Sunteți pe pagina 1din 52

CUPRINS

INTRODUCERE ............................................................................................................................. 5 CAPITOLUL I ................................................................................................................................ 6 UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC CONSIDERAII TEORETICE ........................ 6 1.1. Tipurile de uniti de alimentaie din Romnia aspecte principale ................................... 6 1.2. Structura reelei unitilor comerciale de alimentaie public .............................................. 8 1.3 Restaurantul unitate de alimentaie public ..................................................................... 10 CAPITOLUL II ............................................................................................................................. 19 RESTAURANTUL UNITATE DE ALIMENTAIE ............................................................... 19 2.1 Amplasarea restaurantelor ................................................................................................... 19 2.2 Organizarea productiei i a servirii consumatorilor ntr-un restaurant ............................... 20 2.3 Listele de preparate intr-un restaurant ................................................................................. 23 2.3.1 Consideraii generale .................................................................................................... 23 2.3.2. Tehnici de alctuire a meniului ................................................................................... 25 2.4 Tehnica servirii meselor pentru micul dejun, dejun i cin................................................. 28 CAPITOLUL III ............................................................................................................................ 30 EFICIENA ECONOMIC A ACTIVITII RESTAURANTULUI BRADUL .................. 30 3.1 Metodologia cercetrii......................................................................................................... 30 3.2 Prezentarea firmei ............................................................................................................... 31 3.2.1 Scurt istoric .................................................................................................................. 31 3.2.2 Obiectul de activitate .................................................................................................... 32 3.2.3 Prezentarea restaurantului ............................................................................................ 32 3.3 Analiza indicatorilor de eficien a activitii ntr-un restaurant ......................................... 33 CONCLUZII I PROPUNERI...................................................................................................... 41 ANEXE ......................................................................................................................................... 43 BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................... 54

Lista figurilor
Figura 3.1 Rata profitului brut la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008-2010...................34 Figura 3.2 Rata profitului net la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008-2010.....................35 Figura 3.3 Productivitatea muncii la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008-2010..............36 Figura 3.4 Rotaia stocurilor de marf la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008-2010......36 Figura 3.5 Rata profitului net pe un loc la mas la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008-2010...................................................................................................................................................37 Figura 3.6 Volumul vnzrilor pe un loc la mas la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008 - 2010..................................................................................................................................................38 Figura 3.7 Afluxul cumprtorilor pe un loc la mas la firma SC Egbimar Prod Com SRL SRL n perioada 2008-2010 ................................................................................................................................39 Figura 3.8 Numrul consumatorilor pe un lucrtor operativ la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008-2010.....................................................................................................................................39 Figura 3.9 ncasarea medie pe un consummator la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008-2010....................................................................................................................................................40

Lista tabelelor
Tabel 1.1 Tipuri de structuri de primire turistice cu funciuni de alimentaie7 Tabel 3.2 Date nregistrate la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008 2010......................34

-4-

INTRODUCERE
Emanciparea i evoluia populaiei a fcut ca toate elementele care ntregesc cursul unei zile s fie dezvoltate i modernizate direct proporional. Astfel, de la infrastructura unui ora, cile de comunicaie i transport, pn la cldiri, uniti de agrement, uniti de cazare i uniti de alimentaie au renviat inevitabil. Din anii aristocratici, cnd numai clasa social care se deosebea prin venituri, statut i proprieti putea s ia parte la evenimente organizate n cinstea lor, prilej de evideniere a unui potenial de agrement i de alimentaie remarcabil, iat c n zilele noastre, aceste evenimente s-au extins din toate punctele de vedere. Nici arhitectura nu a ntrziat s-i pun amprenta, independena n expresie fiind una din punctele forte ale actualitii. Favoriznd apariia unei explozii a acestor uniti, ideile care la nceput preau doar vise, au luat forma unor cofetrii, braserii, baruri, uniti cu specific, pn la restaurante care parc coexistau cu identitatea i obiceiurile proprietarului. Accesibilitate, personalizare i diversitate sunt doar o parte din elementele care contureaz acum unitile de alimentaie, pentru c pe acestea o s m axez n lucrarea mea de licen. Un restaurant ofer posibilitatea de a mbina plcutul cu nevoile fiziologice, aceste dou elemente mpletindu-se ntr-un tot unitar care desvresc cunotinele omului modern. n cele ce urmeaz, n aceast lucrare voi aborda problematica unui restaurant, n principal valorificarea potenialului acestuia de a-i evidenia activitatea printr-un nivel de profitabilitate ridicat. Indicatorii de performan vor fi cei care vor da verdictul acestui nivel, rmnnd ca spre finalul lucrrii s subliniez evoluia sau eficiena acesteia, respectiv rezultatele slabe ale unitii.

-5-

CAPITOLUL I UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC CONSIDERAII TEORETICE


1.1. Tipurile de uniti de alimentaie din Romnia aspecte principale
Normele metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice, aprobate prin Ordinul Ministerului Dezvoltrii Regionale i Turismului nr. 1296/2010, la punctul 5, statueaz "tipurile de structuri de primire turistice cu funciuni de alimentaie", precum i categoriile de ncadrare aferente. Uniti de alimentaie destinate servirii turitilor sunt considerate cele din structura unitilor cu activitate hotelier, precum i unitile de alimentaie situate n municipii, pe trasee i n staiuni turistice (inclusiv cele care funcioneaz independent" i nu n cadrul unor uniti cu activitate hotelier). ncadrarea unitilor pe categorii i profiluri se face potrivit reglementrilor legale n vigoare inndu-se seama de anumite criterii referitoare la: amplasarea unitii, gradul de dotare i confort asigurate consumatorilor, forma de servire, posibilitile de agrement ale consumatorilor, nivelul de pregtire profesional i inuta personalului, etc. innd cont de cerinele enunate, unitile pentru servirea consumatorilor trebuie s ndeplineasc condiiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activitii desfurate i de regimul preurilor aplicate n desfacerea mrfurilor i preparatelor culinare, de cofetrie-patiserie, buturi etc. n funcie de organizarea activitii de servire-producie, unitile pentru servirea consumatorilor funcioneaz att cu baz proprie de producie, situaie n care se desfaoar un tip de activitate combinat, ct i numai cu activitate de servire, situaie n care se organizeaz desfacerea produciei culinare, de cofetrie-patiserie, cu care se aprovizioneaz de la unitile specializate n exclusivitate de producie. (Stavrositu, 2001, pag. 50) n funcie de profilul obiectului lor de activitate i scopul urmrit, unitile de alimentaie pot fi de mai multe tipuri i anume: cu caracter recreativ; cu caracter pronunat culinar. Dup locul de desfurare a activitii, unitile de alimentaie public pot fi: terestre; n vagoane de caltori pe calea ferata; -6-

pe nave fluviale, maritime i oceanice; n navele aeriene. Unitile cu caracter recreativ au ca scop principal asigurarea unor condiii de recreere pentru turiti (de exemplu, restaurant, bar de zi, de noapte etc.). Unitile cu profil preponderent culinar se organizeaz pentru prepararea i vnzarea unui volum nsemnat de produse din producia proprie pentru un numr relativ mare de turiti i ali vizitatori (de exemplu, restaurant cu autoservire, birt, patiserie etc.). ncadrarea unitilor de alimentaie public ntr-o categorie sau alta se face n funcie de asigurarea anumitor condiii prestabilite i prezint importan n fixarea preurilor, n negocierea salariilor i altele. Hotelurile trebuie s dispun i de uniti de alimentaie public de categorie corespunztoare lor (de acelai numr de stele). n funcie de nivelul de confort i calitatea serviciilor oferite, unitile de alimentaie public se clasific, potrivit ultimelor reglementri, pe stele: de la 1 stea pn la 5 stele, care ofer cele mai bune servicii. Aceste categorii nu se regsesc la toate tipurile de structuri de primire cu funciuni de alimentaie pentru clieni aa cum se observ i din tabelul de mai jos. (Feren, 2004, pag. 171)
Tabel 1.1 Tipuri de structuri de primire turistice cu funciuni de alimentaie

Nr.crt. 1 1.1 1.2 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 1.2.5 1.2.6 1.2.7 1.3 1.3.1 1.3.2 1.3.3 1.4

Tipul de unitate Restaurant Clasic Specializat Pescresc Vntoresc Rotiserie Zahana Dietetic Lacto-vegetarian Familial/pensiune Cu specific Cram Cu specific local Cu specific naional Cu program artistic -7-

Nr. de stele

1-5

2-5 2-5 1-4 1-4 1-4 1-4 1-4

2-5 2-5 2-5 3-5

1.5 1.6 1.7 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 3 3.1 3.2 3.3 3.4 4 5

Braserie Berrie Grdin de var Bar Bar de noapte Bar de zi Caf-bar,cafenea Disco-bar(discotec,videotec) Bufet-bar Fast-food Restaurant-autoservire Bufet tip expres/bistrou Pizzerie Snack-bar Cofetrie Patiserie,plcintrie,simigerie

3-5 3-5 2-5

3-5 2-5 2-5 2-5 1-3

1-3 1-3 1-3 1-3 1-5 1-3

Sursa: ORDIN Nr.1296 din 15 aprilie 2010 pentru aprobarea Normelor metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice

Diversitatea mare a consumatorilor sub aspectul preferinelor, al puterii de cumprare, al necesitilor lor, au condus la apariia unei mari diversiti de uniti de alimentaie public. (Feren, 2004, pag. 153)

1.2. Structura reelei unitilor comerciale de alimentaie public


Alimentaia public are ca obiect de activitate organizarea produciei proprii de preparate culinare, a altor bunuri de consum alimentar, asigurarea condiiilor necesare consumrii produselor n spaii special amenajate, servirea consumatorilor att cu produse proprii ct i cu mrfuri alimentare nepreparate aprovizionate de la diveri furnizori, constituie o mbinare a operaiilor de pregtire i prezentare a preparatelor culinare, de cofetrie-patiserie, a buturilor, cu serviciile specifice determinate de servirea i consumul acestora ct i cu crearea unei ambiane de destindere i bun dispoziie n spaii special amenajate. Aceast subramur de comer, cu o activitate foarte complex deine un loc foarte important n viaa economic i social prin implicaiile pe care le are i anume: ocuparea unui numr nsemnat de persoane ntr-o activitate productiv, creatoare de valoare; -8-

prepararea unei game sortimentale relativ largi, variate, de produse alimentare; reducerea timpului consumat n gospodria casnic pentru prepararea hranei n favoarea timpului rezervat pentru odihn, instruire, educaie, destindere etc. utilizarea mai eficient a unor materii prime alimentare i a combustibilului; prin oferirea de produse culinare proaspete i de calitate la locurile de munc din uniti industriale, de construcii, din instituii diverse etc., poate contribui la meninerea strii de sntate a populaiei creterea productivitii muncii n unitile productive i instituii; realizarea unei cifre de afaceri nsemnate; stimuleaz dezvoltarea turismului. Gradul de dezvoltare a alimentaiei publice se coreleaza strns cu nivelul general de dezvoltare economico-social a unei zone, a unei ri. Spre deosebire de alte forme de comer, alimentaia comercializeaz produsele in cantiti mici, n stare proaspt, produse care, de regul nu se pot conserva timp ndelungat si care se consum cel mai frecvent, n spaiile de alimentaie public special amenajate. Unele produse se execut "la comand" iar transportul lor la domiciliul consumatorului este relativ dificil. (Feren, 2004, pag. 148) Unitatea de alimentaie public este un termen consacrat pentru a desemna un tip de unitate care se adreseaz consumatorilor de alimente preparate, consum realizat n afara locuinei proprii. (Lmtic, 2005, pag. 11) Unitile de alimentaie public au att caracter de producie ct i comercial; unele dintre ele ofer i condiii de recreere. n alimentaia public funcioneaz societi comerciale care pot avea n structura lor urmtoarele tipuri de subuniti: de producie i desfacere: restaurante, baruri, bufete, cofetrii, cantine restaurant etc.; de producie propriu-zise: laboratoare de preparate, semipreparate, laboratoare de cofetrie i patiserie, de carmangerie etc.; de comercializare: cofetrii, bufete, chiocuri, tonete (fr baz proprie de producie); anexe de producie: cresctorii de pasri, de pesti, iepuri etc.; anexe de prestri servicii pentru populaie; depozite de mrfuri alimentare (pentru brnzeturi, mezeluri, carne, legume-fructe, buturi, fructe) i nealimentare (pentru vesel, mobilier, utilaje, piese schimb, inventar textil, materiale de ntreinere, imprimate, materiale de construcii). -9-

Structura organizatoric a societilor comerciale de alimentaie public este relativ asemntoare cu cea a societilor din comer cu amnuntul n general, cu unele particularizri la nivelul subunitilor operative. Acestea din urm, reprezint o mare diversitate datorit multitudinii factorilor care influeneaz cererea i oferta de produse alimentare din alimentaia public, scopul lor, condiiile de funcionare etc. (Feren, 2004, pag. 149)

1.3 Restaurantul unitate de alimentaie public


Restaurantul este o unitate de alimentaie public foarte rspndit, n care se ofer consumatorilor o gam variat de preparate culinare, de cofetrie-patiserie, buturi alcoolice i nealcoolice. (Lmtic, 2005, pag. 13) Restaurantul clasic, este o unitate gastronomic ce funcioneaz independent sau n cadrul complexului de cazare, cu o frecven a consumatorilor obisnuii, localnici, cu servicii ala-carte i mese organizate, sau amplasate n trasee i staiuni turistice (localiti turistice), cu asigurarea serviciilor de servire a consumatorilor (turitilor) sub form de pensiuni i demipensiuni turistice n sejur, de vacan sau balneo-climaterice, pentru care se stabilete i programul de funcionare. (Stavrositu, 2001, pag. 50) Restaurantul clasic ofer cele trei mese principale ale zilei - mic dejun, dejun i cin avnd pauze ntre servirea lor. Restaurantul clasic este o unitate gastronomic reprezentativ pentru alimentaia public i are caracter recreativ-distractiv n care consumatorilor li se ofer un sortiment bogat i variat de preparate i buturi. (Lupu, 2003, pag. 14) Aceste uniti prin profilul de compartimentare, de dotare, prezentare, funcionare i aplicarea serviciilor la mas sunt asemntoare pe plan naional i internaional, din care mai fac parte: barul de zi, barul de noapte, braseria, berria. Iluminatul, decoraiunile, ornamentele, tablourile cu teme diferite creaz o ambian placut a mediului interior din unitate, oferind consumatorilor posibilitatea de a consuma preparatele din meniu n condiii optime pentru relaxare. Restaurantul clasic este o unitate complex, care mbin activitatea de producie culinar, de cofetrie-patiserie, naional i internaional cu activitatea servirii consumatorilor (turitilor), prin servicii clasice la mas, cu personal de nalt pregtire profesional. (Stavrositu, 2001, pag. 50) Exist liste separate pentru: 1) micul dejun, 2) preparate, 3) buturi i 4) preparatele zilei, toate tiprite n limba romn i n limbile de circulaie internaional, n funcie de -10-

categoriile de clieni care frecventeaz unitatea respectiv; pentru mese festive sau banchete, meniurile se tipresc pe imprimate speciale, cu o grafic adecvat. (Lmtic, 2005, pag. 16) Prezentarea preparatelor i buturilor, pentru informarea consumatorilor (turitilor), trebuie s se realizeze la aceste uniti prin metode moderne (liste meniu, expoziii, vitrine de prezentare, televiziune cu circuit nchis etc.). pentru a crea o atmostfer recreativ, deconectant, distractiv. Restaurantul clasic, poate utiliza formaii muzical-artistice, coregrafice prin susinerea unor programe n orele de afluen deosebit (partea a III -a a zilei) iar n cazuri speciale la solicitarea consumatorilor pentru mese organizate. (Stavrositu, 2001, pag. 51) Restaurantul specializat este unitatea gastronomic a crei caracteristic este servirea consumatorilor ce se realizeaz cu un sortiment specializat de preparate culinare i buturi, care se prezint n listele meniu ale unitii sau prin prezentare vizual n spaii frigorifice, n condiiile unor amenajri i dotri adecvate structurii sortimentale care formeaz obiectul specializrii. Asemenea uniti sunt: braserii, restaurante dietetice, restaurante lacto-vegetariene, restaurante zahanale, restaurante vntoreti, restaurante pescreti, pensiuni etc. n principiu, organizarea unei uniti specializate este asemntoare organizrii restaurantului clasic; deosebirea const n structura sortimental a preparatelor i buturilor servite. La unele dintre aceste uniti (pescreti, vntoreti) exist de obicei amenajri i dotri corespunztoare profilului respectiv. n aceste uniti se acord o atenie deosebit prezentrii preparatelor; saloanele de servire pot fi prevzute cu vitrine pentru expunerea preparatelor oferite clienilor sau pot fi organizate zilnic expoziii sau miniexpoziii cu sortimente specifice. Preparatele la grtar i unele sortimente din pete se pregtesc n cantitile solicitate de clieni, deci nu se face porionarea anticipat ca la restaurantele cu specific; serviciul este asigurat prin osptari, care pot purta costume adecvate specificului unitii. (Lmtic, 2005, pag. 18) Restaurantul pescresc, este o unitate gastronomic ce se caracterizeaz prin prezentarea i servirea n principal a unui sortiment de specialiti culinare din pete (mici aperitive, gustri, ciorbe, mncruri din pete), buturi aperitive, sortimente de vinuri, sortimente de bere i buturi rcoritoare. Unitatea se prezint n ornamentare cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit i de prelucrarea petelui (plase, nvoade, undie, lansete etc.), iar unitile de alimentaie, organizate pe malul apelor de pescuit, se pot amenaja cu specific de cherhan. Servirea se realizeaz la mas de ctre osptari n uniforme speciale, aplicnd diferite sisteme de servire n funcie de categoria unitii. (Stavrositu, 2001, pag. 53) Restaurantele cu specific vntoresc sunt uniti gastronomice specializate, cu caracter recreativ ce pregtesc n oferta culinar preparate din carne de vnat, specialiti -11-

culinare din iepure, cprioar, porc mistre, gte i rae slbatice, fazan, prepelie, potrnichi, liie, sitari, porumbei etc, montate, prezentate i servite n vesel special de porelan, ceramic etc. Pentru acestea se folosesc reete speciale i se obin mncruri calde sau preparate reci. Sortimentele de buturi includ: buturi aperitive din rachiuri naturale, buturi rcoritoare industriale sau de producie proprie, sortimente de vinuri, ndeosebi vinuri roii obinuite i selecionate. Unitatea se organizeaz i funcioneaz cu serviciile clasice, deosebindu-se prin amenajare att n interior ct i n exterior cu ornamente, decoraiuni si ndeletniciri cu specific vntoresc(trofee, costume, arme de vntoare, blnuri). Servirea se realizeaz la mas de ctre osptari n uniforme speciale, aplicnd diferite sisteme de servire n funcie de categoria unitii. Rotiseriile sunt uniti gastronomice cu suprafa mic de servire la mese (20-50 de locuri), ncadrndu-se n categoriile I sau a II-a. n aceste uniti, consumatorii sunt servii de regul prin osptari cu oferta speciala de produse din carne de pui la frigare-rotisor, precum i alte specialiti de vit i de porc, simple sau mpnate (chebab), asociat cu diferite garnituri din legume, sortimente de gustri reci pe baz de ou, brnzeturi, legume, salate, deserturi etc. i un sortiment de buturi rcoritoare: cafea, vin alb sau rou servit n carafe. Spaiul de producie la aceste uniti se afl chiar n interiorul slii de consumaie i este dotat cu utilaje speciale tip rotisor sau frigrui i alte specialiti n care se expun n procesul termic de frigere n faa consumatorului. Serviciul se realizeaz de osptari la mas, a-la-carte. Restaurantul zahana (mcelresc), este unitatea gastronomic n care se servesc, la comand consumatorilor, n tot timpul zilei, specialiti mcelreti din carne de porc, vac, batal, miel (muchi, fileuri, cotlete, antricoate etc.), porionate la gramajul solicitat de consumatori precum i subproduse din carne (ficat, rinichi, inim, momie, splin, mduvioare, fudulii, crnai proaspei etc.) porionate la gramajul solicitat de consumatori, prin prezentare n prealabil n stare crud la mas, apoi, se supune procesului de pregtire la grtar, n funcie de preferinele consumatorilor (fript normal sau mediu). Sortimentele solicitate sunt alese de consumatori din vitrinele de prezentare sau de pe platouri odat cu luarea comenzii. Dotarea unitilor corespunde cerinelor cunoscute pentru celelalte restaurante. n plus, se pot monta n salon una-dou vitrine de prezentare sau se amenajeaz un spaiu vizibil din salon, bine ventilat, din care s se vad grtarul, rotisorul, butucul de carne, etc. Sortimentele oferite mai cuprind, n afara fripturilor la grtar cu garnituri adecvate, ciorb de burt sau de oase, tuslama, tochitur, salate combinate de sezon, murturi, dulciuri specifice de buctrie, -12-

aperitive naturale (rachiu, uic) i mai multe sortimente de vin, vinuri selecionate din podgoriile locale, folosindu-se n servire, vesel special din ceramic (porelan special). Servirea se realizeaz la mas de ctre osptari n uniforme speciale, aplicnd diferite sisteme de servire n funcie de categoria unitii. Restaurantul dietetic este unitatea gastronomic ce ofer consumatorilor sortimente de preparate dietetice pregtite sub ndrumarea unor cadre medicale (dieteticieni) i buturi nealcoolice calde: ceaiuri, cacao cu lapte, lapte fiert simplu, n saloane sau raioane organizate pe diete. Preparatele dietetice trebuie s corespund cerinelor diferitelor diete, recomandate de medici. Este de dorit ca pentru fiecare preparat nscris n liste s fie menionat dieta la care se recomand. Aceste uniti pot funciona independent, n reeaua comercial sau saloane specializate n cadrul restaurantelor clasice. Servirea se realizeaz la mas de ctre osptari precum i prin forma de autoservire. Restaurantul lacto-vegetarian este unitatea gastronomic n care se prezint i se servesc n exclusivitate sortimente de preparate culinare pe baz de lapte i derivate din lapte, ou, paste finoase, orez, carne de pasre sau vit, pete alb, salate de legume, precum i dulciuri de buctrie, lactate proaspete, produse de patiserie, ingheat, fructe, buturi rcoritoare i sortimente de buturi slab alcoolice (bere). Preparatele din carne de pasre, vit i pete sunt considerate sortimente complementare pentru alegerea preparatului de baz, fiind ntotdeauna pregtite prin procedee tehnologice adecvate-fierbere n abur, coacere nbuit la cuptor. Un accent deosebit se pune pe oferirea unui sortiment diversificat pe baza cruia, se pot alctui meniuri complete i complexe, corespunztoare diferitelor diete. Servirea se realizeaz la mas de ctre osptari precum i prin forma de autoservire. Restaurantele familiale-pensiune sunt unitile de alimentaie ce ofer preparate culinare n mai multe variante de meniuri la preuri accesibile. Pensiunile pot funciona fie n reeaua comercial de alimentaie, saloane specializate n cadrul restaurantelor clasice, pensiuni specializate n cadrul turismului rural,fie localizate n staiunile balneoclimaterice. Preparatele i specialitile culinare se realizeaz din sortimente de preparate lichide, mncruri i dulciuri diferite (buctrie, cofetrie). Se pot asigura sortimente de buturi, aperitive, sortimente de bere i vin precum i sortimente de buturi calde stimulente. Pensiunile pot funciona fie printr-un serviciu a-la-carte fie prin serviciul de abonament, pe baza cartelei de mas sau a tichetelor pe o durat de timp n care se includ meniuri: mic dejun, dejun, cin sau o singur mas la alegerea consumatorilor, la baremuri stabilite i cu posibilitatea de alegere ncruciat a variantelor dorite. -13-

n incinta unitii poate exista i un bar care ofer un sortiment restrns de buturi alcoolice i nealcoolice i produse de tutun. Aceste uniti pot funciona n cadrul restaurantului clasic (saloane speciale) sau ca uniti independente cu profil de pensiune. n ambele cazuri buturile sunt limitate la sortimente de rcoritoare i ape minerale. Sortimentul de preparare este asemntor restaurantului lacto-vegetarian. Pensiunile pot prepara regimuri cu meniuri diferite. Asemenea uniti pot funciona n cartiere urbane, pot fi pensiuni pentru elevi, studeni, sportivi sau n cadrul unor ntreprinderi i instituii. Dotarea cu mobilier, personal i gama sortimental sunt stabilite n funcie de categoria unitii. Categoria unitii se stabilete n funcie de gradul de confort, serviciul se poate asigura de osptar la mas sau autoservire. Restaurantele cu specific sunt uniti gastronomice care ofer un sortiment specific de preparate i buturi, avnd amenajri i dotri adecvate fiecrui profil. Restaurantele sunt fie uniti tradiionale - han, cram, ur, colib fie uniti cu specific regional - moldovenesc, ardelenesc, dobrogean s.a. Servirea n unitate se realizeaz la mas de ctre osptari n uniforme speciale, aplicnd diferite sisteme de servire n funcie de categoria unitii. Crama reprezint o unitate de alimentaie public cu specific naional i local. Construcia, amplasarea, dotarea trebuie s reprezinte stilul local i naional, amintind de cramele sau pivniele n care se fac sau se pstreaz vinurile. De regul, aceste uniti sunt amplasate n subsolul sau demisolul cldirilor. Mustriile au dotare asemntoare cu cea din restaurante, cram sau zahana; mustriile se deosebesc de acestea ntruct funcioneaz sezonier, toamna, n perioada prelucrrii strugurilor. Se amenajeaz fie n spaiile teraselor, fie ale grdinilor de var; amenajarea const n decorarea exterioar i interioar cu obiecte de artizanat, legume de toamn specifice zonei sau cu stuf; ntr-un loc pentru clieni sunt amplasate ustensilele specifice prelucrrii strugurilor. Sortimentul este completat cu specialiti din carne de ovine - pastram, specialiti din carne de porc sau vit, servite cu mmligu, precum i sortimente de preparate i minuturi specifice zonei. Buturile servite sunt exclusiv mustul i tulburelul, n cni speciale de lut; servirea se face de ctre osptari n costume naionale sau prin autoservire. Momentele distractive se asigur prin formaii de muzic popular din zon. Unitile cu specific regional - moldovenesc, ardelenesc, dobrogean .a. sunt uniti gastronomice care se deosebesc, prin construcie (arhitectur), interioar i exterioar, finisaje, elemente decorative din obiecte textile (tergare, mbrcminte tradiional-local), vesel din -14-

ceramic (cni, ulcioare, farfurii etc.) i sunt construite din materiale diverse care necesit o prelucrare sumar: piatr, bolovani de ru, crmid, lemn brut sau prelucrat, trestie, stuf, rchit. Dotarea, forma, amenajrile, iluminatul trebuie s se ncadreze n ansamblul constructiv i arhitectonic al unitii. Dotrile cu planete speciale din lemn canelate, de diferite forme geometrice, pe care se monteaz i se servesc specialiti culinare specifice (tochitur, fripturi, mmligu), mobilier din lemn masiv, inuta personalului de servire i prin oferta special de preparate culinare i dulciuri, buturi alcoolice naturale (rachiuri, uic), sortimente de vinuri din podgorii specifice zonei, toate aceste servicii reprezint profilul original al acestor uniti, prin mbinarea cadrului natural i obiceiurile specifice zonei i localitilor din Romnia (Dobrogea, Moldova, Banatul, Oltenia, Maramure), asigurnd n acelai timp i momente recreative prin programe folclorice (tarafuri) specifice acestor zone. Restaurantul cu specific naional, este o unitate de alimentaie (gastronomic), specific fiecrei ri, nregistrat cu funcionare n alt ar; exemplu: restaurant cu specific: francez, irlandez, grecesc, chinezesc, arab, german, etc. care funcioneaz n Romnia, sau restaurante romneti care funcioneaz n alte ri din Europa i S.U.A. Aceste uniti ofer o gam diversificat de preparate culinare, de cofetrie-patiserie, buturi aperitive, vinuri selecionate, tradiionale rii respective. Ambientul interior i exterior al unitii, programele de agrementare (muzicale), uniformele personalului de servire i alte aspecte n oferta serviciilor, sunt specifice rii respective. Servirea se realizeaz la mas de ctre osptari n uniforme speciale, aplicnd diferite sisteme de servire n funcie de categoria unitii.

Restaurantul cu program artistic Braseria este o unitate de alimentaie public care pune la dispoziia consumatorilor n tot timpul zilei preparate de cofetrie, buturi alcoolice i nealcoolice. Spre deosebire de restaurantul clasic care face pauz ntre dejun i cin, braseria are program continuu. n anumite hoteluri care nu dispun de salon special pentru micul dejun, acesta se servete n braserie. Se caracterizeaz printr-o mare frecven de consumatori n tot timpul zilei, cu cerere pronunat pentru bere, mai ales n sezonul estival. Braseria este amplasat de regul n cadrul sau n apropierea unitilor hoteliere i asigur n tot cursul zilei servirea pasagerilor i a altor consumatori, oferind un sortiment restrns de preparate culinare, produse de cofetrie-patiserie i buturi. Braseriile au un numr de 120-140 de locuri la mese. n cadrul sortimentului de baz oferit la vnzare se includ gustri si preparate de bufet, minuturi, preparate la grtar, salate din -15-

legume, dulciuri de buctrie i cofetrie, buturi calde nealcoolice, rcoritoare, bere, o gam restrns de buturi alcoolice, de regul porionate la pahar. Mncrurile gtite sunt servite mai rar n braserii. Berriile sunt uniti clasice, specifice n servirea berii la butoi, prin dozator (instalaie special de obinere a berii prin presiune din butoi, instalaie de rcire) i caneaua (dozatorul) de servire, la cup, halb sau sond, precum i bere la sticl (cutie) ntr-un sortiment diversificat. Sunt localuri publice cu 80-200 locuri n care predomin desfacerea berii i prin profilul de unitate se pot oferi i buturi, n special aperitive (rom, coniac, vinuri selecionate) precum i specialiti culinare care se asociaz la sortimentele de bere Sortimentele de preparate oferite n berrii sunt variate: gustri calde i reci, crenvurti, crnciori proaspei i afumai, chiftelue din carne, din pete, mititei, minuturi calde din ou i din subproduse de carne (organe) la grtar cu garnituri corespunztoare, cartofi prjii sau copi, ridichi, murturi, specialiti de brnzeturi, foietaje, migdale, fistic, alune, castane, covrigi srai .a. Alturi de bere se mai servete un sortiment redus de buturi rcoritoare iar dintre buturile alcoolice de obicei rom, coniac i vin. Grdinile de var au caracter sezonier i pot funciona independent sau ca anexe ale unei uniti cu caracter permanent. Se amplaseaz de obicei n locuri cu vad comercial, amenajate special, n parcuri sau n alte spaii. n general, grdina de var trebuie s dispun de un cadru plcut, s fie ncadrat de arbori, arbuti, flori, garduri vii. n general, acestea pot funciona ca uniti clasice, recreative sau cu profil de berriebraserie. Amenajarea, dotarea i funcionarea grdinii de var sunt n funcie de profilul acesteia; de asemenea, sortimentele de preparate i buturi sunt determinate de profilul unitii i de spaiile de producie-servire. Serviciul este asigurat prin osptari la mese. Momentele distractive se asigur de ctre formaii orchestrale i soliti cu aparatur muzical. Terasele, spre deosebire de grdinile de var amplasate n parcuri sau umbrare, sunt prelungiri n aer liber ale saloanelor de servire din restaurantele obinuite. Sortimentul de preparare este cel din unitatea de baz, serviciul se face cu osptar la mas sau prin autoservire de la seciile amenajate lng terase. Restaurantele de tip Fast food sunt uniti de alimentaie cu caracter social n care comercializarea produselor se efectueaz ntr-un ritm foarte alert, fiind asigurat un flux foarte bine studiat, astfel clienii s beneficieze ntr-un timp ct mai scurt de serviciile oferite. Restaurantele cu autoservire sunt uniti gastronomice cu caracter predominant social. Desfacerea produsului este rapid, clienii avnd posibilitatea ca, n timp scurt, s se -16-

serveasc singuri cu preparate i buturi oferite de restaurant. Preparatele culinare calde i reci sunt expuse n tronsoane de vitrine cu instalaie cald sau rece (gustri calde i reci asortate, produse lactate, supe, ciorbe, creme, boruri, preparate din legume, paste finoase, ou, diverse mncruri gtite sczute), specialiti culinare din: pete, carne de bovine, de porcine, de pasre etc., salate asortate din legume proaspete i murturi, deserturi de buctrie-cofetarie-patiserie, fructe, sortimente de buturi rcoritoare, sortimente de bere i vin la pahar. Toate aceste sortimente sunt expuse n linie de autoservire cu flux dirijat n care consumatorul, la intrare n linie, ridic tava, aeaz produsele de panificaie, preparatele preferate, buturile i se deplaseaz pentru achitarea contravalorii la cas. Consumarea meniului preferat se realizeaz la mas n sistem clasic, cu scaune, sau mese tip expres fr scaune. n general, autoservirea n restaurante este organizat sub urmtoarele forme: cu plata la vnztor i ridicarea produselor de ctre consumator, cu plata la cas i ridicarea produselor de ctre consumator, cu linie de autoservire i cu plata n dou variante: fie la captul liniei, nainte de consumarea preparatelor, fie la cas, dup consumarea mncrurilor. Pentru o bun funcionare i asigurarea unor servicii de calitate, unitatea trebuie s aib cel puin 150-200 locuri la mese. Bufetele tip expres sunt uniti de alimentaie care se adreseaz consumatorilor grbii i sunt organizate pe principiul autoservirii. Consumatorii pltesc la cas i apoi, de la vitrina de prezentare li se servesc preparatele de ctre vnztori. Cu ajutorul unei tvi de material plastic sau fr, se deplaseaz la mesele nalte (tip expres), unde consum preparatele i buturile alese. n general, preparatele reci sunt montate n salatiere sau raviere, iar cele calde sunt meninute n tvi, la cald i sunt montate de vnztori n momentul n care sunt solicitate de ctre consumatori. Este o modalitate (form) rapid de servire, la preuri accesibile, timpul pentru consumarea preparatelor i buturilor fiind relativ redus. Sortimentul de buturi este restrns, limitndu-se la bere la sticl, eventual, vin la pahar, buturi nealcoolice. Servirea in aceste uniti se realizeaza fie prin autoservire direct la secie, fie prin amenajarea unui salon de servire cu osptari. Bistroul este un restaurant modest, cu capacitate redus, care desface buturi alcoolice i nealcoolice i un sortiment restrns de preparate culinare. Originea, mai aproape de adevr, este o prescurtare a cuvntului "bistrouille" (alcool slab sau cafea amestecat cu alcool). Astzi bistrourile, dei sub o aparen modest, pe lng degustrile de vinuri, propun i produse din carne de porc i brnzeturi din regiunea respectiv. De mare reputaie se bucur bistrourile din Paris. -17-

Pizzeria este o unitate de alimentaie public, n care se gtete i se servete preparatul specific buctriei italiene, pizza. Poate fi pregtit cu diverse legume (anghinare, mazre, msline, ciuperci), piper, trane de carnai afumai, fileuri de anoa, crevete, fructe de mare sau scoici. Alturi de pizza, se ofer spre comercializare specialiti culinare italieneti tip spaghetti i se mai pot consuma gustri, minuturi, salate, salate de fructe, produse de patiserie, rcoritoare, sortimente de bere i vin, sortimente de buturi aperitive fine. Servirea se realizeaz la mas de osptari (vnztori) sau prin autoservire. Snack-barurile sunt uniti de alimentaie public, n care se servesc n tot timpul zilei mese rapide consumatorilor grbii la preuri accesibile. Termenul este adesea prescurtat, "snack", cuvnt american care nseamn o mas uoar, adesea luat ntr-un bar. Snack-barurile sunt destinate clienilor grbii care pot servi pe tot parcursul zilei mese uoare la preuri modeste. Instalaiile pentru buctrie sunt reduse rezumndu-se la cele necesare finisrii unor minuturi pregtite anticipat, meninerea lor la cald sau rece, precum i pentru pregtirea unor preparate la grtar, care este instalat de preferin n salon, la vederea consumatorilor. Ca sortimente de preparate culinare pot oferi mici aperitive (tartine, sandwich-uri), gustri reci, deserturi de cofetrie, buturi calde stimulente, buturi rcoritoare. n snack-baruri se vnd sortimente de buturi n stare natural, buturi alcoolice n sortiment redus, preparate sub form de cocktailuri i cafele.

-18-

CAPITOLUL II RESTAURANTUL UNITATE DE ALIMENTAIE


2.1 Amplasarea restaurantelor
Funcionalitatea i eficiena restaurantelor este puternic influenat de amplasarea lor ntr-o zon ct mai favorabil. Amplasarea acestora se face, n principiu, n funcie de situaia economic prezent i viitoare a anumitor zone, de specificul local ct i de intensitatea concurenei directe i indirecte locale. Elementele care influeneaz profilul de activitate i eficiena unitilor de alimentaie public sunt urmtoarele: numrul populaiei din raza de activitate a unitii de alimentaie public; gravitaia comercial a zonei; funciile economice i sociale ale localitii, ale zonei n care se afl unitatea de alimentaie public; puterea de cumprare a populaiei din raza de activitate a unitii respective; specificul activitilor din zon, stilul de via, toate acestea. i astfel, putem observa c: restaurantele care au i caracter recreativ se amplaseaz cu succes fie n zona central a localitii, fie n zone pitoreti din apropierea localitilor; restaurantele cu autoservire, unitile tip "expres" au eficien sporit cnd sunt amplasate n zone aglomerate, cu o circulaie pietonal intens; n localitile cu populaie puin numeroas se urmrete mbinarea principiului rentabilitii cu cel al apropierii maxime fa de consumatori. Exist posibilitatea organizrii att a unor uniti cu caracter permanent ct i a unora cu caracter sezonier. Cele cu caracter sezonier se organizeaz cu deosebire n unele staiuni balneoclimaterice, n zone cu activitate de construcii, industrial sezonier. Suprafaa unitii de alimentaie public are ca etalon de exprimare "numrul de locuri la mese". Un loc la mas exprim spaiul necesar pentru buna servire a unui consumator i poate s cuprind: spaiul ocupat de scaun i poriunea respectiv de mas; o cot parte din spaiile de circulaie pentru consumatori i pentru personalul unitii; -19-

spaiul alocat pentru expunerea unor produse (n vitrine, pe mese etc.); suprafaa alocat pentru ringul de dans i orchestr (acolo unde se organizeaz i dans); o cot parte din spaiile de producie i cele auxiliare. Considerate mpreun, aceste suprafee ar putea reprezenta pentru "un loc la mas" circa 3 m.p.. Dimensiunea lor prezint variaii i n funcie de gradul de confort oferit de unitile respective (exprimat prin categoria lor de ncadrare a unitii). n orae, n staiuni turistice, se pot organiza complexe de alimentaie public cu funcii multiple (restaurant, bar, bufet, cofetrie etc.), ele utiliznd mpreun o serie de spaii auxiliare, terenuri de parcare etc. Se evit "gigantismul" unitilor urmrindu-se individualizarea, personalizarea lor, crearea unei intimiti, elemente care conduc la atragerea unui numr sporit de consumatori. (Feren, 2004, pag. 150)

2.2 Organizarea productiei i a servirii consumatorilor ntr-un restaurant


Sporirea i diversificarea produciei proprii de preparate culinare, creterea calitii lor, crearea unei ambiane tot mai plcute, mai recreative, constituie ci importante de cretere a cifrei de afaceri, a rentabilitii unitilor de alimentaie public. Sporirea produciei de preparate i semipreparate, a produselor de cofetrie etc., n vederea eficientizrii unitilor de alimentaie public, presupune ndeplinirea ctorva condiii, i anume: buna cunoatere a volumului, structurii i a caracteristicilor cererii din zona de activitate a unitii de alimentaie public; aprovizionarea ritmic, complex, cu materii prime de bun calitate; modernizarea laboratoarelor de producie, a buctriei; diversificarea produciei de preparate culinare. Organizarea procesului de producie i de vnzare n asemenea uniti este influenat de o serie de factori specifici cum sunt: frecvena diferit a consumatorilor n timpul zilei ct i n cursul sptmnii, n funcie de tipul unitii (restaurant, cofetrie etc.), de amplasarea ei. Aceasta, la rndul ei, influeneaz intensitatea procesului de producie, a vnzrilor, utilizarea raional, eficient, a resurselor (ndeosebi umane);

-20-

produsele culinare se comercializeaz, de regul, imediat sau la foarte scurt timp dup preparare. Ele nu se pot conserva mai mult timp. Acest fapt impune organizarea produciei pentru cantiti strns corelate cu frecvena consumatorilor i preferinele lor; producia de preparate culinare trebuie s fie diversificat, de foarte bun calitate i ntr-o structur sortimental variat pentru a satisface un evantai larg de consumatori. Producia culinar optim difereniat atrage noi segmente de cumprtori, promoveaz vnzrile i asigur eficiena unitilor de alimentaie public. Procesul de producere a preparatelor culinare cuprinde dou faze: 1) Prelucrarea primar a materiilor prime i semifabricatelor (sortarea, splarea, porionarea etc.) se face n spaii special amenajate i rezervate; 2) Pregtirea termic se face la cald, n laborator sau buctrie. Precizarea produciei zilnice n fiecare unitate se face n baza unui plan-meniu stabilit de buctarul ef mpreun cu eful de unitate cu cel puin o zi nainte. Planul-meniu cuprinde felurile de preparate i numrul de porii din fiecare sortiment ce urmeaz a fi pregtite n funcie de: cererea estimat a consumatorilor; stocurile de materii prime; posibilitile de producie (sezon); tipul unitii de alimentaie n cauz; rentabilitatea fiecrui sortiment. n unitile de alimentaie mari, pregtirea i prelucrarea produselor este nlesnit de mecanizarea unor operaii cu mare volum de munc i executarea lor cu utilaje moderne, de mare randament (de exemplu, roboi de buctrie, utilaje i instalaii electrice, cuptoare cu microunde etc.), ceea ce conduce la o mare productivitate, la uurarea muncii personalului, la reducerea relativ a unor costuri ct i la condiii igienico-sanitare mai bune i eficien mai ridicat. n zonele turistice consacrate, unde firme de turism administreaz mai multe hoteluri, se nregistreaz tendina ca o parte nsemnat din activitatea de producere a preparatelor sau semipreparatelor s fie preluat de o serie de buctrii centrale (catering). De asemenea, industria alimentar preia o parte din operaiile de producere a semipreparatelor alimentare. Se simte necesitatea extinderii produciei de preparate dietetice, a unor preparate cu coninut redus de calorii, modernizarea mijloacelor de pstrare i transport a produselor la diverse locuri de consum. O preocupare constant a managerilor unitilor de alimentaie public const n creterea productivitii muncii la producia de preparate culinare, n sporirea eficienei unitilor. Ea se poate realiza pe urmtoarele ci: -21-

sporirea volumului produciei i a vnzrilor prin lrgirea segmentului de consumatori i, prin aceasta, utilizarea mai bun a timpului personalului, a utilajelor i instalaiilor de producie; creterea gradului de mecanizare a unor operaii repetitive, cu consum mare de munc vie; organizarea producerii centralizate, n cadrul firmei, a unor semipreparate sau preparate culinare pentru a putea promova progresul tehnic; aprovizionarea direct, la timp i complet cu materii prime de calitate, n structura necesar produciei; organizarea raional a locurilor de munc, a spaiilor de producie normarea consumului de timp, de munc pentru diverse activiti i pe aceast baz, raionalizarea necesarului de personal, asigurarea unui nivel mai ridicat al randamentului muncii; realizarea unei diviziuni optime a muncii n cadrul personalului unitii comerciale i precizarea clar a obligaiilor la fiecare loc de munc ntrirea disciplinei i a ordinii n activitatea de producie i comercializare a produselor. Frecvena neuniform a consumatorilor i particularitile activitii unitii impun apelarea la diverse variante de solicitare i utilizare a personalului operativ cum ar fi: grafic orar gradat, situaie n care personalul este chemat la lucru treptat n cursul zilei, la ore diferite. Prin aceasta, n orele cu activitale redus vor fi solicitate mai puine persoane; numrul lor va crete la maximum n orele de vrf. grafic lunar totalizator, variant n care lucrtorul este solicitat un numr diferit de ore pe zile, cu condiia ca s lucreze timpul total prevzut pentru luna respectiv graficul echipelor duble care presupune alternarea unor echipe omogene pe zile, nu pe schimburi; graficul zilei de munc incomplete utilizat cu precdere pentru personalul angajat s lucreze numai n orele de vrf. Asemenea variante pot fi folosite att n activitatea de producere a preparatelor culinare ct i n cea de servire. Pentru o ocupare mai bun a capacitii unitii pentru turiti apare necesar promovarea mai susinut a vnzrilor i mbuntirea modului de servire a consumatorilor. Servirea civilizat presupune pregtirea prealabil a spaiilor de servire cu preparate culinare. De asemenea, se impune pregtirea personalului de servire (a osptarilor, de exemplu) la nceperea programului referitor la modul de aranjare i distribuire a meselor ntre osptari, la -22-

cunoaterea meniului i a preurilor produselor de ctre osptari, debarasatori, etc. (Feren, 2004, pag. 174)

2.3 Listele de preparate intr-un restaurant


2.3.1 Consideraii generale Listele de preparate sunt cunoscute nc din vechime sub numele de escriteau (tbli), cnd serveau pentru a indica ordinea n care se serveau bucatele la o mas deosebit. Dimensiunile lor mari nu permiteau ns aezarea pe mas, nct oaspeii s poat lua cunotin de coninutul lor. Listele de preparate i cele de buturi pe care le cunoatem astzi au fost puse n circulaie sub forma meniurilor individuale n timpul primei restauraii de la Palais Royal, care era centrul gurmand al capitalei franceze. n limba francez, substantivul "menu" are dou accepii foarte distincte: desemneaz ansamblul de mncruri i buturi care intr n componena unei mese i reprezint, totodat, programul acesteia. Dicionarul limbii romne, definete meniul drept "totalitatea felurilor de mncare servite la o mas; lista pe care sunt scrise mncrurile servite la un restaurant. Pe parcursul dezvoltrii restaurantelor, listele de preparate i buturi ct i structura meniurilor au suferit transformri n sensul simplificrii i reducerii lor. Astfel, listele de preparate i buturi ntocmite de marii restauratori francezi, fraii Very i fraii Provenceaux, conineau nu mai puin de 270 de sortimente de preparate culinare, crora li se adugau cel puin 30 feluri de vinuri renumite. Pe atunci timpul nu conta, oaspeii aveau la dispoziie o dupamiaz i o sear pentru servirea unei mese copioase, valoarea ei apreciindu-se dup numrul felurilor care intrau n componena meniului respectiv. n epoca noastr, cnd timpul este n general limitat, se impune adaptarea serviciilor din restaurant pentru a rspunde cerinei de operativitate. Listele de preparate i buturi trebuie s faciliteze alegerea meniurilor de ctre clieni. n condiiile economice actuale, listele de preparate i buturi pe care le prezentm clienilor, n condiii de profitabilitate dorit de ctre administratorul de restaurant trebuie s fie un mijloc prin care s se asigure n final creterea vnzrilor. n acest context listele de preparate i buturi trebuie s constituie n primul rnd un mijloc de marketing pentru c indiferent de motivaia servirii meselor de clieni, acetia sunt dornici s regseasc n liste tocmai motivele pentru care ei sunt prezeni n unitile respective. Listele vor servi cu eficacitate cauza clienilor i mai puin sau deloc interesul propriu al ntreprinztorilor. -23-

Conceperea listelor ca un mijloc de marketing, implicat mai inti pentru a defini pentru ce, nainte de a spune cum, se explic prin : marketing-ul poate defini gestiunea cea mai raional i resursele umane cele mai intuitive; listele ntocmite prin calitate i claritate fac o bun prezentare a sortimentelor oferite clientelei; adaptarea ofertei pentru a vinde ceea ce convine, adic a gsi o bun adaptare ntre oferta restaurantelor i cerinele pieei; comunicarea, prin integrarea listelor ntr-un sistem coerent de elemente i mijloace de comunicare: firm, faad, interioare, indicatoare, alte suporturi . n al doilea rnd, listele de preparate i buturi reprezint un mijloc de gestiune prin aceea c se furnizeaz elementele necesare tabloului de bord, respectiv costurile cu materii prime, coeficientul multiplicator i altele. n al treilea rnd, listele sunt un mijloc eficient de vnzare pentru c permit restauratorului s vnd ce-i convine, la preul acceptat n economia de pia: alegerea sortimentelor, concentrarea preurilor, deschiderea gamei preurilor, raportul calitate/pre, pregtirea ofertei n avans. Un meniu eficace realizeaz cinci lucruri cheie:

Evideniaz ceea ce vor clienii i ceea ce tu realizezi cel mai bine; Este o metod eficace de comunicare, vnzare i un instrument de control al
costurilor;

Obine media de verificare necesar pentru vnzri i profituri; Folosete personalul i echipa ntr-un mod eficient; Face prognoza pentru vnzri mai consistent i mai precis pentru achiziionare,
pregtire i programare. Lucruri pe care nu trebuie s le faci n alctuirea unui meniu:

Nu aduga taxe suplimentare pentru nite lucruri mrunte. Unele restaurante vor
ncasa suplimentar 0,30 $ pentru o felie de brnz pe hamburgerul lor. Este posibil s plteti un pre extra pentru aceste lucruri, ns acest pre trebuie acoperit adugandu-l la costul total al mesei. Cnd are loc o astfel de dafalcare a tarifelor, oamenii au impresia c preurile practicate de tine sunt minore.

-24-

Nu le spune clienilor ti c ai epuizat un anumit lucru. Ai vndut, nu ai epuizat.


Cnd faci o astfel de afirmaie se nelege c restaurantul este prost condus i nepregtit. n schimb, ai grij s le spui c acel lucru s-a vndut pentru c a fost foarte solicitat de ctre majoritatea clienilor. A vinde ceva este un lucru bun, nu un lucru ru. Acest lucru reflect faptul c afacerea este prosper iar mancarea este proaspt. (Taylor & Brown, 2003, pag. 48) Ca instrument de vnzare, listele de preparate i buturi trebuie s fie personalizate, simplificate, sugestive, s promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firm i s aib o realizare tehnic corespunztoare. (Niculescu, 1998, pag. 111)

2.3.2. Tehnici de alctuire a meniului Meniurile pe care le cunoatem astzi i au originea n obiceiul oamenilor, nc din cele mai vechi timpuri, de a servi diferite preparate i buturi, n cele mai diverse ocazii ntr-un cadru restrns sau cu participare mai numeroas. Pentru astfel de ocazii, ncetul cu ncetul, s-a nrdcinat obiceiul ca preparatele i buturile servite s fie nscrise n liste, modul de prezentare i realizarea acestora evolund foarte mult de-a lungul timpului. Mesele servite, au avut la nceput caracterul unor reuniuni limitate la relaiile intime sau fireti ntre membrii familiei sau a grupului, extinzndu-se treptat la vecini i prieteni. S-a nscut apoi, "ospitalitatea", cu regulile sale sacre, respectate de toate popoarele. Oferind pine i sare unui oaspete manifestm fa de acesta un prim semn de bun venit, plcerea de a-l primi alturi de noi. "A fi ospitalier nseamn a primi bucuros oaspei, a fi atent, a fi amabil." Pe fondul acestei ospitaliti, se remarc plcerea gazdelor de a oferi diferite mese pentru care, la nceput, se face aranjarea acestora ntr-un mod ct mai plcut, se orneaz vazele i cupele cu flori, se pregtesc preparate deosebite nsoite de buturi adecvate, se mnnc sub bolta cerului, n grdini sau n saloane fastuoase, se vizioneaz programe distractive. n acest context ncercm n cele ce urmeaz se va prezenta pe scurt cteva din regulile de baz, desprinse de-a lungul timpurilor, pe baza crora cititorii notri s poat alctui meniuri pentru diferite ocazii i s nsoeasc preparatele oferite cu cele mai potrivite buturi. Prin meniu se inelege totalitatea preparatelor i produselor care se prezint i se servesc ntr-o anumita ordine i constituie, dup caz, o mas complet. Prin meniu se poate nelege i hrtia sau cartonul pe care se prezint, n ordinea servirii, produsele, preparatele i buturile servite la masa respectiv, de una sau mai multe persoane. De regul, buturile se nscriu pe liste separate, dar ele pot fi nscrise i incluse n preul meniului.

-25-

La alctuirea unui meniu, se ine cont de o serie de cerine, de reguli, care dac sunt respectate pot influena n bun msur succesul mesei oferite. Dintre acestea se afl n primul rnd: ocazia, prilejul cu care se ofer meniul respectiv: o mas n familie, o mas ntre prieteni, o mas pentru aniversare, o mas de afaceri, de protocol i altele; importana mesei respective pentru cel ce o ofer; posibilitile de pregtire i servire ale meniului. n al doilea rnd se vor respecta unele cerine de ordin general valabile pentru oricare meniu: componentele meniului i varietatea acestuia se asigur prin preparate obinute din toate categoriile de alimente: carne i pete, legume i fructe, ou, lapte i produse lactate, derivate din cereale i leguminoase, produse de panificaie, grsimi, adic tocmai ce este necesar pentru a asigura elementele ce deschid apetitul i stimuleaz secreia sucului gastric, alimente eseniale, furnizatoare de calorii i regeneratoare de fore, precum i alimente complementare, ce uureaz digestia; preparatele oferite trebuie sa fie diversificate ca tehnologie de preparare, colorit, sosuri i garnituri, alimentele (materia prima) utilizate; sezonul trebuie s influeneze n bun msur coninutul meniului, de aceea nu se va face exces de conserve n timpul verii, nu se vor servi mncruri grele n perioadele clduroase, se va acorda prioritate mncrurilor uoare i adesea reci; la mesele intime se va acorda o atenie deosebit fineii i calitii preparatelor oferite; se va asigura succesiunea gusturilor, mai inti amar sau acru, apoi srat i n final dulce; pentru meniul de sear, la mesele obinuite nu se recomand preparate greu digerabile; la cin, cnd se ncepe cu o sup sau un consomme, nu se mai servesc gustri, excepie fcnd caviarul; cnd se servete ngheat, de regul nu se mai ofer fructe; un meniu nu va conine de dou ori aceeai garnitur, cu excepia celor cu rol decorativ (trufele); indiferent de mas (dejun sau cin), servirea preparatului de baz(cu carne) este recomandabil; el va fi nsoit, dupa caz, de garnituri i salate (obligatoriu la friptur); o carne roie va fi servit ntotdeauna dup una alb, iar un sos brun, dup unul alb. -26-

n cazul meselor oferite n restaurante i alte uniti similare se vor avea n vedere i alte cerine: posibilitile de aprovizionare i producie din buctrie i de necesitatea valorificrii prioritare a materiilor prime existente n stoc; se va ine cont de categoria unitii, adaptndu-se meniurile la cererea clienilor i la posibilitile lor financiare; se va avea n vedere timpul de care dispune clientul pentru servirea mesei; clienilor grbii li se vor oferi meniuri cu un numr redus de servicii, mncruri uoare i un serviciu rapid; se va ine cont de obiceiurile alimentare ale clienilor, de preferinele culinare ale invitailor pentru a le oferi acestora preparate care s fie acceptate cu plcere. Alctuirea meniului, constituind o problem destul de delicat, impune o atenie deosebit. Numrul serviciilor este determinat de durata mesei i scopul invitaiei; un meniu simplu este mult mai apreciat dect un meniu exagerat. Meniul trebuie s in cont de ocazia cu care este oferit/servit i s fie in concordan cu aceasta. Ordinea alegerii preparatelor care se ofer n cadrul unui meniu poate fi stabilit astfel: gustri calde sau reci; supe, creme, ciorbe, boruri, consomme-uri, preparate din pete; antreuri din ou, paste finoase, legume, organe i subproduse; preparate de baz cu garnituri i salate; dulciuri de buctrie i produse de cofetrie-patiserie; brnzeturi; fructe. La alctuirea meniului se vor avea n vedere o serie de cerine specifice, dintre care le amintim pe cele mai importante: orice mas - dejun sau cin ncepe, dup caz, cu o gustare cald (rece), sau o sup, crem, ciorb, bor, n funcie de obiceiurile alimentare ale invitailor/clienilor; al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din pete sau antreu; preparatul de baz va fi nsoit, ntotdeauna, de legume i salat; dac este cazul, se pot oferi brnzeturi; n ncheierea oricrei mese, se servete un desert, de regul un dulce de buctrie deosebit; coul cu fructe, dac este cazul, completeaz meniul; preparatele servite trebuie s se asocieze n modul cel mai armonios cu vinuri i buturi de marc; cafeaua va fi nsoit de buturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine). Unele greeli trebuie evitate la alctuirea meniurilor: servirea unor preparate diferite realizate din aceleai materii prime; preparate gtite prin tehnologii asemntoare; preparate cu acelai aspect coloristic; preparate grase i foarte consistente, vara; servirea conservelor de -27-

legume i fructe n timpul sezonului. De asemenea, trebuie s se aib n vedere dac invitaii/clienii respectivi au mai participat la asemenea mese i ntr-un asemenea caz, s nu se ofere aceleai preparate i buturi. Problema alctuirii meniurilor este, n general, deosebit de delicat i n majoritatea cazurilor, cei ce alctuiesc sau propun meniuri trebuie s neleag c reuita meselor respective este condiionat nu numai de meniul oferit ci i de modul n care acesta este pregtit, prezentat i servit. n activitatea practic s-a generalizat alctuirea de meniuri pentru efectuarea unui numr de 4-5 servicii la dejun i 3-4 servicii la cin, exceptnd buturile. Alegerea preparatelor pentru fiecare serviciu se va face inndu-se cont de cerinele enunate. (Niculescu, 1998, pag. 117)

2.4 Tehnica servirii meselor pentru micul dejun, dejun i cin


Micul dejun constituie prima mas din zi, pe care omul o servete pentru completarea rezervelor energetice i calorice ale organismului, necesare desfurrii activitilor fizice sau intelectuale la locul de munc. n funcie de proporia nutritiv, micul dejun se recomand s conin un procent de 2530% din totalul valorilor nutritive ale meselor pe o zi. n condiiile n care se servete gustarea de la ora zece, procentul alocat micului dejun se diminueaza cu 5-10%. Unitaile de alimentaie public cu program de funcionare din prima etap a zilei (dimineaa), indiferent de profilul acestora (restaurante clasice, specializate, cofetrii-patiserii, cantine) trebuie s asigure n toate ocaziile servirea micului dejun ntre orele 6-9, aplicnd n acest sens diferite forme i sisteme de prezentare-servire. Sortimentele de produse i preparate recomandate la aceast mas sunt: aperitive, gustri reci i calde (hors doeuvre), minuturi din legume, ou, brnzeturi, carne etc.; buturi calde (ceai, lapte, cacao), buturi rcoritoare, sucuri naturale din fructe, dulceuri, unt simplu sau preparat, produse lactate acide sau simple, produse i specialiti de panificaie - patiserie etc. (Stavrositu, 2001, pag. 99) Dejunul constituie masa principal, pe care omul o servete n a II-a etapa a zilei, ntre orele 12-15 i trebuie s conin circa 40-45% din totalul valorii nutritive a alimentaiei zilnice. Unitile gastronomice, indiferent de profilul acestora i forma de servire, conform sortimentului minimal stabilit, trebuie s asigure - n toate ocaziile - servirea dejunului a- lacarte sau cu servicii comandate.

-28-

Produsele alimentare, preparatele culinare, de cof'etrie-patiserie, buturile recomandate la masa pentru dejun se grupeaz ntr-un ansamblu succesiv, care cuprinde alimente din toate grupele principale, combinate ntr-o proporie. Fiecare meniu pentru masa de prnz trebuie s cuprind alimente de origine animal, care s asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare biologic mare (lapte, brnzeturi, carne, ou), precum i alimente de origine vegetal, bogate n glucide (cereale, legume, fructe). Pentru aportul lor bogat n sruri minerale i vitamine se vor recomanda i servi legume n stare crud (natur) sau preparate, sub form de salate, precum i fructe, recomandate ca deserturi. n ceea ce privete modul de ealonare a preparatelor n structura meniurilor de prnz (dejun), se recomand ca preparatele stimulatoare ale apetitului s fie servite la nceputul mesei (aperitive i gustri, supe, creme, ciorbe, boruri, preparate din pete, preparate care se ncadreaz n partea I a meniului (felul I), n cantiti mici, care s nu satisfac pe deplin cerinele organismului. n etapa a II-a a meniului se vor recomanda preparatele din legume cu i fr carne (mncruri cu sos, specialiti de fripturi), care s asigure cel mai mare aport caloric al mesei pentru dejun. n etapa a III-a a meniului (sfritul acestuia) se vor recomanda i servi deserturi din dulciuri de buctrie, de cofetrie, fructe de sezon, compoturi etc, cu care se ncheie masa. n servirea dejunului la stimularea apetitului contribuie din plin modul de prezentare i servire a preparatelor, al buturilor asociate n mediul i ambiana serviciului. (Stavrositu, 2001, pag. 117) Masa de sear (cina) completeaz valorile nutritive ale organismului i se servete ntre orele 18-20, coninnd n general ntre 30-35% din valoarea nutritiv a meselor pe zi. Sortimentele de preparate ce se pot recomanda sunt: sortimente de gustri reci i calde din legume sub form de cruditi, din brnzeturi, din pete, din preparate de carne, antreuri din spaghete, specialiti din preparate de pete cu sosuri reci sau calde, minuturi din carne i subproduse din carne, brnzeturi, specialiti din carne de pasre, vit, porc, batal, nsoite de un sortiment bogat de garnituri de legume sotate (fierte). Toate aceste specialiti se servesc cu salate din legume proaspete sau conservate. Meniul de cin se ncheie cu deserturi uoare de bucttarie, cofetrie, fructe. La mesele de cin, n funcie de preferine, se mai recomand: supe, creme de legume, ncadrate n meniurile corespunztoare. (Stavrositu, 2001, pag. 157)

-29-

CAPITOLUL III EFICIENA ECONOMIC A ACTIVITII RESTAURANTULUI BRADUL

3.1 Metodologia cercetrii


Scop: scopul acestei lucrri este acela de a identifica eficiena activitii economice a firmei SC Egbimar Prod Com SRL pe perioada 2008-2010, n urma calculrii unei serii de indicatori specifici. Obiective: Prezentarea datelor unitii conform informaiilor obinute din studierea documentelor din arhiva societii. Evidenierea activitii firmei pn n prezent, prin calcularea indicatorilor de eficien specifici unei uniti de alimentaie Interpretarea rezultatelor i identificarea msurii n care activitatea desfurat pn acum este profitabil. Ipoteze de lucru: 1. Investiiile influeneaz evoluia eficienei economice a restaurantului Bradul. 2. Firma SC Egbimar Prod Com SRL a nregistrat o perioada de eficien economic foarte bun. 3. Deciziile manageriale n cadrul firmei SC Egbimar Prod Com SRL se iau n funcie de evoluia indicatorilor. Metodele de cercetare aplicate constau n: 1. Documentare bibliografic, cu surse din arhive, monografia firmei, i alte documente care atest existena unitii; 2. Interviul n profunzime cu managerul i directorul financiar-contabil al unitii. Ca baza a cercetrii am folosit restaurantul Bradul, reprezentnd universul cercetrii, documentarea i interviul realizndu-le ntr-o perioad de 12 luni, iar limitele au fost impuse natural de confidenialitatea anumitor date, nume sau rezultate.

-30-

3.2 Prezentarea firmei


3.2.1 Scurt istoric SC Egbimar Prod Com SRL este o societate cu rspundere limitat. Aceasta are sediul n judeul Neamt, loc. Roman, strada Roman Vod, nr.47. Din statutul societii reiese c societatea are o durat de funcionare nelimitat n timp i i poate deschide filiale, sucursale i n alte localiti din ar i din strintate. Societatea este nmatriculat la Registrul Comertului Neam, sub numrul J27/1869/1994, autorizat a funciona prin sentina civil nr. 4205/1994, a Judectoriei Roman, constituit prin statutul autentificat sub nr. 7258/1994 de Notariatul de Stat Roman si modificat ulterior prin actele adiionale autentificate sub nr. 12.841/1995, de Notariatul de Stat Judeean Neam i sub nr. 1552/1998, de Biroul Notarului Public din Roman, Grbea Dumitru. Prin: certificatul de nregistrare fiscal n original, din 02.09.1994, preschimbat n data de 21.09.2007 avnd codul unic de nregistrare la Oficiul Registrului Comerului al jud. Neam R6502022; certificatul de nmatriculare n original avnd nr. de ordine J27/1869/1994 din data de 14.11.1994 i eliberat la 03.07.1995; contul deschis la Raiffeisen Bank nr.0001705597 (de la 1 septembrie 2004,codul IBAN corespondent fiind: RO57 RZBR 0000 0600 0170 5579), societatea ndeplinete toate condiiile de a funciona legal. n statutul societii este menionat un singur asociat fondator, asociat unic, n persoana doamnei Maria Aniei. Capitalul social subscris vrsat integral n banc la data nfiinrii societii a fost de 10 RON, compus din 20 pri sociale, fiecare parte social avand valoare de 0,50 RON, aparinnd n ntregime asociatului unic. n anul 1998, printr-un act adiional la statutul societii se majoreaza capitalul social de la suma de 10 RON la suma de 200 RON, prin completarea capitalului social cu suma de 190 RON, depus n numerar integral n cont bancar, capital social mprit n 20 de pri sociale, a cte 10 RON fiecare parte social, cu meniunea c se majoreaz valoarea prtii sociale de la 0,50 RON lei la 10 RON. n anul 2007 capitalul social este majorat la valoarea de 200000 RON compus din 20 de pri sociale a cte 10000 RON fiecare, conform legislaiei n vigoare. SC Egbimar Prod Com SRL are avizat dreptul de a desfura un program zilnic ntre orele 7-24. -31-

Finanarea activitii societii se face prin capitalul social, precum i din veniturile nregistrate din desfurarea obiectivului activitii societii. Aprovizionarea cu mrfuri, materiale, combustibil, energie, carburani se efectueaz prin contracte sau prin comenzi avizate de administratorul unic, de la furnizorii din ar. Societatea ine evidena contabil proprie i alte evidene primare specifice societilor comerciale, prevzute prin lege prin grija administratorului unic. Conform documentelor justificative, SC Egbimar Prod Com SRL a devenit pltitoare de TVA dup 6 luni de la nfiinare, realiznd o cifr de afaceri de la nceputul anului 2006 de 611.551 RON. 3.2.2 Obiectul de activitate Domeniul principal de activitate al societii comerciale l constituie: 471 - Comer cu amnuntul n magazine nespecializate, Obiectul de activitate principal este: 4711 Comer cu amnuntul n magazine nespecializate cu vnzare predominant de produse alimentare, buturi i tutun. Obiect secundar de activitate al firmei: restaurante (5610) Prin profilul su, restaurantul are ca obiect prezentarea, pregtirea i servirea preparatelor culinare calde, a celor de bufet, de cofetrie, a mncrurilor pregtite la minut, preparate la grtar, a salatelor, deserturilor i a buturilor alcoolice i nealcoolice, reci sau calde, organizarea de mese festive pentru diverse ocazii: nuni, botezuri, parastase, aniversri, pensionri, etc. 3.2.3 Prezentarea restaurantului Imobilul n care si desfsoar activitatea restaurantul este localizat pe strada Anton Pann, nr.8, n municipiul Roman. Iniial acest spaiu a fost luat n locaie de gestiune pe durata mai multor ani. De asemenea, fiind o construcie separat de blocurile de locuine i de casele particulare din zon, terenul a fost concesionat pn n momentul n care Primria municipiului a dispus vnzarea acestuia. n anul 2008, restaurantul a fost renovat, printr-o investiie de aproximativ 500000 EURO, realizat cu fonduri proprii dar i prin contractare de credite bancare. (Anexa 1, Anexa 2) Pentru a avea o imagine mai clar despre suprafeele ocupate de fiecare ncpere din restaurant, putem meniona c spaiul are o suprafa util de aproximativ 553 mp, dup cum urmeaz : -32-

la subsolul cldirii exist un beci, ce ocup ntreaga suprafa construit, folosit deasemenea pentru depozitarea preparatelor conservate de genul gemurilor, dulceurilor, compoturilor, n principiu, tot ce exist ntr-o cmar, n funcie de fiecare sezon; 60 mp sunt ocupai de buctria unitii, acolo unde se pregtesc absolut toate preparatele ; 160 mp sunt ocupai de sala de servire a preparatelor culinare, respectiv salonul rezervat clienilor fumtori ; 220 mp sunt ocupai de sala de servire a preparatelor culinare, respectiv salonul rezervat clienilor nefumtori ; 40 mp sunt ocupai de cele trei toalete, dou duble pentru clieni si nc una pentru personalul de serviciu, nsoit de un vestiar. 9 mp sunt ocupai de biroul administratorului, locul din care se obin toate relaiile, fie c este vorba de aprovizionare, organizri mese festive, debite, furnizori, etc. pe timpul sezonului cald, restaurantul funcioneaz i prin prisma unei terase, nu foarte mare, de aproximativ 52 mp, dar suficient ct s mulumeasc doritorii de o mas servit n aer liber sau de consumarea unei buturi. Restaurantul BRADUL are o capacitate de 250 de locuri vara i 220 de locuri n anotimpul rece. n cazul organizrilor de mese festive, datorit aezrii mobilierului ntr-un mod diferit dect poziionarea ntlnit zilnic, se poate mri numrul de locuri. Cele dou saloane, cel al fumtorilor, respectiv al nefumtorilor se afl la etaje diferite ale cldirii, astfel c la parterul restaurantului este salonul pentru fumatori iar la etaj cel pentru nefumtori.

3.3 Analiza indicatorilor de eficien a activitii ntr-un restaurant


Eficiena economic este expresia raportului dintre efectul util i efortul fcut pentru obinerea lui. Cu ct efectul realizat pe unitatea de cheltuial este mai mare, cu att este mai mic cheltuiala necesar producerii unui anumit efect util i invers, iar eficiena economic este mai ridicat. Pentru studierea eficienei activitii de alimentaie public s-au utilizat o serie de indicatori relevani precum: rata profitului brut, rata profitului net, productivitatea muncii, rotaia stocurilor de marf, rata profitului net pe un loc la mas, volumul vnzrilor pe un loc la mas, afluxul cumprtorului pe un loc la mas, numrul consumatorilor pe un lucrtor operativ, ncasarea medie pe un consumator.

-33-

Datele utilizate pentru calcularea acestor indicatori au fost preluate din documentele constitutive ale monografiei firmei, respectiv bilan i Cont de profit i pierdere (Anexa 3, Anexa 4, Anexa 5, Anexa 6), balan i alte documente contabile. Acestea sunt prezentate n Tabelul 3.2.
Tabel 3.2 Date nregistrate la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008 - 2010

2008 Cifra de afaceri Venituri din vnzarea mrfurilor Valoarea stocului de marf Veniturile totale Profit brut Profit net 1125654 1115654 218665 1149031 4819 3794

2009 1635859 1600859 313382 1639228 35256 29523

2010 1405087 1380087 295276 1546943 20092 11459

1. Rata profitului brut: Rata profitului brut (2008) = Rata profitului brut (2009) = Rata profitului brut (2010) =
Pr ofitulBrut 4819 *100 *100 0,42 % CifraDeAfa ceri 1125654

Pr ofitulBrut 35256 *100 *100 2,15 % CifraDeAfa ceri 1635859


Pr ofitulBrut 20092 *100 *100 1,44 % CifraDeAfa ceri 1405087

Figura 3.1 Rata profitului brut la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008-2010 Interpretare: Privit n ansamblu, rata profitului brut pe cei trei ani este diferit, datorit diferiilor factori care au avut un impact asupra societii. Astfel, vrful profitului brut se nregistreaz n anul 2009, cu o rat de 2,15%. n anul 2008, rata profitului este de 0,42%, cu 1,73% mai puin fa de anul 2009 i cu 1,02% mai mic dect n anul 2010, cnd se nregistreaz o rat a profitabilittii de 1,44%. -34-

2. Rata profitului net: Rata profitului net (2008) = Rata profitului net (2009) = Rata profitului net (2010) =
Pr ofitulNet 3794 *100 *100 0,33 % CifraDeAfa ceri 1125654

Pr ofitulNet 29523 *100 *100 1,80 % CifraDeAfa ceri 1635859

Pr ofitulNet 11459 *100 *100 0,81 % CifraDeAfa ceri 1405087

Figura 3.2 Rata profitului net la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008-2010

Interpretare: Valoarea ratei profitului net pe anul 2008 este de 0,33%, cu 0,48 procente mai mic fa de anul 2010. Faptul c n anul 2009 rata profitului net este de 1,80% din cifra de afaceri, arat vizibil c n acest an elementele care au influenat vnzrile unitii au fost mai profitabile dect n ceilali ani.

3. Productivitatea muncii: Productivitatea muncii (2008) = Productivitatea muncii (2009) = Productivitatea muncii (2010) =
CifraDeAfa ceri 1125654 45026,16 RON/salariat NumarDeSalariati 25 CifraDeAfa ceri 1635859 54528,63 RON/salariat NumarDeSalariati 30 CifraDeAfa ceri 1405087 46836,23 RON/salariat NumarDeSalariati 30

-35-

Figura 3.3 Productivitatea muncii la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 20082010 Interpretare: n anul 2008, productivitatea muncii a nregistrat cea mai mic valoare din cei trei ani analizai, respectiv 45026,16 RON/salariat cu aproximativ 9500 RON/salariat. n anul 2010, acest indicator a nregistrat o scdere de aproximativ 7500 RON/salariat fa de anul precedent. 4. Rotaia stocurilor de marf: Rotaia stocurilor de marf (2008) = Rotaia stocurilor de marf (2009) = Rotaia stocurilor de marf (2010) =
VenituriDinVanzariMarfa 1115654 5,10 rotaii/an ValoareaStoculuiDeMarfa 218665

VenituriDinVanzariMarfa 1600859 5,10 rotaii/an ValoareaStoculuiDeMarfa 313382


VenituriDinVanzariMarfa 1380087 4,67 rotaii/an ValoareaStoculuiDeMarfa 295 .276

Figura 3.4 Rotaia stocurilor de marf la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008-2010 -36-

Interpretare: Per ansamblu, rotaia stocurilor de marf a avut aceeai valoare de 5,1 rotaii/an n primii ani analizai, respectiv 2008 i 2009, iar n anul 2010 a nregistrat o valoare de 4,67 rotaii/an cu un procent de 0,43 mai mic dect anii precedeni. 5. Rata profitului net pe un loc la mas: Rata profitului net pe un loc la mas (2008) =
Pr ofitulNet 3794 17,24 RON NumarulDeLocuriLaMese 220

Rata profitului net pe un loc la mas (2009) =


Pr ofitulNet 29523 134,19 RON NumarulDeLocuriLaMese 220

Rata profitului net pe un loc la mas (2010) =


Pr ofitulNet 11459 52,08 RON NumarulDeLocuriLaMese 220

Figura 3.5 Rata profitului net pe un loc la mas la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008-2010 Interpretare: Pentru un loc la mas, n anul 2009, restaurantul a cunoscut un maxim de profit net n valoare de 134,19 RON, de aproximativ 7 ori mai mare dect n anul precedent cnd s-a nregistrat o rat de profit net pe un loc la mas de 17,24 RON. n anul 2010, valoarea acestei rate de 52,08 RON, a fost de 2,5 ori mai mic dect n anul n care s-a nregistrat maximul acestui indicator.

-37-

6. Volumul vnzrilor pe un loc la mas: Volumul vnzarilor pe un loc la mas (2008) =


CifraDeAfa ceri 1125654 5116,56RON NumarulDeLocuriLaMese 220

Volumul vnzarilor pe un loc la mas (2009) =


CifraDeAfa ceri 1635859 7435,72RON NumarulDeLocuriLaMese 220

Volumul vnzarilor pe un loc la mas (2010) =


CifraDeAfa ceri 1405087 6386,75RON NumarulDeLocuriLaMese 220

Figura 3.6 Volumul vnzrilor pe un loc la mas la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008-2010 Interpretare: n anul 2010, pentru fiecare loc la mas, s-a ncasat o valoare total de 6.386,75 RON, cu aproximativ 1500 RON mai puin dect anul precedent i cu aproximativ 1200 RON mai mult dect n primul an analizat, cnd s-a nregistrat o valoare de 5116,56 RON. 7. Afluxul cumprtorilor pe un loc la mas: Afluxul cumprtorilor pe un loc la mas (2008) =
NumarulClientilorServitiPeAn 35000 181,81 clieni / loc la mas NumarulDeLocuriLaMese 220

Afluxul cumprtorilor pe un loc la mas (2009 )=


NumarulClientilorServitiPeAn 50000 227,27 clieni / loc la mas NumarulDeLocuriLaMese 220

Afluxul cumprtorilor pe un loc la mas (2010) =


NumarulClientilorServitiPeAn 45000 204,54 clieni / loc la mas NumarulDeLocuriLaMese 220 -38-

Figura 3.7 Afluxul cumprtorilor pe un loc la mas la firma SC Egbimar Prod Com SRL SRL n perioada 2008-2010 Interpretare: n anul 2009 s-a nregistrat un maxim al afluxului cumprtorilor pe un loc la mas cu o valoare de 227 clieni, cu 46 procente mai mare dect n anul 2008. Anul 2010 a prezentat o scdere a acestui indicator fa de anul precedent cu o valoare de 204 clieni/loc la mas. 8. Numrul consumatorilor pe un lucrtor operativ: Numrul consumatorilor pe un lucrtor operativ (2008)=
NumarClientiServitiPeAn 35000 4375 clieni/osptar NumarOspat ari 8

Numrul consumatorilor pe un lucrtor operativ (2009) =


NumarClientiServitiPeAn 50000 5000 clieni / osptar NumarOspat ari 10

Numrul consumatorilor pe un lucrtor operativ (2010) =


NumarClientiServitiPeAn 45000 4500 clieni / osptar NumarOspat ari 10

Numrul consumatorilor pe un lucrtor operativ


6000 2008 4000 2009 4375 5000 4500 2010

Figura 3.8 Numrul consumatorilor pe un lucrtor operativ la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008-2010

2000
0

-39-

Interpretare: Dac potenialul de operativitate a unui lucrtor se ridica la 5000 de consumatori pe an n anul 2009, reprezentnd maximum de performan, n anul 2008 atingea doar 4375 de consumatori, cu 625 mai puin dect n anul 2009, iar n 2010 reuea s se ridice la 4500 de consumatori, cu 125 mai mult dect n 2008, dar cu 500 mai puin dect n 2009.

9. ncasarea medie pe un consumator: ncasarea medie pe un consumator (2008) =


CifraDeAfa ceri 1125654 32,16 RON / client NumarulClientilorServitiPeAn 35000

ncasarea medie pe un consumator (2009) =


CifraDeAfa ceri 1635859 32,71 RON / client NumarulClientilorServitiPeAn 50.000

ncasarea medie pe un consumator (2010) =


CifraDeAfa ceri 1405087 31,22 RON / client NumarulClientilorServitiPeAn 45000

Figura 3.9 ncasarea medie pe un consummator la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008-2010

Interpretare: Per ansamblu, ncasarile medii pe un consummator pe cei trei ani au avut valori relativ apropiate, n intervalul 31,22 RON 32,71 RON, maximul fiind nregistrat n anul 2009 iar minimul n anul 2010. n anul 2008 s-a nregistrat o medie a anilor de minim i maxim, ncasarea medie pe un consumator avnd o valoare de 32,16 RON

-40-

CONCLUZII I PROPUNERI
Aceast lucrare se concentreaz pe calculul unei serie de indicatori din a cror analiz reiese performana restaurantului Bradul. Cercetarea a avut ca scop evidenierea eficienei activitii n perioada 2008-2010 i a avut la baz o serie de obiective, care au fost atinse dup cum umeaz. Primul obiectiv, prezentarea datelor unitii conform informaiilor obinute din studierea documentelor din arhiva societii, a fost finalizat, documentele fiindu-mi puse la dispoziie de ctre managerul general al unitii i de ctre directorul financiar-contabil. Evidenierea activitii firmei pana in prezent, prin calcularea indicatorilor de eficien specifici unei uniti de alimentaie, al doilea obiectiv, a fost de asemenea atins. Indicatorii care au fcut subiectul acestui obiectiv au fost rata profitului brut, rata profitului net, productivitatea muncii, rotaia stocurilor de marf, rata profitului net pe un loc la mas, volumul vnzrilor pe un loc la mas, afluxul cumprtorului pe un loc la mas, numrul consumatorilor pe un lucrtor operativ, ncasarea medie pe un consumator, iar calculul lor a presupus o perioad de analiz de 3 ani, 2008-2010. Evidenierea activitii firmei a fost subliniat printr-o serie de grafice care au rezultat din indicatorii enumerai mai sus. Cel de-al treilea obiectiv, interpretarea rezultatelor i identificarea msurii in care activitatea desfurat pn acum este profitabil, venind ca o ntregire la observarea diferenelor care apar i contextul cel mai potrivit n care restaurantul a obinut rezultate maxime n ceea ce privee serviciile prestate, a fost n ntregime atins, interpretarea fiind fcuta pentru fiecare grafic n parte, subliniind anul n care aceast unitate a atins maximul de eficien. Problematica de la care a plecat aceast cercetare s-a conturat n trei ipoteze de lucru, din care 2 au fost confirmate i 1 a fost infirmat. Investiiile influeneaz evoluia eficienei economice a restaurantului Bradul. In baza cercetrii, indicatorii de eficien au artat o cretere semnificativ a cifrei de afaceri, lucru care a survenit n urma investiiilor realizate la sfritul anului 2008 n baza tehnico-material a restaurantului. In anul 2009, fa de 2008, cifra de afaceri a crescut cu aproximativ 50% (1.635.859 lei fa de 1.125.654 lei). Proporionalitatea direct dintre profitabilitate i dezvoltrile iniiate prin investiii arat faptul c influena asupra evoluiei firmei este semnificativ, aceast ipotez fiind confirmat. Firma SC Egbimar Prod Com SRL a nregistrat o perioad de eficien economic foarte bun. Indicatorii de eficien economic ai firmei, rata profitului brut, rata profitului net, productivitatea muncii, rotaia stocurilor de marf, rata profitului net pe un loc la mas, volumul -41-

vnzrilor pe un loc la mas, afluxul cumprtorului pe un loc la mas, numrul consumatorilor pe un lucrtor operativ, ncasarea medie pe un consumator, au fost calculai pe o perioad de 3 ani, reieind din analiza i interpretarea acestora c anul 2009 este cel mai profitabil, aceast ipotez fiind confirmat. Deciziile manageriale n cadrul firmei SC Egbimar Prod Com SRL se iau n funcie de evoluia indicatorilor. n urma interviului cu administratorul firmei, aceast ipotez a fost infirmat, deoarece n cadrul firmei aceti indicatori nu se calculeaz, evoluia i profitabilitatea fiind urmrite prin ncasri/zi. Tendina restaurantelor din zilele noastre este aceea de a-i personaliza ct mai mult oferta, astfel nct s se plaseze foarte bine pe o ni care s nu fie provocat prin concuren. Pentru personalizarea ofertei, am identificat o serie de propuneri: Oferirea de preparate mereu proaspete; Politica No-Smoking; Oferirea unor preparate care nu se gsesc n meniurile altor restaurant; Posibilitatea clienilor de a-i prepara singuri produsele; Organizarea unor seri tematice; Calcularea indicatorilor de eficien. Pe lng investiii n elementele ce ofer personalitate unui restaurant, sunt necesare investiii suplimentare pentru promovarea imaginii care se dorete a fi creat. Partea de publicitate trebuie s fie ntregit de o baz material de calitate superioar, eficiena unui restaurant fiind n strns legtur cu toate elementele care contureaz imaginea acestuia.

-42-

ANEXE

Anexa 1: Restaurant Bradul nainte de renovare

Anexa 2 - Restaurant Bradul dup renovare

-43-

Anexa 3: Bilanul firmei SC Egbimar Prod Com SRL pe anii 2008-2009

-44-

-45-

Anexa 4: Contul de profit i pierdere al firmei SC Egbimar Prod Com SRL pe anii 2008-2009

-46-

-47-

-48-

Anexa 5: Bilanul firmei SC Egbimar Prod Com SRL pe anul 2010

-49-

-50-

Anexa 6: Contul de profit i pierdere al firmei SC Egbimar Prod Com SRL pe anul 2010

-51-

-52-

-53-

BIBLIOGRAFIA
1. Alonzo, R. The upstart guide to owning and managing a restaurant, Ed. Kaplan Publishing, New York, 2007 2. Feren, E. - Comerul: Economie i Management, Ed. Politehnium, Iai, 2004 3. Feren, E - Economia i managementul Turismului, Editura Politehnium, Iai, 2007 4. Hudson, T. J., Brown D. R. - How to ensure maximum results, Ed. Atlantic Publishing Group, Ocala-Florida, 2003 5. Ioncic, M. - Economia Serviciilor-Abordri teoretice i implicaii practice, Ed. Uranus, Bucureti, 2007 6. Lmtic, Gh. - Dotarea i organizarea activitilor unitilor de alimentaie public, Ed. S.C.Biblioprod S.A, Piatra-Neam, 2005 7. Lupu, N. Hotelul: economie i management, Ed. All Beck, Bucureti, 2010 8. Manolescu, I. T. - Evaluare i amenajare turistic a teritoriului: de amenajare i dezvoltare durabil, Ed. Sedcom Libris, Iai, 2004 9. Neacu, N., Baron, P., Snak, O. Economia turismului, Ed. Pro Universitaria, Bucureti, 2006 10. Radu, N. - Tehnologia Restaurantelor, Ed. Editor Inter, Bucureti, 1998 11. Sanders, E., Hill, T., Faria, D. Understanding Foodservice Cost Control, Ed. Pearson Education, New Jersey, 2008 12. Stavrositu, S. - Practica serviciilor n restaurante i baruri, Ed. Dobrogea, Constana, 2001 13. Stavrositu, S. - Arta serviciilor n restaurante, baruri i hoteluri, Ed. Dobrogea, Constana, 2006 14. Stnciulescu, G., Micu, C. Economie i gestiune n turism, Ed. C.H.Beck, Bucureti, 2009 15. Zaharia, V. Economia i organizarea serviciilor hoteliere i de alimentaie, Ed. Lumina Lex, Bucureti, 2002 16. http://www.firme.info/egbimar-prod-com-srl-cui6502022/ 17. http://www.mfinante.ro/infocodfiscal.html 18. http://www.restaurantbradul.ro/servicii.html

-54-