P. 1
CURS IGIENA Alimentara

CURS IGIENA Alimentara

|Views: 1,452|Likes:
Published by Amalia Timiș

More info:

Published by: Amalia Timiș on Jun 12, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/16/2014

pdf

text

original

1 Bibliografie - Noţiuni fundamentale de igienă – manual pentru lucrătorii din sectorul alimentar – ed. a II-a revăzută –Ed.

Bucureşti 1998 - Legislaţie sanitară privind alimentul – Legea 976/ 1998, HGR 924/ sept. 2005, - Legea 458/ 2002 privind calitatea apei potabile, modificată prin Legea 311/ 2004 - Ord. 933/ 2002 privind normele generale de protecţia muncii, completată cu Ord. 888/ 2006 privind examenele radiologice de masă - Legea 349/ 2002 (* actualizată în 2004) privind prevenirea şi combaterea efectelor consumului produselor din tutun - Hotărâre de Guvern nr. 355/17.05.2007 –privind efectuarea analizelor medicale ale personalului angajat în sectorul public şi privat - Legea 123/ iun.2008 pentru o alimentaţie sănătoasă în unităţile de învăţământ preuniversitar - Ord. 1956/ martie 1995 al M.S. privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar. INTRODUCERE IGIENĂ definiţie – cod de imperative şi de sfaturi, acesta a fost perfecţionat de autorităţile statale, care l-au impus ca dispoziţii obligatorii pentru toţi cetăţenii, sub formă de norme de igienă, iar nerespectarea lui este considerată contravenţie şi se sancţionează ca atare. Organismul uman este într-o permanentă interdependenţă cu mediul în care se naşte, creşte, trăieşte, munceşte şi se bucură de viaţă. - mediul natural compus din : aer, apă,sol , faună şi floră; - omul nu s-a mulţumit cu mediul natural şi a creat şi unele componente artificiale: locuinţă, îmbrăcăminte,preparate culinare. - omul a fost în armonie cu factorii de mediu, dar odată cu elementele vitale a început să aducă în organismul uman şi foarte multe elemente nedorite, dăunătoare sănătăţii:substanţe chimice,microorganisme,radionuclizi,etc. După natura şi rolul lor în organism substanţele nutritive se împart în:proteine,glucide,lipide,minerale, vitamine - proteinele= substratul vieţii; prin arderea unui gram de proteine » 4,1 calorii - lipidele = rol esenţial de furnizoare de energie; prin arderea 1 g » 9,3 calorii - glucidele= rol în eliberarea mai rapidă de energie - săruri minerale = rol în desfăşurarea proceselor vitale (calciu, fosfor –componente ale oaselor şi dinţilor;fierul intră în structura Hemoglobinei) - vitaminele= nu se sintetizează de către organism, sunt aduse odată cu alimentele Starea de nutriţie normală = alimentele consumate trebuie să aducă toate substanţele nutritive în cantităţi optime Nevoile nutritive variază de la o persoană la alt. Sunt în funcţie de: stadiul creşterii organismului(vârstă), capacitatea de muncă, efortul fizic,intelectual depus, de starea fiziologică a organismului, de starea de sănătate Dezechilibrul alimentar poate fi în plus sau minus şi generează boli de nutriţie • •

poluanţi chimici. depozitarea.paraziţi.S. dulciuri • râncezire » grăsimi . Alterarea este manifestată prin procese chimice: • putrefacţie » carne. Foarte importantă sunt menţinerea stării de sănătate a personalului şi igiena personală a celor care intră în contact cu alimentul – elemente de bază în protecţia sănătăţii consumatorului Elemente de bază • Ambalarea produsului alimentar – condiţii obligatorii privind ambalajul • să menţină calitatea şi cantitatea produsului • să nu aducă alimentului substanţe străine peste limita admisă • să nu modifice caracterul organoleptic al alimentului • să fie curate. transportă.virusuri. depozitează şi comercializează produsele alimentare ca şi utilizarea lor în alimentaţia publică au rol deosebit în menţinerea alimentelor şi succesul afacerii. ouă • fermentaţie » făinoase. prelucrarea.sursa de contaminare . câlţi. • Etichetarea şi inscripţionarea produselor alimentare: Eticheta ne lămureşte asupra condiţiilor privitoare la informarea cumpărătorului: • denumire produs • ţara în care s-a fabricat • norme de calitate • ingrediente .aditivi alimentari). toxice. acestea se pot transforma în produse dăunătoare sănătăţii. cancerigene (radionuclizi) • Pentru a evita insalubrizarea alimentelor este necesar să se cunoască .să se respecte regulile de prevenire a contaminării Construcţiile şi spaţiile în care se produc prepară. produse de patiserie – aţe. neinfestate de insecte şi rozătoare • să nu fie purtătoare de substanţe toxice » Ambalajele utilizate pentru produse alimentare sunt avizate de M. în făină. alterarea.măsuri şi mijloace de protecţie . contaminarea cu substanţe chimice (naturale.2 • Când nu se respectă normele de igienă specifice la obţinerea.component de pe linia tehnologică) • Alterare aliment = modificarea caracteristicilor organoleptice prin acţiunea bacteriilor. transportul. comercializarea şi utilizarea alimentelor. aditivi • termen de valabilitate » este inscripţionat pe produs • condiţii de păstrare » falsificarea alimentului = adaosul oricărei substanţe într-un produs alimentar cu scopul mascării unor defecte sau al conferirii unor proprietăţi pe care produsul nu-l justifică prin originea sa aliment= aliment bun de consum. Principalele modificări nedorite ale produselor alimentare sunt:  impurificarea. consumat cu plăcere • Impurificarea alimentului = prezenţa unui component străin de compoziţia normală a acestuia (ex. contaminarea cu microorganisme patogene pentru om (bacterii. ducând la îmbolnăvirea consumatorului.

Streptococul.sporii – formă de rezistenţă pe care o iau unele bacterii în condiţii neprielnice de viaţă.astenie. Bacteria = microorganism vizibil doar la microscop. maioneze. duce la îmbolnăvire  contaminarea cu bacterii – din mediu. Escherichia coli.3 Contaminarea alimentului = modificarea compoziţiei normale a alimentului.enterită: greaţă. trăieşte şi se înmulţesşte în celulă enterovirozele= îmbolnăviri cu localizare digestivă. de mâini.apa .7 zile) . alimente contaminate.afumate sărate.produse lactate) . vărsături. afectează tubul digestiv (greţuri. animale.locuri de depozitare a reziduurilor rolul bacteriilor în organism:.timpul de contaminare . vărsături. mai mică decât bacteria. simptomatologie manifestă prin: greaţă. toxice generale: febră.dizenteria bacilară = dată de bacilul Shigella. .temperatura: bacteriile au nevoie de o anumită temperatură a mediului pt. ariile locuite de oameni.substratul de hrană -alimente cu risc crescut de contaminare sunt cele care conţin multă apă şi proteine în componenţă: supe.alimente cu risc scăzut de contaminare sunt cele cu conţinut mic în apă şi proteine: alimente uscate. Îmbolnăvirea organismului se produce prin eliberarea de toxine (neurotoxine. Dacă aceasta se modifică.condiţionat patogene condiţii de înmulţire a acestora: . diaree. cu conţinut mare de zahăr . Contaminarea alimentelor are loc prin intermediul mâinilor murdare • . apă nepotabilă . ciorbe. diaree. deshidratare  contaminarea cu virusuri : virusul hepatitei virale tip A-îmbolnăvirea este hepatită virală tip A (boala mâinilor murdare – incubaţia: 20-30 zile) Virusul = entitate viabilă. vărsături. • Toxiinfecţia alimentară= o infecţie şi o intoxicaţie în acelaşi timp. care se înmulţeşte prin diviziune celulară. Ajunse în organism.patogene .supravieţuire.determină îmbolnăviri » T.saprofite .se manifestă prin semne: de gastro. virusurile eliminate prin fecale. alcătuit din o celulă.holera = dată de vibrionul holeric.alte infecţii transmise prin alimente: . suferinţe intense –dureri abdominale.I. Bacil botulinic. instrumente murdare. . lipsa poftei de mâncare .A. în cantităţi suficiente .stare de rău general după o perioadă de incubaţie variabilă după germenul patogen afectant .fizico-chimice . enterotoxine). scaune cu mucus şi sânge – incubaţie 1. vizibilă numai la microscopul electroni. diaree. bacteriile mor. produsă de consumul unui aliment contaminat cu anumite bacterii: Salmonella.germenii patogeni ajung în organism de la sursă. etc.

fructele. beta. uscare .Ouăle de paraziţi sunt eliminate prin fecale.ventilaţie corespunzătoare .verminoze intestinale date de ascarizi.Condiţii generale de transport: pentru alimentele uşor perisabile se utilizează maşini frigorifice sau izoterme .temperatura aerului .curenţii de aer Microclimatul este asigurat în funcţie de alimentul depozitat: -alimente greu perisabile temperatura 15-20º C.4 contaminare cu mucegaiuri şi ciuperci : în condiţiile păstrării necorespunzătoare a alimentelor( făină.Personalul care efectuează transportul trebuie să aibă atestată starea de sănătate. contaminează apa.iluminat .microclimatul spaţiului să fie corespunzător . limpezire.  radionuclizi : provin de la radiaţii nucleare ( sunt alfa. drojdie etc)  contaminarea cu paraziţi Paraziţii = vieţuitoare ce caută adăpost şi hrană în organismul uman. tenia. umiditate redusă -alimente uşor perisabile temperatura 4ºC. acaricide  medicamente de uz veterinar: hormoni. umiditate 35-60% -legume-fructe proaspete temperatura 12-16ºC . mâinile de unde ajung din nou în organismul uman şi-şi refac ciclul de viaţă. umiditate 85-95% .să nu inactiveze alţi aditivi . legumele. coloranţi.să fie specificaţi pe ambalaj Se utilizează în prepararea alimentelor numai după avizarea M. aromatizanţi. limpezire. dezinfecţie. să poarte echipament de protecţie corespunzător • DEPOZITAREA ALIMENTELOR  Spaţiul de depozitare trebuie să îndeplinească următoarele reguli de igienă: .Întreţinerea mijlocului de transport se face prin: .operaţiuni efectuate după fiecare transport . antioxidanţi condiţii pe care trebuie să le îndeplinească . trichinella care dă trichineloza – boală în care este incriminată carnea de porc • Contaminarea chimică a alimentelor = o contaminare cu substanţe toxice care provin de la  reziduuri de pesticide : insecticide. fungicide. antibiotice  substanţe toxice din instalaţii tehnologice  aditivi alimentari: îndulcitori. solul.să nu producă intoxicaţii acute sau cronice .obligatorie .curăţenia spaţiului .S.să nu degradeze substanţele nutritive din produs .prevenirea infestării cu insecte şi rozătoare .umiditatea aerului .lambliază ( giardioză) .Produsele alimentare se transportă numai ambalate .spălare. Parazitoze la om:. gama) – nu produc modificări organoleptice ale alimentelor  • TRANSPORTUL ALIMENTELOR .

griş. în centrul bucăţilor temperatura nu ajunge la minimum (-18)º • PRODUCŢIA ALIMENTARĂ Amplasarea unităţii şi amenajarea teritoriului în funcţie de: .se refuză. ventilate.alimentele mirositoare se pun în recipiente închise etanş .să fie uşor de spălat şi dezinfectat . se interzice spaţiul cu pereţi şi pavimente degradate  Depozitarea alimentelor uşor perisabile se efectuează la temperaturi scăzute. în faţă –cele mai vechi. lapte. cu lumină suficientă: Alimentele nu se depozitează direct pe paviment ci pe box-paleţi.congelator : între (-)18 şi (-)23ºC Depozitarea alimentelor uscate(paste făinoase. zahăr) .să nu reţină reziduuri . ouă) se depozitează separat de cele preparate .frigider : între 0 – (+) 4 ºC .cele mai nou achiziţionate.temperatura între (-18) şi (-23)ºC .salubru.alimentele crude (carne.toate produsele trebuie să fie protejate cu folie de plastic. orez. modificată prin Legea 311/ 2004 ) Este importantă şi eliminarea reziduurilor solide şi lichide.nu se recepţionează alimente dacă au temperatura sub (-) 18ºC . recipienţi Se interzice infiltrarea cu ape reziduale. alimente cu temperatura sub (-)12 º C deoarece oricât le-am păstra în congelatoarele obişnuite.carnea crudă se pune cel mai jos . cf. normelor sanitare în vigoare ( Legea nr.aprovizionarea cu apă a zonei.modul de depozitare propriu-zis .alimentele puternic mirositoare nu se depozitează în acelaşi frigider cu cele care împrumută uşor mirosuri (lapte. cu acces uşor înspre ele . .dacă avem un singur frigider: .să nu ruginească .5 .se respectă principiul rotării alimentelor – cele mai vechi în faţă pentru a putea fi consumate mai repede . în recipiente Încăperile vor fi curate.în spaţii curate. în spate.tipul de unitate – în arii nepoluante .nu se vor acoperi locurile prin care se realizează răcirea incintei . Sursa de apă trebuie să fie potabilă. pentru depozitare în congelator. pluviale ( acoperiş deteriorat). iluminate. uscate. în spaţii de refrigerare şi congelare care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: . unt) . protejate de rozătoare Păstrarea alimentelor în congelatoare .să asigure temperaturi în funcţie de produsele depozitate: .vitrină frig : între (+)2 – (+) 8ºC .mărimea unităţii – afară de oraş pentru industrie .să fie plasate în încăperi curate. 458/ 2002 privind calitatea apei potabile. suficient de mare • Reguli de amplasare a alimentelor în spaţiile frig .

aburi este obligatorie asigurarea ventilaţiei mecanice . aceştia nu se păstrează în încăperea cu alimentul.  fluxurile tehnologice trebuie să evite încrucişarea şi anume: .ambalajele curate nu se încrucişează cu cele murdare  Reguli de ordonare a circuitelor funcţionale . pânza de apă freatică să fie la cel puţin 4m de suprafaţa solului pentru prevenirea infiltraţiilor şi pentru prevenirea dezvoltării mucegaiurilor în pereţii clădirii. fizico-chimic.depozitele sunt în legătură funcţională cu spaţiile de lucru . . vapori de apă (abur). suprafeţe.materiile prime nu se încrucişează cu produsele finite . sunt căptuşiţi cu saci de plastic. Murdăria = mediu de cultură pentru microorganisme. nivelat.  materialele de construcţie şi finisare interioară trebuie alese încât manoperele de curăţenie.pentru procesele cu degajare de fum.curente. umiditate.alimentele tratate termic nu se intersectează cu alimentele crude . rece şi caldă – trebuie să îndeplinească condiţii de potabilitate: organoleptic.materia primă. permiţând supravieţuirea şi multiplicarea lor rapidă Evacuarea reziduurilor solide se face în condiţii de siguranţă a alimentului.aria de producţie este diferenţiată în: procese salubre şi insalubre care la rândul lor se diferenţiază în uscate şi umede. persoane folosind diverse manopere. praf. bacteriologic.mărimea încăperilor şi natura acestora vor fi stabilite după natura şi volumul producţiei.natura solului pe care se amplasează unitatea trebuie să fie uscat. Colectarea reziduurilor se face în recipienţi. fum.etanşi. în recipiente etanşe şi se evacuează ritmic Asigurare utilităţi  asigurarea apei potabile. . curenţi de aer)  ventilaţie pentru praf. se deschid cu pedală . instrumentar şi substanţe chimice O bună curăţire a suprafeţelor duce la îndepărtarea până la 95% a microorganismelor contaminante. dezinfecţie să se facă cu uşurinţă şi eficient • Curăţenia spaţiilor de producţie Curăţenia = operaţiunea mecanică de îndepărtare a „murdăriei” (resturi organice şi anorganice) de pe obiecte. biologic în conformitate cu Legea 458/ 2002 modificată prin Legea 311/2004  evacuarea reziduurilor lichide – prin canalizare sau fose septice  iluminatul – natural.vasele folosite nu se încrucişează cu cele curate .personalul unităţii nu se încrucişează cu consumatorii . Funcţiuni şi circuite de producţie  numărul.gunoiul se debitează în ghena de gunoi.6 . după recepţie se depozitează sau se eliberează pentru producţie .depozitarea materiilor prime se face după natura produselor .produsele alimentare nu se intersectează cu deşeurile . După evacuare se spală şi se dezinfectează.artificial  microclimatul (temperatură.

cu maşini special destinate acestui scop. suficientă cantitativ. să fie suficiente pubele care să fie curăţate şi dezinfectate zilnic. dinspre tavan înspre podea. dezinfectanţi . 60-65ºC.generală – a tuturor suprafeţelor – se face lunar.uscarea în aer liber sau în jet de aer cald Metode folosite pentru curăţenie . să nu aibă mirosuri puternice şi persistente Reguli privind efectuarea curăţenie . suprafeţe.metode mixte –aspirare+ştergere umedă Substanţe folosite la curăţenie .spălarea .umezirea suprafeţelor .să fie dotat cu echipament de protecţie . apă moale cu cantităţi de calciu şi magneziu în compoziţie .curăţenia se face dinspre locurile mai curate spre cele murdare. din zona cu operaţii salubre spre cele cu operaţii insalubre.permanentă – „ cureţi tot timpul” Evacuarea reziduurilor : .curentă – constă în ştergerea umedă. suprafeţe şi aerisire . dinspre încăperile de lucru către grupurile sanitare şi locurile de depozitare a gunoaielor Personalul care face curăţenia . câinilor vagabonzi.să fie suficiente . să emulsioneze grăsimile. spălare paviment – utilaje.măturarea – se recomandă numei în exteriorul clădirilor . să nu fie corozivi.pavimente.să fie calificat . obiecte . sau săptămânal . Ritmicitatea operaţiunilor de curăţenie: .spălarea propriu-zisă .să fie adecvate operaţiunilor . să fie acoperite. numai la rampe de gunoi autorizate Etapele pentru o bună curăţenie .să facă dovada examenului medical periodic .ştergerea umedă a suprafeţelor cu lavete curate.principii generale .apă potabilă caldă cu temperatura între 35 -40ºC. să fie dotate cu apă curentă. să împiedice accesul rozătoarelor.aspirarea prafului şi a impurităţilor .clătirea pentru îndepărtarea murdăriei şi a resturilor de substanţe chimice utilizate la spălare .să fie depozitate într-un loc anume (unde nu sunt alimente) . detergenţi.substanţe chimice = detergenţi care trebuie să fie: netoxici la manipulare.să respecte regulile de igienă personală . muştelor. bisăptămânal.dezinfecţia .7 Depozitarea reziduurilor până la evacuarea din unitate se face în încăperi speciale ( ghene de gunoi) care trebuie să aibă pereţi impermeabili.să nu fie folosit la operaţiide preparare hrană . să se îndepărteze uşor prin clătire. racordate la reţeaua de canalizare.se face zilnic.clătirea pentru îndepărtarea urmelor de dezinfectant .să anunţe când prezintă îmbolnăviri Ustensile pentru curăţenie .scuturarea – efectuată în afara încăperilor .să fie curate şi dezinfectate după fiecare operaţie . să aibă capacitate mare de pătrundere.

se determină gradul de încărcare cu microbi şi prezenţa unor indicatori bacterieni a insalubrităţii suprafeţelor . ştergere.prepararea soluţiilor se face prin cunoaşterea concentraţiei în substanţă activă a dezinfectantului . umiditate.dezinfecţia se face în ziua preparării soluţiei pentru a nu se degrada .mănâncă orice .spălare . în intestin. căldura uscată. în salivă agenţi patogeni -se înmulţesc repede. apa de Javel) Reguli generale de dezinfecţie: . gândaci).furnicile trăiesc în cuiburi (furnicare).dezinfecţia efectuată după o curăţenie riguroasă . spori de mucegaiuri. nu sunt pretenţioase în ce priveşte locul de depunere a ouălor . îndepărtarea sau micşorarea numărului de germeni până la limita la care prezenţa acestora nu mai crează risc de îmbolnăvire prin boli infecto-contagioase .soluţia se prepară în recipiente curate . precum şi unele animale domestice şi sălbatice (câini. rozătoare ( şoareci.organoleptic: miros.rezultatul dezinfecţiei = distrugere germeni în proporţie de 99% Metode folosite pentru dezinfecţie: .muştele -transportă pe suprafaţa corpului.8 Controlul eficienţei curăţeniei se face: . pisici. transmit agenţii patogeni prin corpul lor . ouă de paraziţi.metode chimice: clorul şi compuşii clorului (clorura de var. virusuri.sunt omnivori. şobolani). căldura umedă raze ultraviolete .înmulţirea lor este favorizată de căldură. scufundare completă a obiectului în soluţie .cloramine. suprafeţelor.contaminarea microbiană a aerului prin analize de laborator • DEZINFECŢIA = complex de măsuri care se aplică în scopul decontaminării microbiene a obiectelor. se răspândesc peste tot. putând favoriza apariţia de îmbolnăviri Insecte (artropode) = animale nevertebrate. fierberea.gândacii ( gândacul roşu de bucătărie şi gândacul negru de bucătărie) . au mobilitate mare.prin efectuarea testelor de salubritate • PREVENIREA ŞI COMBATEREA VECTORILOR Vectori = unele insecte ( muşte. mâinilor pentru distrugerea. porumbei) care transportă bacterii.pentru dezinfecţie eficientă se realizează un contact cât mai îndelungat între soluţiea dezinfectantă şi obiectul supus dezinfecţiei Metode de aplicare a dezinfecţiei .metode fizice: spălarea căldura: ardere.vaporizare şi aerosolizare Este important să se folosească dezinfectanţi admişi pentru sectorul alimentar Controlul eficienţei dezinfecţiei .prin „ teste bacteriologice de salubritate” . aer cald.substanţele folosite = dezinfectante . prezenţa hranei (şi gunoaie şi alimente) . cu corp segmentat şi picioare articulate . aspect .stropire – pulverizare a suprafeţelor .

urechi.la începerea muncii .placarea cu metal a părţii inferioare a uşilor şi rafturilor .mijloace biologice : pisica . celule moarte care sunt suport pentru microorganisme. momeli .protejare alimente . din cavitatea nazală . la interval de 14 zile pentru a distruge ouăle şi larvele insectelor. resturi alimentare) . care se pot transmite apoi alimentelor şi.împiedicarea pătrunderii insectelor prin site cu ochiuri mici la geamuri.mijloace chimice: cu raticide ( momeli. astuparea crăpăturilor.organismul uman elimină microorganisme pe cale fecală. gaze toxice insuflate în galerii) • IGIENA PERSONALULUI ANGAJAT = totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stări de curăţenie a întregului corp.organismul excretă substanţe în mod permanent: sudoare. în nas. nedate cu lacuri pentru ca acesta să nu cadă în mâncare .orice rănire sau infecţie locală a mâinii se anunţă pentru a se adresa medicului Când se spală mâinile? . .combaterea lor prin: utilizare substanţe chimice de atac şi remanente ( care persistă) numite insecticide. prin acestea pot ajunge la consumator Când? Igiena personală se face tot timpul pentru că starea de disconfort şi riscul de îmbolnăvire sunt permanente O atenţie deosebită se acordă igienei mâinilor şi unghiilor pentru că: .9 Măsuri de profilaxie şi combatere .împiedicarea pătrunderii în unitate . trichineloză .unghiile trebuie tăiate scurt.curăţenie generală .rozătoarele : şobolanul cenuşiu de casă specific locurilor umede şi întunecoase şi şoarecele de casă specific locurilor uscate ( poduri.mâinile vin în contac cel mai frecvent cu alimentele .se degajă mirosuri neplăcute . astfel încât lucrătorul să nu devină o sursă de contaminare a produselor alimentare sau de îmbolnăvire a propriei persoane De ce? .evacuare ambalaje şi obiecte nefolositoare .pe suprafaţa pielii.produc disconfort şi pierderi materiale Măsuri profilactice şi combatere . urinară. a îmbrăcăminţii şi a încălţămintei.mijloace mecanice: curse. orificiilor. curăţate cu periuţă şi săpun.transmit boli infecto-contagioase prin contaminarea alimentelor » febră tifoidă. gură se pot găsi praf şi microorganisme.igienizare corespunzătoare a vecinătăţilor Combaterea se face prin: .depozitarea corespunzătoare a alimentelor . repetarea pulverizării se efectuează de 3 ori. din cavitatea bucală.la schimbarea operaţiei de lucru . Operaţiunea se numeşte dezinsecţie . hambare) Au acţiune nefavorabilă asupra sănătăţii oamenilor: .îndepărtarea stratului nutritiv ( gunoaie. în special lângă conducte de apă şi canalizare .

nu se foloseşte în afara mediului de lucru ( WC.Cosmeticele (fardurile) cu mirosuri puternice şi parfumurile transmit mirosuri străine alimentului • Echipamentul de protecţie a personalului angajat = piese de îmbrăcăminte şi încălţăminte pe care lucrătorul le foloseşte în timpul muncii. de stat şi private. să nu aibă cute pentru acumularea murdăriei. cofetar. medicosanitare. bonetă. să nu degaje mirosuri. sigur poate determina apariţia unei toxiinfecţii alimentare. Prin spaţii publice se înţeleg:instituţii sau unităţi economice.să fie bine ventilate . să fie de culoare deschisă pentru decelarea murdăriei Exemple echipament protecţie . de turism. comerciale. gurii şi pielii .numai de către posesorul lui Se interzice fumatul în spaţii publice închise cu excepţia spaţiilor delimitate.după ieşirea de la WC .echipament „ de lucru” sau „ de protecţie a alimentului” pentru ca lucrătorul să nu contamineze alimentul prin îmbrăcăminte. pantaloni şi pantofi albi . să nu jeneze mişcările corpului. lifturi. şorţ Folosire: . deci purtarea acestora în timpul lucrului. neatins cu mâna în timpul muncii Rănirea în timpul lucrului. sală de odihnă) .să nu permită pătrunderea aerului viciat în spaţiile publice închise .să fie marcate cu inscripţia „ Spaţiu pentru fumători” –„ Loc pentru fumat” . orice zgârietură. toalete. autogări. gări.după manipulare materie primă şi ambalaj . spaţiile închise de la locul de muncă (hale industriale. înţepătură sau tăietură.Bijuteriile ( ceasuri.echipament de protecţie a lucrătorului pentru personalul ce face curăţenie la grupul sanitar .bucătar.10 . dacă aceasta a depăşit 10 min . holuri. .spaţii de depozitare. determină apariţia unei picături microscopice de puroi care dacă ajunge în mâncare. . săli de şedinţă. orice leziune va fi tratată înainte de a reîncepe lucrul.în cadrul aceleiaşi operaţii tehnice. Fumatul este permis în spaţii special amenajate pentru fumat cu respectarea următoarelor condiţii: .după fiecare pauză la reintrarea în zona de lucru . coridoare. De aceea. în cazul mai sus amintit. care de regulă se infectează. .Se interzice. special amenajate pentru fumat din incinta acestora. patiser : halat.vânzător în magazin alimentar : halat. unităţi de alimentaţie publică. bonetă.să nu permită trecerea uşoară prin material a microorganismelor . aeroporturi. nasului.numai complet şi curat . nas. toate mijloacele de transport în comun. şorţ. bine strâns şi protejat (acoperit complet).după curăţenia şi dezinfecţia locurilor de muncă Părul trebuie să fie spălat.după atingerea părului.se utilizează în tot timpul de lucru .în mediul în care este destinat . încălţăminte sau organism (păr.să nu fie el însuşi un creator de factor de risc : să nu se încheie cu dispozitive care pot să cadă în aliment. piele) Caracteristici echipament de protecţie . birouri şi încăperi utilizate de 2 sau mai multe persoane). spaţii de învăţământ.să acopere complet suprafaţa corpului . brăţări) nu permit spălarea corectă a mâinilor. urechilor.

S.amplasarea. ustensile şi materiale specifice pentru întreţinerea igienică corespunzătoare.I art. ci doar examenele de laborator. se consemnează în fişa de angajare . transportul şi desfacerea alimentelor – operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să respecte următoarele: Cap. rece şi caldă în cantitate suficientă şi corespunzătoare. (2) – substanţele dezinfectante folosite în concentraţiile corespunzătoare trebuie să fie numai cele avizate de M.purtători sănătoşi care aparent sunt sănătoşi ( nu prezintă semne clinice de boală) dar care la examene mai aprofundate se dovedesc a excreta germeni patogeni. (2) – utilajele şi mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafeţe netede. fără locuri de reţinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile. 888/ 2006 al M.examen medical la angajare: examinare clinică pe aparate şi sisteme ( respirator. art.se interzice amplasarea unităţilor cu profil alimentar în spaţii de locuit art. depozitează.2 – toate unităţile alimentare care produc. renal.P.sănătoşi – îşi pot desfăşura activitatea .unităţile alimentare trebuie să aibă asigurată şi să folosească permanent în activitatea lor apă potabilă curentă. depozitarea.examen medical periodic : se face prin reglementări stabilite de M.examen de triaj epidemiologic: se face de către şeful unităţii şi se consemnează într-un caiet special destinat.10. etc). (4) – încăperile unităţilor alimentare vor fi astfel amenajate şi dotate.6 .S. cei găsiţi bolnavi vor fi scoşi din procesul de producţie până se vindecă.4 . construcţia şi reamenajarea unităţilor alimentare de orice fel se fac cu avizul sanitar al autorităţilor de sănătate publică judeţene. digestiv. Legislaţie sanitară Având în vedere legislaţia sanitară în vigoare –Ord. spălare şi dezinfecţie. transportă şi desfac alimente funcţionează pe bază de autorizaţie sanitară. . încât să nu permită accesul insectelor şi rozătoarelor .3 .11 După fumat. examen radiologic pulmonar după caz. coproparazitologic pentru cei care lucrează la prepararea alimentelor şi mâncării). calitativ condiţiilor înscrise în actele normative în vigoare art. – Ord. examene de laborator ( coprocultura.P.bolnavi cronici care îşi pot desfăşura activitatea . 933/2002 completat cu Ord. obligatoriu se vor spăla mâinile.14 (1)-toate unităţile alimentare trebuie să fie dotate şi aprovizionate. • Starea de sănătate a personalului angajat se realizează prin: . la indicaţia medicului de familie şi cf. Ord.prelucrează. . Aceştia sunt un mare pericol pentru consumatori deoarece excretă agenţi patogeni şi pot contamina alimentele. astfel încât să poată fi demontate şi curăţate cu uşurinţă art. cardiovascular.păstrarea. Clasificarea stării de sănătate a lucrătorilor. după necesitate şi în cantitate suficientă cu utilaje. prelucrarea. servesc. 888/ 2006 . art.S. Nimic din starea lor generală şi din comportament nu ne semnalează că sunt un pericol.976/1998 al MS pentru aprobarea Normelor de igienă privind producţia.

toate sălile de producţie vor avea pereţii şi pardoseala hidroizolate. din depozitarea. referitoare la controlul riscurilor pentru producţia primară şi operaţiunile asociate acesteia inlcuzând a) –măsuri pentru a se controla contaminarea ce provine din aer. art. care să permită contaminarea produselor finite art.I – Prevederi generale art. iar planşeele încăperilor în care se degajă abur vor fi termoizolate De la 1 oct.22 – la proiectarea spaţiilor destinate procesului tehnologic se va avea în vedere realizarea de fluxuri tehnologice fără încrucişări.21.II – Cerinţe specifice pentru încăperile unde sunt preparate produse alimentare .a – responsabilitatea primară pentru siguranţa alimentelor aparţine operatorului cu activitate în domeniul alimentar b – este necesar să se asigure siguranţa alimentelor pe tot lanţul alimentar începând cu producţia primară c – este important să se asigure lanţul frigorific pentru alimente ce nu pot fi depozitate în siguranţă la temperaturi ale mediului ambiant. apă. colectarea şi prelucrarea deşeurilor art. privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare care prevede: Cap.I. manipularea. proporţional cu natura şi mărimea activităţilor din domeniul alimentar.1.II – norme privind producţia (industria alimentară) art.23 – în unităţile cu mediu umed.(3) – se va păstra separat echipamentul folosit la operaţiunile de curăţenie şi igienizare Cap. sol. Cerinţe generale de igienă pentru operatorii cu activitate în domeniul alimentar Cap. 2006 a intrat în vigoare HGR 924. 2 – Reguli privind igiena (2) – Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se conformeze prevederilor naţionale corespunzătoare şi celor comunitare transpuse în legislaţia naţională.15.12 art. în special pentru alimente congelate d – implementarea generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) împreună cu aplicarea bunelor practici de igienă trebuie să întărească responsabilitatea operatorilor cu activitate în domeniul alimentar Producţia primară Cap. Toaletele nu trebuie să comunice direct cu spaţiile în care sunt manipulate alimente (6) –grupurile sanitare trebuie să aibă ventilaţie naturală sau mecanică (10) – agenţii de curăţare şi substanţele dezinfectante nu trebuie să fie depozitate în zone unde se manipulează alimente Cap.3 – Păstrarea documentelor (1) – operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să întocmească şi să păstreze documente referitoare la măsurile puse în aplicare pentru a controla pericolele într-o manieră şi pentru o perioadă corespunzătoare. care vor asigura în permanenţă debitul de apă necesar pentru producţie. art.I (1) – obiectivele din domeniul alimentar trebuie să fie menţinute curate şi în stare bună de funcţionare şi întreţinere (2) – să fie disponibil un număr adecvat de toalete conectate la un sistem eficient de canalizare.(1) – în unităţile de industrie alimentară se vor folosi numai surse de apă potabilă.

1 – în încăperile în care sunt preparate. proporţional cu activitatea desfăşurată c) de conformitatea cu toate cerinţele legislaţiei naţionale referitoare la programe de instruire pentru persoane care lucrează în anumite sectoare alimentare. tehnologie. după caz.13 art. începând cu recepţia materiei prime. pavimentul trebuie să permită drenajul adecvat al suprafeţelor.1956/ 1995 al M.b. după caz. ori care suferă de o altă afecţiune cum ar fi leziuni infectate. nu trebuie să i se permită să manipuleze alimente ori să intre în nici o zonă de manipulare a alimentelor de orice capacitate Cap. a unor indicatori prestabiliţi. ale echipamentelor şi în special suprafeţele ce intră în contact cu alimentele. Ord. lavabil şi netoxic.f ) suprafeţele pavimentului. depozitarea. instrucţiuni pentru spălarea alimentelor. curată şi. să fie echipate cu plase împotriva insectelor. influenţe nedorite asupra mediului ambiant şi asupra sănătăţii consumatorilor b) examinarea organoleptică a produsului/ produselor în diferite faze ale procesului tehnologic. incluzând protecţia împotriva contaminării între şi în timpul operaţiunilor (3) În special a. dotarea şi funcţionarea obiectivului alimentar. precum şi suprafeţele pereţilor trebuie să fie menţinute în bune condiţii de întreţinere şi să fie uşor de curăţat şi.nici unei persoane care suferă de o boală sau este purtătoare a unei boli ce poate fi transmisă prin alimente. suprafaţa interioară a acoperişului şi accesoriile suspendate trebuie să fie construite şi finisate astfel încât să se prevină acumularea de murdărie şi să se reducă condensul. 3. nonabsorbant. Aceasta necesită utilizarea unui material impermeabil. de dezinfectat.VIII – Igiena personalului (1) – fiecare persoană care lucrează în zona de manipulare a alimentelor trebuie să menţină un grad ridicat de curăţenie personală şi trebuie să poarte îmbrăcăminte adecvată. privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar prevede – la art. după caz. echipament de protecţie (2) .S.XII . prezentarea şi terminând cu livrarea respectiv desfacerea alimentelor şi băuturilor c) măsurarea şi controlul sistematic. care pot fi uşor demontate pentru curăţare e) uşile trebuie să fie uşor de curăţat (4) trebuie să se elaboreze după caz.Cele ce pot fi deschise către mediul exterior trebuie.Instruire Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se asigure a) că persoanele care manipulează alimente sunt instruite în probleme de igienă a alimentelor. în punctele critice de control din etapele tehnologice . prelucrarea. c) plafoanele sau acolo unde nu există plafoane. Fiecare cuvă sau orice fel de facilitate destinată spălării de alimente trebuie să aibă o sursă adecvată de apă fierbinte şi/ sau apă potabilă rece Cap. abcese sau diaree. prin monitorizare. După caz. tratate sau procesate alimente. cu urmărirea simultană a aspectelor legate de circuite funcţionale.următoarele: a) respectarea normelor sanitare privind amplasarea. creşterea de mucegaiuri şi împrăştierea de particule d) ferestrele şi alte deschizături trebuie să fie construite pentru a se preveni acumularea de murdărie. configuraţia şi proiectul trebuie să permită aplicarea bunelor practici de igienă a alimentelor. construirea. infecţii ale pielii. cu excepţia cazului în care operatoriii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare. condiţionarea.

toate afişate la loc vizibil. vitamine. în detrimentul compuşilor cu efect benefic cum ar fi fibre. să implementeze şi să menţină o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP.af Legea 123/ 2008. pct.2005. de către agenţii economici g) existenţa atestării oficiale a cunoştinţelor igienico-sanitare ale întregului personal din unitate. .2: .vezi anexa. principiile HACCP se referă la următoarele: a) identificarea oricărui risc ce poate fi prevenit. stabilirea responsabilităţilor de supraveghere a acestora. de către personalul unităţii e) investigaţii specializate de laborator asupra punctelor critice.a-e funcţionează eficient g) stabilirea de documente şi înregistrări proporţional cu natura şi mărimea activităţii din domeniul alimentar. eliminarea sau reducerea riscurilor identificate d) stabilirea şi implementarea de proceduri eficiente. Conform art. se înţelege un aliment cu un aport substanţial de compuşi cu efect dăunător sănătăţii. conform profilului şi nivelului de activitate Implementarea HACCP (Analiza riscului şi punctele de control) în unităţile cu profil alimentar se impune conform HGR 924/ sept. îndulcitori. pentru prevenirea. zahăr. a diagramelor HACCP.în incinta unităţilor de învăţământ se interzic prepararea. de monitorizare a punctelor critice de control e) stabilirea de acţiuni corective atunci când monitorizarea indică faptul că un punct critic de control nu este sub control f) stabilirea de proceduri ce trebuie să fie efectuate în mod regulat pentru a se verifica dacă măsurile enunţate la lit. 9. sare. eliminat sau redus la niveluri acceptabile b) identificarea punctelor critice de control pentru etapa sau etapele în care controlul este esenţial. pentru a se demonstra aplicarea eficientă a măsurilor prevăzute la lit. 5. comercializarea şi distribuirea oricăror alimente conţinute în lista prevăzută la art. minerale art. aditivi alimentari. lit a . pentru diferite produse sau tehnologii. ca grăsimi. prevede următoarele: art. f) asigurarea bazei materiale pentru autocontrolul managerial HACCP.14 d) cunoaşterea punctelor critice de control. pentru a se preveni ori a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile c) stabilirea limitelor critice în punctele critice de control ce separă acceptabilul de neacceptabil.2. stabilirea indicatorilor şi periodicitatea de efectuare. 10: . Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să pună în aplicare.sub denumirea de aliment nerecomandat preşcolarilor şi şcolarilor. în baza planurilor HACCP.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->