ANALIZA SENZORIAL.

METODA SCRII CU PUNCTE

Se folosete pentru : - controlul calitii organoleptice a produselor alimentare, materiilor prime i auxiliare la livrarea sau recepia acestora, la omologarea sortimentelor noi, la selecionarea produselor (export, concurs), precum i n caz de litigiu ; - stabilirea calitii organoleptice a produselor obinute prin tehnologii mbuntite sau noi i prin reete noi ; - evaluarea modificrilor insuirilor organoleptice n ansamblu sau a unei nsuiri simple ( gust ) sau complexe ( arom n cursul procesului de fabricaie, ambalriii, transportului i depozitrii ).

Principiul metodei: Evaluarea nsuirilor organoleptice individuale cu ajutorul scrii de 5 puncte i nsumarea punctajelor medii ponderate ( rezultate, fie prin multiplicarea cu factorii de participare, importana i transformare, fie direct cu factorii de pondere ) pentru obinerea punctajului total. Pe baza punctajului total se stabilete nivelul calitii organoleptice a produsului, prin comparare cu o scara de 20 puncte.

Vase, ustensile i alte mijloace auxiliare : - pahare, farfurii, tvi, tacmuri alese de cel ce conduce grupa de dezgusttori, n funcie de felul produsului i cantitatea necesar de proba pentru analiz ; numrul lor este egal cu numrul probelor de analizat. Vasele i ustensilele trebuies fie identice ca material, capacitate, form i culoare, pentru a nu avea nici o influen asupra rezultatelor analizei, paharele trebuie s fie din sticl incolor, iar farfuriile i tvile de culoare alb. Forma i capacitatea lor trebuie s corespund produsului i cantitiinecesare de prob ce se analizeaz. - recipienii netranspareni i-n material emailat alb sau din argil alb i smluit, pentru colectarea resturilor lichide ; - agent de eliminare a gustului remanent( ap potabil, ceai, pine, mere etc.) n funcie de produsul de analizat ;

- erveele de hrtie alb. Condiii generale Analiza se efectueaz de degusttori ntr-un laborator de analiz senzoriala, n lipsa acestuia ntr-o camer special analizat. Grupa de degusttori v-a fi constituit dintr-un conductor i un numr de degusttori. Conductorul grupei de degusttori organizeaz desfaurare analizei i asigur pregatirea probelor de analizat, stabilete agentul de eliminare a gustului remanent, elaboreaz tabelul de codificare, stabilete ordinea de examinare a insuirilor, conduce analiza i efectueaz verificarea i prelucrarea rezultatelor. Grupa de degusttori trebuies fie format dintr-un numr impar de 5-9 membri. Se admit i 3 degusttori pentru controlul curent al nsuiriloror ganoleptice ale produselor. Degusttorii trebuie s fie testati, selecionai i verificai periodic i s posede certificate de degusttori. Modul de lucru 1. Pregtirea probelor. n funcie de produsul de analizat, conductorul grupei de degusttori stabilete numrul de probe, modul de pregtire i de aranjare a probelor, cantitatea de produs necesar n total i per prob, precum i degustare. Sala de degustare trebuies fie aerisit i s aib o temperatur de 18-20C. Iluminarea trebuies fie uniform i s nu influeneze aspectul. Temperatura probelor trebuies fie adecvat, constant i aceleai n toate probele n timpul degustrii. Codificarea probelor se face de ctre conductorulgrupei de degustare care pregteste tabelul de codificare. Paharele, farfuriile sau tvile n care se pun probele se noteaz cu numere dup tabelul de codificare. 2. Pregtirea mesei de lucru. Pe mesele de analiz se pun vase ( pahare, farfurii, tvi, precum i tacmurile necesare n funcie de produs ). Pe mas se mai gsete un vas netransparent pentru colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tav pentru cele solide. 3. Pregtirea ustensilelor. Recipientele n care se prezint esantioanele au form cilindric, cu capace detaabile. Pot fi din sticl, faian sau material plastic. Cele mai potrivite sunt vasele cu capace, de dimensiuni mici care asigur un spaiu de aer constant ce permite aprecierea corect a mirosului.

4. Discuia prealabil. Conductorul echipei de degustare efectueaz o discuie prealabil prin care degusttorii sunt informai asupra produsului, scopul analizei i nsuirilor organoleptice ce fac obiectul analizei. Se prezint probele de analiz ntr-o ordine ntmpltoare sau dup un plan de analiz stabilit n prealabil. 5. Efectuarea analizei. Dup primirea probelor de analizat, degusttorii completeaz formularul de analiz cu datele personale i nscriu n formular numrul de codificare de pe vasele cu probe. Procedeaz apoi la examinarea pe rnd a nsuirilor organoleptice cu scri de evaluare cu 5 puncte pentru fiecare nsuire. n cazul n care pentru produsul de analizat nu exist scara de punctaj stabilit prin standard, evaluarea nsuirilor organoleptice se face n ordinea : formaspect, culoare, textur, miros, gust, arom. Analiza senzorial se face n condiii de igien i linite deplin, far grab, i cu pauz de relaxare de circa 2 minute ntre probe. La eliminarea gustului, nainte i dup degustarea fiecrei probe, degusttorii efectueaz eliminarea gustului remanent din cavitatea bucal cu un agent adecvat. Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharul cu prob o cantitate de ~10cm sau se toarn ntr-o linguri 3-5 cm care se introduce apoi n cavitatea bucal. Pentru cele solide ( sunt, brnzeturi, margarin, pine ) se folosete o cantitate de 3-10 g.

FORMULAR DE ANALIZA SENZORIAL PRIN METODA SCARII CU PUNCTE

Fi de degustare nr.:__1_________ Data degustrii:______9.04.2012_ Numele i prenumele degusttorilor: Macoviciuc Mirela, Micotariu Madalina, Trzioru Larisa Funcia: studente Intreprindere aproductoare: S.C. Bucovina S.A.

Denumire proba/Chefir Factor de importanta Degustator 1 Degustator 2 Degustator 3 Punctaj mediu neponderat (Pmn) Punctaj mediu ponderat (Pmp) Punctaj total (Pt)

Aspect/Textura 0.3 4 4 5 4+4+5=4.3

Culoare 0.1 5 4 5 5+4+5=4.6

Miros 0.2 4 5 4 4+5+4=4.3

Gust 0.4 5 5 4 5+5+4=4.6

4.3*0.3=1.29

4.6*0.1=0.46

4.3*0.2=0.86

4.6*0.4=1.84

1.29 +0.46+0.86+1.84 =4.45

Rezulta ca produsul degustat este bun, spre foarte bun. Semntura degusttorului: Macoviciuc Mirela - Alexandra

Degustarea fiecrei probe se face cu atenie, deplasnd-o ntr-o parte i alta a cavitii bucale sau mestecnd-o pentru ca sumbstanele solubile s intren contact cu toate zonele de sensibilitatea gustative.

Dup examinarea fiecrei nsuiri se consemneaz imediat punctajul n formular. Nr. puncte 5 nsusiri positive i negative corespunztoare FOARTE BUN Produsul prezint nsuirea pozitiv specific foarte bine conturat. Nu prezint nici un fel de lipsuri sau defecte peceptabile. 4 BUN Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, destul de conturat, dar i lipsuri sau defecte foarte mici. 3 SATISFACTOR Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, slab conturat i lipsuri sau defecte mici. Datorit crora calitatea se situeaz la nivelul minim admis din standard. 2 NESATISFACTOR Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii. Datorit carora nu indeplinete condiia minim din standard, dar poate fi folosit n consum n anumite condiii. 1 RU Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii astfel ncat nu mai poate fi utilizat pentru consum decat dup o preluare adecvat daca este posibil. 0 ALTERAT Produsul prezint defecte evidente specifice de produs complet alterat i nu poate fi folosit n alimentaie.

Calcul: Pi = punctaj individual, rezultatul evalurii prin puncte obinute de evaluarea unei nsusiri de fiecare degusttor; Pmnp= punctaj mediu neponderal, reprezint media aritmetic a rezultatelor evalurii, prin puncte obinute la insuire de la o grupa de degusttori ; fpi= factori de participare - importana, este factorul care indic cu ct particip o nsuire organoleptic la calitatea organoleptic a produsului ;

Aspect = 0,1 Culoare = 0,1 ft= factor de transformare = 4

Miros = 0,3

fp= factor de pondere, factor rezultat din nmulirea fpicu ft; Pmp= punctaj mediu ponderal = 4*Pmnp*fpi; Pmp= Pmnp*fp.

Scara de evaluare a nivelului calitii

Punctaj total 18,120

nsuiri positive i negative FOARTE BUN Produsul are nsuiri senzoriale pozitive, care sunt bine conturate, nu prezint nici un fel de lipsuri sau defecte.

15,1...18

BUN Produsul are nsusiri pozitive destul de conturate dar prezint lipsuri sau defecte foarte mici, nesemnificative.

12,115

SATISFCATOR Produsul prezint nsuiri specifice pozitive slabconturate, dar i lipsuri sau defecte mici. Datorit crora estela un nivel minim admis de standard.

7,112

NESATISFACTOR Produsul prezint lipsuri sau defecte datorit crora este inferior calitii minime din standard.

4,17

RU Produsul prezint defecte mari datorit crora este necorespunztoare pentru consum.

04

ALTERAT Produsul alterat necorespunztor pentru consum.