1 Bibliografie - Noţiuni fundamentale de igienă – manual pentru lucrătorii din sectorul alimentar – ed. a II-a revăzută –Ed.

Bucureşti 1998 - Legislaţie sanitară privind alimentul – Legea 976/ 1998, HGR 924/ sept. 2005, - Legea 458/ 2002 privind calitatea apei potabile, modificată prin Legea 311/ 2004 - Ord. 933/ 2002 privind normele generale de protecţia muncii, completată cu Ord. 888/ 2006 privind examenele radiologice de masă - Legea 349/ 2002 (* actualizată în 2004) privind prevenirea şi combaterea efectelor consumului produselor din tutun - Hotărâre de Guvern nr. 355/17.05.2007 –privind efectuarea analizelor medicale ale personalului angajat în sectorul public şi privat - Legea 123/ iun.2008 pentru o alimentaţie sănătoasă în unităţile de învăţământ preuniversitar - Ord. 1956/ martie 1995 al M.S. privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar. INTRODUCERE IGIENĂ definiţie – cod de imperative şi de sfaturi, acesta a fost perfecţionat de autorităţile statale, care l-au impus ca dispoziţii obligatorii pentru toţi cetăţenii, sub formă de norme de igienă, iar nerespectarea lui este considerată contravenţie şi se sancţionează ca atare. Organismul uman este într-o permanentă interdependenţă cu mediul în care se naşte, creşte, trăieşte, munceşte şi se bucură de viaţă. - mediul natural compus din : aer, apă,sol , faună şi floră; - omul nu s-a mulţumit cu mediul natural şi a creat şi unele componente artificiale: locuinţă, îmbrăcăminte,preparate culinare. - omul a fost în armonie cu factorii de mediu, dar odată cu elementele vitale a început să aducă în organismul uman şi foarte multe elemente nedorite, dăunătoare sănătăţii:substanţe chimice,microorganisme,radionuclizi,etc. După natura şi rolul lor în organism substanţele nutritive se împart în:proteine,glucide,lipide,minerale, vitamine - proteinele= substratul vieţii; prin arderea unui gram de proteine » 4,1 calorii - lipidele = rol esenţial de furnizoare de energie; prin arderea 1 g » 9,3 calorii - glucidele= rol în eliberarea mai rapidă de energie - săruri minerale = rol în desfăşurarea proceselor vitale (calciu, fosfor –componente ale oaselor şi dinţilor;fierul intră în structura Hemoglobinei) - vitaminele= nu se sintetizează de către organism, sunt aduse odată cu alimentele Starea de nutriţie normală = alimentele consumate trebuie să aducă toate substanţele nutritive în cantităţi optime Nevoile nutritive variază de la o persoană la alt. Sunt în funcţie de: stadiul creşterii organismului(vârstă), capacitatea de muncă, efortul fizic,intelectual depus, de starea fiziologică a organismului, de starea de sănătate Dezechilibrul alimentar poate fi în plus sau minus şi generează boli de nutriţie • •

contaminarea cu substanţe chimice (naturale. consumat cu plăcere • Impurificarea alimentului = prezenţa unui component străin de compoziţia normală a acestuia (ex.măsuri şi mijloace de protecţie .component de pe linia tehnologică) • Alterare aliment = modificarea caracteristicilor organoleptice prin acţiunea bacteriilor. Principalele modificări nedorite ale produselor alimentare sunt:  impurificarea. în făină.să se respecte regulile de prevenire a contaminării Construcţiile şi spaţiile în care se produc prepară. prelucrarea. depozitarea. produse de patiserie – aţe.sursa de contaminare . acestea se pot transforma în produse dăunătoare sănătăţii. ducând la îmbolnăvirea consumatorului. cancerigene (radionuclizi) • Pentru a evita insalubrizarea alimentelor este necesar să se cunoască . Foarte importantă sunt menţinerea stării de sănătate a personalului şi igiena personală a celor care intră în contact cu alimentul – elemente de bază în protecţia sănătăţii consumatorului Elemente de bază • Ambalarea produsului alimentar – condiţii obligatorii privind ambalajul • să menţină calitatea şi cantitatea produsului • să nu aducă alimentului substanţe străine peste limita admisă • să nu modifice caracterul organoleptic al alimentului • să fie curate.virusuri. transportul. transportă.2 • Când nu se respectă normele de igienă specifice la obţinerea. • Etichetarea şi inscripţionarea produselor alimentare: Eticheta ne lămureşte asupra condiţiilor privitoare la informarea cumpărătorului: • denumire produs • ţara în care s-a fabricat • norme de calitate • ingrediente . alterarea. aditivi • termen de valabilitate » este inscripţionat pe produs • condiţii de păstrare » falsificarea alimentului = adaosul oricărei substanţe într-un produs alimentar cu scopul mascării unor defecte sau al conferirii unor proprietăţi pe care produsul nu-l justifică prin originea sa aliment= aliment bun de consum. toxice. câlţi. Alterarea este manifestată prin procese chimice: • putrefacţie » carne.poluanţi chimici. dulciuri • râncezire » grăsimi . contaminarea cu microorganisme patogene pentru om (bacterii.aditivi alimentari). depozitează şi comercializează produsele alimentare ca şi utilizarea lor în alimentaţia publică au rol deosebit în menţinerea alimentelor şi succesul afacerii. neinfestate de insecte şi rozătoare • să nu fie purtătoare de substanţe toxice » Ambalajele utilizate pentru produse alimentare sunt avizate de M. ouă • fermentaţie » făinoase.paraziţi. comercializarea şi utilizarea alimentelor.S.

deshidratare  contaminarea cu virusuri : virusul hepatitei virale tip A-îmbolnăvirea este hepatită virală tip A (boala mâinilor murdare – incubaţia: 20-30 zile) Virusul = entitate viabilă. instrumente murdare.afumate sărate. lipsa poftei de mâncare . de mâini.supravieţuire.saprofite . care se înmulţeşte prin diviziune celulară. apă nepotabilă .alimente cu risc scăzut de contaminare sunt cele cu conţinut mic în apă şi proteine: alimente uscate. cu conţinut mare de zahăr .determină îmbolnăviri » T. Bacil botulinic. enterotoxine).dizenteria bacilară = dată de bacilul Shigella. afectează tubul digestiv (greţuri. etc.sporii – formă de rezistenţă pe care o iau unele bacterii în condiţii neprielnice de viaţă. vizibilă numai la microscopul electroni.substratul de hrană -alimente cu risc crescut de contaminare sunt cele care conţin multă apă şi proteine în componenţă: supe.timpul de contaminare . vărsături. scaune cu mucus şi sânge – incubaţie 1.locuri de depozitare a reziduurilor rolul bacteriilor în organism:. bacteriile mor.temperatura: bacteriile au nevoie de o anumită temperatură a mediului pt. toxice generale: febră.germenii patogeni ajung în organism de la sursă. alcătuit din o celulă.condiţionat patogene condiţii de înmulţire a acestora: . suferinţe intense –dureri abdominale.patogene . diaree. vărsături. diaree. Streptococul. ciorbe. simptomatologie manifestă prin: greaţă. diaree.enterită: greaţă. maioneze.3 Contaminarea alimentului = modificarea compoziţiei normale a alimentului.fizico-chimice . animale. Contaminarea alimentelor are loc prin intermediul mâinilor murdare • .apa . Bacteria = microorganism vizibil doar la microscop. vărsături. alimente contaminate. în cantităţi suficiente . produsă de consumul unui aliment contaminat cu anumite bacterii: Salmonella.produse lactate) . .stare de rău general după o perioadă de incubaţie variabilă după germenul patogen afectant .holera = dată de vibrionul holeric.A. Ajunse în organism.I. trăieşte şi se înmulţesşte în celulă enterovirozele= îmbolnăviri cu localizare digestivă. Îmbolnăvirea organismului se produce prin eliberarea de toxine (neurotoxine. mai mică decât bacteria.alte infecţii transmise prin alimente: . Dacă aceasta se modifică. duce la îmbolnăvire  contaminarea cu bacterii – din mediu.7 zile) . ariile locuite de oameni. • Toxiinfecţia alimentară= o infecţie şi o intoxicaţie în acelaşi timp.astenie. virusurile eliminate prin fecale. . Escherichia coli.se manifestă prin semne: de gastro.

fungicide. fructele.obligatorie .  radionuclizi : provin de la radiaţii nucleare ( sunt alfa. să poarte echipament de protecţie corespunzător • DEPOZITAREA ALIMENTELOR  Spaţiul de depozitare trebuie să îndeplinească următoarele reguli de igienă: .lambliază ( giardioză) . antibiotice  substanţe toxice din instalaţii tehnologice  aditivi alimentari: îndulcitori. gama) – nu produc modificări organoleptice ale alimentelor  • TRANSPORTUL ALIMENTELOR . beta.Produsele alimentare se transportă numai ambalate .ventilaţie corespunzătoare . umiditate 85-95% . dezinfecţie. antioxidanţi condiţii pe care trebuie să le îndeplinească .Ouăle de paraziţi sunt eliminate prin fecale. mâinile de unde ajung din nou în organismul uman şi-şi refac ciclul de viaţă. tenia. aromatizanţi. limpezire. uscare .microclimatul spaţiului să fie corespunzător .spălare.4 contaminare cu mucegaiuri şi ciuperci : în condiţiile păstrării necorespunzătoare a alimentelor( făină.să nu producă intoxicaţii acute sau cronice . trichinella care dă trichineloza – boală în care este incriminată carnea de porc • Contaminarea chimică a alimentelor = o contaminare cu substanţe toxice care provin de la  reziduuri de pesticide : insecticide.iluminat .umiditatea aerului . solul.prevenirea infestării cu insecte şi rozătoare .să fie specificaţi pe ambalaj Se utilizează în prepararea alimentelor numai după avizarea M. contaminează apa. acaricide  medicamente de uz veterinar: hormoni.Personalul care efectuează transportul trebuie să aibă atestată starea de sănătate.curenţii de aer Microclimatul este asigurat în funcţie de alimentul depozitat: -alimente greu perisabile temperatura 15-20º C. drojdie etc)  contaminarea cu paraziţi Paraziţii = vieţuitoare ce caută adăpost şi hrană în organismul uman.Întreţinerea mijlocului de transport se face prin: .Condiţii generale de transport: pentru alimentele uşor perisabile se utilizează maşini frigorifice sau izoterme .verminoze intestinale date de ascarizi.S.să nu degradeze substanţele nutritive din produs . limpezire. Parazitoze la om:. umiditate redusă -alimente uşor perisabile temperatura 4ºC.temperatura aerului . umiditate 35-60% -legume-fructe proaspete temperatura 12-16ºC .operaţiuni efectuate după fiecare transport .să nu inactiveze alţi aditivi . legumele. coloranţi.curăţenia spaţiului .

cf.nu se vor acoperi locurile prin care se realizează răcirea incintei .se refuză. modificată prin Legea 311/ 2004 ) Este importantă şi eliminarea reziduurilor solide şi lichide.congelator : între (-)18 şi (-)23ºC Depozitarea alimentelor uscate(paste făinoase. ventilate.carnea crudă se pune cel mai jos . 458/ 2002 privind calitatea apei potabile. recipienţi Se interzice infiltrarea cu ape reziduale.vitrină frig : între (+)2 – (+) 8ºC . în spaţii de refrigerare şi congelare care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: . iluminate.alimentele puternic mirositoare nu se depozitează în acelaşi frigider cu cele care împrumută uşor mirosuri (lapte.în spaţii curate. protejate de rozătoare Păstrarea alimentelor în congelatoare .dacă avem un singur frigider: .mărimea unităţii – afară de oraş pentru industrie .să fie plasate în încăperi curate. ouă) se depozitează separat de cele preparate . unt) .alimentele mirositoare se pun în recipiente închise etanş .temperatura între (-18) şi (-23)ºC .alimentele crude (carne. în spate. zahăr) . se interzice spaţiul cu pereţi şi pavimente degradate  Depozitarea alimentelor uşor perisabile se efectuează la temperaturi scăzute. pluviale ( acoperiş deteriorat). Sursa de apă trebuie să fie potabilă. orez. în recipiente Încăperile vor fi curate. cu acces uşor înspre ele .se respectă principiul rotării alimentelor – cele mai vechi în faţă pentru a putea fi consumate mai repede . uscate. pentru depozitare în congelator. suficient de mare • Reguli de amplasare a alimentelor în spaţiile frig .să nu ruginească . în centrul bucăţilor temperatura nu ajunge la minimum (-18)º • PRODUCŢIA ALIMENTARĂ Amplasarea unităţii şi amenajarea teritoriului în funcţie de: . griş.salubru.să asigure temperaturi în funcţie de produsele depozitate: .5 .nu se recepţionează alimente dacă au temperatura sub (-) 18ºC .tipul de unitate – în arii nepoluante .cele mai nou achiziţionate.aprovizionarea cu apă a zonei.să fie uşor de spălat şi dezinfectat . alimente cu temperatura sub (-)12 º C deoarece oricât le-am păstra în congelatoarele obişnuite. .modul de depozitare propriu-zis . cu lumină suficientă: Alimentele nu se depozitează direct pe paviment ci pe box-paleţi.frigider : între 0 – (+) 4 ºC . lapte. normelor sanitare în vigoare ( Legea nr. în faţă –cele mai vechi.toate produsele trebuie să fie protejate cu folie de plastic.să nu reţină reziduuri .

umiditate. praf. aceştia nu se păstrează în încăperea cu alimentul. . în recipiente etanşe şi se evacuează ritmic Asigurare utilităţi  asigurarea apei potabile. fum. suprafeţe. persoane folosind diverse manopere.pentru procesele cu degajare de fum. Colectarea reziduurilor se face în recipienţi.6 .materia primă. permiţând supravieţuirea şi multiplicarea lor rapidă Evacuarea reziduurilor solide se face în condiţii de siguranţă a alimentului. Murdăria = mediu de cultură pentru microorganisme.produsele alimentare nu se intersectează cu deşeurile .  materialele de construcţie şi finisare interioară trebuie alese încât manoperele de curăţenie.alimentele tratate termic nu se intersectează cu alimentele crude . bacteriologic.gunoiul se debitează în ghena de gunoi. după recepţie se depozitează sau se eliberează pentru producţie . Funcţiuni şi circuite de producţie  numărul. curenţi de aer)  ventilaţie pentru praf. dezinfecţie să se facă cu uşurinţă şi eficient • Curăţenia spaţiilor de producţie Curăţenia = operaţiunea mecanică de îndepărtare a „murdăriei” (resturi organice şi anorganice) de pe obiecte.ambalajele curate nu se încrucişează cu cele murdare  Reguli de ordonare a circuitelor funcţionale .curente. rece şi caldă – trebuie să îndeplinească condiţii de potabilitate: organoleptic.materiile prime nu se încrucişează cu produsele finite .mărimea încăperilor şi natura acestora vor fi stabilite după natura şi volumul producţiei.etanşi.depozitele sunt în legătură funcţională cu spaţiile de lucru .personalul unităţii nu se încrucişează cu consumatorii . .aria de producţie este diferenţiată în: procese salubre şi insalubre care la rândul lor se diferenţiază în uscate şi umede. pânza de apă freatică să fie la cel puţin 4m de suprafaţa solului pentru prevenirea infiltraţiilor şi pentru prevenirea dezvoltării mucegaiurilor în pereţii clădirii.natura solului pe care se amplasează unitatea trebuie să fie uscat. instrumentar şi substanţe chimice O bună curăţire a suprafeţelor duce la îndepărtarea până la 95% a microorganismelor contaminante.vasele folosite nu se încrucişează cu cele curate . vapori de apă (abur).artificial  microclimatul (temperatură. aburi este obligatorie asigurarea ventilaţiei mecanice . se deschid cu pedală . După evacuare se spală şi se dezinfectează.  fluxurile tehnologice trebuie să evite încrucişarea şi anume: . sunt căptuşiţi cu saci de plastic. biologic în conformitate cu Legea 458/ 2002 modificată prin Legea 311/2004  evacuarea reziduurilor lichide – prin canalizare sau fose septice  iluminatul – natural.depozitarea materiilor prime se face după natura produselor . fizico-chimic. nivelat.

uscarea în aer liber sau în jet de aer cald Metode folosite pentru curăţenie . să fie acoperite. suprafeţe şi aerisire . să nu aibă mirosuri puternice şi persistente Reguli privind efectuarea curăţenie .apă potabilă caldă cu temperatura între 35 -40ºC. dinspre tavan înspre podea.scuturarea – efectuată în afara încăperilor .metode mixte –aspirare+ştergere umedă Substanţe folosite la curăţenie .principii generale . racordate la reţeaua de canalizare.clătirea pentru îndepărtarea urmelor de dezinfectant . detergenţi.să fie dotat cu echipament de protecţie . apă moale cu cantităţi de calciu şi magneziu în compoziţie . spălare paviment – utilaje. 60-65ºC. dinspre încăperile de lucru către grupurile sanitare şi locurile de depozitare a gunoaielor Personalul care face curăţenia . muştelor. să fie suficiente pubele care să fie curăţate şi dezinfectate zilnic. să emulsioneze grăsimile.să fie curate şi dezinfectate după fiecare operaţie .substanţe chimice = detergenţi care trebuie să fie: netoxici la manipulare. obiecte .să nu fie folosit la operaţiide preparare hrană . dezinfectanţi .să fie adecvate operaţiunilor .7 Depozitarea reziduurilor până la evacuarea din unitate se face în încăperi speciale ( ghene de gunoi) care trebuie să aibă pereţi impermeabili. să aibă capacitate mare de pătrundere.ştergerea umedă a suprafeţelor cu lavete curate. sau săptămânal .se face zilnic. să împiedice accesul rozătoarelor.să facă dovada examenului medical periodic .spălarea propriu-zisă . să se îndepărteze uşor prin clătire.curăţenia se face dinspre locurile mai curate spre cele murdare.să fie calificat .pavimente.dezinfecţia .să fie depozitate într-un loc anume (unde nu sunt alimente) .aspirarea prafului şi a impurităţilor .clătirea pentru îndepărtarea murdăriei şi a resturilor de substanţe chimice utilizate la spălare .să fie suficiente .permanentă – „ cureţi tot timpul” Evacuarea reziduurilor : . să fie dotate cu apă curentă.spălarea .generală – a tuturor suprafeţelor – se face lunar.umezirea suprafeţelor .curentă – constă în ştergerea umedă. bisăptămânal. câinilor vagabonzi. din zona cu operaţii salubre spre cele cu operaţii insalubre. Ritmicitatea operaţiunilor de curăţenie: .măturarea – se recomandă numei în exteriorul clădirilor . suprafeţe. suficientă cantitativ.să respecte regulile de igienă personală . să nu fie corozivi.să anunţe când prezintă îmbolnăviri Ustensile pentru curăţenie . numai la rampe de gunoi autorizate Etapele pentru o bună curăţenie . cu maşini special destinate acestui scop.

metode fizice: spălarea căldura: ardere. cu corp segmentat şi picioare articulate . mâinilor pentru distrugerea.stropire – pulverizare a suprafeţelor .prepararea soluţiilor se face prin cunoaşterea concentraţiei în substanţă activă a dezinfectantului .metode chimice: clorul şi compuşii clorului (clorura de var.rezultatul dezinfecţiei = distrugere germeni în proporţie de 99% Metode folosite pentru dezinfecţie: .mănâncă orice . gândaci).se determină gradul de încărcare cu microbi şi prezenţa unor indicatori bacterieni a insalubrităţii suprafeţelor .prin efectuarea testelor de salubritate • PREVENIREA ŞI COMBATEREA VECTORILOR Vectori = unele insecte ( muşte. putând favoriza apariţia de îmbolnăviri Insecte (artropode) = animale nevertebrate.sunt omnivori. căldura umedă raze ultraviolete . fierberea. îndepărtarea sau micşorarea numărului de germeni până la limita la care prezenţa acestora nu mai crează risc de îmbolnăvire prin boli infecto-contagioase .spălare . suprafeţelor. scufundare completă a obiectului în soluţie .substanţele folosite = dezinfectante . au mobilitate mare.furnicile trăiesc în cuiburi (furnicare). în intestin. rozătoare ( şoareci. aspect .prin „ teste bacteriologice de salubritate” .8 Controlul eficienţei curăţeniei se face: . şobolani).organoleptic: miros. apa de Javel) Reguli generale de dezinfecţie: . ouă de paraziţi. prezenţa hranei (şi gunoaie şi alimente) .dezinfecţia efectuată după o curăţenie riguroasă .muştele -transportă pe suprafaţa corpului. aer cald. ştergere. pisici.vaporizare şi aerosolizare Este important să se folosească dezinfectanţi admişi pentru sectorul alimentar Controlul eficienţei dezinfecţiei .înmulţirea lor este favorizată de căldură.dezinfecţia se face în ziua preparării soluţiei pentru a nu se degrada . căldura uscată. virusuri. transmit agenţii patogeni prin corpul lor .cloramine. nu sunt pretenţioase în ce priveşte locul de depunere a ouălor . în salivă agenţi patogeni -se înmulţesc repede. precum şi unele animale domestice şi sălbatice (câini. spori de mucegaiuri.pentru dezinfecţie eficientă se realizează un contact cât mai îndelungat între soluţiea dezinfectantă şi obiectul supus dezinfecţiei Metode de aplicare a dezinfecţiei .soluţia se prepară în recipiente curate . porumbei) care transportă bacterii. se răspândesc peste tot.gândacii ( gândacul roşu de bucătărie şi gândacul negru de bucătărie) . umiditate.contaminarea microbiană a aerului prin analize de laborator • DEZINFECŢIA = complex de măsuri care se aplică în scopul decontaminării microbiene a obiectelor.

la schimbarea operaţiei de lucru .protejare alimente .placarea cu metal a părţii inferioare a uşilor şi rafturilor . curăţate cu periuţă şi săpun.pe suprafaţa pielii. urinară. gură se pot găsi praf şi microorganisme. la interval de 14 zile pentru a distruge ouăle şi larvele insectelor.igienizare corespunzătoare a vecinătăţilor Combaterea se face prin: .organismul uman elimină microorganisme pe cale fecală. astfel încât lucrătorul să nu devină o sursă de contaminare a produselor alimentare sau de îmbolnăvire a propriei persoane De ce? .combaterea lor prin: utilizare substanţe chimice de atac şi remanente ( care persistă) numite insecticide.transmit boli infecto-contagioase prin contaminarea alimentelor » febră tifoidă.îndepărtarea stratului nutritiv ( gunoaie. momeli .se degajă mirosuri neplăcute .evacuare ambalaje şi obiecte nefolositoare . resturi alimentare) .unghiile trebuie tăiate scurt.la începerea muncii . a îmbrăcăminţii şi a încălţămintei. orificiilor. gaze toxice insuflate în galerii) • IGIENA PERSONALULUI ANGAJAT = totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stări de curăţenie a întregului corp. care se pot transmite apoi alimentelor şi. astuparea crăpăturilor.orice rănire sau infecţie locală a mâinii se anunţă pentru a se adresa medicului Când se spală mâinile? . urechi.curăţenie generală .9 Măsuri de profilaxie şi combatere .mijloace biologice : pisica .organismul excretă substanţe în mod permanent: sudoare. prin acestea pot ajunge la consumator Când? Igiena personală se face tot timpul pentru că starea de disconfort şi riscul de îmbolnăvire sunt permanente O atenţie deosebită se acordă igienei mâinilor şi unghiilor pentru că: . trichineloză . celule moarte care sunt suport pentru microorganisme.împiedicarea pătrunderii în unitate . în special lângă conducte de apă şi canalizare .mijloace mecanice: curse.produc disconfort şi pierderi materiale Măsuri profilactice şi combatere . din cavitatea bucală. . din cavitatea nazală .depozitarea corespunzătoare a alimentelor . Operaţiunea se numeşte dezinsecţie . repetarea pulverizării se efectuează de 3 ori.rozătoarele : şobolanul cenuşiu de casă specific locurilor umede şi întunecoase şi şoarecele de casă specific locurilor uscate ( poduri. în nas.mijloace chimice: cu raticide ( momeli. nedate cu lacuri pentru ca acesta să nu cadă în mâncare .împiedicarea pătrunderii insectelor prin site cu ochiuri mici la geamuri. hambare) Au acţiune nefavorabilă asupra sănătăţii oamenilor: .mâinile vin în contac cel mai frecvent cu alimentele .

orice zgârietură. De aceea. birouri şi încăperi utilizate de 2 sau mai multe persoane).după atingerea părului. Fumatul este permis în spaţii special amenajate pentru fumat cu respectarea următoarelor condiţii: . toate mijloacele de transport în comun. şorţ. gări. . urechilor. înţepătură sau tăietură.în cadrul aceleiaşi operaţii tehnice. să nu degaje mirosuri. sigur poate determina apariţia unei toxiinfecţii alimentare. săli de şedinţă. dacă aceasta a depăşit 10 min . neatins cu mâna în timpul muncii Rănirea în timpul lucrului. gurii şi pielii .să nu permită trecerea uşoară prin material a microorganismelor . care de regulă se infectează. toalete.bucătar.numai complet şi curat . în cazul mai sus amintit. brăţări) nu permit spălarea corectă a mâinilor.se utilizează în tot timpul de lucru . pantaloni şi pantofi albi . lifturi. bonetă.după manipulare materie primă şi ambalaj . nasului. nas. cofetar. încălţăminte sau organism (păr. patiser : halat.nu se foloseşte în afara mediului de lucru ( WC. să nu aibă cute pentru acumularea murdăriei.după fiecare pauză la reintrarea în zona de lucru . comerciale. holuri. să fie de culoare deschisă pentru decelarea murdăriei Exemple echipament protecţie . bonetă.echipament de protecţie a lucrătorului pentru personalul ce face curăţenie la grupul sanitar . de stat şi private. aeroporturi. şorţ Folosire: . .să fie marcate cu inscripţia „ Spaţiu pentru fumători” –„ Loc pentru fumat” .să fie bine ventilate .Se interzice. să nu jeneze mişcările corpului.echipament „ de lucru” sau „ de protecţie a alimentului” pentru ca lucrătorul să nu contamineze alimentul prin îmbrăcăminte. bine strâns şi protejat (acoperit complet). coridoare.după ieşirea de la WC .spaţii de depozitare. deci purtarea acestora în timpul lucrului. medicosanitare. unităţi de alimentaţie publică.vânzător în magazin alimentar : halat. sală de odihnă) . .să nu fie el însuşi un creator de factor de risc : să nu se încheie cu dispozitive care pot să cadă în aliment.să acopere complet suprafaţa corpului .să nu permită pătrunderea aerului viciat în spaţiile publice închise .după curăţenia şi dezinfecţia locurilor de muncă Părul trebuie să fie spălat.în mediul în care este destinat . Prin spaţii publice se înţeleg:instituţii sau unităţi economice. determină apariţia unei picături microscopice de puroi care dacă ajunge în mâncare.Cosmeticele (fardurile) cu mirosuri puternice şi parfumurile transmit mirosuri străine alimentului • Echipamentul de protecţie a personalului angajat = piese de îmbrăcăminte şi încălţăminte pe care lucrătorul le foloseşte în timpul muncii. piele) Caracteristici echipament de protecţie . autogări. spaţii de învăţământ.10 . spaţiile închise de la locul de muncă (hale industriale. de turism. orice leziune va fi tratată înainte de a reîncepe lucrul.numai de către posesorul lui Se interzice fumatul în spaţii publice închise cu excepţia spaţiilor delimitate. special amenajate pentru fumat din incinta acestora.Bijuteriile ( ceasuri.

S. ci doar examenele de laborator. examen radiologic pulmonar după caz. 933/2002 completat cu Ord. obligatoriu se vor spăla mâinile. după necesitate şi în cantitate suficientă cu utilaje.S. (2) – substanţele dezinfectante folosite în concentraţiile corespunzătoare trebuie să fie numai cele avizate de M.se interzice amplasarea unităţilor cu profil alimentar în spaţii de locuit art. servesc. Aceştia sunt un mare pericol pentru consumatori deoarece excretă agenţi patogeni şi pot contamina alimentele. rece şi caldă în cantitate suficientă şi corespunzătoare. transportul şi desfacerea alimentelor – operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să respecte următoarele: Cap.sănătoşi – îşi pot desfăşura activitatea .3 . 888/ 2006 .amplasarea.6 . coproparazitologic pentru cei care lucrează la prepararea alimentelor şi mâncării). calitativ condiţiilor înscrise în actele normative în vigoare art. fără locuri de reţinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile.4 .prelucrează. examene de laborator ( coprocultura.bolnavi cronici care îşi pot desfăşura activitatea .păstrarea. Clasificarea stării de sănătate a lucrătorilor. cei găsiţi bolnavi vor fi scoşi din procesul de producţie până se vindecă. digestiv. construcţia şi reamenajarea unităţilor alimentare de orice fel se fac cu avizul sanitar al autorităţilor de sănătate publică judeţene. • Starea de sănătate a personalului angajat se realizează prin: .11 După fumat.examen medical periodic : se face prin reglementări stabilite de M.10. Ord.examen de triaj epidemiologic: se face de către şeful unităţii şi se consemnează într-un caiet special destinat. transportă şi desfac alimente funcţionează pe bază de autorizaţie sanitară.purtători sănătoşi care aparent sunt sănătoşi ( nu prezintă semne clinice de boală) dar care la examene mai aprofundate se dovedesc a excreta germeni patogeni. astfel încât să poată fi demontate şi curăţate cu uşurinţă art. Nimic din starea lor generală şi din comportament nu ne semnalează că sunt un pericol.S. (2) – utilajele şi mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafeţe netede. – Ord. spălare şi dezinfecţie. etc).unităţile alimentare trebuie să aibă asigurată şi să folosească permanent în activitatea lor apă potabilă curentă.2 – toate unităţile alimentare care produc. încât să nu permită accesul insectelor şi rozătoarelor .14 (1)-toate unităţile alimentare trebuie să fie dotate şi aprovizionate. depozitarea.976/1998 al MS pentru aprobarea Normelor de igienă privind producţia. art. . art. se consemnează în fişa de angajare . la indicaţia medicului de familie şi cf. prelucrarea. (4) – încăperile unităţilor alimentare vor fi astfel amenajate şi dotate.I art.P.P.examen medical la angajare: examinare clinică pe aparate şi sisteme ( respirator. . cardiovascular. renal. ustensile şi materiale specifice pentru întreţinerea igienică corespunzătoare. 888/ 2006 al M. depozitează. Legislaţie sanitară Având în vedere legislaţia sanitară în vigoare –Ord.

1.I – Prevederi generale art.3 – Păstrarea documentelor (1) – operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să întocmească şi să păstreze documente referitoare la măsurile puse în aplicare pentru a controla pericolele într-o manieră şi pentru o perioadă corespunzătoare.23 – în unităţile cu mediu umed.I (1) – obiectivele din domeniul alimentar trebuie să fie menţinute curate şi în stare bună de funcţionare şi întreţinere (2) – să fie disponibil un număr adecvat de toalete conectate la un sistem eficient de canalizare.I. în special pentru alimente congelate d – implementarea generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) împreună cu aplicarea bunelor practici de igienă trebuie să întărească responsabilitatea operatorilor cu activitate în domeniul alimentar Producţia primară Cap. apă.(1) – în unităţile de industrie alimentară se vor folosi numai surse de apă potabilă. care să permită contaminarea produselor finite art. art.21.15. Cerinţe generale de igienă pentru operatorii cu activitate în domeniul alimentar Cap.II – norme privind producţia (industria alimentară) art. art.(3) – se va păstra separat echipamentul folosit la operaţiunile de curăţenie şi igienizare Cap. Toaletele nu trebuie să comunice direct cu spaţiile în care sunt manipulate alimente (6) –grupurile sanitare trebuie să aibă ventilaţie naturală sau mecanică (10) – agenţii de curăţare şi substanţele dezinfectante nu trebuie să fie depozitate în zone unde se manipulează alimente Cap. sol. toate sălile de producţie vor avea pereţii şi pardoseala hidroizolate. colectarea şi prelucrarea deşeurilor art. care vor asigura în permanenţă debitul de apă necesar pentru producţie. iar planşeele încăperilor în care se degajă abur vor fi termoizolate De la 1 oct.a – responsabilitatea primară pentru siguranţa alimentelor aparţine operatorului cu activitate în domeniul alimentar b – este necesar să se asigure siguranţa alimentelor pe tot lanţul alimentar începând cu producţia primară c – este important să se asigure lanţul frigorific pentru alimente ce nu pot fi depozitate în siguranţă la temperaturi ale mediului ambiant. 2006 a intrat în vigoare HGR 924. 2 – Reguli privind igiena (2) – Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se conformeze prevederilor naţionale corespunzătoare şi celor comunitare transpuse în legislaţia naţională.12 art. manipularea. referitoare la controlul riscurilor pentru producţia primară şi operaţiunile asociate acesteia inlcuzând a) –măsuri pentru a se controla contaminarea ce provine din aer. privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare care prevede: Cap.22 – la proiectarea spaţiilor destinate procesului tehnologic se va avea în vedere realizarea de fluxuri tehnologice fără încrucişări.II – Cerinţe specifice pentru încăperile unde sunt preparate produse alimentare . din depozitarea. proporţional cu natura şi mărimea activităţilor din domeniul alimentar.

pavimentul trebuie să permită drenajul adecvat al suprafeţelor. care pot fi uşor demontate pentru curăţare e) uşile trebuie să fie uşor de curăţat (4) trebuie să se elaboreze după caz. după caz. de dezinfectat. cu excepţia cazului în care operatoriii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare. Fiecare cuvă sau orice fel de facilitate destinată spălării de alimente trebuie să aibă o sursă adecvată de apă fierbinte şi/ sau apă potabilă rece Cap. c) plafoanele sau acolo unde nu există plafoane. creşterea de mucegaiuri şi împrăştierea de particule d) ferestrele şi alte deschizături trebuie să fie construite pentru a se preveni acumularea de murdărie. condiţionarea. suprafaţa interioară a acoperişului şi accesoriile suspendate trebuie să fie construite şi finisate astfel încât să se prevină acumularea de murdărie şi să se reducă condensul. în punctele critice de control din etapele tehnologice .S. a unor indicatori prestabiliţi. Aceasta necesită utilizarea unui material impermeabil.XII . nu trebuie să i se permită să manipuleze alimente ori să intre în nici o zonă de manipulare a alimentelor de orice capacitate Cap. prelucrarea. incluzând protecţia împotriva contaminării între şi în timpul operaţiunilor (3) În special a. influenţe nedorite asupra mediului ambiant şi asupra sănătăţii consumatorilor b) examinarea organoleptică a produsului/ produselor în diferite faze ale procesului tehnologic.nici unei persoane care suferă de o boală sau este purtătoare a unei boli ce poate fi transmisă prin alimente. 3. configuraţia şi proiectul trebuie să permită aplicarea bunelor practici de igienă a alimentelor. prin monitorizare. ale echipamentelor şi în special suprafeţele ce intră în contact cu alimentele.Cele ce pot fi deschise către mediul exterior trebuie. să fie echipate cu plase împotriva insectelor.f ) suprafeţele pavimentului.b. prezentarea şi terminând cu livrarea respectiv desfacerea alimentelor şi băuturilor c) măsurarea şi controlul sistematic. echipament de protecţie (2) . proporţional cu activitatea desfăşurată c) de conformitatea cu toate cerinţele legislaţiei naţionale referitoare la programe de instruire pentru persoane care lucrează în anumite sectoare alimentare. dotarea şi funcţionarea obiectivului alimentar. construirea. instrucţiuni pentru spălarea alimentelor. nonabsorbant. depozitarea.Instruire Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se asigure a) că persoanele care manipulează alimente sunt instruite în probleme de igienă a alimentelor. începând cu recepţia materiei prime. abcese sau diaree. lavabil şi netoxic.1956/ 1995 al M. Ord. infecţii ale pielii. cu urmărirea simultană a aspectelor legate de circuite funcţionale. precum şi suprafeţele pereţilor trebuie să fie menţinute în bune condiţii de întreţinere şi să fie uşor de curăţat şi. după caz. tratate sau procesate alimente. după caz. curată şi. 1 – în încăperile în care sunt preparate. După caz. ori care suferă de o altă afecţiune cum ar fi leziuni infectate. tehnologie.VIII – Igiena personalului (1) – fiecare persoană care lucrează în zona de manipulare a alimentelor trebuie să menţină un grad ridicat de curăţenie personală şi trebuie să poarte îmbrăcăminte adecvată.următoarele: a) respectarea normelor sanitare privind amplasarea.13 art. privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar prevede – la art.

a-e funcţionează eficient g) stabilirea de documente şi înregistrări proporţional cu natura şi mărimea activităţii din domeniul alimentar. eliminat sau redus la niveluri acceptabile b) identificarea punctelor critice de control pentru etapa sau etapele în care controlul este esenţial. stabilirea responsabilităţilor de supraveghere a acestora. pentru a se demonstra aplicarea eficientă a măsurilor prevăzute la lit. pct. să implementeze şi să menţină o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP. vitamine. Conform art.sub denumirea de aliment nerecomandat preşcolarilor şi şcolarilor. 5. zahăr.14 d) cunoaşterea punctelor critice de control.în incinta unităţilor de învăţământ se interzic prepararea. prevede următoarele: art.af Legea 123/ 2008. în detrimentul compuşilor cu efect benefic cum ar fi fibre. conform profilului şi nivelului de activitate Implementarea HACCP (Analiza riscului şi punctele de control) în unităţile cu profil alimentar se impune conform HGR 924/ sept. lit a . f) asigurarea bazei materiale pentru autocontrolul managerial HACCP. îndulcitori. pentru a se preveni ori a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile c) stabilirea limitelor critice în punctele critice de control ce separă acceptabilul de neacceptabil. pentru diferite produse sau tehnologii. . de către personalul unităţii e) investigaţii specializate de laborator asupra punctelor critice. de monitorizare a punctelor critice de control e) stabilirea de acţiuni corective atunci când monitorizarea indică faptul că un punct critic de control nu este sub control f) stabilirea de proceduri ce trebuie să fie efectuate în mod regulat pentru a se verifica dacă măsurile enunţate la lit. comercializarea şi distribuirea oricăror alimente conţinute în lista prevăzută la art. stabilirea indicatorilor şi periodicitatea de efectuare. Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să pună în aplicare. toate afişate la loc vizibil. pentru prevenirea. eliminarea sau reducerea riscurilor identificate d) stabilirea şi implementarea de proceduri eficiente. minerale art. a diagramelor HACCP.2: . sare. principiile HACCP se referă la următoarele: a) identificarea oricărui risc ce poate fi prevenit. 9. se înţelege un aliment cu un aport substanţial de compuşi cu efect dăunător sănătăţii. aditivi alimentari. de către agenţii economici g) existenţa atestării oficiale a cunoştinţelor igienico-sanitare ale întregului personal din unitate.vezi anexa.2005. ca grăsimi. 10: .2. în baza planurilor HACCP.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful