Sunteți pe pagina 1din 31

NUTRIIE COMUNITAR I IMPACTUL ALIMENTELOR

OUALE

VALOAREA ALIMENTARA A OUALOR

reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului. este unul dintre cele mai hranitoare alimente un ou cu masa de 50g are o valoare energetica de 90-100 calorii este echivalenta cu valoarea nutritiva a: - 150g lapte - 40g carne - 20g branza uscata. digestibilitatea oului este foarte ridicata: - 97% pentru albus - 100% pentru galbenus.

VALOAREA ALIMENTARA A OUALOR


protidele oului au o mare valoare biologica cu cel mai echilibrat continut de aminoacizi esentiali. oul este o sursa importanta de: - fosfor lecitinic - fier bine asimilabil - calciu - numeroase vitamine. grasimile din oua, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitina si cefalina, constituie tonifianti apreciati pentru activitatea nervoasa superioara.

STRUCTURA SI COMPOZITIA CHIMICA A OULUI

Oul este format din trei parti disticte: coaja; albus si galbenus. Raportul procentual intr ele variaza in functie de caracteristicile pasarilor de la care provin ouale si este in medie: Coaja: 10-12% Albusul:58-60% Galbenusul:29-31%

STRUCTURA SI COMPOZITIA CHIMICA A OULUI


COAJA constituie invelisul exterior al partilor comestibile ale oului; este formata dintr-o substanta impregnata cu carbonat de calciu si mici cantitati de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. coaja oului are o grosime care variaza intre 0,33-1,58mm; ea este strabatuta de orificii mici, microscopice, care formeaza pori oului prin care se face schimbul de gaze si aer care asigura dezvoltarea embrionului din ou. Suprafata cojii este acoperita cu o pelicula subtire denumita cuticula Prin distrugera cuticulei, in urma spalarii sau frecarii cojii cu materiale aspre, se favorizeaza alterarea oualor datorita patrunderi germenelor microbieni in interiorul oului.

STRUCTURA SI COMPOZITIA CHIMICA A OULUI


ALBUSUL Compozitia chimica medie a albusului este urmatoarea: - apa 80% - protide 12%: intre care ovoalbumina ovoglobulina ovomucina aminoacizii care au mare valoare nutritiva, - substante organice neazotoase-0,7% printre care grasimi, glucoza si enzime. in compozitia albusului intra si cantitati reduse de substante minerale.

STRUCTURA SI COMPOZITIA CHIMICA A OULUI


GALBENUSUL contine: - apa 51% - proteine 16% - lipide 31% - saruri minerale 11% (sub forma de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu). galbenusul contine o cantitate importanta de - vitamine (A; B1; B2; D; H), - enzime - substante colorante (luteina; xantofila)

CALITATEA SI PROSPETIMEA OUALOR


oul este un produs usor alterabil. pastrat in conditii nefaborabile sufera numerose modificari de natura fizica, chimica si biologica. n timpul pastrarii o parte din apa oului se evapora, continutul lui se micsoreaza si camera da aer creste. albusul (in special cel dens) se subtiaza cu subtierea albusului, continutul oului se clatina, la agitare se micsoreaza rezistenta membranei viteline, ea putandu-se rupe, iar galbenusul se amesteca cu albusu la miscari bruste sau la spargere.

galbenusul capata uneori gust si miros neplacut datorita degredarii proteinelor si rancezirii grasimilor in timpul pastrarii indelungate, in conditi necorespunzatoare.

CALITATEA SI PROSPETIMEA OUALOR

Evaluarea garadului de prospetime se poate face asupra - oului crud intreg, - continutului oului dupa spargere sau dupa fierbere. Stabilirea prospetimii oualor crude se poate face prin: examinarea aspectului, prin proba clatinatului, examinarea la ovoscop proba densitatii in apa rece si in solutie de saramura, de diferite concentratii.

CALITATEA SI PROSPETIMEA OUALOR


ASPECTUL OUALOR.

Ouale proaspete - au coaja intrega nefisurata, curata, mata, - aspra, fara pete - cuticula intacta si fara neregularitati. - porii sunt vizibili Ouale vechi sau alterate prezinta - coaja lucioasa, - unsuroasa,patata - porii nu sunt vizibili.

CALITATEA SI PROSPETIMEA OUALOR


PROBA CLATINATULUI

Lichefierea albusului si ruperea sau slabirea salzelor, pe masura invechirii si chiar a alterarii oualor, determina mobilitatea galbenusului la scuturarea oului.

Ouale foarte proaspete nu trebuie sa aiba mobilitate, care sa poata fi sesizabila la scuturarea usoara.
Prin prinderea in mana si scuturare nu trebuie sa produca sunetul unui lichid care se misca.

CALITATEA SI PROSPETIMEA OUALOR


EXAMINAREA LA OVOSCOP PRINCIPIU: Examinarea transparentaei oului la un fascicul de lumina cu ajutorul ovoscopului. Ouale proaspete: - sunt transparente - albus de culoare alba roz deschis - galbenus de culoare galben deschis rosu - camera de aer este mica Ouale vechi: - sunt tulburi, opace - camera de aer se mareste - separarea dintre albus si galbenus dispare

CALITATEA SI PROSPETIMEA OUALOR


PROBA DENSITATII - Proba in apa de robinet - Proba in apa sarata PROBA IN APA DE ROBINET
Modul de lucru

Ouale se introduce pe rand in vasul umplut cu apa; se va urmari pozitia pe care o are axul longitudinal al corpului in raport cu partea inferioara a vasului

Interpretare

Oul de pana la 4 zile adopta o pozite orizontala cu axul sau longitudinal paralel cu fundul vasului
Pe masura ce oul se invecheste axul longitudinal al oului va tinde spre verticalitate astfel ca oul de 30 zile face un unghi de 90 grade cu fundul vasului.

CALITATEA SI PROSPETIMEA OUALOR


La 7 zile formeaza un unghi de 20 25 La 15 zile formeaza un unghi de 45 La 21 zile formeaza un unghi de 70 -75 La 30 zile formeaza un unghi de 90

o zi

o saptamana

2 saptamani

o luna

PROSPETIMEA OUALOR

Termenul de vabalitate pentru ouale foarte proaspete si conservate

Termenul Categoria Foarte proaspete Proaspete Refrigerate 1.04-14.09 5 zile 10 zile 10 zile

Termenul 15.09-31.30 5 zile 20 zile 20 zile

Conservate prin alte metode

5 zile

10 zile

CALITATEA SI PROSPETIMEA OUALOR


PROBA IN APA SARATA Modul de lucru Ouale se introduce pe rand in vasul umplut cu solutie NaCl 12%; se va urmari pozitia care intotdeauna este verticala, fata de partea inferioara si superioara a vasului. Interpretare
La 1- 3 zile oul are pozitie verticala, atingand cu varful

ascutit fundul vasului La 3 - 5 zile oul are pozitie verticala, pluteste intre doua ape, la eala distanta intre fundul si suprafata apei La 6- 7 zile oul are pozitie verticala, atinge cu varful bont suprafata apei, depasind-o cu atat mai mult cu cat este mai vachi

CALITATEA SI PROSPETIMEA OUALOR

PROBA IN APA SARATA

o zi

3 zile

5 zile

peste 8 zile

EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL OUALOR

Pentru a efecua examenul organoleptic al continutului oului se creaza un orificiu in dreptul camerei de aer si se apreciaza inaltimea acesteia; inaltimea camerei de aer este direct proportionala cu vechimea oului, ouale vechi au camera de aer mult mai mare au miros caracteristic albus de culoare alba sau usor albastruie;

Ouale proaspete

consistenta gelatinoasa;
galbenus de culoare galbena ; pot avea miros de ranced, mucegai, putred;

Ouale vechi

albusul este lichefiat;


albusul are culoare cenusie-verzuie; galbenusul isi pierde forma sferica, consistenta si se amesteca cu albusul; galbenusul poate capata o culoare maslinie;

DETERMINAREA pH -ului

Se executa cu ajutorul hartiei indicator de pH Se apreciaza valoare pe fiecare component in parte cat si pe ametec albusul la oul proaspat are pH alcalin = 7,8 8,2 Pe masura ce se invecheste alcalinitatea creste galbenusul la oul proaspat are pH acid = 6 Pe masura ce se invecheste aciditatea scade = 6,8 - 7

VALOARE NUTRITIVA

oul reprezinta o excelenta sursa de proteina de calitate superioara, proteinele albusului si cele ale galbenusului alcatuiesc, mpreuna, cea mai valoroasa mixtura proteica ce poate fi ntlnita n mod natural. ea este considerata ca etalon, atunci cnd se apreciaza valoarea altor proteine. proteinele oului sunt n mod special bogate n aminoacizi sulfurati, ceea ce confera mirosul specific de sulf att oualor proaspete, ct mai ales celor alterate coeficientul de utilizare digestiva a proteinelor din ou este maxim pentru galbenus, atat in stare cruda cat si fiert. albusul are un coeficient de utilizare de 100% numai cnd este fiert, pe cnd crud l are foarte scazut (50%), restul eliminndu-se prin fecale

VALOARE NUTRITIVA

VITAMINELE cele liposolubile sunt concentrate n galbenus si sunt

reprezentate de vitamina A (caroteni si retinol) si de vitamina D.


cele hidrosolubile se gasesc att n albus, ct si n galbenus, fiind reprezentate de vitaminele complexului B. Din pacate, nici oul nu este o sursa buna de vitamina B1 (tiamina). Nici vitamina

PP nu este semnalata n cantitati deosebite; totusi prezenta


oualor n alimentatie previne n mod eficient pelagra, acestea aducnd, pe lnga vitamina ca atare, si triptofan (aminoacidul precursor).

VALOARE NUTRITIVA
MINERALE

n galbenus: cantitati importante de fosfor (cu o excelenta biodisponibilitate, deoarece este legat n complexe organice cu lipidele si proteinele), fier si cantitati rezonabile de calciu. De subliniat ca galbenusul de ou este o excelenta sursa de fier; n albus: sulf si clor. Oul este un aliment acidifiant, ca si alte alimente de origine animala.

LIPIDELE oului sunt, dupa cum s-a aratat anterior, concentrate n galbenus. Ele se gasesc ntr-o forma fin emulsionata, ceea ce le confera o digestibilitate facila GLUCIDELE sunt slab reprezentate n ou, de aceea n alimentatia zilnica oul se preteaza la asocierea cu alte alimente care sunt bogate n acesti nutrienti (de exemplu, derivatele cerealiere).

VALOARE NUTRITIVA
Compozitia medie a oualor intregi de la diferite speci de pasari

Specia

Apa %

Protide % Lipide % Substante extractive Neazotate% 13,3 13,0 13,0 11,6 12,0 14,5 1,5 1,7 1,5

Saruri minerale % 1,1 0,9 1,0

Gaina Curca Rata

72,5 72,4 70,0

Gasca Bibilica

70,5 73,0

14,0 13,2

13,0 12

1,4 1,0

1,1 0,8

CONSERVAREA OUALOR

Conservarea oualor se poate face prin mai multe metode: refrigerarea

conservarea in apa de var.


CONSERVAREA PRIN REFRIGERARE se face la temperatura constanta, de plus, minus doua grade si la umiditate relativa a aerului ridicata, de 8588%, pentru evitarea deshidratarii. se supun refrigerarii numai ouale foarte proaspete, curate, cu coaja intrega, examinarea in prealabi la ovoscop. refrigerarea asigura conservarea oualor pentru o perioada de circa 6 luni.

dupa 4 luni de conservare se prin refrigerare se constata un slab miros de vechi (de statut).

CONSERVAREA OUALOR

CONSERVARE IN APA DE VAR se aplica din ce in ce mai putin si numai ni unitatile unde nu exista baza de materiala frigorifica. Ouale se introduc in soluti de hidroxid de calciu (apa de var). Conservarea oualor este asigurata si prin efectul bactericid al solutiei de hdroxid de calciu in care aceste sunt introduse.

DIGESTIBILITATE

Oul este un aliment de repaus pentru tubul digestiv, el nelasnd reziduuri si solicitnd extrem de putin secretiile de enzime digestive. Deci oua se pot administra fara probleme n gastrite, ulcere gastroduodenale, enterite, colite.

Digestibilitatea oului depinde, nsa, si de modul de preparare. Ca o regula generala, albusul trebuie consumat numai n forma coagulata, pentru inactivarea factorilor antinutritivi continuti (antitripsina, antibiotina). Galbenusul nsa este bine sa fie consumat necoagulat, pentru a nu se modifica forma de emulsionare lipidica. n acest mod digestia sa este mult simplificata. Modul de tratare termica influenteaza si efectul consumului de oua asupra colesterolemiei.

DIGESTIBILITATE

n ansamblu, oul este un aliment cu mare valoare plastica, antitoxica si antiinfectioasa, ca si alte alimente care au un continut proteic ridicat. Este o importanta sursa de fosfor, fiind indicat ca tonic cerebral. Este un aliment antianemic, deoarece contine fier cu o buna biodisponibilitate, Aceleasi proteine pot avea un rol corector pe proteinele de valoare mai mica, de aceea oul poate si trebuie sa fie asociat cu derivate ceraliere si cu legume. Oul, prin aportul de proteine de calitate superioara, de vitamine si minerale, ca si prin continutul redus de glucide, reprezinta un aliment care contribuie la sanatatea dintilor. Ouale au un continut redus de sodiu. De aceea n regimurile cu restrictie de sodiu, se pot prescrie fara probleme oua. Oul este o alternativa a carnii pentru persoanele cu hiperuricemie, deoarece nu contin nucleoproteine.

DIGESTIBILITATE

Din punct de vedere caloric, oul are aproximativ 170 kcal/100g, Albusul lipsit de lipide este extrem de sarac n calorii, de aceea el este indicat n curele hipocalorice. Absenta lipidelor l face indicat si n diverse afectiuni hepatobiliare. Se considera ca un copil sau o femeie n perioada de maternitate (graviditate, alaptare) pot consuma cte un ou zilnic, adultii sanatosi care depun un efort fizic mediu, cte 4-5 oua pe saptamna, iar la persoanele dislipidemice, cu boli cardiace, ca si la batrni, consumul nu trebuie sa depaseasca 2-3 oua pe saptamna. Componentele care alcatuiesc galbenusului si albusului confera oului o mare valoare nutritiva, el fiind folosit ca aliment de baza in hrana copiilor, a tinerilor si a adultilor in unele imprejurari fiind utilizat ca aliment dietetic. El contine toti organismului. aminoacizii esentiali, adica indispensabili

DEZAVANTAJE

Excesul de oua n alimentatie este considerat de mult timp daunator, datorita cantitatii mari de colesterol pe care o aduc acestea.

Un numar exagerat poate reprezenta un factor de risc pentru pacientii vrstnici, dislipidemici, cu ateromatoza, cu litiaza biliara.
Cu toate acestea, date statistice nu au confirmat asociatia pozitiva dintre consumul de oua si nivelul colesterolemiei. Mai mult, epidemiologia nu ofera date care sa sprijine ideea ca ouale sunt un factor de risc pentru boala coronariana. In consecinta, cele mai recente recomandari ale Asociatiei Cardiologilor Americani nu mai includ recomandarea de a limita n mod excesiv consumul de oua, ci de a adopta practici alimentare asociate cu o stare buna de sanatate (din punct de vedere epidemiologic, nu exista date care sa sprijine afirmatia ca aportul de oua nu este o practica alimentara sanatoasa

DEZAVANTAJE

O alta problema pe care o pot ridica ouale o reprezinta eventualele fenomene alergice pe care le pot induce.

Potentialul alergizant este maxim pentru albus, si aceasta mai ales n perioada copilariei, cnd bariera intestinala este mai usor penetrata de catre fragmente proteice.
De aceea nu se recomanda administrarea de albus copiilor sub un an.

In afara mucegaiurilor si bacterilor saprofite, ouale pot fi contaminate cu microorganisme patogene, care dau toxiinefectii alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai ales la oule de rata.
Din cauza mediului de viata al palmipedelor (rate si gaste), ouale acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente.

VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE