IV.

MODELAREA ALUATULUI PENTRU BISCUII

IV. MODELAREA ALUATULUI PENTRU BISCUII

Tehnici de modelare: tanare

Extrudare

A. TANAREA ALUATULUI Decuparea foii de aluat, prin intermediul unei role cilindrice din cauciuc (mbrcate n anumite cazuri cu teflon), pe care sunt imprimate, n relief sau n adncime, formele dorite > se realizeaz decuparea i imprimarea formei. Maina de tanat mai ndeplinete urmtoarele roluri:

imprim grosimea final a foii de aluat

preia i transport deeurile napoi la val

prin banda transportoare care o strbate, transport biscuiii spre coacere

Curarea echipamentului se realizeaz prin intermediul unor perii rotative ataate, care se rotesc n sens contrar foii de aluat.

Bucile de aluat rezultate trebuie s aib o form regulat, grosime egal, suprafa neted i lucioas, fr urme de fin.

B. EXTRUDAREA ALUATULUI Similar celei pentru obinerea pastelor finose.

Prin intermediul a doi melci aluatul de biscuii este presat s treac prin matrie ale cror orificii confer forma biscuiilor
Pentru extrudare, aluatul trebuie s aib caracteristici reologice speciale (semifluid), care s favorizeze curgerea. Metoda se folosete n special la obinerea biscuiilor fragezi (spriai).

V. COACEREA
Coacerea este etapa n urma creia, datorit proceselor fizicochimice care au loc, se obine produsul finit. Procesele care au loc pe parcursul coacerii sunt:

Evaporarea parial a apei se face att de la suprafaa biscuiilor, ct i din interiorul lor.
Procesul de evaporare decurge similar celui de la uscarea pastelor finoase.

 Creterea n volum este consecina descompunerii termice a afntorilor chimici sau a proceselor fermentative desfurate de afntorul biochimic.

Afntorii chimici:
NH4HCO3 -> NH3 + CO2 2NaHCO3 -> Na2CO3 + CO2 + H2O Gazele formate vor afna aluatul i se elimin la finalul coacerii, cnd biscuitul devine poros.

Afnarea biochimic (drojdii) > CO2 cu rol de afntor.

 Colorarea produsului Procese Maillard de condensare a zaharurilor simple cu proteinele din aluat. La introducerea n cuptor, bucata de aluat (30oC) ncepe s se nclzeasc > accelerarea proceselor hidrolitice catalizate de enzime (amilaze, proteinaze, etc.). Zaharurile simple i proteinele formate , precum i cele deja existente iniial n aluat, particip la reacii de condensare, cu formare de compui de arom i culoare (galben-auriu). Un rol important la colorare l are i NaHCO3 bicarbonatul de sodiu, care confer culoarea galben prii inferioare a biscuitului i culoarea galben-roz, suprafeei.

 Textura final a produsului este conferit de amidonul

gelificat n procesul de coacere, precum i de porozitatea rezultat n urma degajrii gazelor.

VI. PRELUCRAREA BISCUIILOR

La ieirea din cuptor, biscuiii sunt orientai:

- spre maina de ambalat

- spre maina de prelucrat (glazurare, umplere, etc.) Dac biscuiii sunt simplii i se vnd n vrac, se pot ambala n cutii chiar la ieirea din cuptor.

Dac este necesar o nou etap de prelucrare, transportul se efectueaz tot cu banda transportoare care a asigurat alimentarea cuptorului. Distana pe care o parcurge banda de la ieirea din cuptor i zona n care se desfoar urmtoarea etap este suficient de lung pentru a asigura i rcirea biscuiilor. Operatorii umani care sunt amplasai de o parte i de alta a benzii, au rolul de a extrage biscuiii cu defecte de fabricaie (crpturi, ari, deformai, etc.)

Pentru facilitarea operaiei de ambalare sau pentru glazurare, biscuiii pot fi aezai pe culoare n iruri ordonate, care i transport, prin vibraie, spre maina de ambalat/glazurat.

Vibraiile executate de ctre main, asigur alinierea biscuiilor, meninerea poziiei i distanei dintre ei.

Biscuii umplui cu crem:

<=> existena n secie a zonei n care se prepar crema. Crema - completeaz nsuirile organoleptice ale biscuiilor.
Culoarea i gustul cremei se aleg astfel nct s se asorteze cu cele ale prii finoase a biscuiilor.

Categorii de ingrediente din structura cremei: materii de baz: zahr sau substane zaharoase (miere, sirop), amidon, grsimi vegetale i animale (plantol, unt, margarin, schortening, untura), ou, produse lactate, rebuturile de biscuii (mcinate n prealabil) materii auxiliare cu rol n conferirea de nsuiri organoleptice i nutritive: cacao, ciocolat, fructe (confiate, uscate, jeleuri, pireuri), arome, colorani, semine (susan, mac, nuci), sare, ageni de conservare, etc.

Succesiunea adugrii ingredientelor:

1.

Substanele grase se bat foarte puternic pentru nglobarea de aer i nspumare Se omogenizeaz i ingredientele sub form de pudr (zahrul, cacao, fructele, seminele).

2.

3.

La final se adaug materiile colorante i aromate.

Dup amestecare, crema este trecut printr-un val triplu (rafinatrice), pentru omogenizare i obinerea fineii dorite.
Crema se adaug pe partea inferioar a biscuiilor, astfel nct modelul de pe faa acestora s rmn la exterior. Variante tehnologice de acoperire:

adugare a cremei doar pe anumite zone (uniformizarea se va face n urma presrii)

adugarea mai multor straturi de crem Stratul de crem trebuie s aib o anumit grosime, ponderea cremei fiind de aproximativ 30% la biscuiii superiori i 10% la cei inferiori.

Glazurarea biscuiilor (parial sau total), are ca scopuri:

mbuntirea nsuirilor organoleptice i nutritive meninerea umiditii biscuiilor Ingrediente: grsimile aromatizate (schortening-uri, grsimi animale i vegetale, etc.) se pulverizeaz foarte fin peste biscuiii crackers (aperitiv), imediat dup coacere <=> diferite arome: afumtur, srat, picant, etc. glazurile fluide calde (ciocolat, fondant, siropuri zaharoase i vanilate, etc.) glazurile granulare (maripan), se folosesc pentru biscuiii de tip desert

Variante de glazurare: circulaia biscuiilor amplasai pe o band transportoare prin faa unei duze fixe care dozeaz glazura (glazurare la suprafa) amplasarea biscuiilor n tvi circulante i deplasarea mainii de glazurat prevzute cu mai multe duze deasupra biscuiilor (glazurare la suprafa) scufundarea biscuiilor ntr-o baie de glazur, pentru acoperirea lor integral (anrobare)

Dup glazurare, biscuiii sunt trecui printr-un tunel cu aer rece, pentru uniformizarea i ntrirea glazurii. Biscuiii rcii se trimit la ambalare.

DEFECTE ALE BISCUIILOR biscuii cu desen estompat profilul matriei este tocit biscuii prea copi/pali temperatura prea ridicat/sczut n cuptor, viteza de circulaie a benzii prea redus/mare biscuii prea groi caracteristicile geometrice ale duzei/tanei; distana prea mare a valurilor; folosirea unei fini cu putere de cretere prea mare; folosirea unei cantiti prea mari de bicarbonat de amoniu; biscuii cu porozitate insuficient durata de frmntare insuficient; lipsa de afntori; grosimea prea mare a bucii de aluat trimis la repaos; temperatura prea mare a aluatului; vluirea neuniform;