Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Specializarea Controlul si expertiza produselor alimentare

HACCP si calitatea igienica a produselor alimentare

Student: Ichim Mariana- Adelina Grupa: 4403

www.referat.ro

HACCP si calitatea igienica a produselor alimentare

1. CONSIDERATII GENERALE Deoarece calitatea produselor alimentare are urmri directe asupra snttii consumatorilor, pe tot parcursul lantului alimentar trebuie respectate buna practic agricol, buna practic igienic, buna practic de productie. Prin HG 1198 / 2002 se preconizeaz la art. 3 c prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distributia, marcarea, comercializarea si punerea la dispozitia consumatorilor a produselor alimentare trebuie s se desfsoare n conditii igienice. La art. 4 se arat c unittile din sectorul alimentar trebuie s identifice activittile care sunt determinate n securitatea alimentar si trebuie s garanteze c procedurile de securitate corespunztoare sunt stabilite, implementate, mentinute si revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiza riscurilor si punctelor critice de control, abreviat HACCP. Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dezvoltat de CCPH (Codex Committee an Food Hygiene) este integrat n Principiile Generale ale Igienei Alimentare (Revised General Principles of Food Hygiene) si este aplicat mpreun cu alte coduri existente de practic igienic. Implementarea sistemului HACCP contribuie la: garantarea calittii igienice a produselor (siguranta alimentar); reducerea rebuturilor si reclamatiile clientilor; prelungirea duratei de valabilitate a produselor; cresterea ncrederii clientilor si salariatilor n companie, n capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate n mod constant; mbunttirea imaginii firmei, a creditibilittii pe pietele internationale, ct si fat de eventualii investitori.

HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calittii produselor alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor productoare de alimente si buturi, distributiei si serviciilor din alimentatia public, att pentru produsele deja existente ct si pentru produsele noi. HACCP se bazeaz n primul rnd pe un sistem de actiuni preventive, n acest sistem fiind incluse aprovizionarea, receptia, depozitarea, productia si livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilittii de esec (failure analysis), premisa sistemului HACCP fiind simpl dac fiecare etap a unui proces este dus la ndeplinire corect, n conditii controlate, rezultatul procesului este sigur pentru consum sau utilizare. Sistemul de asigurare a calittii produselor alimentare HACCP poate fi implementat de sine stttor ntr-o firm sau pe structura unui sistem de management al calittii ISO 9001:2000, tinnd cont de indicatiile ghidului ISO 15161. 2. TERMENI UTILIZATI N PROIECTAREA SI IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP Actiune corectiv msur ce trebuie luat atunci cnd sunt indicii care evidentiaz o tendint de pierdere a controlului n punctele critice de control (cnd apare o deviatie). Actiune preventiv actiune necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor la nivel acceptabil. Arborele de decizie HACCP stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de ntrebri necesare pentru a determina dac un punct de control este punct critic de control. Auditul planului HACCP o examinare sistematic si independent ce are drept scop determinarea faptului c activittile incluse n planul HACCP se desfsoar corespunztor, iar sistemul HACCP functioneaz conform planului HACCP. Control conducerea unei operatii, etape sau proces, astfel nct s se ating un anumit nivel al performantelor dorite. Criteriu o cerint pe care se poate baza o hotrre sau o decizie.

Defect critic o abatere aprut la un punct critic de control din cauza unui pericol, care poate avea consecinte grave asupra snttii. Deviatia (abatere) o abatere de la limitele critice. Echipa HACCP grupul de persoane (cu diferite pregtiri n domeniul productiei, controlului si asigurrii calittii, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea planului HACCP.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = Analiza hazardului. Puncte critice de control) un concept organizat sistematic bazat pe de fabricatie, manipulare si distributie a produselor alimentare. identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul

Ingredient sensibil, susceptibil un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol si care este apreciat de acesta. Limita critic un criteriu care poate fi ntlnit pentru fiecare msur asociat unui punct critic de control; o valoare care separ acceptabilul de inacceptabil. Msur preventiv actiune necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil. Monitorizare verificare prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite.

Monitorizarea continu nregistrare nentrerupt a datelor din proces (de exemplu nregistrarea temperaturii pe termogram cu ajutorul unui termometru de nregistrare).

Nivel limit un criteriu mai strict dect limita critic, utilizat de un operator pentru a reduce riscul aparitiei unei deviatii. Pericol o proprietate de natur biologic, chimic sau fizic ce poate face ca alimentul s fie nesigur pentru consum. Planul HACCP un document scris, bazat pe principiile HACCP, care atest utilizarea HACCP ntr-o ntreprindere (delimiteaz procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricatie).

Punct critic de control (PCC) un punct, o operatie sau o faz tehnologic la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus, la un nivel acceptabil de pericol (de natur biologic, fizic, chimic) al sigurantei alimentare.

Punct de control (PC) orice punct, o operatie, sau faz tehnologic la care pot fi controlati factorii de natur biologic, fizic sau chimic, dar n care pierderea controlului nu conduce la periclitarea snttii sau vietii consumatorului.

Revizia planului HACCP o verificare periodic, bine documentat a activittilor incluse n planul HACCP, efectuat de echipa HACCP, n scopul modificrii planului HACCP, atunci cnd este necesar.

Risc o estimare a probabilittii aparitiei unui pericol. Siguranta (inocuitatea) alimentelor ncadrarea caracteristicilor acestora, conform prescriptiilor igienico-sanitare, n vederea nlturrii factorilor microbiologici, chimici, biochimici, etc.

Severitate gravitatea unui pericol pentru sntatea consumatorilor. Sistemul HACCP rezultatul implementrii unui plan HACCP. Verificarea HACCP utilizarea unei metode, procedeu si teste suplimentare si / sau trecerii n revist a nregistrrilor monitorizrii, realizate pentru a determina dac sistemul HACCP este aplicat, dac functioneaz conform planului si dac monitorizarea este realizat efectiv si eficace.

3. FUNCTIILE SI PRINCIPIILE HACCP Functiile (misiunile) fundamentale ale metodei HACCP sunt urmtoarele: analiza pericolelor; identificarea punctelor critice; supravegherea executiei; verificarea eficacittii sistemului (evaluarea performantelor).

Din functiile mentionate deriv cele 7 principii ale HACCP care sunt: Principiul 1. Efectuarea analizei pericolelor (riscurilor). n cadrul acestui principiu se face o analiz sistematic a produsului alimentar, care constituie obiectul aplicatiei, precum si a ingredientelor din care acest produs este fabricat.

Scopurile analizei sunt: a) identificarea pericolului prezentei microorganismelor patogene, a parazitilor, a substantelor chimice sau a corpurilor strine care ar putea afecta sntatea consumatorilor. Este indicat ca aceast analiz a riscurilor s se fac n faza de proiectare a produsului, dar si a procesului tehnologic de fabricatie pentru a defini punctele critice de control nainte de nceperea fabricatiei. Evaluarea riscurilor se realizeaz n dou etape: evaluarea tipului de produs n functie de riscurile asociate acestuia; evaluarea riscului n functie de gradul de severanitate (gravitate).

Gradul de severanitate poate fi: mare cu consecinte fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile cu manifestare imediat sau trzie; medie prejudicii substantiale si / sau mbolnviri; mic leziuni minore si / sau mbolnviri care apar numai la expunere la doze ridicate pentru perioade mari de timp. Riscurile pot fi: 1) De natur biologic care, la rndul lor, n functie de gradul de severitate, se clasific n: o riscuri de severitate ridicat (nalt): Clostridium botulinum tip A, B, E, F, Shigella dysenteriae, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, A, B, Brucella abortus, Brucella suis, Vibrio cholerae 01, Vibrio vulnificus, Trichinella spiralis, Taenia solium; o riscuri de severitate moderat ssp., cu rspndire ssp., ntins: Listeria coli monocytogenes, Salmonella Shigella Escherichia

enterohemoragic, n special tulpina E. coli O157:H7, Streptococcus pyogenes, rotavirusurile, grupul virusurilor Norwalk, Cryptosporidium parvum, Entamoeba hystolitica, Diphyllobotrium latum, Ascaris lumbricoides. o riscuri de severitate moderat cu rspndire limitat: Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus,

Vibrio cholerae non O1, Vibrio parahemolyticus, Yersinia enterocolitica, Taenia saginata, Giardia lamblia . 2) De natur chimic care la rndul lor pot fi: o contaminanti naturali: micotoxine produse de mucegaiuri toxicogene; toxine din flagelatele marine care ajung n moluste si peste; scombrotoxina (histamina) din unele specii de peste; toxinele din ciuperci otrvitoare; toxinele care se gsesc n mod natural n unele produse de origine vegetal; o contaminanti chimici accidentali: pesticide (insecticide, fungicide, erbicide, rodenticide, etc); antibiotice si hormoni de crestere; metale grele; cianuri; dioxin; substante chimice provenite de la utilaje (lubrifianti); substante chimice migrate din ambalajele plastice; agenti de curtire si dezinfectie; substante chimice de acoperire (lacuri si vopsele); azotati si azotiti (peste limitele normale); aditivi alimentari (peste limitele admise); substante rezultate n procesul tehnologic (hidrocarburi policiclice condensate, nitrozamine, amine biogene). 3) De natur fizic (contaminanti fizici): produse de origine agricol (nisip, pmnt, pietris, smburi, frunze, lemn); produse de origine animal (oase, aschii de oase, etc); sticl provenit de la ambalaje de sticl, becuri, ecrane ale aparatelor de msur; metale (bolturi, suruburi, cuie, clame, ace de sigurant, ace de sering, bolduri, prti din ustensile ca lame de cutit, abrazive); plastic, hrtie (materiale de ambalaj, ambalajele, inele de nchidere); duntori (pianjeni, muste, soareci, etc); materiale folosite la ntretinere (cabluri electrice, crpe, perii, organe de asamblare, fragmente rezultate de la gurire, etc); obiecte personale (pahare de plastic, monede, inele, cercei, agrafe de pr, etc). Analiza riscului trebuie s fie aplicat: specific, respectiv pentru fiecare ntreprindere si s fie inspectate materiile prime, auxiliare, aditivii; procesului tehnologic, inclusiv echipamentul si ustensilele cu care se desfsoar procesul tehnologic; operatorilor implicati n realizarea productiei; mediului n care se desfsoar procesul tehnologic.

b) Includerea procesului ntr-o anumit categorie de periculozitate care se face pe cunoasterea urmtoarelor detalii: dac produsul contine sau nu ingrediente sensibile; dac procesul tehnologic contine sau nu o etap la care este posibil distrugerea eficient a microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate; dac exist un risc sever de contaminare a produsului dup fabricarea acestuia; dac exist pericolul unei manipulri necorespunztoare n timpul transportului, vnzrii si pregtirii culinare care s transforme procesul ntr-unul periculos pentru consum; dac produsului i se mai aplic tratamente termice dup ambalare sau dac necesit pregtire culinar. c) ncadrarea riscului ntr-o anumit categorie de severitate ceea ce este util pentru aprecierea periculozittii produselor si ingredientelor. Principiul 2. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole identificate (PCC-uri). Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedur dintr-un sistem specializat n fabricarea produselor alimentare n care pierderea controlului poate avea drept consecint punerea n pericol a snttii consumatorilor. Toate riscurile identificate trebuie s fie eliminate sau reduse ntr-o anumit etap a ciclului de fabricatie, de la cultivarea / cresterea si recoltarea materiilor prime pn la consumarea produsului. Punctele critice de control pot fi localizate n orice etap a procesului tehnologic n care se impune si este posibil tinerea sub control a microorganismelor periculoase sau a riscurilor de orice natur. Orice risc poate fi evaluat tinnd seama de probabilitatea aparitiei si efectul pe care l produce (Risc = Probabilitate Efect). Pentru a stabili punctele critice de control este necesar ca persoana care execut acest lucru s aib cunostinte si practic temeinice n domeniul cunoasterii compozitionale a materiilor prime, ingredientelor, aditivilor, precum si diferitelor categorii de riscuri. Numai asa poate aplica un arbore decizional din care s reias PCC. Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare punct critic de control identificat. Limita critic este definit ca toleranta admis pentru un anumit parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. Dac fiecare din aceste limite a fost depsit,

nseamn c punctul critic respectiv a iesit de sub control si inocuitatea produsului finit este n pericol. Criteriile utilizate ca limite critice pot fi: parametri senzoriali (aspect, culoare, gust, miros); parametri fizici (temperatur, timp, vscozitate, p[O2], p[CO2], debit, valoarea activittii apei, aw); parametri chimici (aciditate, pH, continut de sare, azotati, azotiti, etc); parametri microbiologici n care caz se iau n considerare CFU (numrul de unitti formatoare de colonii), numrul de drojdii, mucegaiuri, bacterii patogene ce pot produce contaminarea ncrucisat, bacterii patogene ce se pot dezvolta n mediu anaerob, sporii bacteriilor patogene cei mai rezistenti la tratament termic. Principiul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (PCC-urilor). Monitorizarea reprezint testarea / verificarea organizat a PCC-urilor si a limitelor critice. Rezultatele monitorizate trebuie s fie bine documentate si interpretate, erorile de monitorizare putnd conduce la defecte majore ale produselor. Deoarece defectele majore (critice) pot avea consecinte grave, se impune o monitorizare eficient a PCC, ideal n proportie de 100%. Monitorizarea poate fi continu (de exemplu nregistrarea continu a temperaturii si a timpului de sterilizare a conservelor sau msurarea continu a pH-ului n timpul fabricrii unui produs lactat acid) sau discontinu n care caz este necesar ca intervalul la care se face monitorizarea s fie corect ales, pentru a se asigura mentinerea sub control a riscurilor identificate. Toate rezultatele monitorizrii PCC vor fi nregistrate, iar nregistrrile si documentele aferente monitorizrii PCC vor fi semnate de persoanele care au nregistrat monitorizarea, precum si de o persoan responsabil cu monitorizarea din cadrul conducerii. La monitorizare, operatorul trebuie s: pozitioneze aparatura de msur (pH-metru, termometru simplu sau cu nregistrare, vscozimetru, etc); fixeze domeniul de msur; stabileasc frecventa de msurare; nregistreze valorile msurate;

 verifice, la anumite intervale, dac aparatul de msur functioneaz corect, prin etalonare cu un aparat de referint. Principiul 5. Stabilirea de actiuni corective care trebuie s fie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviatie fat de limitele critice stabilite (atunci cnd un PCC este n afara controlului). Actiunile corective aplicate trebuie s elimine riscurile existente sau care pot apare prin devierea de la planul HACCP, asigurndu-se astfel inocuitatea produsului finit. Datorit diferentelor dintre punctele critice de control pentru diverse produse si multitudinilor de devieri posibile, trebuie elaborate msuri corective specifice pentru fiecare PCC din planul HACCP, msuri care trebuie analizate si avizate de forurile competente (n nregistrrile ce constituie documentatia planului HACCP trebuie s se noteze toate deviatiile aprute si msurile corective aplicate, iar aceste nregistrri trebuie pstrate pn la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv de produse alimentare). Principiul 6. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentatiei descriptive (planul HACCP), a documentatiei functionale (proceduri si nregistrri operationale referitoare la planul HACCP) care constituie documentatia sistemului HACCP. Planul HACCP trebuie s existe ca document la locul n care acesta va fi aplicat. Pe lng acest plan, trebuie inclus si documentatia referitoare la PCC (limitele critice si rezultatele monitorizrii), deviatiile aprute si msurile corective aplicate. Aceste documente vor fi puse la dispozitia organelor de inspectie, la solicitarea acestora. Principiul 7. Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru functionarea sistemului HACCP, destinate s: ateste conformitatea (dac sistemul HACCP functioneaz conform planului HACCP); eficacitatea sistemului HACCP (dac planul HACCP garanteaz securitatea produsului alimentar); Verificarea const din metode, proceduri, teste utilizate pentru a stabili dac sistemul HACCP existent respect planul HACCP. Verificrile pot fi fcute de productor, dar si de organismele de control. Metodele de verificare pot fi microbiologice, fizice, chimice si senzoriale.

ndeplinirea sistemului HACCP este legat de stabilirea n prealabil a regulilor de bun practic privind: constructia, amplasarea utilajelor, procesul tehnologic, personalul, curtenia si dezinfectia, combaterea duntorilor, materiile prime si auxiliare folosite, inclusiv apa, trasabilitatea produsului, transportul. 4. CRITERII GENERALE DE ALCTUIRE A UNUI PLAN HACCP NTR-UN OBIECTIV DE INTERES ALIMENTAR Conceperea si aplicarea corect a unui plan HACCP ntr-o unitate de industrie alimentar sau alimentatie public implic urmtoarele conditii: amenajarea corespunztoare a localului pentru diferite circuite tehnologice; dotarea corespunztoare cu utilaje, echipamente, necesare pentru realizarea obiectivelor propuse; existenta personalului de conducere si operativ instruit, respectiv atestat HACCP. Criteriile de care trebuie s se tin seama la alctuirea unui plan HACCP sunt urmtoarele: analiza desfsurrii procesului tehnologic pe componente si pe ansamblu; examinarea vizual pe ansamblu a ntregului circuit, a anexelor si vecinttilor; examinarea senzorial a produsului (produselor) n diferite faze ale procesului tehnologic; msurarea temperaturii n punctele esentiale din fluxul tehnologic; stabilirea punctelor critice, cu potential de risc, ce urmeaz a fi supuse supravegherii si autocontrolului managerial n cadrul unui sistem adaptat profilului unittii respective; realizarea de investigatii de laborator si alte determinri obiective, efectuate asupra punctelor critice de risc n perioadele prescrise. 5. REALIZAREA MANUALULUI HACCP Oricare ntreprindere de industrie alimentar trebuie s aib un manual HACCP, care este documentul de baz pentru implementarea si conducerea sistemului HACCP n unitatea respectiv. Din punct de vedere managerial, manualul HACCP ofer urmtoarele avantaje:

este folosit ca document de baz n realizarea auditului sistemului HACCP; faciliteaz accesul la documentele sistemului HACCP si ajut la gestionarea lor; contribuie la mbunttirea comunicrii n unitatea respectiv prin delimitarea canalelor de comunicare referitoare la asigurarea securittii produselor; asigur instruirea unitar a personalului ntreprinderii pe probleme de asigurare a securittii alimentare a produselor si faciliteaz constientizarea acestora; redactarea manualului HACCP se face de seful echipei HACCP, iar avizarea si aprobarea manualului cade n sarcina directorului general al societtii.

Manualul HACCP cuprinde urmtoarele sectiuni: Sectiunea A. Generalitti A1 Lista de difuzare a manualului HACCP; A2 Lista de modificare; A3 Aprobarea manualului HACCP de ctre manager; A4 Declaratia managerului general. Sectiunea B. Prezentarea si organizarea societtii comerciale B1 Prezentarea societtii (denumire, adres, telefon / fax, obiect de activitate, atestri / autorizri, certificri); B2 Structura organizatoric a societtii; B3 Definitii si abrevieri. Sectiunea C. Planul HACCP C1 Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului HACCP; C2 Construirea echipei HACCP; C3 Descrierea produsului si a metodelor de distributie (pentru materie prim si fiecare produs n parte); C4 Identificarea utilizrii date (consumatori, instructiuni de utilizare, stabilitatea la utilizare, specificatii pe etichet); C5 Construirea diagramei de flux tehnologic; C6 Verificarea pe teren a diagramei de fabricatie (se va atasa orice modificare aprut n diagrama de fabricatie); C7 Efectuarea analizei pericolelor: numr curent, produs / etapa procesului, risc, risc potential, msuri de control (prevenire);

C8 Determinarea punctelor critice de control: numr curent, produs / etapa procesului, riscuri, numr de ntrebri din arborele de decizie (Q1, Q2, Q3, Q4), PC (punct critic) sau PCC (punct critic de control); C9 Stabilirea punctelor critice (se stabileste fisa de control pentru urmrirea respectrii limitelor de control n punctele critice de control); C10 Stabilirea sistemului de monitorizare (numr curent, produsul / etapa procesului, Ce?, Cum?, Frecventa, Cine?. La C10 se ntocmeste fisa de monitorizare a parametrului (parametrilor) la fiecare produs si la operatia care intereseaz n raport cu limita critic); C11 Stabilirea de actiuni corective (numr curent, produsul / etapa procesului pentru riscuri, riscuri potentiale. La C11 se ntocmeste fisa de nregistrare a unei actiuni corective); C12 Stabilirea sistemului documentar; C13 Validarea sistemului HACCP cuprinznd validarea planului HACCP, auditul planului HACCP; C14 Revizuirea sistemului HACCP. Sectiunea D. Anexe D1 Procedurile sistemului HACCP; D2 Instructiuni de lucru, formulare, nregistrri; D3 Documente de referint. n manualul HACCP, fiecare sectiune este paginat separat, paginile fiind identificate prin numr, revizie curent si editie. Redactarea si administrarea Manualului HACCP revin liderului echipei HACCP, iar avizarea / aprobarea se face de ctre directorul general al societtii. Ca anexe la Manualul HACCP se elaboreaz urmtoarele proceduri operationale: Procedura operational de igien; Procedura de etalonare a echipamentului de lucru; Procedura operational de instruire a personalului; Procedura operational de identificare a produselor; Lista cu substante chimice periculoase; Procedura referitoare la cerintele si reclamatiile clientilor;

Procedura operational de supraveghere a PCC-urilor. Ghidurile de bun practic de igien; Codul alimentar; Standardele europene de igien (EN 29000); Legislatia Comunittii Europene HACCP. Directiva 92 / 46 privind procesarea laptelui; Directiva 93 / 43 privind igiena alimentelor; Directiva 94 / 356 privind produsele din peste; Directiva 2001 / 471 privind HACCP la prelucrarea crnii. Reglementarea 852 / 2004 privind igiena alimentelor; Reglementarea 853 / 2004 privind reguli specifice de igien pentru alimentele de origine animal; Reglementarea 854 / 2004 privind controlul oficial al crnii; Reglementarea 882 / 2004 privind controlul oficial al nutreturilor si alimentelor. HG 1198 / 2002 privind aprobarea normelor de igien a produselor alimentare; Legea 54 / 2002 de aprobare a Ordonantei de Urgent nr. 97 / 2001 privind reglementarea productiei, circulatiei si comercializrii alimentelor; Ordinul Ministerului Snttii nr. 1956 / 1995 privind normele pentru industria alimentar; Legea nr. 150 / 2004 privind siguranta alimentelor; Legea 1196 / 2002 privind controlul oficial al alimentelor.

Pentru aplicarea sistemului HACCP se recomand:

a) Pn n 2004:

b) Dup 2004:

c) Legislatia din Romnia:

6. CERTIFICAREA SISTEMULUI HACCP Certificarea unui sistem HACCP se poate face de o parte tert independent, care parcurge urmtoarele etape: discutie preliminar; completare cerere oficial de certificare;

chestionar de evaluare preliminar de ctre solicitant; evaluarea preliminar a documentatiei propuse; desemnarea echipei de audit; preaudit de evaluare; audit de certificare; analiza documentelor; decizii de certificare; obtinerea certificatului; audit de supraveghere; audit de reevaluare; audit special; extindere certificare.

Lista membrilor echipei de audit este aprobat de Comitetul de Certificare (COCER), iar certificatul de conformitate este acordat de OCS.HACCP.