1 Bibliografie - Noţiuni fundamentale de igienă – manual pentru lucrătorii din sectorul alimentar – ed. a II-a revăzută –Ed.

Bucureşti 1998 - Legislaţie sanitară privind alimentul – Legea 976/ 1998, HGR 924/ sept. 2005, - Legea 458/ 2002 privind calitatea apei potabile, modificată prin Legea 311/ 2004 - Ord. 933/ 2002 privind normele generale de protecţia muncii, completată cu Ord. 888/ 2006 privind examenele radiologice de masă - Legea 349/ 2002 (* actualizată în 2004) privind prevenirea şi combaterea efectelor consumului produselor din tutun - Hotărâre de Guvern nr. 355/17.05.2007 –privind efectuarea analizelor medicale ale personalului angajat în sectorul public şi privat - Legea 123/ iun.2008 pentru o alimentaţie sănătoasă în unităţile de învăţământ preuniversitar - Ord. 1956/ martie 1995 al M.S. privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar. INTRODUCERE IGIENĂ definiţie – cod de imperative şi de sfaturi, acesta a fost perfecţionat de autorităţile statale, care l-au impus ca dispoziţii obligatorii pentru toţi cetăţenii, sub formă de norme de igienă, iar nerespectarea lui este considerată contravenţie şi se sancţionează ca atare. Organismul uman este într-o permanentă interdependenţă cu mediul în care se naşte, creşte, trăieşte, munceşte şi se bucură de viaţă. - mediul natural compus din : aer, apă,sol , faună şi floră; - omul nu s-a mulţumit cu mediul natural şi a creat şi unele componente artificiale: locuinţă, îmbrăcăminte,preparate culinare. - omul a fost în armonie cu factorii de mediu, dar odată cu elementele vitale a început să aducă în organismul uman şi foarte multe elemente nedorite, dăunătoare sănătăţii:substanţe chimice,microorganisme,radionuclizi,etc. După natura şi rolul lor în organism substanţele nutritive se împart în:proteine,glucide,lipide,minerale, vitamine - proteinele= substratul vieţii; prin arderea unui gram de proteine » 4,1 calorii - lipidele = rol esenţial de furnizoare de energie; prin arderea 1 g » 9,3 calorii - glucidele= rol în eliberarea mai rapidă de energie - săruri minerale = rol în desfăşurarea proceselor vitale (calciu, fosfor –componente ale oaselor şi dinţilor;fierul intră în structura Hemoglobinei) - vitaminele= nu se sintetizează de către organism, sunt aduse odată cu alimentele Starea de nutriţie normală = alimentele consumate trebuie să aducă toate substanţele nutritive în cantităţi optime Nevoile nutritive variază de la o persoană la alt. Sunt în funcţie de: stadiul creşterii organismului(vârstă), capacitatea de muncă, efortul fizic,intelectual depus, de starea fiziologică a organismului, de starea de sănătate Dezechilibrul alimentar poate fi în plus sau minus şi generează boli de nutriţie • •

component de pe linia tehnologică) • Alterare aliment = modificarea caracteristicilor organoleptice prin acţiunea bacteriilor. cancerigene (radionuclizi) • Pentru a evita insalubrizarea alimentelor este necesar să se cunoască . comercializarea şi utilizarea alimentelor.sursa de contaminare . transportă. Foarte importantă sunt menţinerea stării de sănătate a personalului şi igiena personală a celor care intră în contact cu alimentul – elemente de bază în protecţia sănătăţii consumatorului Elemente de bază • Ambalarea produsului alimentar – condiţii obligatorii privind ambalajul • să menţină calitatea şi cantitatea produsului • să nu aducă alimentului substanţe străine peste limita admisă • să nu modifice caracterul organoleptic al alimentului • să fie curate. depozitarea. depozitează şi comercializează produsele alimentare ca şi utilizarea lor în alimentaţia publică au rol deosebit în menţinerea alimentelor şi succesul afacerii. prelucrarea. Principalele modificări nedorite ale produselor alimentare sunt:  impurificarea. acestea se pot transforma în produse dăunătoare sănătăţii. produse de patiserie – aţe.aditivi alimentari). • Etichetarea şi inscripţionarea produselor alimentare: Eticheta ne lămureşte asupra condiţiilor privitoare la informarea cumpărătorului: • denumire produs • ţara în care s-a fabricat • norme de calitate • ingrediente . contaminarea cu microorganisme patogene pentru om (bacterii. ouă • fermentaţie » făinoase. neinfestate de insecte şi rozătoare • să nu fie purtătoare de substanţe toxice » Ambalajele utilizate pentru produse alimentare sunt avizate de M. toxice.paraziţi.măsuri şi mijloace de protecţie . ducând la îmbolnăvirea consumatorului.să se respecte regulile de prevenire a contaminării Construcţiile şi spaţiile în care se produc prepară.S. Alterarea este manifestată prin procese chimice: • putrefacţie » carne. contaminarea cu substanţe chimice (naturale. în făină.virusuri.poluanţi chimici. consumat cu plăcere • Impurificarea alimentului = prezenţa unui component străin de compoziţia normală a acestuia (ex.2 • Când nu se respectă normele de igienă specifice la obţinerea. transportul. dulciuri • râncezire » grăsimi . aditivi • termen de valabilitate » este inscripţionat pe produs • condiţii de păstrare » falsificarea alimentului = adaosul oricărei substanţe într-un produs alimentar cu scopul mascării unor defecte sau al conferirii unor proprietăţi pe care produsul nu-l justifică prin originea sa aliment= aliment bun de consum. câlţi. alterarea.

etc. diaree.supravieţuire.astenie.3 Contaminarea alimentului = modificarea compoziţiei normale a alimentului. scaune cu mucus şi sânge – incubaţie 1.germenii patogeni ajung în organism de la sursă. Contaminarea alimentelor are loc prin intermediul mâinilor murdare • .alimente cu risc scăzut de contaminare sunt cele cu conţinut mic în apă şi proteine: alimente uscate. ciorbe.dizenteria bacilară = dată de bacilul Shigella. care se înmulţeşte prin diviziune celulară. mai mică decât bacteria. duce la îmbolnăvire  contaminarea cu bacterii – din mediu. vărsături. trăieşte şi se înmulţesşte în celulă enterovirozele= îmbolnăviri cu localizare digestivă.timpul de contaminare . vărsături.A.enterită: greaţă. toxice generale: febră.sporii – formă de rezistenţă pe care o iau unele bacterii în condiţii neprielnice de viaţă. vizibilă numai la microscopul electroni. • Toxiinfecţia alimentară= o infecţie şi o intoxicaţie în acelaşi timp. vărsături. deshidratare  contaminarea cu virusuri : virusul hepatitei virale tip A-îmbolnăvirea este hepatită virală tip A (boala mâinilor murdare – incubaţia: 20-30 zile) Virusul = entitate viabilă. alcătuit din o celulă. Dacă aceasta se modifică.temperatura: bacteriile au nevoie de o anumită temperatură a mediului pt.saprofite . Îmbolnăvirea organismului se produce prin eliberarea de toxine (neurotoxine. instrumente murdare. Streptococul. apă nepotabilă . lipsa poftei de mâncare . bacteriile mor. Bacteria = microorganism vizibil doar la microscop. . suferinţe intense –dureri abdominale. Ajunse în organism.7 zile) . simptomatologie manifestă prin: greaţă.produse lactate) . diaree. diaree. Bacil botulinic.holera = dată de vibrionul holeric.se manifestă prin semne: de gastro. virusurile eliminate prin fecale.stare de rău general după o perioadă de incubaţie variabilă după germenul patogen afectant . enterotoxine). maioneze. ariile locuite de oameni.apa . de mâini.substratul de hrană -alimente cu risc crescut de contaminare sunt cele care conţin multă apă şi proteine în componenţă: supe.determină îmbolnăviri » T.patogene . în cantităţi suficiente .I. animale.afumate sărate.fizico-chimice .condiţionat patogene condiţii de înmulţire a acestora: . produsă de consumul unui aliment contaminat cu anumite bacterii: Salmonella.locuri de depozitare a reziduurilor rolul bacteriilor în organism:. alimente contaminate. Escherichia coli. afectează tubul digestiv (greţuri. cu conţinut mare de zahăr . .alte infecţii transmise prin alimente: .

iluminat .4 contaminare cu mucegaiuri şi ciuperci : în condiţiile păstrării necorespunzătoare a alimentelor( făină. Parazitoze la om:. mâinile de unde ajung din nou în organismul uman şi-şi refac ciclul de viaţă. dezinfecţie. antioxidanţi condiţii pe care trebuie să le îndeplinească .Condiţii generale de transport: pentru alimentele uşor perisabile se utilizează maşini frigorifice sau izoterme .ventilaţie corespunzătoare .lambliază ( giardioză) . fructele.să nu degradeze substanţele nutritive din produs .Întreţinerea mijlocului de transport se face prin: .spălare. umiditate 85-95% .să nu inactiveze alţi aditivi . coloranţi.să nu producă intoxicaţii acute sau cronice .microclimatul spaţiului să fie corespunzător . drojdie etc)  contaminarea cu paraziţi Paraziţii = vieţuitoare ce caută adăpost şi hrană în organismul uman.Ouăle de paraziţi sunt eliminate prin fecale. antibiotice  substanţe toxice din instalaţii tehnologice  aditivi alimentari: îndulcitori. acaricide  medicamente de uz veterinar: hormoni.prevenirea infestării cu insecte şi rozătoare . solul.curenţii de aer Microclimatul este asigurat în funcţie de alimentul depozitat: -alimente greu perisabile temperatura 15-20º C.umiditatea aerului .S. aromatizanţi. limpezire.  radionuclizi : provin de la radiaţii nucleare ( sunt alfa. limpezire.curăţenia spaţiului . fungicide.Produsele alimentare se transportă numai ambalate . legumele.temperatura aerului . contaminează apa. uscare . tenia.verminoze intestinale date de ascarizi. trichinella care dă trichineloza – boală în care este incriminată carnea de porc • Contaminarea chimică a alimentelor = o contaminare cu substanţe toxice care provin de la  reziduuri de pesticide : insecticide. gama) – nu produc modificări organoleptice ale alimentelor  • TRANSPORTUL ALIMENTELOR .obligatorie .operaţiuni efectuate după fiecare transport . beta.să fie specificaţi pe ambalaj Se utilizează în prepararea alimentelor numai după avizarea M. umiditate 35-60% -legume-fructe proaspete temperatura 12-16ºC .Personalul care efectuează transportul trebuie să aibă atestată starea de sănătate. umiditate redusă -alimente uşor perisabile temperatura 4ºC. să poarte echipament de protecţie corespunzător • DEPOZITAREA ALIMENTELOR  Spaţiul de depozitare trebuie să îndeplinească următoarele reguli de igienă: .

cu acces uşor înspre ele .să nu reţină reziduuri . în spaţii de refrigerare şi congelare care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: . în centrul bucăţilor temperatura nu ajunge la minimum (-18)º • PRODUCŢIA ALIMENTARĂ Amplasarea unităţii şi amenajarea teritoriului în funcţie de: .să fie uşor de spălat şi dezinfectat .se respectă principiul rotării alimentelor – cele mai vechi în faţă pentru a putea fi consumate mai repede . zahăr) .salubru.alimentele crude (carne.aprovizionarea cu apă a zonei. griş. recipienţi Se interzice infiltrarea cu ape reziduale. ventilate. lapte. ouă) se depozitează separat de cele preparate .vitrină frig : între (+)2 – (+) 8ºC .nu se vor acoperi locurile prin care se realizează răcirea incintei . în faţă –cele mai vechi. Sursa de apă trebuie să fie potabilă.cele mai nou achiziţionate. modificată prin Legea 311/ 2004 ) Este importantă şi eliminarea reziduurilor solide şi lichide.alimentele mirositoare se pun în recipiente închise etanş .temperatura între (-18) şi (-23)ºC .5 . protejate de rozătoare Păstrarea alimentelor în congelatoare . unt) . în spate.alimentele puternic mirositoare nu se depozitează în acelaşi frigider cu cele care împrumută uşor mirosuri (lapte. alimente cu temperatura sub (-)12 º C deoarece oricât le-am păstra în congelatoarele obişnuite.tipul de unitate – în arii nepoluante .carnea crudă se pune cel mai jos . iluminate.congelator : între (-)18 şi (-)23ºC Depozitarea alimentelor uscate(paste făinoase.se refuză. orez. . normelor sanitare în vigoare ( Legea nr. suficient de mare • Reguli de amplasare a alimentelor în spaţiile frig .să nu ruginească . în recipiente Încăperile vor fi curate. cu lumină suficientă: Alimentele nu se depozitează direct pe paviment ci pe box-paleţi.toate produsele trebuie să fie protejate cu folie de plastic.frigider : între 0 – (+) 4 ºC .să fie plasate în încăperi curate.în spaţii curate. 458/ 2002 privind calitatea apei potabile. cf.mărimea unităţii – afară de oraş pentru industrie .dacă avem un singur frigider: .modul de depozitare propriu-zis . uscate.să asigure temperaturi în funcţie de produsele depozitate: . se interzice spaţiul cu pereţi şi pavimente degradate  Depozitarea alimentelor uşor perisabile se efectuează la temperaturi scăzute. pluviale ( acoperiş deteriorat). pentru depozitare în congelator.nu se recepţionează alimente dacă au temperatura sub (-) 18ºC .

fum. aburi este obligatorie asigurarea ventilaţiei mecanice .  materialele de construcţie şi finisare interioară trebuie alese încât manoperele de curăţenie. vapori de apă (abur). umiditate.depozitarea materiilor prime se face după natura produselor .personalul unităţii nu se încrucişează cu consumatorii . praf. .natura solului pe care se amplasează unitatea trebuie să fie uscat. aceştia nu se păstrează în încăperea cu alimentul. pânza de apă freatică să fie la cel puţin 4m de suprafaţa solului pentru prevenirea infiltraţiilor şi pentru prevenirea dezvoltării mucegaiurilor în pereţii clădirii.mărimea încăperilor şi natura acestora vor fi stabilite după natura şi volumul producţiei. suprafeţe.etanşi. persoane folosind diverse manopere. După evacuare se spală şi se dezinfectează. dezinfecţie să se facă cu uşurinţă şi eficient • Curăţenia spaţiilor de producţie Curăţenia = operaţiunea mecanică de îndepărtare a „murdăriei” (resturi organice şi anorganice) de pe obiecte. permiţând supravieţuirea şi multiplicarea lor rapidă Evacuarea reziduurilor solide se face în condiţii de siguranţă a alimentului. sunt căptuşiţi cu saci de plastic. rece şi caldă – trebuie să îndeplinească condiţii de potabilitate: organoleptic. curenţi de aer)  ventilaţie pentru praf. Murdăria = mediu de cultură pentru microorganisme.  fluxurile tehnologice trebuie să evite încrucişarea şi anume: .gunoiul se debitează în ghena de gunoi.vasele folosite nu se încrucişează cu cele curate .artificial  microclimatul (temperatură. în recipiente etanşe şi se evacuează ritmic Asigurare utilităţi  asigurarea apei potabile.ambalajele curate nu se încrucişează cu cele murdare  Reguli de ordonare a circuitelor funcţionale . se deschid cu pedală . după recepţie se depozitează sau se eliberează pentru producţie . biologic în conformitate cu Legea 458/ 2002 modificată prin Legea 311/2004  evacuarea reziduurilor lichide – prin canalizare sau fose septice  iluminatul – natural.produsele alimentare nu se intersectează cu deşeurile . bacteriologic.materia primă. Funcţiuni şi circuite de producţie  numărul. .depozitele sunt în legătură funcţională cu spaţiile de lucru . instrumentar şi substanţe chimice O bună curăţire a suprafeţelor duce la îndepărtarea până la 95% a microorganismelor contaminante. fizico-chimic.aria de producţie este diferenţiată în: procese salubre şi insalubre care la rândul lor se diferenţiază în uscate şi umede. nivelat.6 .curente.materiile prime nu se încrucişează cu produsele finite .alimentele tratate termic nu se intersectează cu alimentele crude . Colectarea reziduurilor se face în recipienţi.pentru procesele cu degajare de fum.

bisăptămânal. sau săptămânal . să se îndepărteze uşor prin clătire. din zona cu operaţii salubre spre cele cu operaţii insalubre.generală – a tuturor suprafeţelor – se face lunar. câinilor vagabonzi. racordate la reţeaua de canalizare. suprafeţe. muştelor.să nu fie folosit la operaţiide preparare hrană .principii generale .să respecte regulile de igienă personală .măturarea – se recomandă numei în exteriorul clădirilor . să împiedice accesul rozătoarelor.să fie adecvate operaţiunilor . numai la rampe de gunoi autorizate Etapele pentru o bună curăţenie .să fie curate şi dezinfectate după fiecare operaţie .clătirea pentru îndepărtarea murdăriei şi a resturilor de substanţe chimice utilizate la spălare .să fie depozitate într-un loc anume (unde nu sunt alimente) . dinspre tavan înspre podea. obiecte .să fie dotat cu echipament de protecţie . dinspre încăperile de lucru către grupurile sanitare şi locurile de depozitare a gunoaielor Personalul care face curăţenia .apă potabilă caldă cu temperatura între 35 -40ºC.să anunţe când prezintă îmbolnăviri Ustensile pentru curăţenie .curentă – constă în ştergerea umedă. să nu fie corozivi.spălarea propriu-zisă . apă moale cu cantităţi de calciu şi magneziu în compoziţie .să fie suficiente .ştergerea umedă a suprafeţelor cu lavete curate. să fie suficiente pubele care să fie curăţate şi dezinfectate zilnic.umezirea suprafeţelor .substanţe chimice = detergenţi care trebuie să fie: netoxici la manipulare.dezinfecţia .pavimente.clătirea pentru îndepărtarea urmelor de dezinfectant .7 Depozitarea reziduurilor până la evacuarea din unitate se face în încăperi speciale ( ghene de gunoi) care trebuie să aibă pereţi impermeabili.permanentă – „ cureţi tot timpul” Evacuarea reziduurilor : . să fie acoperite.scuturarea – efectuată în afara încăperilor .aspirarea prafului şi a impurităţilor . Ritmicitatea operaţiunilor de curăţenie: . să fie dotate cu apă curentă. să nu aibă mirosuri puternice şi persistente Reguli privind efectuarea curăţenie . să emulsioneze grăsimile.metode mixte –aspirare+ştergere umedă Substanţe folosite la curăţenie .uscarea în aer liber sau în jet de aer cald Metode folosite pentru curăţenie . suficientă cantitativ.se face zilnic. suprafeţe şi aerisire . cu maşini special destinate acestui scop. să aibă capacitate mare de pătrundere.să fie calificat .curăţenia se face dinspre locurile mai curate spre cele murdare. 60-65ºC. dezinfectanţi .spălarea . spălare paviment – utilaje. detergenţi.să facă dovada examenului medical periodic .

spori de mucegaiuri.dezinfecţia efectuată după o curăţenie riguroasă . în intestin. căldura uscată.contaminarea microbiană a aerului prin analize de laborator • DEZINFECŢIA = complex de măsuri care se aplică în scopul decontaminării microbiene a obiectelor. umiditate. pisici. ştergere.cloramine. în salivă agenţi patogeni -se înmulţesc repede. precum şi unele animale domestice şi sălbatice (câini.organoleptic: miros. aspect .muştele -transportă pe suprafaţa corpului.pentru dezinfecţie eficientă se realizează un contact cât mai îndelungat între soluţiea dezinfectantă şi obiectul supus dezinfecţiei Metode de aplicare a dezinfecţiei .spălare . nu sunt pretenţioase în ce priveşte locul de depunere a ouălor . se răspândesc peste tot. au mobilitate mare.înmulţirea lor este favorizată de căldură.metode chimice: clorul şi compuşii clorului (clorura de var. ouă de paraziţi. gândaci).furnicile trăiesc în cuiburi (furnicare). cu corp segmentat şi picioare articulate . apa de Javel) Reguli generale de dezinfecţie: . suprafeţelor.soluţia se prepară în recipiente curate . mâinilor pentru distrugerea.metode fizice: spălarea căldura: ardere. prezenţa hranei (şi gunoaie şi alimente) . rozătoare ( şoareci.dezinfecţia se face în ziua preparării soluţiei pentru a nu se degrada . fierberea.prin efectuarea testelor de salubritate • PREVENIREA ŞI COMBATEREA VECTORILOR Vectori = unele insecte ( muşte.substanţele folosite = dezinfectante .stropire – pulverizare a suprafeţelor .8 Controlul eficienţei curăţeniei se face: .prepararea soluţiilor se face prin cunoaşterea concentraţiei în substanţă activă a dezinfectantului .vaporizare şi aerosolizare Este important să se folosească dezinfectanţi admişi pentru sectorul alimentar Controlul eficienţei dezinfecţiei .sunt omnivori. şobolani).se determină gradul de încărcare cu microbi şi prezenţa unor indicatori bacterieni a insalubrităţii suprafeţelor . scufundare completă a obiectului în soluţie . îndepărtarea sau micşorarea numărului de germeni până la limita la care prezenţa acestora nu mai crează risc de îmbolnăvire prin boli infecto-contagioase .mănâncă orice . căldura umedă raze ultraviolete .rezultatul dezinfecţiei = distrugere germeni în proporţie de 99% Metode folosite pentru dezinfecţie: . putând favoriza apariţia de îmbolnăviri Insecte (artropode) = animale nevertebrate. virusuri.prin „ teste bacteriologice de salubritate” .gândacii ( gândacul roşu de bucătărie şi gândacul negru de bucătărie) . aer cald. transmit agenţii patogeni prin corpul lor . porumbei) care transportă bacterii.

mijloace mecanice: curse. momeli . astfel încât lucrătorul să nu devină o sursă de contaminare a produselor alimentare sau de îmbolnăvire a propriei persoane De ce? . în nas. prin acestea pot ajunge la consumator Când? Igiena personală se face tot timpul pentru că starea de disconfort şi riscul de îmbolnăvire sunt permanente O atenţie deosebită se acordă igienei mâinilor şi unghiilor pentru că: .organismul excretă substanţe în mod permanent: sudoare.mijloace biologice : pisica .transmit boli infecto-contagioase prin contaminarea alimentelor » febră tifoidă.evacuare ambalaje şi obiecte nefolositoare . din cavitatea bucală.rozătoarele : şobolanul cenuşiu de casă specific locurilor umede şi întunecoase şi şoarecele de casă specific locurilor uscate ( poduri. Operaţiunea se numeşte dezinsecţie . nedate cu lacuri pentru ca acesta să nu cadă în mâncare .se degajă mirosuri neplăcute .igienizare corespunzătoare a vecinătăţilor Combaterea se face prin: . gură se pot găsi praf şi microorganisme.combaterea lor prin: utilizare substanţe chimice de atac şi remanente ( care persistă) numite insecticide.mijloace chimice: cu raticide ( momeli.pe suprafaţa pielii.placarea cu metal a părţii inferioare a uşilor şi rafturilor .protejare alimente .produc disconfort şi pierderi materiale Măsuri profilactice şi combatere . resturi alimentare) . .unghiile trebuie tăiate scurt. urinară. trichineloză . orificiilor. a îmbrăcăminţii şi a încălţămintei.împiedicarea pătrunderii insectelor prin site cu ochiuri mici la geamuri.organismul uman elimină microorganisme pe cale fecală.orice rănire sau infecţie locală a mâinii se anunţă pentru a se adresa medicului Când se spală mâinile? .9 Măsuri de profilaxie şi combatere .depozitarea corespunzătoare a alimentelor . celule moarte care sunt suport pentru microorganisme. curăţate cu periuţă şi săpun. gaze toxice insuflate în galerii) • IGIENA PERSONALULUI ANGAJAT = totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stări de curăţenie a întregului corp.împiedicarea pătrunderii în unitate . la interval de 14 zile pentru a distruge ouăle şi larvele insectelor.la începerea muncii . din cavitatea nazală .la schimbarea operaţiei de lucru . în special lângă conducte de apă şi canalizare . repetarea pulverizării se efectuează de 3 ori. urechi.curăţenie generală .îndepărtarea stratului nutritiv ( gunoaie. astuparea crăpăturilor. hambare) Au acţiune nefavorabilă asupra sănătăţii oamenilor: . care se pot transmite apoi alimentelor şi.mâinile vin în contac cel mai frecvent cu alimentele .

în mediul în care este destinat . . să nu jeneze mişcările corpului. spaţiile închise de la locul de muncă (hale industriale. Fumatul este permis în spaţii special amenajate pentru fumat cu respectarea următoarelor condiţii: .Bijuteriile ( ceasuri.se utilizează în tot timpul de lucru . cofetar. patiser : halat.echipament de protecţie a lucrătorului pentru personalul ce face curăţenie la grupul sanitar . . nas. aeroporturi. Prin spaţii publice se înţeleg:instituţii sau unităţi economice. neatins cu mâna în timpul muncii Rănirea în timpul lucrului.numai de către posesorul lui Se interzice fumatul în spaţii publice închise cu excepţia spaţiilor delimitate. lifturi.echipament „ de lucru” sau „ de protecţie a alimentului” pentru ca lucrătorul să nu contamineze alimentul prin îmbrăcăminte. dacă aceasta a depăşit 10 min .numai complet şi curat . de turism. deci purtarea acestora în timpul lucrului. holuri.după manipulare materie primă şi ambalaj . pantaloni şi pantofi albi . încălţăminte sau organism (păr. în cazul mai sus amintit. toate mijloacele de transport în comun. bine strâns şi protejat (acoperit complet). săli de şedinţă.în cadrul aceleiaşi operaţii tehnice. şorţ. înţepătură sau tăietură.Se interzice. de stat şi private.să fie marcate cu inscripţia „ Spaţiu pentru fumători” –„ Loc pentru fumat” . bonetă. să nu aibă cute pentru acumularea murdăriei.bucătar.după fiecare pauză la reintrarea în zona de lucru .vânzător în magazin alimentar : halat. brăţări) nu permit spălarea corectă a mâinilor.după curăţenia şi dezinfecţia locurilor de muncă Părul trebuie să fie spălat. medicosanitare. unităţi de alimentaţie publică.după ieşirea de la WC . birouri şi încăperi utilizate de 2 sau mai multe persoane). spaţii de învăţământ.după atingerea părului. bonetă. autogări. determină apariţia unei picături microscopice de puroi care dacă ajunge în mâncare. urechilor. sigur poate determina apariţia unei toxiinfecţii alimentare.nu se foloseşte în afara mediului de lucru ( WC. care de regulă se infectează. şorţ Folosire: . coridoare.10 . gări.să nu permită trecerea uşoară prin material a microorganismelor . special amenajate pentru fumat din incinta acestora. De aceea.Cosmeticele (fardurile) cu mirosuri puternice şi parfumurile transmit mirosuri străine alimentului • Echipamentul de protecţie a personalului angajat = piese de îmbrăcăminte şi încălţăminte pe care lucrătorul le foloseşte în timpul muncii. . sală de odihnă) . gurii şi pielii .să fie bine ventilate . să nu degaje mirosuri. nasului. să fie de culoare deschisă pentru decelarea murdăriei Exemple echipament protecţie . toalete.să nu fie el însuşi un creator de factor de risc : să nu se încheie cu dispozitive care pot să cadă în aliment.spaţii de depozitare.să acopere complet suprafaţa corpului . orice zgârietură.să nu permită pătrunderea aerului viciat în spaţiile publice închise . orice leziune va fi tratată înainte de a reîncepe lucrul. piele) Caracteristici echipament de protecţie . comerciale.

art. încât să nu permită accesul insectelor şi rozătoarelor .14 (1)-toate unităţile alimentare trebuie să fie dotate şi aprovizionate. transportul şi desfacerea alimentelor – operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să respecte următoarele: Cap. fără locuri de reţinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile. . 888/ 2006 . .4 .6 . digestiv. (2) – utilajele şi mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafeţe netede. 933/2002 completat cu Ord.bolnavi cronici care îşi pot desfăşura activitatea . astfel încât să poată fi demontate şi curăţate cu uşurinţă art. calitativ condiţiilor înscrise în actele normative în vigoare art.sănătoşi – îşi pot desfăşura activitatea .examen de triaj epidemiologic: se face de către şeful unităţii şi se consemnează într-un caiet special destinat. ustensile şi materiale specifice pentru întreţinerea igienică corespunzătoare. prelucrarea. cei găsiţi bolnavi vor fi scoşi din procesul de producţie până se vindecă.S.S. etc).P. spălare şi dezinfecţie. depozitarea. transportă şi desfac alimente funcţionează pe bază de autorizaţie sanitară. Nimic din starea lor generală şi din comportament nu ne semnalează că sunt un pericol.2 – toate unităţile alimentare care produc.3 . (4) – încăperile unităţilor alimentare vor fi astfel amenajate şi dotate.amplasarea. servesc. examene de laborator ( coprocultura. Ord.unităţile alimentare trebuie să aibă asigurată şi să folosească permanent în activitatea lor apă potabilă curentă. la indicaţia medicului de familie şi cf.purtători sănătoşi care aparent sunt sănătoşi ( nu prezintă semne clinice de boală) dar care la examene mai aprofundate se dovedesc a excreta germeni patogeni. Legislaţie sanitară Având în vedere legislaţia sanitară în vigoare –Ord.păstrarea. Clasificarea stării de sănătate a lucrătorilor. coproparazitologic pentru cei care lucrează la prepararea alimentelor şi mâncării).11 După fumat. construcţia şi reamenajarea unităţilor alimentare de orice fel se fac cu avizul sanitar al autorităţilor de sănătate publică judeţene. – Ord.I art. examen radiologic pulmonar după caz. rece şi caldă în cantitate suficientă şi corespunzătoare. ci doar examenele de laborator.examen medical la angajare: examinare clinică pe aparate şi sisteme ( respirator. art.se interzice amplasarea unităţilor cu profil alimentar în spaţii de locuit art. 888/ 2006 al M. renal.examen medical periodic : se face prin reglementări stabilite de M. se consemnează în fişa de angajare . • Starea de sănătate a personalului angajat se realizează prin: .S.10. cardiovascular. Aceştia sunt un mare pericol pentru consumatori deoarece excretă agenţi patogeni şi pot contamina alimentele.976/1998 al MS pentru aprobarea Normelor de igienă privind producţia. depozitează.prelucrează. (2) – substanţele dezinfectante folosite în concentraţiile corespunzătoare trebuie să fie numai cele avizate de M. obligatoriu se vor spăla mâinile.P. după necesitate şi în cantitate suficientă cu utilaje.

iar planşeele încăperilor în care se degajă abur vor fi termoizolate De la 1 oct. colectarea şi prelucrarea deşeurilor art. care vor asigura în permanenţă debitul de apă necesar pentru producţie.I – Prevederi generale art.3 – Păstrarea documentelor (1) – operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să întocmească şi să păstreze documente referitoare la măsurile puse în aplicare pentru a controla pericolele într-o manieră şi pentru o perioadă corespunzătoare. art.(1) – în unităţile de industrie alimentară se vor folosi numai surse de apă potabilă.I (1) – obiectivele din domeniul alimentar trebuie să fie menţinute curate şi în stare bună de funcţionare şi întreţinere (2) – să fie disponibil un număr adecvat de toalete conectate la un sistem eficient de canalizare.21. art. privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare care prevede: Cap.II – Cerinţe specifice pentru încăperile unde sunt preparate produse alimentare . proporţional cu natura şi mărimea activităţilor din domeniul alimentar.15. sol. apă.23 – în unităţile cu mediu umed. referitoare la controlul riscurilor pentru producţia primară şi operaţiunile asociate acesteia inlcuzând a) –măsuri pentru a se controla contaminarea ce provine din aer.22 – la proiectarea spaţiilor destinate procesului tehnologic se va avea în vedere realizarea de fluxuri tehnologice fără încrucişări.II – norme privind producţia (industria alimentară) art. din depozitarea. care să permită contaminarea produselor finite art.a – responsabilitatea primară pentru siguranţa alimentelor aparţine operatorului cu activitate în domeniul alimentar b – este necesar să se asigure siguranţa alimentelor pe tot lanţul alimentar începând cu producţia primară c – este important să se asigure lanţul frigorific pentru alimente ce nu pot fi depozitate în siguranţă la temperaturi ale mediului ambiant. Toaletele nu trebuie să comunice direct cu spaţiile în care sunt manipulate alimente (6) –grupurile sanitare trebuie să aibă ventilaţie naturală sau mecanică (10) – agenţii de curăţare şi substanţele dezinfectante nu trebuie să fie depozitate în zone unde se manipulează alimente Cap.1.I. 2 – Reguli privind igiena (2) – Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se conformeze prevederilor naţionale corespunzătoare şi celor comunitare transpuse în legislaţia naţională. Cerinţe generale de igienă pentru operatorii cu activitate în domeniul alimentar Cap. toate sălile de producţie vor avea pereţii şi pardoseala hidroizolate.(3) – se va păstra separat echipamentul folosit la operaţiunile de curăţenie şi igienizare Cap.12 art. manipularea. în special pentru alimente congelate d – implementarea generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) împreună cu aplicarea bunelor practici de igienă trebuie să întărească responsabilitatea operatorilor cu activitate în domeniul alimentar Producţia primară Cap. 2006 a intrat în vigoare HGR 924.

b. dotarea şi funcţionarea obiectivului alimentar. de dezinfectat.următoarele: a) respectarea normelor sanitare privind amplasarea. abcese sau diaree. precum şi suprafeţele pereţilor trebuie să fie menţinute în bune condiţii de întreţinere şi să fie uşor de curăţat şi. prelucrarea. privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar prevede – la art. instrucţiuni pentru spălarea alimentelor. c) plafoanele sau acolo unde nu există plafoane. tehnologie. După caz. să fie echipate cu plase împotriva insectelor. după caz. cu excepţia cazului în care operatoriii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare. suprafaţa interioară a acoperişului şi accesoriile suspendate trebuie să fie construite şi finisate astfel încât să se prevină acumularea de murdărie şi să se reducă condensul. ori care suferă de o altă afecţiune cum ar fi leziuni infectate. Ord. Fiecare cuvă sau orice fel de facilitate destinată spălării de alimente trebuie să aibă o sursă adecvată de apă fierbinte şi/ sau apă potabilă rece Cap. ale echipamentelor şi în special suprafeţele ce intră în contact cu alimentele. nu trebuie să i se permită să manipuleze alimente ori să intre în nici o zonă de manipulare a alimentelor de orice capacitate Cap.1956/ 1995 al M. după caz.13 art.S.XII . începând cu recepţia materiei prime. 3. construirea. depozitarea. condiţionarea. lavabil şi netoxic. creşterea de mucegaiuri şi împrăştierea de particule d) ferestrele şi alte deschizături trebuie să fie construite pentru a se preveni acumularea de murdărie. curată şi. cu urmărirea simultană a aspectelor legate de circuite funcţionale. prin monitorizare. proporţional cu activitatea desfăşurată c) de conformitatea cu toate cerinţele legislaţiei naţionale referitoare la programe de instruire pentru persoane care lucrează în anumite sectoare alimentare. a unor indicatori prestabiliţi. incluzând protecţia împotriva contaminării între şi în timpul operaţiunilor (3) În special a.Instruire Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se asigure a) că persoanele care manipulează alimente sunt instruite în probleme de igienă a alimentelor.Cele ce pot fi deschise către mediul exterior trebuie. în punctele critice de control din etapele tehnologice .f ) suprafeţele pavimentului. echipament de protecţie (2) .nici unei persoane care suferă de o boală sau este purtătoare a unei boli ce poate fi transmisă prin alimente. influenţe nedorite asupra mediului ambiant şi asupra sănătăţii consumatorilor b) examinarea organoleptică a produsului/ produselor în diferite faze ale procesului tehnologic. 1 – în încăperile în care sunt preparate. configuraţia şi proiectul trebuie să permită aplicarea bunelor practici de igienă a alimentelor. tratate sau procesate alimente. pavimentul trebuie să permită drenajul adecvat al suprafeţelor. care pot fi uşor demontate pentru curăţare e) uşile trebuie să fie uşor de curăţat (4) trebuie să se elaboreze după caz. Aceasta necesită utilizarea unui material impermeabil. nonabsorbant. infecţii ale pielii. prezentarea şi terminând cu livrarea respectiv desfacerea alimentelor şi băuturilor c) măsurarea şi controlul sistematic. după caz.VIII – Igiena personalului (1) – fiecare persoană care lucrează în zona de manipulare a alimentelor trebuie să menţină un grad ridicat de curăţenie personală şi trebuie să poarte îmbrăcăminte adecvată.

pentru a se demonstra aplicarea eficientă a măsurilor prevăzute la lit. lit a . eliminat sau redus la niveluri acceptabile b) identificarea punctelor critice de control pentru etapa sau etapele în care controlul este esenţial. aditivi alimentari. pentru prevenirea.af Legea 123/ 2008. prevede următoarele: art. 5.2: . minerale art. de către agenţii economici g) existenţa atestării oficiale a cunoştinţelor igienico-sanitare ale întregului personal din unitate. stabilirea responsabilităţilor de supraveghere a acestora. 9. Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să pună în aplicare. zahăr.vezi anexa.14 d) cunoaşterea punctelor critice de control. pct. f) asigurarea bazei materiale pentru autocontrolul managerial HACCP. ca grăsimi. toate afişate la loc vizibil. comercializarea şi distribuirea oricăror alimente conţinute în lista prevăzută la art. principiile HACCP se referă la următoarele: a) identificarea oricărui risc ce poate fi prevenit. pentru a se preveni ori a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile c) stabilirea limitelor critice în punctele critice de control ce separă acceptabilul de neacceptabil. sare. stabilirea indicatorilor şi periodicitatea de efectuare. să implementeze şi să menţină o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP. de către personalul unităţii e) investigaţii specializate de laborator asupra punctelor critice. pentru diferite produse sau tehnologii.2. a diagramelor HACCP. 10: . în detrimentul compuşilor cu efect benefic cum ar fi fibre.a-e funcţionează eficient g) stabilirea de documente şi înregistrări proporţional cu natura şi mărimea activităţii din domeniul alimentar. de monitorizare a punctelor critice de control e) stabilirea de acţiuni corective atunci când monitorizarea indică faptul că un punct critic de control nu este sub control f) stabilirea de proceduri ce trebuie să fie efectuate în mod regulat pentru a se verifica dacă măsurile enunţate la lit.sub denumirea de aliment nerecomandat preşcolarilor şi şcolarilor. vitamine. în baza planurilor HACCP.2005. se înţelege un aliment cu un aport substanţial de compuşi cu efect dăunător sănătăţii. îndulcitori. .în incinta unităţilor de învăţământ se interzic prepararea. eliminarea sau reducerea riscurilor identificate d) stabilirea şi implementarea de proceduri eficiente. Conform art. conform profilului şi nivelului de activitate Implementarea HACCP (Analiza riscului şi punctele de control) în unităţile cu profil alimentar se impune conform HGR 924/ sept.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful