Sunteți pe pagina 1din 31

CUPRINS

KETCHUP-UL....................................................................................3 SCHEMA TEHNOLOGIC DE OB INERE A KETCHUPULUI.....................................................................................................6 EXPLICAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBTINERE....7 MATERII PRIME............................................................................15 MATERII AUXILIARE...................................................................19 ETICHETAREA PRODUSELOR..................................................23
Meniuni obligatorii i suplimentare de etichetare a mrfurilor alimentare.........26

Analiza elementelor esteticii ambalajelor celor 2 mrci alese......26


Descrierea caracteristicilor estetice (forma, cromatica i grafica) ale ambalajelor celor 2 mrci de produs.....................................................................................26 Soluii de mbuntire a aspectului estetic (forma, cromatica i grafica) al ambalajelor pentru fiecare dintre cele 2 mrci analizate....................................29

Concluzii.............................................................................................30 BIBLIOGRAFIE...............................................................................31

INTRODUCERE
Originea cuvantului ketchup este mentionata in secolul XVII. Englezii care calatoreau in Orient, in acea epoca, au adus in Europa un sos picant numit K Tsiap de catre chinezi, semnificand saramura de peste. In reteta originala nu intrau rosiile, sosul se prepara din ansoa, nuci, ciuperci, fasole, in amestec cu diverse condimente, usturoi si vin. In Anglia acest sos a primit denumirea de catchup sau ketchup. Ketchup-ul, dup cum a fost ntlnit de ctre europeni n Asia, consta iniial ntr-un sos de pete murat prin srare, fr a conine oet de nici un fel, semnnd mai mult cu un sos de soia. n anii 1600, britanicii i olandezii au ncercat s imite acest sos odat ajuni din nou n Europa. Astfel, n absena multor ingrediente asiatice, acetia au subtituit ingredientele necesare cu ceea ce aveau, mai exact: nuci, ciuperci i anoa (tip de pete). n 1727, apare prima reet publicat n The Compleat Housewife, scris de Eliza Smith n Anglia. Reeta nu utiliza roii ci anoa, ceap, oet, condimente i coaj de lmie. Ketchup-ul de rosii s-a bucurat de cea mai mare popularitate in Statele Unite. Aici a inceput sa fie fabricat si distribuit, pentru prima data, de catre fermieri. Se pare c oamenii din Maine au fost primii utilizatori ai roiilor n acest sens. n 1814 apar primele reete de ketchup, bazate pe roii n The Universal Receipt Book. Pn la 1834, apare i prima reclam a ketchupului de tomate. Jonas Yerks ( sau Yerkes) este considerat acel om care a facut din ketchup-ul de rosii un fenomen national. In 1869, H.J.Heinz impreuna cu Clarence Noble au pus bazele celei mai mari companii producatoare de ketchup din lume. Heinz a observat ca acest sos apetisant se vinde mult mai bine daca este turnat in sticle. In compozitia ketchup-ului pe care-l gasim astazi pe rafturile magazienelor intra: pasta de rosii, otet, amidon, sare, zahar, piper si alte condimente.

Pe piata gasim multe tipuri de ketchup, insa de calitate indoielnica. De obicei, cele mai ieftine sunt fabricate pe baza de amidon si coloranti. Insa, pentru ketchup-urile de calitate, care sunt mai scumpe, se folosesc doar rosii sortate cu grija, potrivite pentru conservare (culese dupa 60-63 de zile de la inflorire). Anume aceste rosii sunt bogate in substante nutritive necesare organismului.

KETCHUP-UL
Tipologie, clasificare Ketchup-ul, dei poate prea bizar, nu a fost dintotdeauna produs din roii. nainte ca roiile s fie adugate conceptului, ketchup-ul desemna un sos, n general din oet, achiziionat la sticl. nc exist foarte multe tipuri de ketchup, dei n general vorbind, azi, oamenii par a distinge doar ntre cel picant i dulce (de roii, evident). Dintre cele mai vechi ar trebui amintite ketchup-ul de nuc i cel de ciuperci. Aceste tipuri apar azi alturi de altele coninnd ingrediente mai exotice cum ar fi: ketchup de mango sau ketchup-ul de banan. Principalele etape ale procesului de obinere Timp de preparare: 1 h (complexitate redusa). Ingrediente: 5 kg roii, 5 kg gogoari sau ardei capia roii, 1 can oet, 1 can zahr, 1 can ulei, can sare, piper, ardei usturat, boia dulce. Mod de preparare: Roiile se dau prin maina de roii. Gogoarii se dau prin maina de tocat carne. Daca se face cu ardei capia, acetia se coc pe plita, se curaa i apoi se dau prin maina de tocat. Mirodeniile, inclusiv ardeiul usturat, se pun ntr-un scule de tifon legat bine. Se fierb toate nc o jumatate de or dup ce compoziia a inceput s clocoteasc. Se mai gust de sare i, dac este necesar, se mai adaug o lingur, dou. Se pune n sticle ct timp este nc
3

fierbinte, se pun capacele i se fierb sticlele n bain-marie. Se poate servi la cartofi prajii, la oua ochiuri, la pizza i chiar n diverse mncruri cu sos rou. Caracterisitici de calitate ale produsului Analiznd ketchup-ul clasic ce conine roii, se pot observa urmtoarele: -are culoare corespunztoare coninutului n ingrediente, regsindu-se fie sub forma unui rou mai intens, fie mai pal, n funcie de marc i condimentare. -consistena, dei poate fi discutabil pentru fiecare marc, este n general vorbind una potrivit, caracteristic utilizrii produsului. -aroma, este n general una puternic corespunztoare pastei de tomate, cu un oarecare adoas de condimente, uor detectibil. -gustul, dei difer de la o marc la alta, corespunde n principal ingredientului dominant, n acest caz fiind piureul/pasta de tomate. Astfel, n funcie de procentajul acestuia, gustul de tomate poate fi mai mult sau mai puin pregnant. -din punct de vedere al coninutului, ketchup-ul din comer, pentru a-i menine calitile pe o perioad ct mai ndelungat i a corecta deficienele organoleptice, conine o serie de ingrediente nocive organismului pe termen lung (colorani, acidifiani, corectori, conservani etc.) -in ce privete ambalarea cea mai uzual a acestui produs, se apeleaz de obicei la o sticl de plastic de un rou sugestiv, ce poate fi desigilat fie prin rotirea dopului (care vine n completarea sticlei ntr-un mod aproape inobservabil, prin diametrul su), fie prin desprinderea capacului dopului i nlturrii foliei de sigiliu, ce permite astfel utilizarea ketchup-ului prin intermediul unui orificiu mult mai mic. Avantaje i dezavantaje nutriionale ale produsului Ketchup-ul conine un antioxidant excelent contra radicalilor liberi care pot s amenine dezvoltarea celulelor. Astfel, ajut contra cancerului, bolilor de inim i a mbtrnirii premature. Pe de alt parte, printre aditivii alimentari specifici ketchup-ului se regsete amidonul modificat din porumb ce are rolul de a-i da ketchup-ului textura i consistena potrivit, ulterior consumatorii putnd ns resimi probleme ale tractusului intestinal n cazul n care mnc o cantitate mare de produs. Totodat, conservanii artificiali utilizai, n special cei din categoria benzoailor, n unele cazuri pot provoca alergii i pot modifica microflora intestinal benefic. De asemenea, fiind considerat duntor pentru copii, n Marea Britanie spre exemplu, ketchupul a fost interzis n diverse coli, datorit mai ales coninutului mare de sare i zahr. Excluderea ketchup-ului din meniul elevilor (2008) fcea parte din programul de asigurare a unei alimentaii sntoase pentru copii. n schimbul ketchup-ului, elevii primeau sos de tomate pregtit de buctarii de la cantinele colare. Prezentarea pieei produsului

Vnzrile de ketchup se afl, potrivit ageniei de cercetare Nielsen, pe un trend cresctor. Dac n intervalul decembrie/ ianuarie-aprilie/mai 2006, valoarea vnzrilor de ketchup era de circa 18,6 mil. RON, n 2007, aceasta se ridic la 20,4 mil. RON. O cretere de circa 1,8 mil. RON care arat ca acest produs are din ce n ce mai mare cutare n rndul consumatorilor romni. n volum, piaa de ketchup arat astfel: peste 3,52 mii tone vndute n decembrie/ianuarie-aprilie/mai 2006, fa de 3,59 mii tone ct s-a vndut n decembrie/ianuarieaprilie/mai 2007. Jocurile pe aceast pia sunt fcute de companii precum Orkla Foods, cu mrcile Tomi i La Minut, European Food (Regal), Sima Prod (Spring), BDG (Heinz), Whiteland (Don Gustoso produs de firma Delicatese) sau Hame Romania (Hame), Tomi fiind preferat de 75% dintre consumatori. n zona micilor productori autohtoni, amintim firma Alexandros Impex care comercializeaz brandul Nostimo, ce beneficiaz de o distribuie naional. Acest produs a fost lansat pe pia n 1996, n variantele dulce i picant, n ambalaje de 200 g, 500 g i 1 kg. Brandul din portofoliul companiei Sima Prod este Spring, iar sub aceast marc sunt disponibile dou tipuri de ketchup: dulce i picant. Hame Romania a atacat piaa de ketchup cu dou produse: ketchup picant i dulce, ambele n dou variante de ambalaje de sticl: 300 i 500 de kg. Whiteland a creat pentru aceast categorie de produse un brand propriu: Don Gustoso. Sub aceasta marca, Whiteland a lansat pe piata ketchup dulce, ketchup picant i sos de pizza. Variantele de ketchup dulce i picant dar i sosul pizza sunt disponibile n flacoane de 500g i glei de 5 kg. Brandul de ketchup Heinz este adus n Romania de compania importatoare BDG Group. Heinz este prezent pe piaa cu urmtoarele game de ketchup: dulce, picant i ketchup pentru pizza i paste. Acestea sunt disponibile n ambalaje de sticl i plastic transparent cu urmtoarele gramaje: sticla 342 g, plastic transparent 460 g top down cu valv de silicon pentru extra control, 700 g, 1 kg si ambalaj special pentru copii de 320 g. Gabriela Scarlat, brand manager Heinz la BDG Import insist i asupra calitii ambalajelor: "Sunt special concepute, transparente, pentru a se vedea calitatea produsului, fabricate dintr-un plastic special care nu permite ptrunderea aerului; sunt prevzute cu o valv de silicon pentru un dozaj precis i igienic", concluzioneaz aceasta. n ce privete categoria de vrst consumatoare, copiii sunt cei ce consum cu aproximativ 50% mai mult dect adulii. Cei tineri consum ketchup aproape cu orice fel de mncare, n special cu pizza sau cartofi prjii.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OB INERE A KETCHUP-ULUI


Schema tehnologica
Etichete NaCl Receptia Depozitarea Cutii (borcane)

Spalarea Sortarea Zdrobirea Separare seminte Seminte Tomate

Preincalzire Strecurarea Rafinare

Ultrafinare Concentrarea sucului brut

Dozarea Pasteurizarea Inchiderea recipientilor

Conditionare cutii

Depozitare

EXPLICAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBTINERE


RECEPTIA Recoltarea tomatelor timpurii, destinate exportului, trebuie facuta la momentul optim si anume la grdul de maturitate prevazut in notele de comanda si cu multa atentie, astfel ca la destinatia fructelor sa intruneasca toti indicii de calitate proprii maturitatii de consum si sa aiba un aspect comercial corespunzator. Recoltarea se face de regula intre orele 6 si 12 si dupa orele 17 in zilele calduroasa, prin 2 treceri zilnice pe aceeasi parcela, pentru a obtine un procent cat mai ridicat de tomate pentru export. Recoltarea se face de preferinta in galeti de material plastic. Fructele corespunzatoare calitativ uniforme ca marime si culoare (grad de coacere) se vor desprinde din ciorchine cu atentie, fara peduncul, dupa care se vor aseza apoi in galeate cu grija.La recoltare fructele trebuie sa aiba urmatoarele nuante de culori: alb-laptos spre roz sau roz spre rosu, in toate cazurile avand pulpa tare, consistenta. Din galeti tomatele sunt desertate usor in lazi M1 (STAS 4624-67), care se stivuiesc la capatul randurilor (parcelei) sub umbrare improvizate. Tinand seama ca livrarea la export a tomatelor trebuie realizata pe culori (nuante), este necesar ca inca de la recoltare culegatoarele sa fie instruite a pune in aceeasi galeata fructe de aceeasi nuanta. In mod corespunzator, asezarea tomatelor pe culori trebuie facuta si in ladite cu manipulare tip M1, astfel ca aceasta sa fie stivuita la sopron inainte de sortare-calibrare, tot pe nuante (culori apropiate). In aceste conditii se usureza mult munca de sortare si ambalare pe culori a fructelor si se realizeaza o productivitate sporita in cadrul fluxului tehnologic. Tehnica recoltrii

Tehnica recoltrii const n executarea operaiilor de desprindere de pe planta mam la momentul oportun n aa fel nct asupra produselor respective s se exercite o presiune ct mai mic. Recoltarea se face manual, mecanizat i mixt. Recoltarea manual este operaia principal pentru aproape toate speciile hortiviticole destinate consumului n stare proaspt. Aceasta cu att mai mult cu ct la export se face caz de integritatea stratului de pruin, integritate ce poate fi periclitat dac recoltarea nu este executat cu atenia cuvenit. Recoltarea mixt sau semimecanizat se face n scopul scurtrii perioadei de recoltare. Const n efectuarea recoltrii propriu-zise manual dar transportul muncitorilor i ambalajelor se efectueaz mecanizat. Recoltarea mecanizat realizeaz detaarea produselor de pe plant, manipularea i ncrcarea lor cu ajutorul unor dispozitive speciale mai mult sau mai puin complexe. Unele procedee de recoltare mecanizat sunt folosite frecvent pentru produsele rezistente la ocuri mecanice i pentru cele destinate mai ales prelucrrii industriale. Dup criteriul uniformitii coacerii se deosebesc dou metode de recoltare: integral, folosit cnd coacerea produselor dintr-o cultur este uniform i selectiv, realizat n mai multe etape. Recoltarea integral const n culegerea tuturor produselor dintr-o cultur, printr-o singur trecere, acestea avnd grad de maturare asemntor. Recoltarea selectiv const n culegerea produselor n dou trei reprize (uneori mai multe), dup cum acestea ndeplinesc condiiile momentului optim. Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Receptia calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normativ de produs. Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a legumelor, fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica. De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu precizie valoarea tehnologica legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indice eventualele degradari. Singura metoda justa de determinare a calitatii consta in aprecierea legumelor pe baza intregului complex de date, obtinute prin examen organolpetic, precum si prin analize, ce se pot executa in timp util in laboratoarele intreprinderilor industriale. Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima supus receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorari in timpul transportului, acestea constituind un lot separat. Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS 7218-65 Fructe si legume proaspete. Luarea probelor. Astfel, la produsele transportate in lazi, se iau la intamplare din diverse locuri ale lotului un numar de ambalaje. La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi diferite, cantitati mici de legume, care formeaza proba medie de marime specificata. Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei. DEPOZITAREA Pr Stocarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare trebuie limitata, daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se produca modificari ale caracteristicilor specifice.

Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite, bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuse actiunii directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de ventilatie naturala sau mecanica a atmosferei interioare - conform prevederilor STAS 56952-83 Fructe si legume proaspete. Conditii generale de ambalare, marcare, depozitare si transport. Documente. Pentru ca activitatea sa decurga in mod normal se va avea in vedere ca suprafata acoperita a magazinelor si soproanelor sa fie astfel asigurata incat intreaga activitate sa se desfasoare in cele mai bune conditii chiar in perioadele de varf. In cazul cand in magazia sau sopronu in care este instalata masina de sortat-calibrat nu exista suficiente spatii de desfasurare a intregii activitati, se vor folosi magaziile sau sopronele alaturate pentru depozitarea produselor neconditionate sau lotizate, adaptand conditiile locale laa fluxul tehnologic normal. De aici rezulta necesitatea in plus ca atat pardoseala soproanelor si magaziilor cat si a platformele sau drumurile din incinta centrului sa fie nivelate, preferabil asfaltate, pavate sau cu dale de beton. In magazii sau soproane se va pastra o curatenie exemplara, stropindu-se periodic cu apa pentru a combate praful si a crea conditii normale de umiditate si racoare. Centerele de export vor fi amplasate in gari, la linia de incarcare, cu grija de a se creea un front larg de incarcare, in care scop magaziile si soproanele vor fi situate in lungimea lor paralel cu linia de incarcare. Printre conditiile obligatorii in vederea bunei functionari, centrele de export trebie sa fie asigurate cu urmatoarele dotari minime: - energie electrica pentru iluminarea magaziilor, soproanelor, rampelor cat si pentru actionarea utilajelor; - sursa de apa potabila pentru spalarea vagoanelor, pentru stropitul pardoselii cat si pentru baut. Apa va fi asigurata fie de la gurile de apa ale statiei, fie din fantani apropiate sau special construite (puturi) in cadrul cetrului; in acest ultim caz se vor procura moto-pompe care sa asigure debitul de apa necesar si furtune de cauciuc de dimensiuni corespunzatoare. In cazul cand sursa de apa este mai indepartata, se vor procura cisterne mobile pe care se instaleaza o pompa tip Allweiler de 1 (tol) cu furtun si sprit. Dupa posibilitati, se vor procura si folosi pompe electrice. De asemenea se vor procura butoaie de 500-1000 litri capacitate pentru transportul apei, precum si pentru depozitarea acesteia. Pentru iluminarea si amenajarea rampelor C.F.R.si asigurarea sursai de apa din statie se va la legatura din timp cu organele C.F.R. Pentru dezinfectarea vagoanelor(dupa spalare) se va asigura un vermorel sau climax si se va folosi o solutie de soda calcinata de 2% concentratie. In centrele in care sortarea-calibrarea se face manual se vor asigura mese de sortare special confectionate sau improvizate (din scandduri sau dulapuri de lungime convenabila), astfel ca operatiunile sa se faca in mod organizat si comod. In toate cazurile, in magaziile sau soproanele existente se vor prevedea spatiile necesare pentru efectuarea operatiunilor de evidenta operativ-contabila (mese, birouri, scaune) precum si rechizitele necesare. De asemenea se vor asigura surse locle conditii corespunzatoare pentru muncitori (vestiare etc.), si amenajari necesare pentru protectia muncii si paza contra incendiilor. Pentru tomate si mazare se practica si depozitarea in bazine cu apa. In timpul stocarii temporare, legumele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si microbiologica. Modificarile survenite sunt in functie de specie, soi, grad de maturitate, conditii de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului) si durata depozitarii.

Dintre modificarile fizice, cea mai importanta este pierderea apei datorita evaporarii, avand ca rezultat scaderea greutatii si deshidratarea superficiala (zbarcirea), cea ce confera legumelor un aspect necorespunzator, cu implicatii negative asupra calitatii produselor finite si consumurilor specifice. Principalele transformari biochimice ale legumelor in perioada de depozitare sunt urmatoarele: - inmuierea tesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substantelor pectice insolubile; pierderi de substante zaharoase prin transformarea lor in bioxid de carbon si apa, in procesul de respiratie; transformarea zaharului in amidon ex. mazare); reducerea continutului de vitamine, cauzata de procesul de oxidare. Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a legumelor, poate duce la aparitia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire si fermentare) cu degradarea calitatii materiei prime si infectarea liniilor de fabricatie, avand ca rezultat final cresterea procentului de bombaje. Factorii principali care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt: - conditiile de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului); sistemul de depozitare (in lazi, containere, vrac); calitatea igienico-sanitara a spatiilor si ambalajelor. SPALAREA Scopul operatiei este indepartarea prafului, nisipului si a altor impuritati ce se gasesc pe suprafata tomatelor. Tomatele sunt alimentate in cuva masinii universale de spalat, cu ajutorul unui elevator cu cupe din material plastic. Se realizeaza o inmuiere si spalare prin barbotare de aer urmata de clatire prin dusare cu apa. O buna spalare realizeaza reducerea indicelui Howard si totodata numarul de microorganisme la o zecime. Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesti Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor. Spalarea legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire. nmuierea se realizeaz prin imersia produselor ntr-un bazin cu ap. Barbotarea apei se realizeaz cu ajutorul unui ventilator i al unei reele de evi perforate care introduc aer sub presiune n apa din bazin. Duul const n splarea produselor prin trecerea lor sub un sistem de evi prevzute cu duze. Deplasarea produselor este realizat cu un transportor cu role. Cele mai utilizate maini de splat sunt: maina cu ventilator, spltorul cu duuri pentru produsele cu textur moale, maina de splat rdcinoase, etc. De obicei, n apa de splare utilizat se adaug i substane chimice detergente sau dezinfectante. Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati. Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba, care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina poate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri se recomanda a fi de 1-1,5 atm. Pentru spalarea legumelor cu textura semitare si tare se folosesc masinile de spalat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund dublu cu sita. Indepartarea continua a impuritatilor din bazinul masini asigura o spalare eficienta a legumelor si previne reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din spalarile anterioare. Legumele radacinoase, care au textura tare si sunt foarte incarcate cu pamant si nisip se spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea este mai eficienta prin frecare.

10

In functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie a masinilor de spalat (ex. la spalarea spanacului). Controlul spalarii se efectueaza vizual. Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe suprafata legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In caz contrar se intensifica procesul de spalare. Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati. SORTARE Sortarea se efectueaza fie in zona finala a benzii masinii de spalat, fie pe o banda de sortare cu role, montata expres pe linia de prelucrare. Scopul operatiei este de a indeparta tomatele alterate sau insuficient coapte, codite de tomate sau alte impuritati. Dupa sortare se face o dusare cu apa potabila rece, inainte de introducerea tomatelor in zdrobitor. Tomatele recoltate in camp in lazi de manipulare (M1) sunt aduse cu grija la sopron cu mijloace de transport prevazute cu platforme, ancorate si acoperite cu prelate sau rogojini. Lazile sunt descarcate si stivuite la capatul sopronului sau magazie, astfel ca pe cat posibil in aceeasi stiva sa se aseze lazi suprapuse continand tomate cu greutate de coacere apropiate, usurand in acest fel in continuare munca de sortare si ambalare in lazi pe culori. Descrierea partilor componente ale masinulor de calibrat tip Dokex de 1,5 t/ora si de 6 t/ora cat si numarul de muncitori si productivitatea pe muncitor la efectuarea operatiunilor respective au fost aratate mai sus. In continuare vom reda unele precizari in legatura cu modulul cum trebuie executete lucrarile cu masinile de sortat-calibrat.

MASINA TIP DOKEX DE 1,5 T/ORA Alimentarea buncarului cu lazi cu tomate din stivele de la capatul magaziei sau sopronului se va face in asa fel incat sa se aduca in acelasi timp lazi continand tomate de aceeasi culoare. Pentru a nu se creea goluri la alimentarea buncarului este necesar ca pe langa acesta sa se gaseasca in permanenta un stoc de 20-50 lazi. Rasturnarea laditelor cu tomate in buncar se va face cu cea mai mare atentie, pentru a nu se provoca nci un fel de lovituri mecanice. Lazile goale se stivuiesc separat intr-un loc bine stabilit. De la buncarul de alimentare, tomatele sunt preluate de banda de sortare cu role. Sortarea din puct de vedere calitatativ se efectueaza de catre muncitori (femei) pe o banda cu role. Tinand seama de viteza redusa a benzii cu role, cat si de grija ce trebuie data inca din camp la recoltarea tomatelor, este necesar ca de pe banda cu role sa se elimine toate fructele necorespunzatoare, astfel ca mai departe la dispozitivul de calibrare sa ajunga numai fructe apte pentru export. Fructele necorespunzatoare din punct de vedere calitativ se inlatura de pe banda cu role, fiind puse in lazi separate la indemana muncitorilor. De la banda de sortare cu role, tomatele trec la dispozitivul de calibrare. Acesta este format dintr-o masa rotativa prevazuta lateral cu elemente (sectoare) de calibrare, reglabile la diametrul necesar cu ajutorul unui mecanism montat in acest scop. In functie de uniformitatea marfii (ca marime), se pot fixa doua sectoare cu acelasi calibru, in scopul maririi randamentului masinii in operatia de calibrare cat si in operatiunile ulterioare acesteia (ambalare, cantarire). Calibrarea se face pe dimensiunile (diametrul maxim ecuatorial) prevazute de caietele de sarcini si notele de comanda, astfel: - de la 35 la 40 mm

11

de la 40 la 47 mm de la 47 la 57 mm de la 57 la 67 mm de la 67 la 77 mm de la 77 la 87 mm. De la dispozitivul de calibrare a tomatelor sunt preluate in lazi de 6 kg (Autorizatia nr.96-1964), continand fructe cu acelasi si capitonate in prealabil in interior cu hartie pelur. Sortarea tomatelor pe culori in cazul masinii Dokex de 1,5 t/ora se face dupa calibrare,pe masura carerii fructelor in ladite. In acest scop lucratorii vor avea la indemana 3-4 ladite in care vor aseza tomatele separat pe nuante de culori (grade de coacere), astfel: - fructe de nuanta alb-laptos spre roz, fara ca nuanta roz sa depaseasca o trime din suprafata fructului; - fructe de nuanta roz spre rosie, fara ca nuanta rosie sa cuprinda toata suprafata fructului. In toate cazurile fructele trebuie sa aiba pulpa consistenta, astfel ca sa prezinte garantie ajungeri la destinatie in conditii optime pentru conserve in stare proaspata. In lazile de 6 kg, tomatele nu vor fi asejate pe randuri, ci in vrac, trebuind insa sa se verifice fiecare lada astfel ca toate fructele sa corespunda conditiilor de calitate, calibrului, gradului de coacere etc., stabilite prin nota de comanda. MASINA TIP DOKEX DE 6 T/ORA. Acest tip de masina efectuiaza in plus fata de tipul de 1,5 t/ora urmatoarele operatiuni: eliminarea impuritatilor si fructelor marunte (sub 35 mm), perierea fructelor, sortarea pe culori. Eliminarea impuritatilor si fructelor marunte se face cu ajutorul unui transport cu curele trapezoidale asezate distantat intre ele si care este siuat in continuarea buncarului de alimentare. Impuritatile si fructele sub 35 mm cad printre curelele transportorului in lazi asezate dedesupt. Perierea tomatelor se face cu ajutorul unui dispozitiv plasat in continuarea benzii de sortare cu role (care este similara cu cea descrisa la masina de 1,5 t/ora, fiind insa mai lunga, 5 m). Sortarea pe culori. De la dispozitivul de periere, tomatele sunt impinse pe masa de sortare dupa culoare, care este o banda despartita in lungimea ei in patru sectoare. Muncitoarele, asezate pe ambele parti ale acestei mese de sortare, vor efectua manual alegerea fructelor pe culori, respectiv pe gradele de coacere mantionate mai inainte. Seful de echipa va stabili de la inceput sectorul in care se vor seza tomatele cu acelasi grad de coacere, astfel ca mai departe fructele sa poata fi dirijate in aceste conditii spre cele 4 masini de sortat tip Greefa. In cazul cand marfa este suficient de uniforma ca grad de coacere, seful de echipa va putea stabili ca separarea tomatelor sa se faca numai pe 2-3 grade de coacere. In ceea ce priveste efectuarea operatiunilor de sortare-calibrare a tomatelor cu folosirea altor tipuri de masini decat tipul Dokex, activitatea este similara cu adaptarea fluxului tehnologic la caracteristicile masinilor respective (Greefa, Tourangelle, Unifruct.). ZDROBIREA Scopul operatiei de zdrobire este in principal acela de a favoriza sapararea sucului brut din masa tomatelor si in acelasi timp de a separa semintele care prin zdrobire pot provoca un gust astringent si o inchidere la culoare a sucului si a pulpei rezultate. Se recomanda ca separarea semintelor sa se faca inainte de tratamentele termice de preincalzire, evitandu-se astfel trecerea substantelor tanante in suc si posibilitatea valorificarii superioare a semintelor

12

pentru culturi agricole, productie de uleiuri, etc. Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevazute cu un grup de separare a semintelor. Zdrobirea are loc in utilaje cu un singur valt sau cu doua valturi confectionate din bronz, iar scopul e de a facilita operatia ulterioara. SEPARARE SEMINTE Are loc in grupa de strecurare, care este constituit din separatorul de pulpa, zdrobitorul de pulpa si separatorul centrifugal. PREINCALZIREA Scopul operatiei este acela de a determina trecerea de la cald a protopectinei in pectina, deoarece protopectina realizeaza aderenta pulpei la pielita, producand astfel o scaderea a randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecand in pectina, ea contribuie la reducerea aderentei pielitei de pulpa si se obtine un semifabricat cu o consistenta mai fina si uniforma. In astfel de conditii, exista riscul unei separari prin stratificare a pulpei de suc, fapt ce constituie un defect. Operatiunea se executa intr-un preincalzitor de pulpa, format in principal dintr-un cilindru orizontal prevazut cu manta exterioara si un ax perforat in miscare de rotatie, pe care se infasoara o serpentina in spirala prin interiorul carora circula agentul termic (aburul). Sistemul asigura o incalzire omogena in toata masa produsului, care este antrenat continuu in miscare, cu sensul de la aalimentare la evacuare (de catre serpentina cu snec), evitandu-se degradarile prin denaturare sau caramelizare in zona de contact cu peretii interiori ai cilindrului. Serpentina are deci rol de transport si de element de incalzire. Se produce astfel o incalzire a zdrobiturii la temperatura de 90C, timp de 1-3 minute, interval in care are loc inactivarea rapida a pectazelor. STRECURAREA Operatia urmareste indepartarea pielitei si restului de tesut celular, obtinandu-se astfel o masa omogena care poate fi supusa concentrarii. Ea se poate face in doua trepte (strecurarerafinare) sau trei trepte, la instalatii moderne (strecurare-rafinare-ultrarafinare) toate acestea fiind asezate una sub alta intr-un singur grup de strecurare. Fiecare treapta este prevazuta cu o sita conica cu orificii cu diametre diferite (din ce in ce mai mici), in interiorul careia se roteste un ax cu palete. Dimensiunile orificiilor pot fi: =1,1 mm la pasatrice, care separa pielite, seminte sau alte tesuturi celulozice din fazele anterioare, =0,7 mm la rafinatrice, care separa parti din pielite, seminte, etc. care au ramas de la pasatrice nestrecurate, =0,4 mm la superrafinatrice, care permite obtinerea prin ultrarafinare a unui proces omogen cu pulpa fin maruntita, evitand astfel riscul formarii crustelor la intalnirea cu suprafetele de incalzire de la operatiile ulterioare de concentare. barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care s RAFINARE Rafinarea se efectueaza pentru a avea certitudinea ca in sucul obtinut nu mai exista parti solide si pentru a ajunge la un grad de maruntire mai mare. Diametrul orificiilor este de 0.6-0.8 mm. ULTRARAFINARE

13

Ultrarafinarea asigura o consistenta omogena si o maruntire si mai avansata a sucului astfel incat sa nu existe depuneri in timpul operatiei de concentrare pe suprafetele metalice ale schimbatorului de caldura. Diametrul orificiilor este de 0.4-0.6 mm. CONCENTRAREA SUCULUI BRUT Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub vid, care este net superioara primei variante, deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai scazute, durata concentrarii se reduce (la 50 % daca presiunea reziduala este de 200 mm Hg), se pastreaza mai bine propietatile senzoriale si nutritive, se poate recupera cea mai mare parte a substantelor de aroma volatile etc. Primele instalatii de concentrare folosite au fost aparatele de concentrare la presiune atmosferica, confectionate din tabla inoxidabila, prevazute cu serpentina de abur la interior, utilizate la obtinerea bilionului cu 12-15% s.u., in care prin serpentine circula abur la 78 atm iar in interior este introdus suc bruut la 90C, pana la acoperirea serpentinei cu produs. Durata operatiei este de cca 20-30 minute, dupa care in serpentine se introduce apa de racire si se evacueaza produsul pe alta parte inferioara. Instalatia are dezavantajul utilizarii unei temperaturi de fierbere ridicate (101-105C), iar in prezenta aerului produce degradari de culoare si ale valorii nutritive. In productia industriala se folosesc aparate inchise ermetic, care pot functiona atat la suprapresiune cat si sub vid (depresiune). In vederea asigurarii unei calitati superioare a produselor se extinde turnarea aseptica a sucului in recipiente, care impune luarea urmatoarelor masuri: - temperatura sucului la turnare nu trebuie sa fie mai mca de 92C; - se face un control riguros al procesului de turnare, prin masurarea temperaturii sucului din rezervorul masinii de turnat si periodic se controleaza temperatura sucului din sticle. Sticlele cu temperatura mai mica de 92C se returneaza; - se acorda o atentie deosebita pregatirii ambalajului, prin spalarea cutiilor cu apa si apoi abur, iar sticlele se spala in masina cu functionare continua. Sticlele spalate inainte de a ajunge la masina de dozat trec printr-un tunel de aer cald, in care se incalzeste pana la 85-87C. Cutiile de tabla se trateaza cu abur proaspat.Deplasarea recipientelor cu suc de la masina de turnat, la masinile de inchis, nu dureaza mai mult de 3s; - capacele cutiilor de tabla se spala cu solutie dezinfectanta, inainte de debitarea lor la masina de inchis, iar capsulele se sterilizeaza in saculete de tifon, in atmosfera de vapori de formalina, timp de 14 ore. Pentru sterilizarea capsulelor se poate utiliza cu rezultate bune o lampa de ultraviolete montata pe santul de dirijare a capsulelor la masina de inchis: - se acorda o atentie deosebita mentinerii igienei in sectie, prin spalarea dupa fiecare schimb, a utilajelor, cu peria, iar instalatia de sterilizare cu placi, o data la 4 ore. Ca urmare o linie tehnologica trebuie sa cuprida cel putin doua sterilizatoare cu solutie de hidroxid de sodiu 6%, apoi se spala prin circulatia de apa calda; - se recomanda folosirea unei materii prime cat mai proaspata, cu o incarcatura microbiologica redusa; - pH-ul sucului trebuie sa fie mai mic de 4,5, iar atunci cand are o valoare mai mare se procedeaza la corectarea lui prin adaugare de acizi alimentari; - realizarea unui control microbiologic regros, pe faze de fabricatie, incepand cu materia prima si terminand cu produsul finit; - regimul termic trebuie sa fie de 120C, timp de 120 s, iar turnarea sa se faca la minimum 92C. Indicele de calitate al sucului de tomate este dat de continutul in vitamina C, de acest indice fiind legate si calitatile senzoriale. Un produs cu un continut redus de vitamina C are o culoare si un gust necorespunzator, ceea ce denota conducerea defectuasa a procesului

14

tehnologic. Pentru a obtine produse corespunzatoare este necesar sa se reduca timpul de prelucrare a sucului, sa nu se mentina sucul mai mult de 5-7 min in rezervoarele de corectie, sa se realizeze o dezaerare eficace, iar tratarea termica sa se faca la temperaturi ridicate timp scurt. Aroma neplacuta a sucului de tomate este cauzata de un continut ridicat de sulfura de metil si este corelata cu factorii amintiti. Accidente de fabricatie. Unul din defectele de calitative cele mai frecvente alle sucului este formarea unui sediment. Potrivit caracterelor vizuale si morfologice, sedimentul poate fi impartit in 4 grupe: - sediment care se formeaza prin separarea serului si dispare rapid prin atingerea sticlei. Sucul are gust normal, iar la analiza microscopica se obsearva numai fragmente de tesut vegetal. Defectul se dotoreste unei omogenizari insuficiente a sucului; - sediment alb-cenusiu sub forma de pulbere. Sucul are un gust acid si miros neplacut ca urmare a dezvoltarii bacteriilor; - sediment galben deschis provocat de dezvoltarea cocilor de diferite forme. Sucul are are gust si miro placut ce aminteste de sucul fabricat din tomate necoapte;

MATERII PRIME
Generaliti Prima rosie s-a copt in urma cu trei mii de ani in Peru, sub soarele fierbinte al Anzilor Cordilieri. Maiasii sunt cei dintai care le-au mutat din salbaticie in gradina, transformandu-le in hrana. De la ei, legumele purpurii au migrat si la alte popoare preistorice ale Americii de Sud, raspandindu-se pe intreg continentul. In Europa, rosiile au ajuns tarziu, abia prin secolul 17, aduse de catre conchistadorii spanioli. In secolul al Xix-lea, au devenit un aliment uzual, pentru ca acum, la inceputul mileniului Iii, sa dobandeasca o noua celebritate, de data asta nu ca aliment, ci ca medicament. Studii-gigant, realizate in premiera pe zeci de mii de subiecti, au dovedit, in mod elocvent, efectele terapeutice ale rosiilor. Rezultatele cercetarilor sunt de-a dreptul uluitoare: rosiile previn si vindeca boli carora, dupa decenii de cercetari, medicina oficiala nu le-a venit de hac. Rosiile reprezinta una din principalele legume utilizate in alimentatatie in stare proaspata, avand cea mai mare pondere in industria conservelor de legume (suc de rosii si pasta de tomate, conseve de legume in bulion). Fructul este o baca de culoare verde la inceput, ajungand la maturitate rosu, roz, galben, ca lamaia, portocaliu sau chiar alb. Forma fructului este foarte variata, si impreuna cu culoarea constituie o caracteristica de soi. Se pot intalni fructe de forma sferica, sferic-turtita, ovoida, piriforma etc. Fructul poate fi neted sau costat (incretit), mic, mijlociu, mare, foarte mare etc. Culoarea fructelor de tomate se datoreste proportiei in care se gasesc in fructe pigmentii, caroteni si licopeni. Pielita fructului nu se coloreaza in rosu, ci numai in galben sau ramane incolora. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pielitei rezulta culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate.

15

Fructele necoapte sunt colorate in regiunea pedunculara in verde intens. Aceasta coloratie mai intensa se poate extinde si mai departe, de obicei sub forma unor dungi mai inchise. Deseori regiunea acestor dungi ramane de culoare galbuie, chiar si dupa coacerea deplina a fructului. Aceste regiuni ale fructului, insuficient colorate in rosu, devin tari, depreciind foarte mult calitatea tomatelor. Fructul este format din: -epicarp (pielita) -mezocarp (pulpa) -tesut placentar -seminte. In interiorul fructului se gasesc un numar variabil de compartimente(loji). Pielita se subtiaza pe masura ce fructul se coace, atingand la coacere deplina doar 1,5% din greutatea fructului. Grosimea si rezistenta pielitei constituie insusiri de soi si prezinta importanta din puct de vedere al valorificarii tomatelor. Soiurile cu pielita subtire, insusire valoroasa din punct de vedere calitativ, au dezavantajul ca pot crapa usor, ceea ce conduce la deprecierea fructelor si la pierderi mari de suprafata uscata in timpul transportului si al operatiilor preliminare. Pulpa, inclusiv peretii lojilor, reprezinta partea cea mai valoroasa a fructului cu o pondere in greutate de 6-8.2%. Numarul lojilor din fruct variaza foarte mult de soi (2-3 loji in mod normal, dar poate ajunge chiar la 5-9 loji). Soiurile cu fructe incretite au in general un numar mai mare de loji. Numarul lojilor este un indiciu al calitatii soiului. Se apreciaza ca fiind valoroase soiurile cu un numar mai mic de loji, asa-numitele fructe carnose. In interiorul lojilor se afla tesutul placentar in care se gasesc semintele. Semintele de tomate sunt de forma ovoida, turtite, de culoare cenusie sau brun Propietile fizice ale produselor horticole Trsturile caracteristice care definesc propietile fizice sunt: forma, dimensiunile, volumul, greutatea specific, conductibilitatea termoelectric, punctul de nghe, fermitatea structo-textural i starea sanitar n sens larg. Forma ca trstur caracteristic, variaz cu specia, soiul, gradul de maturare, organul respectiv, condiiile de mediu, etc. Att pentru fructele propriu-zise, ct i pentru legumele-fructe, forma poate fi rotund i oval, cu diferite i profunde modificri, dintre care cele mai caracteristice sunt date de creterea acestor organe mai mult n lungime, lime sau grosime. Cunoaterea formei de baz i a variaiilor ei, n funcie de gradul de maturare considerat i de condiiile de mediu permite o orientare uoar n labirintul multiform al fructelor i legumelor cu privire la rezolvarea problemelor de ambalare, la forma i dimensiunile pieselor active ale instalaiilor mecanice necesare i folosite la sortare i calibrare; la felul de ambalare, natura i mrimea ambalajelor. Mrimea. Mrimea fructelor i legumelor se definete prin diametre transversale sau nlimea la seminoase i prin lungime, lime i grosime la smburoase i se exprim n milimetri. Ca i forma, mrimea nregistreaz variaii care se contureaz prin mic, mijlocie i mare.

16

Prin urmare, n orice condiii de cretere i maturare, fiecare specie de legume i fructe are o mrime specific ce variaz ntre anumite limite. De asemenea n interiorul speciei mrimea este foarte mult influenat de soi. De exemplu: soiurile trzii de pere au fructele mult mai mari dect cele timpurii. Ca i n cazul formei, mrimea dimensional a fructelor i legumelor st la baza calculrii spaiilor de pstrare, numrului de ambalaje, mijloace de transport, pentru dimensionarea localurilor i ambalajelor care sunt condiionate de cerinele standardelor interne i internaionale. Greutatea (G).Greutatea reprezint propietatea fizic de hotrte, nu numai meninerea n cultur a speciilor i soiurilor respective prin cantitatea obinut la unitatea de suprafa ci este i un factor comercial i tehnologic. Ea se determin prin cntrire individual, cnd se dorete stabilirea limitelor de variaie n cadrul soiului. n ceea ce privete relaia cu standardul pe uniti de ambalaje n cazul transportului i vnzrilor i prin cntrire n bloc cnd se stabilete producia la hectar, recepia, introducerea i scoaterea de la pstrare, etc. Greutatea specific (Gs).Exprimat matematic greutatea specific reprezint raportul dintre greutatea n aer (G) a produselor i volumul acestora (V). n practic greutatea specific ia denumirea de greutate volumetric i se obine prin raportul dintre greutatea n aer cu volumul de ap dislocuit exprimat n grame pe baza faptului c greutatea specific a apei la 40 C este egal cu 1. Greutatea specific este un indiciu al raportului dintre greutate i volum i se exprim prin formula: Gs = G/V Volumul.Spaiul delimitat de arhitectonica structural rezultat n urma diviziunii celulelor, creterii lor volumetrice, nmnuncherii n esuturi i asocierii acestora ntr-o unitate biologic, reprezint volumul caracteristic. Mrimea volumului influeneaz foarte mult dimensiunile spaiilor de pstrare i de prelucrare industrial, instalaiile de prelucrare i piesele active, precum i mrimea ambalajelor i cantitatea transportat n unitatea de timp. Cldura specific. Cantitatea de cldur necesar, la volum constant, pentru ridicarea temperaturii unei uniti de mas de produs cu 10 C se numete cldur specific. Aceast propietate fizic prezint importan pentru operaiile de recoltare, manipulare, condiionare, transport, prelucrare i pstrare. Cldura specific se exprim n kcal/ 0C. Ea se poate determina direct prin calcul, cunoscndu-se procentul de substan uscat, cu ajutorul formulei lui Terevitinov (1933): Cs = 100 - ( 0,66 x % substan uscat) 100 Cldura specific servete la stabilirea temperaturii de manipulare, transport, la intensitatea aerisirii i la calcularea energiei necesare pentru rcirea i congelarea produselor. Conductibilitatea termic sau propagarea cldurii prin produse are valoare foarte mic, din care cauz se spune c produsele sunt rele conductoare de cldur.
17

Punctul de congelare. Punctul de congelare este specific i caracteristic speciei i soiului i printre altele este direct condiionat de concentraia i natura soluiilor din sucurile celulare i cele vacuolare care variaz cu gradul de maturare al produselor considerate. Din punct de vedere practic, cunoaterea limitelor de variaie ale punctului de congelare reprezint un factor important cu ajutorul cruia se pot preciza condiiile termice pentru transportul produselor n perioadele reci, temperaturile minime de pstrare n vederea evitrii efectelor nedorite ale temperaturilor sczute. nsuirile senzoriale ale produselor horticole Propietile caracteristice fructelor i legumelor, denumite organoleptice se sesizeaz cu organele de sim, iar cnd rezultatul aprecierii se exprim cantitativ iau denumirea de nsuiri senzoriale. Culoarea Culoarea fructelor i legumelor se datoreaz prezenei n celulele epidermei i uneori chiar n celulele celorlalte esuturi componente, a unor substane cunoscute sub denumirea de pigmeni vegetali. Acetia aparin la diferite clase de substane organice i anume: pigmeni clorofilieni, localizai n cloroplaste care imprim culoarea verde; pigmeni antocianici care se gsesc n sucul celular, n lichidul din vacuole i dau nuana de culoare violet, rou i albstrui cu tonurile nrudite; pigmenii flavonici care dau fructelor i legumelor culoarea galben cu diferitele ei nuane. Gustul Gustul se exprim prin senzaiile fundamentale: dulce, srat, acru i amar cu ajutorul crora se formeaz numeroase senzaii gustative n funcie de concentraia substanelor respective i de persoana considerat. La gust se deosebete calitatea i pragul gustativ. Mirosul Pentru acelai soi de fructe i legume, mirosul caracteristic se realizeaz pentru unele pentru o anumit perioad de timp de la recoltare, motiv pentru care este absolut necesar ca ele s fie recoltate numai dup ce au atins un anumit grad de maturitate care s permit desfurarea proceselor biochimice respective. La formarea senzaiei de miros particip diferite grupe de substane organice existente n fructe i legume la recoltare, sau care se formeaz dup aceasta. Intensitatea mirosului este diferit i variaz, cu specia, soiul, condiiile agroclimatice, gradul de maturare, etc. Aroma n general se poate spune c substanele aromate exist ca atare n produsele horticole sau se formeaz dup recoltare sub influena activitii enzimelor respective al cror substrat pot fi : acizii aminici, zaharurile i derivaii lor, lipidele, acizii grai i alte substane cunoscute sub denumirea de precursori aromatici. Fermitatea structotextural Fermitatea structotextural ca propietate dinamic, reprezint intensitatea legturii dintre structura i textura produselor horticole, i este condiionat nu numai de forma i mrimea
18

celulelor ci i de natura chimic a componentelor membranei celulare, de natura i cantitatea materiei de rezerv din endocarp, de natura esuturilor, gradul de maturare, gradul de turgescen, etc. Fermitatea structotextural ca propietate fizic, servete la stabilirea momentului i tipului de recoltare, ambalare, transport, durata pstrrii n stare proaspt i a metodei de prelucrare pe cale industrial. Fizic, fermitatea structotextural se determin cu aparate speciale, iar rezultatul se exprim n kgf/cm2. Perisabilitatea produselor horticole La acelai grad de maturare i frgezime, lipsa strii de turgescen i de elasticitate face ca fructele i legumele s manifeste o nou caracteristice denumit perisabilitate. Lundu-se n considerare numai rezistena la transport i manipulare, care de fapt reprezint numai considerente din punct de vedere al meninerii integritii epidermei s-a ajuns la urmtoarele categorii de produse:produse horticole foarte perisabile: frunzele de mrar, ptrunjel, tarhon, spanac, fasolea i mazrea psti, etc. ;produse horticole rezistente: varza de var, prazul, ardeiul unele soiuri de mere, etc. :produse horticole foarte rezistente: varz de iarn, ceapa i usturoiul uscat, nucile, alunele, etc. Perisabilitatea este o nsuire negativ a produselor horticole deoarece durata de comercializare, prelucrare i pstrare este cu att mai scurt, iar pierderile cantitative i deprecierile calitative sunt cu att mai mari cu ct gradul de perisabilitate este mai mare.

MATERII AUXILIARE
Apa Apa reprezinta un element indispansabil vietii, constituind un foctor important in aproape toate procesele de productie industriala. n industria alimentar apa are ntrebuinri multiple n procesul tehnologic ca: materie prim sau auxiliar; ap de splare; ap de sortare; ap de rcire i transport al diverselor materiale. Necesarul de ap al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabilete n funcie de procesele de producie i diversitatea tehnologiilor de fabricaie (ex. abatoare 3,5 m3 de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; pine 0,9 m3/t etc.). Apa potabil este definit ca fiind acea ap care prezint caracteristici proprii consumului i care prin consumul su nu prezint pericol pentru sntatea consumatorului. Proprietatile senzoriale: - mirosul, datorat substantelor organice aflate sub actiunea microorganismelor vii ; - gustul, datorat substantelor minerale dizolvate, care poate fi: - sarat (clorura de sodiu sau sulfat de sodiu); - amar (sulfat de magneziu sau clorura de magneziu);
19

- dulceag (sulfat de calciu); - acidulat (dioxid de carbon); - acru (bicarbonate sau clorura de fier). Proprietatile fizice: - culoarea, datorita substantelor dizolvate sau aflate in stare coloidala (oxizi ferici, compusi ai manganului, clorofila din frunze, acizi humici etc.); - turbiditatea, datorata suspensiilor minerale sau organice din apa; - temperatura, dependenta de sursa de ape reziduale si de anotimp; - conductivitatea electrica, dependenta de natura si concentratia ionilor; - radioactivitatea, propietatea apei de a emite radiatii permanente , sau . Proprietatile chimice: - reactia pH, ce poate fi acida sau bazica; - duritatea, datorata sarurilor de calciu si magneziu aflate in solutie, care pot fi carbonati, cloruri, sulfati, nitrati, fosfati sau silicati. Duritatea poate fi: temporara, determinata de carbonati, care dispar prin fierbere; permanenta, determinata de celelalte saruri de calciu si magneziu, care nu dispar prin fierbere totala, care este suma duritatilor temporara si permanenta. - continutul de substante organice, apreciat prin cantitatea de KMnO4 necesara oxidarii totale; - continutul de oxigen dizolvat; - continutul de fier sub forma de compusi, mai frecvent in apele subterane; - continutul de mangan, ca element insotitor al fierului in apele subterane; - continutul de calciu sub forma de bicarbonati sau cloruri, determinand duritatea apei; - continutul de magneziu sub forma de compusi, contribuind, alaturi de calciu, la diritatea apei; - continutul de amoniac, a carui prezenta evidentiaza, de obicei, contaminarea apelor potabile cu apa provenita din reteaua de canalizare etc., desi poate fi si de natura minerala, din minereuri cu nitrati; - continutul de clor sub forma de cloruri de natura minerala, sau de natura organica; - continutul de cupru, plumb, zinc, in general in compusi toxici sub forma de oxizi; - continutul de dioxid de carbon liber, semilegat (bicarbonati) sau in compusi de tipul carbonatilor; - continutul de hidrogen sulfurat ca produs de descompunere al materiei organice sau dizolvat in apele prelevate din straturi adanci (natura minerala); Proprietatile bacteriologice. Sunt date de catre bacteriile din apa, care pot fi: bacterii organotrofe (saprofite), ce indica o contaminare cu dejectii animale; bacterii coliforme ce indica o contaminare cu apa din reteaua de canalizare (poluare fecala); bacterii patogene, ce produc inbolnavirea organismelor. Proprietatile biologice:
20

numarul de organisme vizibile cu ochiul liber (nematode, paraziti); numarul maxim de microorganisme la 1 litru de apa. De obicei, apa potabila este caracterizata prin anumiti indicatori, care sunt prezentati in continuare. Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie s corespund unor caracteristici care s asigure calitate corespunztoare a produselor alimentare, s fie potabil i s aib caracteristici organoleptice corespunztoare. Gustul i mirosul apei depind de compoziia chimic, temperatur i prezena unor substane volatile. Pentru determinarea gustului i mirosului apei se recomand folosirea metodei "diluiei" sau a limitei prag, care const n principiul din diluarea apei de analizat n proporii variabile, cu o ap de referin (presupus ideal din punct de vedere organoleptic) pn se va constata dispariia gustului din ap. Determinarea se face la 300C. Pragul limit este dat de relaia: N+R N P(G.M.) = unde: P(G.M.) prag de gust i de miros N numr de ml de ap din proba supus analizei R numr de ml ap de referin adugai pentru diluarea limit. Prin concentraie, pragul este egal cu unitatea cnd supus analizei, fr vreo diluare cu apa de referin, prezint caracteristici normale. Apa tehnologic pentru industria alimentar trebuie s aib caracteristici microbiologice normale. n afara condiiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomand absena actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase i manganoase care formeaz precipitate mucilaginoase n ap modificnd proprietile organoleptice.rDuritatea apei influenteaza direct calitatea conservelor. Se recomanda utilizarea apei cu duritatea cuprinsa intre 5-12 grade germane pentru majoritatea produselor. Pentru produsele cu textura slaba, in scopul mentinerii fermitatii (tomate decojite, dovlecei in apa) se recomanda, utilizarea apei cu duritatea mai ridicata pana la 12 grade germane, in care scop se adauga clorura de calciu. Metode de mbuntire a calitii apei n vederea satisfacerii condiiilor cerute de diverse utilizri, corectarea calitii apei se realizeaz prin diferite procedee de tratare. Sedimentarea natural se aplic numai apelor de suprafa. Ea se realizeaz n desnisipatoare. Depunerea particulelor n desnisipatoare urmeaz legea lui STOKES care se exprim astfel: 2r ( D d )g V = 9v , unde: V viteza de cdere a unei particule r raza particulei pus n micare

21

D densitatea particulei v vscozitatea lichidului d densitatea lichidului g acceleraia gravitaional i a cror limpezire i decantare nu se pot realiza numai prin sedimentare natural. Substanele folosite la coagulare sunt, n general, sruri ale fierului i aluminiului. Cel mai frecvent se practic coagularea cu sulfat de aluminiu. Operaia se realizeaz n instalaii de coagulare, camere de reacii i decantoare. Filtrarea apei reprezint etapa final de limpezire realizat prin trecerea acesteia printrun strat filtrant. Materialul filtrant cel mai frecvent utilizat este nispul de coar extras din ruri, splat i sortat. Filtrele, dup viteza de filtrare, pot fi lente (v = 0,1 0,3 m/h) sau rapide (v = 5 8 m/h). n intreprinderi sunt utilizate frecvent filtre ultrarapide i microfiltre. Dezinfectarea apei se poate realiza prin metode fizice (cu utilizarea cldurii, radiaiilor ionice, a radiaiilor ultraviolete i a electricitii) sau prin metode chimice cu: utilizarea clorului i a substanelor clorigene, aplicarea de oligoelemente cum sunt argintul i cuprul n concentraii de ordinul sutimilor de miligram, ozonizarea apei ce necesit instalaii speciale n care se produc descrcri electrice de nalt tensiune n aer uscat Corectarea calitii apei se poate face prin urmtoarele metode: dedurizare demineralizare deferizare i demanganizare fluorizarare. Dedurizarea apei este necesar pentru evitarea formrii pietrei pe cazane, a depunerilor pe conducte, a unor deprecieri ale produselor etc. Dedurizarea se poate realiza prin urmtoarele procedee: prin fierbere, pentru precipitarea bicarbonailor de calciu i magneziu; prin tratarea cu schimbtori de ioni; prin tratarea cu var, pentru precipitarea bicarbonailor de calciu i magneziu sub form de carbonai. Demineralizarea const n eliminarea tuturor srurilor (anioni i cationi) din ape i asigurarea unui reziduu maxim 1 mg/l. Se realizeaz prin procedee fizice (distilare, congelare) sau prin procedee fizico-chimice (utilizarea schimbtorilor de ioni). Deferizarea i demanganizarea se realizeaz prin: aerare i limpezire, dubl filtrare, oxidare cu reactivi chimici, schimb cationic i reinere biologic. Fluorizarea apei se realizeaz pentru evitarea carenei n fluor. Coninutul de fluor optim este de 1 mg/l. La concentraii de peste 1,5 mg/l apar inconveniente. Defluorizarea const n reducerea coninutului de fluor prin schimb ionic. Dezodorizarea i combaterea gusturilor nedorite n ap se realizeaz prin: aerare, supraclorurare Apa in industria conservelor n industria conservelor, consistena produselor vegetale conservate poate fi infleunat de duritatea apei. Astfel, srurile de calciu i magneziu din ap formeaz cu substanele pectice din fructe i legume compui pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la ntrirea esuturilor vegetale.
22

n industria conservelor duritatea optim a apei este 5 70, deoarece la o duritate redus apa are aciune corosiv asupra cutiilor de conserve, favoriznd i difuzia unor substane hidrosolubile din legume, pierderile ajungnd pn la 20 %. Duritatea redus poate provoca i nmuierea la oprire a esuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea i degradarea produsului. Concentraia n ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie s fie . Aconserve i a utilajelor. Gazele dizolvate (O2 i CO2) activeaz i accelereaz procesele de coroziune a suprafeelor metalice, care duc la perforarea recipientelor i imprim produselor caracter toxic. Pentru a evita rmnerea aerului n spaiul liber al cutiilor de conserve se recomand folosirea lichidelor de acoperire fierte, prenclzirea sau nchiderea sub vid. Fierul i manganul sunt admise n concentraii de max. 0,1 mg/l deaorece pot provoca precipitate n cutiile de conserve sub form de sulfuri (sulf provenit din esuturile vegetale). In industria conservelor de fructe si legume apa este folosita, in principal, in scopuri tehnologice (spalarea materiei prime, prepararea de sosuri, saramura), dar si pentru spalarea utilajelor, a spatiilor de fabricatie si in scopuri igienico-sanitare. Aceasta apa trebuie sa intruneasca toate conditiile impuse de standardul de calitate pentru apa potabila. Prezenta clorurii de magneziu si o duritate ridicata a apei cu un continut de calciu si magneziu mai mare de 40 mg/l sunt in mod deosebit nedorite. Intr-o asemenea apa, leguminoasele si carnea necesita un tratament termic mai indelungat si primesc un gust neplacut Apa ar trebui sa nu contina deloc fier, in spscial daca este folosita pentru conservarea merelor, visinulor, intrucat ionii de fier confera acestor produse o tenta bruna neplacuta. In general se admite un continutde fier si mangan de maximum 0.1 mg/l. Daca apa este prea alcalina, produsele se inmoaie si isi pierd forma, iar daca este prea dura materia prima devine rigida si se prelucreaza greu. Apa cu duritate mare nu este recomandata pentru prepararea sucurilor, deoarece compusii calciului si ai magneziului produc intarirea tesuturilor vegetale datorita formarii de compusi pectocalcici cu substante pectice. De asemenea, intrucat sarea poate contine ioni de calciu si magneziu, pentru prepararea saramurii se recomanda folosirea de sare purificata. Saramura trebuie preparata folosind sare in concentratia cea mai scazuta acceptata de reteta de fabricatie, pentru a reduce efectele calciului si magneziului.

ETICHETAREA PRODUSELOR
A. TOMI

23

Ketchupul Tomi, produs la Craiova, conteaz pe piaa de profil n special n ultimii ani. Marca a fost fabricat pentru prima dat n anul 1997 de ctre compania Orkla Foods Romnia SA i de atunci a cunoscut o dezvoltare continu.

Orkla Foods Romania este membr a Grupul Orkla, una dintre cele mai mari companii cotate la bursa din Norvegia, cu venituri de 7 miliarde euro n 2005 i care activeaz n domeniile bunurilor de consum de marc, materialelor speciale, chimiei i investiiilor financiare. n urma procesului de mprosptare a ambalajului din 2005, Tomi a ajutat Orkla Foods Romnia s-i continue supremaia asupra pieei de ketchup din Romnia, compania acoperind aproximativ 40% din pia cu cele dou brand-uri: Tomi i LaMinut.

In anul 2007 Orkla Foods Romania (OFR) aducea pe piaa ketchupul Tomi Marele Dulce, n flacon de 1kg: "anul 2007 este anul inovaiei i al lansrilor la Orkla Foods Romnia. Dup relansarea mrcii Wiesana, urmeaz produse noi n categoria ketchup - att ca ambalaj, ct i ca reete aceast categorie cunoscnd cea mai dinamic dezvoltare n ultimii ani", a declarat Aliz Kosza, director general executiv OFR. OFR detine peste 50% din piaa de ketchup, iar Tomi este lider de pia cu peste 44% cot valoric. "Tomi Marele Dulce se adreseaz segmentului Horeca, dar i consumatorilor n grup: familie, prieteni etc. Noul produs reprezint cel mai bine vndut sortiment de ketchup din Romnia", a afirmat Ioana Moga, director de marketing Orkla Foods Romania. "Ne propunem ca n 2007, Tomi 1kg s contribuie cu peste 10% la creterea vnzrilor din aceast categorie". Nevoia meninerii statutului de lider n contextul activitii competiionale intense din a doua parte a anului 2008 (respectiv, lansarea brand-ului Hellmanns i poteniala intrare a Heinz), a determinat Orkla Foods Romnia s introduc o tehnologie de ambalare nou, flaconul produsului urmnd s fie mbrcat n sleeve. Aceast modificare a atras dup sine nevoia regndirii ntregului concept de ambalaj i nu doar o simpl adaptare a graficii de ambalaj existente. Echipa BrandTailors a fost desemnat n urma unei licitaii s dezvolte o nou soluie grafic de ambalaj care s rmn fidel personalitii brand-ului Tomi (inventiv, pus pe glume, modern) i care, concomitent, s pstreze supremaia vizual la nivelul raftului.

24

Dup ce aceeai echip dezvoltase n trecut dou soluii de packaging cu impact evident n vnzrile brand-ului Tomi, dup ce roia Tomi luase forma attor personaje memorabile pe vechea variant de ambalaj (drcuor, ngera, punker, omul-flacr sau pizzar) cum s vii cu o nou perspectiv creativ care s inoveze un ambalaj deja neconvenional? Conceptul de ambalaj a fost dezvoltat plecnd de la insight-ul de categorie c pentru a face ketchup trebuie s omori roiile, ins pentru c Tomi este cel mai bun ketchup, roiile se sacrific pentru a deveni ketchup Tomi Astfel s-a nscut conceptul s mori din dragoste de ketchup i au luat natere cele 4 feluri de sacrificii ale roiei pentru fiecare arom de ketchup n parte - dulce, picant, x-tra iute i pizza. Pentru fiecare dintre aceste sacrificii, BrandTailors a creat o poveste de jertfire a roiei care a fost transpus pe spatele ambajului sub form de mini-poezie sub titlul Aventurile tomatei.

B. OLYMPIA ~Quality Brand~ OgilvyOne a dezvoltat strategia de comunicare pentru Olympia, primul brand romnesc din categoria de conserve din legume i fructe produse n Romnia. Olympia este primul productor romn din categoria de conserve din legume i fructe care investete n construcia de brand, alegnd ca partener echipa OgilvyOne. Categoria de conserve de legume i fructe este n acest moment n tranformare. Antreprenorii romni care au preluat vechile fabrici nu au investit la timp n retehnologizare i adaptarea la standardele europene.

Consecina a fost dispariia treptat a multora dintre acetia de pe pia i intensificarea importurilor. Exista un vid de branduri romanesti n aceasta categorie, de aceea recomandarea echipei OgilvyOne ctre managementul Olympia a fost de a profita de aceasta oportunitate i de a construi primul brand romnesc n categorie. Totul a nceput ntr-o diminea din primavara acestui an, cnd clientul a aezat pe masa din sala de meeting o cutie mare de carton plina cu borcane i conserve i ne-a anunat cu mndrie c vrea s devina lider de pia. Brandul Olympia exist pe piaa din 2000 i chiar fr a beneficia de promovare se afl n top 3 pe piaa de roii conservate. Aadar cu o campanie de imagine i un produs care poate construi
25

quality credentials, Olympia are premisele de a deveni lider n categorie. a declarat Loredana Caradimu, Account Director OgilvyOne. n urma analizei portofoliului de produse, vnzarilor, pieei, obiceiurilor de consum i a profilului consumatorilor, agenia a recomandat clientului s nceap construcia brandului Olympia prin promovarea unui produs flagship - Pasta de tomate cu cea mai mare concentratie de rosii (28-30%) de pe piata. ncrezator n expertiza echipei OgilvyOne, clientul a acceptat aceast propunere, iar campania de imagine dezvoltat pentru brandul Olympia este construit pe acest atribut unic al produsului flagship Cea mai mare concentraie de roii. Conceptul campaniei Mai multe roii, mai mult gust ilustreaz printr-o execuie de tip consecine extreme impactul pe care-l are gustul unei mancri pregatite cu Pasta de Tomate Olympia: nu te mai dezlipeti de lingur., a declarat Dani Macarie, Group Creative Director OgilvyOne and 141. Meniuni obligatorii i suplimentare de etichetare a mrfurilor alimentare Conform Hotrrii Guvernamentale 106/2002, etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu : 1. denumirea sub care este vndut produsul; 2. lista cuprinznd ingredientele 3. cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente 4. cantitatea net pentru alimetele preambalate 5. data durabilitaii minimale, n cazul alimentelor care, din punct de vedere microbiologic, au un grad ridicat de perisabilitate, data limit de consum 6. condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale 7. denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia 8. locul de origine sau de provenien al alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a alimentului 9. instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor 10. concentraia acoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% n volum 11. o meniune care s permit identificarea lotului 12. meniuni suplimentare de etichetare pe grupele de produse Analiza elementelor esteticii ambalajelor celor 2 mrci alese Descrierea caracteristicilor estetice (forma, cromatica i grafica) ale ambalajelor celor 2 mrci de produs Ambalajul a fost si va ramane vnzatorul tacutcare promoveaza si aduce in cosul cumparatorului un anume produs, in vreme ce bunul ambalat si etichetat neinspirat va ramane pentru multa vreme pe raftul sau. Ambalajul modern nu se limiteaza doar la protectia fizica a produsului, ci constituie un mijloc important de comunicare intre produs-producator si consumator, in deosebi la vanzarea

26

prin autoservire. Alaturi de o serie de functii tehnice (rol de protectie impotriva umiditatii, prafului, socurilor, contaminarii, de conservare, manipulare, depozitare, distributie fizica), ambalajul indeplineste importante functii comerciale si de marketing, cum sunt: o semnalizare (la locul de vanzare), atragerea atentiei clientelei - prin forma, dimensiune, grafica, culoare, miros etc, constituind un veritabil prim suport media; o informarea consumatorului privind mentiunile legale: originea, compozitia, clasa de calitate, modul de utilizare, termenul de valabilitate, pretul unitar;
o facilitarea identificarii, precum si diferentierea usoara a tipului de produs pe care il contine fata de produsele concurent.

A. Concept ambalaj Tomi Noul concept de ambalaj creat a redefinit atitudinea Tomi i a valorificat la maxim spaiul disponibil asigurat de tehnologia sleeve. Mai mult, conceptul este att de generos nct deschide calea extinderii Tomi pe o varietate mult mai mare de SKU-uri (SKU- Stock-keeping unit, Stoc de mentinere a unitatii). Ambalajul realizat prin tehnologia sleeve este confetionat din folii termocontractibile, pe care se imprim imaginea prin metoda flexografiei sau togravurei. Imaginea se imprim pe suprafata foliei, care asigura rezistenta la influent mecanic. Exactitatea inalta a imprimrii permite reproducerea imaginilor complicate si a textul marunt. Forma tubului este ergonomic, fiind usor de intrebuintat, iar cromatica este placuta, dominanta fiind culoare rosie (specifica, de altfel, tomatelor). Grafica reprezentata printr-o tomata hazlie ce se sacrifica cu o acadea pentru a deveni ketchup dulce este transpusa in minipoezia tiparita pe spatele produsului, unde regasim, de asemenea, informatii suplimentare despre produs ce nu sunt tocmai lizibile, in ciuda utilizarii tehnologiei sleeve ce permite o imprimare de calitate superioara. Odat cu introducerea noii tehnologii de ambalare a devenit oportun regndirea ntregului concept de ambalaj, pentru a atrage atenia consumatorului asupra schimbrii Tomi. Astfel, au luat natere cele 4 feluri de sacrificii ale roiei pentru fiecare arom de ketchup n parte - dulce, picant, x-tra iute i pizza sub form de mini-poezie sub titlul Aventurile tomatei. Gata! Gata! mi ajunge mi ajunge ct am fost tomat! ct am fost tomat! nn Tomi Dulce vreau Tomi Dulce vreau ss m schimb pe dat! m schimb pe dat! S m-ndulcesc S m-ndulcesc mi trebuie un ajutor mi trebuie un ajutor Pentru c vreau s fiu Pentru c vreau s fiu pepe placul tuturor placul tuturor Tomi Picant Tomi Pizza Tomi X-tra Iute
Tomi Dulce: Tomi Dulce:

27

Cu gust de ardei iute s fiu aromat Voi deveni pe loc Tomi Picant Strig tomata stnd nerbdtoare i ketchup deveni, dintr-o micare.

Il capo di tomate strig n gura mare: Aducei oregano, aducei busuioc! n ketchup Tomi Pizza s m transform pe loc! i de atunci, fr vreo modestie Tomata e-n istorie, se tie!

S vin multe flcri! S se aprind focul! S m transform n ketchup i s mi schimb norocul, S mi se spun Tomi X-tra Iute de acum, S tie toi c arde pn la fum i scrum!

Dat fiind c brand-ul Tomi este parte a portofoliului BrandTailors de muli ani i c execuiile anterioare erau att de creative, am luat acest proiect ca pe o mare provocare personal. Totui, aa cum pasiunea pentru roii este definitorie pentru Tomi, la fel pasiunea pentru mncare este definitorie pentru echipa nostr, fapt care ne-a ajutat s generm o idee creativ foarte puternic, aa cum ne-am obinuit clienii Alina, Account Manager.

B. Concept ambalaj OLYMPIA

28

Ketchup Olympia prezinta un nou ambalaj ergonomic, prevazut cu sistemul de inchidere si dozaj twist off. Sistemul twist off este o tehnologie patentata de inchidere ce asigura pastrarea calitatii, aromei, gustului si culoarea produsului, fiind totodata si un sistem de dozaj proiectat pentru utilizare repetata. Produsul prezinta un ambalaj practic, usor de manevrat, in cromatica regasindu-se, de asemenea, culoarea rosie (specifica, de altfel, tomatelor). Spre
deosebire de ketchup-ul Tomi, Olympia prezinta o grafica mai putin inspirata, axandu-se pe ideea clasica de ilustrare a tomatelor pe un fundal albastru.

In ciuda faptului ca sistemul de deschidere-inchidere twist off este mai practic, iar imprimarea textului este cu mult mai superioara din punct de vedere calitativ decat cel al produsului Tomi, ansamblul graficii ambalajului nu este foarte atractiv. Soluii de mbuntire a aspectului estetic (forma, cromatica i grafica) al ambalajelor pentru fiecare dintre cele 2 mrci analizate Ca solutii de imbunatatire, pentru ketchup-ul Tomi, sugeram utilizarea sistemului de inchidere si dozaj twist off si renuntarea la tehnologia sleeve. Cat pentru marca Olympia, propunem realizarea unei grafici mai complexe ce ar putea transmite un mesaj atractiv consumatorilor.

29

Concluzii
Niciodata nu ne lipseste de pe masa ketchup-ul, el fiind ingredientul care da gust oricarei mese, pe placul intregii familii. Atat ketchup-ul Tomi, cat si Olympia ofera savoarea rosiilor (prin cea mai mare concentratie de pasta de tomate: 48,4% - Tomi, 20% - Olympia) asezonate cu mirodenii naturale: busuioc, chimen, piper, oregano si nucsoara. Prin atenta selectie a materiei prime folosite ce pastreza si proprietatile naturale ale rosiilor (respectiv continutul sporit de antioxidanti naturali, betacaroten, potasiu, vitaminele C si E), produsele prezentate satisfac gustul celor mai exigenti consumatori. Desi cele 2 marci de produse intrec asteptarile unui mare numar de consumatori, exista si un numar redus de persoane ce nu sunt multumite pe deplin de gustul si savoarea acestor branduri de ketchup. In urma evaluarii prin punctaj a calitii senzoriale a ketchup-ului propunem spre imbunatatirea produselor atentia la detalii, deoarece acestea fac diferenta.Atat pentru marca Tomi cat si pentru Olympia, sugeram ca ar fi potrivita o mica imbunatatire a gustului, acesta putand fi mult mai in concordanta cu aromele intrebuintate dar in acelasi timp dulceag. De asemenea pentru ketchup-ul Tomi, propunem o cantitate mai redusa de otet aditionata, deoarece, prezenta acstuia se face bine simtitta, indepartand caracteristica cea mai impotanta, si anume gustul dulceag. Consideram ca o idee inovatoarea ar putea fi si introducerea unor arome noi, asa cum existau si in antichitate, cu usoara de tenta de fructe (banane, capsuni), sau de legume (usturoi, ceapa), atragans si sadisfacand astfel si alte categorii de consumatori. In concluzie, desi cele doua branduri de ketchup sunt bine cunoscute, calitatile acestora nu sunt execptionale, putand fi usor imbunatatite, captanad astfel intr-o masura si mai ridicata atentia si papilele gustative ale consumatorilor.

30

BIBLIOGRAFIE

1. http://ro.wikipedia.org/wiki/Ketchup 2. http://www.gustos.ro/retete-culinare/conserve-si-muraturi/ketchup. 3. http://www.sfatulmedicului.ro/Nutritia-copiilor/ketchup-ul-pe-lista-alimentelor-

nerecomandate-elevilor-in-marea-britanie_3298
4.

MANUALUL INGINERULUI DE INDUSTRIE ALIMENTARA VOL.2 ,


PROFESOR DR. ING. C. BANU ,EDITURA TEHNICA BUCURESTI 2002

5. EL. PETCULESCU , L. IOANCEA , MASINI SI UTILAJE DIN INDUSTRIA ALIMENTARA , EDITURA CERES BUCURESTI 1988

31