INTRODUCERE

Istoria whisky-ului se poate spune c ncepe odat cu trecerea oamenilor de la stadiul de vntori culegtori, la cel de cultivator. Evident c este uor forat ncercarea de a duce atat de n urm originile acestei buturi. n mod sigur faptul c oamenii au mncat cteva fructe fermentate pe care le-au descoperit pe sol, nu nseamn c au baut prima licoare, chiar dac ingerarea acestora poate le-a produs o stare euforic sau poate doar o indigestie peste care au trecut cu greu . Whisky-ul este o butur alcoolic obinut prin distilarea malului de orz, secar, gru i chiar porumb fermentat. Lucrul acesta se ntampla acum 13.000 de ani. Mai mult ca sigur c fermentarea cerealelor a fost un accident natural fericit pentru noi cei de astzi. Acum mai bine de poate 4000 de ani naintea erei noastre n Summer, revarsarea fluviilor Tigru sau Eufrat au generat periodic cataclisme n evolutia oamenilor locului. Poate c o diluviune mai puternic este chiar cea care a generat povestea Potopului biblic, preluat din Epopeea lui Ghilgame. n mod cert ns, una din revrsrile ntmpltoare ale acestor ape au surprins cndva recolta nestrns fapt ce a dus la fermentarea natural a cerealelor nca aflate pe cmp. De aici ncolo lucrurile au decurs greu, ns n conformitate cu logica. Fermentarea spontan a fost un model natural pentru primii productori de bautur. Vinul i berea nu sunt produse care trebuie s fie distillate, ci doar fermentate. Asa c natura a mparit n mod spontan civilizatia europeana n funcie de clima i deci de posibilitatea de a produce fructe i grne, n cateva spaii clare de producie a buturilor: vinul s-a fcut n sud unde clima permitea o mai buna dezvoltare a culturilor viticole (Grecia, Italia, Frana, Spania), iar berea a ajuns apanajul nordului friguros, care permitea mai de grab cultivarea grnelor (Germania, Belgia, Moravia, Britania). Pentru a se putea face trecerea ctre butura spirtoas, pe langa procesele naturale de fermentare spontan, evaporare i condensare, era nevoie de descoperirea distilrii. Procesul a fost pentru mult vreme strin europenilor. Distilarea presupune fierberea unui lichid, fie c e el ap sau vin sau bere, sau ap de mare, generarea de vapori sau abur i apoi condensarea acestora i colectarea lor . Procedeul a fost probabil descoperit de fenicieni, poate n cadrul experimentelor lor alchimice, dar mai probabil de nevoia lor de a-i mprospta resursele de ap n timpul caltoriilor maritime, mai concret, extrageau apa potabil din apa srata a marii. De aici procedeul a ajuns n Europa la contactul dintre cele doua civilizaii din zona mediteraneean, mai mult ca sigur prin segmentul iberic.

TEHNOLOGIA DE OBINERE A WHISKY-ULUI

Whisky reprezint o butur alcoolic cu tria de 45 % vol., obinut prin distilarea mustului, preparat din secar, porumb, orz ori mal de orz. Ulterior distilatul brut se matureaz n butoaie de stejar, carbonizate n interior, se cupajeaz cu ap aerat pn la 45 % vol. Alcool, administrndu-se sirop de zahr, coler. Whisky este butura tare naional a populaiilor anglo-saxone i se produce n Marea Britanie, Irlanda, SUA, Canada. Se fabric de 3 tipuri: din secar, din porumb i mal, din orz. Whisky scoian i irlandez se prepar din orz i alte cereale. n SUA mustul pentru whisky se prepar din amestec de porumb (65 70 %), secar (15 23 %) i mal de orz (12 15 %). Pe lng etanol, wisky conine acizi, esteri, aldehide, alcooli superiori, furfural i substane extractive din lemn de stejar carbonizat. Tehnologia de obinere a whisky-ului include urmtoarele cicluri tehnologice: prepararea mustului, fermentarea alcoolic a acestuia, distilarea brgii mature, maturarea. Prepararea mustului cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: fabricarea i tratarea termic a plmadei, zaharisirea i rcirea masei rsfierte. Mustul obinut, cu concentraia n substane uscate de 16 17 % mas se dilueaz cu borhot rcit pn la concentraia n substane uscate de 11 13 % mas. Diluarea cu borhot are scopul de a nlesni acumularea n whisky a substanelor aromatice. Fermentarea alcoolic a mustului se realizeaz cu rase speciale de levuri XII sau M la 300C n aparate de fermentare dotate cu sisteme de rcire cu ap, timp de 3 4 zile. Tria alcoolic a brgii mature este de 7-8 % vol. Dup diluarea distilatului brut cu ap distilat pn la 50 % vol. alcoolul se toarn n butoaie de stejar carbonizate n interior, avnd capacitatea de 20 dcl. Maturarea distilatelor decurge la temperatura de 18 230C, umiditatea -70-80 %, timp de cel puin 4 ani. n timpul maturrii are loc mbogirea buturii whisky cu substane extractive din doaga carbonizat de stejar. Din lemnul de stejar se extrag produsele hidrolizei i oxidrii ligninei, celulozei i hemicelulozei. n consecin, whisky se mbogete cu acizi i aldehide alifatice i aromatice cu arom puternic. Cu mrirea concentraiei acizilor, aldehidelor, se intensific i procesul de esterificare, ca urmare, concentraia esterilor la maturare se multiplic de peste 6 ori. Aroma whisky devine tipic pronunat, gustul armonios. Cupajul pentru whisky include distilate maturate de diferite vrste, soluie apoas a alcoolului etilic rectificat extrapurificat, cu tria alcoolic de 45 %, sirop de zahr, diferite extracte, vinuri, sucuri. Whisky maturat, cupajat, se filtreaz i se mbuteliaz n sticle de 0,25, 0,5 i 0,75 dm3. Ginul se prepar din distilat brut, obinut din must de secar. Ginul gata se amelioreaz cu alcool aromat din ienupr i are concentraia alcoolic de 45 % vol.