1.Microbiota carnii 1.

1 Sursele de contaminare a carnii Dupa compozitia chimica carnea este un mediu nutritiv favorabil pentru dezvoltarea diferitor tipuri de microorganisme inclusiv cele patogene.Dupa sacrificare in carne se petrec procese aseptice sub actiunea enzimelor proprii se petrec procesele de maturare si imbunatatire a calitatii produsului.Alterarea carnii poate fi din surse interne si externe: a) Contaminare interna.Animalul vi2u si sanatos contine in interior muschi si organe, un numar redus de microorganisme circa 100 c/g. Daca este obosit sau bolnav dupa asomare microorganismele pot circula cu singele si pot ajunge in rinichi, ficat, splina.Cind animalul este bolnav microorganismele patogene sunt raspindite in organism si apoi se transmit cu portiunile de carne contaminate. Din microorganismele patogene care se pot transmite la om pe cale digestiva, prin consum de carne sunt urmatoarele: bacterii tuberculozice(Micobacterium tuberculoses, varianta bovina si umana) aceste microorganisme provoaca tuberculoza, sunt sensibile la temparatura.Pot fi inactivate la temperatura 80-85C timp de 10-30 min. Bacillus anthrasis-agentul antraxului se transmite pe carne de bovine, ovine,caprine,se mai intilnesc Brucella, Leptospira, Staphylococcus, Streptococcus,s.a. Contaminarea carnii se poate produce si in timpul carcificarii, contactul cutitului cu pielea,parul poate infecta carnea in locul de contact dar microorganismele ajung in singe si circula in organismului animalului.Dupa sacrificare trebuie sa se efectuieze rapid eviscerarea si racirea carnii. b) Contaminarea externa este masiva, provine de la mediu in cazul eviscerarii, jupuirii,oparirii,transare, dezosare, are loc contaminare externa si nr microorganismelor creste pina la 10 2-103 pe 1 cm2 de carcasa.Contaminarea cexterna poate proveni de la persoane, apa, aer, instrumente, mijloace de transport. Din cauza temperaturii inalte, in cazul bovinelor, alterarea externa este mai pronuntata la jupuire, parul incarcat cu un numar mare de microorganisme 108-109 pot ajunge in contact cu carnea parul si pielea pot fi infectate cu Listeria prin respecrarea regulilor igienice,nr, probabilitatea de infectare cu Listeria scade pina la 1 %.Carnea obtinuta in conditii igienice contine nu mai mult de 100c/g.Intre genurile intilnite sunt:Clostridium,Bacillus, Lactobacillus,Vibrioholera,Enterobacter,Pseudomonas s.a. In cazul porcinelor o infectare suplimentara poate avea loc la oparire cind apa fierbinte este folosita repetat.Microorganismele de pe par, piele pot ajunge in interior in plamini, in cazul porcinelor s-au depistat: Salmonella, Iersinia, Clepsiella s.a. O contaminare secundara pot provoca mucegaiurile mai ales din aer in abatoarele de vite au fost depistate Aspergillus,Penicillium,Fungii imperfecti, Contaminarea carnii poate fi provocata de furaje infectate cu mucegaiuri, Aflatoxine in carne si lapte de Aspergillus flavus.Prevenirea contaminarii interne si externe a carnii de diferite tipuri este respectarea regulilor sanitaro igienice de sacrificare de prelucrare igiena personala, regimele termice de prelucrare, igienizarea incaperilor, a aerului.Evacuarea la timp a deseurilor incepind de la animalul viu si terminind cu sectiile de abatorizare si prelucrare. 1.2 Alterarea microbiologica a carnii Dupa sacrificarea animalelor,dezvoltarea microorganismelor alterarea microbiana a carniii este deependentab de numerosi factori ca compozitia chimica, activitatea apei si umezeala relativa, temperatura incaperilor, numarul microorganismelor de pe suprafata nu creste, microorganismele nu pot patrunde in tesuturile si celulele portiunilor de carne doar activitatea apei aw=0,98 este favorabila optima pentru multe grupuri de microorganisme.Zvinatrea carcaselor, semicarcaselor formeaza conditii pentru microorganismele xerofite asa cum sunt mucegaiurile.Valoarea pH-ului joaca un rol foarte important. Carnea initial are un pH =7-7,5 favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor. Costridium nu sintetizeaza toxine.La temperatura de congelare(-18) este distrusa Listeria,Proteus, Escherichia. Ambalarea in vacuum sau in atmosfera schimbata cu pungi impermiabile sau caserole de masa plastica.Toata carnea este un mediu nutritiv favorabil pentru dezvoltarea

microorganismelor.Suprafata tesutului este marita, se elimina sucul intracelular.Microorganismele se dezvolta mai rapid in carnea tocata:Pseudomonas, Lactobacillus,Enterobacter.Alterarile microbiene ale carnii sunt dependente de tipul de cerne de numarul si tipul de microorganisme,de conditiile de depozitare la cresterea si dezvoltarea microorganismelor in carne, se produc urmatoarele tipuri de alterari. 1. Alterarea superficiala prin pastrarea carnii la temperaturi inlte, temperaturi mai mici de 10C dezvoltarea microorganismelor este lenta dar suprafata umede si pe suprafata se dezvolta Pseudomonas, Psihrobacter. In alterarea microbiana a carnii se consuma glucoza in conditii aerobe Pseudomonas asimilind glucoza elibereaza amoniac, aminoacizi liberi cu miros neplacut strain.Enterobacteriile consuma glucoza si produc amoniac, sulfuri volatile,H2S, amine.Alterarea superficiala se manifesta prin modificari a culorii, a mioglobinei,apare culoare bruna.Pseudimonas sintetizeaza enzime care modifica culoarea carnii.Dezvoltarea Clostridiilor chiar pe suprafata carnii ambalate sub vid apare culoare verde pe suprafata. 2. Mucegaiurile la pastrarea carnii in depozit cu umezeala relativa mai mica decit 75% carnea se zvinteaza si apar conditii de dezvoltarea drojdiilor si mucegaiurilor. Mucegaiurile apar si la aw scazute In prima faza nu pot indeparta mucegaiuri prin spalare simpla atunci cind cresterea este abundenta hifele mucegaiurilor pot patrunde in interior. De pe carne au fost izolate:Clostridium, Tamnidium, Rhodotorula, Candida.Alterarea superficiala si in profunzime poate avea loc la temperaturi mai mari de 10-25C.Aceasta alterare are loc atunci cind racirea dupa scrificare se petrece foarte lent.Alterarea globala poate fi evidentiata dupa 2-3 zile dupa scrificare si pastrare neadecvata.Este datorita dezvoltarii bacteriilor aerobe de putrefactie mezofile psihrofile ca Pseudomonas,Lactobacillus.Acestea formeaza pe suprafata mucus- alterarea globala incepe la suprafata si trece la alterare in profunzime datorita Clostridium, Bacillus. Carnea alterata are o culoare cenusiu- verzuie datorita activitatii enzimatice si a microorganismelor ce formeaza peroxid care tranzforma pignentii carnii. Se elimina amoniac, hidrogen sulfurat, amine biogene. La temperaturi de la 20-45C se dezvolta bacterii anaerobe:Clostridium perfringens.Acest microorganism se alimenteaza cu glicogen si formeaza gaze: amoniac, dioxid de carbon, hidrogen, si carnea devine buretoasa.Clostridium putrificus se dezvolta in interiorul carnii degradeaza proteinele cu formarea de amine toxice a gazeleor, apare un gust si miros neplacut.Pentru aprecierea calitatii carnii se efectueaza un control microbiologic in dependenta de tipil, destinatia, se aplica diverse teste microbiologice. Unele Clstridium botulinum trebuie sa fie absente altele sunt reglementate la numar,Carnea si semifabrricatele din carne produse finite, salamuri, se nominalizeaza:Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Esherichia coli, Clostridiile sulfit reducatoare, Clostridium perfringens.

2. Microbiota preparatelor din carne 2.1 Factorii care conditioneaza dezvoltarea microorganismelor in carne In componenta preparatelor din carne inafara carnii se adaoga grasimi, condimente,sare, nitriti,nitrati, glucide, aditivi, stabilizatori.Aceste componente pe linga imbunatatirea calitatii gustului aduc in carne si microorganisme.Carneea tocata poate avea o incarcere microbiologica de 10 4-106c/g.Carnea tocata in conditii igienice contine de sute de ori mai putine microorganisme decit cernea de pe carcasa.in conditii de refrigerare se pot dezvolta microorganisme psihrofile:Pseudomonas,Proteus,Aeromonas, care dau modificari ale culorii de la verde pina la negru.Dintre microorganismele patogene intilnite in carnea tocata:Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus..In conditii de pastrare neigieneica, concentratia de microorganisme poate creste108..Sarea si amestecul de sare( sare + nitriti) stabilesc culoarea carnii, au efect conservant,.Este stabilit ca amestecul de sarare asupreste dezvoltatea a Cl. Botulinum,Staphylococcus,Salmonella.Salamurile crude obtinute cu sare si nitriti contin putine microorganisme so sunt lipsite de patogeni.Glucidele adaugate influienteaza pozitiv microorganismele asimileaza glucidele si formeaza acidul lacic care fac ca sa scada pH formeaza conditii de asuprire a microorganismelor.Codimente se adauga in conditii mici, pot fi incarcate cu microorganisme mai ales condimentele vegetale mai ales cu mucegaiuri.Utilizarea extractelor condimentate, a uleiurilor aromatizate, este avantajos din punct de vedere microbiologic fiind practic lipsit de microorganisme. Membranele carnii

folosite sunt artificiale si naturale, mai igienice sunt cele artificiale sunt practic sterile, iar cele naturale pot contine bacterii coliforme bacterii de putrefactie. La obtinerea preparatelor din carene se face omogenizarea si amestecul ingredientelor umplerea si apoi tratamentul termic diferit in dependenta de preparat.Dupa tipul de sortiment se utilizeaza diverse tratamente: afumare la cald (50-52-72C) Microorganismele asporogene si fumul are un efect nu numai termic dar si conservant microbostatic sub actiunea substantelor de afumare; Fierbere, pasteurizare temperatura in centrul batonului se ridica pina la 68-72C inactiveaza dezvoltarea microorganismelor patogene, nesporulate, drojdii,mucegaiuri.Tratament termic influienteaza asupra calitatii produsului si asupra prelungirii duratei de pastrare.Un rol important o au umezeala relativa, temperatura, activitatea apei, pH-ul si alti factor.Pentru evitarea dezvoltarii microorganismelor trebuie de respectat conditiile si timpul de pastrare. 2.2 Utilizarea culturilor starter Pentru ameliorarea calitatii, scurtarea procesului de maturare se folosesc culturi starter, culturi bacteriene, culturi fungice, amestecuri de culturi.Din cele bacteriene:B. Lactice(Lactobacillus, Lactococcus) aceste microorganisme au activitate reductazica, catalazica.De regula Lactobacilii se utilizeaza in culturi mixte, se folosesc Lactobacillus plantarum- principala specie a genului folosita la maturarea produselor fermentate din carne.Folosirea culturilor mixte de Lactobacillus dau rezultate bune la reducerea timpului de maturare a formarii proprietatilor senzoriale deosebite reduc numarul de microorganisme inclusiv bcteriile de putrefactie cu rezultate bune Lactobacillus acidofilus, care populeaza intestinul uman da buna fermentatie, inhiba dezvoltarea la Staphylococcus aureus, culturile de lactobacili de asemenea oreste cresterea de Listeria Salmonella.Lactobacillus sintetizeaza apa oxigenata care la rindul sau inhiba dezvoltarea microorganismelor patogene.Din alte culturi starter bacteriene se folosesc mutanti ai Staphylococcus, Micrococcus se introduc prin mediul nesteril, de aceea in mediul de producere se calculeaza cantitatea culturii starter trebuie sa depaseasca numarul de microorganisme autohtone de mii de ori.Unele culturi starter asa ca Micrococcus prezinta un avantaj ca produc Nitroreductaza care catalizeaza formarea jitritilor si se combina cu mioglobina stabilizeaza culoarea formeaza un gust si aroma deosebita.Din drojdii se folosesc genul Debariomyces folosirea este avantajoasa fiindca da o aroma mai buna si o a deazvltare mai uniforma a culorii, inhiba microorganismele si prelungeste perioada de pastrare.Rezultate bune au fost obtinute la Lactobacillus plantarum,Micrococcus,Debariomyces. Densitatea de celule vii a culturilor unice este 107 c/g de compozitie. Culturile fungice. Din Mycromyces se folosesc Penicillium, Aspergillus(mai rar), Tamnidium, Cladosporum, in culturi singulare sau mixte. Penicillium halgenovensis folosit la producerea salamurilor crude acest microorganism influienteaza pozitiv uscarea naturala si maturarea, se dezvolta pe suprafata ca un vual de culoare alba-galbuie-verde.Hifele mucegaiurilor penetreaza batonul de salam si creaza conditii de uscare uniforma.Fungii sintetizeaza o gama larga de enzime:proteaze, lipaze, care la rindul lor actioneaza asupra componentilor compozitiei si formeaza un gust si o aroma specifica.Pe larg se foloseste Penicillium expansum- mai viabil in prdus dar poate prezenta un pericol de mutatii in cadrul lucrarii si aparitia speciei care produce toxinapatulina cu efect cancerigen.Mucegaiul Thamnidium eleganse se foloseste prin pulverizare pe carcase de vita , bovine, inhiba dezvoltarea bacteriilor de alterare reduce perioada de maturare de la 2 saptamini la 2-3 zile.In carnea tocata exista microbiota naturala care se poate dezvolta dupa sacrificare.In componebta microbiotei naturale:Micrococcus care produc nitroreductaza si contribuie la mentinerea aromei, culorii, in care se contin bacterii lactice homo- si heterofermentative.Acestea produc acid lactic si substante de aroma .Rolul principal in culturile starter il joaca timpul procesului de maturare.In acest timp au loc simultan fermentatii complexe in produs apar schimbari chimice care ar fi reducerea nitratilor, la nitriti, producerea de diferiti acizi, dezvoltatea aromei, substraturile principale sunt glicogenul din carne, glucidele adaugate care sunt transformate in mod specific de catre microorganisme.Principalul conservant format este acidul lactic in compozitie cu microbiota autohtona pot fi prezente Pseudomonas,Enterobacteriile, Micrococcus,In primele ore de dezvoltare a culturilor starter numarul lor se reduce la aceasta contribuie adaugarea nitritilor, a acidului

ascorbic, care contribuie la reducerea pontentialului redox, care la rindul sau inhiba Pseudomonas.La sfirsitul maturarii pH-ul slab creste 4 dar principalele microorganisme nedorite sunt asuprite. Defectele principale microbiologce sunt schimbari senzoriale ale culorii, pigmentarea, aparita depunerilor, crestelor mucilaginoase,fungice, defectele microbiologice, biochimice aparitia gustului si mirosului neplacutdin cauza degradarii microbiologice a proteinelor, aminoacizilor, grasimilor. 3. Microbiota initiala a laptelui 3.1 Poluarea interna a laptelui Compozitia chimica a laptelui,pH-ul, activitatea apei sunt factori favorabili pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme.Contaminarea interna este urmarea patrunderii in lapte a unor microorganisme patogene, a substantelor administrate animalului( antibiotice,hormoni) microorganismele ajung in lapte din canale ugerului in timpul mulsului. Din microbiota interna fac parte microorganismele patogene si cele nepatogene. a) Patogene. -bacteriile Tuberculozice berculosis , Micobacteriumleprae,Micobacterium bovis.Inclide mai mult de 50 de specii de la animalele bolnave se poate transmite din lapte la om.In lapte nu se multiplica dar suprevetuiesc zile si saptamini.Micobacterium tuberculosis, Micobacterium bovis sunt patogene pentru animale dar una din specie Micobacterium tuberculosis varianta umana poate provoca tuberculoza pulmonara.Pentru evitarea infectarii la intreprinderi laptele tuberculozic este prelucrat in linii separate sunt verificate regimele de pasteurizare si sterilizare.Acest lapte poate fi utilizat la producerea unor produse precum(brinza topita) -Genul Brucella(abortis) include mai multe specii.Brucella abortis provoaca la animale avort spontan(mai ale la oi), Brucella mrlitens provoaca la om boli de natura cronica dureri musculare, septicemie. Profilaxia: pasteurizarea laptelui, vaccinarea personalului care ingrijeste. -Genul Streptococcus (pyogenes, bovis,) sunt patogeni pentru animale provoaca mastita, singerari a ugerului, poate fi nociv pntru om. -Staphylococcus(aureus) se inmulteste in lapte intetizeaza o enterotoxina in timpul pasteurizarii microbul poate fi distrus iar toxina este stabila si se poate acumula in lapte si poate provoca intoxicatii alimentare -Salmonella prin laptele contaminat se poate transmite Salmonella thyphi, parathyphi,dublin, care provin de la animale cu febra, enterite, se pot inmilti in laptele proaspat la fermentare pH-ul scade dezvoltarea este oprita. -Listeria monicitogenes, poate cauza avort sau mastita, se poate inmulti in lapte, poate fi distrusa la tratament termic dar si la procesele de fermentare, maturare a brinzeturilor. -Virusurile nu se pot inmulti in lapte dar se pot transmite si pot supravetui zeci de zile.Prin lapte se pot transmite polimielita, febra aftoasa, hepatita. b)microorganismele nepatogene: -Lactobacillus si Lactococcus(Streptococcus lactis).Mai frecvent se intilnesc Streptococcus lactis si Lactobacillus lactis mai rar. Numarul in dependenta de tipul de lapte de conditiile de mulgere, transportare ajungede la 1000-1500c/g. Primele portiuni dupa mulgere sunt poluate din punct de vedere microbiologicmai puternic.In lapte pe linga microorganisme pot ajunge accidental unele substante.Antibioticele actioneaza negativ asupra microbiotei lactice.Pot ajunge in lapte microtoxine din furaje mucegaite, s-au identificat si aflatoxine.Din lapte pot ajunge imunoglobulinele, ele au efect antimicrobian, sporesc imunitatea.Lizozimul sunt un factor natural de imunitate care distruge peretele bacterian si inhiba dezvolatrea unor bacterii.Au efect microbostatic asupra Staphylococilor, enterobacteriilor. Bacteriile lactice utiizate ca culturi starter sunt destul de rezistente la actiunea lizozimului .In lapte se mai gasesc Lactofenina, lactelina au efect

antimictobian, prezenta acestor substante in lapte la mulgere dau conditii de stopare si dezvoltare a microorganismelor in faza imediat dupa mulgere(faza microbostatica). 3.2. Poluarea externa alaptelui Poluarea externa este datorata microorganismelor sau a substantelor provenite dela microorgaismele din surse contaminate ale mediului ambiant, de la personal prin conditiile si starea igienica in timpul mulsului prin contact cu vasele, cu aparatele de colectare.O sursa puternica de poluare sunt fecalele, tegumentele care sunt puternic poluate cu microorganisme patogene, intestinale cu coliformi(E.Coli).Omul poate fi infectat de la fecalele animalelor bolnave cu Bacillus antraxis care provoaca antraxul, Salmonella,B. Cereus(gastroenterite),Shigella(gastroenterite), Proteus, Pseudomonas,s.a.O sursa importanta este parul si pielea 108-109 c/g.Ugerul spalat si zvintat inaintea mulsului reduce semnificativ numarul de microorganisme.Solul poate fi o sursa de contaminare cu bacterii Clstridium , Streptomyces, spori de mucegaiuri, Bacillus,.Aerul si apa netratate, incaperi slab ventilate pot polua laptele cu diverse tipuri de microorganisme inclusiv virusi.aerul in grajduri 106 celule/cm3 Echipamentele colectoare sunt o sursa importanta de poluare a laptelui.El formeaza pe suprafata vaselor o pelicola care contine microorganisme si care greu se indeparteaza.Piatra de lapte se sedimenteaza si greu se indearteaza de pe suprafata.In aparatele de colectare se transmit Clstridium, Pseudomonas, B. Lactice,Micrococcus,Drojdii. Personalul poate fi sursa de infectare cu bacterii tuberculozice,.Staphylococcus,Vectorii occidentali sunt mustele, gindacii, tintari pot contamina laptele.In lapte se gasesc numeroase enzime provenite de la animal sau sintetizate de diferite grupuri de microorganisme care pot dezaprecia calitatea laptelui. 3.3 Microorganismele semnificative ale laptelui. Microorganismele principale care se dezvolta in lapte fac perte bacteriile lactice(Staphylococcus lactis,Lactobacillus)prezenta este obligatorie neevitata si in conditii artizanale ele servesc ca culturi starter aceste microorganisme provoaca coagularea si fermentarea laptelui.Grupul II sunt bacteriile propionice de regula provin din surse externe tot pot coagula laptele timp mai indelungat 5-7 zile.Produsele formate in cazul fermentarii nu imbunatatesc calitatea produsului.Grupul III sunt bacterii coliforme, au habitatul in colon la om si animal, au proprietatea de a fermenta lactoza cu formarea de aid lactic, dioxid de carbon, hidrogen,indil,scatol.Aceste microorganisme se utilizeaza ca indicatori sanitari la calitatea laptelui.Dupa mulgere in conditii igienice, in lapte este faza bacteriostatica, durata ei de la citevaore pina la citeva zile in dependenta de factorii mediului ambiant,un factor dominant este tempetarura.Scaderea temeraturii la 10C prlungeste esential faza microbostatica de refrigerare actioaneaza negativ asupra dervoltarii microorganismelor nedorite.Faza de dezvoltare a bacteriilor lactice la pasrarea laptelui la temperatura de 10C faza de dezvoltare se observa dupa 2-7 zile.Streptococii lactici se dezvolta pina cind pH-ul ajunge 6-6,5 dupa ce activitatea lor scade se dezvolta lactobacillus care se autoopresc la pH-ul 4-4,5. Lactobacillus au activitate peptidica, desimileaza proteinele si creaza condiitii de azot pentru Streptococcus. Autoliza bacteriilor lactice se creaza conditii pentru dezvoltarea drojdiilor mucegai. A bacteriilor de putrefactie.Aceste microorganisme distrug calitatea laptelui.Relatiile sunt antagonice.Calitate microbiologica a laptelui este in dependenta de contaminarea initiala, de conditiile de transport, temperatura si durata de pastrare.Pentru a preveni inmultirea in exces a microorganismelor se recomanda racirea rapida alaptelui pina la 5C daca laptele nu este racit in citeva ore dupa mulgere, contaminarea, crestera microorganismelor este favorizata de stndardele tipice.Pentru calitatea laptelui este determinarea numarului total de germeni, testul cu metilen albastru, cu rezazurina, proba la laptele mastitic, la antibiotici. O parte initiala de microorganisme este distrusa de microorganisme patogene si diminuarea cantitatii a numarului total de microirganisme pentru tratament termic se foloseste pasteurizare joasa(63C), inalta(75C) sterilizare(120C).Laptele pasteurizat nu contine microorganisme patogene daca regimele de tratament au fost respectate.Bacteriile tuberculozice de regula sunt distruse de regimele de pasteurizare inalta, ultrafiltrarea sau sterilizarea rece.

4. Culturile Starter utilizate in Industria Alimentara 4.1. Defectele microbiologice ale aptelui Dupa colectare si racire are loc o crestere a numarului de microorganisme la operatiile de centrifugare, curatire, o parte din ele sunt eliminate in timpul normalizarii si omogenizarii.Numarul de microorganisme poate creste este posibila contaminare secundara in timpul pasteurizarii mor microorganismele asporogene, drojdiile rezista si sporii bacterieni.Defectele degradarile in lapte sunt datorita activitatii enzimelor native si a enzimelor microbiene.O actiune puternica o au oxidazele care pot produce apa oxigenata care are efect microbostatic, in acest caz se inhiba microbiota autohtona, dar este posibil si inhibarea bacteriilor lactice adaugate.Lipazele produc transformari ale lipidelor cu aparitia gustului si mirosului strain, lipazele sunt sintetizate de lactobacili, Pseudomonas. Proteazele native si microbiene nu se activeaza la pasteurizare si pot mai departe descompune proteinele laptelui paseurizat si provoaca asa defecte ca gustul amar, coagularea cazeinei,.In lapte pateurizat pot rezista microorganisme termorezistente Acinetobacter,Pseudomonas,Enterobacter,Micrococcus,Bacillus,Clostridium. Alterarea ulterioara a laptelui se afla in dependenta de numarul initial al organismului in produs si in timpul pastrarii a laptelui crud sau pasteurizat datorat activitatii microorganismelor apar urmatoarele defecte: Inacrirea si coagularea laptelui datorita acumularii acidului lactctic,scade pH-ul proteinele pot sa se precipite are loc coagularea acida.Acest defect provoaca Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus lactis 106 concentratia enterococilor provoaca acrirea.Laptele crud sau pasteurizat se acreste cind este pastrat la temperatura camerii isi manifecta activitatea si coliformii si enterococii, lactobacilii.In laptele refrigerat acrirea poate fi provocata de Pseudomonas.Coagularea laptelui poate fi acida si neacida.Cea acida formeaza gaze, un coagul buretos in cazul cea neacide(bacillus) coagulul este curgator. Proteoliza si lipoliza in cazul pastrarii laptelui chiar si la temperaturi scazute bacteriile pseudomonas, coliformii provoaca degradarea laptelui prin formarea coagului si a altor acizi, acidul butiric care asigura un gust amar specific si miros de ulei alterat. Colorarea laptelui apare in cel crud, in timpul verii datorita dezvoltarii microorganismelor producatoare de pigmenti: Cromobacterium,Pseudomonas,Brevibacterium de mai multe ori apare culoare rosie spre albastru.Pe linga colorare mai poate aparea si coagulul.Colorarea o pot provoca si mucegaiurile care se pot dezvolta pe suprafata laptelui.Gustul amar la laptele proaspat cind incarcatura microbiana este mare inainte de pasteurizare.Microorganismele din lapte degradeaza proteinele si produc peptide amare datorita Enterobacter,Micobacterium, gustul amar din activitatea Pseudomonas care oxideaza lactoza in acid lactobionic cu gust amar. Alcalinizarea laptelui Pseudomonas,Alcalinogenes care elibereaza amoniac si alcalinizeaza laptele.Defectele de consistenta, coagularea cazeinei sub actiunea bacteriilor lactice sau marirea viscozitatii datorita dezvoltarii unor microorganisme(Alcalinogenes,Micrococcus) produc substante de natura poliglucidica cu structura filanta. 4.2 Culturile starter in Industria Alimentara Culturile starter in Industria alimentara se utilizeaza pentru obtinerea preparatelor , produselor noi cu proprietati senzoriale si fizico-chimici cu efect conservant.Cu ajutorul culturilo starter in industria laptelui se produc alimente lichide:lapte batut,lapte acru,chefir, cumis, airan. Produse semilichide: smintina, iaurt,bifidoc. Produse solide: brinzeturile cu pasta moale si pasta tare.Pentru producere se folosesc bacterii lactice , propionice, micromicete, culturi singulare sau culturi mixte. Fata de microorganismele folosite inIndustria alimentara sunt urmatoarele cerinte: 1. Proprietatea lor de a produce inhibarea cresterii si a activitatii a unor microorganisme autohtone nedorite ca patogenii, conditionat patogenii, saprofitii. 2. Culturile starter nu trebuie sa prezinte risc pentru sanatattea omului , dar din contra sa actioneze favorabil sa imbunatateasca echilibrul microbiologic intestinal al omului.

3. Sa asigure conservabilitatea mai indelungata a alimentelor. 4. Sa produca modificari ale consistentei, aroma, componentei fizico-chimice a produsului. 5. Sa fie usor controlate in alimente. Acestor exigente corespund bacteriile lactice care sunt folosite pentru protectia a mai multor alimente.Efectul inhibitor al microorganismelor nedorite este formarea acidului lactic,scaderea pHlui in valori de toleranta.Bacteriile lactice sintetizeaza apa oxigenata care efect inhibitor asupra bacteriilor patogene(Staphylococcus, Salmonella), bacteriile lactice mai sintetizeaza antibiotice bactericide, unele produc substante de natura proteica bactericide, iar speciile de Staphylococcus lactis produc substante cu efect microbostatic:lizina di diplococcina.Consumul lactatelor produse cu microorganisme au un efect benefic pentru longevitate previne cancerul de colon,, dezvoltarea tumorilor, previne arteroscleroza, boli de inima, disfunctii intestinale s.a. Bacteriile lactice sintetizeaza o serie e vitamine A D B- caroten, acid folic, B12,Multe din ele se pierd in timpul pastrarii iar altele ramin. Preparatele lactate acide sunt benefice pentru persoanele cu intoleranta la lactoza.Microorganismele din lactate interactuoneaza cu cele din intestin si participa la digerarea alimentelor, prin constipatiile intestinale, Bacteriile lactice care ajung in tractul intestinal supravetuiesc si pot sa creasca si sa se mentina intr-o concentratie inalta, favorabila pentru dezvoltarea microorganismului.Pe linga acidul lactic bacteriile lactice formeaza diferte sibstante de aroma, la fermentarea heterolactica substante de aroma sunt:diacetilul, citratii, aldehida acetica, alcoolul etilic. Ingineria genica a efectuat modificari, au obtinut mutanti ai bacteriilor lactice cu insusiri deosebite. Din bacteriile lactice in industrie se folosesc bacterii lactice mezofile:Lactococcus lactis,Leuconostoc mezenteroides, se folosesc la fabricarea tuturor brinzeturilor, smintinei acide, unt acid, lapte acru.Bacteriile lactice termofile:Streptococcus salivaris, Lactobacillum plantarum, helveticus care se folosesc la fabricarea iaurtului a cumisului, aunor brinzeturi cu pastat tare. 5.Microbiota legumelor proaspete Legumele au o microbiota foarte bogata deoarece in functie de natura lor vin in contact cu solul si pot avea intre 102 si 107 c/g.La extragerea radacinoaselor(morcov, patrunjel) are loc ruperea perilor radiculari si eliminarea sucului intracelular, incit aceste zone sunt usor accesibile pentru dezvoltarea microorganismelor. Sunt prezente bacterii din genul Bacillus, Clstridium, provenite din sol, dintre care Bacillus cereus care poate sa prezinte 40% din totalul microbiotei, ajungind la concentratii de 105 c/g. Un grad ridicat de contaminare este intilnit la egumele verzi(salate, spanac, ceapa, varza) contaminate prin moicroorganismeprovenite din praf, ape de irigatie, apa de plaoie, in care frecvent se intilnesc bacteriiAlcaligenes,Flavobacterium, Lactobacillus,Micrococcus si spori de mucegaiuri.Pe foi de varza in zona centrala se pot gasi bacterii in concentratii de aproximativ 103 c/cm2. In cazul irigarii solului cu ape poluate prin legume consumate in stare proaspata se pot transmite microorganisme patogene si facultativ patogene:Escherichia, Salmonella (in 25-75 %probe de salata)Shigella, Klebsiella .Dintre bacteriile-agenti ai toxiinfectiilor alimentare pe legume se pot intilni Bacillus cereus(pe frunze) si Bacillus thuringiensis ce poate fi folosit in calitate de insecticid biologic care rezista pe suprafata plantelor si pot supravetui la prelucrarile tehnologice si prin inmultirea la concentratii de 109c/g pot produce toxiinfectii alimentare.Mai pot fi vehiculate cu legume contaminate si Iersinia enterocolitica( pe morcov patrunjel)Compylobacter, Vibrio parahemolyticus, Listeria, virusul hepatitei. Legumele au o compozitie valoroasa si poseda sisteme de protectie de natura celulozica unele produse contin substante fitoncide:ridichea-sulforaphen, ceapa-alicina, hreanul substante volatile care inhiba dezvoltarea bacillus subtilis si Esherichia coli. Unele legume radacinoase pot elabora fotoalexine- substante cu activitate antibiotica sintetizate ca o reactie la prezenta agentilor de infectie.In timpul pastrarii, legumele, comparativ cu fructele sunt mai putin protejate deoarece au un pH apropiat de neutru, convenabil dezvoltarii majoritatii microorganismelor. Putrezirea legumelor poate fi cauzata de bacterii si mucegaiuri in timp ce drojdiile au un rol mai minor. Bacteriile din sol si apa Erwinia carotonovora, xanthomonas, campestris care produc enzime pectolitice determina inmuierea tesuturilor vegetale si produc putrezirea la cartofi(culoare roz-cenusie la macerare) morcov , varza, dind culoare si o consistenta mucilaginoasa.Erwinia caratovora

produce inmuierea de la virf a morcovilor.Cartofii sunt alterati de bacterii din genul Pseudomonas care se pot dezvolta patrunzind prin leziuni ale cojii.Pseudomonas solanocearum se dezvolta in interior d=transformind miezul intr-o materie viscoasa.Corynebacterium sepedonicum produce degradarea sub coaja a radacinoaselor ce contin amidon si da putrezirea inelaacteriile filamentoase din genul Actynomycetes hidrolozeaza celuloza si amidonul.Alterarea bacteriana se produce atunci cind bacteriile au acces direct la substante nutritive si legumele au umeditate mare, in alte conditii alterarea predominanta este de natura fungica. Mucegaiurile sunt agenti cei mai periculosi la pastrarea legumelor avind conditii bune de dezvoltare. Ei sunt agenti ai purezirei albe, negre si cenusii in functie de modificarea specifica a culorii.Dintre mucegaiurile frecvent intinlnite fac parte : Alternaria produce putrezirea neagra si umeda.A.radicina,A. Broscicae produce inegrirea frunzelor la varza si tomate.A. solani produce patarea si degradarea la varza, ceapa acelasi defect este produs si de Botrytis allii. Fusarium( culmorum,oxysporum) produce putrezirea umeda la mazare fasole, castraveti, tomate cartofi se dezvolta formind un miceliu pislos si are loc inmuierea. Peronospora da putrezirea uscata la diferite legume.Peronospora brassicae da pete pe varza. Rhizoctonia (crocorum) da putrezirea bruna caracterizata prin aparitia unor pete de culoare brun-negru la morcovi, sparanghel,varza, telina.La inceput apare un miceliu violet apoi degradarea are loc in profunzimea tesutului. Rhizopus si Mucor dau mucegairea tomatelor coapte si putrezirea umeda. 6. Microbiologia fructelor. In microbiota fructelor apar acidental microorganisme patogene si facultativ patogene Escherichia, Salmonella, Shigella,Yersinia enterocolitica, bacterii care produc imbolnaviri/ toxiinfectii alimentare.Prin intermediul fructelor se poate transmite Helicobacter pyloris- bacterie mobila adaptata la aciditatea sucului gastric care colonizeaza omul si animalele fiind agentu gastroenteritelor. Alt grup este cel al microorganismelor fitopatogene, care infecteaza plantele fructifere.De exemplu micromicete ale genului phytophtora produc mumificarea in copac a frucelor.Unele microorganisme fitopatogene(mucegaiuri g.Diplodia, Glocosporum, Fusarium) se localizeaza in interiorul fructului, in casuta seminala, fructul in exterior avint aspect normal, dar la depozitare cind mucegaiurile devin active se produce putrezirea amara si la interios si la exterior. Se pot dezvolta pe fructe mucegaiuri organotrofe comune sau care produc micotoxine (penicillum,Aspergillus, Fusarium, Tri dechothecium). Factorii naturali de protectie fata de microorganisme: Fructele prin structura si compozitie o imunitate atunci cind sunt intacte, care se manifesta prin factori activi( formarea la locul infectiei compusi fenolici), si factori pasivi( prezenta acidului malic, tartric adica pH scazut).Alti factori pasivi reprezinta inelisul protector de natura celulozica si statul ceros care nu permite atasarea in numar mare ale microorganismelor. Rezistenta fructelor depinde de stuctura anatomica( subst. Din interior sunt protejate prin coaja ), exista substante de protectie cu efect microbian(acizi organici, reduc pH in sucul celular ceea ce limiteaza dezvoltarea bacteriilor. Substantele fetoncide din fructe actioneaza cu un efect letal asupra microorganismelor.Uleiurile eterice din pielita fructelor(citrice), alcoolii, cetonele, fenoli, esteri, acizi si eteri contin pigenti si taninuri care au un efect bactericid. Fructele de padure contin acid salicilic, benzoic cu efect de nimicire. 6.1 Microorganimele care provoaca alterarea fructelor. Cea mai raspindita forma de alterare a fructelor este putrezirea provocata de dezvoltarea si activitatea mucegaiurilor.Fructele si sucul acestora reprezinta un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor.Numeroase mucegaiuri elimina enzime si toxine extracelulare in tesutul fructului distrg cuticula, eretele si membrana celulara prin hidroliza celulozei si a substantelor pectice, cu transformarea compusilor macromoleculari in copusi simpli care pot fi asimilati de microorganisme. Putrezirea fructelor prin mucegaire este datorata enzimelor fungice. Microorganismele fitopatogene distrug sistemul imunitar protector, dupa care microorg. Saprofite oranotrife continua acest proces. Dintre microorganismele care produc alterari fac parte:a) Bacteriile.Ele au un rol minor i alterarea fructelor deoarece nu pot actiona asupra fructului intact, nu se dezvolta in pH acid.Daca fructele sunt zdrobite atunci ele sunt atacate de bacteriile acidotolerante(lactice) si bacterii acetice si de drojdii.Se poate dezvolta Erwinia

care poate produce alterare la suprafata, daca pH este aproape de neutru atunci produce inmuieri. B)Drojdiile sunt foarte raspindite in microbiota epifita si produc alterari cind vin in contact cu sucul dulce.Activitatea lor se manifesta prin fermentatia alcoolica a glucidelor, inmuierea datorita enzimelor pectolitice.Drojdiile Rhodothorula si Sporobolomyces provoaca pigmentarea rosie,Candida, Hansenula,Torulopsis impreuna cu Saccharomyces si Zschizosaccharomyces folosesc acidul malic. Rhodothorula colonizeaza fructele tropicale. C)Mucegaiurile pot produce 2 tipuri de alterari: Putrezirea uscata si cea umeda. Putrezirea uscata se caracterizeaza prin deshidratare accelerata, zbircirea cojii, evaporarea apei libere, fenomenul de plasmoliza, modificarea volumului, texturii gustului, mirosului culorii.Principalii agenti ai putrezirii uscate sunt: Fusarium oxysporum si Alternaria tenuis. Putrezirea umeda ca urmare a activitatii enzmelor din fructe cit sia celor eloberate din fungi fitopatogeni sau saprofiti.Sub actiunea hidrolazelor extra celulare are loc descompunerea subst. Macromoleculare in alte mai simple. Ea poate fi asociata cu alterarea produsa de Erwinia si Pseudomonas.Dupa aceasta pot actiona drojdiile fermentative bacteriile acetice si lactice. Putrezirea pe la codita produsa de Fusaria si Diplodia creste si formeaza o pata bruna-neagra cu extinderea pe suprafata intregului fruct.