Sunteți pe pagina 1din 42

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI FACULTATEA DE STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR

STUDIU PRIVIND INFLUENA FRIGULUI ARTIFICIAL N PROCESUL DE CONDIIONARE A VINURILOR


REZUMATUL TEZEI DE DOCTORAT

CONDUCTOR TIINIFIC: Prof.dr.ing. Ioan TOFAN

DOCTORAND: Ing. Georgeta (ENACHE) GHIORGHITA

GALAI, 2010

CUPRINS
1.INTRODUCERE 1.1.Importana i actualitatea tezei 1.2.Obiectivele tezei 1.3.Organizarea tezei A.STUDIU DOCUMENTAR 2.Rolul i importana vinului n via i societate 2.1.Tipuri de vinuri 2.2.Consideraii privind tehnologia de fabricaie a vinurilor 2.2.1.Tehnologia de obinere a vinurilor albe 2.2.2.Tehnologia de obinere a vinurilor roii 2.2.3.Tehnologia de obinere a vinurilor roze 2.3.Consideraii generale privind compoziia chimic a vinurilor i fazele de evoluie ale acestora 2.3.1.Compoziia chimic a vinurilor 2.3.2Fazele de evoluie a vinurilor 2.4.Consideraii generale privind defectele, bolile i modificrile ce pot s apar n vin 2.4.1.Defectele vinului 2.4.1.1.Tulburri fizico-chimice 2.4.1.2.Tulburri de natur biochimic 2.4.2.Bolile vinului 2.4.2.1.Boli provocate de microorganisme aerobe 2.4.2.2.Boli provocate de microorganisme anaerobe 2.4.3.Modificri nedorite ce pot s apar n vin 2.4.3.1.Precipitri tartrice 2.4.3.2.Strile n care se gsete acidul tartric n vin i echilibrul dintre acestea 2.4.3.3.Solubilitatea i precipitarea tartratului acid de potasiu n soluii hidroalcoolice i n vin 2.4.3.4.Cinetica cristalizrii tartratului acid de potasiu 2.4.3.5.Inhibarea precipitrii tartratului acid de potasiu n vin 2.5.Condiionarea vinurilor 2.6.Consideraii privind utilizarea frigului artificial n vinificaie 2.6.1.Utilizarea frigului artificial la transportul i depozitarea strugurilor 2.6.2.Utilizarea frigului artificial la refrigerarea vinului 2.6.3.Utilizarea frigului artificial n procesul de stabilizare a vinului 2.6.4.Utilizarea frigului artificial la crioconcentrarea mustului i vinului 2.7.Concluzii pariale B.PARTEA EXPERIMENTAL 3.Materiale i metode de investigare 3.1.Materiale utilizate 3.2.Metode de analiz 4.Rezultatele determinrilor experimentale 4.1.Studiu privind utilizarea frigului artificial n procesul de limpezire a vinurilor 4.1.1.Utilizarea frigului artificial n procesul de limpezire a vinurilor albe 4.1.1.1.A. Influena temperaturilor sczute asupra caracteristicilor senzoriale a vinurilor albe 4.1.1.1.B. Influena temperaturilor sczute asupra caracteristicilor senzoriale a vinurilor roii 4.1.1.2.Influena frigului artificial asupra acidului tartric din vinuri i 2 1 1 5 5 6 6 7 13 13 16 17 17 17 30 34 34 35 37 39 39 40 42 43 49 51 54 57 58 60 60 61 63 66 69 70 70 70 76 80 81 81 81 85 89

a bitartratului de potasiu 4.1.1.3.Influena frigului artificial asupra aciditii totale a vinurilor 4.1.1.4.Influena frigului artificial asupra pH-ului vinurilor 4.1.1.5.Influena frigului artificial asupra aciditii volatile a vinurilor 4.1.1.6.Influena frigului artificial asupra SO2 liber i total din vinuri 4.1.1.6.Influena frigului artificial asupra extractului sec total din vinuri 4.1.2.Utilizarea frigului artificial n procesul de limpezire a vinurilor roii 4.1.2.1.Influena frigului artificial asupra acidului tartric din vinuri i a bitartratului de potasiu 4.1.2.2.Influena frigului artificial asupra pH-ului vinurilor 4.1.2.3.Influena frigului artificial asupra SO2 liber i total din vinuri 4.1.2.4.Concluzii pariale 4.2.Studiul prezenei drojdiei Brettanomyces bruxellensis n vin i efectele negative ale acesteia 4.2.1.Detectarea i identificarea Brettanomyces bruxellensis n probele de vin 4.2.2.Studiul influenei dioxidului de sulf asupra drojdiei Brettanomyces bruxellensis din vinuri 4.2.2.1.Tolerana drojdiilor la etanol i la metabisulfit de potasiu 4.2.2.2.Comportamentul populaiilor de drojdii n vinuri 4.2.2.3.Efectul metabisulfitului de potasiu asupra drojdiilor n condiii de laborator 4.2.2.4.Efectul metabisulfitului de potasiu n condiii industriale 4.2.2.5.Concluzii pariale 4.3.Determinarea principalilor odorani care produc aromele neplcute n vinuri prin metoda cromatografic 4.3.1.Analiza gaz cromatografic 4.3.1.1.Pregtirea probelor 4.3.1.2.Analiza cromatografic propriu-zis 4.3.1.3.Prelucrarea informaiei cromatografice 4.3.1.4.Concluzii pariale Concluzii finale Bibliografie Contribuii proprii Lucrri publicate ANEXE

92 93 95 97 99 100 101 106 109 115 117 118 120 120 121 123 126 128 130 131 131 132 132 143 144 147 155 156 157

STRUCTURA TEZEI DE DOCTORAT Teza de doctorat cuprinde 177 pagini, din care partea documentar reprezint 69 pagini, iar partea experimental este prezentat pe 108 pagini. Lucrarea conine 45 figuri i 83 tabele. Pentru elaborarea tezei s-au utilizat 123 referine bibliografice.

1.2. OBIECTIVELE TEZEI Principalele obiective urmrite la elaborarea tezei sunt: 1. Studiu privind utilizarea frigului artificial la limpezirea vinurilor. 2. Studiu privind utilizarea frigului artificial la stabilizarea vinurilor. Din analizele efectuate au rezultat i urmtoarele obiective secundare: 1. Studiul prezenei drojdiei Brettanomyces bruxellensis n vinuri i efectele negative ale acesteia. 2. Determinarea cromatografic ale principalilor odorani care produc aromele neplcute n vinuri. 3. Determinarea compuilor etilfenolului n vin prin HS-SPME. B. PARTEA EXPERIMENTAL 3. MATERIALE I METODE DE INVESTIGARE Determinrile experimentale au fost realizate n cadrul laboratoarelor de cercetare ale Facultii tiina i Ingineria Alimentelor, din departamentul de Biochimie Tehnologii, i Universitatea de Studii din Torino, Italia, n cadrul departamentului de Valorificare i protecie a resurselor agroforestiere, sectorul Microbiologie agrar i tehnologie alimentar sub ndrumarea prof. dr. oenolog Vincenzo Gerbi. 3.1. MATERIALE UTILIZATE 1. Vinuri Vinurile utilizate n cadrul programului de cercetare au fost reprezentate de vin: a. Vin alb Feteasc Regal 2007 i Feteasc Regal 2008 de la Productori Particulari, zona Vrancea - Coteti; n tabelul 3.1. sunt prezentate principalele caracteristici de compoziie ale vinului analizat. Tabelul 3.1. Principalele caracteristici de compoziie ale vinului analizat ( Feteasc Regal).
Componentul chimic Acid tartric, g/l SO2 liber, mg/l SO2 total, mg/l Aciditate total, g H2SO4/l Aciditate volatil, g CH3COOH/l Concentraie alcoolic, % vol.alc. pH Extract sec total, g/l Vinul analizat 1.23 2.1 75.67 7.04 0.59 10.7 3.17 30.5

Vin rou Regiunea Liguria, Italia. n tabelul 3.2. sunt prezentate principalele caracteristici de compoziie ale vinului analizat, din zona Liguria. Tabelul 3.2. Principalele caracteristici de compoziie ale vinului analizat (Liguria, Italia).
Componentul chimic Acid tartric, g/l SO2 liber, mg/l SO2 total, mg/l Concentraie alcoolic, % vol.alc. pH Vinul analizat 0.1 0.125 9.68 13 3.3

b.

n tabelul 3.3 sunt prezentate denumirile vinurilor luate n analiz.

Tabelul.3.3. Denumirile vinurilor analizate


Proba A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10 A11 A12 B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9 B10 B11 B12 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C11 C12 C13 C14 C15 C16 C17 Denumirea Souvignon, Merlot Cabernet, Merlot Sangiovese, Massaretta, Merlot Sangiovese, Merlot Sangiovese, Merlot, Canaiolo Sangiovese, Merlot, Cabernet Sangiovese, Merlot, Cabernet, Ciliegliegiolo,Pollera Sangiovese, Merlot Cabernet Sangiovese, Merlot, Cabernet Sangiovese, Canaiolo Sangiovese, Cabernet, Merlot Granaccia Barbera, Sangiovese, Lumassina Sangiovese, Barbera, Dolcetto Granaccia Rossese Rossese Cruvin Granacia Rossese Granacia, Rossese Ormeasco Sciacchetra Rossese 2007 Rossese di Dolceaqua 2007 Granaccia 2007 Ormeasco 2007 Rossese di Dolceaqua 2007 Rossese di Dolceaqua 2007 Rossese di Dolceaqua 2007 Ormeasco 2007 Rossese di Campochiesa 2007 Rossese Riviera Ligure di Ponente Rossese Riviera Ligure di Ponente Ciliegiolo Genovesato Ciliegiolo Mosaico Granaccia Sangiovese

2. Tartrat acid de potasiu de puritate analitic. 3. Microorganisme utilizate Tulpinile de Brettanomyces bruxellensis testate au fost obinute fie din colecii de cultur fie izolate de laboratorul din Torino din medii legate de vin. n scopuri comparative au fost folosite tulpina Saccharomyces cerevisiae i tulpina tip de B. anomalus . 4. Medii de cultur utilizate a. Mediu GYP b. Yeast Nitrogen Base cu aminoacizi c. Mediu WLN

3.2. METODE DE ANALIZ Efectele refrigerrii vinului au fost evideniate prin efectuarea unor analize fizicochimice, cromatografice, microbiologice i microscopice. 3.2.1. Metode fizico-chimice a. Determinarea acidului tartric s-a realizat prin metoda volumetric Schneider-Pluhar. b. Dioxidul de sulf liber s-a determinat prin metoda iodometric, conform STAS 6182/13-72. c. Dioxidul de sulf total s-a determinat prin metoda iodometric, conform STAS 6182/13-72. d. Concentraia alcoolic a fost determinat cu ajutorul metodei prin distilare simpl i determinarea concentraiei alcoolice cu ajutorul picnometrului conform STAS 6182/6-70. e. Determinarea pH-ului a fost realizat conform STAS 6182/14-72. f. Aciditatea total s-a determinat prin metoda tritrimetric, conform STAS 6182/1-79. g. Aciditatea volatil s-a determinat conform STAS 6182/1-79. h. Extractul sec total s-a determinat prin metoda refractometric descris de Alexandru, A., 2002. 3.2.2. Metode cromatografice Compuii fenolici din vin s-au determinat prin analiz cromatografic, pe un cromatograf de gaze-Shimadzu GC17 A echipat cu spectometru de mas Shimadzu QP5000 quadrupol i injector.Purttorul a fost folosit n configurarea SPME. 3.2.3. Metode microbiologice 1.2.3.1. Condiii de cultivare i depozitare a culturilor pure Tulpina de Brettanomyces bruxellensis testat a fost izolat din vin n laborator i a fost meninut pe mediu nclinat GYP cu 20 g/l agar (pH 6.0) cu adaus de 5 g/l de carbonat de calciu, la temperatura de 4C. n scopuri comparative s-au utilizat i drojdiile Saccharomyces cerevisiae i B. anomalus. 1.2.3.2. Determinarea viabilitii prin metoda direct dup colorare cu soluie de albastru de metilen Colorarea vital se realizeaz cu albastru de metilen n mediu acid, obinut cu citrat i se bazeaz pe oxidarea colorantului n celulele vii, nsoit de transformarea ntr-un leucoderivat incolor (0.1 g/l de albastru de metilen n 20 g/l soluie de citrat de sodiu). Celulele colorate n albastru cu o intensitate medie pn la mare au fost considerate ca fiind moarte, iar celulele colorate n albastru deschis au fost considerate vii. 1.2.3.3. Determinarea viabilitii prin metoda indirect Viabilitatea celular a fost msurat periodic prin inocularea a 0.1 ml vin pe mediu GYP agar. Termostatarea a fost realizat la 25C timp de pn la 10 zile. 1.2.3.4. Evidenierea formrii cristalelor de bitartrat de potasiu Evidenierea apariiei cristalelor de bitartrat de potasiu n timpul refrigerrii sub aciunea tartratului acid de potasiu a fost realizat prin investigarea microscopic a unor probe de vin cu ajutorul microscopului Olympus BX 41.

CAPITOLUL. 4. REZULTATELE DETERMINRILOR EXPERIMENTALE 4.1. STUDIU PRIVIND UTILIZAREA FRIGULUI ARTIFICIAL N PROCESUL DE LIMPEZIRE A VINURILOR Studiile cu privire la efectul refrigerrii asupra calitii vinului au fost efectuate la nivel de laborator, n sistem model, folosind ca materie prim, vin, achiziionat de la productori, zona Vrancea i vin din zona Liguria, Italia. 4.1.1. Utilizarea frigului artificial n procesul de limpezire a vinurilor albe 4.1.1.1. Influena temperaturilor sczute asupra procesului de limpezire a vinurilor pe baza analizei senzoriale 4.1.1.1.A. Influena temperaturilor sczute asupra caracteristicilor senzoriale a vinurilor albe n vederea aprecierii caracteristicilor senzoriale ale vinurilor s-a utilizat metoda de notare prin punctaj, care prezint avantajul c ofer posibilitatea ordonrii dup calitate a mai multor vinuri degustate. n acest subcapitol am realizat un studiu comparativ al atributelor senzoriale ale vinurilor nerefrigerate i refrigerate la diferite temperaturi, respectiv 0C, - 4C, - 5C. Aprecierea caracteristicilor senzoriale la vinurile albe refrigerate n urma refrigerrii vinurilor, s-a apreciat evoluia unor atribute senzoriale i anume: limpiditate, culoare, miros i gust prin metoda scrilor de punctaj. n figura 4.1. 2. a), b), i c) este prezentat evoluia caracteristicilor senzoriale.

c Fig.4.1. 2. Evoluia caracteristicilor senzoriale la temperatura de 0C (a), -4C (b) i -5C (c)

n urma refrigerrii la 0C s-a observat o evoluie pozitiv a caracteristicilor senzoriale comparativ cu probele de vin nerefrigerate, s-a constatat o mbuntire a limpiditii, a culorii, a mirosului ct i a gustului. Din punct de vedere al gustului, n cazul probei de vin 2008 se constat o evoluie semnificativ. 4.1.1.1.B. Influena temperaturilor sczute asupra procesului de limpezire a vinurilor roii pe baza analizei senzoriale Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale vinurilor roii refrigerate n urma refrigerrii vinurilor roii s-a apreciat evoluia unor atribute senzoriale i anume: limpiditate, culoare, miros i gust prin metoda scrilor de punctaj. n figura 4.1. 4. a), b), i c) este prezentat evoluia caracteristicilor senzoriale ale vinurilor roii de tip A. n urma refrigerrii la 0C se poate observa o evoluie pozitiv a caracteristicilor senzoriale comparativ cu probele de vin nerefrigerate, se constat o mbuntire a limpiditii, a culorii, a mirosului ct i a gustului. Se poate observa n figura 4.1. 4.c), c prin refrigerare la -5C vinurile i-au schimbat semnificativ caracteristicile senzoriale; s-a identificat un gust armonic corespunztor tipurilor de vinuri analizate, un buchet fin i s-a observat o culoare frumos corespunztoare tipurilor de vinuri analizate.

c Fig.4.1. 4. Evoluia caracteristicilor senzoriale ale vinurilor roii de tip A refrigerate la temperaturi diferite, respectiv: a) 0C, b) -4C, c)-5C

4.1.1.2. Influena frigului artificial asupra acidului tartric din vinuri i a bitartratului de potasiu n industria vinificaiei, procedeul de tratare prin frig se aplic n deosebi pentru ndeprtarea excesului de sruri greu solubile n vin, n special a tartratului care poate provoca tulburarea cristalin a acestuia. Modificrile induse de precipitarea tartratului acid de potasiu, au fost evideniate prin determinarea tartratului acid de potasiu, figura 4.1.7, i a acidului tartric, figura 4.1. 8, n vin prin refrigerare la diferite temperaturi respectiv 0C, -4C, -5C.

c Fig. 4.1.7. Influena frigului artificial asupra tartratului acid de potasiu dup: a) 30 zile, b) 60 zile, c) 90 zile Cele mai mari cantiti de tartrat acid de potasiu precipitat au fost constatate dup 90 de zile de refrigerare la -5C(figura 4.1.7.c). Prezena cristalelor de bitartrat de potasiu rezultate n urma refrigerrii probelor de vin a fost evideniat prin analiz microscopic (fig.4.1.8.) n figura 4.1.1.7 se observ c tartratul acid de potasiu precipitat a avut o evoluie cresctoare, de la 2.1 g/l dup 30 de zile de refrigerare la 2.83 g/l, dup 90 de zile, la probele de vin 2008 i de la 3.01 g/l la 3.139 g/l la probele de vin 2007, pe toat perioada de refrigerare. Cantitatea de tartrat acid de potasiu precipitat a fost influenat i de temperatura de refrigerare,crescnd o dat cu scderea temperaturii figura 4.1.7.

a b Fig.4.1.8.. Cristale de bitratrat de potasiu din proba de vin: a) Feteasc Regal2007, b) Feteasc Regal 2008. Precipitrile tartrice din vin tind ctre o stabilizare fizico-chimic, nct vinul devine o soluie saturat n bitartrat de potasiu.

c Fig.4.1.9. Evoluia acidului tartric in timpul refrigerrii la:a) 0C; b)-4C; -5C Prezena acidului tartric n cantitate mare, imprim duritate/asprime la gust. De altfel vinurile de nalt calitate, conin cantiti mici de acid tartric. n figura 4.1.9 cantitatea de acid tartric precipitat a crescut la probele de vin 2008 de la 2.04 g/l dup 30 de zile de refrigerare pn la 2.8 g/l dup 90 de zile de refrigerare, o dat cu scderea temperaturii de la 0C la -5C. De asemenea, la probele de vin 2007 cantitatea de acid tartric precipitat a crescut de la 2.4 g/l la 2.69 g/l n timpul celor 90 de zile de refrigerare.

10

Prin creterea acumulrilor de precipitat se mbuntete calitatea vinului refrigerat. 4.1.1.3. Influena frigului artificial asupra aciditii totale a vinurilor n figura 4.1.10 a, b, c, sunt prezentate variaiile aciditii totale n funcie de tratamentul aplicat i de durata procesului de refrigerare. ntr-un vin cu aciditate ridicat, conform fig. 4.1.10., bacteriile atac mai greu, sau deloc diferii constitueni dect n altul cu aciditate sczut. Cu ct vinul este mai bogat n aciditate cu att este mai uor de conservat, n schimb este lipsit de suplee. Dup 30 de zile de refrigerare, cea mai bun valoare a aciditii a prezentat-o proba de vin Feteasc Regal 2008. De asemenea dar nu n aceeai msur, aciditatea frneaz i apariia defectelor determinate de excesul unor constitueni cunoscui sub numele general de casri: feric, proteic, oxidazic. Se constat o scdere a aciditii totale figura 4.1.10 a, b, c, datorit scderii cantitii de acid tartric care se gsete att sub form liber ct i combinat sub form de sruri (bitartrai).

c Fig.4.1.10. Influena frigului artificial asupra aciditii totale a vinurilor albe, la: a) 0C; b) -4C; c) -5C Scderea aciditii totale a vinului este determinat de precipitarea bitartratului de potasiu, prin refrigerare, care constituie o parte important a aciditii vinurilor. O reducerea mai accentuat a aciditii totale a fost observat n intervalul 60-90 de zile de refrigerare la probele de vin 2008. 4.1.1.5. Influena frigului artificial asupra aciditii volatile a vinurilor Aciditatea volatil este o dat analitic foarte important pentru aprecierea calitii i mai ales pentru controlul de sntate al vinului. n legislaiile viti-vinicole din majoritatea statelor, precum i n reglementrile internaionale, ceea ce caracterizeaz sntatea

11

unui vin este aciditatea volatil. Pe baza ei se poate aprecia dac s-a practicat o vinificaie ngrijit i o conservare corect; dac vinul a fost sau este eventual bolnav. n figura 4.1.12 sunt prezentate variaiile aciditii volatile, exprimate n grame la litru acid acetic . Att probele de vin 2008 ct i cele din 2007 au prezentat valori sczute ale aciditii volatile dup 30 de zile de refrigerare. S-a putut observa o uoar cretere n intervalul de timp 30-60 de zile, la temperatura de 0C la probele 2008 de la 0.246 la 0.295 iar la probele 2007 de la 0.343 la 0.495.

c Fig. 4.1.12. Variaia aciditii volatile n timp la temperatura de 0C, -4C, -5C, dup: a) 30 zile, b) 60 zile, c) 90 zile n intervalul 60-90 de zile, conform fig. 4.1.12., s-a constat o cretere a aciditii volatile att pentru probele de vin 2008 ct i pentru probele de vin 2007. Astfel, n intervalul 60-90 de zile, valorile aciditii volatile au crescut de la 0.294 g/l la 0.376 g/l la 0C i de la 0.293 g/l la0.374 g/l la -5C pentru probele de vin 2008 iar pentru probele de vin 2007 de la 0.495 g/l la 0.511 g/l la 0C i de la 0.498 g/l la 0.509 g/l la -5C. 4.1.1.6. Influena frigului artificial asupra SO2 liber i total din vinuri Procedeul de refrigerare a probelor de vin nu influeneaz variaia cantitii de SO2 liber respectiv SO2 total; dar s-a constatat la probele refrigerate o diminuare a cantitii de SO2 liber i SO2 total (Fig.4.1.13. i Fig.4.1.14. a, b, c). Aceast scdere a fost observat att la SO2 liber ct i la SO2 total, ndeosebi, la probele de vin 2007, n intervalul 30-90 de zile, de la 10.87 mg/l la 1.27 mg/l SO2 liber i de la 108.6 mg/l la 7.294 mg/l SO2 total la 0C; i de la 10.89 la 1.29 mg/l SO2 liber (fig.4.1.13. c)) i de la 108.9 la 7.296 mg/l SO2 total (fig.4.1.14.a, c)) la -5C, refrigerate 90 de zile.

12

c Fig. 4.1.13. Variaia SO2 liber n vin dup 30 de zile (a), 60 de zile (b) si 90 de zile (c) de refrigerare

c Fig. 4.1.14. Variaia SO2 total n vin dup 30 de zile (a), 60 de zile (b) si 90 de zile (c) de refrigerare

13

Coninutul de SO2 liber nu rmne constant n perioada de pstrare a vinului; scade n mod regulat prin oxidarea progresiv a SO2 i a pierderilor n atmosfer, figura 4.1.13. Totul depinde de condiiile de pstrare. La vinurile pstrate n vase mici (baricuri), pierderile lunare de SO2liber sunt n medie de 10 mg/l, iar de SO2 total de 15 mg/l, ceea ce corespunde la un consum anual de 180-200 mg SO2.. La vinurile pstrate n cisterne sau budane, pierderile de SO2 liber sunt de 2-3 ori mai mici (rdea 2007). 4.1.1.7. Influena frigului artificial asupra extractului sec total din vinuri Valorile extractului sec total prezentate n figura 4.1.15. a, b, c, dau indicaii, alturi de alte componente ale vinului, asupra autenticitii i naturaleii vinurilor, dup aplicarea tratamentului de refrigerare. Dup 60 de zile de refrigerare, (figura 4.1.15. b) s-a observat o scdere a extractului sec total att la probele de vin de la productor ct i la cele din comer, ca urmare a faptului c n timpul pstrrii vinului, compoziia chimic se modific n anumite limite sub aciunea factorilor fizici i biologici. Dup 90 de zile probele de vin 2008 au nregistrat valori de 60 % la 0C i 59 % la 5C iar cele din 2007 30.5% la 0C i 29.5% la -5C. Scderi nesemnificative ale extractului sec total s-au nregistrat n intervalul 60-90 de zile (fig.4.1.15 c)). Astfel se poate observa la probele de vin 2008 o uoar scdere de la 59% la 58% extract sec total la 0C i de la 57.5% la 57% la -5C.

c Fig. 4.1.15. a, b, c Influena frigului artificial dup: a) 30 zile, b)60 zile, c)90 zile asupra extractului sec total Extractul scade n timpul pstrrii vinului. Prin aciunea microorganismelor se consum zaharurile rmase n vin i o parte din acizii fici (malic, citric, tartric), ceea ce contribuie la scderea extractului.

14

4.1.2. Utilizarea frigului artificial n procesul de limpezire a vinurilor roii 4.1.2.1 Influena frigului artificial asupra acidului tartric din vinuri i a bitartratului de potasiu Ca i n cazul vinurilor albe, la vinurile roii, manifestarea precipitrii difer puin. Att la vinurile albe, ct i la cele roii, se observ uneori un depozit sedimentat la fundul buteliilor, format din cristale incolore sau uor alburii, depozit ce nu este duntor sntii i nici nu tulbur vinul. n figura 4.1.16 se observ c tartratul acid de potasiu precipitat a avut o evoluie cresctoare, de la 1.189 g/l dup 30 de zile de refrigerare la 1.252 g/l dup 90 de zile de refrigerare la 0C, pentru proba de vin A1. Cantiti mici de tartrat acid de potasiu precipitat s-au observat la probele de vin A2, A3, A9, A10. Astfel la proba de vin A2 cantitatea de precipitat nregistrat a fost de 0.23 g/l dup 30 de zile de refrigerare, atingnd valoarea de 0.2505 g/l dup 90 de zile de refrigerare la 0C. Cantitatea de precipitat nregistrat la -5C refrigerare a fost de 0.239 g/l dup 30 de zile, ajungnd la valoarea de 0.2508 g/l dup 90 de zile..

c Fig. 4.1.16. Influena frigului artificial asupra tartratului acid de potasiu n vinurile roii de tip A, dup: a) 30 zile, b) 60 zile, c) 90 zile n figura 4.1.17 cantitatea de acid tartric precipitat a crescut la proba de vin A1 de la 0.77 g/l dup 30 de zile de refrigerare pn la 0.9 g/l dup 90 de zile de refrigerare, la 0C i de la 0.82 g/l dup 30 de zile de refrigerare la 1 g/l dup 90 de zile de refrigerare la -5C. De asemenea, la proba de vin A7, cantitatea de acid tartric precipitat a crescut de la 2.48 g/l la 2.60 g/l, n timpul celor 90 de zile de refrigerare la 0C i de la 2.55 g/l la 2.65 g/l dup 90 de zile de refrigerare la -5C. n timpul celor 90 de zile de refrigerare cele mai mari cantiti de precipitat s-au nregistrat la probele A1, A5, A7, A8, A12.

15

c Fig.4.1.17. Evoluia acidului tartric in timpul refrigerrii vinurilor roii de tip A, dup: a) 30 zile, b) 60 zile, c) 90 zile

c Fig. 4.1.18. Influena frigului artificial asupra tartratului acid de potasiu n vinurile roii de tip B, dup: a) 30 zile, b) 60 zile, c) 90 zile

16

Conform datelor experimentale obinute, din figura 4.1.18., se observ c probele de vin B1, B2, B4, B5, B8 B11, B12 au nregistrat cele mai mari cantiti de tartrat acid de potasiu precipitat n timpul celor 90 de zile de refrigerare. Astfel la proba de vin B4, tartratul acid de potasiu precipitat a crescut de la 1.31 g/l dup 30 de zile de refrigerare la 1.442 g/l dup 90 de refrigerare la 0C i de la 1.39 g/l la 1.4421 g/l n timpul celor 90 de zile la -50C. Din figura 4.1.19. se observ c proba de vin B4 a acumulat cele mai mari cantiti de acid tartric precipitat, de la 0.2 g/l n timpul celor 30 de zile de refrigerare la 1.12 g/l la sfritul celor 90 de zile de refrigerare la 0C i de la 0.8 g/l la 1.15 g/l dup 90 de refrigerare -5C. Se poate nota ca probele B1, B2, B8, B11 si B12 au acumulat cantiti mari de precipitat n timpul perioadei de refrigerare.

c Fig. 4.1.19. Evoluia acidului tartric in timpul refrigerrii a vinurilor roii de tip B, dup: a) 30 zile, b) 60 zile, c) 90 zile Din figura 4.1.20. se observ c probele de vin C3, C5, C13, i C16 au acumulat cele mai mari cantiti de tartrat acid de potasiu. Analiznd comparativ probele de vin C5 i C6, ambele probe reprezentnd acelai tip de vin din acelai an de producie, se observ c tartratul acid de potasiu acumulat n ntregul interval de 90 de zile este diferit. Astfel, la proba C5 cantitatea de precipitat a crescut de la 2.23 g/l dup 30 de zile de refrigerare la 2.382 g/l la sfritul celor 90 de zile la 0C i de la 2.27 g/l la 2.3826 g/l dup 90 de zile de refrigerare la -5C, iar la proba C6 cantitatea de precipitat a crescut de la 0.04 g/l la 0.0625 g/l dup 90 de refrigerare la 0C i de la 0.048 g/l la 0.0627 g/l dup 90 de zile de refrigerare la -5C.

17

c Fig. 4.1.20. Influena frigului artificial asupra tartratului acid de potasiu n vinurile roii de tip C, dup: a) 30 zile, b) 60 zile, c) 90 zile

c Fig. 4.1.21 Evoluia acidului tartric in timpul refrigerrii vinurilor de tip C, dup: a) 30 zile, b) 60 zile, c) 90 zile

18

Din graficele prezentate n figura 4.1.21. a), b), c), se evideniaz o cantitate mare de acid tartric precipitat la probele de vin C3, C5, C13, C16. Astfel la proba de vin C5 acidul tartric precipitat a crescut de la 0.04 g/l, dup 30 de zile de refrigerare pn la 0.11 g/l, dup 90 de zile de refrigerare la 0C i de la 0.1 g/l la 0.115 g/l 90 de zile de refrigerare. 4.1.2.3. Influena frigului artificial asupra SO2 liber i total din vinuri Ca i n cazul vinurilor albe, la vinurile roii procedeul de refrigerare nu influeneaz variaia cantitii de SO2 liber respectiv SO2 total; dar noi am constatat la probele refrigerate o diminuare a cantitii de SO2 liber i SO2 total, prezentat n figurile 4.1.25 4.1.26. n figura 4.1.25 a fost observat o scdere a cantitii de SO2 liber ndeosebi, la probele de vin A1, A6, A8 i A11. Astfel la proba de vin A1 cantitatea de SO2 liber a sczut de la 0.041 mg/l, dup 30 de zile de refrigerare la 0.0032 mg/l dup 90 de zile de refrigerare la 0C; i de la 0.04 mg/l la 0.0031 mg/l SO2 liber dup 90 de zile de refrigerare la -5C.

c Fig. 4.1.25. Variaia SO2 liber n vinurile roii de tip A dup 30 de zile (a), 60 de zile (b) i 90 de zile (c) de refrigerare n figura 4.1.26. se poate observa o scdere a cantitii de SO2 total, n special la probele A3 i A8. Astfel n proba de vin A3 cantitatea de SO2 total scade de la 6.78 mg/l pn la 5.5 mg/l dup 90 de zile de refrigerare la 0C i de la 6.74 mg/l pn la 4 mg/l dup 90 de zile de refrigerare la -5C. O uoar scdere a cantitii de SO2 total se poate observa la probele de vin A5, A6, A7.

19

c Fig. 4.1.26. Variaia SO2 total n vinurile roii de tip A dup 30 de zile (a), 60 de zile (b) i 90 de zile (c) de refrigerare

c Fig. 4.1.27. Variaia SO2 liber n vinurile roii de tip B dup 30 de zile (a), 60 de zile (b) i 90 de zile (c) de refrigerare

20

n figura 4.1.27. se nregistreaz cantiti mici de SO2 liber la probele de vin B1 i B11. La proba de vin B1 se nregistreaz o uoar scdere a SO2 liber n perioada celor 90 de zile de refrigerare, astfel de la 0.02 mg/l dup 30 de zile de refrigerare pn la 0.0064 mg/l dup 90 de zile de refrigerare la 0C i de la 0.018 mg/l pn la 0.0063 mg/l dup 90 de zile de refrigerare la -5C.

c Fig. 4.1.28. Variaia SO2 total n vinurile roii de tip B dup 30 de zile (a), 60 de zile (b) i 90 de zile (c) de refrigerare n figura 4.1.28. o scdere a cantitii de SO2 total se poate observa n special la probele B4, B6, B7 i B8. Astfel n proba de vin B4 cantitatea de SO2 total scade de la 11.77 mg/l pn la 6.7 mg/l dup 90 de zile de refrigerare la 0C i de la 11.75 mg/l pn la 6.4 mg/l dup 90 de zile de refrigerare la -5C. n graficul din figura 4.1.29. cantiti mici de SO2 liber se nregistreaz la probele de vin C14 i C15. La proba de vin C14 se nregistreaz o scdere a SO2 liber n perioada celor 90 de zile de refrigerare, astfel de la 0.0215 mg/l dup 30 de zile de refrigerare pn la 0.003 mg/l dup 90 de zile de refrigerare la 0C i de la 0.02 mg/l pn la 0.002 mg/l dup 90 de zile de refrigerare la -5C. O scdere evident are loc i n cazul probei C15 de la 0.057 mg/l pn la 0.003 mg/l SO2 liber la 0C i de la 0.05 mg/l la 0.001 mg/l SO2 liber la -5C.

21

c Fig. 4.1.29. Variaia SO2 liber n vinurile roii de tip C dup 30 de zile (a), 60 de zile (b) i 90 de zile (c) de refrigerare

c Fig. 4.1.30. Variaia SO2 total n vinurile roii de tip C dup 30 de zile (a), 60 de zile (b) i 90 de zile (c) de refrigerare

22

n figura 4.1.30. o scdere a cantitii de SO2 total se poate observa n special la probele C6, C12 i C17. Astfel n proba de vin C12 cantitatea de SO2 total scade de la 13.44 mg/l pn la 7.758 mg/l dup 90 de zile de refrigerare la 0C i de la 13.43 mg/l pn la 7.748 mg/l dup 90 de zile de refrigerare la -5C. n cazul probei C17 cantitatea de SO2 total scade de la 11.52 mg/l pn la 6.94 mg/l dup 90 de zile de refrigerare la 0C i de la 11.51 mg/l pn la 6.91 mg/l dup 90 de zile de refrigerare la -5C. Cantiti mici de SO2 total se gsesc n probele C14, C15 i C16. Concluzii pariale Temperaturile sczute influeneaz n mod vizibil calitatea vinului mbuntindu-i simitor calitatea acestuia. Analiza senzorial efectuat pe probele analizate au evideniat faptul c temperaturile de -5C i o durat de pstrare la aceast temperatur de 90 de zile are efectul cel mai evident de limpezire indiferent de calitatea vinului. Cele mai mari cantiti de tartrat acid de potasiu precipitat au fost constatate dup 90 de zile de refrigerare la -5C. Vinurile de nalt calitate conin cantiti mici de acid tartric. Aciditatea are o mare influen i asupra pstrrii vinului. Cu ct vinul este mai bogat n aciditate cu att este mai uor de conservat, n schimb este lipsit de suplee. Dup 30 de zile de refrigerare, cea mai bun valoare a aciditii a prezentat-o proba de vin Feteasc Regal 2008. n cazul probelor experimentale, scderile valorilor de pH au fost determinate, n principal, de precipitarea bitartratului de potasiu. n intervalul 60-90 de zile s-a constat o cretere a aciditii volatile att pentru probele de vin Feteasc Regal 2008 ct i pentru probele de vin Feteasc Regal 2007. n perioada de depozitare/pstrare a vinurilor, aciditatea volatil sporete, acest fapt se datoreaz oxidrii alcoolului din vin pe cale enzimatic. Procedeul de refrigerare a probelor de vin nu influeneaz variaia cantitii de SO2 liber respectiv SO2 total; dar noi am constatat la probele refrigerate o diminuare a cantitii de SO2 liber i SO2 total. Scderea brusc se poate datora manipulrilor (rdea, 2000) n timpul efecturii determinrilor.

4.2.STUDIUL PREZENEI DROJDIEI Brettanomyces bruxellensis N VIN SI EFECTELE NEGATIVE ALE ACESTEIA Efectul limpezirii vinului poate fi uneori anihilat de prezena drojdiei Brettanomyces bruxellensis care poate produce tulburri specifice la anumite concentraii ale acesteia n vin. Pe acest considerent s-a fcut un studiu al prezenei acestei drojdii n vinurile italieneti din zona Liguria. 4.2.1. Detectarea i identificarea B. bruxellensis n probele de vin Pentru analiz s-au folosit 41 de probe de vin, n care s-a suspectat prezena drojdiilor Brettanomyces. Probele de vin au fost inoculate pe mediu WLN, iar coloniile suspecte de Brettanomyces au fost izolate i identificate prin metode culturale

23

Tabelul .4.2.1 Rezultatele analizei microbiologice efectuat asupra probelor de vin analizate n acest studiu
Proba de vin A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10 A11 A12 B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9 B10 B11 B12 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C11 C12 C13 C14 C15 C16 C17 UFC/ml (fr mbogire direct) <10 2.5103 1.2103 <10 4.4102 70 40 9.9103 <10 10 5.1102 <10 <10 <10 5102 5.2102 1.5103 <10 <10 <10 <10 2 2.110 <10 <10 <10 8.4102 2.3103 2104 1.9103 <10 <10 <10 <10 4.3103 <10 <10 2.4104 <10 3102 <10 3.3103 Prezena sau absena coloniilor suspecte dup mbogire pe mediu selectiv Abs.1 Prez. Prez. Abs. Prez. Prez. Prez. Prez. Abs. Prez. Prez. Abs. Abs. Abs. Abs. Prez. Prez. Abs. Abs. Abs. Abs. Prez. Abs. Abs. Abs. Prez. Prez. Prez. Prez. Abs. Abs. Abs. Prez. Prez. Abs. Abs. Prez. Abs. Prez. Abs. Prez.

Numai n cazul probei A12 a fost gsit o populaie mixt de drojdii pe plci, care a fost caracterizat, de colonii ce prezentau variaii morfologice aa cum descrie Cavazza, s.a. (Cavazza, 1992). Pe toate plcile s-au observat colonii cu aspect caracteristic

1 Abs.= Colonii suspecte absente Prez. = Colonii suspecte prezente

24

speciei Brettanomyces (alb crem). Numrarea a relevat faptul c n eantioanele de vin: A2, A3, A8, B5, C3, C5, C10, C17 populaia bacterian a atins valori de aproximativ 103 ufc/ml. Valori mai mari (104 ufc/ml) au fost obinute numai pentru probele de vin C4 i C13 (tabelul 4.2.1.). 4.2.2. Studiul influenei dioxidului de sulf asupra drojdiei Brettanomyces bruxellensis din vinuri 4.2.2.1. Tolerana drojdiilor la etanol i la metabisulfit de potasiu Tolerana la etanol i la metabisulfit de potasiu a tulpinilor de Brettanomyces i S. cerevisiae, msurat n mediu de cultur la un pH iniial de 3.5, este prezentat n tabelele 4.2.2 i respectiv 4.2.3. Tulpina S. cerevisiae a fost relativ mai rezistent la etanol, dezvoltndu-se la o concentraie a etanolului mai mic de 16% (v/v) n timp ce tulpina Brettanomyces bruxellensis s-a dezvoltat la o concentraie a etanolului mai mic de 15.0% (v/v). Tabelul. 4.2.2. Concentraia maxim de etanol (% v/v), care permite creterea drojdiilor n YNB bulion suplimentat cu glucoz (20 g/l) i pH-ul iniial de 3.50, la 25C, pentru o perioad maxim de termostatare de 29 de zile Specia/Tulpina Concentraia maxima, (% v/v) 16 Saccharomyces cerevisiae 8 Brettanomyces anomalus 15 Brettanomyces bruxellensis Tulpina B. anomalus a prezentat cea mai mare sensibilitate la etanol, fiind inhibat de prezena etanolului n cantitate mai mare de 8% (v/v). n ceea ce privete metabisulfitul de potasiu, cea mai rezistent tulpin a fost de asemenea, S. cerevisiae, dezvoltndu-se la cantiti mai mici de 200 mg/l de metabisulfit de potasiu, n timp ce Brettanomyces bruxellensis s-a dezvoltat la o cantitate de 90 mg/l. B. anomalus s-a dezvoltat n prezena unor cantiti mai mici de 90 mg/l de metabisulfit de potasiu. Tabelul. 4.2.3. Concentraia iniial maxim de metabisulfit de potasiu (mg/l) care permite creterea n YNB bulion suplimentat cu glucoza (20g/l) i pH iniial 3.5, la 25C, pentru o perioad maxim de termostatare de 21 zile. Specia/Tulpina Concentraia maxima, mg/l 200 Saccharomyces cerevisiae 90 Brettanomyces anomalus 90 Brettanomyces bruxellensis 4.2.2.2. Comportamentul populaiilor de drojdii n vinuri Pentru a studia in continuare comportamentul populaiilor de drojdii n vinuri s-a ales vinul C13. Acesta a prezentat valoarea cea mai mare de ufc per ml (2.4104 ). Fig. 4.2.1 arat fazele de supravieuire n amestecuri de vin rou a drojdiei Brettanomyces bruxellensis, n funcie de etanol i pH.

25

b Fig. 4.2.1. Viabilitatea Brettanomyces bruxellensis, inoculat n amestecuri de vin la pH 3.5 (A) i pH 3 (B) la 8 %, 12 % si 14 % (v/v) etanol. Dezvoltarea continu dup un declin iniial n timpul cruia celulele nu sunt detectate prin inoculare pe medii de cultur solide, pare s fie comportamentul tipic al Brettanomyces bruxellensis. Monitorizarea regulat a acestor drojdii este esenial n prevenirea contaminrilor. Nu sunt cunoscute mecanismele fiziologice care stau la baza acestei trsturi. Uscanga .a. (2000) au venit cu ipoteza c supravieuirea lor a fost rezultatul unei rezistente excepionale la condiii minime de hran. 4.2.2.3. Efectul metabisulfitului de potasiu asupra drojdiilor n condiii de laborator Comportamentul drojdiei Brettanomyces bruxellensis la o concentraie de etanol 12 % v/v, la o valoare de pH de 3.5 i n prezena a 100 mg/l de metabisulfit de potasiu este ilustrat n Fig. 4.2.2. Valorile minime i maxime nainte de adugarea metabisulfitului de potasiu pentru tulpina testat sunt prezentate n tabelul 4.2.4.. Fig. 4.2.2. arat evoluia tulpinii menionate mai sus dup adugarea de metabisulfit de potasiu (100 mg/l) prezentnd cifrele maxime de viabilitate mai mari de 106 ufc/ml. Drojdia i-a reluat dezvoltarea dup distrugerea indus de adugarea de metabisulfit de potasiu. 26

Fig. 4.2.2. Efectul adugrii metabisulfitului de potasiu 100 mg/l asupra viabilitii drojdiei Brettanomyces bruxellensis n vin rou cu pH 3.5 si 12% (v/v) etanol. Valoarea 0 indic absena coloniilor n 0.1 ml vin. La sfritul experimentului, pentru a verifica absena celulelor viabile n vinurile testate, a fost analizat ntregul volum de vin, care a indicat prezena celulelor viabile sau metabolic active.

Fig. 4.2.3. Efectul adaosului de concentraii crescnde de metabisulfit de potasiu. n fig. 4.2.3. este prezentat efectul concentraiilor crescnde ale metabisulfit de potasiu adugate n timpul diferitelor faze de cretere. Nivelurile de 150 mg/l i 200 mg/l metabisulfit de potasiu au distrus complet populaiile de celule n timpul oricrei faze de cretere. Adugarea a 100 mg/l metabisulfit de potasiu a fost eficient doar n faza iniial de cretere. Ribreau-Gayon .a. (2006) de asemenea au mai recomandat un nivel de 30 mg/l de sulfit liber la pH 3.4-3.5 pentru a elimina celulele viabile de drojdii Brettanomyces bruxellensis. Rezultatele noastre sugereaz c ar trebui meninut o concentraie mai mare de SO2 pentru a evita dezvoltarea celular. Aceast diferen poate fi explicat prin faptul ca s-au folosit populaii de drojdie adaptate la vin (aprox. 106 UFC/ml) n condiii semiaerobe n recipiente Erlenmeyer. 4.2.2.4.Efectul metabisulfitului de potasiu in condiii industriale Tabelul 4.2.5 prezint valorile ufc/ml ale celulelor viabile n diferite flacoane tratate cu diferite cantiti (cresctoare) de SO2 liber. Doar concentraiile medii de peste 3940 mg/l au fost eficiente n prevenirea dezvoltrii B. bruxellensis n vinul prelevat. n soluiile

27

apoase la 20C, cantitatea de SO2 molecular exprimat procentual, la pH 3.42, este de aprox. 2.5%, crescnd o dat cu, coninutul de etanol i temperatura (Ribreau-Gayon .a., 2006). Astfel, 40 mg/l de SO2 liber corespunde cu 1mg/l de SO2 molecular. Concentraiile medii de 24-30 mg/l nu au mpiedicat dezvoltarea drojdiei B. bruxellensis n timpul celor 3 luni de depozitare. Excepie fcnd, flaconul B (265mg/l SO2 liber), unde se poate observa 2 ufc/ml dup 3 luni. Tabelul 4.2.5. Valorile ufc/ml ale drojdiei Brettanomyces bruxellensis n timpul procesului de maturare a vinului rou (etanol 13,8%, pH-ul 3.42), n flacoane la diferite valori de SO2 liber Data prelevrii Proba SO2 liber (mg/l) 10 mai 25 iunie 20 iulie A 234 <1 <1 <1 B 265 <1 <1 2 C 434 <1 <1 <1 D 585 <1 <1 <1 Dei nu s-a reuit creterea celulelor de drojdii n vinul ajustat pn la 14.% (v/v) i pH 3.50 (subcapitolul 4.2.2.2), n condiii de laborator, am observat o nmulire a celulelor de drojdie n vin la 13.8% (v/v/) i pH 3.42 maturat n flacoane. Acest fapt sugereaz c n condiii industriale celulele sunt mai bine adaptate pentru a depi stresul mediului nconjurtor. Lund n considerare toate acestea, valorile care indic tolerana sunt n concordan cu absena izolrii drojdiei Brettanomyces bruxellensis din vinurile roii cu o cantitate mai mare de etanol i din vinuri fortificate (aa cum a fost revzut de Loureiro, 2003). Concluzii pariale S-a ncercat stabilirea comportamentul de cretere al drojdiei Brettanomyces bruxellensis n vinuri i evaluarea efectului dioxidului de sulf asupra viabilitii unor tulpini. Pe acest considerent s-a fcut un studiu al prezenei acestei drojdii n vinurile italieneti din zona Liguria, care a condus la urmtoarele concluzii: Prin evaluarea toleranei la etanol i la metabisulfit de potasiu a drojdiilor Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces anomalus, Saccharomyces cerevisiae s-a constatat c cea mai rezistent tulpin n prezena etanolului i a metabisulfitului de potasiu a fost Saccharomyces cerevisiae urmat de Brettanomyces bruxellensis i Brettanomyces anomalus. n ceea ce privete comportamentul populaiilor de drojdii n vinuri, creterea drojdiei Brettanomyces bruxellensis, s-a observat la concentraii mai mici de 8% (v/v) etanol iar moartea celulelor a fost observat la concentraii mai mici de 14% etanol (v/v). Testele de toleran ale drojdiei Brettanomyces bruxellensis la diferite cantiti de metabisulfit de potasiu, fcute pe vinuri roii au artat c nivelurile de 150 mg/l i 200 mg/l metabisulfit de potasiu au distrus complet populaiile de celule n timpul oricrei faze de cretere. Adugarea a 100 mg/l metabisulfit de potasiu a fost eficient doar n faza iniial de cretere.

28

Testele de toleran, n condiii industriale, ale drojdiei Brettanomyces bruxellensis la diferite cantiti de metabisulfit de potasiu, fcute pe vinuri roii au artat c doar concentraiile medii de peste 3940 mg/l au fost eficiente n prevenirea dezvoltrii B. bruxellensis n vinul prelevat. Se recomand meninerea a 25-35 mg/l de SO2 liber n vinurile vrac pentru a preveni creterea de Brettanomyces bruxellensis. 4.3. DETERMINAREA PRINCIPALILOR ODORANI CARE PRODUC AROMELE NEPLCUTE N VINURI PRIN METODA CROMATOGRAFIC Controlul calitii organoleptice a vinurilor este indispensabil dac consumatorului trebuie s i se prezinte un produs de nalt calitate. Pn n prezent, analiza senzorial este o tehnica subiectiv supus unui numr mare de probleme. Printre fenolii volatili care contribuie la aroma vinului, civa pot fi produi de drojdii. De exemplu, drojdiile Brettanomyces produc 4-etilfenol (EP) i 4-etilguaiacol (EG) (Chatonnet, 1992; Chatonnet, 1995; Singleton 1995; Rapp, 1996). SPME, dezvoltat de Arthur i Pawliszyn n 1990, folosit n modul HS-SPME i cuplat cu cromatografia gazoas de nalt performan (GC) permite cuantificarea unui numr mare de molecule cu limite de detectare destul de joase i bun linearitate n limite dinamice considerabile. 4.3.1. Analiza gaz cromatografic Analiza gaz cromatografic este un proces complicat, cu multe etape. Se pot evidenia 3 etape de baz ale acestui proces: 1. Pregtirea probelor toate operaiile de pregtire a probelor de analizat. 2. Analiza cromatografic propriu zis. 3. Prelucrarea informaiei cromatografice primare, care const n obinerea mrimilor ce caracterizeaz componena calitativ i cantitativ a probelor de analizat. 4.3.1.1 Prelucrarea informaiei cromatografice 4.3.1.3.1 Prelucrarea informaiei cromatografice la vinurile model obinute n laborator utilizate la calibrarea aparatului Curbele de calibrare au fost realizate cu ajutorul soluiei de vin model folosind soluiile etalon. S-a folosit 3,4 dimetilfenol ca standard intern (SI) pentru calibrarea i cuantificarea compuilor etilfenol. Concentraia sa n eantion a fost de 5 mg/l pentru procedeul HS-SPME. La calibrarea aparatului s-a utilizat soluia de vin model n care sau adugat diferite concentraii din soluia standardului intern, respectiv 10L, 20L, 50L, 70L. Pentru fiecare concentraie s-a realizat o analiz cromatografic, msurndu-se mrimea ariei picurilor pentru fiecare compus, tabelul 4.3.1,2,3 i 4. Tabelul 4.3.1 Mrimea ariei picurilor, pentru fiecare compus, la concentraia 10L
Compus 4 EG 4 EF 4 VG 4 VF ST. INT. (10L) m/z 137/152 107/122 135/150 91/120 107/122 rspuns 1 (10L) 2,347,047 8,927,868 313659 143860 136808013 rspuns 2 (10L) 2,898,660 10,941,540 439171 204617 11210206 rspuns 3 (10L) 2,436,571 9,051,218 360984 176845 9832894 media 2,560,759 9,640,209 371271.333 175107.333 52617037.7 Concentraia final 9,8ppb 49,01ppb 9,8ppb 9,8ppb 100ppb dev st. 0.136378 0.510562 0.02062 0.009855

29

Tabelul 4.3.2 Mrimea ariei picurilor, pentru fiecare compus, la concentraia 20L
Compus 4 EG 4 EF 4 VG 4 VF ST. INT (20L) m/z 137/152 107/122 135/150 91/120 107/122 rspuns 1 (20L) 3854730 13675503 518696 212117 7692237 rspuns 2 (20L) 5440947 19376121 847910 333037 13021609 rspuns 3 (20L) 5950250 20534963 943261 405746 13782708 media 5,081,976 17,862,196 769955.7 316966.667 11498851.3 Concentraia final 19,41ppb 97,08ppb 19,41ppb 19,41ppb 100ppb dev.st. 0.044618 0.166787 0.001704 0.021156

Tabelul 4.3.3 Mrimea ariei picurilor, pentru fiecare compus, la concentraia 50L
Compus 4 EG 4 EF 4 VG 4 VF st. int. (50L)107/122 m/z 137/15 2 107/12 2 135/15 0 91/120 rspuns 1 (50L) 9494252 3612912 7 1369150 498087 8796965 rspuns 2 (50L) 9217365 3262422 1 1411664 556421 6526860 rspuns 3 (50L) 8935804 3099913 9 1429362 552185 5991642 media 9,215,807 33,250,829 1403392 535564.33 3 7105155.6 7 Concentrai a final 47,16ppb 235,84ppb 47,16ppb 47,16ppb 100ppb dev.st. 0.21869 4 0.57203 3 0.04291 4 0.01884 3

Tabelul 4.3.4 Mrimea ariei picurilor, pentru fiecare compus, la concentraia 70L
Compus m/z 4 EG 137/152 4 EF 107/122 4 VG 135/150 4 VF 91/120 st. int. (50L)1077122 rspuns 1 (70L) 6901412 26707526 1196432 654944 9525080 rspuns 2 (70L) 11747807 41074340 1749245 739243 6079486 media 9324610 33890933 1472839 697094 Concentraia final 64,81ppb 324,07ppb 64,81ppb 64,81ppb 100ppb dev.st. 0.854056 2.7947 0.114636 0.037361

Pentru a obine ecuaia necesar calculului concentraiei fiecrui compus, s-a centralizat media ariei picurilor compuilor pentru concentraiile analizate (tabelul 4.3.5). Tabelul 4.3.5 Valorile medii ale compuilor etilfenolilor, la cele patru concentraii10L, 20L, 50 L, 70 L
Compus 4 EG 4 EF 4 VG 4 VF ST.INT. Punct 4 9324610.0 33890933.0 1472839.0 697094.0 7802283.0 Punct 3 9215807.0 33250829.0 1403392.0 535564.3 7105156.0 Punct 2 5081976.0 17862196.0 769955.7 316966.7 11498851.0 Punct 1 2560759.0 9640209.0 371271.3 175107.3 52617038.0

S-a calculat raportul dintre valoarea medie a fiecrui compus i valoarea standardului intern n vederea obinerii ecuaiei necesare pentru calcularea concentraiei fiecrui compus tabelul 4.3.6. Tabelul 4.3.6 Valorile raportului dintre valoarea medie (a fiecrui compus) de la fiecare concentraie i valoarea standardului intern
4 EG/S.I. 4 EF/S.I. 4VG/S.I. 4VF/S.I. 1.19511302 4.34372004 0.18877026 0.08934488 1.297 4.679 0.197 0.075 0.441 1.553 0.066 0.027 0.048 0.183 0.007 0.003

Reprezentarea grafic pentru obinerea ecuaiei necesare pentru a calcula concentraia fiecrui compus este prezentat n anexa 1.

30

4.3.2.3.2. Prelucrarea informaiei cromatografice la vinurile analizate Diluarea probei Pentru a determina concentraia compuilor fenolici cu ajutorul analizelor cromatografice, s-a msurat mrimea ariei picurilor pentru fiecare compus (Anexa 3). n vederea calculrii concentraiilor compuilor fenolici analizai s-a msurat aria picurilor pentru toate probele de vin (anexa 3). Tabelul 4.3.10 Concentraia compusului 4EG, ppb, pentru probele de vin A Proba Concentraia 4EG, ppb dev st A1 18.799 0.316028 A2 22.764 0.653186 A3 44.011 2.526265 A4 26.48 0.631974 A5 92.073 2.282066 A6 20.654 0.216977 A7 16.174 0.027195 A8 135.65 67.60981 A9 25.488 0.201435 A10 17.315 4.149897 A11 43.598 0.995113 A12 16.786 0.074988 n tabelul 4.3.10 s-au prezentat concentraiile compusului 4 EG pentru probele de vin A. Se observ concentraii mai mari de 4 EG la probele de vin A8, 135.65 ppb, A5, 92.073 ppb, i A3, 44.011 ppb. Concentraii mai sczute de 4Eg se nregistreaz n cazul probelor de vin A7, 16.174 ppb, A10, 17.315 ppb, i A12, 16.786 ppb. n tabelul 4.3.11 se pot observa concentraiile compusului 4 EG pentru probelor de vin B. n cazul probelor de vin B concentraiile compusului 4EG sunt mai mici comparativ cu probele de vin A. Tabelul 4.3.11 Concentraia compusului 4EG, ppb, pentru probele de vin B Proba Concentraia 4EG, ppb dev st B1 22.25 0.642902 B2 20.076 0.49447 B3 34.333 0.975012 B4 41.274 0.114143 B5 20.875 1.510989 B6 23.284 0.152584 B7 15.742 0.009517 B8 19.564 0.399051 B9 16.078 0.010858 B10 17.044 0.250997 B11 30.908 0.355996 B12 23.731 0.396688

31

Tabelul 4.3.12 Concentraia compusului 4EG, ppb, pentru probele de vin C Proba Concentraia 4EG, ppb dev st C1 19.186 0.21458 C2 18.382 0.86868 C3 17.944 0.277029 C4 29.572 3.251157 C5 49.647 13.04966 C6 16.422 0.14072 C7 15.797 0.001004 C8 17.142 0.303746 C9 42.43 0.423112 C10 39.655 3.814277 C11 17.493 0.383665 C12 35.275 0.99291 C13 144.822 26.66726 C14 17.301 0.014504 C15 15.836 0.029765 C16 18.519 0.023288 n tabelul 4.3.12 sunt prezentate concentraiile compusului 4EG pentru probele de vin C. n cazul probelor de vin C se observ cele mai mari concentraii de 4EG comparativ cu probele de vin B i probele de vin A. Concentraii ridicate se nregistreaz la probele de vin C13, 144.822 ppb, C5, 49.647 ppb, C9, 42.43 ppb, C10, 39.655 ppb, C12, 35.275 ppb. La probele de vin C7, 15.797 ppb, C15, 15.836 ppb, C6, 16.422 ppb, se observ cele mai mici concentraii de 4EG din cazul probelor de vin C. n tabelul 4.3.13 sunt prezentate concentraiile compusului 4 EF la probele de vin A. Cele mai mari concentraii de 4 EF se nregistreaz n cazul probelor de vin A8, 785.051 ppb i A5, 478.483 ppb. Tabelul 4.3.13 Concentraia compusului 4EF, ppb, pentru probele de vin A Proba Concentraia 4EF, ppb DEV.ST. A1 98.468 2.542370 A2 181.230 8.160594 A3 196.372 4.143786 A4 154.653 4.210035 A5 478.483 3.842205 A6 97.655 0.383761 A7 77.368 0.220821 A8 785.051 376.227900 A9 156.213 0.743489 A10 81.377 16.990460 A11 137.648 4.601259 A12 78.902 0.492417

32

Tabelul 4.3.14 Concentraia compusului 4EF, ppb, pentru probele de vin B Proba Concentraia 4EF, ppb DEV.ST. B1 78.220 0.257230 B2 76.807 0.015915 B3 306.872 20.048420 B4 276.589 11.985570 B5 163.216 24.199300 B6 89.037 1.193345 B7 0.000 0.000000 B8 85.135 0.441213 B9 76.860 0.072832 B10 78.894 0.542478 B11 144.626 1.200462 B12 96.460 0.120299 n tabelul 4.3.14 sunt prezentate concentraiile 4 EF pentru probele de vin B. Comparativ cu probele de vin A, concentraiile maxime ale 4EF la probele de vin B sunt mai mici dect cele de la probele de vin A. n cazul probelor de vin C, tabelul 4.3.15, cele mai mari concentraii ale compusului 4 EF se observ la probele C1, 154.711 ppb, C13, 141.710 ppb, C5, 137.240 ppb, C4, 116.658 ppb i C10, 108.944 ppb. Cele mai mici concentraii se nregistreaz la probele de vin C15, 76.235 ppb, C7, 76.488 ppb i C11, 77.816 ppb Tabelul 4.3.15 Concentraia compusului 4EF, ppb, pentru probele de vin C Proba Concentraia 4EF, ppb DEV.ST. C1 154.711 4.652829 C2 80.178 0.953695 C3 81.440 1.562093 C4 116.658 5.358460 C5 137.240 26.848140 C6 78.408 0.573959 C7 76.488 0.007626 C8 79.327 0.518980 C9 89.368 0.069685 C10 108.944 7.242265 C11 77.816 0.274765 C12 84.466 1.314962 C13 141.710 24.528570 C14 78.086 0.038413 C15 76.235 0.050477 C16 88.268 0.462539 n tabelul 4.3.16 sunt prezentate valorile concentraiilor compusului 4VG la probele de vin A. Cele mai mari valori se pot observa la probele A8, 29.048 ppb, A5, 26.923 ppb, i A11, 20.014 ppb. Probele de vin A12, 15.363 ppb, A7, 15.363 ppb, A9, 15.539 ppb, A1, 15.614 ppb, A6, 15.660 ppb i A4, 15.686 ppb, nregistreaz cele mai mici valori.

33

Tabelul 4.3.16 Concentraia compusului 4VG, ppb, pentru probele de vin A Proba Concentraia 4VG, ppb DEV.ST. A1 15.614 0.107394 A2 16.207 0.233693 A3 16.588 0.099373 A4 15.686 0.034752 A5 26.923 0.712079 A6 15.660 0.061619 A7 15.363 0.031522 A8 29.048 6.863550 A9 15.539 0.022266 A10 16.717 2.768417 A11 20.014 0.847437 A12 15.363 0.001029 Comparativ cu probele de vin A, la probele de vin B, tabelul 4.3.17, se nregistreaz valori mai mici ale concentraiei 4 VG. Cele mai mari valori se pot observa la probele de vin B5, 27.325 ppb, i B2, 21.612 ppb. Absena compusului 4 VG se nregistreaz la probele de vin B1, B7, B8 i B11 Tabelul 4.3.17 Concentraia compusului 4VG, ppb, pentru probele de vin B Proba Concentraia 4VG, ppb DEV.ST. B1 0.000 0.000000 B2 21.612 0.488299 B3 15.594 0.015161 B4 18.625 0.328976 B5 27.325 1.050412 B6 17.937 0.030605 B7 0.000 0.000000 B8 0.000 0.000000 B9 16.278 0.074307 B10 17.252 0.153641 B11 0.000 0.000000 B12 16.325 0.112610 n tabelul 4.3.18 sunt prezentate valorile concentraiei compusului 4VG. Cele mai mari valori se pot observa la probele C9, 25.749 ppb, i C12, 19.554 ppb. Absena 4VG se nregistreaz la probele C6, C7, C8 i C15. Comparativ cu probele de vin A i probele de vin B la grupa probelor C se nregistreaz cele mai mici concentraii ale compusului 4 VG.

34

Tabelul 4.3.18 Concentraia compusului 4VG, ppb, pentru probele de vin C Proba Concentraia 4VG, ppb DEV.ST. C1 16.114 0.091681 C2 16.963 0.228727 C3 16.064 0.139035 C4 16.186 0.288313 C5 17.626 0.539245 C6 0.000 0.000000 C7 0.000 0.000000 C8 0.000 0.000000 C9 25.749 0.296414 C10 17.011 0.483480 C11 17.020 0.006543 C12 19.554 1.611387 C13 17.917 0.931640 C14 15.767 0.058404 C15 0.000 0.000000 C16 16.977 0.251427 n tabelul 4.3.19 sunt prezentate valorile concentraiilor 4 VF pentru probele de vin A. Se pot observa cele mai mari concentraii ale compusului 4 VF la probele A8, 78.048 ppb, A5, 62.191 ppb, i A11, 33.581 ppb. Concentraii mai mici de 4 VF se nregistreaz la probele A1, 16 ppb, A12, 17.799 ppb, A7, 17.908 ppb. Tabelul 4.3.19 Concentraia compusului 4VF, ppb, pentru probele de vin A Proba Concentraia 4VF, ppb DEV.ST. A1 16.000 1.138852 A2 23.917 1.478893 A3 23.851 0.181341 A4 20.992 0.239679 A5 62.191 1.926516 A6 19.572 0.371880 A7 17.908 0.102438 A8 78.048 31.159720 A9 19.403 0.108499 A10 22.698 11.559280 A11 33.581 3.742077 A12 17.799 0.170939 n tabelul 4.3.21 se pot observa valorile concentraiilor compusului 4 VF la probele de vin C. Cele mai mari concentraii se pot observa la probele C9, 56.187 ppb, C16, 29.587 ppb, i C5, 24.100 ppb. La proba C13 se nregistreaz absena total a compusului 4VF. Concentraii mici de 4VF se pot observa la probele de vin C15, 17.031 ppb, C8, 17.139 ppb, i C7, 17.581 ppb.

35

Tabelul 4.3.20 Concentraia compusului 4VF, ppb, pentru probele de vin B Proba Concentraia 4VF, ppb DEV.ST. B1 0.000 0.000000 B2 36.553 0.375294 B3 23.215 0.463942 B4 31.671 1.192907 B5 48.062 4.746145 B6 27.619 0.050021 B7 0.000 0.000000 B8 27.927 1.149513 B9 49.187 0.279694 B10 24.514 0.196765 B11 19.244 0.181490 B12 20.855 0.126085 Tabelul 4.3.21 Concentraia compusului 4VF, ppb, pentru probele de vin C Proba Concentraia 4VF, ppb DEV.ST. C1 22.389 0.299671 C2 22.620 1.284454 C3 20.698 0.806113 C4 20.580 1.024056 C5 24.100 1.676604 C6 18.279 0.273319 C7 17.581 0.063565 C8 17.139 0.095431 C9 56.187 1.402242 C10 22.176 1.679732 C11 21.333 0.047510 C12 19.037 0.627353 C13 0.000 0.000000 C14 20.851 0.156006 C15 17.031 0.111844 C16 29.587 1.252096 Concluzii pariale Calculul concentraiilor compuilor fenolici analizai s-a realizat cu ajutorul analizelor cromatografice efectuate. n urma analizelor efectuate s-au obinut urmtoarele rezultate: Probele de vin B prezint cele mai mici concentraii de 4EG comparativ cu probele de vin A i probele de vin C, fiind cele mai bune vinuri din punct de vedere calitativ. Probele de vin C nregistreaz cele mai mici valori ale concentraiei compusului 4EF comparativ cu probele de vin A i B.

36

Grupa probelor de vin C nregistreaz cele mai mici concentraii ale compusului 4 VG, comparativ cu probele de vin A i probele de vin B. Comparativ cu probele de vin A la probele de vin B se nregistreaz valori mai mici ale compusului 4 VF. Metoda dezvoltat a permis diagnosticarea simultan i identificarea originii defectelor olfactive foarte diferite ca origine n 60 de minute, cu o prob de testare limitat (5ml). Aceast tehnic poate fi utilizat ca un control pentru rezultatele din analiza senzorial, pentru a certifica criteriile de acceptare sau de respingere a vinurilor vrac, precum i pentru a investiga originea defectelor organoleptice, care nu sunt uor de identificat. CONCLUZII GENERALE 1. Vinificaia reprezint pentru orice ar o surs foarte important de venit. Pentru ca aceast surs potenial s fie real vinurile produse trebuie s fie de cea mai bun calitate s aib nsuiri organoleptice i fizico-chimice deosebite. 2. Frigul artificial are o utilizare tot mai mare n vinificaie. Concomitent cu utilizarea lui la depozitarea i mbutelierea vinului, frigul se utilizeaz astzi pe diferitele faze ale procesului tehnologic. Astfel frigul se utilizeaz cu succes la refrigerarea mustului, la limpezirea vinurilor i nu n ultimul rnd n procesele de crioconcentrare etc. 3. Limpiditatea vinurilor este una din caracteristicile eseniale ale calitii. Limpiditatea este nsuirea vinului de a lsa s treac prin masa lui o proporie ct mai mare de raze, atunci cnd este pus n pahar i aezat n faa unei surse de lumin. Limpiditatea poate fi considerat printre criteriile de baz de apreciere a calitii. 4. Stabilizarea reprezint ansamblul de tratamente i operaii ce se aplic vinului cu scopul de a-i asigura i menine limpiditatea i de a-i proteja culoarea, gustul i mirosul pn n momentul consumului. 5. Frigul artificial are o utilizare tot mai mare n vinificaie. n ultimul timp frigul artificial se folosete cel mai frecvent n procesul de condiionare a vinului respectiv n procesele de limpezire i stabilizare. Literatura de specialitate dei srac n acest domeniu subliniaz avantajul folosirii frigului artificial la condiionarea vinului fa de metodele clasice. 6. Determinrile experimentale au evideniat efectele pozitive ale frigului artificial n procesul de condiionare a vinurilor, efecte cuantificate organoleptic i prin metode fizico-chimice. 7. Analiza organoleptic a vinurilor tinere din produciile anilor 2007 i 2008, supuse rcirii la temperaturi de 0C, -4C, -5C a scos n eviden urmtoarele: - La toate regimurile de temperatur se observ o evoluie pozitiv a caracteristicilor senzoriale. - Cele mai bune rezultate s-au obinut prin rcirea vinului la -5C att n cazul vinurilor albe ct i n cazul vinurilor roii.

37

8. Analizele fizico-chimice efectuate asupra vinurilor albe i roii supuse procesului de rcire la 0C, -4C, -5C au evideniat urmtoarele: - Cantitatea de tartrat acid de potasiu precipitat a fost influenat de regimul termic, de durata rcirii i de adaosul de cristale de tartrat acid de potasiu - Modificrile induse de precipitarea tartratului acid de potasiu, au fost evideniate prin determinarea tartratului acid de potasiu i a acidului tartric, n vin prin refrigerare la diferite temperaturi: 0C, -4C, -5C. - Tratarea vinurilor cu cristale de tartrat acid de potasiu a accelerat procesul de limpezire, ca urmare a formrii tartratului acid de potasiu, a crescut semnificativ dup 60 de zile, respectiv dup 90 de zile de refrigerare. - Cele mai mari cantiti de tartrat acid de potasiu precipitat au fost constatate dup 90 de zile de refrigerare la temperatura de -5C. - Creterea cantitii de precipitat mai poate fi explicat i prin faptul c, acidul tartric acumulat n struguri, care ulterior se regsete n vinuri, este influenat de numeroi factori printre care soiurile de vi de vie i apoi factorii climatici. - Diferena dintre cantitile de tartrat acid de potasiu precipitat care provin de la dou probe ce reprezint acelai tip de vin, poate fi explicat prin faptul c probele sunt din aceeai zon, dar din regiuni viticole diferite, fiind influenate de factori climatici diferii. - Ca i n cazul vinurilor albe, la vinurile roii precipitarea tartratului acid de potasiu conduce la modificarea pH-ului. La vinuri cu pH mai mic de 3.6, precipitarea tartratului acid de potasiu cauzeaz o scdere a pH-ului. - n intervalul 60-90 de zile s-a constat o uoar cretere a aciditii volatile att pentru probele de vin 2008 ct i pentru probele de vin 2007. n perioada de depozitare/pstrare a vinurilor, aciditatea volatil sporete, acest fapt se datoreaz oxidrii alcoolului din vin pe cale enzimatic. - Refrigerarea probelor de vin nu a influenat variaia cantitii de SO2 liber respectiv SO2 total; dar s-a constatat la probele refrigerate o diminuare a cantitii de SO2 liber i SO2 total. Scderea brusc se poate datora manipulrilor (rdea, 2000) din timpul efecturii determinrilor. - De asemenea, la vinurile roii ca i n cazul vinurilor albe, coninutul de SO2 liber nu a rmas constant n perioada de pstrare a vinului; a sczut n mod regulat prin oxidarea progresiv a SO2 i a pierderilor n atmosfer. Coninutul de SO2 liber depinde i de condiiile de pstrare. - Cantitatea de SO2 eliberat din combinaiile instabile (reversibile) este totdeauna mai mic, dect cea de SO2 liber care se pierde prin oxidare i volatilizare. Aa se explic dispariia n timp a SO2 liber din vin i scderea cantitii de SO2 combinat. - Extractul total al vinului a sczut n timpul pstrrii vinului, datorit aciunii microorganismelor, se consum zaharurile rmase n vin i o parte din acizii fici (malic, citric, tartric), astfel contribuind la scderea extractului. 9. Determinrile experimentale au scos n eviden faptul c efectul limpezirii vinului la temperaturi coborte poate fi anihilat de prezena drojdiei Bretanomyces bruxellensis, care este drojdie mezofil i se poate reactiva la temperatura mediului ambiant producnd tulburarea vinului.

38

10. Studiile privind prezena acestei drojdii n vinurile italieneti din zona Liguria au condus la urmtoarele concluzii: - Specii de Brettanomyces pot sintetiza compui fenolici volatili, inclusiv fenol, siringol i etilfenol. Printre fenolii volatili care contribuie la aroma vinului, civa pot fi produi de drojdii. De exemplu, drojdiile Brettanomyces produc 4-etilfenol i 4-etilguaiacol. - Prin evaluarea toleranei la etanol i la metabisulfit de potasiu a drojdiilor Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces anomalus, Saccharomyces cerevisiae s-a constatat c cea mai rezistent tulpin n prezena etanolului i a metabisulfitului de potasiu a fost Saccharomyces cerevisiae urmat de Brettanomyces bruxellensis i Brettanomyces anomalus. - Testele de toleran ale drojdiei Brettanomyces bruxellensis la diferite cantiti de metabisulfit de potasiu, fcute pe vinuri roii au artat c nivelurile de 150 mg/l i 200 mg/l metabisulfit de potasiu au distrus complet populaiile de celule n timpul oricrei faze de cretere. Adugarea a 100 mg/l metabisulfit de potasiu a fost eficient doar n faza iniial de cretere. - Testele de toleran, n condiii industriale, ale drojdiei Brettanomyces bruxellensis la diferite cantiti de metabisulfit de potasiu, fcute pe vinuri roii au artat c doar concentraiile medii de peste 3940 mg/l au fost eficiente n prevenirea dezvoltrii B. bruxellensis n vinul prelevat. - Se recomand meninerea a 25-35 mg/l de SO2 liber n vinurile vrac pentru a preveni creterea de Brettanomyces bruxellensis. 11. Controlul calitii organoleptice a vinurilor este o tehnic subiectiv supus unui numr mare de factori arbitrari. Pentru eliminarea subiectivismului i cuantificarea simultan a parametrilor ce definesc calitatea olfactiv a vinurilor am folosit o metod analitic rapid-metoda cromatografic. 12. Calculul concentraiilor compuilor fenolici analizai s-a realizat cu ajutorul analizelor cromatografice efectuate. n urma efecturii analizelor cromatografice sau obinut urmtoarele rezultate: - Probele de vin B prezint cele mai mici concentraii de 4EG comparativ cu probele de vin A i probele de vin C, fiind cele mai bune vinuri din punct de vedere calitativ. - Probele de vin C nregistreaz cele mai mici valori ale concentraiei compusului 4EF comparativ cu probele de vin A i B. - Grupa probelor de vin C nregistreaz cele mai mici concentraii ale compusului 4 VG, comparativ cu probele de vin A i probele de vin B. - Comparativ cu probele de vin A la probele de vin B se nregistreaz valori mai mici ale compusului 4 VF. 13. Aceast tehnic poate fi utilizat ca un control pentru rezultatele din analiza senzorial, pentru a certifica criteriile de acceptare sau de respingere a vinurilor vrac, precum i pentru a investiga originea defectelor organoleptice, care nu sunt uor de identificat. 14. n baza rezultatelor obinute i a concluziilor trase se poate sublinia faptul c frigul artificial poate deveni o soluie practic pentru condiionarea vinurilor la nivel industrial.

39

BIBLIOGRAFIE SELECTIVA 1. Avar, P., Pour Nikfardjam, M.S., Kunsgi-Mt, S., Montsk, G., Szab, Z., Bddi, K., Ohmacht, R., Mrk, L., 2007. Investigation of phenoliccomponents of Hungarian wines. Int J Mol Sci 8:10281038 2. Barata, A., Caldeira, J., Botelheiro, R., Pagliara, D., Malfeito-Ferreira, M., Luoreiro, V., 2008, Survival patterns of Dekkera bruxellensis in wines and inhibitory effect of sulfur dioxide, International Journal of Food Microbiology,121, p. 201-207; 3. Barata, A., Noble, A., Correia, P., Malfeito-Ferreira, M., Loureiro, V., 2006. Growth and 4-ethylphenol production by the yeast Pichia guillermondii in grape juices. Am J Enol Vitic 57:133138 4. Bodorev, M.M., Subbotin, B.S., 2001. Analyse chromatographique dacides et daldehydes aromatiques dans les vins. Rev. Vinodelie I Vinogradstovo no.1, pp.19-21 5. Bosso, A., Panero, L., Follis, R., 2004. Influenza sulle caractteristiche senzoriali diu legno (chips) durante e dopo la fermentazione alcolica. Riv. Di Vitic. e di Enol., no.3, pp.33-62 6. Boutou, S., Chatonnet, P., 2007. Rapid headspace solid-phase microextraction/gas chromatographic/mass spectrometric assay for the quantitative determination of some of the main odorants causing oV-Xavours in wine. J Chromatogr A 1141:19 7. Conterno, L., Joseph, C.M.L., Arvik, T.J., Henick-Kling, T., Bisson, L.F., 2006, Genetic and physiological characterization of Brettanomyces bruxellensis strains isolated from wines, American Journal of Enology and Viticulture, 57, p. 139 147; 8. Culler, L., Escudero, A., Cacho, J., Ferreira V., 2004. Gas chromatographyolfactometry and chemical quantitative study of the aroma of six premium quality spanish aged red wines. J Agric Food Chem52:16531660 9. Darriet, P., Pons, M., Henry, R., Dumont, O., Findeling, V., Cartolaro, P., Calonnec, A., Dubourdieu, D., 2002, Impact odorants contributing to the fungus type aroma from grape berries contaminated by powdery mildew (Uncinula necator); incidence of enzymatic activities of the yeast Saccharomyces cerevisiae. J. Agric. Food Chem. 50, p. 32773282; 10. Dias, L., Pereira-da-Silva, S., Tavares, M., Malfeito-Ferreira, M., Loureiro, V., 2003, Factors affecting the production of 4-ethylphenol by the yeast Dekkera bruxellensis in enological conditions, Food Microbiology, 20, p. 377384; 11. Domnguez, C., Guilln, D.A., Barroso, C.G., 2002. Determination of volatile phenols in Wno sherry wines. Anal Chim Acta 458:95102 12. Du Toit, W.J., Pretorius, I.S., Lonvaud-Funel, A., 2005. The effect of sulphur dioxide and oxygen on the viability and culturability of a strain of Acetobacter pasteurianus and a strain of Brettanomyces bruxellensis isolated from wine. Journal of Applied Microbiology, 98, p. 862871; 13. Franc, C., David, F., de Revel G., 2009. Multi-residue oV-Xavour proWling in wine using stir bar sorptive extractionthermal desorptiongas chromatography mass spectrometry. J Chromatogr A 1216:33183327 14. Fugelsang, K., Zoecklein, B., 2003, Population dynamics and effects of Brettanomyces bruxellensis strains on Pinot noir (Vitis vinifera L.) wines. American Journal of Enology and Viticulture, 54, p. 294300; 15. Gaia, P., 1987, Caraterizzazione tassonomica ed enologica de lieviti anomaly fonte di inquinamento dei vini. Annali dellIstituto Sperimentale per lEnologia Asti 18, p. 290305;

40

16. Gerbaux, V., Vincent, B., Bertrand, A., 2002, Influence of maceration temperature and enzymes on the content of volatile phenols in Pinot noir wines, American Journal of Enology and Viticulture, 53, p. 131137; 17. Godden, P., Gishen, M., 2005, Trends in the composition of Australian wine, The Australian i New Zealand Wine Industry Journal, 205, p.2146. 18. Hesford, F., Schneider, K., Porret, N.A., Gafner, J., 2004, In: Papers and Posters Presented at the ASEV 55th Annual Meeting, San Diego, 30 June2 July 2004, California Am., J. Enol. Vitic. 55, 295A323A (Abstracts); 19. Jourjon F., Symoneaux R., Thibault C.,Reveillere M., 2005. Comparison dechelle de notation utilisees lor levaluation sensorielle de vins. Journal internat.des Sciences de la Vigne et du vin, no.1, pp. 23-29 20. Larcher, R., Nicolini, G., Bertoldi, D., Nardin, T., 2008. Determination of 4ethylcatechol in wine by high-performance liquid chromatographycoulometric electrochemical array detection. Anal ChimActa 609:235240 21. Lpez, R., Aznar, M., Cacho, J., Ferreira, V., 2002. Determination of minor and trace volatile compounds in wine by solid-phase extraction and gas chromatography with mass spectrometric detection.J Chromatogr A 966:167177 22. Loureiro, V., Malfeito Ferreira, M., 2003, Spoilage yeasts in the wine industry. International Journal of Food Microbiology, 86, p. 2350; 23. Loureiro, V., Malfeito Ferreira, M., 2006, Spoilage activities of Dekkera/Brettanomyces spp. In: Blackburn, C. (Ed.), Food Spoilage Microorganisms. Chapter 13.Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, p. 354398. 24. Mejias, R.C., Marin, R.N., Moreno, V.G., Barroso, C.G., 2003, J. Chromatogr 995 p.11; 25. Navarre, C., 2005. Enologia, Editore Ulrico Hoepli, Milano 26. Oelofse, A., Lonvaud-Funel, A., Du Toit, M., 2009. Molecular identiWcation of Brettanomyces bruxellensis strains isolated from red wines and volatile phenol production. Food Microbiol 26:377385 27. Pizarro, C., Prez-Del-Notario, N., Gonzlez-Siz, J.M., 2007. Determination of Brett character responsible compounds in wines by using multiple headspace solid-phase microextraction. J Chromatogr A 1143:176181 28. Rayne, S., Eggers, N.J., 2008. 4-Ethylphenol and 4-ethylguaiacol concentrations in barrelled red wines from the Okanagan ValleyAppellation, British Columbia. Am J Enol Vitic 59(1):9297 29. Romano, A., Perello, M.C., de Revel G., Lonvaud-Funel, A., 2008. Growth and volatile compound production by Brettanomyces bruxellensis in red wine. J Appl Microbiol 104:15771585 30. Romano, A., Perello, M.C., Lonvaud-Funel, A., Sicard, G., de Revel G., 2009. Sensory and analytical re-evaluation of Brett character. Food Chem 114:1519 31. Surez, R., Surez-Lepe, J.A., Morata, A., Caldern, F., 2007, The production of ethylphenols in wine by yeasts of the genera Brettanomyces and Dekkera. A review. Food Chemistry, 102, p.1021; 32. Tofan, C., 2004, Microbiologie alimentar, Ed. Agir, Bucureti; 33. Tofan, I. s.a., 2002, Tehnica frigului i climatizri n industria alimentar ndrumar pentru activiti aplicative, Ed. Agir, Bucureti; 34. Tofan, I., 2000, Tehnica frigului i climatizri n industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti; 35. Tofan, I., 2005, Lanul frigorific al produselor alimentare perisabile, Ed. Agir, Bucureti; 36. rdea, C., Srbu Gh., rdea Angela, 2001. Tratat de vinificaie. Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai

41

CONTRIBUII PROPRII Tematica tezei de doctorat prin problematica abordat reprezint o contribuie la literatura de specialitate de altfel destul de srac pe aceast tem. n acelai context putem sublinia faptul c determinrile experimentale au scos n eviden o serie de date importante din punct de vedere teoretic i practic care pot fi considerate ca fiind contribuii n domeniul industriei de vinificaie. Menionm n acest sens: Temperaturile de refrigerare influeneaz n mod evident calitatea vinurilor grbind procesul de limpezire al acestora. Indiferent de calitatea, soiul i zona de provenien efectul limpezirii este mai evident i mai rapid la temperaturi mai coborte (n cazul nostru -5C). Prezena drojdiei Brettanomyces bruxellensis n vin poate duce la alterarea acestuia i la tulburri specifice care pot anihila efectul temperaturilor sczute. Din aceast cauz depistarea prezenei acesteia ne poate scuti de o serie de probleme suplimentare privind stabilitatea vinurilor i meninerea nsuirilor calitative. Cuantificarea compuilor fenolici din vin prin metoda gas cromatografic este un criteriu obiectiv de evaluare a calitii vinurilor. n acest context ncercarea de optimizare a acestei metode reprezint o contribuie important pentru domeniul vinificaiei i de specialitate din domeniu. PUBLICAII TIINIFICE REALIZATE PE PROBLEMATICA TEZEI 1. Enache, G., Tofan, I. 2007. Influence of low temperatures against dissolving capacity of O2 in wine. Research people and actual tacks on multidisciplinary sciences, vol.3, ISBN 978-954-91147-3-7, p.167-169 2. Enache, G., Tofan, I. 2009.Cold stabilization of wine in food industry in food industry. Research people and actual tacks on multidisciplinary sciences, vol.2, ISSN 1313-7735, p.311-315 3. Enache, G., Tofan, I. 2006. Effect of refrigeration on the potassium bitartrate stability and composition wines. Buletinul Universitii de tiine Agricole i Medicin Veteriner Cluj-Napoca, vol. 63, ISSN 1454-2382, p.404 4. Enache, G., Tofan, I. 2007. The influence of low temperature on stabilization process of wine. Journal of Agroalimentary Procces and Technologies, Vol. XIII, No.2 (2007), BDI, p.319-324 5. Enache, G., Tofan, I. 2007. Review Influence of low temperatures on the clarification process wines. International Symposium Euro-aliment 2007. 6. Enache, G., Tofan, I. 2007. Review Clarification and stabilization in wine industry, noiembrie, Suceava 7. Enache, G., Tofan, I. 2008. Influence of low temperatures in the clearing process of white wines. Journal of Agroalimentary Procces and Technologies, Vol. XIV, No.1 (2008), BDI, p.257-260 8. Enache, G., Tofan, I., Oana Emilia Constantin, Maricica Stoica., 2009 Study of the Bitartrate Formation at Cold Stabilization of Wines, Journal of Agroalimentary Processes and Technologies 2009 15(4), p. 558-560

42