Sunteți pe pagina 1din 43

Tehnologii n industria alimentar Argument Fructele i legumele constituie o component esenial a dietei noastre zilnice, contribuind la echilibrarea valorii

nutritive i la diversificarea preparatelor culinare, eliminnd monotonia dietelor alimentare cu cereale i carne. Verificarea i aprecierea calitii produselor rezultate din prelucrarea legumelor i fructelor acestora se executa asupra loturilor ntregi i asupra eantioanelor extrase din lot. Prin prelucrarea legumelor i fructelor proaspete se obine un sortiment larg de produse, clasificate in funcie de tehnologiile de fabricaie utilizate i de metodele de conservare specifice: - legume i fructe deshidratate ; - legume i fructe congelate; - legume i fructe murate si marinate; - legume i fructe concentrate; - fructe conservate cu dioxid de sulf; - legume i fructe sterilizate (conserve sterilizate de legume, conserve sterilizate de fructe, conserve de legume i fructe pentru copii, produse dietetice,etc.). - dulceuri i geamuri; - siropuri,sucuri de fructe, sucuri concentrate. n capitolul I am prezentat noiunile legate de controlul falsificrilor conservelor sterilizate de legume i fructe. n capitolul II am descris condiionarea i prelucrarea legumelor i fructelor n capitolul IV am prezentat norme de protecia muncii n industria alimentar. Am prezentat anexele i bibliografia.

~1~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar

CAPITOLUL I CONTROLUL FALSIFICRILOR CONSERVELOR STERILIZATE DE LEGUME I FRUCTE


Fructele i legumele constituie o component esenial a dietei noastre zilnice, contribuind la echilibrarea valorii nutritive i la diversificarea preparatelor culinare, eliminnd monotonia dietelor alimentare cu cereale i carne. Verificarea i aprecierea calitii produselor rezultate din prelucrarea legumelor i fructelor acestora se executa asupra loturilor ntregi i asupra eantioanelor extrase din lot. Prin prelucrarea legumelor i fructelor proaspete se obine un sortiment larg de produse, clasificate in funcie de tehnologiile de fabricaie utilizate i de metodele de conservare specifice: - legume i fructe deshidratate ; - legume i fructe congelate; - legume i fructe murate si marinate; - legume i fructe concentrate; - fructe conservate cu dioxid de sulf; - legume i fructe sterilizate (conserve sterilizate de legume, conserve sterilizate de fructe, conserve de legume i fructe pentru copii, produse dietetice,etc.). - dulceuri i geamuri; - siropuri,sucuri de fructe, sucuri concentrate. 1.1. CONTROLUL FALSIFICRILOR CONSERVELOR STERILIZATE DE LEGUME I FRUCTE Aprecierea calitii conservelor sterilizate de legume i fructe Conservele sterilizate de legume i fructe ocup un loc important in alimentaie datorit caracteristicilor nutritive i organoleptice pe care le au. Aceste produse se asambleaz in recipiente ermetice, fiind supuse unui proces tehnologic de termosterilizare.
1.1.1

Examinarea senzorial

Caracteristicile organoleptice ale conservelor sterilizate din legume sau fructe se examineaz in condiii specifice; astfel produsele care se consum reci vor fi temperate la 1822C ,iar cele care se consum n stare calda vor fi nclzite la 50 60 C, ambalajul propriu ,intr-o baie de apa.

~2~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar Caracteristicile de calitate ale conservelor din fructe i legume sterilizate vor fi urmrite i examinate n urmtoarea ordine: - tipul i starea ambalajului (aspectul ambalajului la exterior); - marcarea; - aspectul coninutului la suprafaa si dup transvazare; - culoarea; - consistena; - gustul; - mirosul; - aspectul ambalajului la interior; Aspectul recipientului la exterior. Recipientul din sticl trebuie s fie curat, nchis ermetic, cu capacul nebombat. Cutia metalic trebuie s fie nebombat, neturtit, fr pete de rugin; se admit uoare deformri ale corpului cutiei. Eticheta recipienilor trebuie s fie curat ,vizibil imprimat, cu toate elementele de identificare , lipit simetric n plan pe recipient. Aspectul recipientului la interior .Att cutia ct i capacul nu trebuie s prezinte pete de rugin sau exfolieri ale peliculei protectoare. Recipientul de sticl trebuie sa fie curat. Consistena . Legumele i fructele sterilizate prezint o consisten tipic produselor fierte, fr a fi nmuiate excesiv. Ele trebuie s-i pstreze forma la trecerea atent pe un platou. Gustul, mirosul i aroma au intensitate maxim, n cazul conservelor de bun calitate i corespunztoare legumelor i fructelor conservate , iar culoarea trebuie s fie ct mai apropiat de cea a materiilor prime proaspete , neprelucrate. Lichidul din conserve trebuie s fie limpede, fr resturi de fructe i legume destrmate, fr semine, negelificat i s nu depun sediment. La conservele de legume n soluie de sare se examineaz separat lichidul prin colectare ntr-un cilindru gradat i legumele conservate prin aezarea ntr-un strat subire pe o farfurie alb plat. Se observ aspectul. Se examineaz uniformitatea culorii i gradul de specificitate. Consistena se apreciaz vizual, prin palpare i masticare. n vederea aprecierii mirosului i gustului se miroase i se gust produsul, fr o prealabil pregtire, adus la temperatura de 1822C. Pentru aprecierea calitii compoturilor se examineaz: - aspectul: lichidul se toarn ntr-un cilindru gradat de 250mL, iar fructele se aeaz pe un platou i se observ aspectul. Fructele trebuie s fie acoperite de sirop, ntregi. n unitatea de ambalaj trebuie s existe fructe de aceeai varietate i cu dimensiuni apropiate. La compoturile asortate se admit fructe cu pielia necoapt dar nedesprins, nu se admit pete de putrezire, fructe mucegite sau semne de lovire; perele, merele i gutuile trebuie s fie decojite, lipsite de casa seminelor i de semine; caisele i piersicile pot fi cu sau fr smburi. ~3~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar Siropul trebuie sa fie limpede sau slab opalescent; se admit particule fine de fruct n suspensie. - consistena se apreciaz vizual,prin masticare i palpare. Fructele trebuie s fie potrivit de tari, se admit fructe fierte prea mult dar nedestrmate n proporie de maximum 20% din coninutul total de fructe dintr-un recipient. - culoarea se apreciaz att asupra lichidului, ct i asupra pulpelor, cu ochiul liber, la lumina zilei. Culoarea fructelor trebuie s fie caracteristic varietii i gradului de coacere i omogen n recipient. Se admit fructe de culoare neuniform n proporie de maxim 20% din coninutul total de fructe dintr-un recipient. - gustul i mirosul se apreciaz fr o pregtire prealabil, la temperatura de 18...22 C, mirosind i gustnd produsul. Mirosul i gustul trebuie s fie plcute, caracteristice fructelor fierte, fr nuane strine (acru, mucegit, fermentat). 1.1.2 Identificarea marcrii conservelor de legume i fructe O atenie deosebit trebuie acordat verificrii marcrii conservelor sterilizate, deoarece aceast operaie furnizeaz informaii valoroase att pentru identificrile necesare, a gradului de omogenitate, ct i pentru alegerea schemei de extragere a probelor i a amploarei examinrilor, ncercrilor i determinrilor care vizeaz verificarea calitii lotului. Operaia de marcare se poate face n funcie de felul recipientelor (metalice sau din sticl), n mai multe moduri: prin tampilare, prin etichetare sau litografiere. Prin tanare sau tampilare se nscriu pe capacul recipientului simboluri referitoare la: productor, data de fabricaie, grupa de conserve i sortimentul. Determinarea dup tan se face altfel: productorul se simbolizeaz pe capacul recipientului printr-o majuscul (de la A la Z ) sau prin una sau dou cifre i o liter mare; data fabricaiei se taneaz n urmtoarea ordine: anul prin ultimele dou cifre, luna prin dou cifre (01-12),ziua prin dou cifre (01-31); grupa de conserve se simbolizeaz printr-o cifr (de la 1 la 7), astfel: 1conserve din carne, 2- conserve din pete, 3- conserve din legume, 4- conserve din fructe, 5- marmelad, jeleuri, 6- supe semiconcentrate, 7- produse din roii i ardei. n cazul produselor dietetice, la marcarea obinuit a grupei de conserve se adaug litera D. sortimentul se simbolizeaz prin una, dou sau trei cifre. tanarea se poate face pe unul, doua sau trei rnduri, n funcie de utilajele de care dispun fabricile i de diametrul capacului (la cele cu diametrul sub 53 mm nu se aplic tana). Prin etichetare sau litografiere sunt evideniate o serie de elemente cum ar fi: denumirea productorului sau marca de fabric, denumirea sortimentului, tipul i calitatea sa, numrul standardului de fabricaie, masa net, termenul de valabilitate etc. ~4~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar 1.1. 3 Determinarea ermeticitii conservei Metoda cu ap cald Modul de lucru. Se introduce recipientul ntr-un vas cu ap nclzit la fierbere, apa fiind de circa patru ori mai mare dect volumul recipientelor i un nivel de peste cinci cm la suprafaa recipientelor. Se menin timp de 5-7 minute, cu capacul n sus i cu capacul n jos. Degajarea dintr-un punct a unui curent de bule de aer sau degajarea periodic a unor bule de aer dovedete neermeticitatea recipientelor. Analize fizico-chimice. Din punct de vedere fizico-chimic se verific, n mod curent urmtoarele caracteristici: masa net, proporia de legume i fructe raportat la masa net, concentraia de substane solubile, aciditatea, coninutul de grsime, coninutul de sare, coninutul de metale grele (staniu, cupru, plumb), coninutul de arsen, pesticide i alte substane poluante. 1.1.4 Determinarea masei nete, a coninutului total de legume sau fructe i a coninutului unui component raportat la mas nainte de cntrire, recipientele (metalice, de sticl) se cur de etichete, se spal la exterior i se usuc. Fiecare recipient se cntrete cu precizie de 1g (dac are masa pn la 1g) obinndu-se masa brut (m). Conservele cu grsime i dulceurile sunt supuse apoi operaiei de nclzire pe o baie de ap adus la temperatura de 80.85C timp de 25-60 minute. Se terge recipientul de ap, se deschide conserva i ntregul coninut se trece pe o sit special aflat deasupra altui vas. Se las s se scurg 5 min, dup care se cntrete vasul cu lichid i apoi recipientul gol dup splare i uscare (m1). Masa net (m2) = m-m1 Coninutul cu legume (fructe) (%) = n care: m - masa recipientului plin, g m1- masa recipientului gol (cu capac), g m2-masa net , g m3-masa lichidului scurs, g.

~5~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar


1.2

CONTROLUL FALSIFICRILOR PASTEI DE TOMATE

Bulionul i pasta de tomate sunt produse alimentare care se obin prin zdrobirea i strecurarea tomatelor i concentrarea ulterioar prin fierbere a sucului, pn la consistena de bulion sau past , ambalate in recipiente ermetice sau neermetice. Dup coninutul in substana uscat solubil , bulionul de tomate se livreaz in doua tipuri: - tip 12, cu min. 12% substana uscat solubil; - tip18, cu min. 12% substana uscat solubil; iar pasta de tomate in patru tipuri: - past simplu concentrata, tip 24, cu minimum 24% substan uscat solubil la 20C (exclusiv adaosul de sare) ; - past dublu concentrat , tip 28, cu minimum 28% substan solubil la 20C (exclusiv adaosul de sare ) ; - past triplu concentrat tip 36, cu minimum 36%, substan uscat solubila la 20C (exclusiv adaosul de sare); - past cvadruplu concentrat, tip 40, cu minimum 40% substan uscat solubil la 20C (exclusiv adaosul de sare ) conform Ordinului nr. 362/2002 pentru aprobarea Normelor cu privire la coninutul ,fabricarea , calitatea , ambalarea ,etichetarea , marcarea si pstrarea bulionului i a pastei de tomate. 1.2. 1 Degradarea calitii pastei de tomate Unul din criteriile de apreciere a pastei de tomate este culoarea , din care cauz degradarea culorii in timpul procesul tehnologic si al depozitarii reprezint un efect de baz. Concomitent produsele sufer modificri in ceea ce privete valoarea lor biologic, gustul, aroma, degradndu-se din punct de vedere senzorial. Problema degradrii culorii pastei de tomate a constituit subiectul unor interesante cercetrii, avnd in vedere importana practic a acestei probleme. Unii cercettori au separat extractul apos al pastei de tomate de tomate cu ajutorul schimbtorilor de ioni, n trei fraciunii: o fraciune bazic, coninnd metale grele i aminoacizi, o fraciune acid, coninnd acizi organici i una neutr, coninnd zaharuri. n urma studierii acestor componente s-a concluzionat c mbrunarea concentratelor de tomate se datoreaz in primul rnd compuilor hidrosolubili care reacioneaz ntre ei dup trei tipuri de reacii : acizi organici - sruri, acizi organici compui azotai i aminoacizi - zaharuri. Acidul ascorbic favorizeaz mbrunarea dar nu particip la procesele de mbrunare. Pigmenii carotenoidici, cu timpul i cu creterea temperaturii sufer fenomene de degradare oxidativ. Glucidele i acizii organici determin o mbrunare intens , n special la temperaturi ridicate, procesul fiind catalizat de Cu, Fe, Zn. Reaciile clasice de ~6~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar mbrunare (Maillard ) particip la mbrunare ntr-o msur mai mic dect se credea. S-au studiat pigmenii izolai din concentratele de tomate brunificate i dup hidroliz acid s-au putut separa cromatografic mai muli acizi care provin din scindarea primelor produse de reacie. Cercetrile efectuate asupra brunificrii pastei de tomate n timpul concentrrii au demonstrat c procesul este influenat de temperatura ridicat, durata concentrrii i coninutul n substana uscat. Deoarece s-a constatat c n aceleai condiii concentratele se nchid mai uor la culoare dect sucul natural, s-a recomandat ca instalaia de concentrare s lucreze in prima etap la o temperatur mai sczut. Alte cercetri care au urmrit transformrile suferite de pasta de tomate in timpul depozitrii au constatat ca la temperatura de 25C are loc o schimbare rapid a culorii pastei de tomate, crete indicele de oximetilfurfurol, cantitatea de substane tanante ,iar azotul aminic i acidul ascorbic se reduc. Ca indice obiectiv al condiiilor de depozitare a pastei de tomate se recomand folosirea indicelui de oximetilfurforul, care crete odat cu ridicarea temperaturii de depozitare. Temperatura reprezint factorul principal care influeneaz culoarea pastei de tomate depozitate, lumina i metalele grele reprezentnd factorii secundari. Lumina degradeaz culoarea pastei de tomate favoriznd oxidarea carotenoizilor si totodat accelereaz procesele de mbrunare neenzimatic. Temperatura i metalele grele favorizeaz procesele de nchidere la culoare. n consecin degradarea culorii pastei de tomate este provocat de dou fenomene distincte : oxidarea pigmenilor carotenoidici i formarea pigmenilor de culoare nchis. Transformrile datorate reaciilor de mbrunare neenzimatic afecteaz gustul i aroma produsului, care capt nuane mai mult sau mai puin accentuate de caramelizat, fiert, sttut, ars. Aceste schimbri se datoresc att pierderii unor compui de arom specifici, a dezechilibrului care se formeaz ntre compuii volatili i nevolatili, ct i formarii unor noi compui de arom. n acest ultim caz, un rol important i are degradarea Strecker a aminoacizilor cu formarea de aldehide care intervin n formarea aromei. Gustul poate fi asemenea influenat de coninutul de staniu i fier, care trec din produs n ambalajele metalice. Cercetrile efectuate de asupra mbrunrii pastei de tomate au stabilit c reaciile de imbrunare enzimatic sunt declanate i intensificate de temperatur i durata de aciune a acesteia, ele putnd fi reduse la minimum prin conducerea corect a procesului tehnologic, respectnd riguros temperatura i durata proceselor respective. Intensitatea reaciilor de mbrunare neenzimatic i a celor de coroziune se accentueaz dac temperatura de depozitare depete 20C. S-a stabilit urmtoarea corelaie ntre temperatur i durata de depozitare : la 20 C modificrile au fost neeseniale pentru o perioad de depozitare de 12 luni ; la 30 C modificrile s-au intensificat dup 7 luni iar la 55C modificrile au fost

~7~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar pronunate chiar dup 10 zile de depozitare , produsele devenind necomestibile dup 30 de zile. Coroziunea recipientelor. Pasta de tomate se ncadreaz n grupa mediilor agresive datorit aciditii titrabile ridicate i prezenei acidului melic care formeaz compui cu staniu. Aceast proprietate a pastei de tomate se amplific datorit prezenei unei cantiti apreciabile de azotai (30-80 mg/kg). Gradul de agresivitate a pastei de tomate se mrete dac se prepar n utilaje confecionate din cupru, deoarece particip la reacie: Cu2++Sn Cu+Sn2+. Cuprul cu sarcina redus se depune pe pereii interior ai cutiei, iar staniu n stare ionic trece n produs. Dup aceast reacie urmeaz un produs electrochimic secundar, cupru catod, staniu anod, din care cauz se mrete gradul de agresivitate a pastei de tomate. n afar de aceasta, gradul de agresivitate a pastei de tomate este influenat n mare msur de reaciile de catalizare i formarea a melanoidinelor. Cercetrile au stabilit c durata de pstrare a pastei de tomate n cutii de tabl nevernisat, pn se atinge limita admis de staniu este foarte redus. n cazul n care rcirea pastei se face pn la 40C, termenul de valabilitate este de pn la doua luni. Dup trecerea acestui interval de timp se mrete cantitatea de staniu peste limitele admise. Rcirea pastei de tomate pn la 15....20C permite prelungirea termenului de pstrare pn la 4 luni, dar numai cu condiia ca temperatura s se menin constant. Rcirea pn la temperatura de 2...5C i depozitarea la aceast temperatur permite prelungirea termenului la 6 luni. Ca urmare este necesar folosirea recipienilor lcuii cu un material de bun calitate. Pasta de tomate poate fi falsificat prin adugarea de colorani, substane de ngroare (amidon, gume) i de substane de conservare. Astfel pentru mrirea consistenei se pot utiliza urmtoarele produse : amidonul care prin nclzire se gelific mrind consistena pastei de tomate, pectina, care n concentraie de 0,3-0,6% mrete vscozitatea pastei de tomate, carboximetilceluloza i metilceluloza, n concentraie de 1-2 % , care reprezint avantajul solubilizrii la rece i al mririi vscozitii pastei de tomate, agar-agarul, n concentraie de 0,3-0,4 %. Falsificarea culorii se poate realiza cu caramel, culori de anilin .a., iar pentru a mri durata de pstrare se apeleaz la diveri conservani cum sunt : acidul salicilic, acidul boric i acidul benzoic i srurile lor. Se permite adaosul de maximum 0,1% acid benzoic pastei de tomate ambalate n tuburi de aluminiu. Dac pn acum cteva decenii practicile frauduloase erau destul de empirice i se puteau descoperi prin metode analitice relativ simple, acestea au evoluat rapid, astzi devenind mai sofisticate, aproape imposibil de identificat cu ajutorul investigaiilor clasice. Aceasta, a impus gsirea unor noi tehnici i aparatur ~8~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar perfecionat, capabile s se adapteze progreselor tehnologiei i practicilor moderne de falsificare. Pentru a corespunde exigenei actuale, metodele trebuie s fie n stare s deceleze prezena unor componente chiar i sub form de urme i s evidenieze unele diferene minore ntre produsele originale i cele analoge falsificate. n afara proceselor analitice clasice de decelare a falsificrilor, exist i tehnici noi, moderne care permit evaluarea cu precizie a coninutului i originii produilor utilizai la realizarea unor manopere frauduloase, dar deocamdat sunt costisitoare i mai puin accesibile. Pentru evaluarea naturaleii bulionului i pastei de tomate se realizeaz nti o analiz senzorial (tabelul 1) dup care se fac determinrile fizico-chimice. 1.2.2 Analiza senzorial a pastei de tomate Analiza se opereaz n trei timpi : se privete, se miroase i se gust. Aceasta provoac stimulri diverse n cadrul a patru tipuri de senzaii fundamentale : senzaii vizuale, olfactive, gustative i tactile. Aspectul. Verificarea aspectului exterior i interior se face cu ochiul liber. Culoarea. n domeniu vizual se nregistreaz culoarea, puritatea, omogenitatea pastei de tomate. Mirosul i gustul. ntr-un pahar de sticl se pun 50g past de tomate. Pentru stimulri olfactive cu ajutorul unei mici spatule din material plastic se agit proba i apropiind paharul de nri, respirm lent de mai multe ori sacadat. Dup familiarizarea cu aromele cele mai intense putem depista aromele secundare. Cu ajutorul spatulei, se preleveaz cteva grame de prob i le introducem n gur, dizolvnd pasta de tomate n mod progresiv i proiectnd-o spre fundul cavitii bucale. Tabelul 1. Proprieti organoleptice ale bulionului i pastei de tomate Denumi rea Condiii de admisibilitate pentru bulion i past de tomate caracter isticii Aspectu Mas omogen, dens (la pasta de tomate), fin strecurat, l fr corpuri strine (semine, pielie, frunze, peduncule), fr produsu semne de alterare (mucegai, fermentaie etc.) lui Roie intens, pn la roie crmizie, uniform n toat a masa ; Se admite o coloraie mai nchis fa de limitele de produsu culoare meninute, la suprafaa pastei de tomate ambalat n lui recipiente ermetice sau neermetice. Culoare

~9~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar Miros i Naturale, specifice concentratelor de tomate, fr gust i gust miros strin (de afumtur, de ars, fermentare, mucegai, etc.) ; nu se admite gust amar sau acru ; la bulionul sau la pasta cu adaos de sare, se admite un gust srat a crei intensitate variaz n funcie de adaosul de sare. Percepem astfel aromele n mod olfactiv, dar i pe cale retronazal. Aceast a doua faz trebuie s reaminteasc, s precizeze i s completeze stimulrile primite pe cale nazal direct. Dup 3-4 eantioane de past de tomate analizat degusttorul este rugat s fac o pauz i pentru a evita o saturaie prea rapid este rugat s guste dintr-un mr acrior. Dup analiza senzorial a produsului se realizeaz determinrile fizico chimice prezentate n continuare. 1.2.3 Determinarea substanei uscate solubile Principiu metodei. Determinarea substanei uscate solubile se face cu ajutorul refractometrului Zeiss. Mod de lucru. Din proba bine omogenizat, se picur pe prisma fix a refractometrului dou picturi. Se nchid imediat prismele, pentru a mpiedica evaporarea probei. Se deplaseaz ocularul pn la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor dou cmpuri, apoi se citete coninutul procentului de substane solubile. Calculul: Determinarea se face la temperatura de 20C. Dac determinarea s-a executat la o temperatur diferit de 20 0,5C, atunci este necesar efectuarea coreciei de temperatur pe baza formulei: n care: - indice de refracie la temperatura t; t temperatura la care s-a efectuat citirea, 0 C. Se efectueaz dou determinri pentru aceeai prob. Dup fiecare determinare se terge bine suprafaa prismelor, la nceput cu vat umezit i apoi cu vat uscat. La bulionul cu adaos de sare, calculul coninutului de substan uscat solubil se face dup formula: Substana uscat solubil=S1-1,2(C-1), n care: S1- gradul refractometric citit la refractometru, cu corecie de temperatur fa de temperatura de 200 C; C coninutul total de clorur de sodiu, %; 1 coninutul mediu de clorur de sodiu din concentratul de tomate fr sare, %;

~ 10 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar 1,2 numrul de grade refractometrice corespunztoare la un procent de clorur de sodiu. 1.2.4 Determinarea aciditii titrabile Principiul metodei: se titreaz proba de analizat cu soluie de hidroxid de sodiu, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Reactivi: hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N, fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 95%. Mod de lucru: Din proba omogenizat cu unui omogenizator magnetic se cntresc circa 20 g bulion (m), cu precizie 0,01 g, se trec cantitativ ntr-un vas Erlenmayer de 250 g cu 50 ml ap distilat fiart i rcit i se agit pentru omogenizare. La vasul Erlenmayer ce conine proba de analizat se adapteaz un refrigerent cu reflux i se nclzete pe baia de ap, adus fierbere timp de 30 de minute. Se rcete coninutul vasului Erlenmayer n curent de ap, pn la temperatura de 200 C, apoi se transvazeaz cantitativ ntr-un balon cotat de 250 ml i se aduce la semn cu apa distilat fiart i rcit V1. Se agit bine pentru omogenizare i se filtreaz prin hrtie de filtru cu porozitate medie, ntr-un vas Erlenmayer uscat. Din proba pregtit anterior se introduc cu pipeta 50 ml ntr-un vas Erlenmayer, se adaug cteva picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu de concentraie 0,1N pn la apariia coloraiei roz, care persist circa 30 de secunde. Se noteaz volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1N (V1). Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pentru analiz. Calculul: Aciditatea titrabil exprimat n ml NaOH 0,1N la 100 g produs, se calculeaz dup formula: Aciditatea titrabil (ml NaOH 0,1N/100 g)= , n care: V1 volumul total al soluiei de analizat din balonul cotat, ml; V2 volumul soluiei luat pentru determinare, ml; V3 - volumul soluiei de NaOH 0,1N folosit la titrare, ml; m - masa probei luat pentru analiz ,g. Diferena ntre rezultatele a dou determinri efectuate n paralel din aceeai prob nu trebuie s fie mai mare de 2%. 1.2.5 Determinarea aciditii volatile prin metoda antrenrii cu vapori Principiul metodei: Se antreneaz cu vapori de ap acizii volatili, dup o prealabil acidifiere a probei cu acid tartric i se titreaz distilatul obinut cu hidroxid de sodiu, n prezena fenolftaleinei ca indicator.

~ 11 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar Aparatur: omogenizator mecanic; aparat de distilare prin antrenare cu vapori, care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - n condiii normale de distilare, 20 ml soluie de acid acetic 0,1N supui distilrii trebuie s se regseasc n proporie de 99,5% n 250 ml distilat; - n condiii normale de distilare, 20 ml soluie de acid lactic 0,1N supui distilrii trebuie s se regseasc n proporie mai mic de 5% din cantitatea de acid lactic supus distilrii, n 250 ml distilat; - Vaporii de ap produi de generator trebuie s fie lipsii de dioxid de carbon, astfel nct dac la 250 ml distilat se adaug 0,1 ml hidroxid de sodiu 0,1N i dou picturi de fenolftalein 1%, soluia trebuie s prezinte o coloraie roz, stabil cel puin 10 secunde. Reactivi: hidroxid de sodiu, soluie 0,1N lipsit de carbonai, fenilftalein, soluie 1% n alcool etilic 95%, iod, soluie 0,02N, acid sulfuric, soluie 40% i amidon, soluie 1% proaspt preparat. Mod de lucru: Din proba pregtit anterior se cntresc 10 g cu precizie 0,01 g i se trec cantitativ n vasul de distilare, cu circa 50 ml de ap distilat. Dup introducerea probei n vasul de distilare se adaug 0,5 g de acid tartric. Instalaia de distilare este compus din generator de vapori, vas de distilare, refrigerent i vas de distilare. nainte de nceperea distilrii apa din generatorul de vapori se nclzete la fierbere. Se face legtura vasului de distilare cu generatorul de vapori i cu refrigerentul a crui tij se introduce ntr-un vas Erlenmayer, care conine circa 50 ml ap distilat. Dup nclzirea aparatului, se nclzete att generatorul de vapori ct i vasul de distilare, nclzirea fiind reglat, nct volumul probei din vasul de distilare s scad la jumtate i apoi s se menin constant pn la sfritul distilrii. Distilarea trebuie condus astfel ca s se obin 250 ml distilat n 50 minute. La distilatul obinut se adaug dou picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluie de 0,1N pn la apariia coloraiei roz (V1) care persist circa 30 de secunde. n cazul produselor care conin acid benzoic distilatul obinut se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 25o ml i se aduce la semn cu apa distilat (V2). Se determin coninutul de acid benzoic conform standardelor n vigoare, lund n lucru 25 ml distilat. La distilatul rmas dup determinarea acidului benzoic (225 ml V3) se determin aciditatea volatil. Calculul: n cazul pastei de tomate care nu conine conservani chimic volatili cu reacie acid, aciditatea volatil exprimat n grame acid acetic la 100 g produs se calculeaz cu formula: Aciditatea volatil (%)= 100 n care: V1 volumul total al soluiei de NaOH 0,1N folosit la titrare, ml; 0,006 cantitatea de acid acetic corespunztoare pentru 1 ml soluie de NaOH 0,1N, g; m - masa probei luat pentru analiz, g. ~ 12 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar Deoarece pasta de tomate are diferite concentraii (simplu, dublu, triplu, cvadrublu concentrat), rezultatele analizelor de aciditate titrabil i aciditate volatil se exprim prin raportare la substana uscat solubil. Raportarea la substana uscat solubil a rezultatelor determinrilor pentru aciditatea total, aciditatea volatil i impuritile minerale se face cu formula: n care: RSU rezultatul determinrilor raportat la substana uscat solubil, %; R rezultatul determinrilor raportat la produsul ca atare, %; S coninutul de substan uscat solubil (exclusiv adaosul de sare), %. 1.2. 6 Determinarea coninutului de clorur de sodiu Metoda Mohr Principiul metodei: Determinarea coninutului de clorur de sodiu din pasta de tomate este bazat pe titrare ntr-un extract apos al ionilor de clor cu azotat de argint n prezen de comat de potasiu ca indicator. Mod de lucru: Din proba de analizat se cntresc 20 g cu o precizie de 0,01 g ntr-un pahar Berzelius, se adaug 50 ml ap distilat, se nclzete la flacr i se fierbe dou minute agitnd din timp n timp dup care se acoper paharul cu sticl de ceas i se rcete la 200 C. Coninutul balonului se trece cantitativ ntr-un balon cotat la 200 ml, se aduce la semn apoi se filtreaz coninutul printr-o hrtie de filtru calitativ, cutat, ntr-un pahar Erlenmayer curat i uscat. Un volum de 20 ml din filtrat se neutralizeaz ntr-un pahar Erlenmayer de 25o ml cu hidroxid de sodiu 0,1N n prezen de fenolftalein, pn la virajul indicator la roz pal. ntr-un vas Erlenmayer se introduc 20 ml de filtrat, volumul de hidroxid de sodiu utilizat la filtrarea precedent, 1 ml soluie de cromat de potasiu utilizat ca indicator i se titreaz cu o soluie de azotat de argint, sub agitare puternic, pn la apariia culorii portocaliu-rocat. Reactivi: Azotat de argint 0,1 N, hidroxid de sodiu 0,1N, fenolftalein soluie 1 % n alcool etilic 95%, bicromat de potasiu. Calculul: Se execut dou determinri din aceeai prob, coninutul de clorur de sodiu calculndu-se dup formula: 100 g)= 0,005844 cantitatea de clorur de sodiu corespunztoare V volumul sol de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare, ml. V1 volumul la care s-a adus proba luat pentru determinare, ml. V2 volumul de lichid luat pentru titrare, ml. m masa probei luat pentru determinare , g. ~ 13 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar 1.2. 7 Decelarea impuritilor metalice. Impuritile minerale (nisip, pmnt, fragmente metalice) se determin prin decantarea lor urmat de calcinare. Mod de lucru: O cantitate de 100g produs se introduce ntr-un pahar Erlenmayer nalt de 600 ml, se adaug ap distilat pn la 2-3 cm de partea superioar, se agit bine coninutul, dup care se las n repaus pn ce partea superioar a lichidului se separ de masa principal a lichidului n suspensie. Se pregtete un tub de sticl avnd captul inferior o deschidere de 2 mm i se leag printr-un tub de cauciuc la robinetul de ap, reglnd debitul acestuia la 1 litru n 5 minute. 1.2 8 Decelarea prezenei amidonului Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe virajul culorii n albastru la reacia dintre amidon i soluia de iod n KI. Mod de lucru: Se cntresc 5 g prob care se solubizeaz cu 50 ml ap distilat. Se aduce la fierbere i se menine pe baia de ap timp de 15 minute. Soluia astfel obinut se rcete i se adaug o pictur de iod n KL. Dac n prob este prezent amidonul, se va obine culoarea albastr. n caz contrar se obine o culoare galbenmaroniu. 1.2.9 Determinarea prezenei gelatinei Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe formarea de flocoane cnd n produsul diluat analizat se adaug se adaug soluie de tanin, n cazul n care n prob se afl gelatin. Mod de lucru: Se cntresc 5 g prob care se solubizeaz n 100 ml ap distilat. n soluia astfel obinut se adaug soluie de tanin. Dac proba a fost falsificat cu gelatin, se vor forma flocoane. 1.2.10 Determinarea prezenei coloranilor sintetici. Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe culoarea ce rmne pe firul de ln dup splarea cu soluie de amoniac. Dac firul de ln rmne colorat, este evident prezena coloranilor sintetici. Mod de lucru. Se cntresc 5 g prob, se solubizeaz cu 50 ml ap distilat ntrun pahar Berzelius. Se introduce un fir de ln alb i se fierbe timp de 10 minute. Dup 10 minute, firul se scoate i se cltete cu soluie de ap amoniacal. Se observ culoarea rmas dup splare. Dac firul de ln este alb dup splare, n produs nu s-au adugat colorani sintetici. ~ 14 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar

CAPITOLUL II CONDIIONAREA I PRELUCRAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR


2.1 CONDIIONAREA MATERIEI PRIME 2.1.1 Splarea materiei prime

Operaia de splare are rolul de a elimina impuritile existente, de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratarea termic la 100 C, timp de 2-5 minute.Ca urmare, de modul n care este condus splarea depinde n mare msur calitatea produsului finit. Pentru splarea legumelor cu textur tare i semine(roii), se folosesc mainile de splat cu band i ventilator, tip UMT sau UNIO. La unele tipuri de maini, ventilatorul se nlocuiete cu un compresor de aer, ambele avnd acelai rol, de a realiza barbotarea aerului n cuva de nmuiere a mainii de splat,n vederea mririi eficacitii splrii. Pentru a realiza o mai bun splare se folosesc, n special la liniile de prelucrare a roiilor,maini de splat cu cuv de prenmuiere. Principalele pri ale mainii sunt cuva de presplare 1; cuva de splare 2 ; sulfanta de aer 3, sistemul de transport, care formeaz i banda de sortare 4, tamburul de transversare 5 i zona final de splare cu duuri 6. Produsele puternic impurificate cu pmnt, ca, de exemplu, rdcinoasele i cartofii se spal n maina de splat cu tambur. Tamburul este constituit din srm sau ipci. Pentru splarea legumelor cu textur moale se folosete maina de splat cu duuri, fabricat de Tehnoutilaj Odorhei, format dintr-o band transportoare confecionat din plas de srm, prevzut cu dou grupuri de duuri. Produsele frunzoase, ca de exemplu spanacul, la care ader o mare cantitate de nisip, se spal n maini cu debit mare de ap, n mod obinuit n dou-patru etape. 2.1.2 Sortarea materiei prime Sortarea are rolul de a elimina legumele necorespunztoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit. Operaia de sortare se ~ 15 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar execut manual, a mesele de sortarea care, n mod obinuit, sunt prevzute cu o band transportoare confecionat din cauciuc. Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s. De o parte i de alta a benzii de sortare, din 2 n 2 m, stau muncitori care ndeprteaz legumele necorespunztoare, introducndu-le n courile laterale. Instalaiile moderne de sortare au o banda construit din role de oel inoxidabil, ce se rotesc n jurul axului, permind expunerea ntregii suprafee a legumei pentru o mai bun sortare. 2.1.3. Calibrarea materiei prime n scopul obinerii unor produse cu dimensiuni omogene se execut calibrarea, folosind maini construite pe principii diferite: tambure cu site, cu benzi, cu cabluri etc. Instalaia cea mai utilizat este triorul cilindric. Acesta este format dintr-un tambur constituit din mai multe site cilindrice, fiecare sector avnd orificii diferite. Mrimea orificiilor crete de la alimentare spre evacuare. Poziia de lucru a calibratorului este nclinat, ntre 10 i 30, i se realizeaz cu ajutorul unor picioare telescopice, deplasarea legumelor fcndu-se datorit nclinrii i rotirii tamburului.
2.2

PRELUCRAREA MECANIC

2.2.1. Eliminarea pedunculului. La majoritatea fructelor (caise, piersici, prune), codiele se ndeprteaz foarte uor, n multe cazuri chiar n timpul transportului, deoarece nu au o adeziune mare fa de fructe. Probleme speciale se ridic pentru ciree, viine, cpuni. Maina de scos codie la ciree i viine are partea activ format din vergele mbrcate n cauciuc, care se nvrtesc n sens contrar, dou cte dou, prinznd codiele ntre ele i smulgndu-le ( fig..). Fructele rmn deasupra rolelor n timp ce codiele sunt aruncate n partea de jos. Datorit nclinrii i sistemului de dirijare, fructele avanseaz de la un capt la altul al instalaiei, fiind evacuate fr codie. n acelai timp, un sistem de duuri spal fructele i ndeprteaz de pe vergele, sucul rezultat la smulgerea codielor. Maina de scos caliciu i codie la cpuni are ca piese principale un ir de role mbrcate n cauciuc de alt ir de role mbrcate n material plastic, cu suprafa striat, fiind aezate alternativ: o rol cauciucat, o rol din material plastic. Aceste role se nvrtesc n sens invers i prinznd codia fructului o smulg. (fig..). 2.2.2. Eliminarea smburilor i a casei seminelor ndeprtarea smburilor din fructe se poate realiza prin mai multe metode: evacuarea smburilor prin mpingere cu ajutorul unor ponsoane speciale (se aplic la fructe cu diametru mic: ciree , viine); tierea fructului n dou jumti, urmat de eliminarea smburelui; extragerea smburelui. ~ 16 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar Maina universal de tip Tehnofrig se ntrebuineaz pentru scoaterea smburilor la ciree, viine, corcodue i prune. Fructele sunt distribuite ntr-un singur strat pe alveolele plcilor de aluminiu cu ajutorul unei perii rotative, care se gsete la partea superioar. Plcile sunt antrenate n micare sacadat cu ajutorul unui transportor i sunt aduse n dreptul unor ponsoane care au rolul de a scoate smburii prin presare. Micarea lanului de transport este astfel sincronizat, ca n momentul n care placa cu fructe se afl n staionare, n dreptul sistemului de ponsoane, acesta primete o micare n jos i ponsoanele strpung fructele, mpungnd fructele spre orificiile alveolelor din cauciuc. La ridicarea suportului cu ponsoane, placa de alveole descarc fructelor din care s-au eliminat smburii. Evacuarea smburilor se face cu o plac oscilant. Pentru eliminarea smburilor la caise i piersici s-au construit maini de scos smburi, care realizeaz tierea fructului exact pe linia de sudur, smburii fiind desprini cu un dispozitiv special. Fructele tiate sunt dirijate apoi spre o instalaie de splare cu duuri, prevzut cu o sit vibratoare din material plastic, care asigur i separarea smburilor adereni de pulp. Instalaia de eliminare a smburilor de prune (figura.) este prevzut cu un disc n care fructele se aeaz n alveole, n poziie vertical. Fructele sunt aduse n dreptul cuitelor care taie pulpa prunei mping smburii n jgheabul de evacuare a smburilor, iar jumtile sunt dirijate pentru prelucrare. n cazul n care aspectul fructului intereseaz n mai mic msur (pentru nectare, creme gemuri) se folosete maina universal de scos smburi (figura.). Partea activ a mainii este format din doi cilindri, din care unul este acoperit pe toat suprafaa cu pinteni pentru scoaterea smburilor, al doilea este neted, realiznd presarea fructelor. Smburii sunt scoi i evacuai separat de fructe, iar sucul ce rezult se colecteaz. 2.2.3 cuburi. Pentru tierea n rondele a morcovilor, dovleceilor, vinetelor se folosesc maini de tiat cu cuite tip disc. Pentru tierea verzei, a cepei sub form de tiei se folosesc maini de tiat cu cuite tip secer. Pentru rzuirea legumelor se folosesc maini de rzuit prevzute cu tambur pe care sunt dispuse cuite tip ferstru. Orientarea actual este pentru utilizarea unor maini de tiat multifuncionale, care s permit divizarea produselor n forme ct mai variate. Din aceast categorie face parte maina tip Universal, care poate fi folosita la urmtoarele operaii: tierea n cuburi cu latura de 10, 15 i 20 mm; tierea n felii rotunde de 2,53,5 mm grosime cu suprafee plane; tierea n felii rotunde de grosime 7,5 mm, cu ~ 17 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe Tierea legumelor Divizarea materiei prime se poate realiza n rondele, tiei, plcue sau

Tehnologii n industria alimentar suprafee ondulate; tierea n form de tiei; rzuirea fin sau brut a legumelor; pasarea legumelor.
2.2.4

Zdrobirea fructelor i legumelor

Pentru a uura operaiile ulterioare de prelucrare se realizeaz zdrobirea materialului vegetal, folosind mai multe tipuri de instalaii. Zdrobitorul cu un val este construit dintr-un val care are pe suprafa o serie de dini ce trec, n timpul micrii de rotaie, prin spaiile libere ale unei danturi fixe, tip pieptene. Produsul este prins ntre dinii fici i mobili, realizndu-se un efect de zdrobire eficace. Zdrobitorul cu dou valuri este utilizat pentru zdrobirea tomatelor i a altor fructe. Valurile sunt prevzute cu dini, montai astfel nct dinii de pe un tambur s vin n ntmpinarea celor de pe cellalt tambur. Cele dou valuri se rotesc n sens opus, cu turaii diferite, pentru asigurarea unei aciuni combinate de tiere i zdrobire. Moara cu ciocane este folosit pentru zdrobirea fructelor cu consisten tare: mere, pere, n liniile de fabricare a sucurilor de fructe (figura). Este format dintrun tambur ce are o vitez de rotire de mare, prevzut cu mai multe plcue metalice care execut operaia de zdrobire. 2.2.5 Decojirea i depelarea materiei prime n vederea realizrii unor produse de calitate superioare, cu un grad de finisare naintat, cu o bun prezentare a produsului i cu o valoare alimentar superioar s-au elaborat un numr de 8 procedee de curire: curire mecanic; curire prin aburire sau oprire; curire cu gaze de ardere; curire cu radiaii infraroii; curire prin flambaj; curire prin tratare la temperaturi reduse (-180C-200C); curire crioenzimatic; curire chimic. Curirea mecanic. Se realizeaz prin frecarea materiei prime de perei de carborundum (cazul mainii de curat cartofi i rdcinoase), care asigur frecarea intens a legumelor de suprafaa abraziv. Maina de curat discontinu (figura) are o productivitate redus, din care cauz se folosesc din ce n ce mai mult mainile de curat continue care sunt formate din role abrazive n micare de rotaie (figura). Curirea mecanic prezint dezavantajul unei productiviti reduse i al furnizrii unor cantiti mari de deeuri, astfel, la cartofi pierderile ajung la 25-30%. Pentru curirea cepei se folosete o main prevzut cu un cilindru de abraziune, combinat cu un dispozitiv de aer comprimat care detaeaz i antreneaz foile.( figura..) Curirea prin aburire. Prin nclzirea rapid are loc transformarea protopectine n pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului din ~ 18 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar spaiile intercelulare, ceea ce permite desprinderea uoar a pieliei. Procesul de curire este mult uurat n cazul n care se aplic succesiv o rcire rapid, evitnduse tot odat nmuierea fructului. Curirea cu abur se poate aplica la un numr mare de fructe i legume: tomate, rdcinoase, cartofi. Rezultate foarte bune se obin n cazul tratrii cu abur supranclzit deoarece se reduce durata operaiei. Pentru curirea rdcinoaselor i a cartofilor se folosesc instalaii de mare randament, care realizeaz tratarea cu abur, urmat de splarea cu duuri puternice de ap, ntr-un tambur cu plas de srm. (figura) Curirea chimic. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide, la o temperatur corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructelor, fie complet, de exemplu la pere, gutui, elin, fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieli, ca la tomate, ardei, piersici. Pielia, slbit sau desprins, poate fi uor eliminat printr-o prelucrare mecanic corespunztoare. Surplusul de substan chimic este ndeprtat de pe fruct n curent de ap sau prin neutralizare. Industrial, curirea chimic se aplic folosind soluii de hidroxid de sodiu cu concentraii 3-20%, pentru fiecare produs existnd o concentraie i o temperatur optim (98-1000C), conform instruciunilor tehnologice. Pentru curirea unor cantiti mici se folosesc cazane prevzute cu sistem de nclzire n care se introduce soluia de hidroxid de sodiu. Fructele se pun n couri care se menin n soluia de alcalii nclzit, timpul stabilit, dup care se scot, iar pielea slbit se ndeprteaz cu un jet de ap rece sub presiune sau dac este posibil, prin trecerea printr-o main de splat cu tambur. Operaia de curire chimic cuprinde urmtoarele etape: nmuierea iniial sau prenclzirea fructelor cu pieli tare; slbirea sau desprinderea pieliei cu ajutorul substanelor chimice; splarea cu ap pentru a ndeprta substanele chimice i eliminarea pielielor prin frecarea reciproc a fructelor; splarea final; pregtirea fructelor pentru prelucrarea ulterioar. La fructele de culoare deschis, care sunt supuse fenomenului de brunificare oxidativ (mere, pere, gutui, caise i piersici), n locul splrii finale se face o neutralizare cu o soluie de acid clorhidric 0,02% sau de acid citric 0,5% dup care se spal n curent de ap. Pentru curirea chimic a fructelor i legumelor se folosesc, n prezent, instalaii continui de tip rotativ (figura) Tratarea combinat, curirea chimic i cu vapori supranclzii, prezint avantajul c permite o eficien maxim prin reglarea corespunztoare a zonei de tratare alcalin i a zonei de tratare termic. Totodat se face economie de hidroxid de sodiu, iar prin aburire se ndeprteaz urmele de hidroxid de sodiu i se inactiveaz enzimele oxidante.

~ 19 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar 2.3 PRELUCRAREA TERMIC

2.3. 1 . Oprirea materiei prime Oprirea fructelor i legumelor este o operaie obligatorie pentru majoritatea proceselor de prelucrare, deoarece realizeaz urmtoarele obiective: inactivarea enzimelor, n special a enzimelor oxidative care sunt responsabile de schimbarea gustului, aromei i culorii; eliminarea aerului din esuturi pentru a prevenii procesele oxidative, distrugerea vitaminei , creterea presiunii la sterilizare i coroziunea recipientelor; reducerea numrului de microorganisme, asigurnd o pasteurizare a procesului, ceea ce favorizeaz procesele de conservare ulterioare; fixarea culorii produselor vegetale: produsele deschise la culoare capt o nuan mai luminoas, iar produsele de culoare verde (mazrea, fasolea) capt o culoare mai nchis; eliminarea gustului neplcut al unor legume, de exemplu spanacul pierde gustul iute; nmuierea texturii, ceea ce favorizeaz operaiile de zdrobire i mrunire; obinerea unei splri suplimentare, cu efecte pozitive n special pentru eliminarea pesticidelor; utilizarea mai raional a volumului ambalajului, deoarece legumele i fructele, dup oprire, devin mai elastice i mai uor de ambalat; datorit transformrilor suferite de protoplasma celular se mbuntesc procesele de osmoz. n afar de aceste efecte pozitive, oprirea prezint unele dezavantaje: se reduce valoarea nutritiv a fructelor i legumelor ca urmare a solubizrii sau distrugerii termice a vitaminelor, a compuilor azotai i a zaharurilor; se pierd o serie de substane de gust i arom sau apar substane volatile cu miros neplcut (la varz); n cazul n care oprirea se face la o temperatur mai redus, sau n instalaii necorespunztoare, se pot crea condiii de dezvoltare a microorganismelor termofile sporulate, care vor provoca ulterior, alterarea conservelor sterilizate, n special alterarea planacid (acrirea fr bombaj); se distrug pereii celulari,se provoac dezechilibrul biologic al celulelor, ceea ce poate afecta calitatea produselor, n cazul n care acestea se depoziteaz o perioad mai ndelungat, la temperaturi de peste 200 C. astfel, tratamentul termic distruge cloroplasmele i ca urmare clorofila devine labil dup oprire. n procesul de oprire o importan deosebit o prezint calitatea apei. La apa dur, pierderile la oprire sunt mici, dar se recomand numai pentru acele produse care au tendina de a se dezintegra la temperaturi ridicate; este contraindicat pentru majoritatea produselor vegetale. Fierul produce procese de mbrumare la elin, conopid, mere, pere, gutui. Srurile de fier i cupru catalizeaz degradarea vitamine C i procesele de oxidare. Pentru oprirea unor cantiti mici de produse se pot folosi cazane duplicate basculante care au o utilizare universal n industria conservelor, putnd fi folosite la fierbere, prepararea sosurilor, siropurilor. Pentru oprirea unor cantiti mari se folosesc opritoare continui tip tambur sau cu band. ~ 20 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar Cele mai folosite sunt opritoarele cu tambur. Pentru a reduce pierderile de substane solubile valoroase care se nregistreaz la oprirea n ap, se aplic aburirea folosindu-se instalaii cu band. Aburirea nu asigur n toate cazurile o oprire uniform, iar unele produse, ca mazrea capt un gust strin. Dup oprirea produsului se face operaia de rcire n curent puternic de ap, pentru a reduce temperatura la 35-400 C. n felul acesta, se evit infectarea cu microorganisme, n special microorganisme termofile, care pot provoca alterri profunde. 2.3.2. Prenclzirea fructelor i legumelor. n scopul nmuierii texturii fructelor, pentru a uura operaiile de prelucrare ulterioar (zdrobirea), se realizeaz prenclzirea acestora la temperatura de 90-950 C, timp de 3-50 de minute. Concomitent, are loc inactivarea enzimelor i reducerea numrului iniial de microorganisme, asigurnd condiiile igienice necesare. Prenclzirea se realizeaz fie prin barbotarea direct a aburului, fie prin nclzirea indirect prin intermediul schimbtoarelor de cldur Fierbtorul staionar (figura ) realizeaz prenclzirea prin barbotare direct de abur fiind folosit n special la liniile de fabricare a marcurilor de fructe. Aparatul funcioneaz n felul urmtor: fructele se ncarc cu ajutorul unui elevator de la partea superioar a tubului 1, de unde, prin cdere liber, ajung la fundul aparatului. n acelai timp, prin 6 ptrunde abur sub a crui aciune fructele ncep s se nmoaie. Pe msur ce tubul 1 se ncarc cu fructe, pe principiul vaselor comunicante, fructele fierte trec n spaiul 9 i se evacueaz prin racordul 4 sau 5. Aparatul funcioneaz continuu, dar are dezavantajul c fierberea fructelor se face neuniform, are inerie mare i un consum ridicat de abur. Prenclzitorul multitubular realizeaz nclzirea produsului care circul prin evi mpins de o pomp, n timp ce aburul saturat circul prin spaiul dintre evi. Prenclzitorul cu serpentin Antrenarea produsului este asigurat de rotirea axului i a spiralei. nclzirea se efectueaz prin introducerea concomitent a aburului saturat prin manta, arborele central i spiral, ceea ce asigur aducerea masei zdrobite la temperatura de circa 900 C i meninerea la aceast temperatur timp de 3-6 minute. Prenclzitorul cu melc. Corpul prenclzitorului este format din doi cilindri coaxiali care formeaz ntre ei o manta de nclzire cu abur. n interiorul cilindrului se mic axul orizontal prevzut cu un melc sau cu palete, dispuse dup o spiral, cu rolul de a asigura antrenarea i amestecarea produsului. nclzirea produsului se realizeaz att indirect prin introducerea aburului n mantaua de nclzire, ct i direct prin barbotarea aburului n masa produsului.

~ 21 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar 2.3.3. Prjirea legumelor Prjirea urmrete mbuntirea calitii legumelor prin formarea unei coloraii specifice i a unui gust plcut, de prjit. n acelai timp crete valoarea nutritiv a produsului datorit evaporrii apei i mbibrii esutului cu grsime. Prjirea determin, totodat, i o important reducere a microflorei. Operaia de prjire se realizeaz la temperatura de 140-1600C, timp de 10-20 de minute. Ca urmare, att legumele ct i uleiul sufer o serie de transformri. Transformri suferite de materia prim. Datorit nclzirii puternice are loc evaporarea apei, reducerea volumului i greutii produsului. n mod obinuit, reducerea real a greutii este cuprins ntre 40 i 70%. Concomitent grsimea este absorbit de produs n proporie de 10-12%. La suprafaa produsului se formeaz o crust caracteristic a crei grosime,culoare i consisten sunt n funcie de grosimea produsului, de temperatur i timpul de prjire. Procesul de prjire determin transformri i n compoziia chimic a legumelor. La suprafaa produsului, glucidele se caramelizeaz cu formare de caramelan, care imprim culoarea caracteristic crustei. Proteinele coaguleaz transformndu-se ntr-o mas granuloas, iar protopectina se hidrolizeaz cu formarea pectinei solubile, ceea ce duce la nmuierea esuturilor. Clorofila se transform n feofitin, n schimb carotenul nu sufer transformri, dar se solubizeaz n ulei. Pierderile de vitamine sunt mici, chiar vitamina C, care este termosensibil, nu se reduce cu mai mult de 7-8%. Transformri suferite de ulei. n timpul prjirii uleiul sufer o serie de transformri degradative, care sunt funcie de urmtorii factori: durata meninerii la temperatur nalt; contactul cu aerul, cu sutele i alte mecanisme; aciunea vaporilor care se degaj din produs; procesele de caramelizare i prezena particulelor de produs ars n ulei; procesele biochimice care au loc n stratul intermediar ap-ulei, n instalaiile cu pern de ap. Ca urmare a acestor transformri, dup o folosin ndelungat, uleiul i schimb proprietile fizico-chimice, senzoriale, i reduce valoarea alimentar i poate cpta chiar efecte nocive. Pentru a evita aceste degradri este necesar s se fac controlul chimic i organoleptic al uleiului folosit la prjire. Se recomand ca indicele de aciditate s nu depeasc 4,5. Prjirea produselor se poate realiza dup mai multe metode: n strat gros de ulei; n strat subire de ulei; prin pulverizare de ulei nclzit; cu radiaii infraroii; sub vid. Instalaiile folosite pentru prjirea legumelor sunt de tip continuu i discontinuu. n condiiile actuale ale producerii unei cantiti din ce n ce mai mari de conserve gtite, se impune mecanizarea procesului de prjire prin folosirea instalaiilor continue. O instalaie de prjire continu este format dintr-un sistem de transport al produsului printr-o baie de ulei nclzit la 140-1600 C. ~ 22 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar Cele mai bune rezultate s-au obinut n cazul instalaiilor de prjire cu suprafeele de prjire exterioare, care permit eliminarea particulelor n timpul circulaiei uleiului. Perspective interesante pare s prezinte metoda prjirii cu radiaii infraroii. 2.4 OBINEREA PIUREURILOR I CREMELOR Pentru obinerea piureurilor i cremelor se aplic operaia de strecurare, care permite obinerea unui produs omogen pulp mrunit, eliminnd pieliele, seminele, smburii i resturile de esut celular necomestibil. n mod obinui, pentru obinerea piureurilor i cremelor se folosete instalaia de strecurare cunoscut sub denumirea de pasatrice. Regimul de strecurare poate fi schimbat prin modificarea numrului turaiilor paletelor, a unghiului de nclinare i a distanei palet-sit. Pasatricele sunt prevzute cu mai multe site, cu ochiuri de diferite dimensiuni, care se pot schimba cu uurin. Pentru a realiza un grad de mrunire mai naintat se folosesc grupuri de strecurare formate din 2-3 agregate suprapuse, prevzute cu site cu orificii din ce n ce mai fine(figura ). n practic, cel de-al doilea agregat al instalaiei de strecurat poart denumirea de rafinatrice (ochiurile de 0,6-0,8 mm), iar al treilea de superrafinare (ochiurile sitei de 0,4-0,6 mm). Pentru strecurarea fructelor cu smburi se recomand s se foloseasc maini speciale care permit protejarea sitelor. n acest scop turaia rotorului este mai redus, iar paletele rigide sunt nlocuite cu arcuri de srm inoxidabil. Pentru obinerea unui grad mai naintat de mrunire, necesar n special produselor destinate alimentaiei copiilor, se recomand folosirea morilor coloidale. Acestea pot fi de dou tipuri: cu suprafaa riflat i cu carborundum. n prezent se pot obine creme de fructe, legume, amestecuri legume-carne, prin folosirea a dou mori coloidale, aezate n cascad.
2.5

OBINEREA SUCULUI DIN FRUCTE I LEGUME

Pentru obinerea sucului de fructe se folosesc mai multe metode: presarea, centrifugarea i difuzia. Metoda cea mai utilizat la noi n ar este presarea. 2.5.1. Presarea Pentru presarea fructelor se folosesc mai multe tipuri de prese. Presa cu co vertical. La presa cu co se exercit o presiune insuficient asupra materialului din care cauz nu se obin rezultate bune dect la presarea bacelor. n ~ 23 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar cazul fructelor cu smburi este necesar o a doua presare, dup afnarea turtei presate. Presa cu co orizontal s-a rspndit mult n ultimul timp, deoarece necesit un consum redus de for de munc, asigur un randament ridicat la presare i are posibilitatea automatizrii proceselor de ncrcare, presare, descrcare, cea mai cunoscut fiind presa Bcher-Guyer. Presele cu pachete sunt caracteristice sucurilor de legume, prezentnd avantajul c materialul supus presrii este aezat n straturi subiri i presat sub aciunea unor presiuni mari. Pentru sporirea productivitii s-au construit diferite prese: cu trei platforme, presa cu melc extractor. Presa cu melc este folosit n industria sucurilor cu pulp i este format din urmtoarele pri principale: corpul presei, melcul cu sistemul de evacuare a reziduului i sistemul de antrenare. Procesul de presare este influenat de urmtorii factori: - Suculena materiei prime. Legumele suculente au un randament mare la presare. - Grosimea stratului de material. Cu ct grosimea cantitii de pulp supus presrii este mai mare, cu att exist posibilitatea nfundrii capilarelor i reducerea randamentului. - Consistena i structura stratului de presare. Se preseaz bine fructele cu o consisten elastic, care nu se distrug prin presare i care i pstreaz structura capilar. - Variaia n timp a presiunii. Creterea presiunii trebuie s se fac treptat n timp. O presare puternic la nceput reduce randamentul la presare. n cazul presrii legumelor, se folosete cu succes metoda intermitent de presare, respectiv se succed intervale de presare puternic i slab, cu pauze de presare. - Metoda de prelucrare prealabil a fructelor nclzirea nainte de presare, la temperatura de 70-75 C, mrete randamentul n suc. Cele mai bune rezultate se obin prin macerarea enzimatic a pulpei. Se folosesc, n acest scop,preparate enzimatice pectolice. Macerarea dureaz 2-6 ore i se face la 20-40C. Cu ct temperatura este mai apropiat de optimul de aciune a enzimelor, timpul este mai scurt. Macerarea enzimatic, n afar de faptul c favorizeaz creterea randamentului n suc, permite extragerea intens a culorii din fructele roii.
2.5.2

Limpezirea sucurilor de fructe.

Sucurile obinute la presarea fructelor au o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi este necesar s se elimine sedimentul din suc, operaie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezire, limpezire cu ajutorul enzimelor, cleire, tratare cu argile sau limpezirea prin centrifugare. ~ 24 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar Autolimpezirea se bazeaz pe prioritatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan, dup un anumit timp. Se practic n dou variante: - dup presare, sucul este trecut n rezervoare mari, unde este meninut cteva zile la temperaturi sczute; - se conserv sucul prin pasteurizare i se pstreaz aseptic n rezervoare mari. Autolimpezirea se practic la fabricarea sucului de struguri, deoarece depozitarea lui este obligatorie pentru a se depune tartraii. Limpezirea enzimatic. Enzimele pectolitice sunt folosite pe scar larg la limpezirea sucurilor de legume, ele putnd realiza operaia de sedimentare i reducere a vscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni ct sunt necesare la autolimpezire. Enzimele se folosesc sub form de preparate enzimatice care se prezint sub form lichid sau pulbere, cu diferite denumiri comerciale (Aspergol, Pectimol, Panzym, Ultrazym etc.) pe fiecare ambalaj indicndu-se activitatea enzimatic, respectiv cantitatea de preparat enzimatic utilizat la 1 hl sau 1000 l suc. Tratarea se face prin dou metode: - la cald, la temperatura de 45-48 C, care reprezint optimum de aciune pentru enzimele pectolitice, timp de 2-3 ore; - la rece, la temperatura de 12-150 C, timp de 6-12 ore. Temperaturile de tratare sunt astfel alese pentru a se evita dezvoltarea microorganismelor. Se recomand ca limpezirea enzimatic s se foloseasc n urmtoarele cazuri: pentru sucuri obinute din fructe bogate n pectine (mere i coacze); sucurile din fructele srace n pectin(strugurii) nu necesit astfel de tratament; pentru toate sucurile care se concentreaz n vederea reducerii vscozitii i evitarea fenomenului de gelificare. Limpezirea prin cleire. Pentru tratare se utilizeaz o soluie de 1-5 % gelatin, care se prepar prin solubizarea gelatinei n ap cald. Adugarea gelatinei n suc se face n fir subire, amestecnd continuu. Procesul de limpezire are loc n condiii optime, la temperatura de 150 C, deoarece la temperaturi mai mari efectul scade. Limpezirea prin bentonit. Argilele absorbante, din care face parte bentonita, are un efect de limpezire, dar trebuie reinut c n comparaie cu alte metode, reduc n mai mic msur coninutul de coloizi din suc. Limpezirea prin nclzirea rapid. Prin nclzirea i rcirea rapid a sucului se constat separarea suspensiilor din sucul de fructe, metoda putnd fi folosit prin limpezirea sucurilor de mere, struguri, viine. Se recomand ca nclzirea s se fac la 77-780 C timp de 10-80 de secunde, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei. Limpezirea prin centrifugare. Sub aciunea forei centrifuge are loc separarea rapid a impuritilor i a suspensiilor i odat cu ele a microorganismelor. Prin limpezire nu se reduce ns vscozitatea sucului, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz. ~ 25 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar Se folosesc dou tipuri de centrifuge: cu camere concentrice i cu talere . Centrifugele se utilizeaz cu bune rezultate n urmtoarele cazuri: - naintea pasteurizrii sucului, n vederea depozitrii lui de lung durat; n felul acesta se ndeprteaz, n cea mai mare parte, resturile de esuturi i alte impuriti grosiere; - naintea filtrrii sucului, ceea ce determin o cretere a productivitii filtrelor i o mrire a duratei de folosire a materialului filtrant; - pentru separarea sucului rmas n sedimentul de la decantare, mrindu-se astfel randamentul de presare. Centrifugarea d bune rezultate n cazul limpezirii sucului de struguri. Sucul de mere centrifugat este ntotdeauna tulbure, fr ns a avea suspensii grosiere. 2.5.3 Filtrarea sucurilor

Dup aplicarea metodelor de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, astfel c filtrarea este necesar pentru a asigura transparena i stabilitatea produsului. Ca material filtrant se folosesc pnza,azbestul, celuloza i pmntul de infuzori. n practica industrial, sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori sunt nclzite preliminar pentru accelerarea procesului de filtrare. S-a stabilit c temperatura optim de nclzire a sucului nainte de filtrare este de 50600 C. Filtrele cu umplutur de colmatare folosesc ca material de filtrare celuloza, azbestul i kiselgurul. Suportul este format din sit de cupru cositorit sau din oel inoxidabil. Materialul filtrant se amestec ntr-un recipient cu sucul i se introduce n filtru pntru a forma pe pnza filtrant un strat continuu(figura ). Primele poriuni, tuburi se separ, dup care se face filtrarea pn ce sucul ncepe s curg din nou tulbure. Filtrele pres. Se folosesc filtre cu rame i filtre cu plci. Filtrele cu ram folosesc ca suport o pnz groas din bumbac sau din materiale plastice, care se acoper cu azbest sau celuloz. Prin modificarea proporiilor de celuloz i azbest se poate realiza porozitatea dorit a stratului filtrant, astfel c se poate alege placa n funcie de ncrcarea sucului ce se filtreaz. n ultimul timp, pentru a asigura o mai buna eficacitate a procesului de filtrare se aplic operaia de polifiltrare, care const ntr-o dubl filtrare a sucului, n acelai aparat, att pe plci ct i pe kiselgur.

~ 26 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar

CAPITOLUL III NORME DE PROTECIA MUNCII


3.1 PROTECIA MUNCII N INDUSTRIA ALIMENTAR Protecia muncii n ara noastr , ca n majoritatea statelor dezvoltate , este o problem de stat , beneficiind de o legislaie corespunztoare. Protecia muncii reprezint o component a procesului de producie i constituie ansamblul de aciuni i msuri necesare nlturrii tuturor elementelor care pot aprea n procesul de munc , capabile s provoace accidente sau mbolnvirii profesionale. Scopul cunoaterii normelor generale de protecia muncii este de a evita accidentele de munc n cadrul activitii elevilor n ateliere , laboratoare sau ntreprinderi. Elevii trebuie s cunoasc noiunile de baz necesare desfurrii normale i corecte a lucrrilor practice pe care acetia le vor executa. Msurile generale de protecia muncii privind factorii de risc de accidentare , precum i msurile de combatere a acestora se completeaz cu msurile specifice locului de munc sau lucrrii efectuate. n cadrul activitii de instruire practic , elevii trebuie s cunoasc: - msurile de prim ajutor n cazul accidentelor mecanice , electrice i chimice; - destinaia , amplasarea i mnuirea mijloacelor de stingere a incendiilor; - necesitatea folosirii echipamentului de protecie specific (salopet ncheiat , basc , batic , ort , mnui etc. ). n atelierele coal i n laboratoare se impune respectarea urmtoarelor reguli: - toi lucrtorii din laboratoarele de analize sunt obligai s utilizeze echipamentul de protecie adecvat. - la nceperea lucrului , persoana care intr prima n sala laboratorului trebuie s se conving c atmosfera nu este ncrcata cu gaze inflamabile sau toxice. Dac se observ scurgeri de gaze se vor lua urmtoarele msuri: - se ntrerupe lucrul i se va evacua tot personalul care nu are sarcini de munc legate de remedierea situaiei; - se decupleaz alimentarea cu energie de la tabloul central , lsnduse numai coloana de for pentru ventilatoare; - se sting becurile de gaz - se deschid toate ferestrele ~ 27 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar - se solicit ajutorul personalului specializat. - accesul n laborator este permis numai cu consimmntul conducerii laboratorului. - se vor evita deplasrile inutile la locurile de munc - cile de acces ale laboratoarelor vor fi meninute libere i curate, deprtnduse imediat materialele i scurgerile czute pe pardoseal. - orice intervenie la aparate se face numai dup decuplarea alimentrii cu energie i blocarea pornirii accidentale. - n cazul ntreruperii accidentele a iluminatului artificial , aparatele ce pot provoca accidente vor fi scoase de sub tensiunea electric. - nainte de nceperea activitii se vor verifica aparatele de msur i control , precum i etanietatea instalaiilor i a recipientelor sub presiune. - la executarea lucrrilor de laborator vor participa cel puin dou persoane. - este obligatorie acoperirea prului i purtarea hainelor ncheiate. - ntreg personalul laboratorului trebuie s cunoasc unde este situat ventilul central al reelei de gaze. Pentru aceasta , se vor afia la loc invizibil indicaii cu poziia ventilului , iar ventilul va fi etichetat. - nu se va gusta nici un fel de substan utilizat n laborator i nu se vor folosi vasele de laborator pentru but i pentru mncare. - nu se vot ine alturi vase care conin substane care dau reacii violente sau compui toxici , sau inflamabili sau explozivi. - la sfritul fiecrei zile de lucru , mesele de laborator trebuie s rmn curate , fr reactivi sau vase. Pe mese pot rmne montate aparatele care urmeaz a fi utilizate n ziua urmtoare. - la terminarea lucrului , persoanele care au efectuat analize de laborator trebuie s verifice : - dac sunt nchise conductele de gaz i robinetele de ap; - dac sunt stinse becurile de gaz; - dac este stins lumina; - dup terminarea lucrului , aparatele electrice se vor deconecta de la reea. - n arsurile datorate substanelor chimice se va efectua neutralizarea substanei astfel: - dac arsura a fost provocat de substane acide se va spla suprafaa atins cu mult ap sau cu ap n care s-a dizolvat bicarbonat de sodiu ( o linguri la un pahar cu ap) - dac arsura a fost provocat de substane bazice , se va spla suprafaa atins cu mult ap sau cu oet diluat cu ap (o lingur la un pahar cu ap ). - persoanele accidentate prin electrocutare vor fi scoase din circuitul electric dup ntreruperea curentului electric. Dac este nevoie , se va face respiraie artificial i se va chema de urgen edicul. - nu se consum alimente n laborator ci numai n pauze , n spaii amenajate , dup splarea elevilor pe mini; ~ 28 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar - este interzis manevrarea butoanelor , a robineilor , a utilajelor n afara celor prevzute n lucrarea pe care o efectueaz; - fiecare lucrare efectuat n atelier sau laborator trebuie precedat de instructajul de protecia muncii specific; - elevii trebuie s contientizeze responsabilitatea pe care o au n respectarea normelor de protecia muncii i de prevenirea i stingerea incendiilor. nclcarea acestor norme atrage dup sine sanciunea lor. - elevii nu vor fi admii s lucreze n laboratoare dect dup o atent instruire i cunoatere a regulilor de protecia muncii. Aceast instruire trebuie s se realizeze continuu i permanent prin : - instructajul introductiv general-se face elevilor la instruirea practic n laboratoare pentru a cunoate specificul unitii i msurile generale de protecia muncii ce trebuie respectate. Instructajul se efectueaz n spaii special amenajate (cabinet de protecia muncii ) i dureaz cel puin 8 ore. Dup efectuarea instructajului elevii vor fi supui unor verificri ale cunotinelor , iar rezultatul verificrii se consemneaz n fia de instructaj individual. - Instructajul la locul de munc se efectueaz la locul de munc la care este repartizat elevul , este realizat de maistrul instructor. Instructajul se realizeaz cu scopul familiarizrii elevului cu condiiile specifice locului de munc i cu msurile specifice de protecia muncii pe care trebuie s le nsueasc i s le respecte n timpul activitii. Durata instructajului este de cel puin 8 ore i se va insista pe urmtoarele aspecte: - organizarea locului de munc , pstrarea ordinii , a cureniei i disciplinei; - eliberarea cilor de acces; - informarea privind cauzele ce pot genera accidente i boli profesionale; - prezentarea prilor periculoase ale locurilor de munc i utilajelor; - necesitatea folosirii aparatelor i dispozitivelor de protecie; - folosirea corect a dispozitivelor de pornire i oprire a utilajelor; - necesitatea folosirii corecte i permanente a echipamentului de lucru i protecie; - utilizarea corect a instalaiilor i mijloacelor de transport. - instructajul periodic - are ca scop s reia i s reaminteasc elevilor , la anumite intervale de timp , normele de protecia muncii.

~ 29 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar 3.2 IGIENA N INDUSTRIA ALIMENTAR Starea de sntate i comportamentul celor angajai n activitatea din domeniul alimentar sunt factori importani n obinerea unor produse de calitate , fr efecte nocive asupra consumatorilor. ntreinerea igienic a corpului , a echipamentului i a locului de munc sunt reguli de igien individual. Nerespectarea cureniei individuale i a regimului igienico-sanitar n procesul de producie poate cauza contaminarea produselor alimentare cu ageni patogeni i determin mbolnvirea consumatorilor. Se recomand: - echipamentul de protecie ( halat , jachet , or , bonet , basma , cizme de cauciuc etc. ) se poart numai n timpul lucrului , nu poate fi aduse acas , nu poate fi folosite la alte activiti , nu se intr n grupurile sanitare; - echipamentele de protecie de culoare alb trebuie meninute n perfect stare de curenie . Meninerea permanent a igienei corporale este o activitate normal a fiecrui om. n acest sens trebuie respectate urmtoarele reguli: - mbierea zilnic se face nainte de nceperea lucrului , folosind ap cald i spun din abunden pentru a asigura ndeprtarea transpiraiei , a sebumului de pe piele. - Igiena minilor este o condiie de baz ce trebuie respectat de ctre muncitorii din industria alimentar , ea constituind surs de infecie pentru produsul alimentar. n acest sens : - Minile trebuie splate ntotdeauna nainte de nceperea lucrului , dup folosirea grupului sanitar sau dup orice activitate care a dus la murdrie; - Unghiile de la mini vor fi tiate scurt i pentru splarea lor se folosesc ap cald , spun i peria de unghii; - tergerea minilor s se fac folosind prosoape de hrtie sau usctoare electrice; - Rnile sau plgile superficiale trebuie tratate i pansate cu grij; - Prul capului se strnge bine n bonete sau basmale , pentru a evita cderea firelor de pr n produsele alimentare; - n pauzele de mas se servete , masa numai n sli de mese special amenajate; - Depozitarea pachetelor cu mncare se face n sli de mese; este interzis depozitarea lor n locurile de munc sau vestiare.

~ 30 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar

ANEXE

Fig. 1. Maina de splat cu band i ventilator


1 baie de nmuiere; 2 baterie de duuri; 3- dispozitiv de ntindere a benzii; 4 ventilator.

Fig. 2 Maina de splat cu tambur


1alimentare; 2 tambur; 3 electromotor.

Fig. 3 Band de sortare ~ 31 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar


1 alimentare; 2- band de cauciuc; 3 - tambur; 4 electromotor; 5 dispozitiv de ntindere; 6 couri pentru deeuri

Fig. 4 Trior cu cabluri divergente


1 alimentare; 2 vergele de ghidare; 3 tambur de ntindere a cablului;

Fig. 5 Trior cu benzi perforate


1- band cu role; 2 rsturntor de lzi; 3 jgheab de alimentare; 4 mas cu role de sortare; 5 trior cu patru benzi perforate.

Fig. 6 Main de scos codie la ciree i viine


a vedere general; b modul de aciune al vergelelor de cauciuc

~ 32 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar


1- alimentare; 2 duuri; 3 vergele; 4 evacuare fructe; 5 evacuare codie.

Fig. 7 Main de scos caliciu la cpuni


1 alimentare; 2 transportor de raclei; 3 duuri; 4 evacuare produs.

Fig. 8 Main de scos smburi la prune


1 postament; 2 cadru; 3 band cu pelete i alveole; 4 cuite de tiat i eliminat smburii; 5 transmisie; 6 motor electric.

~ 33 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar

Fig. 9 Main universal de scos smburi

Fig. 10 Main de scos casa seminelor i de tiat mere felii a vedere ; 1- plac turnat; 2 cuit disc; b dispozitivul de tiere.

~ 34 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar

Fig. 11 Main de tiat morcovi, dovlecei, vinete n rondele, cu cuite tip disc
1cupe; 2 band; 3- cuit disc; 4 electromotor; 5, 6 sistemul de antrenare a benzii.

Fig. 12 Main universal de tiat legume i fructe


1 plnie de alimentare; 2 incinta de tiere; 3 disc cu dispozitiv de tiere; 4 sistem de angrenare

~ 35 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar

Fig. 13. Moar cu ciocane


1 ax; 2 disc pentru fixarea ciocanelor; 3 butoane de fixare; 4 plcue (ciocane); 5 gur de alimentare; 6 sabot rzuitor; 7 sabot reglabil.

Fig. 14. Main discontinua de curat cartofi i rdcinoase


1 cilindru abraziv; 2 capac; 3 rotor; 4 electromotor.

~ 36 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar

Fig. 15 Main de curat cartofi i rdcinoase n flux continuu


a seciune; b principiu de funcionare; 1 alimentare; 2 role abrazive.

Fig. 16. Instalaie de curire cu vapori


1alimentare; 2 conduct de abur; 3 melc; 4 valv de evacuare.

~ 37 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar

Fig. 17 Instalaie rotativ de depelare chimic


1 plnie de alimentare; 2 baie de hidroxid de sodiu; 3 nclzire cu abur indirect; 4 evacuare.

Fig. 18. Cazan duplicat


1 cazan; 2 fund dublu; 3 ax de basculare; 4 conduct pentru introducerea aburului; 5- conduct pentru evacuare condens; 6 manometru; 7 roat de mn.

Fig.19. Opritorul cu tambur


1 alimentare; 2 tambur de oprire; 3 obloane de vizitare; 4 evacuare; 5 antrenare; 6 conduct de abur.

~ 38 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar

Fig. 20 Prenclzitor multitubular


1 corpul prenclzitorului; 2 - evile de circulaie a produsului; 3 placa de nchidere

Fig. 21. Prenclzitor cu serpentin


1 cilindru; 2 manta; 3 spaiu de nclzire; 4 ax central; 5 serpentin; 6 electromotor.

Fig. 22 Prenclzitor cu melc

~ 39 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar

Fig. 23 Tipuri de instalaii continue de prjire


a instalaie cu couri fixe; b instalaie cu couri detaabile; c - instalaie cu compartimente.

Fig. 24 Grup de strecurare


1 pasatrice; 2 rafinatrice.

~ 40 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar

Fig. 25 Pres cu co orizontal Bucher Gruyer


a vedere general; 1 alimentare pulp; 2 evacuare suc; 3 coul presei b seciune; 1 plac de capt; 2 plac de presiune; 3 co cu tuburi de drenaj; 4 piston; 5 sistem de rotire a coului.

Fig. 26. Centrifug cu camere concentrice.


1 intrare suc; 2 tambur; 3 inele separatoare; 4 sistem de antrenare; 5 evacuare suc.

~ 41 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar

Fig. 27 Filtru aluvionar Tehnofrig


1suport cu rotie; 2 elemente filtrante; 3 rezervor de kiselgur; 5 pomp de alimentare suc; 6 bazin colector; 7 racord de evacuare; 8 electromotor.

Fig. 28. Filtru cu plci

~ 42 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe

Tehnologii n industria alimentar

BIBLIOGRAFIE

Profesor Doctor Inginer Banu, C. E. , Manualul inginerului de industrie alimentar volumul I i II , editura tehnic Bucureti 2002.
1.

Doctor Inginer Segal , B Tehnologia Generala a industriilor alimentare , Galai 1975.


2.

Profesor Doctor Inginer Segal , B. , Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor , editura Didactic i Pedagogic Bucureti 1988.
3.

~ 43 ~ Controlul falsificrii conservelor sterilizate de legume i fructe