Sunteți pe pagina 1din 2

Materii auxiliare i materiale: Materiile auxiliare i materialele necesare produciei de preparate din carne sunt urmtoarele :- materii care

intr n compoziia preparatelor : sare comestibil i azotit de sodiu,amestec de polifosfai de sodiu, condimente, zahr, acid ascorbic sau srurilesale, ap, ghea i derivate proteice (n special din soia) ; - materiale pentru formare, legare i ambalare (membrane, sfoar, carton, lemn,material plastic etc.);- combustibili tehnologici. a. Materiile auxiliare. Se introduc n compoziia preparatelor din carne pentru realizarea unor nsuiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) i pentru ameliorarea capacitii de conservare (sarea). Sarea, azotitii, polifosfaii izahrul trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute de STAS sau normeleinterne n ceea ce privete gradul lor de puritate chimic i salubritate. Condimentele. Se folosesc n doze mici, pentru mbuntairea gustului imirosului preparatelor din carne, contribuind astfel la stimularea apetitului i proceselor de digestie.Condimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de lacare provin : fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avndforma, gustul i aroma caracteristic.Condimentele utilizate n producia preparatelor din carne snt: Piperul, fructul plantei Piper nigrum- Principiul condimentar slabaromatic este uleiul eteric, iar cel condimentat activ care d gustul de iute-arztor este piperina (7,3%).Nucsoara este smna fructului arborelui Myristica fragrans. Principiulactiv este uleiul eteric (4-15%) care conine hidrocarburi aromatice i terpenice, precum i alcooli. Enibaharul este fructul arborelui Pimenta officinalis- Principiul activ esteuleiul eteric (4,5%) care conine eugenol. Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus- Principiul activ este uleiul eteric (5%) care conine n cantitate mare eugenol.Coriandrul este fructul plantei Conundrum sativum cu gust aromat i plcut.Ghimbirul este rizomul plantei Zingiber officinale- Uleiul eteric (1,5-3,5%) de ghimbir conine zingiberen i gingerol. Maghiranul este planta Mayorana hortensis ,care are ca principiu activuleiul eteric (1,2%) care conine circa 40% terpinen. Cimbrul este planta Satureia hortensis care conine ulei eteric n proporiede 0,090,1%, componentele principale ale uleiului fiind carvacrolul (36-42%),cimolul (20%) si hidrocarburile terpenice (40%).Cimbriorul sunt frunzele plantei Thymus vulgaris- Conine 1-2,6 % uleieteric format n principal din timol. Chimionul este fructul plantei Cuminum gyminum, cu miros asemntor camforului. Conine 2,15% ulei eteric. Chimenul es fructul planteiCarvum carvi-uleiul eteric din chimenconine caivona i carven.Foile de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis- Conine 2-4% ulei eteric, compus n mare parte din cineol.Ceapa ste bulbul plantei Alium cepa- Are o valoare condimentar mare,att n stare proaspt ct i preparat culinar (prjire, dunstuire, fierbere). Ceapa conine 0,0250,09 % ulei eteric al crui component principal este disulfura de propil.-

Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum ,bulbi care alctuiesc cpina de usturoi. Uleiul eteric din usturoi conine disulfura de propili alil, precum i disulfura de dialil.Boiaua de ardei se obine din ardei rou uscat i mcinat mrunt. Gustul iute al boielei de ardei este dat de capsaicina, partea principal a uleiului eteric care reprezint 1- 1,12% n boia. Culoarea roie a boielei de ardei este dat decapsantina. Depozitarea materiilor auxiliare se execut cu respectarea standardelor destat i a normelor interne n vigoare, o atenie deosebit trebuind s se deaazotailor i azotiilor.Sarea care se primete n saci de hrtie se depoziteaz n stiv, n ncperiuscate, n care nu trebuie s se gseasc substane cu miros strin. Azotatul iazotitul se depoziteaz n ambalaje impermeabile la vaporii de apa, n ncpericurate i uscate.Condimentele se pstreaz n saci, nemcinate, n ncperi uscate (=75%)rcoroase, bine curate i dezinfectate. b. Materialele. La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite urmtoarele materiale: Membranele (naturale sau artificiale). Cele naturale pot fi uscate sau srate,originale sau calibrate.Membranele artificiale pot fi de origine animal (naturin, cutizin, elastin) ivegetal (celuloz sulfitat, celofan, hartie special).Principalele calitai pe care trebuie s le ndeplineasc o membran sunt urmtoarele : s fie rezistent la umplere; s fie elastic; s suporte binetratamentul termic; s se comporte ca membrana semipermeabil; - sfoara se utilizeaz la legarea membranelor umplute cu compoziie i acelorlalte preparate din carne. Se utilizeaz sfoar 2 C pentru legarea preparatelor obinuite i sfoara 3 F (trei fire) pentru salamurile de durat; - materialele pentru ambalare sunt: hartie pergaminat tip C, hartie imitaie de pergament, mase plastice (folii sau pahare), folii de staniol, celofan transparent icolorat, cutii de carton parafinat.Depozitarea materialelor se face difereniat. Membranele naturale sedepoziteaz n butoaie de plasctic sau bazine din oel inoxidabil.Membranele artificiale, sfoara i materiale pentru ambalare se pstreaz nncperi uscate, rcoroase.

Evaluare