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Sistema APPCC
Introduo
As geraes futuras vo recordar, por certo, da ltima dcada do sculo XX como um perodo de muitas mudanas e desenvolvimento tecnolgico. Entre os avanos mais significativos, os nossos descendentes certamente incluiro um conceito que, hoje em dia, a todos parece novo.
Sistema APPCC
Introduo
As geraes futuras vo recordar, por certo, da ltima dcada do sculo XX como um perodo de muitas mudanas e desenvolvimento tecnolgico. Entre os INOCUIDADE DOS ALIMENTOS avanos mais significativos, os nossos descendentes certamente incluiro um conceito que, hoje em dia, a todos parece novo.
Sistema APPCC
Introduo
Estes fatores incluem cuidados com os aspectos de obteno dos alimentos que vo desde o local onde so produzidos os animais, o leite, os cereais e os demais vegetais, at mesa do consumidor.
Sistema APPCC
Introduo
Nesta cadeia, vrios atores desempenham papel fundamental: Autoridades dos Governos (Municipal, Estadual Federal); Produtores agro-pecurios; Transportadores de matrias-primas; Transportadores de produtos industrializados; Indstrias transformadoras; Universidades; Empresas de comunicao social; e
Sistema APPCC
Introduo
O sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - HACCP (do ingls Hazard Analysis and Critical Control Points) - Points um sistema preventivo que busca a produo de alimentos incuos. Este princpio est sustentado na aplicao de princpios tcnicos e cientficos na produo e manuseio dos alimentos desde o campo at a mesa do consumidor.
Sistema APPCC
Introduo
Os princpios do HACCP so aplicveis a todas as fases da produo de alimentos, incluindo a agricultura bsica, a pecuria, a industrializao e manipulao dos alimentos, os servios de alimentao coletiva, os sistemas de distribuio e manuseio e a utilizao do alimento pelo consumidor.
Sistema APPCC
Introduo
HACCP = preveno e no a inspeo do produto acabado. Se o "onde" e o "como" so conhecidos, a onde como preveno torna-se simples e bvia, e a inspeo e as anlises laboratoriais passam a ser suprfluas. O objetivo , alm de garantir a elaborao do alimento de maneira segura, comprovar, atravs de documentao tcnica apropriada, que o produto foi elaborado com segurana. segurana
Sistema APPCC
Introduo
O "onde" e o "como" so representados pelas letras HA (Anlise de Perigos) da sigla HACCP. O controle de fabricao dos alimentos recai nas letras CCP (Pontos Crticos de Controle). Partindo deste conceito, o HACCP a aplicao metdica e sistemtica da cincia e tecnologia no planejamento, controle e planejamento documentao duma produo de alimentos segura.
Problemas com partculas de alimentos - migalhas que poderiam flutuar na cpsula espacial em condies de gravidade zero (possveis interferncias nos sofisticados circuitos eletrnicos). Inocuidade dos alimentos consumidos pelos astronautas: em hiptese alguma os alimentos poderiam conter microrganismos patognicos ou suas toxinas, j que um caso de diarria numa cpsula espacial teria conseqncias catastrficas.
Sistema APPCC Legislao Nacional Portaria MS no 1.428, de 1993 Portaria MAA no 23, de 1993 Portaria MAA no 40, de 1997 Portaria MAA no 46, de 1998
Sistema APPCC Referncias Internacionais ISO 22.000:2006; Codex Alimentarius (FAO); FDA; USDA 1997; Mercosul; Comunidade Europia; Canad, Japo.
Biolgicos
Qumicos
Fsicos
Agente biolgico, qumico ou fsico, ou condio do alimento, com potencial de causar um efeito adverso sade (ISO 22000:2006).
Leishmania sp.
Salmonella sp.
Herbicidas
Pregos
Sistema APPCC
Para cada cliente que reclama, outros 26 permanecem em silncio; Um consumidor insatisfeito conta para 8-16 pessoas; Cerca de 91% no readquirem; O bom atendimento queixa, recupera 85 a 95% dos clientes; O custo para atrair um novo cliente cinco vezes maior que o dispensado para manter um cliente antigo;
Preparao de fluxogramas para categorias de produtos ou de processos; Checagem do fluxograma in loco; Descrio das etapas do processo, incluindo as medidas de controle;
DESCRIO DO PROCESSO DE FABRICAO Efetua-se, aps a auditoria do produto, a auditoria do processo, com o objetivo de se identificar e avaliar, no decorrer das fases anteriores do estudo, o papel dos elementos e fatores ligados ao processo e ao seu ambiente. No decorrer desta fase, o processo estudado dissociado em cada uma das suas etapas elementares.
ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS PRINCPIO 3 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO PRINCPIO 4 ESTABELECIMENTO DAS AES CORRETIVAS PRINCPIO 5 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO PRINCPIO 6 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS PRINCPIO 7
ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS PRINCPIO 3 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO PRINCPIO 4 ESTABELECIMENTO DAS AES CORRETIVAS PRINCPIO 5 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO PRINCPIO 6 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS PRINCPIO 7
ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS PRINCPIO 3 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO PRINCPIO 4 ESTABELECIMENTO DAS AES CORRETIVAS PRINCPIO 5 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO PRINCPIO 6 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS PRINCPIO 7
ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS PRINCPIO 3 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO PRINCPIO 4 ESTABELECIMENTO DAS AES CORRETIVAS PRINCPIO 5 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO PRINCPIO 6 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS PRINCPIO 7
ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS PRINCPIO 3 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO PRINCPIO 4 ESTABELECIMENTO DAS AES CORRETIVAS PRINCPIO 5 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO PRINCPIO 6 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS PRINCPIO 7
ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS PRINCPIO 3 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO PRINCPIO 4 ESTABELECIMENTO DAS AES CORRETIVAS PRINCPIO 5 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO PRINCPIO 6 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS PRINCPIO 7
ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS PRINCPIO 3 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO PRINCPIO 4 ESTABELECIMENTO DAS AES CORRETIVAS PRINCPIO 5 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO PRINCPIO 6 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS PRINCPIO 7
ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS PRINCPIO 3 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO PRINCPIO 4 ESTABELECIMENTO DAS AES CORRETIVAS PRINCPIO 5 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO PRINCPIO 6 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS PRINCPIO 7
Sistema APPCC Princpios APPCC A Anlise de Perigos deve responder s seguintes Qual o perigo (agente)? questes:
JUSTIFICATIVA
Qual a sua SEVERIDADE? RISCO ou Qual a sua PROBABILIDADE SIGNIFICNCIA DE OCORRNCIA? Que medidas so adotadas para seu controle?
ANLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS DE CONTROLE PRINCPIO 1
SEVERIDADE
Baixa
Mdia
Alta
Baixa
Mdia
Alta
PROBABILIDADE DE OCORRNCIA
Etapa no processo onde o controle pode ser aplicado, e essencial para prevenir, eliminar ou reduzir a um nvel aceitvel um perigo segurana do alimento.
CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 1 1969 (Anexo) Reviso 04 - 2003 / Pg. 21
Conduo de uma seqncia planejada de observaes ou medidas dos parmetros de controle para avaliar se um PCC est sob controle.
CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 1 1969 (Anexo) Reviso 04 - 2003 / Pg. 21
Qualquer ao a ser tomada quando os resultados do monitoramento nos pontos crticos de controle (PCC) indicarem uma perda de controle.
Deve ser pensada para o produto e tambm para o processo.
CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 1 1969 (Anexo) Reviso 04 - 2003 / Pg. 21
Implementao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes, alm do monitoramento, para determinar conformidade com o plano APPCC.
CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 1 1969 (Anexo) Reviso 04 - 2003 / Pg. 21
Sistema APPCC Verificao Validao Obteno de evidncias de que o plano APPCC eficaz.
CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 1 1969 (Anexo) Reviso 04 - 2003 / Pg. 21