CUPRINS

MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE LA FABRICAREA PINII....................................3 2.1. MATERII PRIME......................................................................................................................3 2.2. MATERII AUXILIARE...........................................................................................................7 CAPITOLUL III..............................................................................................8 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE AL PINII...................................................................8 3.1. SCHEMA TEHNOLOGIC.....................................................................................................8 Sare...........................................................................................................................................................8 Divizare ...................................................................................................................................................8 Modelare...................................................................................................................................................8 Dospire final...........................................................................................................................................8 Rcire .......................................................................................................................................................8 3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC PROPRIU-ZIS DE FABRICARE A PINII......................9

CAPITOLUL I. 1. ARGUMENT
Alimentaia fiecrui popor este orientat, de regul, pe un aliment de baz care asigur necesarul zilnic de carbohidrai. n timp ce alimentaia asiatic are ca aliment de baz orezul, alimentaia vest-european este reprezentat de ctre cartof. n schimb, n alimentaia esteuropean i, n particular n alimentaia romnilor, pinea noastr cea de toate zilele este alimentul de baz. Putem meniona faptul c nu exist individ/grup/familie care s nu aibe n alimentaia sa mcar un produs din varietatea sortimental a produselor de panificaie, fie c e vorba doar de o pine simpl sau un produs sortimental, astfel c fabricile de pine i produse de panificaie au constituit dintotdeauna o component esenial a economiei naionale a oricrei ri. Panificaia , respectiv domeniul legat de obinerea pinii i a produselor de panificaie, a reprezentat una dintre cele mai vechi ocupaii n ara noastr, constituind una dintre componentele majore ale produciei alimentare. Cerealele reprezint cel mai important produs alimentar pentru alimentaia fiecrei persoane, coninnd circa 55% din consumul total de proteine, 15% din consumul total de lipide i 70% din consumul total de glucide, n total 50-55% din caloriile consumate provin din cereale. Aceste alimente asigur organismului carbohidrai compleci, care sunt o important surs de energie, n special pentru dietele reduse in grsimi. Ca materie prim principal n industria de panificaie amintim fina de gru care este folosit n producerea pinii i a produselor derivate. Aceste produse constituie o important surs de proteine, vitamine i sruri minerale, pinea avnd un rol esenial n asigurarea aportului de vitamine din grupul B. Caracteristicile eseniale i de baz ale produselor de panificaie depind de sortimentul de fin folosit, materiile prime i tehnologia de fabricaie i, nu n ultimul rnd, de tradiiile i obiceiurile alimentare specifice fiecrei zone geografice n parte. Efectul benefic al pinii i produselor de panificaie asupra strii de sntate a populaiei este de o mare nsemntate dac amintim diversitatea acestor produse n alimentaia zilnic, pornind de la consumul de cereale pentru micul dejun, pn la consumul de paste finoase, produse de panificaie i patisserie proaspete, care sunt nelipsite de pe masa oricrui consumator. ntruct pinea este un aliment de baz, consumat zilnic de ctre populaie, fabricarea sa i a ntregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principal a societaii romneti. Apariia pe pia a ntreprinderilor mici de panificaie, mult mai flexibile i modernizate din toate punctele de vedere, a contribuit esenial la restructurarea produciei n sensul diversificrii, a mbuntirii calitii i n vederea alinierii la standardele i cerinele impuse de Uniunea European. Din ce n ce mai mult se face simit o exigen destul de puternic din partea consumatorilor cu privire la diversificarea sortimental dar i a nivelului calitativ al produselor. Dac n trecut consumatorii se mulumeau cu att ct le oferea piaa, pe msur ce societatea a evoluat, asistm la un consumator mult mai informat, un consumator bun cunosctor al pieei i n special al produsului care l intereseaz. Pe plan naional, n ultimul timp, este vizibil pe pia, din partea majoritii productorilor de pine i produse de panificaie, o diversificare a produselor de panificaie att prin valorificarea tradiiilor locale, ce au n vedere gramajele, forma, reetele, tehnologiile, gustul i aroma produselor, ct i prin preluarea i adaptarea consumatorilor locali la unele produse din alte ri. Avnd n vedere eforturile care se fac la nivelul Uniunii Europene cuprivire la promovarea unei politici alimentare integrate ce vizeaz ntregullan al securitii alimentare de la productor pna la consumator, apreciem ca fiind necesar i prioritar pentru ara noastr preocuparea tuturorunitilor de panificaie pentru respectarea i punerea n aplicare a ntregului set de legislaie cu privire la protecia consumatorului, prin conceperea de reete i proceduri pentru fabricarea unor produse de panificaie care s indeplineasc standardele de igien i 2

siguran alimentar.

CAPITOLUL II. MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE LA FABRICAREA PINII

La fabricarea pinii se utilizeaz ca materii prime i auxiliare: fin, afntori, sare comestibil, ap. Materiile prime i auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziia lor asigurndu-se un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere alimentar, gust i arom, iar prin nsuirile tehnologice pe care le au, influeneaz asupra modului n care se desfaoar procesul de fabricaie.

2.1. MATERII PRIME

1)Fina de gru poate fi utilizat ca atare sau in amestec cu fina de secar, fina de cartof sau pasta de cartofi. Fina de panificaie, pe lang caracteristicile de calitate organoleptice i fizico-chimice normale,trebuie sa aib i proprieti tehnologice care s permit obinerea unor produse finite corespunztoare.Proprietile tehnologice sunt capacitaea de hidratare a finii ,capacitatea de a forma i a reine gazele n timpul preparrii aluatului, proprietile mecanice ale aluatului obinut dintr-un anumit tip de fina. Tipuri de fin: Fina de calitate superioar este constituit din particule mici de endosperm de culoare alb sau cu nuan glbuie, practic fr trae. Dimensiunile particulelor de fin snt cuprinse ntre (30-40) um (trece prin sita nr.43). Fina de calitate superioar are proprieti de panificaie nalte i se folosete la prepararea pinii de calitate superioar, a cozonacilor, a produselor de franzelrie. Coninutul fierului n fina de calitate superioar nu depaete 1,2-1,4 mg/100 g fin. Fina de calitatea I este constituit din particule mai puin omogene cu dimensiuni cuprinse ntre 40-60 um. Se deosebete de fina de calitate superioar prin coninutul de amidon, proteine, procentul de cenua . Coninutul fierului n fina de calitatea I este de 2,1-2,5 mg/100 g fin. Fina de calitatea II - are o culoare alb-gri. Particulele de fin sunt neuniforme i relativ mici (30-200 um), cu un coninut de particule de nveli de 8-10 % i gluten umed superior de ~ 25%. Cu toate c valoarea nutritiv a finii de calitatea II este nalt, proprietile de panificaie sunt limitate. Coninutul fierului n fina de calitatea II este de 3,3-3,5 mg/100 g fin. Fina intesrald - se fabric prin mciniul inferior al boabelor (grad de extracie 96 %). Mrimea particulelor variaz ntre 30-600 um. Culoarea finii este alb cu nuana brun. Particulele de trae sunt bine evideniate. Compoziia chimic a finii este practic identic cu cea a boabelor de gru. Se folosete la fabricarea pinii. Coninutul fierului n fina integral este de 4,2-4,5 mg/100 g fin. Calitatea finii depinde i de particularitatile naturale ale bobului - specia, genul, familia, condiiile de cretere, condiiile de pstrare .a. in funcie de calitatea finii, coninutul substanelor minerale i al celulozei variaz. Cu ct gradul de extracie al finurilor este mai nalt, cu att coninutul mineralelor i al celulozei este mai redus.[84]

Compoziia chimic a finii de gru Fina reprezint un complex de componeni chimici care determin nsuirile tehnologice, fiecare component avnd un rol bine definit n desfurarea proceselor de fabricaie, cu influen hotrtoare asupra calitii produselor. Sorturile de fin care rezult la mcini conin n diferite proporii componenii chimici ai boabelor. Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele, proteinele, substanele minerale, lipidele, vitaminele i enzimele. Componenii chimici imprim fini nsuiri tehnologice proprii, de acestea depinznd rezultatele ce se obin la fabricarea produselor. Principalele glucide ale pinii care imprim insuiri tehnologice proprii finii de gru sunt: amidonul, zaharurile simple, celuloza. Amidonul influeneaz capacitatea de hidratare,mai ales prin granulele deteriorate mecanic.Acestea absorb apa n cantitate de aproximativ 5 ori mai mare dect granulele intacte,care leag puin ap la frmntare. De aceea,cu ct gradul de deteriorare mecanic al granulelor de amidon este mai mare,cu att capacitatea de hidratare a finii este mai mare i cu att viteza de absorbie este mai mare.Un anumit rol n absorbia apei l au i pentozanii,care au proprietatea de a absorbi o canitate de ap de aproximativ 10 ori mai mare dect substana lor uscat,contribuind cu aproximativ 1/3 la absorbia apei de ctre fin. Zaharurile simple (glucoza, galactoza) de gsesc n fin alturi de amidon, cantitatea acestora este cu att mai mare cu ct extracia finii este mai avansat. Aceti componeni glucidici preexinsteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat. Celuloza din fin provine mai ales din straturile de nveli ale bobului, cantitatea ei crescnd odat cu gradul de extarcie. Celuloza este nsoit ntotdeauna de o cantitate oarecare de hemiceluloz care are o mare capacitate de reinere a apei i de umflare. Proteinele coninutul mediu de proteine n fina de gru este de 12%, iar coninutul minim pentru ca fina s fie panificabil este de 7%. Din azotul total, azotul proteic reprezint cca 98%, restul fiind azot neproteic. In bobul de gru, coninutul cel mai mare de proteine se gseste n germene, scutellum, stratul aleuronic i n straturile exterioare ale enospermului,astfel coninutul n proteine al finii crete cu extracia ei. Proteinele finii de gru se mpart n dou mari categorii: Proteinele aglutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante, proteine coagulante, enzime i reprezint 15% din totalul proteinelor din fin. Dintre albumine cea mai important este leucozina, iar dintre globuline cea mai important este edestina. Mai mult, hidrolizatele contribuie n timpul coacerii la aroma pinii i la formarea culorii coji. Proteinele glutenice cuprind prolaminele i glutelinele i reprezint 85% din totalul proteinelor din fin. Prolaminele sun reprezentate de gliadina, iar glutelinele sunt reprezentate de glutenin. Gliadina i glutenina, n prezena apei trec n stare coloidala, stare n care se unesc i formeaz glutenul o mas legat, elatic ce confera finii de gru proprietii unice de panificare. Glutenul formeaz n aluat o faz continu sub form de pelicule subiri, care acoper granulele de amidon i cellalte componente insolubile n aluat. Aceste pelicule sunt capabile s se extind n prezena gazelor de fermentaie, dnd natere unei structuri poroase din care se obine miezul. Calitatea i cantitatea glutenului au o importan major n panificaie. Proprietile vsco-elastice ale proteinelor glutenice, respective ale aluatului, sunt considerate a fi determinate pentru proprietile de panificaie ale grului. Vsco elasticitatea aluatului depinde de combinarea corect a celor dou fraciuni proteice: gliadina care confer vscozitatea i glutenina care confera elasticitatea [7]. Lipidele se gsesc n cantiti mici n fin, n special datorit prezenei unor particule de germeni, care nu au fost eliminate n procesul de mcini. Finurile de extracii mari i cele provenite din grne tari sunt mai bogate n grsimi dect cele provenite din grne moi i de extracii mici. In fina de gru se gsesc lipide nepolare:acizi grai din care predomina acidul linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale finii, i cantiti mici de mono- i

digliceride. Dintre nesaponificabile, sunt prezeni sterolii, -sterolul fiind cel mai important. De asemeanea exist i lipide polare: fosfolipide, glicolipide. Lipidele polare, prin coninutul lor mare n grupri lipofile i hidrofile pot forma legaturi transversale ntre amidonul granular cu suprafaa hidrofila i gluten, ntre gliadina i glutenina, formnd complexe lipoproteice. Acestea sunt implicate n compactizarea i stabilizarea aluatului i n formarea peliculelor rezistente la penetratia gazelor. Lipoxigenaza produce oxidarea pigmentilor carotenoidici i a tocoferolilor, producndu-se albirea miezului, mai ales n cazul frmntrii intensive, cnd aciunea lipoxidazei este intensificat. De asemenea, lipidele intervin i n procesul de coacere a aluatului, n principal prin formarea de complexe cu amiloza i amilopectina care prelungesc prospetimea pinii [8]. Vitaminele n fina de gru se gsesc vitaminele B1 , B2 , PP i E i lipsesc vitaminele A, C i D. Coninutul n vitamine n diferitele pri ale bobului nu este uniform n endosperm coninutul n toate vitaminele este mic, embrionul conine mai ales vitaminele B1 , B2 si E, iar trele sunt bogate n vitamine PP. Deci coninutul n vitamine depinde de grul de extracie a finii: cu ct gradul de extracie este mai mic, deci fina mai alb, cu att ea este mai srac n vitamine. Enzimele efectul sinergic al enzimelor, ct i aciunea oxidant a acidului ascorbic, asigur tolerana aluatului att la frmntare ct i pe durata ntregului proces tehnologic i o capacitate mrit de reinere a gazelor de fermentare. n final, toate acestea nseamn o pine de calitate, cu volum bun, textur fin i uniform a miezului i culoare plcut a cojii. Mecanismul de aciune al enzimei fosfolipaz este complex: ea acioneaz asupra anumitor componente ale finii formnd compui asemntori ca structur cu emulsifianii. Acetia interacioneaz n continuare cu proteinele i amidonul finii, mbuntind proprietile reologice ale aluatului, mrindu-i acestuia capacitatea de reinere a gazelor de fermentare, dnd volum i prospeime mai bune pinii. Dup coacere, enzimele adugate la prepararea aluatului dispar din produs (sunt distruse termic), ele avnd doar rol funcional pe durata procesului tehnologic. 2) Apa tehnologic La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz ap n cantiti care varieaz n functie de capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlali componeni lichizi care se adaug n aluat i unele particulariti de obinere produselor, corespunztor reetelor de fabricaie. Rolul apei n aluatul pinii este foarte important, deoarece n prezena apei particulele de fina se hidrateaz i formeaz glutenul care condiioneaz obinerea aluatului. La o cantitate insuficienat de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se aluat de consisten mare, cu elasticitate redus. nsuirile reologice ale aluatului - elasticitate i vscozitate- cresc pn la anumite valori ale coninutului de ap corespunztoare umflrii maxime a proteinelor dup care mrimea elasticitii i vscozitii scade. O cantitate suficient de ap asigur obinerea unui miez elastic. La o cantitate de ap insuficient, n aluat nu se atinge umflarea optim a proteinelor glutenice obinndu-se un aluat cu elasticitate redus i pinea are un volum mic, iar porii sunt nedezvoltai. Pinea alb va avea un miez sfrmicios i rezisten mic la nvechire. Apa trebuie s fie: potabil, ndeplinind condiiile corespunztoare standardului n ceea ce privete compoziia chimic i microbiologic; fr gust sau miros strin care ar putea modifica proprietile senzoriale ale pinii; duritate cuprins ntre 5-20 grade; ncrctura microbiologic a apei, ea trebuie s conin maximum 20 microorgqanisme / ml i s nu conin bacterii coliforme. 5

Verificarea calitii apei n unitile de panificaie se rezum la examenul senzorial n care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile [8]. 3) Drojdia de panificaie La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz, n exclusivitate afntori biochimici drojdia. Afnarea aluatului destinat produselor de panificaie se face cu ajutorul drojdiei de panificaie, numit i drojdie comprimat. n unele situaii se poate utiliza drojdia uscat sau drojdia lichid cu hamei i drojdia lichid cu bacterii acido lactice. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajarea de CO2, care are rolul de a afna aluatul. Tehnologia aplicat n ara noastr folosete mai ales afnarea cu drojdie comprimat, pe cnd n unele ri se folosete n mare msur i drojdia lichid. Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccaromyces cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentarea melasei de zahr la care se adaug sruri nutritive. Dup unele aprecieri ntr-un gram de drojdie comprimat se afle cca. 10 milioane celule. Ca structur morfologic celula de drojdie este alctuit dintr-o membran subire i elastic, n interiorul creia se gsete protoplasma cu aspect vscos, coninnd granule de grsime, particule de protein, glicogen, sruri minerale i o nsemnat cantitate de vitamine. Adaugat n aluat, drojdia se nmultete i produce fermentaia alcoolic. nmulirea celulelor are loc prin nmugurire alctuind lanuri de celule sau colonii. Fermantaia se desfoar optim la temperatura de 35oC. Drojdia comprimat se prezint sub forma unui calup paralelipipedic, cu masa de 0,5 sau 1 kg. Culoarea trebuie s fie cenuiu deschis cu nuan glbuie, uniform n toat masa. La suprafa poate avea un strat de max 1 mm n grosime cu nuan mai nchis sau o culoare alb asemntoare culorii prafului de cret de var. Gustul trebuie s fie caracteristic drojdiei proaspete, cu un uor gust de alcool, fr s fie amar, rnced sau alte gusturi strine. Mirosul de drojdie proaspt este caracteristic fermentaiei alcoolice, fr miros de mucegai , de putrefacie sau alt miros strin. Umiditatea drojdiei nu trebuie s fie mai mare de 76%, iar puterea de cretere s fie sub 90 min. Cea mai bun orientare asupra calitii drojdiei comprimate o d puterea ei de cretere. Influena drojdiei comprimate asupra pinii Drojdia introdus n aluat un complex de componeni biochimici care pe lng realizarea afnrii alatului duc i la scderea stabilitii lui. Dioxidul de carbon format la fermentare cu ajutorul drojdiei afneaz aluatul i n acelai timp ntinde i lrgete particulele de guten, contribuind la desvrirea formrii reelei glutenice tridimensionale. Glutationul introdus de drojdie n aluat ( forma redus ), care este cedat uor aluatului, nrutete nsuirile reologice ale acestuia prin ruperea legturilor S - S- n prezena gruprilor - SH a glutationului. Adaosul de un mol glutation la un gram fin scade stabilitatea la 0 i mrete gradul de nmuiere al aluatului. Cantiti mari de drojdie accelereaz procesul de fermentaie alcoolic reducnd durata procesului tehnologic. n procedeele care exclud fermentarea aluatului nainte de divizare, cantitatea mrit de drojdie condiioneaz obinerea pinii de calitate superioar. mbuntirea porozitii i volumul unei astfel de pini este explicat prin formarea mai rapid a dioxidului de carbon fcnd astfel posibil creterea unui numr mai mare de bule de gaze dect n aluatul cu o cantitate mai mic de drojdie. Produsele secundare i principale ale fermentaiei alcoolice au un rol importa.nt n formarea aromei i gustului pinii albe[9]. .

4) Sarea comestibil Pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz sarea de buctrie mcinat. Rolul este n primul rnd de a da gust produsului avnd i un efect pozitiv asupra proprietilor reologice ale aluatului conferindu-i acestuia n urma procesului de coacere o porozitate bun i elasticitate miezului. Aciunea tehnologic favorabil a srii n aluat se datorete faptului c exercit un efect de deshidratare a glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun. De asemenea sarea inhib activitatea enzimelor amilolitice i a florei fermentative. Datorit rolului pe care l are sarea n aluat, la utilizarea finii de calitate mai bun se foloseste o cantitate mai redus, pe cnd fina cu nsuuri mai sczute necesit o cantitate sporit de sare. n anotimpul clduros, cnd temperatura n slile de fabricatie este prea mare se folosete o cantitate sporit de sare pentru ncetinirea fermentaiei aluatului care ar avea o influen nefavorabila asupra calitii produselor.Recepia srii se face prin examen senzorial, verificndu-se gustul, mirosul, culoarea i puritatea prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ, se verific masa net a ambalajelor din lotul primit. Sarea utilizat n industria panificaiei trebuie s corespund STAS 146572.

2.2. MATERII AUXILIARE

1) Grsimile, au un efect pozitiv asupra nsuirilor de panificaie ale finurilor, influennd proprietile reologice ale aluatului, n special plasticitatea. Pinea preparat cu adaos de grsime are volum mrit, porozitatea mai uniform i coaja mai elastic n comparaie cu pinea simpl.

2) Zaharurile, reprezentate prin zahr i substanele dulci, ca de exemplu mierea de albine, glucoza, maltoza etc, introduse n aluat determin micorarea consistenei acestuia, datorit aciunii de deshidratare pe care o manifest asupra miceliilor proteice. n acelai timp glutenul se compactizeaz, devine mai elastic, cu o rezisten mare la ntindere. Zahrul mrete tolerana la fermentare a aluatului. Adausul de zahr i glucoz pn la o concentraie de 6% mresc capacitatea de a forma gaze, degajarea maxim avnd loc n primele ore de fermentare a aluatului. Concentraiile mai mari ns, diminueaz cantitatea de gaze formate, datorit deshidratrii celulelor de drojdie.
3) Emulgatorii, mresc elasticitatea iniial a pinii i reduc viteza de nvechire a pinii. Ca emulgatori se folosesc: lecitin, fosfatidele asociate, mono-i digliceridele acizilor grai superiori; esterii mono i digliceridelor. Doza recomandat pentru utilizarea lecitinei ca emulgator este de 0,25%. Adugarea de 0,1-0,5% mono i digliceride mrete compresibilitatea iniial a pinii i atenueaz procesul de nvechire. Ali emulgatori folosii sunt stearaii i palmitaii i esterii micti. Emulgatorii mai folosii sunt: lactatul- monopalmitatul de glicerin, esterii zaharozei cu acidul stearic, palmitic i esterii micti. 4) Preparatele enzimatice, reprezentate n special de preparatele amilazice bacteriene, au influen asupra nvechirii pinii. Amilaza bacterian nu inhib formarea zonelor cristaline n granula de amidon, hidratat, sau inhibat este ntr-o msur nensemnat. ntrzierea rigidizrii miezului se datoreaz aciunii amilazei asupra amidonului n zonele amorfe ale granulei, frnnd astfel formarea unei reele cristaline continue.[27] 5) Sticla fosfatic (STPP, uneori STP sau trifosfat de sodiu sau TPP triphosphoric acid .este sarea de sodiu a acidului trifosforic. cu formula

CAPITOLUL III. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE AL PINII

3.1. SCHEMA TEHNOLOGIC Fin Ap Drojdie Sare

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare Frmntare aluat Fermentare Divizare Modelare Predospire Dospire final Coacere Rcire Depozitare

Tehnologia fabricrii pinii i produselor de franzelrie (cornuri, chifle, mpletituri etc) reprezint baza panificaiei, care se completeaz cu, fabricarea produselor speciale, produselor dietetice i covrigilor. Produsele, se obin prin coacerea unui aluat format din fin, drojdie, sare, ap ca materii prime i alte materii, cum ar fi grsimi, zahr, lapte, ou ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde un ansamblu de faze i operaii, 8

datorit crora se obine aluatul, din care, prin coacere, n urma transformrii, materiilor utilizate la prelucrarea lui, rezult produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea i coacerea aluatului reprezint fazele de baz ale obinerii produselor de panificaie.

3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC PROPRIU-ZIS DE FABRICARE A PINII

Prepararea aluatului Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii principale: -dozarea materiilor prime i auxiliare, pregtite n prealabil corespunztor; -frmntarea aluatului; -fermentaia aluatului. Aluatul se prepar dup anumite metode ale cror etape se execut n mod obinuit discontinuu, folosind utilaje i instalaii cu funcionare periodic, principalele fiind frmnttoarele, numite i malaxoare. n ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului n flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezint un important progres tehnic. Acest procedeu se aplic n prezent n ara noastr deocamdat ntr-un numr restrns de fabrici, urmnd s fie generalizat pe msur ce se vor construi instalaiile necesare. Pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare Pentru obinerea pinii albe de o calitate superioar este obligatorie pregtirea materiilor prime i auxiliare la parametrii consacrai pentru realizarea n bune condiii a produsului finit. Pregtirea i dozarea finii se realizeaz astfel: Astfel, n cadrul finurilor, pentru buna desfurare a procesului tehnologic, sunt necesare urmtoarele operaii premergtoare: cernerea finurilor i ndeprtarea reziduurilor; ndepartarea achiilor metalice; nclzirea finii la temperatura de lucru n procesul tehnologic; depozitarea tampon a finii. Aici fina se pstreaz n perfect stare de igien i temperatur, pentru a intra n procesul de fabricaie; dozarea finii. Cernerea finii. Se realizeaz pentru eliminarea eventualelor impuriti - sfori, hrtie care au ptruns n fin dup mcinare i mai ales dup afnarea ei prin aerisire n vederea mbuntirii condiiilor de formare ale aluatului. n urma procesului de amestecare i trecere a finii peste magnet, fina se cerne obligatoriu pe o sit metalic nr.18 sau cu 7-8 ochiuri/cm. Pentru cernere se poate utiliza cerntorul - vibrator sau cerntorul centrifugal care poate fi instalat orizontal; n silozuri sau n intreprinderile de capacitate mic se folosete cerntorul numit Pionier.

Amestecarea diferitelor loturi de fin, n scopul obinerii unei mase cu proprieti tehnologice omogene, care s permit meninerea parametrilor tehnologici ct mai mult timp i obinerea pinii de calitate constant; amestecarea urmrete compensarea defectelor unei fini cu calitile altei/altor fini pe baza mai multor proprieti (cantitatea i calitate a glutenului, capacitatea de formare agazelor, capacitatea de nchidere a culorii, etc.); amestecarea se 9

realizeaz prin alimentarea cerntorului de fin cu cantitile de fin ce trebuie amestecate i colectarea ntr-un timoc amestector prevzut cu palet pentru omogenizarea amestecului. ndepartarea achiilor metalice ajunse n fina de la valuri, n timpul mcinrii, se realizeaz cu ajutorul magneiilor. nclzirea finii. Se face mai ales n perioada de iarn (octombrie - martie ), cnd fina trebuie adus la temperatura de lucru. Dac nu se respect acest parametru foarte important, calitatea pinii scade simitor n sensul c, calitile organoleptice - gust, miros, scad foarte mult. Depozitarea tampon. O constituie cantitatea de fina ce urmeaz a fii imediat prelucrat n procesul tehnologic. Aceast depozitare tampon nu trebuie s depeasc max. 1- 2ore de la nceperea procesului tehnologic. Dozarea finii are ca scop furnizarea cantitilor de fin necesare obinerii semifabricatelor (prosptur i maia) i a aluatului; operaia se realizeaz mai greu, datorit proprietii finii de a se asocia i a forma agregate, de a adera la suprafeele aparatelor de dozat i din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural i de frecare intern; Pregtirea i dozarea apei tehnologice Se recomand ca n procesul tehnologic s nu se foloseasc ap cu temperatura mult peste 35oC, deorece glutenul din fin ncepe s coaguleze iar celulele de drojdie i reduc activitatea. Pregtirea apei const din: aducerea apei (nclzire sau rcire) la temperatura optim, astfel nct la sfritul frmntrii semifabricatele (prosptura, maia, i aluat) s aib temperatura optim. dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de ap prevazute cu sistem de incalzire;

Pregtirea i dozarea drojdiei Pregtirea drojdiei implic urmtoarele etape: suspensionarea drojdiei, care urmrete repartizarea ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaii omogene; suspensionarea se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu ap cald (3035oC) n proporie: drojdie/ap: 1:3, 1:5 sau 1:10 sub influena agitrii cteva minute; filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie (hrtie de ambalaj); activarea drojdiei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice; procesul const n introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid (suspensie de fina n ap) mbogit cu maia lactic; folosirea unei drojdii activate are urmtoarele avantaje: reducere consumul de drojdie cu 20-25%, scurteaz durata de fermentare a semifabricatelor, mbuntete calitatea pinii; parametrii optimi de activare sunt : concentraia drojdiei n mediu: max. 2% aciditate mediu 23-25 grade temperatura optim 3035oC durata de activare: 2 h raport fin ap: 1:2 dozarea emulsiei de drojdie se face cu aceleai tipuri de dozatoare folosite la dozarea apei. Pregtirea i dozarea srii Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului, influennd hidratarea proteinelor, ea se poate adugat n aluat n stare solid, spre sfritul frmntrii, cu ndeplinirea urmtoarelor condiii: 10

 sa fie de calitate, cu granulozitate mic i solubilitate mare; aluatul s aib umiditate suficient; frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii. In cazul n care sarea nu ndeplinete aceste condiii, ea trebuie adugat n aluat n stare dizolvat. In acest caz, etapele parcurse pentru pregtirea srii sunt: dizolvarea urmrete obinerea unei soluii ct mai omogene; soluia de sare se prepar ct mai concentrat (aproape de pragul de saturaie), cu ap cu temperatura ct mai apropiat de cea folosit la prepararea aluatului; filtrarea pentru reinerea eventualelor impuriti. dozarea soluiei pentru asigurarea cantitii de sare cerut de reet. Metode pentru prepararea aluatului Fabricarea produselor de panificaie n ara noastr are la baz prepararea aluatului prin dou metode: indirect (n mai multe faze), care este de baz i direct (monofazic). Metoda indirect de preparare a aluatului const n prepararea mai nti a unor semifabricate intermediare, numite prosptur i maia, care folosesc, apoi la obinerea aluatului propriu-zis. Cnd se lucreaz dup ciclul prosptur maia aluat, metoda de preparare se numete trifazic, iar cnd se aplic ciclul maia aluat, atunci metoda se numete bifazic. Prepararea aluatului prin metoda indirect se aplic n exclusivitate la fabricarea pinii, ciclul n trei faze utilizndu-se n special la prelucrarea unor finuri cu nsuiri inferioare de panificaie, la fabricarea pinii cu secar, precum i la nceput de lucru, sau dup ntreruperea sptmnal a produciei. Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea i frmntarea, ntr-o singur etap, a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. La prepararea aluatului prin aceast metod, se consum o cantitate aproape dubl de drojdie fa de metoda indirect; n schimb, se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului i, implicit, cea de fabricare a produselor. Comparnd cele dou metode de preparare a aluatului, rezult urmtoarele: -prin metoda indirect se obine pine de calitate mai bun (cu gust i miros plcute, miez cu porozitate bine dezvoltat avnd pori cu perei subiri). Totodat aluatul astfel pregtit are o mai mare flexibilitate tehnologic, putndu-se interveni n cursul fabricaiei pentru ndeprtarea unor eventuale greeli, mai ales n cazul prelucrrii finurilor de calitate slab sau ale cror nsuiri de panificaie nu au fost suficient de cunoscute n prealabil; -cantitatea mai mic de drojdie care se folosete reprezint de asemenea, un avantaj al metodei indirecte; -ca dezavantaje, la metoda indirect, se remarc, sporirea numrului de operaii tehnologice i de utilaje (dozarea, frmntarea i fermentarea repetndu-se la fiecare preparaie), cum i prelungirea ciclului de fabricaie, datorit mririi duratei totale de fermentaie. -prin metoda direct procesul de fabricaie se simplific reducndu-se, totodat, i numrul de utilaje (n special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurteaz ciclul de fabricaie. Ca dezavantaje ale metodei directe, se remarc obinerea pinii de calitate inferioar (datorit gustului necorespunztor i structurii miezului, precum i consum mrit de drojdie). ntruct la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprezint un indice decisiv, este pe deplin justificat aprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pine. Frmntarea aluatului Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din materiile 11

prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice (rezisten, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). nsuirile reologice ale aluatului influeneaz volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea prospeimii. Atunci cnd aluatul are elasticitate i extensibilitate suficient de mari, rezult pine afnat, cu volum dezvoltat i miez avnd pori cu perei subiri. Dac aluatul este prea rezistent (tenace), pinea se obine nedezvoltat, cu miezul dens, iar cnd aluatul este excesiv de extensibil, pinea se aplatizeaz, are volum dens i porozitate grosier. Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile prime i auxiliare introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii, att n stadiul de prosptur sau de maia, ct i n cel de aluat propriu-zis. Procesele care au loc n aluat, la frmntare. Aceste procese sunt legate de modificrile complicate ale substanelor componente, mai importante fiind cele coloidale i fizico-chimice. Asemenea procese se desfoar n plintatea lor n faza de aluat, imprimndu-i nsuirile structurale caracteristice. n practic se constat c aluatul ia natere treptat, n procesul de frmntare i i modific continuu nsuirile fizice, astfel dup cum arat i farinograma finii, care se obine la determinarea nsuirilor tehnologice cu ajutorul farinografului. La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: n prima faz, cnd are loc amestecarea componentelor aluatului, apa ptrunde ntre particulele de fin i aceasta se hidrateaz; n faza urmtoare, sub aciunea apei, are loc solubilizarea componentelor finii i umflarea proteinelor generatoare de gluten; n cea de-a treia faz, datorit umflrii i aciunii forelor mecanice de frmntare, proteinele din aluat i modific structura. Procesele eseniale care au loc n aluat la frmntare i care alctuiesc baza nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt: legarea apei i modificarea proteinelor. Legarea apei din aluat reprezint un proces complex, depinznd de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului . principalii componeni ai finii. Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n parte prin absorbie. Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecerea lor n stare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurul lanurilor proteice aa-zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie s fie hidratat complet; dac, ns cantitatea de ap este mic i nu satisface necesarul de gluten, structura acestuia nu se formeaz complet i, ca urmare, calitatea pinii va fi slab. Amidonul leag principala mas a apei, n general, prin absorbie (fixarea la suprafaa granulelor), n micro-capilare. ntruct, datorit structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap, granulele se mresc n mod nensemnat la frmntarea aluatului. Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice i chimice pe care le sufer n cursul procesului de frmntare. Prin frmntare se micoreaz cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct ca urmare a aciunii mecanice, crete cantitatea de proteine solubile, deci i a acelora care formeaz glutenul. S-a constatat c scheletul glutenic al aluatului care a fost preparat prin frmntare clasic (lent) este mult mai puin dezvoltat dect al aluatului preparat prin frmntare rapid i intensiv. Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat i modific structura i compoziia prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic, sub aciunea unor acizi i enzime. Regimul tehnologic al procesului de frmntare. Regimul de frmntare se refer la durata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. De durata frmntrii depinde calitatea aluatului (omogenitatea, nsuirile fizice), iar de temperatur, modul n care se desfoar procesul de fermentaie la care aluatul este supus dup frmntare. Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu vitez lent, reprezint n medie, 7-9 minute la prosptur, 8-12 minute la maia i 12-18 minute la aluat. Cnd se utilizeaz finuri se calitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult, spre a se slbi rezistena glutenului i a mri extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioar dureaz mai puin, pentru a nu se degrada, prin aciunea mecanic, structura existent a glutenului. 12

n cazul utilizrii malaxoarelor cu vitez rapid, durata frmntrii este de numai 1-2 minute, iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp n care, sub aciunea intens a organelor de frmntare ale mainii, se formeaz structura optim a aluatului. Temperatura semifabricatelor trebuie s aib n vedere scopul urmrit n fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prospturi i maia, urmrindu-se n primul rnd nmulirea drojdiilor, se obinuiete temperatura de 26-30oC, iar la aluat, urmrindu-se i intensificarea fermentaiei temperatura este de 30-32oC. Semifabricatele preparate din finuri de extracie mai mare sau de calitate inferioar, avnd o putere sporit de a forma gaze i, deci, fermentnd rapid, trebuie s aib o temperatur mai redus, i invers. Utilajul folosit pentru frmntarea aluatului Utilajul pentru frmntarea aluatului l reprezint malaxorul care se compune, n principal din corpul cu organul de frmntare i cuva n care se prepar aluatul. Pentru realizarea frmntrii, braul malaxorului execut o anumit micare n masa de aluat. Forma traiectoriei acestei micri, forma cuvei n care se face frmntarea, forma braului i viteza lui de micare reprezint principalii factori de care depinde eficiena de lucru a malaxorului. Malaxorul cu bra planetar, la care braul de frmntare execut micare compus, deplasndu-se n acelai timp pe vertical, ct i pe lateral. Exist, de asemenea, posibilitatea frmntrii cu dou viteze de micare att a braului, ct i a cuvei, una mai lent la nceputul frmntrii i apoi alta mai rapid. Durata frmntrii se fixeaz cu ajutorul unui temporizator, malaxorul oprindu-se automat dup timpul prestabilit. Cuva, are form cilindric.

Figura 3.5. Malaxorul cu bra planetar

Fermentaia aluatului Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaie este fermentaia. Modul n care aceasta este realizat, determin calitatea produselor coapte. Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte produse crescute. n aceste condiii, produsele sunt uor asimilate de ctre organismul omenesc. Tot n timpul fermentaiei, n aluat se acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul i aroma specifice produselor de panificaie. Prelucrarea aluatului Dup preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinznd o serie de operaii tehnologice n urma crora rezult buci de aluat cu o anumit mas i form, corespunztoare 13

sortului de produs fabricat. Operaiile tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt: -divizarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilit; -modelarea aluatului, prin care se obine forma caracteristic a produselor (rotund, alungit, mpletit etc); -dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul creia se definete structura porozitii pe care o va avea produsul finit. n unele cazuri, nainte de modelare se intercaleaz o scurt predospire a bucilor de aluat. Divizarea Din masa de aluat fermentat trebuie s se separeu buci din care s se obin, dup coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seama de sczmintele n greutate care au loc la coacere i rcire (variind ntre 5i 20% la coacere i 2,5-3,5% la rcire, dup mrimea i compoziia produsului). Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor n care a fost preparat, operaie care, n cele din mai multe cazuri, se realizeaz pe cale mecanizat folosinduse rsturntoarele de cuve. Cu ajutorul acestora. Coninutul cuvei este deversat n plnia mainii de divizare. La divizarea manual aluatul se taie direct din cuva n care s-a preparat. Maina cu camera de divizat, se bazeaz pe porionarea aluatului cu ajutorul unei camere de divizat i cuit.

A-ansamblu

B-schema principiului de funcionare

Figura 3.6. Maina cu camera de divizat 1-plnie de alimentare; 2,3-valuri; 4-camer de divizare; 5-cuit de divizare; 6cap divizor; 7-clapet, 8-mustiuc, 9-bucat de aluat; 10-band transportoare; 11-dispozitiv de presare fin. Modelarea Operaia de modelare permite s se obin att forma elastic a produsului, ct i p structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei. Totodat, forma regulat (simetric) ce se d aluatului prin modelare ajut ca, n timpul coacerii produsele s se dezvolte uniform. Aciunea mecanic exercitat asupra autului n timpul modelrii reprezint o prelungire a aciunii mecanice de frmntare. Ca urmare, transformrile suferite de proteine evolueaz, definitivnd structura aluatului, ceea ce duce la mbuntirea nsuirilor lui reologice, deci a calitii pinii. Pentru aceasta, este necesar ns ca aciunea mecanic exercitat asupra aluatului s fie suficient de intens. O aciune mecanic insuficient sau exagerat de intens conduce la obinerea produselor cu calitate mai slab; n primul caz aluatul nu atinge potenialul maxim al nsuirilor lui reologice, iar n al doilea caz se distruge scheletul glutenic. Prin modelare porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de gaze se distrug, formndu-se un numr sporit de pori, astfel c structura porozitii pinii se 14

mbuntesc mult. n aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor de fermentaie se face n mod neuniform ceea ce d natere la goluri n interiorul produsului. De asemenea, dac suprafaa bucii modelate nu este bine nchis, continu, iar ncheietura bine lipit (strns) n timpul coacerii se formeaz crpturi i deschideri, care, permit ieirea gazelor de fermentaie i a substanelor aromate obinndu-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact i neelastic, lipsite de gust i arom, care sunt greu asimilabile. Pentru pine modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde), alungirea (n cazul pinii format lung) i rularea (n cazul franzelei). Predospirea i dospirea final Predospirea i dospirea final reprezint etape ale fermentaiei aluatului proces care de data aceasta are loc n bucile divizate i premodelate, respectiv n cele modelate n form final. Predospirea reprezint fermentaia intermediar, iar dospirea fermentaia final. Predospirea. Aceast operaie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau premodelare. Predospirea exercit o influen favorabil asupra calitii produselor, care se manifest n special prin sporirea volumului. Se recomand predospirea aluatului, n primul rnd la pinea alb i produsele de franzelrie. Durata predospirii este de 5-8 minute, ntr-o atmosfer condiionat , avnd temperatura de circa 30oC i umiditatea relativ de 75% dar sunt situaii cnd se utilizeaz o perioad de predospire mai redus, aluatul pstrndu-se n atmosfera slii de lucru. Dospirea final. ntruct din operaia de modelare dioxidul de carbon obinut n bucata de aluat este parial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supus din nou unei fermentaii, astfel ca produsele s aib miezul afnat i volumul dezvoltat. Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiioneaz volumul i structura porozitii produselor, nsuiri influenate de intensitatea i dinamica formrii gazelor de fermentaie i capacitatea aluatului de a le reine. Formarea gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul dospirii finale i s ating valoarea maxim n momentul introducerii aluatului n cuptor. Durata dospirii finale pentru produsele care se fabric n ara noastr este cuprins ntre 25-60 minute, ea depinznd de masa produsului (fiind mai redus la produsele de mas mai mare), compoziia aluatului, calitatea finii i condiiile n care se realizeaz (temperatura i umiditatea aerului din dospitor). Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de o 35-40 C i umiditatea relativ de 75-80% (umiditatea mai mare provoac condens i aluatul se lipete de suportul pe care este aezat). Aceste condiii sunt necesare spre a favoriza fermentaia, ct i a evita uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei. Aplicarea unei temperaturi necorespunztoare duce fie la dospire excesiv fie la o dospire insuficient. Nerespectarea umiditii relative a mediului de dospire are, de asemenea, efecte negative asupra calitii produselor. Umiditatea sczut determin obinerea produselor cu volum redus, coaj groas, fr crocan, cu crpturi i insuficient rumenit; umiditatea excesiv conduce la produse aplatizate, coaj subire i rumenire neuniform. Coacerea produselor Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor sunt supuse coacerii n timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mia important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere. Procesele care au loc n aluatul supus coacerii:

15

nclzirea aluatului. Datorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de cldur ntre bucile de aluat i elementele nclzite ale cuptorului. Se realizeaz, astfel, nclzirea aluatului, proces care reprezint principala cauz a tuturor celorlalte procese i modificri care au loc la coacerea pinii. Bucata de aluat se nclzete treptat, mai puternic straturile exterioare i, n msur din ce n ce mai mic, cele dinspre centrul bucii. n faza iniial, datorit condensrii vaporilor de ap din zona de aburire a cuptorului, suprafaa superioar a aluatului preia cldura vaporilor condensai, ridicndu-i astfel temperatura pn la circa 80oC i alctuind o pojghi subire, elastic. Aportul cldurii prin radiaie i convecie din camera de coacere este nensemnat. Suprafaa interioar (de vatr) a aluatului, ns, preia cldura prin contact direct de la vatra cuptorului, nclzindu-se aproape similar cu suprafaa superioar. n faza a doua, datorit cldurii transmise n cea mai mare parte prin radiaie i numai o mic parte prin convecie, temperatura suprafeei superioare a aluatului ajunge la circa 100 oC ceea ce corespunde cu momentul formrii cojii, ntruct stratul periferic al bucii de aluat se deshidrateaz prin evaporarea unei mari cantiti de ap. Suprafaa inferioar se nclzete i ea n continuare de la vatra cuptorului, iar cldura ptrunde treptat n interiorul bucii de aluat, ridicndu-i temperatura pn la 50-60oC. n faza final, nclzirea bucii de aluat se face mai lent. Cldura ptruns treptat n interior creeaz o zon de evacuare a apei. O parte din vaporii formai aici se deplaseaz spre coaj datorit diferenei de umiditate ntre zonele respective (fenomen numit difuziune de concentraie); o alt parte a vaporilor, ns, datorit diferenei de temperatur, se deplaseaz n zona cu temperatur mai sczut (fenomen numit termodifuziune). Vaporii de ap care migreaz spre coaj trec prin porii fini ai cojii n camera de coacere, iar cei ce migreaz n interior se condenseaz mrind astfel umiditatea zonei de miez nvecinate. Pe msur ce temperatura n bucata de aluat crete zona de condensare se deplaseaz nspre centru. Aceast modificare a umiditii, care reprezint mecanismul coacerii, se repet pn cnd ntreaga mas de aluat ce se afl sub coaj se transform n miez. Modificarea amidonului. n procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele mai mari transformri, principalele fiind degradarea termic (gelifierea) i degradarea enzimatic. Degradarea termic se produce datorit temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce face ca granulele de amidon, n prezena apei, s gelifieze. Acest fenomen reprezint procesul coloidal de baz pentru formarea miezului pinii. Degradarea ncepe cu umflarea granulelor, care i mresc continuu volumul pn la maxim, pe msur ce crete temperatura, dup care ncepe, gelifierea (la temperatura de peste 60oC), terminndu-se cnd aluatul ajunge la 95-98oC. Degradarea enzimatic este influenat de temperatura la care este supus aluatul n timpul coacerii, deoarece exercit asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificnd simultan att starea fizic a amidonului, ct i condiiile de aciune a amilazelor n acest mod, degradarea enzimatic a amidonului ajunge la o intensitate maxim, dup care procesul este oprit ca urmare a distrugerii termice a amilazelor. Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, datorit nclzirii proteinelor din aluat sufer modificri prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 700C, adic n momentul cnd ncepe formarea miezului pinii. S-a determinat c la aceast temperatur se reduce brusc solubilitatea proteinelor, i anume, cu peste 37%, n comparaie cu solubilitatea la 30oC. Creterea temperaturii n continuare pn la 80-90oC este nsoit de o scdere mai brusc a solubilitii proteinelor. Modificrile profunde ale proteinelor la temperatura de 70oC denot c ele au coagulat, procesul avnd caracter ireversibil. Degradat termic, structura proteinelor n primul rnd a glutenului se modific n continuare i dup coacerea pinii, procesul numindu-se mbtrnire. Acest proces se desfoar de la sine, ntruct sistemul trece de la o stare termolabil la una stabil. Procesele de gelifiere a amidonului i de coagulare a proteinelor se produc concomitent, ele contribuind n mod esenial la transformarea aluatului, n miez de pine. O dat cu procesele eseniale care se produc n aluatul supus coacerii, mai au loc i altele avnd 16

rolul de a definitiva obinerea produsului finit cum ar fi: Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al interaciunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat i a produselor de descompunere a proteinelor, formndu-se din reacia Maillard, produse numire melanoidine. Fina cu putere redus de fermentaie, cum este deseori cazul finii albe, conduce la obinerea pinii avnd culoarea cojii deschis (palid). Pentru corectarea acestui defect se adaug la prepararea aluatului extract de mal sau zahr. Dimpotriv, fina care formeaz multe zaharuri d pine cu coaja de culoare prea bun. Brunificarea are loc dup ce coaja depete temperatura de 100oC. Accentuarea exagerat a brunificrii duce la obinerea cojii arse. Formarea aromei i a gustului pinii, ca urmare a continurii unor transformri chimice petrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult pe lng alcool etilitc, o serie foarte mare de substane. Se consider c metilglioxalul, furfurolul (corect, furfuralul), mpreun cu alte aldehide i cetone ar fi principalele substane volatile care dau aroma pinii i c ele s-ar gsi n cea mai mare poarte n coaj. Formarea unei cantiti suficiente de substane aromatice este condiionat de stadiul anterior de fermentaie a aluatului, coacerea corect, forma i mrimea pinii. Modificarea activitii microflorei din aluat, n sensul c celulele de drojdie activeaz pn la 50oC, producnd fermentaia alcoolic intens (ceea ce contribuie la creterea volumului aluatului), iar la 55oC sunt distruse; bacteriile lactice i acetice acioneaz pn n jurul temperaturii de 60oC, dup care activitatea lor nceteaz. Cuptoarele de pine Coacerea produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor utilaje care dispun de o camer n care s-au creat condiii de temperatur i umiditate necesare desfurrii optime a acestui proces.

b Figura 3.7. Cuptorul de pine (Dampf)

Corpul (1) al cuptorului nchide camerele de coacere (2), dotate cu ui basculante (3). nclzirea camerelor de coacere se obine prin arderea combustibilului ntr-un focar (10) amplasat lateral cu cuptorul, folosind un injector (9) n cazul combustibilului lichid, sau un arztor n cazul combustibilului gazos, ori un grtar i suflant n cazul crbunilor. Gazele de ardere nclzesc unul din capetele evilor de aburi (4) care sunt aezate n rnduri sub bolta i vatra fiecrei camere de coacere, iar apoi se evacueaz prin canalul de fum (7). Aceste evi de presiune, cunoscute sub denumirea de evi Perkins, sunt de construcie special din oel tras, nchise la ambele capete prin sudur, i au circa o treime din volumul lor plin cu ap distilat. Capetele scurte ale evilor se gsesc n zona de ardere a combustibilului i se nclzesc pn la temperatura de 800-1000oC, datorit crui fapt apa din ele se transform, parial, n abur supranclzit, cu temperatura de circa 350oC. Trecnd n spaiul liber al evilor (care se afl n camera de coacere), aburul se condenseaz, cednd cldur. Apa de condensare se scurge nspre 17

captul din focar al evilor, datorit nclinrii cu 2-3o pe care acestea o au. Fenomenul descris, repetndu-se face s se nclzeasc continuu camera de coacere i s menin la temperatura necesar. Controlul pirometrului sau al milivoltmetrului cu care este nzestrat fiecare camer de coacere. Pentru formarea aburului n camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaie de aburire, compus dintr-o plac de vaporizare 8 aezat n cuptor (la captul din fund al vetrelor) i o conduct care pulverizeaz apa deasupra plcii. Aburul n exces se evacueaz prin nite canale (6) dotate cu ubere de opturare i deschidere, care se manevreaz de ctre coctor prin intermediul unor prghii i lanuri cu mnere (5). Cuptorul Dampf, dei este un tip destul de vechi, se utilizeaz frecvent n unitile de capacitate mic i mijlocie. Depozitarea Se realizeaz n depozite speciale situate n vecinatatea slii cuptoarelor i cu acces direct spre rampa de ncrcare. Temperatura depozitului trebuie s nu depeasc 18-20oC fr ca acesta s fie influenat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie s prezinte o ventilaie suficienta natural sau condiionat - umiditatea aerului s nu depeasc 65-70 %. Depozitul trebuie s fie prevzut cu lumin artificial, iar condiiile de igien se fie perfecte Rcirea produselor n depozit, a crui temperatur se recomand s fie de aproximativ 20oC, produsele de panificaie ncep s se rceasc repede. Coaja avnd grosimea redus se rceasc ntr-un timp mai scurt dect miezul, astfel nct n prima parte a intervalului de rcire, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160oC, la aproximativ 38oC. n acest timp miezul ajunge de la 95-98oC, ct a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35oC. [7] Timpul de lucru pe faze al procesului 1. n cadrul operaiei de pregtire a materiilor prime sunt incluse urmtoarele faze: -amestecarea finii se realizeaz n 20-25 minute. -cernerea n 10 minute. -pregtirea (obinerea) substanelor proteice dureaz 2 ore. -pregtirea srii dureaz 5 minute. 2. Dozarea materiilor prime se face n 20 de minute. 3. Operaia de frmntare dureaz 15 minute. 4. Fermentaia dureaz 40 minute. 5. Operaia de modelare dureaz 10minute. 6. Predospirea se realizeaz n 6-7 minute. 7. Dospirea final dureaz 20 minute. 8. Coacerea painilor se face la 180oC, timp de 40 minute. 9. Rcirea produselor de panificaie obinute se face timp de 2 ore.

18

REFERINE BIBLIOGRAFICE

1. POP Cecila Merceologie generala, Ed. Junimea, Iasi, 20022. 2. POP Cecila Merceologia produselor alimentare, Ed. Ed. Tipo Moldova, Iai,20043 3. N.Bologa, A.Burda - Merceologia alimentara, Ed. Universitara, Bucuresti, 2006

19

20