P. 1
biscuiti

biscuiti

|Views: 313|Likes:

More info:

Published by: Aida Maria Pascovici on May 23, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/28/2015

pdf

text

original

COLEGIUL TEHNIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ SUCEAVA

PROIECT
PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII PROFESIONALE. - NIVEL 3 -

SPECIALIZARE: Tehnician analize produse alimentare clasa a XII-a A

Profesor îndrumător: Darie Mihaela

Candidat:

1

CUPRINS
Cap.I. ARGUMENT Cap.II. DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAŢIE A BISCUIŢILOR II.1. Schema tehnologică de fabricare a biscuiţilor II.2. Reţeta de fabricaţie a biscuiţilor II.3. Descrierea etapelor tehnologice de fabricaţie II.3.1. Caracteristicile calitative ale materiilor prime şi auxiliare II.3.2. Pregătirea materiilor în vederea fabricaţiei II.3.3. Dozarea materiilor prime si auxiliare II.3.4. Prepararea aluatului II.3.4.1. Frământarea aluatului II.3.5. Prelucrarea aluatului II.3.6. Coacerea II.3.7. Răcirea, ambalarea şi depozitarea biscuiţilor. Cap. III. Controlul tehnic de calitate. III.1. Condiţii tehnice de calitate Proprietăţi organoleptice Proprietăţi fizico – chimice III.2. Metode de analiză Cap.IV. ANEXE Anexa 1 - Determinare conţinutului de apă Anexa 2 - Determinarea conţinutului de zahăr Anexa 3 - Determinerea alcalinităţii la biscuiţi IV.1. Concluzii IV.2. Bibliografie

Cap.I. ARGUMENT
2

Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat afânat din făină, grăsimi, ouă, miere, arome, afânatori chimici şi biochimici. Datorită faptului că prezintă o umiditate redusă,biscuiţii au o valoare nutritivă importanta şi o valoare energetică mare şi componente nutritive foarte importante pentru cerinţele de hrană ale organismului uman. În plus, prezinta insuşiri organoleptice:miros, gust, aspect foarte apreciat de consumatori. Caracteristicile de care dispun biscuiţii au condus la creşterea continuă a consumului şi productivitaţii acestei grupe de sortimente. In general, tehnologia de fabricaţie a biscuiţilor este comună, deşi se diversifica într-un număr foarte mare de sortimente. Pentru fabricarea biscuiţilor sunt necesare materii prime si materiale care servesc in principal urmatoarelor funcţii: -pentru transferarea la nivelul produsului finit a unor elemente nutritive de mare valoare, cum sunt glucidele, lipidele, proteinele, unele vitamine, enzime si altele,această funcţie a materiilor prime este determinată pentru calitatea si utilitatea sortimentelor de biscuiţi. -imprimarea la nivelul produselor, cu ajutorul materialelor auxiliare, a unor caracteristice psihoseuzoriale noi si specifice cum sunt: aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeţei si altele. -protejarea si prezentarea corespunzatoare a produselor prin intermediul ambalajelor, pentru care se folosesc mai multe tipuri de materiale adecvate îndeplinirii acestor funcţii. Nu se poate face distincţia între materialele ce furnizează componentele nutritive ale biscuiţilor si ce contribuie la intregirea personalităţii acestora în ceea ce priveşte prezentarea şi evaluarea degustării, fiecare aducând o anumită contribuţie, dispunând în acest sens de un anumit potenţial. Faina de grâu este materia de bază, care intră în proporţie de peste de 50 în compoziţia biscuiţilor. Principalele sorturi de faina utilizate la fabricarea biscuiţilor sunt cele albe. Desfăşurarea fabricaţiei şi condiţiile de calitate ale biscuiţilor impun ca făinurile destinate acestei producţii să indeplinească anumite insuşiri fizico-chimice şi tehnologice. Produsul tehnologic propriu-zis de fabricare a biscuiţilor începe cu prepararea aluatului. Scopul preparării aluatului este acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunzătoare, cerinţele sortimentului respectiv care sa fie uniform regăsit în condiţii diferenţiate, în funcţie de grupa de biscuiţi pentru care este destinat si constă în operaţiile prin care se obţine înglobarea tuturor componentelor într-o masă omogenă. Pentru aceasta sunt necesare operaţii
3

biscuiţi în vrac. Prin compoziţia şi modelarea aluatului. modelaţi prin ştanţare şi trefilare şi având maximum 20% zahăr şi 12% grăsimi.biscuiţi aperitiv cu o condimentare accentuată (sărare. afinaţi chimic. . care se obţin prin afinare biochimică. modelaţi prin forme rotative şi prin trefilare. de largă folosire în consum. îndeosebi biscuiţi glutenoşi şi zaharoşi.biscuiţi zaharoşi. piperare etc.) ce stimulează apetitul. afânaţi chimic. livraţi în cutii mari de carton sau lemn . ce corespund unor anumite regimuri alimentare. prin umplere. se realizează o mare diversitate sortimentală. După utilitatea alimentară se întîlnesc: * biscuiţi obişnuiţi. decorare cu creme şi glazuri. precum şi prin variantele de ambalare. care se prezintă într-o foarte largă gamă de desene şi compoziţii. 3. După modul de finisare pentru livrare se disting: . . .Compoziţia produsului şi tehnologia aplicată în funcţie de aceasta. rezultaţi din biscuiţii simpli sau din cei umpluţi. . care dispun de echipamente adecvate pentru execuţia tuturor 4 . de fructe) . ceea ce le imprimă însuşiri specifice. la care conţinutul în zahăr şi grăsimi este mai ridicat ca la biscuiţii glutenoşi.biscuiţi dietetici. având un conţinut de 5-6 % zahăr şi 20-28% grăsimi. Biscuiţii reprezintă una din cele mai importante grupe de produse făinoase. la care doi biscuiţi sunt uniţi între ei printr-un strat de cremă.biscuiţi ambalaţi în porţii de 25-500 g. se împarte producţia de biscuiţi în : .biscuiţi glazuraţi.de pregătire si dozare a materiilor prime de framântare.biscuiţi desert. . 2.biscuiţi glutenoşi.biscuiţi crakers. Gruparea sortimentelor de biscuiţi se face după : . . mai dulci şi cu arome (de exemplu.biscuiţi umpluţi. Unităţile moderne de fabricare a biscuiţilor sunt dotate cu linii mecanizate.

În organizarea liniilor de fabricaţie se remarcă: .secţia pentru laminarea. În majoritatea cazurilor în această secţie transportul semifabricatelor se face pe benzi rulante. zaharoşi sau şpriţaţi. . II. Particularităţile tehnologice şi implicaţiile acestora asupra echipamentelor face ca majoritatea liniilor de fabricaţie să fie specializate pentru biscuiţi glutenoşi şi crakers. . Cap.operaţiilor tehnologice. modelarea. Partea tehnologică 5 . pentru a permite transportul semifabricatelor prin cădere liberă. Tot mai frecvent se recurge la combinarea posibilităţilor tehnologice.secţia de ambalare a biscuiţilor preluaţi direct din linia de fabricaţie sau dintr-un depozit intermediar. coacerea şi răcirea biscuiţilor. cremelor şi a glazurilor.secţia pentru prepararea aluatului. pe aceeaşi linie putânduse fabrica toate grupele de biscuiţi. cel mai adesea situată la un nivel superior faţă de restul liniei.

Fig. aşa cum se poate observa din figura nr.II.2. Cu toate că se diversifică intr-un numar mare de sortimente. 1 II. Schemă tehnologica pentru fabricarea produsului. in general tehnologia de fabricare a biscuiţilor este comună. Reţeta de fabricaţie a biscuiţilor glazuraţi 6 .1. 1. realizate prin proceduri in mare masura distincte.

care servind la fabricarea unor produse ce urmează să fie friabile nu se cere să aibă conţinut prea ridicat în gluten şi însuşiri calitative superioare ale acestuia. pentru biscuiţii glazuraţi 23 – 32 2–6 2–7 6 – 15 13 – 16 8 – 21 2 – 15 1–3 0.03 – 0.6 II. Importanţa secundară a capacităţii făinii de a forma gluten face ca la unele sortimente să se folosească şi făinuri din alte cereale (de exemplu. În plus. glucoza etc.3. Cantităţile de materii prime şi auxiliare folosite la prepararea aluatului de biscuiţi pentru 100 kg făină Componenţi principali Zahăr Miere Glucoză Plantol Margarină Unt Lapte praf Ouă Afânători chimici Arome Cantităţi. cantităţile de materii prime şi auxiliare.3.Caracteristicile calitative ale materiilor prime şi auxiliare Făina de grâu. conţine raportat la 100 kg de făină. fructoză. prin aportul foarte ridicat în zaharoză. Gustul dulce pe care-l imprimă produselor face ca acestea să fie mai plăcute la consumare. Materiile zaharoase.9 0.7 – 0. din orez) sau să se diminueze calitatea foarte bună a glutenului prin adăugare de amidon. în kg. măresc valoarea energetică a biscuiţilor şi sunt unul din componentele de bază ale sortimentelor fortifiante.1. prezentată în tabelul 1. materiile zaharoase în asociere cu alte materii şi îndeosebi cu 7 .Aluatul pentru obţinerea biscuiţilor. Descrierea etapelor tehnologice de fabricaţie II.

stimulează excitaţiile gastrice. dar şi pentru aportul în grăsimi (untul) şi în însuşiri gustative. miere. se întrebuinţează albuş de ou şi grăsimi speciale.grăsimile conduc la modificarea caracteristicilor aluatului şi a produsului în care sunt transformate La fabricarea biscuiţilor se folosesc: zahăr.plantol). Ouăle au rolul de a completa compoziţia cu elemente foarte valoroase nutritiv şi energetic. care se afînează prin înglobare de aer în urma unei agitări mecanice intense. afânători chimici.2. Materiile aromatizante se utilizează pentru toate semifabricatele. Pregătirea materiilor în vederea fabricaţiei 8 . II. Ele influenţează favorabil apetitul.3. Laptele si produsele lactate sunt introduse în reţete pentru valoarea lor alimentară. Grăsimile alimentare întrebuinţate la prepararea biscuiţilor sînt constituite din grăsimi de origine animală ( unt de vacă) şi grăsimi de origine vegetală (margarină. contribuie la crearea unei particularităţi distincte fiecărui sortiment. Materiile de afânare folosite sunt. ulei solidificat . care măresc capacitatea masei de a reţine gazele. glucoza (lichidă şi solidă).

după care se filtrează. Nu se recomandă folosirea lui la produse destinate alimentaţiei copiilor. Pregătirea aromatizanţilor. în timpul măcinării. Dezinfectarea se face cu soluţie de clor 2%. Melanjul se decongelează. operaţie folosită în special pentru prepararea biscuiţilor glutenoşi. Constă în operaţiile de: amestecare. Îndepărtarea aşchiilor metalice ajunse în făina de la valţuri. ea decurge la cald şi sub agitare. după care se filtrează. Mărunţirea se aplică aromatizanşilor de natură 9 . pe baza datelor furnizate de laborator. urmată de spălarea cu apă. dar de calităţi diferite. sau prin barbotarea în apa rece a aburului saturat de joasă presiune.Se execută în bazine speciale. Se realizează prin amestecarea apei reci de la reţea cu apă caldă având temperatura de circa 60˚ C. Pregătirea ouălor. Se realizează cu site nr. 18 – 20. Constă în aducerea ei la temperatura necesară pentru obţinerea aluatului cu temperatura dorită. Cernerea urmăreşte îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse accidental în făină după măcinare. se omogenizează într-un vas prevăzut cu braţ agitator. în vederea asigurării unui regim tehnologic şi a calităţii biscuiţilor. se amestecă în prealabil cu apă caldă în raport 1:1. Constă în dizolvarea lor. Pregătirea grăsimilor.45˚C. Praful de ouă se amestecă cu apa caldă la 40. cernere. Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făină din punct de vedere a însuşirilor de panificaţie. Pregătirea afânătorilor. Pregătirea apei. apoi se filtrează. 5 – 6 min. reţinerea impuritaţilor metalice feroase. timp de 5 – 10 min şi soluţie sodată 20%. dar mai ales calitatea glutenului.. şi emulsionarea cu apă. se realizeză cu ajutorul magneţilor.. Constă în dizolvarea lor în apă având temperatura camerei. obţinută în boilere sau recuperatoare de căldură. pentru grăsimile solide. Se realizează prin amestecarea făinurilor de acelaşi tip.Pregătirea făinii. încălzire. Constă în topirea lor. Drept criteriu pentru realizare amestecurilor se iau în considerare conţinutul. sarea de lămâie şi adaosurile pentru reglarea însuşirilor reologice ale aluatului se dizolvă pentru repartizarea lor uniformă în aluat. În vederea omogenizării în aluat. Ouăle întregi se supun spălării şi dezinfectării în vederea reducerii încărcăturii microbiene. În funcţie de starea lor fizicăse face mărunţirea sau dizolvarea lor. Pentru accelerarea operaţiei. Pregătirea zaharurilor. Sarea.

iar dizolvarea pentru cei aflaţi sub formă cristalină – vanilina.).a. pentru lichide (apă. soluţii. Dozarea se realizează u ajutorul unor aparate de măsură. Ea influenţează prin respectarea proporţiei componentelor.3. Funcţie de materiile prime şi auxiliare folosite dozarea se poate realiza: 1 gravimetric. grăsimi lichide etc.vegetală – vanilie. Prepararea aluatului se realizează prin amestecarea materiilor prime şi auxiliare şi se realizează în scopul obţinerii unei paste consistente care să aibă o distribuţie uniformă a materiilor în întreaga masă. cacao ş. II. Pentru aromele aflate sub formă de soluţii concentrate se face diluarea lor cu alcool. funcţie de temperatură ce urmează să o aibă aluatul.). pentru obţinerea unei ape tehnologice cu temperatura dorită.3.constă în aducerea lor înainte de utilizare la temperatura mediului ambiant. II. pentru materiile prime şi auxiliare granularea şi pulverzarea(zahăr. făină.iar după terminarea operaţiei de frământare aluatul trebuie să aiba următoarele caracteristici: 10 . scorţişoara.3 Dozarea materiilor prime si auxiliare Operaţia urmăreşte respectarea compoziţiei şi calităţii produsului finit. etc. cafea. Această operaţie se efectuează în funcţie de prevederile reţetelor de fabricaţie şi de mărimea şarjei de producţie. Operaţia care are loc la prepararea aluatului este cea de frământare. însuşirile reologice ale aluatului şi buna desfăşurare a procesului tehnologic. 2 volumetric. Prepararea aluatului Prepararea aluatului constă în realizarea unei mase de aluat cu însuşiri corespunzătoare tipului de biscuiţi care trebuie să fie obţinuţi.a.4.O regulă generală. pentru toate materiile prime şi auxiliare. Prin operaţia de dozare se urmăresc: măsurarea cantităţilor de materii prime şi auxiliare ce se introduc în fabricaţie. etilvanilina ş. 1 realizarea unui amestec între apa caldă şi cea rece.

dar şi de mărimea şarjei. condimentele şi restul componentelor conform reţetei de fabricaţie şi se continuă frământarea timp de 30-80 minute la o temperatură de 38-40oC. Este faza tehnologica care asigura amestecarea tuturor materiilor prime si auxiliare. .. peste grăsime se adaugă restul componentelor lichide. plantolul şi se amestecă 2-3 minute. cantitatea de apă depinde de capacitatea de hidratare a făinii.succesiunea adăugării ingredientelor la prepararea aluatului. II. precum şi de tipul frământătorului utilizat. după care se adaugă afânatorii şi restul de făină ca atare sau în amestec cu amidon. avand o distributie uniforma a materiilor in intreaga masa. peste componentele lichide omogenizate se adaugă circa 50-60 % din cantitatea totală de făină şi se continua frământarea 30-35 minute. respectiv modelarea acestuia.4. prepararea aluatului se face in doua faze distincte.temperatura aluatului este de 38-40oC şi este condiţionată de temperatura materiilor prime. se adaugă soluţia de sare continuând frământarea 3-4 minute.consistenţa trebuie să asigure prelucrarea aluatului. se introduce în cuva malaxorului grăsimea fluidizată. 4. . . extractele. extract de malt şi se amestecă 1-2 minute 3.să prezinte o reţea glutenică destul de dezvoltată. miere. 2. Se realizează cu ajutorul frământătoarelor pentru cocă tare. precum şi de prezenţa substanţelor zaharoase şi de materiile grase.3. . In cazul biscuitilor prin operatia de framantare se 11 . In cazul biscuitilor crackers. prepararea maielei si apoi a aluatului.1 Frământarea aluatului Durata de frământare a aluatului este aleasă în funcţie de calitatea glutenului. durata şi intensitatea frământării dar şi de modificările de temperatură care apar în timpul procesului de fabricaţie. să aiba o anumita plasticitate şi să îşi păstreze forma. care se afaneaza biochimic. Framantarea aluatului reprezinta faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste consistente.umiditatea trebuie să fie cuprinsă între 25-27 % . Prepararea aluatului se face în următoarea succesiune: 1. glucoză.

coloidale şi microbiologice. Aluaturile destinate fabricarii biscuitilor prezinta urmatoarele caracteristici: o sunt diferite de la o grupa de produse la alta. dupa modelare sa pastreze forma data de aceea consistenta este mai mare. răcire.3. având drept scop îmbunătăţirea structurii sale. descompunerea rapidă a carbonatului de amoniu. Prelucrarea aluatului Aluatul preparat este supus unor operaţii de prelucrare.are loc odată cu creşterea temperaturii. chimice. 12 . glazurare. II. cu efecte favorabile asupra calităţii biscuiţilor. functie de materiile prime si auxiliare folosite la preparare si de proportia acestora. Are loc încălzirea aluatului până la temperaturi care permit aceste transformări. Procese care au loc în timpul coacerii biscuiţilor:   ridicarea temperaturii aluatului modelat. scăderea umidităţii. ambalare şi depozitare. coacere.Operaţia de coacere trebuie realizată imediat după operaţiile de preparare şi modelare.fiind însoţită de degajare de gaze care determină afânarea biscuiţilor.5.6 Coacerea Coacerea este operaţia tehnologică prin care bucata de aluat se transformă în produs finit ca urmare a transformărilor fizice. În cazul biscuiţilor glazuraţi prelucrarea aluatului constă în laminare(valţuire). modelarea aluatului. modelare. Aceasta trebuie sa fie suficient de plastic.urmareste si formarea propriu-zisa a aluatului si dezvoltarea scheletului elastic al glutenului. II. o consistenta trebuie sa fie astfel incat sa asigure prelucrarea aluatului.3.temperatura iniţială este de circa 25-35oC şi creşte până la o temperatura care variază între 160-300oC în funcţie de dimensiunile biscuiţilor.

cu funcţionare discontinuă.cantitatea de substanţe proteice şi de grăsimi scade uşor. încălzire prin radiaţii în infrarosu.temperatura iniţială este de circa 25-35oC şi creşte până la o temperatura care variază între 160-300oC în funcţie de dimensiunile biscuiţilor. scăderea umidităţii. încălzire electrică. care se poate face cu: încălzire directă cu combustibil lichid sau gazos. cantitatea de substanţe proteice şi de grăsimi scade uşor. cuptoarele pot fi: cu funcţionare continuă. descompunerea rapidă a carbonatului de amoniu. care folosesc diferite moduri de încălzire. care folosesc diferite moduri de încălzire. încălzire electrică. încălzire prin radiaţii în infrarosu.fiind însoţită de degajare de gaze care determină afânarea biscuiţilor. care se poate face cu: încălzire directă cu combustibil lichid sau gazos. Se realizează cu ajutorul cuptoarelor. Procese care au loc în timpul coacerii biscuiţilor: ridicarea temperaturii aluatului modelat. În funcţie de modul de funcţionare. Se realizează cu ajutorul cuptoarelor.are loc odată cu creşterea temperaturii. 13 .

se modifica si umiditatea. iar viteza aerului de 2. biscuitii sunt raciti de la temperatura de 100 . Are loc un proces de repartizare uniforma a umiditatii in masa biscuitului. diversificarii si perfectionarii metodelor de ambalare a biscuitilor. nu se pot ambala imediat. prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare. de circa 25 . eventual si de viteza aerului de racire.40oC. care sa-i degradeze. In cazul cuptoarelor continue cu coacere pe banda racirea se realizeaza cu ajutorul unei instalatii cu banda care transporta biscuitii.35oC. Incheierea acestui schimb de umiditate are loc dupa circa 30 minute si depinde de grosimea biscuitilor si de temperatura. se accentueaza pierderile. umiditatea relativa de 70 80%. un loc de frunte revine introducerii. Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiti nu se mai poate concepe astazi fara un ambalaj care sa le protejeze si 14 . Se recomanda ca in timpul racirii biscuitii sa fie pastrati intr-un spatiu sau zona in care temperatura aerului este de cel mult 30 . Modul in care se organizeaza si desfasoara racirea biscuitilor trebuie sa tina seama si de specificul produsului. deoarece biscuitii calzi sunt greu de manipulat.5 m/s. Dupa scoaterea din cuptor. Printre cele mai importante imbunatatiri ce au intervenit in productia de biscuiti. iar daca pastrarea lor la temperatura ridicata se prelungeste. Ambalarea biscuitilor. In contact cu aerul salii de fabricatie biscuitii cedeaza caldura si se racesc. Racirea se impune din necesitatea de a le conserva forma si calitatile. biscuitii cu dimensiuni mari au o rezistenta mai mica in general si in stare calda in special.120oC pana la temperatura mediului ambiant din sala de fabricatie. In timpul racirii biscuitilor. Ca urmare a scaderii umiditatii se favorizeaza descompunerea grasimilor (rancezirea). ambalarea şi depozitarea biscuiţilor. racirea lor trebuie sa se faca fara a-i supune unor operatii dure. aerul fiind directionat de contracurent cu deplasarea biscuitilor.II. De asemenea. Răcirea.3.7. afara de scaderea temperaturii. Deoarece biscuitii zaharosi in stare calda sunt mai plastici si usor deformabili.

1 kg in cutii de carton. o sa asigure protectia impotriva migrarii grasimilor spre exteriorul ambalajelor. se remarca urmatoarele situatii: o produse ambalate in vrac. iar in unele cazuri sa faca produsul vizibil pentru consumatori. se acopera cu o folie de material. de prezentare si de protectie pe parcursul transportului.un grupaj de biscuiti de format cilindru sau paralelipiped. se pliaza si se lipeste la capete. cu o mare rezistenta mecanica. Materialele de ambalare folosite trebuie sa satisfaca anumite cerinte si anume: o sa asigure protectia mecanica cat mai buna.200 g . mirosurilor si altele. o sa realizeze o cat mai buna prezentare a produselor. 15 . o produse preambalate in portii mari.sa le prezinte cat mai atragator consumatorilor. deoarece biscuitii si in special cei zaharosi sunt putin rezistenti la solicitari mecanice si socuri.aceasta varianta este cea mai utilizata in momentul de fata. Pornind de la ideea ca ambalajul are rol de protectie a produsului. trebuie sa constituie o bariera pentru circulatia aerului. care se lipeste pe lungime. o produse preambalate in portii mici de 100 . ceea ce ar conferi un aspect neplacut produsului. in care sens in primul rand sa se preteze la o tratare estetica a formei si elementelor grafice. se recomanda in cazul sortimentelor de biscuiti asortate. care se face prin asezarea unor cantitati de 0. Produsele preambalate se ambaleaza apoi in ambalaje de transport: cutii de carton sau lazi de lemn. Tehnici de ambalare a biscuitilor Cele mai raspandite tehnici de ambalare a biscuitilor sunt: o ambalarea prin invelire .2 . care sa sugereze si sa prezinte cat mai fidel sortimentul respectiv. aceasta solutie se aplica in special in cazul biscuitilor simpli. o de asemenea. deci direct in ambalajele de transport: lazi de lemn sau cutii de carton.

o ambalarea in pungi . umiditatea relativă de 65 – 70% şi lipsa luminii. În acest scop sunt importanţi urmatorii factori: . pe grătare de lemn sau pe paleţi. o ambalarea in cutii si lazi de lemn . Depozitarea biscuiţilor Pastrărea biscuiţilor în depazit trebuie să se facă în condiţii care să asigure menţinerea gustului.temperatura şi umiditatea relativă a aerului. numele producatorului.lumina. cu distanţa de circa 70 cm între stive şi de 30 . 16 . . culorii şi formei acestora. care se sudeaza longitudinal si la capete. indiferent de tipul lor trebuie sa fie inscriptionate cu numele sortimentului si datele privind valoarea nutritiva a produsului. stivuirea lăzilor se face pe loturi. sortimente şi tranşe de fabricatie.se foloseste pentru ambalarea produselor asortate. Toate ambalajele. Aşezarea lăzilor cu biscuiţi în depozite se face în stive. Parametri optimi sunt temperatura de 18 – 20˚ C. Biscuiţi care sunt expuşi actiunii directe a luminii solare îşi pierd repede coloarea.ambalaje de transport. o ambalarea in cutii .se aplica mai ales in cazul sortimentelor neregulate. o ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub forma de plic.40 cm între stiva şi perete. frăgezimii. termenul de valabilitate al produsului si standardul sau norma interna de fabricatie. consistenţei.

straturi uniforme. 17 . conținutul de zahăr.chimic. nearsă.chimic. gustului și consistenteise face organoleptic asupra biscuiților întregi. întregi cu suprafaţa semilucioasă. fără băşici. conținutul de grăsime. umiditatea și cenușă insolubilă.Verificarea calității biscuiților (ca produs finit) se face pe loturi.1.). Determinarea aspectului. Bine copt.acoperiţi parţial sau total cu ciocolată. fondant.etc. Controlul tehnic de calitate. alcalinitatea. porazitate fină fără goluri. Proprietăţi organoleptice Sortimentul exterior Aspect Interior BISCUIŢII GLAZURAŢI Bucăţi plate. netedă. conținutul în biscuiți rupți. cremă. culorii. Din punct de vedere fizico . Calitatea biscuiților Pentru exprimarea calității biscuiților au fost selecționate principalele caracteristici senzoriale și fizico .cu arsuri. cu colțuri rupte (lungimea rupturilor poate să fie de maxim 2. III. III.5 cm.Se admite că 5 % din biscuiții dintr-o unitate de ambalaj să fiedeformati. Produsul faina tip 680 se fabrica conform instructiunilor tehnologice aprobate de centrala coordonatoare de productie cu respectarea normelor sanitare in vigoare. bășici sau goluri. La început se examinează starea generală a lotului. Condiţii tehnice de calitate Materia prima folosita la fabricarea fainii trebuie sa raspunda documentului tehnico-normativ produs si normelor sanitare in vigoare. bule sau goluri fără grăsime exudată la suprafaţă. în conformitate cu prevederile din standard se fac următoarele determinări: verificarea grosimii.Cap. iar apoi se procedează la examenulorganoleptic și fizico .chimice specifice. din proba medie.

68 10 55 3 lipsa Inainte de macinare graul curatit trebuie sa corespunda prevederilor din STAS 877-68. .Metode de verificare Conform STAS 90-88 . Plăcut dulceag. ٪min Gluten umed.Regulile pentru verificarea calitatii Conform STAS 90-68 . ٪min Indiciu de deformare a glutenului Continutul de substante minerale raportate la substanta uscata.Ambalare. fragezi dar nesfărâmicioşi.Termen de garantie 18 .٪min Impuritati Sub forma de pulbere. Tari.Culoare Gust Miros Consistenţă umflătură. În funcţie de glazura aplicată pe aceştia. Proprietati fizico-chimice Caracteristici Umiditate. Elemente corespunzătoare aromelor utilizate.5 3 26 3-25 0. 10. depozitare. bucăţi de aluat sau corpuri străine. transport si documente Conform STAS 877-68 . ٪max Finete Rest pe sita de matase nr. ٪max Aciditate. marcare. mg/kg Sub forma de aschii metalice Conditii de admisibilitate 14.٪min Trece prin sita de matase nr.10.

٪ Indice de maltoza. 28٪ umiditate). particule peste 70 µm max 30٪ 6-8 2-2. cm2 Alveograma -energie consumata (W). 103 -raportul P/L Penetrometru -rezistenta (3 min malaxare. grade Activitate proteolitica< Ub Valori pentru biscuiti 10-12 9-10 24-30 5-15 1-3 2-3 40-80 48-55 1-2 70-80 90-110 0. s Amilograma -vascozitate la gelatinizare. mm Indice de sedimentare Zeleny.2. min -stabilitate aluat. EX 10 mm Granulozitate Amidon deteriorat. Acest termen se refera la produsul ambalat. ٪ -uscat -umed Indicele de deformare a glutenului. Ub Vascozitate Mac Michael. ٪ -elasticitate (3 min malaxare.Termenul de garantie al fainii tip 680 este de minim 60 zile in anotimpul calduros si minim 90 zile in anotimpul rece. ٪ Cifra de cadere.5 4. Metode de analiză 19 . depozitat si transportat in conditii corespunzatoare si curge de la data fabriacatiei. min -inmuiere aluat.6 Fina. ٪ -elasticitate (3 min malaxare. 28٪ umiditate). ٪ Continut de gluten.5 350-500 700-800 60-90 40-80 III. 28٪umiditate). UB -putere faina. Ub Extensograma -raportul R/E (135 min) -suprafat.4 48 10 15. ml Farinograma -timp de formare a aluatului. Indicatori de calitate ai fainii Continut de proteine. EX 10 mm Vascoelastograf -rezistanta (3 min malaxare.3-0. 28٪umiditate).

Posibilitatile de modelare sunt influentate de cantitatea de zahar utilizata. Indulcitorii.75% substante reducatoare maxim 0. se pot obtine produse cu diverse caracteristici texturale.3 mm). Din punct de vedere calitativ zaharul tos trebuie sa aiba o granulatie intre 0. solutie 10% sa fie clara. continutul total de zaharoza raportat la substanta uscata maxim 99. gustului si a valorii energetice a produsului. desi are umiditatea mult mai redusa decat faina (circa 0. consistenta aluatului scade. fara sedimente si fara miros. se admit maxim 3 mg impuritati metalice la 1kg produs (particulele metalice nu trebuie sa depaseasca dimensiunea de 0. lichizi (mierea. proprietatile lui fizice inrautatindu-se. solubilitatea in apa. cu gust dulce. Utilizarea zaharului in stare solida determina obtinerea produselor crocante. modificand insusirile aluatutlui si in final calitatea produselor.03%. glucoza lichida).2%). cantitatea totala de substante minerale maxim 0.Materiile prime zaharoase constituie un alt grup important de materii prime din care fac parte: zaharul si glucoza. Daca reteta prevede zahar pudra. care este acceptata chiar de catre embrionul uman poate constitui o sursa de enrgie. Capacitatea de intindere a foii creste cu cantitatea de zaharuri si cu scaderea dimensiunilor particulelor. culoare alb-lucioasa ca aspect cristale uscate nelipicioase. pot fi: solizi (zhar.05%. umiditate maxi 0.3-2. dupa starea fizica sub care se prezinta. acesta se pregateste din cel tos prin macinare in unitatile de panificatie. Datorita acestui fapt aluatul devine mai fluid in decursul framantarii. Zaharul folosit curent in retele de fabricatie este cel tos. Ele sunt folosite pentru imbunatatirea fragezimii. dar si de granulatie. Acest componenet al retetelor exercita o mare influenta aupra procesului tehnologic. glucoza). fara aglomerari. Astfel prin adaugarea de zahar care. 20 . Combinand diverse zaharuri. intrucat cantitatea de apa legata osmotic de catre proteinele din aluat se diminueaza.5 mm.1%. Legat de aspectul nutrirional trebuie sa subliniem ca glucidele sunt principala sursa de energie de catre embrionul din corpul uman iar zaharoza.

3-2. max Cenusa %.75 0. Proprietati organoleptice Tipul Cristal Culoare Alb-lucios Aspect Cristale uscate si nelipicioase.10 0.Zaharul ca aliment este un produs dezechilibrat. Generalitati Prezentul standard se refera la zaharul obtinut din sfecla de zahar sau din trestie de zahar. deoareceare doar un singur component cu valoare energetica mare si volum mic care se metabolizeaza relativ repede. max Umiditate %.03 1. Zaharul se utilizeaza in asociere cu alte componenete in produse cu valoare nutritiva completa. dimensiunea cea mai mare a particulelor metalice nu trebuie sa depaseasca 0. Zaharul se livreaza in trei tipuri: .zahar pudra 2. se admit mxim 2 mg impuritati la 1 kg produs. max Culoare raportata la substanta uscata grade Stammer.2 . min Substabte reducatoare %.zahar cristal (tos) .5 mm. Zahar STAS 11-68 1.zahar bucati . fara aglomerari Corpuri straine Lipsa. max 21 Cristal 99.05 0.3 mm Miros si gudt Proprietati fizice si chimice Tipul Zaharoza raportata la substanta uscata %. Conditii tehnice de calitate Granulatie si dimensiunu Zaharul cristal trebuie sa aiba marimea cristalelor cuprinsa intre 0.

Modelarea 5. Dupa starea de agregare glucoza se livreaza in doua tipuri: 22 . . La continut redu s de apa nu se produce corespunzator gelatificarea. fara miroa si bine aerisite cu umiditate a aerului de maxim 80% si fara variatii bruste de temperatura. fenomen care duce la intarirea aluatului. deratizate. aciditatea maxim 3 grade si substante reducatoare exprimate prin dextroza minim 60%. Siropul de glucoza trebuie sa aiba un continut de apa cuprins intre 19-24% care este cel mai favorabil pentru tehnica de fabricatie.Stabilitate in apa Solutia 10% trebuie sa fie clara. Glucoza (solida) se prezinta ca o masa solida de culoare alb.examinarea marcarii si ambalarii. deoarece o parte din glucoza cristalizata. Verificarea calitatii se face prin: .Generalitati Prezentul standard se refera la glucoza obtinuta industrial prin hidroliza amidonului din cartofi sau porumb cu acid sulfuric sa cu acid clorhidric. astfel ca produsele au suprafata crapata. la utilizare faina cu glutenul puternic determina obtinerea unor produse de calitate nesatisfacatoare. depozitare si transport Zaharul trebuie depozitat in incaperi uscate. ca si in cazul siropului de zahar cu continut redus de zahar invertit. plasticitatea aluatului este neuniforma. fara sediment si fara miros 3. Reguli pentru verificarea calitatii Calitatea zagharului se verifica pe loturi. iar coeziunea slaba. Ca urmare. Folosirea glucozei lichide sau a siropului de glucoza cu vascozitate mare. Glucoza STAS 9-57 1. Zaharul cristal trebuie sa-si pastreze insusirile timp de cel putin 1 an. 4. Amidonului. umiditatea maxim 20%.examenul organoleptic. pana la galben cu gust dulce amarui fara impuritati.

calitate superioara ...10 etalonului Nr. Conditii tehnice de calitate 2.glucaza lichida . Reguli pentru verificarea calitatii Verficarea calitatii se face pe loturi si prin: .. grade Substanta 39 .examinarea ambalarii si marcarii. 49 reducatoare exprimata in dextroza.0 Aciditate... Proprietati organoleptice Tipul si calitatea Glucoza lichida Calitate superioara Calitatea I Aspect Lichid vascos Culoare Sa nu depaseasca Sa nu depaseasca coloratia coloratia etalonului nr. % Cupru. mg/kg.2.25 Miros Lipsa Gust Dulceag caracteristic Corpuri straine Lipsa Glucoza solida Masa solida Alb pana la galben Lipsa Dulce.0 12 Lipsa Lipsa 3.1.calitatea I . max 2.glucoza solida 2.examenul organoleptic si analiza chimica.5 39 . slab amarui Lipsa 2. 12 max Plumb si arsen Lipsa Acizi minerali Lipsa liberi 18. . 23 . Proprietati fizico-chimice Tipul si calitatea Glucoza lichida 18.5 Umed%. 49 Glucoza solida 20 3.5 2.

grasimile reprezinta componente deosebite ale retetelor. Depozitarea si transportul Glucoza se depoziteaza in magazii curate.Glucoza lichida se ambaleaza in butoaie de fag sau in butoaie metalice. cu relativ mult lichid se formeaza unfel de emulsie. grasimile trebuie adaptate produsului la care urmeaza a se utiliza. nu se lipeste de organel de lucru ale utilajelor. Ele dau produselor gust caracteristic. in grasimi solide plastice. Apa reprezinta unul din factorii esentiali a procesului de productir. Pentru acest motiv se utilizeaza numai grasimea cu punct de topire care depaseste cu cel mult 10-15°c temperatura aluatului. intrucat nu dau rezultate corespunzatoare. izolandu-le. cu punst de topire dorit. Transportul glucozei se face in vehicule acoperite. care intra in contact direct cu 24 . aerisite si uscate. In general se prefera grasimi cu punct de topire intre 32-38°C. produsele rezultate sunt mai fragede sau cu miez pufos. cu atat poate fi repartizata mai uniform intre particulele de faina. Grasimile lichide pot fi utilizate numai in rare cazuri la fabricarea unor produse. catifelat se pastreaza mai mult timp proaspete si au o valoare nutritiva mai mare. in procesul fabricarii biscuitilor. Grasimi. Apa destinata scopurilor tehnologice. acesta se prelucreaza mai bine. La obtinerea efectului dorit are un rol mare si consistenta aluatului. Spre a corespunde pe deplin. Cu cat grasimea este mai plastica. in lazi de lemn. afanate si gustoase. structura specifica si gust corespunxator. printr-un proces de prelucrare. fragede. coeziunea aluatului in decursul procesului de coacere este mult redusa. astfel ca se obtin produse de calitate superioara. iar cea solida se ambaleaza invelta in hartie. Functia tehnologica a grasimilor se bazeaza pe plasticitate. Grasimile comunica aluatului o repartizare mai buna. astfel ca repartizarea grasimii este favorizat. insusire care trebuie sa fie optima la o anumita temperatura. Datorita faptului ca la prepararea aluatului grasimea formeaza o pelicula subtire intre granulele de amidon si lanturile de proteina. uscate si fara mirosuri straine. in aluatul consistent repartizarea fainii se face mai anevoios pe cand in cel moale. Grasimile se utilizeaza la preparaea aluaturilor cu si fara drojdie. pentru fiecare din produsele la care se utilizeaza. Acestea insa ofera posibilitatea de a fi transformate.

La producerea biscuitilor apa are o importanta deosebita. grade max Proprietati chimice Caracteristici Calciu (Ca2+) mg/dm3.grade germane. ca oua sau larve de paraziti. Conditii de calitate Proprietati organoleptice Caracteristici Valori admise Metode de analiza Miros.. sau alte organisme biologice caracteristice contactului cu mediul inconjurator.alimentele. grade max 2 STAS 6324-61 Gust. mg/dm3 Valori admise 6.4 1000 15 22 5 Metode de analiza STAS 6325-75 STAS 7722-84 STAS 6322-1 STAS 6324-61 STAS 6323-76 Valori admise 1000 20 50 500 . 7.5 . ca oua sau 25 . apa potabila nu trebuie sa contina organisme si particule animale si vegetale vizibile cu ochiul liber. trebuie sa corespunda conditiilor fizico-chimice si microbiologice impuse de STAS 1342-91. mici particule de organisme daunatoare sanatatii. mg/dm3 O2 dizolvat in apa. S/cm Culoare. Ea trebuie sa contina maxim 20 microorganisme/ml si sa nu contina bacterii colifoeme.. nici particule de organisme daunatoare sanatatii. max Duritate totala. In ceea ce priveste caracteristicile biologice. mg/dm3 max Reziduu fix. care decurge direct din influenta directa pe care o are loc hidratarea particulelor de faina in principal al proteinelor glutenice si formarea aluatului.max Mg2+. °C max Turbiditate. grade max 2 STAS 6324-61 Proprietati fizice Caracteristici Concentratia ionilor de H+ (pH) Conductivitatea electrica.800 6 Metode de analiza STAS 3662-62 STAS 3036-76 STAS 6674-77 STAS 6674-77 STAS 6536-62 Caracteristici biologice Apa potabila nu trebuie sa contina organisme si particule animale si vegetale vizibile cu achiul liber.. grade max Temperatura.

cu insusiri gustativo-olfactive placute. CAP. Bicarbonatul de sodiu se utilizeaza in proportii de 0.6 % Mierea de albine e produsul activitatii albinelor. de culoare galbuie. Se prezinta sub forma de lichid siropos. Determinare conţinutului de apă Interpretarea rezultatului 26 . Umiditatea. transparent . sau alte organisme biologice caracteristice cu mediul inconjurator etc.4 – 0. constituind un aliment natural valoros in alimentatia umana.larve de paraziti.IV. iar in combinatie cu acidul are o reactie acido-alcalina. Bicarbonatul de sodiu da reactii alcaline. Bicarbonatul se sodiu si carbonatul de amoniu se adauga pentru asigurarea unei structuri poroase. Material grafic (anexe) Anexa 1. trebuie sa fie de maxim 20%.

3 ⋅ 100 = ⋅ 100 = 6 5 Apă= 23 − 18 Concluzie: Se încadrează în limita standard (max. 9).7 0.Principiul matodei: Se determină piederea de masă prin încălzire la 130 ± 20 C. Calcul: Conţinutul de apă se calculează cu formula: m1 − 2 m ⋅0 10 m1 − 0 m Apă = m1= 23 m2=22.7 m0=18 23 − 22. Determinarea conţinutului de zahăr Interpretarea rezultatului Metoda manganometrică 27 . Anexa 2.

95 ⋅ 53 ⋅ 250 100 12587 .357 ⋅ V Cupru = 6.357 ⋅ 8. 6.3 = 53 [mg] Conţinutul de zahăr total exprimat în procente de zaharoză şi raportat la substanţă uscată se calculează cu formula: 0. Calcul: Se calculează conţinutul de cupru cu formula: Cupru = 6.Principiul metodei: Se reduce la cald o soluţie alcalină de sare cuprică cu ajutorul zaharurilor reducătoare din probă.5 100 ⋅ ⋅ 100 = ⋅ ⋅ 100 75000 100 − 6 % zahăr total = 5 ⋅ 15 ⋅ 1000 100 − 6 % zahăr total = 0.95 ⋅ C ⋅ 250 100 ⋅ ⋅ 100 % zahăr total = m ⋅ V ⋅ 1000 100 − A [%] C=53 m=5 V=15 A=6 0.063 ⋅ 100 = 17. Oxidul cupros rezultat din reacţie se titrează indirect cu soluţie de permanganat de potasiu.5 – max. 20 % ) Anexa 3.167833 ⋅ 1.8 [%] Concluzie: Se încadrează în limita standard(min. Determinerea alcalinităţii la biscuiţi Interpretarea rezultatului 28 .

IV. Concluzie Biscuiţii glazurati sunt un aliment important pentru om. şi reprezintă o sursă energetică importantă.1 ⋅ 100 = 3 Alcalinitate = 10 [grade] Concluzie: Se încadrează în limita standard. o compoziţie diferită. 29 .1. Sunt recomandaţi tuturor categoriilor de persoane. Ei prezintă avantajul că au o durată mare de păstrare.1 ⋅1 0 0 1 0 Alcalinitate = [grade] V= 3 3 ⋅ 0. Calcul: V ⋅ 0.Principiul metodei: Dozarea alcalinităţii prin titrare cu acid clorhidric în prezenţa indicatorului albastru de bromtimol. ce poate fi adaptată nevoilor nutritive.

.Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie" Editura didactică şi petagogică Bucureşti 2003. 3.A.. Mănăilescu Campicean. Bibliografie 1.Utilajul Si tehnologia panificaţiei şi produselor făinoase" Editura didactică şi petagogică R. Moldoveanu Gheorghe sa .IV. Bucureşti 1993.Tehnologia pâinii în unităţile de capacitate mică" Editura tehnică. www. www. Zaharia T .. Niculau sa .scribd.com 5.2.ro 30 . 4. 2. Bucureşti 1985.facultate.regielive.

31 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->