IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN SECTORUL DE PRODUCTIE SI PROCESARE A CARNII

STUDIU DE CAZ LA PRODUSUL RULADA BUCURESTI

Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius ntr-o unitate de produc ie presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic pentru fiecare proces i/sau produs analizat. Elementele implement rii sistemului HACCP sunt urm toarele: 1. Politica siguran ei alimentare (definirea scopului).

Implementarea unui sistem de management al calit ii

i implicit a

sistemului HACCP presupune, ca o prim etap , formularea politicii calit ii unit ii de produc ie, definit ca un ghid care indic obiectivele care se numesc a fi realizate privind respectarea prevederilor GMP, GHP i implementarea unui sistem de management al siguran ei alimentare bazat pe metoda HACCP. Dintre obiectivele politicii calit ii care trebuie s cuantificabile, dou sunt fundamentale: - schimbarea mentalit ii (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei unit i, n direc ia abord rii uni sistem de management al calit ii, ca fiind singura modalitate de supravie uire ntr-o economie de pia concuren tot mai acerb ;
1

fie realiste

n tranzi ie, cu o

- men inerea n aten ie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele n m sur s eficientizeze ntreaga activitate a unit ii respective. Prin politic se ncearc implicarea oamenilor, ea avnd un rol de restric ie, dar i de indicare a c ilor de urmat, pentru a n elege tot mai bine problemele calit ii. Politica elaborat trebuie s fie credibil stabilit i f cut public imediat ce a fost

i nsu it de ntreg personalul unit ii, astfel nct to i clien ii i furnizorii

s cunoasc : obiectivele spre care se inte te, cazul membrilor acelei unit i i sarcina asumat de conducere.

2. Constituirea i organizarea echipei HACCP

Echipa HACCP este structura opera ional

indispensabil

implement rii

sistemului HACCP. Este necesar crearea unei echipe pluridisciplinare format din speciali ti cu experien . Acesta reune te participan ii dintr-o unitate de produc ie ce au dobndit cuno tin ele specifice muncitori etc.) Echipa trebuie s fie alc tuit din maximum 5-6 persoane, n func ie de necesit i. Structura echipei trebuie s fie func ional i absolut neierarhic . Echipa HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea n i o experien n controlul calit ii (managementul general, responsabilul de calitate, exper ii tehnici, mai trii,

practic ulterior a sistemului HACCP. Valoarea studiului va consta n cunoa terea complet a produsului, procesului i a pericolelor luate n studiu. Personalul selectat trebuie s posede cuno tin e de baz legate de: utilaje (echipamente utilizate n procesul de produc ie), aspecte practice ale opera iilor tehnologice i de mentenan , fluxul tehnologic, aspecte legate de microbiologia alimentelor, principiile i tehnicile HACCP. Din echipa HACCP pot face parte i persoane din afara unit ii, n caz de nevoie. Echipa define te scopul i obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de fabrica ie i a unui produs precum i considerarea unei categorii de pericole), apreciaz limitele critice de lucru i stabile te planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie s fie bine definite. Se stabile te clar dac planul HACCP se limiteaz numai la securitatea clientului (pericole de ordin biologic, chimic, fizic) sau include i alte aspecte legate de specifica ia produsului finit. Informa iile necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux, date despre produs/proces) n acest caz trebuie preg tite naintea studiului.

3. Descrierea produsului (specifica ii despre produs) i identificarea utiliz rii inten ionate.

Rulada Bucuresti este un produs din carne care in functie de tratamentul termic aplicat se inscrie in grupa specialitatilor pasteurizate, alaturi de muschi picant si sunca. Produsul se consuma fara o prealabila pregatire culinara ulterioara si se adreseaza unei grupe largi de consumatori.

Produsul finit trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici: organoleptice: calup compact paralelipipedic, cu sau fara sorici, compozitie formata din doua tablii de piept, superioara si inferioara, legate intre ele cu bradt din carne de porc si fasii de piept de circa 5cm latime si 2,5cm grosime; miros si gust placut de carne de porc fiarta si condimentata; consistenta frageda semi-tare; fara defecte de natura fizica, chimica si micorbiologica. fizico-chimice: apa maxim 54%, grasime maxim 42%, NaCl maxim 3%, nitriti maxim 7mg per 100g, substante proteice totale minim 9%; microbiologice: conform normelor sanitare si sanitar veterinare; termen de garantie: 3 zile la 2-5 grade C si 75-80% umiditate relativa a aerului; Rulada Bucuresti se prepara dupa urmatoarea reteta : Materii prime(100 kg): piept de porc dezosat (cu sau fara sorici) 86kg, carne porc lucru pentru bradt 14 kg. Materii secundare: saramura <<A>> 10 kg sau amestec de sarare 4 kg. Condimente: usturoi sau aroma de usturoi pe suport 50 g, boia de ardei 50 g, condiment universal 100 g sau aroma de piper pe suport 240 g. Materii auxiliare: invelis folie de polietilena pentru fierbere; hartie pergaminata pentru ambalare.

4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic si descrierea procesului de obtinere a produsului.

Carnea de porc conservata se prelucreaza pentru obtinerea bradtului, cu adaugarea condimentelor necesare. Pieptul de porc cu sau fara sorici, conservat prin sarare uscata sau mixta (asemanator pieptului fiert si afumat), se dezoseaza si se taie in tablii de marimea formei de sunca, crestandu-se pe partea interioara pentru ca pasta sa poata adera cat mai bine. Umplerea produsului se face in forme de sunca captusite in prealabil cu folie de polietilena, astfel: se aseaza o tablie de slanina la baza presei, cu soriciul sau slanina in afara, peste care se adauga un strat de bradt de cca 1cm; se aseaza apoi 3-4 fasii de piept taiat pe lungimea presei cu laturile de 4-5 cm si grosimea maxima de 2,5 cm. Intre fasii se pune bradt, peste care se aseaza o tablie de piept (crestata pe partea interioara), cu soriciul sau salnina in sus, dupa caz. Tabliile de piept vor avea grosimea de 2,5 cm. Se pliaza folia si se preseaza capacul formelor. Tratamentul termic se face in apa sau abur la temperatura de cca 82 grade celsius. Timpul de fierbere se considera 1 ora pentru fiecare kilogram. Dupa fierbere produsul se raceste in apa rece, apoi in camere frigorifice la +2...+5 grade celsius, timp de 12 ore. Dupa racire, rulada se scoate din forme, se fasoneaza marginile si se ambaleaza in hartie pergaminata. Se depoziteaza in navete, in camere frigorifice la +2...+5 grade C. Marcarea se face prin etichetare.

Igienizarea preoperationala
Receptia calitativa si cantitativa a carnii de porc refrigerate si conservate si a materiilor auxiliare

PCC

PCC

PCC

PCC

Depozitarea carnii refrigerate

PC PC

Depozitarea materiilor auxiliare

Pregatirea bradtului
PC

Pregatire piept de porc

PC

Pregatirea materiilor auxiliare Dezosare, taiere si crestare Macinarea si cantarirea condimentelor

PC

Transarea carnii
PC

PC

Dezosare
PC

Alegere
PC

Maruntire la volf Malaxare cu saramura

Amestec de sarare

PC

PC

Maturare Apa rece

PC

Cuterizare
PCC PC

Umplere in forma de sunca captusita

PCC

PC

Etichetare

Depozitare la 2 +5oC

PC

Tratament termic la 82oC, 60 min per kg

PCC

Livrare
PC

Racire la 2 5oC, 12 h

Fasonare si ambalare in hartie

5. Identificarea pericolelor poten iale.

Prin pericol poten ial se n elege orice agent fizic, chimic sau biologic, care are capacitatea de a compromite siguran a unui aliment i implicit s n tatea consumatorului. Aceast etap este esen ial la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiz inadecvat a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Realizarea acestei etape implic documentare tiin ific pericolele poten iale. Un rol important n acest sens revine echipei HACCP prin speciali tii n domeniul microbiologiei, igienei i tehnologiei de fabrica ie. Punctul de plecare l reprezint con tiinciozitatea i competen a membrilor echipei HACCP care prin tehnici cum sunt: brainstorming, analiza func ional , diagrama cauz - efect, vor trebui s identifice riscurile asociate produsului, procesului i infrastructurii existente. Acest demers se va face pentru fiecare etap din fluxul tehnologic i pentru fiecare materie prim sau ingredient, membrii echipei HACCP punndu- i ntreb ri de genul:  Pot exista contaminan i n materiile prime i n produsele semifabricate?  Este posibil proces rii?  Pot avea loc reac ii chimice nedorite pe durata proces rii sau ambal rii?  Poate avea loc o insuficient eliminare a contaminan ilor de orice natur , ca urmare a parcurgerii etapelor fluxului tehnologic?  Pot exista microorganisme sau toxine care au sc pat de sub control?
7

o expertiz

tehnic

i o

n diverse domenii, pentru a identifica corect toate

cre terea inacceptabil

a microorganismelor pe durata

Se cunosc cele trei categorii de pericole poten iale (chimice, fizice permanen deschis , practica demonstrnd apari ia nedorit

microbiologice) cu sursele lor de provenien , cu men iunea c lista r mne n a unor riscuri poten iale a c ror cauz de regul este generat de neglijen sau ignoran .

6. Evaluarea riscurilor poten iale. Analiza i evaluarea riscurilor- Rulada Bucuresti Etapa Tip Pericol(e) CR (= clasa de risc ) 1. Recep ie Biologic - microorganisme patogene 3 Ac iuni preventive/m suri de control - selectare furnizori - certificat sanitarveterinar - GMP, GHP - instruire personal Chimic - micotoxine - antibiotice i hormoni 3 - selectare furnizori - buletine de analiz - certificat sanitarveterinar

- reziduuri de pesticide Fizic - corpuri str ine - fire de p r - insecte 2. Depozitare Biologic - microorganisme patogene Chimic - agent de r cire 2 3 2

- instruire personal

- selectare furnizori - instruire personal - GMP

- GMP, GHP - monitorizare parametri de mediu - mentenan echipament - instruire personal

3. Alegere (Tran are)

Biologic - microorganisme patogene

- GMP, GHP - monitorizare parametri de mediu - instruire personal - teste sanita ie

Chimic - reziduuri detergen i

- GHP - instruire personal

- teste pH Fizic - insecte - obiecte personal - a chii de lemn 4. Tocare Biologic - microorganisme patogene 3 - instruire personal - GHP, GMP - monitorizare temperatur - teste sanita ie Chimic - reziduuri detergen i 2 - GHP - teste alcalinitate - instruire personal Fizic - insecte - obiecte personal - fragmente ambalaj 5. Dozare aditivi Biologic - microorganisme
10

- GMP - control d un tori - instruire personal

- GMP - instruire personal - control vizual - control d un tori

- GHP

patogene (personal) Chimic - aditivi n exces 3

- instruire personal - GMP - instruire personal - verificare metrologic

Fizic - fragmente ambalaj - insecte

- GMP - instruire personal - GHP - control vizual

6.Malaxare

Biologic - microorganisme patogene Chimic - reziduuri detergen i

- GHP, GMP - instruire personal - monitozare proces

- GHP - teste alcalinitate - instruire personal

Fizic - garnituri cauciuc - corpuri str ine

- GMP, GHP - control vizual - mentenan echipament

11

7. Maturare

Biologic - microorganisme patogene

- GHP, GMP - instruire personal - respectare parametri proces

Chimic - reziduuri detergen i

- GHP - teste alcalinitate - instruire personal

Fizic - insecte - obiecte personal 8. Umplere Biologic - microorganisme patogene

- GMP - instruire personal - control d un tori

- GHP, GMP - instruire personal - respectare parametri proces

Chimic - reziduuri detergen i

- GHP - teste alcalinitate - instruire personal

Fizic - insecte

- GMP - instruire personal

12

- obiecte personal

- control d un tori

9. R cire

Biologic - microorganisme patogene

- GHP, GMP - instruire personal - respectare parametri proces

Chimic - agent de r cire

- GMP - mentenan echipament - instruire personal

Fizic - insecte - praf 10. Depozitare Biologic - microorganisme patogene

- GHP, GMP - control d un tori

- GHP, GMP - monitorizare parametri de mediu - instruire personal

Chimic - agent de r cire

- GMP - mentenan
13

echipament - instruire personal Fizic - insecte - praf 1 - GHP, GMP - instruire personal - control d un tori

11. Livrare

Biologic - microorganisme patogene

- GMP, GHP - temperatura mijloacelor de transport - igien mijloace de transport - control vizual - instruire personal

14

7. Determinarea punctelor critice de control(PCC). Identificarea punctelor critice de control- Rulada Bucuresti Etapa proces Pericol important ntreb ri din arborele de decizie CR 1. Recep ie B - microorganisme patogene C micotoxine, antibiotice i hormoni 2. Depozitare 3. Alegere (Tran are) 4. Tocare 5. Dozare aditivi B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene (personal) C - aditivi n exces 6.Thumbleriz are (Malaxare)
15

PCC/P C

Q1 DA DA

Q2 NU DA

Q3 DA -

Q4 DA PC1 PCC1

3 3

B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene

3 3

DA DA

DA NU

DA

PCC2

DA PC3

3 3

DA DA

NU NU

DA DA

DA PC4 DA PC5

3 3

DA DA

DA NU

DA

PCC3

B - microorganisme patogene

DA PC6

7. Maturare 8. Umplere 9. R cire 10. Depozitare 11. Livrare

B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene

3 3 3 3

DA DA DA DA

NU NU DA DA

DA DA -

DA PC7 DA PC9 PCC5 PCC6

B - microorganisme patogene CR = clasa de risc PC = punct de control PCC = punct critic de control B = biologic; C = chimic

DA

NU

NU

PC10

Plan HACCP- Rulada Bucuresti Eta pa Pericol( e) importa nt(e) M suri de control PC C/ PC (nr. ) Rec ine, ce i certifica t sanitarr PC C1 - conf. OMS 975/19 98 i legisla ie Limite critice Proceduri de monitorizare Resp onsabil - ef comi sieie control docum - la e recep ie lot; - selectare furnizori; Registr u recep i e - director produc ie - ef aproviziona re
16

Corec ie/A Docum Responsab c iuni corective ente/n registr ri il ac iuni corective

Metod

Frec ven

ep ie micotox

fiecar respingere

antibioti veterina

recep ente

hormoni - buletin de analiz Dep re carn e ganisme patogen e zare paramet ri de mediu PC

specific

- instruire personal

- temp. X - umid. Y - timp Z

gesti onar

r ri calculat or

nu

- transfer n Fi alt spa iu; mentenan ; - instruire personal depozit are

- director produc ie - mecanic - gestionar

ozita microor

monitori C2

nregist conti

Doz are aditi vi

- aditivi n exces

corect

PC

- conf. re et

tor

iv (fizic )

- la e arj

Raport de ie

- ef sec ie responsabil DMM-uri

cnt rire C3

opera cantitat fiecar respingere t; - amestec cu alt arj ; - verificare metrologic ; - instruire personal

semifabrica produc

17

R ci re microor ganisme patogen e

zare paramet ri de mediu

PC

- temp. X - umid. Y - timp Z

tor

r ri calculat or

nu

- transfer n Fi alt spa iu; mentenan ; - instruire personal r cire

- operator - mecanic - director produc ie

monitori C5

opera nregist conti

Dep re us finit

ganisme e

zare paramet ri de mediu

PC

- temp. X - umid. Y - timp Z

gesti onar

r ri calculat or

nu

- transfer n Fi alt spa iu; mentenan ; - instruire personal - livrare imediat depozit are

- gestionar - mecanic - director produc ie

ozita microor prod patogen

monitori C6

nregist conti

8. Stabilirea limitelor critice.

Dup

identificarea Punctelor Critice de Control, folosind Arborele

decizional" stabilit de Codex Alimentarius, vor trebui stabilite limitele critice

18

pentru parametri care urmeaz s fie monitoriza i. De men ionat c un PCC poate fi caracterizat de unul sau mai mul i parametri, astfel nct vor trebui stabilite limitele critice pentru ace tia. Prin limit critic se n elege valoarea recomandat , precis a unui parametru al produsului sau procesului tehnologic, ntr-un Punct Critic de Control, a c rui dep ire sau nerespectare ar pune n pericol men inerea inocuit ii alimentului i implicit starea de s n tate a consumatorului. Se poate spune c limitele critice separ zona acceptabil de cea inacceptabil pentru produs sau proces. Stabilirea corect a limitelor critice pentru parametri fiec rui PCC revine echipei HACCP care bazndu-se pe o bun documentare i o cunoa tere a produsului i procesului aflat n studiu, va trebui ulterior s valideze aceste limite. Sursele de informare pentru stabilirea acestor valori sunt reprezentate de: literatura de specialitate, standarde, norme tehnice, nregistr ri i date de la furnizori, de la exper i n tehnologie alimentar , igien , legisla ia specific , Codex Alimentarius. La stabilirea limitelor critice pentru parametrii PCC se va ine seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea afecta s n tatea consumatorilor. Dac astfel de valori nu sunt prev zute n surse bibliografice, sau se are n studiu un produs nou, echipa HACCP va trebui s efectueze cercet ri i experiment ri proprii pentru stabilirea lor, urmat de validare (ex. prin teste ale produsului finit). Dup ce limitele critice au fost stabilite, echipa HACCP va trebui s le nregistreze n planul HACCP, corespunz tor fiec rei etape din fluxul tehnologic n care au fost identificate Punctele Critice de Control, cu men ionarea pericolului care va fi inut sub control.

19

La stabilirea limitelor critice se va tine seama de asigurarea inocuit ii (calitatea igienic ) produsului i nu de considerentele de ordin tehnologic sau altfel spus nu se va trece la fabricarea unui produs alimentar dac parametrii tehnologici ai procesului nu vor asigura inocuitatea produsului.

9. Stabilirea sistemului de monitorizare

Monitorizarea sau supravegherea reprezint

o secven

planificat

documentat de m sur tori i/sau observa ii a unor parametri semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil, a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului avnd un dublu rol: y a evalua dac limitele critice sau cele de siguran stabili dac un PCC este sub control; y a furniza o serie de nregistr ri i documente care vor fi folosite ulterior n procesul de verificare; Monitorizarea reprezint de fapt o verificare prin teste sau analize, a faptului c procedurile de prelucrare, manipulare etc. n fiecare PCC respect normele prestabilite. Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care s r spund la urm toarele ntreb ri: ce? cum? unde? cnd? cine? y Ce? Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitoriz rii. sunt respectate i deci a

20

y Cum? Definirea metodei prin care parametri critici urmeaz s fie m sura i sau observa i. Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practic : controlul vizual, aprecierea senzorial , m surarea caracteristicilor fizice, analizele chimice i cele microbiologice. y Unde? Definirea documentului n care se vor nregistra rezultatele monitoriz rii. y Cnd? Definirea frecven ei de monitorizare, cu men iunea c ideal ar fi o monitorizare continu (ex. la procesele automatizate). Dac nu este posibil acest lucru, frecven a de monitorizare ar trebui s fie realizat pe baza unui plan de e antionare, asigurat statistic. Pentru fiecare PCC determinat, echipa HACCP ntocme te un plan de control. Aspectul esen ial al acestei ntreb ri este acela c frecven a stabilit de echipa HACCP va trebui s asigure inerea sub control a riscurilor relevante pentru inocuitatea produselor alimentare. y Cine? Definirea responsabilit ii pentru monitorizarea i nregistrarea rezultatelor ob inute. Sarcina echipei HACCP este de a stabili responsabilul i responsabilit ile celor care vor monitoriza parametrii critici din PCC. Pentru fiecare situa ie, responsabilii cu monitorizarea vor trebui instrui i referitor la metoda de monitorizare, scopul i importan a activit ii desf urate. Echipa HACCP va trebui s se orienteze n primul rnd c tre operatorii direct implica i n acel proces i care au o vast experien profesional .
21

O caracteristic

fundamental

a responsabilului cu monitorizarea este

autoritatea care-i trebuie conferit , pentru a ntreprinde ac iuni corective, atunci cnd se constat o tendin de pierdere a controlului n PCC. De asemenea, rolul s u este i de a identifica lotul sau produsul care nu a respectat specifica iile, care a fost ob inut n afara limitelor critice ct i de a ntreprinde ac iuni corective adecvate. Responsabilul cu monitorizarea are sarcina de a raporta (nregistra) corect m sur torile i observa iile efectuate n PCC, n formulare de nregistrare adecvate, n care va semna, asumndu- i responsabilitatea pentru realitatea valorilor nregistrate.

10. Stabilirea ac iunilor corective

Atribuirea de responsabilit i unui anumit operator pentru fiecare PCC, n vederea monitoriz rii parametrilor din PCC presupune n acela i timp identificarea celui care va pune n practic i ac iuni corective atunci cnd se

manifest tendin a de dep ire a limitelor critice sau cnd acestea sunt dep ite. Pe lng aceasta, va fi ntocmit un plan de ac iuni corective aferent fiec rui PCC, activitate care st n sarcina echipei HACCP. Planul de ac iuni corective O devia ie ntr-un PCC, este definit ca o nerespectare a limitelor critice (dep irea lor) stabilite. Planul de ac iuni corective reprezint o serie de interven ii predeterminate i documentate care vor fi adoptate atunci cnd se manifest o
22

dep ire a acestor limite critice. Definirea anticipat a acestor ac iuni corective, garanteaz decizii ponderate i ra ionale, excluznd improviza iile generate de urgen a momentului care s-ar putea dovedi mai mult p guboase, chiar dac par c ofer avantaje imediate. Obiectivele care stau la baza determin rii ac iunilor corective sunt urm toarele: - identificarea destina iei produselor ob inute n perioada n care s-a nregistrat o devia ie, adic atunci cnd PCC a fost sc pat de sub control. Aceasta reprezint de fapt corec ia"; - identificarea cauzelor care au generat devia ia i corectarea cauzelor pentru readucerea sub control a PCC, adic ac iunea corectiv " propriu-zis ; - ob inerea i men inerea nregistr rilor ac iunilor ntreprinse; n general, monitorizarea parametrilor din PCC ai unui proces poate eviden ia dou situa ii diferite: tendin a unui anumit parametru specific PCC de a dep i limitele critice specificate sau chiar dep irea acestor limite critice. Activit ile de realizat n cele dou cazuri sunt evident diferite: n primul este vorba de a adopta interven ii" corective adecvate pentru a ine sub control PCC, nainte ca pericolul s devin real; n al doilea caz ns , este necesar de ntreprins ac iuni corective astfel nct s fie readus sub control acel PCC i de a lua m suri pentru produsul ob inut n condi ii de lips a inocuit ii. Astfel, echipa HACCP are sarcina de a individualiza i descrie o serie de ac iuni corective care s permit elaborarea unui plan de interven ii, aplicabil la timp, atunci cnd se manifest devia ii n oricare din PCC identificate pe flux. Este necesar ca acest plan s cuprind :
23

- desemnarea responsabilit ii pentru ac iunea corectiv ; - descrierea mijloacelor de utilizat i a instruc iunilor de urmat pentru corectarea devia iei manifestate; - corec ia de realizat, pentru produsele ob inute atunci cnd PCC era n afara controlului (destina ia acestor produse); - nregistrarea corec iei i ac iunilor corective ntreprinse. Ac iunile corective realizare i responsabilit i Persoana responsabil cu realizarea ac iunii corective coincide, n general cu cea care face monitorizarea. Aceasta determin ca cerin ele la care trebuie s r spund primul s fie valabile i pentru al 2-lea. Astfel, instruirea, trebuie s le furnizeze toate competen ele pentru a ac iona prompt, pentru a adopta, dintre ac iunile corective, pe cele adecvate devia iei manifestate i pentru a aplica toate procedurile predispuse. Echipa HACCP trebuie s dispun de o procedur de nregistrare a tuturor devia iilor manifestate pe flux i a fiec rei ac iuni corective ntreprinse pentru a o corecta. Aceast documenta ie este parte integrant a Planului HACCP i trebuie men inut n unitate cel pu in ct termenul de valabilitate al produsului.

11. Stabilirea procedurilor de verificare

24

Echipa HACCP, prin activit ile realizate pn acum referitor la Planul HACCP, a identificat toate pericolele aferente procesului/produsului studiat, a determinat PCC, a stabilit limitele critice pentru fiecare parametru specific PCC, a definitivat sistemul de monitorizare i ac iunile corective pentru a restabili controlul n PCC. De altfel, garan ia func ion rii corecte a Sistemului HACCP poate fi dat prin definirea de c tre echipa HACCP, a unei proceduri adecvate de verificare care va cuprinde: validarea i auditul intern. Verificarea se face pentru prima oar la implementarea sistemului HACCP, odat cu validarea planului HACCP. De asemenea validarea se impune i dup orice revizuire. Verificarea este reprezentat de totalitatea metodelor, procedeelor i testelor utilizate, n plus fa de monitorizare, pentru evaluarea conformit ii Sistemului HACCP i al Planului HACCP stabilit de echip . Mai precis, obiectivele urm rite de echipa HACCP n acest demers sunt n principal urm toarele: - evaluarea conformit ii limitelor critice fixate pentru fiecare PCC, prin procedee i metode avnd caracter tiin ific i tehnic; - confirmarea ac iunilor corective stabilite pentru eventualele devia ii care s-au manifestat n PCC; - asigurarea eficacit ii func ion rii Planului HACCP elaborat pentru procesul/produsul aflat n studiu, ceea ce nseamn a garanta c toate i opera iile care trebuie realizate pentru buna func ionare a Planului activit ile conexe sunt i continu s fie ndeplinite ntr-o manier adecvat . Sarcina mai dificil revine echipei HACCP mai ales la primele dou obiective: n majoritatea cazurilor problema verific rii validit ii limitelor critice i a ac iunilor corective conexe fiec rui PCC, solicit realizarea de studii i analize
25

specifice speciali tilor cu experien o importan sub control.

n diferite sectoare. De altfel, aceast faz are

fundamental pentru a garanta c pericolele eviden iate sunt efectiv

Echipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode i procedee vor fi urmate pentru realizarea obiectivelor men ionate mai nainte, frecven a responsabilit ile agreate. Dintre metodele aplicabile se men ioneaz : luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit); observa ii i analize aferente acelor puncte critice care au o inciden major asupra siguran ei produsului; analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele din documentele de nso ire; verific ri ale condi iilor de depozitare, distribu ie n ceea ce prive te procedeele, acestea pot cuprinde: y inspec ii referitoare la modul de efectuare a opera iilor; y evalu ri ale sistemului de monitorizare; y validarea limitelor critice; y evalu ri ale devia iilor, ale interven iilor aplicate atunci cnd s-au manifestat tendin e de dep ire ale limitelor critice; y verific ri ale nregistr rilor efectuate n PCC ale documentelor referitoare la precedentele inspec ii; y verific ri care certific conformitatea Planului HACCP; y examinarea complet a Planului HACCP realizat, etc.. i vnzare ale produsului finit, ct i ale utiliz rii efective de c tre consumatori etc.; i

26

12. Stabilirea documenta iei i a nregistr rilor

Aplicarea Sistemului HACCP, solicit pe de o parte disponibilitatea unor date adecvate i corecte, iar pe de alt parte p strarea acestor documente.

Gestiunea documenta iei Obiectivele fundamentale care stau la baza realiz rii acestei etape sunt: - preg tirea i men inerea Planului HACCP, n general sub form de

document scris; - p strarea tuturor nregistr rilor i documentelor care rezult din aplicarea sistemului HACCP n firm . Existen a unui sistem de stocare a nregistr rilor determin satisfacerea uneia dintre cele mai importante cerin e ale sistemului: "trasabilitatea produselor". Aceasta reprezint posibilitatea reconstituirii traseului urmat de un produs n orice etap a fabrica iei, cu ajutorul nregistr rilor efectuate, care reprezint de altfel dovada modului n care func ioneaz sistemul. Astfel, la verificarea func ionalit ii acestuia, nregistr rile reprezint elemente de baz . Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP, ncepnd cu Descrierea produsului i ncheind cu Ac iunile corective, reprezint de fapt realizarea Studiului HACCP, care se finalizeaz cu Planul HACCP, document de baz al acestui sistem. Structura unui plan HACCP este de regul urm toarea:

27

Eta pa din flux

Risc import ant

M s uri de cont rol

PCC/ PA Nr.

Lim ite criti ce

Monitorizare Res Meto Frecve p. d n

Ac iu ni corect ive

nregist r ri

Resp. Ac iu ne corect iv

Planul HACCP trebuie s

con in

toate datele referitoare la pericolele

eviden iate pentru fiecare proces/produs sau categorie de produse, toate informa iile care duc la identificarea sistemului de monitorizare, a ac iunilor corective i documentele de nregistrare aferente.

28

Bibliografie: 1. C. Banu , Tratat de producerea, procesarea si valorificarea carnii, Editura Ceres, Bucuresti 2000 2. Gh. Mencinicopschi, Ioan Cioroneanu, Produse romanesti din carne, Editura ALT PRESS TOUR, Bucuresti 2006

29