Frutas y frutos secos

1. 2. 3. 4. 5. Caractersticas generales Clasificacin Composicin qumica Proceso de Maduracin Modificaciones debidas al proceso de maduracin 6. Derivados de frutas

1. Caractersticas generales
FRUTAS (C.A.E.): Fruto, infrutescencia o partes carnosas de rganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano.

2. Clasificacin
1. Por su naturaleza
Carnosas: al menos un 50% de agua. Secas: < de 50 % de agua (frutos secos). Oleaginosas: grasas.

2. Botnica
Pomos: manzana, pera, nspero Drupas: melocotn, ciruela, ... Bayas: fresa, frambuesa, uvas ,... Hesperidios: ctricos

3. Composicin qumica
Depende del tipo y de la de maduracin. Agua: 75 90 % Azucares: 5 18 % (> MS) Fibra Compuestos nitrogenados (0,1 1,5 %) Lpidos (0,1 0,5) aporte de sustancias antioxidantes vitaminas y minerales

3. Composicin qumica
1. Hidratos de Carbono
Monosacridos:
- Glu y Fru > en cc variables dependiendo sp: - Glu > Fru en DRUPAS - Fru > Glu en POMOS

- Fru Glu en bayas y hesperidios

3. Composicin qumica
Oligosacridos:
- Sacarosa: OS dominante en frutas - En algunas : cerezas, uvas, frambuesa.... - En otras : pia, pltano, albaricoque, melocotn - > en drupas que en pomos.

AzcaresAlcohol:
- Sorbitol (efecto laxante); pomos y drupas No en bayas y ctricos

3. Composicin qumica
Polisacridos:
- Almidn (0,52 % en frutas maduras) Al madurar, almidn cc excepto pltano - Celulosa, hemicelulosa, pectinas: Importancia en textura Varan en maduracin

3. Composicin qumica
2. Lpidos
- Contenido muy bajo (0,1 0,5 %) - S en: Frutos secos, frutos oleaginosos, semillas drupa y pomo, aguacate - Ceras: en piel de algunas frutas (manzanas) -Triterpenoides (limonoides): olor y amargor caracterstico ctricos

3. Composicin qumica
3. Protenas (compuestos nitrogenados)
- Mayora enzimas - Aa libres (algunos tpicos de frutas) Homoserina: manzanas y peras cido Pipeclico: cerezas Isatina: ciruelas - Aminas

3. Composicin qumica
4. Vitaminas
- Depende de:

Especie y variedades poca del ao Situacin en el rbol Color,... - En general: Ricas en Vitamina C, A - En < medida vitaminas B, no D, E

3. Composicin qumica
5. Minerales
- K, Fe, Ca, Se, Mg,... - Gran variedad - Depende tambin de muchos factores

3. Composicin qumica
6. cidos orgnicos
- Mayoritarios: Mlico, Ctrico, Qunico y tartrico (no fenlicos) Mlico: predomina en pomos y drupas Ctrico: en bayas y frutas tropicales Qunico en manzanas verdes Tartrico en la uva -cidos Fenlicos (derivados del cido cinmico): astringencia, pardeamiento enzimtico - en 1 fases desarrollo, en maduracin

3. Composicin qumica
7. Compuestos aromticos
- Mezcla compleja compuestos voltiles - steres, alcoholes, aldehdos, cetonas, derivados terpnicos....

8. Colorantes
Clorofila (verde): en maduracin, en algunas permanece en fruto maduro Carotenoides (rojos y amarillos): en maduracin. Situacin: piel o parte carnosa Antocianos (rojos-azulados) Situacin: > piel

3. Composicin qumica
9. Compuestos fenlicos
Flavonoides, flavonas, flavanoles, taninos, catequinas, antocianos....... Proporcionan: - Astringencia: naringina y hesperidina en ctricos - Pardeamientos - VN: Antioxidantes

4. Maduracin
Etapa en la vida de la fruta que implica grandes modificaciones: - Modificaciones fsicas y qumicas - Cambios en textura, aroma, color, sabor,.. Segn la velocidad y naturaleza de maduracin, podemos dividir a las frutas en:

1. Climatricas 2. No Climatricas

Climaterio
Periodo de vida de ciertas frutas durante el cual se inician una serie de cambios bioqumicos debidos a la produccin de etileno que lleva a un aumento en la respiracin y conduce a la maduracin del fruto.

4. Maduracin
A lo largo del crecimiento: respiracin lentamente hasta maduracin En algunas frutas despus de alcanzar un mnimo hay un aumento de intensidad: pico climatrico Intensidad respiratoria: mg. CO2 que desprende 1 Kg. de fruta en 1 h.

Las frutas se dividen dependiendo si presentan o no pico climatrico en: Frutas Climatricas Manzanas Albaricoque Melocotones Pltanos Peras Ciruelas Chirimoyas Frutas no climatricas Naranja Limn Pia Meln Fresa Uva Cereza

5. Modificaciones debidas al proceso de maduracin

El etileno es la hormona de la maduracin: - Acelera metabolismo - Aumenta la permeabilidad de membranas Las frutas climatricas y no climatricas reaccionan de modo distinto ante el etileno exgeno:

Climatricas: Adelanta maduracin No climatricas: Estmulo dosis-dependiente

5. Modificaciones debidas al proceso de maduracin

Su control es importante: - Su aplicacin se usa en la industria para acelerar maduracin - Retrasar maduracin: ventilacin para evitar acmulos.

5. Modificaciones debidas al proceso de maduracin

1. Hidratos de carbono
a) Almidn Aumento durante desarrollo del fruto en rbol y luego disminucin En recoleccin hay cantidades residuales b) Azcares simples Sacarosa azucares reductores por hidrlisis almidn az. reductores en fase post-climatrica

5. Modificaciones debidas al proceso de maduracin c) Otros

Hemicelulosa disminuye y se degrada Pectina: variaciones en consistencia debidas: - protopectina pectina soluble - Pectinas solubles se unen a polifenoles: astringencia Si maduracin avanzada se degradan pectinas solubles: textura harinosa

5. Modificaciones debidas al proceso de maduracin

2. Protenas sntesis y actividad enzimas Modificacin en fraccin de aa y aminas cidos Disminucin: sabor suave y dulce Pigmentos Degradacin clorofila y aparicin de carotenoides y otros pigmentos Aromas sntesis compuestos voltiles (> en climaterio) Depende de: T, variaciones en ciclo da/ noche,....

3. 4.

5.

6. Derivados de Frutas
1. Frutas Desecadas
Productos obtenidos a partir de frutas frescas con reduccin de humedad por accin del aire y/o sol o por procedimientos autorizados - Limpieza, pelado y cortado en rodajas - Sulfitado - Desecacin: sol, cmaras a vaco,.... Ej: Uvas pasas, higos secos, orejones,.... VN: Valor calrico, VN (cc nutrientes)

6. Derivados de Frutas
2. Frutas en conserva
Tratamiento con Q y envasado en recipientes hermticos - Deshuesado y Despepitado - Pelado y cortado - Escaldado - Envasado: almbar o en su jugo aditivos: cidos, colorantes, sales Ca - Esterilizacin - Enfriamiento rpido Valor nutritivo: - Aumento Valor energtico - Prdidas de vitaminas termolbiles

6. Derivados de Frutas
3. Frutas congeladas
- Eleccin: congelacin ultrarrpida - Previo escaldado: Inactivacin enzimas - Almacenamiento: 18 a 24 C - Modificaciones VN: prdidas de vitaminas: Depende T almacenamiento

6. Derivados de Frutas
4. Frutas confitadas
Frutas enteras o porciones, crudas o cocidas, tratadas con soluciones de sacarosa de concentraciones crecientes. Tipos: Glaseadas, escarchadas y confitadas en licor

6. Derivados de Frutas
5. Mermeladas, confituras y jaleas
untuosa elaboradas por coccin de fruta fresca o pulpa de fruta a los que se les aade azcar ( 50 %). Confituras: A diferencia de mermeladas presentan trozos enteros.

Mermeladas: Producto de consistencia pastosa y

Jaleas: Preparados de consistencia gelatinosa,

elaborados a partir de zumos o extractos de frutas frescas por coccin con azcar.

6. Derivados de Frutas
Elaboracin: Coccin de fruta con azcar en ollas abiertas (en industria a vaco) Otros componentes antes fin de coccin: cidos, gelificantes, edulcorantes, aromatizantes, conservantes... Envasado en caliente

6. Derivados de Frutas
6. Zumos y nctares
Zumos: Obtenidos a partir de frutas frescas
por expresin mecnica o de concentrados de zumos por dilucin con agua

Nctares: Zumos de fruta a los que se les

aade agua y azcar

6. Derivados de Frutas
Elaboracin
1. 2. 3. Seleccin Prensado: obtencin del zumo Clarificacin y estabilizacin: - Eliminacin pulpa: Filtracin o centrifugacin - Eliminacin pectinas y compuestos fenlicos,...: Adsorcin, agentes precipitantes Conservacin Pasteurizacin, congelacin en masas heladas, concentracin, almacenamiento en atmsfera inerte

4.