MEJORA DEL ANLISIS QUMICO, MICROBIOLGICO Y SENSORIAL MEDIANTE EL USO DEL ESQUEMA BAPS DE COMPROBACIN DE LA CAPACITACIN

GORDON JACKSON (BREWING RESEARCH INTERNATIONAL) ANNE P. MUNDY (COORS BREWERS, LTD)
SUMARIO Este artculo describe los diferentes PTS (Esquemas de comprobacin de la capacitacin) en general que el BAPS pone a disposicin de los cerveceros de todo el mundo para la comprobacin de sus resultados analticos. Se explican los contenidos de los mismos y se enfatiza en la necesidad de tener calidad de los anlisis. SUMARY This paper describes Proficiency Testing Schemes (PTS) that BAPS offers to the Brewers worldwide in order to check their analytical results. The importance of such schemes for all Testing laboratories is explained, with emphasis on the necessity for quality in analysis.

INTRODUCCIN El Esquema (BAPS) de Comprobacin de la Capacitacin Analtica Cervecera tiene como objetivo ayudar a los cerveceros a mejorar la calidad de sus anlisis sensoriales, qumicos y microbiolgicos de la cerveza. Mediante el anlisis de muestras patrn puede comparar sus resultados con relacin a otros participantes de todo el mundo y le ayuda a identificar cualquier accin que se necesite tomar para mejorar la precisin y exactitud de los anlisis. Los cerveceros son conscientes del grado de importancia que la consistencia del producto tiene para el consumidor, que espera que su cerveza favorita tenga el mismo aspecto y flavor independientemente de cundo o dnde la beba en el mundo. Comprobar la precisin y exactitud es un pre requisito para mantener la consistencia de una marca de cerveza. El BAPS fue establecido en 1994 por el Brewing Research International (BRi) y el Laboratory of the Government Chemist (LGC) y ahora cuenta con ms de 150 participantes en 25 pases diferentes. Est dirigido mediante un grupo de direccin formado por las dos organizaciones, con un Comit Directivo compuesto por participantes que representan un papel consultivo para reflejar las necesidades de los usuarios. Tambin se celebra anualmente un encuentro de participantes. Recientemente el Servicio de Acreditacin del Reino Unido mundialmente reconocido ha valorado el BAPS y se espera que llegue a considerarse un esquema de comprobacin de competencia acreditado a principios del 2002. El esquema cubre los anlisis qumicos (Niveles 1,2 y 3), microbiolgicos (Nivel 4) y sensoriales (Nivel 5) de la cerveza. En cada caso los participantes reciben una muestra estndar, de la que se ha comprobado su homogeneidad, para que sea analizada usando sus propios mtodos de anlisis. Los resultados se envan electrnicamente a los organizadores del esquema para la preparacin de informes. A los participantes se les asigna un nmero de identificacin nico de tal manera que los datos se tratan de forma annima. A continuacin se explican al detalle las diferentes opciones del BAPS con ejemplos sobre los usos potenciales de los resultados obtenidos.
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ANLISIS QUMICOS/FSICOS (NIVELES 1, 2 Y 3) La consistencia de una marca de cerveza es un parmetro crtico de su calidad y de la satisfaccin del consumidor. Las mejoras en la precisin y exactitud de las medidas de estos parmetros permiten al cervecero reducir la variabilidad de la marca entre lote y lote. En las grandes compaas cerveceras, dnde una marca puede fabricarse en ms de una localidad, la buena precisin entre laboratorios en los resultados analticos, es crtica para asegurar que la variabilidad entre las fbricas queda reducida al mnimo. La precisin y exactitud de los anlisis es tambin importante en el control de costes de las cerveceras. La imprecisin de los anlisis puede dar lugar a un trabajo innecesario de reprocesado dnde se ajusta la cerveza mediante dilucin, mezcla o adicin extra de gas para reconducirla dentro de los lmites de la especificacin. El Nivel 1 del BAPS combina los anlisis qumicos/fsicos bsicos de cerveza, y la Tabla 1 muestra un detalle de las analticas medidas. Los participantes reciben mensualmente una muestra de una cerveza lager o ale comercial para su anlisis. Los resultados combinados de todos los participantes son evaluados por el BAPS y los resultados de la comparacin (expresados como una puntuacin z) se presentan como grficos y tablas de cada combinacin analtica/ mtoTABLA 1. ANLISIS FSICO Y QUMICO DE CERVEZA (Niveles 1, 2 Y 4)
Nivel Nivel 1 Anlisis Alcohol en volumen Densidad original Extracto Densidad actual Amargor Color pH Turbidez Dixido de carbono ndice de refraccin

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Nivel 2

Diacetilo libre Diacetilo Total Dicetonas vecinas totales 2,3-pentanodiona libre 2,3-pentanodiona total Sulfuro de dimetilo Acetato de etilo Hexanoato de etilo Acetato de Iso-Amilo Iso-Butanol n-Propanol 2 + 3 Metil butanol 2-metil butanol 3-metil butanol Total nitrgeno soluble Alfa amino nitrgeno libre Estabilidad de la espuma Dixido de Azufre Cloruros Sulfatos Nitratos Fosfatos Iso-alfa-cidos Polifenoles totales Amargor Color

do. La figura 1 muestra un ejemplo de los resultados para el anlisis del dixido de carbono en la cerveza usando el mtodo Corning. Las puntuaciones de Z entre + 2 son satisfactorias, entre 2 y 3 son dudosas y las que se encuentran fuera del rango + 3 son insatisfactorias. En este ejemplo de los datos remitidos por 59 participantes para esta combinacin analtica/mtodo, los resultados obtenidos por 4 eran dudosos y para otros 4 fueron insatisfactorios. El Nivel 2 incluye las analticas del Nivel 1 y otros anlisis especializados, la Tabla 1 muestra los detalles. Los informes son similares a los del Nivel 1. El Nivel 3 cubre la determinacin de amargor y color en cervezas muy coloreadas/ o cervezas muy amargas. Est destinado a las cerveceras que necesitan analizar estos tipos de cervezas. Los resultados se presentan en el mismo formato que el Nivel 1. Los datos de los anlisis qumicos/fsicos de la cerveza pueden usarse por el laboratorio participante para comparar sus actuaciones con otros laboratorios alrededor del mundo. De esta forma se pueden destacar los mtodos dnde el rendimiento del laboratorio no es satisfactorio o tiene sesgos en sus resultados cuando se comparan con el resultado promedio de todos los dems. Esto le permite realizar acciones correctivas tales como calibracin de equipos, reactivos, metodologa y formacin del personal. Los resultados de los BAPS subsiguientes pueden usarse para evaluar la efectividad de las acciones correctivas. Los grandes grupos cerveceros, o aquellos involucrados en contratos de fabricacin/envasado pueden, con el consentimiento de las cerveceras dentro del grupo, pedir Informes de Grupo que muestren los resultados de todas las fbricas dentro de este grupo. Esto les permite compararse en cuanto a sus caractersticas dentro del grupo, identificar los laboratorios que obtienen resultados diferentes a los del resto y asegurar la consistencia de los laboratorios dentro del grupo. Algunas mediciones, como por ejemplo el contenido de alcohol en el Reino Unido tiene consecuencias legales y el BAPS proporciona un medio para demostrar al HM Customs and Excise (equivalente a la Inspeccin de Alcoholes en nuestro pas) que un laboratorio es capaz de medir el contenido de alcohol mediante un mtodo no recomendado con la misma precisin que el de referencia, el mtodo de destilacin. Los datos del BAPS tambin pueden usarse para demostrar la competencia del laboratorio con relacin a los organismos reguladores o clientes que les contratan. Para conseguirlo, los participantes pueden solicitar un certificado con un resumen de la evaluacin de las seis ltimas rondas. Los datos del BAPs tambin pueden mostrar las derivas con relacin al tiempo en los resultados de un anlisis y los participantes pueden solicitar grficos que resuman las tendencias en sus resultados sobre rondas previas. Estos pueden mostrar cambios en los equipos o los reactivos con relacin al tiempo. Muchas cerveceras han informado de que usan el esquema para controlar el rendimiento individual de personal del laboratorio; se puede realizar un anlisis usando diferente personal en meses diferentes y los resultados pueden usarse para mostrar las desviaciones e identificar las necesidades de nueva formacin. ANLISIS MICROBIOLGICO (NIVEL 4) Los microorganismos perjudiciales a la cerveza pueden afectar severamente la calidad de la apariencia y del fla

Nivel 3

Fig.1 Comparacin del rendimiento (expresado como puntuacin z) para la determinacin del dixido de carbono en la cerveza mediante el mtodo Corning.

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TABLA 2. MICROORGANISMOS USADOS POR EL BAPS (Nivel 4)

Levaduras para fabricacin de cerveza: NCYC 1324 (levadura lager) NCYC 1681 (levadura ale) Levaduras salvajes del gnero Saccharomyces S. cerevisiae var diastaticus Levaduras salvajes NO del gnero Saccharomyces Hansenula anomala Pichia farinosa Zygosaccharomyces bailii NCYC 1416 Rhodotorula sp. Bacterias: Lactobacillus brevis Pediococcus damnosus Acetobacter mesoxydans Obesumbacterium proteus Micrococcus luteus Bacillus subtilis

vor de las marcas. Una enumeracin precisa permite al cervecero identificar cualquier tendencia en las caractersticas microbiolgicas y evaluar si las acciones correctivas conducen a mejoras microbiolgicas. La correcta identificacin de los microorganismos perjudiciales permite al cervecero buscar la fuente del problema, juzgar su impacto potencial en la calidad del producto y elegir el mtodo apropiado para la reduccin o eliminacin del microorganismo. El Nivel 4 del BAPs se ocupa de la deteccin de los microorganismos que aparecen normalmente en las cerveceras. La Tabla 2 muestra los detalles de los microorganismos usados habitualmente pero el esquema se est ampliando para incluir una gama ms amplia de microorganismos contaminantes. Los participantes reciben cada dos meses dos microorganismos liofilizados. Uno es una muestra de bajo nivel para su filtracin por membrana; el otro contiene ms organismos y est dirigido al anlisis por siembra en superficie. En algunas rondas puede existir ms de un microorganismo por muestra. Los participantes identifican el organismo presente en cada muestra (tipificando el gnero o especie) y se espera, si es posible, que determinen el nmero de organismos presentes. La Tabla 3 y la Figura 2 muestran un resumen de los resultados de una ronda. En esta ronda se envi a los participantes un cultivo mixto de levadura Saccharomyces y Obesumbacterium proteus. De los 35 participantes que remitieron los datos 13 identificaron la Obesumbacterium proteus (Tabla 3) y de los 21 laboratorios que enumeraron la bacteria la interpretacin de 2 era dudosa y la de otros 2 fue insatisfactoria. (Figura 2). Los resultados pueden usarse para comparar el rendimiento del laboratorio con otros alrededor del mundo. Esto permite realizar acciones correctivas tales como comprobar la TABLA 3. Comparacin del Rendimiento en la Identificacin de la bacteria Obesumbacterium proteus
Identificacin por el laboratorio Obesumbacterium proteus Bacteria del cido actico Bacteria Sin presencia de organismos Nmero de laboratorios 13 2 8 1

Fig.2 Comparacin del rendimiento (expresado como puntuacin z) para la enumeracin de la bacteria Obesumbacterium proteus.

metodologa usada, el medio usado o el entrenamiento del personal. Ocasionalmente puede enviarse una muestra sin ningn tipo de microorganismos y as puede revisarse si los procedimientos aspticos de los laboratorios se estn realizando correctamente. Los resultados del esquema microbiolgico BAPs pueden usarse para demostrar la capacitacin del laboratorio o de terceros que suministran productos a la cervecera. ANLISIS SENSORIAL (NIVEL 5) El flavor de una marca es la caracterstica ms importante en lo que al consumidor se refiere y usualmente el o ella son muy sensibles incluso a los ms leves cambios del flavor. Mantener la consistencia del flavor es por tanto una cuestin clave para el cervecero. El uso y la habilidad de los paneles de catas varan. Algunas veces el panel se usa simplemente para detectar cualquier flavor inusual en un lote de cerveza para los propsitos de su control de calidad. En el otro extremo encontramos paneles sensoriales altamente cualificados que tienen la habilidad de describir una cerveza usando series de trminos del flavor especficamente diseados para la cerveza; estos paneles juegan un papel de gran utilidad para controlar las tendencias del flavor entre lotes de una marca o en un mapa de proximidad del flavor entre cerveceras. Los paneles sensoriales altamente cualificados pueden usarse tambin para trazar la preferencia del consumidor hacia marcas particulares mediante la identificacin del flavor particular de una marca y correlacionndolas con la extensin con que la marca es apreciada. Es importante que cada catador de cerveza sea capaz de describir el flavor de forma precisa, de esta forma el cervecero puede identificar cmo ha variado la cerveza, qu ha causado el cambio del flavor y como consecuencia devolver el producto a su flavor estndar.

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TABLA 4. COMPUESTOS COMUNES DEL FLAVOR USADOS POR EL BAPS (Nivel 5)

Atributo del Flavor Acetaldehdico Actico Butrico Gato Ctrico Diacetilo DMS Alcantarillas/Mercaptano Terroso steres Lpulo Floral Hierba Alcoholes Superioes Aceite de Lpulo Isovalrico Impacto de la luz Carne Metlico Mohoso Fruto seco Cebolla Acartonado Fenlico Acidez Lpulos condimentados Sulfdico Sulftico Descripcin Manzanas verdes, pintura al agua, acetaldehdo Vinagre Vmito de beb, rancio, Hojas de grosellas negras, costillas, Orina de gato macho Limn, lima, pomelo mantequilla, caramelo de mantequilla Maz dulce enlatado, pur de maz, verduras guisadas, salsa de tomate, judas Alcantarillas, verduras podridas Tierra mojada, tierra fresca Pltano, caramelo de pera, pia, fruta tropical, fresa Rosas, floral, flores, perfumado Hierba recin cortada Disolvente Lpulado Putrefacto, lpulos pasados, queso, dulce Skunky, impacto del sol, puerros, goma Levadura autorizado, marmita Tinta, parecido a sangre, a lata Libros mojados, bodega hmeda Almendra Cebolla guisada, Ajo Cartn, pan, oxidado Herbal, guayacol, clavo cido, leche cida Lpulos tardos, condimentos Sulfuro de Hidrgeno, huevo podrido, sulfdico, sandwiches de huevo Dixido de Azufre, cerilla

Fig.3 Comparacin del rendimiento del laboratorio en la correcta identificacin del atributo sensorial acartonado-a papel. Se est intentando ampliar el esquema. A corto plazo podrn usarse diferentes flavores, con intensidades diferentes y en diferentes tipos de cerveza. A medio plazo podra usarse un ranking; los participantes aadiran el compuesto del flavor en tres niveles diferentes para determinar si los componentes del panel pueden clasificarlos en el orden correcto. El objetivo a largo plazo es conseguir que los participantes describan el flavor tanto cualitativa como cuantitativamente. Aunque un ensayo reciente con 10 cerveceras mostr una diferencia estadsticamente significativa entre los paneles con relacin a como usaban los trminos y la escala. La conclusin fue que sin un enfoque comn a la descripcin y cuantificacin, no es posible todava, introducir tal ampliacin al esquema, aunque contina considerndose un objetivo a largo plazo. El BAPS es por tanto un esquema muy bien establecido que se usa por unas 150 cerveceras para mejorar la calidad de los anlisis y de esta manera mejorar la consistencia del producto. CURRICULUM VITAE Dr A. P. Mundy Ann es la directora de los sistemas de Calidad de Coors Brewers Ltd. Trabajando en el Centro Tcnico en Burton on Trent es un miembro del equipo de Aseguramiento de la Calidad corporativo responsable de establecer los sistemas para el aseguramiento de la calidad y seguridad de las marcas de Bass y dirigiendo la mejora de la calidad a travs de mediciones del rendimiento y los correspondientes informes. Esto se consigue a travs de la gestin del desarrollo, por implementacin y mantenimiento de un sistema de Calidad ISO 9001-2000 registrado y un sistema integrado de APPCC. Ann es miembro del Comit de Direccin del BAPS. G. Jackson Gordon es el director de los Sistemas de Calidad en el BRi (Brewing Research Internacional). Se uni al Comit de Gestin muy pronto despus de su formacin y asimismo respresenta al BRi en el Comit de Gestin. Su papel consiste en ayudar a las cerveceras de todo el mundo en la implementacin y en la auditora de la proteccin de la marca, APPCC, sistemas de direccin de calidad y aseguramiento de los proveedores. Es asimismo responsable coordinador de la calidad en el BRi.

El objetivo del Nivel 5 del BAPS es proporcionar a la cervecera un medio para juzgar la capacidad de su panel de catas en identificar y describir flavores de la cerveza. Los participantes en el Nivel 5 reciben cada mes una muestra de cerveza patrn y una cpsula de flavor que contiene el compuesto que ha de identificarse; la Tabla 4 muestra los flavores que se usan en la actualidad as como sus descriptores. La cerveza se mezcla con la cpsula y se le da a probar al panel de catas. Entonces, cada catador selecciona de una lista de trminos del flavor, el flavor que identifican en la muestra preparada al compararla con la cerveza a la que no se le ha aadido la ampolla. La Figura 3 muestra un ejemplo de los resultados para el atributo sensorial a papel/acartonado; en 3 laboratorios, al menos el 60% de los catadores, identificaron correctamente el compuesto aadido. Aunque en la mayora de los laboratorios tan slo el 40% de los catadores identificaron correctamente el flavor. En total (datos no mostrados), menos del 35% de los catadores individuales lo identificaron correctamente y se identificaron ms de 19 atributos en vez del correcto, siendo mohoso/hmedo el ms comn. Los participantes en el esquema del anlisis sensorial pueden comparar el rendimiento de su equipo sensorial con otros alrededor del mundo. Esta evaluacin de la habilidad del equipo sensorial para reconocer e identificar flavores puede usarse como evidencia ante terceros, tales como minoristas o clientes por contrato, de la competencia del equipo sensorial. Adems, proporciona una valoracin del rendimiento de cada uno de los catadores individuales que componen el panel. Esta informacin permite disear la formacin apropiada.
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