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ACADMICAS:
DEFINIO
So procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitar a contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operaes industriais.
Composto por atividades:
Pr-operacionais; Operacionais;
RESPONSABILIDADE
Compromisso da empresa com a higiene; Deve ser escrito e assinado pela sua administrao geral e seu responsvel tcnico; Devem indicar:
O nome do profissional responsvel pela implantao do mesmo;
O nome do funcionrio responsvel pela execuo das atividades de limpeza e sanificao das instalaes e equipamentos; Os nomes dos funcionrios responsveis pelas atividades de monitoramento.
Especificao e controle das substncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso;
suas
respectivas
Elaborao e manuteno do plano de implementao do PPHO, dos formulrios e registros, dos documentos de monitorizao e das aes corretivas adotadas;
A manuteno de Registros inclui: Garantia da sua integridade; Arquivamento no mnimo por 1 (um) ano; Fcil disponibilidade ao SIF; Manuteno em local de fcil acesso. Fiscalizao: SIF; Auditorias
AVALIAO DE UMA INDSTRIA PRODUTORA DE EMBUTIDOS CRNEOS QUANTO HIGIENE E LEGISLAO VIGENTE NO BRASIL
Alberto Henrique Elias; Grasiele Scaramal Madrona Universidade Estadual de Maring UEM Maring Brasil, 2008
OBJETIVO
O objetivo do presente trabalho verificar a aplicao das regulamentaes em um Frigorfico da regio de Maring.
DESENVOLVIMENTO
As avaliaes foram realizadas em um frigorfico de produo de embutidos na regio de Maring:
este frigorfico possui 4 unidades, onde:
trs so de abate e desossa de sunos e; a outra de desossa de sunos e produo de embutidos como:
salsicha, mortadela, linguias frescais, calabresa, lombo, presunto, apresuntado, salame e outros.
O Controle de Qualidade apenas a dois devido a necessidade de padronizao dos produtos e concorrncia no mercado.
Com o intuito de implementar o APPCC na indstria o Gerente da Qualidade criou: o manual de boas prticas de fabricao; diversos procedimentos operacionais padro; os fluxogramas dos processos; o procedimento padro de higiene operacional e; adequaes na indstria.
A empresa no investe em controle de qualidade, padro de produto e pessoal especializado para adequao dos programas; A higienizao da fbrica exercida em todos os setores:
desenvolvida para resolver os problemas futuros com os alimentos;
Os modelos dos uniformes so convenientes ao ambiente de trabalho; necessrio a utilizao de toucas, luvas, botas e aventais;
A gua utilizada na Indstria retirada de um poo artesiano, e esta passa por um processo de clorao:
controle dirio de seu pH e quantidade de cloro livre; periodicamente so analisadas as qualidades microbiolgicas e fsico qumicas;
da
empresa
O nmero de horas destinadas s tarefas de higienizao deve ser suficiente para que todas as operaes sejam executadas:
definido de forma que o incio da limpeza de cada setor coincida com o trmino da produo deste;
o final da limpeza no pode demorar devido a chegada do outro turno logo aps a limpeza, para evitar atrasos na produo.
Todos os dias antes da produo um funcionrio do controle da qualidade e um do SIF percorrem toda a indstria em busca de no conformidades:
Check-list Organizacional e de Higienizao
so de parte industrial e equipamentos (mesas, paredes, facas, tanques de cozimento, estufas).
A limpeza realizada durante todo o dia; A higienizao dos ambientes realizada durante a noite:
com aplicao dos detergentes e sanificantes especficos para cada setor.
RESULTADOS E DISCUSSO
Tabela 1. Porcentagem de no conformidades aps higienizao
Pontos analisados No-conformidades % de no-conformidade 1 semana 2 semana 3 semana 1568 1497 1553 102 97 72 6,5 6,4 4,6
4 semana
1559
92
5,9
A planilha contm 302 pontos para anlise, estes pontos tm o intuito de varrer toda a indstria e assegurar a produo que ter incio aps a higienizao;
Observa-se que em funo da porcentagem de no-conformidades existem muitos pontos dentro e fora da fbrica que permanecem com sujidades aps higienizao;
Os colaboradores so avaliados diariamente durante a entrada dos mesmos na indstria por um dos funcionrios da indstria, tendo os seguintes pontos analisados:
presena de brincos, maquiagem, perfumes fortes, barba e cabelo a mostra.
A indstria avaliada apresenta mesas e pisos conformes com o regulamento, embora apresente falha de estrutura em emendas e juntas de placas nas cmaras frigorficas e rejuntes das reas de trabalho.
CONCLUSO
Em suma, pode-se concluir que, a empresa analisada, em relao estrutura e localizao, que so regidos pela D.I.P.O.A., est conforme;
Mas quando se fala de higienizao o Check-list realizado diariamente mostra que mais de 5% da fbrica deve passar por nova higienizao todos os dias.