1 Bibliografie - Noţiuni fundamentale de igienă – manual pentru lucrătorii din sectorul alimentar – ed. a II-a revăzută –Ed.

Bucureşti 1998 - Legislaţie sanitară privind alimentul – Legea 976/ 1998, HGR 924/ sept. 2005, - Legea 458/ 2002 privind calitatea apei potabile, modificată prin Legea 311/ 2004 - Ord. 933/ 2002 privind normele generale de protecţia muncii, completată cu Ord. 888/ 2006 privind examenele radiologice de masă - Legea 349/ 2002 (* actualizată în 2004) privind prevenirea şi combaterea efectelor consumului produselor din tutun - Hotărâre de Guvern nr. 355/17.05.2007 –privind efectuarea analizelor medicale ale personalului angajat în sectorul public şi privat - Legea 123/ iun.2008 pentru o alimentaţie sănătoasă în unităţile de învăţământ preuniversitar - Ord. 1956/ martie 1995 al M.S. privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar. INTRODUCERE IGIENĂ definiţie – cod de imperative şi de sfaturi, acesta a fost perfecţionat de autorităţile statale, care l-au impus ca dispoziţii obligatorii pentru toţi cetăţenii, sub formă de norme de igienă, iar nerespectarea lui este considerată contravenţie şi se sancţionează ca atare. Organismul uman este într-o permanentă interdependenţă cu mediul în care se naşte, creşte, trăieşte, munceşte şi se bucură de viaţă. - mediul natural compus din : aer, apă,sol , faună şi floră; - omul nu s-a mulţumit cu mediul natural şi a creat şi unele componente artificiale: locuinţă, îmbrăcăminte,preparate culinare. - omul a fost în armonie cu factorii de mediu, dar odată cu elementele vitale a început să aducă în organismul uman şi foarte multe elemente nedorite, dăunătoare sănătăţii:substanţe chimice,microorganisme,radionuclizi,etc. După natura şi rolul lor în organism substanţele nutritive se împart în:proteine,glucide,lipide,minerale, vitamine - proteinele= substratul vieţii; prin arderea unui gram de proteine » 4,1 calorii - lipidele = rol esenţial de furnizoare de energie; prin arderea 1 g » 9,3 calorii - glucidele= rol în eliberarea mai rapidă de energie - săruri minerale = rol în desfăşurarea proceselor vitale (calciu, fosfor –componente ale oaselor şi dinţilor;fierul intră în structura Hemoglobinei) - vitaminele= nu se sintetizează de către organism, sunt aduse odată cu alimentele Starea de nutriţie normală = alimentele consumate trebuie să aducă toate substanţele nutritive în cantităţi optime Nevoile nutritive variază de la o persoană la alt. Sunt în funcţie de: stadiul creşterii organismului(vârstă), capacitatea de muncă, efortul fizic,intelectual depus, de starea fiziologică a organismului, de starea de sănătate Dezechilibrul alimentar poate fi în plus sau minus şi generează boli de nutriţie • •

depozitarea.virusuri. Principalele modificări nedorite ale produselor alimentare sunt:  impurificarea. toxice. acestea se pot transforma în produse dăunătoare sănătăţii. depozitează şi comercializează produsele alimentare ca şi utilizarea lor în alimentaţia publică au rol deosebit în menţinerea alimentelor şi succesul afacerii. ducând la îmbolnăvirea consumatorului. Alterarea este manifestată prin procese chimice: • putrefacţie » carne.aditivi alimentari).măsuri şi mijloace de protecţie . în făină.să se respecte regulile de prevenire a contaminării Construcţiile şi spaţiile în care se produc prepară. dulciuri • râncezire » grăsimi .component de pe linia tehnologică) • Alterare aliment = modificarea caracteristicilor organoleptice prin acţiunea bacteriilor. prelucrarea. aditivi • termen de valabilitate » este inscripţionat pe produs • condiţii de păstrare » falsificarea alimentului = adaosul oricărei substanţe într-un produs alimentar cu scopul mascării unor defecte sau al conferirii unor proprietăţi pe care produsul nu-l justifică prin originea sa aliment= aliment bun de consum.S. alterarea. produse de patiserie – aţe. transportă.2 • Când nu se respectă normele de igienă specifice la obţinerea. cancerigene (radionuclizi) • Pentru a evita insalubrizarea alimentelor este necesar să se cunoască . • Etichetarea şi inscripţionarea produselor alimentare: Eticheta ne lămureşte asupra condiţiilor privitoare la informarea cumpărătorului: • denumire produs • ţara în care s-a fabricat • norme de calitate • ingrediente . Foarte importantă sunt menţinerea stării de sănătate a personalului şi igiena personală a celor care intră în contact cu alimentul – elemente de bază în protecţia sănătăţii consumatorului Elemente de bază • Ambalarea produsului alimentar – condiţii obligatorii privind ambalajul • să menţină calitatea şi cantitatea produsului • să nu aducă alimentului substanţe străine peste limita admisă • să nu modifice caracterul organoleptic al alimentului • să fie curate. neinfestate de insecte şi rozătoare • să nu fie purtătoare de substanţe toxice » Ambalajele utilizate pentru produse alimentare sunt avizate de M.poluanţi chimici. câlţi.paraziţi.sursa de contaminare . contaminarea cu substanţe chimice (naturale. consumat cu plăcere • Impurificarea alimentului = prezenţa unui component străin de compoziţia normală a acestuia (ex. contaminarea cu microorganisme patogene pentru om (bacterii. transportul. ouă • fermentaţie » făinoase. comercializarea şi utilizarea alimentelor.

enterotoxine).astenie. apă nepotabilă . cu conţinut mare de zahăr .patogene . deshidratare  contaminarea cu virusuri : virusul hepatitei virale tip A-îmbolnăvirea este hepatită virală tip A (boala mâinilor murdare – incubaţia: 20-30 zile) Virusul = entitate viabilă.I. mai mică decât bacteria. Îmbolnăvirea organismului se produce prin eliberarea de toxine (neurotoxine. instrumente murdare. vărsături.produse lactate) . vărsături. Bacteria = microorganism vizibil doar la microscop.germenii patogeni ajung în organism de la sursă. care se înmulţeşte prin diviziune celulară.saprofite . ariile locuite de oameni.determină îmbolnăviri » T. suferinţe intense –dureri abdominale.apa . afectează tubul digestiv (greţuri. .7 zile) . Ajunse în organism. în cantităţi suficiente . animale. scaune cu mucus şi sânge – incubaţie 1.A. virusurile eliminate prin fecale. vizibilă numai la microscopul electroni. diaree. Escherichia coli.se manifestă prin semne: de gastro. trăieşte şi se înmulţesşte în celulă enterovirozele= îmbolnăviri cu localizare digestivă.enterită: greaţă. duce la îmbolnăvire  contaminarea cu bacterii – din mediu.sporii – formă de rezistenţă pe care o iau unele bacterii în condiţii neprielnice de viaţă. Contaminarea alimentelor are loc prin intermediul mâinilor murdare • .alimente cu risc scăzut de contaminare sunt cele cu conţinut mic în apă şi proteine: alimente uscate. alcătuit din o celulă.3 Contaminarea alimentului = modificarea compoziţiei normale a alimentului. maioneze.fizico-chimice . etc. bacteriile mor.temperatura: bacteriile au nevoie de o anumită temperatură a mediului pt. vărsături. alimente contaminate.condiţionat patogene condiţii de înmulţire a acestora: .timpul de contaminare . Bacil botulinic.substratul de hrană -alimente cu risc crescut de contaminare sunt cele care conţin multă apă şi proteine în componenţă: supe.dizenteria bacilară = dată de bacilul Shigella. de mâini. Dacă aceasta se modifică.supravieţuire. Streptococul. diaree. ciorbe. . toxice generale: febră. • Toxiinfecţia alimentară= o infecţie şi o intoxicaţie în acelaşi timp. diaree.alte infecţii transmise prin alimente: .stare de rău general după o perioadă de incubaţie variabilă după germenul patogen afectant .locuri de depozitare a reziduurilor rolul bacteriilor în organism:. lipsa poftei de mâncare . produsă de consumul unui aliment contaminat cu anumite bacterii: Salmonella.holera = dată de vibrionul holeric.afumate sărate. simptomatologie manifestă prin: greaţă.

fungicide. contaminează apa.ventilaţie corespunzătoare . dezinfecţie.spălare.obligatorie . Parazitoze la om:. limpezire.prevenirea infestării cu insecte şi rozătoare .Condiţii generale de transport: pentru alimentele uşor perisabile se utilizează maşini frigorifice sau izoterme . să poarte echipament de protecţie corespunzător • DEPOZITAREA ALIMENTELOR  Spaţiul de depozitare trebuie să îndeplinească următoarele reguli de igienă: .operaţiuni efectuate după fiecare transport .Întreţinerea mijlocului de transport se face prin: . gama) – nu produc modificări organoleptice ale alimentelor  • TRANSPORTUL ALIMENTELOR .Personalul care efectuează transportul trebuie să aibă atestată starea de sănătate. umiditate redusă -alimente uşor perisabile temperatura 4ºC. acaricide  medicamente de uz veterinar: hormoni. uscare . antibiotice  substanţe toxice din instalaţii tehnologice  aditivi alimentari: îndulcitori. mâinile de unde ajung din nou în organismul uman şi-şi refac ciclul de viaţă.microclimatul spaţiului să fie corespunzător . solul.  radionuclizi : provin de la radiaţii nucleare ( sunt alfa.Ouăle de paraziţi sunt eliminate prin fecale.4 contaminare cu mucegaiuri şi ciuperci : în condiţiile păstrării necorespunzătoare a alimentelor( făină.S. antioxidanţi condiţii pe care trebuie să le îndeplinească .să nu inactiveze alţi aditivi . drojdie etc)  contaminarea cu paraziţi Paraziţii = vieţuitoare ce caută adăpost şi hrană în organismul uman.să nu producă intoxicaţii acute sau cronice .curăţenia spaţiului .curenţii de aer Microclimatul este asigurat în funcţie de alimentul depozitat: -alimente greu perisabile temperatura 15-20º C.verminoze intestinale date de ascarizi. trichinella care dă trichineloza – boală în care este incriminată carnea de porc • Contaminarea chimică a alimentelor = o contaminare cu substanţe toxice care provin de la  reziduuri de pesticide : insecticide.iluminat . legumele.lambliază ( giardioză) .umiditatea aerului . coloranţi. fructele. tenia. umiditate 85-95% . limpezire. beta.să nu degradeze substanţele nutritive din produs .temperatura aerului . aromatizanţi. umiditate 35-60% -legume-fructe proaspete temperatura 12-16ºC .Produsele alimentare se transportă numai ambalate .să fie specificaţi pe ambalaj Se utilizează în prepararea alimentelor numai după avizarea M.

uscate.să fie uşor de spălat şi dezinfectat . orez. în spate. .aprovizionarea cu apă a zonei.salubru. cu acces uşor înspre ele .mărimea unităţii – afară de oraş pentru industrie .tipul de unitate – în arii nepoluante .nu se recepţionează alimente dacă au temperatura sub (-) 18ºC . în recipiente Încăperile vor fi curate. lapte.congelator : între (-)18 şi (-)23ºC Depozitarea alimentelor uscate(paste făinoase.toate produsele trebuie să fie protejate cu folie de plastic. protejate de rozătoare Păstrarea alimentelor în congelatoare .dacă avem un singur frigider: .carnea crudă se pune cel mai jos . griş.alimentele puternic mirositoare nu se depozitează în acelaşi frigider cu cele care împrumută uşor mirosuri (lapte.frigider : între 0 – (+) 4 ºC . în spaţii de refrigerare şi congelare care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: . se interzice spaţiul cu pereţi şi pavimente degradate  Depozitarea alimentelor uşor perisabile se efectuează la temperaturi scăzute.vitrină frig : între (+)2 – (+) 8ºC . zahăr) .se refuză.5 .alimentele mirositoare se pun în recipiente închise etanş . alimente cu temperatura sub (-)12 º C deoarece oricât le-am păstra în congelatoarele obişnuite. recipienţi Se interzice infiltrarea cu ape reziduale. normelor sanitare în vigoare ( Legea nr.se respectă principiul rotării alimentelor – cele mai vechi în faţă pentru a putea fi consumate mai repede . Sursa de apă trebuie să fie potabilă.să nu ruginească . ventilate.cele mai nou achiziţionate.nu se vor acoperi locurile prin care se realizează răcirea incintei .alimentele crude (carne. iluminate.să asigure temperaturi în funcţie de produsele depozitate: . 458/ 2002 privind calitatea apei potabile. ouă) se depozitează separat de cele preparate . pentru depozitare în congelator.modul de depozitare propriu-zis . în centrul bucăţilor temperatura nu ajunge la minimum (-18)º • PRODUCŢIA ALIMENTARĂ Amplasarea unităţii şi amenajarea teritoriului în funcţie de: . pluviale ( acoperiş deteriorat). suficient de mare • Reguli de amplasare a alimentelor în spaţiile frig . cu lumină suficientă: Alimentele nu se depozitează direct pe paviment ci pe box-paleţi. cf.să fie plasate în încăperi curate.să nu reţină reziduuri . în faţă –cele mai vechi. unt) .în spaţii curate. modificată prin Legea 311/ 2004 ) Este importantă şi eliminarea reziduurilor solide şi lichide.temperatura între (-18) şi (-23)ºC .

depozitarea materiilor prime se face după natura produselor . în recipiente etanşe şi se evacuează ritmic Asigurare utilităţi  asigurarea apei potabile. fum. instrumentar şi substanţe chimice O bună curăţire a suprafeţelor duce la îndepărtarea până la 95% a microorganismelor contaminante.depozitele sunt în legătură funcţională cu spaţiile de lucru . aceştia nu se păstrează în încăperea cu alimentul. rece şi caldă – trebuie să îndeplinească condiţii de potabilitate: organoleptic. suprafeţe. pânza de apă freatică să fie la cel puţin 4m de suprafaţa solului pentru prevenirea infiltraţiilor şi pentru prevenirea dezvoltării mucegaiurilor în pereţii clădirii.produsele alimentare nu se intersectează cu deşeurile .artificial  microclimatul (temperatură.aria de producţie este diferenţiată în: procese salubre şi insalubre care la rândul lor se diferenţiază în uscate şi umede. vapori de apă (abur). După evacuare se spală şi se dezinfectează. nivelat. Murdăria = mediu de cultură pentru microorganisme.mărimea încăperilor şi natura acestora vor fi stabilite după natura şi volumul producţiei. persoane folosind diverse manopere.natura solului pe care se amplasează unitatea trebuie să fie uscat. Funcţiuni şi circuite de producţie  numărul. curenţi de aer)  ventilaţie pentru praf.alimentele tratate termic nu se intersectează cu alimentele crude . biologic în conformitate cu Legea 458/ 2002 modificată prin Legea 311/2004  evacuarea reziduurilor lichide – prin canalizare sau fose septice  iluminatul – natural. praf. .pentru procesele cu degajare de fum.vasele folosite nu se încrucişează cu cele curate .etanşi. fizico-chimic.ambalajele curate nu se încrucişează cu cele murdare  Reguli de ordonare a circuitelor funcţionale . permiţând supravieţuirea şi multiplicarea lor rapidă Evacuarea reziduurilor solide se face în condiţii de siguranţă a alimentului. dezinfecţie să se facă cu uşurinţă şi eficient • Curăţenia spaţiilor de producţie Curăţenia = operaţiunea mecanică de îndepărtare a „murdăriei” (resturi organice şi anorganice) de pe obiecte.6 . bacteriologic.materia primă. umiditate. sunt căptuşiţi cu saci de plastic.  materialele de construcţie şi finisare interioară trebuie alese încât manoperele de curăţenie. se deschid cu pedală . .personalul unităţii nu se încrucişează cu consumatorii . după recepţie se depozitează sau se eliberează pentru producţie . Colectarea reziduurilor se face în recipienţi.  fluxurile tehnologice trebuie să evite încrucişarea şi anume: . aburi este obligatorie asigurarea ventilaţiei mecanice .materiile prime nu se încrucişează cu produsele finite .gunoiul se debitează în ghena de gunoi.curente.

să emulsioneze grăsimile. dinspre tavan înspre podea.spălarea propriu-zisă .apă potabilă caldă cu temperatura între 35 -40ºC. să fie acoperite. spălare paviment – utilaje.să fie adecvate operaţiunilor .curentă – constă în ştergerea umedă.măturarea – se recomandă numei în exteriorul clădirilor . numai la rampe de gunoi autorizate Etapele pentru o bună curăţenie . racordate la reţeaua de canalizare.să fie curate şi dezinfectate după fiecare operaţie . să fie suficiente pubele care să fie curăţate şi dezinfectate zilnic.să anunţe când prezintă îmbolnăviri Ustensile pentru curăţenie .generală – a tuturor suprafeţelor – se face lunar. obiecte . detergenţi.să fie dotat cu echipament de protecţie . Ritmicitatea operaţiunilor de curăţenie: . dinspre încăperile de lucru către grupurile sanitare şi locurile de depozitare a gunoaielor Personalul care face curăţenia .să fie suficiente . să se îndepărteze uşor prin clătire. bisăptămânal. din zona cu operaţii salubre spre cele cu operaţii insalubre.să respecte regulile de igienă personală .7 Depozitarea reziduurilor până la evacuarea din unitate se face în încăperi speciale ( ghene de gunoi) care trebuie să aibă pereţi impermeabili.să facă dovada examenului medical periodic .se face zilnic. suprafeţe şi aerisire .substanţe chimice = detergenţi care trebuie să fie: netoxici la manipulare. să fie dotate cu apă curentă. suficientă cantitativ. sau săptămânal .spălarea .clătirea pentru îndepărtarea murdăriei şi a resturilor de substanţe chimice utilizate la spălare .scuturarea – efectuată în afara încăperilor . câinilor vagabonzi.aspirarea prafului şi a impurităţilor .curăţenia se face dinspre locurile mai curate spre cele murdare. să nu aibă mirosuri puternice şi persistente Reguli privind efectuarea curăţenie . dezinfectanţi .permanentă – „ cureţi tot timpul” Evacuarea reziduurilor : . cu maşini special destinate acestui scop.să fie depozitate într-un loc anume (unde nu sunt alimente) .să nu fie folosit la operaţiide preparare hrană .clătirea pentru îndepărtarea urmelor de dezinfectant . 60-65ºC.umezirea suprafeţelor .dezinfecţia .uscarea în aer liber sau în jet de aer cald Metode folosite pentru curăţenie . să aibă capacitate mare de pătrundere. apă moale cu cantităţi de calciu şi magneziu în compoziţie .să fie calificat .pavimente.metode mixte –aspirare+ştergere umedă Substanţe folosite la curăţenie . suprafeţe.principii generale . muştelor.ştergerea umedă a suprafeţelor cu lavete curate. să împiedice accesul rozătoarelor. să nu fie corozivi.

metode fizice: spălarea căldura: ardere.gândacii ( gândacul roşu de bucătărie şi gândacul negru de bucătărie) . ştergere. pisici.înmulţirea lor este favorizată de căldură. îndepărtarea sau micşorarea numărului de germeni până la limita la care prezenţa acestora nu mai crează risc de îmbolnăvire prin boli infecto-contagioase . ouă de paraziţi. apa de Javel) Reguli generale de dezinfecţie: .8 Controlul eficienţei curăţeniei se face: . nu sunt pretenţioase în ce priveşte locul de depunere a ouălor . spori de mucegaiuri. porumbei) care transportă bacterii.prin „ teste bacteriologice de salubritate” .prepararea soluţiilor se face prin cunoaşterea concentraţiei în substanţă activă a dezinfectantului .organoleptic: miros.mănâncă orice .sunt omnivori.contaminarea microbiană a aerului prin analize de laborator • DEZINFECŢIA = complex de măsuri care se aplică în scopul decontaminării microbiene a obiectelor.se determină gradul de încărcare cu microbi şi prezenţa unor indicatori bacterieni a insalubrităţii suprafeţelor . suprafeţelor. putând favoriza apariţia de îmbolnăviri Insecte (artropode) = animale nevertebrate.pentru dezinfecţie eficientă se realizează un contact cât mai îndelungat între soluţiea dezinfectantă şi obiectul supus dezinfecţiei Metode de aplicare a dezinfecţiei .furnicile trăiesc în cuiburi (furnicare). gândaci).soluţia se prepară în recipiente curate . prezenţa hranei (şi gunoaie şi alimente) .cloramine. rozătoare ( şoareci. în salivă agenţi patogeni -se înmulţesc repede.spălare . fierberea. transmit agenţii patogeni prin corpul lor .rezultatul dezinfecţiei = distrugere germeni în proporţie de 99% Metode folosite pentru dezinfecţie: . aspect . cu corp segmentat şi picioare articulate .substanţele folosite = dezinfectante .metode chimice: clorul şi compuşii clorului (clorura de var.stropire – pulverizare a suprafeţelor . au mobilitate mare. căldura uscată.prin efectuarea testelor de salubritate • PREVENIREA ŞI COMBATEREA VECTORILOR Vectori = unele insecte ( muşte. scufundare completă a obiectului în soluţie . şobolani). umiditate. mâinilor pentru distrugerea.dezinfecţia efectuată după o curăţenie riguroasă . virusuri. precum şi unele animale domestice şi sălbatice (câini. căldura umedă raze ultraviolete .vaporizare şi aerosolizare Este important să se folosească dezinfectanţi admişi pentru sectorul alimentar Controlul eficienţei dezinfecţiei .dezinfecţia se face în ziua preparării soluţiei pentru a nu se degrada . se răspândesc peste tot. aer cald. în intestin.muştele -transportă pe suprafaţa corpului.

transmit boli infecto-contagioase prin contaminarea alimentelor » febră tifoidă. Operaţiunea se numeşte dezinsecţie . urinară. gaze toxice insuflate în galerii) • IGIENA PERSONALULUI ANGAJAT = totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stări de curăţenie a întregului corp.igienizare corespunzătoare a vecinătăţilor Combaterea se face prin: . în nas. din cavitatea bucală. nedate cu lacuri pentru ca acesta să nu cadă în mâncare .mijloace mecanice: curse. astfel încât lucrătorul să nu devină o sursă de contaminare a produselor alimentare sau de îmbolnăvire a propriei persoane De ce? .placarea cu metal a părţii inferioare a uşilor şi rafturilor .orice rănire sau infecţie locală a mâinii se anunţă pentru a se adresa medicului Când se spală mâinile? . prin acestea pot ajunge la consumator Când? Igiena personală se face tot timpul pentru că starea de disconfort şi riscul de îmbolnăvire sunt permanente O atenţie deosebită se acordă igienei mâinilor şi unghiilor pentru că: . care se pot transmite apoi alimentelor şi.pe suprafaţa pielii. la interval de 14 zile pentru a distruge ouăle şi larvele insectelor.rozătoarele : şobolanul cenuşiu de casă specific locurilor umede şi întunecoase şi şoarecele de casă specific locurilor uscate ( poduri. resturi alimentare) .se degajă mirosuri neplăcute .îndepărtarea stratului nutritiv ( gunoaie.împiedicarea pătrunderii insectelor prin site cu ochiuri mici la geamuri.organismul uman elimină microorganisme pe cale fecală. în special lângă conducte de apă şi canalizare . hambare) Au acţiune nefavorabilă asupra sănătăţii oamenilor: .mâinile vin în contac cel mai frecvent cu alimentele .la schimbarea operaţiei de lucru .9 Măsuri de profilaxie şi combatere .mijloace chimice: cu raticide ( momeli.depozitarea corespunzătoare a alimentelor .curăţenie generală . din cavitatea nazală .combaterea lor prin: utilizare substanţe chimice de atac şi remanente ( care persistă) numite insecticide.organismul excretă substanţe în mod permanent: sudoare. curăţate cu periuţă şi săpun.la începerea muncii . celule moarte care sunt suport pentru microorganisme. a îmbrăcăminţii şi a încălţămintei.împiedicarea pătrunderii în unitate . trichineloză . urechi. repetarea pulverizării se efectuează de 3 ori. astuparea crăpăturilor.produc disconfort şi pierderi materiale Măsuri profilactice şi combatere .mijloace biologice : pisica .evacuare ambalaje şi obiecte nefolositoare . . gură se pot găsi praf şi microorganisme.unghiile trebuie tăiate scurt. momeli .protejare alimente . orificiilor.

de stat şi private. holuri.10 . De aceea. cofetar. dacă aceasta a depăşit 10 min .să fie bine ventilate . sigur poate determina apariţia unei toxiinfecţii alimentare. spaţiile închise de la locul de muncă (hale industriale. deci purtarea acestora în timpul lucrului. în cazul mai sus amintit. unităţi de alimentaţie publică. gări. .Cosmeticele (fardurile) cu mirosuri puternice şi parfumurile transmit mirosuri străine alimentului • Echipamentul de protecţie a personalului angajat = piese de îmbrăcăminte şi încălţăminte pe care lucrătorul le foloseşte în timpul muncii. comerciale. lifturi. să nu jeneze mişcările corpului. aeroporturi.nu se foloseşte în afara mediului de lucru ( WC. . bine strâns şi protejat (acoperit complet).vânzător în magazin alimentar : halat. şorţ Folosire: .Se interzice.în mediul în care este destinat .se utilizează în tot timpul de lucru .după fiecare pauză la reintrarea în zona de lucru .echipament „ de lucru” sau „ de protecţie a alimentului” pentru ca lucrătorul să nu contamineze alimentul prin îmbrăcăminte. neatins cu mâna în timpul muncii Rănirea în timpul lucrului. autogări.numai de către posesorul lui Se interzice fumatul în spaţii publice închise cu excepţia spaţiilor delimitate.în cadrul aceleiaşi operaţii tehnice. să nu degaje mirosuri. patiser : halat.să nu permită trecerea uşoară prin material a microorganismelor . încălţăminte sau organism (păr. spaţii de învăţământ. determină apariţia unei picături microscopice de puroi care dacă ajunge în mâncare. nasului.să fie marcate cu inscripţia „ Spaţiu pentru fumători” –„ Loc pentru fumat” .Bijuteriile ( ceasuri. Prin spaţii publice se înţeleg:instituţii sau unităţi economice. toalete. medicosanitare. sală de odihnă) . toate mijloacele de transport în comun. de turism.să nu permită pătrunderea aerului viciat în spaţiile publice închise . care de regulă se infectează.să nu fie el însuşi un creator de factor de risc : să nu se încheie cu dispozitive care pot să cadă în aliment. orice leziune va fi tratată înainte de a reîncepe lucrul. pantaloni şi pantofi albi . şorţ. . bonetă. birouri şi încăperi utilizate de 2 sau mai multe persoane). coridoare. brăţări) nu permit spălarea corectă a mâinilor. Fumatul este permis în spaţii special amenajate pentru fumat cu respectarea următoarelor condiţii: .după manipulare materie primă şi ambalaj . bonetă. săli de şedinţă.să acopere complet suprafaţa corpului . orice zgârietură. gurii şi pielii .bucătar.după atingerea părului.după ieşirea de la WC .echipament de protecţie a lucrătorului pentru personalul ce face curăţenie la grupul sanitar . urechilor. nas. să fie de culoare deschisă pentru decelarea murdăriei Exemple echipament protecţie . piele) Caracteristici echipament de protecţie .numai complet şi curat .spaţii de depozitare. special amenajate pentru fumat din incinta acestora. să nu aibă cute pentru acumularea murdăriei. înţepătură sau tăietură.după curăţenia şi dezinfecţia locurilor de muncă Părul trebuie să fie spălat.

11 După fumat.S. calitativ condiţiilor înscrise în actele normative în vigoare art. depozitarea.2 – toate unităţile alimentare care produc. ci doar examenele de laborator. coproparazitologic pentru cei care lucrează la prepararea alimentelor şi mâncării). prelucrarea. examene de laborator ( coprocultura.păstrarea.10. astfel încât să poată fi demontate şi curăţate cu uşurinţă art. depozitează.se interzice amplasarea unităţilor cu profil alimentar în spaţii de locuit art. examen radiologic pulmonar după caz. 888/ 2006 . .examen de triaj epidemiologic: se face de către şeful unităţii şi se consemnează într-un caiet special destinat. (4) – încăperile unităţilor alimentare vor fi astfel amenajate şi dotate.examen medical la angajare: examinare clinică pe aparate şi sisteme ( respirator. obligatoriu se vor spăla mâinile.purtători sănătoşi care aparent sunt sănătoşi ( nu prezintă semne clinice de boală) dar care la examene mai aprofundate se dovedesc a excreta germeni patogeni.P.unităţile alimentare trebuie să aibă asigurată şi să folosească permanent în activitatea lor apă potabilă curentă.P. se consemnează în fişa de angajare . Nimic din starea lor generală şi din comportament nu ne semnalează că sunt un pericol.6 . Legislaţie sanitară Având în vedere legislaţia sanitară în vigoare –Ord. 933/2002 completat cu Ord.S. spălare şi dezinfecţie. construcţia şi reamenajarea unităţilor alimentare de orice fel se fac cu avizul sanitar al autorităţilor de sănătate publică judeţene. fără locuri de reţinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile.sănătoşi – îşi pot desfăşura activitatea . cei găsiţi bolnavi vor fi scoşi din procesul de producţie până se vindecă. la indicaţia medicului de familie şi cf. (2) – substanţele dezinfectante folosite în concentraţiile corespunzătoare trebuie să fie numai cele avizate de M. . • Starea de sănătate a personalului angajat se realizează prin: . Ord.prelucrează.S.amplasarea. după necesitate şi în cantitate suficientă cu utilaje. 888/ 2006 al M. cardiovascular.bolnavi cronici care îşi pot desfăşura activitatea . – Ord. renal. digestiv.976/1998 al MS pentru aprobarea Normelor de igienă privind producţia.examen medical periodic : se face prin reglementări stabilite de M. ustensile şi materiale specifice pentru întreţinerea igienică corespunzătoare. transportul şi desfacerea alimentelor – operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să respecte următoarele: Cap.4 . etc).3 . transportă şi desfac alimente funcţionează pe bază de autorizaţie sanitară. Clasificarea stării de sănătate a lucrătorilor. rece şi caldă în cantitate suficientă şi corespunzătoare. (2) – utilajele şi mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafeţe netede.14 (1)-toate unităţile alimentare trebuie să fie dotate şi aprovizionate. servesc. Aceştia sunt un mare pericol pentru consumatori deoarece excretă agenţi patogeni şi pot contamina alimentele. art. încât să nu permită accesul insectelor şi rozătoarelor .I art. art.

Cerinţe generale de igienă pentru operatorii cu activitate în domeniul alimentar Cap.I (1) – obiectivele din domeniul alimentar trebuie să fie menţinute curate şi în stare bună de funcţionare şi întreţinere (2) – să fie disponibil un număr adecvat de toalete conectate la un sistem eficient de canalizare. colectarea şi prelucrarea deşeurilor art.(3) – se va păstra separat echipamentul folosit la operaţiunile de curăţenie şi igienizare Cap. apă. toate sălile de producţie vor avea pereţii şi pardoseala hidroizolate. care vor asigura în permanenţă debitul de apă necesar pentru producţie. sol.II – Cerinţe specifice pentru încăperile unde sunt preparate produse alimentare . care să permită contaminarea produselor finite art.I.II – norme privind producţia (industria alimentară) art.23 – în unităţile cu mediu umed. privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare care prevede: Cap.21.22 – la proiectarea spaţiilor destinate procesului tehnologic se va avea în vedere realizarea de fluxuri tehnologice fără încrucişări. referitoare la controlul riscurilor pentru producţia primară şi operaţiunile asociate acesteia inlcuzând a) –măsuri pentru a se controla contaminarea ce provine din aer. manipularea.(1) – în unităţile de industrie alimentară se vor folosi numai surse de apă potabilă.I – Prevederi generale art.12 art.3 – Păstrarea documentelor (1) – operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să întocmească şi să păstreze documente referitoare la măsurile puse în aplicare pentru a controla pericolele într-o manieră şi pentru o perioadă corespunzătoare.15.a – responsabilitatea primară pentru siguranţa alimentelor aparţine operatorului cu activitate în domeniul alimentar b – este necesar să se asigure siguranţa alimentelor pe tot lanţul alimentar începând cu producţia primară c – este important să se asigure lanţul frigorific pentru alimente ce nu pot fi depozitate în siguranţă la temperaturi ale mediului ambiant. iar planşeele încăperilor în care se degajă abur vor fi termoizolate De la 1 oct. art. Toaletele nu trebuie să comunice direct cu spaţiile în care sunt manipulate alimente (6) –grupurile sanitare trebuie să aibă ventilaţie naturală sau mecanică (10) – agenţii de curăţare şi substanţele dezinfectante nu trebuie să fie depozitate în zone unde se manipulează alimente Cap. din depozitarea. proporţional cu natura şi mărimea activităţilor din domeniul alimentar. 2 – Reguli privind igiena (2) – Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se conformeze prevederilor naţionale corespunzătoare şi celor comunitare transpuse în legislaţia naţională. 2006 a intrat în vigoare HGR 924. art.1. în special pentru alimente congelate d – implementarea generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) împreună cu aplicarea bunelor practici de igienă trebuie să întărească responsabilitatea operatorilor cu activitate în domeniul alimentar Producţia primară Cap.

Fiecare cuvă sau orice fel de facilitate destinată spălării de alimente trebuie să aibă o sursă adecvată de apă fierbinte şi/ sau apă potabilă rece Cap.1956/ 1995 al M.13 art. instrucţiuni pentru spălarea alimentelor. dotarea şi funcţionarea obiectivului alimentar. construirea. cu urmărirea simultană a aspectelor legate de circuite funcţionale. de dezinfectat. după caz. abcese sau diaree.Instruire Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se asigure a) că persoanele care manipulează alimente sunt instruite în probleme de igienă a alimentelor.XII . în punctele critice de control din etapele tehnologice . c) plafoanele sau acolo unde nu există plafoane. configuraţia şi proiectul trebuie să permită aplicarea bunelor practici de igienă a alimentelor. începând cu recepţia materiei prime. lavabil şi netoxic. depozitarea. proporţional cu activitatea desfăşurată c) de conformitatea cu toate cerinţele legislaţiei naţionale referitoare la programe de instruire pentru persoane care lucrează în anumite sectoare alimentare. a unor indicatori prestabiliţi. prelucrarea. ori care suferă de o altă afecţiune cum ar fi leziuni infectate.următoarele: a) respectarea normelor sanitare privind amplasarea. după caz. 1 – în încăperile în care sunt preparate. După caz. creşterea de mucegaiuri şi împrăştierea de particule d) ferestrele şi alte deschizături trebuie să fie construite pentru a se preveni acumularea de murdărie.VIII – Igiena personalului (1) – fiecare persoană care lucrează în zona de manipulare a alimentelor trebuie să menţină un grad ridicat de curăţenie personală şi trebuie să poarte îmbrăcăminte adecvată. suprafaţa interioară a acoperişului şi accesoriile suspendate trebuie să fie construite şi finisate astfel încât să se prevină acumularea de murdărie şi să se reducă condensul.b. tehnologie. după caz. Aceasta necesită utilizarea unui material impermeabil. infecţii ale pielii. nu trebuie să i se permită să manipuleze alimente ori să intre în nici o zonă de manipulare a alimentelor de orice capacitate Cap. prin monitorizare. Ord. privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar prevede – la art. 3. prezentarea şi terminând cu livrarea respectiv desfacerea alimentelor şi băuturilor c) măsurarea şi controlul sistematic.S. nonabsorbant.Cele ce pot fi deschise către mediul exterior trebuie. echipament de protecţie (2) . pavimentul trebuie să permită drenajul adecvat al suprafeţelor. curată şi. tratate sau procesate alimente. incluzând protecţia împotriva contaminării între şi în timpul operaţiunilor (3) În special a.f ) suprafeţele pavimentului. condiţionarea. ale echipamentelor şi în special suprafeţele ce intră în contact cu alimentele. influenţe nedorite asupra mediului ambiant şi asupra sănătăţii consumatorilor b) examinarea organoleptică a produsului/ produselor în diferite faze ale procesului tehnologic. care pot fi uşor demontate pentru curăţare e) uşile trebuie să fie uşor de curăţat (4) trebuie să se elaboreze după caz. să fie echipate cu plase împotriva insectelor.nici unei persoane care suferă de o boală sau este purtătoare a unei boli ce poate fi transmisă prin alimente. precum şi suprafeţele pereţilor trebuie să fie menţinute în bune condiţii de întreţinere şi să fie uşor de curăţat şi. cu excepţia cazului în care operatoriii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare.

ca grăsimi.2005. .2. stabilirea indicatorilor şi periodicitatea de efectuare.în incinta unităţilor de învăţământ se interzic prepararea.14 d) cunoaşterea punctelor critice de control. vitamine. 10: . sare.af Legea 123/ 2008. lit a . de către agenţii economici g) existenţa atestării oficiale a cunoştinţelor igienico-sanitare ale întregului personal din unitate. eliminat sau redus la niveluri acceptabile b) identificarea punctelor critice de control pentru etapa sau etapele în care controlul este esenţial. să implementeze şi să menţină o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP. pentru a se preveni ori a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile c) stabilirea limitelor critice în punctele critice de control ce separă acceptabilul de neacceptabil. în baza planurilor HACCP. eliminarea sau reducerea riscurilor identificate d) stabilirea şi implementarea de proceduri eficiente. a diagramelor HACCP. comercializarea şi distribuirea oricăror alimente conţinute în lista prevăzută la art. prevede următoarele: art. stabilirea responsabilităţilor de supraveghere a acestora. aditivi alimentari. Conform art. principiile HACCP se referă la următoarele: a) identificarea oricărui risc ce poate fi prevenit. îndulcitori. se înţelege un aliment cu un aport substanţial de compuşi cu efect dăunător sănătăţii. pentru a se demonstra aplicarea eficientă a măsurilor prevăzute la lit. de monitorizare a punctelor critice de control e) stabilirea de acţiuni corective atunci când monitorizarea indică faptul că un punct critic de control nu este sub control f) stabilirea de proceduri ce trebuie să fie efectuate în mod regulat pentru a se verifica dacă măsurile enunţate la lit.a-e funcţionează eficient g) stabilirea de documente şi înregistrări proporţional cu natura şi mărimea activităţii din domeniul alimentar. în detrimentul compuşilor cu efect benefic cum ar fi fibre. toate afişate la loc vizibil. pentru prevenirea.sub denumirea de aliment nerecomandat preşcolarilor şi şcolarilor.vezi anexa. 9. minerale art. de către personalul unităţii e) investigaţii specializate de laborator asupra punctelor critice. conform profilului şi nivelului de activitate Implementarea HACCP (Analiza riscului şi punctele de control) în unităţile cu profil alimentar se impune conform HGR 924/ sept. 5. pentru diferite produse sau tehnologii. f) asigurarea bazei materiale pentru autocontrolul managerial HACCP. zahăr. Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să pună în aplicare. pct.2: .