Sunteți pe pagina 1din 34

Ministerul Educaiei i Tineretului al Republicii Moldova Universitatea Tehnic a Moldovei Facultatea de Tehnologie i Management n Industria Alimentar Catedra Tehnologia

Conservrii

Proiect de an
Tehnologia crnii i Proiectare
Proiectarea secie de fabricare a salamurilor Braunshveig i Rulad Jubileucu productivitatea de 1,5 tone/schimb

A elaborat student grupei TCr-

dr conf.

Rubov Silvia (_____________)

Chiinu 2011 Introducere 1. 2. Caracteristica seciei de producere i a produsului finit Caracteristica materiei prime i produsului finit 3 4 5 5 7 9 14 17 21 21 24 25 29 30 31 32 33

2.1. Caracteristica produsului finit 2.2. Caracteristica materiei prime

2.3. Caracteristica materialelor auxiliare 3. 4. 5. Organizarea procesului tehnologic legturile tehnologice a seciilor Elaborarea schemelor-bloc tehnologice de fabricare a preparatelor din carne Calcule tehnologice

5.1. Calcul materiei prime i materialelor auxiliare, 5.2. Calculul materie prime pentru produsele de baz i secundare 5.3. Bilanul materiei prime i a materialelor auxiliare 5.4. Calculul suprafeelor seciilor principale 5.5. Calculul cheltuielilor inginereti 5.6. Calculul randamentelor produsului finit, % la materia prim 6. Descrierea proceselor tehnologice Bibliografie

INTRODUCERE Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare constituie industria crnii, care este sursa principal din raia alimentar zilnic a populaiei care o asigur cu proteine. Produsele de baz a acestei ramuri sunt salamurile. Pentru mbuntirea calitii produsului finit s-au introdus tehnologii i linii noi de fabricaie. S-a organizat producia pe baze tiinifice, cu scopul de a valorifica integral i n condiii ct mai economice ntreaga materie prim de origine animal destinat consumului uman. n vederea realizrii de produse corespunztoare sub aspect calitativ i al diversitii de sortimente, industria crnii trebuie s aib n vedere cerinele consumatorului i exigenele exportului. De aici a aprut necesitatea de a spori gama de sortimente. n rezultatul introducerii noilor tehnologii, a utilajului modernizat s-au mbuntit considerabil indicii organoleptici i a crescut valoarea nutritiv a produselor. ntreprinderile de prelucrare a crnii snt rspndite pe tot cuprinsul rii, pentru asigurarea aprovizionrii populaiei cu carne proaspt, pe plan local, n condiii optime. n acest fel se elimin translocrile de animale pe distane mari, evitndu-se pierderile n greutatea vie a animalelor i se reduc cheltuielile de transport. n aceste condiii se impun exigene, ct mai crescute pentru cei care se ocup cu prelucrarea i controlul popular acestor produse, pentru ca si pstreze calitatea integral i s nu afecteze sntatea consumatorilor. n industria crnii i n procesul de producere a salamurilor un rol important le revine salamurilor crud afumate i semiafumate datorit proprietilor gustative nalte care sunt asigurate de proteine, substane extractive azotoase, vitamine ce se conin n esuturile crnii, precum i de condimentele aromate i calitatea fumului care au fost folosite la prepararea lor i datorit condiiilor normative de pstrare n reeaua de comer. Baza de materii prime n industria crnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele si pasrile domestice tiate n abatoare. Creterea animalelor n ara noastr reprezint una din ramurile ale economie naionale care are ca principale obiective, satisfacerea nevoilor de consum ale populaiei, acoperirea necesarului de materie prim pentru industrie i asigurarea cerinelor la export. Nevoile mereu crescnde de produse alimentare de origine animal, schimbrile cantitative i calitative intervenite n consumul uman, att pe plan mondial, ct i n ara noastr, au impus necesitatea de a se obine mai multe produse animaliere i au influenat puternic tendinele ce se manifest n creterea animalelor. Astfel, n paralel cu mbuntirea metodelor de alimentaie, de selecie i de exploatare din zootehnie, se realizeaz i o intensificare a creterii i diversificrii produciei animaliere.

1. CARACTERISTICA SECIEI DE PRODUCERE I A PRODUSULUI FINIT Pentru fabricarea sortimentului descris n lucrarea dat, au fost folosite tehnologii de producere larg rspndite, ce asigur o calitate nalt a produselor. n lucrarea dat este descris proiectarea unei ntreprinderi, care are productivitatea de 1,5 tone/schimb a produsului finit de baz: - salam crud afumat Braunshveig de tip calitatea superioar GOST 16131-86 n membrane artificiale de belcozin. - Produs fiert, rulad ,,Jubileu conform IT MD 67-00458808-SM 221:2008 n membrane artificiale, folie de celofan. Secia se proiecteaz ca s fie autonom, astfel nct toate ncperile i utilajele necesare pentru producerea de baz au legtur cu toate comunicaiile inginereti. Se prevd ase camere frigorifice, una pentru refrigerare i pstrare a materiei prime n stare refrigerat, a doua pentru pstrarea materiei prime n stare congelat, a treia i a patra pentru srarea i maturarea produselor i a cincea i a asea pentru depozitarea produsului finit. Camera pentru pstrarea materiei prime este dotat cu ci aeriene, care sunt unite cu camera de prelucrare a materiei prime unde semicarcasele sunt supuse tranrii, dezosrii i alegerii care sunt prevzute de instruciunea tehnologic. Dup prelucrare materia prim este ndreptat n secia de salamuri unde o parte este srat i ndreptat la maturare, alta este supus prelucrrii n continuare pn la fabricarea produsului finit. Utilajele instalate n secie sunt alese n aa fel ca s uureze lucrul la fiecare etap a fluxului tehnologic i corespund tuturor cerinelor fa de utilajul modern. Alegerea instalaiilor a fost efectuat n corespundere cu parametrii fluxului tehnologic i a sortimentului mai multor firme productoare de utilaje, alegndu-le pe cele mai eficiente produciei planificate.

2. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME I PRODUSULUI FINIT 2.1. Caracteristica produsului finit Tabelul 2.1.1. Indicatorii organoleptici a salamului de baz Braunshveig i Rulad Jubileu
Salam Indicatori crud-afumat ,,Braunshveig calitate superioar Rulad Jubileu calitatea I-i Batoane mici cu suprafa curat, uscat, fr deteriorarea membranei, fr pete, aglomerri de toctur. Se admite porozitate nensemnat n seciune. Se admite prezena condimentelor, mirodeniilor n stare ntreag sau mrunite pe suprafaa produsului. Elastic Buci de esut muscular de diferite mrimi i form i (sau fr) esut adipos, la tiere nu se dezintegreaz, esutul muscular de culoare roz-roie fr pete cenuii, esutul adipos de culoare alb sau cu nuan de roz. Gust de unc potrivit de srat. Fr gust i miros strin. Miros caracteristic tipului dat de produs, cu arom de condimente. Produs suculent.

Aspect exterior

Batoane cu suprafaa curat i uscat fr deteriorri a membranei fr ieituri i pete fr bulion i grsime

Consistena

Compact Bucele de pic cu dimensiunile 4-5 mm de culoare alb,se permite o nuan roz

Aspectul compoziiei n seciune

Gust i miros

Plcut, caracteristice produsului dat, cu o arom pronunat de condimente i afumare, fr gust i miros strin, gustul puin piprat-srat Batoane drepte cu lungimea pn la 50 cm cu dou legturi n partea de sus a batonului

Forma, mrimea i legarea

Rulade cu lungimea pn la 25 cm, nvelite n folie de celofan.

Tabelul 2.1.2. Indicii fizico-chimici a salamului de baz Braunshveig i Rulad Jubileu


Fracia de mas, % Umiditatea nu mai mare, % Partea de mas NaCl nu mai mare de, % Partea de mas a nitritului nu mai mare de, % Temperatura n profunzimea produsului Braunshveig crud-afumat, calitate superioar 27 6 0,002 012 0C Rulad De Srbtoare calitate I-i 37 3,5 0,005 012 0C

n cadrul secie de producere a salamurilor de baz Braunshveig i Rulad Jubileu se fabric i alte tipuri de salamuri fierte, crenvurti i safalade, care fac parte din sortimentul secundar al secie. n continuare se v-a prezenta caracteristicile acestui tip de sortiment.

Tabelul 2.1.3. Indicatorii organoleptici a salamurilor secundare 5

Salam Indicatori Aspect exterior Consistena

Salam Molocinaia

Salam pentru diabetici

Salam Ciainaia

Safalade calitatea I

Safalade Zagatca

Crenvuti Vetcene

Batoane cu suprafaa curat i uscat fr deteriorri a membranei fr ieituri i pete fr bulion i grsime Dens Fin Dens Fin Fin Fin

Culoare roz sau roz-deschis, compoziie bine malaxat Se admite Toctura Conine bucele prezena Aspectul compoziiei amestecat de pic de culoare Se admite porozitii fine n seciune uniform ce alb sau cu nuan prezena n form de conine carne roz cu dimensiuni porozitii goluri cu de vit calitatea nu mai mare de 6 fine diametre foarte II- a, mm mici. Toctura amestecat Se admite uniform ce prezena conine carne porozitii de porc fine negras, semigras i pic Caracteristic produsului dat, cu arom de condimente, usturoi, afumat, Miros si gust pe msur srat, fr miros i gust strin Caracteristic Batoanele drepte Bastonae Bastonae membranelor Caracteristic Bastonae de de 50 cm cu 2 rsucite sau legate cu utilizate: legate cu membranelor form legturi lungimea 10- dreapt cu utilizate: dreapt, cilindric cu transversale legate lungimea 914cm lungimea de la Forma mrimea i 11cm cu lungimea de la capetele plate la mijloc, in 12-15 cm legarea batoanelor 15 pn la 50cm sau ovale cu intestine rsucit nu sau n form lungimea mai lung de 20 cm, oval. 12,5 cm informa de inel cu d >20 cm

Tabelul 2.1.4. Indicii fizico-chimici a salamurilor secundare Umiditatea nu mai mare, % Partea de mas NaCl nu mai mare de, % Partea de mas a nitritului nu mai mare de, % Partea de mas a fosfatazei,% Valoarea nutritiv, g. Proteine, nu mai puin Grsimi, nu mai mult Valoarea energetic,kcal 65 2,2 0,005 0,006 12 23 252 70 2,0 0,003 0,006 18 9 153 72 2,4 0,005 0,006 12 18 216 75 2,3 0,005 0,006 10 17 203 Nu exist norm 2,3 0,005 0,006 10 19 211 Nu exist norm 2,5 0,005 0,006 11 38 386

2.2. Caracteristica materiei prime

Pentru obinerea sortimentului de baz i cel secundar se folosete carne de bovin calitate superioar, calitate I-i i calitate II-a i de asemenea carne de porcin negras, semigras i gras. Carcasele de bovin se mpart n semi carcase de-a lungul coloanei vertebrale, fr a se lsa vertebre ntregi n semi carcas. Carnea este proaspt, fr gust strin. Suprafaa semi carcaselor au culoare la roz-pal pn la viiniu nchis, grsimea alb glbuie. Pe semi carcase nu se permit resturi de organe interne, piele, cheaguri de snge. Conform standardelor se utilizeaz urmtoarele tipuri de carne:
- Carne de vit conform GOST 779, n stare refrigerat i congelat; - Carne de porc conform GOST 7724 n stare refrigerat i congelat; Tabelul 2.2.1. Caracteristica crnii de bovin GOST 779-87 i porcin GOST 7724-77
Indicii Carne proaspt La suprafa carnea prezint o pelicul uscat. Grsimea cu coloraie, consisten i gust normal, caracteristic specie; tendoane lucioase, elastic i tari, lichidul sinovial e limpede. Carne relativ proaspt La suprafa carnea reprezint uneori o pelicul uscat; alteori este parial acoperit cu mucus lipicios; grsimea are aspect mat, tendoanele snt mai cenuii, lichidul sinovial este tulbure. Carne alterat

Suprafaa poate fi uscat sau umed i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai; grsimea are aspect mat sau Aspect exterior cenuiu; miros i gust de rnced, tendoanele snt acoperite cu mucus, lichidul sinovial e tulbure. Suprafaa este mat i mai La suprafa, culoarea La suprafa are culoare roznchis, n seciune umed, este cenuie sau verzuie, Culoarea roie, n seciune este lucioas, nelipicioas, sucul muscular e seciunea e umed i foarte sucul muscular este limpede tulbure. lipicioas. Este fin i elastic, n seciune Este moale att la suprafa, Att la suprafa ct i n este compact. Nu se formeaz ct i n seciune, urmele i seciune gropiele formate n Consistenta gropie n urma apsrii cu gropiele revin destul de urma apsrii cu degetul degetul. repede. persist. Uor acid sau de mucegai, n Miros de putred i mucegai, att Plcut i caracteristic fiecrui tip Miros straturile profunde lipsete la suprafa, ct i n straturile de carne. mirosul de mucegai. profunde.

Tabelul 2.2.2. Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de bovin GOST 779-87
Indicii Aspect exterior al crnii de bovin Consistena Masa carcasei de bovin Culoarea Miros Gustul crnii fierte Culoarea bulionului Proveniena crnii Caracteristica esut muscular bine dezvoltat, puin se observ oasele spetelor i a prii posterioare Elastic 168 kg De la roz la rou nchis Caracteristic carcasei nealterate Gust plcut, fin, tipic crnii de bovin Limpede De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltat, crescute, n condiii favorabile

Tabelul 2.2.3. Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de porcin GOST 7724-77

Caracteristica categoriei Masa Grosimea picului n zona vertebrelor Aspectul exterior Consistena Culoarea Mirosul Gustul crnii fierte Culoarea bulionului Proveniena crnii

Carcase de porcine grase Nu este limitat (fr piele) 4,1 cm i mai mult Carcase curate, uscate, fr miros, fr suprafee deshidratate, fr mucoziti i locuri de mucegai Elastic De la roz la roz nchis Caracteristic carcasei nealterate Gust plcut, fin, tipic crnii de porcin Limpede De la animale mature cu musculatur bine dezvoltat, sntoase

Tabelul 2.2.4. Indicii organoleptici i fizico-chimici a grsimii de bovin i porcin


Indicele Grsime de vit calitate superioar calitatea I-i Grsime de porcin calitate superioar calitatea I-i

Culoarea la temperatura 15-20 C Miros i gust Transparena n stare lichid Consistena la temperatura 15-20 C Partea de mas a umiditii, % Aciditatea , mg max. %

De la alb glbui la galben

Alb ,se Alb, se admite admite culoare nuan albstruie glbuie Transparent

Fr miros i gust strin Transparent Dens 0,2 1,1 Tare 0,3 1,2

Dens cu caracter de ungere 0,25 1,1 0,3 1,2

Not! Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea: Materiei prime de origine animal (crnii, slninii) congelate mai mult de o singur dat;

Crnii de porc i slninii cu semne de rncezire i nglbenire.

Tabelul 2.2.5. Compoziia chimic a materiei prime


Proteine Cenu Lipide Substane minerale Na K Ca P Fe Mg B1 Vitamine B2 mg/100g 2,6 2,7 2,9 1,4 1,9 1,6 20 22 25 20 27 21 0,05 0,06 0,07 0,40 0,40 0,52 0,14 0,15 0,18 0,1 0,1 0,14 4,5 4,7 5,0 2,2 2,2 2,4 PP Valoarea energetic Kcal 232 218 168 491 431 355

Materie prim

Ap

grame Bovin calitatea superioar Bovin c. I-i Bovin c. II-i Porcin gras Porcin semigras Porcin negras 62,7 64,5 69,2 38,4 54,2 56,6 17,9 18,6 20,2 11,7 17,0 14,6 15,0 16,0 9,8 49,3 27,8 33,0 0,5 0,9 1,0 0,6 1,0 0,8 63 65 73 47 64 51 312 325 355 230 316 242

miligrame 8 9 10 6 8 7 178 188 200 130 182 164

2. 3. Caracteristica materialelor auxiliare Pentru fabricarea sortimentului de salamuri se folosesc condimentele i materiale auxiliare:
- Sare pentru uz alimentar conform GOST 13830, mciniul nr. 1,2 i 3 maximum, calitatea I-i - Nitrit de natriu dup GOST 4197; - Papric GOST - Zahr tos dup GOST 21; - Lapte uscat GOST 4495-87; - Coriandru GOST 1708; - Ap potabil conform GOST 2874; - Usturoi proaspt GOST 7977; - Sfoar conform GOST 17508; - Piper negru sau alb mcinat GOST 29050; - Cardamom GOST 29052 sau nucoar GOST 29048; - Melanj pentru consum alimentar SM 89:1196OST - Membrane artificiale Belcozin", folie de celofan, intestine de bovine sau alte tipuri de membrane artificiale recomandate pentru salamurile fierte conform documentelor normative de produs n vigoare i provenite din import; - Clipse din aluminiu, clame metalice conform documentelor normative de produs n vigoare, provenite din import, GOST 14838.

Tabelul 2.3.1. Caracteristica srii alimentare, conform GOST 13830 91


Condiii de admisibilitate Caracteristici Extra Aspect exterior Gust Culoare Miros Na Cl, % Ioni de Ca, % Ioni de Mg, % Ioni de SO3, % Ioni de K, % Ioni de Fe(III), % Superioar Aspect cristalin. Prezena impuritilor strine, mecanice, ce nu au legtur cu proveniena srii nu se admite. Srat, fr gust strin. Alb Lipsete 99,70 0,02 0,16 0,02 0,005 0,005 98,40 0,35 0,05 0,80 0,10 0,005

Tabelul 2.3.2. Caracteristica nitritului de natriu, GOST 4197-74


Indicele Formula Aspect exterior Masa molecular Coninut nitrit, % Substane insolubile: CI so4 Pb Fe K As Ca Caracteristica i norma NaN02 n form cristalin, de culoare alb sau puin glbuie, care la aer se mrete 69 Nu mai mult de 99 Coninutul 0,002 0,005 0,005 0,0002 0,001 0,00004 0,002

Tabelul 2.3.3. Caracteristica zahrului, conform GOST 21 78


Caracteristici Aspect exterior Gust, miros Friabilitate Culoare Puritatea soluiei Zaharoz, raportat la substana uscat, % minim Substane reductoare, % maxim Cenu raportat la substana uscat, % maxim Coloraie n uniti convenionale (uniti Stammer, raportat la substana uscat), maxim Coloraie, uniti densitate optic (uniti ICUMSA), maxim Umiditate, % maxim Impuriti metalice, % maxim Condiii de admisibilitate Cristale ct mai uniforme, uscate fr aglomeraii Dulce, fr gust i miros strin, att n zahr ct i-n soluii Friabil, se admite aglomerri nensemnate, care se distrug la o slab apsare Alb cu nuan glbuie Soluie de zahr limpede cu slab opalescen fr sediment nedizolvat, impuriti strine sau mecanice 99,75 0,05 0,04 0,8 104 0,14 0,003

Tabelul 2.3.4. Caracteristica piperului negru sau alb GOST 29050-91


Indicele Aspect exterior Culoarea Arom i gust Fracie de mas a umiditii, % max. Fracie de mas a uleiurilor eterice, % max. Fracie de mas a cenuii,% max. Fracie de mas a impuritilor de origine vegetal, % max. Caracteristica, norma ntreg Mrunit Fruct, 0,3-8mm Sub form de praf Negru, nuan brun Sur nchis cu nuane Specific piperului negru ,gust pronunat,fr miros strin 12,0 12,0 0,8 0,8 6,0 6,0 2,5 2,5 Metoda de analiz GOST288-75 GOST288-75 GOST288-75 GOST288-75 GOST288-75 GOST288-75 GOST288-75

Tabelul 2.3.5. Caracteristica cardamomului, GOST 29052-91


Indicele ntreg Caracteristica, norma Mrunit Metoda de analiz

10

Aspect exterior Culoarea Aroma i gustul Fracie de mas a umiditii, % Fracie de mas a uleiurilor , % Fracie de mas de cenu,% Boabe stricate i cu mucegai

Boabe de form oval cu Particule de praf omogene suprafa lucioas De la verde deschis pn la Verde deschis sau crem crem-deschis cu semine de deschis culoare cafeniu nchis Aroma cardamomului fr miros i gust strin 12,0 3,0 10 Nu se admit 12,0 3,0 10

GOST28875 GOST28875 GOST28875 GOST28875 GOST28875 GOST 28875

Tabelul 2.3.6. Caracteristica nucuoarei, GOST 29048-91


Indicele Aspect exterior ntreg Caracteristica, norma Mrunit Metoda de analiz GOST28875 GOST28875 GOST28875 GOST28875 GOST28875 GOST 28875

Semine ovale cu Particule de nucuoar de caneluri adncite diferite mrimi reliefate Brun deschis de diferite nuane. Se permite pete albe la Culoarea semine dup prelucrare cu ap de var Specifice nucuoarei plcute gust de mirodenii, puin Aroma i gustul astringent, fr gust i miros strin Fracie de mas a umiditii,% 12,0 12,0 Fracie de mas a uleiurilor ,% 4,0 4,0 Fracie de mas de cenu,% 4,0 4,0 Nu se admit Boabe stricate i cu mucegai

Tabelul 2.3.7. Caracteristica coriandrului GOST 17081-78


Indicele Aspect exterior Culoare Arom i gust Fracie de mas a umiditii, % Fracie de mas a uleiurilor ,% Fracie de mas a cenuii, % Caracteristica i norma ntreg Sub form de boabe cu zbrcituri Galben-cafeniu Mrunit Sub form de praf Metoda de analiz GOST288-75 GOST288-75 GOST288-75

Galben cafeniu cu diferite nuane Miros specific produsului. Gust plcut de mirodenii i aromat. Nu se admite gust i miros strin. 12,0 0,5 6,0

12,0 GOST288-75 0,5 GOST288-75 6,0 GOST288-75

Tabelul 2.3.8. Caracteristica usturoi uscat GOST 16729-71


Indicele Aspect exterior Gust i miros Coninutul de coaj ce s-a lipit de bulb, % Coninutul de bulbi sntoi ce au czut, % Caracteristica i norma Bulbi necrescui tari i deni, sntoi, curit, ntregi fr vtmri dup form Caracteristic sortului dat, fr gust i miros strin 0.5 3

11

Tabelul 2.3.9. Caracteristica laptelui uscat, conform GOST 4495-87


Caracteristici Gust, miros Consistena Culoare Umiditate, % maxim Grsimi, % minim Aciditate, T maxim Numrul de mezofile anaerobi i facultativ anaerobi n 1 g lapte uscat Microorganisme patogene (n 25 g), salmonelele i esch. Coli (n 0,1 g) Condiii de admisibilitate proaspt pasteurizat degresat, fr gust i miros strin Praf, uscat, fin dispersat, se admite aglomerri Alb, cu nuan glbuie 4,0 20,0 21 50000 Nu se admite

Tabelul 2.3.10. Caracteristica Oulelor de gin, conform GOST 27583-88


Indicele Termenul de valabilitate, max. Camera de pstrare Starea glbenuului Starea albuului Starea cojii Caracteristica 25 zile din ziua colectrii, cele pstrate n frigider nu mai mult de 120 nzile. Imobil (uneori se permite sa fie puin mobil) cu nlimea de 7 mm; pentru oule pstrate n frigider nlimea nu mai mare de 9 mm. Transparent, puin vizibil, poate puin s se mite, se permite sa nu fie chiar n mijlocul oului; la cele pstrate n frigider glbenuul se permuteaz. Dens (pot fi unele abateri), deschis la culoare, transparent. Curat, fr crpturi

Tabelul 2.3.11. Caracteristica apei potabile GOST 2874-82

12

Indicele Mirosul la t =20-60C, puncte Gustul la t =20-60C, puncte nu mai mult Culoarea, grade, numai mult

Caracteristica i norma Indici organoleptici 2 2 20 100 3

Metoda de analiz GOST 3351-74 GOST 3351-74 GOST 3351-74 GOST 18963-73 GOST 18963-73

Indici microbiologici Numrul de microorganisme n 1 ml ap, nu mai mult Numrul bacteriilor din grupa Escherichia coli n 1l de ap, nu mai mult Concentraia elementelor chimice Substane insolubile, mg/l, nu mai mult Al Be Mg NO3 Pb Se F Fe Cu PO4 SO4 Duritatea, mg echivalent/l Rmie uscate, mg/l

0,5 0,002 0,25 45 0,03 0,001 1,5 0,3 1,0 3,5 500 7,0 1000

Tabelul 2.3.12. Caracteristica colorantului Paprika 0018i


Colorantul Avantajele utilizare Se utilizeaz la colorarea membranelor naturale costi de porc, pulpe de gain, permite de micora timpul afumrii produselor Dozarea Culoarea obinut

Paprika 0018

200 300 g la 10 litri ap

Culoarea aurie a membranelor din carne

Tabelul 2.3.13. Caracteristica membranelor belcozin TY10-10-01-03


Indicele Culoare Aspect exterior i miros Coninut de substane uscate,% Coninutul de microorganisme de la 1 cm dup inhibare la t=30C Coninutul de bacterii Coli Caracteristica i norma De la galben pn la cafeniu
Cu suprafa curat, uscat, fr rupturi, elastic, miros puin afumat

85 Nu mai mult de 500 Nu se admite

13

Tabelul 2.3.14. Caracteristica sforii GOST 17508-88


Indicele Proveniena Aspect exterior Structura sforii 220*2 220*3 220*4 220*5 Caracteristica Se pregtete din scoar de tei, fibre chimice, a pentru sfoar cu umiditatea 14-17% Sfoara prezint produs nou sau fibrilar rsucit Codul Tensiunea de rupere Alungirea de rupere 8143121201 7,20,4 2,0 8143121202 13,50,7 2,0 8143121203 170,8 2,0 8143121204 21.01,0 2,0

Tabelul 2.3.15. Caracteristica clipselor de aluminiu GOST 14838-78


Tipul materialului AD-1 aluminiu pur AD-2 AD-3 Masa 1000 mm 4,218 4,218 8,621 Diametru clipsei, mm 1,4-10,0 1,4-0,03 2,0-0,04

Not! Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea: Materiei prime i materialelor auxiliare cu termenul de valabilitate expirat;

Membranelor artificiale, aditivilor alimentari n lipsa certificatului igienic, eliberat de ctre


serviciul sanitaro-epidemiologic de Stat al Republicii Moldova.

3. Organizarea procesului tehnologic legturile tehnologice a seciilor Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului crud-afumat Braunshveig Descrierea procesului dat folosete carne de bovin calitate superioar, porcin negras i pic tare de pe spinare. Carcasele ajung n sala de tranare, dezosare i alegere unde temperatura nu trebuie s depeasc de 12C. Carnea de bovin calitate superioar i carnea porcin negras se mrunete la wolful 6- 120-2 (6) cu diametrul orificiilor de 16-24 mm. Dup aceasta 14

carnea se sreaz la malaxorul 5--150 (7) timp de 48 h la temperatura de 04C, unde se adaug sare cu masa de 1750 g, nitrit cu masa de 5 g. Carnea de porc negras i carnea de bovin de calitate superioar se mrunete din nou la wolful 6- 120-2 (6) cu diametrul de 2-3 mm, iar picul se mrunete la picorez 221--011 cu diametrul de 6 mm, la temperatura 04C. Prepararea compoziiei are loc n malaxorul 5--150 (7) timp de 8-10 minute, unde se adaug restul de sare cu masa de 1750 g, restul de nitrit cu masa de 5 g, zahr tos cu masa de 200 g i condimentele cu masa de 130 g, prealabil mrunite i cernute cu sita magnetic de tip 6/1 cu =0,8 mm. Dup malaxare are loc expunerea compoziiei (15) timp de 2-3 zile la temperatura de 04C. Umplerea membranelor se face la priul 221-200 (12). Membranele folosite sunt cele artificiale cu diametrul de 45 mm, care se nmoaie n ap la temperatura de 2025C, timp de 5-20 minute. Dup procesul de priare are loc legarea batoanelor cu pagat i clipsarea lor (13). Dup aceasta urmeaz ndesarea (14), care are loc la temperatura de 24C, timp de 5-7 zile, cu viteza aerului de 0,1 m/s i umiditatea de 84-90%. Batoanele se afum n celula de afumare (17) timp de 2-3 zile la temperatura de 18-22C, cu umiditatea de 74-80%, cu viteza aerului de 0,3 m/s. Dup procesul de afumare are loc n camera de uscare I (22) la temperatura de 131C, timp de 2-5 zile, cu umiditatea de 80-85%, viteza aerului este de 0,1 m/s. Uscarea II (23) are loc timp de 20-25 zile, la temperatura de 111C, cu umiditatea de 70-75%, viteza aerului este de 0,1 m/s. Dup fazele procesului de uscare produsul finit se depoziteaz n frigidere (24). Salamurile sunt supuse unui control de calitate n laboratorul ntreprinderii unde se controleaz indicii organoleptici i apoi puse la pstrare pentru expedierea ulterioar.

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a Ruladei Jubileu Descrierea procesului dat folosete carne de bovin calitate I, porcin negras, pic tare de porc i slnin mpreun cu orici. Carcasele ajung n sala de tranare, dezosare i alegere n stare decongelat, unde temperatura nu trebuie s depeasc 12C. Carnea de bovin calitate superioar i carnea porcin negras se mrunete la wolful 6- 120-2 (6) cu diametrul orificiilor de 2-3 mm. Dup aceasta carnea se sreaz la malaxorul 5--150 (7) timp de 48 h la temperatura de 24C, unde se adaug sare cu masa de 1750 g, nitrit cu masa de 5 g. 15

Carnea de porc negras i carnea de bovin de calitate superioar se mrunete din nou la wolful 6- 120-2 (6) cu diametrul de 2-3 mm, iar picul prealabil refrigerat cu temperatura de -40C, timp de 48 h se mrunete la picorez 221--011 cu diametrul de 6 mm, care se adaug ultimul n cuva cuterului la pregtirea compoziiei. nainte de prepararea compoziiei are loc n maturarea (8) timp de 5-6 h, la temperatura de 2 4C. Prepararea compoziiei are loc la cuterul cu vacuum -125 (9) timp de 6-12 minute la temperatura de pn 12C, unde se adaug restul de sare cu masa de 1750 g, restul de nitrit cu masa de 5 grame, zahr tos cu masa de 200 g i condimentele cu masa de 300 g, prealabil mrunite cu maina de tip 2 i cernute cu sita magnetic cu =0,8 mm. Dup pregtirea tocturii are loc prelucrarea ruladei (10), unde oricul se acoper cu toctura cu grosimea 2,53,0 cm, oricul este strns rsucit i se amplaseaz n membran. Umplerea membranelor se face manual, dar ruladele se clipseaz cu ajutorul clipsatorului 34 (13). Membranele folosite sunt cele din folie de celofan cu diametrul de 70 mm. Dup procesul de umplere a compoziiei urmeaz ndesarea (14), care are loc la temperatura de 48C, timp de 1,5-2 zile, cu viteza aerului de 0,1 m/s i umiditatea de 84-90%. Batoanele se afum n celula de afumare (16) timp de 90-120 minute la temperatura de 95C. Dup procesul de afumare are loc fierberea (18) la temperatura de 75-85C, timp de 60-90 minute, cu temperatura n centrul batonului de 711. Apoi urmeaz duarea (19), timp de 5-10 minute cu temperatura n centrul batonului ajungnd la 15C. Dup fazele procesului de duare produsul finit se depoziteaz n frigidere (25). Salamurile sunt supuse unui control de calitate n laboratorul ntreprinderii unde se controleaz indicii organoleptici i apoi puse la pstrare pentru expedierea ulterioar. 80

Descrierea general a procesului tehnologic pentru fabricarea salamurilor fierte. Fabricarea salamurilor fierte ncepe cu recepia materiei prime, dezosarea i alegerea ei sau se decongeleaz carnea dac este nevoie. Dup ce carnea a fost pregtit are loc mrunirea ei cu ajutorul wolfului 6- 120-2 cu diametrul de 2-6 mm. Dup mrunire are loc maturarea crnii mpreun cu amestecul de srare la temperatura de 04C, timp de 24-48 h. Dup maturarea rotului are loc pregtirea compoziiei la cuter, unde sunt adugate condimentele 16

necesare i picul fie mrunit n prealabil sau tiat n buci cu ajutorul mainii speciale, apoi compoziia este umplut n membrane naturala sau artificial cu ajutorul priului. O data cu umplerea membranelor are loc i legarea sau clipsarea lor cu clipse i pagaturi speciale metalice. Apoi urmeaz ndesarea unde are loc formarea compoziiei dense, fr goluri, ndesarea are loc n camera Piper cu funcionare Membrane la temperatura 24C, dup care are loc prjirea i fierberea Zahar Ap Cardamon Sare Nitrit pic tare Carne de Carne de Artificiale potabil GOST GOST de GOST negru tos bovin porcin continu. GOST are loc la 13830Prjirea natriu temperatura de 50120C, timp de 60-180 minute. Dup 29052care "Belcozin" 23670GOST GOST GOST GOST =50 mm 2874-82 4197-74 91 79 29050-91 21-94 urmeaz fierberea la temperatura de 7585C 7724-77 60-180 minute, pn temperatura 76 timp de n 779-87 Tranare dezosare centrul batonului este de 711C. Apoi urmeaz rcirea sub du timp de 10-20 minute pn la Mrunire Inmuiere n Cernere Prepararea Cernere cu =0,8 Congelare ap, atingerea temperaturii de 15C. Dup rcire are loc controlul calitii i depozitareamm la soluiei sita t=-4 C =5-20 min, 2,5% magnetic t < 12C, temperatura de 8C timp de 3 =0,8 mm zile i umiditatea 75-80%. t=+20 C
Srare Dozare Cntrire Cernere cu Alegere: sita n/g 40% Descrierea general a procesului tehnologic pentru fabricarea crenvurtilor i safaladelor. c.I. 35% magnetic s/g - 40% g - 20% c.II. 45% Procesul de fabricare a crenvurtilor ncepe cu recepia, dezosarea i alegerea materiei prime (se =0,8 mm Dozare Cntrire Preparare rot Dozare Dozare recomand carnea rcit sau refrigerat). La alegere i dezosare carnea se taie n buci cu masa Cntrire Mrunire la picorez de 400 g. Dup aceasta urmeaz mrunirea la wolful 6- 120-2 () cu diametrul de 2-3 =0,6 mm =16-24 mm Tiere Alegere: c.s. 20%

mm, dup care urmeaz srarea la malaxor 5--150. Carnea srat este supus maturrii la
Srare =48 h t=0+4 C, temperatura de 2-4C, timp de 6-12 h. Urmtoarea etap este prepararea compoziiei la cuterul cu Mrunire la wolf, =2-3 mm vacuum -125 timp de 8-10 minute, temperatura compoziiei nu trebuie sa fie mai mare de 10Porc n/g , Bovin c.s.
7

Dozare

12C. La cuterizare sunt adugate condimentele, nitritul, sarea, laptele, melanjul i gheaa. Apoi
1 urmeaz umplerea compoziiei3 n Prepararea compoziiei membrane naturale pregtite n prealabil (lungimea 4

crenvurtilor 13-15 cm). 2 Dup care urmeaz prjirea n camera termic la temperatura 80 6 =8-10 min 100C, timp de 30-60 minute, pn la atingerea temperaturii de 38-40C n centrul batonului. Expunerea compozitiei, Apoi urmeaz fierberea la temperatura t=04 C, =2-3 zile 10-30 minute, pn cnd temperatura 8085C, timp de
priuire n central batonului este de 711C. Dup fierbere imediat urmeaz rcirea sub du timp de 10 P =9801275 kPa

la malaxor,

minute pn temperatura bastonaului atinge pn la 15C. Depozitarea se face la temperatura de


pagat / sau n 4C timp de 48 h i umiditatea aeruluipagat in cutii de carton sau lemn Clipse lzi speciale de 75%, clipsarea lor Legarea batoanelor cu

metal.

4. Elaborarea schemelor-bloc tehnologice de fabricare a preparatelor din carne Schema-bloc general de


Rumegu
Afumarea rece =2-3 zile, t=+18-22C, fabricare a salamului =75-80%,Va=0,3 m/s

ndesarea =5-7 zile, t=24 C, =84-90%,Va=0,1 m/s

crud afumat Braunshveig

Uscarea I faz =2-5 zile, t=131 C, =8085 %, Va =0,1 m/s Uscarea II faz =20-25 zile,t=111 C, =7075 %, Va =0,1 m/s

Depozitarea t=12 C, =4 luni,

17

Sare, GOST 13830-84

Nitrit de sodiu, GOST 4197-74

Condimente

necesare

Carne vit GOST 779-87

Carne porc GOST 7724-77

pic GOST 23670-79 Refrigerare

Zahr GOST 21-94

orici porc cu slnin grosimea 11,5cm


Imersarea n saramur, =1,09g/cm3

Cernere cu sita magnetic =0,8 mm

Pregtirea soluiei de 0,1 %

Mrunire =0,8 mm

Decongelat t=04C Tranare, dezosare, alegere; t=12C

t=04C ; =48 h

Cntrire

Cntrire

Dozare

Cernere cu sita magnetic =0,8 mm Cntrire Dozare

Vit c.s-20% c.I-35% c.II-45%

Porc n/g -20% s/g -40% g - 40%

Mrunire la picorez =0,6 mm t=0+4 C,

Dozare

Dozare

Mrunire la volf =2-3 mm

2 3

Malaxare n saramur de 34%, t=24C, =48 h Maturarea, =56 h, t=24C 1 Prepararea tocturii la cuter b=2 min, p=3 min =1min =6-12 min, t<12 C

6 4

=612 min Prelucrarea ruladei (oricul se acoper cu toctura cu grosimea 2,53,0 cm, oricul e strns rsucit i se plaseaz n membran) nvelire cu celofan ndesare t=4 8C, =1,5 2h Sfoar GOST 17309-85 Legarea cu sfoar Afumarea fierbinte (prjire), t=8095C, =90120 min Fierbere t=7585C, = =72C, =6090 min
Duare =5-10 min , t=8 C, tc=15C

Folie de celofan

Schema-bloc general de fabricare Ruladei Jubileu

Rcirea cu aer rece: =23h , t=0-8C Ambalare GOST 14192-77, etichetare GOST 11354-94 Depozitare t=08C, =48 h Reea de comer

18

Tranarea, dezosarea, alegerea Mrunirea la Wolf = 23 mm = 1624mm Cernerea i separarea magnetic a srii Srarea rotului [NaCl] = 2.5% Maturarea rotului t= 0-4C = 6-12 h = 24 h Cuterizare = 8-15 min t(bradt) = 12C
Soluie de natriu [Na] = 2.5 %

Prepararea compoziiei =6-12 min priuirea compoziiei i clipsare P=490-588 kPa ndesarea t=8C =2 h

Ap rece sau fulgi de ghea Clipse din aluminiu

Mirodenii (mrunirea i cernerea) Membrane artificiale (nmuierea) t(ap) =30C =10-15 min

Prjire t=50-120C =60-180 min = =30-50C Fierbere t=75-85 C = =711 C =60-180 min

Schema-bloc general de fabricare a salamurilor fierte


Duarea tapei=10-15C =10-30 min = =27C

Rcirea t=8 C =48h = 8 15 C Depozitarea t(aer)=6 C = 48 72 h = 95 %

19

Recepionarea materie prime Tranarea, dezosarea, alegerea t<12 C

Mrunirea la wolf = 23 mm Sarea GOST 13830-91 Srarea [NaCl] = 2.5 % Maturarea


t=2-4C =6-12 h

Soluie Na

Nuc de muscat dup GOST 29048-98 Mirodenii, zahr dup GOST 21-94

Cuterizarea, mrunire fin i prepararea compoziiei =6-10 min, t=8-10 C Dozarea i umplerea membranelor

Piper negru dup GOST 29050-91 Ghea sau ap dup GOST 2874-82 Membrane

Sfoar dup GOST-17308

Rsucire crenvuti, legare, clipsare safalade Prjire (afumare cald) : t=80-100C =30-60 min Fierbere: t=80-85C, = =711C t =10-30 min

Schema-bloc general de fabricare a crenvutilor i safaladelor


Rcirea: duare =10-15 min tapei =10-15C n camera de rcire t = 8C, tc =15C Depozitare t =8C, = 48

20
Ambalarea, marcarea, realizare

5. CALCULE TEHNOLOGICE 5.1. Calcul materiei prime i materialelor auxiliare Tabelul 5.1.1. Reeta de fabricaie a salamului crud afumat Braunshveig
Denumirea materiei prime i materialelor auxiliare Cantitatea, (la 100 kg materie prim), kg Materie prim nesrat, kg

21

Carne de bovin aleas calitatea superioar 45 Carne de porcin aleas negras 25 Carne de porcin gras (pic tare de pe spinare) 30 Materiale auxiliare, g (la 100 kg materie prim nesrat) Sare de uz alimentar 3500 Nitrit de natriu 10 Zahr - tos 200 Piper negru sau alb mcinat 100 Cardamom 30 Intestine de bovin Nr. 2, 3, 4; Membrane Membrane artificiale diametru 45-50 mm.

Tabelul 5.1.2. Reeta de fabricaie a Ruladei Jubileu


Denumirea materiei prime i materialelor auxiliare Cantitatea, (la 100 kg materie prim), kg Materie prim nesrat, kg Carne de bovin aleas calitatea I 21 Carne de porcin aleas negras 24 Carne de porcin gras (pic tare de pe spinare) 15 Slnin mpreun cu oric 40 Materiale auxiliare, g (la 100 kg materie prim nesrat) Sare de uz alimentar 3000 Nitrit de natriu ( E 250 ) 5 Piper negru sau alb mcinat 50 Papric 20 Zahr - tos 60 Nucuoar sau cardamom 30 Usturoi 200 Fosfai ( E 450-452 ) 400 Amestec polivalent de condimente i aditivi alimentari Conform recomandrilor Folie de celofan, colagen, poliamid sau alte materiale Membrane combinate autorizate pentru utilizare n industria de prelucrare a crnii.

Tabelul 5.1.3. Reetele de fabricaie a salamurilor secundare


Denumirea materiei prime i materialelor auxiliare Carne de bovin cal. superioar Cantitatea, (la 100 kg materie prim), kg Salam pentru Salam Safalade Safalade Ciainaia calitatea I Zagatca diabetici Materie prim nesrat, kg

Salam Molocinaia

Crenvuti Vetcine

22

Carne de bovin c.I Carne de bovina c.II Carne de porc negras Carne de porcin semigras Carne de porc gras Lapte de vac integral sau degrasat Melanj sau ou

35

95 70 58 42 65 30 35 55 15

60

20 10

Sare de uz alimentar Nitrit de sodiu Zahr-tos Piper negru sau alb mcinat Usturoi Coriandru Cardamon Amestec de condimente Membrane

2 Materiale auxiliare, g (la 100 kg materie prim nesrat) Salam Salam Salam Safalade Safalade pentru Molocinaia Ciainaia calitatea I Zagatca diabetici 2090 2090 2500 2500 2500 7,5/7,1 7,5/7,1 6,8 7,5 7,5 120 135 180 150 120 200 80 40 360 30 400 Intestine subiri de bovin 400 Intestine subiri de bovin 600 Intestine subiri de bovin 175 240 90 110 100 110 75 200

Crenvuti Vetcine 2400 10

1200 Membrane artificiale diam. 22 mm

Intestine de Membrane bovin artificiale Nr.diam. diam. 65 mm 50-55 mm

Calculul material presupune calcularea cantitii de produs finit din cantitatea de materie prim necesar n schimb (formula 1) n dependen de randament pentru fiecare tip de produs proiectat. La fel se determin cantitatea de materie prim de baz dup tip (formula 2) necesar pentru fabricarea sortimentului propus spre proiectare. Din tabelul 5.1.4.

Tabelul 5.1.4. Formule de calcul tehnologic pentru secie


Tipul calculului 1 Formula aplicat 2

23

1.Cantitatea de materie prim necesar n schimb

A=

B 100 (1) Z

A cantitatea total de materie prim, kg B cantitatea produsului finit fabricat pe schimb, kg Z randamentul produsului finit, % 2.Cantitatea materiei prime pe caliti dup tip n schimb

D=

A P (2) 100

D cantitatea materiei prime dpe caliti, kg P norma de consum a materiei prime dup reeta la 100kg de cantitatea total de materie prim, % 1 3.Cantitatea de sare i mirodenii n schimb

C=

A P (3) 100

C cantitatea de sare i mirodenii, kg A cantitatea total a materiei prime, kg P norma de consum de sare i mirodenii la 100kg de materie prim de baz 4.Calculul unitilor de utilaj cu funcionare continue

N=

A (4) q T

N numrul unitilor A cantit.de materie prim supus prelucrrii, kg/sch. q productivitatea utilajului, kg/h T durata unui schimb, h 5.Calculul unitilor de utilaj cu funcionare discontinue

N=

At (5) q T

N numrul unitilor A cantitatea de materie prim prelucrat, kg/sch. q productivitatea utilajului, kg/h T durata unui schimb, h t durata ciclului, h 6.Calculul termo camera

N=

At (6) q m T

t durata tratrii termice, h q capacitatea camerei, kg m numrul de camere T durata schimbului, h 7.Calculul inventarului

N=

A (7) q A p t k (8) q T

A materia prelucrat, kg q capacitatea inventarului, kg 8.Calculul suprafeelor

F=

A capacitatea de materie prim, kg p numrul de schimburi pe zi t durata ciclului k coeficientul de transfer q ncrctura specific, kg T durata schimbului, h

5. 2. Calculul materie prime pentru produsele de baz i secundare Tabelul 5.2.1. Materie prime pentru produsele de baz i secundare
Denumirea produsului Materie prim Reet, Materie Randament, Produs Consum

24

% Salam Braunshveig bovin c/s porcin n/g pic bovin c.I porcin n/g pic bovin c.I porcin s/g bovin c.I bovin c.II porcin s/g pic* bovin c.II porcin s/g bovin c.II porcin s/g porcin n/g porcin s/g pic* 45 25 30 21 24 55 35 60 95 70 20 10 58 42 65 35 30 55 15

prim, kg 900

% 60

finit, kg 540

Rulada Jubileu

1100 480 540 300 400 410 193 4323

88 109 105 122 124 135 100

968 523 567 336 496 554 193 4117

Salam Malocinaia Salam pentru diabetici Salam Ciainaia

Safalade calitatea I Safalade Zagatca Crenvurti Vetcine

m.p., kg 405 225 270 231 264 605 168 289 513 210 60 30 232 168 267 143 58 106 29

Total

* picul pentru fabricarea salamului fiert Ciainaia i crenvutilor Vetcene este achziionat zilnic, din reeaua de comer

Tabelul 5.2.2. Calculul cantitii de carne pe os


carne,kgRandament carne la Randament carne aleasa % Cantitate carne aleasa,kg Resturi carne aleasa,kg Necesar carne aleasa,k

1 Bov in Por cin

2 16,8 ~ 17 40,01 ~ 40

3 186

4 2833

71.5

62

2481

88.2

6 2025.0 513.3 0.0 1956.0 0.0 2187.5

7 Calitate superioar Calitatea I Calitatea II Negras Semigras Gras

Tipuri carne aleasa

Carne dezosata, kg

Masa carcase, kg

Carne pe os, kg

Nr. Carcase,kg

Materie prim

8 20 45 35 25 35 40

9 405 911 709 547 766 875

10 405 231 0 489 0 875

11 0 680 709 58 766 0

Tabelul 5.2.3. Calculul materiei prime


Bovin Produs Salam Braunshveiskaia Rulada Jubileu Total Q, kg 900 1100 2000 Calitatea superioar 405 405 Calitatea I 231 231 Calitatea II Negras 225 264 489 Porcin Semigras 0 Gras 270 605 875

Tabelul 5.2.4. Sortimentul salamurilor din resturile rmase 25

Bovin superioar Calitate Calitatea II Calitatea I Negras Q kg

Porcin Semigras

Resturi Salam Malocinaia Salam diabetici Salam Ciainaia Safalade calitatea I Safalade Zagatca Crenvurti Vetcine

480 540 300 400 410 193

681 168 513

709

58

766 289 60 168 143 106

Gras

Tip Salam

Produs fint, kg

210 232 267 58

523 567 336 496 554 193

5.3. Bilanul materiei prime i a materialelor auxiliare Tabelul 5.3.1. Bilanul materiei prime i a materialelor auxiliare
Materie prim i materiale auxiliare Bovin carcas Porcin carcas Melaj Lapte Sare de buctrie Nitrit de natriu Zahr-tos Piper negru Coriandru Cardamom Usturoi Papric Fosfai Amestec de condimente Membrane artificiale diametru 45 mm Folie de celofan diametru 70 mm Intestine de bovin Nr. 4 diametru 50-55 mm Intestine subiri de bovin Membrane artificiale diametru 22 mm Clipse pagat U.m t t kg kg kg g g g g g g g g g m buc leg leg m kg kg Consum Sptmn Lun 14.2 70.8 12.4 62.0 48.0 240.0 153.0 765.0 591.0 2955.0 1609.8 8048.8 20805.0 104025.0 14955.0 74775.0 5470.0 27350.0 4770.0 23850.0 26100.0 130500.0 1100.0 5500.0 22000.0 110000.0 36870.0 184350.0 5233.5 3806.0 172.8 455.1 458.4 12.5 4.6 26167.5 19030.0 864.0 2275.5 2291.9 50 23.2

Schimb 2.833 2.481 9.6 30.6 118.2 322.0 4161.0 2991.0 1094.0 954.0 5220.0 220.0 4400.0 7374.0 1046.7 761.2 34.6 91.0 91.7 2.5 0.9

An 708 620 2400 7650 29550 80488 1040250 747750 273500 2388500 13050000 55000 1100000 1843500 261675 190300 8640 22755 22919 625 232

26

Tabelul 5.3.2. Calculul cantitii de materiale auxiliare


schimbNorma de consum n Salam Braunshveig 900 kg schimb Norma de consum n Norma de consum 100 kg Rulada Jubileu 1100 kg Norma de consum 100 kg Salam Malocinaia 480 kg schimb Norma de consum n Norma de consum 100 kg Salam pentru diabetici 540 kg schimb Norma de consum n Norma de consum 100 kg Salam Ciainaia 300 kg schimb Norma de consum n Norma de consum 100 kg Safalade calitatea I 400 kg schimb Norma de consum n Norma de consum 100 kg Safalade Zagatca 410 kg schimb Norma de consum n Norma de consum 100 kg Crenvuti Vetcine 193 kg schimb Norma de consum n 2.4 10 200 4.632 19.3 386 Norma de consum 100 kg

Materiale auxiliare

U.m.

Total

Melanj Lapte Sare de buctrie Nitrit de natriu Zahr-tos Piper negru Coriandru Cardamon Usturoi Papric Fosfai Amestec de condimente

kg kg kg g g g g g g g g g

3.5 10 200 100 30 -

31.5 90 1800 900 270 0 0 0 0

3 5 60 50 30 200 20 400 -

33 55 660 550 330 2200 220 4400 -

2 3 2.09 7.5 120 120 80 40 360

9.6 14.4 10.03 36 576 576 384 192 1728

3 2.09 7.5 30 200 -

16.2 11.28 40.5 162 1080 --

2.5 6.8 135 175 90 240 400

7.5 20.4 405 525 270 720 1200

2.5 7.5 180 110 110 100 400

10 30 720 440 440 400 1600

2.5 7.5 200 600

10.25 30.75 820 2460

9.6 30.6 118.2 321.95 4161 2991 1094 954 5220 220 4400 7374

Tabelul 5.3.3. Calculul membranelor i materialelor de ambalat


Salam Braunshveig 900 kg schimbNorma de consum n Norma de consum 1tona Rulada Jubileu 1100 kg schimbNorma de consum n Norma de consum 1tona Salam Malocinaia 480 kg schimbNorma de consum n Norma de consum 1tona Salam pentru diabetici 540 kg schimbNorma de consum n Norma de consum 1tona Salam Ciainaia 300 kg schimbNorma de consum n Norma de consum 1tona Safalade calitatea I 400 kg schimbNorma de consum n Norma de consum 1tona Safalade Zagatca 410 kg schimbNorma de consum n Norma de consum 1tona Crenvusti Vetcine 193 kg schimbNorma de consum n 91.67

Materiale auxiliare

U.m.

Norma de consum 1tona

Total

Membrane artificiale diam. 45 mm Folie de celofan diam. 70 mm Membrane artificiale diam. 65 mm Intestine de bovin Nr.diam. 50-55 mm Intestine subiri de bovin Membrane artificiale diam. 22 mm Clipse pagat

m Buc. m leg leg m kg kg

1163 1.0 0.3

1046.7

692

761.2

383 1.0 0.25

184 0.48 0.12

64 0.2

34.56

82 0.25

24.6 0.075

82 0.2

32.8 0.08

82 -

33.62 -

475 -

1046.7 761.2 184 34.56 91.02 91.67 2.48 0.928

0.9 0.27

1.0 0.25

1.1
0.275

0.108

Tabelul 5.3.4. Calculul i selectarea utilajului tehnologic


Operaiunea tehnologic Tranare, dezosare, alegere Mrunire Malaxare compoziiei Pregtirea comp. la cuter priuirea salamurilor Formarea gheii Tierea spicului Tratarea termic Scoaterea pielii de pe pic Mcinarea condimentelor Clipsarea batoanelor Formarea fumului m2/h Separarea magnetic a srii Denumirea utilaj tehnologic Conveier, tranare, dezosare, alegere Volf cu tip incarcare Malaxor Cuter cu vacuum pri cu vid Formator de ghea picorez Camer univ. Form Main de scoatere a oricului Main de mcinat condimente Clipsator Generator de fum Separator magnetic Tip marc Cant. MP preluc kg 5313 4212 4212 3223 3223 158 905 2323 905 25 2480 210 118 Produc tivitate utilajul ui Kg/h 1000 2500 1000 1100 1200 200 330 320 300 100 2000 515 100 Numr de maini calculat 0.66 0,21 0.53 0.37 0.33 0.1 0.34 1,75 0.34 0.05 0.15 0.1 0.15 Instalat 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 Consum de: W, kw/h 15 32.5 12 24 26.2 6 5 6 3 2 5 10 14 Ap, m3/h 2 2 10 Abur kg/h 10 980 5120 1640 850 380 1260 970 650 1400 930 640 240 850 660 Dimensiunile de gabarit, mm L, mm L,mm H, mm 16,860 1600 2350 2700 1080 4300 1680 965 1400 600 1715 3000 1245 1500 2060 2,6 m2 1907 2400 1200 1120 420 1570 1170

--120-2 6- 120-2 5--150 -125 221-200 -300 221--011 -4 2-2- 2 34 9-12- m2/h 6-/1

Tabelul 5.3.5. Calculul inventarului tehnologic


Inventar tehnologic Cntar aerian Cntar platform Cntar de mas Cuve metalice Crucioare metalice pentru carne Crucioare metalice pentru toctur Dispozitiv de ncrcare Rame Lzi pentru toctur Stelaj pentru condimente Stelaj pentru maturarea crnii Cuite pentru alegere Mese pentru pregtirea compoziiei Mese pentru legarea batoanelor Van pentru tratarea igienic lzilor Cad pentru nmuierea membranelor Tip marc - -1- 10- -1010514-88 --02 -352- RT-25 221--15,07 221--1,531 221-OO-1,519 - -
221- - 6

221--1,5-2,5

Dimensiuni de gabarit L (mm) l (mm) H (mm) 1200 1000 1000 1300 900 1000 450 350 25 800 400 400 1350 950 2075 1000 1000 2000 400 500 200 1584 584 1504 2020 1012 1650 2200 1500 800 1350 600 840 1500 1500 1000 916 810 810

Inventar necesar 2 4 6 100 10 10 6 25 100 3 10 10 3 2 2 1

5. 4. Calculul suprafeelor seciilor principale


Calculm productivitatea seciei n uniti convenionale, conform tabelului

Tabelul 5.4.1. Calculul productivitii n uniti convenionale


Tip produs Salam Braunshveig Rulada Jubileu Productivitatea, kg - uniti fizice 900 1100 K - coeficient de recalculare 3.6 1 Productivitatea, kgunitti convenionale 3240 1100

Salam Malocinaia Salam pentru diabetici Salam Ciainaia Safalade calitatea I Safalade Zagatca Crenvuti Vetcene Total

480 540 300 400 410 193 4323

1 1 1 1.1 1.1 1.5

480 540 300 440 451 289.5 6840.5

n continuare determinm aria suprafeei fiecrei secii n parte, care se va reprezenta la aceast etap n ptrai de construcie cu aria de 8x9, adic 72 m2 : F= Q * f
2

A= F/ 72

F suprafaa seciei, m ; Q productivitatea n schimb, t; f norma specific de suprafa , t/m2 A- numrul de ptrai de construcie /suprafaa ntreprinderii. Tabelul 5.4.2. Calculul suprafeelor seciilor principale
Denumirea seciei Pregtire a membranelor Preparare a bulionului i zdrobirea oaselor Pregtire a condimentelor Prelucrare a membranelor artificiale priuire Pstrarea i igienizarea ramelor Refrigerare i depozitare a carcaselor Maturarea crnii Camera pentru ndesare Prelucrare termic Camera de uscare Rcire i depozitare Etichetare Tratare igienic a lzilor Prelucrare igienic a mbrcmintei Pregtire a gheii Pstrare a cuitelor i inventarului tehnologic Expediere Total Productivitatea ntreprinderii, tone Coeficientul de recalculare 5 3 2 4 18.7 2 11 27 8.5 46 21 27 8 7 4 3 2.5 8 Suprafaa seciei (m2) 34.2 20.5 13.6 27.3 127.9 13.7 75.3 184,7 58.1 314.7 143.7 184.7 54.7 47.9 27.4 20.5 17.1 54.7 1407.2

6.841

5.5. Calculul cheltuielilor inginereti Consumul de aa resurse inginereti ca ap, cald sau rece, energie electric, energie termic, vapori de ap i gaz se determin dup normele specifice de consum pentru o unitate de produs finit, sau o ton de materie prim. Rezultatele calcului se nscriu n tabel de tipul 5.5.1. Tabelul 5.5.1. Calculul cheltuielilor inginereti

Resurse inginereti

U.m.

Consum t/carne os

Productivitatea carne pe os, t

Consum n schimb

Ap Energie electric Abur industrial

m2/h kWh kg/s

4.5 13.4 0.6

5.3

23.85 71.02 3.18

6. Tratarea sanitar a echipamentului utilajului, igiena angajailor. Pe toate stadiile de producere a salamurilor se efectueaz controlul asupra respectrii regimurilor tehnologice. Controlul temperaturii n camerele de srare, camerele termice, camerele de rcire a produselor finite i n profunzimea produselor se efectueaz cu termometrele de sticl cu lichid (fr mercur), de alcool conform GOST 28948 cu scara de la -20 pn la 100C. Cntrirea materie prime la srare i alctuirea reetelor, condimentelor se efectueaz pe balane de destinaie general sau pe dozatore de cntar conform documentelor normative n vigoare. Controlul de dozare a nitriilor se efectueaz cu ajutorul rezervoarelor cotate din material plastic i de volum(necotate) din oel inoxidabil. Dup finalizarea procesului tehnologic salamurile se verific organoleptic, se rebuteaz produsele necorespunztoare dup calitatea cerinelor SM 203 i prezentelor instruciunilor tehnologice. Verificarea calitii produselor se efectueaz conform Instruciunii cu privire la modul de organizare a controlului fizico-chimic i sanitaro-microbiologic la fabricarea mezelurilor", aprobate de Ministerul Agriculturii al R.M. Recepia, periodicitatea i metode de ncercri ale salamurilor se efectueaz n conformitate cu SM 203, Procesul tehnologic de fabricare a salamurilor trebuie s corespund condiiilor de securitate GOST 12.3.002. Utilajul tehnologic utilizat trebuie s corespund condiiilor stabilite de GOST 12.2.003 i regulilor de securitate tehnic i de sanitarii industrial n vigoare pentru ntreprinderile ce prelucreaz carnea. Sarcinile maxime admise pentru femei la ridicarea i manipularea manual a ncrcturilor nu trebuie s depeasc: 15kg- la ridicarea ncrcturilor. Muncitorii trebuie s fie echipai cu mijloace individuale de protecie n conformitate cu normele tipizate de ramur. La exploatarea utilajului electric (volfului, cuterului...) i a utilajului care funcioneaz sub presiune se admite numai personalul calificat. Splarea i dezinfectarea preventiv a inventarului, utilajului tehnologic

i a ncperilor se efectueaz conform unor standarde, aprobate n mod stabilit. Inventarul de lucru curat i uscat, plci pentru deosare i igienizarea se pstreaz n dulapuri speciale. Conductorul ntreprinderii aprobeaz lista persoanelor, care lucreaz cu nitrii, care sunt pstrai n camere curate . ambalajul pentru ambalare produsului finit trebuie s se primeasc prin coridor, ocolind secia de producere. Nu se admite pstrarea ambalajului n secia de produse alimentare. Fiecare muncitor trebuie s respecte regulile de igien individual, cerinele tehnologice i sanitare la sectorul lui, trebuie s controleze starea locului de lucru. Trebuie s menin minele curate. Fiecare muncitor trebuie s aib cartele medical individual, n care se fixeaz rezultatele analizelor i permis pentru serviciu. Schimbul hainelor sanitare se efectueaz zilnic i pe msura murdrii. Este interzis intrarea n seciile de producere fr hainele sanitare sau hainele speciale. Pentru evitarea nimerii corpurilor strine n materia prim este interzis aducerea i pstrarea n seciile de producere obiectele mici de sticl i metalice, pstrarea n buzunare a obiectelor individuale. Combinatul dispune de vestiare unde muncitorii i las lucrurile personale i se schimb n uniforma de lucru. n scopul de control asupra strii sanitar a inventarului, utilajului i relevarea motivelor posibile de infectri microbiene a produselor fabricate periodic, ns nu mai rar de o dat la 15 zile se efectueaz analize microbiologice ale testelor sanitare a fiecrui utilaj tehnologic, inventar, ambalaj, hainele sanitare i minele lucrtorilor.

BIBLIOGRAFIE
1. 2. 3. 4. 5.

.. , , 1988. BANU C. Tehnologia produselor din carne, Bucureti 1964, vol. I i II. BLNU M.RUBOV Microbiologia, sanitaria i igiena alimentar,Chiinu 1999.
, , 1994

6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.

.., .., .. , , , , 2001 16131-86 . . 1986. T 23670-79 , , , 1979. 7595-79 , 1979. 7724-77 , 1977. 27583-88 , 1988 4495-87 , . 1987. 13830-91 , . 1991. 4197-74 , 1974 21-78 , . 1978. 29050-91 , 1992 29045-91 , 1992 29048-91 , 1992 29051-91 , 1991 17081-78 , 1992 16729-71 , 1992 17508 88 , . 1988. .., .. , , , 1982. 1991 .. 1971