Definitie

Zaharidele, denumite si glucide (din 1927) sau hidrai de carbon sunt produi naturali, constitueni eseniali ai celulelor apartinand att regnului vegetal cat si a celui animal, este o sursa de energie necesara proceselor vitale sau ca material de rezerva.

Se gasesc in
Tulpina trestiei de zahar Morcovi

Sfecla de zahar

Pepeni galbeni
Zmeura Piersici

Caise

etc.

In biosfera apar in abundenta ca si constitueni ai plantelor sub forma de polimeri ai D-glucozei: Amidonul- sub forma de rezerva Celuloza- component de structura

Amidonul
Definitie: Amidonul este o substan organic ce se gsete n seminele, fructele i tuberculii plantelor i care se folosete n industria alimentar, chimic etc. Formula brut a amidonului, determinat prin analiza elementar, este (C6H10O5)n, la fel ca a celulozei. Prin hidroliza cu acizi, amidonul trece in D-glucoza, cu randament cantitativ. Din punct de vedere al compoziiei chimice, amidonul este un amestec, format din 2 polizaharide: amilopectin i amiloz, care difer ntre ele prin structur i reactivitate.

 Formarea n plante: Amidonul se formeaz n plante, fiind o surs important de glucide pentru animale. Ecuaia reaciei generale a formrii amidonului ar fi format din dou etape:

CO2 + H2O ----> CH2O + O2 6 CH2O ----> C6H10O5 + H2O, ambele reactii nfptuindu-se n cloroplaste(cu participarea clorofilei), la lumin

 Proprieti: Amidonul are o structur amorf, insolubil n ap, dei la contact cu apa acesta se umfl. La recunoaterea amidonului se folosete iodul: la contact cu acesta, amidonul d o culoare violet nchis la rece. Reactii: -Cu apa n prezena acizilor: (C6H10O5)n + nH2O n C6H12O6 -Cu apa n prezenta amilazei: 2(C6H10O5)n + nH2O -> n C12H22O11

Celuloza
Definitie: Este polizaharida cea mai rspndit n natur. Corespunde formulei (-C6H10O5-)n n care n are valori cuprinse ntre 700-800 i 2500-3000. e obine n principal din bumbac, lemn, stuf i paie. Proprieti: Este o substan solid, amorf, de culoare alb, insolubil n ap sau n solveni organici, solubil n hidroxid tetraaminocupric, [Cu(NH3)4](OH)2 (reactiv Schweizer).

Dizolvarea celulozei
Soluia de hidroxid tetraaminocupric, denumit rectiv Schweizer sau cuproxam, este cel mai vechi solvent al celulozei (1857).

Sinteza
Zaharidele sunt sintetizate de ctre plante, din dioxidul de carbon si apa, sub aciunea razelor solare. Majoritatea reprezentaiilor corespund unei formule moleculare Cn(H2O)n, in care raportul dintre hidrogen si oxigen este de 2:1, la fel ca si apa, glucoza are formula moleculara C6(H2O)6, iar zaharoza C12(H2O)11.

Clasificare
Zaharidele se clasifica in oze si ozide: Ozele (monozaharidele) sunt compui carbonilici polihidroxilici continand 4-6 sau mai multe atomi de carbon(C). Ozide(monozaharide) - Holozide Oligozaharide Polizaharide - Heterozide

Monozaharide
Se pot clasifica in functie de numarul atomilor de carbon (C) in: - Trioze (C3) - Tetroze (C4) - Pentoze (C5) - Hexoze (C6), etc. Dupa natura grupei carbonil: - Aldoze (contin o grupare aldehidica) - Cetoze (grupare cetozica)

Structura
Pozitia grupei carbonil fata de grupele hidroxil din molecula, influenteaza att structura cat si proprietatile ozelor. Triozele si tetrozele au o structura aciclica, cele continand 5, 6 sau mai multe atomi de (C) pot adapta structuri ciclice, rezultate din reactia de semiacetalizare intramoleculara si un sunt reprezentate prin formulele perspectivice si formulele conformationale.

Proprietati fizice
Sunt compusi solizi cristalini, solubili in apa si insolubil in solventi organici. Punctul de topire este de 146-165 oC. La distilare se descompun, au un gust dulce, prezinta proprietati optice. Metode de preparare Monozaharidele sunt obtinute de ctre plante in procesul fotosintezei, deasemenea au fost cercetate si metode de sinteza de laborator, prin: - Condensarea formaldehidei; - Fotosinteza sau asimilarea clorofiliana.

Proprietati chimice
a) reactii datorate semiacetalizarii intramoleculare - mutarotatia b) reactii ale grupei carbonil - reactii de reducere - condensare cu compusi de azot (hidroxilamina)

 c) reactii de oxidare - oxidare blinda (cu apa de brom sau acid azotic diluat). Din glucoza se obtine acid gluconic, din galactoza, acid galactonic. - oxidare energetica (cu acid azotic concentrat) - oxidarea grupei hidroxil primare - oxidare cu acid periodic d) reactii ale hidroxilului glicozidic - eterificare, se obtin glicozidele - esterificare cu: esteri cu acizi organici, esteri cu acizi anorganici - substitutia nucleofila

e) reactii ale gruparilor de hidroxil - acetalizare

f) actiunea acizilor asupra ozelor;

g) actiunea bazelor asupra ozelor;

h) reactii de lungire a catenei monozaharidelor;

i) reactii care duc la scurtarea catenei unei oze; j) transformari biochimice ale ozelor. Transformarile biochimice ale glucidelor in organismele vii au loc att in absenta oxigenului cat si in prezenta lui. Fermentatia alcoolica este procesul anaerob in care sub actiunea microorganismelor din drojdia de bere are loc transformarea glucozei in etanol si dioxid de carbon.

Structura chimica a zaharozei

Zaharoza este formata dintr-o molecula de glucoza si o molecula de fructoza, cu eliminare de apa, care se face intre cei doi hidroxili glicozidici ai glucozei si fructozei.
CH2OH | H -O-2C | HO-C-H | O O H-C-OH | H-C | CH2OH CH2 OH | H-C O-C | | -H2 O H-C -OH HO-C-H | O | O HO-C-H H-C-OH | | H-C-OH H-C | | H-C CH2 OH | CH2OH Fructoza Zaharoza

H--1C- OH | H-C-OH | HO-C-H | H-C-OH | H-C

| CH2OH Glucoza

Proprietati fizice
Zaharoza este un corp solid, cristalizat, incolor. Se topete la 185 de grade Celsius.Inclzita peste 185 de grade se ingalbeneste, devine bruna si apoi se transforma in crbune de zahar. Este solubila in apa si insolubila in alcool.

Proprietati chimice
Prin hidroliza zaharozei cu acizi se obine un amestec de glucoza si de fructoza. Amestecul rezultat se mai numete zahar invertit, iar hidroliza care are loc se numete invertirea zaharului:
C12H22O11 + H2O Fructoza C6H12O6 + C6H12O6 Glucoza

ntrebuintari
Se intrebuinteaza in alimentaie, fiind o substana cu o mare valoare alimentara, gustoasa si asimilata uor de organism. Prin asimilarea unui gram de zaharoza in organism se obin 3,7- 4,2 cal. Zaharul este un aliment preios pentru om si servete ca materie prim in fabricile de produse zaharoase (bomboane, ciocolat etc.).

Stiati ca
Zaharul mai este numit si moartea alba? Germanii il numeau pe buna dreptate asa pentru ca zaharul alb rafinat este un produs chimic procesat industrial, deci nenatural si nepotrivit consumului uman. De fapt datorita numeroaselor procesari industria zaharului si a uleiului se mai numeste si industria grea a industriei alimentare. Zaharul este fara indoiala ucigasul nr.1 din istoria umanitatii mult mai letal decat opiul sau radiatiile radioactive Sakurazawa terapeut japonez.

Aliment Miere naturala Paste fainoase Cartof Fructe proaspete

Lactate si branzeturi

Glucide energetice [g/100g parte comestibil]

Glucide neenergetice (de balast) [g/100g parte comestibil]

70-80 70-80 14-18 7-15 1-5 0.01 50

urme 0 2 1-3 0 0 0.5 3.3 0.5 - 3

Carne Paine integrala

Franzela, paine alba 60-72 Legume si zarzavat 1.5-2.5

 Daca mananci mult zahar poti ajunge cam asa

Iar daca esti barbat,cam asa

Proteinele sunt componente de baz ale tuturor celulelor vii, alturi de lipide,zaharide, vitamine, enzime, ap si sruri anorganice, formnd mpreun un sistem complex n cadrul cruia se petrec o serie de reacii chimice care asigur reproducerea,dezvoltarea i funcionarea normal a fiinelor vii. Sunt componente ale structurilor celulare i au funcii biologicefundamentale:enzimatice, hormonale, imunologice. Sunt proteine unele substane cu puternic activitate biologic ale celulelor ca: enzimele, pigmenii respiratori, muli hormoni i anticorpii.Substana contractil din fibrele musculare,din cilii i din flagelele organismelor inferioare, care posed proprietatea de a transforma energia chimic n energie mecanic, este de asemenea o protein. Ele intr n structura tuturor celulelor i ajut la creterea i refacerea celulelor.

Ca aspect,la microscop, proteinele sunt subiri, ca niste bastonae gelatinoase. n organele animale apar sub forma de muchi,piele,pr.Ele se gsesc i n plante, n cantiti mai mici.Toate sunt amestecuri de compui compleci, coninnd:carbon,hidrogen,azot,oxigen,u neori i fosfor,fier,iar de multe ori sulf.
Analiza lor elementar a fost facut de chimistul olandez Gerardus Iohannes Mulder ( 1802 - 1882 ) , extragndu-le din esuturi animale i vegetale . Acesta le-a dat,n anul 1838 , la sugestia fostului su profesor J.J. Berzelius , numele de proteine , de la grecescul 'protos' ,care nseamna primul n prima linie .

Prin sinteza chimic se permite introducerea n lanul proteic a aminoacizilor ne-naturali, ataarea de exemplu a unor grupri fluorescente. Metodele sunt utilizate n biochimie i in biologia celulei .Sinteza are la baz cuplarea gruprii carboxil -COOH (carbon terminus) cu gruparea -amino -NH2 (segmentul N terminus).
Se cunosc 2 metode de sintez pe cale chimic : 1)Sinteza n faz lichid metoda clasic care a fost nlocuit cu sinteza n faz solid. 2)Sinteza n faz solid (Solid-phase peptide synthesis SPPS), a crei baz a fost pus de Robert Bruce Merrifield.Prin aceat metod , se pot sintetiza proteine D , cu aminoacizi D.n prima faz Merrifield a folosit metoda tBoc (tert-butil-oxicarbonil).Pentru nlturarea acestuia din lanul peptidic se folosete acidul fluorhidric(HF) ,care este foarte nociv, periculos, iar din acest motiv,metoda nu se mai utilizeaz.Atunci cnd este vorba de sinteza analogilor peptidici non-naturali de tip baz (depsi-peptidele) este necesar.

Rol
Datorit compoziiei,fiind formate exclusiv din aminoacizi se ntlnesc alturi de ali compui importani de tipul polizaharidelor,lipidelor i acizilor nucleici ncepnd cu structura virusurilor, a organismelor procariote, eucariote i terminnd cu omul.Practic nu se concepe via fr proteine.Proteinele pot fi enzime care catalizeaz diferite reacii biochimice n organism, altele pot juca un rol important n meninerea integritii celulare (proteinele din peretele celular), n rspunsul imun i autoimun al organismului.
SURSE DE PROTEINE - Produse animale: lapte, brnzeturi (100g brnz = 25-30g proteine),carne(20% proteine),viscere (ficat, rinichi, inima, splin, pete), ou. - Leguminoase: fasole (20-25%), mazre, soia (35%). - Cereale:pine(8%). - Nuci, arahide, alune, cartofi, ciuperci, legume, fructe (ultimele 2 mai puin).

n funcie de compoziia lor chimic ele pot fi clasificate n: Holoproteine cu urmtoarele clase de proteine : Proteine globulare (sferoproteine) sunt de regul substane solubile n ap sau n soluii saline:protaminele, histonele, prolaminele, glutelinele, globulinele, albuminele. Proteinele fibrilare (scleroproteinele) caracteristice regnului animal, cu rol de susinere, protecie i rezisten mecanic:colagenul, cheratina i elastina. Heteroproteinele sunt proteine complexe care sunt constituite din o parte proteic i o parte prostetic; n funcie de aceast grupare se pot clasifica astfel: -Glicoproteine -Lipoproteine -Nucleoproteine

Clasificarea proteinelor Dup sursa de provenien :

- proteine de origine vegetal - proteine de origine animal

Dup solubilitatea n ap i n soluii de electolii :

-insolubile (fibroase) -solubile (globulare)

Dup produii rezultai la hidroliza total :

-proteine propriu-zise (dau prin hidroliz total numai - aminoacizi) -proteine conjugate sau proteide (prin hidroliz total se obine, pe lang - aminoacizi, i o alt substan, care n structura proteinei apare ca grup prostetic)

Proteinele fibroase se gsesc n organismul animal n stare solid i confer esuturilor rezisten mecanic (proteine de schelet) sau protecie mpotriva agenilor exteriori. KERATINELE- proteinele din epiderm, pr, pene, unghii, copite i coarne se disting printr-un coninut mare de sulf. Keratinele sunt insolubile n ap att rece ct i cald, precum i n soluii saline. Din cauza aceasta keratinele prezint o mare inerie fa de agenii chimici, precum i fa de enzime. FIBROINA, componenta fibroasa din mtasea natural, se gsete n acest material nconjurat cu o component amorf, cleioas, sericina, care reprezint cca. 30 % din greutatea total. n cele doua glande ale viermelui de mtase, proteinele sunt coninute sub form de soluie concentrat, vscoas. COLAGENUL, este componenta principal a esuturilor conjunctive, tendoanelor, ligamentelor, cartilajelor, pielii, oaselor, solzilor de pete. Exist numeroase varieti de colagen. Colagenul are o compoziie deosebit de a keratinei i fibroinei, cci este bogat n glicol, prolin i hidroxiprolin, nu conine cistin i triptofan. Prin inclzire prelungit cu ap, colagenul nti se mbib,apoi se dizolv transformandu-se n gelatin sau clei. ELASTINA constituie tesutul fibros, cu o elasticitate comparabil cu a cauciucului, a arterelor i a unora din tendoane, cum este de exemplu tendonul de la ceafa boului. Elastina nu se transform n gelatin la fierbere cu ap i este digerat de tripsina. Ca i colagenul, fibrele de elastin sunt compuse din aminoacizi simpli, mai ales leucin, glicocol i prolin. n regnul vegetal nu se gsesc proteine fibroase; funcia lor este ndeplinit n plante de celuloz. Proteinele fibroase nu au valoare nutritiv.

Proteinele solubile sau globulare apar n celule n stare dizolvat sau sub form de geluri hidratate. Ele au nsuiri fiziologice specifice i se submpart n albumine i globuline. Albuminele sunt solubile n ap i n soluii diluate de electrolii (acizi, baze, sruri),iar globulinele sunt solubile numai n soluii de electrolii. Exemple de proteine solubile: -albuminele din ou -caseina din lapte -globulinele i albuminele din snge (hemoglobina, fibrinogenul) -proteinele din muchi (miogenul i miosina) -proteinele din cereale (gluteina din gru, zeina din porumb) -proteinele produse de virui (antigeni) i bacterii -anticorpii -nucleoproteidele -enzimele -hormonii proteici (insulina).
Structura unei albumine