SIGURANA ALIMENTULUI Starea de nutriie normal se realiz n cond n care alimentele conin toate elementele nutritive necesare organismului.

n cazul n care unei alimentaii cu carene n factori nutritivi, apar bolile de nutriie. Nevoile nutritive difer de la o pers la alta, n fc de vrst, sex, obiceiuri alimentare, grad de asimilare a subst trofice. Alimentele pot avea impurificri, alterri sau contaminri rezultate fie din materia prim de baz, fie din timpul transportului, depozitrii sau prelucrii tehnologice. Astfel IMPURIFICAREA se poate produce cu subst chimice folosite la obinerea materiilor prime alimentare (pesticide) fie datorit adaosurilor(aditivi alimentari). De asemeni impurif. se mai poate produce cu metale grele. ALTERAREA este o aciune de transformare a alimentelor sub aciunea microroorganismelor patogene. Alterarea const n:-putrefacie-care e procesul de descompunere a proteinelor sub aciunea bacteriilor. Rezult subst cu molecul mai mic cum ar fi putresceina, cadaverina, cetone, aldehide s.a. Se nt mai ales la carne ou etc.; CONTAMINAREA-prin aciunea unor ageni contaminani(bacteriile) are loc modificarea compoziiei normale a alimentelor. Agenii contaminani(bacteriile sau mucegaiurile) impurific alimentele prin producerea de micotoxine. Cond favorabile producerii lor: substrat bogat n glucide, umiditatea aerului, situarea pH-ului la un optim de 4-6, temp ntre-5-60C dar optimul e ntre 25-38C, lumina nat. faciliteaz producerea micotoxinelor. Cele mai importante micotoxine sunt: -aflatoxinele- sunt produse de mucegaiuri aparinnd speciilor aspergilius flavus i aspergilius paraziticus. Exist 4 produi principali: B1, B2, G1, G2 iar din metabolizarea micotoxinelor B1 i B2 rezult metabolii M1 i M2. Aflatoxinele se gsesc n special pe materiile prime vegetale sau pot fi i pe cele de origine animal la carnea provenit de la animalele furajate cu furaje care conin micotoxine. n condiiile unei concentraii mai mari de 1000 pri/milion se declaneaz TIA -achratoxinele- care st metabolii toxici produi de mucegaiuri aparinnd genului penicilium sau aspergiulius. Cea mai imp este achratoxina A. De asemeni, prezint importan i fusario-toxicoza -botulina- produs de Clostridium Botulinium Toate aceste micotoxine determin manifestri clinice denumite TIA. Alimentele alterate sau contaminate sau insalubre i deci improprii consumului uman ntruct poate produe mblonviri. Pt evitarea insalubrizrii preparatelor culinare e necesar s se cunoasc sursele i cile de contaminare. Calitatea alimentelor=suma caracteristicilor organoleptice, fizico+chimice, microbiologice i nutritive n virtutea crora un produs alimentar poate satisface o anumit necesitate. NORME I STANDARDE DE CALITATE Normele sunt reguli sau dispoziii stabilite prin lege sau accepiune. Normele privind alimentele sunt stabilite prin legi sau ordine ale guvernului Ro, Ministerului Sntii i Ministerul Agriculturii(Agenia Naional Sanitarveterinar). Normele cuprind totalitatea cerinelor minimale sau maximale privitoare la criteriile de apreciere sau evaluare. Normele se concretizez n documente aprobate de o autoritate recunoscut la nivel naional. Normele furnizez reguli de baz i modaliti de control i msuri pt atingerea unei caliti optime. Obiectivele normrii calitii vizeaz: -punerea n consum a prod culinare cu val nutritiv ridicat; -definirea f clar n ce const sigurana alimentului(prod s nu fie afectat de degradri fizice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice care s afecteze inocuitatea - calit unui prod de a nu constitui pericol pt organismul uman); - s nu conin microorganisme peste limitele prevzute de lege; - s nu fie infestate cu insecte i parazii; - s nu devin vtmtoare n urma consumului pt organismul uman. Normarea se ref la urmtoarele: - caliti nutriionale care st date de componentele chimice, biochimice, plastice i energetice care satisfac cond fiziologice de nutriie; - calit igienice care se ref la coninutul de subst toxice sau microorganisme patogene care st fixate prin limite maximale pt a nu a afecta sntatea consumatorului; -calit organoleptice (aspect, miros, gust, culoare, consisten); -calit de ntrebuinare; Punererea n consum public sau depozitarea, transportul, prelucrarea prod alim care nu ndeplinesc cond stabilite de lege atrage dup sine rspunderea material, disciplinar, contravenional sau penal n cond stabilite de lege. STANDARDE toate cerinele i cond necesare realizrii unui produs culinar st trecute n specificaiile tehnice. ntruct sistemul organizaional privind producerea i valorificarea produselor culinare este foarte vast, a aprut necesitatea completrii specificaiilor tehnice cu standarde europene(ISO). Astfel pt AP s-au preluat standardele ISO9001/2008-managementul Calitii i ISO 22000/2005-HACCP(*anii 60-NASA hrana pt astronaui)-determin existena nregistrrilor perametrilor i documentelor pe tot fluxul tehnologic(transabilitatea).

AMBALAREA, ETICHETAREA, INSCRIPIONAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Pt a putea fi comercializate, produsele alimentare, fie c sunt porionate, fie c se livrez vrac, trb s fie ambalate. Ambalajul e un material specific ca execuie i ca natur, destinat proteciei produselor alim pe timpul transportului, manipulrii, depozitrii sau comercializrii acestora. CONDIII OBLIGATORII PT AMBALAJE: - s menin neschimbate cantitatea i calitatea produsului alimentar; - s fie confecionate din materiale reciclabile sau care s aib condiii asigurate de eliminare ecologic; -s fie confecionate din mat care s nu transmit/cedeze produselor alim subst. strine; -s nu modifice calit organoleptice ale produselor; -s fie curate i dezinfectate pt a nu fi purttoare de microorganisme patogene; -s nu fie infestate cu insecte sau parazii; -s nu fie purttoare de subst toxice pe supraf lor; -toate ambalajele utilizate la prod alimentare trb s aib avizul Ministerului sntii ETICHETAREA orice produs alim trb etichetat pt a realiza identificarea sa. Eticheta se aplic pe supraf ambalajului. Ea trb s ndeplineasc urm condiii: -ara de origine; -denumirea produsului; -denumirea firmei productoare; -denumirea importatorului atunci cnd e cazul; -s aib precizate normele de calitate specifice; -s prezinte n mod explicit ingredientele utilizate; -s specifice tipurile de aditivi utilizai sau prezena altor subst de adaos; - s aiba inscripionat ct mai vizibil termenul de valabilitate; -la prod alimentelor care necesit cond speciale de depozitare i transport se vor meniona pe etichet cond de temp i umid impuse; FALSIFICAREA ALIMENTELOR-procedura nelegal de adaos ntr-un prod alim a unei subst cu scopul mascrii unor defecte de calit sau pt conferirea unor calit pe care prod nu le justific prin originea i compozitia sa. CONDIII DE CALITATE A ALIMENTELOR: - s aiba compoziie i o calitate care s nu constituie un pericol pt organismul uman; -s fie salubru dpdv fizic, fizico-chimic, microbiologic, toxicologic, parazitologic sau al nivelului de radioactivitate; -materiile prime i materialele utilizate n procesul de producie trb s corespund condiiilor impuse de norme; -trb s se ncadreze n limitele impuse de legislaia sanitar i sanitar-veterinar privind aditivii, subst strine i coninutul procentual de microorganisme; -s fie realizate pe fluxuri tehnologice care au implementate ISO 9001/2008 i ISO 22000/2005 i realizarea efectiv a controlului calitii pe toate fazele procesului tehnologic. ADITIVII ALIMENTARI st subst naturale sau sintetice care au rolul de a conferi caliti organoleptice mbuntite sau care au ca scop mrirea duratei de pstrare. Pt a putea fi utilizai n ind alim sau producia culinar trb s ndeplineasc urm cond: -s nu aib efecte secundare genernd TIA; -s nu degradeze subst nutritive din produs; -s nu intre n reacie cu ali aditivi sau componetele materiei prime; -s fie specificai pe etichet; Aditivii pot fi: ndulcitori, colorani, aromatizani, poteniatori de arom, emulgatori, antispumani, antioxidani. Condiii generale de pstrare a alimentelor : -transportul prod alim se face cu mijloace de transport special destinate acestui scop i care n general pot fi mijloace de transport frigorifice care s pstreze temperatura prescris. De asemenea au rolul de a nu ntrerupe lanul frigorific pe traseul furnizormijloc de transportrecepie i depozitare beneficiar.; -igiena personal a lucrtorului; starea de sntate a lucrtorului ALIMENTE FUNCIONALE sunt elementul major n tiina i producia alimentelor la nceputul mileniului 3. Apreciind c unele alim sau componente alimentare denumite funcionale, au un efect benefic asupra strii de sntate i n unele cazuri pot preveni sau trata unele afeciuni, U.E. a constituit n 1996 Comisia European de aciune privind tiina alimentelor funcionale, format din specialiti n agricultur i industrie alimentar. Scopul acestei aciuni a fost de a stabili o reea interdiciplinar care s evalueze baza tiinific necesar. Realizarea de prod alim sau preparate culinare care asigur beneficii pt sntate este de dat mai recent i este rezultatul constatrii c alimentaia are un rol determinant n prevenirea i tratarea unor boli. La realizarea produselor sus menionare trb s se in cont de coninutul de nutrieni i de efectul acestora asupra sntii. Noile concepte privind nutriia au determinat reorientarea autoritilor, n special n japonia, SUA, de a simula i a spijini cercetrile n domeniul alimentelor funcionale. n Japonia cercetrile au debutat n 1980 cnd s-au dezv conceptul privind alimentele cu utilizare special pt sntate. Alimentele identificare ca fiind funcionale trb s furnizeze dovezi c exercit o aciune fiziologic asupra organismului uman. n U.E. nu exist n prezent o legislaie armonizat privind acest domeniu. Comisia European a tiinei alimentelor funcionale apreciaz c un alim poate fi considerat funcional dac se demonstrez cu argumente tiinifice c acioneaz benefic asupra uneia sau mai multor funcii int din organism. Alimentele funcionale trb s rmn sub form de prod alim sau preparate culinare i s nu se constituie sub form de pastile, capsule, etc. Alimentele funcionale pot fi: -un alim natural; -un alim n care s-a adugat un component; -un alim din care s-a eliminat un component; -o combinaie ntre celelalte 3 tipuri Procesele tehnologice de ob a alim funcionale au un obiectiv suplimentar i anume formarea sau optimizarea componentelor biologic active.

STANDARDUL ISO 2200/2005 Sigurana alimentelor este legat de prezena pericolelor poteniale n alimente n momentul consumului. Prestatorii sau prelucrtorii produselor alim st ntr-o palet larg, de la productorii de furaje i productorii primari, pn la productorii de alimente, operatorii de depozitare i transport etc. Standardul ISO22000/2005 specific cerinele pt un sistem de management al siguranei alimentelor care combin urm elemente: comunicare interactiv, sisteme de management, pricipiile HACCP i programele preliminare. COMUNICAREA INTERACTIV reprez un factor esenial pt managementul riscului, asigur o structur informativ att intern ct i extern. SISTEMUL DE MANAGEMENT e reprez de controlul interaciunilor dintre elementele sistemului. PROGRAMELE PRELIMINARE se ref la ghidurile de bune practici de producie, igien, mentenan, combaterea i controlul duntorilor etc. PRINCIPIILE HACCP sunt: 1. Indentificarea riscului; 2.Determinarea punctelor critice de control; 3.Stabilirea limitelor critice; 4.Stabilirea unui sistem care s monitorizeze punctele critice de control; 5. Stabilirea de msuri corective; 6.Stabilirea de proceduri de certificare pt a controla dac sistemul HACCP funcioneaz eficient; 7.Stabilirea documentaiei privind procedurile i nregistrrile Comunicarea pe ntreg lanul alimentar este esenial pt a constata c toate pericolele semnificative pt sigurana alimentului sunt identificate i controlate adecvat pe fiecare faz a procesului tehnologic. Aceasta mai implic i comunicarea cu furnizorii i consumatorii pt a identifica msurile de control suplimentare pt sigurana alimentului. Cele mai eficiente sisteme de siguran a alimentului sunt stabilite, aplicate i actualizate n cadrul unui sistem de management bine structurat, ncorporat n cadrul managementului general al firmei. Sigurana alimentului, prin intermediul standardului ISO22000/2005 e aplicabil pe ntreg lanul de producie al alimentelor. Productori agicoliproductori de furajeproductori primari de alimenteproductori de alimente productori secundari de alimentevnztori en-grossvnztori en-detail sau operatori din UAP i catering Toi aceti prestatori sunt n legtur cu urmtorii productori de produse alim sau non-alim : productori de ngrminte chimice, pesticide, insecticidelanul alimentar pentru producerea de ingrediente i aditivioperatori de transport i depozitareproductori de utilaje, echipamente i ustensileproductori de subst de curenie i dezinfecieproductori de ambalaje i furnizori de ambalaje i furnizori de servicii Acest standard specific cerinele pt un sistem de management al calitii i siguranei alimentelor atunci cnd o organizaie din lanul alimentar este nevoit s demonstreze capabilitatea sa de a controla pericolele pt sigurana alimentului. Standardul stabilete CERINELE PENTRU O ORGANIZAIE n ceea ce privete managementul calitii alimentului i anume: - s planifice, s implementeze, s opereze, s pstreze i s actualizeze un sist de management al siguranei alim orientat ctre produs care s fie sigur pt consumatori; -s dem comformitatea cu cerinele legale si reglementrile n domeniu; - s evalueze i s aprecieze cerinele consumatorilor; -s comunice eficae cu frunizorii; -s prez dovezi c organizaia aplic standardul(doc); -s urmreasc modul de efectuare al nregistrrilor privind sigurana alimentului. TERMENI I DEFINIII SIGURANA ALIMENTULUI=un concept care permite demonstrarea c un anumit prod alim sau culinar este propriu consumului uman LAN ALIMENTAR=succesiune de operaii i etape implicate n producerea, procesarea, distribuia, depozitarea i manipularea alimentului de la producia primar(materii agricole), pn la consum PERICOL PENTRU SIGURANA ALIMENTULUI=e reprez de un agent fizic, chimic sau biologic prezent n produsul alimentar cu potenial de a determina un efect negativ asupra sntii. POLITICA DE SIGURAN A ALIMENTULUI=intenia i orientarea unei organizaii privind sigurana alimentului comform regulilor stabilite de managementul de vrf PRODUS FINIT=peodusul care nu mai sufer transformri ulterioare depozitrii DIAGRAM DE FLUX= prezentare schemaic i sitematic a operaiunilor tehnologice i a intercorelrilor dintre ele MSUR DE CONTROL=aciune sau activitate legat de sigurana alimentului utilizat pt a preveni sau elimina un pericol PROGRAM PRELIMINAR=condiiile i activitile de baz care sunt necesare pt a menine un mediu salubru(igienic)pe tot parcursul lanului alimentar cu referire la manipularea materiilor prime alimentare, producia, procesarea i furnizarea de produse finite

UTILAJE PENTRU SPLAT VESELA

Vesela, n urma utilizrii n procesul de servire, necesit splare i dezinfecie pentru a fi reintrodus n procesul de servire. n acest sens este supus operaiunii de splare i dezinfecie. Tipurile de splare sunt urmtoarele: -Splarea MANUAL, care cuprinde urmtoarele operaiuni: ndeprtarea resturilor menajere grosiere, presplarea cu jet de p, splarea cu substane detergente, cltirea, dezinfecia i apoi cltirea i uscarea i depozitarea. -Splarea MECANIZAT se efectueaz cu ajutorul mainilor de splat vesel sau a linilor pentru splatul veselei. Liniile de splat vesel sunt compuse din: mas pentru debarasare i ndeprtarea resturilor grosiere, element de intrare pentru maina de splat i element de ieire pentru maina de splat. Vesela din salonul restaurantului se aduce pe mesele de debarasare, se ndeprteaz la masa de debarasare prevzut cu du, resturile menajere grosiere, se face splarea cu ajutorul duului, pe elementul de intrare n maina de splat se pun couri de vesel n care se fixeaz cele la care au fost ndeprtate resturile menajere. Maina de splat vesel tip tunel are mai multe compartimente: -de splare cu ap cald la temperaturi de 35-40C -pt splarea cu soluie de splare la temperaturi de 60-60C, timp de 3-4 minute -pt cltire cu ap cald la 35-40C- are ca scop ndeprtarea resturilor de solutie de splare de pe supraf veselei. -dezinfecia cu substane dezinfectante la 30C-- se realiz cu subst dezinfectante n majoritate pe baz de Clor -cltire cu ap la temp de 25-30Csau cltirea final- pentru ndeprtarea substanelor dezinfectante. -uscare a veselei cu aer cald-- USCAREA cu aer cald 60-65C Apoi vesela e preluat de pe elem de ieire i depozitat n dulapuri pentru vesel.

Tacmurile se spal pe linia de splat vesel dar n couri speciale pentru ele. Substane de splare i dezinfecie: -soluiile se splare sunt sub form lichid i au un anumit coninut de substan activ. Ele trebuie s ndeplineasc urmtoare condiii: -s nu fie corozive -s nu aib remanen(s nu fie aderente la vas) -s aib certificat de comformitate -s aib buletin de analliz emis de laborator autorizat -s aib avizul Ministerului sntii -s aib un certificat microbiologic realizat la testarea produsului Pt splarea PAHARELOR se urmeaz umatoarele etape: -debarasarea de la masa clientului Depunerea la masa de debarasare Golirea de resturile de coninut Splare, cltire preliminar cu du Aezarea n couri de plastic UTILAJE I MOBILIER PENTRU BAR Mobilier:-tejghea sau barul propriu-zis este mobilierul principal dintr-un bar, indiferent de tipul acestuia. Un bar modern se realizeaz cu o tejghea simpl, uor de ntreinut, fr decoraii i ncrustaii inutile. Forma i dimensiunile sunt n funcie de spaiul avut la dispoziie. Ea are 2bare, una n partea de jos pt sprijinirea picioarelor i una n partea de sus pt spijinirea minilor. -scaunele de bar(cai)de form rotund sau ptrat i cu o h=80cm -retrobar(vitrin de bar)se amplaseaz n spatele tejghelei de bar la o distan min de 70cm pt prezentarea i expunerea tuturor buturilor alcoolice disponibile Utilaje de bar:-main pt splat pahare, main pt cuburi de ghea, modul bar refrigerat cu agregat ncorporat, vitrin frigorific, espresor cafea, main pt rnit cafea, pres pt stors citrice, storctor de fructe i legume, mixer etc Utileje pt mic dejun: st de obicei folosite n cazul n care micul dejun este servit sub form de bufet suedez:mese reci(care asigur pstrarea preparatelor culinare expuse la temp de 6-8grade C. St dimensionate pt utilizarea tvilor gastro-norm GN1P1-325x530mm, i adncimi diferite, GN2P1-650x530mm, GN1P2-325x265mm);-mese calde pt prezentarea i servirea produselor culinare calde(tvi GN1P1 sau multiplu);-dispensere pt sucuri;-pt cereale;-pt lapte cald/rece;-cafetier;-espresor de cafea;-nclzitor ap pt ceai;-incinte termostate pt servirea patiseriei