Sunteți pe pagina 1din 19

ADITIVI SI INGREDIENTE

suport de curs
Prelegerea a 5-a

SUBSTANE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) I STABILIZARE

2.Aditivi de conservare anorganici (minerali)

anhidrida sulfuroas (SO2) sulfitul de sodiu anhidru sulfitul de sodiu hidratat bisulfitul de sodiu metabisulfitul de sodiu metabisulfitul de potasiu

SUBSTANE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) I STABILIZARE

Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu sulf n industria alimentar:


pstrarea fructelor tiate destinate deshidratrii, pentru mrirea duratei de conservare, meninerea culorii i aromei, pentru protejarea acidului ascorbic i a carotenilor.
conservarea sucurilor de fructe, siropurilor, marcului de fructe: cantitatea folosit este proporional cu cantitatea de zahr care poate lega SO2-ul. Acidifierea mbuntete activitatea inhibitoare a SO2.

Aditivi de conservare anorganici (minerali)

Aditivi de conservare anorganici (minerali)

Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu sulf n industria alimentar:


n industria vinului: SO2, sulfiii i metabisulfiii se folosesc la dezinfecia utilajelor, a vaselor, la pregtirea mustului i vinului.
Aciunea lor este complex:
antiseptic antioxidant de limpezire de dizolvare a pigmenilor (antociani) pentru ameliorarea gustului.

Aditivi de conservare anorganici (minerali)

Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu sulf n industria alimentar:


SO2 are aciune bacteriostatic i bactericid selectiv, n funcie de specia bacteriana, numrul de microorganisme, starea fiziologic, condiiile de mediu. Bacteriile sunt mai puin rezistente comparativ cu drojdiile (Saccharomyces elipsoideus i oviformis). Alcoolul amplific efectul.

Aditivi de conservare anorganici (minerali)

Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu sulf n industria alimentar:


Rolul antioxidant al SO2 se bazeaz pe proprietatea sa reductoare, anume SO2 leag O2 dizolvat n must, suc sau vin, oxidndu-se la H2SO4, ceea ce conduce la creterea aciditii. Efectul reductor este propriu numai SO2 liber, care mpiedic oxidarea, implicit mbrunarea mustului i vinului. SO2 protejeaz pigmenii antocianici iar culoarea vinului devine mai vie prin scderea pH-ului. De asemenea, SO2-ul extrage mai bine pigmenii antocianici la macerare.

Efectul reductor al SO2 creeaz condiii nefavorabile dezvoltrii microorganismelor aerobe dar favorabile pentru activitatea fermentativ a drojdiilor, de aceea gradul alcoolic crete uor.

Aditivi de conservare anorganici (minerali)

Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu sulf n industria alimentar:


SO2 are efect antioxidazic prin inactivarea oxidazelor, n special PFO, prevenind astfel casa oxidazic (casarea vinurilor). Efectul de limpezire al mustului de ctre SO2 se datoreaz proprietilor floculante fa de coloizii din must.
Ameliorarea gustului se datoreaz combinrii SO2-ului cu acetaldehida, nlturndu-se astfel gustul de rsuflat.

Aditivi de conservare anorganici (minerali)

Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu sulf n industria alimentar:


Recomandri tehnologice la utilizarea SO2 n must i vin:
ridicarea temperaturii mrete aciunea antiseptic a SO2
pentru desulfitarea mustului se aplic nclzirea n aparate cu vacuum cultura de drojdie nu se administreaz imediat dup sulfitare dac coninutul de SO2 dup fermentare este minim, se aplic o nou sulfitare pentru obinerea de vinuri cu coninut mic de SO2 legat, se folosesc doze minime la limpezirea mustului sulfitarea este necesar pe tot parcursul procesului tehnologic, de la prelucrarea strugurilor pn la mbuteliere: mustuial, limpezire, fermentare, stabilizare.

Aditivi de conservare anorganici (minerali)

Observaii privind adaosul de SO2 n vinificaie:


doze mai mari necesit: vinurile dulci, tinere, slab alcoolice sau preparate din recolte avariate (Botritis cinerea). doze mici necesit: vinurile seci, acide, cu grad alcoolic ridicat. vinurile roii necesit din doza utilizat la vinurile albe pentru conservarea vinurilor, se utilizeaz:
30-40 mg/l la vinurile albe, seci 60-80 mg/l la vinurile albe, dulci 20-30 mg/l la vinurile roii de consum curent 0-20 mg/l la vinurile roii superioare

Aditivi de conservare anorganici (minerali)

Dozele de SO2 pot fi mai mici n urmtoarele cazuri:


pH-ul vinului este sczut vinul se conserv la temperaturi mici manipulrile sunt minime sulfitarea se asociaz cu alte procedee de stabilizare biologic Conservanii pe baz de sulf nu ridic probleme de toxicitate, la dozele admise: uneori, pot induce dureri de cap, alergii. Nu trebuie s conin cantiti mari de sulfai sau sulfuri deoarece prin aciunea microorganismelor se dezvolt un miros de ou clocit.

SUBSTANE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) I STABILIZARE

Conservani secundari (E249 E290)


1. Conservani secundari organici

Acidul acetic i srurile sale (acetaii)


Acidul lactic i lactaii

Acidul propionic i propionaii

Conservani secundari organici

Acidul acetic i acetaii


Acioneaz, n principal, prin scderea pH-ului iar acetaii acioneaz, n principal, prin scderea aw.

Acidul acetic este mai eficient asupra bacteriilor i drojdiilor


iar acetaii (n special acetatul de Na) asupra mucegaiurilor. Acidul acetic, sub form de oet obinut prin fermentaie

acetic, se utilizeaz mult la conservarea legumelor (gogoari,


castravei, sfecl roie, ardei iui), la fabricarea dressingurilor pentru salate, a sosurilor, maionezelor, a semiconservelor de pete marinat, la obinerea salamurilor uscate cu aciditate mai mare i pentru unele sortimente de pine. Se mai folosete la decontaminarea suprafeei carcaselor de carne.

Conservani secundari organici Acidul lactic i lactaii

Acidul lactic acioneaz, n principal, ca acidifiant dar i prin micorarea aw. n industria alimentar, acidul lactic i lactaii (n special lactatul de Ca) se utilizeaz la:
obinerea brnzei proaspete de vaci, prin acidifierea laptelui obinerea unor produse lactate acide (lapte btut, iaurt) i a

smntnei acide, a produselor lactate sub form de pulbere


(iaurt praf, lapte btut praf), a brnzei tip Mozzarella obinerea buturilor lactate dulci i aromatizate.

Conservani secundari organici Acidul propionic i propionaii (propionat de Na, propionat de Ca) mpiedic mucegirea produselor alimentare.

Industrial se utilizeaz pentru:


brnzeturi cu past semi-tare i topit pine i produse de panificaie, produse de cofetrie fructe i legume deshidratate impregnarea hrtiei de ambalaj pentru unt, untur de porc, margarin.

SUBSTANE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) I STABILIZARE

2. Conservani secundari minerali:

azotaii i azotiii de sodiu i potasiu

CO2 (anhidrida carbonic)

Conservani secundari minerali

Azotaii i azotiii au efecte multiple:


inhib dezvoltarea microorganismelor influeneaz favorabil gustul produselor din carne contribuie la formarea i meninerea culorii

preparatelor din carne.


.

Conservani secundari minerali

Azotaii i azotiii
Nitritul are aciune antimicrobian, conferind o stabilitate bacteriologic apreciabil produsului, iar efectul lui crete prin scderea pH-ului. Potenialul redox influeneaz aciunea nitritului fa de unele bacterii, anaerobioza (scderea potenialului redox) mrind efectul inhibitor. Dezvoltarea bacteriilor pe carnea conservat prin srare este afectat i de compoziia chimic a amestecului de srare (carbohidrai, fosfai etc.), de orice tratament termic aplicat, de afumare, precum i de temperatura i atmosfera de depozitare. Controlul microbiologic se poate realiza prin pH-ul i aw din produs, concentraia de nitrii i temperatura de depozitare.

Conservani secundari minerali

CO2-ul
este activ fa de bacteriile de alterare i mucegaiuri, efectul asupra drojdiilor fiind redus.

se utilizeaz pentru conservarea n atmosfer


modificat.

Conservani secundari Ali conservani:


Lizozimul este o enzim care:
se extrage din albuul de ou hidrolizeaz mucopolizaharidele din pereii celulari ai bacteriilor are aplicaii n industria laptelui, la tratarea laptelui pentru brnzeturi

Nisina i natamicina (antibiotice)


inhib dezvoltarea bacteriilor din genul Clostridium (tyrobutiricum), care produc balonarea brnzeturilor cu past tare au efect fungistatic fa de mucegaiurile productoare de micotoxine, se utilizeaz la tratarea suprafeei brnzeturilor cu past tare, semitare i moale, dar i a crnailor i salamurilor crude-uscate.