CALITATEA SALAMULUI DE VARA Introducere

Diversificarea produciei din carne i perfecionarea continu a tehnologiei de fabricaie influeneaz n mare msur calitatea crnii i a produselor din carne. n industria alimentar fabricarea unor produse cuc a r a c t e r i s t i c i c a l i t a t i v e s u p e r i o a r e a r e o d e o s e b i t i mp o r t a n p e n t r u satisfacerea necesitilor populaiei, pentru creterea eficienei economice, pentru asigurarea competitivitii mrfurilor pe piaa extern.Az i , s e i mp u n e ma i mu l t c a o r i c n d c r e t e r e a p r o d u c i e i u n o r alimente cu valoare nutritiv superioar i mbuntirea pe aceast cale aalimentaiei ntregii populaii, valorificarea mai complex a materiilor prime agricole, diversificarea produciei, crearea de disponibiliti pentrue x p o r t , r i d i c a r e a c a l i t i i i mb u n t i r e a mo d u l u i d e p r e z e n t a r e a p r o du s e l o r , i n t r o d u c e r e a n c o n t i n u a r e a t e h n i c i i n o i , me c a n i z a r e a i automatizarea proceselor tehnologice i mbuntirea strii de igien antreprinderilor.Controlul calitii n toate ramurile industriei alimentare trebuie saib un rol preventiv, care const n mpiedicarea obinerii de produsenecorespunztoare calitativ, dar n acelai timp i un rol activ pe liniaobinerii unor produse cu nsuiri calitative ct mai nalte.n acest sens este necesar cunoaterea pe de o parte a condiiilor decalitate ale produselor finite, iar pe de alt parte, cunoaterea anumitor elemente ale desfurrii proceselor tehnologice i a influenei lor asupracalitii produselor. Caracteristic pentru industria alimentar este sensul complex alnoiunii de calitate, deoarece spre deosebire de alte produse industriale,calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai larg i efecte multmai profunde. Dac pentru majoritatea produselor industriale, calitatea seconcretizeaz printr-o nsuire sau grup de nsuiri fizice i chimice binedefinite, n cazul produselor alimentare calitatea se concretizeaz prin maimulte grupe de nsuiri: organoleptice, fizice, chimice, fizico-chimice,microbiologice i toxicologice. n a c e s t e c o n d i i i , c a l i t a t e a a r e i mp l i c a i i p r o f u n d e , d e o a r e c e alimentaia st la baza vieii, constituind u factor cu aciune permanentcare determin desfurarea proceselor metabolice i poate avea o influen determinant asupra dezvoltrii organismului. Necesitatea controlului produselor de origine animal rezult dinenumerarea urmtoarelor obiective: S prentmpine pericolul diseminrii de boli infecioase sau parazitare prin produse contaminate;

S previn mbolnvirea consumatorilor, dac acetia ar consuma produse necorespunztoare din punct de vedere igienic; S supravegheze respectarea normelor legale de ctre unitilecarevalorific materia prim de origine animal n produsel ealimentare; S controleze i s mpiedice producerea de fraude prin substituiri,adaosuri de alimente sau de substane cuvaloare redus,inferioar,pgubind astfel, sub oform sau alta consumatorul. Pentru a realiza produse de calitate superioar care s rspund tuturor exigenelor i n acelai timp pentru a evita pierderile economice deosebit de mari ca urmare a apariiei rebuturilor, impune ourmrire riguros tiinific a procesului de producie, de la recoltarea materiei prime pn la consummator .Pentru consumator primul contact cu produsul este cel mai importantn alegerea unui produs, deoarece n comportamentul alimentar uman,calitile senzoriale ca: gustul, mirosul, culoarea, consistena au o tonalitateafectiv aparte care determin modul de alimentaie, respectiv sntatea populaiei depind de calitile senzoriale ale alimentelor consumate.Pentru industria alimentar modern analiza senzorial a devenit oanaliz de baz i obligatorie datorit faptului c n aprecierea calitii produselor alimentare, calitile senzoriale au o pondere de 40-90%. Deasemenea aceste analize au avantajul unei execuii cu mijloace simple, frconsum de reactivi sau aparatur complex.Dei criteriile calitii, deci nsuirile care se cer alimentelor, devindin ce n ce mai numeroase, apare din ce n ce mai evident necesitateasocotirii i interpretrii acestora ca pe un tot unitar. Un l o c a p a r t e t r e b u i e s f i e r e z e r v a t m s u r i l o r d e p r o t e c i e a alimentaiei omului fa de factorii nocivi, care pe msura dezvoltrii sociale devin tot mai numeroi i mai agresivi.n condiiile actualei dezvoltri, cnd industrializarea, chimizarea,mecanizarea i automatizarea au cuprins practic toate sectoarele activitii economice i chiar unele sectoare ale activitii sociale, asistm la poluareac o n s i d e r a b i l a m e d i u l u i n c o n j u r t o r i c o n c o m i t e n t l a p e r i c o l u l contaminrii alimentelor cu substane duntoare pentru sntatea omului,cu att mai mult, cu ct de cele mai multe ori, produsele alimentare deorigine animal constituie veriga final de concentrare a noxelor din mediul ambiant.Dezvoltarea tehnologiei de fabricaie a produselor, n special a produselor din carne, a condus la utilizarea unei game largi de substanechimice ca adaosuri la materiile prime alimentare. Efectul util al acestora aavut un caracter de-a dreptul spectaculos, asigurnd valorificarea superioara materiilor prime, diversificarea sortimentelor, mbuntirea caracterelor organoleptice i nutritive ale produselor, mrirea capacitii de conservare,

2. CARNEA MATERIE PRIM, FACTORII CARE INFLUENEAZ CALITATEA CRNII

A). Factorii genetici

s u n t : s p e c i a i r a s a : - i n f l u e n e a z n mo d d e o s e b i t d i s t r i b u i a e s u t u r i l o r m u s c u l a r - g r a s i r a p o r t u l d i n t r e principalele esuturi muscular gras - osos.Exist diferene semnificative ale compoziiei chimice a crnii nfuncie de specie , n ceea ce privete gradul de acumulare al grsimii n o r g a n i s m ; carcasele de porc fiind mult mai bogate n acest e s u t , comparativ cu cele de bovine. Coninutul n acid linoleic al grsimii de porc este de aproape trei ori mai ridicat comparativ cu cel al bovinelor.La fel coninutul n tiamin al crnii de porc este de patru ori mai mare.n schimb ficatul de bovine conine de patru ori mai mult vitamina Adect cel de porc, iar coninutul n fier al ficatului de porc este mai maredect al celui de bovine. Rasa influeneaz n general raportul dintre carne i oase. Rasele de c a r n e a u un raport mai mare de carne de calitate superioar. E x i s t variaii genetice n ceea ce privete culoarea grsimii mai ales la bovine.Gradul de marmorare i perselare al crnii este diferit chiar i ncadrul aceleiai rase, n funcie de gradul diferit de ngrare. La porcine gradul de marmorare i perselare al crnii este mai puin influenat de rasa exceptand unele rase.

2)Factorii fiziologici:
Varsta animalelor influeneaz calitateacrnii sub aspect nutriional i al unor caracteristici senzoriale ale crnii(culoare, frgezime, suculen, consisten, miros, gust).D i n p u n c t d e v e d e r e a l c o m p o z i i e i , c a r n e a a n i m a l e l o r t i n e r e conine un procent mare de ap, dar i mai multe proteine comparativ cuc a r n e a a n i ma l e l o r a d u l t e . As t f e l c a r n e a d e v i e l d e l a p t e ( v r s t a 6 - 9 s p t m n i ) , d e i a r e u n c o n i nu t s c z u t d e g r s i me i n u a r e v a l o a r e energetic ridicat, este deosebit de valoroas sub aspectul coninutuluide proteine i al proprietilor organoleptice. Carnea de mnzat are ung r a d d e ma r mo r a r e i p e r s e l a r e ma i p u i n p r o n u n a t d e c t c a r n e a d e b o v i n a d u l t , avnd culoarea roz-pal, bobul de carne fin, f r g e z i me p r o n u n a t . F r g e z i m e a s c a d e o d a t c u v r s t a a n i m a l u l u i ( c r e t e diametrul fibrelor musculare i coninutul n esut conjunctiv).Culoarea crnii deasemenea sufer modificri odat cu naintarea nvrst a animalului, existnd diferene de culoare ntre carnea animalelor tinere i a celor adulte, datorit coninutului diferit de hemoglobina.

3 Factorii igienici

influeneaz ntr-o mare msur calitatea crnii i c o n t r i b u i e l a c o n t a mi n a r e a c u d i v e r s e mi c r o o r g a n i s me . n a f a r d e p o l u a r e a b i o l o g i c ( c u b a c t e r i i i mi c e i ) c a r n e a ma i p o a t e f i p o l u a t c h i mi c c n d e a c o n i n e : a n t i b i o t i ce , n i t r a t i s a u n i t r i t i , n i t r o z a mi n e , pesticide, hormoni estrogeni sau androgeni, metale grele (Hg, Pb, Cu,.a.), hidrocarburi policiclice condensate etc.O atenie deosebit se acord n sectorul industrializrii crnii problemii inocuitii microbiologice, deoarece prin manipularea crnii sauconsumul ei, se pot transmite boli infecioase (tuberculoza, bruceloza) i parazitare (trichineloza, cistercoza, echinococoza), infecii streptococice,infecii colibacilare, listerioza, rujetul, leptospirozele, crbunele bacterian, edemul malign, tetanosul, toxiinfeciile botulinice, hepatita virala , poliomelita etc.

Microflora crnii
C a l i t a t e a i g i e n i c a c r n i i i a s ub p r o d u s e l o r r e z u l t a t e n u r ma tierii este influenat de mai muli factori: igiena animalelor din ferme,a furajelor, a condiiilor de transport, condiiile de i g i e n a l e ntreprinderii i a utilajelor folosite n fluxul tehnologic. Aceti factori seg r u p e a z n d o u ma r i c a t e g o r i i : - p r i ma g r u p a r f i c e a a f a c t o r i l o r dependeni de animale, unde animalul viu prezint dou ci principale dee x p u n e r e l a c o n t a m i n a r e m i c r o b i a n d i n m e d i u l e x t e r i o r . U n a e s t e reprezentat de suprafaa pielii care poate fi acoperit de o serie de i m p u r i t i , i a r c e a d e - a d o u a c o n s t i t u i e t r a c t u s u l g a s t r o i n t e s t i n a l , cavitile nazo-faringiene i cile urogenitale externe.L a a n i ma l e l e s n t o a s e i od i h n i t e , n mu c hi , s n g e , m d u v a oaselor, ganglionii limfatici, n cavitatea toracic i abdominal, nu ar trebui s existe nici un fel de flor microbian

5.1. CONTROLUL CALITII MATERIILOR PRIME

Materiile prime destinate obinerii preparatelor de carne trebuie s corespund sub raportul salubritii. Se verific n primul rnd starea de prospeime a crnii i se apreciaz aspectul grsimii.Se mai verific actele sanitar-veterinare care nsoesc transportul de c a r n e , p r o v e n i e n a m a t e r i e i p r i m e , c o n d i i i l e d e i g i e n p e t i m p u l transportului, starea termic a materiei prime, marcarea sanitarveterinar(tampila),starea igienic a ambalajelor n care s-a fcu t transportul .Recepia materiilor prime se face conform normelor i instruciunilor nvigoare. Recepia calitativ a materiilor prime se face de ctre comisia de recepie potrivit STAS-urilor, standardelor tehnice de ramur, fielor tehnice sau a altor acte normative n vigoare. La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se verifice condiiile tehnice de calitate, starea termic,modul de prelucrare n

funcie de particularitile fiecrui sortiment,certificatele nsoitoare eliberate de furnizori i de serviciul sanitar-veterinar :Ca materii prime la obinerea preparatelor din came semiafumate se folosesc:carnea de bovine, carnea de porc i slnina.

EXAMENE ORGANOLEPTICE
Examinarea caracteristicilor organoleptice ale crnii se face doar dectre personal autorizat; n timpul efecturii examenului personalul va p u r t a e c h i p a me n t d e l u c r u c u r a t , f r mi r o s u r i c e a r p u t e a i n f l u e n a aprecierea. Examenul se execut la lumina natural a zilei sau la o luminartificial care nu modific culoarea materiei examinate i care produce oiluminare de minim 550 luci la un metru de sol. Examenul se face pe buci de carne (carcase ntregi, semicarcase, sferturi de carcase) luate din lot c o n f o r m s t a n d a r d e l o r i n o r m e l o r t e h n i c e i n t e r n e , i c o n s t n aprecierea urmtoarelor caracteristici: Aspectul crnii - se urmrete absena sau prezena mucusului, sauchiar a coloniilor de mucegai, aspectul musculaturii, grsimii, esutuluic o n ju n c t i v s u b c u t a n a t , t e n d o a n e l o r , c a r ti l a je l o r , l i c h i d u lu i s i n o v i a l . Aspectul crnii difer n funcie de specie, iar n cadrul speciei n funciede vrst: bovinele adulte au fibra muscular cu bobul mare, grosier n funcied e v r s t , c a r n e a e s t e ma r mo r a t i p e r s e l a t n f u n c i e d e s t a r e a d e ngrare;la carnea de mnzat bobul este fin, iar marmorarea i perselarea este puin prezent;la porcine bobul este fin, iar marmorarea i perselarea accentuat. Culoarea crnii - se apreciaz att la suprafa ct i n seciune ivariaz de la roz pn la rou nchis. Tonalitatea culorii este influenat de modul de sngerare care determin cantitatea de hemoglobina rmas n carne, raportul dintre esutul muscular i gras, raportul dintre cantitatea de pigmeni n stare redus i oxidat, cum sunt: mioglobina (rou purpuriu),oxihemoglobina (rou aprins) i metmioglobina (brun), precum i de prospetimea sectiunii. Mirosul i gustul crnii - este influenat de: ras, sex, vrst, hran,stadiul de maturare.n funcie de sexul animalului, mirosul crnii este influenat de producia de hormoni steroizi, precum i de influena acestora asupra compoziiei lipidelor i a metabolismului lor.Vrsta influeneaz mirosul i gustul crnii. Aceste diferene sed a t o r e a z s c h i mb r i i d e me t a b o l i s m, n c e e a c e p r i v e t e p r o t e i n e l e , aminoacizii i nucleotidele:Hrana determin mirosul i gustul crnii n special prin lipidele pecare le conine.Stadiul de maturare al crnii determin

numrul de aminoacizi liberi,nucleotide, baze purinice i pirimidinice, acizi grai, zaharuri care lanivelul lor influeneaz mirosul i gustul crnii.Examinarea mirosului i a gustului se face att pe carnea ca atare, ct i pe carnea supus fierberii i prjirii.Consistena crnii este determinat de starea biochimic a esutuluimuscular dup sacrificare. Imediat dup sacrificarea animalului consistenacrnii este moale i elastic. Carnea dup ce intr n faza de rigiditate are o c on s i s t e n f e r m , i a r c e a ma t u r a t a r e c o ns i s t e n a ma i t a r e . V r s t a animalului i gradul de ngrare influeneaz mult consistena. Carnea animalelor tinere este mai puin consistent, dect cea a animalelor adulte

EXAMENE FIZICO-CHIMICE
Examenul fizico-chimic se face pentru a determina prospeimea c r n i i ; se pot face att pe produsul ca atare, ct i pe extractul apos de carne. Examene fizico-chimice efectuate pe produsul ca atare a) Determinarea pH-ului cu ajutorul hrtiei indicator PH-ul este definit ca logaritm cu semn schimbat al concentraie i ionilor de hidrogen dintr-o soluie, sau logaritmul numrului de litri de apn care se gsete un atom gram de hidrogen n stare de ioni.P r i n c i p i u l me t od e i : - c o n s t n i n t r o d u c e r e a h r t i e i i n d i c a t o r n seciunea fcut n proba de carne luat pentru analiz i comparareaacesteia cu scara etalon de pH.Materiale necesare: - hrtie indicator de pH, cu scar colorat pentru aprecierea pH-ului.Mod de lucru: n proba de examinat se face o seciune cu ajutorul unui bisturiu. n aceast seciune se introduce hrtia indicator. Se las 10-1 5 mi n u t e , a p o i s e c o mp a r n u a n a c u l o r i i h r t i e i c u s c a r a e t a l o n c e nsoete hrtia indicator. Nuanele de culoare cu care se aseamn, indic valoarea pH-ului probei analizate. Reacia chimic a crnurilor proaspete variaz astfel: -carnea de bovine are pH-ul cuprins ntre 5,5-6,0 -carnea de porcine are pH-ul cuprins ntre 5,9-6,0. La crnurile relativ proaspete avem urmtoarele valori de pH: -carnea de bovine are pH-ul cuprins ntre 6,6-6,7 -carnea de porcine are pH-ul cuprins ntre 6,0-6,5

b)Determinarea amoniacului liber din carne - metoda Eber: Principiul metodei: Amoniacul prezent n carne n contact cu acidul clorhidric din reactivul Eber, antrenat cu eter, formeaz clorura de amoniu,care are aspectul unui nor alb-gri degajat n jurul crnii. Reactivi folositi: - reactiv Eber care este format din:-20%HC1- 60% alcool etilic 96- 20% eter etilic: Mod de lucru: ntr-un pahar Erlenmeyer de 20-25ml se introduc 4-5ml reactiv Eber, paharul se astup i se agit de cteva ori. Cu un harpoon de srm se ia o bucic de carne de examinat i se suspend n vas, astfel nct s nu ating suprafaa lichidului. n prezena amoniacului se formeaz n jurul probei de analizat un nor de culoare alb-gri, mai mult sau mai puin intens, n funcie de gradul de alterare al crnii. Carnea proaspt nu d nici un fel de reactive

EXAMENE MICROBIOLOGICE
Calitatea crnii este direct influenat de felul i numrul d e microorganisme care ajung s polueze carnea n condiiile nerespectriiunor norme de igien cu ocazia obinerii crnii, prelucrrii i manipulriiacesteia.ncrctura bacterian a crnii limiteaz mult termenul de pstrare aa c e s t e i a , i a r p r e z e n a u n o r g e r me n i p a t o g e n i n c a r n e , p u n e n p e r i c o l sntatea consumatorului. Microorganismele din carne acioneaz asuprat u t u r o r c o m p o n e n i l o r c r n i i , d a r m a i a l e s s u n t a f e c t a t e s u b s t a n e l e proteice care sub aciunea enzimelor eliberate de microflora de poluare, ses i m p l i f i c p n l a p r o d u i care pot avea efect toxic a s u p r a consumatorului.Examenul microbiologic al crnii const n stabilirea numrului de g e r m e n i p e c m 2 (examen bacterioscopic) i n determinarea s a u evidenierea unor germeni patogeni, condiionat patogeni sau saprofii prezeni n carne. Analiza bacteriologic se refer la urmtoarele determinri: a) Determinarea numrului total de germeni-g de produs (NTG); b)Determinarea prezenei i a numrului de bacterii coliforme (NBC) i a speciei Escherichia coli;

c) Determinarea prezenei i a numrului de stafilococi coagulazo pozitivi d)Determinarea prezenei germenilor din genul Salmonella; e)Determinarea clostridiilor sulfito-reductoare; f)Determinarea prezenei bacteriilor din genul Proteus; Examenul bacteriologic se face dup metodologia prevzut de stasul nvigoare: n urma examenului bacterioscopic carnea se mparte n: -carne proaspt , cnd n cmpul microscopic germenii sunt a b s e n i , s a u s e g s e s c m a x i m u m 2 - 4 c o c i , f r e s u t muscular aderent pe lam; - c a r n e r e l a t i v p r o a s p t , c n d n c mp u l mi c r o s c o p i c s e observ 10-30 coci, puini bacili, urme de esut muscular pe lam; - c a r n e a l t e r a t . n c mp u l mi c r o s c o p i c a p a r b a c i l i g r a m p o z i t i v i s i u r me d e t e s u t mu s c u l a r p e l a ma .