Huanacaxtle Final

UNIVERSIDAD AUTNOMA METROPOLITANA UNIDAD XOCHIMILCO TRONCO COMUN DIVISIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS Y DE LA SALUD. ENERGA Y CONSUMO DE SUSTANCIAS FUNDAMENTALES.
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA SALSA ELABORADA CON SEMILLA DE HUANACAXTLE (Enterolobium cyclocarpum) TITULAR: M en C. MA. DE LOURDES RAMREZ VEGA ALUMNOS: NOMBRES COMPLETOS GARCIA GARCIA ANA KAREN GARFIAS NOGUEZ CYNTHIA GARIBAY MORA RAFAEL DE JESUS NICANOR HERNANDEZ VICTOR MANUEL VALDEZ JIMENEZ MELINA 29 MARZO DEL 2012
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA SALSA ELABORADA CON SEMILLA DE HUANACAXTLE (Enterolobium cyclocarpum) Pgina 1
INDICE
1.-INTRODUCCIN ............................................. 4 2.-MARCO TERICO ............................................ 5 2.1 HUANACAXTLE ........................................... 5 2.1.1 ORIGEN Y DISTRIBUCIN A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL ............................................ 5 2.1.2 HBITAT............................................ 5 2.1.3 OBTENCIN.......................................... 6 2.1.4 GENETICA........................................... 6 2.1.5 TAXONOMA.......................................... 6 2.1.6 USOS GASTRONMICOS Y MEDICINALES................... 7 2.1.7 VALOR NUTRICIONAL.................................. 7 3.- COMPOSICIN QUMICO-NUTRICIONAL Y DE FACTORES ANTINUTRICIONALES EN SEMILLAS DE PAROTA (ENTEROLOBIUM CYCLOCARPUM) ................................................ 7 4.-SALSA .................................................... 9 4.1 TIPOS DE SALSA ......................................... 9 4.2 CLASIFICACIN DE LAS SALSAS ............................ 9 4.2.1 Salsas madres blancas .............................. 9 4.2.2 Salsas madres oscuras .............................. 9 4.2.3 Salsas emulsionadas calientes ..................... 10 4.2.4 Salsas emulsionadas fras ......................... 10 4.2.5 Salsas bajas en grasa y en caloras ............... 10 5.- INGREDIENTES SALSAS .................................... 11 6.-OBJETIVOS ............................................... 12 6.1 GENERAL ............................................... 12 6.2 ESPECFICOS ............................................ 12 7.- HIPTESIS .............................................. 12 8.-METODOLOGA ............................................. 13 8.1 MATERIALES Y MTODOS ................................. 13 8.1.2 TOMAS DE MUESTRAS Y ALMACENAMIENTO ................ 13 8.1.3 ELABORACION DEL PRODUCTO (SALSA) .................. 13
9.- ANALISIS BROMATOLOGICO ................................. 14 9.1 9.2 9.3 9.4 DETERMINACIN DE MATERIA SECA Y HUMEDAD (AOAC, 1975) ......... 14 DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES Y MATERIA ORGNICA (AOAC, 1975) 15 DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO O GRASA CRUDA (AOAC, 1975) .... 16 DETERMINACIN DE NITRGENO TOTAL (MTODO MACRO-KJELDHAL) Y PROTENA CRUDA 18 9.5 DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA(METODO DE WEENDE MODIFICADO) .............................................. 20 9.6 DETERMINACIN DE EXTRACTO ETEREO LIBRE DE NITROGENO (METODO DE WEENDE) ........................................ 23 10.- FORMULAS DE LOS CALCULOS .............................. 24 11.- RESULTADOS ............................................ 27 12.- ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS .................... 29 13.- CONCLUSION ............................................ 30 14.- BIBLIOGRAFA .......................................... 31 ANEXO 1 ................................................. 33 ANEXO 2 ................................................. 36 ANEXO 3 ................................................. 37 ANEXO 4 ................................................. 40 AGRADECIMIENTOS ......................................... 43
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA SALSA ELABORADA CON SEMILLA DE HUANACAXTLE (Enterolobium cyclocarpum)

1.-INTRODUCCIN Se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes (fros o calientes). Algunos autores definen la salsa como un aderezo lquido para los alimentos. El objetivo de la salsa es acompaar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como 'destilados del deseo'. Las salsas no slo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo y de igual manera afectan al organismo dependiendo de su composicin nutricional. El huanacaxtle es un rbol no muy conocido, que contiene un alto contenido nutrimental, el rbol de huanacaxtle tiene diferentes nombres dependiendo la regin, por ejemplo: en el mercado de maderas es conocido como Guanacaste, los ms comunes son Parota y Orejn, Cuanacastle (Oax.), huanacaxtle (Mx.), Piche (Ver.) y Nacastle (Tab). Los alimentos por s mismos, no estn balanceados en cuanto a su capacidad de soportar funciones de mantenimiento, crecimiento y reproduccin en los seres vivos. La composicin nutricional de los alimentos est en funcin de la habilidad de proveer energa y nutrientes necesarios y la respuesta del organismo al alimento es dependiente de la compleja interaccin de la composicin de la dieta, su preparacin y su valor nutritivo. En este proyecto se pretende elaborar una salsa que contenga un valor nutricional superior al conocido, agregando un ingrediente poco convencional como la semilla de huanacaxtle (Enterolobium cyclocarpum) que contiene un alto valor nutricional.
2.-MARCO TERICO 2.1 HUANACAXTLE 2.1.1 ORIGEN INTERNACIONAL Y DISTRIBUCIN A NIVEL NACIONAL E
El huanacaxtle es nativo de Mxico, Centroamrica y Norte de Sudamrica, crece en los bosques y sabanas desde el centro de Mxico (23 N.) a travs de la Amrica Central principalmente en Jamaica, Cuba, Trinidad y Guyana y el norte de la Amrica del Sur (hasta cerca de la latitud 7 N.), Colombia, Venezuela, Trinidad, Guyana y el extremo norte de Brasil. La especie se ha plantado tambin como un rbol de sombra en el Caribe y en algunos de estos pases tropicales. (1,20) 2.1.2 HBITAT Se desarrolla en regiones costeras del pas y a lo largo de ros y arroyos. Su hbitat propicio es de baja elevacin (por debajo delos 500 m). (1) Suelos: Presenta su mejor desarrollo en los suelos conocidos como vertisol plico y vertisol gleyco (FAO 2006). El guanacaste tolera el suelo arenoso-arcilloso, arenoso, negro, alcalino y calcreo. Los rboles de ornamento y en plantaciones pequeas han crecido bien en suelos con un pH con un valor inferior de hasta 5.0. Los suelos profundos de una textura mediana son probablemente mejores, pero los ultisoles erosionados, las arcillas profundas y las arcillas arenosas poco profundas permiten tambin un buen desarrollo. El guanacaste no parece tolerar los suelos pobremente drenados. En las reas muy hmedas, los rboles crecen en grupos en terreno elevado y con un mejor drenaje. La especie se encuentra usualmente en una topografa plana o levemente ondulada. (1) Clima.- Es una especie clmax en las zonas de vida forestal subtropicales secas y crece en reas perturbadas en bosques siempre verdes y semi-caducifolios de las zonas de vida tropical y subtropical hmedas. Las temporadas secas de 1 a 6 meses de duracin son usuales en la mayora de los hbitats del guanacaste. A pesar de que la especie es ms comn a elevaciones bajas, se le puede encontrar creciendo de manera natural hasta los 900 m sobre el nivel del mar en Costa Rica y se le ha plantado a elevaciones de 1,100 m. Las
temperaturas promedio anuales en el rea de distribucin natural del guanacaste se encuentran en el intervalo de 23 a 28 C. Este rbol aparentemente tiene un cierto grado de resistencia a las heladas, ya que en la Florida se cultivan individuos al norte del lmite de las heladas. (18) 2.1.3 OBTENCIN Las semillas se recolectan de los frutos maduros cados al suelo, las cuales se extraen manualmente. Son grandes, ovoides y aplanadas, de 2.3 por 1.5 cm, cafs y brillantes con una lnea plida con la forma del contorno de la semilla, rodeadas por una pulpa esponjosa y fibrosa de olor y sabor dulce. Presentan una testa extremadamente dura que impide la germinacin hasta que una modificacin estructural permita la hidratacin del embrin. (18) 2.1.4 GENETICA El gnero Enterolobium contiene seis o siete especies similares y est confinado a Mxico y la Amrica Central y del Sur. Se reconoce una variedad nombrada de guanacaste, E. cyclocarpum v. perota Schombrg. Un grupo estrechamente relacionado procedente de la regin amaznica, E. schomburgii Benth. Se reconoce ahora como una especie distinta. El nmero de cromosomas del guanacaste es 2N = 26. (18) 2.1.5 TAXONOMA El nombre cientfico proviene del griego ENTERON intestino y LOBIUM a la forma semicircular de la vaina (Allen y Allen, citado en serratos, 2000). De acuerdo a Lewis et al (2005). Reino: Plantae Divisin: Fanergama Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Fabales Familia: Fabaceae Subfamilia: Mimosoideae Tribu: Ingeae Gnero: Enterolobium Especie: cyclocarpum Nombre binomial: Enterolobium cyclocarpum 1860 (4)
(Jacq.)
Griseb.
2.1.6 USOS GASTRONMICOS Y MEDICINALES Se consumen las semillas en salsas, de caf. sopas y como sustituto
El uso medicinal la corteza se usa en infusiones o en vainas para curar el alforre o salpullido; es depurativa. La goma que exuda el tronco (goma de caro) es empleada como remedio para la bronquitis y el resfriado en varias partes del pas. Los frutos verdes son astringentes y se utilizan en casos de diarrea. Raz: glico sanguneo. (1,4) 2.1.7 VALOR NUTRICIONAL Las semillas contienen un poder calrico de 18 556 kJ/kg, lo que la ubica para especie recomendada como fuente energtica. Ricas en protenas (32 a 41 %). Contienen hierro, calcio, fsforo y cido ascrbico. (1) 3.- COMPOSICIN QUMICO-NUTRICIONAL Y DE FACTORES ANTINUTRICIONALES EN SEMILLAS DE PAROTA (ENTEROLOBIUM CYCLOCARPUM) Mediante el anlisis qumico proximal se determinaron el contenido de protena cruda (PC), extracto etreo o grasa cruda (GC), fibra (FC), cenizas (C), humedad (H) y extracto libre de nitrgeno (ELN) de las semillas de Enterolobium cyclocarpum. En la siguiente tabla se muestra el contenido nutrimental de la semilla. Tabla I. Composicin nutricional de la semilla completa de E. cyclocarpum Base hmeda Materia seca Humedad Protena cruda Grasa cruda Cenizas totales Fibra cruda ELN % 73.0 27.0 19.2 2.0 2.1 3.6 46.1 Base seca Protena cruda Grasa cruda Cenizas totales Fibra cruda ELN % 26.3 2.8 2.9 4.9 63.1
Por el contenido de minerales, carbohidratos y protenas que posee esta leguminosa, tiene potencial industrial, medicinal y qumico, siendo una limitante la presencia de factores antinutricionales tales como glucsidos ciangenos e inhibidores de tripsina. Los factores anti nutricionales se determinan por medio de espectrofotometra. Mediante hidrlisis enzimtica (beta glucosidasa) se analizo la inhibicin de tripsina de un extracto acuoso (NaOH 0,1 N) de la muestra y en una solucin estndar de tripsina se midi la actividad proteoltica en un sustrato sinttico (benzoilarginina-p-nitroanilida). (4) Se encontraron 4.82 unidades de inhibidores de tripsina/mg, ausencia de hemaglutininas y 0.76 mg de cido cianhdrico en 100g de semillas. Estos valores correspondientes a los factores antinutricionales descritos no constituyen un riesgo al consumir las semillas, ya que son termolbiles y se eliminan por coccin en agua. (4)
4.-SALSA 4.1 TIPOS DE SALSA De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparacin de las salsas es consecuencia de cuatro procesos bsicos: 1. El ms simple, la mezcla en fro de varios ingredientes slidos y lquidos, la vinagreta por ejemplo. 2. La emulsin, por batido, de un slido en un lquido en el cual no es soluble mantenindose estable por cierto tiempo. Puede hacerse en fro, como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa. 3. A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux y un lquido para dar origen a la bechamel. 4. A partir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado de un roux claro u oscuro o de otra preparacin para dar origen a la salsa velut, la espaola y muchas derivadas. (19)
4.2 CLASIFICACIN DE LAS SALSAS 4.2.1 Salsas madres blancas Salsa bechamel y salsa velut, de las cuales las principales salsas son: Derivadas de la bechamel: la salsa de queso o Mornay, de crema, de hongos, de cebolla o Soubise, de tomate o Aurora, de curry o indiana, de ostras o Escoffier. Derivadas de la velut: de hongos o alemana, de limn y perejil o poulette, de hongos y crema o suprema, de tomate o aurora, de huevo y limn o argolemono, de langosta y crema o cardenal, de mariscos o Nantua y otras. (19) 4.2.2 Salsas madres oscuras Demi-glac, salsa espaola y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: De la salsa financire. espaola: la bigarade, la bordelesa, la
De la de tomate: la salsa barbecue, napolitana, la chasseur y otras.
la
boloesa,
la
4.2.3 Salsas emulsionadas calientes Salsa bernesa y salsa holandesa, derivndose: De la bernesa: la salsa choron, la fayoy, la de trufa. De la holandesa: la muselina, etc. 4.2.4 Salsas emulsionadas fras Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan: Mayonesa: aioli, rolle, andaluza, remoulade, trtara, rusa, etc., la anchoyade, gribiche, ravigote, etc. 4.2.5 Salsas bajas en grasa y en caloras ste tipo de salsas son tiles para quienes siguen dietas de adelgazamiento o requieren de una dieta con bajo contenido graso. Muchas salsas utilizadas en la cocina tradicional pueden modificarse para disminuir su contenido graso y de energa. (19) Slo es necesario seguir unas sencillas pautas: Utilizar leche desnatada o semidesnatada, caldos desgrasados y otros productos con reducido aporte graso y consecuentemente de caloras. Reducir la cantidad de aceite respecto de lo acostumbrado. Incluso las salsas de este tipo admiten pequeas cantidades de harina o de maicena para que queden ms espesas y vinos de mesa flameados, para darles un toque especial de sabor. As mismo, las hierbas frescas y las especias, enriquecen en matices a estas y otras preparaciones culinarias, haciendo la dieta ms variada y apetecible. Una salsa bien preparada debe tener una textura apropiada. Por ejemplo en el caso de la mayonesa debe ser untuosa, espumosa en el caso de un sabayn, etc. Debe tener cuerpo con sabores y aromas concentrados hasta el punto justo para completar o formar parte del gusto del resto de la preparacin. (19)
5.- INGREDIENTES SALSAS

Vit. A(mg RE) 53 58 0 trazas c. Asc. (mg) 2.8 17.6 3.8 cido flico (mg) 0 14 11 4.8 Hierro NO HEMO (mg) 0.2 6.4 0.1 1.2 Potasio (mg) * (Sodio (sal)) 0 209 90 446
*
Alimentos
Energa (kcal) 16 20 23 119 0
Prot. (g) 0.7 0.8 0.7 4.3 0.0
Lpido (g) 0.3 0.3 0.1
H. de C.(g) 3.2 4.4 5,2 24.3
Fibra (g) 1.6 1.1 1.1 1.2
Chile rbol Jitomate Cebolla Ajo* Sal Agua Chile de rbol seco
0.0
0.0
2325.0
23
0.8
0.7
4.3
0.0
125
5.2
0.4
Huanacaxtle
31.3%
26.13%
2.36%
4.95%
3.5%
Prot.: Protena; H. de C.: Hidratos de carbono; Vit. A: Vitamina A; Ac. Asc.: cido ascrbico (9)
*slo la sal contiene el sodio *http://ajo.es/valores-nutricionales-ajo.html
6.-OBJETIVOS 6.1 General Comparar la composicin nutrimental de la salsa elaborada con y sin semilla de huanacaxtle (Enterolobium cyclocarpum). 6.2 Especficos 1. Elaboracin de la salsa con semilla de huanacaxtle (Enterolobium cyclocarpum) (tratamiento) y sin semilla (testigo). 2. Determinar el contenido nutricional de las salsas mediante anlisis bromatolgico. 3. Comparar el contenido nutrimental de las salsas con lo presentado en la literatura. 7.- Hiptesis Si la composicin de la salsa con semilla de huanacaxtle (Enterolobium cyclocarpum) presenta un mayor contenido nutrimental, entonces podra ofrecerse al consumidor un producto con un valor agregado.
8.-METODOLOGA 8.1 MATERIALES Y MTODOS 8.1.2 TOMAS DE MUESTRAS Y ALMACENAMIENTO Nuestras salsas fueron realizadas el da 9 de marzo del 2012, en la casa de Nicanor Hernndez Vctor Manuel ubicada en calle Oriente 34, Mza 44, Lote 2, colonia Guadalupana, municipio Valle de Chalco, Edo, Mx. Los ingredientes se adquirieron el da 8 de marzo del 2012, en el supermercado COMERCIAL MEXICANA ubicado en la comunidad de Valle de Chalco, excepto la semilla que la trajimos del Valle de Toluca, en San Miguel Ixtapa en el municipio de Tejupilco. El transporte de las salsas se realiz en bolsas de polietileno esterilizadas, un vez embazadas en estas, se colocaron dentro de un contenedor de pet, y el tiempo que transcurri desde el momento del embazado hasta el momento del comienzo de la prueba bromatolgica en el laboratorio de la UAM-X ubicado en el edificio F, 3 piso, fue de 5 hrs, contando desde las 6:00 am a las 11:00am aprox. 8.1.3 ELABORACION DEL PRODUCTO (SALSA) ALIMENTOS CHILE RBOL JITOMATE CEBOLLA AJO SAL AGUA CHILE DE ARBOL SECO HUANACAXTLE CANTIDAD 60.9 g 500.4 g 90.8 g 2.5 g 1.6 g 300 ml 60.9 g 36.37g
9.- ANALISIS BROMATOLOGICO Se realizaron las siguientes determinaciones: materia seca y humedad, cenizas totales, grasa cruda, protena cruda, fibra y extracto libre de nitrgeno. 9.1 Determinacin de materia seca y humedad (AOAC, 1975)
Fundamento Se basa en la evaporacin total del agua mediante calor. Se considera que la prdida de peso es agua. El secado de la muestra deber hacerse entre 55-60 C durante 24 hrs. Material Charolas de aluminio, Tijeras o cuchillo, Tabla, Bolsas de plstico, Balanza Granataria, Esptula, Mortero y Libreta. Procedimiento 1. Identifique la charola que trae un nmero en la parte inferior por fuera. 2. Pese la charola vaca y anote el peso. Si es alimento molido en balanza analtica y si es para forrajes en balanza granataria. 3. Pesar la muestra y anote el peso exacto 4. Ponga a deshidratar su muestra en la estufa a 60 C, durante 24 hrs. 4. Saque su muestra de la estufa y pngala a enfriar dentro de un desecador. 5. Psela en la balanza que utiliz inicialmente y anote el peso exacto. 6. Proceda a moler su muestra si es necesario. 7. Gurdela en la bolsa de plstico, cirrela, etiqutela con masking tape.
9.2 Determinacin de cenizas totales y materia orgnica (AOAC, 1975) Fundamento Esta determinacin se basa en someter la muestra de alimento a combustin entre 550 600 C. As la materia orgnica es oxidada y las cenizas resultantes son consideradas la parte mineral del alimento o muestra analizada. Material Crisoles, Pinzas, Guantes, Desecador y Esptula Procedimiento 1. Saque los crisoles de la estufa con pinzas. Estos crisoles estn a peso constante *A partir de este momento maneje los crisoles con pinzas. 2. Deje enfriar el crisol en un desecador aproximadamente 20 minutos procurando no cerrar el desecador totalmente, pues el calor de los crisoles puede provocar que la tapa se proyecte y se rompa. 3. Pese el crisol en la balanza analtica. Identifique el crisol con el nmero que tiene marcado en la parte inferior. Anote el peso exacto con todas las cifras. 4. Pese 1 g de muestra molida y seca en el crisol (4 gr. S har calcio y fsforo) Registre el peso exacto. 5. Ponga a incinerar en la mufla entre 500 600 C, durante 2 hrs. 6. Saque el crisol de la mufla (no deben estar negras, si lo estn incinere otra media hora). Enfren el crisol en el desecador aproximadamente 20 minutos sin dejar totalmente cerrada la tapa. 7. Pese el crisol con cenizas en la misma balanza que utilizo inicialmente. Anote el peso.
9.3 Determinacin de extracto etreo o grasa cruda (AOAC, 1975) Fundamento Este mtodo se basa en la extraccin continua mediante calor de todas las sustancias solubles en ter de petrleo proveniente de una muestra seca. La razn por la que la muestra debe de estar seca es que el azetropo ter-agua disuelve compuestos polares, principalmente carbohidratos solubles, los cuales al extraerse alteran el valor del extracto etreo. (Un azetropo es una mezcla de dos o ms solventes en determinada proporcin, en la que el solvente puro y la mezcla destilan a la misma temperatura). El extracto etreo est formado principalmente por aceites y grasas, aunque tambin incluye otro tipo de sustancias liposolubles como vitaminas, esteroles, pigmentos, cidos orgnicos, etc. El extracto etreo obtenido se calienta a 100 C durante 15 minutos para eliminar los compuestos voltiles. Material Vasos para grasa*, Papel filtro*, Desecador, Pinzas, Dedales Recuperadores*, Porta cartuchos* y Cartuchos*. *Pida este material para cada muestra a analizar. Reactivo ter de petrleo Procedimiento 1. En un papel filtro pese aproximadamente 2g de muestra molida y seca en la balanza analtica. Anotando todas las cifras que muestra la balanza. 2. Haga un paquete doblando cuidadosamente el papel filtro de tal manera que al manipular el paquete y ponerlo en posicin vertical no se salga nada de muestra. Este paso es muy importante pues si se sale el polvo del paquete tendr que volver a pesar una vez ms. 3. Pese los vasos para grasa que se encuentran dentro del desecador en la balanza analtica. Tome los vasos con las pinzas. Identifquelo con el nmero que tienen rayado en el vidrio. Anote el peso con todas las cifras decimales. Gurdelos en el desecador.
4. Coloque el paquete de muestra dentro del cartucho. 5. Coloque el cartucho dentro portacartucho tmelo con papel. del portacartucho. El
6. Coloque el porta cartucho con la muestra en la abrazadera del aparato goldfisch. 7. Saque el vaso del desecador con pinzas. 8. Aade al vaso para grasa ter de petrleo hasta aprox. Un cuarto de su capacidad. Coloque el vaso en el aparato. Pida al personal de laboratorio como colocarlo. Verifique con el personal del laboratorio que la llave de toma de agua, para enfriar en el quipo, este abierta. 9. Una vez que empieza a hervir el ter tome el tiempo para extraer durante 4 horas. Revise siempre que le nivel del ter no haya bajado, pues si esto ocurriera hay que volver a colocar ms ter. 10. Una vez transcurrido el tiempo, retire el portacartucho y ponga en su lugar el dedal recuperador de ter. Guarde su paquete con muestra desengrasada para la determinacin de fibra cruda. 11. Coloque de nuevo su vaso en el aparato y este al pendiente de cuando se evapore todo el ter del vaso para retirar la placa de calentamiento, inmediatamente evitando as que se queme la grasa 12. Regrese el ter que se recuper en el dedal, al frasco de ter recuperado. 13. Coloque su vaso con la grasa de ter en el horno de 100C durante 15 min. Recuerde no tomarlo con las manos. 14. saque el vaso y colquelo dentro de un desecador para que se enfre durante 20 min. 15. Pese el vaso en la misma inicialmente. Anote el peso. balanza analtica que uso
16. Lave el vaso con un poco de ter recuperado, as como el porta cartucho para eliminar todo el resto de grasa; enseguida utiliza detergente por dentro y por fuera del
material. Una vez limpio el vaso tmelo por superior con papel y ya no coloque los dedos. 9.4 Determinacin de nitrgeno kjeldhal) y protena cruda total
el
extremo
(Mtodo
macro-
Fundamento Este mtodo est basado en las siguiente reaccin; oxidacinreduccin mediante un oxidante fuerte, el cido sulfrico concentrado. A esta reaccin se le llama digestin. El mtodo de Kjeldahl se basa en la hidrlisis cida de la materia orgnica de la muestra por calentamiento con cido sulfrico concentrado y sulfato de potasio en presencia de un catalizador sulfato de cobre. El nitrgeno se reduce en la sal sulfato de amonio, de la cual se libera con hidrxido de amonio en la forma de amoniaco y se destila. El destilado se valora con una solucin patrn de cido clorhdrico o sulfrico. Material Matraz kjeldhal, matraz Erlenmeyer de 500 ml, 4 vasos de precipitado 2 de 600 ml y 2 de 250 ml, 4 probetas 2 de 100ml y 2 de 50 ml, jarra de 2 litros, frasco de perlas de vidrio, coladera, guates, masking tape, franela, marcador, cono de papel (elabrelo) y papel copia. Reactivos cido sulfrico concentrado, mezcla catalizadora, cido brico al 4%, cido clorhdrico al 0.1 N, hidrxido de sodio al 33.3 %, granallas de zinc, indicador de protenas y agua destilada. Procedimiento 1. Pesar 1 g de muestra (0.5 gr en alimentos de origen animal; 5 ml de leches y mieles), en balanza analtica en el papel copia en caso de muestras slidas. Envuelva la muestra bien en el papel copia. Identifquela. 2. Deposite la muestra envuelta en el papel dentro del matraz kjeldhal. 3. Adicionar mezcla catalizadora hasta la medida de la cucharita utilizando un embudo de papel a todo lo largo del cuello del matraz para que la no se quede adherida al cuello.
4. Agregue 25 ml. De cido sulfrico concentrado (identifique el material utilizado) y 5 perlas de vidrio. 5. Coloque el matraz kjeldhal en la parrilla del digestor. Ponga a funcionar el extractor y encienda las parrillas de calentamiento digestor poniendo el termostato 4.0 inicialmente, despus en 5.5. Cuando la cantidad de humos liberados disminuya poner el termostato en 6.5. Girando el matraz de vez en cuando. 6. la digestin termina cuando la solucin coloracin verde trasparente brillante. adquiere una
7. Por otro lado coloque 30ml de cido brico al 4% en un matraz Erlenmeyer de 500ml (por muestra), ms 3 gotas de indicador protenas. Identifique el material utilizado con masking tape. 8. Apague las parrillas del calentamiento y pase el matraz a la campana de extraccin con los guantes, tapando la boca del matraz con el guante para evitar respirar los humos, puesto que son txicos. Deje enfriar el matraz dentro de la campana de extraccin hasta que ya no libere humos, sin dejar que el residuo solidifique. 9. Adicione lentamente y por las paredes del matraz kjeldhal 300 ml de agua destilada dentro de la campana, dejndolo enfriar. 10. Coloque el matraz Erlenmeyer de 500 ml en el tubo colector quedando sumergido en la solucin de cido brico, pues si el tubo no toca el lquido el amoniaco se escapar y no habr reaccin. Identifique el matraz de acuerdo de que destilado est recibiendo. 11. Adicione el matraz kjeldhal grnulos de zinc. 12. Enseguida adicione lentamente y por las paredes del matraz kjeldhal y mantenindolo est inclinado, 100 ml de hidrxido de sodio NaOH al 33.3%, de tal manera que formen 2 capas. NO AGITAR. Se forma una capa azul fuerte, si no cambia a color azul una de las capas adicione 50 ml ms de NaOH. 13. Conecte inmediatamente el matraz kjeldhal al refrigerante del destilador, tape perfectamente y ahora se agita con movimientos circulares (sin destaparlo), verifique con el personal del laboratorio, que las llaves de tomo de agua
potable que enfran el equipo estn abiertas. Encienda las parillas de calentamiento en 4.0 inicialmente, cuando se hallan destilado 100 ml. Suba la temperatura hasta HI. 14. Si a los 5 minutos de haber empezado a hervir la solucin, el cido brico no vira a azul; enfre el kjeldhal y agrguele 25 ml. Ms NaOH al 33.3%. Retire primero el matraz Erlenmeyer y despus retire el kjeldhal. 15. Destilar aproximadamente 250 ml. De la solucin. Retire entonces el matraz Erlenmeyer enjuagando la punta del tubo colector con agua destilada, recibiendo estos lavados dentro del Erlenmeyer. 16. Una vez retirado el Erlenmeyer apague la fuente de calor. No vaya a apagar la fuente de calor pues se producira el sifoneo de la solucin. 17. Titular el destilado del matraz Erlenmeyer con la solucin valorada de cido clorhdrico 0.1 N, hasta que la solucin quede ligeramente rosa, finaliza la titulacin. No deje de agitar la solucin del matraz Erlenmeyer mientras titula. 9.5 DETERMINACIN MODIFICADO) DE FIBRA CRUDA(METODO DE WEENDE
Fundamento La fibra cruda es considerada la porcin indigerible de los alimentos est considerada por la celulosa, hemicelulosa y lignina. La celulosa y hemicelulosa son carbohidratos estructurales que se encuentran en las paredes celulares de los vegetales. La lignina es un polmero natural que se forma a partir de la repeticin de tres unidades monomricas que son los alcoholes aromticos.
Material Vasos Berzelius, 1 vaso de precipitado de 250 ml, 1 vaso de precipitado de 500 ml, 1 matraz Erlenmeyer de 4 litros, 1 piseta, 1 esptula, embudo buchner, telas de algodn, papel copia, guantes de asbesto, crisoles y parrilla. Reactivos cido sulfrico al 0.255 N, Hidrxido de sodio al 0.313 N Procedimiento a) Digestin cida 1. Pesar un gramo de la muestra desengrasada y seca en la balanza analtica. 2. Coloque la identificado. muestra en el vaso digestor Berzelius ya
3. Agregue 200 ml de cido sulfrico al 0.255 N, Verifique que le frasco toma sea el de la concentracin correcta. 4. Coloque el vaso en el aparato digestor de fibra. Solicite la personal del laboratorio que le indique como usar el equipo. Es conveniente que precaliente la unidad de calentamiento en 4 para que al colocar el vaso, la solucin hierva ms rpido. Cuando le empiecen a salir burbujas a la solucin inmediatamente pase al termostato a 2.5. Si se ve que sube mucho la espuma, retire el vaso con los guantes y agtelo suavemente con movimientos circulares. Si quedo la muestra pegada en las paredes bjela con la esptula. 5. Ponga a calentar ala mismo tiempo 300ml de agua de la llave por cada una de las muestras que tenga en el aparato en un matraz Erlenmeyer ya que con ella lavara su muestra. 6. deje hervir la solucin durante media hora a partir del inicio de ebullicin. 7. Retire el vaso del aparato y filtre en tela de algodn con ayuda de un embudo buchner, matraz kitasato de 1000ml y la bomba del vaco filtre con cuidado para evitar que la muestra rebase los bordes de la tela. Enjuague su vaso con el agua caliente para que no le quede nada de muestra pegada, contine lavando su muestra con varias porciones pequeas de agua hasta que utilice los 300 ml. Que se indic. Deseche las aguas del kitasato.
8. Coloque en el mismo vaso Berzelius la muestra que quedo en la tela de algodn, con la ayuda de la esptula. Con la piseta que contiene el NaOH al 0.313 N (hidrxido de sodio) baje lo que quedo pegado en la tela, al mismo tiempo que raspa con la esptula. No debe de quedar nada de muestra en la tela djela limpia. Al terminar lave su tela de algodn. b) Digestin alcalina 1. Agregue a su muestra que est contenida en el vaso de Berzelius, la solucin de hidrxido de sodio al 0.313 N, hasta completar 200ml. 2. Coloque el vaso de Berzelius en el aparato digestor de fibra, recuerde que tiene que precalentar la placa. Solicite al personal del laboratorio que le indique como usar el equipo. 3. Cuando le empiecen a salir burbujas a la solucin pase inmediatamente el termostato a 2.5, pues de lo contrario la solucin se puede derramar. Si ve que sube mucho la espuma retire el vaso con los guantes y agtelo suavemente con movimientos circulares. Si quedo la muestra pegada en las paredes, bjela con la esptula. 4. Por otra parte ponga a calentar la misma cantidad de agua (300ml) que necesita para lavar la muestra. 5. Deje hervir la solucin durante media hora a partir del inicio de la ebullicin. 6. Retire el vaso del aparato y filtre en la tela de algodn con ayuda del embudo buchner, en el matraz kitasato de 1000ml y la bomba al vaco. Filtre con cuidado para evitar que la muestra rebase los bordes de la tela. Enjuague su vaso con agua caliente. 7. Saque su tela con su muestra del embudo buchner y doble la tela 2 veces a la mitad. Pngale masking tape e identifquela. Colquela sobre una charola. 8. Coloque la charola en la estufa que est a una temperatura de 60 C, durante toda la noche.
9. Posteriormente saque los crisoles que va a utilizar del horno y enfrelos dentro de un desecador por 20 min. Tambin saque sus muestras. 10. Enseguida coloque una hoja blanca sobre la mesa y coloque su crisol (manjelo con pinzas). Separe su muestra de tela raspando con la esptula y cuidando de que su muestra no caiga fuera del crisol, por si se cae algo de muestra sobre la hoja, vacela en el crisol (utilice pinzas). 11. Pese el crisol con muestra en la balanza analtica. Anote el peso con todos los dgitos que muestra la balanza. 12. Ponga el crisol en la mufla a 550 600 C durante 2 horas. 13. Enfrelo en el desecador durante 20 minutos. 14. Pese el crisol de nuevo en la misma balanza que empleo antes. 9.6 DETERMINACIN DE EXTRACTO ETEREO LIBRE DE NITROGENO (METODO DE WEENDE)
Fundamento El extracto libre de Nitrgeno (ELN) mide el contenido de carbohidratos no estructurales presentes en el contenido celular, estos monosacridos, disacridos, trisacridos y almidones. El extracto libre de Nitrgeno (ELN) se mide a travs de un clculo matemtico.
10.- FORMULAS DE LOS CALCULOS - Determinacin de materia seca y humedad Peso de la Charola + Muestra hmeda Peso de la charola vaca ________________________________ = Peso de muestra hmeda (1) Peso de la Charola + Muestra hmeda Peso de la charola vaca + Muestra seca ________________________________ = Peso de agua evaporada (2) Peso de agua evaporada x 100 = ____________________________ Peso de la muestra hmeda
% de humedad de la muestra % de materia seca
(3)
(4)
= 100 - % Humedad
- Determinacin de cenizas totales y materia orgnica Peso del crisol con muestra Peso del crisol vaco = Peso de la muestra. (1) Peso del crisol con cenizas Peso del crisol vaco = Peso de las cenizas. (2) % de Cenizas en base seca = (Peso de las cenizas / Peso de la muestra) x 100. (3) % de Cenizas base hmeda materia seca) / 100 % de materia orgnica
(5) (4)
= (% de Cenizas base seca x % de
= 100 - % de cenizas en base seca.
- Determinacin de extracto etreo o grasa cruda Peso del vaso con grasa Peso del vaso vaco = Peso de la grasa. (1) % de grasa cruda en base seca de la muestra) x 100. % de grasa base hmeda materia seca) / 100
(3) (2)
= (Peso de la grasa / Peso
= (% de grasa base seca x % de
- Determinacin de nitrgeno total (Mtodo macro-kjeldhal) y protena cruda (V) (N) (meq. N) x 100 % de Nitrgeno = ____________________________ (1) Peso de la muestra (V) = volumen (ml) gastado de cido clorhdrico en la titulacin. (N) = Normalidad real de cido clorhdrico (apuntada en el frasco) (Meq. N) = mili equivalentes de Nitrgeno que es 0.014 (V) (N) (meq. N) (factor) x 100 protena en base seca = _______________________________ Peso de la muestra en gramos
(2)%de
(% de protena en base seca) x (Materia seca) (3)%de protena en base hmeda= _____________________________ 100 Factor = Factor de nitrgeno para convertir a protenas. Factor = 6.25 para la mayora de los alimentos 6.37 para la leche 5.70 ara trigo
- DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA(METODO DE WEENDE MODIFICADO) (1)Peso del crisol con muestra antes de incinerar peso de crisol despus de incinerar = Peso de la fibra
(2)%de
fibra cruda seca y peso de la fibra Desengrasada (%FCsyd) = ____________________ x 100 Peso de la muestra
(3)%de
fibra cruda en (%FCsyd) (100 - % grasa base seca) Base seca =____________________________________ 100 (4)% de fibra cruda base hmeda = (% de fibra cruda base seca) x (% de materia seca) ___________________________________________________ 100 - DETERMINACIN DE EXTRACTO ETEREO LIBRE DE NITROGENO (METODO DE WEENDE)
(1)%ELN
base seca = 100 (% PC + % GC + % FC + % C) base seca
todos (%ELN base seca)(Materia seca) %ELN base hmeda =_______________________________ (2) 100 %PC %GC %FC % C = = = = % % % % de de de de protena cruda base seca grasa cruda base seca fibra cruda base seca cenizas base seca
11.- RESULTADOS A continuacin se presentan los resultados obtenidos de la composicin nutrimental del testigo y el tratamiento. Tabla 2. TABLA DE PORCENTAJE EN BASE HMEDA
NOTA:
DETERMINACION
MUESTRA N 1
MUESTRA N2
LOS
NOMBRE DE LA MUESTRA
SALSA CON SALSA SIN SEMILLA DE SEMILLA DE NUANACAXTLE NUANACAXTLE 86.43% 13.57% * 93.00% 7% *
HUMEDAD MATERIA SECA
PROTEINA CRUDA
2.6619%
1.0553%
GRASA CRUDA CENIZAS
0.2453% 1.55%
0.0685% 1.33%
FIBRA CRUDA
1.5953%
0.6432%
(ELN)
7.5163%
3.8987%
TOTAL EN %
100%
100%
VALORES CON (*) NO SE TOMAN EN CUENTA POR QUE ESA ES MATERIA SECA Y EN ESTE CASO SE CALCULA LA HUMEDA.
Sabiendo que se utilizaron 150 ml para cada muestra, se determina que la humedad real es la diferencia de la humedad obtenida y la humedad del % porcentaje de agua utilizada, la cual es 71.43% para el tratado y del 78% para el testigo.
Nuestro producto pretende satisfacer el paladar culinario de nuestra poblacin mexicana, ya que somos el pas que ms consume salsas picantes. Este producto evaluado con la prueba bromatolgica con una salsa testigo la cual no contendr semilla y nuestra salsa problema que contendr la semilla, intenta demostrar el contenido proteico de la salsa con concentraciones de semilla de huanacaxtle, mediante la diferenciacin de valores obtenidos con la prueba hacia las salas.
12.- ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS
Se encontraron estudios previos de la semilla de huanacaxtle especficamente, pero no existe una investigacin relacionada con este estudio comparativo en particular. Por lo tanto, esta investigacin es novedosa y pretende dar a conocer el valor agregado a los alimentos que esta semilla proporciona, adems de la divulgacin del uso de este tipo de productos, que es uno de los principales problemas de alimentacin en Mxico aunado al poco conocimiento de alternativas que nos ayuden a mejorar nuestra nutricin. En la NOM-130-SSA1-1995* que regula la produccin de las salsas y otros conservados en general, notamos que debido a que la salsa que elaboramos en lo general se produce artesanalmente (casera) entonces no puede regularse por alguna norma. Nuestra comparacin de resultados observados en porcentaje establecemos que nuestro tratamiento contiene un 43.2207% mas de protena, un 42.4931% mas de fibra cruda y un 31.6917% mas de ELN (Extracto Libre de Nitrgeno) en relacin al testigo. Al analizar los resultados nuestra perspectiva cambio ya que los datos plasmados nos llevaron a corroborar nuestra hiptesis por ende se modifico nuestro estado escptico.
*http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/130ssa15.html
13.- CONCLUSION La intencin de probar la semilla de huanacaxtle en un platillo fue ver la aportacin nutrimental que generara a este, viendo con xito el resultado. Su valor en fibras y protenas es alto, al ser un ingrediente no convencional se desconoce su potencial en el mercado habitual, seria de utilidad difundir su uso en materia alimenticia ya que en platillos podra usarse. Con esta investigacin se pretende dar pie para que el producto se siga estudiando y con esto llegue a comercializarse de tal forma que sea fcil de adquirirse y as pueda ser utilizada para aumentar la calidad alimenticia poblacional.
14.- BIBLIOGRAFA
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Prez de Gallo, AB. 1985. El sistema de equivalentes en la gua de alimentacin diaria. Cuaderno de nutricin. 8:39-43.
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Aguilera, R. M., 2001. Enterolobium cyclocarpum, Archivo Personal.

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Francis, John K. 1988. Enterolobium cyclocarpum (Jacq.) Griseb. Guanacaste, earpod-tree. SO-ITF-SM-15. New Orleans, LA: U.S. Department of Agriculture, Forest Service, Southern Forest Experiment Station. 4 p.
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(20)
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T.D.Penningon y Jose Sarukahn. Arboles y arbustos de Mxico. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin. Mxico 1968. P.170-171
ANEXO 1
REGISTRO DE ANLISIS HUMEDAD NOMBRE DE LA MUESTRA NUMERO DE CHAROLA PESO DE CHAROLA PESO DE MUESTRA HUMEDA PESO DE LA CHAROLA + MUESTRA SECA GRASA CRUDA NOMBRE DE LA MUESTRA PESO DEL PAPEL PESO DE LA MUESTRA NUMERO DE VASO PESO DEL VASO VACIO PESO DEL VASO CON GRASA SALSA CON SALSA SN SEMILLA DE SEMILLA DE HUANACAXTLE NUANACAXTLE -----------------SALSA CON SALSA SN SEMILLA DE SEMILLA DE HUANACAXTLE NUANACAXTLE LB3 1 15.8g 333.2g LB15 2 15.8g 303.2g
61g
37g
2.0023g
2.0019g
J 60.7032g
P 59.9268g
60.7394g
56.9464g
REGISTRO DE ANLISIS PROTEINA CRUDA NOMBRE DE SALSA CON LA MUESTRA SEMILLA DE HUANACAXTLE 6 PESO DEL PAPEL ----------PESO DE CHAROLA Ml de HCL gastado Normalidad HCL .3028g 6.4ml .1064766N SALSA CON SEMILLA DE HUANACAXTLE 7 ---------.3099g 6.5ml .1064766N SALSA SN SEMILLA DE NUANACAXTLE 5 ---------.3064g 4.9ml .1064766N SALSA SN SEMILLA DE NUANACAXTLE 8 ---------.3054g 5ml .1064766N
CENIZAS NOMBRE DE LA MUESTRA NUMERO DE CRISOL PESO DEL CRISOL VACIO PESO DE LA MUESTRA PESO DEL CRISOL CON LA MUESTRA PESO DEL CRISOL CON CENIZAS SALSA CON SALSA SN SEMILLA DE SEMILLA DE HUANACAXTLE NUANACAXTLE A3 A6
21.6460g 1.0076g
22.8588g 1.0010g
22.6536g
23.8598g
21.7612g
23.0496g
REGISTRO DE ANLISIS FIBRA CRUDA NOMBRE DE LA MUESTRA PESO DEL PAPEL PESO DE MUESTRA PESO DEL CRISOL PESO DEL CRISOL CON FIBRA ANTES DE INCINERAR PESO DEL CRISOL CON CENIZAS DESPUES DE INCINERAR SALSA CON SALSA SN SEMILLA DE SEMILLA DE HUANACAXTLE NUANACAXTLE ---------1.0056g 22.9203g ----------1.0054g 22.1359g
23.0427g
22.2315g
22.9223g
22.1832g
ANEXO 2
TABLA 2 PORCENTAJE EN BASE SECA DETERMINACION MUESTRA N 1 MUESTRA N2
NOMBRE DE MUESTRA PROTEINA CRUDA GRASA CRUDA CENIZAS
SALSA CON SALSA SIN LA SEMILLA DE SEMILLA DE NUANACAXTLE NUANACAXTLE 19.6165% 15.0763%
1.8079% 11.43%
.9790% 19.06%
FIBRA CRUDA
11.7564%
9.1889%
(ELN)
55.3892%
55.6958%
TOTAL EN %
100%
100%
ANEXO 3 SOLUCION DE CALCULOS - DETERMINACIN DE MATERIA SECA Y HUMEDAD

c/s= con semilla (tratado), s/s= sin semilla (testigo)
(1)
c/s (349g 15.8g) = 333.2g s/s (319g - 15.8g) =303.2g c/s (349g 61.0g) = 288.0g s/s (319g 37.0g) = 282.0g c/s (288.0g/333.2g) (100%) = 86.43% s/s (282.0g/303.2g) (100%) = 93.00%
(2)
(3)
(4)
c/s (100 86.43%) = 13.57% s/s (100 93.00%) = 7.00%
- DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES Y MATERIA ORGNICA

(1)
c/s (22.6536g 21.6460g) = 1.0076g s/s (23.8598g 22.8588g) = 1.0010g c/s (21.7612g 21.6460g) = 0.1152g s/s (23.0496g 22.8588g) = 0.1908g c/s (0.1152g/1.0076g) (100%) = 11.43% s/S (0.1908g/1.0010g) (100%) = 19.06% c/s [(11.43%) (13.57%)]/100% = 1.55% s/s [(19.06%) (7%)]/100% = 1.33% c/s (100% - 11.43%) = 88.57% s/s (100% - 19.06%) = 80.94%
(2)
(3)
(4)
(5)
- DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO O GRASA CRUDA

(1)
c/s (60.7394g 60.7032g) = 0.0362 s/s (56.9464g 56.9268g) = 0.0196 c/s (0.0362g/2.0023g) (100%) = 1.8079% s/s 0.0196g/2.0019g) (100%) = 0.9790% c/s [(1.8079%) (13.57%)]/100% = 0.2453% s/s [(0.9790%) (7%)]/100% = 0.0685%
(2)
(3)
- DETERMINACIN DE NITRGENO TOTAL (MTODO MACRO-KJELDHAL) Y PROTENA CRUDA

(1)
c/s 6 {[(6.4ml)(.1064766N)(0.014N)]/30.28g}{100} = 3.1506% 7{[(6.5ml)(.1064766N)(0.014N)]/.3099g}{100} = 3.1266%
s/s (1)5{[(4.9ml)(.1064766N)(0.014N)]/.3064g}{100} = 2.3839% 8 {[(5)(.1064766N)(0.014N)/.3054g]}{100} = 2.4405% c/s 6 {[(6.4ml)(.1064766N)(0.014N)(6.25)]/30.28g}{100} (2) =19.6918% 7{[(6.5ml)(.1064766N)(0.014N)(6.25)]/.3099g}{100} =19.5413% (19.6918% + 19.5413%)/2 = 19.6165% s/s 5{[(4.9ml)(.1064766N)(0.014N)(6.25)]/.3064g}{100} (2) =14.8994% 8{[(5)(.1064766N)(0.014N)(6.25)]/.3054g}{100} =15.2532% (14.8994% + 15.2532%)/2 = 15.0763% c/s 6 (19.6918%)(13.57%)/100 = 2.6721% 7 (19.5413%)(13.57%)/100 = 2.6517% (2.6721% + 2.6517%)/2 = 2.6619% s/s 5 (14.8994%)(7%)/100 = 1.0429% 7 (15.2532%)(7%)/100 = 1.0677% (1.0429% + 1.0677%)/2 = 1.0553%
(3)
(3)
- DETERMINACIN DE FIBRA WEENDE MODIFICADO)

(1)
CRUDA(METODO
DE
c/s (23.0427g 22.9223) = 0.1204g s/s (22.2315g 22.1382) = 0.0933g c/s [(0.1204g/1.0056g)][100] = 11.9729% s/s [(0.0933g/1.0054g)][100] = 9.2798% c/s [(11.9729g)(98.1921g)]/100 = 11.7564% s/s [(9.2798g)(99.021g)]/100 = 9.1889% c/s [(11.7564g)(13.57%)]/100 = 1.5953% s/s [(9.1889g)(7%)]/ 100 = .6432%
(2)
(3)
(4)
- DETERMINACIN DE EXTRACTO ETEREO LIBRE DE NITROGENO (METODO DE WEENDE)

(1)
c/S (100 44.6108%) = 55.3892% s/s (100 44.3042%) = 55.6958%
c/s (19.6165%+1.0879%+11.7564%+11.43%) = 44.6108% s/s (15.0763%+.9790%+9.1889%+19.06%) = 44.3042%

(2)
c/s [(55.3892%)(13.57%)]/100 = 7.5163% s/s [(55.6958%)(7%)]/100 = 3.8987%
ANEXO 4
IMAGEN DE LA PRUEBA DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO O GRASA CRUDA (A.O.A.C.1975)
IMAGEN DE LA PRUEBA DETERMINACION DE NITROGENO TOTAL O PROTEINA CRUDA (METODO MACRO-KJELDHAL) PRIMERA PARTE
IMAGEN DE LA PRUEBA DETERMINACION DE NITROGENO TOTAL O PROTEINA CRUDA (METODO MACRO-KJELDHAL) SEGUNDA PARTE
IMAGEN DE LA PRUEBA DETERMINACION DE NITROGENO TOTAL O PROTEINA CRUDA (METODO MACRO-KJELDHAL) TERCERA PARTE PARTE
IMAGEN DE LA PRUEBA DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES Y MATERIA SECA ORGANICA (A.O.A.C. 1975)
IMAGEN DE LA PRUEBA DETERMINACION DE FIBRA CRUDA (METODO DE WEENDE MODIFICADO)
AGRADECIMIENTOS Agradecemos al laboratorio de Bromatologa, ubicado en el edificio F, en el tercer piso de la UAM-X, dirigido por la M.EN C. BEATRIZ SCHETTINA, la NUTRIOLOGA BEATRIZ MARQUEZ CRUZ y la BIOLOGA OFELIA MAGDALENA DOMINGUEZ ZARATE por su apoyo al facilitarnos el desarrollo de la prctica y la orientacin prestada en forma. Por su gua, tiempo y atencin en todo momento agradecemos a nuestra profesora M. EN C. MARIA DE LOURDES RAMIREZ VEGA

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UNIVERSIDAD AUTNOMA METROPOLITANA UNIDAD XOCHIMILCO TRONCO COMUN DIVISIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS Y DE LA SALUD. ENERGA Y CONSUMO DE SUSTANCIAS FUNDAMENTALES.

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA SALSA ELABORADA CON SEMILLA DE HUANACAXTLE (Enterolobium cyclocarpum)

De la de tomate: la salsa barbecue, napolitana, la chasseur y otras.

5.- INGREDIENTES SALSAS

Energa (kcal) 16 20 23 119 0

Prot. (g) 0.7 0.8 0.7 4.3 0.0

Lpido (g) 0.3 0.3 0.1

H. de C.(g) 3.2 4.4 5,2 24.3

Fibra (g) 1.6 1.1 1.1 1.2

% de humedad de la muestra % de materia seca

= (% de Cenizas base seca x % de

= 100 - % de cenizas en base seca.

= (Peso de la grasa / Peso

= (% de grasa base seca x % de

base seca = 100 (% PC + % GC + % FC + % C) base seca

HUMEDAD MATERIA SECA

GRASA CRUDA CENIZAS

12.- ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

2004 www.conabio.gob.mx/conocimiento/info.../arboles/.../41 -legum16m... Consulta 23 de enero del 2012.

2007,http://www1.etsia.upm.es/departamentos/botanica/fichas plantas/tomuso.html Consulta 13 de febrero del 2012

lvarez, J. R. 1998. Enciclopedia de Mxico 6: 1180-1184

Aguilera, R. M., 2001. Enterolobium cyclocarpum, Archivo Personal.

Sanchz Sanchz Oscar, Herrera, 1980, p 197-198.

David Blanco Soto. 2009. El mundo de la www.csi/csif.es/andalucia/...DAVID_BLANCO%20_1.pdf

NOMBRE DE MUESTRA PROTEINA CRUDA GRASA CRUDA CENIZAS

ANEXO 3 SOLUCION DE CALCULOS - DETERMINACIN DE MATERIA SECA Y HUMEDAD

c/s (100 86.43%) = 13.57% s/s (100 93.00%) = 7.00%

- DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES Y MATERIA ORGNICA

- DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO O GRASA CRUDA

- DETERMINACIN DE NITRGENO TOTAL (MTODO MACRO-KJELDHAL) Y PROTENA CRUDA

c/s 6 {[(6.4ml)(.1064766N)(0.014N)]/30.28g}{100} = 3.1506% 7{[(6.5ml)(.1064766N)(0.014N)]/.3099g}{100} = 3.1266%

- DETERMINACIN DE FIBRA WEENDE MODIFICADO)

- DETERMINACIN DE EXTRACTO ETEREO LIBRE DE NITROGENO (METODO DE WEENDE)

c/S (100 44.6108%) = 55.3892% s/s (100 44.3042%) = 55.6958%

c/s (19.6165%+1.0879%+11.7564%+11.43%) = 44.6108% s/s (15.0763%+.9790%+9.1889%+19.06%) = 44.3042%

c/s [(55.3892%)(13.57%)]/100 = 7.5163% s/s [(55.6958%)(7%)]/100 = 3.8987%

IMAGEN DE LA PRUEBA DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO O GRASA CRUDA (A.O.A.C.1975)

IMAGEN DE LA PRUEBA DETERMINACION DE FIBRA CRUDA (METODO DE WEENDE MODIFICADO)

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