Sunteți pe pagina 1din 81

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MEdCTCNDIPT / UIP

MATERIALE DE NVARE CLASA a XII-a


DOMENIUL: Industrie Alimentar CALIFICAREA: Tehnician n morrit, panificaie i produse finoase NIVELUL: 3 MODULUL: Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Noiembrie 2008

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Autori: Mirela-Gabi Bojoga Gabriela Eliza Neacu Coordonator: Liliana Drghici Consultan: Catinca Scrioteanu Claudia Clinescu Ivan Mykytyn

Prof. grd II, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc Bucureti Prof. grd II, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc Bucureti Prof. grd I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc Bucureti Expert curriculum CNDIPT Expert CNDIPT Expert asisten tehnic

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

CUPRINS
I. Introducere ............................................................................................ 3 Competene ............................................................................................ 4 Obiective .................................................................................................. 5 Materiale pentru profesori ...................................................................... 6 II. Informaii pentru profesori ................................................................. 7 III. Fie de rezumat ................................................................................... 9 Cuvinte cheie ......................................................................................... 15 Glosar...................................................................................................... 16 Materiale pentru elevi ............................................................................. 19 IV. Informaii pentru elevi....................................................................... 20 V. Activiti de nvare ............................................................................... 39 VI. Soluii de activitate .................................................................................. 65 Bibliografie ................................................................................................... 79

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

I. INTRODUCERE
Acest material de nvare este destinat pregtirii elevilor din ciclul superior al liceului tehnologic din domeniul Industrie alimentar, care se pregtesc s devin tehnicieni n industria alimentar, nivelul 3 calificarea Tehnician n morrit, panificatie si produse fainoase i se refer la modulul Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie. Materialul auxiliar se adreseaz att elevilor ct i profesorilor, fiind un ghid util n activitile de nvare adaptat stilurilor de nvare, precum i elevilor cu nevoi speciale. n acest material de nvare sunt utilizate metode de nvare centrate pe elev : studiu de caz, brainstorming, puzzle, rezolvare de probleme, tehnica ciorchinelui, prin care se urmrete eficientizarea procesului de nvare i permite contextualizarea i agregarea competenelor cheie cu cele tehnice specializate. Dezvolt elevilor gndirea logic, cauzal, analitic, critic, imaginaia, inspiraia, creativitatea i formarea capacitii de a colabora i coopera n echip. Proiectarea didactic se va realiza prin fie de lucru, fie de documentare, fie de observaie, probe de evaluare, autoevaluare, portofolii, lucrri practice de laborator i activiti la agentul economic. Modulul Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie este primul modul din cele studiate n clasa a -XII- a, i are un numr de 107 ore din care 27 de ore sunt alocate laboratorului i 30 de ore instruirii practice. Materialul auxiliar este destinat tuturor categoriilor de elevi, ns menionm c n coninutul materialului vor aprea nivele de difereniere a gradului de dificultate* . ________________________________________________________________

ATENIE ! ! !
Auxiliarul nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire Profesional. Pentru obinerea Certificatului Profesional este necesar validarea integral a competenelor din S.P.P.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

UNITATEA DE COMPETEN. COMPETENE. OBIECTIVE


COMPETENE: 18.1. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii (a) Recepionarea materiilor prime i auxiliare necesare la fabricarea pinii (b) Calcularea necesarului de materii prime folosite la fabricarea pinii (c) Supravegherea pregtirii materiilor prime folosite la fabricarea pinii (d) Supravegherea operaiilor tehnologice la fabricarea pinii cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc (e) Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor i a pinii (f) Asigurarea depozitrii i pstrrii pinii 18.2. Asigur obinerea produselor de franzelrie (a) Recepionarea materiilor prime i auxiliare specifice necesare la obinerea produselor de franzelrie (b) Calcularea necesarului de materii prime folosite la obinerea produselor de franzelrie (c) Supravegherea pregtirii materiilor prime specifice folosite la obinerea produselor de franzelrie (d) Supravegherea operaiilor tehnologice specifice la obinerea produselor de franzelrie cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc (e) Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor i a produselor de franzelrie 18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice (a) Recepionarea materiilor prime i auxiliare specifice necesare la obinerea produselor dietetice (b) Calcularea necesarului de materii prime folosite la obinerea produselor dietetice (c) Supravegherea pregtirii materiilor prime specifice folosite la obinerea produselor dietetice (d) Supravegherea operaiilor tehnologice specifice la obinerea produselor dietetice cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc (e) Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor i a produselor dietetice

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

18.4. Asigur obinerea covrigilor (a) Recepionarea materiilor prime i auxiliare specifice necesare la obinerea covrigilor (b) Calcularea necesarului de materii prime folosite la obinerea covrigilor (c) Supravegherea pregtirii materiilor prime folosite la obinerea covrigilor (d) Supravegherea operaiilor tehnologice specifice la obinerea covrigilor cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc (e) Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor i a covrigilor

OBIECTIVE : Dup parcurgerea acestei uniti de competen, elevii vor fi capabili s: - recepioneze materiile prime i auxiliare specifice necesare la obinerea pinii, produselor de franzelrie, dietetice i covrigilor. - calculeze necesarul de materii prime folosite la obinerea pinii, produselor de franzelrie, dietetice i covrigilor. - supravegheze pregtirea materiilor prime folosite la obinerea painii, produselor de franzelrie, dietetice i covrigilor. - supravegheze operaiile tehnologice specifice la obinerea pinii, produselor de franzelrie, dietetice i covrigilor, cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc. - analizeze calitatea materiilor prime, semifabricatelor i a produselor finite (pine, produse de franzelrie, dietetice i covrigi).

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

MATERIALE PENTRU PROFESORI

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

II. INFORMAII PENTRU PROFESORI


Acest material este destinat att profesorilor ct i elevilor care se pregtesc s devin tehnicieni n industria alimentar, nivelul 3, calificarea Tehnician n morrit, panificaie i produse finoase, i se refer la modulul Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie,. El conine sarcini de lucru care constau n: cutarea de informaii utiliznd diferite surse (fie de documentare, manuale, cri de specialitate, ndrumare de laborator, pliante, pagini de Internet); studii de caz, rezolvarea de exerciii, probleme i desfurarea unor activiti n laborator i a unor activiti independente folosind: fie de lucru, fie de observaii, fie de evaluare i autoevaluare; ntocmirea unui portofoliu coninnd toate exerciiile rezolvate i activitile desfurate. Portofoliul trebuie s fie ct mai complet pentru ca evaluarea competenelor profesionale s fie ct mai adecvat.

i soluii ale acestora. Pentru exemplificare, prezentm materiale de nvare pentru unitile de competen tehnice generale, grupate pe module conform curriculum-ului pentru clasa a XII-a, nivelul 3, ciclul superior al liceului. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi, fiind pui n situaia de a se documenta, a descoperi, a exersa n vederea formrii abilitilor cheie i competenelor tehnice generale specifice domeniului industriei alimentare. Profesorul monitorizeaz activitatea independent i rezolv deficienele semnalate. Pornind de la premiza c fiecare copil are particulariti, interese, abiliti i necesiti de nvare unice, toate drepturile sale referitoare la educaie trebuie realizate ntr-o manier care s conduc la o integrare social i o dezvoltare individual ct se poate de complet: - ncercai s stabilii o relaie bun de la nceput i s avei o atitudine pozitiv n a-i ajuta s obin performane maxime. Asigurai-v c tii care sunt stilurile preferate de nvare ale elevilor dvs. (ale tuturor, nu numai ale celor cu dificulti de nvare moderate); Planificai-v leciile astfel nct s includ o gam variat de strategii de nvare active orientate spre elev.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Aplicai strategii de predare difereniat sau predare individualizat care urmresc obinerea performanei maxim posibile, cum ar fi nvarea pas cu pas i evolutiv, nvarea ntre colegi, lucrul n grup, echipe de nvare, etc. Elaborai planuri speciale pentru asigurarea succesului colar i folosii recompensele (laudele) pentru a recunoate chiar i cei mai mici pai fcui pe calea nvrii. Implicai elevii n stabilirea propriilor obiective de nvare i n monitorizarea succesului n atingerea acestor obiective. Metodele folosite sunt variate, pornind de la observarea sistematic a elevilor n activitile teoretice i practice, n ndeplinirea sarcinilor de lucru, n rezolvarea exerciiilor propuse, pe etape de lucru, n integrarea n echip i asumarea sarcinilor, n prezentarea rezultatelor i aprecierea lor. Am folosit pentru aceasta fie de lucru, exerciii, itemi de evaluare, fie de evaluare i autoevaluare, precum i activiti atractive, cum ar fi: jocul de rol, rezolvri de aritmogrife, problematizare, efectuare de lucrri practice individuale, n perechi i echip, metoda cubului. Acestora li se adaug referatele, eseurile i proiectele realizate, prezentarea lor n faa clasei, care responsabilizeaz elevii. Alctuirea portofoliului constituie o bun cale de evaluare i autoevaluare a activitilor elevului n cadrul modulului parcurs. Fiele de progres colar, de feed-back, cu propuneri de refacere a unor activiti, nerealizate, n acord comun ntre elevi i profesor, constituie un mod eficient de urmrire a formrii competenelor elevilor. Alturm fie de feed-back i fie de verificare a abilitilor dobndite n cadrul unitilor de competen, n materialele de referin i toate soluiile activitii propuse elevilor. Vei gsi modele pentru: fi de descriere a activitii fi de feedback a activitii structuri de coninut accesibil pentru elevi n funcie de stilurile de nvare (auditiv, vizual, practic) abordare difereniat.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

III. FIE DE REZUMAT FI DE DESCRIERE A ACTIVITII


Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitatea de competen 18. Numele candidatului Data nceperii unitii de competen . Data promovrii unitii de competen
Competena Sarcina de lucru Subiect / tema Materii prime folosite la fabricarea pinii: fin, drojdie, ap, sare Recepia materiilor prime: - cantitativ - calitativ: determinarea indicilor calitativi conform standardelor de calitate FL1 Calculul necesarului de materii prime: n funcie de comand, consumuri specifice, termene de livrare, reeta de fabricaie Pregtirea materiilor prime: afntori, sare, ap, amelioratori finuri, Realizat

FE1 18.1 Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

Operaii tehnologice la fabricarea pinii: dozare, preparare maia, malaxare, fermentare, divizare, modelare, fermentare final, coacere Proiect, FL3, FL4, FE4, FE2, FE5, FL5, FL7 Utilaje folosite la fabricarea pinii: dozatoare pentru materiale solide/lichide, diferite tipuri de malaxoare, spaii de fermentare, maini de divizare, maini de modelare, maini combinate de prelucrare, dospitoare, cuptoare Norme de securitate i sntate n munc: conform legislaiei n vigoare

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

FAE1, FL6

Analiza calitii materiilor prime, semifabricatelor i a pinii: prin efectuarea analizelor pentru determinarea de: - nsuiri senzoriale (aspect, gust, miros, culoare, grad de infestare, consisten) - caracteristici fizico-chimice (impuriti minerale, finee, volum, porozitate, umiditate, aciditate, coninut de sare) - caracteristici microbiologice (viabilitatea celulelor de drojdie) nsuiri tehnologice (coninut de gluten umed, indice de deformare i de extindere, capacitate de hidratare, determinarea infestrii cu bacilul mezenteric) Defecte ale pinii: defecte de miez, de coaj, de form, de gust - cauze: materii prime necorespunztoare, conducerea incorect a procesului tehnologic, depozitarea i manipularea greit a pinii - msuri: utilizarea materiilor prime de calitate, conducerea corect a procesului tehnologic, depozitarea i manipularea corect a pinii Depozitarea pinii: -condiii de pstrare: temperatur, umiditate, igien - procese ce au loc la depozitare: rcirea, modificarea calitii (nvechirea, mucegirea, infectarea) Materii prime i auxiliare specifice folosite la fabricarea produselor de franzelrie: zahr, grsimi, ou, lapte i produse lactate, materiale de umplutur i presrare Recepia materiilor prime i auxiliare: determinarea indicilor calitativi conform standardelor de calitate Calcularea necesarului de materii prime: n funcie de comand, consumuri specifice, termene de livrare, reeta de fabricaie

FL7

18.2. Asigur obinerea produselor de franzelrie

FL8, FE6,

Pregtirea materiilor prime i auxiliare: prepararea umpluturii, a melanjului de ou

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

10

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

FL9

Operaii tehnologice specifice: umplere, modelare , presrare Utilaje specifice: mixere, dispozitive de presrare Norme de securitate i sntate n munc: conform legislaiei n vigoare Analiza calitii materiilor prime, semifabricatelor, produselor de franzelrie: prin analize senzoriale, fizicochimice i determinri ale nsuirilor tehnologice. Materii prime i auxiliare specifice folosite la fabricarea produselor dietetice: alte finuri (secar, orez, soia, orz), semine, rot, germeni de cereale, tre, gluten umed, clorur de potasiu, citrat de sodiu, adaosuri de mbogire (zer, lapte, iaurt, zar, acid lactic, miere, extract de mal, unt)

FE7

FAE2

18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice

Recepia materiilor prime i auxiliare: determinarea indicilor calitativi conform standarselor de calitate Calcularea necesarului de materii prime: n funcie de comand, consumuri specifice, termene de livrare, reeta de fabricaie Pregtirea materiilor prime i auxiliare: lichefierea untului, scurgerea glutenului umed, pregtirea infuziei de semine, nmuierea Proiect, FE8 Operaii tehnologice specifice: frmntare n etape, modelare, ambalare Norme de securitate i sntate n munc: conform legislaiei n vigoare Analiza calitii materiilor prime, semifabricatelor, produselor dietetice: prin analize senzoriale, fizico-chimice, i determinri ale nsuirilor tehnologice

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

11

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Materii prime i auxiliare specifice folosite la fabricarea covrigilor: fin de gru, drojdie, ap, sare, materiale de adaos (ulei, zahr, ou, semine) Recepia materiilor prime i auxiliare: determinarea indicilor calitativi conform standardelor de calitate Calcularea necesarului de materii prime: n funcie de comand, consumuri specifice, termene de livrare, reeta de fabricaie 18.4. Asigur obinerea covrigilor Pregtirea materiilor prime i auxiliare: nclzire, rcire, dizolvare, preparare suspensie Operaii tehnologice specifice: modelare, oprire, coacere JR Norme de securitate i sntate n munc: conform legislaiei n vigoare Analiza calitii materiilor prime, semifabricatelor, covrigilor: prin analize senzoriale, fizico-chimice, i determinri ale nsuirilor tehnologice Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la ntocmirea registrelor CPN, fia evideniind exerciiile realizate i datele relevante. -----------------------------Elevul i-a format unitatea de competen 18 -----------------------------Semntura evaluatorului -------------------------Semntura candidatului Data -----------------------Data

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

12

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

FI DE PROGRES A ELEVULUI
Aceast format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru analiz. Modulul (unitatea de competen) Numele elevului _________________________ Numele profesorului __________________________ Competene care trebuie dobndite Activiti efectuate i comentarii Aplicare n cadrul unitii de competen Evaluare Bine SatisRefa fctor cere

Data

Data

Comentarii Competene care urmeaz s fie dobndite (pentru fia urmtoare)

Prioriti de dezvoltare Resurse necesare

Competene care trebuie dobndite Pe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica nivelul de achiziii pe care l are elevul la debutul modulului (ceea ce elevul tie/ poate s fac nainte de a fi iniiat modulul), astfel nct s se poat stabili un "plan de aciune" pentru dobndirea competenelor specificate in Standardul de Pregtire Profesional. Pe baza rezultatelor evalurii iniiale se vor lua msurile necesare, astfel nct s se realizeze cu adevrat un proces de predare-nvare centrat pe elev. Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de diferite competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice generale i competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i evaluate. Activiti efectuate i comentarii Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback. Aplicare n cadrul unitii de competen Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit competenele tehnice generale i specializate, ct i competenele pentru abiliti cheie, raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

13

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Prioriti pentru dezvoltare Partea inferioar a fiei este conceput pentru a identifica activitile pe care elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare, ca parte a modulelor viitoare. Aceste informaii ar trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab, dect pur i simplu s reacioneze la problemele care se ivesc. Competene care urmeaz s fie dobndite n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau identificarea altora care trebuie avute n vedere. Resurse necesare Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi de instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

14

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

CUVINTE CHEIE
Aluat amestec format din fin, drojdie, sare, ap (materii prime) i grsimi, lapte, zahr, ou etc. (materii auxiliare), care este supus unui ansamblu de operaii de preparare, prelucrare i coacere, pentru obinerea unui produs de panificaie; Caracteristici /nsuiri tehnologice ale finii - modul de comportare a finii n procesul de fabricaie (capacitatea de hidratare, puterea finii, capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie) nsuiri de panificaie ale finii; Caracteristici fizice ale finii nsuiri ale finii, care influeneaz calitatea produselor de panificaie: culoarea, granulaia (fineea) mirosul, gustul, starea sanitar (de infestare); Consum specific cantitatea de materie prim sau auxiliar, n kg, necesar pentru realizarea unui produs; Drojdie microorganism (organism microscopic, invizibil cu ochiul liber), folosit n panificaie ca afntor (biochimic); Materii prime alimentare produse care intr n cea mai mare proporie n componena unui aliment (asigurndu-i valoarea nutritiv); Materii auxiliare produse care intr n proporie mic n componena unui aliment, dar au rol n obinerea acestuia; Parametrii tehnologici mrime, ale crei valori pot influena un proces tehnologic de obinere a unui produs precum i calitile produsului (ex.: temperatur, umiditate etc.) ; Produs finit produsul rezultat prin prelucrarea materiilor prime i auxiliare printr-un proces de fabricaie bun pentru consum (ex.: pinea) ; Regim tehnologic valori ale unor parametri tehnologici, ce trebuie realizate, pentru a obine un produs de calitate (caracteristic uneia, sau unui grup de operaii tehnologice) (ex.: temperatura, umiditatea, regimul de coacere); Reet de fabricaie cuprinde elementele de baz ale producerii unui aliment (ex.: sortiment de panificaie), preciznd cantitile de materii prime i auxiliare necesare pentru obinerea produsului alimentar, fazele de preparare (a aluatului), repartizarea cantitativ a materiilor prime pe aceste faze, precum i regimul tehnologic de fabricaie ; Semifabricat produs rezultat n urma producerii unor operaii tehnologice de prelucrare a materiilor prime i auxiliare neavnd nsuirile produsului finit sau pentru consum (este rezultatul unei prelucrri incomplete) ;

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

15

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

GLOSAR
Aciditate totalitatea substanelor cu caracter acid din materii prime, semifabricate i produse finite, i se exprim n grade; Alcalinitate totalitatea substanelor care pun n libertate ionii de hidroxil din din materii prime i produse finite, i se exprim n grade; Aluat dospit aluat cu porozitate i volum mare, cu gust caracteristic, datorat drojdiei de panificaie, care produce un proces de fermentare (dospire); Aluat fraged amestec (aluat) compact, dens, care devine dup coacere fraged, sfrmicios, din care rezult produse cu arom i gust plcut, caracteristic i valoare energetic mare; Aluat nedospit simplu aluat obinut din fin, ap, sare, grsimi, folosit la obinerea foilor de plcint; Caracteristici /nsuiri tehnologice ale finii - modul de comportare a finii n procesul de fabricaie (capacitatea de hidratare, puterea finii, capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie) nsuiri de panificaie ale finii; Caracteristici fizice ale finii nsuiri ale finii, care influeneaz calitatea produselor de panificaie: culoarea, granulaia (fineea) mirosul, gustul, starea sanitar (de infestare); Cerntor utilaj care realizeaz ndeprtarea impuritilor asigurnd puritatea finii; Cuptor utilaj care realizeaz coacerea; Divizarea aluatului Separarea din masa de aluat fermentat, a unor buci care, dup coacere i rcire, s dea produse de greutate prestabilit (se ine seama de sczmintele n greutate ce au loc la coacere i rcire); Dospirea operaia de acumulare a CO2 n aluat nainte de coacere, precum i de substane de arom ; Dozarea operaia de cntrire/msurare a materiilor prime i auxiliare, conform reetelor de fabricaie ; Elasticitatea aluatului mrime reologic conferit de gluten i caracterizat de deformarea reversibil a aluatului, pn la o anumit limit a sarcinii aplicate, dup care se deformeaz ireversibil; Elasticitatea miezului capacitatea miezului supus aciunii unei fore de a reveni la forma iniial; Fermentaia aluatului una din fazele principale a procesului de fabricare a produselor de panificaie, care are drept scop obinerea unui aluat afnat (se produce fermentaie alcoolic, lactic i acetic), din care rezult un produs uor asimilabil i cu gust i arom specific ; Fermentaie (lat. fervere = fierbere) - proces biochimic de transformare a unor substane organice, n altele mai simple, sub influena unor enzime, substane secretate de microorganisme, cu rol de catalizatori ;
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

16

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Gliadin component proteic de baz din grupa prolaminelor ; Gluten proteine din fin, care influeneaz elasticitatea, extensibilitatea i rezistena la rupere a aluatului ; Gluten un gel coloidal puternic umflat care conine 60-70% ap i 3040% substan uscat ; Glutenin component proteic de baz din grupa gluteninelor; protein uor asimilabil ; Malaxor utilaj folosit pentru frmntarea aluatului, format dintr-o cuv i bra de frmntare i mecanisme de acionare a acestora. Cuva de aluat poate fi scoas de pe placa de fixare i transportat la locul de fermentaie; Modelarea operaie mecanic exercitat asupra aluatului, care urmrete obinerea unei forme estetice a produsului i o structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei n aluat; Panacod scndur pe care se aeaz bucile de aluat, la dospit; Porozitate volumul exprimat n procente al porilor dintr-un anumit volum de miez; Predospire operaie de meninere n stare de repaos a bucilor de aluat, pentru sporirea volumului acestuia, n atmosfer condiionat, un anumit timp (dup sortiment) ; Premodelare operaia executat ntre operaia de divizare i modelare (realizeaz format rotund); Recepie calitativ - determinarea caracteristicilor organoleptice i fizicochimice ale cerealelor; Recepie cantitativ - msurarea masei de cereale prin cntrire ; Sorturi de fin fin alb, semialb, neagr ; Stanare marcarea pinii nainte de introducerea n cuptor, cu un simbol care identific echipa care a lucrat, ora sau produsul dietetic ; Tav confecionat din tabl neagr, cu sau fr margine, folosit la coacerea preparatelor; Tel tip patiserie ustensil din oel inoxidabil, cu mner metalic sau din lemn, avnd 3 mrimi diferite, folosit pentru obinut spum, manual. Gsii alte cuvinte noi, explicai-le i completai-v astfel portofoliul !

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

17

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii FIS DE DOCUMENTARE NR.1 CALCULUL REETELOR DE FABRICAIE Pentru produse de panificaie Mrimea arjei de aluat se stabilete n funcie de capacitatea de ncrcare cu aluat a cuvei q, n kg utiliznd relaia:

q = V u , kg
n care : V-volumul cuvei, n l -greutatea specific a aluatului, n kgf/l u-coeficientul de utilizare a capacitii cuvei, cu o valoare medie de: 0,6 pentru aluaturi obinute din fin neagr 0,5 pentru aluaturi obinute din fin semialb i alb Din cele de mai sus rezult c la fabricarea unei arje de aluat, fina reprezint cca. 50% din volumul cuvei. La repartizarea finii pe faze de fabricaie se ine cont c din cantitatea total de fin, pentru obinerea prospturii i a maielei se utilizeaz: 55-60% n cazul finii de calitate foarte bun 45-55% n cazul finii de calitate medie (bun) 30-45% n cazul finii de calitate satisfctoare Cunoscnd consumurile specifice (cs) de materiale (kg/kg) pentru sortimentul ce urmeaz a fi fabricat i cantitatea de fin/cuv (F), se poate afla cantitatea de produs (Pf) ce se va obine dintr-o arj de aluat.

Pf = F/ cs fin , kg
Restul materiilor prime i auxiliare se calculeaz nmulind Pf cu consumul specific al fiecrui material din reet.

Cantitatea de material=Pf cs material ,(kg, l)


Exemplu: cantitatea de drojdie = Pf cs drojdie , kg n cazul materialelor care se folosesc sub form de soluie sau suspensie, se impune corectarea att n ceea ce privete cantitatea adugat din soluia sau suspensia respectiv, ct i n ceea ce privete lichidul n care s-a fcut dizolvarea, diluarea sau formarea suspensiei.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

18

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

IV. MATERIALE PENTRU ELEVI

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

19

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

IV. INFORMAII PENTRU ELEVI


Competenta 18.1 : Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FIA DE DOCUMENTARE NR.1

Produse de panificaie

Produse de franzelrie

Pine semialb Pine alb Pine neagr

Corn
Chifle Melci
Impletituri

Checuri

Cozonaci

Produse de panificaie, franzelrie, dietetice i simigerie

Produse dietetice

Produse de simigerie

Pine graham

Pine cu tre
Pine fr sare

Covrigi Sticksuri

Grisine

Pine cu germeni

Pine proteic

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

20

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii FIA DE DOCUMENTARE NR.2

FABRICAREA PINII
Pinea este un aliment obinut prin coacerea aluatului dospit. Aluatul se prepar din fin, ap, drojdie, sare, i amelioratori. n funcie de tipul de fin exist mai multe sortimente de pine.

Fina

Ap

Drojdie

Sare

Amelioratori

Pregtirea materiilor prime i auxiliare Dozarea materiilor prime i auxiliare Frmntarea maielei Fermentarea maielei Frmntarea aluatului Fermentarea aluatului Divizarea aluatului Premodelarea aluatului Predospirea aluatului Modelarea aluatului Dospirea finala a aluatului Coacerea aluatului Umezirea aluatului Spoirea pinii Depozitarea i pstrarea pinii Livrarea pinii
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

21

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1 : Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a

pinii
FIA DE DOCUMENTARE NR.3 CALCULUL NECESARULUI DE MATERII PRIME

Consumuri specifice

Comand, termen de livrare

Reeta de fabricaie

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

22

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii FI DE DOCUMENTARE NR.4 CALCULUL REETELOR DE FABRICAIE

REET CADRU

AP DROJDIE SARE ZAHR MATERIALE Exemplu de adaptare a unei reete cadru: REET DE FABRICAIE

ALTE

SUSPENSIE 1:5 8,4 l

SARAMUR 30% 4l

SIROP 20% 20 l

AP ALUAT 30 l

AP cca. 7 l

DROJDIE 1,4kg

AP SARE cca. 2,8 l 1,2kg

AP cca. 16 l

ZAHR 4kg

TOTAL AP 56 l

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

23

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Capacitatea de hidratare a finii

Metoda de preparare a aluatului

Cantitatea de ap din reeta de fabricaie

Consistena semifabricatelor (prosptur, maia, aluat)

Cantitatea celorlali componeni lichizi

REINEI

Alegei corect capacitatea cuvelor pentru

prepararea aluatului ! Fii ateni la unitile de msur n care sunt exprimate consumurile specifice de materii prime i materiale ! Avei grij la transformarea unitilor de msur ! Consultai buletinele de analiz pentru a v informa asupra calitii materiei prime ! inei cont de calitatea finii la mprirea ei pe faze de fabricaie ! O parte din cantitatea de ap se folosete pentru pregtirea unor materii prime i materiale ! Apa se mparte pe fazele de fabricaie (prosptur, maia, aluat), n funcie de metoda de preparare a aluatului i de consistena semifabricatelor folosite !

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

24

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii FI DE DOCUMENTARE NR.5 PREGTIREA MATERIILOR PRIME

Operaii

Pregtirea finii

- amestecarea diferitelor loturi de fin de caliti diferite - cernerea - nclzirea

Operaii

Pregtirea drojdiei

Utilaje
-

- pregtirea suspensiei n proporie 1:5 - activarea suspensiei prin adaos de fin

Parametrii tehnologici:

timoc-amestector cerntor

Utilaje
-

- temperatura : 18-20oC

Parametrii tehnologici:

agitator mecanic instalaie centralizat

- temperatura apei : 30-35oC - durata activrii : 30-90 min

PREGTIREA MATERIILOR PRIME


Are ca scop aducerea acestora ntr-o stare fizic favorabil desfurrii procesului de fabricaie

Operaii

Pregtirea apei

- inclzirea - identificarea nsuirilor tehnologice

Operaii

Pregtirea srii

Utilaje
-

Parametrii tehnologici:
o

amestector termostatic

- dizolvare n ap cu obinere de soluie saturat 30% -filtrare

Utilaje
-

- temperatura : 25-35 C

Parametrii tehnologici:

dizolvator cu agitator instalaie continu

- temperatura apei : 20oC


DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

25

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii FISA DE DOCUMENTARE NR. 6 PREPARAREA ALUATULUI

Utilaje
-

Dozarea finii Bascula cu cadran Cntarul semiautomat dozatorul continuu

DOZAREA MATERIILOR PRIME

Utilaje
-

Dozarea lichidelor Dozator semiautomat Dozator automat

PREPARAREA ALUATULUI

FRMNTAREA ALUATULUI
- procese care au loc la frmntare - regimul tehnologic - utilaje

FERMENTAREA ALUATULUI
- procese care au loc la fermentare - regimul tehnologic - utilaje

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

26

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii FI DE DOCUMENTARE NR.7 METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI

AVANTAJE - reducerea cantitii de drojdie - flexibilitate tehnologic, cu remedierea greelilor - pine de calitate bun (gust, miros, porozitate)
INDIRECT

DEZAVANTAJE - mrirea numrului de operaii tehnologice - mrirea numrului de utilaje - mrirea duratei ciclului de fabricare a produselor

METODE DE PREPARARE A ALUATULUI

DIRECT

AVANTAJE - simplificarea procesului de fabricaie - reducerea duratei ciclului de fabricare a produselor - cuve de malaxor puine

DEZAVANTAJE - consum aproape dublu de drojdie fa de metoda indirect - pine de calitate inferioar (gust, structura miezului necorespunztoare)

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

27

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a

pinii
FI DE DOCUMENTARE NR. 8 FRMNTAREA ALUATULUI

Utilaje Procese care au loc la frmntare - legarea apei n aluat - modificarea proteinelor - malaxoare: - lente - rapide - ultrarapide

FRMNTAREA ALUATULUI

Regimul tehnologic al procesului de frmntare


- durata frmntrii:
Vitez lent Vitez rapid Vitez ultrarapid Prosptur 7-9 Maia 8-12 1-2 30 Aluat 12-18

- temperatura semifabricatelor : 26-30oC (prosptur, maia), 30-32oC (aluat) - controlul frmntrii: aspect, durat i temperatur aluat

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

28

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii FI DE DOCUMENTARE NR.9 FERMENTAREA ALUATULUI

Utilaje Procese care au loc la fermentare - chimice - enzimatice - microbiologice - camere de fermentaie - agregate pentru fermentaie

FERMENTAREA ALUATULUI

Regimul tehnologic al procesului de fermentare


- durata fermentrii: Semifabricat Fin alb Fin Fin semialb neagr Prosptur 300-360 240-300 210-240 Maia 150-180 140-160 120-150 Aluat 40-60 30-40 25-35 - temperatura semifabricatelor : 26-30oC (prosptur,maia), 30-32oC (aluat) - aciditate Semifabricat Fin alb Fin Fin semialb neagr Prosptur 4-5o 6-7 o 8-9 o o o Maia 2,5-3.5 4,5-5,5 5,5-6,5 o Aluat 2-3 o 4-5 o 5-6 o - controlul fermentrii: aspect, temperatur, aciditate DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

29

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competena 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a

pinii
FI DE DOCUMENTARE NR.10 PRELUCRAREA ALUATULUI Divizarea aluatului
Scop : - scoaterea aluatului din cuv - mprirea n buci egale innd cont de sczmintele la coacere i rcire Metode: - manual - mecanizat Utilaje : - rsturntor simplu - rsturntor ridictor - main de divizare cu camer i piston - main cu camere de divizare - main de divizat n buci mici

Modelarea aluatului
Scop : - obinerea formei estetice specific produsului - uniformizarea structurii miezului prin eliminarea golurilor mari Metode: - manual - mecanizat Utilaje : - main de rotunjit cu jgheaburi - main de rotunjit cu benzi - main de modelat lung - main de rulat - main combinat de divizare i modelare buci mici

PRELUCRAREA ALUATULUI

Predospirea aluatului
Scop : - meninere n stare de repaus Parametrii tehnologici: - temperatur : 30oC - durat : 5-8 min - umiditate relativ : 75% Utilaje : - predospitor cu benzi - predospitor cu leagne

Dospirea final a aluatului


Scop : - afnarea miezului i creterea volumului produselor ca urmare a acumulrii de dioxid de carbon Parametrii tehnologici: - temperatur : 35-40oC - durat : 25-60 min - umiditate relativ : 75-80% - controlul dospirii: aspect, aciditate (2-7 grade) Utilaje : - dospitor mobil - dospitor tunel cu leagne - dospitor tunel cu benzi 30

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a

pinii
FISA DE DOCUMENTARE NR. 11 COACEREA ALUATULUI

Operaii premergtoare coacerii


umezirea (spoirea) crestarea presrarea tanarea

Procese care au loc la coacere


- nclzirea aluatului - modificarea amidonului - modificarea proteinelor - formarea culorii cojii - formarea aromei i gustului pinii - modificarea activitii microfolorei

COACEREA ALUATULUI

Regimul tehnologic al coacerii


- temperatur - prima zon : 100-120oC - a II_a zon : 250-260oC - a III-a zon : 180-200oC - durat : - produse franzelrie: 10-30 minute - pine : 30-70 minute - umiditate relativ : 75-80% - controlul coacerii: senzorial, temperatura miezului

Utilaje cuptor de crmid cuptor tunel cu band cuptoare electrice cuptoare cu microunde

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

31

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii FI DE DOCUMENTARE NR.12 DEFECTELE PINII

Defectele miezului
- crpturi : vertical, lateral, deasupra cojii inferioare, crptur sub coaja superioar - desprinderea miezului de coaj - straturile sau dungile compacte - porozitatea defectuoas a miezului: - pori mici i deni, nedezvoltai - pori mari i neuniformi - goluri mari Cauze: calitatea slab a finii, aciditatea redus a aluatului, consisten mic, temperatura sczut, cldura mare a vetrei cuptorului Msuri de remediere: materii prime de calitate, conducerea corect a procesului tehnologic, depozitarea i manipularea corect a pinii

Defectele cojii
- crpturi: la coaja superioar, laterale - bici dulci sau arse - culoare deschis sau prea nchis Cauze: fin cu coninut/ridicat de zaharuri consisten mic/mare, temperatura sczut/ridicat a cuptorului, cantitate mare de abur, depirea duratei de coacere Msuri de remediere : materii prime de calitate, conducerea corect a procesului tehnologic, depozitarea i manipularea corect a pinii

DEFECTELE PINII

Defectele formei
- pinea bombat - pinea aplatizat Cauze : afnare insuficient, temperatura mare a cuptorului, fin de calitate inferioar, dospire prelungit, temperatur redus de coacere Msuri de remediere : materii prime de calitate, conducerea corect a procesului tehnologic, depozitarea i manipularea corect a pinii

Defectele gustului
- gust acru, amar, fad, nesrat/prea srat, rnced, de mucegai, etc. Cauze: cantitatea prea mare de maia veche, temperatura de fermentare ridicat, fermentaie insuficient dozarea incorect a srii, fin alterat, pstrarea necorespunztoare a pinii Msuri de remediere: materii prime de calitate, conducerea corect a procesului tehnologic, depozitarea i manipularea corect a pinii

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

32

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii FI DE DOCUMENTARE NR.13 DEPOZITAREA PINII

Condiii de pstrare
- temperatur: 18-20oC - umiditate relativ a aerului : 65-70% - ventilaie natural - iluminare - igien (lipsa mucegaiului, insectelor sau roztoarelor)

Ambalaje

rastel navete

DEPOZITAREA PINII

Utilaje

Procese ce au loc la depozitare


- rcirea: t=20oC, 1 h - modificarea calitii - nvechirea: retrogradarea amidonului - mucegirea: ciuperci - infectarea: Bacillus mesentericus

masa de recepie a pinii benzi de transport

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

33

Competenta 18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice

FI DE DOCUMENTARE NR.14 FABRICAREA PRODUSELOR DIETETICE

Produs

Operaia Frmntare

Fermentare Cornuri cu calciu

Dospirea final Coacerea aluatului

Frmntare

Fermentare Pine aclorid

Dospirea final

Coacerea aluatului

Parametrii tehnologici - durata: maia :8-10 min, aluat : 10-12 min - temperatura : maia: 2830oC, aluat 30-32oC - aciditate: maia 3-3,5 grade, aluat 2,5-3 grade - durata : maia: 120-150 min, aluat 30-35 min - temperatura : maia: 2830oC, aluat 30-32oC - aciditate: maia 3-3,5 grade, aluat 2,5-3 grade - durata: aluat 35-40 min - durata: 15-20 min - temperatura: 250-270 oC - durata: maia :8-10 min, aluat : 10-12 min - temperatura : maia: 2831oC, aluat 30-32oC - aciditate: maia 3,5-4 grade, aluat 3-3,5 grade - durata : maia: 120-140 min, aluat 20-30 min - temperatura : maia: 2831oC, aluat 30-32oC - aciditate: maia 3,5-4 grade, aluat 3-3,5 grade - durata: aluat 40-45 min - temperatura mediului: 35-40oC - durata: 20-25 min - temperatura: 230-250 oC

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.4. Asigur obinerea covrigilor

FI DE DOCUMENTARE NR.15

FABRICAREA COVRIGILOR Produs Operaia Frmntare Parametrii tehnologici - durata: 15-30 min - temperatura : 3032oC - durata: maia: 240260 min, aluat 60-90 min - temperatura : 2630oC - aciditate: maia 3-4 grade, aluat 2 grade - durata: aluat 2-4 min - temperatura spaiului de dospire : 30-35oC - durata: 2-3 min - durata: 10-20 min - temperatura: 180-250 oC - durata: 3-6 luni - temperatura : 18oC

Fermentare

Covrigi

Dospirea final

Oprire Coacerea aluatului

Depozitarea i pstrarea

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

35

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competena 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE DOCUMENTARE NR.16
DETERMINAREA ACIDITII PINII

Principiul metodei : Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n in prezenta fenolftaleinei ca indicator. Reactivi i ustensile: borcan colorat cu dop rodat, pipet, mojar cu pistil, pahar Berzelius, pahar Erlenmeyer, biuret, baghet, soluie de NaOH 0,1n, soluie de fenolftalein 1% Mod de lucru:

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

36

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

PRODUS

MRUNIRE

Ap distilat CNTRIRE ( 25 G MIEZ)

TRANSVAZAREA PROBEI

OMOGENIZAREA PROBEI

AGITARE ( 3 MIN)

FENOLFTALEIN

DECANTARE

PIPETARE

Na OH 0,1 n TITRARE CULOARE ROZ

Aciditate=

V * 0,1 * 100 , grade aciditate m

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

37

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

in care: V, volumul soluiei de hidroxid de sodium 0,1 n folosit la titrare, in cm; m, masa probei corespunzatoare volumului de filtrat luat pentru determinarea, in grame (5).

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

38

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

V. ACTIVITI DE NVARE
FI DE EVALUARE DIAGNOSTIC

1. Schema de mai jos reprezint principalele caracteristici senzoriale ce trebuie apreciate la pine. n spaiile libere scrie-le pe cele care lipsesc! 3 puncte Aspect

Caracteristici senzoriale ale pinii

Semne de alterare microbian

2. ncercuiete litera A sau F dup cum enunul este adevrat sau fals. 4 puncte A/F Fina folosit la obinerea pinii are culoare galben. A/F Sarea are gust leios. A/F Apa potabil nu are impuriti. A/F Drojdia de panificaie are miros de mucegai. 3.Citete cu atenie i completeaz spaiile libere: 2 puncte a. Fina are culoare____________i gust dulceag. b. Pinea este produsul finit obinut ca urmare a coacerii ____________.
NOT: Se acord 1 punct din oficiu. Timp de lucru:15 minute

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

39

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

FISA DE EVALUARE DIAGNOSTIC 1. Schema de mai jos reprezint principalele operaii tehnologice necesare obinerii aluatului pentru pine. n spaiile libere scrie-le pe cele care lipsesc! 3 puncte
Fina Ap Drojdie Sare
Amelioratori

Dozarea materiilor prime i auxiliare Frmntarea maielei

Fermentarea aluatului Aluat de pine

2. ncercuiete litera A sau F dup cum enunul este adevrat sau fals. 3 puncte A/F Fina folosit la obinerea pinii dietetice are culoare cenuie. A/F Apa folosit la prepararea aluatului trebuie s aib temperatura de 10oC. A/F Drojdia de panificaie se prezint ca o mas compact cu suprafaa lipicioas. 3. Citete cu atenie i completeaz spaiile libere: 3 puncte

a. Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia __________________________ b. Duritatea apei este dat de coninutul de _____________________ c. Sarea este o materie prim de origine _____________________ NOT: Se acord 1 punct din oficiu. Timp de lucru: 10 minute

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

40

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE LUCRU NR.1 CALCULUL REETELOR DE FABRICAIE

Se cunosc consumurile specifice (CS) necesare pentru a prepara 5 kg pine alb simpl 0,300 kg/bucat. Cs fin = 0,770 kg fin/kg produs Cs drojdie = 0,008 kg drojdie/kg produs Cs sare = 0,010 kg sare/kg produs Capacitate de hidratare a finii = 56% Se cere: a) calculai cantitatea de fin necesar obinerii a 5 kg de produs; 2 puncte b) calculai cantitatea de drojdie necesar obinerii a 5 kg de produs; 2 puncte c) calculai cantitatea de sare necesar obinerii a 5 kg de produs; 2 puncte d) calculai cantitatea de ap tehnologic necesar obinerii a 5 kg de produs; 2 puncte e) ntocmii reeta de fabricaie. 1 punct

NOT: Se acord punct din oficiu. Timp de lucru : 30 minute

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

41

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii FISA DE EVALUARE NR.1
Privii cu atenie imaginile de mai jos. Se cere : a) Asociai utilajele din prima coloan cu operaiile din coloanele alturate, i completai tabelul procednd ca n exemplul dat (primul rnd marcat) b) Denumii prile componente 2,3,6,8 ale utilajelor. Utilaj Cernere Amestecare Dizolvare Pri componente

2 - melcul transportor 3- sistem de acionare


X

Utilaj

Cernere

Amestecare

Dizolvare

Pri componente

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

42

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE EVALUARE NR.2 METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI

Realizai diagrama VENN pentru Metodele de preparare a aluatului Diagrama VENN este constituit din dou cercuri care se suprapun parial. Se folosete diagrama pentru a indica asemnrile i deosebirile ntre dou metode de preparare, utilaje, aparate tehnologice etc. Lucrai n perechi, un elev scrie caracteristicile metodei directe, cellalt, caracteristicile metodei indirecte de preparare a aluatului. Completai mpreun zona de intersecie cu asemnrile celor dou Asociai-v cu alte perechi i comparai rezultatele. Toate diagramele echipelor se afieaz pe un poster, pe tabl. Observai i corectai greelile cu creioane colorate Facei o autoevaluare a muncii voastre cu calificative: Foarte Bine, Bine, Suficient, Slab, Foarte Slab.

3 puncte

3 puncte

Metoda indirect Deosebiri

Asemnri

Metoda direct Deosebiri

3 puncte

NOT: Se acord 1 punct din oficiu. Timp de lucru : 20 minute


DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

43

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

PROIECT
Se va realiza un proiect cu tema Fermentarea aluatului de pine care completeaz portofoliul elevului, dup urmtoarea structur de idei: 1. Obiective operaionale - s identifice procesele care au loc la fermentare, pentru asigurarea unui produs de calitate (chimice, enzimatice, microbiologice) - s respecte regimul de fermentare (temperatura, durata, umiditatea relativ a aerului, aciditate) - s prezinte utilajele folosite - s controleze fermentarea (senzorial, temperatur, aciditate) 2. a) b) c) d) e) f) Planificarea activitilor Se vor forma grupe de lucru din 4 elevi Fiecare membru al grupului preia o sarcin de lucru se stabilete bibliografia: manual, auxiliar curricular, internet documentarea practic se va face n atelierul coal i n unitile de producie din zon se stabilete succesiunea de rezolvare a sarcinilor se stabilete calendaristic desfurarea activitilor studierea bibliografiei: 5 zile investigarea n atelier, fabrici: 5 zile ntocmirea fielor de documentare: 5 zile discutarea materialelor n echip: 1 zi

3. Elaborarea lucrrii finale: 5 zile 4. Prezentarea lucrrii de ctre un lider ales de grup, ntr-o edin de instruire practic 5. Evaluarea proiectului pentru fiecare grup, avnd n vedere coninutul tiinific, originalitatea investigaiilor i culegerii informaiilor, calitatea prezentrii lucrrii finale.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

44

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a

pinii

FI DE LUCRU NR.3

Rezolvai aritmogriful care se refer la faza de dup prepararea aluatului (A-B), folosind cunotinele despre aceast faz tehnologic: A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 B 1. Operaie care dureaz 5-8 minute (articulat). 2. Operaie n cadrul creia se ine cont de pierderi la coacere i rcire. 3. Operaie de prelucrare a aluatului pentru pine rotund (articulat) 4. Operaie prin care se obine forma i estetica produsului. 5. Utilaj folosit pentru deversarea aluatului din cuv (sg) 6. Aluat mprit n mase egale (pl) 7. Operaie n care acumularea dioxidului de carbon influeneaz volumul i structura porozitii miezului. 8. Pierderi n greutate (pl) 9. Se poate realiza din dou sau mai multe fitiluri. (sg) 10. Este de 75 %.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

45

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a

pinii

FI DE LUCRU NR.4

Completai spaiile libere ale tabelului, folosind notiele, fiele de documentare, manualul i innd seama de deprinderile de lucru formate n atelierul de coacere a produselor. Comparai fia de lucru cu rezolvarea din folie, corectai greelile cu rou. 1 2 3 Definirea procesului de coacere a pinii Rolul umezirii i crestrii bucilor de aluat Enumerai procesele care au loc n aluatul supus coacerii Msuri de tehnica securitii muncii la exploatarea cuptoarelor de pine Timp de lucru: 30 minute

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

46

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a

pinii

FISA DE EVALUARE NR.4


Completai spaiile libere din tabel. Identificai caracteristicile constructive ale cuptorului i completai n tabel 3 puncte cum sunt aezate rezistenele electrice? Cum se face transmiterea cldurii la bucata de aluat n ce categorie de cuptoare este ncadrat?

B. n schema de principiu a cuptorului cu infraroii (a) i cu curenii de nalt frecven (b) identificai reperele 5 puncte
3 1 4

1 2 5 3 4 5

NOT: Se acord 2 puncte din oficiu. Timp de lucru :20 minute


DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

47

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE EVALUARE NR.5
Se d imaginea de mai jos i se cere : a) aezarea pieselor n ordinea corect; b) identificarea utilajului din imagine; c) denumirea reperelor 3,6,7,8,9; d) indicarea operaiei unde este utilizat; e) precizarea a trei norme de igien ale acestuia. 3 puncte 1 punct 2,5 puncte 1 punct 1,5 puncte

Atenie !
- Exerciiul va fi rezolvat individual. - Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri cu rspunsurile corecte prezentate de ctre profesor pe folie de retroproiector.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

48

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE LUCRU NR.5
Completai urmtorul tabel avnd la dispoziie imaginile date mai jos: Nr.crt Utilaj Denumirea utilajului i operaia pe care o realizeaz Parametrii tehnologici ai operaiei la fabricarea pinii albe

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

49

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE AUTOEVALUARE NR.1 DETERMINAREA ACIDITII


SARCINI DE LUCRU Ai determinat aciditatea produselor lactate acide? respectarea etapelor n determinarea aciditii completnd fia de mai jos; NR. CRT. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 CRITERIUL ANALIZAT Ai mbrcat echipamentul de protecie corespunztor ? Ai pregtit materialule necesare? Ai realizat corect aducerea biuretei la punctul 0 ? Ai respectat regulile specifice operaiei de titrare ? Ai folosit corect materialele i soluiile conform regulilor impuse de titrare ? Ai calculat corect aciditatea produselor analizate ? Ai curat materialele i le-ai aezat n dulapuri dup ncheierea lucrrii ? Te-ai splat pe mini cu ap i spun? TOTAL

Apreciaz

PUNCTAJ ACORDAT 10 10 10 20 20 10 5 5 90

NOT : BRAVOOO !!!! , ai realizat toate criteriile; Ai s primeti i 10 puncte; din oficiu! Fii mai atent!!! Nu ai reuit s realizezi toate criteriile, deci nu poi primi toate cele 90 de puncte. Ai s primeti totui cele 10 puncte din oficiu!

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

50

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE LUCRU NR.6 STUDIU DE CAZ


Avei la dispoziie dou probe de pine alb cu sare i pine alb fr sare . Determina aciditatea n laborator, prin titrare cu soluie de NaOH 0,1n . Calculai aciditatea titrabil conform formulei: A=

Vx0,1 x100 , grade m

V = volumul soluiei de NaOH 0,1n folosit pentu titrare,ml m = masa probei luat n analiz, g Notai aciditatea rezultat. Interpretai rezultatele obinute. Analizai rezultatele obinute: Explicai de ce probele pine au aciditatea diferit. Gsii exemple asemntoare din viaa cotidian. Argumentai afirmaiile fcute.

INFORMAII UTILE!
La determinarea aciditii pinii trebuie: S selectai corect ustensilele, sticlria i reactivii; S pregtii biureta cu reactivul necesar: NaOH 0,1n; S cantariti cantitati exacte de produs necesare determinrii; S executai corect operaia de titrare; S calculai corect aciditatea n funcie de volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare;

Nu uitai!!
Este obligatoriu s etichetai toate sticlele cu soluiile preparate n laborator! n felul acesta ele vor putea fi folosite n alte experiene! Pe etichet se va scrie substana i concentraia ei! Etichetai i vasele cu probele de pine!

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

51

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

RESPECT REGULILE: Pregtete-te, citind toate instruciunile naintea fiecrui experiment. ndeprteaz de pe masa de lucru tot ceea ce nu i este necesar. Lucreaz numai cu cantitile de substane, concentraiile i reactivii indicai n experiment. Citete cu atenie eticheta de pe flacoanele cu reactivi. Nu gusta niciodat substanele chimice i nu le atinge cu mna! Realizeaz experimentele numai n vase curate! Fii foarte atent cnd lucrezi cu focul! Spal-te pe mini la terminarea experimentelor!

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

52

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

Instruire practic

FI DE LUCRU NR.7 STUDIU DE CAZ


Efectuai o vizit la o ntreprindere de fabricare a produselor de panificaie existent n zon, observai tehnologia de prelucrare i purtati discuii cu muncitorii: - precizai materiile prime i auxiliare folosite pentru obinerea pinii - identificai principalele operaii tehnologice la fabricarea pinii i grupaile pe faze - monitorizai operaia de coacere a aluatului i justificai folosirea cuptorului tunel - analizai posibile defeciuni la cuptorul tunel i modaliti de remediere - evaluai organoleptic calitatea produselor obinute

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

53

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.2: Asigur obinerea produselor de franzelrie

FI DE EVALUARE NR.6 TEST DE EVALUARE


ncercuii rspunsul corect:
1. Precizai care este operaia tehnologic ce urmeaz dup fermentarea maielei folosit la fabricarea produselor de franzelrie : 2 puncte a. pregtirea materiilor prime b. fermentarea aluatului c. frmntarea maielei d. frmntarea aluatului 2. Operaia de fermentare se desfoar n : 1 punct a. timoc b. dospitor c. malaxor d. predospitor 3. Alegei factorii care influeneaz aciditatea semifabricatelor pentru produsele de franzelrie: 2 puncte a. vscozitatea semifabricatelor b. temperatura i timpul de fermentare c. sczmintele la fermentare d. metoda de fermentare 4. Alegei fermentaia specific produselor de franzelrie: 2 puncte a. citric b. lactic c. alcoolic d. mixt ( lactic i alcoolic ) 5. Precizai care este aciditatea final a produselor de franzelrie: 2 puncte a. 1,5-2,5 b. 2-3 c. 1,5-3 d. 2-2,5

Not:
Se acord 1 punct din oficiu. Timp de lucru: 10 minute Pentru obinerea notei minime de promovare se impune rezolvarea itemilor 1 i 2. Pentru obinerea notei maxime se impune i rezolvarea celorlali itemi.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

54

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.2: Asigur obinerea produselor de franzelrie

FI DE LUCRU NR.8
Selectai produsele de franzelrie din imaginea de mai jos, conform criteriilor date n tabel :

Produse de franzelrie

Simple

Cu adaosuri

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

55

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.2: Asigur obinerea produselor de franzelrie

FI DE LUCRU NR.9 STUDIU DE CAZ


INSTRUIRE PRACTIC

Avnd la dispoziie reetele de fabricaie a dou sortimente de cozonac (simplu i cu rahat), realizai practic cele dou sortimente. tiind c la fabricarea sortimentului de cozonac cu rahat se folosete o cantitate mai redus de zahr, monitorizai modificrile aprute n timpul procesului de fermentaie, dospire i coacere pentru cele dou sortimente.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

56

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.2: Asigur obinerea produselor de franzelrie FI DE AUTOEVALUARE NR.2


Practic comasat: Norme igienico-sanitare, de tehnica securitii muncii i de prevenire i stingere a incendiilor

1. Subliniaz cinci cuvinte care denumesc piese din echipamentul de lucru al lucrtorului din industria de panificaie: cizme albe, bonet alb, cma, pantaloni albi, casc de protecie, halat alb, masc de gaze, or impermeabil, papuci albi . 2p 2. Alege din parantez cuvntul potrivit astfel nct propoziiile de mai jos s fie adevrate! 7p a. nainte de punerea n funciune a cuptoarelor se vor verifica robinetele de (combustibil/aerisire). b. Lucrtorii sunt obligai s asigure (alimentarea/curenia) pe tot timpul schimbului prin periere i mturare. c. Fumatul i focul (nchis/deschis) sunt strict interzise n ncperile n care se face ambalarea. d. Splarea instalaiilor pentru prepararea soluiei de sare i a suspensiei de drojdie se va efectua sptmnal cu soluie de (bicarbonat/sod calcinat). e. Personalul va fi controlat zilnic la intrarea n schimburi de ctre ef , privind starea de curenie a ( utilajelor/echipamentului). f. Malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu (capac/aprtoare) mpotriva accidentelor, dup ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare.

Total punctaj: 10 puncte. Se acord 1 punct din oficiu. Timp de lucru: 15 min

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

57

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.2: Asigur obinerea produselor de franzelrie

FI DE EVALUARE NR. 7 INSTRUIRE PRACTIC


Deservirea malaxoarelor - Elevii deservesc malaxoarele n orele de instruire practic, n atelierul colii sau n fabricile de pine Pentru evaluarea parcurgerii UC18.2. se apreciaz corectitudinea operaiilor de deservire i ntreinere a malaxorului (sau a altor utilaje folosite) executate de ctre elevi. La sfritul orelor se poate folosi o fi de evaluare, acordnd punctaj pentru fiecare sarcin de lucru. 1. Observai malaxorul din imagine i identificai prile componente ale acestuia 3 puncte

Nr. reper Denumirea prilor componente 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2. Precizai parametrii tehnologici ai operaiei de frmntare 3 puncte 2. Enumerai minimum trei norme de igien i protecie a muncii n timpul lucrului 3 puncte NOT: Timp de lucru 30 minute Se acord 1 punct din oficiu
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

58

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice

PROIECT Produse dietetice

Clasa va fi mprit n 5 grupe de cte 5 elevi. Grupele 1 i 2 vor realiza un album cu imagini internet, fotografii, mostre de produse dietetice; Sarcinile fiecrui membru al echipei: 1. Doi elevi - Cutai imagini i mostre de produse dietetice pentru tema dat. Selectai materialele care v sunt necesare pentru ntocmirea albumului; 2. Doi elevi - Prelucrai datele (prin tehnoredactare), realiznd un album. 3. Un elev prezint lucrarea. Grupele 3, 4 si 5 vor realiza o expoziie cu mostre, ambalaje i chiar produse ct mai diversificate. Sarcinile fiecrui membru al echipei: 1. Doi elevi - Cutai informaii ct mai diversificate despre produsele pe care le prezentai. Selectai materialele care v sunt necesare pentru realizarea expoziiei; 2. Doi elevi Aranjai produsele dietetice astfel nct expoziia s fie ct mai sugestiv. 3. Un elev prezint lucrarea. Se vor compara rezultatele ntre grupele 1, 2, i 3 respectiv 4,5 . Prin elaborarea acestui proiect deprindei abilitatea de a lucra n echip.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

59

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice

FI DE EVALUARE NR.8
Rezolvai aritmogriful care se refer la produsele de franzelrie recomandate persoanelor cu afeciuni, i nu numai, (A-B), folosind cunotinele despre aceste produse: A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. B Se mai numete i pine fr sare. Produs de panificaie recomandat diabeticilor. Operaie ce dureaz 90-100 minute. (articulat) Metod folosit la prepararea pinii fr sare. Ambalaj folosit pentru ambalarea produselor de franzelrie. Atinge 4-4,5 grade (articulat). mprirea aluatului n buci de mas egal (articulat) Substan ce poate nlocui NaCl. Produs de panificaie recomandat tinerilor i copiilor.

NOTA Se acorda 1 punct din oficiu. Total punctaj :10 puncte


DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

60

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competena 18.4. Asigur obinerea covrigilor

INSTRUIRE PRACTIC JOC DE ROL


V efectuai instruirea practic la o fabric de pine din localitatea voastr. Pe liniile tehnologice din fabric se fabric covrigi oprii simpli i cu adaos. Vei fi mprii n grupe de cte 4 elevi, astfel : a) Grupa nr. 1 - frmnttori monitorizeaz frmntarea aluatului ; b) Grupa nr. 2 - laborani analizeaz caracteristicile fizico - chimice ale materiilor prime ; c) Grupa nr. 3 - coctori supravegheaz coacerea semifabricatelor; d) Grupa nr. 4 - laborani - analizeaz caracteristicile fizico-chimice ale produselor finite; e) Grupa nr. 5 - centralizatori date pe baza datelor primite de la grupele 2 i 4 vor completa documentele de recepie a materiilor prime i a produselor finite. 1. 2. 3. 4. Atenie : Vei lucra numai sub supravegherea maistrului instructor i a personalului din fabric; n laborator vei lucra sub supravegherea laboranilor; Nu vei folosi dect reactivii necesari analizei pe care urmeaz s o efectuai; Grupele 2 i 4 vor face analizele de laborator conform cu Standardul de laborator pentru pine i produse de panificaie.

Fiecare grup i va ntocmi fia de observaie. Fiecare raportor al grupei va prezenta fia de observaie a grupei sale. La sfritul instruirii practice n urma observaiilor fcute pe parcursul ntregii linii de fabricaie grupa nr.5 va completa documentele de recepie a materiilor prime i a produselor finite. Vor observa influena diferiilor indici de calitate ai materiilor prime asupra calitii produselor finite .
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

61

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Grupa nr. 1 Fi de observaie 1 Parametrii tehnologici Temperatur Durat Maia Aluat

Grupa nr. 2 Fi de observaie 2 Denumire materie prim Umiditate Aciditate Capacitate de hidratare Putere de cretere

Grupa nr.3 Fi de observaie 3 Parametrii tehnologici Temperatur Durat Umiditate Covrigi simpli Covrigi cu adaos

Grupa nr. 4 Fi de observaie 4 Denumire produs finit Covrigi simpli Covrigi cu adaos Umiditate Aciditate Coninut de sare Durata de nmuiere

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

62

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Dup parcurgerea modulului I - Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie prin metoda cubului se aplic, alegndu-se o tem pentru fiecare or, ca activitate de recapitulare. Temele sunt: - Fabricarea pinii - Obinerea produselor de franzelrie - Fabricarea produselor dietetice - Obinerea covrigilor - Activitatea se desfoar n grupe de 6 elevi, sub form de concurs ntre echipe - Fiecare echip analizeaz aceeai tem - Grupa alege un lider, care coordoneaz activitatea - Fiecare elev al grupei primete o foaie de hrtie cu sarcina de lucru, reprezentnd o fa a cubului 1 - Cerina de lucru este nscris pe foaie Identificarea Faa 1. Identificarea materiilor prime i materiilor prime i auxiliare. auxiliare Faa 2. Pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare. Faa 3. Prepararea aluatului ( operaii, regim tehnologic). 2 Faa 4. Prelucrarea aluatului Pregtirea i dozarea (operaii,regim tehnologic). materiilor prime i Faa 5. Coacerea aluatului( operaii,regim auxiliare tehnologic). Faa 6. Norme de igien i protecie a muncii specifice preparrii aluatului . 3 4 5 n final elevii compleCoacerea aluatului Prepararea Prelucrarea aluatului teaz un chestionar: (operaii,regim aluatului (operaii,regim 1. Lucrul n echip tehnologic) presupune: (operaii,regim tehnologic) - s-i asculi pe tehnologic) ceilali 6 - s ii seama Norme de igien i numai de prerea ta protecie a muncii - s-i lai pe ceilali s lucreze specifice preparrii 2. Liderul echipei trebuie s: aluatului - i ajute pe toi membrii grupei - preia o parte din sarcini - rezolve singur toate sarcinile.

METODA CUBULUI

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

63

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE EVALUARE NR.9
Privii cu atenie imaginile i rezolvai cerinele de mai jos: 1 2 3

a. Denumii operaiile tehnologice corespunztoare imaginilor 2, 6 i 7; 1,5 puncte b. Aranjai imaginile n ordinea succesiv a desfurrii procesului tehnologic de fabricare a pinii; 4,5 puncte c. Precizai condiiile de depozitare a pinii.

3 puncte

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

64

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

IV. SOLUII DE ACTIVITATE

SOLUIE FIS DE EVALUARE DIAGNOSTIC


Gust
Caracteristici senzoriale ale pinii

Aspect

Miros

Semne de alterare microbian

Culoare 2. ncercuiete litera A sau F dup cum enunul este adevrat sau fals. F Fina folosit la obinerea pinii are culoare galben. F Sarea are gust leios. A Apa potabil nu are impuriti. F Drojdia de panificaie are miros de mucegai. 3. Citete cu atenie i completeaz spaiile libere: a. Fina are culoare alb-glbuie i gust dulceag. b. Pinea este produsul finit obinut ca urmare a coacerii aluatului.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

65

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

SOLUIE FI DE EVALUARE DIAGNOSTIC


1.
Fina Ap Drojdie Sare
Amelioratori

Pregtirea materiilor prime i auxiliare Dozarea materiilor prime i auxiliare Frmntarea maielei Fermentarea maielei Frmntarea aluatului Fermentarea aluatului

2.

Aluat de pine

A Fina folosit la obinerea pinii dietetice are culoare cenuie. F Apa folosit la prepararea aluatului trebuie s aib temperatura de 10 oC. F Drojdia de panificaie se prezint ca o mas compact cu suprafaa lipicioas. 3: a. Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae. b. Duritatea apei este dat de coninutul de sruri de calciu i magneziu. c. Sarea este o materie prim de origine mineral.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

66

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

SOLUIE FI DE LUCRU NR.1

100:0,770 = 130 kg produs 130 : 0,300 = 433,3 buc 130 x 0,008 = 1,04 kg drojdie 130x0,010 = 1,3 kg sare 1 kg produs finit0,770 kg fin alb 5 kg produs finit. x x = 0,770x5 = 3,85 kg fin alb 1 kg produs finit0,008 kg drojdie 5 kg produs finit. y y = 0,008x5 = 0, 04 kg drojdie 1 kg produs finit0,010 kg sare 5 kg produs finit. z z = 0,010x5 = 0,05 kg sare 100 kg fin alb . 56 l ap 3,85 kg fin alb .x x = 2,15 l ap Materii prime si auxiliare si regimul tehnologic a) Materii prime si auxiliare Fina alb Drojdie comprimata Ap tehnologic Sare Fazele de preparare UM TOTAL MAIA ALUAT

kg kg l kg

3,85 0,04 2,15 0,05

2 2,15 -

1,85 0,04 0,05

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

67

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

SOLUIE FISA DE LUCRU NR.1


Utilaj Cernere Amestecare Dizolvare

DA

Utilaj

Cernere

Amestecare

Dizolvare

DA

DA

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

68

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

SOLUIE FI DE EVALUARE NR.2

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

69

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

SOLUIE FI DE EVALUARE NR.5

3 1

b. malaxor c. 3- dispozitiv de ridicare-coborre a cuvei; 6- carcas; 7- aprtoare; 8- dispozitiv de amestecare; 9- cuv de inox d. frmntare e. meninerea cuvei n stare de curenie; curarea cuvei de aluat cu instrumente din plastic; splare cuvei cu ap i detergent; stergerea cuvei dup fiecare utilizare.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

70

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

SOLUIE FI DE LUCRU NR.3


A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 P D T R I U E V N M R O S T I D I J O S C I T O Z I D S B P A T A S A R E T U I Z U T P R E L U C R A R E B I E A A R E M A R E A

R N I

E I N

D I M P U M L I E D

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

71

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

SOLUIE FI DE LUCRU NR.4


1 2 Definirea procesului de coacere a pinii Rolul umezirii i crestrii bucilor de aluat Enumerai procesele care au loc n aluatul supus coacerii transformarea aluatului n pine datorit deplasrii cldurii i umiditii aspectul cojii plcut (rol estetic) formarea volumului pinii evitarea formrii crpturilor nclzirea aluatului modificarea amidonului modificarea proteinelor formarea culorii cojii pinii formarea gustului i aromei pinii modificarea activitii microflorei aprtori de protecie aprindere corect a injectoarelor covoare electroizolante la tabloul electric mnui de protecie pentru prevenirea arsurilor semnalizatoare optice i acustice

Msuri de tehnica securitii muncii la coacerea pinii (tunel cu band)

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

72

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

SOLUIE FI DE EVALUARE NR.4


1. cum sunt aezate rezistenele electrice? Cum se face transmiterea cldurii la bucata de aluat n ce categorie de cuptoare este ncadrat? sub bolt i sub vatr prin radiaie funcionare discontinu vatr fix nclzire direct

B.

2. 1 2 3 4 5 pine vatra radiatoare de infraroii plci-electrozi generator de nalt frecven

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

73

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

SOLUIE FI DE LUCRU NR.4


Nr.crt Utilaj Denumirea utilajului i operaia pe care o realizeaz
- malaxor - frmntarea semifabricatelor 1

Parametrii tehnologici ai operaiei la fabricarea pinii albe


- durata: 8-12(maia)/ 12-18(aluat) min - temperatura : 2630(maia)/ o 30-32(aluat) C

- camer de fermentare - fermentarea aluatului

- durata: 150-180(maia)/ 40-60(aluat) min - temperatura : 2630(maia)/ o 30-32(aluat) C - temperatura spaiului de o fermentaie : 28-34 C - = 75-80 % - durata: 25-60 minute - temperatura spaiului: o 35-40 C - = 75-80 %

- dospitor - dospirea bucilor de aluat modelate 3

- cuptor - coacerea semifabricatelor

- durata: 30-70 minute (n funcie de sortiment) o - temperatura : 180-200 C - = 75-80 %

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

74

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

SOLUIE FISA DE EVALUARE NR. 6

1. d. frmntarea aluatului 2. c. malaxor 3. b. temperatura i timpul de fermentare 4. d. mixt ( lactic i alcoolic ) 5. a. 1,5-2,5

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

75

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

SOLUTIE FI DE AUTOEVALUARE NR.2

Practic comasat: Norme igienico-sanitare, de tehnica securitii muncii i de prevenire i stingere a incendiilor 1. bonet alb, cma, pantaloni albi, halat alb, papuci albi . 2. a. nainte de punerea n funciune a cuptoarelor se vor verifica robinetele de combustibil. b. Lucrtorii sunt obligai s asigure curenia pe tot timpul schimbului prin periere i mturare. c. Fumatul i focul deschis sunt strict interzise n ncperile n care se face ambalarea. d. Splarea instalaiilor pentru prepararea soluiei de sare i a suspensiei de drojdie se va efectua sptmnal cu soluie de sod calcinat. e. Personalul va fi controlat zilnic la intrarea n schimburi de ctre ef , privind starea de curenie a echipamentului. f. Malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu aprtoare mpotriva accidentelor, dup ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

76

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.2: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice

SOLUIE FISA DE EVALUARE NR. 8

A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A C P D A C I L R F I D O O E R I D E R T R E T I R I E M C C A V M D I E T E T I C E B A C N A L E Z I N

A T O A A T I

A F R R

T A E A

I N

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

77

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

SOLUIE FI DE EVALUARE NR.9


1 2 3

5 6

a. coacerea semifabricatelor, modelarea aluatului, premodelarea aluatului; b. 5, 7, 1, 6, 8, 9, 2, 4, 3; c. temperatura: 18-20oC; = 65-70%; igiena corespunztoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, insectelor sau roztoarelor).

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

78

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Bibliografie
1. Gheorghe Moldoveanu, Niculae Niculescu, Mariana Drgoi Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1993. 2. Gheorghe Moldoveanu Arta brutritului romnesc, Editura Tehnologic, Bucureti, 1994. 3. Tache Elisabeta, Brumar Cristina,.a - SPP Tehnician n morrit, panificaie i produse finoase, Nivel 3, 2007 4. Tache Elisabeta, Brumar Cristina,.a - Curriculum Tehnician n morrit, panificaie i produse. finoase, cl.XII, Nivel 3, 2007 5. Viorica Milcu - Auxiliar curricular,clasa a X-a, Fabricarea pinii,2005 6. Viorica Milcu - Auxiliar curricular,clasa a XI-a, Prepararea tipurilor de aluat pentru obinerea produselor de patiserie,2005 7. Teodor Violeta- Auxiliar curricular,clasa a IX-a,pentru elevii cu cerine educaionale speciale,2005 8. Brumar Cristina,.a Auxiliar curricular ciclul superior al liceului tehnologic, 2006
9. Banu C., Segal R.,.a.- Dicionar explicativ pentru tiin i tehnologie, Editura Agir, Bucureti,2006

10. *** Nomenclatorul standardelor de ramur i ntreprindere , Cereale, finuri i produse de morrit i panificaie. 11. *** Culegere de standarde romne comentate, Produse cerealiere de morrit, panificaie , paste finoase i biscuii.- Condiii de calitate Metode de analiz, Bucureti, 1998.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

79

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

12. *** Industria alimentar , Produse finite, Materii prime i auxiliare (colectie STAS). 13. *** - Norme de prevenire i stingere a incendiilor specifice activitilor din sectoarele alimentare, Ministerul agriculturii i alimentaiei, 2000.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

80