PROCESOS AGROINDUSTRIALES I - ANLISIS DE LECHE

Universidad Nacional

FEDERICO VILLARREAL
Profesionales Formando Profesionales

Facultad de Ingeniera industrial y de sistemas

Escuela de Ingeniera agroindustrial
CURSO : Procesos Agroindustriales I DOCENTE : Ing. Elvia galindo INTEGRANTES :

Castillo Pardo, Dolber H. Palacios Rodrguez, ngela Jeaneth Armas Daz, Alexandra Palomino Laura, Elyn Rodrguez Jess, Juan

Lima Per 2008

U.N.F.V. F.I.I.S. E.P.I.A. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

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LABORATORIO N 1 ANLISIS DE LECHE

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I.- INTRODUCCIN: El anlisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo.

Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y esteriliza destinada al consumo humano. Para garantizar la perfecta conservacin de sus facultades y veracidad de los resultados obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el estudio de la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones ptimas de temperatura y humedad. Por consiguiente se guardaran en la nevera a 4C.

Tambin se debe tener en cuenta el tiempo mximo que el producto se puede conservar abierto y en estas condiciones, y que en algunos casos viene indicado por el fabricante.

Entre los componentes de la leche que sern objeto de anlisis, se encuentran: el cido lctico, las protenas, la casena y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche complementar la alimentacin proporcionando azucares o protenas entre otros muchos compuestos que resultan esenciales en las reacciones metablicas de las clulas, as como la aportacin de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas sustancias estn directamente relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los mtodos oficiales que rigen la fabricacin, anlisis, almacenamiento, y comercializacin de la leche.

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II.- OBJETIVOS: Analizar leche cruda y comparar los resultados de los compaeros. Reconocer las pruebas para aceptar o rechazar la leche analizada. Determinar si la leche analizada, es apta para procesar y ser consumida. III.- MARCO TERICO: Leche.-Se puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeo higinico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado desalud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secrecin lquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, cido que segrega la vaca aproximadamente 6 o7 das despus del parto).La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamfero del cual proviene(leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.)Se puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las ms acertadas son:

Biolgica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir al cro.

Legal: Producto de la ordea de un hato sano y que no representa un peligro para el consumo humano.

Tcnica o fisicoqumica: Sistema en equilibrio constituido por tres sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin.

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CARACTERSTICAS GENERALES

La leche es un lquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composicin y las caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, y hasta segn las razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.

A. PROPIEDADES FSICAS

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y de tipo heterognea, como un sistema coloidal de tres fases: Solucin: los minerales as como los carbohidratos se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin

B.- PROPIEDADES QUMICAS

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8). Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0.15-0.16%de la leche. Las sustancias proteicas de la leche son las que ms importancia tienen en el aspecto tcnico, stas se clasifican en dos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen con un 20%), y las enzimas.

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C.- PROPIEDADES MICROBIOLGICAS

La leche tiene como sistema biolgico recin obtenido, un gran nmero de gnero sbacterianos que generan diversas alteraciones (benficas y perjudiciales) al alimento y sus propiedades: Los datos de las bacterias aqu nombradas estn presentes en mayor o menor proporcionen todos los tipos de leches.

D.- PROPIEDADES NUTRICIONALES

Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y glcidos(lactosa, azcar especfica de la leche) , la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace especialmente recomendable a los nios.

COMPOSICIN DE LA LECHE Y VALOR NUTRITIVO

La leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 substancias que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua. Casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal.

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La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.

LECHE COMO ALIMENTO HUMANO Agua: El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido enmayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendoap roximadamente 90% de la misma.

Hidratos de Carbono: El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).

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Protenas: La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena. Los bloques que construyen a todas las protenas son los aminocidos. Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena una conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin especfica.

Grasa: Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

IV.- MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS: PRUEBA DEL TRAMP NOMBRE IMAGEN

Pipeta estril

Materiales

Tubo de ensayo estril con tapa rosca

Vaso precipitado

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Gotero

Termmetro

NOMBRE Reactivo

IMAGEN

Azul de metileno

NOMBRE

IMAGEN

Estufa elctrica

Equipos

PH-metro

Cronometro

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NOMBRE

IMAGEN

Muestra

Leche de establo (AGRARIA)

PRUEBA DE ACIDEZ NOMBRE IMAGEN

Pipeta estril

Materiales

Matraz

Bombn de laboratorio

Gotero

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NOMBRE

IMAGEN

Reactivo

Fenolftalena 1%

Hidrxido de sodio o.1 N

NOMBRE

IMAGEN

Muestra

Leche de establo (AGRARIA)

PRUEBA DE DENSIDAD NOMBRE IMAGEN

Materiales

Probeta

Lactodensmetro

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Termmetro

NOMBRE

IMAGEN

Muestra

Leche de establo (AGRARIA)

PRUEBA DE ALCOHOL NOMBRE IMAGEN

Pipeta estril Materiales

Tubo de ensayo estril con tapa rosca

NOMBRE Reactivo

IMAGEN

Alcohol de 75

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NOMBRE

IMAGEN

Muestra

Leche de establo (AGRARIA)

V.- PROCEDIMIENTO: Prueba Del TRAM (tiempo de reduccin del azul de metileno) El azul de Metileno evala la cantidad aproximada de bacterias en la leche y, por tanto, la capacidad de conservacin. El mecanismo del azul de Metileno para valorar la calidad microbiolgica est relacionado con la actividad reductora de las bacterias que en el proceso de respiracin eliminan el oxgeno disuelto en la leche y el colorante se reduce hasta que se elimina totalmente. 1.- Agitar la leche y agregar 9 mL de leche a un tubo de ensayo. 9ml de leche

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2.-Aadirle 1mL de azul de metileno

3.- Agitar para ver si hay alguna reaccin o cambio en su estructura

4.-Tapar los tubos e introducirlos en bao mara a 37C.

1.-Leer los resultados al cabo de 10 minutos y a la hora.

Tiempo 10 20 30 40 muestra No cambio muestra No cambio muestra No cambio muestra No cambio muestra

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Si ah mayor tiempo de reduccin del azul de metileno las condiciones microbianas de la leche son optimas. Esto quiere decir menor recuento y microorganismos en la leche; esto significa una leche con menos contaminacin. Pero si el tiempo de reduccin se va haciendo menor ms cantidad de microorganismos presentes en la leche esta es la propiedad cualitativa del tiempo de reduccin de azul de metileno. Observaciones: La leche y por su accin reductora, se produce una modificacin del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro, pudiendo desaparece totalmente de acuerdo a la carga microbiana presente. Una leche con un contenido bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho tiempo en modificarlo. Prueba de acidez Normalmente la leche fresca carece de cido lctico en el momento de ser ordeada, y su reaccin suele ser ligeramente cida. Sin embargo, por accin de la temperatura, de los fermentos lcticos y de los grmenes que la suelen invadir, se acidifica rpidamente por fermentacin de la lactosa y su conversin en cido lctico. 1.- verter 9 ml. De leche a un matraz. 2.- aadir de 2 a 3 gotas de fenoltaleina.

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3.- agitar la mezcla y agregar el hidrxido de sodio (0.1 N) hasta observar un color rosado ligeramente.

Observacin: Cada 0.1 ml de NaOH neutralizan 1 mg de cido lctico y equivalen a 1 grado Dornic. Por tanto 1ml de sosa equivale a 10 grados Dornic. Una leche de buena calidad debe tener entre 16 y 20 grados Dornic. Se califican de cidas las leches que tengan ms de 20 grados Dornic, y alcalinas si su acidez no llega a 16. Las leches con menos de 16 Dornic suelen ser viejas, mastticas o aguadas.

Calculo de grados dornic: Gasto: 3.05 por lo que equivale a 30.05 Dornic.

Prueba de alcohol Esta prueba permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termo estabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termo estabilidad.

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1.- en un tubo de ensayo con tapa mezclar en una misma proporcin la leche y el alcohol.

2.- agitar suavemente y observar el comportamiento.

Observacin: Si realizamos la prueba de alcohol al girar el tubo de ensayo si se observan grumos la prueba es positiva esto quiere decir q la leche tiene un desequilibrio salino por la precipitacin del calcio por accin tal vez de una mala manipulacin, una mala conservacin del frio, excesiva cantidad de microorganismos que pueden haber producido una acidez, q puede haber desestabilizado el calcio.

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Prueba de la densidad: La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de grasa, slidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un anlisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporacin de aire.

1.- verter la leche en la probeta 250 ml. E introducir el lactodensmetro para su respectiva lectura.

2.- medir la temperatura de la leche.

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Prueba de pH El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana. La determinacin del pH de la leche puede hacerse por un mtodo colorimtrico utilizando indicadores, pero resulta inexacto por la opacidad de la leche que interfiere en la lectura del color y adems porque solo da valores aproximados. El potencial se mide directamente en trminos de pH en la escala de un potencimetro. 1.- en la misma muestra introducir los detectores del ph-metro para su posterior lectura.

Lectura del potencimetro: 6.77 VI.- RESULTADOS: Grupo: de muestra -Dolber -Alexandra Leche de los -ngela establos de la -Elyn agraria -Juan -Alexis TRAM acidez densidad pH P. alcohol

No presento cambios

30.05Dornic

1.028

6.77

negativo

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VII.- CONCLUSIONES: La leche por ser un producto orgnico y de deterioro rpido debe conservarse pasteurizada y sellada hermticamente, sino se corre el riesgo de que se quede malograda, por eso el producto debe estar en buenas condiciones para poder obtener un buen producto.

Los diferentes anlisis que se realizan a la leche son muy necesarios ya que nos permite ver en qu condiciones estn y salir de dudas si es una leche adulterada o una leche pura.

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