1 Bibliografie - Noţiuni fundamentale de igienă – manual pentru lucrătorii din sectorul alimentar – ed. a II-a revăzută –Ed.

Bucureşti 1998 - Legislaţie sanitară privind alimentul – Legea 976/ 1998, HGR 924/ sept. 2005, - Legea 458/ 2002 privind calitatea apei potabile, modificată prin Legea 311/ 2004 - Ord. 933/ 2002 privind normele generale de protecţia muncii, completată cu Ord. 888/ 2006 privind examenele radiologice de masă - Legea 349/ 2002 (* actualizată în 2004) privind prevenirea şi combaterea efectelor consumului produselor din tutun - Hotărâre de Guvern nr. 355/17.05.2007 –privind efectuarea analizelor medicale ale personalului angajat în sectorul public şi privat - Legea 123/ iun.2008 pentru o alimentaţie sănătoasă în unităţile de învăţământ preuniversitar - Ord. 1956/ martie 1995 al M.S. privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar. INTRODUCERE IGIENĂ definiţie – cod de imperative şi de sfaturi, acesta a fost perfecţionat de autorităţile statale, care l-au impus ca dispoziţii obligatorii pentru toţi cetăţenii, sub formă de norme de igienă, iar nerespectarea lui este considerată contravenţie şi se sancţionează ca atare. Organismul uman este într-o permanentă interdependenţă cu mediul în care se naşte, creşte, trăieşte, munceşte şi se bucură de viaţă. - mediul natural compus din : aer, apă,sol , faună şi floră; - omul nu s-a mulţumit cu mediul natural şi a creat şi unele componente artificiale: locuinţă, îmbrăcăminte,preparate culinare. - omul a fost în armonie cu factorii de mediu, dar odată cu elementele vitale a început să aducă în organismul uman şi foarte multe elemente nedorite, dăunătoare sănătăţii:substanţe chimice,microorganisme,radionuclizi,etc. După natura şi rolul lor în organism substanţele nutritive se împart în:proteine,glucide,lipide,minerale, vitamine - proteinele= substratul vieţii; prin arderea unui gram de proteine » 4,1 calorii - lipidele = rol esenţial de furnizoare de energie; prin arderea 1 g » 9,3 calorii - glucidele= rol în eliberarea mai rapidă de energie - săruri minerale = rol în desfăşurarea proceselor vitale (calciu, fosfor –componente ale oaselor şi dinţilor;fierul intră în structura Hemoglobinei) - vitaminele= nu se sintetizează de către organism, sunt aduse odată cu alimentele Starea de nutriţie normală = alimentele consumate trebuie să aducă toate substanţele nutritive în cantităţi optime Nevoile nutritive variază de la o persoană la alt. Sunt în funcţie de: stadiul creşterii organismului(vârstă), capacitatea de muncă, efortul fizic,intelectual depus, de starea fiziologică a organismului, de starea de sănătate Dezechilibrul alimentar poate fi în plus sau minus şi generează boli de nutriţie • •

alterarea. toxice.S. prelucrarea. transportul. câlţi.măsuri şi mijloace de protecţie . cancerigene (radionuclizi) • Pentru a evita insalubrizarea alimentelor este necesar să se cunoască . produse de patiserie – aţe. ouă • fermentaţie » făinoase.2 • Când nu se respectă normele de igienă specifice la obţinerea. dulciuri • râncezire » grăsimi . contaminarea cu microorganisme patogene pentru om (bacterii.să se respecte regulile de prevenire a contaminării Construcţiile şi spaţiile în care se produc prepară.component de pe linia tehnologică) • Alterare aliment = modificarea caracteristicilor organoleptice prin acţiunea bacteriilor. ducând la îmbolnăvirea consumatorului. consumat cu plăcere • Impurificarea alimentului = prezenţa unui component străin de compoziţia normală a acestuia (ex. în făină. neinfestate de insecte şi rozătoare • să nu fie purtătoare de substanţe toxice » Ambalajele utilizate pentru produse alimentare sunt avizate de M.aditivi alimentari). acestea se pot transforma în produse dăunătoare sănătăţii.paraziţi.poluanţi chimici.sursa de contaminare . Foarte importantă sunt menţinerea stării de sănătate a personalului şi igiena personală a celor care intră în contact cu alimentul – elemente de bază în protecţia sănătăţii consumatorului Elemente de bază • Ambalarea produsului alimentar – condiţii obligatorii privind ambalajul • să menţină calitatea şi cantitatea produsului • să nu aducă alimentului substanţe străine peste limita admisă • să nu modifice caracterul organoleptic al alimentului • să fie curate. transportă. depozitarea. depozitează şi comercializează produsele alimentare ca şi utilizarea lor în alimentaţia publică au rol deosebit în menţinerea alimentelor şi succesul afacerii. aditivi • termen de valabilitate » este inscripţionat pe produs • condiţii de păstrare » falsificarea alimentului = adaosul oricărei substanţe într-un produs alimentar cu scopul mascării unor defecte sau al conferirii unor proprietăţi pe care produsul nu-l justifică prin originea sa aliment= aliment bun de consum. • Etichetarea şi inscripţionarea produselor alimentare: Eticheta ne lămureşte asupra condiţiilor privitoare la informarea cumpărătorului: • denumire produs • ţara în care s-a fabricat • norme de calitate • ingrediente . contaminarea cu substanţe chimice (naturale. Alterarea este manifestată prin procese chimice: • putrefacţie » carne. Principalele modificări nedorite ale produselor alimentare sunt:  impurificarea.virusuri. comercializarea şi utilizarea alimentelor.

alte infecţii transmise prin alimente: . vizibilă numai la microscopul electroni.holera = dată de vibrionul holeric. duce la îmbolnăvire  contaminarea cu bacterii – din mediu. Contaminarea alimentelor are loc prin intermediul mâinilor murdare • .substratul de hrană -alimente cu risc crescut de contaminare sunt cele care conţin multă apă şi proteine în componenţă: supe.timpul de contaminare . .A.dizenteria bacilară = dată de bacilul Shigella.supravieţuire. care se înmulţeşte prin diviziune celulară. Bacteria = microorganism vizibil doar la microscop.3 Contaminarea alimentului = modificarea compoziţiei normale a alimentului. animale. Bacil botulinic.locuri de depozitare a reziduurilor rolul bacteriilor în organism:. bacteriile mor. enterotoxine). Ajunse în organism.enterită: greaţă. diaree. . scaune cu mucus şi sânge – incubaţie 1. diaree. simptomatologie manifestă prin: greaţă.determină îmbolnăviri » T. alimente contaminate.patogene .apa . deshidratare  contaminarea cu virusuri : virusul hepatitei virale tip A-îmbolnăvirea este hepatită virală tip A (boala mâinilor murdare – incubaţia: 20-30 zile) Virusul = entitate viabilă.temperatura: bacteriile au nevoie de o anumită temperatură a mediului pt. • Toxiinfecţia alimentară= o infecţie şi o intoxicaţie în acelaşi timp.astenie.saprofite .stare de rău general după o perioadă de incubaţie variabilă după germenul patogen afectant .I.condiţionat patogene condiţii de înmulţire a acestora: . Îmbolnăvirea organismului se produce prin eliberarea de toxine (neurotoxine. etc. vărsături. Streptococul.sporii – formă de rezistenţă pe care o iau unele bacterii în condiţii neprielnice de viaţă. ciorbe. mai mică decât bacteria. suferinţe intense –dureri abdominale. maioneze. Dacă aceasta se modifică.alimente cu risc scăzut de contaminare sunt cele cu conţinut mic în apă şi proteine: alimente uscate. cu conţinut mare de zahăr . de mâini. afectează tubul digestiv (greţuri. diaree.7 zile) . vărsături. virusurile eliminate prin fecale.se manifestă prin semne: de gastro. lipsa poftei de mâncare . produsă de consumul unui aliment contaminat cu anumite bacterii: Salmonella. în cantităţi suficiente .afumate sărate.produse lactate) . ariile locuite de oameni. alcătuit din o celulă. vărsături.germenii patogeni ajung în organism de la sursă. trăieşte şi se înmulţesşte în celulă enterovirozele= îmbolnăviri cu localizare digestivă.fizico-chimice . apă nepotabilă . Escherichia coli. instrumente murdare. toxice generale: febră.

spălare.Întreţinerea mijlocului de transport se face prin: . beta.operaţiuni efectuate după fiecare transport . umiditate 35-60% -legume-fructe proaspete temperatura 12-16ºC .Ouăle de paraziţi sunt eliminate prin fecale. contaminează apa. acaricide  medicamente de uz veterinar: hormoni. gama) – nu produc modificări organoleptice ale alimentelor  • TRANSPORTUL ALIMENTELOR . mâinile de unde ajung din nou în organismul uman şi-şi refac ciclul de viaţă. umiditate 85-95% .să nu producă intoxicaţii acute sau cronice . trichinella care dă trichineloza – boală în care este incriminată carnea de porc • Contaminarea chimică a alimentelor = o contaminare cu substanţe toxice care provin de la  reziduuri de pesticide : insecticide.microclimatul spaţiului să fie corespunzător . să poarte echipament de protecţie corespunzător • DEPOZITAREA ALIMENTELOR  Spaţiul de depozitare trebuie să îndeplinească următoarele reguli de igienă: .4 contaminare cu mucegaiuri şi ciuperci : în condiţiile păstrării necorespunzătoare a alimentelor( făină.să nu degradeze substanţele nutritive din produs . fructele.să nu inactiveze alţi aditivi .lambliază ( giardioză) . legumele.ventilaţie corespunzătoare .iluminat . coloranţi.să fie specificaţi pe ambalaj Se utilizează în prepararea alimentelor numai după avizarea M. drojdie etc)  contaminarea cu paraziţi Paraziţii = vieţuitoare ce caută adăpost şi hrană în organismul uman. limpezire. limpezire. fungicide. dezinfecţie.umiditatea aerului .obligatorie .curăţenia spaţiului .temperatura aerului .prevenirea infestării cu insecte şi rozătoare . antioxidanţi condiţii pe care trebuie să le îndeplinească .curenţii de aer Microclimatul este asigurat în funcţie de alimentul depozitat: -alimente greu perisabile temperatura 15-20º C. antibiotice  substanţe toxice din instalaţii tehnologice  aditivi alimentari: îndulcitori.Produsele alimentare se transportă numai ambalate . solul.S. tenia.Condiţii generale de transport: pentru alimentele uşor perisabile se utilizează maşini frigorifice sau izoterme . umiditate redusă -alimente uşor perisabile temperatura 4ºC. uscare . Parazitoze la om:.Personalul care efectuează transportul trebuie să aibă atestată starea de sănătate.verminoze intestinale date de ascarizi.  radionuclizi : provin de la radiaţii nucleare ( sunt alfa. aromatizanţi.

modul de depozitare propriu-zis .mărimea unităţii – afară de oraş pentru industrie .carnea crudă se pune cel mai jos . zahăr) .5 .tipul de unitate – în arii nepoluante .să fie uşor de spălat şi dezinfectat . normelor sanitare în vigoare ( Legea nr. cf.cele mai nou achiziţionate.nu se vor acoperi locurile prin care se realizează răcirea incintei .dacă avem un singur frigider: . suficient de mare • Reguli de amplasare a alimentelor în spaţiile frig .să nu reţină reziduuri . pluviale ( acoperiş deteriorat). în centrul bucăţilor temperatura nu ajunge la minimum (-18)º • PRODUCŢIA ALIMENTARĂ Amplasarea unităţii şi amenajarea teritoriului în funcţie de: .să asigure temperaturi în funcţie de produsele depozitate: . în recipiente Încăperile vor fi curate.alimentele mirositoare se pun în recipiente închise etanş . în spate. ventilate. pentru depozitare în congelator. protejate de rozătoare Păstrarea alimentelor în congelatoare . Sursa de apă trebuie să fie potabilă. . lapte.congelator : între (-)18 şi (-)23ºC Depozitarea alimentelor uscate(paste făinoase.alimentele crude (carne.în spaţii curate. 458/ 2002 privind calitatea apei potabile.alimentele puternic mirositoare nu se depozitează în acelaşi frigider cu cele care împrumută uşor mirosuri (lapte. iluminate. cu acces uşor înspre ele .toate produsele trebuie să fie protejate cu folie de plastic.vitrină frig : între (+)2 – (+) 8ºC .aprovizionarea cu apă a zonei. unt) .să fie plasate în încăperi curate. în spaţii de refrigerare şi congelare care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: . recipienţi Se interzice infiltrarea cu ape reziduale. uscate.să nu ruginească .nu se recepţionează alimente dacă au temperatura sub (-) 18ºC . cu lumină suficientă: Alimentele nu se depozitează direct pe paviment ci pe box-paleţi. în faţă –cele mai vechi.se respectă principiul rotării alimentelor – cele mai vechi în faţă pentru a putea fi consumate mai repede .salubru. modificată prin Legea 311/ 2004 ) Este importantă şi eliminarea reziduurilor solide şi lichide. griş.temperatura între (-18) şi (-23)ºC .frigider : între 0 – (+) 4 ºC . se interzice spaţiul cu pereţi şi pavimente degradate  Depozitarea alimentelor uşor perisabile se efectuează la temperaturi scăzute. ouă) se depozitează separat de cele preparate .se refuză. orez. alimente cu temperatura sub (-)12 º C deoarece oricât le-am păstra în congelatoarele obişnuite.

dezinfecţie să se facă cu uşurinţă şi eficient • Curăţenia spaţiilor de producţie Curăţenia = operaţiunea mecanică de îndepărtare a „murdăriei” (resturi organice şi anorganice) de pe obiecte.produsele alimentare nu se intersectează cu deşeurile . sunt căptuşiţi cu saci de plastic.ambalajele curate nu se încrucişează cu cele murdare  Reguli de ordonare a circuitelor funcţionale . vapori de apă (abur).aria de producţie este diferenţiată în: procese salubre şi insalubre care la rândul lor se diferenţiază în uscate şi umede.6 .pentru procesele cu degajare de fum. . bacteriologic. umiditate.  materialele de construcţie şi finisare interioară trebuie alese încât manoperele de curăţenie. aburi este obligatorie asigurarea ventilaţiei mecanice .depozitele sunt în legătură funcţională cu spaţiile de lucru .materia primă. instrumentar şi substanţe chimice O bună curăţire a suprafeţelor duce la îndepărtarea până la 95% a microorganismelor contaminante. nivelat.natura solului pe care se amplasează unitatea trebuie să fie uscat. se deschid cu pedală . Funcţiuni şi circuite de producţie  numărul.personalul unităţii nu se încrucişează cu consumatorii .etanşi.artificial  microclimatul (temperatură. biologic în conformitate cu Legea 458/ 2002 modificată prin Legea 311/2004  evacuarea reziduurilor lichide – prin canalizare sau fose septice  iluminatul – natural. pânza de apă freatică să fie la cel puţin 4m de suprafaţa solului pentru prevenirea infiltraţiilor şi pentru prevenirea dezvoltării mucegaiurilor în pereţii clădirii.vasele folosite nu se încrucişează cu cele curate . După evacuare se spală şi se dezinfectează. permiţând supravieţuirea şi multiplicarea lor rapidă Evacuarea reziduurilor solide se face în condiţii de siguranţă a alimentului. fum.  fluxurile tehnologice trebuie să evite încrucişarea şi anume: .curente. aceştia nu se păstrează în încăperea cu alimentul. . curenţi de aer)  ventilaţie pentru praf. suprafeţe. în recipiente etanşe şi se evacuează ritmic Asigurare utilităţi  asigurarea apei potabile. Colectarea reziduurilor se face în recipienţi. fizico-chimic. praf. Murdăria = mediu de cultură pentru microorganisme.depozitarea materiilor prime se face după natura produselor .alimentele tratate termic nu se intersectează cu alimentele crude .gunoiul se debitează în ghena de gunoi. rece şi caldă – trebuie să îndeplinească condiţii de potabilitate: organoleptic. persoane folosind diverse manopere.materiile prime nu se încrucişează cu produsele finite . după recepţie se depozitează sau se eliberează pentru producţie .mărimea încăperilor şi natura acestora vor fi stabilite după natura şi volumul producţiei.

dinspre încăperile de lucru către grupurile sanitare şi locurile de depozitare a gunoaielor Personalul care face curăţenia .dezinfecţia .clătirea pentru îndepărtarea urmelor de dezinfectant .să anunţe când prezintă îmbolnăviri Ustensile pentru curăţenie . racordate la reţeaua de canalizare.să fie suficiente .clătirea pentru îndepărtarea murdăriei şi a resturilor de substanţe chimice utilizate la spălare . Ritmicitatea operaţiunilor de curăţenie: .metode mixte –aspirare+ştergere umedă Substanţe folosite la curăţenie . detergenţi.să fie depozitate într-un loc anume (unde nu sunt alimente) .să fie calificat . suprafeţe şi aerisire . dezinfectanţi . să emulsioneze grăsimile.principii generale .ştergerea umedă a suprafeţelor cu lavete curate. să nu aibă mirosuri puternice şi persistente Reguli privind efectuarea curăţenie . 60-65ºC. să fie suficiente pubele care să fie curăţate şi dezinfectate zilnic. suficientă cantitativ.aspirarea prafului şi a impurităţilor . să nu fie corozivi. suprafeţe.generală – a tuturor suprafeţelor – se face lunar.să respecte regulile de igienă personală . din zona cu operaţii salubre spre cele cu operaţii insalubre. câinilor vagabonzi. bisăptămânal.substanţe chimice = detergenţi care trebuie să fie: netoxici la manipulare. sau săptămânal . să fie dotate cu apă curentă. să aibă capacitate mare de pătrundere. obiecte .permanentă – „ cureţi tot timpul” Evacuarea reziduurilor : .să nu fie folosit la operaţiide preparare hrană .uscarea în aer liber sau în jet de aer cald Metode folosite pentru curăţenie . muştelor.spălarea .apă potabilă caldă cu temperatura între 35 -40ºC. să împiedice accesul rozătoarelor. să fie acoperite.să fie dotat cu echipament de protecţie . apă moale cu cantităţi de calciu şi magneziu în compoziţie .curentă – constă în ştergerea umedă. cu maşini special destinate acestui scop.să fie curate şi dezinfectate după fiecare operaţie . numai la rampe de gunoi autorizate Etapele pentru o bună curăţenie .se face zilnic. spălare paviment – utilaje.curăţenia se face dinspre locurile mai curate spre cele murdare.să fie adecvate operaţiunilor .măturarea – se recomandă numei în exteriorul clădirilor .să facă dovada examenului medical periodic .7 Depozitarea reziduurilor până la evacuarea din unitate se face în încăperi speciale ( ghene de gunoi) care trebuie să aibă pereţi impermeabili.pavimente.scuturarea – efectuată în afara încăperilor .umezirea suprafeţelor . dinspre tavan înspre podea.spălarea propriu-zisă . să se îndepărteze uşor prin clătire.

dezinfecţia efectuată după o curăţenie riguroasă . porumbei) care transportă bacterii. în intestin. aspect . suprafeţelor. îndepărtarea sau micşorarea numărului de germeni până la limita la care prezenţa acestora nu mai crează risc de îmbolnăvire prin boli infecto-contagioase . precum şi unele animale domestice şi sălbatice (câini.se determină gradul de încărcare cu microbi şi prezenţa unor indicatori bacterieni a insalubrităţii suprafeţelor . putând favoriza apariţia de îmbolnăviri Insecte (artropode) = animale nevertebrate. mâinilor pentru distrugerea.mănâncă orice . căldura umedă raze ultraviolete .pentru dezinfecţie eficientă se realizează un contact cât mai îndelungat între soluţiea dezinfectantă şi obiectul supus dezinfecţiei Metode de aplicare a dezinfecţiei . prezenţa hranei (şi gunoaie şi alimente) .spălare .organoleptic: miros.contaminarea microbiană a aerului prin analize de laborator • DEZINFECŢIA = complex de măsuri care se aplică în scopul decontaminării microbiene a obiectelor.metode fizice: spălarea căldura: ardere. scufundare completă a obiectului în soluţie . nu sunt pretenţioase în ce priveşte locul de depunere a ouălor . virusuri.furnicile trăiesc în cuiburi (furnicare). căldura uscată.rezultatul dezinfecţiei = distrugere germeni în proporţie de 99% Metode folosite pentru dezinfecţie: .dezinfecţia se face în ziua preparării soluţiei pentru a nu se degrada .8 Controlul eficienţei curăţeniei se face: . aer cald. în salivă agenţi patogeni -se înmulţesc repede.soluţia se prepară în recipiente curate . transmit agenţii patogeni prin corpul lor . ştergere. au mobilitate mare. gândaci).cloramine. ouă de paraziţi.vaporizare şi aerosolizare Este important să se folosească dezinfectanţi admişi pentru sectorul alimentar Controlul eficienţei dezinfecţiei . cu corp segmentat şi picioare articulate . spori de mucegaiuri.sunt omnivori. se răspândesc peste tot.prepararea soluţiilor se face prin cunoaşterea concentraţiei în substanţă activă a dezinfectantului . fierberea.stropire – pulverizare a suprafeţelor . şobolani). umiditate.gândacii ( gândacul roşu de bucătărie şi gândacul negru de bucătărie) .metode chimice: clorul şi compuşii clorului (clorura de var.prin efectuarea testelor de salubritate • PREVENIREA ŞI COMBATEREA VECTORILOR Vectori = unele insecte ( muşte.prin „ teste bacteriologice de salubritate” .înmulţirea lor este favorizată de căldură.muştele -transportă pe suprafaţa corpului. pisici. rozătoare ( şoareci.substanţele folosite = dezinfectante . apa de Javel) Reguli generale de dezinfecţie: .

gură se pot găsi praf şi microorganisme.depozitarea corespunzătoare a alimentelor . celule moarte care sunt suport pentru microorganisme.produc disconfort şi pierderi materiale Măsuri profilactice şi combatere .mijloace chimice: cu raticide ( momeli. momeli .mijloace mecanice: curse.combaterea lor prin: utilizare substanţe chimice de atac şi remanente ( care persistă) numite insecticide.îndepărtarea stratului nutritiv ( gunoaie.mijloace biologice : pisica . în nas.curăţenie generală .împiedicarea pătrunderii insectelor prin site cu ochiuri mici la geamuri. .la schimbarea operaţiei de lucru . prin acestea pot ajunge la consumator Când? Igiena personală se face tot timpul pentru că starea de disconfort şi riscul de îmbolnăvire sunt permanente O atenţie deosebită se acordă igienei mâinilor şi unghiilor pentru că: .pe suprafaţa pielii.orice rănire sau infecţie locală a mâinii se anunţă pentru a se adresa medicului Când se spală mâinile? . în special lângă conducte de apă şi canalizare .igienizare corespunzătoare a vecinătăţilor Combaterea se face prin: . hambare) Au acţiune nefavorabilă asupra sănătăţii oamenilor: . nedate cu lacuri pentru ca acesta să nu cadă în mâncare . curăţate cu periuţă şi săpun.placarea cu metal a părţii inferioare a uşilor şi rafturilor . a îmbrăcăminţii şi a încălţămintei.unghiile trebuie tăiate scurt.se degajă mirosuri neplăcute .mâinile vin în contac cel mai frecvent cu alimentele .la începerea muncii .împiedicarea pătrunderii în unitate . astuparea crăpăturilor.organismul excretă substanţe în mod permanent: sudoare.evacuare ambalaje şi obiecte nefolositoare . gaze toxice insuflate în galerii) • IGIENA PERSONALULUI ANGAJAT = totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stări de curăţenie a întregului corp. astfel încât lucrătorul să nu devină o sursă de contaminare a produselor alimentare sau de îmbolnăvire a propriei persoane De ce? . orificiilor. trichineloză .transmit boli infecto-contagioase prin contaminarea alimentelor » febră tifoidă.rozătoarele : şobolanul cenuşiu de casă specific locurilor umede şi întunecoase şi şoarecele de casă specific locurilor uscate ( poduri. urinară. care se pot transmite apoi alimentelor şi.protejare alimente . la interval de 14 zile pentru a distruge ouăle şi larvele insectelor. din cavitatea bucală. Operaţiunea se numeşte dezinsecţie . urechi. din cavitatea nazală . resturi alimentare) .9 Măsuri de profilaxie şi combatere . repetarea pulverizării se efectuează de 3 ori.organismul uman elimină microorganisme pe cale fecală.

înţepătură sau tăietură. toate mijloacele de transport în comun. să fie de culoare deschisă pentru decelarea murdăriei Exemple echipament protecţie .numai complet şi curat . Fumatul este permis în spaţii special amenajate pentru fumat cu respectarea următoarelor condiţii: . neatins cu mâna în timpul muncii Rănirea în timpul lucrului. special amenajate pentru fumat din incinta acestora. sigur poate determina apariţia unei toxiinfecţii alimentare. care de regulă se infectează.numai de către posesorul lui Se interzice fumatul în spaţii publice închise cu excepţia spaţiilor delimitate. . lifturi.Bijuteriile ( ceasuri.în mediul în care este destinat .10 . toalete. nas.echipament de protecţie a lucrătorului pentru personalul ce face curăţenie la grupul sanitar . unităţi de alimentaţie publică.nu se foloseşte în afara mediului de lucru ( WC. spaţiile închise de la locul de muncă (hale industriale. de turism. pantaloni şi pantofi albi . piele) Caracteristici echipament de protecţie .Se interzice. De aceea.să nu fie el însuşi un creator de factor de risc : să nu se încheie cu dispozitive care pot să cadă în aliment. gurii şi pielii . în cazul mai sus amintit.să nu permită trecerea uşoară prin material a microorganismelor .spaţii de depozitare.în cadrul aceleiaşi operaţii tehnice. . să nu jeneze mişcările corpului. bine strâns şi protejat (acoperit complet). determină apariţia unei picături microscopice de puroi care dacă ajunge în mâncare.după atingerea părului. birouri şi încăperi utilizate de 2 sau mai multe persoane). deci purtarea acestora în timpul lucrului. săli de şedinţă.Cosmeticele (fardurile) cu mirosuri puternice şi parfumurile transmit mirosuri străine alimentului • Echipamentul de protecţie a personalului angajat = piese de îmbrăcăminte şi încălţăminte pe care lucrătorul le foloseşte în timpul muncii. brăţări) nu permit spălarea corectă a mâinilor.să fie bine ventilate . bonetă. orice zgârietură. încălţăminte sau organism (păr. să nu aibă cute pentru acumularea murdăriei. să nu degaje mirosuri. patiser : halat.vânzător în magazin alimentar : halat. bonetă. cofetar. aeroporturi. coridoare. şorţ.după manipulare materie primă şi ambalaj . medicosanitare. sală de odihnă) .să nu permită pătrunderea aerului viciat în spaţiile publice închise .să acopere complet suprafaţa corpului . şorţ Folosire: . nasului. holuri.bucătar.după fiecare pauză la reintrarea în zona de lucru . urechilor. comerciale. autogări.după ieşirea de la WC .să fie marcate cu inscripţia „ Spaţiu pentru fumători” –„ Loc pentru fumat” . orice leziune va fi tratată înainte de a reîncepe lucrul. gări.după curăţenia şi dezinfecţia locurilor de muncă Părul trebuie să fie spălat. Prin spaţii publice se înţeleg:instituţii sau unităţi economice. spaţii de învăţământ. . dacă aceasta a depăşit 10 min .se utilizează în tot timpul de lucru . de stat şi private.echipament „ de lucru” sau „ de protecţie a alimentului” pentru ca lucrătorul să nu contamineze alimentul prin îmbrăcăminte.

calitativ condiţiilor înscrise în actele normative în vigoare art. coproparazitologic pentru cei care lucrează la prepararea alimentelor şi mâncării). (4) – încăperile unităţilor alimentare vor fi astfel amenajate şi dotate. astfel încât să poată fi demontate şi curăţate cu uşurinţă art. cardiovascular. Clasificarea stării de sănătate a lucrătorilor. rece şi caldă în cantitate suficientă şi corespunzătoare. . (2) – substanţele dezinfectante folosite în concentraţiile corespunzătoare trebuie să fie numai cele avizate de M.10. art. 933/2002 completat cu Ord. încât să nu permită accesul insectelor şi rozătoarelor .examen medical periodic : se face prin reglementări stabilite de M. digestiv.6 . construcţia şi reamenajarea unităţilor alimentare de orice fel se fac cu avizul sanitar al autorităţilor de sănătate publică judeţene. 888/ 2006 al M. depozitarea. se consemnează în fişa de angajare .S.976/1998 al MS pentru aprobarea Normelor de igienă privind producţia. la indicaţia medicului de familie şi cf.păstrarea. examene de laborator ( coprocultura.S. depozitează. . prelucrarea. după necesitate şi în cantitate suficientă cu utilaje. ci doar examenele de laborator. etc). transportul şi desfacerea alimentelor – operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să respecte următoarele: Cap.sănătoşi – îşi pot desfăşura activitatea . art. servesc. spălare şi dezinfecţie. examen radiologic pulmonar după caz.unităţile alimentare trebuie să aibă asigurată şi să folosească permanent în activitatea lor apă potabilă curentă.prelucrează.2 – toate unităţile alimentare care produc. Aceştia sunt un mare pericol pentru consumatori deoarece excretă agenţi patogeni şi pot contamina alimentele. ustensile şi materiale specifice pentru întreţinerea igienică corespunzătoare.P. obligatoriu se vor spăla mâinile.S.bolnavi cronici care îşi pot desfăşura activitatea .14 (1)-toate unităţile alimentare trebuie să fie dotate şi aprovizionate.I art.se interzice amplasarea unităţilor cu profil alimentar în spaţii de locuit art.amplasarea.purtători sănătoşi care aparent sunt sănătoşi ( nu prezintă semne clinice de boală) dar care la examene mai aprofundate se dovedesc a excreta germeni patogeni.P. • Starea de sănătate a personalului angajat se realizează prin: . cei găsiţi bolnavi vor fi scoşi din procesul de producţie până se vindecă.3 . 888/ 2006 . – Ord.4 . Nimic din starea lor generală şi din comportament nu ne semnalează că sunt un pericol. (2) – utilajele şi mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafeţe netede. fără locuri de reţinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile.examen de triaj epidemiologic: se face de către şeful unităţii şi se consemnează într-un caiet special destinat. renal.examen medical la angajare: examinare clinică pe aparate şi sisteme ( respirator. Ord. Legislaţie sanitară Având în vedere legislaţia sanitară în vigoare –Ord. transportă şi desfac alimente funcţionează pe bază de autorizaţie sanitară.11 După fumat.

22 – la proiectarea spaţiilor destinate procesului tehnologic se va avea în vedere realizarea de fluxuri tehnologice fără încrucişări. referitoare la controlul riscurilor pentru producţia primară şi operaţiunile asociate acesteia inlcuzând a) –măsuri pentru a se controla contaminarea ce provine din aer. Cerinţe generale de igienă pentru operatorii cu activitate în domeniul alimentar Cap.a – responsabilitatea primară pentru siguranţa alimentelor aparţine operatorului cu activitate în domeniul alimentar b – este necesar să se asigure siguranţa alimentelor pe tot lanţul alimentar începând cu producţia primară c – este important să se asigure lanţul frigorific pentru alimente ce nu pot fi depozitate în siguranţă la temperaturi ale mediului ambiant. din depozitarea. colectarea şi prelucrarea deşeurilor art. art. în special pentru alimente congelate d – implementarea generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) împreună cu aplicarea bunelor practici de igienă trebuie să întărească responsabilitatea operatorilor cu activitate în domeniul alimentar Producţia primară Cap.I (1) – obiectivele din domeniul alimentar trebuie să fie menţinute curate şi în stare bună de funcţionare şi întreţinere (2) – să fie disponibil un număr adecvat de toalete conectate la un sistem eficient de canalizare. art. care să permită contaminarea produselor finite art. sol. Toaletele nu trebuie să comunice direct cu spaţiile în care sunt manipulate alimente (6) –grupurile sanitare trebuie să aibă ventilaţie naturală sau mecanică (10) – agenţii de curăţare şi substanţele dezinfectante nu trebuie să fie depozitate în zone unde se manipulează alimente Cap.II – Cerinţe specifice pentru încăperile unde sunt preparate produse alimentare .21.23 – în unităţile cu mediu umed. 2 – Reguli privind igiena (2) – Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se conformeze prevederilor naţionale corespunzătoare şi celor comunitare transpuse în legislaţia naţională. iar planşeele încăperilor în care se degajă abur vor fi termoizolate De la 1 oct. proporţional cu natura şi mărimea activităţilor din domeniul alimentar.12 art. privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare care prevede: Cap. care vor asigura în permanenţă debitul de apă necesar pentru producţie.I.1.(1) – în unităţile de industrie alimentară se vor folosi numai surse de apă potabilă.(3) – se va păstra separat echipamentul folosit la operaţiunile de curăţenie şi igienizare Cap.15. manipularea. 2006 a intrat în vigoare HGR 924. apă.3 – Păstrarea documentelor (1) – operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să întocmească şi să păstreze documente referitoare la măsurile puse în aplicare pentru a controla pericolele într-o manieră şi pentru o perioadă corespunzătoare.II – norme privind producţia (industria alimentară) art.I – Prevederi generale art. toate sălile de producţie vor avea pereţii şi pardoseala hidroizolate.

S. prezentarea şi terminând cu livrarea respectiv desfacerea alimentelor şi băuturilor c) măsurarea şi controlul sistematic. echipament de protecţie (2) . ale echipamentelor şi în special suprafeţele ce intră în contact cu alimentele. construirea. c) plafoanele sau acolo unde nu există plafoane. precum şi suprafeţele pereţilor trebuie să fie menţinute în bune condiţii de întreţinere şi să fie uşor de curăţat şi.f ) suprafeţele pavimentului. cu urmărirea simultană a aspectelor legate de circuite funcţionale. prin monitorizare. nu trebuie să i se permită să manipuleze alimente ori să intre în nici o zonă de manipulare a alimentelor de orice capacitate Cap. după caz. infecţii ale pielii. dotarea şi funcţionarea obiectivului alimentar. configuraţia şi proiectul trebuie să permită aplicarea bunelor practici de igienă a alimentelor. nonabsorbant.Cele ce pot fi deschise către mediul exterior trebuie. ori care suferă de o altă afecţiune cum ar fi leziuni infectate.VIII – Igiena personalului (1) – fiecare persoană care lucrează în zona de manipulare a alimentelor trebuie să menţină un grad ridicat de curăţenie personală şi trebuie să poarte îmbrăcăminte adecvată.următoarele: a) respectarea normelor sanitare privind amplasarea. care pot fi uşor demontate pentru curăţare e) uşile trebuie să fie uşor de curăţat (4) trebuie să se elaboreze după caz.1956/ 1995 al M.13 art. condiţionarea. tehnologie.XII . începând cu recepţia materiei prime. în punctele critice de control din etapele tehnologice . abcese sau diaree. instrucţiuni pentru spălarea alimentelor. incluzând protecţia împotriva contaminării între şi în timpul operaţiunilor (3) În special a. Ord. prelucrarea.nici unei persoane care suferă de o boală sau este purtătoare a unei boli ce poate fi transmisă prin alimente.b. cu excepţia cazului în care operatoriii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare. tratate sau procesate alimente. După caz. depozitarea. pavimentul trebuie să permită drenajul adecvat al suprafeţelor. proporţional cu activitatea desfăşurată c) de conformitatea cu toate cerinţele legislaţiei naţionale referitoare la programe de instruire pentru persoane care lucrează în anumite sectoare alimentare. după caz.Instruire Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se asigure a) că persoanele care manipulează alimente sunt instruite în probleme de igienă a alimentelor. 1 – în încăperile în care sunt preparate. Fiecare cuvă sau orice fel de facilitate destinată spălării de alimente trebuie să aibă o sursă adecvată de apă fierbinte şi/ sau apă potabilă rece Cap. 3. curată şi. suprafaţa interioară a acoperişului şi accesoriile suspendate trebuie să fie construite şi finisate astfel încât să se prevină acumularea de murdărie şi să se reducă condensul. după caz. influenţe nedorite asupra mediului ambiant şi asupra sănătăţii consumatorilor b) examinarea organoleptică a produsului/ produselor în diferite faze ale procesului tehnologic. a unor indicatori prestabiliţi. lavabil şi netoxic. Aceasta necesită utilizarea unui material impermeabil. creşterea de mucegaiuri şi împrăştierea de particule d) ferestrele şi alte deschizături trebuie să fie construite pentru a se preveni acumularea de murdărie. de dezinfectat. privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar prevede – la art. să fie echipate cu plase împotriva insectelor.

stabilirea indicatorilor şi periodicitatea de efectuare. 5. comercializarea şi distribuirea oricăror alimente conţinute în lista prevăzută la art. eliminat sau redus la niveluri acceptabile b) identificarea punctelor critice de control pentru etapa sau etapele în care controlul este esenţial. 9. ca grăsimi. se înţelege un aliment cu un aport substanţial de compuşi cu efect dăunător sănătăţii.14 d) cunoaşterea punctelor critice de control. lit a .vezi anexa. 10: . principiile HACCP se referă la următoarele: a) identificarea oricărui risc ce poate fi prevenit.în incinta unităţilor de învăţământ se interzic prepararea. aditivi alimentari. să implementeze şi să menţină o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP.a-e funcţionează eficient g) stabilirea de documente şi înregistrări proporţional cu natura şi mărimea activităţii din domeniul alimentar. . de către personalul unităţii e) investigaţii specializate de laborator asupra punctelor critice. f) asigurarea bazei materiale pentru autocontrolul managerial HACCP. pentru diferite produse sau tehnologii.2005.af Legea 123/ 2008. de către agenţii economici g) existenţa atestării oficiale a cunoştinţelor igienico-sanitare ale întregului personal din unitate. zahăr. minerale art. conform profilului şi nivelului de activitate Implementarea HACCP (Analiza riscului şi punctele de control) în unităţile cu profil alimentar se impune conform HGR 924/ sept. de monitorizare a punctelor critice de control e) stabilirea de acţiuni corective atunci când monitorizarea indică faptul că un punct critic de control nu este sub control f) stabilirea de proceduri ce trebuie să fie efectuate în mod regulat pentru a se verifica dacă măsurile enunţate la lit. Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să pună în aplicare.2. eliminarea sau reducerea riscurilor identificate d) stabilirea şi implementarea de proceduri eficiente. pentru prevenirea. îndulcitori. pentru a se demonstra aplicarea eficientă a măsurilor prevăzute la lit. Conform art. stabilirea responsabilităţilor de supraveghere a acestora. sare. în detrimentul compuşilor cu efect benefic cum ar fi fibre. toate afişate la loc vizibil.sub denumirea de aliment nerecomandat preşcolarilor şi şcolarilor. pct. vitamine. a diagramelor HACCP. pentru a se preveni ori a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile c) stabilirea limitelor critice în punctele critice de control ce separă acceptabilul de neacceptabil.2: . în baza planurilor HACCP. prevede următoarele: art.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful