Sunteți pe pagina 1din 15

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE

Nr. 1. Operatiunea Denumire Materia prima Lapte crud Nr. 1.1 Riscul Tipul (F.,Ch.,B, MB.), denumire Pericol
f g p.

K risc 10

Masuri preventive Filtrare (proces tehnologic) prin filtre cu marimea gaurilor corespunzatoare Auditul fermelor (Checklist) conform strategiei de verificare Controlul antibioticelor la receptie lapte la fabrici Teste de laborator pentru depistarea acestor substante (Mohr, Bromtimol) Program de autocontrol al fabricii la receptia laptelui si Programul strategic al DSVSA Program de autocontrol al fabricii la receptia laptelui si Programul strategic al DSVSA Program de autocontrol al fabricii la receptia laptelui si Programul strategic al DSVSA Program de autocontrol al fabricii la receptia laptelui si Programul strategic al DSVSA Program de autocontrol al fabricii la receptia laptelui si Programul strategic al DSVSA; Functionare corespunzatoare a Curatitorului,Bactofugii,Separatorului si Pasteurizatorului

Arborele de decizie K1 K2 K3 K4 CCP DaD Nu Da Da (3) DaD Da CCP 1

1.2

F.: aschii de lemn, aschii de plastic,material textil, 5 sticla,pietre, par de animal, particule de mizerie,efecte personale C: medicamente (antibiotice si 3 hormoni) de la tratamentele necorespunzatoare aplicate animalelor C: neutralizanti,conservanti, sare(ajunse accidental in lapte prin ustensile) C: pesticide,fungicide (e.g. de la recipiente de vopsea folosit de producator, tratament veterinar) C: fertilizanti (e.g. de la stropirea plantelor folosit ca furaj) C: metale grele: Pb,Zn,As,Hg,Cd,Cu,Se Cianuri (ajunse in lapte prin furaje,materiale,ustensile,etc) C:lubrifianti,agenti de spalare,agenti de dezinfectie( e.g. de la utilajele de muls,trasee,vase depozitare,bazine) B: microorganisme patogene 3

1 2

10 60

1.3

10 30

Da

Nu Da Da (2) Nu Da Da (2) Nu Da Da (2) Nu Da Da (2) Nu Da Da (2)

1.4

Da

1.5

Da

1.6

Da

1.7

Da

1.8

10 10 500

DaN Nu Da Da (9 si 13 )

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE


1.9 C:materiale radioactive (din mediul inconjurator-fond natural sau din accidente nucleare) 2 2 2 8 Program de autocontrol al fabricii la receptia laptelui si Programul strategic al DSV Program de autocontrol al fabricii la receptia laptelui si Programul strategic al DSVSA Respectarea GHP,controlul igienizarii autocisternei transportatoare Program de autocontrol al fabricii la receptia laptelui si Programul strategic al DSVSA Da Nu Da Da -

1.10

B: insecte si rozatoare (ajunse 2 accidental din mediul inconjurator din zona punctului de colectare) Prezenta urmelor de detergenti si dezinfectanti in autocisterna cauzata de igienizarea necorespunzatoare Prezenta microtoxinelor datorate furajelor mucegaite,asternutului mucegait,cladirii mucegaite 1

DaN Nu Da Da -

1.11

Da

Nu Nu Da -

1.12

Da

Nu Da Da -

2.

Receptie laptelui

2.1.

F.:material textil, efecte personale,garnituri de pe conducte si furtune B: insecte si rozatoare de pe furtun,de pe conductele masinii si in timpul prelevarii probelor sau de la receptia deschisa B:microorganisme patogene din aerul de la receptia deschisa si de la prelevare probe necorespunzatoare:agitator,prelevator probe C:Urme de detergent de pe agitator,prelevator probe,furtun,

Filtrare (proces tehnologic) prin filtre cu marimea gaurilor corespunzatoare Program autocontrol GMP Separator si Pasteurizare Program de autocontrol al fabricii la receptia laptelui si Programul strategic al DSV; Functionare corespunzatoare a Curatitorului,Bactofugii,Separatorului si Pasteurizatorului Efectuarea clatirii corespunzatoare ,controlare pH din apa de clatire Reaspectarea GMP;controlarea integritatii transportului,executarea indicatiilor referitoare la lupta contra bioterorismului

Da

Nu

Da Da

2.2

DaN Nu Da Da -

2.3.

10 10 500

DaN Nu Da Da -

2.4.

Da

Nu Nu

2.5.

B:Infectarea microbiologica din cauza 1 bioterorismului cu materiale chimice,microbiologice sau fizice

10 10 100

Da

Da

CCP T*

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE


2.6 Receptia si procesarea laptelui cu continut de substante medicamentoase,toxine,pesticide,met grele Receptia si procesarea laptelui cu continut de microorganisme patogene si cu numar de celule somatice peste limita admisa 2 2 1 4 Respectarea GMP;efectuarea analizelor sistematice pentru siguranta alimentului.In cazul sesizarii ulterioare a rezultatelor pozitive,respectarea ordinului de tratare a produselor obtinute din laptele reclamat Respectarea GMP;efectuarea analizelor sistematice pentru siguranta alimentului.In cazul sesizarii ulterioare a rezultatelor pozitive,respectarea ordinului de tratare a produselor obtinute din laptele reclamat Da Nu Nu -

2.7

Da

Nu Nu

3.

Filtrare, pompare 3.1

B: microorganisme de la spalarea necorespunzatoare a filtrelor si pompelor,conductelor C:Substante de spalare ramase dupa spalarea necorespunzatoare

10 10 500

Program de autocontrol in fabrica Pasteurizare corespunzatoare

DaN Nu Da Da -

3.2

3.3.

F:Corpuri straine(daca impuritatile trec prin sita)

Program de autocontrol pe flux DaN Nu Da Da Se vor respecta GHP si GMP,instructiuni de spalare si control ale liniei de filtrare revazute;Clatire corespunzatoare,verificarea pH din apa de clatire Respectarea GHP.Efectuarea intretinerii Da Nu Nu corespunzatoare,verificarea saptamanala a integritatii sitei,curatirea periodica

4.

Racire

4.1

F:Agent de racire din cauza fisurii placii de racire C:Solutii de spalare din racitor,conducte ,pompe

Program de autocontrol:

DaN Nu Da Da -

4.2

Program de autocontrol pe flux DaN Nu Da Da Se vor respecta GHP si GMP,instructiuni de spalare si control ale liniei de racire revazute

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE


4.3 B:Infectarea cu microbi din cauza curatirii necorespunzatoare a sistemului de racire B:Multiplicarea microorganismelor din cauza temperaturii de racire necorespunzatoare 2 1 2 4 Respectarea GHP.Efectuarea corespunzatoare a curateniei si controlarea acesteia Respentarea GMP.Verificarea temperaturii agentului de racire si a laptelui racit sub o temperatura de sub 8grd C Da Nu Da Da

4.4

Da

Nu Nu

5.

Depozitare intermediara

5.1.

C:Solutii de spalare

5.2.

C:Ulei de reductor de la agitator

Program de autocontrol pe flux DaN Nu Da Da Se vor respecta GHP si GMP,instructiuni de spalare si control ale liniei de depozitare revazute; verificare clatire si Ph din apa de clatire Se vor respecta GMP,Programele de DaN Nu Da Da intretinere,instruire personal de la intretinere Respectarea GMP.Depozitarea intermediara a laptelui materie prima sub 6 grd C max 24 de ore;sub 8 grd C max 16 ore;verificarea temperaturii in timpul depozitarii Respectarea GHP.Efectuarea corespunzatoare a spalarii si clatirii si verificarea acestora Reaspectarea GMP;controlarea integritatii transportului,executarea indicatiilor referitoare la lupta contra bioterorismului Filtru la iesire din tanc, Da Nu Da Da

5.3

B:Multiplicarea microorganismelor din cauza temperaturii inalte de stocare si a duratei de depozitare B:Multiplicarea microorganismelor din cauza spalarii necorespunzatoare a tancului de stocare

5.4

Da

Nu Nu

5.5

B:Infectarea microbiologica din cauza 1 bioterorismului cu materiale chimice,microbiologice sau fizice F:parti metalice,plastic cauciuc,textile 3 din tanc,conducte,pompe B: microorganisme de la spalare necorespunzatoare a filtrelor si pompelor,conductelor 5

10 10 100

Da

Da

CCP T*

6.

Filtrare, pompare 6.1

DaN Nu Da Da -

6.2

10 10 500

Program autocontrol Pasteurizare

DaN Nu Da Da -

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE


7. Preincalzire 7.1 C:Solutii de spalare ramase de la spalarea necorespunzatoare 3 1 1 3 Program autocontrol DaN Nu Da Da -

7.2

7.3

F:diverse materiale prin vasul de 3 alimentare pasteurizator de lapte, lasat deschis B: microorganisme din mediul 5 inconjuratoe datorate lipsei capaculuilinie deschisa C:Solutii de spalare uitate in separator 3

Capac pe vasul de alimentare Interzicere turnare lapte in vasul tampon Program autocontrol Pasteurizare

DaN Nu Da Da -

10 50

DaN Nu Da Da -

8.

Smantinire, Normalizare

8.1

8.2

B: microorganisme din cauza curatirii 5 insuficiente a separatorului B:Infectarea microbiologica din cauza 1 bioterorismului cu materiale chimice,microbiologice sau fizice F:Sabotaje cu mijloace fizice:nisip,metal,pietre,etc F:materiale straine care pot intra din 4 cauza capacului deschis de la bazinul intermediar de alimentare pasteurizator B:Dezvoltare microorganisme din 3 cauza scaderii presiunii aburului B:Dezvoltare microorganisme din cauza aparitiei de arsuri pe placi si a transferului termic necorespunzator B:Dezvoltare microorganisme din cauza lipsei curentului electric 2

10 50

Respectarea GHP.Efectuarea clatirii corespunzatoare ,controlare pH din apa de clatire Respectarea GHP.Efectuarea corespunzatoare a spalarii si clatirii si verificarea acestora Reaspectarea GMP;controlarea integritatii separatorului,executarea indicatiilor referitoare la lupta contra bioterorismului Mentinerea permanenta a separatorului acoperit si inchis Se vor respecta GMP in sensul mentinerii permanente a capacului pe bazinul intermediar de alimentare pasteurizator Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta planul de mentenanta,de asigurare energie electrica si abur corespunzator Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta planul de mentenanta,se vor verifica valvele de reglaj,se vor face spalari cu acizi si baza corespunzatoare Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta planul de mentenanta,de asigurare energie electrica si abur corespunzator

DaNNu

Da Da -

DaN Nu Da Da

8.3

10 10 100

Da

Da

CCP T*

9.

Pasteurizare I 74C

9.1

Da

Nu Nu -

9.2

12

Da

Da

CCP 1 CCP 1 CCP 1

9.3

Da

Da

9.4

Da

Da

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE


9.5 B:Dezvoltare microorganisme din 3 cauza defectarii sistemului de reglaj a pasteurizatorului B:Contaminarea pasteurizatorului 3 datorata spargerii placilor si scurgerii de contaminanti din lichidul de racire C:Solutii de spalare ramase in pasteurizator B:bioterorism datorat intentiei 2 2 1 6 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta planul de mentenanta;dovada zfunctionarii sistemului de reglaj si a capului de recirculare Respectare GMP,verificare instalatie conform plan de mentenanta,inspectare integritate placi,asigurare presiune pozitiva pe placa cu lapte Respectare GHP,verificare mai riguroasa a instalatiei la pornire,clatire suplimentara inainte de pornire cu lapte Da Da CCP 1 -

9.6

Da

Nu Nu

9.7

Da

Nu Nu

9.8

10 10 100

10.

Racire 32-36 grd C

10.1

B: Microorganisme reziduale de la spalarea neceorespunzatoare B:Cresterea numarului de microorganisme daca agentul de racire nu are temperatura corespunzatoare sau nu este adecvat sau fluxul de racire este inadecvat B:Dezvoltare microorganisme din cauza aparitiei de depuneri de piatra de lapte pe placi C:Solutii de spalare ramase in pasteurizator

Se va mentine in permanenta inchis capacul Da de pe bazinul intermediar de alimentare pasteurizator,se va urmari continuu procesul de pasteurizare,se vor respecta prevederile din manualele crizei si bioterorismului GHP Da Temperatura de racire Respectare GMP,programe de intretinere,montare aparatura de control si monitorizare temperaturi Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta planul de mentenanta,se vor verifica valvele de reglaj,se vor face spalari cu acizi si baza corespunzatoare Respectare GHP,verificare mai riguroasa a instalatiei la pornire,clatire suplimentara inainte de pornire cu lapte Respectare GMP,verificare instalatie conform plan de mentenanta,asigurare presiune pozitiva pe placa cu lapte

Da

CCP T*

Nu Nu

10.2

Da

Nu Nu

10.3

Da

Nu Nu

10.4

Da

Nu Nu

10.5

B:Contaminarea zonei de racire 3 datorata spargerii placilor si scurgerii de contaminanti

Da

Nu Nu

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE


10.6. B:Infectare incrucisata din cauza 3 contaminarii cu lapte materie prima si lichid de racire 11. Depozitare intermediara Sau Transfer la vana de prelucrare 11.1. C:Solutii de spalare reziduale ramase in tanc 3 2 1 6 Respectarea GHP,GMP.Efectuarea planului de intretinere,reparatii,verificarea integritatii placilor ,a traseelor,a aparaturii de masura si de control Program de autocontrol pe flux Se vor respecta GHP si GMP,instructiuni de spalare si control ale liniei de depozitare revazute;verificare clatire si Ph din apa de clatire Se vor respecta GMP,Programele de intretinere,instruire personal de la intretinere ( de studiat procedura ) Respectarea GMP.Depozitarea intermediara a laptelui materie prima sub 6 grd C max 24 de ore;sub 8 grd C max 16 ore;verificarea temperaturii in timpul depozitarii Respectarea GHP.Efectuarea corespunzatoare a spalarii si clatirii si verificarea acestora Reaspectarea GMP;controlarea integritatii transportului,executarea indicatiilor referitoare la lupta contra bioterorismului Respectarea GHP si GMP.Efectuarea corespunzatoare a spalarii si clatirii si verificarea acestora;efectuarea mentenantei conform procedurilor pentru ind alimentara Respectarea GHP si GMP Da Nu Nu -

Da

Nu Nu

11.2. C:Ulei de reductor de la agitator

Da

Nu Nu

11.3

B:Multiplicarea microorganismelor din cauza temperaturii inalte de stocare si a duratei de depozitare B:Multiplicarea microorganismelor din cauza spalarii necorespunzatoare a tancului de stocare

Da

Nu Nu

11.4

Da

Nu Nu

11.5

B:Infectarea microbiologica din cauza 1 bioterorismului cu materiale chimice,microbiologice sau fizice

10 10 100

Da

Da

CCP T* -

11.6. F:parti metalice,plastic,cauciuc,textile 3 gasite in tanc sau trasee accidental 12. Verificare inainte de prelucrarea la vana mecanizata 12.1 F:particule care pot impurifica laptele 3 verificate prin lactofiltru C:diferite substante chimice ajunse in lapte de la receptie si pana la verificare 3

Da

Nu Nu

Da

Nu Nu

12.2

Respectarea GHP si GMP

Da

Nu Nu

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE


13. Prelucrare la vana mecanizata 13.1 F:materiale straine care pot intra din cauza capacului deschis de la vana mecanizata sau a vanelor deschise C:Ulei de reductor de la agitator 4 0 1 0 Se vor respecta GMP in sensul mentinerii permanente a capacului pe vana mecanizata iar in cazul vanelor deschise se va respecta procedura de lucru pt evitarea patrunderii de materiale straine Se vor respecta GMP,Programele de intretinere,instruire personal de la intretinere ( de studiat procedura ) Se vor respecta GMP in sensul mentinerii permanente a capacului pe vana mecanizata iar in cazul vanelor deschise se va respecta procedura de lucru pt evitarea patrunderii de insecte;instalare de capcane pt insecte Respectare GHP,verificare mai riguroasa a instalatiei la pornire,clatire suplimentara inainte de pornire cu lapte Da Nu Nu -

13.2

Da

Nu Nu

13.3

B: insecte (ajunse accidental din mediul inconjurator

Da

Nu Nu

13.4

C:Solutii de spalare ramase in vana mecanizata B:Dezvoltare microorganisme din cauza igienei necorespunzatoare a vanei,a ustensilelor B:Dezvoltare microorganisme din cauza igienei necorespunzatoare la prelucrarea laptelui(miini murdare,ustensile murdare,prelevari probe incorecte)

Da

Nu Nu

13.5

13.6

Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da planul de spalare,se vor face spalari cu acizi si baza corespunzatoare(in cazul depunerilor) Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da planul de lucru,prelevare probe,igiena personal

Nu Nu

Nu Nu

14.

Evacuare coagul in vana presa

14.1

C:Solutii de spalare ramase in presa mecanizata B:Dezvoltare microorganisme din cauza igienei necorespunzatoare a traseelor de conducte,a pompelor de transfer

Respectare GHP,verificare mai riguroasa a instalatiei la pornire,clatire suplimentara inainte de pornire cu lapte

Da

Nu Nu

14.2

Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da planul de spalare,se vor face spalari cu acizi si baza corespunzatoare(in cazul depunerilor)

Nu Nu

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE


14.3 B:Dezvoltare microorganisme din cauza igienei necorespunzatoare la presarea coagulului (miini murdare,ustensile murdare,prelevari probe incorecte) 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta planul de lucru,prelevare probe,igiena personal Da Nu Nu -

15.

Presarea coagulului

15.1

C:Solutii de spalare ramase in presa mecanizata B:Dezvoltare microorganisme din cauza igienei necorespunzatoare a presei B:Dezvoltare microorganisme din cauza igienei necorespunzatoare la presarea coagulului (miini murdare,ustensile murdare,prelevari probe incorecte) B:Dezvoltare microorganisme din cauza igienei necorespunzatoare la evacuarea coagulului (miini murdare,ustensile murdare,prelevari probe incorecte)

Respectare GHP,verificare mai riguroasa a spalarii si clatirii presei mecanizate

Da

Nu Nu

15.2

15.3

Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da planul de spalare,se vor face spalari cu acizi si baza corespunzatoare(in cazul depunerilor) Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da planul de lucru,prelevare probe,igiena personal Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta planul de lucru,prelevare probe,igiena personal Da

Nu Nu

Nu Nu

16.

Evacuarea casului presat

16.1

Nu Nu

17.

Formarea

17.1

B:Dezvoltarea microorganismelor din 2 cauza igienei necorespunzatoare a meselor de format si a formelor F:materiale straine care pot intra la formare(par,material textil,plastic, 4

17.2

Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta planul de spalare,se vor face spalari si dezinfectari corespunzatoare a meselor si formelor Se vor respecta GMP si GHP in sensul respectarii procedura de lucru pt evitarea patrunderii de materiale straine

Da

Nu Nu

Da

Nu Nu

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE


17.3 B: insecte (ajunse accidental din mediul inconjurator 2 1 2 4 Se vor respecta GMP si GHP in sensul Da mentinerii permanente a spatiului de maturare curat dezinsectizat si deratizat,se va respecta procedura de lucru pt evitarea patrunderii de insecte;instalare de capcane pt insecte Reaspectarea GMP;controlarea integritatii Da transportului,executarea indicatiilor referitoare la lupta contra bioterorismului Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da planul de lucru,igiena personal,igiena spatiu de presare Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta temperatura si umiditatea prescrisa pentru zvantare Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta planul de lucru,prelevare probe,igiena personal,igiena spatiu de presare Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta planul de lucru,prelevare probe,igiena personal,igiena carucioare Da Nu Nu -

17.4. B:Infectarea microbiologica din cauza 1 bioterorismului cu materiale chimice,microbiologice sau fizice 18. Presarea 18.1 B:Dezvoltarea de microorganisme din 2 cauza igienei necorespunzatoare a spatiului in care se preseaza B:Dezvoltare microorganismelor 2 daunatoare(drojdii,mucegaiuri) din cauza temperaturii si a umiditatii necorespunzatoare de la presare B:Dezvoltarea de microorganisme din 2 cauza igienei necorespunzatoare la scoaterea din prese B:Dezvoltarea de microorganisme din 2 cauza igienei necorespunzatoare la transportul branzei la sarare

10 10 100

Da

CCP T* -

Nu Nu

18.2

Nu Nu

18.3

Da

Nu Nu

18.4

Da

Nu Nu

19.

Sararea

19.1

19.2

B:Dezvoltarea microorganismelor din 2 cauza igienei necorespunzatoare a spatiului de lucru, bazinelor de sarare,a rafturilor,a carucioarelor de transport B:Dezvoltare microorganisme din 2 cauza igienei necorespunzatoare la sarare (miini murdare,ustensile murdare,prelevari probe incorecte)

Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta planul de spalare si dezinfectare pentru spatiu,rafturi,bazine,carucioare Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta planul de lucru,prelevare probe,igiena personal

Da

Nu Nu

Da

Nu Nu

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE


19.3 B:Dezvoltare microorganismelor daunatoare(drojdii,mucegaiuri) din cauza temperaturii si a umiditatii necorespunzatoare de la sarare B:Dezvoltare microorganismelor daunatoare(drojdii,mucegaiuri, bacterii daunatoare) din cauza calitatii necorespunzatoare a sarii F:materiale straine care pot intra in saramura 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta temperatura si umiditatea prescrisa pentru sarare Se vor respecta GMP,GHP,se vor respecta procedurile de receptie materiale Da Nu Nu -

19.4

Da

Nu Nu

19.5

19.6

B:Impurificare saramura cu apa necorespunzatoare B:Dezvoltarea microorganismelor daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe branza din cauza temperaturii si a umiditatii necorespunzatoare de la maturare B:Dezvoltarea microorganismelor daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe branza din cauza intretinerii necorespunzatoare a branzei la maturare B:Dezvoltarea microorganismelor daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe branza din cauza igienei spatiului de maturare(pereti,rafturi,scanduri, tavane) B:Dezvoltare microorganismelor daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe branza din cauza temperaturii si a umiditatii necorespunzatoare de la spalare

Se vor respecta GMP si GHP in sensul Da mentinerii permanente a ordinii,igienei, curateniei la locul de munca Se vor respecta procedurile de receptie materiale Se vor respecta GMP si GHP si se vor face Da zilnic analize ale saramurilor si a apei pentru saramura la schimbarea saramurii Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta temperatura si umiditatea prescrisa pentru maturare Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta procedurile de lucru la intretinere branza in cursul maturarii Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta spalarea si dezinfectia rafturilor, scandurilor,peretilor,plafoanelor, pavimentelor Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta temperatura si umiditatea prescrisa pentru spatiul de la spalare Da

Nu Nu -

Nu Nu -

20.

Maturare branzeturi

20.1

Nu Nu

20.2

Da

Nu Nu

20.3

Da

Nu Nu

21.

Pregatire branza pentru vidare

21.1

Da

Nu Nu

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE


21.2 B:Dezvoltare microorganismelor daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe branza din cauza spalarii necorespunzatoare a acesteia B:Dezvoltare microorganismelor daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe branza din cauza igienei spatiului de spalare (pereti,rafturi,scanduri,tavane) B:Dezvoltare microorganismelor daunatoare(drojdii,mucegaiuri, bacterii daunatoare) din cauza calitatii necorespunzatoare a sarii folosite la sol pt spalare F:materiale straine care pot intra in saramura pentru spalare 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta procedurile de lucru la intretinere branza in cursul pregatirii pentru vidare Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta spalarea si dezinfectia rafturilor, scandurilor,peretilor,plafoanelor, pavimentelor Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta procedurile de receptie materiale Da Nu Nu -

21.3

Da

Nu Nu

21.4

Da

Nu Nu

21.5

21.6

B:Impurificare saramura de spalare cu 2 apa necorespunzatoare B:Dezvoltarea microorganismelor din 2 cauza igienei necorespunzatoare a rafturilor,a carucioarelor de transport B:Dezvoltare microorganisme din cauza igienei necorespunzatoare la zvantare (miini murdare,ustensile murdare,prelevari probe incorecte) B:Dezvoltarea microorganismelor daunatoare(drojdii,mucegaiuri) din cauza temperaturii si a umiditatii necorespunzatoare de la zvantare B:Dezvoltarea microorganismelor daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe branza din cauza igienei spatiului de zvantare 2

Se vor respecta GMP si GHP in sensul Da mentinerii permanente a ordinii,igienei, curateniei la locul de munca Se vor respecta procedurile de receptie materiale Se vor respecta GMP si GHP si se vor face Da zilnic analize ale saramurilor si a apei pentru saramura la schimbarea saramurii Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta planul de spalare si dezinfectare pentru spatiu,rafturi,carucioare Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta planul de lucru,prelevare probe,igiena personal Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta temperatura si umiditatea prescrisa pentru zvantare Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta spalarea si dezinfectia rafturilor, scandurilor,peretilor,plafoanelor, pavimentelor Da

Nu Nu -

Nu Nu -

22.

Zvantare si racire 22.1 inainte de vidare 22.2

Nu Nu

Da

Nu Nu

22.3

Da

Nu Nu

22.4

Da

Nu Nu

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE


(pereti,,scanduri,tavane)

23.

Vidare branzeturi

23.1

23.2

23.3

23.4

B:Dezvoltarea microorganismelor din cauza igienei necorespunzatoare a spatiului de lucru,a meselor,a masinilor de vidat,de contractat B:Dezvoltare microorganisme din cauza igienei necorespunzatoare la vidare (miini murdare,ustensile murdare,prelevari probe incorecte,manipulari neigienice) B:Dezvoltare microorganismelor daunatoare(drojdii,mucegaiuri) din cauza temperaturii si a umiditatii necorespunzatoare de la vidare F:materiale straine care sunt sau pot intra in punga de vidare

Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta planul de spalare si dezinfectare pentru spatiu,mese,echipamente. Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta planul de lucru,prelevare probe,igiena personal Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta temperatura si umiditatea prescrisa pentru zvantare Se vor respecta GMP si GHP in sensul mentinerii permanente a ordinii,igienei,curateniei la locul de munca Se vor evita materialele straine posibil a contamina pungile si produsul Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta planul de lucru,igiena personal,purtare echipament de lucru corespunzator Se vor respecta GMP,GHP

Da

Nu Nu

Da

Nu Nu

Da

Nu Nu

Da

Nu Nu -

23.5

F:Efecte personale ale angajatilor: cirpe,par,unghii,bijuterii,etc care pot ajunge pe branza

Da

Nu Nu

24.

Ambalare

24.1

F:Impurificare cu murdarie daca cutia 2 sau naveta in care se ambaleaza este murdara,rupta,cu margini ascutite, B:Dezvoltare microorganismelor daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe branza din cauza temperaturii si a umiditatii necorespunzatoare de la ambalare si depozitare B:Dezvoltare microorganismelor daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe branza din cauza temperaturii si a umiditatii necorespunzatoare de la depozitare 2

Da

Nu Nu

24.1

Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta temperatura si umiditatea prescrisa pentru sala de ambalare Program de autocontrol produse finite Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta temperatura si umiditatea prescrisa pentru depozitare

Da

Nu Nu

25.

Depozitare

25.1

Da

Nu Nu

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE


25.2 B:Infectare cu microorganisme daca materialul de ambalat este vatamat 2 1 1 2 Program de autocontrol produse finite Se vor respecta GMP.Se va efectua corespunzator manipularea in depozit Program de autocontrol produse finite Se vor respecta GMP.Se va efectua corespunzator manipularea in depozit Program de autocontrol produse finite Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta temperatura si umiditatea prescrisa pentru durata transportului Program de autocontrol produse finite Se vor respecta GMP.Se va efectua corespunzator manipularea in depozit si in mijlocul de transport Program de aotocontrol produse finite Se vor respecta GMP.Se va efectua corespunzator manipularea in depozit si in mijlocul de transport Program de autocontrol ambalaje Se vor respecta GMP si GHP.Se va efectua corespunzator manipularea in depozit si din mijlocul de transport Program de autocontrol ambalaje Se vor respecta GMP si GHP.Se va efectua corespunzator manipularea in depozit si din mijlocul de transport Program de autocontrol ambalaje Se vor respecta GMP si GHP.Se va efectua corespunzator manipularea si depozitarea;Se vor initia actiuni de deratizare si dezinsectizare Se vor respecta GMP;Verificare la receptie si stabilirea metodei de receptie la furnizor Da Nu Nu -

25.3. B:Impurificarea fizica daca materialul 2 de ambalat este vatamat 26 Livrare 26.1 B:Dezvoltare microorganismelor daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe branza din cauza temperaturii si a umiditatii necorespunzatoare de la ambalare si depozitare B:Infectare cu microorganisme daca materialul de ambalat este vatamat 2

Da

Nu Nu

Da

Nu Nu

26.2

Da

Nu Nu

26.3. B:Impurificarea fizica daca materialul 2 de ambalat este vatamat 27. Receptie materiale: -Folii de vidare -cutii de carton Depozitare materiale 27.1 B:Inmultire microorganisme in cazul depozitarii necorespunzatoare,a temperaturii si umiditatii necorespunzatoare B:Infectare cu microorganisme in cazul in care materialele sunt vatamate B:Infectare cu microorganisme din cauza prezentei insectelor si rozatoarelor 2

Da

Nu Nu

Da

Nu Nu

28.

28.1

Da

Nu Nu

28.2

Da

Nu Nu

28.3. F:Impurificare cu corpuri straine din cauza materialului de impachetat necorespunzator

Da

Nu Nu

MODEL DE ANALIZA RISCURILOR BRANZETURI FERMENTATE


Nr. Operatiunea Denumire Nr. Risc Tipul (F.,Ch.,B, MB.), denumire f Pericol g p K Masuri preventive Arborele de decizie K1 K2 K3 K4 CCP

f = frecventa

g = gravitatea

p = posibilitatea de aparitie

K ( riscul ) = f x g x p