Sunteți pe pagina 1din 13

SURSE DE LIPIDE 1.

Lipidele din carne si tesuturile grase animale Lipidele din carne sunt importante in principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiuriie vegetale, deoarece au un contnut redus de acizi grasi esentiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a ll-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul in acizi grasi polinesaturati pentru organismul uman
Continutul in lipide din carne, tesut gras de la bovine si ovine (g/100 g parte comestibila)

Indicatorui Total lipide Trigliceride Fosfolipido Colesterina Total acizi gra;i Safuraf/ C14:0 (miristic) C15:0 (pentadecanoic) C1 6:0 (palmitic) C17:0 (margarinic) C18:0(stearic) Mononesaturafi C14:1 (miristoleic) C16:1 (palmi'.oleic) C18:1 (oleic) Pollnesaturafi C 18:2 (linoleic) C1 8:3 (linolenic) C20:4 (arahidonic)

Carne si tesut gras de bovine Tesut Tesut Carne Carne muscul qras bovina 1 bovinS II 2,50 85,00 14,00 8,30 1,70 83,50 13,00 7,40 0,70 1,40 0,80 0,77 0.06 0,10 0,07 0,06 2,29 81,03 13,34 7,80 1,11 37,78 6,25 3.67 0,06 3,00 0,48 0,27 0,01 0,57 0,09 0,05 0,65 22,10 3,66 2,15 0,02 1,54 0,23 0,12 0,37 10,50 1,78 1,07 1,05 40,57 6,60 3,82 0,02 1,46 0,22 0,12 0,08 5,19 0,80 0,44 0,13 33,60 5,48 3.18 0,13 2,68 0,49 0,31 0,09 1,95 0,35 0,22 0,02 0,73 0,12 0,07 0,02 urme 0,017 0,019

Carne de ovine Tesut Tesut muscul gras 3,00 86,00 2,10 84,50 . 1,40 0,066 0,09 2,64 81,96 1,45 42,26 0,11 2,84 0,02 0,49 0,65 19,70 0,03 1,23 0,61 18,00 1,06 37,26 0,01 0,58 0,06 1,97 0,92 32,80 0,13 2,44 0,08 1,70 0,03 0,74 0,02 -

2.Lipidele din peste si produse din peste Pestele este un aliment valoros prin continutul sau in proteine de calitate superioara, lipide bogate in acizi grasi polinesaturati, vitamine, in principal A si D si substance minerale (Fe, P, K, Mg, etc.). Un criteriu de clasificare al pestelui este cel in functie de continutul de lipide, conform caruia pestii pot fi: slabi - continut de lipide mai mic de 4 %; semigrasi - con(inut de lipide 4 - 8 %; grasi - confinut de lipide mai mare de 8 %. Contmutul de lipide variaza in functie de sezon si este determinat de perioadele trofice fiind in legatura si cu migratia . Variatia continutului de lipide in functie de anotimp se observa distinct la scrumbiile albastre vara si toamna au peste 8 % lipide, iar primavara sunt mai slabe. Perioada cu continut maxim de lipide corespunde cu perioada optima de prelucrare sub forma de conserve in ulei, iar primavara se prelucreaza prin uscare. Lipidele din peste au in structura, in principal, acizi grasi nesaturati, care controleaza nivelul de colesterol din sange si previn boiile cardiovasculare de origine aterosclerotica. Acizii grasi sunt
acizi

grasi saturati cu 10 -14 C grasi puternic nesaturati cu 20 - 24 atomi de carbon si 4 - 6

acizi grasi mononesaturati


acizi

duble legaturi Cantitatea de apa din tesuturile pestelui este strans legata de continutul de lipide. Cand creste cantitatea de lipide, scade continutul de apa si invers.

3.Lipidele din oua Oul este un aliment complex, cu o mare valoare nutrifionaia, fiind un sortiment de baza in alimentatia omului. Datorita digestibilitatii usoare, oualele sunt, recomandate in mod deosebit in hrana copiilor, indeplinind si rol dietetic. Lipidele se gasesc numai in galbenus (~ 30 %>, proportia lor fiind variabila in functie de specia de pasari de la care provin (-11,7 % la ouale de gaina si curca si 13,3 - 14,5 % la ouale de gasca, respectiv rata. Valorile indicate pe specii sunt corespunzatoare oualor intregi a caror greutate variaza intre 58,1 si 161 g. Structura lipidelor din gaibenus este urmatoarea: trigliceride 66 %; fosfolipide 28 %, din care:
-fosfatidilcolina, 73 %; -fosfatidildietanolamina, 15%; - izofosfatidilcolina, 6 % ; -sfingomielina, 2,5 % -lizofosfatidiletanolamina, 2 %; -plasmogen, 1 %;

colesterol 5 %. Acizii grasi din constitutia lipidelor sunt saturati si nesaturati, aflati in propotiee de - 1:2 . Proportia mentjonata, ca si culoarea galbenusului este direct influentata de regimul de hrana al pasarilor.

4. Lipidele din lapte si untul din lapte Lipidele din lapte se gasesc in globulele de grasime ce sunt emulsionate in plasma laptelui. Grasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vaca 3 - 5,4 %, cu o valoare medie de 3,7 %. Ca si proteinele si lactoza, grasimea este sintetizata la nivelul glandei mamare. Din punct de vedere fizic, grasimea din lapte se prezinta sub forma de globule sferice. Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrana lipoproteica. Din punct de vedere structural, globuleie de grasime nu sunt omogene, de la centrul globulei spre exteriorul acesteia observandu-sa trei zone: -zona centrala formata din gliceride cu punct de topire scazut; -zona intermediara formata din trigliceride cu punct de topire ridicat;
- zona

periferica care este reprezentata de membrana globuleior si care la

randul sau, este formata:

spre interior din fosfolipide, colesterol si vitamina A; spre exterior, in contact cu plasma laptelui sunt proteinele care se leaga

de fosfolipide prin legaturi electrostatice.

Prezenta membranei globulei de grasime asigura: -stabilitatea emulsiei;


-o

actiune antioxidanta datorata fosfolipidelor din structura

membranei.

Prezenta difentilor acizi grasi si proportia acestora determine valoarea unor indici caracteristici pentru grasimea din lapte de vaca si anume:
- punctul

de topire, mai scazut decat al altor graisimi animale, se situeaza

intre 29 - 34C, determinand o asimilare mai usoara si mai buna; -punctul de solidificare, intre 18 - 23C; -densitatea grasimii la 15C variaza intre 0,936 - 0,950;
- indicele

de saponificare variaza in func(ie de natura acizilor grasi prezenti de iod variaza in functie de continutul in acizi grasi nesaturati si Reichert-Meissl caracterizeaza prezenta in cantitate. mai mare a Polenscke caracterizeaza prezenta acizilor grasi cu masa molecu-

si permite evaluarea masei moleculare a acestora;


- indicele

gradul de nesaturare al acestora;


- indicele

acizilor grasj cu masa moleculara mica (butiric, caproic, caprilic);


- indicele

lara intermediara (caprinic, caprilic, lauric). Fosfolipidele din lapte (lecitina, cefalina, sfingomielina) au urmatoarele roluri in lapte:
- contribuie

la formarea globulei de grasime in glanda mamara, in sensul ca

intra in structure membranei si fac legatura dintre faza grasa si apoasa a lapteilui, comportandu-se deci ca un emulgator; -au actiune antioxidanta; - au valoare nutritiva ridicata datorita continutului in acid fosforic, si acizi grasi din structura. Fosfolipidele pot insa contribui sj la aparitia mirosului specific de peste, prin formare de trimetilamina din baza azotata (colina) a lecitinei, defect care se intaineste mai mult la depozitarea indelungata a untului si a laptelui praf.

Compozitia in acizi grasi a lipidelor din lapte

Indicatorul Total lipide Trigliceride Fosfolipide Colesletol Total acizi grasi Saturati C 4:0 (butiric) C 6:0 (caproic) C 8:0 (caprilic) C 10:0 (caprinic) C 12:0 (lauric) C 14:0(miristic) C 16:0 (palmitic) C 17:0 (margarinic) C 18:0 C 20:0 (arahinic) (stearic) Mononosaturafi C 14:1 (miristoleic) C 16:1 (palmitoleic) C 18:1 (oloic) C18:2(linoleic) Potincsaturati C 18:3 (linolonic) C 20:4 (arahidonic) Vaca 3,60 3,50 0,03 0,01 3,41 2,15 0,11 0,08 0,04 0,09 0,10 0,51 0,64 0,02 0,04 0,35 1,06 . 0,05 0,09 0,78 0,09 0,21 0,03 0,09 Bivolita 7,80 7,50 0,07 0,02 7,38 4,85 0,26 0,02 0,09 0,12 0,19 0,72 2,48 0,06 0,78 2,16 0,16 1,70 0,37 0,16 0,07 0,02

Lapte de: lapa 1,80 1,80 0,02 1,80 0,69 0,01 0,02 0,04 0,09 0,09 0,11 0,30 0,03 0,46 0,01 0,10 0,32 0,65 0,19 0,44

Oaie 7,70 7,70 0,07 0,03 7,30 4,60 0,23 0.15 0,15 0,38 0,23 0,64 1,64 0,97 2,39 0,04 0,11 2,23 0,31 0,24

Capra 4,20 4,00 0,04 0,03 3,98 2,64 0,13 0,10 0,11 0,30 0,21 0,38 1,01 0.39 1,14 0,03 0,10 0,93 0,21 1 -----------

Lipidele din imateriile prime oleaginoase

5. Lipidele din oleaginoase Materiile prime oleaginoase sunt reprezentate de seminte, fructe, samburi, germeni.
Continutul in lipide (L) al unor materii prime oleaginoase
Seminte (%) Fioarea'soarelui Soia In pontru ulei Rapita Mustar negru Ricin Bumbac Canepa Dovlonc Susan Cacao Mac Tomale Tutun 44-52 16-25 30-48 38-48 23-28 48-55 17-23 28-34 35-54 35-58 53-59 40-50 18-27 34-45 Maslin01 Palm'2' N u ca Cocos131 Tung L . Fructe L (%) 35-50 30-50 42-50 60-72 45-64 Maslin'"' Palm11-1 Slruguri C aise Prune 4 0 - 60 4 0 - 42 14-20 30-45 30-60 Porumb -procodeu -procodou Grau Secara 20-30 48-52 10-18 7-12 Samburi L (% ) Germeni L (%)

6. Lipidele din margarina, shortening-uri, dressing-uri si maioneze Margarina este un produs alimentar cu consistenta plastica, care contine minimum 80 % grasime i maximum 16 % apa, fiind o emulsie de tip A/U, fabricata, in principal, din uleiuri si grasimi comestibile, cu adaos de aditivi (emulgatori, vitamine, aromatizanti, colcranti, conservanti). Clasificarea margarinelor se face dupa gradul de fluiditate al produsului in timpul ambalarii, caracteristica delerminata de tipul si continutul de ulei
Tipuri de margarine si caracteristicile lor
Tipul Tari "" Continut in lipide 80 Caracteristici Sortimentul

Sunt ferme la modelare, sub forma de baton, - Obisnuita brichete sau in tipare speciale. Continutul de ulei Polinesaturata - Cu lichid variaza Intre 5-10%, pana la 60-65% polinesaturare

Moi (a)

80

Sunt fluide la temperatura de refrigerare. Nu isi - Obisnuita mentin forma la ambalare In tuburi de Premium policlorura de vinil sau hartie caserata Sunt fluide la temperatura de refrigerare. Apartin grupei "Alte produse tartinabile'

Lichide
(D)

100

!)

Fiecare tip poate fi spumat cu aer sau azot pentru potenfarea tartinabilitatii; " "Alte

produse tartinabile" cuprind margarine dietetice (40 % ulei) si uleiuri vegetale artinabile (60 % ulei).

Tartinabilitatea, sinonima cu plasticitatea, reprezinta capacitatea produsului de a fi modelat sub presiune usoara si este functie de raportul trigliceride lichide/ trigliceride solide. Tartinabilitatea se pastreaza intr-un domeniu de temperatura cuprins intre temperatura de refrigerare si temperatura ambianta. Tartinabilitatea este in funcaie de confinutul in trigliceride saturate (TGS): pentru TGS = 35 %, margarine prea tari; pentru TGS = 17 %, margarine ideal tartinabile; pentru TGS = 7 %, margarine prea moi (uleioase).

Shortening-uri Sunt definite ca uleiuri si grasimi comestibile, cu un continut minim 99 % lipide. Shortening-urile vegetale se impart in doua grupe distincte: - vegetale hidrogenate, obfinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare, avand un indice de iod de 60 - 65 g I /100 g ulei; - vegetale compundate, obtinute prin amestecarea de uleiuri solidificate cu uleiuri lichide, al caror indice de iod este de - 80 g iod/100 g ulei). Dupa starea fizica, shortening-urile pot fi: plastice, moi si deshidratate, utilizate, in principal, pentru frigere, coacere sau pentru uz casnic si ambalate

sub forma de bloc, cubica, placa sau alte forme imprimate (bricheta, vergea), precum si in tub sau butelii. Dressing-uri si maioneze Acestea sunt emulsii de tip U/A, uleiul find dispersal intr-o faza apoasa continua, acidulata cu otet sau cu suc de lamaie. Pentru modificarea gustului si texturii se adauga diferite ingrediente (sare, condimente, galbenus de ou, lapte, smantana, stabilizatori, potentiatori de aroma, etc.). Aceste produse se pot clasifica in cinci categorii: dressing-uri cu continut scazut de grasime - contin 14 -16 % ulei vegetal;
maioneze

simulate (de imitatie) - contin 14 - 40 % ulei vegetal din ulei si otet ("French dressing") - minimum 35 % ulei

dressing-uri culinare - minimum 30 % ulei vegetal;


dressing-uri

vegetal; dressing-uri emulsionate (maioneze) - minimum 60 % ulei vegetal;

Dressing-uri si maioneze
Tipul Definire caracteristicl Dressing-uri din Produse lichide ulei si otet neemulsionate sau cu emulsionare Dressing-uri emulsionate temporara. Produso semisolide Maionezele contin 77-80 % ulei vegetal. Maionezele emulsionate permanent. dense con(in 80-84 % ulei vegetal. Se agita foarte bine inainte de Intrebuintare. Observatii

Dressing-uri culinare

Produse semisolide Amidonul folosit este din grau, secara sau tapioca, ca emulsionate permanent, care confin pasta de amidon ca intaritor. Produse semisolide Scaderea continutului de grasime se realizeaza prin . a caror vascozitate prin adaugare de hidrocoloizi Produse semisolide (xanthan, algina(i, care contin ca Intaritor pasta de amidon folosirea apei si a unor ingrediente, cum sunt: al zaharinei; veri-lo (contine grasime din lapte). Sarea se poate inlocui cu clorura depotasiu (10 %)'. si structuri se obtin simplesse (lapte - albumina de ou); plesira - poliester atare sau modificat.

Dressing-uri dietetice (cu continul scazul de grasime) Maioneze simulate

7.Lipidele din cereale si fainuri Lipidele din cereale sunt concentrate, in principal, in germene si stratul aleuronic, fiind usor oxidabile, ceea ce are ca rezultat rancezirea fainurilor obtinute din aceste cereale. In procesul tehnologic de macinare se indeparteaza cea mai mare parte din germene si din stratul aleuronic. Lipidele din cereale Produsul Lipide Media % Produsul Lip Media ide

Griu Porumb Secara Orez brut Orez

1 ,6 2,5 45 1 -3 0,91,2

2,0 4,5 2,0 1,0 0.4

Orz Ovz Mei Sorg

1 3 4 -

2,0 7,0 4,0 3,3

8.Lipidele din fructc si legume


Legume Lipide % Ardei Cartofi Castraveti Ceapa Conopida Fasole Gulii Mazare Morcovi Pastarnac _ 0,48 0,20 0,43 0,20 0,11 0,20 0,25 0,18 0,24 Alune Afine Agrise Banane Caise Castano Capsune Cirese Coacaze negre Coacaze rosii Fructe Lipide % 61,6 0,60 0,15 0,18 0,13 1,90 0,40 0,36 0,22 0,20

Patrunjel Pepeni Praz Ridichi Salata Sfecla rosie Spanac Sparanghel Tomate Telina Usluroi Varza alba Varza rosie Vinete

0,40 0,13 0,34 0,14 0,12 0,10 '0,30 0,14 0,31 0,33 0,12

Grapefrut Gutui Lamai Mandarine Mere Migdale Mure Nuci Piersici Portocale

0,20 0,50 0,60 0,30 0,40 54,1 1 ,00 62,5 0,29 0,11 0,20 0,17 0,28 0,40 0,50 0,30

0,20 0,18 0,18

Prune Struguri Smochine Visine Zmeura

Alte produse horticole - ciuperci 0,24 %; hrean - 0,3 % lipide.