Sunteți pe pagina 1din 14

1 Bibliografie - Noiuni fundamentale de igien manual pentru lucrtorii din sectorul alimentar ed. a II-a revzut Ed.

d.Bucureti 1998 - Legislaie sanitar privind alimentul Legea 976/ 1998, HGR 924/ sept. 2005, - Legea 458/ 2002 privind calitatea apei potabile, modificat prin Legea 311/ 2004 - Ord. 933/ 2002 privind normele generale de protecia muncii, completat cu Ord. 888/ 2006 privind examenele radiologice de mas - Legea 349/ 2002 (* actualizat n 2004) privind prevenirea i combaterea efectelor consumului produselor din tutun - Hotrre de Guvern nr. 355/17.05.2007 privind efectuarea analizelor medicale ale personalului angajat n sectorul public i privat - Legea 123/ iun.2008 pentru o alimentaie sntoas n unitile de nvmnt preuniversitar - Ord. 1956/ martie 1995 al M.S. privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) n activitatea de supraveghere a condiiilor de igien din sectorul alimentar. INTRODUCERE IGIEN definiie cod de imperative i de sfaturi, acesta a fost perfecionat de autoritile statale, care l-au impus ca dispoziii obligatorii pentru toi cetenii, sub form de norme de igien, iar nerespectarea lui este considerat contravenie i se sancioneaz ca atare. Organismul uman este ntr-o permanent interdependen cu mediul n care se nate, crete, triete, muncete i se bucur de via. - mediul natural compus din : aer, ap,sol , faun i flor; - omul nu s-a mulumit cu mediul natural i a creat i unele componente artificiale: locuin, mbrcminte,preparate culinare. - omul a fost n armonie cu factorii de mediu, dar odat cu elementele vitale a nceput s aduc n organismul uman i foarte multe elemente nedorite, duntoare sntii:substane chimice,microorganisme,radionuclizi,etc. Dup natura i rolul lor n organism substanele nutritive se mpart n:proteine,glucide,lipide,minerale, vitamine - proteinele= substratul vieii; prin arderea unui gram de proteine 4,1 calorii - lipidele = rol esenial de furnizoare de energie; prin arderea 1 g 9,3 calorii - glucidele= rol n eliberarea mai rapid de energie - sruri minerale = rol n desfurarea proceselor vitale (calciu, fosfor componente ale oaselor i dinilor;fierul intr n structura Hemoglobinei) - vitaminele= nu se sintetizeaz de ctre organism, sunt aduse odat cu alimentele Starea de nutriie normal = alimentele consumate trebuie s aduc toate substanele nutritive n cantiti optime Nevoile nutritive variaz de la o persoan la alt. Sunt n funcie de: stadiul creterii organismului(vrst), capacitatea de munc, efortul fizic,intelectual depus, de starea fiziologic a organismului, de starea de sntate Dezechilibrul alimentar poate fi n plus sau minus i genereaz boli de nutriie

2 Cnd nu se respect normele de igien specifice la obinerea, prelucrarea, transportul, depozitarea, comercializarea i utilizarea alimentelor, acestea se pot transforma n produse duntoare sntii.

Principalele modificri nedorite ale produselor alimentare sunt: impurificarea, alterarea, contaminarea cu microorganisme patogene pentru om (bacterii,virusuri,parazii, contaminarea cu substane chimice (naturale,poluani chimici,aditivi alimentari), toxice, cancerigene (radionuclizi) Pentru a evita insalubrizarea alimentelor este necesar s se cunoasc - sursa de contaminare - msuri i mijloace de protecie - s se respecte regulile de prevenire a contaminrii Construciile i spaiile n care se produc prepar, transport, depoziteaz i comercializeaz produsele alimentare ca i utilizarea lor n alimentaia public au rol deosebit n meninerea alimentelor i succesul afacerii. Foarte important sunt meninerea strii de sntate a personalului i igiena personal a celor care intr n contact cu alimentul elemente de baz n protecia sntii consumatorului Elemente de baz Ambalarea produsului alimentar condiii obligatorii privind ambalajul s menin calitatea i cantitatea produsului s nu aduc alimentului substane strine peste limita admis s nu modifice caracterul organoleptic al alimentului s fie curate, neinfestate de insecte i roztoare s nu fie purttoare de substane toxice Ambalajele utilizate pentru produse alimentare sunt avizate de M.S. Etichetarea i inscripionarea produselor alimentare: Eticheta ne lmurete asupra condiiilor privitoare la informarea cumprtorului: denumire produs ara n care s-a fabricat norme de calitate ingrediente , aditivi termen de valabilitate este inscripionat pe produs condiii de pstrare falsificarea alimentului = adaosul oricrei substane ntr-un produs alimentar cu scopul mascrii unor defecte sau al conferirii unor proprieti pe care produsul nu-l justific prin originea sa aliment= aliment bun de consum, consumat cu plcere Impurificarea alimentului = prezena unui component strin de compoziia normal a acestuia (ex. n fin, produse de patiserie ae, cli,component de pe linia tehnologic) Alterare aliment = modificarea caracteristicilor organoleptice prin aciunea bacteriilor, ducnd la mbolnvirea consumatorului. Alterarea este manifestat prin procese chimice: putrefacie carne, ou fermentaie finoase, dulciuri rncezire grsimi

3 Contaminarea alimentului = modificarea compoziiei normale a alimentului; duce la mbolnvire contaminarea cu bacterii din mediu, ariile locuite de oameni, animale,locuri de depozitare a reziduurilor rolul bacteriilor n organism:- saprofite - patogene - condiionat patogene condiii de nmulire a acestora: - fizico-chimice - apa - sporii form de rezisten pe care o iau unele bacterii n condiii neprielnice de via. - timpul de contaminare - substratul de hran -alimente cu risc crescut de contaminare sunt cele care conin mult ap i proteine n componen: supe, ciorbe, maioneze,produse lactate) - alimente cu risc sczut de contaminare sunt cele cu coninut mic n ap i proteine: alimente uscate,afumate srate, cu coninut mare de zahr - temperatura: bacteriile au nevoie de o anumit temperatur a mediului pt.supravieuire. Dac aceasta se modific, bacteriile mor. Bacteria = microorganism vizibil doar la microscop, alctuit din o celul, care se nmulete prin diviziune celular. mbolnvirea organismului se produce prin eliberarea de toxine (neurotoxine, enterotoxine). Ajunse n organism, n cantiti suficiente ,determin mbolnviri T.I.A. Toxiinfecia alimentar= o infecie i o intoxicaie n acelai timp, produs de consumul unui aliment contaminat cu anumite bacterii: Salmonella, Escherichia coli, Streptococul, Bacil botulinic, etc. - se manifest prin semne: de gastro- enterit: grea, vrsturi, diaree, lipsa poftei de mncare , toxice generale: febr,astenie,stare de ru general dup o perioad de incubaie variabil dup germenul patogen afectant - germenii patogeni ajung n organism de la surs, alimente contaminate, de mini, instrumente murdare, ap nepotabil - alte infecii transmise prin alimente: - dizenteria bacilar = dat de bacilul Shigella, afecteaz tubul digestiv (greuri, vrsturi, diaree, scaune cu mucus i snge incubaie 1- 7 zile) - holera = dat de vibrionul holeric; suferine intense dureri abdominale, deshidratare contaminarea cu virusuri : virusul hepatitei virale tip A-mbolnvirea este hepatit viral tip A (boala minilor murdare incubaia: 20-30 zile) Virusul = entitate viabil, mai mic dect bacteria, vizibil numai la microscopul electroni, triete i se nmuleste n celul enterovirozele= mbolnviri cu localizare digestiv, simptomatologie manifest prin: grea, vrsturi, diaree; virusurile eliminate prin fecale. Contaminarea alimentelor are loc prin intermediul minilor murdare

4 contaminare cu mucegaiuri i ciuperci : n condiiile pstrrii necorespunztoare a alimentelor( fin, drojdie etc) contaminarea cu parazii Paraziii = vieuitoare ce caut adpost i hran n organismul uman.Oule de parazii sunt eliminate prin fecale, contamineaz apa, solul, legumele, fructele, minile de unde ajung din nou n organismul uman i-i refac ciclul de via. Parazitoze la om:- lambliaz ( giardioz) - verminoze intestinale date de ascarizi, tenia, trichinella care d trichineloza boal n care este incriminat carnea de porc Contaminarea chimic a alimentelor = o contaminare cu substane toxice care provin de la reziduuri de pesticide : insecticide, fungicide, acaricide medicamente de uz veterinar: hormoni, antibiotice substane toxice din instalaii tehnologice aditivi alimentari: ndulcitori, colorani, aromatizani, antioxidani condiii pe care trebuie s le ndeplineasc - s nu produc intoxicaii acute sau cronice - s nu degradeze substanele nutritive din produs - s nu inactiveze ali aditivi - s fie specificai pe ambalaj Se utilizeaz n prepararea alimentelor numai dup avizarea M.S. radionuclizi : provin de la radiaii nucleare ( sunt alfa, beta, gama) nu produc modificri organoleptice ale alimentelor TRANSPORTUL ALIMENTELOR - Condiii generale de transport: pentru alimentele uor perisabile se utilizeaz maini frigorifice sau izoterme - Produsele alimentare se transport numai ambalate - ntreinerea mijlocului de transport se face prin: - splare, limpezire, dezinfecie, limpezire, uscare - operaiuni efectuate dup fiecare transport - Personalul care efectueaz transportul trebuie s aib atestat starea de sntate, s poarte echipament de protecie corespunztor DEPOZITAREA ALIMENTELOR Spaiul de depozitare trebuie s ndeplineasc urmtoarele reguli de igien: - microclimatul spaiului s fie corespunztor - temperatura aerului - umiditatea aerului - curenii de aer Microclimatul este asigurat n funcie de alimentul depozitat: -alimente greu perisabile temperatura 15-20 C, umiditate redus -alimente uor perisabile temperatura 4C, umiditate 35-60% -legume-fructe proaspete temperatura 12-16C , umiditate 85-95% - ventilaie corespunztoare - iluminat - curenia spaiului - obligatorie - prevenirea infestrii cu insecte i roztoare

5 - modul de depozitare propriu-zis - salubru, suficient de mare Reguli de amplasare a alimentelor n spaiile frig - alimentele crude (carne, lapte, ou) se depoziteaz separat de cele preparate - alimentele puternic mirositoare nu se depoziteaz n acelai frigider cu cele care mprumut uor mirosuri (lapte, unt) - nu se vor acoperi locurile prin care se realizeaz rcirea incintei - se respect principiul rotrii alimentelor cele mai vechi n fa pentru a putea fi consumate mai repede - dac avem un singur frigider: - carnea crud se pune cel mai jos - alimentele mirositoare se pun n recipiente nchise etan - toate produsele trebuie s fie protejate cu folie de plastic, recipieni Se interzice infiltrarea cu ape reziduale, pluviale ( acoperi deteriorat); se interzice spaiul cu perei i pavimente degradate Depozitarea alimentelor uor perisabile se efectueaz la temperaturi sczute, n spaii de refrigerare i congelare care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s fie uor de splat i dezinfectat - s nu rein reziduuri - s nu rugineasc - s fie plasate n ncperi curate, ventilate, iluminate, cu acces uor nspre ele - s asigure temperaturi n funcie de produsele depozitate: - frigider : ntre 0 (+) 4 C - vitrin frig : ntre (+)2 (+) 8C - congelator : ntre (-)18 i (-)23C Depozitarea alimentelor uscate(paste finoase, orez, gri, zahr) - n spaii curate, n recipiente ncperile vor fi curate, uscate, cu lumin suficient: Alimentele nu se depoziteaz direct pe paviment ci pe box-palei, n fa cele mai vechi, n spate- cele mai nou achiziionate, protejate de roztoare Pstrarea alimentelor n congelatoare - temperatura ntre (-18) i (-23)C - nu se recepioneaz alimente dac au temperatura sub (-) 18C - se refuz, pentru depozitare n congelator, alimente cu temperatura sub (-)12 C deoarece orict le-am pstra n congelatoarele obinuite, n centrul bucilor temperatura nu ajunge la minimum (-18) PRODUCIA ALIMENTAR Amplasarea unitii i amenajarea teritoriului n funcie de: - tipul de unitate n arii nepoluante - mrimea unitii afar de ora pentru industrie - aprovizionarea cu ap a zonei. Sursa de ap trebuie s fie potabil, cf. normelor sanitare n vigoare ( Legea nr. 458/ 2002 privind calitatea apei potabile, modificat prin Legea 311/ 2004 ) Este important i eliminarea reziduurilor solide i lichide.

6 - natura solului pe care se amplaseaz unitatea trebuie s fie uscat, nivelat, pnza de ap freatic s fie la cel puin 4m de suprafaa solului pentru prevenirea infiltraiilor i pentru prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor n pereii cldirii. Funciuni i circuite de producie numrul,mrimea ncperilor i natura acestora vor fi stabilite dup natura i volumul produciei. fluxurile tehnologice trebuie s evite ncruciarea i anume: - materiile prime nu se ncrucieaz cu produsele finite - alimentele tratate termic nu se intersecteaz cu alimentele crude - produsele alimentare nu se intersecteaz cu deeurile - vasele folosite nu se ncrucieaz cu cele curate - personalul unitii nu se ncrucieaz cu consumatorii - ambalajele curate nu se ncrucieaz cu cele murdare Reguli de ordonare a circuitelor funcionale - depozitarea materiilor prime se face dup natura produselor - depozitele sunt n legtur funcional cu spaiile de lucru - materia prim, dup recepie se depoziteaz sau se elibereaz pentru producie - aria de producie este difereniat n: procese salubre i insalubre care la rndul lor se difereniaz n uscate i umede. - pentru procesele cu degajare de fum, praf, aburi este obligatorie asigurarea ventilaiei mecanice - gunoiul se debiteaz n ghena de gunoi, n recipiente etane i se evacueaz ritmic Asigurare utiliti asigurarea apei potabile,curente, rece i cald trebuie s ndeplineasc condiii de potabilitate: organoleptic, fizico-chimic, bacteriologic, biologic n conformitate cu Legea 458/ 2002 modificat prin Legea 311/2004 evacuarea reziduurilor lichide prin canalizare sau fose septice iluminatul natural,artificial microclimatul (temperatur, umiditate, cureni de aer) ventilaie pentru praf, fum, vapori de ap (abur). materialele de construcie i finisare interioar trebuie alese nct manoperele de curenie, dezinfecie s se fac cu uurin i eficient Curenia spaiilor de producie Curenia = operaiunea mecanic de ndeprtare a murdriei (resturi organice i anorganice) de pe obiecte, suprafee, persoane folosind diverse manopere, instrumentar i substane chimice O bun curire a suprafeelor duce la ndeprtarea pn la 95% a microorganismelor contaminante. Murdria = mediu de cultur pentru microorganisme, permind supravieuirea i multiplicarea lor rapid Evacuarea reziduurilor solide se face n condiii de siguran a alimentului. Colectarea reziduurilor se face n recipieni, acetia nu se pstreaz n ncperea cu alimentul, se deschid cu pedal , sunt cptuii cu saci de plastic,etani. Dup evacuare se spal i se dezinfecteaz.

7 Depozitarea reziduurilor pn la evacuarea din unitate se face n ncperi speciale ( ghene de gunoi) care trebuie s aib perei impermeabili, s fie dotate cu ap curent, racordate la reeaua de canalizare, s fie acoperite, s mpiedice accesul roztoarelor, mutelor, cinilor vagabonzi, s fie suficiente pubele care s fie curate i dezinfectate zilnic. Ritmicitatea operaiunilor de curenie: - general a tuturor suprafeelor se face lunar, bisptmnal, sau sptmnal - curent const n tergerea umed, splare paviment utilaje, suprafee i aerisire - permanent curei tot timpul Evacuarea reziduurilor : - se face zilnic, cu maini special destinate acestui scop, numai la rampe de gunoi autorizate Etapele pentru o bun curenie - umezirea suprafeelor - splarea propriu-zis - cltirea pentru ndeprtarea murdriei i a resturilor de substane chimice utilizate la splare - dezinfecia - cltirea pentru ndeprtarea urmelor de dezinfectant - uscarea n aer liber sau n jet de aer cald Metode folosite pentru curenie - aspirarea prafului i a impuritilor - pavimente, suprafee, obiecte - mturarea se recomand numei n exteriorul cldirilor - scuturarea efectuat n afara ncperilor - tergerea umed a suprafeelor cu lavete curate, detergeni, dezinfectani - splarea - metode mixte aspirare+tergere umed Substane folosite la curenie - ap potabil cald cu temperatura ntre 35 -40C, 60-65C, suficient cantitativ, ap moale cu cantiti de calciu i magneziu n compoziie - substane chimice = detergeni care trebuie s fie: netoxici la manipulare, s nu fie corozivi, s se ndeprteze uor prin cltire, s aib capacitate mare de ptrundere, s emulsioneze grsimile, s nu aib mirosuri puternice i persistente Reguli privind efectuarea curenie - principii generale - curenia se face dinspre locurile mai curate spre cele murdare, din zona cu operaii salubre spre cele cu operaii insalubre, dinspre tavan nspre podea, dinspre ncperile de lucru ctre grupurile sanitare i locurile de depozitare a gunoaielor Personalul care face curenia - s fie calificat - s fie dotat cu echipament de protecie - s fac dovada examenului medical periodic - s nu fie folosit la operaiide preparare hran - s respecte regulile de igien personal - s anune cnd prezint mbolnviri Ustensile pentru curenie - s fie adecvate operaiunilor - s fie suficiente - s fie curate i dezinfectate dup fiecare operaie - s fie depozitate ntr-un loc anume (unde nu sunt alimente)

8 Controlul eficienei cureniei se face: - organoleptic: miros, aspect - prin teste bacteriologice de salubritate - se determin gradul de ncrcare cu microbi i prezena unor indicatori bacterieni a insalubritii suprafeelor - contaminarea microbian a aerului prin analize de laborator DEZINFECIA

= complex de msuri care se aplic n scopul decontaminrii microbiene a obiectelor, suprafeelor, minilor pentru distrugerea, ndeprtarea sau micorarea numrului de germeni pn la limita la care prezena acestora nu mai creaz risc de mbolnvire prin boli infecto-contagioase - substanele folosite = dezinfectante - rezultatul dezinfeciei = distrugere germeni n proporie de 99% Metode folosite pentru dezinfecie: - metode fizice: splarea cldura: ardere, cldura uscat, aer cald, fierberea, cldura umed raze ultraviolete - metode chimice: clorul i compuii clorului (clorura de var,cloramine, apa de Javel) Reguli generale de dezinfecie: - dezinfecia efectuat dup o curenie riguroas - prepararea soluiilor se face prin cunoaterea concentraiei n substan activ a dezinfectantului - dezinfecia se face n ziua preparrii soluiei pentru a nu se degrada - soluia se prepar n recipiente curate - pentru dezinfecie eficient se realizeaz un contact ct mai ndelungat ntre soluiea dezinfectant i obiectul supus dezinfeciei Metode de aplicare a dezinfeciei - splare , tergere, scufundare complet a obiectului n soluie - stropire pulverizare a suprafeelor - vaporizare i aerosolizare Este important s se foloseasc dezinfectani admii pentru sectorul alimentar Controlul eficienei dezinfeciei - prin efectuarea testelor de salubritate PREVENIREA I COMBATEREA VECTORILOR Vectori = unele insecte ( mute, gndaci), roztoare ( oareci, obolani), precum i unele animale domestice i slbatice (cini, pisici, porumbei) care transport bacterii, virusuri, ou de parazii, spori de mucegaiuri, putnd favoriza apariia de mbolnviri Insecte (artropode) = animale nevertebrate, cu corp segmentat i picioare articulate - mutele -transport pe suprafaa corpului, n intestin, n saliv ageni patogeni -se nmulesc repede, au mobilitate mare, nu sunt pretenioase n ce privete locul de depunere a oulor - gndacii ( gndacul rou de buctrie i gndacul negru de buctrie) - mnnc orice - sunt omnivori, se rspndesc peste tot,nmulirea lor este favorizat de cldur, umiditate, prezena hranei (i gunoaie i alimente) - furnicile triesc n cuiburi (furnicare); transmit agenii patogeni prin corpul lor

9 Msuri de profilaxie i combatere - ndeprtarea stratului nutritiv ( gunoaie, resturi alimentare) - curenie general - protejare alimente - evacuare ambalaje i obiecte nefolositoare - mpiedicarea ptrunderii insectelor prin site cu ochiuri mici la geamuri, astuparea crpturilor, orificiilor, n special lng conducte de ap i canalizare - combaterea lor prin: utilizare substane chimice de atac i remanente ( care persist) numite insecticide. Operaiunea se numete dezinsecie ; repetarea pulverizrii se efectueaz de 3 ori, la interval de 14 zile pentru a distruge oule i larvele insectelor. - roztoarele : obolanul cenuiu de cas specific locurilor umede i ntunecoase i oarecele de cas specific locurilor uscate ( poduri, hambare) Au aciune nefavorabil asupra sntii oamenilor: - transmit boli infecto-contagioase prin contaminarea alimentelor febr tifoid, trichineloz - produc disconfort i pierderi materiale Msuri profilactice i combatere - placarea cu metal a prii inferioare a uilor i rafturilor - depozitarea corespunztoare a alimentelor - mpiedicarea ptrunderii n unitate - igienizare corespunztoare a vecintilor Combaterea se face prin: - mijloace biologice : pisica - mijloace mecanice: curse, momeli - mijloace chimice: cu raticide ( momeli, gaze toxice insuflate n galerii) IGIENA PERSONALULUI ANGAJAT = totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stri de curenie a ntregului corp, a mbrcminii i a nclmintei, astfel nct lucrtorul s nu devin o surs de contaminare a produselor alimentare sau de mbolnvire a propriei persoane De ce? - organismul excret substane n mod permanent: sudoare, celule moarte care sunt suport pentru microorganisme;se degaj mirosuri neplcute - organismul uman elimin microorganisme pe cale fecal, urinar, din cavitatea bucal, din cavitatea nazal - pe suprafaa pielii, n nas, urechi, gur se pot gsi praf i microorganisme, care se pot transmite apoi alimentelor i, prin acestea pot ajunge la consumator Cnd? Igiena personal se face tot timpul pentru c starea de disconfort i riscul de mbolnvire sunt permanente O atenie deosebit se acord igienei minilor i unghiilor pentru c: - minile vin n contac cel mai frecvent cu alimentele - unghiile trebuie tiate scurt, curate cu periu i spun, nedate cu lacuri pentru ca acesta s nu cad n mncare - orice rnire sau infecie local a minii se anun pentru a se adresa medicului Cnd se spal minile? - la nceperea muncii - la schimbarea operaiei de lucru

10 - n cadrul aceleiai operaii tehnice, dac aceasta a depit 10 min - dup atingerea prului, nasului, urechilor, gurii i pielii - dup manipulare materie prim i ambalaj - dup fiecare pauz la reintrarea n zona de lucru - dup ieirea de la WC - dup curenia i dezinfecia locurilor de munc Prul trebuie s fie splat, bine strns i protejat (acoperit complet), neatins cu mna n timpul muncii Rnirea n timpul lucrului; orice zgrietur, neptur sau tietur, care de regul se infecteaz, determin apariia unei picturi microscopice de puroi care dac ajunge n mncare, sigur poate determina apariia unei toxiinfecii alimentare. De aceea, n cazul mai sus amintit, orice leziune va fi tratat nainte de a rencepe lucrul. - Bijuteriile ( ceasuri, brri) nu permit splarea corect a minilor.Se interzice, deci purtarea acestora n timpul lucrului. - Cosmeticele (fardurile) cu mirosuri puternice i parfumurile transmit mirosuri strine alimentului Echipamentul de protecie a personalului angajat = piese de mbrcminte i nclminte pe care lucrtorul le folosete n timpul muncii. - echipament de protecie a lucrtorului pentru personalul ce face curenie la grupul sanitar - echipament de lucru sau de protecie a alimentului pentru ca lucrtorul s nu contamineze alimentul prin mbrcminte, nclminte sau organism (pr, nas, piele) Caracteristici echipament de protecie - s acopere complet suprafaa corpului - s nu permit trecerea uoar prin material a microorganismelor - s nu fie el nsui un creator de factor de risc : s nu se ncheie cu dispozitive care pot s cad n aliment, s nu degaje mirosuri, s nu aib cute pentru acumularea murdriei, s nu jeneze micrile corpului, s fie de culoare deschis pentru decelarea murdriei Exemple echipament protecie - buctar, cofetar, patiser : halat, bonet, or, pantaloni i pantofi albi - vnztor n magazin alimentar : halat, bonet, or Folosire: - n mediul n care este destinat - se utilizeaz n tot timpul de lucru - nu se folosete n afara mediului de lucru ( WC, sal de odihn) - numai complet i curat - numai de ctre posesorul lui Se interzice fumatul n spaii publice nchise cu excepia spaiilor delimitate, special amenajate pentru fumat din incinta acestora. Prin spaii publice se neleg:instituii sau uniti economice, uniti de alimentaie public, de turism, comerciale, spaii de nvmnt, medicosanitare, toate mijloacele de transport n comun, autogri, gri, aeroporturi, de stat i private, spaiile nchise de la locul de munc (hale industriale,spaii de depozitare, sli de edin, holuri, coridoare, toalete, lifturi, birouri i ncperi utilizate de 2 sau mai multe persoane). Fumatul este permis n spaii special amenajate pentru fumat cu respectarea urmtoarelor condiii: - s nu permit ptrunderea aerului viciat n spaiile publice nchise - s fie bine ventilate - s fie marcate cu inscripia Spaiu pentru fumtori Loc pentru fumat

11 Dup fumat, obligatoriu se vor spla minile. Starea de sntate a personalului angajat se realizeaz prin: - examen medical la angajare: examinare clinic pe aparate i sisteme ( respirator, cardiovascular, digestiv, renal, etc), examene de laborator ( coprocultura, coproparazitologic pentru cei care lucreaz la prepararea alimentelor i mncrii), examen radiologic pulmonar dup caz, la indicaia medicului de familie i cf. Ord. 888/ 2006 ; se consemneaz n fia de angajare - examen medical periodic : se face prin reglementri stabilite de M.S.P. Ord. 933/2002 completat cu Ord. 888/ 2006 al M.S.P. - examen de triaj epidemiologic: se face de ctre eful unitii i se consemneaz ntr-un caiet special destinat; cei gsii bolnavi vor fi scoi din procesul de producie pn se vindec. Clasificarea strii de sntate a lucrtorilor; - sntoi i pot desfura activitatea - bolnavi cronici care i pot desfura activitatea - purttori sntoi care aparent sunt sntoi ( nu prezint semne clinice de boal) dar care la examene mai aprofundate se dovedesc a excreta germeni patogeni. Acetia sunt un mare pericol pentru consumatori deoarece excret ageni patogeni i pot contamina alimentele. Nimic din starea lor general i din comportament nu ne semnaleaz c sunt un pericol, ci doar examenele de laborator. Legislaie sanitar Avnd n vedere legislaia sanitar n vigoare Ord.976/1998 al MS pentru aprobarea Normelor de igien privind producia, prelucrarea, depozitarea,pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s respecte urmtoarele: Cap.I art.2 toate unitile alimentare care produc,prelucreaz, servesc, depoziteaz, transport i desfac alimente funcioneaz pe baz de autorizaie sanitar. art.3 - amplasarea, construcia i reamenajarea unitilor alimentare de orice fel se fac cu avizul sanitar al autoritilor de sntate public judeene. art.4 - se interzice amplasarea unitilor cu profil alimentar n spaii de locuit art.6 - unitile alimentare trebuie s aib asigurat i s foloseasc permanent n activitatea lor ap potabil curent, rece i cald n cantitate suficient i corespunztoare, calitativ condiiilor nscrise n actele normative n vigoare art.10, (2) utilajele i mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafee netede, fr locuri de reinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel nct s poat fi demontate i curate cu uurin art.14 (1)-toate unitile alimentare trebuie s fie dotate i aprovizionate, dup necesitate i n cantitate suficient cu utilaje, ustensile i materiale specifice pentru ntreinerea igienic corespunztoare, splare i dezinfecie. (2) substanele dezinfectante folosite n concentraiile corespunztoare trebuie s fie numai cele avizate de M.S. (4) ncperile unitilor alimentare vor fi astfel amenajate i dotate, nct s nu permit accesul insectelor i roztoarelor

12 art.15,(3) se va pstra separat echipamentul folosit la operaiunile de curenie i igienizare Cap.II norme privind producia (industria alimentar) art.21,(1) n unitile de industrie alimentar se vor folosi numai surse de ap potabil, care vor asigura n permanen debitul de ap necesar pentru producie. art.22 la proiectarea spaiilor destinate procesului tehnologic se va avea n vedere realizarea de fluxuri tehnologice fr ncruciri, care s permit contaminarea produselor finite art.23 n unitile cu mediu umed, toate slile de producie vor avea pereii i pardoseala hidroizolate, iar planeele ncperilor n care se degaj abur vor fi termoizolate De la 1 oct. 2006 a intrat n vigoare HGR 924, privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare care prevede: Cap.I Prevederi generale art.1,a responsabilitatea primar pentru sigurana alimentelor aparine operatorului cu activitate n domeniul alimentar b este necesar s se asigure sigurana alimentelor pe tot lanul alimentar ncepnd cu producia primar c este important s se asigure lanul frigorific pentru alimente ce nu pot fi depozitate n siguran la temperaturi ale mediului ambiant, n special pentru alimente congelate d implementarea general a procedurilor bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) mpreun cu aplicarea bunelor practici de igien trebuie s ntreasc responsabilitatea operatorilor cu activitate n domeniul alimentar Producia primar Cap.I, art. 2 Reguli privind igiena (2) Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s se conformeze prevederilor naionale corespunztoare i celor comunitare transpuse n legislaia naional, referitoare la controlul riscurilor pentru producia primar i operaiunile asociate acesteia inlcuznd a) msuri pentru a se controla contaminarea ce provine din aer, ap, sol, din depozitarea, manipularea, colectarea i prelucrarea deeurilor art.3 Pstrarea documentelor (1) operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s ntocmeasc i s pstreze documente referitoare la msurile puse n aplicare pentru a controla pericolele ntr-o manier i pentru o perioad corespunztoare, proporional cu natura i mrimea activitilor din domeniul alimentar. Cerine generale de igien pentru operatorii cu activitate n domeniul alimentar Cap.I (1) obiectivele din domeniul alimentar trebuie s fie meninute curate i n stare bun de funcionare i ntreinere (2) s fie disponibil un numr adecvat de toalete conectate la un sistem eficient de canalizare. Toaletele nu trebuie s comunice direct cu spaiile n care sunt manipulate alimente (6) grupurile sanitare trebuie s aib ventilaie natural sau mecanic (10) agenii de curare i substanele dezinfectante nu trebuie s fie depozitate n zone unde se manipuleaz alimente Cap.II Cerine specifice pentru ncperile unde sunt preparate produse alimentare

13 art. 1 n ncperile n care sunt preparate, tratate sau procesate alimente, configuraia i proiectul trebuie s permit aplicarea bunelor practici de igien a alimentelor, incluznd protecia mpotriva contaminrii ntre i n timpul operaiunilor (3) n special a,b,f ) suprafeele pavimentului, ale echipamentelor i n special suprafeele ce intr n contact cu alimentele, precum i suprafeele pereilor trebuie s fie meninute n bune condiii de ntreinere i s fie uor de curat i, dup caz, de dezinfectat. Aceasta necesit utilizarea unui material impermeabil, nonabsorbant, lavabil i netoxic, cu excepia cazului n care operatoriii cu activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare. Dup caz, pavimentul trebuie s permit drenajul adecvat al suprafeelor. c) plafoanele sau acolo unde nu exist plafoane, suprafaa interioar a acoperiului i accesoriile suspendate trebuie s fie construite i finisate astfel nct s se previn acumularea de murdrie i s se reduc condensul, creterea de mucegaiuri i mprtierea de particule d) ferestrele i alte deschizturi trebuie s fie construite pentru a se preveni acumularea de murdrie.Cele ce pot fi deschise ctre mediul exterior trebuie, dup caz, s fie echipate cu plase mpotriva insectelor, care pot fi uor demontate pentru curare e) uile trebuie s fie uor de curat (4) trebuie s se elaboreze dup caz, instruciuni pentru splarea alimentelor. Fiecare cuv sau orice fel de facilitate destinat splrii de alimente trebuie s aib o surs adecvat de ap fierbinte i/ sau ap potabil rece Cap.VIII Igiena personalului (1) fiecare persoan care lucreaz n zona de manipulare a alimentelor trebuie s menin un grad ridicat de curenie personal i trebuie s poarte mbrcminte adecvat, curat i, dup caz, echipament de protecie (2) - nici unei persoane care sufer de o boal sau este purttoare a unei boli ce poate fi transmis prin alimente, ori care sufer de o alt afeciune cum ar fi leziuni infectate, infecii ale pielii, abcese sau diaree, nu trebuie s i se permit s manipuleze alimente ori s intre n nici o zon de manipulare a alimentelor de orice capacitate Cap.XII - Instruire Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s se asigure a) c persoanele care manipuleaz alimente sunt instruite n probleme de igien a alimentelor, proporional cu activitatea desfurat c) de conformitatea cu toate cerinele legislaiei naionale referitoare la programe de instruire pentru persoane care lucreaz n anumite sectoare alimentare. Ord.1956/ 1995 al M.S. privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n activitatea de supraveghere a condiiilor de igien din sectorul alimentar prevede la art. 3- urmtoarele: a) respectarea normelor sanitare privind amplasarea, construirea, dotarea i funcionarea obiectivului alimentar, cu urmrirea simultan a aspectelor legate de circuite funcionale, tehnologie, influene nedorite asupra mediului ambiant i asupra sntii consumatorilor b) examinarea organoleptic a produsului/ produselor n diferite faze ale procesului tehnologic, ncepnd cu recepia materiei prime, depozitarea, prelucrarea, condiionarea, prezentarea i terminnd cu livrarea respectiv desfacerea alimentelor i buturilor c) msurarea i controlul sistematic, prin monitorizare, a unor indicatori prestabilii, n punctele critice de control din etapele tehnologice

14 d) cunoaterea punctelor critice de control, n baza planurilor HACCP, a diagramelor HACCP, pentru diferite produse sau tehnologii, toate afiate la loc vizibil; stabilirea responsabilitilor de supraveghere a acestora, de ctre personalul unitii e) investigaii specializate de laborator asupra punctelor critice; stabilirea indicatorilor i periodicitatea de efectuare. f) asigurarea bazei materiale pentru autocontrolul managerial HACCP, de ctre agenii economici g) existena atestrii oficiale a cunotinelor igienico-sanitare ale ntregului personal din unitate, conform profilului i nivelului de activitate Implementarea HACCP (Analiza riscului i punctele de control) n unitile cu profil alimentar se impune conform HGR 924/ sept.2005. Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s pun n aplicare, s implementeze i s menin o procedur sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP. Conform art. 5, pct.2, principiile HACCP se refer la urmtoarele: a) identificarea oricrui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile b) identificarea punctelor critice de control pentru etapa sau etapele n care controlul este esenial, pentru a se preveni ori a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile c) stabilirea limitelor critice n punctele critice de control ce separ acceptabilul de neacceptabil, pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate d) stabilirea i implementarea de proceduri eficiente, de monitorizare a punctelor critice de control e) stabilirea de aciuni corective atunci cnd monitorizarea indic faptul c un punct critic de control nu este sub control f) stabilirea de proceduri ce trebuie s fie efectuate n mod regulat pentru a se verifica dac msurile enunate la lit.a-e funcioneaz eficient g) stabilirea de documente i nregistrri proporional cu natura i mrimea activitii din domeniul alimentar, pentru a se demonstra aplicarea eficient a msurilor prevzute la lit.af Legea 123/ 2008, prevede urmtoarele: art.2: - sub denumirea de aliment nerecomandat precolarilor i colarilor, se nelege un aliment cu un aport substanial de compui cu efect duntor sntii, ca grsimi, sare, zahr, ndulcitori, aditivi alimentari, n detrimentul compuilor cu efect benefic cum ar fi fibre, vitamine, minerale art. 10: - n incinta unitilor de nvmnt se interzic prepararea, comercializarea i distribuirea oricror alimente coninute n lista prevzut la art. 9, lit a - vezi anexa.