Cuprins

Definiie ........................................................................................................................................................ 2 Rspndire ................................................................................................................................................... 2 Rolul mucegaiurilor n industria alimentar............................................................................................ 2 Tipuri de brnz obinute din mucegaiuri ale genului Penicillium ........................................................ 3 Brnza Roquefort.................................................................................................................................... 3 Istoric .................................................................................................................................................... 3 Fabricare ............................................................................................................................................... 3 Caracteristici ......................................................................................................................................... 6 Valoare nutritiv ................................................................................................................................... 6 Riscul brnzei Roquefort asupra consumatorului ................................................................................. 7 Concluzii ...................................................................................................................................................... 9 Bibliografie ................................................................................................................................................ 10

Definiie
Mucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau pluricelulare, difereniate din punct de vedere morfologic i care se reproduc prin spori formai pe cale asexuat sau pe cale mixt (asexuat i sexuat). [1.]

Rspndire
Mucegaiurile sunt ntlnite n toate habitaturile naturale, datorit capacitii lor deosebite de adaptare la cele mai diferite condiii ale mediului ambiant. Sunt nzestrate cu un echipament enzimatic complex, ceea ce le permite utilizarea n nutriie a compuilor organici macromoleculari. Sunt puin pretenioase: se pot dezvolta n absena din mediu a factorilor de cretere i nu necesit cantiti mari de ap. Un prim habitat l constituie stratul superficial al solului, care le asigur condiii de cretere sau supravieuire. Prin activitatea lor de degradare a materiei organice nevii, mucegaiurile particip la transformarea unor compui organici macromoleculari n compui mai simpli i sunt considerai ageni ai putrezirii reziduurilor vegetale. Din sol, prin intermediul factorilor naturali, sporii de mucegai sunt antrenai pe calea aerului la distane foarte mari, ceea ce asigur diseminarea nelimitat de granie geografice, n aer, mucegaiurile sub form de spori sau hife vegetative pot supravieui un timp ndelungat, iar n absena curenilor de aer se depun cu o vitez ce poate atinge valori de 3 cm/s. n funcie de condiii, pot s reziste sub form de spori timp de zeci de ani. n ap, prezena mucegaiurilor este ocazional, apa fiind un mediu prin care se poate face rspndirea sporilor. Creterea mucegaiurilor n ape este dependent de coninutul acestora n compui organici i poate avea loc numai n condiii de aerare. Mucegaiurile sunt frecvent ntlnite n microbiota plantelor, pe suprafaa fructelor i legumelor, n afara mucegaiurilor saprofite ageni ai putrezirii, se ntlnesc mucegaiurile patogene care pot parazita plante, animale peti i insecte. Mucegaiurile fitopatogene produc boli ale plantelor industriale, ca mlura, rugina, tciunele . a. La om i la animale, mucegaiurile patogene produc mbolnviri denumite micoze, cnd infectarea se face pe cale respiratorie. [1.]

Rolul mucegaiurilor n industria alimentar

n afar de rolul important al mucegaiurilor n natur, n industria alimentar culturi selecionate se pot folosi la fabricarea brnzeturilor tip Roquefort, Camembert sau la maturarea salamurilor crude. Cu ajutorul mucegaiurilor, pe cale biotehnologic, se pot obine compui deosebit de valoroi: antibiotice (peniciline), acizi organici (citric, lactic, gluconic,

kojic, malic, fumaric), vitamine (B2, ergosterol provitamina D), enzime (amilaze, proteaze, lipaze, invertaz .a.). Mucegaiurile se mai pot folosi pentru mbogirea n proteine a finurilor vegetale i ca ageni de depoluare ai apelor reziduale. Ca aspect negativ, mucegaiurile pot produce degradarea produselor alimentare prin mucegire, cu modificarea calitilor senzoriale i pierderea valorii alimentare. Unele mucegaiuri pot s elaboreze micotoxine. [1.]

Tipuri de brnz obinute din mucegaiuri ale genului Penicillium

Brnza Roquefort
Istoric Legenda spune c demult, un tnr pstor i ptea turma pe multele Combalou. ntr-una din zile, urmrind o pstori, el i-a uitat coul cu mncare ntr-o peter. Dup un timp, pstorul a revenit n acea peter i a gsit bucata de brnz de oi acoperit de vinioare verzi albstrui. A gustat-o i a fost surprins de gustul ei miraculos. Astfel se ntea brnza de Roquefort. [2.] Fabricare Laptele folosit la prelucrarea brnzei Roquefort provine exclusiv de la oile din rasa Lacaune, o ras alb, dar decretul permite i oi negre care au tipul rasial al Lacaune. Aceast ras a fost create n 1942 prin fuziunea raselor regionale caussenarde, camars sau lauragaise.

Fig. 1 Oaie din rasa Lacaune Un lapte care nu este conform decretului nu poate intra ntr-un atelier de fabricare a Roquefortului. Brnz este obinut din lapte crud de oaie nenormalizat n proteine i grsime. El poate fi filtrat pentru a elimina impuritile dar microfiltrarea este interzis. Aceasta poate priva laptele de microorganisme responsabile de evoluia aromelor n peter. Laptele este nclzit la 28 340C pentru nchegare. Aceasta din urm trebuie s fie efectuat pe stocurile de lapte muls de mai puin de 48 de ore. n acest stadiu, laptele este nsmnat cu sporii unei ciuperci microscopice: Penicillium roqueforti. Fiecare peter trebuie s aib un loc dedicat de conservare a tulpinii sale de mucegai ntr-un microclimat favorabil. [3.]

Descris pentru prima dat de Thom n 1906, P. roqueforti a fost iniial o specie de ciuperci eterogen albastru verde sporulat. Ele au fost grupate n specii diferite, bazate pe diferenele fenotipice, dar mai trziu, combinate ntr-o singur specie de Raper i Thom. Grupul P. roqueforti a fost reclasificat n 1996 datorit analizei moleculare a secvenelor de ADN ribozomal. Iniial mprit n dou varieti: pentru obinerea brnzei (P. roqueforti var. roqueforti) i pentru obinerea palutinei (P. roqueforti var. carneum), P. roqueforti a fost reclasificat n trei specii numite P. roqueforti, P. carneum i P. paneum.

Fig. 2 Penicillium Roqueforti Cum aceasta ciuperc nu produce organisme vizibile pe fructe, descrierile sunt bazate pe caracteristicile macromorfologice ale colonii fungice crescute pe diverse suporturi de mediu agar standard, i pe caracteristicile microscopice. Cnd sunt crescute pe agar CYA (Czapek yeast autolysate) sau pe YES (yeast extract sucrose), coloniile de P. Roqueforti au, de regul, 40 mm diametru, culoare de la maro msliniu pn la verde mat (verde nchis pn la negru pe partea opus a plcii de agar), cu o textur moale catifelat. Cultivate pe extract de mal (MEA) agar agar, coloniile sunt de 50 mm n diametru, culoare verde mat (bej pn la verde gri pe partea opus), cu colonii de arahnoid pe margini. O alt caracteristic morfologic a acestei specii include producerea asexuata de spori cu o configuraie distinctiv n form de perie.

Fig. 3 Penicillium roqueforti dup 7 zile n mediile: A. CYA B. MEA C. YES

4

P. roqueforti este cunoscut a fi una dintre cele mai comune forme de alterare din silozuri. Este, de asemenea, una dintre multele forme diferite care pot strica pinea. [4.] O dat coagulat, caul este tiat i amestecat. Acesta este pus ntr-o matri i lsat s se scurg fr presare. Dup separare, poate fi efectuat o nsmnare la suprafa (nu este obligatoriu) i forma este srat cu sare simpl (nu cu saramur). nainte de maturare, brnza este nepat: este strpuns de ace pentru a ventila interiorul, i a favoriza dezvoltarea mucegaiului. Acest lucru are loc n atelierul de prelucrare sau n pivni, cu maxim 48 de ore nainte de maturare (exceptnd zilele libere). Maturarea este permis numai n oraul de Roquefort-sur-Soulzon ba chiar limitat la zona de colaps al stncii Combalou: o alunecare de teren de 2 km lungime i 300 m lime. Prbuirea falezei a creat peteri naturale la temperatur i umiditate foarte precise. Ventilaia natural este asigurat prin anumite fisuri n stnc numite fleurine. Acestea sunt caracteristici care dau particularitate peterilor Roquefort, i gustul inconfundabil al brnzei sale.

Fig. 4 Structura peterii tip Roquefort Brnza trebuie s stea cel puin 90 de zile n peter. Ea este maturat n peterile ventilate de ctre fleurine sprijinite pe ipci de lemn, o durat necesar unei bune dezvoltri a mucegaiului (cel puin dou sptmni). O maturare lent sub o atmosfer protejat (nvelit n folie de aluminiu) are loc n beciuri sau n depozite frigorifice. Temperatura controlat permite conducerea maturarii.

Lactaia nefiind dect de ase luni, ncetinirea maturrii anumitor stocuri de produs permite livrarea la consumator a unei brnze Roquefort ntotdeauna la aproximativ acelai stadiu de maturare. [3.] Caracteristici past de un alb crem, neted, puin rezistent, marmorat uniform la suprafa; textur: onctuoas, uor lucioas, aspect catifelat; vndut ntr-o form cilindric de 2,5 kg, Roquefort este ambalat ntr-o folie de metal. Un aspect neconform const ntr-o past gri sau galben, uscat i casant; gust: caracteristic tipurilor de brnz cu mucegai: pregnant, iute, neptor; mai pronunat o dat cu maturarea de 3, 6 sau 9 luni. [5.]

Fig. 5 Brnz Roquefort prezentare comercial

Valoare nutritiv Pentru 100 grame: Calciu: 600 - 870 g Calorii: 344 370 Lipide: 29 - 33 g Grsimi: 52 % Fosfor: 0,4 g Proteine: 20 g Sodiu: 4 g [5.] De asemenea, brnz Roquefort are cel mai ridicat coninut de glutamai dintre toate tipurile de mncare produse natural, coninnd 1280 g de glutamat/ 100 g brnz. [6.]

Riscul brnzei Roquefort asupra consumatorului Toxinele produse de P. roqueforti i toxicitatea lor Multe linii de P. roqueforti izolate din brnz albastr comercial, din boabele de cereale mucegite i nuci produc n laborator micotoxine. Aceste micotoxine includ isofumigoclavina C, acidul penicilic, toxina PR, botriodiploidina i roquefortina. Efectele rezultate n urma ingestiei acestor micotoxine sunt mutagenitate, cancerogeneza, leziuni hepatice, renale i ale nervilor. Studii n laborator au demonstrat toxicitatea acestor micotoxine pentru oameni. Dozele la care au fost observate aceste efecte se bazeaz pe DL50 (doz letal medie). Dou dintre aceste toxine, roquefortina i toxina PR au la vertebrate valoarea: DL50 = 10 mg/ kg administrat intraperitoneal La unele specii de oareci doza este mai crescut, respectiv 184 mg/ kg i.p. Nu exist nc date referitoare la o doz oral letal. Producia acestor toxine este legat de compoziia substratului de cretere i de obicei apare n fazele staionare ale culturilor. ROQUEFORTINA Este o micotoxin cu indol. Este produs de P. roqueforti dar i alte specii de Penicillium i anume: P. notatum, P. oxalicum, P. communi, P. corymbiferum, P. expansium i P. urticae. Efectele micotoxinei Proprietile mutagene au fost studiate prin testul Ames pe 6 linii diferite de P. roqueforti folosite comercial pentru brnzeturile cu mucegaiuri ns nici unul dintre acestea nu a artat nimic n acest sens. Efectul carcinogen a fost de asemenea studiat, rezulatele n acest sens fiind negative. Aceste studii nu au demostrat nici un efect de mbolnvire la oareci administarile au fost fcute pe cale intraperitoneala, subcutanata i oral. Dei Scott (1981) consider c aceste date prezentate mai sus arat c nu exist un risc potenial acut privind cantitile reduse de roquefortina din brnz albastr, totui ele nu pot demonstra un risc inexistent pentru sntatea consumatorului uman i nici pentru animale. TOXINA PR Toxina PR reprezint unul dintre cei mai toxici metabolii ai P. roqueforti. Este frecvent detectat n brnz albastr. Folosind cromatografia, toxina PR poate fi detectat prin fluorescenta cu lumina ultraviolet.
7

Efectele micotoxinei Doz letal de toxina PR pur administrat intraperitoneal la oareci este de 11 mg/kg. Cea oral este de 115 mg/kg. Dup 10 minute de la administrare animalele prezint dificulti n respiraie care persist pn la moarte care apare n maxim 36 de ore. Necropsic, leziunile prezente la animalele moarte au fost: congestia gastric i a mucoasei intestinale cu prezena de gaze ntre mucoasa i seroasa, congestia i edem pulmonar, leziuni degenerative renale i ale sistemului nervos central. Efectele toxice al toxinei PR pe oareci, obolani, pisici i preparate celulare cardiace au fost reprezentate de: dureri abdominale, scderea activitilor motorii i a respiraiei, slbiciune muscular i ataxie. Mai trziu, a aprut ascita, edeme scrotale i pulmonare, lichide pleurale i pericardice. n stadiile avansate, de oc, a aprut aritmia cardiac. Concluziile finale au fost c toxina PR produce efecte toxice acute la animale prin creterea permeabilitii capilare i lezarea direct a plmnilor, inimii, ficatului i rinichilor. Riscul pentru animale Penicilium roqueforti este responsabil pentru biodeteriorarea cerealelor stocate i nsilozate. Hrnirea cu porumb nsilozat infestat cu P. roqueforti a 112 vaci de lapte au dus la scderea apetitului acestora, scderea activitii rumenale i enterite. Primele vaci au avortat n luna a aptea i a opta de gestaie. Porumbul nsilozat steril i inoculat cu P. roqueforti, incubat la temperatura de 0 20 C au produs pn la 160 mg/kg toxin PR. Mai mult o doz de 0,01 micrograme de toxin PR este toxic pentru embrionii de gin. Multe specii de mucegaiuri s-au dovedit a fi capabile de a produce toxine n grul nsilozat i stocat. Aceste micotoxine, i anume toxina PR i roquefortina produse de P. roqueforti n cerealele mucegite implicate, au cauzat avort spontan la bovine i retenia placentar. Sunt puine studii referitoare la producerea de infecii la animale de specii de Penicilium. Riscul pentru oameni Penicilium roqueforti este un organism benign, nepatogen. Efectul potenial asupra sntii omului al P. roqueforti este producerea de micotoxine. Cele mai toxice dintre acestea sunt reprezentate de ctre toxina PR i Roquefortina. Celelalte miotoxine produse de ctre acesta sunt mai puin toxice i produse la un nivel mai sczut. Efectele asupra sntii omului ale toxinei PR i roquefortinei se bazeaz n principal pe date obinute din studii pe animale.

Roquefortina a fost extras din brnz albastr n cantiti mici i nu s-au raportat efecte adverse ale consumatorilor acestui tip de brnz. Toxina PR cauzeaz efecte toxice la animale de experiena i chiar moartea acestora. Ea a fost extras din brnz albastr n cantiti mici, ca i roquefortina, ns datele din literatur indic faptul c toxina PR este instabil n acest tip de brnz. Tocmai acest lucru este responsabil de absena efectelor adverse ale consumatorilor acestui tip de brnz. Compoziia mediului utilizat pentru producerea brnzei albastre i perioad lung de timp necesar maturarii ei, precum i condiiile de fermentare au dus la rezultate variabile privind compoziia i cantitatea de micotoxine produse. n aceste condiii producerea de micotoxine este anticipat a se produce la nivele redusesau deloc. n concluzie formarea acestor micotoxine produse de P. roqueforti utilizat pentru producerea de lipaza este considerat a avea un risc sczut pentru sntatea i sigurana public. [7.]

Concluzii
Recunoscuta drept una dintre cele mai bune tipuri de brnz albastr din lume, brnz Roquefort s-a fcut remarcat prin gustul ei deosebit, puternic aromat, conferit de mucegaiul ce l conine precum i prin unicitatea fabricrii i a normelor impuse preparrii acesteia. Condiiile stricte de colectare i tratare a laptelui, de fabricare a brnzei, de nsmnare a mucegaiului P. Roqueforti, de mturare a produsului final impuse de AOC (Appellation d'origine contrle) sporesc ncrederea consumatorului de a degusta o brnz de calitate. Cunoscut fiind faptul c P. Roqueforti poate produce micotoxine duntoare sntii omului, Roquefort este bine supravegheat pe tot parcursul procesului de fabricare: prepararea brnzei nsmnarea cu mucegai maturare depozitare. Pstrat i dup cumprare n condiiile indicate de productor, brnz Roquefort poate fi consumat cu plcere alturi de un vin rou puternic aromat, cu fructe sau n compoziia anumitor tipuri de plcinte pstrndu-i apelativul de Regin Brnzeturilor sau Brnz Regilor.

Bibliografie
1. http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20online/JELEA%20MARIAN/2.%20Microorganisme%202%20%20Mucegaiuri%20-%20Note%20de%20curs.pdf 2. http://testing.romania-actualitati.ro/rrapages/printeaza/25300 3. http://fr.wikipedia.org/wiki/Roquefort_%28fromage%29 4. http://en.wikipedia.org/wiki/Penicillium_roqueforti 5. http://www.saveursdumonde.net/produits/fromages-oeufs-produitslaitiers/roquefort/ 6. http://en.wikipedia.org/wiki/Roquefort#Glutamate_content 7. http://referate1.ro/referate/RisculbranzeiRoquefortasupraconsumatoruluiroquef ortinasitoxinaPR.zip

10