INTRODUCERE Dintre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente pentru om, carne a se situeaz pe primul plan, att

datorit coninutului ridicat de substane nutritive (p roteine, grsimi, vitamine, sruri minerale) ct i digestibilitii ridicate i de asemenea retabilitii acesteia i a preparatelor din carne la conservare. Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, psri i peti, mai ales n con diiile existenei actuale a "foamei de proteine", ce bntuie o mare parte a planetei noastre. Totui, criteriile de apreciere a comestibilitii crnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puin obiectiv e, dar i unor elemente de tradiie, obiceiuri locale i chiar religioase. Datorit util ajelor moderne, tehnologiilor noi i mbuntite, industria crnii a cunoscut o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate superioar. Aceast baz ma terial modern este folosit n vederea perfecionrii continue a proceselor tehnologice, m untirii gamei de sortimente, economisirii de energie. n condiiile globalizrii comerulu cu produse alimentare de origine animal, controlul sanitar veterinar devine o ne cesitate. Salubritatea alimentelor de origine animal impune ca operaiunile de prel ucrare, conservare, transport i desfacere s se desfoare n cele mai severe condiii igie nice. Graie asigurrii i respectrii normelor sanitare veterinare, consumatorul este a sigurat att de faptul c produsele nu-i duneaz sntii, fiind libere de orice nox fizic ic i biologic, ct i de calitatea nutritiv a acestora. 1

CAPITOLUL I STUDIU BIBLIOGRAFIC 1. 1. GENERALITI. MATERIA PRIMA Prin carne, n sensul larg al cuvntului, se nelege orice parte comestibil a unui repre zentant pluricelular, iar n sens restrns se nelege musculatura scheletic mpreun cu es rile la care aceasta ader. Noiunea de carne macr semnific musculatura fr grsime i fr (9, 10,33,38,43,45). Musculatura organismelor este de trei tipuri: striat, neted i cardiac. n organismul animalelor, musculatura neted si cea cardiac se afl n cantiti m , deci este evident c prin carne se nelege musculatura striat (scheletic) mpreun cu e urile la care ader, adic : pielea, grsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, n ervii, vasele limfatice i limfoganglionii (36, 38, 43, 45). 1.2. STRUCTURA HISTOLOGIC A CRNII Sub aspect histologic, carnea este compus din esuturile : epitelial, nervos, sangu in, conjunctiv i muscular. esutul epitelial este reprezentat de epiteliul paviment os stratificat cheratinizat, ce constituie epidermul i de endoteliul vascular din structura vaselor sanguine i limfatice. esutul nervos este reprezentat de axonii mielinici i cei amielinici. esutul sanguin este format din plasma sanguin i din elem entele figurate sanguine, fiind n cantitate variabil n carne, n funcie de modul cum a u fost sngerate animalele (1, 17, 30,33). esutul conjunctiv, component major al crn ii, este reprezentat de : esutul conjunctiv lax, esutul conjunctiv reticular, esutu l adipos, esuturile conjunctive fibroase, esutul cartilaginos i esutul osos. 2

Rolurile acestui esut sunt: de legtur (esutul conjunctiv lax), de aprare (esutul retic ular), de susinere (esutul cartilaginos, esutul osos), de depozit (de grsimi, de srur i minerale) (17, 18, 30, 33, 45). esutul muscular este componentul de baz al crnii i este reprezentat de musculatura striat somatic, a crei unitate morfo-structural o c onstituie fibra muscular striat sau rabdocitul. Rabdocitul este o celul cilindric, c u membran (sarcolem) i citoplasm (sarcoplasm). n sarcoplasm se gsesc miofibrilele gro de miozin i cele subiri de actin. Acestea dau aspectul striat prin alternana lor n lu ngul miofibrilei (17, 18, 31). La exteriorul sarcolemei se dispune o membran conj unctiv (endomisium), care leag ntre ele mai multe fibre musculare formnd fascicule m usculare. Fasciculele musculare sunt reunite de un esut conjunctiv numit perimisi um i formeaz muchii. Acetia sunt acoperii la exterior de esut conjunctiv numit epimisi um. Fibrele musculare se continu cu fibre conjunctive de colagen (tendoane sau ap onevroze), care se insera pe os (17, 18, 37). 1. 3. COMPOZIIA CHIMIC A CRNII Sub aspect chimic, carnea este format din ap, substane extractive azotate i neazotat e, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime i hormoni. Valorile medii (n % ) ale componentelor chimice ale crnii animalelor adulte sunt: - ap................ ...............................................75,00 - substan uscat............... .................................25,00 din care: - proteine..................... ..............................18.00 - lipide.................................... ...................3.00 - substane extractive azotate............................ .1,50 - substane extractive neazotate..........................1,20 - substane min erale.........................................1,20 - oligoelemente, vitamine etc .............................0,10. n funcie de esut, proteinele aparin esutului muscu lar (reprezint 90% din proteinele din carne) i esutului conjunctiv (5, 17, 30,37). n cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul, elast ina, reticulina, muchie), sarcoplasmice (miogenul, miostromina, mioglobina, mioa lbumina, 3

globulina X), miofibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina, contract ina) i nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide, proteine acide i proteine re manente). Proteinele esutului conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina, o seina i condrina. Colagenul este principala protein a esuturilor conjunctive, parti cipnd la structura tendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor i oaselor. Est e o protein digestibil, cu valoare biologic sczut, iar prin fierbere prelungit n ap s ransform n gelatin i clei. Elastina intr n componena ligamentelor, este o protein ned stibil, insolubil n ap rece. Reticulina formeaz fibrele fine din endomisiul muchilor, este o protein nedigestibil, rezistent la fierbere i insolubil n ap (30, 38,43). n ca l lipidelor sunt incluse lipidele esutului muscular (fosfolipide, steride, grsimi neutre) i lipide ale esutului adipos (trigliceride, fosfatide, pigmeni i vitamine li posolubile) (1,9, 24). Substanele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoa cizi liberi (alanin, valin etc), dipeptide (carnitin, anserin), tripeptide (glutatio n), nucleotide (AMP, ADP, ATP), baze purinice, uree, acid uric, amoniac, creatin, fosfocreatin, creatinin. Aceste substane sunt solubile i la rece trec n extractul ap os din carne (1, 33). Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de : glic ogen, inozitol, triozo- i hexozofosfai, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic , acid fumrie i acid formic. Aceste substane au o importan deosebit n derularea proces lor biochimice specifice proceselor de instalare a rigiditii musculare i de maturar e a crnii (24, 30, 31,38). Principalele sruri minerale sunt cele de : Na, K, Ca, M g, P, CI, Fe, Mn, Cu, Zn, Co, Al, S. Substanele minerale au rol important n fiziol ogia fibrei musculare i sufer modificri dup sacrificarea animalului, influennd textura crnii. Carnea este o surs bogat n vitamine, mai ales n cele ce aparin complexului B. In cantiti mai mici se gsesc i vitaminele A, E, C. Congelarea i decongelarea crnii, tr atamentele termice distrug vitaminele (1,36,43). 4

1.4. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ALE CRNII 1. 4. 1. CULOAREA CRNII Culoarea crnii este dat de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb-cenuiu), de c uloarea mioglobinei i hemoglobinei, la acestea adugndu-se culoarea esutului conjunct iv i a celui adipos, ce intr n structura muchilor. Culoarea crnii variaz n funcie de pecie, ras, vrst, sex, activitate fizic depus de animal, starea de sntate, tipul much ui, modul de hrnire, modul de transport, modul de prelucrare primar, metoda de con servare (refrigerare, congelare) (24, 30, 32). n funcie de nuanele de culoare i de f actorii enumerai, carnea se poate mpri n : - carne alb- are o culoare alb-cenuie pn z-pal. Aceast carne conine mult ap i puin grsime, este uor digestibil i se mai num dietetic. Se ntlnete la majoritatea speciilor de peti, la galinacee, la iepuri de cas la tineretul animalelor de mcelrie pn la vrsta nrcrii. - carne roie- are culoare c z de la rou deschis la rou intens.In acest tip de carne este cuprins carnea unor spe cii de peti, carnea palmipedelor i cea a animalelor de mcelrie. - came neagr- are cul oarea rou-nchis. n acest tip se ncadreaz carnea de vnat i carnea animalelor incomplet gerate (33, 43).

1. 4. 2. GUSTUL CRNII Gustul crnii este specific i este influenat de cantitatea de grsime i de calitatea ac esteia, de substanele extractive azotate i neazotate i de srurile minerale. Factorii care fac s varieze gustul crnii sunt: specia, rasa (rasele de carne au carnea mai gustoas), vrsta (tineretul are carnea mai aromat), sexul (masculii necastrai au car nea cu gust neplcut), starea de sntate, tipul de muchi, starea de ngrare, alimentaia, -ul crnii, coninutul n sulf i n amoniac (cantitile mai mari altereaz gustul), durata pstrare, tratamentul termic, tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imp rim gusturi neplcute crnii) (24, 30, 33,43). 5

1. 4. 3. MIROSUL CRNII Mirosul crnii este caracteristic pentru carnea fiecrei specii i este mai uor sesizab il la carnea cald. Mirosul se accentueaz pozitiv pe msur ce carnea se matureaz. Miros ul, ca i gustul, este influenat de aceiai factori (22, 33, 43). Carnea absoarbe i rei ne diferite mirosuri strine din ncperile de sacrificare i pstrare, aspect ce trebuie avut n vedere n cadrul aciunilor de igienizare a acestor incinte.

1. 4. 4. CONSISTENA CRNII Consistena crnii este exprimat prin rezistena opus de carne la deformare, prin apsarea cu degetul pe suprafaa acesteia i pstrarea formei bucii dup secionare. Aceasta depind de fineea fibrelor musculare i de raportul dintre esutul muscular, esutul conjuncti v i cel adipos. Din punct de vedere al consistenei, carnea poate fi: moale, ferm (e lastic) i tare. n mod normal, carnea are o consisten ferm. Carnea cu consisten tare s reteaz pentru obinerea preparatelor uscate cu durat mare de conservare. Consistena cr nii depinde de: specie, vrst, sex, stare de ngrare, prospeime, maturare. Concret, cons istena crnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne (forma i suprafaa pe se ciune transversal a fibrelor musculare). Astfel, bobul de carne poate fi: - fin definete carnea cu fibre musculare subiri, cu sarcolema i endomisiul slab dezvoltat e. Este caracteristic animalelor tinere ; - plin - definete carnea cu fibre muscu lare bogate n sarcoplasm, cu sarcolema subire i endomisiul dezvoltat. Este caracteri stic animalelor adulte (femelelor) i tineretului de peste ase luni; - grosier - de finete carnea cu fibre musculare cu sarcolema groas i endomisiul abundent. Este car acteristic animalelor btrne, animalelor de munc, masculilor i vnatului. Nivelul i cali tatea alimentaiei influeneaz destul de mult aspectul bobului de carne i consistena crn ii (16, 24, 32). 6

1. 4. 5. ASPECTUL CRNII Aspectul crnii, apreciat prin inspecie, poate fi: - plcut - carnea proaspt are supraf aa uor uscat, cea congelat prezint pe suprafa cristale fine de ghea, iar carnea deco t are suprafaa umed; - acceptabil - carnea dup refrigerare este nc umed, iar carnea tr nat are suprafaa umed, lipicioas; - neplcut - suprafaa crnii are un strat de mucus ab ent de culoare verde, culoarea grsimii i a tendoanelor este modificat, sunt prezent e urme de lovituri pe piele sau esutul conjunctiv subcutatnat, infiltraii seroase pe seciune (16, 24, 32).

1. 4. 6. MARMORAREA I PERSELAREA CRNII Depunerea de grsime pe suprafaa muchiului i ntre spaiile intermusculare determin marmo area crnii. Depunerea grsimii n interiorul muchiului, n esutul conjunctiv interfbrilar determin fenomenul de perselare a crnii. Perselarea poate fi fin i obinuit i se produc ctre finalul perioadei de ngrare. Marmorarea se realizeaz n prima parte a perioadei d e ngrare. Marmorarea i perselarea depind de factori ca: rasa, sexul, vrsta, starea de ngrare, regiunea anatomic. La rasele specializate, perselarea se realizeaz n paralel cu marmorarea, n timp ce la rasele mixte, perselarea intervine n faza de finisare a ngrrii. Rasele de taurine neameliorate produc, n general, carne lipsit de perselare (24,30,32).

1. 4. 7. FRGEZIMEA CRNII Frgezimea crnii este dat de fineea i densitatea fibrelor musculare, de cantitatea i de calitatea esutului conjunctiv i adipos, care depind, la rndul lor, de: specie, vrst, ras, sex, stare de ngrare, tipul de muchi. Frgezimea crnii a fost definit i nelea rezistena pe care aceasta o depune la tiere i la masticare. Astfel, la animalele t inere i ngrate, frgezimea crnii este mai accentuat dect la animalele mature, cci fin brelor musculare i proporia de esut conjunctiv i cea de ap sunt mai mari la animalul tnr n comparaie cu adultul. 7

Frgezimea este influenat i de activitatea fizic a animalului n timpul vieii (animalele crescute n sistem intensiv, legate au carnea mai fraged), de prospeimea crnii (carne a este mai fraged imediat dup sacrificare i n timpul maturrii), de modul de conservar e (congelarea rapid, injectarea cu saramur i iradierea moderat ale crnii cresc frgezim ea acesteia) (24, 33).

1. 4. 8. SUCULENA CRNII Reprezint proprietatea crnii de a elibera sucul de carne la nceputul masticaiei. Niv elul suculenei crnii este determinat i influenat ntr-o msur deosebit de mare de conin l n ap i grsime a crnii. Vrsta joac un rol important n definirea gradului de exprimar suculentei crnii, tineretul are o carne mai suculent dect animalele mature, deoare ce carnea lui este mai bogat n ap. Perselarea i marmorarea crnii accentueaz suculenta, la fel ca i preparatele hormonale i enzimatice ( 24, 32). Carnea cea mai suculent este cea de porcine, urmeaz carnea de ovine i de taurine.

1. 4. 9. TEXTURA CRNII Textura crnii definete raportul dintre componentele structurale ale crnii (muchi, esu t adipos, esut conjunctiv lax, esut conjunctiv fibrilar, cartilaje, oase) i modul l or de distribuie n regiunea respectiv. Factorii ce influeneaz suculenta i frgezimea, i flueneaz i textura crnii. Textura crnii este determinat de dimensiunea, densitatea, st ructura i mrimea fibrelor musculare, de cantitatea i consistena esutului conjunctiv, de marmorare i perselare, de prezena sau absena structurilor mai puin apreciate de c onsumator (tendoane, ligamente, cartilaje i oase) (24, 33). 8

1. 5. CARACTERELE FIZICO - CHIMICE ALE CRNII Caracterele fizico-chimice se pot aprecia direct pe carne sau pe extractul apos din carne. Pe carne se efectueaz urmtoarele examene: determinarea aciditii (exprimat prin pH), identificarea amoniacului liber (reacia Eber) i a hidrogenului sulfurat, determinarea amoniacului slab adiionat din carne. Pe extractul apos se apreciaz p H-ul acestuia, se identific amoniacul prin reacia Nessler, se evideniaz globulinele (reacia Walkiewicz), peroxidaza i se determin amoniacul din extractul apos (2,21, 3 1, 39, 43). n funcie de rezultatele obinute n urma acestor examene fizico-chimice, c arnea se clasific n trei categorii: carne proaspt, carne relativ proaspt i carne alter t. Aciditatea este cea mai important proprietate fizic a crnii. n funcie de categoria de carne i de specie, aceasta variaz astfel: - la carnea proaspt de bovine - 5,5-6; de suine - 6-6,5; - la carnea relativ proaspt de bovine - 6,2-6,7; de suine - 6-6, 5; - la carnea alterat de bovine peste 6,7; de suine peste 6,5 (16, 39). Valorile celorlalte determinri trebuie s se ncadreze n urmtoarele limite: - la carnea proaspt: reacia Eber - negativ, reacia pentru H2S-negativ, reacia Walkiewicz - negativ 1 i 2, m NH 2 /lOO g: 20-25, reacia Nessler - negativ, reacia peroxidazei-intens; - la carne a relativ proaspt: reacia Eber - slab pozitiv, reacia pentru H2S-slab pozitiv, mg NH2 /lOO g: 26-45, reacia Nessler - slab pozitiv, reacia Walkiewicz - pozitiv i negativ 2, reacia peroxidazei-slab; - la carnea alterat: reacia Eber - pozitiv, reacia pentru Eb S - pozitiv, mg NH3/100g-peste 45, reacia Walkiewicz - pozitiv 1 i 2, reacia peroxida zei-absent (31,39). Carnea proaspt poate fi comercializat n mod necondiionat, conform legislaiei sanitare veterinare. Carnea relativ proaspt se poate comercializa dar n m od condiionat, carnea alterat nefiind admis nici n consumul animalelor, se confisc i s e distruge. 9

1. 6. CARACTERELE TEHNOLOGICE ALE CRNII 1. 6. 1. CAPACITATEA DE REINERE (LEGARE) A APEI Reprezint fora cu care proteinele crnii pstreaz, sub aciunea unor ageni externi, pe l pa proprie i o parte din apa adugat. Distribuia apei n esutul muscular variaz n func componentele chimice ale acestuia. Aproximativ 70% din apa total este coninut de m iofibrile, 20% de sarcolem i 10% n spaiul intercelular (36, 37, 43). Capacitatea de legare a apei depinde de: - specie: carnea de porc are o capacitate mai mare de reinere a apei dect cea de bovine; - sex: specific taurinelor, unde carnea de vac a re valori ale capacitii de reinere a apei mai mari dect cea de taur; - vrst: carnea an imalelor tinere are capacitatea de legare a apei mai mare; - starea de ngrare: carn ea obinut de la animalele cu o stare medie de ngrare are cea mai mare capacitate de r einere a apei, comparativ cu cele dou situaii extreme (animale slabe i foarte grase) ; - tipul de muchi: muchii roii au capacitatea mai mare de legare a apei comparativ cu muchii albi; - prospeimea crnii: carnea proaspt este cea mai apt s lege carnea; etodele tehnologice: capacitatea de reinere este favorizat de: congelare, decongel are, liofilizare, tratare termic, adaosul de substane precum clorura de sodiu i dif erii polifosfai (30, 33).

1. 6. 2. CAPACITATEA DE HIDRATARE A CRNII Capacitatea de hidratare este nsuirea crnii de a absorbi (dar nu i de a reine) apa, a tunci cnd vine n contact cu acest lichid. Absorbind apa, carnea i mrete volumul i greu atea, se amelioreaz frgezimea i suculenta, deci se mbuntesc calitile gustative i cu ale crnii, obinndu-se produse de calitate superioar (30, 33, 36). Aceast proprietate tehnologic este influenat la fel ca i capacitatea de legare a apei de aceiai factori (30). 10

1. 6. 3. REZISTENA CRNII Semnific nsuirea crnii de a rezista la ntindere, la tiere i la strivire. Aceast propr ate este dat de particularitile structurale ale fibrei musculare, de cantitatea de grsimi din carne i de cea de esut conjunctiv, fiind opus frgezirii. Factorii ce influ eneaz rezistena crnii sunt urmtorii: specia, rasa, vrsta, sexul, alimentaia, starea de grare, sistemul de cretere, condiiile i tehnologia de prelucrare, metodele de conserv are .a. (24, 33). 1. 6. 4. RATA PIERDERILOR PRIN

CONDIIONAREA, DEPOZITAREA I PRELUCRAREA CRNII Comercializarea crnii se face dup condiionarea acesteia. Carnea cald se folosete doar n interiorul unitii respective, la prepararea bradtului sau poate fi transportat pe distane mici la alte uniti. Condiionarea crnii se realizeaz n urmtoarele etape: zvn rcire i maturare (26, 27). Carnea se depoziteaz pe termen scurt prin refrigerare l a 0-4C, iar pe termen lung prin congelare, de la -12C pn la -30C. Prin prelucrarea crn ii se urmrete obinerea de preparate din carne n membran sau fr membran, de semiconser de conserve. Pentru producerea acestora, carnea sau preparatele sunt supuse uno r procedee tehnice de prelucrare, cum ar fi: procedee termice (fierbere, pasteur izare, prjire, afurnare la cald), uscare, tranare, tocare (34, 37). Pe parcursul c ondiionrii, depozitrii i prelucrrii, carnea sufer pierderi n greutate, datorate evapor i pariale a apei, pierderii de suc de carne prin tranare, tocare, decongelare i mod ificrii coninutului de grsimi, n urma uscrii i a tratamentelor termice. Aceste pierder i variaz n funcie de : specie, ras, sex, vrst, stare de ngrare, timpul de maturare pozitare, tipul de muchi, tehnologia de prelucrare, temperaturile folosite, tehno logia de prelucrare (29). 11

1. 7. CALITATEA CRNII Calitatea crnii este o noiune sintetic, ce se definete ca o multitudine de nsuiri morf ologice, fizice, organoleptice, chimice, nutritive. Aceste nsuiri sunt influenate d e o serie de factori endogeni i exogeni, cum ar fi : starea de sntate, starea fizio logic nainte de tierea animalului, condiiile tehnologice i igienico-sanitare n care se face sacrificarea i prelucrarea produselor obinute de-a lungul fluxului tehnologi c. Pentru un consum optim, carnea i produsele din carne trebuie s corespund criteri ilor de salubritate i de calitate stabilite prin acte legislative. De asigurarea salubritii crnii i a produselor din carne se ocup medicii veterinari i umani (24, 33, 45). Pentru a corespunde standardelor, carnea i produsele din carne se controleaz parazitologic, bacteriologic, toxicologic i pentru ali ageni nocivi (micei, prioni). Anumite boli parazitare (sarcosporidioza, cisticercoza), bacteriene i virale (cl ostridioza, retroviroze) pot deprecia calitatea crnii i a organelor, iar altele se pot transmite la om (salmoneloza, trichineloza, toxoplasmoza) (7, 10, 11, 15,44 ). Calitatea crnii este apreciat din mai multe puncte de vedere, att dup criterii su biective ct i obiective. Astfel, pentru productori, calitatea crnii este apreciat pri n prisma strii de ngrare a animalului, prin randamentul la sacrificare, prin msurtori cntriri, prin perselarea i marmorarea crnii etc. Din punct de vedere chimic, nutriio nal, calitatea trebuie definit i prin coninutul de proteine, grsimi, vitamine i sruri minerale. Consumatorii apreciaz i percep calitatea crnii prin cantitatea de esut mus cular, de esut adipos i osos pe care o are, dar i prin suculent, culoare i arom. Propo riile de esuturi difer, n funcie de clasa de calitate n care este ncadrat animalul. De exemplu, carnea de taurine se mparte n trei caliti, de remarcat fiind c la aceast spec ie carnea conine mai mult esut muscular pe msur ce calitatea se reduce. Consumatorii apreciaz cantitatea de esut adipos n funcie de locul i modul cum este depozitat (sub cutan, pe organe, compact sau diseminat) i de consistena acestuia. In general, car nea gras este mai puin agreat de consumatori. De asemenea, o carne cu valoare calit ativ ridicat trebuie s aib o consisten elastic, aspect plcut, marmorarea i perselare fie n exces, s fie fraged i suculent. 12

Noiunea de calitate a crnii este perceput n mod diferit de ctre oameni, n funcie de cr teriile de apreciere, de necesitile energetice ale consumatorului, de pregtirea pro fesional, de evoluia gusturilor, a obiceiurilor culinare i a tiinei (grsimea duneaz s de locul geografic n care se consum, de structura i caracterele crnii (33,45).

1. 8. MICROFLORA CRNII Carnea constituie un mediu propice dezvoltrii microorganismelor datorit compoziiei chimice a acesteia. Contaminarea crnii poate fi superficial (a animalului i a carca sei) i profund (a muchilor i/sau a limfoganglionilor limfatici musculari). Exist o se rie de factori care pot influena starea igienico-sanitar a crnii i ncrctura microbian acesteia. Aceti factori sunt: starea de sntate a animalelor nainte i n momentul sacrif icrii, starea fiziologic a acestora, starea igienic corporal a animalelor n momentul sacrificrii, condiiile igienico-sanitare asigurate n abator i apoi n procesul de mani pulare, de transport, de pstrare i de prelucrare. Contaminarea poate fi realizat in vivo, n cursul prelucrrii primare (agonic) i post mortem (10, 24, 43). Animalele vi i prezint ca suprafee de contaminare bacterian din mediu: suprafaa pielii i produciile ei, mucoasa tractusului digestiv, a cilor respiratorii i cea conjunctival, prile ter minale ale cilor uro-genitale. Microorganismele de pe aceste suprafee realizeaz con taminarea superficial in vivo, cea profund, ntlnit n anumite stri fiziologice i patol ce, este mai puin probabil, sacrificndu-se doar animalele n stare de sntate deplin (9, 15, 24, 33, 40). Contaminarea agonic se realizeaz n urma operaiunilor tehnologice ca : sngerarea, jupuirea, eviscerarea, executate manual i neigienic. Contaminarea pos t mortem se poate produce n condiiile nerespectrii normelor igienico-sanitare n toat e verigile fluxului tehnologic de tiere, dar i n alte condiii, cum sunt cele din tim pul transportului i depozitrii (8, 24, 32). Microorganismele din carne se pot grup a n dou categorii: saprofite i patogene. Microorganismele saprofite se gsesc frecven t pe suprafaa crnii i provin din aer, sol, coninut intestinal i ap. Principalii germen i ntlnii sunt: Pseudomonas, Micrococcus, Proteus, Streptococcus, Escherichia, iar c a mucegaiuri: Mucor si Rhizopus . 13

Bacteriile saprofite sunt aerobe i anaerobe. Cele aerobe se gsesc pe suprafaa crnii; la nceput se nmulesc n esutul conjunctiv, care este mai bogat n ap i cu reacie neut erior ptrund n profunzime i atac fibra muscular, producnd hidroliza proteinelor. Bacte riile patogene pot transmite boli sau pot provoca toxiinfecii alimentare. Sunt ntln ite frecvent bacteriile din genul Salmonella, Bacillus, Mycobacterium (9, 10, 11 ).

1. 9. CONDIIONAREA CRNII PROASPPETE 1. 9. 1. ZVNTAREA CRNII Prin zvntarea crnii se urmrete ndeprtarea umiditii de la suprafaa crnii i crearea cule deshidratate. Aceast pelicul are scopul de a mpiedica dezvoltarea activ a flore i bacteriene, pn cnd, prin procesele biochimice pe care le sufer, carnea intr n faza b acteriostatic- faza de rigiditate muscular (24, 27, 43). Zvntarea se obine prin intr oducerea caracaselor i a semicarcaselor pe linii aeriene ntr-o camer bine ventilat, cu temperatur cuprins ntre 8C i 10C i cu umiditatea relativ de 70-75%. n aceste cond tarea dureaz cteva ore. Dac procesul se prelungete, se produce o desicare prea puter nic, cu pierderi semnificative n greutate i formarea unei pelicule prea groase, dat orit concentrrii mioglobinei, ce depreciaz carnea. n abatoarele moderne, cu posibili ti de rcire intensiv, zvntarea se realizeaz concomitent cu rcirea crnii. n abatoarel i, unde nu exist posibilitatea de zvntare sau refrigerare, carnea cald nu se transp ort imediat, ci se menine n sala de tiere pn la instalarea rigiditii musculare, timp re sufer i o rcire (26, 33, 41, 45).

1. 9. 2. RCIREA CRNII Prin rcire se urmrete scderea temperaturii crnii pn la limita minim de dezvoltare a b eriilor mezofile, care sunt cele mai periculoase. Rcirea se instaleaz treptat, de la suprafa spre profunzimea carcasei, fiind mai lent la carcasele i semicarcasele gr ase, deoarece carnea i grsimea sunt rele conductoare de cldur (26, 32, 43, 45). Pentr u rcire, carcasele i semicarcasele se introduc n tunele de refrigerare, unde se sup un rcirii lente sau celei rapide. 14

n rcirea lent, temperatura n tunelele de refrigerare trebuie s fie de 0-4C, iar umidit atea relativ de 90-95%, pentru a se obine o temperatur la os de 4C. Msurarea temperat urii se face cu termometre cui la osul principal al regiunilor bogat musculare. Pe parcursul refrigerrii, umiditatea trebuie s scad treptat, ajungnd la sfritul proces ului la valori de 8590%. Astfel se previne dezvoltarea microorganismelor (27, 29 , 34). Pentru realizarea acestei temperaturi sunt necesare 36 de ore la semicarc asele de taurine, 30 de ore la semicarcasele cu slnin de la suine i 24 de ore pentr u cele degresate. n rcirea rapid, durata este mai scurt, folosindu-se temperaturi ne gative (-3...-5C) i ventilaie puternic. Umiditatea relativ scade progresiv, de la 95% pn la 85%. Prin acest sistem se previne ncingerea crnii, proces care se poate ntlni n rcirea lent. n tunelele de refrigerare, carcasele i semicarcasele se spaiaz la 30-35cm , pentru a facilita circulaia aerului (23, 26, 27).

1. 9. 3. MATURAREA CRNII Faza de maturare reprezint totalitatea modificrilor de ordin fizic, biochimic, his tologic i organoleptic, n urma crora carnea devine fraged, suculent i capt arom cara stic. Din punct de vedere fizic, masele musculare devin mai suple. Din punct de v edere biochimic, se produce o uoar peptonizare a proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice din grupa catepsinelor. Aceste enzime sunt mai active la pH 5-5,2, la temperaturi ridicate i la un coninut minim de ATP (33, 45). Crete astfel capacit atea de hidratare i suculenta cmii. Sub aciunea catepsinelor, sunt pui n libertate co mpui azotai solubili, aminoacizi i grupri aminate (14, 24, 27). Modificrile histologi ce afecteaz fibrele musculare i pe cele conjunctive. Miofibrilele se dezorganizeaz, devin granulare, se produce permeabilizarea sarcolemei. Fibrele de colagen se h idrateaz, se nmoaie, carnea devenind mai fraged. Aroma, n maturare, este intensifica t, datorit acumulrii substanelor volatile (esteri, aminoacizi, hipoxantin, aldehide). Pentru ameliorarea aromei i gustului crnii maturate, de mare importan este hipoxant in, al crei nivel de 8-8,5 corespunde unei bune aromatizri i ntr-un timp optim (31, 4 3). Maturarea este nsoit i de modificri ale culorii crnii, care depind de formarea oxi mioglobinei i metmioglobinei. Pentru obinerea unei culori agreate de cumprtor, este 15

necesar prezena oximioglobinei i stabilitatea acesteia. Carnea bine maturat are o cu loare roie-brun la suprafa i rou mai deschis la interior. n concluzie, n procesul de urare a crnii, modificrile care se produc sunt: - desfacerea actomiozinei n actin i m iozin, - modificarea echilibrului ionic din jurul fibrei musculare, - liza protei nelor sarcoplasmatice, sub aciunea catepsinei, - creterea capacitii de hidratare. Ma turarea poate fi accelerat prin utilizarea unor enzime proteolitice vegetale (bro melina, ficina, papaina), bacteriene sau micotice (proteaze, rhozime, hidrolaze, amilaze fungice) i animale (tripsina, vikaza) (3, 6, 24). Desfurarea procesului de maturare a crnii depinde de o serie de factori: specie, vrst, starea fiziologic, st area de ntreinere i de sntate a animalelor sacrificate, condiiile igienico-sanitare de pe fluxul tehnologic. 16

Capitolul 2. MATERIAL I METOD 2.1. FABRICA DE PRODUSE SI PREPARATE DIN CARNE S.C. SUPERSTARCOM. S.R.L. Hala de producie pentru preparate din carne. Din punct de vedere funcional spaiile amplasate au n vedere destinaia acestora, comasndu-se spaiile cu funciuni asemntoare, ealizate astfel: zona de grup social; zon de primire a materiei prime i depozitare a acesteia; zon de tranare-procesare carne; zon de depozitare produse finite; zona de ambalare-expediie produse finite; spaii tehnice; spaii auxiliare (laborator, bir ou tehnolog, birou veterinar); Zona de grup social cuprinde accesul comun al per sonalului, filtrul sanitar i locul de luat masa cu oficiul de preparare. Zona de primire i depozitare a acesteia. n aceast zon se face primirea i recepia crnii, att c elat ct i carcase de porc i vit. Carnea congelat se pstreaz ntr-un spaiu distinct, mperatur de 250C, iar carcasele de vit i porc se vor depozita n dou ncperi distincte de se asigur o temperatur de 0 40C, (transportul carcaselor de la autospeciala fri gorific se face prin linii specifice pentru carcase carne). Zona de tranare-proces are este zona n care carnea intr n procesul de fabricaie propriu-zis. Materia prim aju ns n sala de tranare, fie din depozitul de congelare printr-o ncpere tampon decongela re, fie din depozitele de carcas vit sau porc prin liniile de carcas. Sala de tranar e este n legtur direct cu sala procesare carne, unde se produc preparate de tip Wurte l i produse fierte-afumate, i n legtur cu zona carne tocat unde se produc semipreparat e din carne. Sala de procesare este la rndul ei n legtur direct cu spaiile auxiliare, respectiv sala de injectare-tamblerizare, camerele de maturare carne porc i vit, d epozitul de condimente i preparare condimente, sala de produse fierte i duare. Sepa rat sunt create spaii pentru depozitarea srii, pentru srarea crnii, pentru depozitar ea emulsiilor i o sal pentru ateptare crucioare care urmeaz a fi introduse n celulele de fierbere-afumare. Spaiile pentru prercire se afl n legtur direct cu sala de produse fierte, pentru zvntare i afumare pentru produse crude-uscate, precum i dou ncperi pent ru maturarea produselor crudeuscate. 17

TUMBLER -fig. Nr. 1 INJECTOR DE SARAMUR- fig. Nr. 2 18

BUCI DE KAIZER PENTRU INJECTARE- fig. Nr.3 PRI (MAINA DE UMPLERE A PRODUSELOR N MEMBRAN) Fig. Nr.4 19

MAINA DE TOCAT CARNE (VEDERE LATERAL) fig. Nr. 5 MAINA DE TOCAT CARNE (VEDERE DIN FA ) fig. Nr. 6 20

CUTTER fig. Nr. 7 CARNE TOCAT SUPUS PROCESULUI DE CUTTERIZARE fig. Nr. 8 Zona de depozitare a produs elor finite. Aceast zon se compune din patru ncperi distincte, cu acces direct din h olul tehnologic, n care se vor depozita produsele de tip Wurtel la 0-40C i produsel e fierte-afumate la temperatura de 10-120C. Zona de ambalare-expediie produse fin ite. Ambalarea i expedierea produselor din carne tocat se face separat de produsel e fierte-afumate i Wurtel, asigurndu-se spaii distincte att pentru ambalarea propriuzis ct i spaiile pentru depozitarea ambalajelor din folie, carton i de formare a cuti ilor din carton. 21

Spaiul de ambalare carne tocat este n legtur cu tunelul de congelare rapid i depozitul de produse congelate, de unde pot fi expediate sub controlul avizat al biroului de expediie. Expediia produselor Wurtel i fierte-afumate se face prin spaiul de pregti re comand spre holul de expediie, controlat de biroul de expediie. Spaiile tehnice. Optimizarea fluxului tehnologic este susinut i de spaiile tehnologice amplasate cupl at i compuse din: central termic, generator de fum, depozit de rumegu i spaii de splar crucioare, tvi, navete i bee. Spaiile auxiliare. n aceast categorie sunt prevzute: b ul tehnolog, biroul medicului sanitar-veterinar, laboratorul uzinal i spaiul de pr ezentare-relaii cu clienii. Profilul pe grupe de produse si sortimente este: 1. Pr ospturi 15% 2. Specialit i 20% 3. Salamuri i crnai 40% 4. Afumturi 10% 5. Crnuri toca semipreparate 15% Fluxul tehnologic nu are ncruciri fiind continuu, prin optimizare a utilajelor. Condiiile impuse de normele sanitar-veterinare sunt respectate n toa te procesele tehnologice. Obiectivul nu degaja noxe. Pentru realizarea produselo r se coopereaz cu furnizori interni sau externi care asigur materia prim. Utilajele , instalaiile i echipamentele tehnologice necesare se asigur din producia curent i nu se prevd utilaje unicat iar alimentarea cu energie se face din centrala frigorifi c existent. Alimentarea cu ap i canalizarea se face prin racordare la reeaua din zon i ar canalizarea este asigurat prin deversarea apelor uzate i pluviale n colectorul o r enesc.

2. 2. TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR DIN CARNE Dup materiile prime folosite, mrunirea componentelor ce formeaz compoziia, tratamentu l termic i forma de prezentare, preparatele din carne se clasific astfel: - prepar ate din carne crude: carne tocat, past de carne pentru mici, crnai cruzi; - preparat e din carne pasteurizate: caltaboi, tobe, drob; - preparate afumate: crnai afumai, s lnin afumat, costi afumat; - preparate afumate la cald i pasteurizate: kaiser; - prosp ri: parizer, crenvurti; - preparate cu structur heterogen: salamuri i crnai; - special iti pasteurizate: rulad, muchi file condimentat, unc; - specialiti afumate: muchi Mo ; - specialiti pasteurizate i afumate: muchi ignesc. 22

2.2. TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR N MEMBRAN DIAGRAMA DE FLUX PENTRU PRODUSEL E FIERTE SI AFUMATE RECEPTIE MATERII AUXILIARE PC 2 RECEPTIE MATERII PRIME PC1 RECEPTIE MATERIALE AUXILIAREPCC2 DEPOZITARE MATERII AUXILIARE DEPOZITARE MATERII PRIME PC 3 DEPOZITARE MATERIALE AUXILIARE TRANSFER MATERII AUXILIARE IN DEPOZIT FABRICATIE TRANSFER SI DEZAMBALARE MATERII PRIME TRANSFERMATERIALE AUXILIARE IN DEPOZIT FABRICATIE DESEURI PLASTIC ELIMINARE PREGATIRE MEMBRANE PENTRU UMPLERE (INMUIERE) CANTARIRE/DOZARE MATERII AUXILIARE PE SARJE PCC 1 CANTARIRE / DOZARE MATERII PRIME / PE SARJE PREGATIRE BRAT PREGATIRE SROT TOMBEROANE SALA IGIENIZARE MALAXARE APA POTABILA /GHEATA RUMEGUS UMPLERE IN MEMBRANE TRATAMENT TERMIC PCC 2 RACIRE / STATIONARE IN DEPOZIT TAMPON PC4 DEPOZITARE PRODUSE FINITE PC5 STELAJE SALA IGIENIZARE AMBALARE/ ETICHETARE PC 6 DESEURI PLASTIC - ELIMINARE LIVRARE PC 7 NAVETE PLASTIC IGIENIZARE Schema nr. 1 23

1 .TRANAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA Materiile prime utilizate sunt urmatoarele: -carne vita cal.I si II -CPL -slanina tablii sau slanina lucru NOTA:Materiile prime ut ilizate sunt in stare congelata sau refrigerata. Materiile prime se transfera di n depozitele de congelare, in sala de fabricatie, prin intermediul rastelelor sp eciale, grandurilor si carucioarelor. Formarea sarjelor se efectueaza conform re tetelor aprobate pentru fiecare sortiment in parte. Acestea se efectueaza prin c antarirea fiecarui sortiment de materie prima in parte ( se realizeaza pe cantar ele din sala de fabricatie).Se cantaresc separat carnurile pentru bradt si pentr u srot, in vagoneti separati, conform retetei de fabricatie/ fiecare sortiment. Tranarea este operaia de secionare a carcasei n poriuni anatomice mari, n vederea dezo srii i alegerii pe caliti. Tranarea se face pe specii i pe categorii comerciale, innd e cont i de sortimentul ce se va fabrica. Dezosarea se execut pe fiecare poriune an atomic tranat, desprinzndu-se integral carnea de pe oase. Ea poate fi manual sau semi mecanizat. Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu are alimentar redus numite flaxuri (tendoane, esut conjunctiv, cordoane neuro-vascu lare, cheaguri de snge). Dup ales rezult carne de diferite caliti (1, 19,23). Carnea de bovine este aleas pe trei caliti: - calitatea I- cu pn la 6% esut conjunctiv, - cal itatea a II-a - cu pn la 20% esut conjunctiv, - calitatea a IlI-a cu peste 20% esut conjunctiv. La suine, carnea se separ pe caliti n funcie de regiunea anatomic de unde a provenit i de cantitatea de grsime: - carne gras - 50% grsime intramuscular, - carn e semigras - 30-35% grsime intramuscular, - carne slab - <10% grsime intramuscular. Ac este operaii se execut n spaii n care temperatura aerului este de 10C i n condiii st de igien (24, 25, 41). 24

2. OBINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU MEZELURI (BRADT I SROT) Materiile auxiliare ut ilizate sunt urmatoarele: - sare alimntara - condimente naturale ( mixuri de con dimente si adjuvanti) - adjuvanti - proteina vegetala din soia - conservanti (pe suport de sare) - coloranti naturali NOTA:Materiile auxiliare sunt cantarite in conformitate cu retetele aprobate / fiecare sortiment. Bradtul este substana de legtur a compoziiei mezelurilor, ce se obine prin tocarea mecanic, fin a crnii, cu aju orul utilajelor de tocat fin (cuttere), dup o prealabil mrunire la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Pentru bradt se prefer carnea de taur, care are mai mult colage n, cea din regiunea gtului de la celelalte animale i carnea de mnzat. Carnea poate fi cald, zvntat, refrigerat sau congelat. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic a crnii se adaug ap rcit, NaCl, polifosfai i azoti radtul obinut se depoziteaz pentru maturare n tvi de aluminiu n strat de 15 cm, la 24C, pn la 48 de ore. Particularitile specifice bradtului, vscozitatea i adezivitatea, or fi determinate de compoziia i gradul de mrunire ale crnii, de umiditatea pastei, d e capacitatea crnii de a lega apa (1, 35, 36). rotul este toctura mare din mezeluri , care se prepar din carne de vit i de porc tocat la maina Wolf cu site mari, corespu nztoare sortimentului respectiv. Dup srare, rotul se aeaz n tvi, apoi este supus matu la 4C, pn la 48 de ore (6, 23. 35, 36). 3 .PREGTIREA COMPOZIIEI Compoziia fiecrui pre arat este specific. La pregtirea compoziiei se folosesc: bradtul, rotul, slnina tare, slnina moale i condimentele. Slnina se toac, fie la Wolf, fie la maina special de toc at slnin. Se amestec rotul de porc sau de vit de calitate corespunztoare (I, II, III) cu bradt de calitatea cerut de sortiment, slnina tocat i condimentele mcinate. Ameste cul se omogenizeaz la malaxor sau la cutter. 25

Materiile prime (carnea) se toaca grosier, (prin dispozitivul de tocare carnuri congelate), si apoi la volf prin site cuprinse cu ochiuri cuprinse intre 3-8 m, in functie de sortiment, si se depoziteaza in vagoneti separati, identificati cu eticheta. NOTA: Vagonetii se cantaresc pentru a determina pierderea la tocare a materiilor prime. Materiile prime astfel tocate se introduc in cutter, unde se adauga conform retetei / sortiment materiile auxiliare. Se cuterizeaza pana la o btinerea granulatiei dorite. 4.UMPLEREA MEMBRANELOR Compoziia este introdus cu aju torul mainii de umplere cu palei i vacuum (pri) n membrane. Umplerea membranelor se fa ce cu grij, pentru a nu se forma goluri de aer, ochiuri de ap sau s se produc batere a compoziiei, ce duce la expulzarea grsimii n timpul tratamentelor termice. Batoane le rezultate se leag la ambele capete, cele mari se pot ntri prin legturi i pe corp ( 1, 6, 24, 35). Vagonetii se descarca automat in cuva spritei .Echipamentele se r egleaza pentru efectuarea umplerii corecte si pe teava spritei se ataseaza membr ana ce va fi umpluta conform retetei de fabricatie. Umplerea salamurilor se efec tueaza in membrane cu calibrul de 45-60 mm si batoanele se clipseaza prin interm ediul instalatiei Poyclip ce regleaza si intinderea acestora, clipsarea la ambel e capete si prinderea slingului necesar agatarii batoanelor pe betele carucioare lor. Umplerea carnatilor se realizeaza in membranele naturale cu calibre de :1932 mm , iar rasucirea se efectueaza manual. Dupa umplere, salamurile si carnatii se insira pe betele carucioarelor astfel incat batoanele sa nu se atinga intre ele si siragurile sa nu se suprapuna. Pentru salamuri se pot utiliza carucioare mari, cu 4-5 randuri de bete, pentru carnati sunt indicate carucioarele mici, cu 2-3 randuri de bete . Fiecare carucior va fi inscriptionat cu eticheta pe care sunt mentionate: sortimentul , data fabricatiei, schimbul. 5 .PRELUCRAREA TERMIC - AFUMAREA I PASTEURIZAREA Afumarea i pasteurizarea se pot realiza n aceeai instalaie - n celulele de fierbere i de afumare sau n instalaii separate. Fazele tratamentului termic sunt: - zvntarea - aezarea batoanelor pe stelaje speciale n spaii reci, cu u miditatea relativ sczut (85%), timp de 2-6 ore, 26

- afumarea cald (hiuirea)- se aplic prospturilor i semiafumate lor. Temperatura fumul ui cald este de 75-85C, pentru a realiza n interiorul batonului temperatura de 4560C, - pasteurizarea - imersia batoanelor n bazine cu ap cald de 72-74C. Pasteurizare a este eficient, cnd n interiorul batonului se ating 70C, meninute timp de 10 minute. - rcirea - previne nmulirea florei reziduale dup pasteurizare i evit ncreirea membra or. Rcirea se face, la o temperatur mai mic de 37C, prin duarea cu ap rece a batoanelo r timp de 30 de minute. Prospturile vor fi depozitate, iar semiafumatele sunt sup use afumrii la rece de 35-40C, timp de 20-120 de minute, n funcie de sortiment (23, 33, 41). n urma proceselor de afumare i de pasteurizare se obine culoarea roie plcut a mezelurilor, se mbuntete aroma i se mpiedic oxidarea grsimilor. Carucioarele sunt t erate in celule si fazele tratamentului termic sunt urmatoarele: Tabel nr.1 Faza 1- Zvantare Faza 2- Afumare Faza 3- Fierbere Faza 4-Afumare Temperatura: 500 C -60 0 C Temperatura: 50- C 70 C Temperatura: 70 C -75 C Temperatura: 45-500 C 0 0 0 0 Umiditate la minim:30-40% Umiditate la jumatate :50-70% Umiditate la maxim :80-9 0% Umiditate la maxim 30-40% NOTA:temperatura in centrul geometric:70 0 C , timp de 2 minute 6.RACIREA SORTIM ENTELOR Racirea sortimentelor finite se face in depozite tampon, dotate cu insta latii frigorifice care permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi re glate in functie de cantitatea introdusa. Racirea produselor se realizeaza in cc a. 12 ore, pana la temperatura de + 6 0C. Ulterior, acestea sunt cantarite si tr ansferate in depozitul de produs finit. 7.DEPOZITAREA SORTIMENTELOR Depozitarea produselor se realizeaza in spatii frigorifice, dotate cu instalatii frigorifice care permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea introdusa. 8.ETICHETAREA / AMBALAREA SORTIMENTELOR Produsele finit e din depozit, salamurile se eticheteaza astfel, fiecare baton cu eticheta afere nta sortimentului iar la cererea clientilor, etichetarea se poate efectua si cu etichete tip bizerba / fiecare sortiment. 27

Pentru produsele care se livreaza vrac, ambalarea se realizeaza in navete de pla stic, curate , tapetate cu hartie alba. 9.LIVRAREA SORTIMENTELOR Livrarea sortimentelor se realizeaza pe baza comenilor primite. Produsele finite sunt cantarite, lotizate / comenzi.Se intocmeste nota de cantar, avizul de expeditie si declaratie de conformitate si se transporta pa letul cu navetele in care se afla produsele la rampa de livrare.Transportul se r ealizeaza prin intermediul transpaletelor hidraulice. Mijloacele de transport cu care se efectueaza livrarea trebuie sa fie igienizate, curate si izolate termic pentru a asigura mentinerea temperaturii necesare pastrarii calitatilor organol eptice, fizico-chimice si microbiologice ale sortimentelor. SALAMUL DE VARA Sala mul de var este un preparat din carne, cu structur heterogen, ncadrat n categoria mez elurilor, obinut din carne de vit, carne de porc i slnin, tocate la dimensiuni mici, condimentate, ambalate n membrane i supuse tratamentului termic specific acestui p rodus. fig. Nr. 9 Reet pentru 100 kg materie prim. Materii prime: - carnea de vit I - carne de porc lucru - slnin Condimente: - condimente universal sau arom de piper - ustur oi sau arom de usturoi Materii auxiliare: - polifosfat de sodiu - sfoar, clipsuri - nveli: mae cusute, rotocoale de vit, membrane artificiale cu diametru de 40 70 mm. 0.330 kg 0.250 kg / 0.240 kg 0.250 kg / 0.100 kg 50 kg 17 kg 33 kg 28

Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele etape: 1. Pregtirea semifabricatelor Slnina se sreaz n proporie de 2 2.4 kg sare la 100 kg slnin i se amestec n malaxor. Se d az n camere frigorifice la temperatura de 2...5C conform instruciunilor de pregtire a semifabricatelor, mrindu-i astfel constituia. Conservarea crnii de vit i de porc se p oate face n dou variante: Varianta I. prin srare uscat Carnea de vit I tiat n buc oximativ 300 g se sreaz cu amestec de srare n proporie de 2.4 ...2.6 % . Amestecul de srare se prepar la nceputul zilei din sare, azotit i boia pentru culoare. Carnea sra t se amestec n malaxor i se depoziteaz apoi la o temperatur de 2...5 C, minimum 24 de re, pentru maturare i conservare. Carnea de porc lucru, aleas de grsimea moale, de tendoane i de esutul conjunctiv mare, se sreaz cu amestec de srare n proporie de 2.4.. 2.6 % i se depoziteaz la 2....5 C minimum 24 de ore, pentru maturare i conservare. V arianta II. prin srare umed Carnea de vit tocat la Wolf prin sita cu ochiuri de 3mm se malaxeaz cu saramura n cantitate de 15 kg saramur la 100 kg carne. Carnea de por c lucru aleas i tocat la Wolf la sita cu ochiuri de 5 15 mm se malaxeaz cu saramura n cantitate de 15 kg saramur la 100 kg carne. Crnurile se depoziteaz pentru maturare conform instruciunilor de pregtire a semifabricatelor. 2. Pregtirea compoziiei n fun cie de modul de srare i de utilajele folosite, pregtirea compoziiei se face astfel: V arianta I. din carne srat uscat Carnea de vit, conservat prin srare uscat se toac l f prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaz la cutter cu ap rcit cu ghia ( apro ximativ 17 kg la 100 kg ce carne) i polifosfat de sodiu. Se obine un bradt tare, a dic o past prelucrat fin care asigur legtura, elasticitatea i suculena produselor fini e. Bradtul se prelucreaz n continuare la cutter mpreun cu slnina, carnea de porc i con dimentele, pn se obine o compoziie cu slnin uniform mrunit la 3 6 mm. Varianta II. rne srat umed Carnea de vit malaxat cu saramur se prelucreaz la cutter pn se obine t tare. Bradtul se prelucreaz n continuare la cutter mpreun cu slnin, carnea de porc ( 29

malaxat cu saramur) i condimentele, pn se obine o compoziie cu slnin uniform mruni m. Carnea de vit i de porc malaxate cu saramura, slnina srat i condimentele se introdu c n instalaia KS-FD9 ( montat cu sita de 10 i 17 mm) i se prelucreaz pn la obinerea paste cu slnina uniform mrunit la dimensiunea de 3 6 mm. La prepararea compoziiei din carne srat umed se mai pot utiliza 1 2 l ap rcit sau ghia. 3. Umplerea membranelor poziia obinut se introduce cu priul cu vacuumul reglat pentru salam de var, n membrane e indicate n reet, formndu-se batoane de 40-60 cm lungime. Dup umplere, batoanele se leag strns la capete i se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produs ului sau de sub membran. Tratamentul termic 4. Afumarea cald Batoanele de salam agat e pe bee se aeaz pe rame i se introduc n celulele de fierbereafumare. n aceste celule se face mai nti o uscare a membranelor la temperatura de 45-75C, timp de 25-35 de m inute, dup care se execut afumarea cald, la 75-95C, timp de 35-45 de minute, pn cnd me branele capt o culoare crmizie. 5.Tratamentul termic n ap (pasteurizarea) Dup afumarea cald, se continu tratamentul termic n ceiulele de fierbere-afumare. Pasteurizarea s e face la 72-75C, timp de 1-1,5 ore, pn cnd n centrul geometric al produsului se atin ge temperatura de 68-69C. 6. Rcirea si afumarea rece Dup tratamentul termic n ap, bat oanele se rcesc i se afum cu fum rece, la 1540C, timp de 4-8 ore. Prin aceast afumare rece se mbuntete aroma, se mpiedic oxidarea grsimilor i se mrete timpul de pstra hidratare. 7. Depozitarea Batoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele (Foto nr.8), n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de 10.. .12C, pn la realizarea umiditii prevzut n STR 1468-85. La aranjarea pe bee, se las n de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform. 30

Fiecare baton de salam se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS 3103 83. Pe parcursul celor doua luni luate n studiu, martie si aprilie, cantitatea de salam de var a cunoscut variaii (Tabelul nr.3 ). Societatea nu a nregistrat confis cri, de produse deoarece aceasta lucreaz pe baz de comand, ceea ce nseamn c produce i vreaz cantitatea exact de preparate din carne cerut de societile pe care le aprovizio neaz. n cazul n care s-a livrat o cantitate inferioar celei cerute de firma respecti v, se datoreaz reinerii n stoc a produselor neconforme i refabricrii acestora. Condiiile tehnice ale salamului de var A. Proprietii organoleptice Nr. Crt. Denumire sortiment Caracteristici: 1. Forma i dimensiunea 2. Aspectul exterior i culoare 0 1 Salam de var 2 1. Batoanele sunt ci lindrice, legate la capete prin clipsare, cu lungimea de 40-60 cm i diametrul de 40-70 mm. 2. Aspectul exterior este de culoare brun sau brun deschis ctre rocat, sp ecific produselor afumate. Suprafaa membranei este curat, nelipicioas, fr aglomerri de ap. Condiii de admisibilitate: 1. Aspect pe seciune 2. Gust i miros 3 1. Compoziia e ste compact bine legat, se admit rare goluri de circa 5 mm. Aspect specific compon entelor.. 2. Gustul i mirosul este plcut, specific componentelor folosite, fr gust s au miros strin de mucegai, acru, rnced. Carnea de vit i de porc trebuie s fie de culo are roie ( circa 4mm) cu bucii de slnin rspndite uniform n masa produsului. Semitare abel nr. 2 Consistena 31

B. Proprietii fizico-chimice Nr. crt. Denumire sortiment Ap % max 1. Salam de var C. Proprietii microbiologice Caracteristici Bacterii coliforme / gr. max Escherichia coli / gr. max Salmonella / 20 gr. max Stafilococo coagulazo pozitiv / gr. max Bacillus cereus / gre. max Bacterii sulfito reductoare / gr. max 10 10 45 Grsime, Proteine, % max 45 Substane proteice, % max 15 3 Tabel nr. 3 Caracteristici / Condiii de admisibilitate NaCl % max NO2 mg/kg max 70 Tabel nr. 4 Condiii de admisibilitate 10 1 Absent 10 PRODUCIA DE SALAM DE VAR ( KG ) Tabel nr. 5 AN TRIMESTRU 2010 MARTIE APRILIE 6849.8 9755.2 32

PARIZER DIN CARNE DE VIT . Parizerul din carne de vit este un preparat ncadrat n categoria mezelurilor, fiin d obinut din carne de vit integral pentru bradt i slnin, ambalat n membrane i supus entului termic specific acestui produs Fig. Nr. 10 Reet pentru 100 kg materie prim: Materii prime: - carnea de vit intergra l pentru bradt - slnin Condimente: - usturoi sau arom de usturoi - condiment univers al sau arom de piper - coriandru Adaosuri: - pigment de snge - fin de soia sau conce ntrate din soia sau izolat proteic din soia - past de carne de pe oase de vit - em ulsie de orici Materii auxiliare: - sfoar, clipsuri - nveli, membrane artificiale cu diametrul de maxim 150 mm i lungimea de 40...60 cm; funduri de bovine sau ovine. 3 kg 5 kg 2. 500 kg 0.400 kg 0.150 kg / 0.060 kg 0.075 kg / 0.0180 kg 0.150 kg 65 kg 35 kg 33

Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele etape: 1. Prepararea compoziiei Materiile prime se conserv prin srare uscat, timp n care se matureaz 24 de ore la temperatura d e 2...4 C. Dup maturare carnea de vit integral se prelucreaz pentru obinerea bradtului . La fabricarea bradtului de adaug unul din derivatele proteice cu ap aferent ( dac bradtul s-a fabricat din carne cald ) sau diferena pn la 3 kg ( 0.400 kg ) din deriv atul folosit la malaxarea cu ap aferent hidratrii acestuia, unul sau toate adaosuri le de origine animal, slnina tocat n prealabil la Wolf sau la cutter pn la dimensiunea de 3 mm i condimentele. La prelucrarea compoziiei se folosete ap rcit cu ghia sau ap Compoziia se prelucreaz pn la obinerea unei paste omogene care trebuie s nu conin fl ri mai mari de 3 mm. Temperatura n compoziie la sfritul prelucrrii nu trebuie sa depea c 12 C. Pentru meninerea unei temperaturi ct mai sczute a compoziiei din cutter, aduga ea materiilor prime i a adaosurilor se face n ordinea urmtoare: - se introduce slnin a tocat mrunt la circa 3 mm n cutter i se toac timp de 3...4 minute; - se adaog carnea tocat cu dimensiunea de circa 3 mm, malaxat cu saramur i derivat din ziua precedent; - adugarea restului de derivat proteic vegetal hidratat anticipat, condimentele i unul sau toate adaosurile proteice animale. n funcie de calitile funcionale ale crnii la prelucrare se mai pot aduga fulgi de ghia sau ap rcit cu ghia. 2. Umplerea membra or cu compoziie. Compoziia obinut se introduce n pri iar presiunea din interior face pasta s ajung n membran formndu-se astfel batoane cu lungimea de 40...60 cm. 3. Legar ea membranelor i stufuirea Dup ce compoziia a fost introdus n membran, batonul se nt rin legare. Batoanele de parizer din carne de vit se clpiseaz i se leag la capete ap oi transversal i longitudinal n funcie de mrimea acestora. Dac se observ bule de aer s ub membran, poriunile respective de baton se stufuiesc. 34

Tratamentul termic 4. Afumarea cald ( Hiuirea ) Scopul acestei etape este de a mpie dica dezvoltarea microorganismelor, a oxidrii grsimii i a aromatiza produsul. Proce deul se realizeaz n celulele de fierbere - afumare. Batoanele de parizer se sortea z dup grosime, astfel c pe bee i crucioare s se agae bucii de grosimi apropiate pen afumare i fierberea s se poat efectua uniform. Afumarea ncepe cu zvntarea membranelor la temperatura de 45...75C timp de 20...30 minute, dup care se execut afumarea cal d la temperatura de 75...95 C pn cnd membrana capt o culoare crmizie rocat. 5. Tr ermic n ap Dup afumarea cald, se continu procesul termic n celule de fierbere afumare Durata tratamentului termic este de 1.5....3.5 ore n funcie de grosimea batoanelo r, la temperatura de 72....75 C pn cnd n centrul geometric al batonului se atinge tem peratura de 68...69 C. 6. Rcirea batoanelor Produsul se rcete sub duul cu ap rece sau bazine cu ap rece timp de 10 minute. Temperatura apei trebuie s fie mai mic de 37 C , pentru prevenirea nmulirii florei reziduale dup pasteurizare i pentru evitarea ncrei rii membranelor. 7. Depozitarea Batoanele de parizer aranjate pe bee, aezate pe ra stele ( foto......) se depoziteaz n camere frigorifice uscate i bine ventilate la t emperatura de 2...5C. La aranjarea pe bee se las o distant de 5...7 cm ntre batoane p entru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform. Fiecare baton se marchea z prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83 ( anexa nr. 2 ). Marcarea ind ividual se face la capt de irag cu o etichet cu urmtoarea specificaie: Denumirea firme i, adresa, telefonul i ara; Denumirea produsului, sortimentul; Ingredienii utilizai ( se menioneaz speciile de animale de la care provine carnea, inclusiv organele ); Masa net a produsului; Modul de pstrare i conservare; Termen de valabilitate, data fabricaiei; 35

Valoarea nutritiv; Menionarea procedeelor de fabricaie sau natura tratamentelor uti lizate; Menionarea tipului de membran utilizat. n urma studiului efectuat asupra ca ntitii de parizer din carnea de vit livrat de SC Super Star SRL n perioada celor doua luni de studiu s-au observat anumite variaii, prezentate n tabelul nr. Nu s-au fcu t confiscri, deoarece i n cazul acestui produs se lucreaz pe baz de comand, existnd do r produse neconforme, ce se refabricheaz.

Condiii tehnice ale produsului. A. Proprieti organoleptice: Nr. Crt. Denumire sortiment Caracteristici: 1. Forma i dimensiunea 2. Aspectul exterior i culoare 0 1 2 1. Batoanele sunt cilindrice, Pa rizer din carne de vit legate la capete prin clipsare, cu lungimea de 20-40 cm i d iametrul de 60-80 mm. 2. Suprafaa membranei este curat, nelipicioas, fr aglomerri de a p sau Condiii de admisibilitate: 1. Aspect pe seciune 2. Gust i miros 3 1. Compoziia este compact sub form de past de carne de vit, bine legat de culoare roietic. La tier elia trebuie s-i menin integritatea. Nu se admit Elastic 4 Tabel nr. 6 Consistena grsime topit sub membran goluri n masa sau la capetele batonului. nveliul este continu u, aderent la compoziie iar membrana tip vector impermeabil, colorat sau incolor. pr odusului. 2. Gustul i mirosul este plcut, specific componentelor folosite, fr gust s au miros strin. 36

B. Proprietii fizico-chimice Nr. crt. Denumire sortiment Ap % max 1. Parizer 66 Grsi me, Proteine, % max 23 Substane proteice, % max 11.05 3 Tabel nr. 7 Caracteristici / Condiii de admisibilitate NaCl % max NO2 mg/kg max 70 C. Proprietii microbiologice Caracteristici Bacterii coliforme / gr. max Escherich ia coli / gr. max Salmonella / 20 gr. max Stafilococo coagulazo pozitiv / gr. ma x Bacillus cereus / gre. max Bacterii sulfito reductoare / gr. max 10 10 Tabel nr. 8 Condiii de admisibilitate 10 1 Absent 10 PRODUCIA DE PARIZER DIN CARNE DE VIT ( KG ) Tabel nr. 9 AN TRIMESTRU 2010 I II 1280.8 2643 37

Capitolul 3 IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Sistemul HACCP a fost pus la punct n anul 1959 de o companie american Pillsbury, n cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obinerii de produse alimentare sigure destinate astronauilor americani(1,2,3). Aceasta const n realizarea unor concepte a plicabile n procesul de obinere a alimentelor, presupunnd evitarea contaminrii de or ice tip, cu ageni patogeni, bacterieni sau virali, toxine, substane chimice, corpu ri strine, etc., care ar putea duce la mbolnviri sau rniri ale consumatorilor(1). n a cest sens a fost elaborat metoda de analiz a pericolelor care pot aprea n cursul pro cesului de obinere a alimentelor, analiz care implic minimalizarea sau eliminarea a cestor pericole, cu scopul de a oferi consumatorilor produse igienice(5,6). Deoa rece calitatea produselor alimentare are urmri directe asupra sntii consumatorilor, p e tot parcursul lanului alimentar trebuie respectate buna practic agricol, buna pra ctic igienic i buna practic de producie(16). Prin HG 1198/2002 se preconizeaz la artic olul 3 c prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuia, marcarea, comercializarea i punerea la dispoziia consumatorilor a produselor alim entare trebuie s se desfoare n condiii igienice(29). La Art. 4 se arat c unitile d ul alimentar trebuie sa identifice activitile care sunt determinate n securitatea a limentar i trebuie s garanteze c procedurile de securitate corespunztoare sunt stabil ite, implementate, meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul d e analiza pericolelor i punctelor critice de control, abreviat HACCP(26,30). Siste mul HACCP se bazeaz n primul rnd pe un sistem de aciuni preventive, n acest sistem fi ind incluse aprovizionarea, recepia, depozitarea, producia i livrarea. Fiecare dint re aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilitii de eec, premisa sistemului HACCP fiind simpl dac fiecare etap a unui proces este dus la ndepl inire corect n condiii controlate, rezultatul procesului este sigur pentru consum sa u utilizare. Implementarea sistemului HACCP contribuie la: Garantarea calitii igie nice a produselor (sigurana alimentar); Reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilo r; Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor; Creterea ncrederii clienilor i salariailor n companie, n capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de c alitate n mod constant; mbuntirea imaginii firmei, a credibilitii pe pieele internai , ct i fa de eventualii investitori. n concluzie scopul implementrii sistemului HACCP are la baz obinerea unor produse conforme care sa-I ofere consumatorului garania ca litii care se realizeaz prin monitorizri repetate i trasabilitate. Conform ISO 22005: 2007, trasabilitatea reprezint capacitatea de a urmri istoricul, aplicaia sau locaia unui articol prin intermediul informaiilor nregistrate. Pentru 38

produsele alimentare, trasabilitatea face o legtur ntre materiile prime, originea l or, prelucrarea, distribuia i locaia lor dup comercializare. Obiectivele urmrite sunt : - respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la recepia materiei prim e pana la obinerea produsului finit; - respectarea re etelor de fabricaie nscrise n S TAS-ul de fabricaie; - respectarea proceselor tehnologice; - funcionarea sistemulu i HACCP (lotizri, monitorizri, trasabilitate); - cantitile de produse luate in studi u, livrate de unitate; - etichetarea corespunztoare a produselor. 1.2 Funciile i principiile HACCP

Funciile fundamentale ale metodei HACCP sunt urmtoarele: Analiza pericolelor; Iden tificarea punctelor critice de control; Supravegherea execuiei; Verificarea efica citii sistemului (evaluarea performanelor). Din funciile menionate deriv cele apte pri cipii ale HACCP care sunt: Principiul 1. Efectuarea analizei pericolelor. n cadru l acestui principiu se face o analiz sistematic a produsului alimentar, care const ituie obiectul aplicaiei, precum i a ingredientelor din care acest produs este fab ricat. Scopurile analizei sunt: a) Identificarea pericolului prezenei microorgani smelor patogene, a paraziilor, a substanelor chimice sau a corpurilor strine care a r putea afecta sntatea consumatorilor. Evaluarea pericolelor se efectueaz n dou etape : evaluarea tipului de produs n funcie de pericolele asociate acestuia; evaluarea pericolului n funcie de gradul de severitate (gravitate). Pericolele pot fi: de na tur biologic; de natur chimic (contaminani naturali i chimici accidentali); de natur f zic (contaminani fizici). b) Includerea produsului ntr-o anumit categorie de pericul ozitate care se face pe cunoaterea urmtoarelor detalii: dac produsul conine sau nu i ngrediente sensibile; dac procesul tehnologic conine sau nu o etap la care este pos ibil distrugerea eficient a microorganismelor periculoase sau a celorlalte pericol e identificate; dac exist un pericol sever de contaminare a produsului dup fabricar ea acestuia; dac exist pericolul unei manipulri corespunztoare transportului, vnzrii i pregtirii culinare care s transforme procesul ntr-unul periculos pentru consum; dac produsului i se mai aplic tratamente termice dup ambalare sau dac necesit pregtire cu linar. c) ncadrarea pericolului ntr-o anumit categorie de severitate, ceea ce este u til pentru aprecierea periculozitii produselor i ingredientelor. Principiul 2. Dete rminarea punctelor critice pentru controlul unor pericole identificate (PCC uri) . Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedur dintr-un si stem specializat n fabricarea produselor alimentare n care pierderea controlului p oate avea drept consecin amplificarea pericolului. 39

Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine s ub control fiecare punct critic de control identificat. Limita critic este stabil it ca toleran admis pentru un anumit parametru al punctului critic de control. Pentr u un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. Princi piul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlulu i efectiv al punctelor critice de control (PCC - urilor). Monitorizarea reprezin t testarea/verificarea organizat a PCC - urilor i a limitelor critice.

La monitorizare, operatorul trebuie: s poziioneze aparatura de msur (pH-metru, termo metru simplu sau cu nregistrare, viscozimetru, etc.) s fixeze domeniul de msur; s sta bileasc frecventa de msurare; s nregistreze valorile msurate; s verifice la anumite in tervale, dac aparatul de msur funcioneaz corect prin etalonare cu un aparat de referi n. Principiul 5. Stabilirea de msuri corective care trebuie sa fie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice s abilite (atunci cnd un PCC este n afara controlului). Aciunile corective aplicate t rebuie s elimine pericolele existente sau care pot apare prin devierea de la plan ul HACCP, asigurndu-se astfel inocuitatea produsului finit. Principiul 6. Stabili rea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei descriptive (planul HACCP), a d ocumentaiei funcionale (proceduri i nregistrri operaionale referitoare la planul HACCP ) care constituie documentaia sistemului HACCP. Planul HACCP trebuie s existe ca d ocument la locul n care acesta va fi aplicat. Pe lng acest plan, trebuie inclus i doc umentaia referitoare la PCC (limitele critice i rezultatele monitorizrii), deviaiile aprute i msurile corective aplicate. Principiul 7. Stabilirea de metode, proceduri , teste specifice pentru funcionarea sistemului HACCP, destinate s: ateste conform itatea (dac sistemul HACCP funcioneaz conform planului HACCP); eficacitatea sistemu lui HACCP (dac planul HACCP garanteaz securitatea produsului alimentar). Verificar ea const din metode, proceduri, teste utilizate pentru a stabili dac sistemul HACC P existent respect planul HACCP. Verificrile pot fi fcute de productor, dar i de orga nismele de control. Metodele de verificare pot fi microbiologice, fizice, chimic e i senzoriale. ndeplinirea sistemului HACCP este legat de stabilirea n prealabil a regulilor de bun practic privind: construcia, amplasarea utilajelor, procesul tehno logic, personalul, curenia i dezinfecia, combaterea duntorilor, materiile prime i auxi iare folosite, inclusiv apa, trasabilitatea produsului, transportul(12,13,14,15, 17,18,19). 1.3 Etapele de aplicare ale sistemului HACCP Cele apte principii ale m etodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvene logice care include 14 etape: Etapa 1: Definirea termenilor de referin; Etapa a 2-a: Selectarea echipei HACCP; 40

Etapa a 3-a: Descrierea produsului; Etapa a 4-a: Construirea diagramei de flux; Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux; Etapa a 7-a: Listarea tut uror pericolelor asociate fiecrei etape i listarea tuturor msurilor care vor ine sub control pericolele; Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecar e etap a procesului n vederea identificrii punctelor critice de control; Etapa a 9a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control; Etapa a 10-a: S tabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control; Et apa a 11-a: Stabilirea unui plan de aciuni corective; Etapa a 12-a: Stabilirea un ui sistem de stocare a nregistrrilor i documentaiei; Etapa a 13-a: Verificarea modul ui de funcionare a sistemului HACCP; Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACCP. 1.3 .1. Etapa 1 Definirea termenelor de referin Aciunea corectiv msur ce trebuie luat i cnd indicii care evideniaz o tendin de pierdere a controlului n punctele critice de control (cnd apare o deviaie)CCP Aciune preventiv aciune necesar pentru eliminarea pe icolelor sau reducerea lor la nivel acceptabil; Arbore decizional pentru identif icarea CCP- o succesiune de ntrebri la care se va rspunde pentru a identifica dac un punct de control este critic sau nu; Arbore decizional pentru identificarea per icolelor - o succesiune de ntrebri la cere se va rspunde pentru a decide dac un peri col de orice natur poate reprezenta un pericol real in procesul de manipulare sau prelucrare a unui produs alimentar; Auditul planului HACCP - o examinare sistem atic i independent ce are drept scop determinarea faptului c activitile incluse in pla nul HACCP se desfoar corespunztor i ating obiectivele propuse; Auditul sistemului HAC CP (audit pentru conformitate) - o examinare sistematic i independent ce are drept scop determinarea faptului c planul HACCP a fost implementat corespunztor, iar sis temul HACCP existent funcioneaz conform prescripiilor; Control conducerea unei oper aii,proces sau procedur,astfel nct s se ating un anumit nivel al performanelor dorite; Controlul calitii inerea sub control a calitii, realizar prin aplicarea a unor msuri ventive(i nu doar prin efectuarea de teste, verificri si analize de laborator, con form accepiunii clasice a termenului); Criteriu o cerin pe care se poate baza o hotrr e sau o decizie; Defect critic - un defect ce poate avea consecine grave asupra sntii consumatorilor; Deviaie (abatere) o abatere de la limitele critice ntr-un punct c ritic de control; Diagram de flux - o succesiune detailat a etapelor existente in orice proces de manipulare,prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar; 41

Echipa HACCP grupul de persoane care realizeaz studiul HACCP, format din persoane care, de obicei reprezint o gam divers de domenii de activitate,relevante pentru st udiul respectiv; HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point Analiza pericolel or prin Puncte Critice de Control) reprezint o metod de abordare sistematic a asigu rrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea,evaluarea i inerea sub control a tu turor pericolelor ce ar putea interveni n procesul de fabricare,manipulare si dis tribuie a acestora; Ingredient / produs sensibil orice ingredient sau produs care este asociat unui pericol recunoscut, microbiologic sau de alt natur; Limit critic valoare prescrisa a unui parametru al produsului sau al procesului intr-un punct critic de control, a crei depire / nerespectare ar pune in pericol sntatea sau viaa c onsumatorului; Msura preventiv - acea aciune sau activitate care este necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil; Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite; Monitorizare continua nregistrarea nentrerupt a datelor din proces (de exemplu nregi strarea temperaturii pe o termogram cu ajutorul unui termometru cu nregistrare); N ivel obiectiv - valoarea unui parametru, ntr-un anumit punct critic de control, a crei atingere permite meninerea sub control a pericolelor identificate; Nivel lim it un criteriu mai strict dect limita critic, utilizat de un operator pentru a redu ce pericolul apariiei unei deviaii; Pericol o cauz de natur biologic,chimic sau fizic e poate face ca alimentul sa fie nesigur pentru consum; Plan HACCP- un document scris care detaliaz procedurile ce trebuie urmate,in conformitate cu principiile HACCP; Preocupare nivelul de preocupare este o expresie a gravitii ieirii de sub co ntrol a unui punct critic de control. In mod obinuit nivelurile de preocupare sun t urmtoarele: - preocupare ridicat: lipsa controlului poate pune in pericol viaa co nsumatorului; - preocupare medie: o ameninare la adresa sntii consumatorului care tre buie controlat; - preocupare sczut: ameninare sczut la adresa sntii consumatorului, te recomandat prezena controlului; - fr motiv de preocupare: lipsa oricrei ameninri la adresa sntii sau vieii consumatorului; Punct Critic de Control( CCP) (Critical Contro l Point) un punct, o operaie sau o faza tehnologic la care se poate aplica control ul si poate fi prevenit, eliminat sau redus, la un nivel acceptabil de pericol ( de natur biologic, fizic, chimic), al siguranei alimentare; 42

Punct de control (P.C.) orice punct, o operaie, sau faz tehnologic la care pot fi c ontrolai factorii de natur biologic, fizic sau chimic, dar n care pierderea controlulu i nu conduce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului. Revizia planului HACCP o verificare periodic, bine documentat a activitii incluse n planul HACCP, efectuat de echipa HACCP, n scopul modificrii planului HACCP, atunci cnd este necesar; Risc rep rezint un pericol manifestat care afecteaz sntatea sau viaa consumatorului celui care consum produsul neconform. Sigurana (inocuitatea) alimentelor ncadrarea caracteris ticilor acestora conform prescripiilor igienico-sanitare, n vederea nlturrii factoril or microbiologici, chimici, biologici, etc. Severitate gravitatea unui pericol p entru sntatea consumatorilor; Sistemul HACCP: - rezultatul aplicrii principiilor HA CCP Toleran intervalul din jurul unui nivel obiectiv n care este permis variaia unui anumit parametru Verificarea HACCP utilizarea unei metode, procedeu i teste supli mentare i/sau trecerii n revist a nregistrrilor monitorizrii, realizate pentru a deter mina dac sistemul HACCP este aplicat, dac funcioneaz conform planului i dac monitoriza rea este realizat efectiv i eficace. Verificare instantanee: - teste suplimentare, realizate aleatoriu. 1.3.2. Etapa a 2-a Selectarea echipei HACCP Echipa HACCP a r trebui s fie multidisciplinar constituit din persoane cu experien n domenii variate d activitate. Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi, specialiti n controlul/asigurarea calitii, n sanitaie, ntreinere a utilajelor i a ap lor, tehnolog cu cunotine detaliate despre procesul de producie care s schieze diagra ma de flux, etc. 1.3.3. Etapa a 3-a Descrierea produsului Sunt necesare material e de descriere a materiilor prime care intr n procesul de fabricaie, precum i unele elemente relevante pentru evaluarea pericolelor. De aceea se au n vedere urmtoarel Caracteristici chimice,biologice i fizice Origine; Condiii de ambalare i e aspecte: depozitare; Pregtirea nainte de utilizare. Descrierea produsului va fi suficient de detaliat pentru ca echipa HACCP s identifice pericolele care amenin inocuitatea p rodusului sau a consumatorului. Compoziia produsului. Pentru evaluarea pericolelo r ce pot aprea n timpul prelucrrii, transportului, depozitrii i consumul alimentului, este important cunoaterea reetei de fabricaie (materiile prime i ingredientele utili zate). Modul de obinere. Se va evalua posibilitatea contaminrii produsului n timpul prelucrrii tehnologice sau depozitrii; posibilitate ca microorganismele periculoa se sau substanele toxice s fie inactivate n timpul tratamentelor termice; posibilit atea contaminrii produsului cu microorganisme sau toxine dup aplicarea tratamentul ui termic; existena unor baze tiinifice ale eficacitii tratamentelor termice; efectel e ambalajului utilizat asupra 43

supravieuirii i/sau dezvoltrii microorganismelor; timpul afectat fiecrei etape de pr elucrare, transport sau depozitare, condiiile de distribuie, etc. Ambalarea are ca scop protecia fizic a produsului i realizarea unei bariere mpotriva contaminrii micr obiologice sau chimice. De asemenea ambalajul nu trebuie s reprezinte el nsui o sur s de contaminare a produsului ambalat. 1.3.4. Etapa a 4-a Identificarea inteniilor de utilizare Echipa trebuie sa ia in considerare si sa identifice pentru fiecar e produs, posibilitatea ca acesta sa fie consumat de grupuri de populaie care sun t susceptibile la mbolnvire, cum sunt persoanele vrstnice, copiii, persoanele cu de ficiene imunitare, care sunt mult mai expuse riscurilor alimentare, dect populaia o bi nuit. Se va descrie modul de utilizare al produsului de ctre consumatorul final cu privire la depozitarea, pregtirea i dac este cazul caracteristici de servire al produsului. In aceste condiii, sunt necesare urmtoarele specificaii: produsul s fie pstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura camerei; regimul temper atur - timp aplicat nainte de consum; produsul poate sau nu s fie pstrat dup renclzi va fi meninut fierbinte sau la temperatura camerei; produsul nu va fi manipulat sau expus la pericole de contaminare de alt natur. 1.3.5. Etapa a 5-a Construirea diagramei de flux Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau gru pele de produse acoperite de domeniul de aplicare a sistemului HACCP. Aceste dia grame vor include: succesiunea tuturor etapelor procesului de producie; etapa n ca re materiile prime i auxiliare intr in flux; etapa n care are loc reprelucrarea i re ciclarea; etapa n care sunt ndeprtate produsele intermediare, produsele secundare i deeurile. Reuita acestei etape depinde de experiena i performanele manageriale din ntr eprindere; modul de amplasare, proiectare, construire i exploatare a fabricii i ut ilajelor; modul de desfurare a procesului tehnologic propriu-zis; deprinderile de lucru ale personalului. Diagramele de flux trebuie s fie suficient de clare i deta liate pentru a identifica pericolelor poteniale. 1.3.6. Etapa a 6-a Verificarea p e teren a diagramei de flux Verificarea diagramei de flux se face la faa locului, ntruct pot aprea diferene chiar de la un schimb de lucru la altul, n funcie de modul de conducere a procesului. Verificarea diagramei de flux este indicat s fie efect uat de toat echipa HACCP. 1.3.7. Etapa a 7-a Analiza pericolelor Pericolul este de finit ca fiind orice element de natur biologic, fizic sau chimic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii consumatorului. La efectuarea unei analize de risc, trebu ie difereniate aspectele legate de siguran de cele privitoare la calitate. Procedeu l de analiz a pericolelor cuprinde dou etape: identificarea pericolelor; evaluarea pericolelor; La analiza pericolelor se are n vedere o serie de aspecte, precum: ingredientele i materiile prime; fiecare etap a procesului tehnologic; 44

depozitarea i distribuia produsului; prepararea i utilizarea final de ctre consumator . Prin analiza pericolelor i identificarea msurilor corective se ating trei obiect ive: 1). Identificarea pericolelor i msurilor de control; 2). Posibilitatea identi ficrii modificrilor necesare n cadrul procesului tehnologic; 3). Constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control. Unui produs alimentar i pot fi asoc iate trei categorii de pericole: Riscuri biologice (organisme i toxine care pot d etermina apariia unor infecii sau intoxicaii ale organismului uman); Pericole chimi ce (substane chimice naturale, substane chimice adugate); Pericole fizice (orice pa rticul sau corp fizic care nu se gsete n mod normal ntr-un aliment i care poate provoc a rnirea consumatorului). 1.3.8. Etapa a 8-a Determinarea punctelor critice de co ntrol Determinarea punctelor critice de control necesit o analiz exigent din punctu l de vedere al pericolelor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului t ehnologic, de la obinerea materiilor prime i pn la depozitarea i distribuia produsului finit. Membrii echipei HACCP trebuie s stabileasc dac ntr-o anumit etap, pericolul cr ete, scade, sau poate fi prevenit ori eliminat. Atunci cnd pericolul poate fi prev enit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, n urma unor aciuni de control efe ctive la nivelul acelei etape, acesta este considerat un punct critic de control CCP. Principalele msuri de reducere a unui pericol alimentar pot fi: Utilizarea unor substane cu efect bactericid; Folosirea unui sistem de vapori n vid; Includer ea unei etape de oprire. Pot exista puncte de control acolo unde se poate exercit a o aciune de control. 1.3.9. Etapa a 9-a Stabilirea limitelor critice n punctele critice de control Trebuie stabilite limitele critice pentru fiecare punct criti c de control, precum valori limit care pot fi atinse. Limita critic este valoarea maxim sau minim a unui pericol de natur biologic, chimic sau fizic care trebuie contro lat la un punct critic de control, pentru a preveni, elimina sau reduce la un ni vel acceptabil incidena unui pericol alimentar. Fiecare punct critic trebuie s aib una sau mai multe limite critice pentru a stabili dac punctul critic de control e ste sau nu sub control. Limitele critice stabilite trebuie s respecte unele condii i precum: s fie clare i specifice; s se bazeze pe parametri determinai tiinific; s fie cuantificabile; s fie validate. 1.3.10. Etapa a 10-a Monitorizarea punctelor crit ice de control Monitorizarea este reprezentat de desfurarea unei succesiuni planifi cate de observaii i msurtori, cu scopul de a aprecia dac un punct critic de control e ste sub control. Se finalizeaz printr-o nregistrare exact, care s poat fi utilizat n v rificrile viitoare. 45

Exist cinci modaliti principale de monitorizare a unui punct critic de control: obs ervarea vizual; aprecierea senzorial; msurtori fizice; testri chimice; analize microb iologice.

1.3.11. Etapa a 11-a Msuri colective care se aplic la depirea limitelor critice Aciun ile corective implic patru caracteristici: utilizarea rezultatelor monitorizrii pe ntru ajustarea unor parametri n scopul meninerii procesului sub control; identific area produselor neconforme; nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat neco nformitatea; stocarea nregistrrilor aciunilor corective aplicate. 1.3.12. Etapa a 1 2-a Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i documentaiei Registrele de m onitorizare trebuie identificate i datate, iar nregistrrile trebuie nsoite de semntura sau ini ialele persoanei responsabile cu monitorizarea. Existena acestor nregistrri ofer produsului i procesului o caracteristic foarte important, trasabilitatea. Regi strele sunt ntocmite din mai multe motive: evidena siguranei produsului: respectare a reglementrilor; urmrirea fluxului produsului; trecerea n revist a procedurilor i pr oceselor. De asemenea, trebuie creat un sistem de nregistrare a amendamentelor (m odificrilor necesare). 1.3.13 Etapa a 13-a Verificarea funcionrii sistemului HACCP Funcionarea programului HACCP se poate verifica urmrind punctele indicate de Organ izaia Mondial a Sntii n lucrarea Proceduri de verificare: auditul HACCP. Evaluarea HA . 1.3.14. Etapa a 14-a Revizuirea planului HACCP Revizuirea planului HACCP este n ecesar periodic. Atunci cnd exist un numr mare de amendamente sau se schimb ceva n flu xul tehnologic de obinere, trebuie avut n vedere rentocmirea programului HACCP. HACC P este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calitii produselor a limentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor productoare de a limente i buturi, distribuiei i serviciilor din alimentaia public, att pentru produsel deja existente ct i pentru produsele noi. Sistemul de asigurare a calitii produselo r alimentare HACCP poate fi implementat de sine stttor ntr-o firm sau pe structura u nui sistem de management al calitii ISO 9001:2000, innd cont de indicaiile ghidului I SO 15161( 8,9,12,13,14,15,17,18,19,22,23,24,27,31,32). 46

Analiza punctelor critice de control n vederea aplicrii planului HACCP . Dac se au n vedere componentele acestor preparate (carne vit, porc, oaie, organe, condimente , amestec de srare B) i schema: tehnologic cu elementele de control pe faze (tabelu l ), punctele critice luate n considerare sunt cele corespunztoare fazelor procesu lui tehnologic.

Schema tehnologic cu elementele de control pe faze privind implementarea sistemul ui HACCP Tabel nr. 10 Elemente de control al calitii - starea crnii ( termic, calitatea) - te mperatura crnii - temperatura spaiilor de recepie i depozitare - umezeala relativ a s paiilor de recepie i depozitare - igiena spaiilor de recepie i depozitare Recepia mate iilor auxiliare Recepia membranelor Puritatea materiilor auxiliare ( chimic, micro biologic ) - felul membranelor ( naturale, semisintetice i sintetice ) - starea lo r ( srat, uscat) - igiena spaiilor de depozitare Pregtirea semifabricatelor ( bradt, r ot, slnin) Pregtirea compoziiei - controlul temperaturii n slile de fabricaie i depoz - igiena spaiilor de depozitare - igiena echipamentelor - temperatura din zona de lucru Umplerea - manipularea produsului - igiena echipamentelor - manipularea m embranelor Afumarea cald - pasteurizarea - temperatura din centrul termic al prod usului Faza tehnologic Recepia materiilor prime ( crnuri, organe) 47

Rcirea produselor i depozitarea - temperatura de rcire - durata de rcire - umezeala relativ din depozit Ambalarea - temperatura camerei - temperatura produsului - tipul de ambalaj Livrare - temperatura din mijlocul de transport

Recepionarea i depozitarea materiilor prime reprezint primul punct de control deoar ece: Materiile prime sunt recepionate n stare congelat si refrigerate iar recepia ac estora se face formal, cantitativ i calitativ. Condiiile obligatorii pe care trebuie s le ndeplineasc la recepia materiilor prime sunt stabilite i sunt aplicate conform e numerrii de mai jos: - s corespund strii termice (congelate, temperatura maxim ( -18 0C); - s fie transportat n condiii igienice (optic curat mijlocul auto care efectue az transportul) - s corespund specificaiilor tehnice transmise (proprieti organoleptic e, teste de prospeime) - s fie nsoit de documente corespunztoare; - s aib ambalajele egre ( s nu fie rupte, distruse de roztoare) ; - s nu conin corpuri strine (resturi de achii de lemn, plombe metalice, sticla, etc. ); - s fie etichetate i cu elemente d e trasabilitate ; - s fie marcate cu marc de sntate. - crnurile pot proveni din surse diferite, deci pot avea caliti diferite, stri termice diferite i ncrctura microbiolog c diferit; - manipulrile crnii pot contribui la creterea ncrcturii microbiologice. Di otivele enunate se impun urmtoarele: - temperatura de depozitare (t aer ) s fie ~ 1C ; - carnea s aib temperatura de maximum + 4C n centrul termic; - umezeala relativ a a erului din depozit s fie corelat cu temperatura acestuia; - spaiile de recepie i depo zitare s fie foarte bine igienizate, iar manipulrile reduse la minim. Nu se admite depozitarea materiilor prime refrigerate cu ambalaje. Pentru materiile prime re frigerate este obligatorie dezambalarea si depozitarea materiilor prime n recipie nte din plastic sau inox. Ambalajele vor fi evacuate din holul de recepie i redire cionate ctre spaiul special amenajat. 48

Dup ce sunt introduse n spaiile de depozitare ale fabricii de preparate din carne, gestionarul materiei prime ntocmete etichetele de identificare pentru fiecare lot de materie prim recepionat. Etichetele de identificare conin urmtoarele date: denumi rea sortimentului, cantitatea i data recepiei. Inspectorul de siguran alimentar verif ic de doua ori pe zi temperatura materiilor prime i a spaiilor de depozitare i nregis treaz datele obinute n fisa de monitorizare temperaturi depozit. n depozitele de con gelare ale fabricii de preparate din carne, inspectorul de siguran alimentar efectu eaz zilnic, controlul vizual al sortimentelor recepionate, iniiind aciunea corectiv n cazul apariiei unui defect. Depozitele pentru materia prim sunt dotate cu termomet re specifice spaiilor frigorifice nct temperatura din depozit s poat fi monitorizat; v erificarea funcionrii acestora este efectuata de ctre responsabilul cu funcia metrol ogic din cadrul fabricii conform programelor specifice. Introducerea sortimentelo r n fluxul tehnologic se realizeaz obligatoriu conform principiului: primul intrat -primul ieit. Este interzis efectuarea altor operaii (evacuare deeuri, evacuare oase , evacuare crnuri tranate, igienizare, etc.), pe culoarul de acces al materiilor p rime, n timpul efecturii recepiei materiilor prime. nregistrrile privind recepia corec t a materiilor prime, de monitorizare a temperaturilor i aspectele privind igiena spaiilor de depozitare sunt notate n fiele enumerate mai jos : Fisa monitorizare re cepie materii prime: f1 (IL-SUP-01/2008/0) Fisa monitorizare temperaturi depozite : f2 (IL-SUP-01/2008/0) Registru produs neconform. Recepionarea materiilor auxili are (condimente, sare, polifosfai etc.) reprezint mai mult un punct chimic de cont rol. Avnd ns n vedere c practic nu ., este posibil s se efectueze controlul, chimic al tuturor ingredientelor, fabricile trebuie s se bazeze pe furnizor i pentru ca acet ia s le livreze numai aditivi de calitate. Calitatea acestor aditivi trebuie s fie asigurat printr-o scrisoare de garanie din partea furnizorului, care s includ i un c ertificat de analiz i instruciuni de utilizare. Trebuiesc totui efectuate analize pe riodice ale aditivilor ca msur suplimentar de analiz. Recepionarea membranelor este u n punct de control att senzorial, chimic ct i biologic; Acest control intereseaz n pr incipal membranele naturale care pot fi srate sau uscate i care pot prezenta difer ite defecte de natur fizic, chimic, biologic (n principal microbiologic). La pstrarea cestor membrane se impune respectarea condiiilor de conservare (concentraia srii, t emperatura < 10C n depozite) precum l pregtirea lor igienic nainte 49

de folosire (desrare, dezinfectare, splare). n cazul membranelor naturale uscate in tereseaz eventualele defecte din timpul depozitrii, defecte produse de insecte, ro ztoare etc, ceea ce impune pstrarea lor n depozite perfect dezinsectizate, deratiza te etc. n cazul membranelor semisintetice i sintetice, controlul se impune mai mul t sub aspectul proprietilor senzoriale ntruct aceste membrane sunt achiziionate n amba laje curate, bine nchise i igienizate. Din depozitul de congelare al fabricii de p reparate din carne piesele anatomice distincte sunt transportate n sala de tranare , de ctre personalul operativ . Calupurile i /sau piesele distincte sunt dezambala te i introduse n supori de inox, curai i igienizai. Fiecare pies / calup este verifi vizual de ctre personalul operativ pentru a identifica orice tip de neconformitat e (impurificri, prezenta corpuri strine, etc.) Decongelarea se efectueaz n aer, la t emperatura slii de tranare. Decongelarea se realizeaz astfel nct n decursul a 24 ore t emperatura la os, n carnea supus decongelrii rapide sa fie cuprinsa n intervalul ( 50 C 00C). Dup scurgere i zvntare n aer rece (cca.1- 2 ore), piesele sunt supuse procesu lui de tranare propriu-zis. Personalul operativ este instruit i respect regulile de buna practic i igien specifice decongelrii crnii. Temperatura n sala de tranare trebu e s fie maxim (+10 0C). Datele cu privire la sortimente, data decongelrii, lotul s upus decongelrii sunt nregistrate i monitorizate de inspectorul siguran alimentar n fi de monitorizare decongelare - tranare. Piesele se traneaz pe mese special amenajate , din inox cu blaturi. Piesele sunt transferate de personalul operativ pe mesele de tranare i supuse operaiei de tranare propriu-zis. Operaiile de tranare, dezosare legere a crnii sunt efectuate de personalul operativ al Seciei tranare, fiecare pun ct de lucru avnd desemnat unul sau mai muli muncitori (conform poziionrii la banda d e tranare). Operaiile efectuate sunt supravegheate de Inspectorul de siguran aliment ar i eful Fabricii de preparate din carne. Se utilizeaz pentru tranare, minim dou cuit / muncitor, iar secia este dotat cu sterilizatoare pentru cuite (temperatura apei n sterilizator trebuie sa fie >82 0 C). Sterilizarea cuitelor trebuie s se fac din j umtate n jumtate de ora sau ori de cte ori este necesar, n timpul lucrului. Obligator iu, la pauza de mas se sterilizeaz cuitele. Obligatoriu, la pauza de mas operatorii igienizeaz benzile de lucru i ntorc blaturile. Personalul operativ este instruit i r espect regulile de bun practica i igien specifice tranrii, dezosrii i alegerii crnii peratura n sala de tranare trebuie sa fie maxim (+100C ); temperatura crnii dezosat e trebuie sa fie maxim (+6 0C); timpul de staionare n sala de tranare a crnii dezosa te: maxim 45 minute. Inspectorul de siguran alimentar msoar i nregistreaz temperatura lii de tranare i a crnii tranate, de trei ori /zi i efectueaz controlul crnii tranate rin examen vizual (1% din cantitatea total de carne tranat). Datele obinute le nregis treaz n fisa de monitorizare decongelare - tranare. 50

Carnea tranata i subprodusele de abator rezultate sunt aezate n pubele marcate cores punztor. Pubelele ncrcate cu carnea tranata i / sau subproduse nu staioneaz mai mult d 45 minute n sala de tranare i sunt transportate n depozitul de refrigerare. Pubelel e ncrcate cu oase sunt descrcate n aria speciala pentru acest produs, cu aceeai frecv ent i, ulterior, sunt igienizate n spltoria fabricii de preparate din carne. n cazul a pariiei unei neconformiti, inspectorul siguran alimentar iniializeaz aciunea corecti cionnd produsele, fie spre recondiionare fie spre confiscare i ulterior, distrugere. Aciunile corective sunt nregistrate n fisa de aciune corectiv i sunt verificate de ct e responsabilul sigurana alimentar. Inspectorul de siguran alimentar controleaz temper atura apei din sterilizatoare, de trei ori pe schimb i nregistreaz datele obinute n F isa monitorizare sterilizatoare. Verificarea nregistrrilor efectuate de inspectoru l de calitate este realizata de ctre responsabilul calitate o data pe zi. Rezulta tele obinute se nscriu n fiele de monitorizare la rubrica: Verificare. Manipularea n toate etapele procesului se face astfel nct s previn contaminarea materiei prime i di strugerea elementelor de identificare a produselor (etichete, alte elemente), ca re sunt utile pentru alctuirea trasabilitii. Fiecare tomberon / pubel cu crnuri tranat e este marcat cu etichet tip care conine urmtoarele date: nr. lot materie prim, sort iment, data decongelrii, data procesrii, tara la gol, greutatea la plin. nregistrril e se nscriu n fiele de mai jos : Fia monitorizare decongelare tranare: f1 (IL-sup-03/ 2008 / 0) Fia monitorizare temperaturi sterilizatoare: f2 (IL-sup-03/ 2008 / 0) Registru produs neconform. Pregtirea semifabricatelor reprezint un punct de contro l microbiologic. La acest punct de control trebuie s avem n vedere c: - materiile p rime sufer manipulri i mruniri care poate s conduc la creterea ncrcturii microbiol aditivii contribuie la creterea ncrcrii microbiologice. Pentru a pstra ncrcarea microb ologic la un anumit nivel este necesar: - s se respecte temperatura de depozitare a semifabricatelor i durata de maturare; - s se lucreze cu utilaje bine igienizate i s se pstreze igiena att n spaiile de fabricaie ct i de depozitare. Pregtirea com este un alt punct de control de natur microbiologic la care trebuie s inem seama de urmtoarele: - sunt combinate diferite tipuri de carne i slnin pentru fiecare arj de pr eparate, cu grad de ncrcare microbiologic diferit; 51

- are loc o contaminare suplimentar a compoziiei datorit manipulrii i a contactului cr nii cu echipamentul de amestecare. Pentru a minimaliza contaminarea microbiologi c este necesar ca: - s se minimalizeze manipularea; - s se respecte tehnologia de f abricaie; - s se asigure curenia echipamentelor; . - s se asigure temperatura de 5... 6 C n zona de lucru. Dac compoziia este meninut peste noapte, este necesar ca temperat ura de depozitare s fie-1C/+1C, iar durata depozitrii < 12 h. Umplerea compoziiei n me mbrane este urmtorul punct de control microbiologic cu mare potenial de contaminar e suplimentar. n cursul acestei etape trebuie s se aib n vedere urmtoarele: - compozii este manipulat i introdus n membrane prin intermediul mainilor de umplut care sunt d ificil de igienizat; - membranele, n special cele naturale, au un potenial ridicat de contaminare n timpul depozitrii dinaintea utilizrii. Pentru a prentmpina contamin area suplimentar trebuie s se aib n vedere urmtoarele: - manipularea limitat a produsu lui de ctre operatori; - echipamentul trebuie controlat dac a fost curat i igienizat corespunztor; - trebuie controlat dac membranele au fost manipulate ntr-un mod care a prevenit sau a minimalizat contaminarea cu microorganisme i dac au fost dezinfe ctate (cele naturale). Controlul microbiologic la tratament termic este de o imp ortan vital pentru fabricarea produsului n condiii sigure. Tratamentul termic, reprez int cea mai important faz tehnologic ce ndeplinete cerinele unui punct critic de contr l. Limita critic este de 69,5...70 C n centrul termic pentru o durat de ~10min, pent ru garantarea distrugerii agenilor patogeni i a tuturor formelor vegetative care p roduc alterarea. Cunoscnd faptul c produsul nu a fost fabricat n condiii de cretere e xcesiv a microorganismelor sau c nu s-a facilitat producerea de toxine de ctre aces te microorganisme, tratamentul termic va conferi produsului proprietile de siguran a le consumului. 52

Tratamentul termic se efectueaz n celulele de fierbere-afumare cu programator care regleaz alternativ temperatura, umiditatea i msoar temperatura n centrul geometric a l produsului precum i n cazane de fierbere prevzute cu manta de fierbere. Dup ncrcare crucioarele sunt transferate n celulele de fierbere afumare i fazele tratamentului t ermic sunt diferite pentru fiecare sortiment (grupe de produse) . n instruciunile tehnologice sunt descrise toate grupele de produse fabricate n cadrul fabricii de preparate i tratamentele termice specifice. Fumritii au obligaia de a respecta timp ii programai n respectivele instruciuni tehnologice. Fiecare fumrist pe schimb monit orizeaz i nregistreaz temperaturile afiate i nregistrate n centrul geometric al produ or n fia de monitorizare tratament termic. Temperatura n centrul geometric al produ sului trebuie sa fie de minim +70 0C, timp de 2 minute. Inspectorul de siguran ali mentar verific cel puin doua produse i ntreaga activitate a fumritilor pe schimb i n treaz datele obinute n rubrica: verificare a fiei de monitorizare tratament termic. n cazul apariiei unei neconformiti fumritii procedeaz conform fisei de aciune corectiva Cel puin o data pe lun, celulele de afumare trebuie igienizate conform instruciuni i de lucru. Mentenana celulelor de afumare trebuie efectuat conform programului an ual i ori de cate ori este necesar. Termometrele utilizate pentru maturatori treb uie s fie verificate metrologic, anual si cel puin o data pe luna n interiorul soci etii. Dup realizarea tratamentului termic, crucioarele cu produse sunt transportate la duare (pentru sortimentele tip prospturi), fie in depozitele de rcire. nregistrril e se trec n Fisa monitorizare tratament termic: f1 (IL-SUP-05/ 2008/1) iar aciune corectiv se face doar n cazul n care parametrii depesc limitele stabilite n sistemul H ACCP. Rcirea produselor i depozitarea lor reprezint, de asemenea, un punct de contr ol de natur microbiologic deoarece: - este necesar s se scad temperatura produselor ct mai rapid posibil pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor care au rezist at tratamentului termic. Rcirea produselor trebuie s se fac la < 4C pentru prospturi i la mai puin de 12C pentru semiafumate. Depozitarea ulterioar a produselor este n fu ncie de felul lor: - ntre 2 i 5C pentru prospturi; - ntre 10 i 12C pentru semiafumate timpul depozitrii trebuie respectat o anumit umezeal relativ n depozitele respective. De asemenea, trebuie s se respecte o igien, strict a spaiilor de depozitare precum i s se limiteze durata de depozitare pentru ca microorganismele s nu ajung la nivelur i periculoase de contaminare. 53

Depozitarea, etichetarea, ambalarea produselor din carne Produsele finite sunt t ransferate din depozitele de rcire n depozitele de staionare ale fabricii, de ctre p ersonalul operativ desemnat, pentru efectuarea acestei operaiuni. Transportul se realizeaz pe crucioare (pentru vracuri) sau n lzi (pentru piesele ce urmeaz a fi vacu umate). nainte de transfer, toate produsele sunt cntrite n prezena gestionarului de p rodus finit nominalizat. Produsele pot fi transferate: vrac, vacuumate: buci ntregi sau porionate. Este interzis efectuarea altei operaii (evacuare deeuri, aproviziona re cu ambalaje, etc.) n timpul efecturii transferului produselor din carne. Temper atura n spaiul de depozitare este monitorizata de inspectorul de sigurant alimentar i valorile msurate se nregistreaz n fia monitorizare depozitare produs finit. Temperat ura spaiilor de depozitare produse finite trebuie sa fie de maxim +6 0C. Livrarea din depozitele de produs finit se efectueaz conform principiului: primul intrat, primul ieit. Timpul maxim de staionare n depozitele de produs finit pentru produse le din carne, vrac este de maxim 5 zile. Etichetarea batoanelor se efectueaz semi automat la maina de etichetat iar crnaii / cremwurtii se efectueaz manual, prin aplic area etichetei banderola pe etichet autocolant pe suprafaa acestora, specific fiecrui sortiment, de Inspectorul de siguran alimentar verific modul de inscripionare al ter menului de valabilitate si, confrunt etichetele existente n fia de ctre personalul o perativ desemnat, sub supravegherea gestionarului la produs finit. Etichetarea s e realizeaz pe crucioarele de staionare ale produselor. Operatorul / operatorii car e efectueaz etichetarea completeaz fia de monitorizare etichetare produs finit prin aplicarea fiecrei etichete /sortiment livrat, cu data inscripionata manual pe fia de monitorizare etichetare , ca dovad a inscripionrii corecte. Eticheta conine urmtoa rele date (inscripionate lizibil i vizibil): numele sortimentului, ingrediente, pr oductorul, condiii de pstrare, standardul de firm, meniunea: a se consuma de preferina nainte de: .., cod de bare (daca este necesar), greutatea (pentru produsele calibr ate) i tampila sanitar-veterinar. monitorizare etichetare produs finit cu sortiment ele care au fost etichetate i sunt pregtite pentru livrare. Inspectorul de siguran a limentar iniiaz aciunea corectiv n cazul depistrii inscripionrii greite si anuna r lul sigurana alimentar. Sortimentele de salamuri i carnai livrate vrac se ambaleaz di rect n navete de plastic, igienizate. Pentru protejarea produselor din carne i pen tru o manipulare ulterioara, igienica, pe fundul fiecrei navete se introduce o co ala de hrtie alba. Dup ncrcarea navetei cu produse se aplic i la suprafa o alt coal e alb. Este interzis aezarea navetelor direct pe pardoseal sau tracionarea lor, bloc, direct pe pardoseal. Navetele se aeaz obligatoriu, pe europalei (din plastic sau le mn). Manipularea lor se realizeaz pe palei prin utilizarea transpaletelor sau prin utilizarea unor crucioare platform speciale. 3.6. Vacumarea produselor din carne Sortimentele sunt transferate din depozitele de rcire direct n sala de vacumare. O peraia de vacumare se efectueaz de personal special, desemnat instruit pentru real izarea acestei operaiuni. Produsele pot fi vacumate astfel: piese ntregi (buci mari) , piese porionate i sortimente feliate. Pentru vacumare se utilizeaz pungi PA/PE i p ungi 54

termocontractabile. Pentru piesele ntregi se efectueaz urmtoarele operaiuni :verific area bucii i fasonarea (daca este necesar), introducerea piesei n pung, vacumarea pro priu-zis (prin introducerea piesei n maina de vacumare) i ulterior, n cazul pungilor termocontractabile introducerea n tancul de retracie. Pentru piesele porionate se e fectueaz urmtoarele operaiuni: porionarea n buci de aceeai greutate, fasonarea ( daca te necesar), introducerea piesei n pung, vacumarea propriu-zis (prin introducerea p iesei porionate n maina de vacumare) i ulterior, n cazul pungilor termocontractabile introducerea n tancul de retracie. Pentru sortimentele feliate se efectueaz urmtoare le operaiuni: felierea la un feliator manual, verificarea bucii i fasonarea (daca es te necesar), felierea la un feliator manual, introducerea feliilor n pung cu ajuto rul unei spatule de inox i vacumarea propriu-zis (prin introducerea sortimentului n maina de vacumare). Porionarea se realizeaz de ctre operatori, pe mese special amen ajate, cu cuite igienizate. n toate fazele operatorii trebuie s respecte regulile d e bun practic. Datele de vacumare sunt menionate n tabelul care este afiat n sala de v acumare. n sala de vacumare, trebuie sa fie o temperatur de maxim +10 0C. Temperat ura produselor trebuie s fie de maxim: +6 0C Inspectorul de sigurana alimentar moni torizeaz si nregistreaz temperatura slii din 2 in 2 ore in Fisa de monitorizare vacu mare precum i temperatura produselor din carne.. Verificarea efecturii vacumrii cor espunztor se realizeaz prin: verificarea transparentei lipiturii i verificarea cant itilor de vacumate este realizat de inspectorul de siguran alimentar. Etichetarea prod uselor vacuumate se efectueaz manual, prin aplicarea etichetei autocolante (etich eta comercial) specific fiecrui sortiment i apoi trecerea prin cantar i aplicarea eti chetei bizerba .Eticheta bizerba se aplic pe spatele pungilor vacuumate. nregistrri le se fac n fia monitorizare depozite produs finit: f1 (IL-SUP-07/2008/1), fia moni torizare vacumare: f2 (IL-SUP-07/2008/1) i fia monitorizare etichetare produs fini t: f3 (IL-SUP-07/2008/1). Ambalarea produselor reprezint alt punct de control mic robiologic i aici trebuie s avem n vedere: - temperatura produselor (n funcie de felu l lor); - temperatura camerei de ambalare care trebuie s fie tot n funcie de felul produselor (< 4C pentru prospturi; < 10 - 12C pentru semiafumate); - igiena navetel or n care se ambaleaz produsele. Acestea trebuie s fie igienizate i la ambalarea pro duselor s fie cptuite cu hrtie de ambalaj sau folie plastic. Livrarea reprezint ultimu l punct de control microbiologic. Parametrii stabilii (temperatura < 4C pentru pro spturi i < 10...12 C pentru semiafumate) au ca obiectiv inhibarea creterii microorga nismelor. O atenie deosebit trebuie acordat igienei mijloacelor de transport i tempe raturii din mijlocul de transport care trebuie s fie aceleai ca i n ncperile de livrar e. 55

1.4. Diagrama de flux privind simbolurile pericolelor potentiale ntalnite pe flux ul tehnologic Schema nr. 2 Etapele principale ale diagramei de flux sunt: -descrierea procesului de producie -diagrame cu simboluri aferente -planul spatiilor de producie -schema bloc, cu m arcarea traseului personalului i a produsului prin secie. Este posibil ca diagrama de flux sa fie realizat pornind de la date neactualizate ce nu include ultimele modificari i modernizri ale echipamentelor de lucru. Constatrile verificrii se nregis treaz n documente i vor constitui baza de plecare pentru eventuale modificri ale pla nului HACCP iar in final se evideniaz toate abaterile de la diagrama de flux. 56

1.5. Identificarea pericolelor poteniale Un pericol potenial este un agent biologic, chimic sau fizic cere au capacitatea de a compromite sigurana alimentului. n timpul unei analize a riscurilor poteniale, luai in considerare cele trei tipuri de riscuri poteniale( biologice, chimice, fi zice) i : -identificarea contaminanilor poteniali -evaluarea importanei riscului pot enial -stabilirea msurilor de control corespunztoare pentru prevenirea, eliminarea i /sau reducerea uniu risc important la un nivel acceptabil. Punctul de plecare n a naliza riscurilor : 1) Contiinciozitatea- folosii toate cunotintele i capacitile dispo nibile; 2) Totul trebuie luat in considerare- materiile prime i auxiliare, etapel e procesului i proprietile produsului, condiiile i activitile de producie. 3) La fiec etap se pune ntrebarea- care sunt factorii poteniali de risc in timpul procesrii. A rborele decisional pentru depistarea punctelor critice de control Schema nr.3 57

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL PENTRU PREPARATELE LUATE N STUDIU Tabel nr. 11 RIS C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F Nr.intrebarii (din arborele de decizie) Clasa de risc Q1 Q2 Q3 Q4 DA NU NU DA DA NU NU DA DA NU NU DA DA NU NU DA DA NU NU DA DA NU NU DA DA NU DA DA DA 2 DA NU DA NU 3 NU NU DA NU 4 DA DA PCC / PC PC 1 ETAPA DIN PROCES 1 Receptie materie prima 2 Receptie materii auxiliare PC 2 3 Receptie Materiale auxiliare Depozitare materiale auxiliare Depozitare materii p rime PC 2 4 5 PC 3 6 Depozitare materii auxiliare Transfer si dezambalare matrie prima Transfer mater ii si materilae auxiliare in depozite Cantarire/ dozare materii prime / sarje Ca ntarire/ dozare materii auxiliare / sarje Pregatire membrane pentru umplere 7 8 9 10 PCC 1 11 Tocare materii prime Malaxare compozitie (doar pentru carnati/salamuri) Umplerea in membrane Tratament termic 13

14 15 PCC 2 58

16 Dusare produs finit (doar pentru prospaturi) Racire / Stationare produs finit in depozit tampon Depozitare produs finit Etichetare,ambalare produs finit Livrare produs finit 17 18 19 20 23 Reutilizare produs finit C B F C B F C B F C B F C B F C B F C 3 3 3 3 3 2 3 DA DA DA DA DA DA DA NU NU NU NU NU NU NU DA NU NU NU NU NU NU DA PC 4 PC 5 PC 6 PC 7 PC 8 MONITORIZARE PUNCTE CRITICE DE CONTROL Tabel nr. 12 ETAPE PROCES / PCC Depozitare materii prime: carne refrigerata PCC1 -temperatura in centrul geometric al produsului : 0 min.72 C ; timp de 2 minute PROCEDURI DE MONITORIZARE LIMITE CRITICE CE -verificarea temperaturii la receptia materiei p rime CUM -cantarire -fiecare sarja FRECVENTA CINE Inspector siguranta alimentara Conform Fisei de actiune corectiva MASURI CORECTIVE Tratamentul termic temperatur a in centrul geometric al produsului -masurarea temperaturii -fiecare lot de fabricatie din ziua respectiva ; -1 data / luna ; -viza metrolog ica anuala obligatorie Inspector siguranta alimentara

Conform Fisei de actiune corectiva PCC 2 -verificarea termometre lor celulelor si sondelor spion Responsabil metrolog Fisa monitorizare termometre ; Buletin de verificare metrologica. 59

1.6. Analiza riscurilor fizice, chimice, biologice i msurile de prevenire a contam inrii preparatelor luate in studiu Tabel nr.13 PCC/PC RISC LIMIT E CRITI CE MASURI DE CONTROL CORECTII/ ACTIUNI CORECTIVE PROCEDURI MONITOR IZARE INREGISTRARI /DOCUMENTE HA.C.C.P. Responsabil frecventa Metoda Se verifica temperatu ra crnii la recepie Tinta: 0 +4 C Tolera nta:+/0 0,5 C Limita critica: +/- 2 0 C Depozit are materii prime: carne refriger ata PCC1 Masurare temperatur e depozit; Masurare temperatur e materie prima (termometr u sonda) B C lotul se va transporta in alt depozit frigorific, pana la remediere defectiuni i de temperatura din depozitul curent. AC- revizie la sistemul de frig ; AC- rei nstruire operatori Fumaristi (Inspectori siguranta alimentara) Ing.tehnolog la fiecare lot - 2 ori / zi -Inspector siguranta alimentara Conform : -Fisa monitorizare parametri temperaturii de recepie a materiei prime ; -Fisei de actiuni corrective; AC -reinstruire operatori Tinta: 72 grade C; Tratament termic PCC2 Tolera nta: + /0,5 grade C Limita critica: +/-1 grad C verificarea temperaturii in centrul geo metric al produsului (termometr u); C -lotul se resterilizeaza; se efectueaza ob ligatoriu examen microbiologic Dupa primirea rezultatului de livreaza sortimentu l.. AC -reinstruire operatori fiecare lot de fabricatie din ziua respectiva ; Co nform : -Fisa monitorizare termometre ; -Bulletin de verificare metrologica ; -F isei de actiuni corrective; B 1.7. Analiza i evaluarea riscurilor ( vezi Anexa nr.1) 60

Capitolul 4 4.1. METODE DE CONTROL A CALITATII PRODUSULUI FINIT ANALIZA CALITATIV A PREPARATELOR DIN CARNE Analiza calitativ are n vedere apreciere a strii de prospeime, a strii igienice i a calitii preparatelor din carne. n vederea e ecturii acestui control se recolteaz probe conform prevederilor nscrise n Programul strategic (59). Aprecierea strii de prospeime se realizeaz prin: A. Examen organole ptic, B. Examene fizico-chimice, C. Examene microbiologice. D. Analiza punctelor critice de control n vederea aplicrii planului HACCP Verificarea calitii preparatel or din carne luate n analiz se face conform prevederilor STAS 3103 - 83 " Preparat e din carne. Reguli pentru verificarea calitii". Metode de analiz - Determinarea pr oprietilor organoleptice i verificarea dimensiunilor conform STAS 11061 - 88 "Prepa rate din carne. Analiza senzorial i verificarea dimensiunilor" Determinarea coninut ului de ap, conform STAS 9065/3- 73 "Carne i preparate din carne. Determinarea coni nutului de ap". - Determinarea coninutului de grsimi conform STAS 9065/2 - 73 "Carn e i preparate din carne. Determinarea coninutului de substane grase". Determinarea coninutului de clorur de sodiu conform STAS 9065/5 - 73 "Carne i Determinarea coninu tului de nitrii conform STAS 9065/74 "Carne i preparate din carne. Determinarea co ninutului de substane proteice totale conform STAS 9065/4- 81 "Carne preparate din carne. Determinarea coninutului de clorura de sodiu". Determinarea coninutului de nitrii". i preparate din carne. Determinarea substanelor proteice totale". - Deter minarea proprietilor bacteriologice conform STAS 2356/82 "Carne i preparate din car ne. Analize bacteriologice". A. Examenul organoleptic al preparatelor din carne urmrete aprecierea urmtoarelor elemente: aspectul exterior, culoarea membranei, asp ectul, forma i culoarea compoziiei, aspectul pe seciune, consistena, mirosul i gustul (2, 22, 38). Caracterele organoleptice normale ale prospturilor sunt: 61

- aspectul exterior: nveliul este continuu, nedeteriorat, de culoare crmizie (la cel e n membrane naturale), fr pete sau mucegaiuri, cu suprafaa curat, neted, nelipicioas; - forma este caracteristic fiecrui sortiment; - consistena este uniform, fr zone de nm iere, nefilant la rupere i specific sortimentului - elastic, suculent la prospturi i s miafumate i relativ tare la preparatele crude; - aspectul seciunii: masa compoziiei este perfect legat i uniform, la unele sortimente culoarea compoziiei contrasteaz cu bucile de slnin de culoare alb. Nu sunt admise goluri de aer, insule de grsime sau li chide i nici cheaguri de snge. - mirosul: caracteristic produsului, plcut, aromat; - gustul: plcut, potrivit de srat i condimentat, fr nici un fel de modificri (amar, rn ed, putrid, acru) (23, 25, 37). Organoleptic, salamurile semiafumate proaspete s e prezint astfel: - aspectul exterior: suprafaa curat, membrana integr, fr deteriorri, aderent la compoziie, de culoare crmizie, acoperit la unele sortimente de un depozit alb; - forma : caracteristic fiecrui sortiment, fr denivelri, acumulri de gaze sau de grsime; - consistena: este semitare, dar elastic; - aspectul pe seciune: caracterist ic fiecrui sortiment, compoziia este uniform repartizat, bine legat i fr goluri de aer cu aspect mozaicat; - mirosul: plcut, cu arom de condimente i fum, fr mirosuri strine ; - gustul: plcut, aromat, caracteristic produsului (24, 36, 41). Caracterele org anoleptice ale salamurilor de durat: - aspectul exterior: membrana uscat, curat, ne ted, fr ridicturi i /-depresiuni pronunate, neaderent la compoziie. La exterior, supr membranei poate prezenta un depozit albicios, pulverulent, mat i uniform reparti zat, dat de dezvoltarea unor mucegaiuri de bun natur; - forma: caracteristic sortim entului; - consistena: tare, dar relativ elastic; - aspectul pe seciune: compoziia e ste lucioas, roie-rubinie, uniform, grsimea de culoare alb i bine legat de compoziie, nsule de grsime topit sau goluri de aer; - mirosul: specific, plcut i aromat; - gust ul: caracteristic, plcut i aromat (23, 37, 42). Mezelurile relativ proaspete prezi nt urmtoarele caractere organoleptice: 62

- aspectul exterior: membrana este umed, lipicioas, cu colonii de mucegai, se detae az uor, nu se rupe; - consistena: mai puin ferm la periferie; - aspectul pe seciune: l a periferie se observ un inel cenuiu, iar n centrul compoziiei se pstreaz culoarea roz . n unele locuri grsimea este de culoare galben; - mirosul: slab de mucegai, acrior sau sttut; - gustul: nu se percepe aroma specific (2, 36, 41). Caracterele organol eptice ale mezelurilor alterate: - aspectul exterior: membrana este umed, cu mult mucus i cu o pelicul de mucegai, desprins de compoziie i se rupe uor; - consistena: m dificat, mult diminuat, afnat; - aspectul pe seciune: la periferie se observ o zon cen u-verzuie, uneori zone cenuii-verzui n centru, iar slnina are culoare glbuie sau ver de. La salamurile de durat, pe seciune se observ nite goluri denumite "felinare", ia r compoziia care delimiteaz golurile are culoare verzuie; - mirosul i gustul: neplcu te, de putrefacie, de acru sau de rnced (24, 37, 41). B. Examenele fizico-chimice au ca scop asigurarea calitii i prospeimii produselor (2, 31, 39). Pentru controlul calitii se determin procentul de ap, de sare, de grsimi, de proteine i de alte substan adugate (permise i nepermise). Pentru stabilirea prospeimii se determin NH3 slab ad iionat, NH3 liber, se identific NH3 din extractul apos, a H2S i a aldehidelor, se s tabilete cantitatea de nitrii (NaNO) adugai i ali indicatori. Cantitatea maxim admis clorur de sodiu este de 3g NaCl% la prospturi i la salamurile semiafiimate i 6g NaCl % la salamurile de durat. Limita maxim admis de nitrii este de 7 mg%. C. Examenele m icrobiologice au ca scop stabilirea strii de igien pe parcursul fluxului tehnologi c i starea de igien a produselor finite. Gradul de contaminare a mezelurilor influ eneaz durata de conservare, fiind un element definitoriu al calitii generale a acest ora (12, 28, 40). Examenele microbiologice se execut periodic sau ori de cte ori s ituaia le impune (n cazul preparatelor presupuse alterate, cnd examenul organolepti c nu este concludent). Examenele microbiologice se refer la determinarea microflo rei saprofite i/sau microflorei patogene (7, 9, 10, 42). 63

Normativele actuale ale Ministerului sntii recomand pentru produsele care au fost sup use tratamentelor termice, determinarea urmtorilor indicatori microbiologici: - n umrul probabil de bacterii coliforme/g; - numrul probabil de Escherichia coli/g; prezena bacteriilor din genul Salmonella/25g produs; - numrul de stafilococi coag ulaz - pozitivi/g; - numrul de clostridii sulfito - reductoare/g; - numrul de Bacill us cereus/g (Tabelul nr.l). Indicatorii microbiologici ai preparatelor din carne Bacterii cercetate Preparate srate i/sau afumate 100/g 10/g Abs/25g 10/g Tabelul nr. 14 Prospturi i salamuri Salamuri semiafumate crude uscate 10/g l/g Abs/25g 10/ g 10/g Abs/g Abs/25g 10/g Bacterii coli forme max. E. coli maximum Salmonella spp. Stafilococi coagulaz-poz itivi Clostridii sulfito-reductoare max. 100/g Bacillus cereus maximum 10/g 4.2. Defectele sau neconformitile preparatelor din carne de la recepia materiei pri me pan la livrarea produsului finit Instruciunile care se aplic in activitatea de identificare i rezolvare a neconformi tatilor(defectelor) posibile, aparute in fluxul de fabricatie al produselor din carne realizate in Fabrica de produse din carne a S.C. SUPERSTAR COM SRL RADAUTI sunt remediate dupa fiecare caz n parte. Neconformitatile(defectele) pot sa apar a la : receptia materiilor prime, receptia materiilor auxiliare, depozitarea si stationarea materiilor prime, pregatirea compozitiei si umplerea in membrane, tr atament termic, racire-depozitare, vacumare si livrare produs finit. Pe tot flux ul de fabricatie al produselor din carne se aplica masuri de control pentru a pu tea identifica, izola, rezolva, intregistra si trata produsele neconforme care p ot sa apara. Neconformitatile( defectele) depistate pot fi minore sau majore. 64

Analiza produsului neconform este efectuata de o comisie (Comisia de analiza a p roduselor neconforme) stabilita prin decizie si toate datele legate de aceste as pecte sunt inregistrate de Responsabilul siguranta alimentara in Registrul de an aliza al produselor neconforme. A) Neconformitati posibile la receptia materiilo r prime A.1. In cazul receptiei materiilor prime de la furnizori interni si exte rni pot aparea urmatoarele neconformitati : 1. Lipsa documente sau documente inc omplete (minor) ; 2. Temperatura materiilor prime sa fie mai mare de -10 0 C (ma jor) ; 3. Aspect neigienic al materiei prime (major) ; 4. Mod de ambalare necore spunzator, in ambalaje deteriorate (minor/major) ; 5 .Materia prima nu corespund e specificatiilor de produs (major). A.2.Modalitati de rezolvare in cazul aparit iei acestor neconformitati : 1. Cand documentele sunt incomplete Responsabilul s iguranta alimentara anunta telefonic furnizorul, si se accepta setul transmis pr in fax. Materia prima se receptioneaza conform ILSUP-01/2008 . 2. Daca nu exista posibilitatea transmiterii documentelor prin fax, materia prima se receptioneaz a si se carantineaza in depozitul de stationare pana cand sosesc documentele. 3. Se atentioneaza furnizorul pentru a nu se repeta neconformitatea. In Fisa de ie rarhizare se depuncteaza furnizorul. A.3.In cazul in care temperatura materiilor prime este mai mare de (-100 C) nu se efectueaza receptia. Responsabilul sigura nta alimentara anunta furnizorul si in scris ; se face reclamtia scrisa cu privi re la materia prima care nu corespunde specificatiilor de produs. In cazul in ca re materia prima este alterata (miros fetid, aspect comercial neplacut, aspect d e vechi, etc) aceasta se respinge de la receptie. Furnizorul este anuntat telefo nic, se efectueaza reclamatia scrisa si este declasat pana la eliminare din baza de date a S.C. SUPERSTAR COM SRL RADAUTI. A.4. n cazul prezentei corpurilor straine (res turi de lemn, de metale, plombe de sigilat, sticla, etc) materia prima este resp insa si nu se efectueaza receptia. Furnizorul este anuntat telefonic, se efectue aza reclamatia scrisa si este declasat pana la eliminare din baza de date a S.C. SUPERSTAR COM SRL RADAUTI. A.5. Daca materia prima nu este ambalata corespunzat or ( saci rupti, cutii rupte) se apreciaza vizual gradul de deteriorare.Daca can titatea nu este mai mare de 30 % se efectueaza receptia, se muta materia prima d in ambalajele deteriorate in saci / navete si se transporta in 65

depozitul de stationare.Daca gradul de deteriorare al ambalajelor este mai mare de 30 % , materia prima se respinge de la receptie.Furnizorul este anuntat telef onic si este depunctat in Fisa de ierarhizare. A.6.In cazul in care materiile pr ime nu corespunde specificatiilor de produs sunt respinse si nu se efectueaza re ceptia. Furnizorul este anuntat telefonic, se efectueaza reclamatia scrisa si es te declasat pana la eliminare din baza de date a S.C. SUPERSTAR COM SRL RADAUTI. B. Neconformitati posibile la receptia materiilor si materialelor auxiliare : B .1. La receptia materiilor auxiliare se pot depista urmatoarele neconformitati : 1. Ambalaje deteriorate (minor) ; 2. Prezenta corpurilor straine (major) ; 3. M embrane cu defecte de imprimare(minor); B.2. Modalitati de rezolvare in cazul ap aritiei acestor neconformitati : 1) In cazul ambalajelor deteriorate( cca.10%) s e face transferul materiilor auxiliare in ambalaje integre. NOTA: Daca gradul de deteriorare al ambalajelor este mai mare de 30 % , materiile auxiliare se respi ng de la receptie. Furnizorul este anuntat telefonic si este depunctat in Fisa d e ierarhizare. 2) Corpurile straine se detecteaza, in general, in sarea vrac.Pen tru a preintimpina aparitia acestora in produsul finit, sarea se cerne, obligato riu. Se anunta furnizorul in scris pentru a nu se repeta neconformitatea. 3) Mem branele cu defecte de imprimare se elimina din fluxul de fabricatie.Se atentione aza furnizorul si se trimit portiunile de membrana deteriorata. C. Neconformitat i posibile la depozitarea materiilor prime 1)La depozitarea materiilor prime, ne conformitatea posibila consta doar in defectiuni ale bateriilor de frig ale depo zitelor de congelare . 2) In acest caz, paletii cu materii prime sunt transferat i in alt depozit pana la remedierea defectiunii . a) Neconformitati posibile la transarea carnii Neconformitatile posibile care pot sa apara sunt reprezentate d e : 1) Defecte ale carnii ( minor / major ) ; 2) Vicii ascunse (major); 3) Cader ea pe paviment a pieselor anatomice sau a bucatilor mai mici de carne(minor) ; 4 ) Caderea pe paviment a carcaselor (minor) ; 66

Modalitati de rezolvare ale acestor neconformitati : a) In cazul defectelor carn ii aprecierea neconformitatilor de face conform unor grille specifice. Pentru re medierea neconformitatilor minore, operatorii efectueaza curatarea portiunilor d e carne cu defecte si le directioneaza in pubela de confiscate. b) Viciile ascun se sunt reprezentate de : abccese , hematoame, infiltratii difuze pe arii largi de muschi. In acest caz se opreste transarea de la banda respectiva si se efectu eaza urmatoarele operatii : 1) Daca formatiunea patologica nu a fost deschisa, p iesa se muta pe o masa de igienizare. Se excizeaza cu grija formatiunea patologi ca . Se indeparteaza prin excizie cel putin 2 cm din tesutul ce inconjoara forma tiunea patologica. NOTA: Masa de igienizare se spala si dezinfecteaza. 2) Daca f ormatiunea patologica a fost deschisa, se confisca toata piesa si se directionea za in pubela de confiscate.Se igienizeaza banda de lucru si abia apoi se reia lu crul.Operatorul isi schimba echipamentul, si se reigienizeaza pe maini . Se porn este transarea la banda respectiva. c) In cazul in care, cad pe paviment bucati mari de carne, acestea se ridica , se duc la masa de igienizare, se fasoneaza to tal si apoi se transeaza . In cazul in care, pe paviment cad bucati mici de carn e , acestea sunt stranse cu teurile speciale si farasele de inox si directionate in containerul de confiscate. b) Neconformitati posibile la prepararea compozit iei si umplerea in Neconformitatile posibile care pot sa apara sunt reprezentate de : Defectiuni ale echipamentelor ;cutter, sprita, malaxor (minor/major); Defe ctiuni ale Polyclipului (minor/major) ; Caderea batoanelor de salam pe pavement (minor) ; Caderea bucatilor de carne, slanina, resturi de pasta pe paviment (maj or). Cantarirea gresita a materiilor auxiliare Modalitati de rezolvare ale acest or neconformitati : a) In cazul defectiunilor echipamentelor ;cutter, sprita, ma laxor, materiile prime sunt introduse in depozitul de stationare, iar pasta de p e flux, din tomberoane este introdusa tot intr-un depozit de stationare pana la remedierea defectiunii. NOTA :In cazul ruperii cutitelor de la cutter toata past a se confisca. b) In cazul defectiunilor la Polyclip acesta poate clipsa gresit batoanele, agata batoanele sau daca presiunea de umplere este alternanta apar ba toane cu continut putin de pasta sau prea membrane 67

pline. In acest caz membranele se sectioneaza si se elimina pasta din ele.Pasta rezultata este stransa intr-un tomberon special, si se reutilizeaza in sortiment ul specific . c) In cazul in care, batoane de salam ajung pe paviment , personal ul operativ le ridica, le igienizeaza, prin spalare cu apa rece si le aseaza la zvantat pe betele carucioarelor.Aceste batoane se aseaza pe ultimul rand de bete al carucioarelor (ultimul rand de sus in jos pe carucior). d) In cazul in care bucati de carne, slanina, resturi de pasta ajung pe paviment, acestea sunt stran se rapid cu teurile si farasele de inox si directionate in containerul de confis cate. In cazul cantaririi gresite a condimentelor si a sarii alimentare (peste c antitatea prevazuta de retea) se efectueaza o dilutie si cresterea cantitatii de pasta pentru reglarea cantitatilor. In cazul cantaririi gresite a nitritului/ n itratului de sodiu (peste cantitatea prevazuta de retea) se efectueaza o dilutie si cresterea cantitatii de pasta pentru reglarea cantitatilor. Lotul se supune tratamentului termic, se carantineaza ulterior, se trimit probe la Laboratorul n eutru si abia dupa primirea rezultatului (cantitate de nitrit de sodiu conform l egislatiei in vigoare) se poate livra. c) Neconformitati posibile la celula de f ierbere afumare La celula de fierbere pot aparea urmatoarele neconformitati : 1) Batoane fisurat e (minor); 2) Batoane cazute,cu membranele rupte din procesul de fierbere (minor / major . 3) Produse neafumate complet. Modalitati de remediere a acestor necon formitati : a) Batoanele fisurate fin isi parcurg fluxul tehnologic ulterior fii nd urmarite si utilizate pentru feliere . b)In celula de afumare pot fi gasite ( in proportie de 5%- minor ) batoanele cazute, cu membranele rupte.Acestea se st rang de pe jos si se directioneaza in containerul de reutilizare. NOTA :acestea pot fi utilizate in proportie de 5 % in teretele salamurilor si carnatilor din g ama economic ( dupa indepratare membrane si clipsuri). c)In cazul in care se dep isteaza ca mai mult de 40 % din semifabricat a fost gasit rupt si cazut in celul a se anunta Comisia pentru analiza produsului neconform si se ancheteaza pana la descoperirea cauzei reale a neconformitatii (major). In cazul aparitiei defecti unilor celulelor de afumare se initiaza actiune corectiva conform Fisei de actiu ne corectiva pentr PCC2. In cazul produselor incomplet afumate acestea sunt resu puse procesului de afumare. 68

d) Neconformitati posibile la depozitarea produselor finite 1) La depozitarea pr oduselor finite, neconformitatea posibila consta doar in defectiuni ale bateriil or de frig ale depozitelor de stationare . 2) In acest caz, carucioarele cu prod use finite remedierea defectiunii . 3) De pe carucioare si / sau la manipulare p ot cadea pe pavimente produse finite. NOTE: a) In cazul carnatilor, crenvurstilo r acestea se confisca. b) In cazul salamurilor, suncilor (care au membrane care pot fi indepartate 0 acestea se directioneaza catre vacumare ( indepartarea memb ranei si vacumarea portionata). e) Neconformitati posibile la ambalare-livrare p rodus finit Neconformitatile posibile la livrare sunt reprezentate de : 1) Golur i de aer sau fisuri in interiorul batonului :detectabile doar in caz de feliere (minor) ; 2) Desprinderea membranei :detectabila doar in caz de feliere (minor) ; 3) Inmuierea salamurilor (major); 4) Umflarea salamurilor (major); 5) Lungimi diferite ale batoanelor de salam si/ sau a carnatilor(minor) ; 6 )Diferente de c uloare :de la rosu-rubiniu la nuante de maro(minor) ; 7) Membrane plesnite fin s i / sau clisuri cazute la un capat (major) . 8.Instabilitatea culorii produslulu i (se observa la sectionare)-major. 9.Pete verzi si bule de aer (se observa la s ectionare)-major. 10.Consistenta anormala-prea moale/ prea tare)-minor. 11.Aglom erari de grasime si gelificare la capetele batoanelor (major). 12.Gust de mucega i, gust de acru (major). Modalitati de remediere a acestor neconformitati: a) In cazul aparitiei golurilor de aer sau fisuri in interiorul batoanelor, se poate livra produsul feliat cu derogare, anuntand clientul de defectul existent. b) In cazul desprinderii membranei, aceasta se elimina de pe suprafata batoanelor si produsul este in continuare utilizat la feliere. c) In cazul inmuierii sau umfla rii batoanelor, acestea se confisca intrand in circuitul produselor confiscate. d )In cazul aparitiei batoanelor mai lungi acestea sunt utilizate la feliere.Car natii cu lungimi diferite se livreaza catre beneficiar cu neconformitatea realiz ata. sunt transferate in alt depozit pana la 69

e)In cazul alternantelor de culoare nepronuntate, produsele din carne sunt livra te neconformitatea realizata. cu f) In cazul membranelor fin plesnite si al batoanelor cu cate un clips cazut se recurge la eliminarea portiunilor cu defect de forma iar restul produsului se fe liaza. g)In cazul instabilitatii culorii produslui tot lotul se retrage de la li vrare si se utilizeaza ca rework. h)In cazul aparitiei petelor verzi si a bulele or de aer tot lotul se retrage si se confisca. i)In cazul aparitiei variatiilor de consistenta lotul se livreaza anuntandu-se clientii de neconformitatea minora . i)In cazul aparitiei aglomerarilor de grasime / gelifiere la capetele batoanel or tot lotul se restictioneaza de la livrare si se utilizeaza ca re-work. j)In c azulaparitiei gustului ranced, de mucegai (orice at tip de gust diferit de cel a l produsului) lotul se confisca si se distruge. f) Neconformitati posibile detec tate de client Neconformitatea depistata de client (care nu poate fi detectata l a livrare ) consta in : 1.Viciul ascuns (prezenta corpuri straine, goluri de aer sau fisuri in interiorul batonului). 2.Pungi de vacuum devacumate. Modalitatea de remediere a acestora este schimbarea produsului cu unul nou. 70

Capitolul 5 IGIENIZAREA UNEI FABRICI DE REALIZARE A PREPARATELOR DIN CARNE 5.1. Cerine privind respectarea igienei pe flux Implementarea normelor si regulilor de buna practica cu privire la igienizarea f abricii de preparate din carne are in vedere obtinerea unor produse finite salub re si sigure pentru consum. a) Lucrarile de igienizare a spatiilor de productie/ cai de acces se efectueaza conform Programului de mentenanta aprobat de conduce rea S.C. SUPERSTAR COM SRL si unitatea prestatoare sau la cerere, cand situatia de fapt, impune acest lucru. b) Lucrarile de igienizare a spatiilor de productie / cai de acces sunt efectuate de o echipa desemnata de unitatea prestatoare. Ech ipa desemnata are acces in spatiile de productie prin vestiarul utilizat de pers onalul operativ. c) Toate materialele utilizate pentru efectuarea lucrarilor de igienizare se aprovizioneaza, dupa terminarea operatiunilor productive specifice fiecarei zone pentru a evita intersectarea acestora cu materiile prime sau prod usele finite . d) Toate operatiunile de igienizare cai de acces se efectueaza la sfarsitul programului de lucru sau prin restrictionarea accesului cu materii pr ime / produse finite in acel areal. e) Personalul operativ este instruit si treb uie sa respecte regulile de buna practica. 5.2. Igienizarea echipamentului de producie i a personalului Regulile de buna practic obligatorii : Personalul care lucreaza in productie va p urta echipament de protectie complet (costum, cizme, fileu,boneta, cotiere, sort ) curat. nu se utilizeaza echipamentul de lucru in afara sectoarelor de producti e ; nu se intra la toaleta in echipamentul de lucru. igiena personala trebuie sa fie corespunzatoare: echipamente curate, unghii taiate, fara lac de unghii, tun soare adecvata , proaspat barbierit. la intrarea si iesirea din sectoarele de pr oductie este obligatorie igienizarea mainilor si cizmelor. 71

spalarea mainilor este obligatorie pe tot parcursul fluxului tehnologic cu o fre cventa de minim 2 spalari/ ora. De fiecare data la atingerea fetei, nasului, och ilor cu mainile acestea se vor reigieniza. instrumentarul utilizat se va sterili za la o temperatura de 830C frecventa acesteia fiind in functie de operatiunea e fectuata (minim la 30 minute ;obligatoriu daca a cazut pe pavimente). pe parcursul fluxului tehnologic parul va fi protejat in totalitate cu fileul de par sau boneta. se interzice fumatul, scuipatul, consumul de produse alimentare si bauturi alcoo lice in spatiile de productie. se interzice purtarea bijuteriilor ( cercei, lanturi, inele ) sau a altor podoab e ( ceasuri, margele, etc). nu sunt admise la lucru persoanele cu leziuni purulente ale pielii fetei, mainil or si bratelor care pot contamina produsele. Ranile deschise mici pot fi acoperi te cu plasturi dezinfectanti si se vor purta obligatoriu manusi de protectie. nu se admit la lucru persoanele cu tulburari digestive, respiratorii si cutanate , urogenitale ,ORL. este obligatorie pastrarea igienei spatiului de lucru, utilajelor si a dotarilor pe care muncitorii le utilizeaza. Parasirea spatiului de lucru se efectueaza du pa igienizarea acestuia. este interzisa igienizarea pardoselilor prin stropire cu apa in timpul lucrului. este interzisa circulatia libera prin sectiile de productie din zona produselor crude in zona produsului finit. carnetele de sanatate vor fi verificate periodic de seful fabricii. Zilnic, la inceputul programului se va controla starea igienico-sanitara a spati ului de productie si a personalului de catre seful sectiei si nu se va admite in ceperea lucrului fara indeplinirea stricta a cerintelor sus-mentionate. 72

5.3. Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare Instruciunea de igienizare are ca scop instituirea regulilor de igienizare i ntreine re a igienizrii n Fabrica de produse din carne S.C. SUPERSTAR COM SRL RADAUTI. Sup rafeele supuse igienizrii care intr n contact cu alimentele trebuie s fie: a) Curate din punct de vedere fizic toate resturile vizibile (impuriti, deeuri, rugin)trebuie s fie ndeprtate. b) Curate din punct de vedere chimic toate reziduurile substanelor de igienizare ndeprtate. c) Curate din punct de vedere microbiologic (dezinfecie)microorganismele trebuie distruse sau numrul lor trebuie redus la un numr acceptab il din punct de vedere al impactului pentru sntatea uman. Curenia se desfoar conform i plan sptmnal i implicit a unui plan anual, aprobat de conducere i vizat de medicul veterinar arondat unitii. n funcie de timpul n care se face igienizarea spaiilor tehno logice, aceasta poate fi: preoperaional, operaional i postoperaional, dup cum urmeaz enizarea preoperaional se face la nceputul fiecrei zile, nainte de nceperea programulu i de producie; Igienizarea operaional se face pe parcursul programului de producie, ori de cte ori este nevoie de ctre fiecare operator la locul de munc; Igienizarea p ostoperaional se face la terminarea lucrului n spaiile tehnologice conform Planurilo r de igienizare pentru fiecare spaiu de producie. NOT: Curenia, splarea i dezinfecia ilor, utilajelor i ustensilelor la terminarea programului sunt obligatorii. Igien izarea este efectuat de o echip de igienizare constituit din operatori. Fiecare ope rator are un sector n responsabilitate, pentru a fi splat i dezinfectat. Substanele utilizate pentru splare sunt reprezentate de: detergeni i dezinfectani. Pregtirea sol uiilor se face intr-o concentraie de 1% - 2%, precum i prin diluia substanelor n ap , recipieni. Igienizarea eficient depinde de: ndeprtarea fizic, grosier, urmat de folosi ea corect a agenilor chimici, prin aplicarea lor corect i respectarea timpului de aci une necesar pentru o aciune eficient. nainte de igienizare, toate materiile prime, semipreparatele, produsele finite, materialele de ambalat, deeurile, etc. trebuie ndeprtate din zonele de producie i trebuie 73

depozitate.Personalul din producie trebuie s lucreze utiliznd bune practici de igie n i astfel s nu lase locul de munc n dezordine. Igienizarea spaiilor tehnologice Spaii e tehnologice cuprind: depozitele de materii prime, ambalare, depozitele produs finit i holurile de legtur. Suprafaa pavimentului, a peretilor, tavanelor, uilor treb uie s fie ntreinut n condiii igienice, s fie uor de curat i dup caz dezinfectat. t igienizate zilnic. Resturile grosiere de pe pardoseal i din sistemul de canaliza re se ndeprteaz prin mturare sau rzuire, dup care sunt puse n saci menajeri i depozit n containere speciale. Plafoanele se igienizeaz o dat pe sptmn, sau ori de cte ori e nevoie. Igienizarea utilajelor fixe Utilajele fixe care se cur mecanic, se spal cu detergenti i se dezinfecteaz sunt: injector, tumbler, main de tocat, malaxor, sprita , cutter, masina de umplut cu vacuum, masina pentru fulgi de gheata, bazine de f ierbere, celule de fierbere, celule de afumare etc. Splarea i dezinfectarea acesto ra se face de ctre echipa de igienizare conform instruciunilor de lucru stabilite respectnd urmtoarele etape: pregtire, pre-splare, splare propriu-zis i dezinfectare, c ire intermediar i cltire final. Igienizarea altor obiective din spaiile tehnologice G urile de canal (grtar + sit) se cur de resturi solide, care sunt puse n saci menajeri depozitati n containere speciale, se spal i se dezinfecteaz la sfritul programului, s au a schimbului de lucru. Dezinfectarea reelei de canalizare se face cu soluie de detergenti dezinfectanti aprobati i cltire cu ap potabil, paletele de la aparatele d e aer condiionat de la ventilaia mecanic se igienizeaz trimestrial. Igienizarea util ajelor mobile Din categoria utilajelor mobile fac parte tomberoane, carucioare, cantare,navete plastic, etc. Acestea se cur mecanic i se spal cu detergeni i dezinfect ni si se sterilizeaza. Resturile solide se ndeprteaz mecanic, se strng n recipieni cu apac i se transport la locul de evacuare a deeurilor. ingredieni, produse finite, se cie secie tranare, secie preparare-injectare-malaxare, secie tratament termic, secie 74

Igienizarea pubelelor pentru deeuri Pubelele pentru deeuri se igienizeaz n spaii amen ajate special. Splarea i dezinfectarea se face prin aplicarea unui strat uniform d e soluie cu detergent i dezinfectant, dup care se cltete abundent cu ap potabil. Contr lul eficienei igienizrii vizual: aspect, miros, lipsa deeurilor solide, rezultatul controlului se nregistreaz n fia de control preoperaional al igienizrii, prin teste b cteriologice de salubritate, care arat gradul de ncrcare cu microbi i prezena unor in dicatori bacterieni ai insalubritii suprafeelor (mese de lucru, maini, echipament de protecie, ustensile, vesel, ambalaje,etc.), prin analiza de laborator a contaminri i microbiene a aerului. vizual: aspect, miros, lipsa deeurilor solide, rezultatul controlului se nregistreaz n fia de control preoperaional al igienizrii, prin teste acteriologice de salubritate, care arat gradul de ncrcare cu microbi i prezena unor i ndicatori bacterieni ai insalubritii suprafeelor (mese de lucru, maini, echipament d e protecie, ustensile, vesel, ambalaje,etc.), prin analiza de laborator a contaminr ii microbiene a aerului. 75

Plan de efectuare a igienizrii Tabel nr. 15 NR. CRT MATERIALE NECESARE IGIENIZARII -Burete plastic -Manusi protectie -Perie plastic -Detergentdezinfectant LOCATIA FRECVENTA LUCRARILE DE EXECUTAT CURATAT/DEZINFECT AT -Navete, tomberoane, bete, etc -Cuve -Instrumentar -Pereti -Pardoseli -Canalizare CURATAT /DEZINFECTAT -Concasor -cutter -Malaxor -Injector -Tambler -sprita -mese inox -Pereti -Pardoseli -Canalizare CURATAT/ DEZINFECTAT -CELULELE DE AFUMARE -Pereti -Pardoseli -Canalizare CURATAT/ dezinfectat -echip amente de vacumare -Pereti -Pardoseli -Canalizare -Mese de lucru Maturat+spalat -Igienizat dusuri -Igienizat grupuri sanitare -Inlocuit saci menajeri -Ridicat g unoiul 1. SALI SPALARE NAVETE SI ECHIPAMENTE MICI ( PRESE, TAVI, CARUCIOARE, BETE, TOMBERO ANE) Zilnic 2. -DEPOZITE Materii prime -SALI DE LUCRU -SALA TRANSARE DEPOZIT CONDIMENTE Salile de lucruzilnic Depozitele lunar -Burete -Manusi protectie -Perie plastic -Detergentdezinfectant 3. TRATAMENT TERMIC -celule de afumare Lunar -Burete -Manusi protectie -Perie plastic -Detergentdezinfectant 4. AMBALARE -RAMPA -SALA LIVRARE -SALA AMBALARE -SALA LOTIZARE -SALA VACUMARE Zilnic -Burete -Manusi protectie -Perie plastic - Detergentdezinfectant -Manusi protect ie -Perie plastic - Detergentdezinfectant -Saci menajer 5. SECTOR ADMINISTRATIV ETAJUL I Zilnic 76

CONCLUZII 1. n urma studiului efectuat la S.C. SUPERSTAR COM.S.R.L. Rdui i a celor prezentate n aceast lucrare, reiese c aspectele privind controlul si calitatea preparatelor lua te in studiu prin implementarea sistemului HACCP, sunt de o calitate superioara deoarece unitatea livreaz produse salubre care sunt certificate prin eliberarea b uletinelor de analiz eliberate de L.S.V.J. 2. Schema tehnologica de obtinerea a p rodusului finit se urmareste cu exactitate, iar retetele de fabricatie sunt efec tuate dupa caietul de sarcini al unitatii. 3. Preparatele comercializate de acea st unitate respect normele de siguran a alimentelor, datorit monitorizrii continue pe toate etapele de flux ale unitii. 4. Problemele care apar pe parcursul fluxului te hnologic datorita personalului specialist care detine controlul proceselor. sunt remediaste

5. Implementarea sistemului H.A.C.C.P. a dus la aprecierea produselor att pe piaa intern ct i pe cea extern. 6. Produsele livrate de S.C. SUPERSTAR COM S.R.L., Rdui sun apreciate de consumator pentru calitatea i gustul lor. Fig. 14 UNITATEA S.C. SUPERSTAR COM S.R.L. (VEDERE DIN FA) 77

BIBLIOGRAFIE BIBLIOGRAFIE 1. BANU C, OPREA AL., DNICEL GHE.-1985-ndrumtor n tehnologia produselor din carne - Ed. Tehnic - Bucureti; 2. BANU C, ENACHE A., MUSC L., BANU CC, NEDELCU N.-1971Metode de analiz a crnii i produselor din carne - Ed.Inst.Polit-Galai; 3. BA NU C. (coordonator)-2000-Biotehnologii n industria alimentar-Ed.TehnicBucureti; 4. B ANU C. (coordonator)-2000-Aditivi i ingrediente pentru industria alimentarEd. Tehn ic-Bucureti; 5. BANU C. (coordonator)-2002-Manualul inginerului de industrie alime ntar Ed.Tehnic-Bucureti; 6. BANU C. (coordonator)-2002-Manualul inginerului de indu strie alimentarVol.II-Ed.Tehnic-Bucureti; 7. BAZGAN O.-1999-Diagnostic de laborator i igiena alimentelor de origine animal-Ed.Moldogrup-Iai; 8. BNEANU I.A.-1985-Compendi u de igien alimentar-Ed.Ceres-Bucureti; 9. BRZOI D.-1985-Microbiologia produselor al imentare de origine animalEd.Ceres-Bucureti; 10.BRZOI D., APOSTU S.-2002-Microbiolo gia produselor alimentareEd.Risoprint-Cluj-Napoca; 11.BRZOI D., MEICA S., NEGU M.1999Toxiinfeciile alimentare - Ed.Diacon Coresi-Bucureti; 12. BRZOI D., LZRESCU S., M AIER N., TULU L., KORN R., NUC O., DUMITRESCU F.-1978-Metode microbiologice pentru examenul de laborator al produselor de origine animal-M.A.I.A.-Bucureti; 13. BIND ER EGON-2000-Afumturi: carne, mezeluri, pete -Ed.M.A.S.T.Bucureti; 14. BOURGEOIS C. M., LARPENT J.P. (coordonateurs)-1989-Microbiologie alimentaire-Vol.2-Les fermen tation alimentaires-Ed.TEC&DOC-Lavoisier-Paris-France ; 15. BOURGEOIS CM., MESCL E J.F., ZUCCA J. (coordonateurs)-1988, 1990Microbiologie alimentaire-Voi. 1-Aspe ct microbiologique de la securite et de la qualite alimentaires-Ed.TEC&DOC-Lavoi sier-Paris-France ; 16. CONSTANTINESCU S., GRMAD G.-1966-Controlul tehnic de calit ate n 78

industria alimentar-Ed. Tehnic-Bucureti; 17. COTEA C.-2001-Biologie celular, embriol ogie general, histologie generalEd.Tehnopress-Iai; 18. COOFAN V.-1999-Anatomia topog rafic a animalelor domestice-Voi.I-I.A.I., -Iai; 19. COOFAN V.-1975-Anatomia topogr afic a animalelor domestice-Vol.III.A.I., uz intern-Iai; 20. CRI M., ELADI A.-1990-ndr umtor pentru controlul alimentelor de origine animal n reeaua comercial-Buletin infor mativ nr.9-10-M.A.I.A.D.S.V.-Bucureti; 21. DRUG M.-1998-Ghid practic de control al calitii produselor de origine animal-Ed.Mirton-Timioara; 22. ELADI A., CRI M.-1986-Co trolul sanitar veterinar n ntreprinderile pentru industrializarea crnii-Ed.Ceres-Bu cureti; 23. ELADI A., CRI M.-1988-ndrumtor pentru medicii veterinari din unitile de p ucrare i industrializare a crnii-Ed.Ceres-Bucureti; 24. GEORGESCU GHE. (coordonator ), BANU C, CROITORU C, SAVU C, TAFTA V., VAN I., LUNGU S., MOVILEANU G.-2000-Tra tat de producerea, procesarea i valorificarea crnii-Ed. Ceres-Bucureti; 25. GRIGORI U V., CRCIUNESCU GHE.-1963-Tehnologia preparatelor i conservelor din carne-Ed.Did. Ped.-Bucureti; 26. HOLBAN E.-1982-Frigul i alimentaia-Ed.Ceres-Bucureti; 27. IOANCEA L., KATHREIN I.-1989-Condiionarea i valorificarea superioar a materiilor prime ani male n scopuri alimentare-Tehnologii i instalaii-Ed.CeresBucureti; 28. JOUVE J-L.-19 96-La qualite microbiologique des aliments, Maitrise et criteres-2eme Edition-ed .Polytechnica-Paris-France ; 29. MIHALCA GHE., VERONICA MIHALCA-1986-Tehnici de pstrare a alimentelor prin frig-Ed.Tehnic-Bucureti; 30. MOTOC D., BANU C.-1966-Bioc himia crnii i a subproduselor-Ed.Tehnic-/' Bucureti; 31. MULTON L.J. (coordonnateur) -1991-Techniques d'analyse et de controle dans Ies industries agro-alimentairesVol.4-Analyse des constituants alimentaires-ed.2Ed.TEC&DOC-Lavoisier-Paris-Franc e ; 33. NEGREA A.-2001-Tehnologia, calitatea i controlul sanitar veterinar al pro duselor de origine animal-Ed.Moldogrup-Iai; 79

34. NICULI P., PURICE N.-1986-Tehnologii frigorifice n valorificarea produselor ali mentare de origine animal-Ed.Ceres-Bucureti; 35. OPROIU C, TUDOR S.-1997-Procesare a cmii i a laptelui-Fundaia "Ioan Slavici"-Arad; 36. OEL I.-1979-Tehnologia produsel or din carne-Ed.Tehnic-Bucureti; 37. OEL L, PLOHQTNIC SV., STANCU M., BARBU N.-1969 -Tehnologia crnii i a subproduselor - Ed. Tehnic - Bucureti; 38. POPA G., STNESCU V.1981-Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal - Ed. Did. Ped.Bucureti; 39. POPESCU N., POPA G., STNESCU V.-1986-Determinri fizico-chimice de la borator pentru produsele alimentare de origine animal - Ed. Ceres - Bucureti; 40. ROTARU O., MIHAIU M.-2001-Igiena veterinar a produselor alimentare Vol.l - Inspeci a crnurilor - Ed. Risoprint - Cluj-Napoca; 41. SRBULESCU V., STNESCU V., VCARU-OPRI L , VINTIL C1983-Tehnologia i valorificarea produselor animaliere - Ed. Did. Ped. Bucureti; 42. STNESCU V.-1998-Igiena i controlul alimentelor - Ed. Fundaiei "Romnia d e Mine"- Bucureti; 43. INDILAR E.-1997-Controlul igienic al produselor i subprodusel or de origine animal -Vol.I - Ed. "Ghe. Asachi "- Iai; 44. INDILAR E.-1999-Controlu l sanitar veterinar al alimentelor de origine animal Vol.II - Ed. "Ghe.Asachi" Iai; 45. TEUAN V., SIMEANU D.-2001-Controlul calitii furajelor i a produselor de orig ine animal - Ed.Vasiliana - Iai; 46. XXX -1974- Legea sanitar veterinar nr.60/1974-N orme i msuri sanitare Veterinare - M.A.I.A.- Bucureti; 47. XXX -1984- Instruciuni te hnologice de fabricare a sortimentelor tipizate de salamuri, crnai, caltaboi, sngere te, paste, tobe, afumturi i specialiti-Centrala Industriei Crnii-Bucureti; 48. XXX -19 90- Standarde de Stat, Standarde tehnice de ramur, Standarde romane : Carne i prep arate din carne, lapte i produse lactate, pete i produse din pete-Institutul Romn de Standardizare-Bucureti-1990-1997; 49. XXX -1995- Ordonana G.R. nr.42/29 august 199 5 privind producia de produse alimentare destinate comercializrii-M.O.-Part.I-nr.2 03/1995 ; 50. XXX -1996- Ordinul M.A.A.nr. 14/10 mai 1996 privind modificarea 80

Regulamentului cu privire la acordarea licenelor de fabricaie agenilor economici ca re desfoar activiti n domeniul produciei de produse alimentare-M.O.Part.I-nr. 108/1996 ; 51. XXX -1996- Ordinul M.A.A.nr. 13/13 august 1996 privind modificarea Regulam entului cu privire la acordarea licenelor de fabricaie agenilor economici care desfoa r activiti n domeniul produciei de produse alimentare-M.O.-Part.I-nr. 198/1996 ; 52. XXX -1996- H.G.nr.784/10 septembrie 1996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind etichetarea produselor alimentare-M.O.-Part.I-nr.226/1996 ; 53. XXX -199 9- Ordinul M.A.A.nr.58/25 iunie 1999 pentru aprobarea regulamentului cu privire la acordarea licenelor de fabricaie agenilor economici care desfaoar activiti n domen produciei de produse alimentare-M.O.-Part.I-nr.331/1999 ; 54. XXX -1999- Ordonana G.R. nr. 113/30 august 1999 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercia lizrii alimentelor-M.O.Part.I-nr.430/1999 ; 55. XXX -1999-H.G.nr.953/15 noiembrie 1999 privind modificarea i completarea Hotrrii Guvernului nr.784/1996 pentru aprob area Normelor metodologice privind etichetarea produselor alimentare-M.O.-Part.I -nr.577/1999 ; 56. XXX -1999-Ordinul nr.975/16 decembrie 1998 al ministrului sntii p rivind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente-M.O.-Part.I-nr.268/1 999; 57. XXX -1999-Ordinul nr.975/16 decembrie 1998 al ministrului sntii privind apr obarea Normelor de igien privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, tran sportul i desfacerea alimentelor-M.O.-Part.I-nr.268/1999 ; 58. XXX -2001-Ordonana de urgen nr.97 din 21 iunie 2001 privind reglementarea produciei, circulaiei i comerc ializrii alimentelor-M.O.-Part.I-nr.349/2001 ; 59. XXX -2003-Ordinul M.A.A.P. nr. 640 din 23 decembrie 2002 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind Pr ogramul de supraveghere, profilaxie i combatere a bolilor la animale, de prevenir e a transmiterii de boli la animale, de prevenire a transmiterii de boli de la a nimale la om i de protecie a mediului pentru anul 2003-M.O.-Part.Inr.35/2003. 81