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Captulo 3 - Cultivo casero de granos y maltas hechas de manera casera

Cultivar algunos de tus propios granos para elaborar cerveza en casa le parecer excesivo a algunas personas, pero en realidad no es tan complicado. Un lote comn de jardn de un tamao de 74 metros cuadrados (800 pies cuadrados) puede fcilmente producir sufriente cebada en un ao para cinco batches completos, de 19 litros (5 galones) hechos slo con granos. Puede producir lo suficiente para al menos 30 batches de cerveza si se utiliza una receta de macerado parcial. Cultivar, cosechar, trillar, y maltear tus propios granos para la cerveza requiere una inversin adicional de tiempo y una voluntad de trabajar con la naturaleza. Pero realmente pondrs lo casero en tu elaboracin de cerveza y terminars de mejorar el control de calidad final que tienes sobre tus cervezas. A menos que tengas una granja, es poco probable que puedas cultivar todos los granos que necesitars para toda tu elaboracin. Te sugerimos que empieces por la produccin de cultivos pequeos de diferentes tipos de granos. Cualquier jardn de buen tamao tiene capacidad para al menos un par de filas de amaranto o de maz, las cuales son plantas de usos mltiples. Si no quieres elaborar con ellos, siempre puedes comerlos. Tambin puedes experimentar mediante la siembra de algunas filas de cebada para cosechar ms tarde para hacer un solo batch de maltas especiales. E incluso si no quieres cultivar por tu cuenta, siempre podrs comprar granos sin maltear de un granjero local o comercios de alimentos y maltear por ti mismo utilizando las tcnicas que describiremos. La mayor ventaja del malteo casero (cultives o no el grano por tu cuenta) ms all de la simple satisfaccin del hecho, es que puedes reducir el costo de elaboracin de un batch de cerveza a casi nada. Los granos sin maltear cuestan centavos la libra. Con un poco de trabajo se puede transformar la materia humilde en la mejor, la ms fresca malta que se pueda conseguir para la elaboracin de cerveza.

Cebada (Hordeum vulgare)

Cebada de 2 hileras

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Cebada de 6 hileras

La cebada es la reina de todos los granos para la elaboracin de cerveza. Es una de las ms antiguas y ms tiles de todas las plantas cultivadas. Ha estado dando vueltas por lo menos desde el Neoltico. La mayora de la cebada se utiliza ahora para la alimentacin animal. Hasta un tercio cultivado en los Estados Unidos es para el malteo, la mayora de las variedades de cebada de seis hileras en el Medio Oeste y las variedades de dos hileras cultivadas en el noroeste del Pacfico y la regin de los Grandes Llanos. Los trminos 6 hileras y 2 hileras se refieren al nmero de filas de semillas en la espiga. La de 2 hileras tiene granos que crecen en una sola fila a cada lado de la espiga; la de 6 hileras tiene filas de granos alrededor de toda la espiga. La malta de la cebada de 6 hileras produce menos extracto que malta de 2 hileras, pero la cebada de 6 hileras tiene un montn de enzimas para ayudar a convertir los almidones en azcares. Eso hace que sea muy til en la elaboracin de cervezas que utilizan adjuntos sin maltear. Cuanto ms grande es el ncleo, con ms almidn y ms delgada la cscara de la cebada de 2 hileras, resultar en muchos extractos y menos sabores no deseados de los taninos de la cscara. Prefiere los climas ms suaves que las variedades de 6 hileras. Las variedades americanas de 2 hileras son algo ms enzimticas que las versiones britnicas. Otra ventaja de la cebada de 2 hileras sobre la de 6 hileras es que las variedades de 2 hileras son ms propensas a macollamiento, lo cual es expulsar brotes laterales adicionales. Desde cada uno de estos brotes adicionales puede producir otra espiga, el macollamiento puede mejorar los rendimientos. En un buen ao una planta de cebada puede producir tres o cuatro macollos, en un ao malo slo uno o dos.

Cultivo
La cebada es un cultivo muy fcil de cultivar en comparacin con algunos de los otros granos para la elaboracin de cerveza. Por esta sola razn se recomienda a los productores caseros. Puede ser sembrada a finales de la primavera, ya que su corta estacin de crecimiento le permite alcanzar la madurez rpidamente. La cebada se puede cultivar en una amplia variedad de suelos y niveles de precipitacin y lo hace bien en la mayor parte de

99 Amrica del Norte. Algunas variedades sufren de una tendencia a la tendedura, caerse y agruparse del viento y la lluvia.

Variedades
Las cebadas para cerveza han sido criadas especialmente con el tiempo para hacer una buena cerveza. Hay muchas variedades tradicionales que todava se cultivan, y las nuevas variedades mejoradas estn apareciendo todos los aos en respuesta a las necesidades de los cultivadores comerciales. Algunos de estos nuevos tipos pueden adaptarse a tus suelos y condiciones. O bien, puedes seguir con las variedades favoritas, las cuales fueron seleccionadas por los pequeos productores a travs de miles de aos para hacer la mejor cerveza. La diferencia entre la cebada vestida y la cebada desnuda es realmente slo una cuestin de grado. Las anticuadas cebadas vestidas tienen una cscara externa gruesa; las nuevas variedades, como Easy-Umbral Hulless, han sido criadas para tener una cubierta ms fina. CDC Stratus. Das para la maduracin, 90; dos hileras; ncleos grandes, gordos, muy productivas, grano de alto rendimiento, resistente a las enfermedades y la sequa; tallos cortos, 45 cm (1,5 pies) de alto, baja tendedura, fcil de trillar. Nueva variedad de Canad que supera a la Harrington. Harrington. Das para la maduracin, 90; dos hileras; muy productiva pero difcil de trillar con la mano. Crece 60 cm (2 pies) de alto. Easy-Thresh Hulless. Das para la maduracin, 90; dos hileras; espigas grandes, muy productiva, algo de tendedura. Crece 90 cm. (3 pies) de alto. Fcil para trillar. Ha tenido xito en ensayos en jardines hogareos en Texas. Produce excelente malta. Excelsior. Das para la maduracin, 90; seis hileras, espigas grandes, las semillas son de color prpura; poca tendedura, vigorosa, productiva. Fcilmente trillada a mano. Crece 102 cm. (40 pulgadas) de alto. Tiene un buen desempeo en ensayos en jardines hogareos en Maine. Klages 2 hileras. Das para la maduracin, 90; dos hileras. Una variedad muy buena para maltear ampliamente cultivada en los Estados Unidos.

Fuentes de semillas
El nico catlogo comercial para cultivares de cebada especficos que hemos encontrado es Exchange/Garden Grains (vase el apndice B). Ofrece semillas de granos como materia prima en cantidades adecuadas a las parcelas de jardn para elaboracin de cerveza, entre ellos trigo, centeno, avena desnuda, cebada desnuda, maz, amaranto, y muchas variedades raras o cultivos de gran valor. Grain Exchange tambin mantiene un intercambio de cultivares slo para miembros de las filas de la Seed Savers Exchange. Las tiendas de suministros para cervecera casera y almacenes de alimentos naturales, las oficinas de agricultura, las tiendas de alimentos y semillas, organizaciones locales de agricultura

100 ecolgica y las fuentes online tales como los programas agrcolas de la universidad son buenos lugares para empezar a buscar. Hay un nmero de grandes compaas de semillas online, pero la mayora no aceptan pedidos de pequea cuanta. Si vives en una regin productora de cebada, trata de localizar a un agricultor que est cultivando cebada cervecera, la cual haya sido especialmente criada para hacer cerveza. Si no puedes encontrar ninguna otra fuente, trata de pedir la cebada sin maltear a travs de un proveedor de cervezas caseras. Como ltimo recurso, la mayora de la cebada que se encuentra en los contenedores de una tienda de alimentos naturales es probable que sea cebada para malta de 2 hileras. Lo hemos intentado con esta y funciona. Haz brotar unas pocas en un frasco y compralas con las maltas que solas usar. Si no son demasiado viejas, es probable que broten para ti. Si quieres saber si vale la pena elaborar cerveza con ella, maltea un lote y sala. El experimento no te costar mucho tiempo o dinero. Si la malta es aceptable, intenta sembrar una parcela al principio de la primavera. En ochenta o noventa das tendrs una cosecha y se sabr a ciencia cierta si el grano es de 2 hileras 6 hileras. Por supuesto que esta es una forma bastante aleatoria de obtener semilla de cebada, pero si no tienes otras fuentes puede funcionar bien. Tambin puedes ser capaz de localizar dnde el proveedor de insumos consigue su cebada y hacer el mismo camino para pedir la variedad. Si la semilla es sembrada en los Estados Unidos, hay una alta probabilidad de que sea Klages de 2 hileras, una variedad muy buena para maltear. Una vez que tengas tus semillas, no ser necesario volver a comprar. Slo tienes que guardar un pequeo porcentaje de tu cosecha para la siembra del ao prximo.

Rendimiento esperado
Una parcela de terreno que mide apenas 6 x 12 metros (20 x 40 pies) producir un bushel de cebada en una plantacin. Desde que un bushel pesa aproximadamente 21 kilos (47 libras), un cultivo de cebada en una parcela promedio puede producir los ingredientes de granos de hasta cinco batches de elaboracin de cerveza slo con granos, o treinta o ms batches de extracto o de maceracin parcial. En una escala menor, si se cultiva intensamente en un buen suelo de jardn, lechos elevados con riegos frecuentes y buen sol, un productor puede esperar unos 2,3 a 6,8 kilos (5 a 15 libras) de grano por cada lecho de 3 x 3 metros (10 x 10 pies).

Preparacin del suelo

La cebada cultivada para malta necesita de mucho fsforo, limo (calcio) y potasio en el suelo, pero no demasiado nitrgeno. La cebada tolera el suelo ligeramente alcalino, pero no gusta del suelo cido. Un suelo de pH neutro le sienta de manera ptima. El nivel ptimo depende en parte de la clase de suelo que tengas. El Servicio de Extensin Cooperativa de la Universidad de Delaware recomienda que para suelos livianos (arenosos) hay que mantener un pH de 5,8 a 6,0. Para suelos medios, el pH debe ser de 6,0 a 6,2. Y para suelos duros (arcillosos) se recomienda un pH de 6,2 a 6,5. La tierra no tiene por qu ser tan frtil como lo

101 tiene que ser con otros cultivos de cereales como el trigo. Modificar la tierra con estircol compostado (asegurarse de que est compostado, o contendr mucho nitrgeno); cal (slo si los anlisis de suelo muestran que pH es cido); roca fosfrica para el fsforo y arena verde, polvo de granito, o cenizas de madera para el potasio proporcionar todos los nutrientes que la cebada vaya a necesitar.

Plantacin y cuidados
La cebada se debe sembrar en suelo muy seco para que crezca bien, lo que por lo general significa que tienes que esperar un tiempo para que el suelo se seque en la primavera. El mtodo ms simple para sembrar cebada es la difusin, que significa simplemente esparcir semillas uniformemente sobre el suelo. Esparce las semillas abundantemente sobre el suelo que ha sido rastrillado de manera lisa. Para una parcela de 74 metros cuadrados (800 pies cuadrados) necesitas de 2,3 a 3 kilos (5 a 7 libras) de semillas. Luego rastrilla las semillas en la superficie del suelo y riega ligeramente para asegurar un buen contacto entre las semillas y el suelo. Una vez que hayas sembrado la cebada, no tendrs mucho de qu preocuparte hasta el momento de la cosecha. Mantn una humedad constante en las camas de grano durante el perodo de crecimiento. Si vives en una zona con abundantes precipitaciones tempranas, puede que no tengas que regar en absoluto. Qutales el riego cuando las plantas comiencen a cambiar de verde a dorado a finales del verano, para permitir que las espigas maduraren y sequen. pocas de siembra Puedes plantar la cebada afuera ya sea en primavera u otoo, o ambos, dependiendo de tu clima. El Invierno afectar a la cebada en zonas con un promedio por debajo de -6 C (20F)

Cosecha
Cuando el grano est listo para la cosecha, los tallos deben estar dorados, los granos individuales deben estar endurecidos y difciles de mellar con la ua, pero no frgiles. Habrn perdido un 30 por ciento de su contenido de agua en este punto. Las espigas se inclinarn. Los granos sern de color amarillo plido y duros y la espiga saldr fcilmente. La paja se secar. Espera hasta que los granos estn perfectamente maduros antes de cortar los tallos. El tallo cortado luego necesita ser secado. Puedes dejar los tallos tendidos en el campo por una semana hasta que estn completamente secos. Si hay pronstico de lluvias, recoge los tallos y cbrelos con una lona. Tambin puedes recoger los tallos en pequeos manojos de aproximadamente 15 cm (6 pulgadas) de dimetro. Para ayudar al proceso de secado, apila de seis o ms de estos paquetes (tambin llamados vainas) juntos. Coloca los extremos cortados contra el suelo, y presiona las espigas de las vainas juntas para que se

102 entrelacen y se apoyen mutuamente. Haz una vaina muy grande para poner en la parte superior como un protector de lluvia. Despus de que los tallos estn secos, apila el grano desatado hasta que est listo para trillar. Comenzar el cultivo de la cebada en interiores Cuando se cultiva cebada o cualquier otro grano en una escala muy pequea, considera la posibilidad de iniciar tus semillas en un ambiente interior, como lo haras con cualquier otro jardn de vegetales. Esta es una buena idea para quienes tienen espacio limitado y quieren sacar el mximo partido de ello. Inicia la cebada en bandejas de semillas o en las celdas de cajones plsticos de seis cervezas en un sustrato sin suelo. Planifica de unas 500 600 plantas para una parcela de 9,3 metros cuadrados (100 pies cuadrados). La cebada para malta ha sido criada para que brote bien, as que debes obtener una buena germinacin. Transplanta las plantas, teniendo mucho cuidado con las races, cuando son de una altura de 2,5 cm (1 pulgada), aproximadamente una semana despus de su aparicin. Sepralas a unos 13 cm (5 pulgadas) de distancia en todas direcciones.

Herramientas de corte La cebada se puede cortar con una guadaa o una bordeadora, o incluso con un par de tijeras de jardn, si no tienes nada ms. Una hoz afilada de mano es probablemente la mejor herramienta para una pequea parcela. Para cualquier cosa mucho ms grande, considera comprar una guadaa de estilo europeo, como la ofrecida por Fedco (vase el apndice B). sta tiene una hoja liviana, forjada a mano y se vende por unos 100 dlares. La guadaa tradicional americana es un deslomadora, buena para las malezas y no mucho ms. La guadaa europea es ms ligera y ms fcil de trabajar. Cuando se utiliza ya sea una hoz o guadaa, no slo balancear violentamente en las plantas. Un balanceo mesurado y una herramienta muy afilada es todo lo que necesitas. Con la hoz, agarras un puado de tallos y cortas con un movimiento fcil. Con la guadaa, ambas manos estn sobre la herramienta; el cortador balancea la hoja tranquilamente de derecha a izquierda, caminando hacia delante y manteniendo la base de la hoja cerca del suelo. La hoja debe ser afilada al final de cada hiera para mantenerla afilada.

Trilla y aventado
La trilla es el proceso de separacin de los granos de las espigas secas. Coloca una tela protectora grande, limpia o un pedazo de lmina de plstico sobre una superficie dura y plana, como un piso de garaje. Toma dos puados de cebada a la vez, extindelos sobre la tela protectora, y golpala con un bate de bisbol de plstico, palo de escoba, o un elemento similar. Cada manojo producir alrededor de una taza de granos. Retira la paja trillada, que se puede compostar o utilizar como abono o alimento animal. Recoge cuidadosamente las esquinas de la lona para juntar el grano. Luego vierte el grano, paja y pedazos de paja en un cubo.

103 Otro mtodo de trilla es simplemente tomar las vainas de cebada secas y golpea las espigas de granos contra el interior de una cubeta de 5 galones hasta que todos se desprendan. El aventamiento es el proceso de separar los granos de los fragmentos de paja. Aventa el grano vertindolo cuidadosamente desde un cubo a otro, afuera, ya sea con una ligera brisa o un ventilador que sople para llevarse los desechos. El grano pesado debe caer directamente en el segundo cubo. El aventamiento no conseguir el grano completamente limpio, pero ser lo suficientemente limpio como el grano lo necesite para ser enjuagado completamente como parte del proceso de malteado que luego le sigue. Fuentes externas de cebada y otros granos No tienes que cultivar todos tus granos para hacer cerveza. Hay un montn de otras fuentes de cereales listos para maltear en casa. Los granos utilizados en la elaboracin de cerveza obviamente tienen que ser aptos para el consumo humano, pero eso no es tan claro como parece. T no deseas utilizar las semillas de cereales, ya que pueden haber sido tratados con algn tipo de producto qumico. Los granos para alimento pueden ser utilizados, pero hay una posibilidad de que puedan haber sido molidos de alguna manera, y no puedan brotar. Tambin pueden contener semillas de malas hierbas; si bien stas probablemente no te hagan dao, no van a mejorar la calidad de tu cerveza, tampoco. La mejor opcin para la mayora de las personas, aunque pueda ser ms cara, es conseguir que los granos no malteados de una tienda de suministros para cervecera casera, un catlogo, o una tienda de alimentos dietticos. Por otra parte, en la actualidad hay un sorprendente nmero de productores orgnicos que producen cultivos de cereales para la elaboracin de cerveza, incluso variedades tan extraas como la espelta. Puedes comprar granos en cantidad directamente de algunos agricultores locales, que sin duda sern una alternativa ms barata. Ponte en contacto con la asociacin local de productores orgnicos, la que podr ayudarte a encontrar una fuente.

Almacenamiento de la cebada
Partiendo de que el malteado se debe hacer en las fras temperaturas del invierno, tendrs que guardar tu cebada por un tiempo. La mejor manera de hacer esto es ponerla en bolsas de arpillera en una bodega fresca, pero no hmeda. El grano ser capaz de respirar a travs de la arpillera. La cebada se mantendr de esta manera durante varios aos.

Malteado bsico de la cebada

El malteado de la cebada se hace de manera ptima a finales de otoo o en invierno, cuando las temperaturas son fras. La temperatura de tu zona de malteado debe estar alrededor de 10C (50F), si no ms fresco. Hay dos razones para esto, ambas tienen que ver con la calidad final de la malta. Las temperaturas clidas causan que la germinacin de la

104 cebada se dispare o crezca muy rpidamente en un brote verde. Las temperaturas clidas tambin fomentan moho, mildius y hongos que pueden crecer en el grano hmedo.

Instrucciones para el malteado

Para maltear la cebada necesitars algo de equipo bsico. Algunos de los elementos de la lista son muy tiles pero es opcional; mientras que otros son vitales. Este procedimiento bsico de malteado es para 2,3 kilos (5 libras) de granos de cebada. - Dos cubos plsticos de 19 litros (5 galones) - Un cubo plstico de 19 litros (5 galones) con agujeros taladrados de 1/8 pulgada en el fondo - Una tapa para el cubo plstico con agujeros cerrada adecuadamente (pero no hermtica) - Tapa cerrada (pero no hermtico) para el cubo de plstico con agujeros - Una cuchara grande de metal o de plstico - Termmetro: para tomar la temperatura del agua de remojo, de germinacin, etc. - Anotador: para el registro de tus procedimientos de malteo, el tiempo que remojaste el grano, cunto tiempo tard el grano en germinar, cualquier problema con el que te encuentres, etc. - Una balanza de 10 kilos (20 libras) (opcional): para calcular cunta malta tienes. - Bomba de acuario con difusor de aire (opcional): muchos hogares tienen uno de estos en alguna parte, tengan o no algn pez en la actualidad. Compra una nueva piedra y una manguera para maltear; no te limites a reutilizar una vieja. Las algas y desechos de los peces no se mezclan con la cerveza.

Equipamiento para maltear

Limpieza del grano

105 Antes de limpiar el grano, psalo. Necesitars saber el peso en seco con el fin de saber cundo el grano malteado est seco (ver pgina 120). La cebada, a menudo, contiene pedazos de tallos, pajas, semillas de malezas y otros desechos que deben ser eliminados antes del malteado. La mayor parte de estos flotan si el grano es sumergido en agua, los granos ms pesados se hundirn. Vierte el grano en uno de los cubos plsticos de 19 litros (5 galones) y llnalos con agua. Revuelve el grano y deja que se asiente en el fondo. Espumar los residuos con la cuchara y ponerlo en otro recipiente para compost o usarlo de otra manera ms adelante. No lo dejes ir por el desage; la paja y la germinacin de las semillas de malezas pueden obstruir las tuberas.

Remojo del grano

Remojo del grano

Remoja el grano por un total de 72 horas en uno de los cubos de plstico. Cubre el grano con un mnimo de 2 litros (0,50 galn) de agua a 10C (50F). El agua de remojo se debe cambiar despus de 2 horas, y cada doce horas despus. Coloca el cubo de plstico perforado (el cubo tipo tamiz) firmemente dentro del cubo de plstico restante (vaco). Vierte el grano y el agua en el cubo de tamiz, permitiendo que el agua drene completamente. Volver el grano al primer cubo y cubre con agua fresca.

Drenaje del grano

Si se usa una bomba de acuario y un difusor de aire para airear el agua de remojo, el agua slo se necesita cambiar una vez cada 24 horas. Coloca el difusor de aire en la parte inferior del cubo, entre el grano.

106 Despus del remojo, el grano estar blando e hinchado. Tendr un volumen ampliado a cerca del 150 por ciento de su volumen original.

Germinacin
Escurrir bien el grano en el cubo con tamiz. El proceso de germinacin debe tener lugar en una habitacin oscura a unos 10C (50F). La temperatura de la masa de germinacin debe ser de 12 a 15C (59 a 65F). No deber exceder de 20C (68F).

Germinacin del grano

La germinacin es mucho ms fcil de controlar si se utiliza la bomba de acuario. Primero vierte aproximadamente 3,8 litros (1 galn) de agua en el balde de 19 litros (5 galones). Luego pon el difusor de aire en el agua y el cubo con tamiz en el cubo de plstico. Ten cuidado de no aplastar la manguera de aire. Este sistema evitar que el grano se seque, depurar el dixido de carbono (que puede sofocar al grano), y evitar la acumulacin de calor dentro de la masa. Si no se usa esta configuracin de germinador, el grano debe ser revuelto con frecuencia.

Crecimiento del acrspiro

Despus de tres das de germinacin, raicillas habrn comenzado a crecer y el acrspiro, o brote, debe ser visible como un abultamiento bajo la cscara. Un corte del grano de cebada te dir qu tan avanzado ha llegado el proceso de germinacin. Una vez que el acrspiro haya crecido hasta dos tercios de la longitud del grano, debe pasar por el proceso de couching.

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Couching (volteo) de la malta

El siguiente paso en el malteo es el couching. Este proceso es bsicamente un bao de dixido de carbono que impide el crecimiento del acrspiro (privndolo del oxgeno), aunque le permite a las enzimas la plena conversin de los almidones del grano en azcares fermentables. Si has estado usando la configuracin del germinador descripta anteriormente, cirralo y sella el cubo con tamiz con la tapa. Es importante revolver la masa que est germinando una vez al da, para evitar que el calor y la acumulacin de dixido de carbono maten al grano. El grano debera someterse a este proceso de uno a tres das. Controla el grano peridicamente para ver si el acrspiro sigue creciendo. No debera hacerlo. Si es as, detn el proceso de cocuching y hornea la malta.

Horneado
El horneado o secado de la malta presenta sus propios problemas. El grano siempre puede ser horneado en un horno, sin embargo, pocos hornos pueden mantener el tipo de control exacto que necesitars para producir malta plida utilizable para la maceracin slo con granos (all grain). Los deshidratadores comerciales de alimentos pueden darte este control, pero por lo general no contienen suficientes granos como para que valga la pena tomarse esa molestia. Si es tu intencin de producir malta para una maceracin slo con granos, debes construir tu propio secador, el cual te dar volumen y control. Las instrucciones para la construccin de un secador se pueden encontrar en el artculo 1985 Special Grain Brewing Issue de la revista Zymurgy (Volumen 8, Nmero 4, 1985). Un oast, como el que se describe en la pgina 34, posiblemente podra utilizarse para secar el grano. Sin embargo, no recomendamos usar el mismo oast para secar tanto la malta como el lpulo, obtendrs olor a lpulo que se percibir a travs de toda la malta, u olor a malta que se percibir a travs del lpulo. Una solucin podra ser la construccin de un compartimiento slo para malta. Asegrate de que la malla del tejido sea lo suficientemente pequea para que los granos no pasen. Si todo lo que quieres hacer es producir tus propias maltas especiales oscuras, la posicin ms baja de temperatura de tu horno debe ser suficiente. Esparce el grano en una bandeja para hornear y scalo, revolviendo ocasionalmente. Para permitir la circulacin del aire, la puerta se debe dejarse levemente entreabierta. Tomar alrededor de 48 horas para secar 2,3 kilos (5 libras) de malta hmeda. Algunos expertos recomiendan el secado de pequeas cantidades de malta metidas en una funda de almohada en la secadora de ropa. Suena elegante y simple. Por desgracia, no funciona, y provoca un lo de la secadora.

108 Cuando est seco? Te da cuenta cuando la malta est seca cuando su peso sea su cantidad original antes de que comenzara el proceso de remojado.

Tostado
Una vez que la malta ha sido secada, puede ser tostada en un horno comn para producir muchas maltas especiales como la malta cristal. Para producir un producto uniforme, las maltas deben extenderse con un grosor de no ms de 2 cm (0,75 pulgada) en una bandeja para hornear. A todos los granos tostados de manera casera se les debe dejar que se enfren despus del tostado y se deben almacenar en un lugar fresco y seco para que maduren o suavicen durante cinco a siete das antes de la elaboracin de la cerveza. Malta tostada. Se tuesta la malta seca y horneada a 178C (350F) durante 10 a 15 minutos, hasta que est dorada y aromtica. Malta Munich. Se tuesta la malta seca y horneada a 178C (350F) durante 20 minutos, hasta que est levemente tostada. Malta cristal. Comienza con la malta que todava est hmeda o verde. (Malta de cebada plida que ha sido remojada durante 24 horas en agua fra puede sustituir a la malta casera). Hornea a la temperatura ms baja del horno que est casi seca. Eleva la temperatura del horno a 93C (200F) y tuesta durante 1 hora. Luego eleva la temperatura del horno a 178C (350F) y tuesta hasta que la malta est seca y de un color marrn dorado. Esto debe llevar alrededor de 1 hora y media a 2 horas. Malta Viena. Comienza con la malta seca y horneada. Tuesta entre los 102 a 107C (215 a 225F) durante 3 horas. Cebada tostada. Comienza con la cebada limpia, seca y sin maltear. Tustala a 200C (400F) hasta que est de un color marrn profundo, aproximadamente 1 hora y 10 minutos. Malta black patent. Comienza con la malta seca y terminada. Esparce la malta muy finamente y tustala a 178C (350F) durante 1 hora y 20 minutos. Revuelve a menudo para evitar que se quemen. Una cierta cantidad de humo en la cocina es inevitable durante este procedimiento. Malta ahumada. Comienza con la malta verde (hmeda, terminada pero sin hornear). (La malta plida que se ha remojado durante 24 horas en agua fra puede ser sustituta de la malta casera). Hornala a la temperatura ms baja del horno hasta que est medio seca. Rocala ligeramente con agua y deje reposar por 12 horas. Remoja en agua chips de madera de mezquite, manzano, de nogal americano durante la noche. Puedes experimentar con diferentes maderas cada una de la cual impartir un carcter diferente a los granos. Prepara una cama de brasas en una parrilla tradicional, o enciende una parrilla a gas y ponla en temperatura baja/media. Escurre los chips y colcalos en una capa uniforme sobre el fuego. Colocar los granos en una pantalla limpia, de malla fina sobre el fuego. Cubre la parrilla (deja los respiraderos abiertos) para obtener el provecho total del humo. Revuelve el grano cada 5

109 minutos para evitar que se queme. Ahma el grano de 15 a 40 minutos hasta que est completamente seco.

Otros granos
La cebada es el cereal ms utilizado para elaborar cerveza, pero muchos otros granos esperan al cervecero casero ms aventurero. Granos de crecimientos menos habituales pueden ampliar tu experiencia como cervecero y tambin como jardinero.

Amaranto (Amaranthus spp.)

El amaranto es un antiguo cultivo que est disfrutando de un reciente crecimiento en popularidad. Venerado por los aztecas, los incas y los mayas en la poca precolombina, el amaranto es un grano duro, resistente y productivo que casi no requiere ningn cultivo. Los cerveceros caseros en nmero creciente estn redescubriendo los sabores a nuez que aporta a la cerveza. Si se lo deja, el amaranto se auto-siembra, volviendo cada ao en lugares inesperados y sin ayuda de nadie. Es una planta grande y espectacularmente hermosa, crece en cualquier lugar entre 1,2 a 3 metros (4 a 10 pies) de altura. Tiene inflorescencias grandes, enmaraadas, en cualquier color desde el bronce al borgoa, por encima de las masas de hojas comestibles. Las semillas estn disponibles en muchos catlogos de pedidos por correo de jardinera. Variedades Burgundy (o Burgundy Elite). Das para la maduracin, 90-120; variedad productiva. Las semillas son pequeas, blancas. Crece de 1,5 a 2,4 metros (5 a 8 pies) de altura, con un follaje color rojo intenso y cado, la inflorescencia es de color rojo. Golden. Das para la maduracin, 90-95; de ciclo corto, variedad productiva a muy productiva. Semillas blancas. Crece de 1,8 a 2,7 metros (6 a 9 pies) de altura, con inflorescencias doradas muy altas. Golden Giant. Das para la maduracin, 98-120, muy productiva, variedad de mitad de temporada. Rendimientos de hasta 0,45 kilo (1 libra) por planta han sido reportados. Semillas blancas. Crece de 1,8 a 2,1 metros (6 a 7 pies) de altura con hojas a rayas de color bronce e inflorescencias de color dorado anaranjado. Opopeo. Das para la maduracin, 100; variedad de temporada temprana para zonas fras. Semillas blancas. Ms de 2,1 metros (7 pies) de altura, con inflorescencias color granate. Plantacin y cuidado Planta las semillas luego de que todo peligro de heladas haya pasado, cuando el suelo se haya calentado. El amaranto no es exigente con el suelo, crece en cualquier cosa desde

110 arcilla densa hasta el polvo, pero debe tener pleno sol. Siembra en surcos gruesos de 3 a 6 mm (0,125 a 0,25 pulgada) de profundidad. Las filas tienen que estar espaciadas a 45 cm (18 pulgadas). Riega hasta que aparezcan las primeras hojas verdaderas, luego reduce las plntulas para que se mantengan separadas de 25 a 45 cm (10 a 18 pulgadas). Las plantas necesitan muy poca agua una vez que aparecen las primeras hojas. Pueden sobrevivir sin riego suplementario, excepto en perodos de extrema sequa. Cosecha De mediados a finales de otoo se forman inflorescencias grandes y colgantes. El grano madurar a principios del otoo. Las semillas estn maduras cuando se caen fcilmente de la inflorescencia al moverla. En los climas ridos las inflorescencias pueden ser dejadas en la planta para que se sequen por completo. De otro modo, es una buena idea cortar las inflorescencias y, o bien permitir que se seque o procesarlas de inmediato y luego secar el grano. Trillado Desmonta las flores con grano de cada espiga de la inflorescencia en una bolsa de papel. Frota la paja y el grano ya sea a travs de un marco con malla de alambre o un tamiz grande dentro otro recipiente. El grano (y resto de paja) puede luego ser echado a travs de una malla ms fina o ser aventado. A menos que tengas una cosecha muy grande, no recomendamos aventar, excepto que tengas una mano hbil, se pierde demasiado grano como para que valga la pena hacerlo. Malteado El amaranto es muy fcil de maltear usando una tcnica sencilla. El grano no tiene cscara, por lo que no tiene que dejarse en remojo durante mucho tiempo. 1. Remoja los granos durante 12 horas en un recipiente cubierto con gasa. Escurre y enjuaga el grano con agua fra. Ponlo en un lugar clido fuera de la luz solar directa. Enjuaga el grano por lo menos tres veces al da. 2. Controla el grano. En el tercer o cuarto da, el acrspiro, o brote, se habrn desarrollado. Aparece como un crculo blanco alrededor de la parte exterior del grano. El centro de la semilla se habr oscurecido, y tambin puede haber una raz creciendo desde la semilla. El grano est ahora listo para ser horneado. 3. Escurre el grano y extindelo sobre una bandeja para hornear o en otra bandeja poco profunda. Scalo en el horno en su nivel ms bajo de temperatura en los modelos elctricos, o con la llama piloto encendida para uno a gas. Esto debe llevar de 2 a 6 horas. Una libra (.45 kg) de semilla producir alrededor de 171 gramos (6 onzas) de malta.

Maz (Zea mays)

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El maz es un adjunto tradicional en muchas cervezas comerciales importantes. Tambin ha sido utilizado durante siglos por los indios andinos como ingrediente principal produciendo chicha de jora, una cerveza espumosa consumida fresca (no embotellada o carbonatada, sino directamente de la cuba de fermentacin). Variedades Hay miles de variedades, cultivos e hbridos del maz. Junto con los tomates, el maz es posiblemente el cultivo hbrido de jardn ms simple en el mundo. Si decides que quieres hacer crecer tu propio maz para elaborar cervezas histricas como la chicha de Amrica del Sur con gusto agria u otros estilos, aqu hay algunas sugerencias interesantes para empezar. Ashworth. Das para la maduracin, 60-85; maz dulce, prematuro, tolerante al fro, de polinizacin abierta. Las plantas crecen de 1,2 a 1,5 metros (4 a 5,5 pies) de altura con mazorcas de 15 a 18 cm (6 a 7 pulgadas) de brillantes granos amarillos. Black Aztec. Das para la maduracin, 68-110; maz dulce herencia precolombina de Mxico, de inicios a mediados de temporada. Las plantas crecen de 1,2 a 1,8 metros (4 a 6 pies) de altura con mazorcas de 17 cm (7 pulgadas) de granos blancos que maduran al color azul oscuro. Perfecto para la fabricacin de harina de maz azul o cerveza chicha de jora. Bloody Butcher. Das para la maduracin, 100-120; maz dulce de mediados a fines de temporada o maz dentado. Las plantas crecen de 2,4 a 3,7 (8 a 12 pies) de altura y tienen de dos hasta seis mazorcas por tallo. Las mazorcas tienen granos de color rojo y rosa, con una ocasional mazorca blanca. Peruvian Morado. Das para la maduracin, 90-100; antiguo maz mexicano, se puede comer como el maz dulce cuando es joven. Las plantas crecen de 1,2 a 1,8 metros (4 a 6 pies) de altura y tienen mazorcas de 5 a 15 cm (2,5 a 6 pulgadas) de granos de color violeta oscuro. Variedad para la tradicional cerveza chicha de jora, ahora se cultiva slo para elaborar cerveza. Plantacin y cuidado A diferencia de la mayora de los granos en esta seccin, el maz es una especie particular, delicada, de cultivo. Planta las semillas en suelos francos, frtiles, hmedos, despus de todo peligro de heladas haya pasado y la tierra se haya calentado al menos a 18C (65F). Planta de tres a cuatro semillas cada 30 cm (12 pulgadas), a 2,5 cm (1 pulgada) de profundidad, en bloques de 76 cm (30 pulgadas). Cuando las plntulas sean de 10 cm (4 pulgadas) reduce a una planta cada 30 cm (1 por pie). La cuestin del espacio es crtica. Si las plantas estn demasiado cerca, su crecimiento se atrofiar; si estn demasiado lejos no sern polinizadas correctamente. La polinizacin es tambin importante. Tienes que plantar por lo menos cuatro hileras de maz para asegurarte la polinizacin. Si los estigmas de maz no estn polinizados, los granos no pueden formarse. El

112 maz es polinizado por el viento, no por insectos, y diferentes variedades plantadas a menos de 400 metros (0,25 milla) se cruzarn. Esto no har una diferencia en el maz para la elaboracin de cerveza, pero lo har si la cosecha es para ser consumida de manera natural. Proteccin del maz Protege las semillas contra los pjaros, las plntulas contra los ciervos, y las mazorcas madurando contra los mapaches mediante el uso de redes, cercas, espantapjaros, o una combinacin de los tres. Cosecha y limpieza Cuando las mazorcas estn hinchadas y los estigmas del maz se han puesto marrn, el maz puede ser recogido para su consumo en natural. Comprueba si est maduro tirando de la cscara y penetrando un grano con la ua del pulgar. Si la savia es lechosa, est listo para recoger. A los fines de elaborar cerveza, el maz debe estar completamente maduro. Deja que las mazorcas permanezcan en los tallos hasta que las hojas se vuelvan marrones. Esto puede ser luego de varias heladas. Luego pon el maz descascarillado en un ambiente interior para terminar de secarlo en un lugar moderadamente clido lejos de la luz solar. Cuando las mazorcas y granos estn completamente secos, retira los granos frotando dos mazorcas juntas, lo cual quitar los granos de ambas. Las cosechas ms grandes se pueden limpiar con una desgranadora mecnica. Cualquier residuo que quede entre los granos puede ser aventado. Malteado El maz malteado es indispensable para la elaboracin de algunos tipos de cerveza indgenas como la chicha de jora. Puedes comprar malta de maz jora andino importado en algunos mercados sudamericanos en los Estados Unidos, pero el precio es muy alto. El maz malteado de manera casera puede ser hecho fcilmente y a bajo costo. Es probablemente el mejor para hacer tu propia malta la elaboracin casera. Al igual que con los otros tipos de malta, debes usar maz no tratado que sea apto para comer en lugar de semillas de maz. 1. Remoja el maz en agua fra durante 24 horas. 2. Si se usa en pequeas cantidades (6,35 kilos - 14 libras), transfiere a un colador para la germinacin. Si se usan grandes cantidades, es posible que necesites utilizar el cubo de plstico con tamiz que se describe para el malteado de la cebada. Atajo al malteado de maz Es bastante fcil de obtener maz dulce amarillo seco en temporada, y para tus primeros experimentos en malteado es lo que sugerimos que hagas.

113 3. Roca el maz con agua dos veces al da. Dalo vuelta por completo una vez al da para evitar que crezca el moho. 4. La germinacin debe ocurrir dentro de los dos das, y en un plazo de cinco das los brotes debern crecer alrededor de 5 cm (2 pulgadas) de largo. Slo cerca de la mitad del maz germinar. El maz puede desarrollar un fuerte olor durante la germinacin, es normal. 5. Despus de la germinacin se haya completado, el maz malteado puede ser secado ya sea en el sol sobre una lmina de plstico, o en un horno. Utiliza la temperatura ms baja para hornos elctricos o scalo slo con la llama piloto para hornos a gas. 6. Cuando est seco, el maz malteado se puede almacenar indefinidamente en un contenedor sellado lejos de la humedad.

Malta de avena
Las cervezas de avena tradicionalmente estaban hechas de avena malteada. En todo caso esto ya no se hace comercialmente. Los modernos cerveceros caseros y micro cerveceros confan en la avena en copos o cortada. La razn de esto es simple: la germinacin de la avena tiende a atraer bacterias venenosas (butryfying). Los ismeros del butanol que estas bacterias producen son venenosos, al igual que los propios microbios. Consideramos que maltear avena es un asunto riesgoso y aconsejamos que no lo intentes.

Quinua (Chenopodium quinoa)

La quinua es nativa de las montaas de los Andes de Amrica del Sur. Utilizado como un grano materia prima por los incas y los aztecas, sus cualidades pungentes estn siendo utilizadas por algunos cerveceros caseros que buscan agregar sabores nicos a su cerveza. La quinua se adapta bien para su crecimiento en altitudes superiores a 2.400 metros (8.000 pies). A menudo se cultiva por sus hojas picantes, la quinua se asemeja al cenizo (Chenopodium album), especialmente cuando son jvenes. La quinua es muy tolerante a la sequa, pero necesita noches frescas para florecer.

Variedades Las semillas de quinua de las siguientes variedades estn disponibles en una serie de catlogos de pedidos por correo de jardinera. Dave (or # 407). Das para la maduracin, 90-100; temporada muy corta, variedad muy productiva adaptable a la mayora de las altitudes. Semillas de color marrn amarillento, pequeas a tamao mediano. Las plantas crecen de 1,5 a 1,8 metros (5 a 6 pies) de altura, con inflorescencias doradas.

114 Faro. Das para la maduracin, 100-130; variedad del tipo chilena, tolerante a la sequa, de rpido crecimiento, muy productiva. Adaptable a gran parte de los Estados Unidos. Las semillas son pequeas, blancas. Crece de 1,2 a 1,8 metros (4 a 6 pies) de altura. Isluga (o Isluga Yellow). Das para la maduracin, 90-120; variedad chilena adaptable, de maduracin temprana, de alto rendimiento. Las semillas son de color amarillo de tamao mediano. Crece de 1,5 a 2,1 metros (5 a 7 pies) de altura, con inflorescencias de hermoso color amarillo a rosa. Multi-hued. Das para la maduracin, 100-120; variedad sorprendentemente productiva de mitad de temporada. Las plantas crecen de 1,5 a 2,1 metros (5 a 7 pies) de altura; a veces se quiebran por el peso de las inflorescencias de color naranja, rojo, amarillo, prpura o malva. Plantacin y cuidado Planta las semillas, despus de que todo peligro de heladas haya pasado, cuando el suelo se haya calentado de 12 a 15C (55 a 60F). El espacio de separacin entre las semillas debe ser de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas), en hileras de 50 cm (20 pulgadas). Riega slo hasta que aparezcan las plntulas. Reduce las plntulas para que queden separadas a 20 cm (8 pulgadas). Las plntulas extradas se pueden comer. Las plantas son muy resistentes a la sequa, necesitando solamente de 25 a 30 cm (10 a 12 pulgadas) de agua por temporada para producir granos. Las inflorescencias son similares a las que forma el amaranto en pleno verano. Cosecha El grano debe ser cosechado despus de la primera helada del otoo. Deja que las plantas se sequen durante unos das antes de cortar las inflorescencias. Las plantas de quinua presentan algo de resistencia a las heladas ligeras, las que no daarn el grano maduro. Cuelga las inflorescencias en un lugar oscuro y seco, con buena circulacin de aire para que se seque por completo. En climas hmedos, es posible que necesites trillar el grano, mientras que las espigas estn todava hmedas, luego scalas por completo para evitar el enmohecimiento. Malteado El grano de quinua se cubre con una sustancia jabonosa natural (saponina) que debe ser lavada antes de que el grano se use para la elaboracin o se cocine. La quinua se puede agregar ya sea malteada o sin maltear a la cerveza. Es un grano pequeo, redondo, sin cscara, muy similar en su forma al amaranto. Puede ser malteado utilizando los mismos procedimientos.

115 1. Remoja los granos durante 12 horas en un recipiente cubierto con tela de estopilla. Escurre y enjuaga el grano con agua fra. Ponlo en un lugar clido alejado de la luz solar directa. Enjuaga el grano por lo menos tres veces al da. 2. Controla el grano. En el tercer o cuarto da, el acrspiro, o brote, habr crecido. Aparece como un crculo blanco alrededor de la parte exterior del grano, y el centro de la semilla se habr vuelto oscuro. Tambin puede haber una raz creciendo desde la semilla. El grano ahora est listo para ser horneado. 3. Escurre el grano y extindelo sobre una bandeja para hornear o en otra bandeja poco profunda. Scalo en el horno en su nivel ms bajo de temperatura en los modelos elctricos, o con la llama piloto encendida para uno a gas. Esto debe llevar de 2 a 6 horas. Una libra (0,45 kilo) de semilla producir alrededor de 171 gramos (6 onzas) de malta.

Malta de centeno
La malta de centeno ha sido histricamente usada para hacer cervezas como la roggenbier alemana y Sahti finlandesa. Sin embargo, el centeno tiene muchos de los mismos problemas que la malta de avena, slo que en un grado mucho mayor. Si no se maneja adecuadamente, la malta de centeno tambin puede producir microbios peligrosos. Como resultado de ello, le aconsejamos que deje el malteado de este grano a los profesionales. La malta de centeno est ganando en popularidad entre los cerveceros caseros y micro cerveceros por igual y est cada vez ms disponible en el mercado. Es probable que tu proveedor de insumos para cervecera te la provea. Si no, pueden hacer rdenes especiales para ti.

Sorgo (Sorghum bicolor)

La cerveza hecho con sorgo se vende ms que las cervezas de estilo occidental en proporcin de siete a uno en frica del Sur. De hecho, Guinness adapt su famosa receta de stout para incluir el sorgo como ingrediente para el mercado sudafricano. El gusto del sorgo dulce se equilibra con una acidez refrescante cuando se utiliza en la elaboracin de cerveza. Se presenta en cuatro tipos diferentes: sorgo de grano, sorgo dulce, sorgo de forraje y sorgo de escoba. Todos se producen semillas, pero slo el sorgo de grano y el sorgo dulce son adecuados para la elaboracin de cerveza. El sorgo dulce es cultivado por sus tallos, que se trituran y se derriten por su savia dulce. La savia luego se hierve, al igual que el jarabe de arce, para producir un jarabe espeso similar a la melaza. El uso de jarabe de sorgo como un adjunto fermentable para la elaboracin de cerveza puede ser la opcin ms sencilla para el cervecero casero aventurero. Variedades Las semillas de sorgo estn disponibles a travs de varios catlogos de jardinera, as como de otras fuentes.

116 Mennonite. Das para la maduracin, 90-95. Variedad de sorgo dulce productiva, temprana. Las semillas son rojizas. Crece de 2,1 a 3 metros (7 a 10 pies) de altura, con inflorescencias grandes, de color rojo anaranjado. White African. Das para la maduracin, 100-120; sorgo dulce muy productivo, de rpido crecimiento, de mitad de temporada. Semillas blancas. Crece de 3 a 3,7 metros (10 a 12) de alto con inflorescencias espectaculares, negras y blancas. Plantacin y cuidado Planta las semillas a una semana ms o menos antes de la fecha libre de heladas (o en el interior tres o cuatro semanas antes de la fecha libre de heladas). El espacio de separacin entre las semillas debe ser de 18 cm (7 pulgadas), en hileras de 0,6 a 0,90 metro (2 a 3 pies) de distancia. Riega slo hasta que aparezcan las plntulas. Reduce las plntulas para que queden separadas a 35 cm (14 pulgadas). Las plantas de sorgo son muy resistentes al calor y a la sequa, sobrevivirn incluso en suelos pobres. En las zonas libres de heladas (zonas 10 y 11) pueden ser perennes. Las inflorescencias se forman en pleno verano, el grano se hace frtil a finales del verano o a principios del otoo. Cosecha El grano debe ser cosechado cuando las plantas comiencen a secarse a principios de otoo. En climas hmedos, el sorgo es propenso a los mismos problemas que el amaranto y la quinua; puede que tenga que ser cortada antes de que se seque por completo. Las inflorescencias se pueden colgar hasta para que sequen al aire durante unos pocos das antes de limpiarlas. Corta las borlas y frota el grano y la paja entre tus manos. En comparacin con el amaranto y la quinua, los granos de sorgo son bastante grandes y pesados, lo que hace fcil que se los pueda aventar (afuera, ya sea en una ligera brisa o delante de un ventilador) sin perder el grano. Malteado 1. Remoja el sorgo en agua fra durante 18 horas. Vacalo en un cubo con tamiz. 2. Deja el sorgo en el cubo con tamiz para que germine. Enjugalo con agua fra cada 8 horas. Voltalo de vez en cuando para asegurar una germinacin uniforme. El sorgo debe brotar en dos o tres das. Cuando el acrspiro es de 1,9 a 5 cm (0,75 a 2 pulgadas) de largo, es el momento de hornear el grano. 3. Luego de que la germinacin se haya completado, el grano malteado se puede secar bien al sol en una lmina de plstico, o en un horno. Escurrir y enjuagar el grano y esparcirlo sobre una bandeja para hornear u otra bandeja poco profunda. Scalo en el horno en su nivel ms bajo de temperatura en los modelos elctricos, o tan slo con la llama piloto en uno a gas. Revuelve el grano de vez en cuando. Esto debe llevar de 6 a 12 horas. El grano malteado se puede almacenar por tiempo indefinido en un recipiente sellado lejos de la humedad.

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Espelta o escanda (Triticum spelta)

La escanda es una forma antigua del trigo que puede ser malteada para hacer una cerveza hipo-alergnica para personas que son alrgicas al gluten de trigo comn. Las recetas de cervezas ale que usan escanda datan desde el siglo XVII en Holanda. Variedades Las semillas de escanda estn disponibles a travs de algunos de los catlogos de pedidos por correo para jardinera que figuran en la parte posterior del libro. Champ. Das para la maduracin, 120; cultivo con pajas de color marrn que supera el rendimiento de la escanda comn en un 23 por ciento. Tallos fuertes. Resiste la roya de la hoja, pero es moderadamente susceptible al odio. Plantacin y cuidado Al igual que la cebada, la escanda debe ser plantada en el suelo muy seco en la primavera para que crezca bien. Esparce las semillas de manera bien abundante sobre la tierra que ha sido rastrillada. Rastrilla las semillas en la superficie del suelo y riega ligeramente. La escanda requiere muy poco cuidado una vez plantada. Las plantas crecern rpidamente. A fines del verano estarn listas para la cosecha. Cosecha Corta los tallos y djalos secar por una semana. Coloca los tallos en una sbana sobre una superficie dura, plana y desgrana. Recoge las puntas de la sbana y vierte el grano en un cubo. Aventa para separar los desechos. Almacena el grano obtenido en sacos de arpillera en un stano fresco y seco hasta que haga tiempo fro para el malteado.

Malteado La escanda es malteada de la misma manera que la cebada. Mantenla fresca (10-12C 50-55), y alejada de la luz directa. 1. Remoja 2,3 kilos (5 libras) de escanda en agua fra, en el balde de 19 litros (5 galones) durante 24 horas. Vaca en un cubo con tamiz. Remoja durante 8 horas ms y drena nuevamente. 2. Deja la escanda en el cubo con tamiz para que germine. Enjuaga con agua fra cada 8 horas. Voltalo de vez en cuando para evitar el enmohecimiento. La escanda debe germinar

118 en 2 3 das. Cuando el acrspiro (el brote) es de la misma longitud que el grano, es el momento de hornear. 3. Escurrir y enjuagar el grano y esparcirlo sobre una bandeja para hornear u otra bandeja poco profunda. Scalo en el horno en su nivel ms bajo de temperatura en los modelos elctricos, o tan slo con la llama piloto en uno a gas. Revuelve el grano de vez en cuando. Esto debe llevar de 6 a 12 horas. El grano seco debe ser crujiente y ligeramente dulce. Se puede almacenar por tiempo indefinido en un recipiente sellado lejos de la humedad.

Trigo (Triticum aestivum)

El trigo puede cultivarse de la misma manera que la cebada, pero tiene varios problemas que dificultan el malteado. Los granos de trigo no tienen cscara externa gruesa, lo que significa que el proceso de remojo es mucho ms corto. Adems, el acrspiro crece fuera del grano, lo que hace que la masa germinando sea difcil de voltear. Por ltimo, la malta de trigo debe ser horneada durante muchas horas a 80C (178F). Como resultado de ello, recomendamos que utilices simplemente la malta de trigo disponible comercialmente en la mayora de los comercios y catlogos de proveedores de insumos para cervecera casera. El trigo no malteado tambin se usa frecuentemente para elaborar cerveza. La versin en copos de trigo sin maltear es la ms fcil de usar puesto que ya est cocinado, un paso necesario antes de usarlo como ingrediente de la elaboracin. El trigo sin maltear se agrega para aligerar el cuerpo de la cerveza y el color. El trigo y otros granos no malteados estn disponibles en muchos comercios proveedores de insumos para cervecera. Uso de granos no malteados Cuando se elabora cerveza con cualquier grano de cereal no malteado, incluido el trigo y la cebada, recuerda que siempre deben utilizarse en combinacin con cereales malteados durante la maceracin, porque los granos no malteados carecen de las enzimas necesarias para la conversin del almidn.

Captulo 4 - Recetas de cerveza: uso de lpulos cultivados de manera casera, hierbas para la elaboracin de cerveza y maltas hechas de manera casera

119 Lo lindo de tener un jardn es que no importa lo que cultives, probablemente puedas usarlo como adjunto en la cerveza. Incluso quizs puedas encontrar una para ello en alguna parte. Si es una hierba, fruta o vegetal, posiblemente haya sido usada en la elaboracin de cerveza en algn punto en el tiempo, as que sintete libre de experimentar. Puedes ser la primera persona que jams haya elaborado una stout con moras y manzanas, pero de nuevo, tal vez no. Para nosotros, la bsqueda de nuevas combinaciones de ingredientes y sabores nuevos es uno de los aspectos ms satisfactorios de la elaboracin casera de cerveza. Nunca podremos resistir un ingrediente nuevo, o un nuevo desafo. Incluso si no estamos gestando una cerveza a base de hierbas, por lo general nos las arreglamos para deslizar algunos ingredientes de elaboracin casera o de cosecha propia en cualquier cerveza que elaboramos. A veces slo usamos levaduras cultivadas de manera casera en lugar de las variedades comerciales, un paso muy econmico cuando consideras que un simple paquete de levadura puede costar varios dlares. O bien, podemos incluir algo de Irish moss silvestre o puntas de abeto. Pero muchas de nuestras cervezas son elaboradas con un gran porcentaje de ingredientes caseros. Debido a que las elaboramos con nuestros propios productos, estas cervezas son verdaderamente nicas y nadie ms puede hacer nuestra cerveza del mismo modo. Elaborando cerveza con el descanso del jardn Si la cebada se quiere hacer malta Tenemos que estar contentos y creerlo sin culpa Porque podemos hacer licor para endulzar nuestros labios De calabazas, y nabos, y de las astillas del nogal.
Poema colonial americano, 1630

Agregar frutas y vegetales a la cerveza es casi tan antiguo como la elaboracin de la cerveza en s. Frambuesas, zarzamoras, cerezas, albaricoques, peras, kiwis, manzanas, granadas, y otros, son todos dignos candidatos para cervezas con frutas. Vegetales como la calabaza, zapallo y ajes son saborizantes populares de la cerveza. Otras posibilidades como las patatas, calabacines, nabos, pepinos, rbanos, remolachas, zanahorias, nabos, berenjenas, esprragos, alcachofas de Jerusaln, los pimientos dulces, la bardana, los cardos, la achicoria, apio, rcula, rbano picante, ajo, tomates y papas dulces siguen siendo una frontera casi inexplorada.

Frutas
Las cervezas con frutas deben ser muy livianas tanto en la malta como en el lpulo, para dejar pasar los sabores y aromas delicados, o muy oscura, para ofrecer un contrapunto de la malta a los sabores de las frutas. Las cervezas con frutas deben tener slo un tercio de la cantidad normal de lpulos de amargor, y sin lpulos de sabor o de aroma que compitan con la fruta. Una buena regla de oro es usar de 450 a 680 gramos (1 a 1,5 libras) de fruta cada 3,8 litros (1 galn) de cerveza. La fruta no debe ser hervida; contiene pectina, la cual puede

120 producir una cerveza brumosa si es hervida. El calor para la fruta a slo a 71C (160F), es suficiente para matar las bacterias o levaduras salvajes que de otro modo podran amenazar a la cerveza. Una posibilidad es agregar fruta a la olla de coccin despus del hervor y dejar que el mosto pasteurice la fruta, luego fermentar la cerveza y fruta juntas. Deja que la cerveza frutada fermente durante unas seis semanas, luego trasvasa a un fermentador secundario, teniendo cuidado de evitar que pase la fruta cuando hagas sifn en el trasvase. La principal desventaja de este mtodo es que en la furiosa actividad de la fermentacin primaria, los sabores y aromas delicados de la fruta sern expulsados por el dixido de carbono proveniente de la levadura. Otro mtodo evita este problema, pero requiere una planificacin anticipada. Elabora tu batch de potencial cerveza con frutas con slo 15 litros (4 galones) de agua. Djala que transcurra la fermentacin primaria, luego pasteuriza la fruta en 4 litros (1 galn) de agua a 71C (160F) durante 15 minutos. Enfra el mosto de fruta, transfirelo a un fermentador secundario y trasvasa a ese fermentador la cerveza no terminada. Que la cerveza complete su fermentacin y embotllala.

Vegetales
Las cervezas con vegetales son un poco ms complicadas. Las cervezas con ajes Chile pueden ser elaboradas usando las mismas tcnicas que las cervezas con frutas, pero si se utilizan los ajes chiles frescos, primero deben ser tostados. Lava los ajes, luego tustalos ya sea en una parrilla o en una parrilla de horno hasta que se despegue la piel y se ennegrezca. Coloca los ajes Chile en un recipiente con un plato encima o en una bolsa de papel para que se evapore, unos 20 minutos, hasta que estn suficientemente fros para manipularlos. Qutales la piel y las semillas. Los ajes Chile secos se pueden agregar directamente al hervor. Los ajes Chile deben usarse con cuidado. La cantidad a usar depende del grado de calor deseado en la cerveza terminada, y del tipo de chile que se utilice. Los ajes Chile ms suaves pueden ser utilizados en grandes cantidades; los del tipo Anaheims y Nuevo Mxico pueden ser utilizados en cantidades de hasta 454 gramos (1 libra). Variedades ms picantes deben emplearse con mayor moderacin. Los vegetales con almidn, como la calabaza, zapallo, papas, nabos, y similares necesitan primeramente ser cocinados, para romper sus almidones en una forma accesible a las enzimas de la malta. Pelar y hornear o hervirlos hasta que estn cocidos. Agrega los vegetales cocidos a un macerado por infusin simple o escalonada. Si se utiliza un macerado escalonado, agregar los vegetales durante el segundo paso: macerar con 11 litros (3 galones) de agua a 54C (130F). Estabilizar a 50C (122F) y mantener durante 30 minutos. Agregar 5,7 litros (1 1/2 galn) de agua hirviendo y los vegetales. Estabilizar en 64C (148F) y mantener durante 1 hora. Aumentar el calor y extraer (mash-out) a los 68C (165F). Las calabazas y zapallos deben reducirse a una pasta antes de la maceracin, las papas deben ser mantenerse lo ms enteras posible para evitar un flujo trabado.

Flores

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El concepto de elaboracin de cerveza con flores es muy antiguo. Est siendo explorado nuevamente por los modernos cerveceros caseros. Muchas de nuestras hierbas para usar en la elaboracin de cerveza son flores; incluso los conos de lpulo son flores, botnicamente hablando. Las hierbas para elaboracin de cerveza como el brezo, el hisopo, y la lavanda son flores pequeas, resistentes, que necesitan un largo hervor para realzar su color y sabor en la cerveza. Los escaramujos (rose hips), aunque tcnicamente son frutos, entran en esta categora. Otra clase de flores para la elaboracin de cerveza se utiliza para proporcionar color y aroma, ya sea en la olla de coccin despus del hervor, o como dry hopping en el fermentador. Estas incluyen las capuchinas, la borraja, la manzanilla, la asperilla (woodruff) dulce, rosas silvestres, las hojas de geranio perfumado, azucenas, crisantemos, y la calndula. En general, cualquier flor que se pueda comer se puede agregar a la cerveza. Modificacin de recetas para ingredientes caseros Recuerda que los ingredientes que cultivas y elaboras en tu casa pueden tener diferentes caractersticas que los ingredientes comprados en la tienda de insumos cerveceros debido a que son mucho ms frescos. Lpulos: los lpulos caseros tienden a ser mucho ms fuertes que los comerciales debido a su frescura y la ausencia de procesamiento. Por lo que una buena regla cuando uses tus propios lpulos es tratarlo ms livianamente de lo que normalmente lo haras. Hierbas: utiliza el doble de hierbas de lo que usaras en caso de hacerlo con hierbas secas para permitir la concentracin de sabor resultante del proceso de secado. Maltas: no hay diferencias entre las maltas caseras y las comerciales respecto a las cantidades requeridas en las recetas. El uso de ingredientes caseros puede ser sutil o cargado. Cuando elaboramos cervezas inusuales, como las cervezas especiadas de temporada o porters, nos entusiasmamos, arrojando tanta cantidad de nuestros propios ingredientes como la que podamos. Cervezas importantes, robustas, pueden llevar un montn de hierbas y especias, pero no querrs usar tantas que al final termine en algo que huela o tenga el gusto de un popurr. Descubrimos que comparativamente, pequeas cantidades de muchos ingredientes diferentes son ms sutiles y ms interesantes que una gran dosis de uno o dos. Por otra parte, no se debe abrumar a la cerveza con demasiado de una sola hierba. Necesitas encontrar un equilibrio mediante el uso de slo lo suficiente, sobre todo en una cerveza que hace hincapi en una sola hierba, para que la presencia de hierbas tenga xito. Quieres que los bebedores sepan, por ejemplo, que estn bebiendo cerveza con albahaca. Pero no deseas abrumar tu cerveza con tanta cantidad de albahaca que sientas que en realidad lo que ests bebiendo es pesto lquido. En cuanto a los granos de malta casera, se utilizan exactamente de la misma forma que los comprados en los comercios proveedores de insumos para cervecera. Tenemos la tendencia a pegarnos a un mtodo simple de granos y extractos, aunque varias de las recetas en este captulo requieren macerados parciales. Incluimos recuadros que contienen las

122 conversiones a macerados slo con granos (all grain) para todas nuestras recetas para todos aquellos a los que le interese. Las recetas que aqu han sido diseados para aprovechar al mximo los ingredientes caseros para la elaboracin casera de cerveza. Entre ellos se encuentran algunas cervezas favoritas de todos los tiempos. Obviamente, puedes sustituir los ingredientes comprados en tu comercio proveedor en tu elaboracin propia, todo depende de lo que quieras hacer y del tiempo que tengas para probar. Es posible que desees comenzar con algunas de las recetas ms simples con una sola hierba como la bitter ale con diente de len antes de pasar a otras ms complejas que incluyen cervezas con maltas caseras. La elaboracin de cerveza con ingredientes de cosecha propia no es ms difcil que usar cualquier otro ingrediente. Todo el trabajo y la preocupacin est comprometido en las primeras etapas del proceso; la elaboracin de la cerveza es la recompensa por tus esfuerzos. Puedes descubrir que cultivar tu propio lpulo, cereales, hierbas para la elaboracin de cerveza, te ayuda a producir ms y mejores cervezas que te den satisfaccin. Como cerveceros caseros y jardineros, nos encontramos cultivando nuestros propios ingredientes para ser el siguiente paso lgico en el hobby. Junto con elaboracin slo con granos, las participaciones en concursos, la reactivacin de estilos perdidos, y todas las otras direcciones que estn siendo trazadas por cerveceros aventureros, el cultivo casero presenta otra oportunidad para la auto-expresin en la cervecera casera.

Amazon Black Beer (Cerveza Negra Amazona)

La cerveza negra amazona es elaborada por indios brasileros de la yuca masticada, una raz tuberosa. Nuestra versin usa malta ahumada casera para crear una cerveza oscura, aterciopelada, misteriosa. El gusto te transportar a oscuros lugares donde rondan los jaguares. Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.049 - 1.055 Densidad final: 1.014 - 1.019 340 gramos (0,75 libra) de malta cristal inglesa de 60L 227 gramos (0,50 libra) de malta ahumada casera 112 gramos (0,25 libra) de cebada tostada 150 gramos (0,33 libra) de malta black patent 1 cucharada (15 ml) de gypsum 3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta oscura Northwest 454 gramos (1 libra) de extracto seco de malta clara Munton & Fison 227 gramos (0,50 libra) de lactosa 55 gramos (2 onzas) de lpulos Northern Brewer de 9% de cido alfa, HBU 18 Levadura ale Wyeast 1028 London o levadura ale Whitbread 2/3 de taza (160 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin)

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1. Triturar la malta y agregarla, junto con la cebada tostada y el gypsum, a 6 litros (1,5 galn) de agua fra. Llevar a ebullicin lenta durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galn) de agua a 77C (170F). 2. Agregar los extractos y volver al hervor. Agregar los lpulos Northern Brewer de amargor. Hervir durante 40 minutos y agregar la lactosa. Hervir 20 minutos. 3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galn) de agua enfriada. Enjuagar los lpulos con 2 litros (0,50 galn) de agua pre hervida. Completar hasta los 19 litros (5 galones). 4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfre a 21C (70F). 5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21C (65 a 70F). 6. La fermentacin durar de 7 a 10 das. Embotellar con azcar de cebado cuando se detenga la fermentacin. Madurar de 4 a 8 semanas en botella antes de beberla. Versin slo con granos (all grain) 2,3 kilos (5 libras) de malta plida Klages 908 gramos (2 libras) de malta ahumada casera 454 gramos (1 libra) de malta cristal inglesa de 60L 454 gramos (1 libra) de malta Munich 227 gramos (0,50 libra) de malta black patent 227 gramos (0,50 libra) de cebada tostada Macerar los granos a 64C (148F) y mantener durante 90 minutos. Lavar a 77C (170F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta al principio del hervor.

Dandelion Bitter (Diente de len amarga)

Si tienes un csped, los dientes de len probablemente te habrn dado mucho trabajo durante mucho tiempo. Por qu no tomar venganza usando esta hierba tradicional para darle amargor a la cerveza? Esta ale es brillante color marrn anaranjado y turbia, con un carcter picante agrio a diferencia del de lpulos. Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.045 - 1.056 Densidad final: 1.014 - 1.018 227 gramos (0,50 libra) de malta tostada 227 gramos (0,50 libra) de malta cristal inglesa de 60L 1,7 kilos (3,75 libras) de kit Cooper's Bitter 908 gramos (2 libras) de extracto seco de malta clara Munton & Fison 454 gramos (1 libra) de races, hojas y flores de diente de len 28 gramos (1 onza) de lpulos en plugs East Kent Goldings para sabor

124 14 gramos (0,50 onza) de lpulos enteros caseros Willamette para sabor 14 gramos (0,50 onza) de lpulos enteros caseros Willamette para aroma Levadura ale Wyeast 1028 London o levadura ale Whitbread 2/3 de taza (160 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 1. Limpiar los dientes de len muy a fondo en varios cambios de agua, eliminando cualquier rama u otros deshechos. 2. Agregar las maltas a 6 litros (1,5 galn) de agua fra y llevar a ebullicin lenta durante aproximadamente 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galn) de agua a 77C (170F). Agregar los extractos y volver la mezcla al hervor. Agregar los dientes de len y hervir durante 45 minutos. 3. Agregar los lpulos Kent Goldings para sabor. Hervir durante 45 minutos. Agregar 14 gramos (0,50 onza) de lpulos Willamette para aroma en los ltimos 2 minutos del hervor. 4. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galn) de agua enfriada. Enjuagar los lpulos con 2 litros (0,50 galn) de agua pre hervida. Completar hasta los 19 litros (5 galones). 5. Inocular la levadura cuando el mosto se enfre a 21C (70F). 6. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21C (65 a 70F). Cuando la fermentacin primaria disminuya, agregar al fermentador 14 gramos (0,50 onza) de lpulos secos Willamette. 7. Embotellar con azcar de cebado cuando se detenga la fermentacin (7 a 10 das). Estar lista para beber en 2 semanas. Versin slo con granos (all grain) 2,3 kilos (5 libras) de malta plida Klages 454 gramos (1 libra) de malta tostada 227 gramos (0,50 libra) de malta aromtica 340 gramos (0,75 libra) de malta cristal casera Macerar los granos a 67C (153F) y mantener durante 90 minutos Lavar a 77C (170F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.

Fresh Hop Ale (Cerveza ale de lpulo fresco)

El cervecero artesanal Bert Grant elabora una cerveza ale de estacin de lpulos frescos. Esto es, lpulos perfectamente no secados, directos de la parra. Los cerveceros caseros tendrn que cultivar su propio lpulo para este experimento. Los lpulos frescos slo deben utilizarse para el aroma o el dry hopping, ya que su sabor y el amargor se desarrollan en el proceso de secado. La regla de oro es usar seis veces la cantidad de lpulos frescos como secos. Algunos cerveceros reportan sabores herbosos utilizando este mtodo, por lo que elabora tu cerveza cuidadosamente. Rendimiento: 19 litros (5 galones)

125 Densidad inicial: 1.060 - 1.065 Densidad final: 1.010 - 1.015 227 gramos (0,50 libra) de malta tostada 340 gramos (0,75 libra) de malta cristal inglesa de 40L 112 gramos (0,25 libra) de malta Special B 1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta Northwest gold 1 kilo (2,25 libra) de malta spray mbar seca 14 gramos (0,50 onza) de lpulos Chinook para amargor, de 12,7% de cido alfa, HBU 6.35 21 gramos (0,75 onza) de lpulos Cascades para sabor 85 gramos (3 onzas) de lpulos frescos Willamette para aroma Levadura ale Wyeast 1028 London 2/3 de taza (160 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 1. Triturar la malta y agregarla a 6 litros (1,5 galn) de agua fra. Llevar a ebullicin lenta durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galn) de agua a 77C (170F). Agregar los extractos y volver al hervor. Agregar los lpulos Chinook y hervir durante 45 minutos. 2. Agregar los lpulos Cascade de sabor y hervir 5 minutos. 3. Agregar los lpulos Willamette de aroma y hervir durante los 10 minutos finales. 4. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galn) de agua enfriada. Enjuagar los lpulos con 2 litros (0,50 galn) de agua pre hervida. Completar hasta los 19 litros (5 galones). 5. Inocular la levadura cuando el mosto se enfre. 6. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21C (65 a 70F). 7. Embotellar con azcar de cebado cuando se detenga la fermentacin (7 a 10 das). Estar lista para beber en 2 semanas. Versin slo con granos (all grain) 2,5 kilos (5,5 libras) de malta plida de 2 hileras 908 gramos (2 libras) de malta tostada 454 gramos (1 libra) de malta cristal inglesa de 40L Macerar los granos a 67C (153F) y mantener durante 90 minutos. Lavar a 77C (170F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta al principio del hervor.

Honey Basil Ale (Cerveza ale de miel y albahaca)

Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.058 - 1.062 Densidad final: 1.008 - 1.010

126 112 gramos (0,25 libra) de malta tostada 150 gramos (0,33 libra) de malta de trigo 340 gramos (0,75 libra) de malta cristal inglesa de 40L 1,3 kilos (3 libras) de malta plida Klages 1,3 kilos (3 libras) de miel 454 gramos (1 libra) de extracto seco de malta extra clara Dutch 28 gramos (1 onza) de lpulos Willamette de amargor, de 5,37% de cido alfa, HBU 5.3 14-21 gramos (0,50 0,75 onza) de hojas frescas de albahaca 14 gramos (0,50 onza) de lpulos caseros Willamette para aroma Levadura ale americana YeastLab A02 2/3 de taza (160 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 1. Llevar 13 litros (3,5 galones) de agua a una temperatura de 67C (150F). Macerar los granos, estabilizar a 67C (150F) y mantener durante 60 minutos. Lavar a 77C (170F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. 2. Agregar el extracto y la miel al mosto recolectado. Llevar a hervor y agregar los lpulos Willamette de amargor. Hervir 60 minutos. Apagar el fuego y agregar la albahaca y los lpulos de aroma. Remojar 15 minutos. 3. Enfriar el mosto, colar y extraer los lpulos y transferir al fermentador. Inocular la levadura cuando el mosto se enfre a 21C (70F). 4. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21C (65 a 70F). Embotellar con azcar de cebado cuando se detenga la fermentacin (1 a 2 semanas). 5. Madurar 3 semanas antes de beberla. Versin slo con granos (all grain) 227 gramos (0,50 libra) de malta tostada 227 gramos (0,50 libra) de malta de trigo 454 gramos (1 libra) malta cristal inglesa de 40L 1,3 kilos (3 libras) de malta plida Klages 908 gramos (2 libras) de malta Munich Llevar 13 litros (3,5 galones) de agua a una temperatura de 71C (160F). Macerar los granos, estabilizar en 67C (153F) y mantener durante 60 minutos. Lavar a 77C (170F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.

Wild Hops Honey Ale (Cerveza ale de miel y lpulos silvestres)

Los lpulos silvestres son un recurso cervecero digno de ms atencin. Sin nombre, las variedades salvajes escaparon de los jardines y fueron a sembrarse en el suelo, pueden ser una fuente de aromas sutiles y vigorizante amargor. Nosotros cultivamos una gran variedad de Fuggles salvajes descendientes del stock privado de un contrabandista. Nuestro amigo cervecero Brad Hunter encontr un lpulo desconocido alto en contenido de cido alfa

127 creciendo al lado de un colegio abandonado en la isla Matinicus en Maine. Esto es lo que tiene que decir sobre esta receta: Un amigo mo constructor de casas estaba haciendo una restauracin en Rockland, y cuando uno de su personal rasg una guarnicin en esta vieja casa descubri un enorme nido de miel de abejas. Recogi todo el panal y cuidadosamente extrajo la miel, luego no supo qu hacer con ella, as que sabiendo que yo elaboraba cerveza, me la dio a m. Se hizo de un par de packs de seis cervezas a cambio y fue una mezcla muy sabrosa de miel, el tostado de la malta Munich, y un buen equilibrio del lpulo de mis lpulos Matinicus. Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.078 - 1.082 Densidad final: 1.016 - 1.020 454 gramos (1 libra) de malta cristal inglesa de 60L 908 gramos (2 libras) de malta Munich 2,5 kilos (5,5 libras) de extracto de malta clara 2 kilos (4,5 libras) de miel de flores silvestres 55 gramos (2 onzas) dextrina en polvo 1/2 cuchara de t de Irish moss 14 gramos (0,50 onza) de lpulos silvestres Chinook para amargor, de 12,7% de cido alfa, HBU 6.35 14 gramos (0,50 onza) de lpulos enteros caseros Cascade para sabor 14 gramos (0,50 onza) de lpulos enteros caseros Cascade para aroma Levadura ale inglesa Wyeast 1098 2/3 de taza (160 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 1. Llevar 13 litros (3,5 galones) de agua a una temperatura de 67C (150F). Macerar los granos, estabilizar a 67C (150F) y mantener durante 60 minutos. Lavar a 77C (170F) y juntar 21litros (5,5 galones) de mosto. 2. Agregar el extracto y la miel al mosto recolectado. Hervir 40 minutos y agregar los lpulos Chinook de amargor. Hervir 20 minutos. Agregar los lpulos de sabor a los dos ltimos minutos del hervor. Apagar el fuego y agregar los lpulos de aroma. Remojar 15 minutos. 3. Enfriar el mosto, colar y extraer los lpulos y transferir al fermentador. Inocular la levadura cuando el mosto se enfre a 21C (70F). 4. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21C (65 a 70F). Embotellar con azcar de cebado cuando se detenga la fermentacin (1 a 2 semanas). 5. Madurar 3 semanas antes de beberla.

Quinoa Bitter (Quinoa amarga)

128 Esta cerveza es de cuerpo medio, amarga, reconfortante y maravillosamente aromtica. Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.042 - 1.048 Densidad final: 1.009 - 1.012 227 gramos (0,50 libra) de malta tostada 150 gramos (0,33 libra) de malta biscuit 112 gramos (0,25 libra) de malta aromtica 227 gramos (0,50 libra) de quinoa en bruto 1,8 kilos (4 libras) de jarabe de extracto de malta Alexander 680 gramos (1,5 libras) de extracto de malta seco extra claro Dutch 28 gramos (1 onza) de lpulos East Kent Goldings para amargor de 4,5% de cido alfa, HBU 4.5 14 gramos (0,50 onza) de lpulo East Kent Goldings para sabor 28 gramos (1 onza) de lpulo casero entero Willamette para sabor 14 gramos (0,50 onza) de lpulo casero entero Willamette para aroma Levadura ale Munton & Fison o Wyeast 1028 London 2/3 de taza (160 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 1. Enjuagar la quinoa en agua fra para remover su amargor. Hervirla en 4 litros (1 galn) de agua durante 15 minutos, hasta que se ablande. Agregar las maltas trituradas. Estabilizar en 65C (150F) y mantener durante 30 minutos. Lavar con 2 litros (0,50 galn) de agua a 77C (170F). 2. Agregar los extractos y volver al hervor. Agregar los lpulos East Kent Goldings de amargor y hervir 30 minutos. Agregar los lpulos de sabor y hervir 15 minutos. Agregar los lpulos de aroma Willamette a los 2 minutos finales del hervor. 3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galn) de agua enfriada. Enjuagar los lpulos con 2 litros (1/2 galn) de agua pre hervida. Completar hasta los 19 litros (5 galones). 4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfre a 21C (70F). 5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21C (65 a 70F). 6. Embotellar cuando se detenga la fermentacin (7 a 10 das). Estar lista para beber en 2 semanas. Versin slo con granos (all grain) 227 gramos (0,50 libra) de malta tostada 227 gramos (0,50 libra) de malta biscuit 227 gramos (0,50 libra) de malta aromtica 2,7 kilos (6 libras) de quinoa 2,3 kilos (5 libras) de malta plida de 6 hileras

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Hervir la quinoa 30 minutos con 13 litros (3,5 galones) de agua. Macerar los granos, estabilizar a los 50C (122F) y mantener durante 30 minutos. Llevar la temperatura hasta los 67C (153F) y mantenerla hasta que est completa la conversin, unos 45 minutos. Lavar a 77C (170F) y juntar 23 litros (6 galones) de mosto.

Horehound Brown Ale (Cerveza brown ale de marrubio)

La cerveza estilo ale con marrubio es una tradicional bebida inglesa. Frances Bardswell escribi en 1911, la cerveza con marrubio es amarga, con un amargor un tanto diferente. En Norfolk ms de una casa de campo tiene su rincn de marrubio, y esta cerveza es elaborada y bebida. Cuando experimentes con marrubio, es mejor comenzar con pequeas cantidades. Esta es una hierba muy amarga. Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.042 - 1.055 Densidad final: 1.015 - 1.019 227 gramos (0,50 libra) de malta cristal inglesa de 60L 1,8 kilos (4 libras) del kit Nut Brown ale Mahogany Coast 908 gramos (2 libras) de extracto seco de malta oscura Munton & Fison 1/2 taza (120 ml) de melazas 57 gramos (2 onzas) de hojas frescas de marrubio o 28 gramos (1 onza) de marrubio seco 28 gramos (1 onza) de raz de jengibre fresca, rayada 14 gramos (0,50 onza) de lpulos en plugs East Kent Goldings para sabor Levadura ale Whitbread o Wyeast 1028 London 2/3 de taza (160 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 1. Agregar la malta triturada a 6 litros (1,5 galn) de agua fra. Llevar a ebullicin lenta durante aproximadamente 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galn) de agua a 77C (170F). Agregar el marrubio y el jengibre y hervir 45 minutos. 2. Agregar los lpulos de sabor Kent Goldings y hervir 15 minutos. 3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galn) de agua enfriada. Enjuagar los lpulos con 2 litros (0,50 galn) de agua pre hervida. Completar hasta los 19 litros (5 galones). 4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfre a 21C (70F). 5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21C (65 a 70F). Cuando la fermentacin primaria descienda, agregar 14 gramos (0,50 onza) de lpulos Willamette para dry hopping al fermentador. 6. Embotellar con azcar de cebado cuando se detenga la fermentacin (7 a 10 das). Estar lista para beber en 2 semanas.

130 Versin slo con granos (all grain) 227 gramos (1/2 libra) de malta chocolate 454 gramos (1 libra) de malta cristal inglesa de 60L 908 gramos (2 libras) de malta Munich 1,6 kilos (3,5 libras) de malta biscuit o malta Klages Macerar los granos a 67C (153F) y mantener durante 90 minutos Lavar a 77C (170F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.

Chicha de Jora
La chicha es una cerveza de maz de los Andes, elaborada por los indios quechuas de Per al menos desde los tiempos del Imperio Inca. Todava es elaborada hoy en da, usando los mismos mtodos. Tradicionalmente se consume caliente, en el momento en que la fermentacin se ve espumosa, pero se supone que la cerveza debe ganar fuerza cuando se la almacena bajo tierra. La chicha fresca es color amarillo opaco, cida, y tan refrescante como la sidra o la lambic belga. Si se la deja madurar en botella, la chicha se convierte finalmente en algo que se parece y sabe como el macerado agrio del whisky sin destilar. A veces, se agregan frutillas frescas a la fermentacin de la chicha para hacer una bebida llamada frutillada. De 0,90 a 1,4 kilos (2 a3 libras) de las bayas aadidas a la fermentacin primaria es un buen punto para empezar a experimentar en la copia de esta antigua propuesta. Rendimiento: 4 litros (1 galn) Densidad inicial: 1.048 - 1.060 Densidad final: 1.0101.013 1,8 kilos (4 libras) de maz malteado 112 gramos (0,25 libra) de azcar marrn 460 ml (16 onzas) de porter casera 2 bolsas de t Celestial Seasonings Tension Tamer Levadura ale Munton & Fison 1/4 de taza (60 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 1. Moler la malta. Agregar 4 litros (1 galn) de agua hirviendo. Revolver bien el macerado y dejarlo asentar durante 1 hora. Dejar drenar el licor dulce y agregar ms agua hirviendo al macerado. Deber haber un total de 6 a 7 litros (1,50 a 1,75 galones) de mosto. 2. Llevar el mosto al hervor y agregar el azcar y la cerveza. Hervir durante aproximadamente 3 horas, hasta que hasta que hayan quedado slo 4 litros (1 galn) de mosto. Agregar las bolsitas de t al mosto enfrindose. 3. Verter el mosto en un fermentador. 4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfre a 21C (70F).

131 5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21C (65 a 70F). Aunque la chicha por lo general es consumida antes de que se haya finalizado la fermentacin, puede ser embotellada con azcar de cebado y madurada.

Chili Beer (Cerveza con aj)

Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.049 - 1.055 Densidad final: 1.010 - 1.016 227 gramos (0,50 libra) de malta plida tostada 55 gramos (0,20 de libra) de malta ahumada casera 2,3 kilos (5 libras) de extracto seco de malta clara Dutch 227 gramos (0,50 libra) de miel 28 gramos (1 onza) de lpulos en pellets Hallertauer para amargor, de 5% de cido alfa, HBU 5 14 ajes secos hot chili 26 ajes maduros y frescos hot chili tailandeses 112 gramos (0,25 libra) de ajes Jalapeo frescos o tostados congelados Levadura europea lager o levadura lager YeastLab L31 Pilsner 3/4 de taza (180 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 1. Tostar la malta plida en un horno a 178C (350F) durante 5 a 10 minutos, hasta que quede dorada y aromtica. Dejarla enfriar y moler. 2. Agregar la malta a 6 litros (1,5 galn) de agua fra y llevar a un lento hervor durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galn) de agua a 77C (177F). Agregar el extracto y la miel y volver a hervir la mezcla. 3. Agregar 1 onza de lpulos Hallertauer para amargor y 14 ajes hot chili. Hervir 40 minutos. Agregar los 26 ajes frescos hot chili tailandeses. Hervir 20 minutos. 4. Apagar el fuego y agregar 114 (0,25 libra) de los ajes Jalapeo frescos o tostados congelados. Dejar el mosto en reposo durante 15 a 20 minutos, luego verter la mezcla entera en un cubo plstico fermentador de 25 litros (6,5 galones) con 6 litros (1,5 galn) de agua enfriada. 5. Completar hasta los 21 litros (5,5 galones) e inocular la levadura cuando el mosto se enfre al menos a los 10C (50F). 6. Dejar que la cerveza y los ajes fermenten juntos por al menos de 2 semanas a 1 mes a temperaturas de fermentacin lager 4 a 10C (40 a 50F). Luego colar y extraer los ajes y trasvasar a un fermentador para completar la fermentacin. 7. Embotellar cuando la fermentacin secundaria se haya completado. Madurar de 6 a 8 semanas en botella antes de ser bebida. Versin slo con granos (all grain)

132 2,7 kilos (6 libras) de malta plida 227 gramos (0,50 libra) de malta ahumada casera 340 gramos (0,75 libra) de malta tostada Macerar los granos, estabilizar a 50C (122F) y mantener durante 30 minutos. Llevar la temperatura hasta los 67C (153F) y mantenerla hasta que est completa la conversin, unos 45 minutos. Lavar a 77C (170F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta en el agregado de lpulos.

Amaranth Extra Special Bitter (Amarga extra especial de amaranto)

La Amaranth Extra Special Bitter combina un alto aroma a lpulo, un color mbar lmpido y espuma con un marcado carcter a lpulo. Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.049 - 1.055 Densidad final: 1.014 - 1.018 168 gramos (6 onzas) de amaranto malteado 1,5 kilos (5 libras) de jarabe de extracto de malta Northwest gold 1 kilo (2,2 libras) de extracto de malta plida lupulada Premier 454 gramos (1 libra) de extracto seco de malta plida Munton & Fison 28 gramos (1 onza) de lpulos Cascade para amargor, de 6% de cido alfa, HBU 12 21 gramos (3/4 de onza) de lpulo East Kent Goldings para amargor de 4,5% de cido alfa, HBU 3.375 14 gramos (0,50 onza) de lpulos enteros caseros Cascade para sabor 21 gramos (0,75 de onza) de lpulos East Kent Goldings para sabor 14 gramos (0,25 de onza) de lpulos caseros Cascade para aroma 14 gramos (0,25 de onza) de lpulo casero seco Willamette Levadura ale Wyeast 1028 London o levadura ale Edme 2/3 de taza (160 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 1. Moler la malta de amaranto en una bolsa plstica sellada. Agregar la malta a 6 litros (1,5 galn) de agua fra y llevar a hervor durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galn) de agua a 77C (177F). Agregar los extractos y volver a hervir la mezcla. Agregar 28 gramos (1 onza) de lpulos Cascade y 21 gramos (0,75 onza) de lpulos East Kent Goldings. Hervir durante 30 minutos. 2. Agregar 14 gramos (0,50 onza) de lpulos Cascade y 21 gramos (0,75 onza) de lpulos East Kent Goldings. Hervir 15 minutos. Agregar 14 gramos (0,50 onza) de lpulos Cascade los 2 ltimos minutos del hervor.

133 3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galn) de agua enfriada. Enjuagar los lpulos con 2 litros (0,50 galn) de agua hervida. Completar hasta los 19 litros (5 galones). 4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfre a 21C (70F). 5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21C (65 a 70F). Cuando la fermentacin primaria descienda, agregar 14 gramos (0,50 onza) de lpulos Willamette para dry hopping al fermentador. 6. Embotellar con azcar de cebado cuando se detenga la fermentacin (7 a 10 das). Estar lista para beber en 2 semanas, pero se suavizar con la maduracin. Versin slo con granos (all grain) 2,3 kilos (5 libras) de malta Klages 2,7 kilos (6 libras) de amaranto malteado Macerar los granos, estabilizar a los 50C (122F), y mantener durante 30 minutos. Llevar la temperatura hasta los 67C (153F) y mantenerla hasta que la conversin se haya completado, 45 minutos. Lavar a 77C (170F).

Mixed Berry Porter (Porter con bayas mezcladas)

Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.060 - 1.072 Densidad final: 1.016 - 1.020 227 gramos (0,50 libra) de malta cristal inglesa de 60L 227 gramos (0,50 libra) de malta chocolate 150 gramos (0,33 libra) de malta tostada 150 gramos (0,33 libra) de malta black patent 112 gramos (0,25 libra) de malta ahumada casera 1,7 kilos (3,75 libras) del kit Black Rock Miner's Stout 1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta mbar Northwest 28 gramos (1 onza) de lpulos en plugs East Kent Goldings, de 4,5% de cido alfa, HBU 4.5 1 raz de regaliz 2,7 kilos (6 libras) de moras, frambuesas y bayas de saco, mezcladas y machacadas Levadura ale Whitbread o levadura YeastLab A05 Irish Ale 1/2 taza (120 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galn) de agua fra y llevar a un hervor lento durante 20 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galn) de agua a 77C (177F). Agregar los extractos y volver a hervir la mezcla. 2. Agregar los plugs de lpulos East Kent Goldings y el regaliz. Hervir 60 minutos. 3. Apagar el fuego y agregar la fruta. Dejar el mosto en remojo durante 15 a 20

134 minutos, luego verter toda la mezcla en un cubo fermentador de plstico de 25 litros (6,5 galones) con 6 litros (0,50 galn) de agua fra. 4. Completar hasta los 21 litros (5,5 galones) e inocular la levadura cuando el mosto se enfre al menos a los 10C (50F). 5. Dejar que la cerveza y la fruta fermenten juntos por al menos 2 semanas a 1 mes a temperaturas de fermentacin ale, 18 a 21C (65 a 70F). Luego trasvasar la cerveza a un fermentador para completar la fermentacin. 6. Embotellar con azcar de cebado cuando la fermentacin est completa. Madurar 3 semanas antes de beberla. Versin slo con granos (all grain) 908 gramos (2 libras) de malta Munich 454 gramos (1 libra) de malta tostada 2,7 kilos (6 libras) de malta plida Klages 454 gramos (1 libra) de malta cristal casera 227 gramos (0,50 libra) de malta ahumada 227 gramos (0,50 libra) de cebada tostada 227 gramos (0,50 libra) de malta black patent Macerar los granos a 64C (148F) y mantener durante 90 minutos. Lavar a 77C (170F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta

Rhubarb Ale (Ale con ruibarbo)

Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.053 - 1.062 Densidad final: 1.014 - 1.020 55 gramos (1/8 de libra) de cebada tostada 227 gramos (0,50 libra) de malta cristal casera 150 gramos (0,33 libra) de malta Special B 150 gramos (0,33 libra) de avena cortada (avena irlandesa) 112 gramos (0,25 libra) de malta de centeno 1,8 kilos (4 libras) del kit Dogbolter Bitter 1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta gold Northwest 14 gramos (0,50 onza) de lpulo en plug East Kent Goldings, de 4,5% de cido alfa, HBU 2.25 28 gramos (1 onza) de romero o hisopo 28 gramos (1 onza) de betnica o salvia 28 gramos (1 onza) de bergamota 2,7 kilos (6 libras) de tallos de ruibarbo picados Levadura ale Wyeast 1028 London o levadura ale Whitbread

135 1/2 taza (120 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galn) de agua fra. Llevar a un hervor durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galn) de agua a 77C (177F). 2. Agregar los extractos y llevar a hervor. Agregar 14 gramos (0,50 onza) de lpulos East Kent Goldings para amargor, el romero o hisopo, y la betnica o salvia. Hervir 60 minutos. Agregar la bergamota en los ltimos 5 minutos del hervor. 3. Apagar el fuego y agregar el ruibarbo. Dejar el mosto en remojo durante 15 a 20 minutos, luego verter toda la mezcla en un cubo fermentador de plstico de 25 litros (6,5 galones) con 6 litros (0,50 galn) de agua fra. 4. Completar hasta los 21 litros (5,5 galones) e inocular la levadura cuando el mosto se enfre al menos a los 21C (70F). 5. Dejar que la cerveza y la fruta fermenten juntos por al menos 2 semanas a 1 mes a temperaturas de fermentacin ale, 18 a 21C (65 a 70F). Luego trasvasar la cerveza a un fermentador para completar la fermentacin. 6. Embotellar con azcar de cebado cuando la fermentacin est completa. Madurar 3 semanas en botella antes de beberla. Versin slo con granos (all grain) 3 kilos (7 libras) de malta Klages 680 gramos (1,5 libras) de malta cristal casera 908 gramos (2 libras) de malta de centeno 908 gramos (2 libras) de avena cortada (avena irlandesa) 227 gramos (0,50 libra) de cebada tostada. Macerar los granos a con 12 litros (3,20 galones) de agua a 64C (148F) y mantenerla durante 2horas. Lavar a 77C (170F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.

Winter Wassail (Wassail de invierno)

Esta cerveza le de Navidad combina arndanos con especias y miel para un caliente deleite. Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.059 - 1.066 Densidad final: 1.010 - 1.014 55 gramos (0,125 libra) de malta tostada 227 gramos (0,50 libra) de malta cristal 1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta gold Northwest 908 gramos (2 libras) de extracto seco de malta plida Munton & Fison 908 gramos (2 libras) de miel

136 28 gramos (1 onza) de lpulos Cascade para amargor, de 6% de cido alfa, HBU 12 14 gramos (0,50 onza) de semillas de cilantro molidas 14 gramos (0,50 onza) de lpulo casero Cascade para sabor 14 gramos (0,50 onza) de lpulos en plug Saaz 15 cm (6 pulgadas) de canela en rama Rayadura de 4 naranjas 1,8 kilos (4 libras) de arndanos triturados o congelados 908 gramos (2 libras) de manzanas agrias o manzanas silvestres molidas Levadura ale Wyeast 1028 London 2/3 de taza (160 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galn) de agua fra. Llevar a un hervor durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galn) de agua a 77C (177F). 2. Agregar los extractos y la miel y llevar a hervor. Hervir 20 minutos y agregar 28 gramos (1 onza) de lpulos Cascade. Hervir 20 minutos ms; luego agregar 7 gramos (0,25 onza) de semillas de coriandro y 14 gramos (0,50 onza) de lpulos caseros Cascade. Hervir 10 minutos; luego agregar el resto de coriandro, la canela y la cscara de naranja, Agregarlos lpulos Saaz a los ltimos 2 minutos del hervor. 3. Apagar el fuego y agregar la fruta machacada. Dejar el mosto en remojo durante 15 a 20 minutos, luego verter toda la mezcla en un cubo fermentador de plstico de 25 litros (6,5 galones) con 6 litros (0,50 galn) de agua fra. 4. Completar hasta los 21 litros (5,5 galones) e inocular la levadura cuando el mosto se enfre a los 21C (70F). 5. Dejar que la cerveza y la fruta fermenten juntos por al menos 2 semanas a 1 mes a temperaturas de fermentacin ale, 18 a 21C (65 a 70F). Luego trasvasar la cerveza a un fermentador para completar la fermentacin. 6. Embotellar cuando la fermentacin est completa. Madurar 3 semanas antes de beberla. Versin slo con granos (all grain) 3 kilos (7 libras) de malta Klages 340 gramos (0,75 libra) de malta cristal inglesa de 60L 112 gramos (0,25 libra) de cebada tostada Macerar los granos, estabilizar a 50C (122F) y mantener durante 30 minutos. Llevar la temperatura hasta los 67C (153F) y mantener durante 30 minutos. Lavar a 77C (170F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.

Gingered Ale (Cerveza ale con jengibre)

Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.048 - 1.052 Densidad final: 1.010 - 1.012

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340 gramos (0,75 libra) de malta cristal casera 150 gramos (0,33 libra) de cebada tostada casera 112 gramos (0,25 libra) de malta de centeno 1,8 kilos (4 libras) de kit Mahogany Coast Nut Brown Ale 680 gramos (1,5 libras) de extracto seco de malta clara Munton & Fison 1 taza (230 ml) de jarabe de sorgo o melazas 42 gramos (1,5 onza) de lpulo Cascade para amargor de 6% de cido alfa, HBU 9 15 cm (6 pulgadas) de raz de regaliz 680 gramos (24 onzas) de jengibre fresco rayado 13 estrellas de ans estrellado 14 gramos (0,50 onza) de lpulos caseros Willamette para aroma Levadura ale Wyeast 1028 London o levadura ale Whitbread o levadura ale Munton & Fison 2/3 de taza (160 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galn) de agua fra. Llevar a un hervor durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros de agua (0,50 galn) de agua a 77C (177F). 2. Agregar los extractos y el sorgo y llevar a hervor. Agregar 42 gramos (1,5 onza) de lpulos Cascade para amargor, la raz de regaliz, el jengibre, y el ans estrellado y hervir 60 minutos. Agregar 14 gramos (0,50 onza) de lpulos Willamette a los ltimos 2 minutos del hervor. 3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galn) de agua enfriada. Enjuagar los lpulos con 2 litros (0,50 galn) de agua hervida. Completar hasta los 19 litros (5 galones). 4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfre a 21C (70F). 5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21C (65 a 70F). Embotellar con azcar de cebado cuando se detenga la fermentacin (1 a 2 semanas). 6. Madurar 3 semanas antes de beberla. Versin slo con granos (all grain) 454 gramos (1 libra) de malta cristal casera 340 gramos (0,75 libra) de malta de centeno 2,7 kilos (6 libras) de malta plida Klages 454 gramos (1 libra) de malta tostada 227 gramos (0,50 libra) de cebada tostada Macerar los granos, estabilizar a 50C (122F) y mantener durante 30 minutos. Llevar la temperatura hasta los 67C (153F) y mantener durante 30 minutos. Lavar a 77C (170F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.

Gotlandsdrika

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Gotlandsdrika es una antigua bebida, la cerveza elaborada de manera casera original de Escandinavia. Est hecha con malta de cebada ahumada, ramas de enebro, centeno, trigo y otros fermentables. Proviene de la isla de Gotland en el Mar Bltico, de ah su nombre. Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.055 - 1.062 Densidad final: 1.009 - 1.012 908 gramos (2 libras) de malta ahumada casera 227 gramos (0,50 libra) de malta cristal casera 150 gramos (0,33 libra) de malta de centeno 150 gramos (0,33 libra) de malta de trigo 172 cm (68 pulgadas) de rama de enebro 1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta clara BierKeller 908 gramos (2 libras) de extracto seco de malta de trigo Munton & Fison 454 gramos (1 libra) de miel 9 gramos (0,33 onza) de lpulo casero Perle, de 8% de cido alfa, HBU 2.4 Levadura ale Nottingham o levadura ale Wyeast 1028 London 1/2 taza (120 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 1. Verter 4 litros (1 galn) de agua hirviendo sobre las maltas molidas y la rama de enebro. Dejarlo cubierto en reposo toda la noche, luego colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galn) de agua a 77C (177F). 2. Agregar los extractos y la miel y llevarlos a hervor. Agregar 9 gramos (0,33 onza) de lpulos Perle y hervir 1 hora. 3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galn) de agua enfriada. Enjuagar los lpulos con 2 litros (0,50 galn) de agua hervida. Completar hasta los 19 litros (5 galones). 4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfre a 21C (70F). 5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21C (65 a 70F). Embotellar con azcar de cebado cuando se detenga la fermentacin (1 a 2 semanas). 6. Madurar 3 semanas antes de beberla. Versin slo con granos (all grain) 2,3 kilos (5 libras) de cebada ahumada casera Hervir 30 litros (8 galones) de agua con la rama de enebro durante 1 hora. Macerar los granos y mantener durante 90 minutos a 68C (154F). Esparcir el agua con enebro a 88C (190F). Juntar 19 litros (5 galones) de mosto. Agregar miel y seguir con la receta en los agregados de lpulo.

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Heather Ale (Cerveza ale con brezo)

Segn la leyenda, el ltimo miembro de la tribu pre-celta de los pictos salt hacia su muerte antes que entregar la receta de la cerveza de brezo a un rey de Escocia, y as el secreto de hacer cerveza con flores de brezo se perdi para siempre. De hecho, la cerveza de brezo est siendo elaborada comercialmente de nuevo en Escocia y est experimentando un resurgimiento. Con el fin de obtener el brezo suficiente para esta receta, necesitars al menos una docena de plantas, o una fuente local de flores secas. Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.048 - 1.060 Densidad final: 1.011 - 1.015 112 gramos (0,25 libra) de malta tostada 150 gramos (0,33 libra) de malta biscuit 227 gramos (0,50 libra) de malta cristal casera 112 gramos (0,25 libra) de malta Special B 1,8 kilos (4 libras) del kit Geordie Scottish Export 908 gramos (2 libras) de extracto seco de malta clara Munton & Fison 12 tazas de flores secas de brezo 1 ramita seca de brezo para dry hopping Levadura ale escocesa Wyeast #1728 2/3 de taza (160 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galn) de agua fra. Llevar a un hervor lento durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galn) de agua a 77C (177F). Agregar los extractos y volver a hervir la mezcla. 2. Agregar 10 tazas de flores secas de brezo. Hervir 90 minutos. Poner las 2 tazas restantes de flores de brezo en un colador. Colar el mosto caliente a travs de este colador en el fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galones) de agua enfriada. Enjuagar con 2 litros (0,50 galn) de agua hervida. Completar hasta los 19 litros (5 galones). 3. Inocular la levadura cuando el mosto se enfre a 21C (70F). 4. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21C (65 a 70F). Cuando la fermentacin descienda, agregar 1 ramita seca de brezo. Embotellar con azcar de cebado cuando termine la fermentacin (2 a 6 semanas). 5. Madurar 3 semanas antes de beberla. Versin slo con granos (all grain) 2,7 kilos (6 libras) de malta Scotch ale o de malta plida de 2 hileras 227 gramos (0,50 libra) de malta biscuit 340 gramos (0,75 libra) de malta cristal casera 227 gramos (0,50 libra) de malta tostada

140 112 gramos (0,25 libra) de malta Special B Macerar los granos a 67C (153F) y mantener durante 90 minutos. Lavar a 77C (170F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.

Mumm
Mumm es una cerveza ale original, desde los das en que una ale significaba una cerveza negra con amargor de hierbas locales y lpulos. Era elaborada en Gran Bretaa y en Brunswick, Alemania, en 1600 y era la favorita de los reyes de Hannover de Inglaterra. Un estilo muy individualista, la Mumm puede ser saborizada con cualquiera de las hierbas en la receta, o lo que otras sugieran. No hay descripcin del sabor de la Mumm; malta, especia, el calentamiento en boca, y el amargor, que sugiere una versin alcohlica de la Moxie o la Dr. Pepper, sin la dulzura empalagosa. La Mumm necesitar asentarse un tiempo en tu bodega para suavizarse, es una cerveza que definitivamente se beneficiar con la maduracin. Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.055 - 1.062 Densidad final: 1.014 - 1.018 340 gramos (0,75 libra) de malta cristal inglesa de 60L 150 gramos (0,33 libra) de malta de trigo 680 gramos (1,5 libras) de avena cortada (avena irlandesa) 112 gramos (0,25 libra) de malta de centeno 112 gramos (0,25 libra) de malta black patent 112 gramos (0,25 libra) de malta tostada casera 1,5 kilos (3,3 libras) jarabe de extracto de malta gold Northwest 1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta de trigo Northwest 28 gramos (1 onza) de lpulos Northern Brewer, de 9% de cido alfa, HBU 9 Levadura de trigo Wyeast 3068 Weihenstephan o levadura ale Whitbread 2/3 de taza (160 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 6 de los siguientes ingredientes: 2 cucharadas (30 ml) de bayas de enebro frescas 1/4 de taza (60 ml) de semillas de girasol 14 gramos (0,50 onza) de puntas de abeto azul frescas 7 gramos (0,25 onza) de puntas de abedul frescas 14 gramos (0,50 onza) de ortiga secada 28 gramos (1 onza) de betnica fresca 28 gramos (1 onza) de organo fresco 6 hojas de laurel

141 28 gramos (1 onza) de hierba de San Pedro (alecost) fresca 28 gramos (1 onza) de romero fresco 28 gramos (1 onza) de hisopo fresco 14 gramos (0,50 onza) de manzanilla seca 14 gramos (0,50 onza) de rosa mosqueta seca 7 gramos (0,25 onza) de flores de lavanda frescas 7 gramos (0,25 onza) de flores de saco frescas 7 gramos (0,25 onza) de raz de helenio 1 raz de regaliz (seca) 1 cucharada (15 ml) de semillas de hinojo 1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galn) de agua fra y llevar a un hervor lento durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galn) de agua a 77C (177F). Agregar los extractos y volver a hervir la mezcla. 2. Agregar 28 gramos (1 onza) de lpulos Northern Brewer y especias de tu eleccin. Hervir 60 minutos. 3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galn) de agua enfriada. Enjuagar los lpulos con 2 litros (0,50 galn) de agua hervida. Completar hasta los 19 litros (5 galones). 4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfre a 21C (70F). 5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21C (65 a 70F). Embotellar con azcar de cebado cuando se detenga la fermentacin (1 a 2 semanas). 6. Madurar al menos de 3 a 6 semanas antes de beberla. Versin slo con granos (all grain) 2,3 kilos (5 libras) de malta Klages 680 gramos (1,5 libras) de malta cristal casera 1,3 kilos (3 libras) de malta de centeno 908 gramos (2 libras) de malta de trigo 908 gramos (2 libras) de avena cortada (avena irlandesa) 227 gramos (0,50 libra) de cebada tostada 150 gramos (0,33 libra) de malta black patent Macerar los granos con 13 litros (3,5 galones) de agua a 64C (148F) y mantener durante 2 horas. Lavar a 77C (170F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta. Madurar para salvar La paciencia es una verdadera virtud cuando se trata de una cerveza que ha sido ligeramente sobrecargada con hierbas. Conocemos a alguien que hizo una porter con abeto que al principio tena el mismo gusto que la trementina. Despus de unos aos de maduracin (era una porter fuerte), el sabor se suaviz y mejor. Nuestro primer intento de una cerveza con aj tuvo un resultado parecido, tom meses para que el sabor picante y como fuego se redujera suficiente para nuestros gustos. Recuerda que las cervezas

142 histricas a base de hierbas como la Mumm maduraban durante aos. As que si tu cerveza elaborada con ingredientes caseros parece imposible de tomarse al principio, no te asustes. Puede madurar y convertirse en un producto muy aceptable, incluso superior.

Oregano Pale Ale (Cerveza ale plida con organo)

Esta cerveza es nuestra interpretacin de la Birra Perfetto de la Cervecera Pike Place. Esta tradicional Pale Ale lupulada, especiada con organo, es maltosa, con carcter terroso, y ms suave de lo que pensaras posible. Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.048 - 1.057 Densidad final: 1.012 - 1.016 112 gramos (0,25 libra) de malta tostada 112 gramos (0,25 libra) de malta Cara-Pils 227 gramos (0,50 libra) de malta cristal inglesa de 60L 227 gramos (0,50 libra) de malta cristal inglesa de 40L 3 kilo (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta gold Northwest 560 gramos (1,25 libra) extracto seco de malta clara Dutch 55 gramos (2 onzas) de lpulos East Kent Goldings para amargor, de 4,5% de cido alfa, HBU 9 28 gramos (1 onza) de lpulos Fuggles para amargor, de 4% de cido alfa, HBU 4 28 gramos (1 onza) de organo fresco 14 gramos (0,50 onza) de lpulos enteros caseros Fuggles para sabor 14 gramos (0,50 onza) de lpulos enteros caseros Willamette par aroma Levadura americana ale YeastLab Ao2 1 ramita de organo fresco 2/3 de taza (160 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galn) de agua fra y llevar a un hervor lento durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galn) de agua a 77C (177F). Agregar los extractos y volver a hervir la mezcla. 2. Agregar 57 gramos (2 onzas) de lpulos East Kent Goldings y 28 gramos (1 onza) de lpulos Fuggles para amargor. Hervir 45 minutos. Agregar organo y 14 gramos (0,50 onza) de lpulos Fuggles y hervir 15 minutos. Agregar 14 gramos (0,50 onza) de lpulos de aroma a los 2 ltimos minutos de hervor. 3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galn) de agua enfriada. Enjuagar los lpulos con 2 litros (0,50 galn) de agua hervida. Completar hasta los 19 litros (5 galones). Inocular la levadura cuando el mosto se enfre a 21C (70F). 4. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21C (65 a 70F). Cuando la fermentacin descienda (1 a 3 das), agregar el organo. Embotellar cuando la fermentacin se haya completado.

143 5. Madurar de 3 a 4 semanas antes de beberla. Versin slo con granos (all grain) 2,7 kilos (6 libras) de malta plida Klages 454 gramos (1 libra) de malta tostada 340 gramos (0,75 libra) de malta Munich 227 gramos (0,50 libra) de malta aromtica 340 gramos (0,75 libra) de malta cristal inglesa de 60L 227 gramos (0,50 libra) de malta cristal inglesa de 40L Macerar los granos a 67C (153F) y mantener durante 90 minutos Lavar a 77C (170F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.

Pumpkin Ale (Cerveza ale con calabaza)

La cerveza ale de calabaza era la favorita de Thomas Jefferson y ha tenido un resurgimiento gracias a las nuevas micro cerveceras como Buffalo Hill Owens. Nuestra versin es de color cobrizo anaranjado claro con una espuma cremosa, aroma picante, dulzor la de calabaza y el jengibre, y calentamiento en boca picante. Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.069 - 1.072 Densidad final: 1.012 - 1.018 908 gramos (2 libras) de malta plida de 6 hileras 454 gramos (1 libra) de malta cristal casera 227 gramos (0,50 libra) de malta tostada 3,6 kilos (8 libras) de calabaza fresca 2,7 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta gold Northwest 227 gramos (0,50 libra) de miel 1 cuchara de t (14 g) de Irish moss 28 gramos (1 onza) de lpulos Northern Brewer para amargor, de 9% de cido alfa, HBU 9 7 gramos (0,25 onza) de jengibre fresco, rayado 1 canela en rama 5 bayas de pimienta de Jamaica enteras 4 clavos de olor enteros 1 cuchara de t (5 ml) de nuez moscada 28 gramos (1 onza) de lpulos caseros Fuggles para aroma 14 gramos (0,50 onza) de lpulos caseros Willamette para dry hopping Levadura ale Edme o levadura americana ale YeastLab A02 3/4 de taza (180 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin)

144 1. Limpiar y seccionar 4,5 kilos (10 libras) de calabaza. Las variedades pequeas para pastel de calabaza funcionan mucho mejor que las variedades grandes, porque la pulpa es ms densa y con un mayor nivel de azcar. (En rigor, la calabaza de invierno como el calabacn/zucchini puede ser sustituta). Luego de que las semillas, la pulpa y la corteza sean extradas, obtener 3,6 kilos (8 libras) de pulpa utilizable. Hornear la calabaza a 178C (350F) durante unos 75 minutos. Esto gelatinizar los almidones, permitindoles que sean descompuestos por las enzimas de la malta en azcares fermentables y dextrinas. Machacar y hacer un pur de calabaza cocida. 2. Moler los granos. Remojar en 4 litros (1 galn) de agua fra durante 5 minutos. Aadir la calabaza. Lentamente elevar la temperatura del macerado a 65C (150 F) y mantener durante 30 minutos. Lavar con 2 litros (0,50 galn) de agua a 77C (170F). 3. Agregar los extractos, la miel, el Irish moss y los 28 gramos (1 onza) de lpulos Northern Brewer para amargor. Hervir 30 minutos. Agregar las especias y hervir 15 minutos. Agregar 14 gramos (0,50 onza) de lpulos Fuggles para finalizado a los 2 ltimos minutos del hervor. 4. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galn) de agua enfriada. Enjuagar los lpulos con 2 litros (1/2 galn) de agua hervida. Completar hasta los 19 litros (5 galones). Inocular la levadura cuando el mosto se enfre a 21C (70F). 5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21C (65 a 70F). Luego de que la fermentacin primaria se haya detenido, agregar 14 gramos (0,50 onza) de lpulos Willamette para dry hopping al fermentador. Embotellar con azcar de cebado cuando la fermentacin est completa. 6. Madurar de 3 a 4 semanas antes de beberla. Versin slo con granos (all grain) 4,5 kilos (10 libras) de malta plida de 2 hileras 454 gramos (1 libra) de malta cristal casera 227 gramos (1/2 libra) de malta tostada Macerar los granos a 67C (153F). Agregar la calabaza cocida (ver abajo) y estabilizar la temperatura a 67C (152F). Mantener durante 1 hora. Lavar a 77C (170F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta. El cervecero renovable: cmo deshacerse de los subproductos de la elaboracin de manera amigable para la Tierra Hornear: una porcin de los granos usados puede ser horneada para hacer pan casero y galletitas. Asegrate de secar completamente los granos en un horno antes de re usarlos como ingredientes. Compost: los granos usados y la levadura hacen un importante agregado a tu pila de compost. Alimento para animales: si vives en un rea rural, podrs encontrar fcilmente a un criador de cerdos que se pondr muy feliz de tomar tus granos usados. Lo cerdos adems

145 aman la levadura usada o cualquier batch de cerveza arruinada. Aprendimos esto por una triste experiencia cuando un grupo de cerdos semisalvajes entraron en nuestra caja de compost, rompieron el alambrado y luego siguieron desde la raz hasta el csped. Cebo para babosas: la levadura usada es mejor que la cerveza para hacer cebo para babosas orgnico. Vierte una o dos tazas llenas en potes viejos de margarina y ponlos espaciados alrededor del jardn a unos 3 metros (10 pies) de distancia. Las babosas se arrojarn felices dentro de estos potes. Vuelve a llenarlos cada mes o al menos durante toda la temporada. Mantillo: tambin debes considerar usar el grano usado como mantillo en tu jardn o alrededor de las bases de arbustos y rboles. La gente usa cascarilla de cacao para este propsito, la cual no es diferente de los granos de cebada. El problema es que, como la cascarilla de cacao, tienden a secarse y a ser llevadas por el viento.

Roggenbier (Cerveza de centeno)

La Roggen, o cerveza de centeno es una cerveza ale alemana que es anterior a la Reinheitsgebot, de acuerdo con su productor, la cervecera de Baviera Shierlinger. La Reinheitsgebot es la ley alemana promulgada en 1516 que prohiba el uso de cualquier ingrediente, slo de la malta, el lpulo y la levadura en la cerveza. Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.062 - 1.068 Densidad final: 1.012 - 1.019 227 gramos (0,50 libra) de malta Munich 227 gramos (0,50 libra) de malta cristal alemana de 90L 150 gramos (0,33 libra) de malta cristal casera 150 gramos (0,33 libra) de malta Cara-Pils 150 gramos (0,33 libra) de malta aromtica 227 gramos (0,50 libra) de malta de centeno 227 gramos (0,50 libra) centeno en copos 1,8 kilos (4 libras) del kit Laaglander Dutch Light Lager 908 gramos (2 libras) extracto seco de malta extra clara Dutch 28 gramos (1 onza) de lpulos Perle para amargor, de 8% de cido alfa, HBU 8 14 gramos (0,50 onza) de lpulos caseros Perle para sabor Levadura de trigo de Babaria Wyeast #3056 3/4 de taza (180 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galn) de agua fra y llevar a un hervor lento durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galn) de agua a 77C (177F). Agregar los extractos y volver a hervir la mezcla.

146 2. Agregar 28 gramos (1 onza) de lpulos Perle de amargor y hervir 60 minutos. Agregar 14 gramos (0,50 onza) de lpulos Perle para sabor a los ltimos 10 minutos del hervor. 3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galn) de agua enfriada. Enjuagar los lpulos con 2 litros (0,50 galn) de agua hervida. Completar hasta los 19 litros (5 galones). 4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfre a 21C (70F). 5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21C (65 a 70F). Embotellar con azcar de cebado cuando se detenga la fermentacin (1 a 2 semanas). 6. Madurar de 3 a 6 semanas antes de beberla. Versin slo con granos (all grain) 2,3 kilos (5 libras) de malta de centeno 454 gramos (1 libra) de malta Munich 454 gramos (1 libra) de malta cristal casera 454 gramos (1 libra) de malta cristal alemana de 60L 1,8 kilos (4 libras) de malta plida Macerar los granos a 64C (148F) y mantener durante 90 minutos. Lavar a 77C (170F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.

Sahti
La Sahti es la cerveza tradicional del sur de Finlandia, una cerveza ale de centeno y cebada con sabor a enebro. Al igual que muchas otras cervezas autctonas, se supone que tradicionalmente deben ser consumidas no carbonatadas antes de que la fermentacin est completa. Nuestra versin utiliza las maltas de fabricacin casera y el enebro de cosecha propia. Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.038 - 1.042 Densidad final: 1.004 - 1.010 227 gramos (0,50 libra) de malta cristal casera 227 gramos (0,50 libra) de malta tostada casera 340 gramos (0,75 libra) de malta de centeno 170 cm (68 pulgadas) de rama de enebro 1,5 kilos (3,3 libras) jarabe de extracto de malta clara BierKeller 454 gramos (1 libra) de azcar marrn oscuro 1 cucharada (15 ml) de bayas de enebro

147 7 gramos (0,25 onza) de lpulos Saaz Levadura ale Nottingham o levadura Wyeast 1028 London 1/2 taza (120 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 1. Verter 4 litros (1 galn) de agua hirviendo sobre las maltas y las ramas de enebro. Dejar que se asiente toda la noche, luego colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galn) de agua a 77C (177F). 2. Agregar el extracto y el azcar marrn y llevarlo a hervor. Agregar las bayas de enebro y 7 gramos (0,25 onza) de lpulos Saaz y hervir 1 hora. 3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galn) de agua enfriada. Enjuagar los lpulos con 2 litros (0,50 galn) de agua hervida. Completar hasta los 19 litros (5 galones). 4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfre a 21C (70F). 5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21C (65 a 70F). Embotellar con azcar de cebado cuando se detenga la fermentacin (1 a 2 semanas). 6. Madurar 3 semanas antes de beberla. Versin slo con granos (all grain) 2,3 kilos (5 libras) de malta plida de 2 hileras 908 gramos (2 libras) de malta cristal casera 454 gramos (1 libra) de malta de centeno 227 gramos (0,50 libra) de cebada tostada Hervir 26,5 litros (7 galones) de agua con la rama de enebro durante 30 minutos. Macerar las maltas a 40C (104F). Llevar la temperatura hasta los 54C (130F) y mantener durante 30 minutos. Llevar la temperatura hasta los 64C (148F) y mantener durante 120 minutos. Llevar la temperatura hasta los 78C (172F) y mantener durante 15 minutos. Lavar a 88C (190F) y juntar 19 litros (5 galones) de mosto. Seguir con la receta.

Sorghum Ale (Cerveza ale de sorgo)

La cerveza con sorgo es la bebida favorita de la poblacin indgena de Sudfrica, superando a las cervezas de estilo occidental alrededor de siete a una. Nuestra versin es espumosa y refrescantemente cida. Rendimiento: 4 litros (1 galn) Densidad inicial: 1.058 - 1.064 Densidad final: 1.015 - 1.018 2,3 kilos (5 libras) de malta de sorgo 227 gramos (0,50 libra) de sorgo en bruto 227 gramos (0,50 libra) de mijo o copos de maz

148 227 gramos (0,50 libra) de jarabe de sorgo Levadura ale Whitbread o levadura ale Wyeast 1028 London 1/4 de taza (60 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 1. Moler la malta. Agregar 4 litros (1 galn) de agua hirviendo. Revolver bien el macerado. Agregar el sorgo en bruto y dejar que se asiente toda la noche, cubierto, para que se agrie. 2. Extraer el licor dulce y agregar 4 litros (1 galn) ms de agua hirviendo al macerado. Extraer el licor dulce adicional. Habr de 6 a 7 litros (1,5 a 1,75 galn) de mosto. 3. Llevar el mosto a hervor y agregar el mijo o los copos de maz y el jarabe. Hervir por aproximadamente 3 horas, hasta que queden slo 4 litros (1 galn) de mosto. 4. Verter el mosto en un fermentador. 5. Inocular la levadura cuando el mosto se enfre a 21C (70F). 6. Fermentar a 15 a 21C (60 a 70F). Aunque usualmente consumida antes de que haya finalizado la fermentacin, la ale de sorgo tambin se puede embotellar con azcar de cebado. Esta cerveza dura mucho tiempo cuando es embotellada.

Speltbier (cerveza de espelta)

La Speltbier es una cerveza holandesa del siglo XVII, elaborada con espelta doblemente macerada y una variedad de otros granos. Nuestra cerveza, basada en la versin de la cervecera Big Time de Seattle, es de un color cobre, casi opaca, especiada con lpulos, y picante. Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.055 - 1.060 Densidad final: 1.038 - 1.040 340 gramos (0,75 libra) de malta Munich 112 gramos (0,25 libra) de malta tostada 227 gramos (0,50 libra) de malta cristal casera 150 gramos (0,33 libra) de malta de trigo 150 gramos (0,33 libra) de malta de centeno 150 gramos (0,33 libra) de avena cortada (avena irlandesa) 227 gramos (0,50 libra) de malta de espelta 1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta mbar Northwest 908 gramos (2 libras) de extracto seco de malta de trigo 55 gramos (2 onzas) de lpulos Saaz par amargor, de 5% cido alfa, HBU 10 28 gramos (1 onza) de lpulos Hallertauer para amargor, de 5% de cido alfa, HBU 5 28 gramos (1 onza) de lpulos Saaz para aroma 28 gramos (1 onza) de lpulos enteros Styrian Goldings Levadura belga ale Yeastlab A08

149 3/4 de taza (180 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 1. Agregar las maltas molidas a 7,5 litros (2 galones) de agua fra. Llevar a un hervor lento durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galn) de agua a 77C (177F). 2. Agregar los extractos y volver a hervir la mezcla. Hervir 20 minutos. Agregar 55 gramos (2 onzas) de Saaz y 28 gramos (1 onza) de lpulos Hallertauer para amargor y hervir 40 minutos. Agregar 28 gramos (1 onza) de lpulos Saaz para aroma a los 2 ltimos minutos del hervor. 3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galn) de agua enfriada. Enjuagar los lpulos con 2 litros (0,50 galn) de agua hervida. Completar hasta los 19 litros (5 galones). Inocular la levadura cuando el mosto se enfre a 21C (70F). 4. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21C (65 a 70F). Cuando la fermentacin primaria descienda, agregar 28 gramos (1 onza) de lpulos Styrian Goldings para dry hopping. 5. Embotellar cuando la se termina la fermentacin (4 a 6 semanas) Versin slo con granos (all grain) 1,3 kilos (3 libras) de malta plida 908 gramos (2 libras) de malta Munich 680 gramos (1,5 libra) de malta tostada 454 gramos (1 libra) de malta cristal casera 454 gramos (1 libra) de malta de trigo 454 gramos (1 libra) de malta de centeno 340 gramos (0,75 libra) de avena cortada (de avena irlandesa) 340 gramos (0,75 libra) de malta de espelta Macerar los granos a 66C (151F) y mantener durante 90 minutos. Lavar a 76C (168F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto.

Spruce Beer (Cerveza con abeto)

La cerveza con abeto fue elaborada durante la Revolucin Americana como un tnico para las tropas, pero fue una bebida cruda, a base de melaza, con un sabor fuerte a pinos. Esta versin es mucho ms sabrosa, con abetos y melazas para recordar su ascendencia histrica. Algunos cerveceros recomendaban el uso de esencia de abetos en la cerveza, pero preferimos usar lo real. La esencia de abeto es demasiado fuerte salvo en dosis mnimas, y fcilmente puedes terminar con una cerveza que tenga gusto a trementina. Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.045 - 1.050 Densidad final: 1.012 - 1.018 227 gramos (0,50 libra) de malta cristal casera

150 150 gramos (0,33 libra) de malta tostada casera 150 gramos (0,33 libra) de malta chocolate 112 gramos (0,25 libra) de malta de centeno 112 gramos (0,25 libra) de malta black patent 2,7 kilos (6 libras) de jarabe de extracto de malta oscuro Northwest 1/2 taza (120 ml) de melazas 55 gramos (2 onzas) de lpulos caseros Hallertauer par amargor, de 5% de cido alfa, HBU 10 396 graos (14 onzas) de puntas de abeto Levadura ale Whitbread 2/3 de taza (160 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galones) de agua fra y llevar a un hervor lento durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galn) de agua a 77C (177F). Agregar los extractos y melazas y volver a hervir la mezcla. 2. Agregar 56 gramos de lpulos Hallertauer y el abeto. Hervir 60 minutos. 3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galn) de agua enfriada. Enjuagar los lpulos con 2 litros (1/2 galn) de agua hervida. Completar hasta los 19 litros (5 galones). Inocular la levadura cuando el mosto se enfre a 21C (70F). 4. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21C (65 a 70F). Embotellar con azcar de cebado cuando se detenga la fermentacin (1 a 2 semanas). 5. Madurar de 3 a 6 semanas antes de beberla. Versin slo con granos (all grain) 680 gramos (1,5 libra) de malta cristal casera 227 gramos (1/2 libra) de cebada tostada 1,3 kilos (3 libras) de malta de centeno 2,7 kilos (6 libras) de malta plida 227 gramos (0,50 libra) de malta black patent Macerar los granos con 13 litros (3,5 galones) de agua a 64C (148F) y mantener durante 2 horas. Lavar a 77C (170F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.

Dandelion Stout (Stout con diente de len)

Dandelion Stout vendida aqu a 2d. una botella. Cartel sobre un comercio en los Midlands, Inglaterra, circa 1910 Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.065 - 1.070 Densidad final: 1.013 - 1.019

151 150 gramos (0,33 libra) de malta black patent 300 gramos (0,66 libra) de malta cristal inglesa de 60L 227 gramos (0,50 libra) de malta chocolate 150 gramos (0,33 libra) de cebada tostada 150 gramos (0,33 libra) de malta de trigo 1,8 kilos (4 libras) de jarabe de extracto de malta lupulado Alexander 1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta oscura Northwest 340 gramos (0,75 libra) de extracto seco de malta plenamente clara Munton & Fison 454 gramos (1 libra) de dientes de len 14 gramos (0,50 onza) de lpulos Eroica para amargor, de 11% de cido alfa, HBU 5.5 14 gramos (0,50 onza) de lpulos caseros Cascade par sabor Levadura ale Whitbread o levadura ale irlandesa YeastLab A05 1/2 taza (120 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 1. Limpiar los dientes de len muy exhaustivamente en varios cambios de agua, removiendo cualquier rama u otros deshechos. 2. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galones) de agua fra y llevar a un hervor lento durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galn) de agua a 77C (177F). Agregar los extractos y volver a hervir la mezcla. 3. Agregar 14 gramos (0,50 onza) de lpulos Eroica y los dientes de len. Hervir 40 minutos. Agregar 14 gramos (0,50 onza) de lpulos Cascade y hervir 20 minutos. 4. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galn) de agua enfriada. Enjuagar los lpulos con 2 litros (0,50 galn) de agua hervida. Completar hasta los 19 litros (5 galones). Inocular la levadura cuando el mosto se enfre a 21C (70F). 5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21C (65 a 70F). Embotellar con azcar de cebado cuando se detenga la fermentacin (1 a 2 semanas). 6. Madurar de 3 a 6 semanas antes de beberla. Versin slo con granos (all grain) 3 kilos (7 libras) de malta Klages 454 gramos (1 libra) de malta Munich 454 gramos (1 libra) de malta de trigo 560 gramos (1,25 libra) de malta cristal inglesa de 60L 454 gramos (1 libra) de cebada tostada 227 gramos (0,50 libra) de malta black patent Macerar los granos, estabilizar a 67C (153F), y mantener durante 90 minutos. Lavar a 77C (170F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.

Sorghum Foreign Extra Stout (extra stout extranjera con sorgo)

152 Guinness hace una extra stout extranjera en Sudfrica utilizando el favorecido sorgo local como un ingrediente. Le agrega una peculiaridad interesante a la familiar cerveza oscura. Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.087 (extracto), 1.125 (slo con granos) Densidad final: 1.015 - 1.021 340 gramos (0,75 libra) de malta cristal inglesa de 60L 227 gramos (0,50 libra) de malta chocolate 150 gramos (0,33 libra) de malta Munich 150 gramos (0,33 libra) de malta tostada casera 150 gramos (0,33 libra) de malta black patent 1,3 kilos (3 libras) de malta en spray seca mbar 150 gramos (0,33 libra) de malta de sorgo o sorgo en bruto 2,7 kilos (6 libras) de extracto de malta oscura Northwest 227 gramos (0,50 libra) de extracto seco de malta 454 gramos (1 libra) jarabe de sorgo 55 gramos (2 onzas) de lpulos Eroica para sabor, de11% de cido alfa, HBU 22 28 gramos (1 onza) de lpulos Cascade para sabor, de 6% de cido alfa, HBU 6 Levadura irlandesa ale YeastLab A05 1/2 taza (120 ml) de azcar de maz para cebado (carbonatacin) 1. Moler el sorgo en bruto y hervir 30 minutos en 2 litros (1 galn) de agua. Agregar las maltas molidas. Estabilizar a 65C (150F) y mantener durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galn) de agua a 77C (170F). 2. Agregar los extractos y el jarabe de sorgo. Agregar los lpulos Eroica y hervir 40 minutos. Agregar los lpulos Cascade y hervir 20 minutos. 3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galn) de agua enfriada. Enjuagar los lpulos con 2 litros (1/2 galn) de agua hervida. Completar hasta los 19 litros (5 galones). 4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfre a 21C (70F). 5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21C (65 a 70F). Embotellar cuando se detenga la fermentacin (1 a 2 semanas). 6. Madurar de 3 a 6 semanas antes de beberla. Versin slo con granos (all grain) 4,5 kilos (10 libras) de malta Klages 908 gramos (2 libras) de malta Munich 454 gramos (1 libra) de cebada tostada 1,3 kilos (3 libras) sorgo sin maltear 340 gramos (3/4 libra) de malta chocolate

153 680 gramos (1,5 libra) de malta cristal 227 gramos (0,33 libra) de malta de trigo Hervir el sorgo 30 minutos con 13 litros (3,5 galones) de agua. Macerar las maltas, estabilizar a 50C (122F), y mantener durante 30 minutos. Llevarla temperatura hasta los 67C (153F) y mantener 45 minutos. Lavar a 77C (170F) y juntar 23 litros (6 galones) de mosto.

Bjarni's Basic Mead (Hidromiel bsico de Bjarni)

Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.120 - 1.130 Densidad final: 1.020 - 1.035 6,8 kilos (15 libras) de miel 6 litros (1,50 galones) de agua 1 cucharada (15 ml) de gypsum 14 gramos (0,50 onza) de nutriente de levadura Levadura de champagne 1. Poner todos los ingredientes, excepto la levadura, en una olla grande y hervir durante 10 a 15 minutos. Verter en un fermentador conteniendo 4 litros (1 galn) de agua enfriada. Completar con ms agua hasta llegar a los 19 litros (5 galones). 2. Cuando el mosto se haya enfriado a 24C (75F), inocular la levadura. Fermentar entre 18 a 21C (65 a70F). El hidromiel puede llevar 1 ao para fermentar completamente, y a veces hasta 5 aos. Hemos tenido un batch de hidromiel con frambuesas en la bodega durante 3 aos hasta ahora, y no estamos apurados por embotellarlo. Agregar fruta al hidromiel Para crear un sabor especial, agregar 2,7 a 4,5 kilos (6 a10 libras) de fresas a la mezcla de hidromiel justo despus del minuto 15 de hervor. No colar las bayas antes de la fermentacin.

Hard Cider (Sidra fuerte)

A menos que tengas varios rboles, probablemente no tendrs suficientes manzanas para hacer mucha sidra. Adems, la mejor sidra est hecha de una combinacin de manzanas diferentes en vez de utilizar una sola variedad. Tenemos un rito anual en el que nos reunimos con otro grupo local de cerveceros caseros para presionar en masa. Dejamos que una granja de manzanas sepa con antelacin cuando estamos llegando, y ponen juntas una buena mezcla de manzanas para sidra para nosotros, sobre todo Baldwins con otras pocas variedades. An

154 no hemos probado una sidra comercial que sea comparable en calidad con la que fabricamos nosotros mismos. Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.070 Densidad final: 1.008 - 1.010 1,4 kilos (3 libras) de miel 2 tabletas Campden (metabisulfito de potasio), molidas 19 litros (5 galones) de sidra de manzana dulce Levadura de champagne 1. Derretir 1,4 kilos (3 libras) de miel a fuego lento con aproximadamente 4 litros (1 galn) de sidra. Reservar una pinta de esta mezcla en un tarro esterilizado con una tapa de goma sellada. Poner el frasco cerrado en agua hirviendo durante 10 minutos para pasteurizar. Dejar aparte este frasco en el refrigerador. Se utilizar ms adelante como una solucin de cebado en el momento del embotellado. 2. Verter el resto de los 15 litros (4 galones) de la sidra en un garrafn de vidrio (carboy). Agregar el resto de la solucin de miel/sidra al garrafn. 3. Agregar 2 tabletas Campden trituradas (metabisulfito de potasio) al garrafn y sellarlo con un airlock durante 24 horas. Esto inhibir la actividad de cualquier levadura salvaje o del Acetobacter (madre de los microbios del vinagre) que puedan estar en la sidra. Si eres alrgico a los sulfitos, reducir la cantidad de esterilizador que utilices. No detectars un comprimido disuelto en 19 litros (5 galones) de sidra. Las 24 horas de espera permitirn que el dixido de azufre del metabisulfito de potasio limpie y haga que la sidra sea segura para la levadura. 4. Inocular un paquete o dos de levadura de champagne en el garrafn. Dejar que la levadura comience a temperatura ambiente, 18 a 21C (65 a 70F) y luego pasar al garrafn a temperatura de bodega para terminar la fermentacin, 4 a 10C (40 a 50F). 5. La sidra generalmente toma unos pocos meses antes de estar lista para embotellar, momento en el que se hierve la pinta de sidra sin fermentar y se agrega al recipiente de embotellado. 6. Embotellar la sidra. La sidra fuerte mantenida un ao en botella se convierte en una esplndida bebida chispeante que, a nuestro paladar humilde, tiene mejor gusto que cualquier champaa.

Perry (Sidra de peras)

El perry se puede describir como la sidra de pera, o vino de pera. Como la sidra, el mejor perry se produce con una mezcla de peras con caractersticas diferentes. El perry es producido por dos fermentaciones por separado: una fermentacin de la levadura, seguida de una fermentacin de cido mlico provocada por bacterias salvajes.

155 Rendimiento: 19 litros (5 galones) Densidad inicial: 1.065 - 1.070 Densidad final: 1.008 - 1.010 45 kilos (100 libras) de peras 2 1/2 tabletas Campden (metabisulfito de potasio), molidas 1 cuchara de t (5 ml) cido mlico (si es necesario) 1 cuchara de t (5 ml) de carbonato de calcio (si es necesario) miel (si es necesario) Levadura Red Star Champagne o levadura inglesa ale Yeasttab A04 1. Recoja las peras cuando estn maduras, pero no demasiado. Gurdelas en un lugar fresco, oscuro, para que maduren durante 2 a 7 das. Este perodo es crtico para un buen perry, si las peras estn demasiado verdes, se puede extraer poco jugo de ellas, con poco sabor. Si se las deja demasiado tiempo, empezarn a pudrirse. Hacer una pulpa con las peras (la prensa de sidra o un molino de frutas es muy til para esto) y colocarlas en un recipiente cubierto, sanitizado, durante la noche en un lugar fresco, para que larguen sus jugos y taninos. 2. Prensar en un lagar de sidra o vino para extraer el jugo. Usar un recipiente de plstico sanitizado para retener el jugo y verter en un garrafn (carboy). Examinar el pH y tomar una lectura con densmetro. El pH debe ser 3,5 a 4,0. Para bajar el pH, agregar cido mlico (pero no el cido ctrico; la fermentacin del cido ctrico arruinar el perry). Para elevarlo, agregar carbonato de calcio. Si la densidad es demasiado baja, agregar una libra o menos de miel (vase la receta de la sidra). 3. Agregar tabletas Campden y sellar el garrafn. No preocuparse por matar a los microbios de cido mlico; el azufre slo los frenar. Esperar 24 horas y e inocular la levadura. 4. Despus de 4 semanas o un poco menos, trasvasar el perry a un fermentador secundario. Dejar que la levadura comience a temperatura ambiente, 18 a 21C (65 a 70F) y luego pasar al garrafn a temperatura de bodega para terminar la fermentacin, 4 a 10C (40 a 50F). La fermentacin estar completa en otras 4 a 6 semanas. Embotella, pero no agregues azcar de cebado. El perry an se sirve generalmente as, y la carbonatacin aumenta la posibilidad de una reaccin de cido actico y de un batch arruinado. 5. Almacenar el perry, por lo menos 3 meses antes de beber. El perry fresco tiene el sabor de la sidra; madura ms suave y de manera ms tranquila, con notas de caramelo de manteca de la fermentacin de cido malo-lctico.

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Apndice A Medidas y Conversiones

Los tres sistemas de medicin, de los Estados Unidos, el ingls y el mtrico, confunden al mundo cervecero. Aqu unas pocas reglas bsicas para ayudarte a darle sentido a todo.

Medidas lquidas
1 galn estadounidense = 3,8 litros 1 galn estadounidense = 0,833 galn ingls 1 galn ingls = 1,2 galones estadounidenses 5 galones estadounidenses = 19 litros 5 galones estadounidenses = 4,165 galones ingleses 1 pinta inglesa = 20 onzas 1 pinta estadounidense = 2 tazas = 473 mililitros 1 quart estadounidense = 950 mililitros

Medidas de slidos
1/2 cuchara de t = 2,5 mililitros 1 cuchara de t = 5 mililitros 2 cucharas de t = 10 mililitros 1 cucharada = 15 mililitros 1/4 taza = 60 mililitros 1/3 taza = 80 mililitros 1/2 taza = 120 mililitros 1 taza = 230 mililitros

Temperatura

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Grados Celsius = 5/9 (Fahrenheit - 32) Grados Fahrenheit = (9/5 Celsius) + 32

Peso
1/4 0,25 onza = 7 gramos 1/2 0,50 onza = 14 gramos 1 onza = 28 gramos 1/4 0,25 libra = 112 gramos 1/2 0,50 libra - = 227 gramos 3/4 0,75 libra = 340 gramos 1 libra = 454 gramos 1 1/2 1,50 libras = 680 gramos 2 libras = 908 gramos 3 libras = 1,3 kilogramos 3,3 libras = 1,5 kilogramos 4 libras = 1,8 kilogramos 5 libras = 2,3 kilogramos 6 libras = 2,7 kilogramos

Longitud
1 pulgada = 25 milmetros o 2,5 centmetros

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Apndice B Fuentes para insumos de jardinera y cervecera

Semillas
En los ltimos diez aos se ha visto un auge en los catlogos de semillas especializadas y en organizaciones como la Seed Savers Exchange, que se dedica a buscar, preservar y distribuir de variedades valiosas. Esto le da al cervecero casero un montn de posibilidades cuando se trata de localizar hierbas inusuales para la elaboracin de cerveza u otros ingredientes. La membresa no es cara, y logrars ayudar a preservar hierbas inusuales para la elaboracin de cerveza y granos que eventualmente podran desaparecer de otra manera. Aquellas fuentes que no incluyen nmeros de telfono prefieren ser contactado por correo electrnico. Abundant Life Seed Foundation P.O. Box 772 Port Townsend, WA 98368 (360) 385-5660 e-mail: abundant@olypen.com Catlogo 2 dlares Bountiful Gardens 5798 Ridgewood Road Willits, CA 95490 e-mail: bountiful@zapcom.net Catlogo gratis Fedco Seeds Box 520

159 Waterville, ME 04903 Catlogo 2 dlares Flower & Herb Exchange (FHE) 3076 North Winn Road Decorah, IA 52101 No es una empresa de semillas, sino un proyecto de conservacin gentica. Los miembros de esta rama de la Seed Saver's Exchange protegen e intercambian flores raras y semillas de hierbas por un precio nominal. Cuotas anuales de 7 dlares. Garden City Seeds 778 Highway 93 North Hamilton, MT 59840 (406) 961-4877 e-mail: gcseeds@aol.com Catlogo gratis J. L. Hudson, Seedsman Box 1058 Redwood City, CA 94064 Catlogo 1 dlar Johnny's Selected Seeds Foss Hill Road Albion, ME 04910 www.johnnyseeds.com Catlogo gratis Peters Seed & Research P.O. Box 1472 Myrtle Creek, OR 97457 Catlogo gratis Pinetree Garden Seeds Box 300 New Gloucester, ME 04260 www.superseeds.com Catlogo gratis Seed Savers Exchange 3076 North Winn Road

160 Decorah, IA 52101 Informacin de socio 1 dlar Seeds Blum Idaho city Stage Boise, ID 83706 www.seedsblum.com Catlogo 3 dlares

Seeds of Change P.O. Box 15700 Santa Fe, NM 87506-5700 (505) 438-8080 www.seedsofchange.com Catlogo 3 dlares Shepherd's Garden Seeds 30 Irene Street Torrington, CT 06790 (860) 482-3638 Catlogo gratis R. H. Shumway's P.O. Box 1 Graniteville, SC 29829 Catlogo gratis

Hierbas
Edible Landscaping P.O. Box 77 Afton, VA 22920 www.eat-it.com Catlogo 2 dlares Gurney's Seed & Nursery Co. 110 Capital Street Yankton, SD 57079 Catlogo gratis

161 Heaths & Heathers E. 502 Haskell Hill Road Shelton, MA 98584 www.heathsandheathers.com Catlogo gratis Henry Field's Seed & Nursery Co. 415 North Burnett Shenandoah, IA 51602 Catlogo gratis Indigo Marsh Nurseries Pee Dee State Farmers' Market 2513 West Lucas St., B-6 Florence, SC 29501 (800) 948-2446 Catlogo gratis Le Jardin du Gourmet P.O. Box 75 St. Johnsbury Center, VT 05863-0075 (800) 659-1446 www.kingcon.com Catlogo gratis Jung Seed & Nursery Co. 335 S. High Street Randolph, WI 53957-0001 Catlogo gratis Miller Nurseries 5060 West Lake Road Canandaigua, NY 14424 (800) 836-9630 Tambin ofrece rizomas de lpulo Cascade. Catlogo gratis Rock Spray Nursery P.O. Box 693 Truro, MA 02666 www.rockspray.com

162 Fuente para plantas de brezo. Catlogo gratis Richters Goodwood, Ontario Canada, LoC 1A0 www.ricters.com

Granos
Grain Exchange/Garden Grains 2440 East Water Well Rd. Salina, KS 67401 Ofrece semillas de granos bsicos en cantidades adecuadas para la extensin del cultivo incluyendo trigo, centeno, avena, cebada, maz y amaranto. El catlogo es gratis. The Grain Exchange tambin mantiene intercambio slo para miembros junto a las ramas de la Seed Savers Exchange. Rice Seed Farms 2348 N. 5th St. Fremont, OH 43420 Catalog of commercial farm seeds free. Rupp Seeds, Inc. 17919 Co. Road Wauseon, OH 43567 (419) 337-1814 Catlogo gratis de semillas, flores, hierbas y vegetales. Performance Seeds Canada Ltd. Box 35028 Regina, SK Canada S4X 4C6 (306) 791-0500 www.performanceseeds.com Ofrecen una variedad canadiense superior de cebada para maltear de 2hileras, 'CDC Stratus'. En este momento no hay distribucin para los Estados Unidos. Hjertaeed Redvers, SK Canada

163 (306) 452-3882 Fax:(306) 452-3882 email: bhjer@sk.sympatico.ca Fuente para la cebada 'CDC Stratus'. Envos disponibles a los Estados Unidos.

Semillas de rboles
F.W. Schumacher Co., Inc. 36 Spring Hill Rd. Sandwich, MA 02563 (508) 888-0659

Rizomas de lpulo
Beer Makers of America 15 South Main Street Colfax, CA 95713 (800) 655-5682 Freshops 36180 Kings Valley Highway Philomath, OR 97370 (503) 929-2736 www.freshops.com The Herbfarm 32180 Issaquah-Fall City Road Fall City, WA 98024 (206) 784-2222 www.theherbfarm.com Marysville Oast 866 N.E. 1000 Oaks Corvallis, OR 97330 Nichols Garden Nursery 1190 North Pacific Highway Albany, OR 97321 (503) 928-9280 www.pacificharbor.com/nichols

Implementos para jardinera

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Gempler's P.O. Box 270 211 Blue Mounds Road Mt. Horeb, WI 53572 (800) 382-8473 Kinsman Company, Inc. River Road Point Pleasant, PA 18950 (800) 733-5613 A. M. Leonard 6665 Spiker Road Piqua, OH 45356 (800) 543-8955 Mellinger's 2310 W. South Range Road North Lima, OH 44452 (216) 549-9861 www.mellingers.com Ringer Research 9959 Valley View Road Eden Praire, MN 55344 (800) 654-1047

Soluciones para pestes orgnicas y enfermedades

Gardens Alive! 5100 Shenley Place Lawrenceburg, IN 47025 Snow Pond Farm Supply RR 2 Box 1009 Belgrade, ME 04917 The Bug Store 113 W. Argonne St. Louis, MO 63122

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Insumos de cervecera casera

Puedes localizar el comercio ms cercano de suministros para el cervecero casero buscando en las Pginas Amarillas de tu rea, la que debera tener una lista con Suministros para cervecera, Suministros para la elaboracin de vino, o Suministros para la elaboracin de cerveza casera. Si no puedes encontrar un listado de comercios en las pginas amarillas, puede contactar con la Home Wine and Beer Trade Association, una organizacin profesional para los comercios proveedores de insumos para elaboracin de cerveza y vino en Amrica del Norte. La secretara de la asociacin mantiene una base de datos de todos los comercios miembros. Ellos pueden proporcionar una lista de proveedores cerca de tu residencia. Enva un sobre sellado con tu domicilio, junto con tu solicitud a: Dee Roberson Secretario Ejecutivo Home Wine and Beer Trade Association 604 North Miller Road Valrico, FL 33594 (813) 685-4261 Un recurso para una buena seleccin de hierbas para cervecera y de ingredientes poco comunes es la lnea de ingredientes Brewer's Garden distribuidos por los mayoristas FH Steinbart de Portland, OR. Muchos comercios para cervecera casera y catlogos en Amrica del Norte traen sus productos, que incluyen tems mencionados en este libro, tales como semillas de cilantro, races de jengibre, bayas de enebro, flores de saco, y extracto de corteza de abedul. Si no quieres cultivar estos ingredientes, puedes pedirlas en la mayora de los comercios proveedores de insumos para cervecera casera. Adems de los comercios, hay un creciente nmero de catlogos de implementos para cervecera casera que prefieren pedirlos a travs del correo electrnico o Internet. He aqu una muestra de tales catlogos: Aardvark Brewing Supplies 103 Rainbow Way Fayetteville, GA 30214 (888) 719-4645 www.aardvarkbrewing.com Alternative Garden Supply 297 N. Barrington Rd. Streamwood, IL 60107 (800) 444-2837 Austin Homebrew Supply

166 306 E. 53rd St. Austin, TX 78751 (800) 890-2739 Bacchus & Barleycorn, Ltd. 8725Z Johnson Dr. Merriam, KS 66202 (913) 262-4243 Beer and Wine Hobby 180 New Boston St. Woburn, MA 01801 (800) 523-5423 www.beer-wine.com The Beverage People 840 Piner Rd #14 Santa Rosa, CA 95403 (800) 544-1867 www.metro.net/jobybp Brew Wizards 18228 Parthenia St. Northridge, CA 91325 (800) 603-9275 Brewers Resource 409 Calle San Pablo #104 Carmarillo, CA 93012 (800) 827-3983 Canada Homebrew Supply 1998 C Industrial Blvd. Abilene, TX 79602 (888) 839-2739 www.canadahomebrew.com Country Wines 3333 Babcock Blvd, Suite 2 Pittsburgh, PA 15237 (412) 366-0151

167 Defalco's 2415 Robinhood Houston, TX 77005 (800) 216-2739 www.insync.net/defalcos/ Grape and Granary 1302 E. Tallmadge Ave. Akron, OH 44310 (800) 695-9870 www.grapeandgranary.com Homebrew Experience 110 Fairview Ave. Kingston, NY 12401 (888) 273-4897 www.brewguys.com Heartland Home Brew 888 E. Belvidere #215 Grayslake, IL 60030 (800) 354-4769 www.heartlandhomebrew.com The Home Brewery South Old Highway 65 Ozark, MO 65721 (800) 321-2739 E. C. Kraus 733 S. Northern Blvd. Independence, MO 64054 (816) 254-7448 The Malt Shop N. 3211 Highway S. Cascade, WI 53011 (800) 990-6258 Midwest Homebrewing Supplies 4528 Excelsior Blvd. St. Louis Park, MN 55416

168 (888) 449-2739 www.midwestsupplies.com New York Homebrew 221 Old Country Rd. Carle Place, NY 11514 (800) 966-4897 www.yoobrew.com Seven Bridges 419 May Ave. Santa Cruz, CA 95060 (800) 768-4409 www.josephson-ent.com/7bridges Se especializa en insumos para cerveza orgnica South Bay Homebrew Supply 23808 Crenshaw Blvd. Torrance, CA 90505 (800) 608-2739 Stout Billy's 61 Market Street Portsmouth, NH 03801 (800) 392-4792 William's Brewing Company 2594 Nicholson Street San Leandro, CA 94577 (800) 759-6025 www.williamsbrewing.com Wind River Brewing Company 7212 Washington Ave. S. Eden Prairie, MN 55344 (800) 266-4677 www.windriverbrew.com Worm's Way (800) 274-9676 Vende insumos tanto para jardinera como para cervecera casera. En varias localidades.

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Glosario

A
- AA: ver cidos alfa. - Acetobacter: bacteria productora de vinagre. - cidos alfa: los cidos que forman el principal agente de amargor en los lpulos. El porcentaje de cido alfa es obtenido por la multiplicacin de la cantidad de cido alfa dado en una muestra de lpulos por su peso en onzas. - Acrspiro: la primera hoja o brote de un grano de cebada. - Adjuntos: ingredientes fermentables de la cerveza que son otros diferentes a la cebada malteada. Estos incluyen el maz, arroz, trigo, avena y centeno. - Ale: estilo de cerveza producida por cepas de levadura de fermentacin superior a temperaturas templadas. Originada en las Islas britnicas. Incluye las bitter, stout, porter, India Pale Ale y otras - Anual: una planta completa su ciclo de vida total en un ao. Las anuales robustas pueden resistir un poco las heladas, a menudo hibernan como semillas auto sembradas. Las plantas anuales medio resistentes pueden soportar las heladas ligeras, pero son liquidadas por la exposicin reiterada al fro. Las anuales sensibles a las heladas son plantas tropicales; pueden incluso ser liquidadas por las heladas ligeras. - Autosiembra (self-sowing, en ingls): referido a las plantas anuales que reaparecen cada ao por su cuenta mediante la distribucin de sus propias semillas. Muchas plantas, como la borraja, vuelven ao tras ao a partir de la auto-siembra. - Aventado: separacin de los granos cosechados de la paja seca y restos vegetales secos movindolos a travs de un viento liviano.

B
- Bianual: una planta con un ciclo de vida de dos aos. Produce slo hojas el primer ao, floreciendo y muriendo el segundo ao. - Brcteas: ptalos del cono de lpulo sin glndulas de lupulina.

171 - Bractolas: partes del cono de lpulo parecidas a los ptalos; contienen las glndulas de lupulina y las semillas. - Butanol: forma txica del alcohol producida por la fermentacin bacterial (tambin usado como solvente).

C
- Cajn vivero (cold frame, en ingls): estructura con forma de caja con tapa de vidrio y sin fondo, usada para proteger las plantas del fro. - Carboy: botella de vidrio transparente de 19 a 25 litros (5 a 6,5 galones), que puede ser usado como recipiente fermentador. - Cebada: un cereal, cuyos granos son usados en la elaboracin de la cerveza. Hay diferentes variedades, 2 hileras y 6 hileras, las cuales imparten diferentes calidades a la cerveza. - Cebada para malteado: la cebada que se ha cultivado especficamente para la elaboracin de la cerveza. Pueden ser de 2-hileras 6-hileras. - Cebado (priming, en ingls): el proceso de adicin de azcar o extracto de malta a la cerveza en el momento del embotellado. La levadura en la cerveza embotellada digiere el azcar y produce dixido de carbono para inducir la carbonatacin en la cerveza terminada. - Couching: la etapa del malteado despus de la germinacin, en la que el oxgeno es retenido de los cereales para permitir que tenga lugar la modificacin enzimtica del almidn. - Crecimiento acelerado (Bolting, en ingls): crecimiento muy rpido, especialmente de los tallos de las flores. En el proceso de malteado, un incontrolado crecimiento del acrspiro.

D
- Dry hopping: agregado de lpulos enteros (o hierbas) a la cerveza durante la fermentacin secundaria para aumentar el aroma.

E
- Endurecimiento (Hardening off, en ingls): climatizacin gradual de las plantas que han sido cultivadas en el interior a las condiciones del exterior. - Enrejado (trellis, en ingls): estructura de apoyo para el crecimiento de los lpulos u otras parras. - Estrbilo (strig, en ingls): el tallo central de un cono de lpulo. - Extracto de malta: mosto concentrado en forma de jarabe o polvo. Puede ser lupulado o sin lupular.

172

F
- Fecha libre de heladas: la fecha de la ltima helada esperada en la primavera. Este es el primer da seguro para plantar tranquilamente las plantas anuales en tu rea. - Fermentacin: etapa del ciclo de vida de la levadura despus de la reproduccin, durante la cual se alimenta de los azcares de la malta y produce alcohol, dixido de carbono y algunos sabores de la cerveza. - Fermentacin primaria: la primera fase muy activa de la fermentacin. Funciona desde el momento de inocular hasta que el krausen desciende, incluidas las etapas de respiracin y reproduccin del ciclo de vida de la levadura. - Fortaleza: la cantidad de fro que una planta perenne puede tolerar, como se describe en el mapa de Fortaleza USDA.

G
- Germinacin: brotacin de una semilla. En el proceso de malteado, la brotacin del grano transforma los almidones almacenados en azcares utilizables para la elaboracin de cerveza.

H
- HBU: ver Home Bittering Units - Hbrido: planta que es la descendiente de plantas genticamente diferentes. Las variedades hbridas son a menudo ms vigorosas. Pero a diferencia de las variedades de polinizacin abierta, no se pueden guardar sus semillas y esperar a obtener plantas similares. - Hierba: una planta cultivada por sus propiedades de sabor y medicinales. En cervecera, cualquier planta adems de los lpulos que es usada para el sabor o amargor de la cerveza. - Home Bittering Units (HBU) Unidad Casera de Amargor: unidad potencial de amargor en una cantidad dada de lpulos por volumen de cerveza. HBU = contenido de cido alfa (porcentaje) nmero de onzas de lpulos de amargor. - Horneado (kilning, en ingls): el proceso de secado de la malta terminada a bajas temperaturas.

I
- Inocular (Pitching, en ingls): agregar levadura al mosto recolectado. - International Bitterness Units (IBU) Unidad Internacional de Amargor: sistema de medicin de amargor del lpulo usado en la industria cervecera. 1 IBU = 1 miligramo de cido alfa isomerizado disuelto en un litro de mosto de cerveza.

173 - Invasivo: descripcin de las plantas que tienden a asumir el control, ya sea por los tallos traseros, los rizomas, o la auto siembra agresiva. Las mentas son un buen ejemplo de plantas invasoras.

J
- Jabn insecticida: aerosoles de jabn usados para matar las plagas de insectos a travs de la deshidratacin y la sofocacin. - Jora: maz malteado de Sud Amrica.

K
- Krausen: espuma superior que se forma sobre la cerveza durante la fermentacin primaria.

L
- Lager: estilo de cerveza producida por levaduras de fermentacin inferior a bajas temperaturas. Originada en Alemania. Incluye los estilos Mazens, bocks, y Oktoberfests, entre otros. - Lavado (Sparging, en ingls): el proceso de lavado residual de los azcares de los granos macerados con agua hervida. - Licor dulce: el lquido producido del macerado slo con granos. - Lovibond: sistema de medicin del color de la cerveza basado en el color con el que contribuir 1 libra e malta a 1 galn estadounidense de cerveza. Recientemente reemplazado por el Standard Reference Method (SRM). Medido en grados. - Lupulina: polvo amarillo, resinoso que se encuentra en los conos de lpulo. Contiene cidos alfa y beta como as tambin otras caractersticas qumicas el lpulo. - Lpulos de aroma: los lpulos agregados al final del hervor para contribuir a los delicados aromas para la cerveza. A veces llamados lpulos de finalizacin. Las variedades Hallertauer, Saaz, y Willamette son las tres que son usadas a menudo como lpulos de aroma. - Lpulos de finalizado: ver lpulos de aroma

M
- Macerado: el proceso de extraccin de licor dulce de los granos de malta por medio del remojo a temperatura controlada.

174 - Malta: cereal (generalmente cebada, pero no siempre) que ha sido parcialmente germinado, secado y/o tostado para producir diferentes caractersticas de elaboracin. Las variedades de malta incluyen malta plida, malta cristal, malta black patent, malta chocolate, malta Viena, y otras. - Malta verde: malta finalizada, hmeda, que an no ha sido horneada. - Malteado: el proceso de convertir grano crudo en malta adecuada para elaborar cerveza. El proceso entero de malteado consiste en remojar, germinacin, couching, secado al horno, y tostado. - Marchitamiento fngico (Damping off, en ingls): enfermedad fngica que lleva a las plntulas jvenes a que se pudran a la altura del suelo y mueran. - Marchitamiento por Fusarium: una enfermedad fngica de los tomates que tambin puede afectar a los lpulos. Causa marchitez en las hojas de lpulo.

P
- Patio de lpulo: el campo o lecho en el cual crecen los lpulos. - Perenne: una planta con un ciclo de vida que dura muchos aos. O bien que se muere volviendo de nuevo a la tierra en invierno, o mantiene una estructura leosa sobre el suelo. - Polinizacin abierta: una planta que produce una descendencia con las mismas caractersticas genticas. Si una variedad de polinizacin abierta, puedes guardar sus semillas y esperar obtener plantas similares de ellas (las plantas de semillero se parecern a las plantas de origen). Ver tambin Hbridos.

R
- Reinheitsgebot: la ley alemana promulgada en 1516 que prohiba el uso de todo ingrediente que no fuera malta, lpulo y levadura en la cerveza. - Remojo (steeping, en ingls): la primera parte del proceso de malteado, en que el grano es empapado en agua antes de la germinacin. - Rizoma: tallo subterrneo por el cual algunas plantas tales como los lpulos y las metas se propagan as mismas. Underground runners by which plants such as hops and mints spread themselves. Los rizomas son el medio usual de propagacin de los lpulos. - Rosa solis: mezcla de diferentes hierbas utilizadas en la elaboracin de cerveza durante el siglo XVI.

175 - Scratch brewing: elaborar cerveza utilizando tantos ingredientes caseros o de produccin propia como sea posible. Idealmente, se refiere a la elaboracin slo con granos usando solamente malta y lpulos caseros. - Siembra al voleo (Broadcasting, en ingls): dispersin de semillas de manera uniforme sobre el terreno. - Spp: abreviatura para especies. Se utiliza en los nombres botnicos para referirse a ms de una especie. - Suelo franco (loam, en ingls): suelo ideal para un jardn. Medianamente texturado, el suelo fcilmente trabajado formado por partes iguales de arena, limo y arcilla. Por lo general ricos en materia orgnica.

T
- Tabletas Campden: tabletas de potasio metabisulfito usadas para inhibir la contaminacin en el vino, la sidra, y el hidromiel. - Tierra de diatomea: polvo compuesto de las conchas rotas de criaturas marinas diminutas usado para eliminar las plagas de insectos por deshidratacin. - Tostado (roasting, en ingls): el proceso de conversin de la malta plida secada en horno en malta de especialidad para la elaboracin de cerveza sometindola a altas temperaturas. - Trampa de aire (airlock, fermentation lock, en ingls): vlvula de plstico que emite dixido de carbono del recipiente de fermentacin, sin dejar entrar aire exterior. Evita la contaminacin de cerveza por parte de los microbios. - Transplantar: remocin de una planta del contenedor en el que se ha sido cultivada para replantarla en el suelo. - Tratamiento en fro: exposicin de las semillas a bajas temperaturas para mejorar la germinacin. Slo se requiere para algunas semillas. - Trasvase (racking, en ingls): el proceso de pasar la cerveza terminada del fermentador primario a otro recipiente, como puede serlo un garrafn (carboy). - Trilla: separacin de los granos cosechados libres de sus cabezas de semillas secas.

V
- Verticilosis: una enfermedad fngica de los tomates la cual afecta a los lpulos por marchitamiento de sus hojas.

W
- Wort: cerveza sin fermentar.

176

Bibliografa y lecturas sugeridas

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