1 Bibliografie - Noţiuni fundamentale de igienă – manual pentru lucrătorii din sectorul alimentar – ed. a II-a revăzută –Ed.

Bucureşti 1998 - Legislaţie sanitară privind alimentul – Legea 976/ 1998, HGR 924/ sept. 2005, - Legea 458/ 2002 privind calitatea apei potabile, modificată prin Legea 311/ 2004 - Ord. 933/ 2002 privind normele generale de protecţia muncii, completată cu Ord. 888/ 2006 privind examenele radiologice de masă - Legea 349/ 2002 (* actualizată în 2004) privind prevenirea şi combaterea efectelor consumului produselor din tutun - Hotărâre de Guvern nr. 355/17.05.2007 –privind efectuarea analizelor medicale ale personalului angajat în sectorul public şi privat - Legea 123/ iun.2008 pentru o alimentaţie sănătoasă în unităţile de învăţământ preuniversitar - Ord. 1956/ martie 1995 al M.S. privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar. INTRODUCERE IGIENĂ definiţie – cod de imperative şi de sfaturi, acesta a fost perfecţionat de autorităţile statale, care l-au impus ca dispoziţii obligatorii pentru toţi cetăţenii, sub formă de norme de igienă, iar nerespectarea lui este considerată contravenţie şi se sancţionează ca atare. Organismul uman este într-o permanentă interdependenţă cu mediul în care se naşte, creşte, trăieşte, munceşte şi se bucură de viaţă. - mediul natural compus din : aer, apă,sol , faună şi floră; - omul nu s-a mulţumit cu mediul natural şi a creat şi unele componente artificiale: locuinţă, îmbrăcăminte,preparate culinare. - omul a fost în armonie cu factorii de mediu, dar odată cu elementele vitale a început să aducă în organismul uman şi foarte multe elemente nedorite, dăunătoare sănătăţii:substanţe chimice,microorganisme,radionuclizi,etc. După natura şi rolul lor în organism substanţele nutritive se împart în:proteine,glucide,lipide,minerale, vitamine - proteinele= substratul vieţii; prin arderea unui gram de proteine » 4,1 calorii - lipidele = rol esenţial de furnizoare de energie; prin arderea 1 g » 9,3 calorii - glucidele= rol în eliberarea mai rapidă de energie - săruri minerale = rol în desfăşurarea proceselor vitale (calciu, fosfor –componente ale oaselor şi dinţilor;fierul intră în structura Hemoglobinei) - vitaminele= nu se sintetizează de către organism, sunt aduse odată cu alimentele Starea de nutriţie normală = alimentele consumate trebuie să aducă toate substanţele nutritive în cantităţi optime Nevoile nutritive variază de la o persoană la alt. Sunt în funcţie de: stadiul creşterii organismului(vârstă), capacitatea de muncă, efortul fizic,intelectual depus, de starea fiziologică a organismului, de starea de sănătate Dezechilibrul alimentar poate fi în plus sau minus şi generează boli de nutriţie • •

• Etichetarea şi inscripţionarea produselor alimentare: Eticheta ne lămureşte asupra condiţiilor privitoare la informarea cumpărătorului: • denumire produs • ţara în care s-a fabricat • norme de calitate • ingrediente . ducând la îmbolnăvirea consumatorului.virusuri.măsuri şi mijloace de protecţie .poluanţi chimici. contaminarea cu substanţe chimice (naturale. Foarte importantă sunt menţinerea stării de sănătate a personalului şi igiena personală a celor care intră în contact cu alimentul – elemente de bază în protecţia sănătăţii consumatorului Elemente de bază • Ambalarea produsului alimentar – condiţii obligatorii privind ambalajul • să menţină calitatea şi cantitatea produsului • să nu aducă alimentului substanţe străine peste limita admisă • să nu modifice caracterul organoleptic al alimentului • să fie curate. prelucrarea.sursa de contaminare . Principalele modificări nedorite ale produselor alimentare sunt:  impurificarea.paraziţi. câlţi. ouă • fermentaţie » făinoase.S. consumat cu plăcere • Impurificarea alimentului = prezenţa unui component străin de compoziţia normală a acestuia (ex. aditivi • termen de valabilitate » este inscripţionat pe produs • condiţii de păstrare » falsificarea alimentului = adaosul oricărei substanţe într-un produs alimentar cu scopul mascării unor defecte sau al conferirii unor proprietăţi pe care produsul nu-l justifică prin originea sa aliment= aliment bun de consum.component de pe linia tehnologică) • Alterare aliment = modificarea caracteristicilor organoleptice prin acţiunea bacteriilor. transportă.2 • Când nu se respectă normele de igienă specifice la obţinerea. în făină. produse de patiserie – aţe. Alterarea este manifestată prin procese chimice: • putrefacţie » carne. comercializarea şi utilizarea alimentelor.aditivi alimentari). depozitarea. dulciuri • râncezire » grăsimi . cancerigene (radionuclizi) • Pentru a evita insalubrizarea alimentelor este necesar să se cunoască . alterarea. neinfestate de insecte şi rozătoare • să nu fie purtătoare de substanţe toxice » Ambalajele utilizate pentru produse alimentare sunt avizate de M. transportul. contaminarea cu microorganisme patogene pentru om (bacterii. depozitează şi comercializează produsele alimentare ca şi utilizarea lor în alimentaţia publică au rol deosebit în menţinerea alimentelor şi succesul afacerii.să se respecte regulile de prevenire a contaminării Construcţiile şi spaţiile în care se produc prepară. toxice. acestea se pot transforma în produse dăunătoare sănătăţii.

alte infecţii transmise prin alimente: . simptomatologie manifestă prin: greaţă. deshidratare  contaminarea cu virusuri : virusul hepatitei virale tip A-îmbolnăvirea este hepatită virală tip A (boala mâinilor murdare – incubaţia: 20-30 zile) Virusul = entitate viabilă. vărsături. vizibilă numai la microscopul electroni. Bacil botulinic. Escherichia coli.dizenteria bacilară = dată de bacilul Shigella. Ajunse în organism. alcătuit din o celulă.determină îmbolnăviri » T. instrumente murdare. . etc.substratul de hrană -alimente cu risc crescut de contaminare sunt cele care conţin multă apă şi proteine în componenţă: supe. diaree. virusurile eliminate prin fecale.produse lactate) . ciorbe. Streptococul. trăieşte şi se înmulţesşte în celulă enterovirozele= îmbolnăviri cu localizare digestivă.se manifestă prin semne: de gastro. suferinţe intense –dureri abdominale. Bacteria = microorganism vizibil doar la microscop. cu conţinut mare de zahăr . duce la îmbolnăvire  contaminarea cu bacterii – din mediu.timpul de contaminare . diaree.A.holera = dată de vibrionul holeric.apa .locuri de depozitare a reziduurilor rolul bacteriilor în organism:. în cantităţi suficiente .temperatura: bacteriile au nevoie de o anumită temperatură a mediului pt. vărsături.supravieţuire. lipsa poftei de mâncare . . produsă de consumul unui aliment contaminat cu anumite bacterii: Salmonella.fizico-chimice . mai mică decât bacteria. scaune cu mucus şi sânge – incubaţie 1. de mâini.I. maioneze. afectează tubul digestiv (greţuri. Dacă aceasta se modifică.afumate sărate. care se înmulţeşte prin diviziune celulară.astenie. apă nepotabilă .sporii – formă de rezistenţă pe care o iau unele bacterii în condiţii neprielnice de viaţă.alimente cu risc scăzut de contaminare sunt cele cu conţinut mic în apă şi proteine: alimente uscate.condiţionat patogene condiţii de înmulţire a acestora: . enterotoxine).enterită: greaţă. animale. vărsături.saprofite . Contaminarea alimentelor are loc prin intermediul mâinilor murdare • .stare de rău general după o perioadă de incubaţie variabilă după germenul patogen afectant . toxice generale: febră.germenii patogeni ajung în organism de la sursă. diaree.7 zile) .patogene . • Toxiinfecţia alimentară= o infecţie şi o intoxicaţie în acelaşi timp. ariile locuite de oameni. Îmbolnăvirea organismului se produce prin eliberarea de toxine (neurotoxine.3 Contaminarea alimentului = modificarea compoziţiei normale a alimentului. alimente contaminate. bacteriile mor.

limpezire. dezinfecţie. umiditate 35-60% -legume-fructe proaspete temperatura 12-16ºC . fungicide.Personalul care efectuează transportul trebuie să aibă atestată starea de sănătate. să poarte echipament de protecţie corespunzător • DEPOZITAREA ALIMENTELOR  Spaţiul de depozitare trebuie să îndeplinească următoarele reguli de igienă: . acaricide  medicamente de uz veterinar: hormoni.să nu producă intoxicaţii acute sau cronice . trichinella care dă trichineloza – boală în care este incriminată carnea de porc • Contaminarea chimică a alimentelor = o contaminare cu substanţe toxice care provin de la  reziduuri de pesticide : insecticide.S.lambliază ( giardioză) .să fie specificaţi pe ambalaj Se utilizează în prepararea alimentelor numai după avizarea M. legumele. drojdie etc)  contaminarea cu paraziţi Paraziţii = vieţuitoare ce caută adăpost şi hrană în organismul uman.curăţenia spaţiului .temperatura aerului .umiditatea aerului . umiditate 85-95% . mâinile de unde ajung din nou în organismul uman şi-şi refac ciclul de viaţă.să nu inactiveze alţi aditivi .operaţiuni efectuate după fiecare transport . solul.obligatorie . antioxidanţi condiţii pe care trebuie să le îndeplinească .iluminat . antibiotice  substanţe toxice din instalaţii tehnologice  aditivi alimentari: îndulcitori.Produsele alimentare se transportă numai ambalate .curenţii de aer Microclimatul este asigurat în funcţie de alimentul depozitat: -alimente greu perisabile temperatura 15-20º C. beta.să nu degradeze substanţele nutritive din produs . gama) – nu produc modificări organoleptice ale alimentelor  • TRANSPORTUL ALIMENTELOR . coloranţi. limpezire. uscare . contaminează apa. aromatizanţi.spălare.  radionuclizi : provin de la radiaţii nucleare ( sunt alfa.Ouăle de paraziţi sunt eliminate prin fecale.prevenirea infestării cu insecte şi rozătoare . tenia. fructele.4 contaminare cu mucegaiuri şi ciuperci : în condiţiile păstrării necorespunzătoare a alimentelor( făină.ventilaţie corespunzătoare .verminoze intestinale date de ascarizi.Întreţinerea mijlocului de transport se face prin: .Condiţii generale de transport: pentru alimentele uşor perisabile se utilizează maşini frigorifice sau izoterme .microclimatul spaţiului să fie corespunzător . umiditate redusă -alimente uşor perisabile temperatura 4ºC. Parazitoze la om:.

se refuză. griş. în spate.vitrină frig : între (+)2 – (+) 8ºC . zahăr) .temperatura între (-18) şi (-23)ºC .alimentele puternic mirositoare nu se depozitează în acelaşi frigider cu cele care împrumută uşor mirosuri (lapte. suficient de mare • Reguli de amplasare a alimentelor în spaţiile frig .cele mai nou achiziţionate.aprovizionarea cu apă a zonei.modul de depozitare propriu-zis .alimentele crude (carne.să nu reţină reziduuri .nu se recepţionează alimente dacă au temperatura sub (-) 18ºC . iluminate. alimente cu temperatura sub (-)12 º C deoarece oricât le-am păstra în congelatoarele obişnuite.toate produsele trebuie să fie protejate cu folie de plastic. protejate de rozătoare Păstrarea alimentelor în congelatoare .în spaţii curate. ouă) se depozitează separat de cele preparate .să fie plasate în încăperi curate. orez. în recipiente Încăperile vor fi curate. cu acces uşor înspre ele . cu lumină suficientă: Alimentele nu se depozitează direct pe paviment ci pe box-paleţi. unt) . . recipienţi Se interzice infiltrarea cu ape reziduale.să fie uşor de spălat şi dezinfectat .se respectă principiul rotării alimentelor – cele mai vechi în faţă pentru a putea fi consumate mai repede .frigider : între 0 – (+) 4 ºC . se interzice spaţiul cu pereţi şi pavimente degradate  Depozitarea alimentelor uşor perisabile se efectuează la temperaturi scăzute. pentru depozitare în congelator.să nu ruginească .nu se vor acoperi locurile prin care se realizează răcirea incintei . uscate. modificată prin Legea 311/ 2004 ) Este importantă şi eliminarea reziduurilor solide şi lichide. lapte. pluviale ( acoperiş deteriorat). în spaţii de refrigerare şi congelare care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: . în centrul bucăţilor temperatura nu ajunge la minimum (-18)º • PRODUCŢIA ALIMENTARĂ Amplasarea unităţii şi amenajarea teritoriului în funcţie de: .dacă avem un singur frigider: . 458/ 2002 privind calitatea apei potabile. cf. Sursa de apă trebuie să fie potabilă.să asigure temperaturi în funcţie de produsele depozitate: . normelor sanitare în vigoare ( Legea nr.5 .mărimea unităţii – afară de oraş pentru industrie . în faţă –cele mai vechi.tipul de unitate – în arii nepoluante .alimentele mirositoare se pun în recipiente închise etanş . ventilate.salubru.carnea crudă se pune cel mai jos .congelator : între (-)18 şi (-)23ºC Depozitarea alimentelor uscate(paste făinoase.

Colectarea reziduurilor se face în recipienţi.  materialele de construcţie şi finisare interioară trebuie alese încât manoperele de curăţenie.materiile prime nu se încrucişează cu produsele finite . după recepţie se depozitează sau se eliberează pentru producţie .mărimea încăperilor şi natura acestora vor fi stabilite după natura şi volumul producţiei. Funcţiuni şi circuite de producţie  numărul.  fluxurile tehnologice trebuie să evite încrucişarea şi anume: . aburi este obligatorie asigurarea ventilaţiei mecanice .etanşi. în recipiente etanşe şi se evacuează ritmic Asigurare utilităţi  asigurarea apei potabile. suprafeţe.ambalajele curate nu se încrucişează cu cele murdare  Reguli de ordonare a circuitelor funcţionale . dezinfecţie să se facă cu uşurinţă şi eficient • Curăţenia spaţiilor de producţie Curăţenia = operaţiunea mecanică de îndepărtare a „murdăriei” (resturi organice şi anorganice) de pe obiecte.natura solului pe care se amplasează unitatea trebuie să fie uscat. rece şi caldă – trebuie să îndeplinească condiţii de potabilitate: organoleptic.personalul unităţii nu se încrucişează cu consumatorii . permiţând supravieţuirea şi multiplicarea lor rapidă Evacuarea reziduurilor solide se face în condiţii de siguranţă a alimentului. se deschid cu pedală . .depozitele sunt în legătură funcţională cu spaţiile de lucru .aria de producţie este diferenţiată în: procese salubre şi insalubre care la rândul lor se diferenţiază în uscate şi umede. bacteriologic.vasele folosite nu se încrucişează cu cele curate . sunt căptuşiţi cu saci de plastic. aceştia nu se păstrează în încăperea cu alimentul. instrumentar şi substanţe chimice O bună curăţire a suprafeţelor duce la îndepărtarea până la 95% a microorganismelor contaminante. curenţi de aer)  ventilaţie pentru praf.pentru procesele cu degajare de fum. persoane folosind diverse manopere.artificial  microclimatul (temperatură.6 . Murdăria = mediu de cultură pentru microorganisme. . fizico-chimic. pânza de apă freatică să fie la cel puţin 4m de suprafaţa solului pentru prevenirea infiltraţiilor şi pentru prevenirea dezvoltării mucegaiurilor în pereţii clădirii.gunoiul se debitează în ghena de gunoi. vapori de apă (abur). fum. umiditate.alimentele tratate termic nu se intersectează cu alimentele crude .materia primă.depozitarea materiilor prime se face după natura produselor . praf.produsele alimentare nu se intersectează cu deşeurile . biologic în conformitate cu Legea 458/ 2002 modificată prin Legea 311/2004  evacuarea reziduurilor lichide – prin canalizare sau fose septice  iluminatul – natural. nivelat.curente. După evacuare se spală şi se dezinfectează.

umezirea suprafeţelor .măturarea – se recomandă numei în exteriorul clădirilor .să facă dovada examenului medical periodic . suficientă cantitativ. detergenţi.clătirea pentru îndepărtarea urmelor de dezinfectant .apă potabilă caldă cu temperatura între 35 -40ºC.clătirea pentru îndepărtarea murdăriei şi a resturilor de substanţe chimice utilizate la spălare .să fie curate şi dezinfectate după fiecare operaţie . cu maşini special destinate acestui scop.scuturarea – efectuată în afara încăperilor . muştelor.aspirarea prafului şi a impurităţilor . 60-65ºC. bisăptămânal. din zona cu operaţii salubre spre cele cu operaţii insalubre.7 Depozitarea reziduurilor până la evacuarea din unitate se face în încăperi speciale ( ghene de gunoi) care trebuie să aibă pereţi impermeabili.să fie depozitate într-un loc anume (unde nu sunt alimente) .să fie dotat cu echipament de protecţie .uscarea în aer liber sau în jet de aer cald Metode folosite pentru curăţenie . să împiedice accesul rozătoarelor. racordate la reţeaua de canalizare.se face zilnic. dezinfectanţi .să anunţe când prezintă îmbolnăviri Ustensile pentru curăţenie . sau săptămânal . suprafeţe şi aerisire .curăţenia se face dinspre locurile mai curate spre cele murdare. suprafeţe. să aibă capacitate mare de pătrundere.să fie suficiente . dinspre tavan înspre podea. să fie acoperite.generală – a tuturor suprafeţelor – se face lunar.ştergerea umedă a suprafeţelor cu lavete curate.metode mixte –aspirare+ştergere umedă Substanţe folosite la curăţenie . să nu aibă mirosuri puternice şi persistente Reguli privind efectuarea curăţenie . să fie dotate cu apă curentă.principii generale .dezinfecţia . să nu fie corozivi.spălarea propriu-zisă . să fie suficiente pubele care să fie curăţate şi dezinfectate zilnic. să emulsioneze grăsimile.să fie calificat .substanţe chimice = detergenţi care trebuie să fie: netoxici la manipulare.să nu fie folosit la operaţiide preparare hrană .curentă – constă în ştergerea umedă. câinilor vagabonzi. să se îndepărteze uşor prin clătire.spălarea .pavimente.să fie adecvate operaţiunilor . apă moale cu cantităţi de calciu şi magneziu în compoziţie . Ritmicitatea operaţiunilor de curăţenie: . spălare paviment – utilaje.să respecte regulile de igienă personală . dinspre încăperile de lucru către grupurile sanitare şi locurile de depozitare a gunoaielor Personalul care face curăţenia .permanentă – „ cureţi tot timpul” Evacuarea reziduurilor : . obiecte . numai la rampe de gunoi autorizate Etapele pentru o bună curăţenie .

precum şi unele animale domestice şi sălbatice (câini.cloramine. cu corp segmentat şi picioare articulate .metode fizice: spălarea căldura: ardere. prezenţa hranei (şi gunoaie şi alimente) .mănâncă orice .stropire – pulverizare a suprafeţelor .dezinfecţia efectuată după o curăţenie riguroasă .înmulţirea lor este favorizată de căldură. virusuri. au mobilitate mare.pentru dezinfecţie eficientă se realizează un contact cât mai îndelungat între soluţiea dezinfectantă şi obiectul supus dezinfecţiei Metode de aplicare a dezinfecţiei . mâinilor pentru distrugerea.prin efectuarea testelor de salubritate • PREVENIREA ŞI COMBATEREA VECTORILOR Vectori = unele insecte ( muşte.contaminarea microbiană a aerului prin analize de laborator • DEZINFECŢIA = complex de măsuri care se aplică în scopul decontaminării microbiene a obiectelor.spălare . scufundare completă a obiectului în soluţie . se răspândesc peste tot. transmit agenţii patogeni prin corpul lor . îndepărtarea sau micşorarea numărului de germeni până la limita la care prezenţa acestora nu mai crează risc de îmbolnăvire prin boli infecto-contagioase .se determină gradul de încărcare cu microbi şi prezenţa unor indicatori bacterieni a insalubrităţii suprafeţelor .organoleptic: miros. pisici. ouă de paraziţi.soluţia se prepară în recipiente curate .substanţele folosite = dezinfectante .sunt omnivori. şobolani).rezultatul dezinfecţiei = distrugere germeni în proporţie de 99% Metode folosite pentru dezinfecţie: . aspect .prepararea soluţiilor se face prin cunoaşterea concentraţiei în substanţă activă a dezinfectantului .vaporizare şi aerosolizare Este important să se folosească dezinfectanţi admişi pentru sectorul alimentar Controlul eficienţei dezinfecţiei . apa de Javel) Reguli generale de dezinfecţie: . umiditate. gândaci). aer cald. în salivă agenţi patogeni -se înmulţesc repede. spori de mucegaiuri. ştergere. căldura uscată.furnicile trăiesc în cuiburi (furnicare). suprafeţelor. rozătoare ( şoareci. fierberea. nu sunt pretenţioase în ce priveşte locul de depunere a ouălor .muştele -transportă pe suprafaţa corpului. căldura umedă raze ultraviolete . putând favoriza apariţia de îmbolnăviri Insecte (artropode) = animale nevertebrate.dezinfecţia se face în ziua preparării soluţiei pentru a nu se degrada . în intestin.prin „ teste bacteriologice de salubritate” .metode chimice: clorul şi compuşii clorului (clorura de var.8 Controlul eficienţei curăţeniei se face: . porumbei) care transportă bacterii.gândacii ( gândacul roşu de bucătărie şi gândacul negru de bucătărie) .

orificiilor.combaterea lor prin: utilizare substanţe chimice de atac şi remanente ( care persistă) numite insecticide. la interval de 14 zile pentru a distruge ouăle şi larvele insectelor.mâinile vin în contac cel mai frecvent cu alimentele .transmit boli infecto-contagioase prin contaminarea alimentelor » febră tifoidă.protejare alimente .orice rănire sau infecţie locală a mâinii se anunţă pentru a se adresa medicului Când se spală mâinile? . a îmbrăcăminţii şi a încălţămintei. . urinară.mijloace mecanice: curse.9 Măsuri de profilaxie şi combatere .împiedicarea pătrunderii insectelor prin site cu ochiuri mici la geamuri.se degajă mirosuri neplăcute .produc disconfort şi pierderi materiale Măsuri profilactice şi combatere .rozătoarele : şobolanul cenuşiu de casă specific locurilor umede şi întunecoase şi şoarecele de casă specific locurilor uscate ( poduri.curăţenie generală . Operaţiunea se numeşte dezinsecţie .împiedicarea pătrunderii în unitate .evacuare ambalaje şi obiecte nefolositoare . urechi.organismul excretă substanţe în mod permanent: sudoare. resturi alimentare) . astuparea crăpăturilor. gaze toxice insuflate în galerii) • IGIENA PERSONALULUI ANGAJAT = totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stări de curăţenie a întregului corp. hambare) Au acţiune nefavorabilă asupra sănătăţii oamenilor: .îndepărtarea stratului nutritiv ( gunoaie. din cavitatea nazală . nedate cu lacuri pentru ca acesta să nu cadă în mâncare .mijloace chimice: cu raticide ( momeli. în special lângă conducte de apă şi canalizare . repetarea pulverizării se efectuează de 3 ori. curăţate cu periuţă şi săpun.pe suprafaţa pielii. celule moarte care sunt suport pentru microorganisme. gură se pot găsi praf şi microorganisme. astfel încât lucrătorul să nu devină o sursă de contaminare a produselor alimentare sau de îmbolnăvire a propriei persoane De ce? . în nas.mijloace biologice : pisica . trichineloză .unghiile trebuie tăiate scurt.organismul uman elimină microorganisme pe cale fecală. care se pot transmite apoi alimentelor şi. din cavitatea bucală.igienizare corespunzătoare a vecinătăţilor Combaterea se face prin: .placarea cu metal a părţii inferioare a uşilor şi rafturilor . momeli . prin acestea pot ajunge la consumator Când? Igiena personală se face tot timpul pentru că starea de disconfort şi riscul de îmbolnăvire sunt permanente O atenţie deosebită se acordă igienei mâinilor şi unghiilor pentru că: .depozitarea corespunzătoare a alimentelor .la schimbarea operaţiei de lucru .la începerea muncii .

după ieşirea de la WC . lifturi. piele) Caracteristici echipament de protecţie . spaţii de învăţământ. . orice zgârietură. pantaloni şi pantofi albi . special amenajate pentru fumat din incinta acestora.nu se foloseşte în afara mediului de lucru ( WC.spaţii de depozitare. .după curăţenia şi dezinfecţia locurilor de muncă Părul trebuie să fie spălat.să nu permită trecerea uşoară prin material a microorganismelor . bine strâns şi protejat (acoperit complet). toate mijloacele de transport în comun. sală de odihnă) . încălţăminte sau organism (păr. spaţiile închise de la locul de muncă (hale industriale. neatins cu mâna în timpul muncii Rănirea în timpul lucrului.să nu permită pătrunderea aerului viciat în spaţiile publice închise . patiser : halat.se utilizează în tot timpul de lucru . să nu aibă cute pentru acumularea murdăriei.numai complet şi curat .să fie bine ventilate . de stat şi private. coridoare.să acopere complet suprafaţa corpului . sigur poate determina apariţia unei toxiinfecţii alimentare.în cadrul aceleiaşi operaţii tehnice. holuri. care de regulă se infectează. înţepătură sau tăietură. comerciale.bucătar.echipament „ de lucru” sau „ de protecţie a alimentului” pentru ca lucrătorul să nu contamineze alimentul prin îmbrăcăminte. deci purtarea acestora în timpul lucrului. dacă aceasta a depăşit 10 min .Bijuteriile ( ceasuri. gurii şi pielii .Se interzice. şorţ Folosire: . aeroporturi.după fiecare pauză la reintrarea în zona de lucru . bonetă.după manipulare materie primă şi ambalaj . autogări. determină apariţia unei picături microscopice de puroi care dacă ajunge în mâncare.după atingerea părului. bonetă.10 . să nu jeneze mişcările corpului.Cosmeticele (fardurile) cu mirosuri puternice şi parfumurile transmit mirosuri străine alimentului • Echipamentul de protecţie a personalului angajat = piese de îmbrăcăminte şi încălţăminte pe care lucrătorul le foloseşte în timpul muncii. . în cazul mai sus amintit. toalete. cofetar. să fie de culoare deschisă pentru decelarea murdăriei Exemple echipament protecţie . săli de şedinţă. De aceea. brăţări) nu permit spălarea corectă a mâinilor. de turism.echipament de protecţie a lucrătorului pentru personalul ce face curăţenie la grupul sanitar .în mediul în care este destinat .să nu fie el însuşi un creator de factor de risc : să nu se încheie cu dispozitive care pot să cadă în aliment. Fumatul este permis în spaţii special amenajate pentru fumat cu respectarea următoarelor condiţii: . unităţi de alimentaţie publică.vânzător în magazin alimentar : halat.să fie marcate cu inscripţia „ Spaţiu pentru fumători” –„ Loc pentru fumat” . nas. orice leziune va fi tratată înainte de a reîncepe lucrul. gări. şorţ. urechilor. să nu degaje mirosuri. Prin spaţii publice se înţeleg:instituţii sau unităţi economice.numai de către posesorul lui Se interzice fumatul în spaţii publice închise cu excepţia spaţiilor delimitate. nasului. birouri şi încăperi utilizate de 2 sau mai multe persoane). medicosanitare.

renal. ustensile şi materiale specifice pentru întreţinerea igienică corespunzătoare. încât să nu permită accesul insectelor şi rozătoarelor . obligatoriu se vor spăla mâinile. art. (2) – substanţele dezinfectante folosite în concentraţiile corespunzătoare trebuie să fie numai cele avizate de M.2 – toate unităţile alimentare care produc. .976/1998 al MS pentru aprobarea Normelor de igienă privind producţia.bolnavi cronici care îşi pot desfăşura activitatea .purtători sănătoşi care aparent sunt sănătoşi ( nu prezintă semne clinice de boală) dar care la examene mai aprofundate se dovedesc a excreta germeni patogeni. cei găsiţi bolnavi vor fi scoşi din procesul de producţie până se vindecă.sănătoşi – îşi pot desfăşura activitatea . Aceştia sunt un mare pericol pentru consumatori deoarece excretă agenţi patogeni şi pot contamina alimentele. art. Clasificarea stării de sănătate a lucrătorilor. servesc.11 După fumat. transportă şi desfac alimente funcţionează pe bază de autorizaţie sanitară.examen de triaj epidemiologic: se face de către şeful unităţii şi se consemnează într-un caiet special destinat.P. . (2) – utilajele şi mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafeţe netede. Legislaţie sanitară Având în vedere legislaţia sanitară în vigoare –Ord. etc).6 . se consemnează în fişa de angajare . după necesitate şi în cantitate suficientă cu utilaje. digestiv. rece şi caldă în cantitate suficientă şi corespunzătoare. spălare şi dezinfecţie.examen medical la angajare: examinare clinică pe aparate şi sisteme ( respirator.prelucrează. calitativ condiţiilor înscrise în actele normative în vigoare art.se interzice amplasarea unităţilor cu profil alimentar în spaţii de locuit art.14 (1)-toate unităţile alimentare trebuie să fie dotate şi aprovizionate. depozitează.3 . 888/ 2006 al M.S. – Ord. Ord.păstrarea. (4) – încăperile unităţilor alimentare vor fi astfel amenajate şi dotate. transportul şi desfacerea alimentelor – operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să respecte următoarele: Cap. astfel încât să poată fi demontate şi curăţate cu uşurinţă art.I art. fără locuri de reţinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile.S.amplasarea.examen medical periodic : se face prin reglementări stabilite de M. 888/ 2006 . coproparazitologic pentru cei care lucrează la prepararea alimentelor şi mâncării).P.4 .unităţile alimentare trebuie să aibă asigurată şi să folosească permanent în activitatea lor apă potabilă curentă. • Starea de sănătate a personalului angajat se realizează prin: . 933/2002 completat cu Ord. la indicaţia medicului de familie şi cf. cardiovascular. Nimic din starea lor generală şi din comportament nu ne semnalează că sunt un pericol. prelucrarea. examene de laborator ( coprocultura. depozitarea. ci doar examenele de laborator. examen radiologic pulmonar după caz.10. construcţia şi reamenajarea unităţilor alimentare de orice fel se fac cu avizul sanitar al autorităţilor de sănătate publică judeţene.S.

sol.15. proporţional cu natura şi mărimea activităţilor din domeniul alimentar. privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare care prevede: Cap.(3) – se va păstra separat echipamentul folosit la operaţiunile de curăţenie şi igienizare Cap. art. iar planşeele încăperilor în care se degajă abur vor fi termoizolate De la 1 oct. apă. referitoare la controlul riscurilor pentru producţia primară şi operaţiunile asociate acesteia inlcuzând a) –măsuri pentru a se controla contaminarea ce provine din aer.3 – Păstrarea documentelor (1) – operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să întocmească şi să păstreze documente referitoare la măsurile puse în aplicare pentru a controla pericolele într-o manieră şi pentru o perioadă corespunzătoare. Toaletele nu trebuie să comunice direct cu spaţiile în care sunt manipulate alimente (6) –grupurile sanitare trebuie să aibă ventilaţie naturală sau mecanică (10) – agenţii de curăţare şi substanţele dezinfectante nu trebuie să fie depozitate în zone unde se manipulează alimente Cap.21.I – Prevederi generale art. Cerinţe generale de igienă pentru operatorii cu activitate în domeniul alimentar Cap. care să permită contaminarea produselor finite art.23 – în unităţile cu mediu umed. care vor asigura în permanenţă debitul de apă necesar pentru producţie. colectarea şi prelucrarea deşeurilor art.1.II – norme privind producţia (industria alimentară) art. manipularea.II – Cerinţe specifice pentru încăperile unde sunt preparate produse alimentare .22 – la proiectarea spaţiilor destinate procesului tehnologic se va avea în vedere realizarea de fluxuri tehnologice fără încrucişări. din depozitarea.I.(1) – în unităţile de industrie alimentară se vor folosi numai surse de apă potabilă. în special pentru alimente congelate d – implementarea generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) împreună cu aplicarea bunelor practici de igienă trebuie să întărească responsabilitatea operatorilor cu activitate în domeniul alimentar Producţia primară Cap. toate sălile de producţie vor avea pereţii şi pardoseala hidroizolate.12 art.a – responsabilitatea primară pentru siguranţa alimentelor aparţine operatorului cu activitate în domeniul alimentar b – este necesar să se asigure siguranţa alimentelor pe tot lanţul alimentar începând cu producţia primară c – este important să se asigure lanţul frigorific pentru alimente ce nu pot fi depozitate în siguranţă la temperaturi ale mediului ambiant. 2 – Reguli privind igiena (2) – Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se conformeze prevederilor naţionale corespunzătoare şi celor comunitare transpuse în legislaţia naţională. 2006 a intrat în vigoare HGR 924.I (1) – obiectivele din domeniul alimentar trebuie să fie menţinute curate şi în stare bună de funcţionare şi întreţinere (2) – să fie disponibil un număr adecvat de toalete conectate la un sistem eficient de canalizare. art.

f ) suprafeţele pavimentului. cu urmărirea simultană a aspectelor legate de circuite funcţionale.S. prelucrarea. ori care suferă de o altă afecţiune cum ar fi leziuni infectate. cu excepţia cazului în care operatoriii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare. care pot fi uşor demontate pentru curăţare e) uşile trebuie să fie uşor de curăţat (4) trebuie să se elaboreze după caz. proporţional cu activitatea desfăşurată c) de conformitatea cu toate cerinţele legislaţiei naţionale referitoare la programe de instruire pentru persoane care lucrează în anumite sectoare alimentare. după caz. depozitarea. suprafaţa interioară a acoperişului şi accesoriile suspendate trebuie să fie construite şi finisate astfel încât să se prevină acumularea de murdărie şi să se reducă condensul. După caz. creşterea de mucegaiuri şi împrăştierea de particule d) ferestrele şi alte deschizături trebuie să fie construite pentru a se preveni acumularea de murdărie. condiţionarea. prezentarea şi terminând cu livrarea respectiv desfacerea alimentelor şi băuturilor c) măsurarea şi controlul sistematic.Instruire Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se asigure a) că persoanele care manipulează alimente sunt instruite în probleme de igienă a alimentelor. configuraţia şi proiectul trebuie să permită aplicarea bunelor practici de igienă a alimentelor. tratate sau procesate alimente. precum şi suprafeţele pereţilor trebuie să fie menţinute în bune condiţii de întreţinere şi să fie uşor de curăţat şi. 3. abcese sau diaree.XII . prin monitorizare. tehnologie. Aceasta necesită utilizarea unui material impermeabil. 1 – în încăperile în care sunt preparate. incluzând protecţia împotriva contaminării între şi în timpul operaţiunilor (3) În special a.următoarele: a) respectarea normelor sanitare privind amplasarea. instrucţiuni pentru spălarea alimentelor. în punctele critice de control din etapele tehnologice .1956/ 1995 al M. infecţii ale pielii. construirea. ale echipamentelor şi în special suprafeţele ce intră în contact cu alimentele. să fie echipate cu plase împotriva insectelor. de dezinfectat. c) plafoanele sau acolo unde nu există plafoane. dotarea şi funcţionarea obiectivului alimentar. echipament de protecţie (2) . Ord.13 art. după caz. pavimentul trebuie să permită drenajul adecvat al suprafeţelor. nu trebuie să i se permită să manipuleze alimente ori să intre în nici o zonă de manipulare a alimentelor de orice capacitate Cap. lavabil şi netoxic. nonabsorbant. după caz.nici unei persoane care suferă de o boală sau este purtătoare a unei boli ce poate fi transmisă prin alimente. a unor indicatori prestabiliţi.VIII – Igiena personalului (1) – fiecare persoană care lucrează în zona de manipulare a alimentelor trebuie să menţină un grad ridicat de curăţenie personală şi trebuie să poarte îmbrăcăminte adecvată. începând cu recepţia materiei prime. Fiecare cuvă sau orice fel de facilitate destinată spălării de alimente trebuie să aibă o sursă adecvată de apă fierbinte şi/ sau apă potabilă rece Cap. curată şi. influenţe nedorite asupra mediului ambiant şi asupra sănătăţii consumatorilor b) examinarea organoleptică a produsului/ produselor în diferite faze ale procesului tehnologic. privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar prevede – la art.Cele ce pot fi deschise către mediul exterior trebuie.b.

2: . 9.sub denumirea de aliment nerecomandat preşcolarilor şi şcolarilor. a diagramelor HACCP. conform profilului şi nivelului de activitate Implementarea HACCP (Analiza riscului şi punctele de control) în unităţile cu profil alimentar se impune conform HGR 924/ sept. de către personalul unităţii e) investigaţii specializate de laborator asupra punctelor critice. sare. 5. pentru a se demonstra aplicarea eficientă a măsurilor prevăzute la lit. de către agenţii economici g) existenţa atestării oficiale a cunoştinţelor igienico-sanitare ale întregului personal din unitate.af Legea 123/ 2008. pentru a se preveni ori a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile c) stabilirea limitelor critice în punctele critice de control ce separă acceptabilul de neacceptabil. în detrimentul compuşilor cu efect benefic cum ar fi fibre. prevede următoarele: art.în incinta unităţilor de învăţământ se interzic prepararea. îndulcitori. să implementeze şi să menţină o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP.2005. principiile HACCP se referă la următoarele: a) identificarea oricărui risc ce poate fi prevenit. comercializarea şi distribuirea oricăror alimente conţinute în lista prevăzută la art. se înţelege un aliment cu un aport substanţial de compuşi cu efect dăunător sănătăţii. aditivi alimentari. ca grăsimi. eliminarea sau reducerea riscurilor identificate d) stabilirea şi implementarea de proceduri eficiente. lit a . f) asigurarea bazei materiale pentru autocontrolul managerial HACCP. Conform art. 10: . de monitorizare a punctelor critice de control e) stabilirea de acţiuni corective atunci când monitorizarea indică faptul că un punct critic de control nu este sub control f) stabilirea de proceduri ce trebuie să fie efectuate în mod regulat pentru a se verifica dacă măsurile enunţate la lit. minerale art. vitamine. eliminat sau redus la niveluri acceptabile b) identificarea punctelor critice de control pentru etapa sau etapele în care controlul este esenţial.vezi anexa. toate afişate la loc vizibil. în baza planurilor HACCP.a-e funcţionează eficient g) stabilirea de documente şi înregistrări proporţional cu natura şi mărimea activităţii din domeniul alimentar. . zahăr.2. stabilirea responsabilităţilor de supraveghere a acestora. stabilirea indicatorilor şi periodicitatea de efectuare. pentru diferite produse sau tehnologii.14 d) cunoaşterea punctelor critice de control. pentru prevenirea. Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să pună în aplicare. pct.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful