Unitate colar: GRUP COLAR FILIPETII DE PDURE Agent economic: SC FILIP PROD CARN SRL

Elev : TUIC IONU CTLIN Prof. Coordonator de practic NICOLAE NICOLETA Tutore : unescu Camelia

Prezentarea agentului economic si a locului de instruire Descrierea unor activiti practice Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc Reeta de fabricaie Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea CRNAILOR CABANOS Descrierea operaiilor specifice Produse obinute Utilaje folosite Concluzii Bibliografie

Compania noastra ,a fost fondata in anul 1994, in judetul Calarasi , de catre familia Anghel, din dorinta de a aduce un plus de calitate in industria preparatelor din carne.
Produsele fabricate de noi, parcurg un complex proces tehnologic in cursul caruia sunt fierte si afumate .In timpul procesarii nu sunt utilizate produse care imita fumul sau adaosuri alimentare.

CARNAII CABANOS - fac parte din grupa preparatelor din carne semiafumate (afumate la cald , pasteurizate, afumate la cald ) cu structur eterogen. Acestea se obin din semifabricate ( bradt, srot ), slnin tare tiat cuburi i n unele cazuri subproduse de abator la care se adaug materiile auxiliare specifice fiecrui sortiment. Compoziia se umple n membrane , batoanele obinute supunndu- se tratamentelor termice respective. Aspectul n seciune al acestor produse este mozaicat determinat de prezena bucilor de slnin i de carne tocate la volf.

Materii prime carne de vit de calitatea I, pentru bradt .............................20 kg carne de porc lucru , pentru rot ...................................... 80 kg 100 kg Materii auxiliare - sare amestec...................................... 2, 300 kg - piper ................................................. 0, 350kg - usturoi .............................................. 0, 250kg - polifosfat ........................................... 0, 400 kg Materiale nveli- mae subiri de oaie cu diametrul de 16- 20 mm sfoar

Bradtul- este un semifabricat care intr n compoziia celor mai multe mezeluri, avnd rol hotrtor pentru calitatea acestora. El are rolul de a lega compoziia mezelurilor, asigurnd consistena acestora la tiere prin elasticitate i suculen. rotul este un semifabricat din carne de vit sau de porc , tiat n buci de 150- 200 g, amestecate cu sare- amestec( sare +azotit) n proporie de 2,2 2,5%. Amestecul se face n malaxor. Se depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de 2- 4C , minnimum 24 de ore, pentru maturare. Pentru scurtarea timpului de maturare , carnea se poate toca la volf prin sita de 20 mm i se poate folosi dup cca 18 ore. Carnea de porc lucru este carnea macr ( pulpa , spata) fara tendoane , cu grasime vizibil cca 5%. Se poate folosi n stare zvntat, refrigerat sau congelat.

Se cntresc materiile prime i cele auxiliare conform reetei de fabricaie. n cazul n care nu dispunem de bradt din carne cald, recurgem la fabricarea unui bradt din carne rece, conservat i maturat. Carnea de vit de calitatea I se toac la maina volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm. Se introduce n cutter, unde se adaug polifosfatul i treptat , apa necesar. n timpul funcionrii cutterului, se adaug condimentele. Acestea se amestec n prealabil , n laboratorul de preparare a condimentelor. Cnd bradtul este terminat, se scoate din cutter i se introduce n malaxor. Carnea de porc conservat i maturat ( rot) se toac la volf prin sita cu ochiurile de 8 mm. Se introduce n malaxor , se amestec cu bradtul pn cnd se obine o compoziie omogen

Umplerea se face cu ajutorul priului , de preferin cu vacuum. Membranele se pregtesc n prealabil prin splare i dezinfectare Membranele srate se scutur de sare, se pun la muiat i se spal bine n ap curat potabil. Dup splare, este recomandabil s se dezinfecteze timp de cca 15 min. ntro soluie de hipermanganat de potasiu. Compoziia se umple n membrane, se formeaz buci prin rsucire n irag , cu lungimea bucilor de 40- 50 cm. Trebuie avut grij ca umplerea s se realizeze ct mai uniform i s nu se lase goluri de aer n interiorul batoanelor. iragurile se nir pe bee i se introduc la fum cald.

n prealabil , afumtoria va fi nclzit la 4050C i apoi se introduc crnaii la afumat. Afumarea se face la temperatura de 75- 95C, timp de 20- 25 min. pn cnd crnaii vor cpta o culoare brun deschis..

Se face n cazane cu ap sau n celule de fierbere n abur . Temperatura de fierbere este de 72- 75C timp de 20- 25 de minute, pn cnd n centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68.

Dup fierbere , crnaii se introduc din nou n afumtoria cald la o temperatur de 7080C timp de o or, pn cnd produsul capt o culoare rou brun.. Aceast afumare se face cu scopul ca produsul s se ncadreze n parametrii de umiditate prevzut n normele impuse de STAS sau STR.

Dup afumare , crnaii se introduc n depozit ( camere frigorifice) pn la livrare. Crnaii se depoziteaz pe bee aezate pe rastele , cu spatii ntre iraguri de 5- 7 cm. , pentru a permite circulatia aerului i uscarea ct mai uniform. Se recolteaz probe pentru analiza fizico- chimic

CONDIII DE DEPOZITARE temperatura 10-12C umiditatea relativ a aerului- 75-80% n ncperi curate i uscate cu spaiu suficient ntre iraguri pentru circulaia aerului termen de valabilitate 6 zile la temperatura de 10 12 C - 15 zile la temperatura de 2- 8C

VOLFUL( maina de tocat)- Realizeaz mrunirea grosier , mai puin grosier sau fin a crnii i a slninii.

Camere de afumare

Camerele de afumare sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit nroirea, uscarea, afumarea i fierberea automat ntr-un singur ciclu de producie, fr necesitatea unei alte manipulri.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

aspect exterior - iraguri cu buci de 40- 50 cm. lungime i diametru de 10- 15 mm, cu suprafa curat, membran cu uoare ncreituri, aderent la compoziie de culoare rou brun aspect interior ( n seciune) compoziie de culoare roz pn la rou cafeniu, cu aspect mozaicat( cu buci mici de carne i grsime uniform repartizate) , bine legat fr goluri de aer sub membran sau aglomerri de grsime topit. Gust i miros plcute, caracteristice tipului de produs cu arom de condimente i fum , cu gust picant. consisten semitare
4.2 CARACTERISTICI FIZICO CHIMICE - ap .......................................... max. 45 % - grsime .................................. max. 45 % - subst. proteice ...................... max. 15 % -sare ( NaCl ).......................... max. 3 % -nitrii mg. 100 g produs ...... max. 7 Condiii microbiologice- Nu se admite prezena microorganismelor patogene i facultativ patogene

Activitatea n industria crnii i a produselor din carne este permis numai dac locurile de munc au fost organizate , amenajate , si dotate corespunztor astfel nct s previn accidentele i bolile profesionale. Lucrrile din industria crnii i a produselor din carne se face n hale i ncperi amenajate , dotate cu utilaje , instalaii i dispozitive adecvate Cile de acces din seciile de producie vor fi ntreinute n stare bun i vor fi prevzte cu marcaje i indicatoare standardizate Instalaiile de ventilaie vor fi n bun stare , urmrindu-se n permanen funcionarea lor la parametrii proiectai Conducerea societii va asigura afiarea instruciunilor tehnice i de exploatare att a utilajelor i instalaiilor , ct i a instruciunilor proprii de securitate i sntate n munc Utilajele i instalaiile vor fi bine fixate , legate la pmnt , dotate cu dispozitive de protecie n bun stare Sunt interzise improvizaiile de orice natur , precum i meninerea n funciune a utilajelor , mainilor , instalaiilor i aparatelor care prezint defeciuni accidentale sau care nu sunt prevzute cu toate dispozitivele de protecie necesare asigurrii securitii muncii. Prghiile , manetele de comand , butoanele de pornire i oprire vor fi astfel amplasate , nct s fie vizibile de la locul de munc i s fie posibil manevrarea lor comod , fr deplasarea muncitorilor de la locul de munc nainte de terminarea lucrului se va face ordine , curenie, splarea i degresarea mainilor , utilajelor, igienizarea locului de munc Conductorul locului de munc va asigura ndrumarea , controlul i disciplina n timpul lucrului.