Sunteți pe pagina 1din 19

1 Sisteme de management aplicabile n producia de alimente.

Managementul siguranei alimentului


Prof. univ. dr. ing. Alexandru Lucian STROIA

Termenul management este unul dintre conceptele definitorii pentru ultimul secol i va continua s management rmn aa i n secolul i mileniul urmtor. Ca disciplin integratoare a valorilor i comportamentului oamenilor, a ornduirii sociale i a cercetrilor tiinifice i investigaiilor efectuate, managementul poate fi definit ca fiind principiul care alimenteaz tiina economic, psihologia, matematica, teoria politic, istoria i filozofia. Se poate afirma c managementul este o art liberal. (3) liberal.

1. Generaliti

1.1 Semnificaia conceptului de management Din punct de vedere etimologic cuvntul management deriv din latinescul manus, care nseamn manus, manevrare, pilotare, cuvnt preluat de: limba italian ca mannegio, care nseamn mannegio, prelucrare manual; apoi de limba francez ca mange, care reprezint mange, locul de dresare a cailor; ulterior, n secolul al XIV-lea de limba englez ca to to manage care nseamn a administra, a conduce, iniial tot legat de cai. manage Prin derivare s-a ajuns la termenii de manager i management, ceea ce s-ar traduce prin conductor i respectiv conducere. Etimologia termenului englezesc management, unul dintre cei mai universali i mai frecvent utilizai management, pe glob, difer n literatura saxon i cea francofon. Astfel: n Ghidul de management propus de The Economist (aprut n traducere romneasc la Editura Nemira n 1997 etimologia indicat este cuvntul italian maneggiare - a manevra, a conduce (referindu-se iniial la cai); maneggiare Dixeco de Management (Editura Jean - Luis Belliard, 1994) consider c management provine din franuzescul mesnage folosit n limba francez mesnage a secolului al XII-lea pentru a desemna administrarea lucrurilor domestice. administrarea domestice. Definiia dat n continuare managementului subliniaz aspectul de gestiune a muncii: Managementul regrupeaz ntr-o funcie specific att ideea de conducere ct i ideea de gestiune; (el) trebuie s domine legturile economice cu exteriorul care formeaz mediul organizaiei i s-i asigure acesteia dezvoltarea n funcie de obiectivele definite. (3) Managementul este un concept polisemantic, caracterizat prin: elementele cu care se lucreaz: oameni, resurse materiale, resurse financiare, informaii, idei, obiective, procese, rezultate; coninutul su: un ansamblu de tehnici, metode, cunotine, atitudini, experien; funciile sale: a prevedea, a organiza, a da dispoziii, a coordona i a controla; obiectivele sale: meninerea n stare de funcionare a ntreprinderii prin reglarea relaiilor sale cu mediu, creterea eficienei economice, dezvoltarea factorului uman; principiile de baz: feed - back (reglare a intrrilor n funcie de ieiri) i feed - before (reglare anticipativ, sau conducere pe baz de strategii); modul de abordare: tiin, activitate practic, profesie, art, disciplin.

2
Calitatea managemetului se apreciaz: prin rezultate, pentru prezent; prin perspectivele pe care le genereaz, n ceea ce privete viitorul. (8) Concept complex, managementul desemneaz actualmente att grupul de manageri care conduce organizaia, ct i tiina i arta de a face acest lucru. Confuziile i disputele privind termenii adecvai pentru a desemna conducerea organizaiilor i pe conductorii lor, departe de a fi o problem de lingvistic, sau o plictisitoare cercetare etimologic, se regsesc n extrem de actualele dezbateri referitoare la ce nseamn conducerea organizaiilor, cine i cum o realizeaz. 1.2 Principiile managementului 1.2 Principiile de management aa cum le cunoatem i le utilizm astzi i au originea n lucrrilor lui Henri Fayol (1841 - 1925), un teoretician francez al managementului. Teoriile sale n materie de management i de organizare au fost foarte cunoscute i influente la nceputul secolului al XX-lea. H. Fayol a fost inginer de mine i a lucrat pentru o ntreprindere de exploatare minier francez la Commentry - Fourchamboult Decazeville. La nceputul activitii sale a fost inginer. Apoi a devenit director general, funcie pe care a deinut-o n perioada 1888 - 1918. n timpul n care a fost director general a scris diverse articole privind administraia (conducerea ntreprinderii managementul). n anul 1916 revista Le Bulletin de la Socit Le de l Industrie Minrale a publicat lucrrile sale privind Minrale Administraia Industrial i General - Previziune, Organizare, Comandament, Coordonare, Control. n anul 1949 Constance Control. Storrs a publicat General and Industrial Management prima General Management traducere n limba englez a lucrrilor lui H. Fayol. Henri Fayol (1841 - 1925), Cele 14 principii de baz ale managementului sunt: Diviziunea muncii. Activitile complexe trebuie s fie descompuse n operaii standardizate, care trebuie s fie ndeplinite de lucrtori specializai. Performanele astfel obinute sunt superioare. Specializarea permite individului s acumuleze experien, iar experiena contribuie la mbuntirea permanent a calificrii sale; Autoritate i responsabilitate. Autoritatea trebuie s fie corelat cu asumarea responsabilitii. Autoritatea le confer managerilor dreptul de a da ordine; Disciplina. Angajaii trebuie s se conformeze regulilor interne ale organizaiei; Unitate de comand (Conducere unic). Fiecare salariat trebuie s primeasc comenzi i s unic). rspund direct n faa unui singur superior; Conducere unic (unitate de sens). Orice grup de activiti organizaionale care au aceleai obiectiv trebuie s fie condus de un manager, care trebuie s respecte un plan dat; Subordonarea interesului individual fa de cel organizaional. Managementul trebuie s urmreasc ca n permanen scopurile societii s fie primordiale; Remunerarea. Salariul cuvenit angajailor trebuie s fie corespunztor activitii depuse; Centralizare (sau Descentralizare). Att centralizarea ct i descentralizarea prezint Descentralizare). avantaje ct i dezavantaje. Conducerea trebuie s gseasc un nivel optim de centralizare, deoarece puterea i autoritatea tind a se concentra la nivelurile superioare ale organizaiei;

3 Principiul lanului scalar (linia de autoritate). Lanul scalar este linia de autoritate dintre vrful piramidei conducerii i subordonaii de la baz. Comunicarea pe vertical are loc de-a lungul acestui lan; Comanda (principiul ordinei). Sunt necesare att comanda materialelor ct i comanda ordinei). social. Comanda materialelor reduce la minimum timpul pierdut pentru aprovizionarea cu materiale i pentru manipularea inutil a acestora. Comanda social este realizat prin organizare i selecie. Oamenii i obiectele vor fi aezate n locul potrivit, la timpul potrivit; Dreptate, echitate. Managerii trebuie s fie cinstii i amabili cu subordonaii; Stabilitatea utilizrii permanente a personalului. Trebuie evitat fluctuaia forei de munc. n organizaie trebuie s existe planuri de folosire a personalului; Principiul iniiativei. Aceasta permite ntregului personal s-i demonstreze iniiativa sa i de aceea ntr-o oarecare msur reprezint o surs de energie pentru organizare, chiar dac aceasta reprezint un sacrificiu al vanitii personale pentru cea mai mare parte dintre conductori. n orice organizaie este necesar libera iniiativ; Spiritul de echipa. Este un liant organizaional. 2. Principiile managementului siguranei alimentului
Sigurana alimentului const n respectarea normelor igienico-sanitare n procesul de producie i are n vedere "garantarea sntii populaiei prin consumul de alimente sigure din punct de vedere sanitar, "garantarea sub raportul salubritii, prospeimii i al valorii nutritive a alimentelor". alimentelor". Pentru a nu afecta sntatea consumatorului prin produsele alimentare puse pe pia cerinele actuale pe care toate organizaiile din lanul alimentar, indiferent de mrime trebuie, s le respecte, se refer la: Igien, care presupune respectarea cureniei, Igien, evitarea contaminrii de orice natur, asigurarea inocuitii produselor alimentare. Igiena cuprinde totalitatea msurile i condiiilor necesare pentru controlul pericolelor i pentru asigurarea calitii de adecvat consumului uman a unui produs alimentar, n concordan cu destinaia prestabilit a acestuia; Calitate, care reprezint totalitatea trsturilor i caracteristicilor unui produs, sau serviciu, care se refer la abilitatea sa de a satisface necesitile declarate, sau implicite (SR EN ISO 9001); Sigurana alimentului, conceptul care atest c alimentului, produsele alimentare nu fac ru sntii consumatorilor dac sunt produse, depozitare, transportate, comercializate i consumate conform recomandrilor. Cumulnd definiiile date managementului i siguranei alimentului, disciplina integratoare care se numete Managementul siguranei alimentului poate fi definit ca fiind ansamblul condiiilor de Managementul alimentului ansamblul igien i de comportament, metodelor, tehnicilor, reglementrilor care nglobeaz msurile luate de orice organizaie din lanul alimentar pentru a demonstra furnizorilor, clienilor, organismelor de clienilor, reglementare c produsele puse pe pia sunt caracterizare de inocuitate i sanogenez asigurd sntatea consumatorilor". consumatorilor". 2.1 Cerine generale 2.1 Organizaia trebuie s stabileasc, s documenteze, s implementeze i s menin un sistem de management al siguranei alimentului eficace i s I actualizeze cnd este necesar conform cerinelor legale i de reglementare. Organizaia trebuie s defineasc domeniul sistemului de management al siguranei alimentului. Domeniul trebuie s specifice produsele, sau categoriile de produse, procesele i unitile de producie cuprinse de sistemul de management al siguranei alimentului. Organizaia trebuie: a. s se asigure c pericolele pentru sigurana alimentului care sunt posibil s apar legat de produsele sale, n limitele domeniului sistemului sunt identificate, evaluate i controlate n aa fel nct produsele organizaiei s nu duneze, direct sau indirect, consumatorului; b. s comunice informaii adecvate pe ntreg lanul alimentar referitoare la problemele de siguran a produselor sale;

4
c. s comunice informaii despre dezvoltarea, implementarea i actualizarea unui sistem de management ai siguranei alimentului ctre ntreaga organizaie, pn la nivelul necesar de asigurare a siguranei alimentului cerut de acest standard internaional, i d. s evalueze periodic i s actualizeze, dac este necesar, sistemul de management al siguranei alimentului pentru a se asigura c sistemul reflect activitile organizaiei i include cele. mai noi informaii privind pericolele pentru sigurana alimentului supuse controlului. Dac o organizaie alege s utilizeze din surse externe, orice proces care ar putea afecta conformitatea produsului finit, organizaia trebuie s se asigure de controlul unor astfel de procese. Controlul unor astfel de procese provenite din surse externe trebuie s fie identificat i documentat n cadrul sistemului de management al siguranei alimentului. 2.2 Conceptul sigurana alimentului 2.2 Sigurana alimentului este un concept care a aprut ca rezultat al nevoii de cretere, din ce in ce mai mult, a exigenei privind impactul produselor alimentare asupra sntii consumatorilor. Responsabilitatea privind asigurarea siguranei alimentelor revine n sarcina actorilor implicai n lanul alimentar, de la agricultori pn la distribuitori i apoi la consumatorii finali. Sigurana alimentului se poate realiza, att pe plan naional ct i la nivel european, prin: evoluia reglementrilor privind producerea, transportul, distribuia i consumul produselor alimentare; intensificarea controalelor pe tot lanul producerii alimentelor; supravegherea permanent i din ce n ce mai bine organizat produciei alimentare; folosirea metodelor de analiz din ce n ce mai precise i mai reproductibile pentru caracterizarea fizico-chimic i microbiologic a alimentelor i identificarea pericolelor poteniale de natur biologic, chimic i fizic. Sigurana alimentului depinde de originea materiilor prime, a materialelor, ambalajelor, de procesul de fabricare, de modul de condiionare, de depozitare, de transportul unui produs alimentar, de modul de comercializare de modul de preparare i de modul ce consum. Factorii care determin sigurana alimentului sunt: compoziia natural, caracterizat de prezena i nivelul unor factori anti-nutriionali, a toxinelor naturale; factorii legai de mediu: o boli, parazii, dioxine, arome strine, lumina solar; o radioactivitate, poluani ai mediului; factori care pot produce alterare i care se datoresc: modificrilor survenite dup moartea organismelor (rigor mortis, autoliz), alterare enzimatic, alterare microbiologic, modificri chimice (oxidarea lipidelor), modificri fizice (modificarea pH, capacitatea de legare a apei), modificri organoleptice (culoare, miros, gust, textur etc.); 2.2.1 Actorii lanului alimentar 2.2.1 Actorii din lanul alimentar sunt reprezentanii tuturor sectoarele implicate n activitile legate de producerea controlul, distribuia i consumul produselor alimentare i anume: Specialitii din domeniu, care trebuie s se conformeze reglementrilor n vigoare s domeniu, utilizeze Ghidurile de Bune Practici s identifice punctele critice de control i s efectueze autocontroale. Acetia sunt reprezentai de: productori de materii prime agricole, diferite materiale, diferite alte ingrediente, ambalaje, echipament tehnologic, echipament termic, echipament de ambalare, de transport etc; transformatori, sau procesatori; transformatori, procesatori; transportatori de materii prime, materiale, produse finite etc; distribuitori de materii prime, materiale, produse finite etc;

5 furnizori de servicii de consultan, instruire, programe de calculator etc. Angajaii bine definii ai puterii publice, care trebuie s controleze direct alimentele publice,
i s monitorizeaz producie i comercializarea lor; Consumatorii finali, care trebuie s respecte n special lanul de frig de la magazinul finali, de unde au cumprat produsele pn la buctria din locuina lor i s urmreasc ca manipularea i utilizarea produselor s fie corecte. 2.3 Principiile managementului siguranei alimentului Principiile managementului siguranei alimentului sunt urmtoarele: A. Principiile de stabilire a cererii i specificului producerii siguranei alimentelor, care se alimentelor, bazeaz pe urmtoarele aciuni: analiza obligaiilor legislative, identificarea prevederilor care se refer la produsul fabricat, resursele folosite, particularitile procesului respectiv i la filiera, lanul, din care face parte; studierea cererii de competitivitate a firmei, estimarea rolului ce poate reveni valorilor de siguran a alimentelor n relaiile cu piaa; diagnosticarea performanelor trecute i prezente; formularea politicii organizaiei fa de adaptarea proceselor i de investiia necesar. Acest principiu se aplic de ctre echipa managerial mpreun cu specialitii unitii i poate fi asistat de consultani i proiectani cu abiliti n problematica siguranei alimentelor. Pe baza acestor principii rezult politica i strategia care vor servi la elaborarea sistemului de management al siguranei alimentului, pentru o locaie bine determinat, pentru procesul i intele de calitate, inocuitate i sigurana alimentului. B. Principiile de organizare i funcionare ale procesului, care se aplic la nfiinarea, procesului, exploatarea i evoluia lui pe timpul existenei sistemului. Sunt de remarcat urmtoarele: principiul organizrii procesului n raport cu valorile finale, alimentele ce se vor procesa, tehnologiile folosite, tipurile de resurse implicate, eficiena; alegerea, dimensionarea i organizarea fluxurilor de procesare n condiiile obinerii capacitii i a capabilitii necesare; capabilitatea include producerea alimentelor de calitate, sigure pentru sntatea consumatorilor; asigurarea libertii structurale necesare de adaptare n limitele dinainte convenite, dup gradele de variaie cantitativ i de difereniere sortimental; organizarea procesului pentru adaptarea facil i pentru economisirea de mijloace, nzestrarea cu soluii de reliefare a parametrilor de funcionare, inclusiv pentru etalarea i nregistrarea datelor, a parametrilor i a rezultatelor. C. Principiile de asigurare a strii de igien prescrise care au fost structurate n timp i au fost reglementate prin norme internaionale i naionale. naionale. n sens larg principiile de igien, de sanitaie i exigenele formulate reprezint sunt una din cele mai importante surse de informaii, concepte i soluii pentru a genera condiiile de inocuitate prin procesarea alimentelor libere de riscuri. Se pot identifica cerinele de igien conform figurii 2.

6
Recepia materiilor prime, ingredientelor i ambalajelor cuirespoectarea cderineliofr de igien Instruire, sensiblizare, teste de sanitaie

Identificarea cerinelor de igiern

Igiena intrrilor de resurse, igiena mediului de lucru i a medului nconjurtor

Igiena procesrii (igiena fluxurilor i a transformrilor)


HG nr. 924:2005 privind igiena produselor alimentare REGULAMENTUL (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor

Igiena produsului finit (a produsului alimentar) i a filierei


Verificare, monitorizare Controlul microbiologic a produsului finit

HG nr. 879 din Criteriile microbiologice pentru produsele alimentare Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 28/07/2005 pentru aprobarea Normelor privind

materialele i obiectele care vin n contact


cu alimentele

alimentare
Buletine de analiz microbiologic

Figura 1: Cerine de igien Sursele de informaii privind cerinele de igien care trebuies c asigurate pentru realizarea procesrii materiilor n vederea producerii alimentelor sunt: legislaia n vigoare; experienele efectuate pentru aplicarea unor msuri de igien i rezultatele obinute; literatura de specialitate; orientrile furnizate de consultanii n domeniu. Pentru exemplificarea diversitii aspectelor abordate i a modurilor de prezentare a condiiilor de ndeplinit n continuare se prezint igiena intrrilor de resurse alimentare care necesit asigurarea urmtoarelor condiii:

Cerine privind igiena mediului zonelor de provenien a materiilor prime: prime:


cunoaterea zonele improprii cultivrii, sau recoltrii de materii prime pentru procesarea alimentelor. Nici o materie prim nu trebuie s fie cultivat, sau recoltat din zonele cu risc de a conine substane potenial periculoase; protejarea fa de contaminarea cu resturi (reziduuri, deeuri); protejarea materiilor prime alimentare de contaminarea prin deeuri animale, casnice, industriale, agricole etc, care sunt n concentraii periculoase pentru sntate. Aplicarea de msuri care s garanteze lipsa de riscuri n alimente; avizarea de ctre autoritile competente a msurilor de evacuare a deeurilor casnice i industriale; controlul calitii apei de irigare a culturilor de materii materii prime destinate producerii alimentelor; aplicarea msurilor de prevenire a contaminrii cauzate de roztoare prin efectuarea tratamentelor adecvate cu ageni chimici, fizici i biologici, conform recomandrilor autoritilor competente. Cerine privind producia i recoltarea materiilor prime alimentare:

7
metodele i tehnicile de producie i recoltare trebuie s fie igienice, s nu constituie nici un risc potenial pentru sntate i s nu produc contaminarea produselor alimentare; materialele folosite n exploatarea agricol, inclusiv recipientele trebuie s fie confecionate i ntreinute pentru a nu prezenta nici un fel de risc pentru sntate. Materialele respective trebuie s fie pretabile pentru curire facil i repetat. Recipientele folosite pentru transportul materialelor toxice nu se vor refolosi pentru materii agricole, ingrediente i produse alimentare; evacuarea materiilor improprii procesrii. Materiile prime improprii procesrii trebuie izolate nc din faza de producie i recoltare, fiind evacuate n condiii i cu destinaii care s evite orice contaminare a altor materii prime agricole, a surselor de ap i alte materii auxiliare folosite la produselor alimentelor; proteciile mpotriva contaminrilor i distrugerilor se vor face prin msuri care s nu induc contaminarea cu microorganisme, insecte, roztoare i psri slbatice, folosindu-se substane chimice i procese fizice adecvate. n aceste aciuni trebuie s se evite pierderile i distrugerile; trebuie asigurate condiiile adecvate de depozitare n zonele de producere i de recoltare a materiilor prime agroalimentare, care s permit evitarea pierderilor, contaminrilor i a altor deteriorri; trebuie realizat condiionarea prin sortare i ambalare condiionarea astfel ca s asigure integritatea i salubritatea produselor, corespunztor specificului fiecrui tip de materie prima agroalimentar , sau de material auxiliar folosit la producerea alimentelor.

Cerine privind transportul materiilor prime agricole: agricole:


ambalajele pentru transportul recoltei s fie confecionate din materiale uor igienizabile. Dup caz, ele s se poat cura uor, complet sau s se poat dezinfecta; procedeele de condiionare a produselor recoltate se vor adapta pentru a le proteja calitatea pe parcursul i n timpul necesar transportului pn la destinaia de prelucrare.

Igiena mediului de procesare, ceea ce urmrete prevenirea riscurilor poteniale cauzate de spaiile procesare,
de producie i de instalaiile pentru furnizarea utilitilor. Scopul este de: a limita la minim riscurile de contaminare; a permite prin structur i amplasare reducerea nevoii de ntreinere curire i dezinfecie, inclusiv minimizarea contaminrii pe calea aerului; a asigura c suprafeele i materialele de contact cu materia alimentar sunt din materiale netoxice, fiind adecvate folosinei lor. Aceste dotri s fie pretabile la ntreinere i la curire uoar; a dispune de dotri corespunztoare n spaiile care necesit condiionri de temperatur, umiditate etc; a asigura mediului de procesare o protecie eficace mpotriva ptrunderii contaminanilor.

Cerinele de proiectare a mediului de procesare se refer la: localizarea pericolelor, riscurilor, pe tot parcursul
operaiilor, la nivelul dotrilor i al fluxurilor de materiei prime, utiliti, produse, deeuri etc; proiectarea de soluii care s minimizeze gradul de contaminare; acordarea unei importane majore fluxului de materii prime, contactelor materiilor prime i semifabricatelor cu mediul nconjurtor (prin aer, dotri, personal, alte surse de risc);

8
soluii simple i eficace de igienizare.

Cerine privind amplasarea unitii de procesare, care se refer la: procesare,


evitarea terenurilor cu surse poteniale de poluare; evitarea terenurilor inundabile sau insuficient protejate mpotriva inundaiilor i a celor predispuse la infestare, sau cu depozite de reziduuri. Este necesar probarea calitii sanogenetice a amplasamentului prin avizarea proiectului de organele de specialitate mputernicite. n aceeai msur trebuiesc asigurate i respectate: cerine pentru cile de acces; cerine fa de cldiri si instalaii; cerine privind ustensilele i alte obiecte folosite n proces, indiferent de natura lor; cerine privind echipamentele; igiena personalului; igiena execuiei procesrii alimentelor. alimentelor.

Comunicarea cu clientul n legtur cu aspectele de informare privind compoziia, utilizarea


preconizat, modul de pregtire, pstrare etc a produselor alimentare. Toate aceste informaii trebuie concepute i prezentate n aa fel nct clientul (distribuitorul i consumatorul) s le neleag uor; uor; D. Principiile de trasabilitate. Trasabilitatea a devenit o obligaie deoarece sporete posibilitile trasabilitate. de comunicare, de clarificare privind calitatea i sigurana pe filierele alimentului. E. Principiile de adaptare i de nnoire, care se refer la: nnoire, urmrirea sistematic a eventualei perimri a soluiilor practicate, ca efect al evoluiei culturii i civilizaiei mediului n care organizaia, procesul i produsul alimentar se afl; analiza fenomenului de elaborare continu a unor soluii alternative, inovatoare, colabornd cu fiecare furnizor de resurse pentru a obine rezolvri care s permit beneficiarilor, procesatorilor, s se impun pe piaa concurenial. Exist dou variante: o productorul care dorete s devin sau s rmn competitiv consum resurse care umane, materiale i financiare pentru inovare i inovaii, caut mrfurile performante; o managerii care amn sau nesocotesc eforturile pentru inovare i inovaii devin factori de risc ca urmare a dezinteresului manifestat fa de viitorul procesului, cercetarea modului n care piaa clienilor evolueaz, dac i cum i modific clientul nevoile, ce nva din experienele trite i n ce msur copiaz modelele de consum pe care le consider performante. n mod frecvent, clientul bine informat, cel interesat de performanele sale de sntate, prsete furnizorul cu oferte depite, n favoarea celor mai avantajoase oferte; procesatorii trebuie s creeze noi idei de afaceri, iar producerea de alimente sigure este cea mai urgent abordare pentru procesatorul contemporan. n spaiul UE toi procesatorii trebuie s se automodeleze sistematic pentru a spori nivelul de satisfacere a trebuinelor clienilor, n primul rnd pe cele de inocuitate. Aplicarea principiilor enumerate anterior la politicile i strategiile manageriale i includerea lor sistemul de management al siguranei alimentului sistemul HACCP. se pot obine performane semnificative. F. Principiile de stabilire, realizare i mbuntire a performanelor, care servesc n fazele de performanelor, evaluare a rezultatelor aciunilor care au fost ntreprinse pentru realizarea siguranei alimentului pe baza principiilor HACCP, au urmtoarele elemente: principiile comerciale, care se refer la influena pe comerciale,

9
care mbuntirea calitii i siguranei alimentului o are asupra satisfacerii clienilor, sporirii competitivitii, creterii vnzrilor, fidelizrii clienilor i deschiderii de noi piee; principiile economice, care trebuie analizate prin economice, rezultate, evalundu-se perspectivele de obinere a unor raporturi favorabile ntre venituri i cheltuieli, precum i o adecvat alocare a dividendelor, de exemplu pentru investiii; principiile de investire, care permit aprecierea investire, utilitii cheltuielilor ocazionate de retehnologizarea i amenajarea proceselor i pentru alte mbuntiri; principiile de actualitate, respectiv timpul interveniei, actualitate, interveniei, care este un alt principiu care trebuie avut n vedere, deoarece definirea i rezolvarea cerinelor de aplicare a sistemului de management al siguranei alimentului bazat pe principiile HACCP, n conformitate cu cerinele legale i de reglementare, ofer avantaje multiple ce decurg din promovarea metodei. Prin aplicarea acestor principii se pot realiza variante de organizare a proceselor cu funcionalitatea necesar pentru garantarea siguranei alimentului. Din perspectiva sistemului de management al siguranei alimentului bazat pe principiile HACCP, organizarea proceselor trebuie s se bazeze pe HACCP, structura sa material, care urmeaz s fie ntregit cu alte aspecte de organizare. 2.4 Rolul managementului siguranei alimentului 2.4 Managementul siguranei alimentului este factorul central al procesului de producere a alimentului care stabilete politica, strategiile i programele de desfurare ale procesului i evalueaz i influeneaz performanele produselor i ale proceselor. La baza organizrii i funcionrii organizaiei i a proceselor respective pentru realizarea siguranei alimentului stau interveniile managementului. In realizarea misiunii sale managementul folosete ca interveniile resurs principal pe specialitii competeni i motivai, bine informai de o echip anume structurat pentru nevoile procesului i care stabilesc obiective, inte de atins, niveluri de performane i soluii de concretizare a lor. Calitatea managementului siguranei alimentului se poate aprecia prin rezultatele din prezent, i prin perspectivele pe care le genereaz, n viitor. Pentru a-i atinge scopurile managementul se bazeaz pe urmtoarele elemente: Informaiile necesare orientrii i funcionrii procesului se refer la cele care permit managerilor Informaiile s efectueze programarea i derularea procesrii, precum i pentru evaluarea rezultatelor. Pornind de la principiul conform cruia fr informaii nu se poate efectua nici o activitate performant, toate activitile care se desfoar la nivelul proceselor trebuie s se bazeze pe informaii specifice nivelul referitoare la: cerinele care trebuiesc ndeplinite; soluiile de realizare a alimentelor; procedurile de realizare a activitilor de la nivelul locului de munc pn la ansamblul procesului i a filierei de comercializare a produselor spre consumatori prin: ansamblul procesului i a filierei de circulaie a lor spre consumatori. Personalul, care reprezint resursa esenial a oricrei organizaii, i este valoroas prin Personalul, inteligen, capacitate de analiz, creativitate i rolul jucat la organizarea, comanda, coordonarea, execuia i evaluarea rezultatelor proceselor. Participarea fizic ale omului direct n proces este nc prezent, fiind important pentru calitate, ns scade treptat n pondere i este nlocuit cu succes de mecanizare i automatizare. Programele care permite conducerea procesului (software) constituie cei mai semnificativ (software) element fiind completate cu exigenele privind calitatea i sigurana alimentului prevzut prin diferite alte surse, aa cum sunt standardele, documentaiile de produs, de proces i altele, modelele, proiectele, serviciile .a. atrase dinafara organizaiei.

10
n programe se includ i planurile de afaceri ale organizaiilor, proiectele de dezvoltare, tehnologiile, documentaiile pentru produsele alimentare, proiectele de calitate, sistemele de gestionare a riscurilor (managementul riscurilor, sistemul HACCP etc.), precum i procedurile, instruciunile etc. necesare aplicrii lor. Dotrile materiale care permite conducerea procesului (hardware) reprezint totalitatea (hardware) resurselor care creeaz: structura material (spaii, amenajri etc, mediul de desfurare al procesului); echipamentele (instalaii, utilaje, scule, dispozitive etc.) care intervin n realizarea procesului. Dotrile materiale asigur: echiparea tehnologic n structura impus de: o specificul prelucrrii i calitatea alimentului; o organizarea procesului de fabricaie; o capacitatea de producie; o condiiile specifice de depozitare i livrare pentru materii prime, materiale, semifabricate, produse finite, reziduuri etc. condiiilor de mediu cerute de proces, distinct proces, pentru spaiile tehnologice (de prelucrare, depozitare, circulaie etc.) reprezentate de: o realizarea parametrilor de mediu cerui de proces i de produs (temperatur, umezeal relativ a aerului, circulaia aerului, starea aseptic etc); cerinele fa de materialele de construcii, pentru construcii, a le asigura calitatea de a fi inofensive la contactele cu produsul alimentar i s se preteze ntreinerii i igienizrii uoare; materiile prime i materialele auxiliare prin a cror procesare vor rezulta produsele alimentare n sortimente cu diferitele lor grade de prelucrare i valori specifice. Prin prelucrarea acestora se obin valorile nou create prin el se realizeaz condiiile pentru ndeplinirea misiunii organizaiei i a alimentelor. Astfel se creeaz valorile care caracterizeaz calitatea de alimente sigure pentru consum; utilitile, care reprezint resursele cerute de utilitile, funcionarea calitativ a procesului, ca de exemplu: apa, energia electric, serviciile de igienizare, de protecie, de ntreinere, de prevenire i gestionare a riscurilor etc; mijloacele de vehiculare folosite sunt sistemele specifice de realizare a fluxurilor de transport, manipulare etc. Acestea folosesc la: aprovizionarea organizaiei; transportul resurselor consumabile pe parcursul procesului tehnologic; livrarea bunurile rezultate din procesare, a deeurilor, rebuturilor i altor resurse reziduale; mediul zonal reprezentat de: particularitile spaiilor din zona de desfurare a procesului; evoluia atmosferei; circulaia aerului; circulaia apelor proaspete, recirculate i uzate,; vecintile care constituie posibile influene exterioare asupra procesului; manifestrile care pot fi activiti favorabile, inofensive sau cu influene negative, nedorite. La baza fiecrui proces prin care se produc alimentele exist o structur a resurselor de tipul prezentat, constituit n funcie de:

11
specificitatea alimentelor ce se vor produce; natura masei prelucrate i a diferitelor ingrediente folosite; transformrilor ce se impun a fi realizate. Toate acestea trebuie s se bazeze pe managementul riscului, ceea ce permite ca populaia s beneficieze de avantajele unor produse alimentare sigure. Managementul siguranei alimentului impune: realizarea unor bune relaii cu clienii, pe baza celor mai bune relaii de servire a pieii; inovarea permanent, prin adaptarea evolutiv prelund progresele i experienele pozitive nregistrat; mobilizarea ntregului personal pentru efectuarea schimbrilor vizate.

4 Politica n domeniul siguranei alimentului

Politica, obiectivele msurabile i performanele n domeniul siguranei alimentului se formuleaz prin politica managementului de vrf al organizaiei, i reprezint dovada i msura capabilitii managementului de a concepe i orienta organizaia, procesul, oamenii, preocuprile i resursele spre inta, sau intele propuse. Politica n domeniul siguranei alimentului trebuie s fie adecvat i n conformitate cu obiectivele generale ale firmei i cerinele clienilor, autoritilor i oricror pri interesate cu privire la sigurana alimentar a produselor alimentare fabricate, manipulate, livrate i s fie neleas, implementat i meninut la toate nivelurile societii. Cerinele unui sistem de management al siguranei alimentului prin care o organizaie din lanul alimentar poate s demonstreze capabilitatea sa de a: controla pericolele pentru sigurana alimentului; asigura consumatorul c un aliment este sigur pentru sntate n momentul consumului uman, sunt specificate de standardul european EN ISO 22000:2005, care: fiind aprobat de Directorul General ASRO a cptat statutul unui standard romn; cu aprobarea CEN (Comitetului European de Standardizare) a fost reprodus n Romnia sub denumirea de SR EN ISO 22000:2005: este aplicabil tuturor organizaiilor din lanul alimentar, indiferent de mrime, care doresc s implementeze sisteme care s le permit obinerea constant de produse sigure pentru sntatea consumatorului. Politica n domeniul siguranei alimentului are la baz managementul procesului, componenta cea mai dinamic a sistemelor de management, care reprezint capacitatea de a conduce previzionnd, crend, programnd, organiznd i evalund performanele proceselor, dar i alte rezultate, ca de exemplu: calitatea produselor, sigurana produselor, satisfacerea clienilor, prevenirea i gestionarea riscurilor. Prin rolul pe care-l ndeplinete, managementul servete scopului de a imprima dinamica necesar procesului, opernd conform schemei din figura 2. Dezvoltarea i mbuntirea continu

Politici i strategii ale organizaiei

Conducerea proceselor

Figura 2: Realizarea dinamicii necesar procesului de siguran a alimentului Rezult c managementul are misiunea de a direciona ntreaga activitate de care depind: performanele proceselor: modul de utilizare a resurselor;

12
realizarea siguranei alimentului. 4.1 Politica referitoare la sigurana alimentului Managementul de la cel mai nalt nivel trebuie: s defineasc, s documenteze i s comunice politica sa de siguran a alimentului; s se asigure c politica referitoare la sigurana alimentului este: o adecvat poziiei organizaiei n lanul alimentar, o conform att cu cerinele legale i de reglementare ct i cu cerinele consumatorilor; o acceptat de comun acord de toi factorii implicai n realizarea sa; o comunicat, implementat i meninut la toate nivelurile din organizaie, o analizat pentru o adecvare continu; o este susinut prin obiective msurabile. 4.1.1 Principiile majore ale politicii de siguran a alimentului 4.1.1 Politica de siguran a alimentului se bazeaz pe 5 principii majore. Acestea sunt: Productorii, transformatorii (procesatorii) i distribuitorii (operatorii) sunt primii responsabili de sigurana alimentului; Adaptarea reglementrilor este permanent, pentru a rspunde evoluiei tiinifice i tehnice din domeniul sanitar; Sistemul de agrementare i de control al organizaiilor din lanul alimentar este sub responsabilitatea serviciilor publice dedicate, care au puterea de a sanciona cnd este necesar; Reeaua de alert naional i reeaua de alert comunitar asigur la supravegherea sanitar i mobilizarea n caz de pericol potenial sau confirmat; Serviciile publice sunt apte pentru a gira riscurile n general i n situaii de urgen n special. Un exemplu l pot reprezenta Directivele UE referitoare la producia, transformarea, etichetarea i comercializarea alimentelor obinute din agricultura biologic care sunt publicate ntr-un volum compact pentru a facilita utilizarea i pentru a fi nelese de guverne, productorii industriali i comercianii detailiti i consumatori. 4.1.2 Obiectivele politici de siguran a alimentului Obiectivele politici de siguran a alimentului sunt urmtoarele: Stabilirea cererii i a specificului producerii siguranei alimentelor, politica de firm, inteniile de investire etc. care se bazeaz pe urmtoarele aciuni: o analiza obligaiilor legislative, extragerea prevederilor care se refera la produsul fabricat, resursele folosite, particularitile procesului respectiv si la filiera, lanul, din care face parte; o studierea cererii de competitivitate a firmei, estimarea rolului ce poate revini valorilor de siguranta alimentelor in relatiile cu piata; o diagnosticarea performanelor trecute i prezente;formularea politicii firmei fa de prezente;formularea adaptarea proceselor i de investiia necesar. Organizarea i de funcionarea procesului, adecvarea pentru lanul alimentar, ceea ce implic: o principiul organizrii procesului n raport de valorile finale, alimentele ce se vor procesa, tehnologiile folosite, tipurile de resurse implicate, eficiena; asigurarea calitii produselor fabricate, inclusiv

13
alegerea, dimensionarea i organizarea fluxurilor de procesare n condiiile obinerii capacitii i a capabilitii necesare. Capabilitatea include producerea alimentelor de calitate, sanogenetice; o asigurarea libertii structurale necesare de adaptare n limitele dinainte convenite, dup gradele de variaie cantitativ i de difereniere sortimental; o organizarea procesului pentru adaptarea facil i pentru economisirea de mijloace, nzestrarea cu soluii de reliefare a parametrilor de funcionare, inclusiv pentru etalarea i nregistrarea datelor, a parametrilor i a rezultatelor. Asigurarea strii de igien prescrise i a cerinelor de asigurat, ca de exemplu : asigurat, o Igiena intrrilor de resurse alimentare, ceea ce se refer la asigurarea urmtoarelor condiii: cerine privind igiena mediului zonelor de provenien a materiilor prime: cerine privind producia i recoltarea materiilor prime alimentare: cerine privind transportul materiilor prime agricole: o Igiena mediului de procesare cerine de proiectare a mediului de procesare cerine privind amplasarea unitii de procesare cerine pentru cile de acces cerine fa de cldiri i instalaii cerine privind ustensilele i alte obiecte folosite n proces, indiferent de natura lor; cerine privind echipamentele o Igiena personalului; o Igiena proceselor de producere a alimentelor; Comunicarea cu clientul n legtur cu aspectele de informare privind compoziia, folosina preconizat, mod de pregtire, pstrare etc.; Adaptare i de nnoire, care se refer la: nnoire, o urmrirea sistematic a eventualei perimri a soluiilor practicate; practicate; o analiza fenomenului de producere continu de soluii alternative, nnoitoare,; nnoitoare,; o cercetarea modului n care piaa clienilor evolueaz; evolueaz; o procesatorii trebuie s creeze noi idei de afaceri. Stabilirea, realizarea i ameliorarea performanelor ca de exemplu: o principiile comerciale, o principiile - principiile de investiii; o principiile de actualitate privind respectarea termenelor. termenelor.

5. Legislaie i standarde

Protecia consumatorului i a mediului ca i eliminarea obstacolelor liberei circulaii a mrfurilor sunt principalele preocupri ale legislaiei UE cu privire la alimente i buturi. Cadrul legislativ al UE este bazat pe reglementrile Codex Alimentarius, respectiv pe: msuri orizontale de-a lungul categoriilor de produse; msuri verticale n ceea ce privete msurile specifice, derivate din politica agricol i sistemul agri-monetar. Codex Alimentarius (termeni n limba latin, care nseamn Legea, sau Codul Alimentar) este o culegere de norme alimentare adoptate la scar internaional. Industria alimentar i a buturilor este controlat de o legislaie foarte detaliat i cuprinztoare ncepnd de la poarta fermei i pn la farfurie. Aceast legislaie acoper urmtoarele zone principale: sigurana alimentului (contaminani, reziduuri pesticide, calitatea apei folosite la obinerea alimentelor, controlul oficial al alimentelor, materialele care intra n contact cu alimentele);

14
igiena alimentelor (reguli generale, reguli de igien pentru alimentele de origine animal); compoziia alimentelor (aditivi, esene, aditivi obinui din organisme modificate genetic); identificarea consumului (reguli generale de etichetare, declararea cantitativ a ingredientelor, identificarea lotului, pre unitar); nutriia; ionizarea; producie organic; altele. Un capitol mai nou al legislaiei europene sau naionale l reprezint de asemenea legislaia din domeniul controlului mirosurilor. n tabelul 1 se prezint legi i reglementri internaionale, europene i naionale privind sigurana alimentului. Tabelul 1 Legi i reglementri internaionale, europene i naionale privind sigurana alimentului Nr. Numr reglementare crt. crt. Reglementri internaionale
1 CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 /2003 - General principles of food hygiene (preluat n legislaia romn prin SR 13462-1: 2001) EN ISO 22000:2005 (preluat n legislaia romn prin SR EN ISO 22000:2005) ISO/TS 22004:2005 (preluat n legislaia romn prin SR ISO/TS 22004:2006)

Sursa
Codex Alimentarius

Domeniu
General principles of food hygiene (Ghidul Codex Alimentarius privind principiile generale de igiena alimentelor); Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain; Food safety management systems. Guidance on the application of ISO 22000:2005

2 3

ISO ISO

(Continuare) Nr. crt. crt.


4

Numr reglementare
EN ISO 22005:2007 (preluat n legislaia romn prin legislaia SR EN ISO 22005:2007) Regulamentul nr. 852/29.04.2004 al Parlamentului
European i a Consiliului Uniunii Europene (preluat n legislaia romn prin HG 924:2005)

Sursa
ISO

Domeniu
Traceability in the feed and food chain General principles requirements for system design and implementation; Regulile Generale de igien ale produselor alimentare;

Reglementri europene
3 Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. 139/30.04.2004

Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 Legea nr. 150 / 2004 cu modificrile si completrile prevzute n Legea nr. 412 / 2004, 2004, HG nr. 924 / 11.08. 2005 HG nr. 925 / 11.08. 2005 MO nr. 462 din 24.05.2004; MO nr. 804, din 05.09.2005; MO nr. 804, din 05.09.2005;

criteriile microbiologice pentru produsele alimentare

Reglementri naionale
5 Legea privind sigurana alimentelor;

6 7

privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare; privind aprobarea Regulilor privind controalele oficiale efectuate pentru a se asigura verificarea conformitii cu legislaia privind hrana pentru

15
9 10 HG nr. 984 / 25.08. 2005 25.08. Ordinul ANSVSA/MAPDR/ MS/ANPC nr. 12/173/286/1/124:2006 OMS nr. 975/1998 cu modificrile i completrile ulterioare OMS nr. 976/1998 cu modificrile i completrile ulterioare Ordin nr. 389/29.08.2002 al ministrului Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor HG nr. 106/27.02.2002 cu modificrile i completrile ulterioare; HG nr. 1719/14.10.2004 HG nr. 173/09.02.2006 MO nr. 814, din 814, 08.09.2005, Partea I; MO nr. 430 bis, Partea I, din 18.05.2006; MO nr. 268, Partea I, 11.06.1999 MO nr. 268, Partea I, 11.06.1999 MO nr. 860, Partea I, din 28.11.2002 MO nr. 147/27.02.2002 MO nr. 1014/03.11.2004, Partea I MO nr. 206/06.03.2006, Partea I animale i cea privind alimentele i cu regulile de sntate i de protecie a animalelor; privind stabilirea i sancionarea conteraveniilor la normele sanitare veterinare i pentru sigurana alimentelor; privind stabilirea limitelor maxime admise de reziduuri de pesticide n i pe fructe, legume, cereale i alte produse de origine vegetal; cu privire la Normele igienico sanitare pentru alimente; cu privire la Normele de igien pentru prelucrarea, depozitarea, transportul i desfacerea alimentelor; pentru aprobarea Normei sanitar veterinare privind condiiile de sntate pentru producerea i comercializarea laptelui crud, a laptelui tratat termic i a produselor pe baz de lapte; privind etichetarea alimentelor privind modificarea i completarea HG nr. modificarea 106/2002 privind etichetarea alimentelor; privind trasabilitatea i etichetarea organismelor modificate genetic i trasabilitatea alimentelor i hranei pentru animale, obinute din organisme modificate genetic;

11 12

13

14 15 16

(Continuare) Nr. crt. crt.


17 18 19 20 21 22 23 24 25

Numr reglementare
Legea 458/08.07.2002 458/08.07.2002 Legea nr. 57/2002 HG 1870:22.12.2005 SR 13462 1:2002 SR 13462 2 :2002 SR 13462-3 2002 SR EN 1672-2 : 2000 SR EN ISO 22000:2005 SR ISO / TS 22004:2006

Sursa
MO nr. 552/29.07.2002, Partea I MO nr. 73 din 31.01.2002; MO nr. 114/07.02.2006, Partea I ASRO ASRO ASRO ASRO ASRO ASRO

Domeniu
privind calitatea apei potabile;
pentru aprobarea OUG nr. 97/2001 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor modificarea i completarea normelor metodologice privind etichetarea alimentelor prevzute n Anexa 1 la HG 106/2002 privind etichetarea alimentelor; Igien agroalimentar. Principii Generale - Codex Alimentarius; Igien agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i punctele critice de control (HACCP) i ghidul de aplicare al acestuia. Codex Alimentarius; Principii de stabilirea criteriilor microbiologice pentru alimente Codex Alimentarius; Maini pentru industria alimentar Partea 2 : Cerine de igien; Sisteme de management a siguranei alimentului. Cerine pentru orice organizaie din lanul alimentar. Sisteme de management al siguranei alimentului. Recomandri de aplicare pentru ISO 22000:2005;

16
26 27 SR EN ISO 22005:2007 22005: HG 879 din 28/07/2005 ASRO MO nr. 784, din 29.08.2005; MO nr. 142, din 17.02.2004 Partea I
Trasabilitatea n lanul alimentar. Principii generale i cerine fundamentale pentru proiectarea i implementarea sistemului; privind modificarea i completarea Hotrrii Guvernului 1.197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele i obiectele care vin n contact cu alimentele; privind completarea Ordinului ministrului sntii i familiei i al ministrului agriculturii, alimentaiei i pdurilor nr. 845/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind contaminanii din alimente; pentru aprobarea OUG nr. 78/2000 privind regimul deeurilor; privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor; pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele alimentare pentru consum uman; privind regimul de comercializare a oulor; privind protecia consumatorilor; privind aprobarea Normelor cu privire la comercializarea produselor din carne.

28

OMAPAM nr. 106/2004

29 30 31 32 33 34

Legea nr. 426/2001 Ordonana de Urgen nr. 97 din 21.07.2001 Ordinul 438/295 al ministrului HG nr. 641 din 20.06.2002 Legea nr. 37 din 16.01.2002 Ordin ale Organelor de specialitate al administraiei publice Centrale nr. MO nr. 349, din 29.06.2001, Partea I MO nr. 722 bis, din 03.10.2002 Partea I MO nr. 463, din 28.06.2002 MO nr. 91, din 02.02.2002 MO nr. 10, din 08.01.2007

sntii i familiei i al ministrului agriculturii, alimentaiei i pdurilor

560/1271/339/210 din 16 august 2006/31 august 2006/17 octombrie 2006/19 decembrie 2006

Codex Alimentarius, este un program comun al : Alimentarius, Organizaiei Naiunilor Unite pentru Alimentaie i Agricultur (FAO) ; Organizaiei Mondiale a Sntii (OMS), care const ntr-o culegere de norme, coduri de utilizare, directive i alte recomandri referitoare la producerea i prelucrarea materiilor prime agroalimentare n scopul: realizrii siguranei alimentului; proteciei consumatorilor i a angajailor din filierelor agroalimentare; conservrii mediului nconjurtor. 5.1 Prevederi legale privind comercializarea produselor alimentare Conform prevederile legislaiei romneti i europene n vigoare: este interzis comercializarea sau utilizarea pentru consum uman a alimentelor care prezint una dintre situaiile de mai jos: au semne organoleptice de alterare (modificri de aspect, consisten, culoare, gust sau miros); au semne de infestare cu parazii (ou, larve i forme adulte, vii sau moarte), precum i resturi sau semne ale activitii lor, cu excepia unor produse pentru care sunt prevzute limite n prezentele norme; au semne ale contactului cu roztoare; au miros i gust strine de natura produsului; au gust i miros sau pete de mucegai, cu excepia mucegaiurilor selecionate admise; conin substane chimice (aditivi, contaminani), neavizate de Ministerul Sntii sau peste limitele admise; sunt contaminate cu ageni bacterieni patogeni sau prezint un grad de contaminare cu bacterii condiionat patogene, peste limitele admise; conin corpi strini, cu excepia cazurilor n care norma prevede o limit maxim admisibil de corpi strini;

17
sunt fabricate dup tehnologii neavizate; sunt fabricate din materii prime care nu au primit aviz sanitar; nu ndeplinesc condiiile cerute de norme sau de standarde; sunt falsificate. Conform aceleai legislaii n vigoare, etichetele cu care sunt etichetate ambalajele produselor alimentare trebuie s cuprind n mod obligatoriu: denumirea sub care este vndut alimentul; lista ingredientelor din produsul alimentar respectiv; cantitatea din diferitele ingrediente sau categorii de ingrediente, coninute n produs; cantitatea net pentru alimentele preambalate; data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum; condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale; denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia; locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a alimentului; instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor; concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% n volum; meniune care s permit identificarea lotului; meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse (dac este cazul). 5.2 HG nr. 924:2005 - Hotrre privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare HG nr. 924:2005 transpune prevederile Regulamentului European i al Consiliului Uniunii Europene nr. 852/2004/CE, publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. 139 din 30 aprilie 2004. Cteva dintre regulile generale de igien a produselor alimentare stipulate de HG 924 sunt: responsabilitatea primar pentru sigurana alimentelor aparine operatorului cu activitate n domeniul alimentar; este necesar s se asigure sigurana alimentelor pe tot lanul alimentar; materiile prime i toate ingredientele depozitate ntr-o organizaie din domeniul alimentar trebuie s fie meninute n condiii corespunztoare de igien, care trebuie astfel concepute pentru a preveni deteriorarea lor i a le protejeze mpotriva contaminrii; n toate etapele de producie, de procesare i de distribuie alimentele trebuie s fie protejate mpotriva oricrei contaminri ce poate afecta inocuitatea sa i a face alimentul impropriu pentru consum uman, duntor pentru sntatea omului sau contaminat n aa msur nct ar fi nerezonabil s fie consumat n acea stare; operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s pun n aplicare, s implementeze, s menin i s mbunteasc continuu o procedur sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP; permanente

18
aplicarea general a procedurilor bazate pe principiile HACCP, mpreun cu utilizarea unor bune practici de igien pentru a mri responsabilitatea operatorului din sectorul alimentar; este important s se asigure lanul frigorific pentru alimente ce nu pot fi depozitate n siguran la temperaturi ale mediului ambiant, n special pentru alimente congelate; congelate; lanul de frig nu trebuie s fie ntrerupt. Totui, sunt permise perioade limitate fr controlul temperaturii, pentru a se permite derularea practic a temperaturii, activitilor preparrii, transportului, depozitrii, expunerii i servirii mncrii, cu condiia ca aceasta s nu aib drept rezultat un risc pentru sntate; decongelarea produselor alimentare trebuie s fie realizat n aa fel nct s se reduc la minimum riscul dezvoltrii de microorganisme patogene sau al formrii de toxine n alimente. n timpul decongelrii alimentele trebuie s fie supuse la temperaturi care s nu aib ca rezultat un risc pentru sntate; rezultat atunci cnd lichidul ce se scurge n procesul de decongelare poate reprezenta un risc pentru sntate, acesta trebuie s fie drenat n mod adecvat. Dup decongelare alimentele trebuie s fie manipulate de aa manier nct s se reduc la minimum riscul dezvoltrii de microorganisme patogene, sau formarea de toxine. 5.2.1 Bunele Practici de Producie Igienic (BPPH) Pentru a crete eficacitatea i eficiena Bunelor Practici de Igien se propune integrarea lor cu Bunele Practici de Producie i n funcie de segmentului lanului alimentar creia i aparine organizaia s se elaboreze i s se utilizeze Programe Preliminare (PRP) echivalente cu termenul Bunele Practici de Producie Igienic. Acestea reprezint: un instrument de asigurare a calitii i siguranei alimentului care garanteaz c produsele alimentare (inclusiv preparatele culinare) sunt n permanent fabricate (produse) i controlate astfel ca s se respecte normele de calitate adoptate pentru utilizarea lor intenionat, conform obligaiilor prevzute de autorizarea punerii lor pe pia; sistemul principalelor reguli de lucru privind igiena i tehnologia de producie, n conformitate cu "Buna practic igienic" i "Buna practic tehnologic", care se aplic la producia i comerul cu alimente, pentru a se reduce pn la un nivel minim acceptabil riscul de contaminare a alimentelor prin activitatea de producie, sau intervenia omului. Regulile se refer la proiectarea, starea i ntreinerea cldirilor, ncperilor, aparatelor, echipamentelor de baz i auxiliare, recepiei i depozitrii materiilor prime, a materialelor de baz, auxiliare i de ambalaj, la igiena i instruirea personalului, la sistemele de urmrire i control al calitii i procesului tehnologic, la ntocmirea documentaiei aferente. Bunele Practici de Producie Igienic ale unei organizaii din lanul alimentar trebuie s fac referire i Bunele la infrastructura organizaiei respective i la mediul de lucru. Se pot identifica astfel cerinele pe care infrastructura i mediul de lucru din organizaiile de producie alimentar trebuie s le ndeplineasc pentru a satisface Regulile generale pentru igiena produselor alimentare. alimentare. Toate documentele care se refer la Bunele Practici de Producie Igienic trebuie supuse unei verificri cel puin o data pe an, verificarea realizndu-se de ctre persoane autorizate, care au ntocmit documentele respective.

Bibliografia
1. Feinberg, M; Bertail, P; Tressou, Jessica; Verger, P. - Analyse des risques alimentaires, Editura TEC & alimentaires, DOC Lavoisier, Paris, 2006, ISBN: 978-2-7430-0894-9; Lavoisier, 2. Oancea, Margareta - Managementul modern n unitile agricole, Editura CERES, Bucureti, 2003, ISBN: agricole, 973-40-0595-2; 3. Niculescu, Rodica, Mihaela - Educaie managerial, Editura ISO, Baia Mare, 2001, managerial, ISBN: 973-99730-3-5;

19
4. Moll, M; Moll, Nicole - Prcis des risques alimentaires, Editura TEC & DOC Lavoisier, Paris, 2000, ISBN: 2alimentaires, Lavoisier, 7430-0407-X; 5. Bremond, J; Geledan, A. - Dicionar economic i social, Editura Expert, 1995; social, 6. Biji, Elene i colab. - Statistica managerial a agentului economic din agricultur, Editura CERES, Bucureti, agricultur, 1998; 7. Drghici, M. i colab. - Manualul de management al fermei, Editura Atlas Press SRL, Bucureti, 2004, ISBN: fermei, 973-7767-03-9; 8. Niculescu, N. ; Chira, A. - Ghid pentru managementul siguranei alimentului conform principiilor sistemului HACCP - cu exemplificare pentru industria produselor lactate, Bucureti, 2005, ISBN: 973-87-138-9-7. lactate, 9. Croitoru, C. - Marketing - Noiuni de baz, Editura Atelierele IANB, 1992; baz, 10. Rotaru, Gabriela; Moraru, Carmen - HACCP - Analiza riscurilor. Punctele Critice de Control, Editura Control, Academica, Galai 1997, ISBN: 973-97816-2-4; 11. Giubilesi, M; Rocchi, R; Rossi, Claudia; Spigarolo, R. - HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point, Point, Editura Elemond Scuola & Azienda, Milano, Italia, 2003, ISBN: 88-247-2023-4; 12. Dan, Valentina - Microbiologia alimentelor, Editura S.A. ALMA GALAI S.A., 2001, ISBN: 973-9290-89-21; alimentelor, 13. x x x - ISO 9000:2000, Quality management systems - Fundamentals and vocabulary; vocabulary; 14. x x x - SR 13462-1. Igiena agroalimentar. Principii generale; generale; 15. x x x - SR 13462-2 - Igiena alimentar. Sistemul de analiz a riscurilor i punctele critice de control (HACCP) i Ghidul de aplicare a acestuia, ASRO, februarie 2002; acestuia, 16. x x x - Mthodologie du systme HACCP, Facult universitaire des Sciences agronomiques de Gembloux, 16. HACCP, Unit de Technologie des Industries agro-alimentaires, 17. x x x Les bonnes pratiques d hygine, Facult universitaire des Sciences agronomiques de Gembloux, Unit hygine, de Technologie des Industries agro-alimentaires ; 18. x x x Sensibilisation a la microbiologie, Facult universitaire des Sciences agronomiques de Gembloux, Unit microbiologie, de Technologie des Industries agro-alimentaires ; 19. x x x Principes de nettoyage et de dsinfection, Facult universitaire des Sciences dsinfection, agronomiques de Gembloux, Unit de Technologie des Industries agro-alimentaires,