Cambios Fisicos Durante El Secado

LlllIESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS I
SECADO O DESHIDRATACION
Cambios Fsicos y Qumicos Durante el Secado de Alimentos

Ing. Carlos Rivas
Relacin de la composicin de los alimentos con los cambios fsicos y qumicos durante el procesamiento
El siguiente cuadro muestra una tabla de composicin de algunos alimentos tpicos
La composicin varia de acuerdo a la variedad y grado de madurez La mayora de las frutas y hortalizas tienen altos contenidos de agua, son bajas en grasa, protenas y en el caso de frutas son altas en carbohidratos En algunos casos tienen altos contenidos de fibra insoluble y solubles, las cuales son ricas en polmeros y antioxidantes
Son fuente importante de vitaminas, principalmente la A y C Algunas de ellas son fuente importante de antioxidantes como polifenoles ( Ac. cafico, galico, catequinas, antocianos, etc.,)
Durante el procesamiento las frutas y vegetales se produce una suavizacin del tejido El tratamiento trmico produce perdida del turgor y cambios en la matriz de polisacridos en la pared celular El almidn se gelatiniza o se genera una retrogradacin del mismo por las altas temperaturas durante el proceso trmico
Se producen un rompimiento de las pectinas en la lamina media. As como una destruccin de los enlaces de estos componentes con polisacridos produciendo separacin celulares y cambios en la textura Se producen perdidas de vitaminas y antioxidantes durante el procesamiento trmico. Se generan cambios en pigmento como clorofilas, generando cambios en la coloracin de los productos.
CAMBIOS FSICOS EN LOS ALIMENTOS DURANTE EL SECADO

La remocin de agua produce perdidas estructurales y en la composicin qumica de los alimentos Prdida de la permeabilidad de la membrana citoplasmtica
Prdida de turgencia
Desnaturalizacin de protenas
CAMBIOS FSICOS EN LOS ALIMENTOS DURANTE EL SECADO

Dao en la estructura del almidn
Prdida de la unin de macromolculas, por enlaces de puente de H+ Estos cambios se aceleran en el periodo de velocidad decreciente
CARACTERSTICAS ESTRUCTURALES DE LOS TEJIDOS VEGETALES
La unidad estructural de la parte comestible de las frutas y vegetales es la clula parnquima, sta se distingue de la clula animal en que el volumen del protoplasma constituye una fraccin pequea (0.5%) del volumen total de la clula (Potter y Hotchkiss, 1995).
Figura 1. Diagrama de la clula parnquima vegetal (Potter, Hotchkiss1995)
Universidad Autnoma de Chihuahua Facultad de Ciencias Qumicas

COMPONENTE CELULAR MATERIALES ESTRUCTURALES Y QUMICOS
Vacuola Agua, sales inorgnicas, cidos inorgnicos, gotitas de aceite, azcares, pigmentos solubles en agua, aminocidos, vitaminas Protenas, lipoprotenas, fosfolpidos y cido ftico Nucleoprotenas, cidos nuclicos, enzimas (protena)
Protoplasto
Membrana Tonoplasto (interior) Plasmalema(exterior) Ncleo Citoplasma Cloroplastos Mesoplasma (sustancia bsica) Cromoplasto Gotas de aceite Cristales
Tabla 1. Componentes de la clula de Parnquima y sus principales constituyentes
Clorofila Enzimas del metabolismo intermediario y cidos nuclicos Pigmentos (carotenoides) Triglicridos de cidos grasos Oxalato de calcio etc. Celulosa, hemicelulosa, sustancias pcticas y polisacridos no celulsico, Mg y Ca. Hebras citoplasmticas interconectadas en el citoplasma de las clulas por poros de la pared de la clula. Esteres de cidos grasos de cadena larga y alcoholes de cadena larga.
Pared de la celular
Envoltura primaria
Plasmodesmata
Material de superficie (pelcula o cutcula)
Composicin y estructura de la pared celular

La pared celular de las plantas es una forma especializada de matriz extracelular, que se compone principalmente de fibras de celulosa; polmero lineal, constituido por unidades de glucosa unidos mediante unidades glucosdicas (1,4). La celulosa presenta una estructura lineal plana, semejante a un listn que permite que se agrupen y formen haces de 40 a 70 molculas de celulosa unidas entre s mediante puente de hidrgeno, formando estructuras llamadas microfibrillas. Las microfibrillas de celulosa se encuentran embebidas en una matriz de protenas y polisacridos como hemicelulosa y pectinas.
Figura 2. Diagrama de la pared celular primaria vegetal
Qumica de la textura de frutas y vegetales

Las caractersticas mecnicas de las frutas y hortalizas se deben principalmente a los elementos estructurales presentes en la pared celular, esta se considera como un complejo qumico dinmico formado por compuestos polimricos y no polimricos.
Los principales polmeros que forman parte de la pared celular de los vegetales son: Celulosa, hemicelulosa, pectina, lignina; la composicin relativa de ellos varia de acuerdo a la especie celular, al grado de madurez y al tiempo de almacenamiento de los mismos.
Microfibrillas ( Fase organizada ) Matriz continua ( Fase amorfa )
Laminilla Media
Lumen Pared Primaria Pared secundaria a- Celulosa Hemicelulosa Sustancias Pcticas Lignina
Figura 3.- Composicin relativa de la pared celular de frutas y vegetales (Van Buren, 1979)
Universidad Autnoma de Chihuahua Papel que juegan algunos componentes de la pared Facultad de Ciencias Qumicas celular en la textura
Pared celular
La composicin y estructura de la pared celula (microfibrillas de celulosa y hemicelulosa) hacen que el sistema sea fuerte y plstico. Estas propiedades combinadas con el turgor natural de las clulas vivas, son responsables de varias propiedades texturales de los vegetales frescos.
Papel que juegan con la textura

La funcin de la pared celular sobre la textura est directamente correlacionada por la misma, elevada como resultado de la rigidez y la presin osmtica de la vacuola.
Vacuola
La vacuola constituye alrededor del 90% o an ms del volumen de la clula. El contenido de la vacuola es llamado jugo central. Esta formado por agua con una diversidad de sustancias y con frecuencia contiene cristales de diversas clases, esta es atravesada por delgados filamentos del citoplasma.
Papel en la textura
Esta juega un papel de la creacin de atributos texturales tales como: crujido, suculencia y turgencia, factores que son altamente apreciados en algunas preparaciones de vegetales (ensaladas).
Turgor
El turgor es generado por un equilibrio de fuerzas, producidas por la fuerza osmtica proveniente de la presin hidrosttica en el interior de la clula provocada por el incremento, en el volumen de la vacuola que presiona la pared celular, la cual a su vez mantiene una rigidez que equilibra dicha fuerza manteniendo el tejido en un estado rgido y firme.
Esta presin puede llegar a ser de hasta de 200 Lb/pulg2 y se denomina presin de turgor. La presin de turgor es responsable de la frescura y crujibilidad de los tejidos de los vegetales (Bourne 1976).
Celulosa
La principal funcin de este componente es la de proporcionar rigidez y resistencia al desgarro.
Lignina
La lignina produce engrosamiento secundario y acta como relleno hidrofbico.
Lamela media
Se considera como una extensin del material de la matriz de la pared celular primaria, carente de fibrillas de celulosa y debido a que es la porcin de la clula ms externa, juega un papel principal en la adhesin intracelular. (Van Buren, 1979)
Pectinas
Son responsables en buena medida de la firmeza y textura de los frutos y hortalizas. El ablandamiento del tejido del fruto durante la maduracin, la ruptura de la estabilidad coloidal en los jugos de frutas, los cambios de consistencia de los purs y los concentrados de frutas, pueden atribuirse a las modificaciones de las sustancias pcticas.
Qumicamente las pectinas consisten en cadenas largas y ramificadas de cido poligalacturnico con grupos carboxilos parcialmente esterificados con alcohol metlico. Las molculas del cido poligalacturnico se encuentran unidas por enlaces (1-4) con unidades ramnosa (aproximadamente 2%) insertadas en la cadena principal y algunos otros azcares, como arabinosa y xilosa (10-20%) formando cadenas laterales.
Pectinas
Estas se clasifican en dos clases principales: Los cidos pectnicos que contienen parte de sus cidos galacturnicos como esteres metlicos y los cidos pcticos, que slo contienen molculas del cido sin esterificaciones. Por definicin las pectinas son cidos pectnicos con diferentes grados de esterificacin (Baker y col. 1996; Badui 1993).
El grado de esterificacin de las pectinas se define como el porcentaje de unidades de cido galacturnico esterificados del total de unidades de cido galacturnico en la molcula.
Pectinas de alto metoxilo

Son aquellas con un grado de esterificacin en un rango que vara desde 55 hasta 85% Pectinas de bajo metoxilo
Estas presentan un grado de esterificacin entre el 18 y el 45%.

Una cadena de pectina que presenta un 100% de metoxilacin se denomina protopectina; por el contrario, si la metoxilacin en el polmero es del 0% se hablara entonces de un cido pctico.
a).
b).
c).
d).
Figura 4. Representacin esquemtica de la estructura de la cadena de pectna. (a) y (b) principales unidades en la molcula de pectina, correspondientes al cido D-galacturnico y al metil ster del cido D-galacturnico, respectivamente. (c) Seccin de una molcula de pectina de alto metoxilo con un grado de esterificacin de 60%. (d) Seccin de una molcula de pectina de bajo metoxilo con un grado de esterificacin de 40% y un grado de aminacin de 20%.
Desterificacin de las pectinas

Las sustancias pcticas pueden sufrir una variedad de modificaciones qumicas y enzimticas. Existen tres mtodos de esterificacin parcial de la pectina como son:
Desesterificacin alcalina
Se lleva a cabo por tratamiento con lcalis o soluciones acuosas de amonio diluidas; con soluciones alcohlicas amoniacales, o bien mediante la interaccin directa de pectina con gas amonio o amoniaco lquido. El inconveniente que presentan los tratamientos con lcalis, es hidrlosis de los enlaces glucosdicos entre las unidades de cido Dgalacturnico por medio del mecanismo denominado beta eliminacin.
Desesterificacin cida
sta se realiza mediante el empleo de cido clorhdrico o sulfrico; presentando la desventaja de emplear equipos costosos, debido a la naturaleza de los tratamientos. Este mtodo tambin presenta el inconveniente de que las pectinas desterificadas obtenidas, hidrolizan fcilmente sus enlaces glucosdicos, resultando con esto un fraccionamiento indeseable de la molcula de pectina. (Kertesz, 1951). La ruptura de las pectinas por agentes qumicos se caracteriza por causar D-esterificacin al azar a lo largo de la cadena del polmero esta hidrlisis es acelerada por las altas temperaturas
Desesterificacin enzimtica
La desesterificacin de las pectinas va enzimtica se lleva a cabo por medio de la accin de enzimas pcticas como la pectinmetilesterasa (PME) que es una enzima encontrada en la mayora de los tejidos vegetales, sta se encuentra en un estado inactivo a temperatura ambiente y es activa cuando el tejido es daado o sometido a calentamiento en rangos de 50-80 C. Un cambio de importancia que concierne a la textura de frutas y vegetales procesados es la demetoxilacin de las pectinas catalizadas por esta enzima.
La D-esterificacin enzimtica genera secuencias consecutivas de residuo de galacturonato D-esterificado.
Principales enzimas que se relacionan con los cambios de textura en frutas y vegetales.
Pectinasas
Las pectinasas son enzimas que hidrolizan y/o desestirifican las pectinas que se ubican en la pared celular y en la laminilla media, alterando las caractersticas de textura en frutas y vegetales. (Bourne 1982). Clasificacin de pectinasas Pectinmetilesterasa: Denominadas pectinmetoxilasas, pectinesterasas pectindesmectosilasas o pectasas. Se encuentran en una gran cantidad de plantas, en races, vainas, tallos, semillas, etc. (Deuel y Stutz,1958).
La pectinmetilesterasa actan hidrolizando los grupos metoxilos de las sustancias pcticas, liberando metanol y produciendo pectinas de bajo metoxilo e incluso cido poligalacturnico (Van Buren, 1979; Badui y col., 1997). Provocando una disminucin en el pH.
La PME no acta sobre el cido poligalacturnico completamente esterificado, ya que requiere de grupos carboxilos libres en la cadena del cido pectnico para iniciar el ataque .

OCH3
OH O C=O H O OCH3 C=O O H OH O H HO

Pectinmetilestearasa
O C=O H HO H
O OH O H
H H H OH O H C=O O HO H H
+ CH3OH
HO H H
H OH O
OH
OH O C=O O H HO H H H H OH O H C=O O HO H OH O H
Poligalacturonasa
O C=O O H H HO H H OH OH H OH C=O O H HO H H OH O H
Figura 5.- Mecanismo de accin de algunas de las enzimas pcticas (Badui, 1997).
Pectina-COOCH3 + H2O
Pectin-COO + H+ + CH3 OH
PME Temp.(50-75C) pH (4-7.5)
Figura 6.- Mecanismo de accin de la PME . De su actividad se obtiene el cido pctico sensible a los cationes divalentes (Ca+2 y Mg+2) que favorecen la coagulacin/ gelacin.(Hagerman y Austin, 1986).
Poligalacturonasas: Este grupo de enzimas puede ser subdividido con base en el mecanismo de ataque y la naturaleza del sustrato. Estas se dividen en: Endo y exo poligalacturonasas, las cuales rompen el enlace a 1-4de las pectinas tanto en el interior del polmero (endo) como a partir de los extremos (exo). (Deuel y Stutz, 1958; Badui, 1997). Cuando la pectina se ve atacada por las enzimas endo, la viscocidad se ve reducida rpidamente; en cambio, cuando se activan las exoenzimas esta propiedad se afecta ms lentamente debido a que solo se producen molculas libres de cido galacturnico.
Figura 7. Sitios de accin de los diferentes tipos de pectinasas sobre la cadena de pectinas.
Los anteriores grupos de pectinasas se encuentran en frutas y vegetales y los siguientes grupos son exclusivos de hongos y bacterias tales como: Pectinliasas o pectintranseliminasas: Estas son liasas producidas por algunos hongos patgenos de los vegetales y presentan la caractersticas de hidrolizar los enlaces oxdicos en puntos especficos de las unidades de cido galacturnico, originando con esto dobles ligaduras entre los carbonos 4 y 5 en unidades adyacentes a lo largo de la cadena de pectina, teniendo mayor afinidad sobre las de alto metoxilo. Pectatoliasas: Se producen por bacterias y actan de manera semejante a las pectintraseliminasas de los hongos distinguindose de estas ltimas por su accin sobre pectinas de bajo metoxilo. (Badui, 1993)
Celulasas: Es un sistema complejo de enzimas que hidrolizan las uniones b (1-4) de los glucanos, como la celulosa, produciendo celulodextrinas; se han utilizado para ablandar los tejidos celulsicos de frutas y hortalizas para ayudar a la rehidratacin de diversos productos.
Se ha observado que los niveles de celulosa permanecen constantes mostrando una ligera disminucin en el ablandamiento del tejido.
PRETRATAMIENTO EN EL SECADO PARA LA MEJORA DE LA TEXTURA

Empleo de sales para el control y mejoramiento de la textura en frutas y vegetales
El uso de metales inicos para la modificacin de la textura de las frutas y vegetales ha sido investigado y empleado en los ltimos 60 aos. (Mc Feeters, 1989). Kertesz y col.,(1940) aplicaron pequeas cantidades de calcio para el mejoramiento de la firmeza en tomates enteros y enlatados encontrando que las muestras tratadas con calcio presentaron mayor resistencia a la desintegracin que las muestras control.
El calcio ha sido identificado como el principal componente enlazante de los componentes de las clulas de las plantas (Molloy y Richards, 1971). Atribuyndole esto a un fortalecimiento del tejido por los enlaces que establece con las molculas del cido pectnico formando matrices ms rgidas en la lamela media y pared celular primaria. (Kertesz, 1951 y Sterling 1963). El mantenimiento de la adhesin celular, puede ser ejercido por otros cationes divalentes como Mg++, Zn++, Sr++, Ba++ y Cu++.
Estos cationes divalentes presentan la desventaja de que son txicos (Zn++, Sr++, Ba++ y Cu++), mientras que el Mg++, presenta la desventaja de que altera con facilidad el sabor de los productos alimenticios a bajas concentraciones. El Ca++, ha sido aceptado por las agencias de regulacin (FDA, USA), a ciertos niveles, de forma tal que no altere el sabor de los alimentos 0.4% como CaCl2. Tambin es posible emplear lactato y galacturonato de calcio.
Universidad Autnoma de Chihuahua Facultad de Ciencias Qumicas Mecanismos de accin del calcio El Ca++, puede actuar al menos de dos formas en la cementacin de la pared celular: Este y otros cationes divalentes pueden servir como grupos de enlace entre dos grupos carboxilos disociados, que pueden estar sobre la cadena de polmeros adyacentes, cadenas del cido poligalacturnico, esto es algunas veces referido como enlaces salinos.
El calcio puede actuar como un in cargado el cual puede inducir coagulacin o gelacin; tpico de macromolculas por la alteracin de los campos electrostticos, repulsin-atraccin; de tal forma que se incrementa la posibilidad de mantener juntas configuraciones estables a travs de las fuerzas de Vander Waals (Van Buren y Joslyn, 1970; Van Buren y Col. 1988).
Uno de los mecanismos que explican la relacin que tiene el calcio en conferir la rigidez de la pared celular es el modelo de caja de huevo, para la inclusin del calcio en la pared celular. En este modelo los iones calcio se ajustan entre dos cadenas de residuos galactosilurnicos no esterificados, de tal forma que el calcio acta como agente quelante o secuestrante de los tomos de oxgeno de 4-galactosiluronato, presente en las dos cadenas de galacturonato, de esta manera el empaque de los iones calcio, se asemeja a huevos en una caja compuesta de galacturonatos (Rees, 1982; Grant y col., 1973; Poovaiah y col., 1988). La accin quelante resulta en enlaces cruzados de cadenas de galacturonato y el incremento de la adhesin celular.
Figura 8.- Modelo Caja de huevo (egg-box), que muestra las secuencias arregladas de la cadena de pectina con los iones calcio (Grant y Col., 1973).
Algunos estudios realizados han mostrado el efecto interactivo del calcio, con la actividad de la PME o con variaciones de la acidez por diferentes mtodos con la finalidad de acelerar y optimizar los procedimientos para la mejora de la textura.
Dentro de los procedimientos para activar a la PME o proporcionar las sales de calcio en algunos procesos se emplean las operaciones de escaldado que tradicionalmente se entiende que son para la inactivacin de las enzimas de los tejidos vegetales.
Operaciones de escaldado
Aspectos fundamentales del escaldado Cuando las materias primas frescas fueron empleadas para la industria de la congelacin de alimentos todas aquellas implicaciones del escaldado fueron ampliamente investigadas. Este hecho fue probablemente asociado con aquellos vegetales inadecuados para procesos de congelacin que originaban una serie de cambios deteriorativos durante el almacenamiento. El descubrimiento de los tratamientos trmicos como una accin para inactivar enzimas perjudiciales fue el inicio del desarrollo de una gran variedad de tcnicas.
El escaldado como una operacin de conservacin es un tratamiento trmico ligero que tiene por objeto la inactivacin de enzimas tales como la peroxidasa, lipoxigenasas, cido ascrbico, oxidasas, entre otras.
Adems de provocar eliminacin de aire, fijamiento de color, disminucin de la carga microbiana y reblandecimiento de tejidos, facilitando las operaciones de empaque.
Esta operacin se acopla a procesos tales como enlatado, congelacin o deshidratacin.
Los tratamientos de escaldado debido a sus ventajas y desventajas son considerados como un mal necesario en vista de una variedad de problemas relacionados con la calidad, tales como, lixiviacin de material soluble, consumo de agua, eficiencia trmica, etc. An en procesos donde se emplean temperaturas bajas para la conservacin de alimentos (congelacin), algunas enzimas pueden causar cambios bioqumicos que contribuyen a una prdida del color y sabor, ejemplo de estos fenmenos es la decoloracin que sufren algunas frutas y vegetales por la conversin de clorofila a feofitina o el desarrollo de sabores indeseables como rancides (Heaton y Maragoni, 1996).
Procedimiento de escaldado ms comerciales.

Vapor
Inmersin en agua
Universidad Autnoma de Chihuahua Facultad de Ciencias Qumicas Tabla 3.- Ventajas y desventajas del escaldado convencional con agua y vapor.
Criterio Agua Vapor
Consumo de agua y produccin de contaminantes Lixiviacin Limpieza de vegetales escaldados Regulacin de temperatura
+ +
+ + -
Intercambio de calor
Consumo de energa Aplicacin de aditivos Retencin de color Uniformidad del tratamiento trmico Costo de inversin Facilidad de limpieza y eserilizacin
+
+ + + + + -
Fellow, 1988; Steinbuch, 1989.
CAMBIOS MICROESTRUCTURALES DURANTE EL SECADO

Prdida de la estructura celular Durante el secado de un material celular de alto contenido de humedad , la humedad puede migrar a partir del protoplasma a travs de la membrana celular y alrededor de la pared celular. La prdida de la estructura celular puede inducir (facilitar el movimiento de la humedad) o preservar (tejido intacto) si despus de la rehidratacin se requieren propiedades de textura similares al tejido intacto. Escaldado antes del secado desnaturaliza la membrana celular. Incrementndose la velocidad de secado.

Encogimiento El encogimiento que sufre un alimento durante el secado afecta adversamente a la calidad. En algunas frutas y vegetales el encogimiento es extensivo y afecta La velocidad de secado y a las propiedades fsicas y funcionales del producto. Este cambio se produce durante el secado cuando se contrae la salida del agua de las clulas, debido a que los gradientes de humedad dentro de sus partculas inducen tensiones microestructurales que conducen al encogimiento.

La velocidad de remocin de agua influencia la extensin del encogimiento durante el secado de tejido alimenticios por conveccin. Si la velocidad de remocin de agua es baja (secado lento), el esfuerzo interno es minimizado y el producto y la contraccin es ms uniformemente en forma global. Si la velocidad de remocin de agua es alta (secado rpido), la superficie del slido ser ms seca que el centro de la partcula, generndose una tensin permanente para mantener las dimensiones originales de la pieza, sin embargo se generan numerosas rupturas internas y espacios vacos.
Perfiles de humedad interna durante el secado (Aguilera, 2002)

La absorcin de agua por el producto seco as como la densidad se pueden controlar mediante la velocidad de secado La contraccin que sufre el tejido durante la deshidratacin por conveccin, y en el periodo lentos de velocidad decreciente se producen algunos cambios microestructurales. El encogimiento en frutas y vegetales ha sido relacionado a la transicin vtrea de la matriz de los componentes solubles (azucares principalmente) y a el papel estructural de la pared celular.

Cambios en macromolculas
La velocidad de secado puede afectar el estado final de los azucares. Los tratamientos de deshidratacin conducen generalmente a la forma amorfa de los azucares debido a la temperatura y a la rpida velocidad de secado (Aguilera, 2002),

Cambios en azucares
Los tratamientos de deshidratacin conducen generalmente a la forma amorfa de los azucares debido a la temperatura y a la rpida velocidad de secado
Lo anterior es debido a que durante el proceso de remocin de humedad en el secado, se produce una mayor concentracin de azucares generando arreglos cristalinos amorfos estables.
INFLUENCIA DEL SECADO EN LAS PROPIEDADES ESTRUCTURALES

Interpretacin de cambios estructurales durante el secado Se han utilizado tcnicas de microscpicas para la descripcin de las caractersticas de materiales alimenticios deshidratados La microscopia de luz es simple pero una tecnica util para mostrar los cambios a nivel celular despus del secado
INFLUENCIA DEL SECADO EN LAS PROPIEDADES ESTRUCTURALES

Interpretacin de cambios estructurales durante el secado Se ha empleado microscopia de luz para confirmar el dao y ruptura en la pared celular durante la deshidratacin de apio con aire caliente y pretratado con glicerol
Mudahar y col. 1991. Evalu la aplicacin de biopolmeros durante el escaldado de zanahorias antes de la deshidratacin, los cuales penetraron en los espacios intracelulares, ayudando a mantener la integridad de la pared celular y la calidad del producto seco y el alto grado de rehidratacin.
Interpretacin de cambios estructurales durante el secado

Heredia y col. 2004. Evaluaron la aplicacin de escaldado a temperaturas bajas en chile Anaheim y deshidratado a diferentes temperaturas

Textura La retencin de la textura despus de la rehidratacin, es por lo regular uno de los principales requerimientos en la deshidratacin
La gelatinizacin del almidn que ocurre entre 58-70C , produce una ruptura de la lamina media y separacin celular marcada, manifestndose cambios pronunciado en la textura y propiedades reolgicas del producto.

Rehidratacin La gran mayora de los productos secos son consumidos despus de su rehidratacin Las frutas y vegetales secos debern de poseer dos caractersticas propias de la rehidratacin Capacidad de absorcin de agua rpida y uniforme
La habilidad de retener el agua en una forma similar al producto en un estado natural.
Alteraciones de naturaleza qumica debidas al secado
Reacciones tpicas durante el secado

Oxidacin de grasas
Reacciones de obscurecimiento no enzimtico

Actividad enzimtica
Alteraciones de naturaleza qumica debidas al secado Reacciones de oxidacin de lpidos

Factores que influyen en la velocidad de oxidacin:
Contenido de humedad: los nutrientes liposolubles se encuentran en la materia seca del alimento por lo que no experimentan concentracin. Tipo de sustrato. Contenido de oxgeno.
Temperatura.
Alteraciones de naturaleza qumica debidas al secado
Presencia de metales: actan como catalizadores,estn disueltos en la fase acuosa del alimento y a medida que el agua se elimina su reactividad aumenta y la oxidacin se acelera.
Presencia de antioxidantes naturales. Actividad enzimtica.
Luz ultravioleta.
Contenido en protenas y aminocidos libres.
Cmo eliminar las reacciones de oxidacin de lpidos durante el secado
A alta temperatura (la formacin de corteza y el pardeamiento no enzimtico son los factores limitantes). Al abrigo de la luz (evitar el secado solar directo en productos que dan este tipo de reacciones). Disminuir las Aw (entre 0.2 y 0.5). Pretratamiento con antioxidantes. Reducir el nivel de oxgeno durante el procesado y el almacenamiento.
Pardeamiento enzimtico
Productos ms afectados: frutas y algunas hortalizas, harinas, especias y productos lcteos.
La actividad enzimtica puede predecirse a partir de la isoterma de sorcin.

El secado llevado a cabo a Aw menores de 0.4 limita la actividad enzimtica.
Cmo limitar la aparicin de estas reacciones durante el secado
Mediante un pretratamiento que permita detener las reacciones antes del proceso como son:

El escaldado. La adicin de anhdrido sulfuroso o sulfitos o acidulantes (inhibidores de la accin enzimtica en las fases previas al escaldado).
Universidad Autnoma de Chihuahua Facultad de Ciencias Qumicas Caramelizacin Estas reacciones involucran nicamente a los carbohidratos Los requerimientos de energa son altos La temperatura debe exceder a la del punto de fusin de los azcares, por lo que la ocurrencia de la pirlisis es menor que la reaccin de Maillard. No obstante, los requerimientos energticos pueden ser disminuidos por: Alcalis cidos carboxlicos y sus sales Iones fosfato Iones metlicos (especialmente Fe y Cu)
Reacciones de Maillard
Productos ms afectados: frutas, productos crnicos y productos lcteos. La reaccin se ve favorecida mientras ms cido sea el producto (rico en vitamina C). Tambin favorecen la reaccin la presencia de azcares reductores, protenas, metales y oxgeno.
Como limitar la aparicin de las reacciones de Maillard
Emplear Aw por debajo de 0.5

Que la temperatura del producto permanezca a niveles inferiores a 50-55C (valor que depende del producto). Puede ser aconsejable el empleo de acidulantes o sales antes o despus del secado para disminuir la velocidad de estas reacciones.
En general, los cidos promueven las reacciones de deshidratacin, resultando en la formacin de derivados del furfural.
Osulos-3-ene
HC=O C=O CH CH -H2O ciclizacin HC-OH HC=OH COH CH CHOH HC=O C=O CH2 CHOH
COH
CHOH CHOH
-OH
-H2O
-H2O
1,2-enediol 1,2-enediol
3-deoxiosulosa 3-deoxiosulosa
R = CH2OH = 5-hidroximetil-2Furaldehdo (HMF)
CHO O 2-furaldehido C 2-furaldehido
Las condiciones alcalinas favorecen la formacin del 2,3 enol.

Osulos-3-ene
Esta reaccin permite la isomerizacin de D-glucosa en fructosa y manosa
La fragmentacin de la molcula de 1,2 enol puede llevar a la produccin de compuestos de tres carbonos.
Los compuestos de tres carbonos conducen, a su vez, a una serie de reacciones intramoleculares y a la formacin de pigmentos caf a travs de numerosas reacciones de condensacin y polimerizacin.
Oscurecimiento no enzimtico
La reaccin de Maillard, tambin referida como oscurecimiento no enzimtico, es de hecho una serie compleja de reacciones que se llevan a cabo entre aminas, generalmente de las protenas, y compuestos carbonilos, generalmente azcares, especialmente glucosa, fructosa, maltosa o lactosa. Las consecuencias de estas reacciones incluyen la formacin de muchos productos, la mayora de los cuales tienen impacto en el sabor y apariencia de los alimentos cocidos.
Osulos-3-ene
La reaccin sucede en varios pasos: PASO INICIAL: Reaccin entre un azcar reductor y una amina primaria hasta la formacin de unOsulos-3-ene N-glicsido:
Rearreglo de Amadori Reaccin de isomerizacin catalizada por lcali

Osulos-3-ene
Reacciones de los productos intermedios

Su concentracin depende de las condiciones de la reaccin (pH, temperatura y tiempo), y tienen un impacto final sobre el color, sabor y aroma del alimento ya que posteriormente se involucran en la Osulos-3-ene formacin de otros productos.
Etapa final Las deoxiosonas son dicarbonilos reactivos que dan lugar a otros productos secundarios
Furanosas, pentosas y hexosas:
Osulos-3-ene
Las pentosas pueden posteriormente reaccionar con aminas para producir compuestos anaranjados que influyen en el color de los alimentos:
Reaccin de Strecker
Se refiere a la reaccin entre dicarbonilos -como las deoxiosonas- y amina Requiere de alta temperatura.
Osulos-3-ene
Imparte sabores extraos
Universidad Autnoma de Chihuahua Facultad de Ciencias Qumicas RESUMEN DE LA REACCION DE MAILLARD Tipos generales de productos y consecuencias de esta reaccin:
Osulos-3-ene Productos insolubles color caf, melanoidinas, los cuales tienen estructuras, pesos moleculares y contenido de nitrgeno variables.
Compuestos voltiles que contribuyen al aroma asociado a cocido de muchos alimentos.

Compuestos saborizantes, con frecuencia amargos.
Compuestos reductores que pueden ayudar a prevenir el deterioro oxidativo, aumentando la estabilidad del alimento.
Formacin de compuestos mutagnicos.
Prdida de aminocidos esenciales.
Como limitar la aparicin de las reacciones de Maillard

Osulos-3-ene
Emplear Aw por debajo de 0.5

Que la temperatura del producto permanezca a niveles inferiores a 50-55C (valor que depende del producto). Puede ser aconsejable el empleo de anhdrido sulfuroso sales o cidos antes del secado para disminuir la velocidad de estas reacciones.
Otras alteraciones qumicas que ocurren durante el secado

Osulos-3-ene
Prdida de vitaminas (mayores si el secado se hace sin inactivacin enzimtica). Tiamina: ocurre mayor prdida a mayor temperatura de secado. Riboflavina y niacina: alcanzan su sobresaturacin durante el secado y precipitan, por lo que la prdida no es grande. Vitamina C: desaparece totalmente ya que es muy sensible a altas temperaturas en condiciones de alta humedad. Vitaminas liposolubles: estables a la oxidacin y al calor. Prdidas menores al 5-10%
Osulos-3-ene
La deshidratacin no cambia sustancialmente el valor biolgico y la digestibilidad de las protenas de la mayora de los alimentos. Cambios de color (alteracin de carotenoides, clorofila, antocianinas, etc).
Efecto de la temperatura de secado sobre la vitamina C

Osulos-3-ene
Es la ms inestable y lbil de las vitaminas, por lo que se ha utilizado como ndice de retencin de nutrientes.
La velocidad de degradacin de la vitamina est asociada a la velocidad de eliminacin de agua.

Ruta principal de degradacin (oxidacin): cido ascrbico cido dehidroascrbico cido 2,3-dicetogulnico
Si existen condiciones el cido 2,3-dicetogulnico produce Osulos-3-ene anhdrido carbnico y furfural. Por polimerizacin el furfural forma las melanoidinas. Este mecanismo se complica si hay azcares reductores y aminocidos. Aparte de la prdida nutricional se generan olores indeseables y un oscurecimiento.
La vitamina C se mantiene disuelta hasta que el contenido de agua del alimento es muy bajo (por efecto del secado). La vitamina reacciona con los solutos a mayor velocidad conforme se lleva a cabo el secado (concentracin de slidos). Otros factores que favorecen la oxidacin de la vitamina son: pH, disponibilidad de oxgeno, metales, actividad acuosa y presencia de riboflavina.
Osulos-3-ene
Factores que evitan la prdida de vitamina C

Osulos-3-ene
La vitamina es ms estable a pH cido y en Aw bajas. En ausencia de oxgeno resiste altas temperaturas. El escaldado puede ayudar debido a la inactivacin de enzimas. En Aw menores de 0.4 los metales no catalizan la destruccin de vitamina C.
Tiempos de deshidratacin cortos. Sulfitacin de las frutas.
Osulos-3-ene
Evitar altas temperaturas, los metales y el oxgeno. Los procesos trmicos se pueden disear para optimizar la eficiencia del calentamiento sin afectar las vitaminas (valores de D121 y z grandes y Ea baja).
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Cambios Fisicos Durante El Secado

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