Sunteți pe pagina 1din 2

Tehnologia de fabricatie: ceafa de porc se detaseaza de coloana vertebrala odata cu muschiul file, de care se va separa cu grija astfel incat

bucatile de ceafa sa aiba aceeasi dimensiune, pentru diminuarea pierderilor la fasonare. Grasimea de la suprafata se indeparteaza, ramanand un strat de 3 mm. Ceafa trebuie sa fie bine prelucrata si racita. Produsul se injecteaza cu saramura ,,C in proportie de pana la 20% fata de greutatea materiei prime; se aseaza in bazine, se acopera cu saramura de aceeasi concentratie si se pastreaza in camere frigorifice la +2...+5, timp de 3-5 zile, pentru maturare. Se fasoneaza din nou si se suprapun cate 2 bucati (20-40 cm lungime), se leaga cu sfoara, intai longitudinal, formand la capat un ochi si apoi transversal in spirala, cu distanta de 1-3 cm intre spire. Produsul se poate introduce si in forme cu striatiuni transversale si sectiune circulara, dupa ce suprafata inferioara a acestora a fost captusita in prealabil cu folie de polietilena. Bucatile de muschi asezate pe bete sau in forme umplute cu muschi, se introduc in celule de fierbere-afumare sau in cazane cu apa. Pasteurizarea se face la 75-80, timp de 23 ore, in functie de grosimea bucatilor, pana cand temperatura in centrul geometric al produselor atinge 69. Dupa fierbere, bucatile din forme se leaga la un capat pentru agatare pe bete. Produsul, ca atare sau cel trecut printr-o baie de sange, se aseaza pe rame si se hituieste in afumatoria calda cca 1 ora, la 75-95, pana la obtinerea unei culori galben-bruna; la produsul trecut prin sange, datorita coagularii se formeaza o pojghita de culoare brun-roscata. Produsul, aranjat pe bete si rame, se raceste in camere frigorifice la +2...+5, timp de 12 ore. Depozitarea se face la +2...+5 si umiditatea relativa a aerului 75-80%. Marcarea se face conform prevederilor legale. Produsul finit trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici: -organoleptice: piese din 2 bucati de ceafa, aproximativ cilindrice, de 20-40 cm lungime; se admite un strat de grasime de 3mm la exterior; suprafata uscata, galben-rosiatica, specifica produsului hituit sau neagra-roscata, specifica produsului muiat in sange si hituit; pe sectiune, tesut muscular de culoare roz, cu marmorare de slanina; se admite un strat subtire de sange coagulat provenit de la tratamentul cu sange; miros si gust specific produsului proaspat; consistenta frageda-semitare; fara defecte de natura fizica, chimica si microbiologica. -fizico-chimice: apa maximum 62%, grasimi maxim 25%, clorura de sodiu (NaCl) maxim 3%, nitriti (NO2) maxim 7 mg/100 g produs, substante proteice totale minim 10%. -microbiologice: conform normelor sanitar si sanitar-veterinare. -termen de garantie: 3 zile la +2...+5 si 75-80% umiditate relativa a aerului.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A MUSCHIULUI TIGANESC

Materii prime

ceafa de porc dezosata

prefasonare

racire


sarare (injectare) 8-10%

maturare

scurgere

fasonare

legare

tratament termic(fierbere)

hituire (afumare)

racire

depozitare

ambalare

marcare

livrare