CUPRINS

CUPRINS.......................................................................................................................1 ARGUMENT..................................................................................................................2 CAPITOLUL I................................................................................................................3 NGHETATA..................................................................................................................3 CAPITOLUL II.............................................................................................................13 CAPITOLUL III............................................................................................................19 UTILAJE PENTRU FABRICAREA NGHETATEI.......................................................19

ARGUMENT
Inghetata este un produs realizat prin valorificarea superioara a laptelui imbogatit in glucide, grasimi, arome si prin folosirea unor produse alimentare. Toate materialele folosite la producerea inghetatei sunt materii prime intrand nemijlocit in compozitia produsului, asigurandu-i consistenta si aroma specifica. Inghetata si specialitatile din inghetata sunt preparate de cofetari obtinute printr-un procedeu special, formata dintr-un amestec de produse lactate, zahar, arome, coloranti, stabilizatori sub forma de frisca, gelatina, ou si fructe. Inghetata este apreciata si consumata cu placere ca desert sau racoritoare. Inghetata cu lapte are o compozitie complexa formata din 14% proteine, 22.9% lipide, 63.1% glucide si este o adevarata sursa de calorii. Valoarea nutritive a inghetatei este determinate de continutul ei de grasime, proteine, zaharuri, saruri minerale si vitamine. Sursa principala de grasime, o constituie laptele si produsele derivate. Este important de retinut ca un continut prea ridicat de grasime poate contribui la modificarea aromei produsului, din acest motiv in cazul inghetatei preparate cu sucuri de fructe este de preferat un continut redus de grasime intre 5-10%. O atentie deosebita trebuie acordata calitatii grasimii utilizate, deoarece defectele chiar discrete cum ar fi gustul amar sau metalic se pot accentua in timpul prelucrarii transmitandu-se produsului. Aceasta este si exemplu faptului ca in alcatuirea retetelor se recurg adeseori la adaosul de sare. 2

Efectul indulcitor al lactozei este redus. Formarea cristalelor de lactoza este cauza defectului cunoscut sub denumirea de "gust nisipos". Substantele emulgatoare si sterilizatoare nu influenteaza indicii organoleptici decat sub aspectul structurii si consistentei substantei sterilizatoare sunt adaugata in amestecul de baza din urmatoarele motive: dau o consistenta omogena a inghetatei; se obtine un produs cu o structura fina prin evitarea formarii cristalelor mari de inghetata in timpul inghetarii, calirii si depozitarii inghetatei. Diferitele ingrediente cumar fi esentele, cacao, sucurile si pulpele de fructe, miez de nuca, alune macinate, contribuie in proportii variabile la substanta uscata a inghetatei in functie de capacitatea lor de a conferi produsului gust si arome diferite. In unele cazuri in compozitia amestecurilor de inghetata se folosesc galbenus de ou praf care are un efect emulgator datorita continutului ridicat de lecitina.

Capitolul I nghetata
1.1. GENERALITATI

nghetata este un aliment nghetat obtinut dintr-un amestec complex ce poate contine: lapte, smntna, unt, lapte praf, zahar, emulgatori, 3

stabilizatori si o serie de ingrediente, coloranti si arome (vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune, ciocolata, etc.) Produsul poate fi fabricat cu sau fara oua ca atare sau sub forma de praf de oua. nghetata sub forma de diferite produse racoritoare cu amestec de gheata, a fost cunoscuta din vechime. Secretul unui preparat asemanator nghetatei a fost obtinut cteva secole de catre italieni-gelatieni (preparatori de nghetata). Mai trziu prepararea nghetatei ia extindere si n alte tari, n special n America. Aici la mijlocul secolului al XIX - lea este pus la punct patentul unei masini de fabricat nghetata si ia fiinta prima fabrica. nghetata este caracterizata printr-un nalt grad de dispersie a componentelor, avnd o structura fina. nghetata poate fi consumata n doua moduri, la consistente diferite: a) nghetata moale care se vinde imediat dupa fabricatie la temperaturi de -3......-5C, fiind o forma perfecta de consumatori, deoarece senzatia de rece este mult mai diminuata. b) nghetata calita care sufera o racirte avansata la -28.....-35 C, permitnd transportul pe distante mari si depozitarea nghetatei pe un timp ndelungat. Prin compozitia sa, nghetata constituie un suport cert aliment, continnd ntr-o proportie echilibrata toate substantele necesare organismului. La nghetata pe baza de lapte se regasesc toti constituentii din lapte sub forma concentrata si n acelasi timp, usor asimilabila, datorita structurii realizata n procesul de omogenizare la presiuni nalte.n mod paradoxal, nghetata poate fi recomandata si persoanelor care doresc un aport caloric mai mic, deoarece la aceasi cantitate de nghetata realizata, de exemplu, jumatate din aportul caloric al prajiturilor din cofetarie. Dupa compozitia de baza se cunosc doua tipuri de nghetata: 1. nghetata pe baza de lapte si derivate 4

2. nghetata fara produse de lapte (nghetata de fructe) n functie de principalii componenti ai retetei, se pot obtine anumite categorii de produse ca: a) Parfait: pe baza de oua si lapte cu continut ridicat de grasime, circa 10%, cu o consistenta foarte fina. b) Spume: frisca batuta cu adous de zahar, coloranti si arome. Se congeleaza fara agitare. c) Sufleuri: nghetata de lapte cu continut foarte scazut de grasime (3-5%) cu galbenusi sau melanj de oua. d) Lacto: nghetata pe baza de zahar sau lapte fermentat cu culturi de bacterii lactice, continnd sucuri de fructe si zaha, cu o consistenta mai putin fina, datorita unei nglobari mai mici de aer. e) nghetata de fructe cu un procent mare de fructe ; pulpa sau ntregi, zahar 20 - 26 %, fara lapte sau derivate cu nglobare mica de aer f) nghetata tip Mellorine - produsul la care grasimea din lapte este nlocuita printr-o grasime vegetala sau animala.

g) Casate: se obtin din mai multe sortimente de nghetata cu diferite adousuri. Sortimentele de nghetata care stau la baza obtinerii casatelor sunt n majoritatea lor pe baza de lapte, care furnizeaza si o cantitate de proteine cu saruri minerale si vitamine. Valoarea acestor produse creste mai mult n cazul n carese folosesc diferite adousuri ca miez de nuca, cacao siciliana, ciocolata, cuvertura, frisca etc.

1.2. FABRICAREA INGHETATEI

Laptele si produsele lactate; aceste produse furnizeaza in general inghetatei grasimea, impreuna cu zaharul si substanta uscata negrasa. La alegerea unui produs lactat se iau in vedere urmatoarele: disponibilitatea produsului, gradul de perisabilitate a produsului lactat, utilajul de omogenizare si pasteurizare disponibil, efectul produsului ales asupra inghetatei, efectul asupra gustului si al mirosului precum si costul produsului respective. Se utilizeaza laptele integral, frisca proaspata, smantana, lapte praf integral, laptele concentrat, cu sau fara zahar ca sursa de grasime si substanta uscata negrasa, unt dulce ca sursa de grasime, lapte smantanit si lapte praf smantanit. Grasimea adusa in compozitia inghetatei contribuie la imbunatatirea aromei inghetatei, imbunatatirea texturii inghetatei, determinand o anumita vascozitate a amestecului si o anumita rezistenta la topire. Grasimea fin dispersata in amestec are rolul de a intrerupe continuitatea fazei apoase si in acest fel limiteaza cresterea cristalelor de gheata la frezarea amestecului si calirea inghetatei. Substanta uscata negrasa din lapte include: proteine, lactoza si sarurile minerale. Substanta uscata negrasa adusa de produsele lactate contribuie foarte putin la aroma inghetatei, dar joaca un rol important in determinarea valorii ei nutritive si duce la cresterea vascozitatii. Materiile prime pentru indulcire : Ca materii prime de indulcire se utilizeaza zaharul de sfecla si trestia de zahar,glucoza ,zaharul invertit,mierea de albine precum si substituentii zaharului care nu au valoare energetica fiind destinati la fabricarea inghetatei dietetice. Cei mai importanti substituenti ai zaharului sunt:zaharina, dulcina, serbitolul, si ciclamatul. Cantitatea de zahar ce se adauga ca atare este determinata de gradul de dulce ce trebuie realizat de continutul total de substanta uscata a amestecului si de caracteristicile fizice dorite pentru amestec. Principalele functii indeplinite de zahar la fabricarea inghetatei o reprezinta functia de indulcire precum sic ea de evidentiere a aromei din compozitia amestecului. Continutul de zahar din inghetata variaza intre 12 si 20%, rezultate bune obtinandu-se la o concentratie de 1416%l la un adios de peste 20% zahar, se inrautateste textura inghetatei 6

,scade rezistenta la topire si se ajunge la cristalizarea zaharozei pe suprafata produsului. Substantele sterilizatoare : sunt adaugate in amestecul de baza din urmatoarele motive: -dau o consistenta catifelata inghetatei; -se obtine un produs cu textura fina prin evitarea formarii cristalelor mari de gheata in timpul frezarii,calirii si depozitarii inghetatei; -asigura o repartizare uniforma a compozitiilor produsului si mentin structura microcristalina a produsului. La alegerea unui sterilizator trebuie avute in vedere urmatoarele ,usurinta de incorporare in amestec, vaoarea alimentara si calitatile sanitare, efectul asupra vascozitatii amestecului influenta asupra gustului si al mirosului produsului finit si costul stabilizatorului.Principalii stabilizatori sunt:gelatina,algina de sodium si amidon de porumb special. Substantele emulgatoare:asigura dispersarea fina si mai stabile a particulelor de grasime si a globulelor de aer.Rolul functional al emulgatorilor consta in capacitatea acestora de a se concentra la interfata dintre grasime si plasma amestecului, reducand tensiunea superficiaa a sistemului.Unele prduse componente ale mixului ,contin ele insesi substante emulgatoare cum sunt:proteinele laptelui, lecitinele, fosfatii si citratii, insa aceste substante emulgatoare au effect minim si din aceasta cauza se adauga substante emulgatoare ca atare mono si digliceridele in proportie de 0,5%. Substantele de aroma si culoare pot fi naturale si artificiale.Din prima categorie fac parte:vanilia,cacao,fructele intregi,congelate,zaharisite,piureurile de fructe,sropurile de fructe,sucurile concentrate si extractele de fructe.Pot contribui la aroma inghetatei nucile si alunele macinate. Din categoria a doua fac parte esentele sintetice cum sunt esenta de portocale, de lamiae, de visine si vanilia sintetica. Substantele colorante utilizate sunt in general sintetice:indigotina, tartrazina si amarantul.
1.2.1. PREGATIREA AMESTECULUI

Pentru a obtine o inghetata de calitate, produsele lactate si celelalte ingrediente trebuie astfel selectate si combinate astfel sa dea un 7

amestec cu o anumita compozitie. Cantitatile necesare se adauga conform unei retete stabilite in prealabil pe baza de calcul algebric folosindu-se metoda patratului lui Pearson. La calculul retetei trebuie sa se cunoasca compozitia chimica a materiei prime. Amestecarea componentelor Amestecul de baza se pregateste in vane prevazute cu agitatoare si cu sisteme de incalzire. Pentru realizarea unei repartizari uniforme a componentilor in amestec se respecta o anumita ordine de introducere a componenteor. Toate componentele lichide sunt introduce initial in vana, dua care se incalzesc sub agitare continua. Componentele uscate se introduce dupa o prealabila pregatire. Astfel laptele praf se amesteca cu zaharul dupa care se dizolva in putin lapte incalzit la 5055C. Se continua cu adaosul sterilizatorilor. In cazul gelatinei, acesta este mai bines a se introduca sub forma unei solutii de 10% folosinduse pentru stabilizare lapte incalzit la 55-56C. Stabilizatorii pot fi adaugati si sub forma de pulbere in amestec cu zaharul. Proprietatile mai importante ale amestecului de baza(mix) sunt urmatoarele: Vascozitatea ; care este influentata de: -compozitia amestecului: -felul si calitatea ingredienteor amestecului; -concetratia amestecului in substanta uscata totata; -aciditatea amestecului Aciditatea normala sau naturala a amestecului variaza in functie de compozitia acestuia in substanta uscata negrasa. Cu cat acest cotinut este mai mare, cu atat aciditatea creste si pH-ul scade. Aciditatea si pH-ul amestecului in functie de continutul in substanta uscata negrasa provenita din lapte si derivate. Substanta uscata Aciditate negrasa in aproximativa % (ca acid lactic) in % 7 0,126 8 0,144 9 0,162 10 0,180 11 0,198 12 0,206 8 Ph- aproximativ 6,40 6,35 6,34 6,32 6,31 6,30

13

0,224
1.2.2. PASTEURIZAREA

6,28

Pasteurizarea are un dublu scop: -sa distruga bacteriile patogene sis a reduca numarul total de germeni,astfel ca produsul finit sa fie salubru pentru consummator; -sa imbunatateasca calitatile tehnologice ale produsului prin favorizarea trecerii in solutie a unor competenti si obtinerea unui produs uniform ca structura. Din punct de vedere ethnic pasteurizarea se poate executa: -in vana la temperature de 63-66C,timp de 20-30 minute; -in pasteurizarea cu placi moderne de tip HTST sau UHT,in primul caz temperatura de pasteurizare fiind de 80C,iar durata pasteurizarii minim 2,5 secunde iar in al doilea caz temperature de pasteurizare este de 98-130C iar durata este cuprinsa intre 1-3 secunde.

1.2.3. OMOGENIZAREA

Scopul omogenizarii: -obtinerea unei suspensii uniforme si stabile a grasimii prin reducerea dimensiunilor globulelor de grsime; -marimea gradului de repartizare a proteinelor pe suprafata globulelor de grasime; -obtinerea de produse cu textura mai fina; -reducerea timpului de maturare; -reducerea calitatii de stabilizator. Rezultatele bune se obtin la omogenizarea in doua trepte, cea de-a doua treapta de omogenizare avand rolul de a anihila tendinta aglomerarii particulelor de grasime si a aglomerariiunei cantitati mai reduse de aer . In general ,tendinta de crestere a vascozitatii si a aglomerarii globulelor de grasime se datoreaza: 9

-folosirea unei omogenizari la presiune ridicata intr-o singura treapta ; -folosirea unei temperature scazute a amestecului in timpul omogenizarii; -continutul ridicat de grasime in raport cu substanta uscata negrasa.
1.2.4. RACIREA SI MATURAREA AMESTECULUI

Racirea amesteculuidupa omogenizare pana la temperature de 3-5C in aparate cu placi, contribuie la asigurarea stabilitatii emulsiei de grasime. Maturarea amestecului de baza are ca effect imbunatatirea structurii si consistentei inghetatei precum si o reducere a vitezei de topire. In timpul maturarii grasimea se solidifica.daca stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei, acesta se umfla si se combina cu apa contribuind la formarea gelului slab elastic. De asemenea creste capacitatea de inglobare a aerului si creste vascozitatea amestecului. Maturarea trebuie sa se faca la temperature de 0-4C timp de 34ore.cu cat timpul de maturare este mai mare (12-24 ore) cu atat rezultatele sunt mai bune. Maturarea se realizeaza in vane sau tancuri izoterme.
1.2.5. FREEZERAREA

Congelarea partiala consta in solidificarea unei mari parti din apa continuta din amestec si inglobarea de aer in amestec. Rolul inglobarii de aer este de a atenua senzatia de rece in timpul consumarii, de a reduce dimensiunile cristalelor de zahar si gheata si de a conferi produsului o structura mai fina. Cresterea cantitatii de aer incorporate se poate face pana la o anumita limita maxima de retinere, la care ritmul de incorporare este egal cu ritmul de pierdere. Inglobarea insuficienta de aer duce la o inghetata densa, cu cristale mari de gheata. Inglobarea exagerata de aer duce la contractarea inghetatei in timpul calirii si al depozitarii. La inghetatele pe baza e smantana, cu un continut ridicat de grasime, se incorporeaza aer pana la cresterea volumului cu 120%. La inghetata cu smantana cu 10% grasime si la cea de lapte cu 3.3% grasime, volumul se mareste in medie cu 80%, iar la cea de fructe cresterea de volum este de 45-50%. 10

Factorii care influenteaza durata freezerarii sunt: tipul si constructia freezerului, temperature mediului de racier, viteza de circulatie a mediului de racire in freezer, temperature cu care intra si iese amestecul, gradul de incarcare a freezerului, compozitia amestecului de congelare, aciditatea amestecului. La freezerarea amestecului se prefera o congelare rapida in aparate continue, deoarece se obtine o inghetata cu o structura fina, catifelata, pentru ca se formeaza cristale mici de gheata, se poate folosi un amestec mai putin maturat, astfel se oxideaza mai bine aroma inghetatei datorita cristalelor mici de inghetata care se topesc rapid in gura in momentul consumului. De asemenea capacitatea de productie creste, iar produsul se obtine intr-o stare buna de igiena. La iesirea din freezer, amestecul trebuie sa aibe temperatura de -1 - -5C pentru inghetata ce se ambaleaza in bidoane si de -6, -7C pentru cea care urmeaza a fi portionata si ambalata inainte de calire.
1.2.6. CALITATEA INGHETATEI

La iesirea din freezer, inghetata are o consistenta slaba si de aceea trebuie supusa operatiei de calire, in timpul acestei faze congelandu-se si restul de apa al inghetatei care reprezinta cca 5%. Calirea inghetatei se poate face in vrac sau ambalaje mici. Calirea inghetatei in functie de marimea ambalajului dureaza intre 30 minute si 24 ore, temperature mediului de racire trebuie sa fie -25, -35C. Factorii care afecteaza durata calirii sunt urmatorii: forma si marimea ambalajului; circulatia aerului; temperature agentului de racire; temperature amestecului la iesirea din freezer; compozitia amestecului; Din punct de vedere ethnic calirea inghetatei se realizeaza in camere sau in tunele cu circulatie fortata a aerului sau in bazine cu saramura, in care caz amestecul congelat este debitat de freezer in forme metalice, etanse ce se scufunda in baia de saramura. Dupa calire, inghetata poate fi livrata imediat sau poate fi pastrata in continuare in depozite frigorifice la temperature de -18C pentru 7-14 zile. La depozitare se vor evita fluctuatiile de separatura in deposit, pentru a 11

impiedica fenomenul de recristalizare care modifica in rau structura produsului.

1.2.7. DEFECTELE INGHETATEI

Defectele inghetatei pot fi: de aroma de textura de culoare Defectele de aroma: gustul de acru apare atunci cand se utilizeaza smantana sau lapte cu aciditate ridicata sau amestecul a fost pastrat prea mult timp inainte de freezerare; gust de fiert; gust de ranced apare daca amestecul a fost prea mult timp pastrat inainte de a fi congelat; gust metallic apare cand in procesul tehnologic a avut loc o contaminare a componentelor amestecului cu metalele in special cupru; gust de oxidat apare cand grasimea a suferit un proces de autoghidare. Defectele de textura: Textura inghetatei depinde de numarul, marimea, forma si aranjamentul particulelor componentelor. Factorii care afecteaza structura sunt: compozitia amestecului, ingredientele folosite, metoda de prelucrare, procesul de freezerare si calire precum si conditiile de depozitare. Defecte mai importante de textura sunt: textura nonsatisfacatoare (grosiera) textura prea tare (rezistenta) textura sfaramicioasa textura uscata textura untoasa textura nisipoasa Defecte de culoare Anumite tipuri de inghetata prezinta modificari de culoare datorita combinarii colorantilor utilizati cu metalele sau cu taminuri. Astfel inghetata cu vanilie poate capata o culoare cenusie daca mixul este 12

contaminat cu cupru, iar inghetata cu ciocolata poate capata culoarea gri-negru datorita combinarii fierului cu tamisul din ciocolata

Capitolul II
2.1. MATERII PRIME SI AUXILIARE NECESARE

Materii prime si adaos utilizate la fabricarea nghetatei cu o mare diversitate, putnd fi sintetice prezentate astfel: A. Laptele Laptele poate fi consumat ca atare sau component n pregatirea altor produse. n tara noastra, pentru alimentatie se foloseste laptele de vaca, n cantitati mai reduse, laptele de bivolita si de capra. Industria foloseste pentru obtinerea de produse lactate, laptele de vaca si de oaie. Un litru de lapte contine n medie: 40g grasime, 50g glucide (lactoza), 34g albumie (substante proteice), 7g saruri minerale, 808 apa, vitaminele A, D, E, B1, B6, C, PP, K. Pe lnga compozitia indicata mai sus laptele mai contine enzime, acizi organici, gaze etc. Laptele contine toate sarurile minerale necesare noilor nascuti, n special saruri de calciu, clorura de sodiu si potasiu, fosfati, citrati, sulf, iod, etc. Datorita faptului ca sunt usor de asimilat, substantele minerale iau parte la formarea tesaturilor osoase. Depozitarea laptelui se face n frigider pna la temperatura de +4 grade celsius. B. Zaharul si glucoza a) Zaharul Plantele din care se extrage zaharul sunt urmatoareles Sfecla de zahar - cu continut 16 - 18 % zahar Trestia de zahar - cu continut 16 - 20 % zahar 13

Cele mai mari plantatii de trestie de zahar sunt n India, Brazilia, Filipine, Hawai, Cuba etc. n tara noastra zaharul se fabrica numai din sfecla de zahar, n mai multe sortimente, care au diferite utilizari. Zaharul constituie materia de baza pentru fabricarea produselor zaharoase si un aliment important n hrana omului. El este compus din zaharoza cu puritatea de 99-99,8 %, apa si alte substante nezaharoase. Utilizarea zaharului Zaharul tos (cristale) pentru fondant, bomboane, articole pentru decor (flori de zahar), compoturi, siropuri, dulceturi, gemuri, etc. Zaharul grisat (cristale mai mici) pentru compozitii ti aluaturi. Zaharul pudra pentru martipan, nghetate, pudrarea produselor, etc. Zahar capatni pentru solutii "sculpturi" piese montate etc. Zahar bucati n menaj si restaurante Zahar candel pentru prepararea esentelor, lichiorurilor etc. Este un component important al nghetatei, find utilizat pentru efectul de ndulcire si pentru a evidentia aromele si pentru a asigura substanta uscata totala. Cresterea procentului coboara foarte mult punctul de congelare.Cantitatea de zahar variaza n nghetata ntre 10 si 20%, procentul cel mai favorabil find 14 - 16%. Cresterea continutului de zahar n amestecul de baza, mareste vscozitatea amestecului si conduce la micsorarea cristalelor de gheata. C. Oua Oul este un aliment foarte apreciat datorita continutului bogat n substante nutritive, fiind folosit att n alimentatia omului sanatos, ct si n alimentatia dietetica. Dintre toate ouale, cele mai ntrebuintate n alimentatie sunt ouale de gaina, deoarece se digera mai usor. Ouale proaspete au coaja mata si groasa, sunt de culoare alba pna la roscata. Greutatea oualor variaza ntre 50 si 60 grame. Oul proaspat de cteva zile, introdus ntr-un vas cu apa calda, cade la fund si ia o 14

pozitie orizontala. Spart ntr-un vas, galbenusul sa prezinte cele trei straturi cu densitati diferite. Controlul prospetimii oualor se realizeaza cu ajutorul ouascopului electric, format dintr-o cutie obscura (neagra n interior) n care se afla montat un bec electric, iar capacul esre prevazut cu o serie de orificii rotunde cu diametre diferite n care se introduc ouale. Examenul se face pe ntuneric. Ouale proaspete, fiind transparente, permit luminii sa treaca uniform prin ele. D. Grasimi: unt, smntna, frisca Grasimea este furnizata de lapte, lapte praf, unt, smntna fiind cel mai important consistent din punct de vedere caloric. Rezistenta la topire a nghetatei creste odata cu cresterea procentului de grasime. Grasimea influenteaza marimea cristalelor de gheata, acestea find invers proportionale cu cresterea procesului de grasime. Fenomenul se explica prin faptul ca globulele de grasime n urma operatiei de omogenizare cu ct sunt mai numeroase creaza spatii mici de faza apoasa ntre ele.Grasimea din nghetata este n stare de emulsie. Procentul cel mai favorabil de grasime variaza n jurul valorii de 12%. Untul prin unt se ntelege grasimea care contine o anumita proportie de apa. Grasimea este extrasa exclusiv din lapte de vaca, prin mijloace mecanice fara adaugare de alte grasimi. Pentru 1 kg de unt este necesara o cantitate de aproximativ 2,5 litri de smntna naturala. Untul este un produs alimentar foarte apreciat datorita gustului, aromei, proprietatilor dietetice si mai ales datorita valorii sale nutritive (lipide, proteine, glucide, substante minerale, vitamine, iposolubile, olubile n grasimi A, D, E) E. Aromele Aromele se folosesc n bucatarie, n laboratoare de cofetarie-patiserie, precum si n industria produselor zaharoase pentru a imprima produselor mirosuri si gusturi placute. Marea lor varietate da posibilitatea sa se produca un numar apreciabil de sortimente. Aromele sunt naturale si sintetice. 15

E.1.

Aromele naturale

Aromele naturale sunt obtinute prin distilarea sau extractia din fructe, smburi, scoarte (cojile unor arbusti), frunze, flori, radacini etc. Sunt incolore sau de culoare galbuie pna la brun deschis. Toate aromele sunt solubile n alcool sau eter. Fiind sensibile la aer si lumina, se pastreaza n sticle colorate bine nchise. Dintre principalele arome naturale fac parte: Uleiul citric, obtinut din cojile de portocale sau lami Uleiul de menta, obtinut din frunzele de menta prin distilare Uleiul de migdale amare, obtinut din smburi de migdale sau de caise Vanilia batoane, obtinuta din capsulele de fructe ale arborului de vanilie Uleiul de bergamot, obtinut din cojile fructelor unei subspecii de portocal care creste n Sicilia. E.2. Aromele sintetice

Aromele sintetice se gasesc, ndeosebi, n stare lichida. Au miros si gust de fructe, sunt foarte putin solubile n apa, se dizolva n alcool, eter si benzen. S-a ajuns la combinatii cu gusturi si arome identice cu cele naturale. Se folosesc si n alimentatie. Calitatea aromelor se apreciaza mai mult dupa miros, gust si uneori dupa culoare si limpezime. Pentru aceasta ele supuse probelor de laborator, cnd se stabileste puterea de aromatizare si se fixeaza doza respectiva. Aceste probe sunt facute pe produsele ce urmeaza a fi aromatizate. Buna aromatizare a produselor depinde foarte mult de dozarea corecta. Dozele exagerate dau produselor gusturi neplacute. F. Cacao praf si ciocolata Cacao-a praf si ciocolata se adauga la nghetata de ciocolata n proportie de 2-3%, respectiv 4-6%. 16

Practic, gama de arome si ingrediente este nelimitata. Se utilizeaza nuci, alune, migdale dulci etc. nu se pot folosi migdale amare si smburi de cirese amare. G. La fabricarea nghetatei de fructe sau cu fructe se utilizeaza n principal caise, smochine, zmeura, fragi, capsuni, cirese, visine, lamie, portocale. Fructele sunt folosite n stare proaspata, congelate sau concentrate (zaharisite, uscate), precum si sub forma de dulceata, gem, sucuri, siropuri, extracte si esente. H. Colorantii alimentari utilizati sunt: Amarant Critotina Indigatna Tartazina

I.

Carboxilmetilceluloza are calitatile bune ca stabilizator cu rezistenta la socuri termice.

J. Agar-agarul da o structura mai putin uniforma si fina dect gelatina, nu se dizolva n apa rece, dar se hidrateaza marindu-si volumul de 18 ori. Gelul obtinut este mai compact dect la gelatina si din acest motiv, proportia variaza ntre 0,25-0,30%. K.Substante emulgatoare sunt utilizate pentru asigurarea unei dispersii ct mai fine si ct mai stabile a particulelor de grasime si a bulelor de aer. Se foloseste cu bun rezultat un amestec de monoxidistearat de glicerina n proportie de 0,50% n amestecul de baza. L. Substantele stabilizatoare au rolul de a evita formarea cristalelor mari de gheata, dnd astfel o structura fina nghetatei, marind rezistenta la topire. Sporesc riscul amestecului, fixeaza globulele de grasime. Stabilizatorii sunt de doua categorii: a) Stabilizatori de tipul gelatinei, care contin grupari peptidice ce leaga hidrogenul din apa, micsornd cantitatea de apa libera. 17

b) Stabilizatori vegetali. n mare majoritate combinatii polimere ale acidului urimic (alginat, gume naturale etc.). Proportiile n care se adauga stabilizatorii sunt n general mici - subunitate pentru a se evita perceperea gustului lor n nghetata. Pentru diferite tipuri de nghetata se recomanda urmatorii stabilizatori: 1.Pentru nghetata de lapte si mixta: gelatina, aliginat de sodiu, algaroid, zeamil 2.Pentru nghetate de fructe: agar-agar, pectina, carboximetilceluloza M. Gelatina: prin hidratare, absoarbe un volum de apa de 15 ori mai mare dect volumul propriu. Hidratarea necesita minimum 4 ore. Se adauga n proportie de 0,3-0,6%, folosindu-sen cantitate mai mica, cnd e nsotita de galbenus de ou cazeinat de sodiu. N. Sarea: n majoritatea retetelor se utilizeaza sare n proportie de 0,1%, pentru echilibrarea gustului si mbunatatirea aromei.

18

Capitolul III Utilaje pentru fabricarea nghetatei

3.1. Utilaje pentru prepararea amestecului si pasteurizare

Amestecurile de nghetata se realizeaza n vase de fermentare unde se efectueaza si pasteurizarea. Pot fi utilizate n bune conditii si pasteurizatoarele cu placi. Omogenizarea amestecului se face la 70C, n timpul pasteurizarii, cu omogenizatoare n doua trepte. Maturarea amestecului se face n vase cu manta dubla, cu serpentina n saramura, pentru realizarea temepraturii de 2C.......4C. Utilaje pentru frezare Operatiunea cea mai importanta pentru fabricarea nghtatei este frezarea, care se realizeaza n principiuprin nghetarea amestecului ntr-un vas cu pereti raciti, razuirea acestui amestec nghetat si nlocuirea cu altul proaspat, nglobnd aer n acest timp.n prezent obtinerea se desfasoara cu utilaje denumite frezare. Masina de fabricat nghetata Masina de fabricat nghetata are o mare utilizare n laboratoarelor de cofetarie pentru producerea nghetatelor si specialitatilor de nghetata. Din punct de vedere constructiv, masina de fabricat nghetata poate fi realizata n mai multe variante de sine statatoare, cu conservator etc. Masina de fabricat nghetata de sine statatoare se compune dintr-un bazin izolat mbracat att la exterior, ct si n interior cu tabla, interiorul fiind vopsit cu mai multe straturi de vopsea protectoare. n interiorul bazinului se gaseste evaporatorul si cuva de lucru. n partea superioara este montat grupul motor, prevazut cu doi arbori verticali. Arborele vertical, sprijinit n lagarul antreneaza n miscarea de rotatie a axului racheta. 19

Agregatul frigorfic se susteaza de regula ntr-o ncapere alaturata la o distanta ct mai mica de masina, iar dimensionarea lui se face n functie de capacitatea cuvei si de numarul de recipienti. Pentru aranjarea unei transmiteri rapide a frigului n interiorul bazinului se introduce, de obicei un agent frigorigen intermediar (saramura, clorura de var, frigot etc.) La nceputul sezonului se vopseste n interior, se verifica starea de functionare a evaporatorului si se umple cu un agent frigorigen intermediar. Se porneste agregatul frigorific, care este montat n aproprierea masinii cu cteva ore nainte de nceperea fabricarii ngehtatei si se continua racirea bazinului cnd termometrul de control indica temperatura dorita. Se toarna n cuva compozitia de nghetata care a fost racita la 2 - 4C ntr-un spatiu frigorific, apoi se pune n functiune masina.

20

BIBLIOGRAFIE Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie manual pt. cl. X XII, Angela Manailescu, Editura didactica si pedagogica, Bucuresti, 1993;

21

Colegiul Economic ,,Delta Dunari Tulcea

PROIECT DE DIPLOMA PT OBTINEREA

CERTIFICATULUI DE CALIFICARE PROFESIONALA

NIVEL 3 CALIFICARE: TEHNICIAN IN Gastronomie -2012-

22