Sunteți pe pagina 1din 134

CAP. I. GENERALITATI 1.1. Introducere Dintotdeauna, asigurarea alimentaiei a fost una din problemele vitale ale omenirii.

Despre mncare se spune c reprezint o necesitate ce d natere la toate celelalte" sau plcerea tuturor vrstelor, tuturor condiiilor, tuturor rilor i tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plcerile i ne rmne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte"; de asemenea, se confirm faptul c : nu trieti din ceea ce mnnci, ci din ce digeri". Rezolvarea problemelor legate de alimentaie a necesitat o aciune concertat a agriculturii i a industriei de pretutindeni. Acum, la nceputul unui nou mileniu, preocuprile generale sunt axate, att pe oferta, prin hran, a necesarului energetic i proteic, ct i pe cutarea permanent a unor noi msuri de optimizare a structurii alimentaiei. n cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a crnii reprezint o pondere nsemnat i prezint un set de particulariti privind att materia prim ct i utilajele folosite. Pentru o alimentaie sntoas, calitatea materiei prime este hotrtoare, deoarece aceasta nu transfer produsului alimentar, n final, doar caloriile ci i diverse substane - de la proteine la vitamine, toate asigurnd bunul mers al proceselor biologice ce au loc n cadrul nutriiei umane. De asemenea, calitatea utilajelor i a tehnologiilor folosite confer produsului garania utilitii pozitive a produselor alimentare rezultate, fr teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar mbolnvindu-1. Atitudinea furnizorilor i prelucrtorilor de carne, fa de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaie, cu att mai mult cu ct, aceasta poate asigura omului necesitile fiziologice, garantndu-i o via corespunztoare, respectndu-i astfel dreptul fundamental. In cadrul produciei de preparate din carne se utilizeaz carnea preparat n prealabil, avnd forma unor semifabricate de tip bradt, rot, prospturi, precum i materii auxiliare, cum ar fi apa potabil, sarea, derivai proteici, amidon pregelatinizat, mutar boabe mcinate, azotai i azotii, membrane naturale i artificiale. Dezvoltarea industrializrii crnii cunoate, n prezent, o amploare deosebit, att prin diversificarea posibilitilor tehnologice alimentare de valorificare a crnii provenite din diferite surse animale, ct i prin procesul 1

tehnic nregistrat n construcia utilajelor i echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului. Sistemele tehnologice determinante n prelucrarea crnii, cuprind ntreg ansamblu de elemente dependente ntre ele, formnd un tot organizat, care asigur respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaii, capabile s transforme carnea i produsele din carne (eventual ntr-o combinaie i cu alte materiale comestibile sau auxiliare), dup reete bine definite, pentru obinerea uni produs alimentar dorit. Structurile productive din industria alimentar destinate prelucrrii crnii, reprezint acele configuraii constructiv-funcionale, care exprim, att schemele de funcionare, ct i principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obinerii unor produse alimentare, avnd carnea ca materie prim de baz, obinut din surse animale. 1.2. Locul i rolul crnii n alimentaia uman In sens spiritual, carnea este considerat a fi o substan fluctuant sau nveliul necunoscutului" etc. In sens strict material, biologic i tehnic, prin carne se nelege esutul muscular al animalului tiat, musculatura striat a carcasei cu toate esuturile cu care vine n legtur natural, adic mpreun cu toate esuturile cu care se afl n coeziune natural: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici. Prezenta lucrare i propune tratarea crnii, de provenien animal, destinat alimentaiei, care prezint un mare interes, att tiinific - pentru nutriioniti, ct i practic - pentru consumatori. Stastisticile arat c populaia lumii este aproape constant interesat de carne ca aliment de baz, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grsimi animale, precum i a necesarului de lipide i proteine, care se pot gsi n carne i preparate din carene. Astfel, nutriionitii arat c este necesar un consum mediu zilnic de 25g -grsimi animale i 150g - carne i preparate din carne. In prezent, se consum, n medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei. Ritmul mediu anual de cretere a produciei de carne este de aproximativ 2,5%, printre rile cu producii mai mari situndu-se: SUA, China, Frana, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia. Australia .a. Exist un interes crescnd pentru consumul produselor din carne, pentru 2

care, stimularea creterii animalelor nu se face folosind ca hran sau stimulatori cu coninut n substane chimice rezultate din procese de sintez. In prezent, cele mai mari consumatori de carne provin din specii, cum sunt: porcine, psri, bovine, animale acvatice etc. Dup cum se remarc progresul tehnic care se nregistreaz pe plan mondial n prelucrarea crnii are un ritm mult mai mare dect creterea cantitii de carne consumat, datorit cel puin a dou motive eseniale: - diversificarea sortimental de valorificare pentru consum alimentar a crnii; - ritmul accentuat de dezvoltare intensiv al tuturor industriilor.

CAP. II. CARNEA, MATERIE PRIM I CARACTERISTICILE EI Prin carne se nelege musculatura striat a scheletului cu toate esuturile cu care vine n legtur natural. Celelalte pri comestibile din corpul animalelor poart denumirea de subproduse (picioare; urechi, burt etc.) i de organe (limb, ficat, creier, inim, rinichi, splin, pulmon etc). In abator carnea se obine sub form de sferturi de carcas, pentru bovine, jumti de carcas cu sau far slnin pentru porcine, carcase ntregi eviscerate pentru ovine, carcase ntregi eviscerate sau neeviscerate pentru psri. De la abator carnea se preia n stare cald (pentru bradt) zvntat sau refrigerat. 2.1 Structura crnii Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe esuturi ca: esut muscular striat, esut conjunctiv, esut adipos, esut osos, vase sanguine i nervi. Raportul cantitativ al acestor esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii, precum i prelucrrile la care se sanguine i nervi. Raportul cantitativ al acestor esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii, precum i prelucrrile la care se preteaz. Proporia diferitelor esuturi este determinat de starea de ngrare a animalului, de vrst, sex i n cadrul aceleiai specii i de ras. Proporia medie a acestor esuturi n carnea de bovine adulte este de: 58% esut muscular, 18% oase, 12% grsime i 12% esut conjunctiv cu vase i nervi. 2.1.1. esutul muscular Este esutul predominant din carne. La vertebratele superioare esutul muscular reprezint 50% din masa organismului. esutul muscular este de 3 feluri: - esut muscular neted (reprezint muchii inimii); - esut muscular striat (muchii scheletici); - esutul muscular cardiac. Dup procentul de mioglobin muchii pot fi albi sau roii. Acest esut este format din celule specializate n vederea asigurrii micrii corpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite ntre ele prin esut conjunctiv, n fascicule musculare care la rndul lor prin unire formeaz muchii. Muchii sunt acoperii cu membrane de esut conjunctiv. La capete muchiul se subiaz, iar fibrele musculare se continu cu fibre tendinoase, de forma unor fii rezistente, prin care muchiul se prinde de oase, cartilaje sau 4

diverse organe pe care le pune n micare. Fibrele musculare sunt alctuite din: miofibrile, n compoziia crora intr miozin i actin, reprezentnd circa 53% din totalul proteinelor; plasm muscular format din miogen, mioalbumin, globulin i mioglobin reprezentnd, n total, circa 37% din totalul proteinelor; membran (sarcolem) format din colagen i elastin reprezentnd circa 14% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul format din nucleoproteide. Compoziia chimic medie a esutului muscular la animalele adulte: - ap 75%; - S.U. 25% din care: proteine 18%, lipide 3%, substan extractiv azotat 1,5 %, substan extractiv neazotat 1,2%, oligoelemente, vitamine 0,1%. Compoziia chimic este influenat la mamifere de specie, ras, sex, varsta, grad de ingrsare, poriune anatomic. a) Proteinele esutului muscular Proteinele stromei Sarcolema, epimisium, endomisium, i perimisium alctuiesc stroma. Proteinele stromei reprezint 2% din compoziia chimic a esutului muscular. Principalele proteine stromale sunt: colagenul, elastina, reticulina. Colagenul reprezint 40-60% din proteinele stromei. Ele sunt srace n aminoacizi eseniali scznd astfel valoarea nutritiv a crnii. Proteinele stromei micoreaz frgezimea crnii, capacitatea de reinere a apei proprii celulei ct i a capacitii de hidratare. n compoziia stromei intr mucine care au rol de protecie i asigur lunecarea fibrelor musculare. Colagenul conine n cantitate mai mare hidroxiaminoacizi, glicerina i prolin. Elastina conine prolin, alanin i glicin. Reticulina conine glicin, hidroxiprolin, arginin, alanin i prolin. Proteinele sarcoplasmatice Aceste proteine sunt foarte mult implicate n transformrile din muchi dup sacrificarea animalului (activitatea glicolitic i modificarea pH-lui crnii). Proteinele sarcoplasmatice cu excentia mioglobinei sunt complexe cu funcii enzimatice. Aparin clasei albuminelor. Proteinele sarcoplasmatice reprezint 6% din compoziia chimic a esutului muscular i particip la formarea gustului mirosului i culorii crnii. Punctul izoelectric al acestor proteine este la pH de 3 - 7. La punctul izoelectric proteina prezint un echilibru ntre sarcinile electrice pozitive i negative. 5

Din proteinele sarcoplasmatice dup diferite tehnici s-au extras urmtoarele fraciuni: - miogenul, mioalbumina, mioglobina i globina X. Miogenul reprezint aproximativ 3% din compoziia chimic a muchiului. Are aciune enzimatic i anume are: P-gliceridaldehid-dehidrogenaz, creatinfosfochinaz, fosforilaze i aldolaza-izomeraza. Miogenul coaguleaz la temperatura de 50-60. Punctul izoelectric este la pH ntre 6-6,6. Este o protein complet ntruct are toi aminoacizii eseniali. Mioalbumina reprezint aproximativ 0,18 % din compoziia chimic a crnii. Coaguleaz la 45 - 47C, punctul izoelectric la pH 3-3,4. Mioglobina reprezint 0,12 % din compoziia chimic a muchiului de carne. Este o cromoproteid, are un singur hem i are 0,34 % fier. Prezint importan tehnologic ntruct este pigmentul din carne. Coninutul de mioalobin din muchi este foarte mult influenat de specia animalului. Globulina X reprezint aproximativ 2,7% din compoziia chimic a esutului muscular. Coaguleaz la 50 C. Punctul izoelectric la pH = 5,2. Proteinele miofibrilare Reprezint aproximativ 10% din compoziia chimic a esutului muscular. Sunt solubile n soluii slab saline, iar dup ce au fost extrase sunt solubile i n ap. Solubilitatea este medie situndu-se ntre proteinele sarcoplasmatice i stromale. Au rol important n activitatea muchiului n via ct i n transformrile muchiului dup sacrificare (rigiditatea i maturarea crnii). Au mare importan tehnologic ntruct dau: - frgezime crnii; - rein apa proprie muchiului; - mresc capacitatea de hidratare cu ap adugat; - dau crnii proprietatea de a emulsiona grsimile. Conin n cantiti mari toi aminoacizii eseniali. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina, actina, tropomina, tropomiozina,actinina. Miozina este principalul compus al filamentelor groase din fibr. Are rol important n procesul de contracie al muchiului. Se extrage din carne n soluii saline. Prezint cteva proprieti: - activitate ATP (atepeazic) promovat de prezena ionilor de Ca; - capacitatea de a se uni cu actina formnd complexul actomiozinic care la rndul lui are activitate enzimatic (atepeazic) i este stimulat de prezena ionilor de Ca i Mg; - moleculele se pot lega cap la coad formnd filamentele din celul; - actina mpreun cu tropomiozina intr n structura filamentelor subiri din celul. 6

b) Lipidele esutului muscular Lipidele exist n interiorul fibrei musculare sau n exteriorul fibrei nsoind proteinele care formeaz stroma. Lipidele din fibra muscular au rol energetic i plastic. Fosfolipidele intr n componena mitocondriilor i nucleelor i sunt legate de proteinele din sarcoplasm i sarcolem. Aceste lipide din interiorul fibrei musculare devin sursa de energie numai la un efort epuizant din partea animalului. Lipidele neutre se gsesc rspndite n sarcoplasm libere sub forma unor picturi fine i constituie prima surs de energie. Colesterolul este legat de proteine. Substane extractive din esutul muscular - azotate; - neazotate. Substanele extractive azotate sunt reprezentate de: nucleotide din care fac parte: acidul adeninic, acidul inozinic, acidul guanilic, acidul uridilic, acidul adenozin trifosfatic (ATP), acidul adenozin - difosfatic (ADP), fosfocreatina; baze purinice i derivaii de dezaminare i oxidare: adenina, guanina, xantina, lipoxantina, acidul uric; creatina, creatinina, colina; dipeptide din care fac parte: carnozina i anserina; tripeptide: glutationul; aminoacizi liberi; azotul amoniacal i N ureic; Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de: glicogen, hexoz i difosfatic; zaharuri simple, glucoza, fructoz i riboz; inozitol; acidul lactic i ali acizi rezultai din metabolismul aerob sau anaerob al animalului. Nucleotidele i derivaii acestora au rol important n biochimia muchiului n via ct i n transformrile biochimice care au loc dup sacrificarea animalului (rigiditatea i maturarea crnii) ATP-ul, fosfocreatina i glicogenul intensific capacitatea de reinere a apei, de hidratare ct i frgezimea crnii. Coninutul acestor substane n momentul sacrificrii depinde de starea fiziologic a animalului (se sacrific numai animalele odihnite i sntoase). Inozina, hipoxantina i acidul inozinmonofosforic particip la gustul crnii Glutationul din punct de vedere fiziologic se comport ca un sistem oxidoreductor datorit gruprilor S-H. Prin cuplarea a 2 molecule de glutation se 7 Sunt de 2 feluri:

formeaz legturi de sulf i se elimin 2 atomi de hidrogen. Prin aceast proprietate glutationul intervine n oxidarea lipidelor nesaturate, n activitatea unor enzime, n contracia muscular i ca sistem reductor n oxidarea glucidelor. In esutul muscular post sacrificare mpreun cu ali aminoacizi cu sulf glutationul intervine n reducerea azotiilor adugai la srarea crnii cu scopul colorarii in rosu. Carnozina i anserina intervin n capacitatea de tamponare a muchiului, accelereaz reaciile enzimatice, accelereaz degradarea glicogenului. Creatina are rol important n activitatea muchiului n via fiind donor i acceptor de grupare fosfat. La tratament termic se descompun n acid acetic. Glicogenul este pentru muchiul n via o surs de energie pentru activitate. Coninutul de glicogen n muchi n momentul sacrificrii depinde de starea fiziologic a animalului naintea sacrificrii. n perioada post sacrificare cantitatea de glicogen scade ca urmare a transformrii n acid lactic. Substane minerale din esutul muscular a) La muchiul n via: substanele minerale au rolul de a menine presiunea osmotic i balana electrolitic din interiorul fibrei musculare. Sunt implicate n capacitatea tampon a esutului muscular, sunt implicate n contracia muscular. Sunt inhibatori sau catalizatori pentru diferite reacii enzimatice, sunt combinate cu lipide, vitamine, proteine. b) Dup sacrificarea animalului datorit transformrilor din muchi are loc o redistribuire a anionilor i a cationilor cu consecine asupra capacitii de reinere a apei. Valori medii pentru substane minerale la muchiul de bovin: Ca- 4,1 mg/100g Mg-21 mg/100g Zn - 4mg/100g Na- 48,4 mg/100g K-393,6 mg/100g Fe- 2,7 mg/100g P-169,3 mg/100g Structura fibrei muchilor netezi Fibra muscular neted este o celul alungit. In sarcolem se mai gsesc mitocondrii, microzomi, rizozomi, lizozomi. Acetia au n componena lor enzime i grsimi. Muchiul alctuit din fibre netede se contract lent i involuntar.

Fig. 2.1. Fibra muscular neted: a - asociat; b - simpl

1. 2. 3. 4.

sarcolem sarcoplasma sau protoplasma nucleul miofibrilele (fibre contractibile dispuse pe lungimea celulei)

Structura fibrei muchilor striai Fibra de muchi striat este o celul de form alungit cu seciune cilindric sau prismatic: - sarcolem; - sarcoplasma; - miofibrilele; - nucleu. Extremitile sunt rotunjite. Lungimea fibrei 3-12 cm, grosimea 20-100 microni, au 30-40 nuclei pe lungime. n fibra striat miofibrilele sunt aezate paralel ntre ele i perpendiculare pe lungimea fibrei. Formeaz zone luminoase ce alterneaz cu cele ntunecoase i d fibrei aspect striat. Muchiul format din fibre striate are contracii voluntare, deci supuse voinei animalului. Structura esutului muscular esutul muscular este format din mnunchiuri de fibre musculare nvelite ntr-o teac de esut conjunctiv numit epimisium de la care pornesc spre interior nite septe tot din esutul conjunctiv care nconjoar fascicolele de fibre. Aceste septe se numesc perimisium. Fiecare grup de fibre musculare este nconjurat de un esut conjunctiv fin numit endomisium. 9

La captul muchiului, epimisiumul, perimisiumul i endomisiumul se continu cu tendonul care se prinde de os. n structura muchiului ntre fibrele de muchi sau ntre fascicolele de fibre ptrund vase de snge, esut nervos sau esut gras. Grsimea care este repartizat n jurul mai multor mnunchiuri de fibre este vizibil cu ochiul liber, d aspect marmorat unei seciuni din muchi i se numete grsime de marmorare. Grsimea care se afl n jurul fiecrei fibre nu se distinge cu ochiul liber, d o culoare deschis muchiului i poart numele de grsime de perseIare. 2.1.2. esutul conjunctiv Acest esut formeaz tendoanele, aponevrozele i membranele interstiiale. De asemeni cartilajul este tot un esut conjunctiv. Acest esut are rol de legtur i de susinere. Astfel tendoanele leag muchii de os, ar membranele conjunctive susin tractul gastrointestinal. Tendoanele sunt cordoane de culoare alb sidefie. Compoziia chimic a substanelor fundamentale Substanele fundamentale au componente cu structur macromolecular: - mucoproteine; - mucopolizaharide; - proteine solubile de tipul celor serice; - sruri minerale; - ap. a) Mucoproteidele Conin un glucid dar caracterul chimic este dat tot de gruparea proteic, sunt de dou feluri: - mucoproteide acide; - mucoproteide neutre sau glicoproteide. Mucoproteidele acide au un mucopolizaharid acid legat de componenta proteic prin legturi polare ionice mucoproteidele au un zahr neturu legat de protein. Mucoproteidele neutre care au mai mult de 4% hexozamin sunt mucoide iar mucoproteidele neutre cu mai puin de 4% hexozamine sunt glicoide. b) Mucopolizaharidele Sunt de dou feluri: - neutre; - acide. 10

Cele neutre au un monozaharid neutru i o hexozamin. Mucopolizaharidele acide sunt cele mai importante. Acestea pot conine acizii poliuronici (acidul hialuronic), acizii polinuronici polisulfai (condroidin-sulfatul A, B, C i heparin-sulfatul), polisulfai (acidul cheratosulfonic). Acidul hialuronic este o component principal a substanei fundamentale. Este un pol iniei a unei uniti structurale dizaharidice. Are o importan mecanic ntruct se combin cu fibrele de colagen, cu apa, i d esutului conjunctiv o mare rezisten la compresiune. Compoziia chimic a esutului conjunctiv esutul conjunctiv are coninut mic n ap i coninut mare n substane proteice. Mai conine lipide, mucopolizaharide, mucoproteine, substane extractive i sruri minerale. Proteinele esutului conjunctiv Sunt proteine cu valoare biologic redus, au un coninut de iminoacizi dezechilibrat, nu conin aminoacizi eseniali. a) Colagenul Este principala protein a esutului conjunctiv, are 3 lanuri polipeptidice. Conine 12% prolin, 15,5% hidroxiprolin i 34% glicin, principalele proprieti ale colagenului sunt: - n soluii diluate de acizi, sruri sau ap, fibrele de colagen se hidrateaz rezultnd umflarea i alungirea fibrei; - prin nclzirea n ap a fibrelor de colagen la 60-70C se produce o scurtare a fibrei la 1/3 i umflarea n continuare. Nu se produc modificri n compoziia chimic a colagenului. Fibra devine translucid, este nc elastic dar ii scade gradul de hidratare; - la fierberea prelungit a colagenului n ap se continu contracia fibrei i se produce gelatinizarea ca urmare a formrii unor produse cu mas molecular mic (glutine i geloze), se produce o depolimerizare termic prin desfacerea ireversibil a tuturor legturilor transversale dintre lanurile polipeptidece ct si desfacerea unor legaturi peptidice; - prin acest fenomen scade vscozitatea soluiei scade i crete puterea de hidrolizare gelatinei de ctre enzimele proteolitice. n funcie de regimul de fierbere al colagenului, se obin glutine i geloze. Gelatina are 70-80% glutine. Glutinele sunt insolubile n ap la 20C n care se umfl i devin insolubile n ap la temperatura de > 20C n care dau soluii puternic dispersate; - prin rcire soluiile coloidale de gelatin gelific, ntruct se formeaz 11

legturi intermoleculare care confer aspect de gel. Gelul obinut din gelatina la punctul izoelectric est opalescent, ceea ce nu est de dorit din punct de vedre organoleptic. Gelul trebuie s fie limpede, transparent; - gelatina obinut din piele prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 8-9. Cea obinut prin procedeul alcalin are punctul izoelectric la pH = 4,7 5,2; - gelatina obinut din osein prin procedeul acid are punctul mizoelectric la pH = 5,5-6,5; - nclzirea la temperatur nalt i timp ndelungat a gelatinei duce la pierderea proprietilor de gelificare. Printr-o bun gelifere gelatina se fierbe la temperatura care s nu ating 100C. (temperatur optim = 80-90C). b) Elastina. Se gsete n fibrele de elastina n cantitate mare n ligamente. Compoziia n aminoacizi este asemntoare cu a colagenului. Glicina i alanina reprezint 50% din proteina uscat, are o capacitate minim de hidratare, nu sufer modificri la fierberea n ap i este foarte rezistent la hidroliza acid sau bazic ct i la aciunea pepsinei care este o enzim puternic digestiv. c) Reticulina. Are proprieti asemntoare cu cele ale colagenului, ns are compoziia chimic i aminoacizi diferii. Conine mai puin azot i mai mult sulf. Are i acizi grai n compoziie (acidul miristic). Are stabilitate n apa fierbinte i rezist la hidroliza acid. Este solubil n soluii de NOH fierbinte ntruct se produce saponificarea fraciunii lipidice din molecul. Reticulina mai conine glucide i hexozamine d) esutul adipos care este o form modificat a esutului conjunctiv, care ia natere prin transformarea celulelor conjunctive n celule adipoase n care se acumuleaz grsime. esutul adipos prezint o dezvoltare diferit n funcie de specie, vrst i stare de ngrare. El formeaz grsimea de acoperire; grsimea intern (depus n jurul organelor) i grsimea din muchi. Grsimea din muchi nsoete esutul conjunctiv aflat ntre grupe de muchi, fascicule i fibre, dnd aspectul marmorat al crnii. Cnd grsimea ptrunde n grosimea fascicolului muscular, mpnarea cu grsime se numete, perselare. 2.1.3. esutul gras sau adipos Grsimea animal se gsete n cea mai mare cantitate sub form de esut adipos subcutanat (seul deacoperire al bovinelor i slnin la porci). Grsimea 12

mai este dispus pe membrana peritoneala (grsimea epiplonic i mezenteric) ct i dispus la suprafaa unor organe interne (inim, rinichi). La animalele bine ngrijite grsimea poate exista i n muchi sub form de grsime de marmorare, de perselare ct i n interiorul fibrei musculare. Repartiia depunerilor de grsime n corpul animalului, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i compoziia grsimii depind de: ras, specie, sex, vrst, mod de alimentaie, poriune anatomic i factori climaterici. Grsimea de acoperire are punctul de topire mai sczut dect grsimea din interior. Grsimea de bovine are culoarea glbuie datorit pigmenilor carotenoidici .animalele tinere i bine ngrate au o culoare mai deschis a grsimii. Grsimea de porc este alb-lptoas iar cea de ovine i caprine este alb mat. Grsimea de oaie are un miros specific. Grsimea de bovine i porcin proaspt are miros plcut cu excepia celei de pe tractul gastrointestinal. Organismul i procur grsimile necesare prin ingerarea lor din alimente, dau din hidrai de carbon i ptoteine prin ciclul lui Krebbs. Prin ciclul lui Krebbs animalele sintetizeaz numai acizii grai saturai sau mononesaturai. Acizii grai polinesaturai pot fi sintetizai numai din acizii grai cel puin din nesaturai. Exist o strns legtur ntre compoziia fizico-chimic a grsimilor i modul de furajare al animalului. 2.1.4. esutul osos Structura esutului osos a) Sistem osos fundamental consolideaz structura intern a osului. b) Sistem osos fundamental intern limiteaz cavitatea medular c) Canalele havers au diametrul 100-400 u. i sunt 5-15 canale / cm" d) Sistem de lamele osoase concentrice ce nconjoar canalele lui Havers. Un canal este nconjurat de 5-30 lamele. e) Caviti numite osteoplaste prezint n lungimea osului ramificaii numite canalicule osoase; n aceste canalicule se gsesc celulele osoase numite osteocite. Canalele lui Havers i lamelele osoase formeaz osteomilul. esutul osos spongios se gsete n epifizele sau extremitile oaselor lungi n centrul oaselor scurte i n stratul mijlociu al oaselor late. La acest tip de oase canalele lui Havers sunt lungi n neregulate i cu perei despritori subiri. n aceste canale largi sunt elemente medulare, sangvine i esut conjunctiv. Compoziia chimic a esutului osos Depinde de specie, vrst, stare de ngrare, tip de os. Componentele principale: 13

a) Oseina Este o protein de tipul colagenului cu coninut mare de prolin i hidroxiprolin. b) Osteoalbumina Este o protein de tipul elastinei. Osteomucoidul este o protein care conine acid mucoidic sulfuric. Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic, tricalcic, CaCO3, fluorura de Ca, sruri de K, Na i Fe. Raportul dintre Ca i P este de 1,5 - 2 ;oasele tubulare conin mduva bogat n grsimi neutre, lecitin i Fe. Mduva mai conin acid stearic, oleic i palmitic. esutul osos este esutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substan fundamental - oseina - care este impregnat cu sruri minerale ce dau esutului consistena rigid . Dup structur i compoziie chimic oasele se mpart n oase care se vor valorifica n scop alimentar i oase care se vor valorifica n scop tehnic. Oasele cu structur compact se pot prelucra n diferite articole de artizanat. Cavitatea intern a oaselor tubulare i spaiile libere ale esutului osos spongios sunt umplute cu mduva osoas care are o mare valoare alimentar. Din mduva oaselor noilor nscui i a animalelor tinere, care n afar de grsime este bogat n principii activi stimulatori se prepar unele medicamente reconfortante. Mduva oaselor animalelor adulte este format n cea mai mare parte din celule grase. Se menioneaz c examinarea mduvei osoase este unul din criteriile de baz pentru aprecierea strii de prospeime a crnii. Oasele crude, aa cum rezult n producie, au urmtoarea compoziie chimic: ap 40%, grsime 10%; substane proteice (osein) 12%, sruri minerale 32%. Dintre srurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul i fosfatul de calciu. 2.2. Compozitia chimica a carnii Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa, asa cum rezulta din tabelul 2.1.

14

Compozitia chimica a carnii de porc Tabelul 2.1.


Specia si Starea de Apa varsta ingrasar % e Subst. proteice % Subst. grase % Glucide % Saruri minerale % Calorii la 100 g de produs comestibi l

Porc

Slaba Medie Grasa

73,0 65,0 50,6

20,5 18,0 15,0

5,0 16,2 33,7

1,1 0,8 0,7

133,19 221,22 363,17

La aceeasi rasa cu aceeasi stare de ingrasare se constata o mare variatie a compozitiei chimice in functie de regiunea anatomica analizata. In tabelul 3 este redata dupa Steinberg si colaboratori compozitia chimica a carnii la animale de diferite specii pe regiuni anatomice diferite. Variatia compozitiei chimice dupa regiunea anatomica Tabelul 2.2.
Specia Stare de Regiunea ingrasare anatomica Apa % Proteina % Grasimi % Calorii la 100 g produs comestibil

Porci de Grasa sunca

Garf Cotlet Pulpa Rasol

44,5 35,7 68,7 63,2

10,0 7,2 12,0 15,6

43,1 56,4 33,4 20,0

465,4 576,1 432,0 279,4 Tabelul 2.3.

Continutul de vitamine al carnii si organelor, in mg/100 g


Felul B1 carnii si organelor B2 PP Acid pantoteic Biotina

B3

Muschi 1-2,0 de porcine Ficat de 0,52 porcine Rinichi 0,52 de

0,24 2,7 1,96

0,61 0,33 0,55 15

8,0 19,0 10,0

1,25 5,0 3,10

1,5 50 100

porcine In afar de vitaminele menionate, n carne i organe se mai gsesc i vitaminele C, A, D i E i anume: n carnea de bovine se gsesc pn Ia 10 mg/100g vitamina C; 0,02mg/100g vitamina A, 6 mg/100g vitamina E i 132 UA. vitamina D; ficatul conine 37,5 mg/lOOg vitamina C, 15 mg/100g vitamina A,50 mg/100 mg vitamina F i pn la 50 UI, vitamina D. n cursul lucrrii este artat influena pe care o au unele procese de prelucrare asupra vitaminelor. Din punct de vedere alimentar o deosebit importan o prezint i proprietile organoleptice ale diferitelor crnuri, n special aroma. Aceasta este dat de substanele volatile specifice grsimii, precum i de substanele extractive aie esutului muscular, n special de bazele purinice. Intre substanele de arom se consider ca fcnd parte i aldehidele, eterii i acizii cu molecul mic. Carnea de pasre, fiind mai bogat n substane extractive dect carnea de porc, are o arom specific mai pronunat. Aroma specific a supei de gin a fost demonstrat ca fiind determinat de unii compui care conin grupa carbonil. Importana grsimii este dat de punctul de topire, care cu ct este mai apropiat de temperatura corpului cu att este mai bine utilizat de organism. Coeficientul de asimilare al crnii este de 82-83%, proteinele asimilnduse n proporie de 96-98%. n carne au fost identificate i o serie de enzime proteolitice i lipolitice avnd un mare rol n procesele de maturare i de conservare. Noiunea de calitatea crnii variaz dup ar i dup diferite piee. Din aceast cauz clasificarea crnii dup calitate este i ea diferit i schimbat destul de des, chiar n aceeai ar. Uneori la baza clasificrii st starea de ngrare i de coninutul de calorii, alteori structura fibrelor musculare i repartiia grsimii, deci frgezimea crnii. In general se prefer carnea animalelor tinere, ngrate rapid, la care este cel mai mic raport de oase. fibra subire i martnorarea bine distribuit. Proporia de grsime se cere s fie suficient pentru a mpiedica uscarea crnii n timpul preparrii sau conservrii. Bucile de carne care au grosime intermuscular mai mult, ca gtul i toracele, sunt inferioare celor cu grsime intermuscular puin, ns care sunt bine marmorate. Cea mai preferat grsime este cea tare, deoarece grsimea moale are mai muli acizi grai nesaturai i deci rncezete mai uor. Grsimea intramuscular are un procent redus de acizi grai nesaturai. Grosimea fibrei musculare i fineea esutului conjunctiv sunt de asemenea factori dominani n determinarea calitii crnii. Proteinele extracelulare, care alctuiesc esutul conjunctiv, formeaz o teac n jurul fibrelor care au rezisten att la masticaie ct i la digestie. Muchii n care esutul conjunctiv este mai fin, ca fileul i vrbioara, sunt cei mai fragezi. In general, n toate rile, la categoria superioar sunt muchii sublombari 16

(fileul sau muchiul de bovine, muchiuleul de porc), vrbioara i antricotul, la calitatea 1 pulpa (la toate speciile), capul de piept i grebnul la bovine i spata de porc, la calitatea a II-a, toracele, abdomenul i spata de bovine, iar ia calitatea a ii-a rasoaieie i gtul la bovine. Carnea de ovine se clasific n dou caliti: calitatea I cuprinde pulp, spata i partea de la rinichi, iar calitatea a II-a restul carcasei. 2.3. Modificrile crnii dup tiere a) Maturaia Carnea proaspt sufer imediat dup tiere o serie de modificri determinate de ntreruperea afluxului de substane nutritive i de oxigen pe de o parte i de aciunea enzimelor proprii pe de alt parte. Astfel procesele biochimice din muchi, legate de fenomenul contraciei musculare care n via se manifest prin glicoHz cu formare de acid lactic urmat apoi de refacerea glicogenului (glicogenez), devin ireversibile, nct n muchi se reduce o acumulare de acid lactic. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc i descompunerea acidului adenozin-trifosforic, sub influena fermentai v a enzimelor din miozin, cu punerea n libertate de acid fosforic. Din aceast cauza reacia crnii se modific, pH-ul deplasndu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. n aceast faz se produce o ntrire i o scurtare a fibrei musculare, manifestat prin nepenirea muchiului, cunoscut sub denumirea de rigiditate muscular. Rigiditatea este datorit ntre altele i formrii complexului actomiozin (compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vieii animalului. Dup aproximativ 24 ore, rigiditatea ncepe s scad, din cauza descompunerii complexului actomiozin n actin i miozin (compus hidrofif), n aceiai timp producndu-se eliberarea calciului din compuii cu protein i trecerea lui n soluie, ceea ce influeneaz de asemenea proprietatea de hidratare a crnii. Mrirea aciditii crnii duce i la nmuierea colagenului i la hidratarea lui din care cauz carnea devine mai fraged. n acest timp se produc modificri specifice de gust i aroma, datorit acumulrii, n carne, a acidului glutamic i inozinic, cum i a purinelor rezultate din descompunerea nucleotidelor. Dup Saloviev importana cea mai mare n procesele de modificare a gustului i aromei o prezint creterea hipoxantinei. Procesul acesta de frgezire al crnii poart numele de maturaie. In carnea maturat din cauza dezagregrii moleculei proteice i a acumulrii de molecule mici de substane organice i anorganice se produce o mrire a conductibilitii electrice (tabelul 2.4).

17

Proprietatile carnii maturate si nematurate Tabelul 2.4.


Proprietatea Carne nematurata Carne maturata

pH Continutul in acid lactic Continutul in substante reducatoare Raportul dintre azotul proteic solubil si azotul proteic total Conductibilitatea electrica

6,21 319 mg/100 g 187,2 mg/100 g 0,6 22 * 10 4

5,5-5,7 700-800 mg/100 g 242,6 mg/100 g 0,3 22 * 10 4

Intensitatea maturaiei depinde de temperatura mediului. Ridicarea temperaturii poate duce ns la dezvoltarea microorganismelor. In ultimul timp pentru accelerarea maturaiei crnii, se folosesc diferite preparate enzimatice bazate pe aciunea proteolitic a papainei, enzim extras din latexul arborelui Carica papaya. Enzima respectiv este amestecat cu benzoat de sodiu, glutamat de sodiu, diferii acizi de fructe, lichid de afumare etc. Administrarea papainei se face prin injectarea soluiei, intravenos, cu 10 min nainte de tierea animalului. De asemenea se citeaz un compus enzimatic format din colagenaz, elastaz i bromelin nglobate n lactoz, stabil la aciuni termice. Dintre preparatele aplicate industrial se citeaz Protenul folosit n S.U.A. Marele avantaj al metodei este scurtarea perioadei de maturaie concretizat prin economie de frigorii i spaiu de depozitare. Tot pentru favorizarea frgezirii crnii se folosesc diverse procedee mecanice (maini de frgezit). In concluzie, proprietile gustative ale crnii nu depind numai de structur, compoziia chimic a esuturilor sau de raportul dintre ele, ci i de transformrile care au loc n carne, dup tiere. d) Alterarea crnii In cazul n care carnea este meninut n condiii naturale, la temperatur i umiditate ridicat, o dat cu procesele biochimice care determin mbuntirea proprietilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni, care modific n ru proprietile crnii i se produc att procese aerobe ct i procese anaerobe. In aceste procese se dezvolt o serie de bacterii; in primul rnd cele care descompun molecula proteic apoi cele asimileaza produsii de descompunere. Acest proces 18

poart denumirea de putrefacie. Aciunea cea mai puternica o au Bacillus proteus, B. subtiiis, B. mezentericus i B, micoides. Dintre anaerob acioneaz: B. putrifcus, B. perfringens, B. putrefaciens i B.. sporogenes. O dezvoltare intens a bacteriilor de putrefacie provoac apariia mucusului pe carne (mzga). Mucusul devine vizibil cnd numrui bacteriilor pe cm2 atinge cifra de 10 7,5 . Ptrunderea microflorei n carne poate avea loc pe cale endogen i exogen. In carnea animalelor sntoase i odihnite nainte de tiere ptrunderea microflorei se face de obicei pe cale exogen, n timpul manipulrilor de prelucrare n abator. Cu ct condiiile de igien la prelucrarea animalelor i ulterior condiiile de pstrare i transport, sunt mai proaste cu att infectarea microbian a crnii este mai mare, iar rezistena ei la pstrare mai mic. nmulirea microorganismelor n carne, este favorizat de umiditatea i temperatura ridicat a mediului nconjurtor. Microorganismele de la suprafaa crnii ncep s ptrund n profunzimea esutului muscular, viteza de ptrundere fiind determinat nu numai de condiii de temperatur i de umiditate, ci i de natura microorganismelor i structura morfologic a esuturilor nconjurtoare. Multe bacterii patogene, de exemplu cele din grupa paratificilor, ptrund n adncimea crnii mai repede dect bacteriile saprofte. Astfel, dup datele lui Mayer, bacteriile din grupa paratificilor pot ptrande dup un timp de 24 - 48 ore, la temperatura de 14 -18C, in adncime, pe distana de 11-14 cm, pe cnd ceie saprofite pot ptrunde n aceleai condiii pe o distan de 4-5 cm. Masa principal a bacteriilor se rspndete n profunzime numai pe esutul conjunctiv, ajungnd pn la periost, fenomen favorizat de ph-ul mai ridicat al esutului conjunctiv. Ajungnd la periost, microflora de putrefacie se rspndete n lungul acestuia (datorit structurii laxe a periostului) i ajunge n esuturile musculare nconjurtoare, din care cauz aici descompunerea proteinelor ncepe destul de repede. Prin aceasta se explic de ce la carnea cu infectare microbian exogen semnele de putrefacie se constat a fi mai intense n esuturile de lng os (miros la os). Procesele chimice care au loc n timpul putrefaciei sunt variate. La dezaminarea hidrolitic se formeaz amoniac i oxi-acizi, la dezaminarea prin reducere rezult acizi grai volatili i amoniac, iar la dezaminarea oxidativ se formeaz amoniac i acizi cetonici, care sub influena carboxilazei se transform n aldehide i acid carbonic. La decarboxilare, cu participarea enzimelor microorganismelor - decarboxilaz - se formeaz amine, dintre care unele au aciuni toxice, ca de exemplu histamina i triptamina. Aciunea microban asupra aminoacizilor cu sulf (cistin, cistein i metionin) duce la formarea de produi ru mirositori. 19

Se menioneaz c n procesul de putrefacie a crnii are loc ntotdeauna i o descompunere a grsimilor i glucidelor, toate modificrile fiind n strns legtur. Determinarea primelor stadii de alterare a crnii prezint o importan deosebita att din punct de vedere sanitar ct i economic, de aceea este necesar s se foloseasc metode de control ct mai rapide, aplicabile n reeaua de alimentaie. In standarde, n acest scop, sunt prevzute att metode organoleptice, care sunt expeditive ins subiective, ct i metode de laborator fizico-chimice i bacteriologice. Dintre metodele fizico-chimice sunt : determinarea ph-ului care la carnea de bovine proaspt trebuie s fie sub 6,2, iar la cea de porcine sub 6,6; amoniacul care la carnea proaspt trebuie s fie sub 30-90 mg/100g; hidrogenul sulfurat absent; peroxidaza pozitiv; sedimentarea globulinelor negativ. De asemenea se determin coninutul de azot aminic i amoniacal, care la carnea proaspt este sub 80 mg/100g, precum i coninutul de acizi grai volatili, exprimat n miligrame recalculate n hidroxid de sodiu 0,2 N, care n carnea proaspt este sub 0,35%. In toate cazurile se face i examenul bacteriologic care la un produs corespunztor trebuia s arate lipsa germenilor patogeni, iar numrul de germeni banali s fie sub 34 pe cmp, In afar de aceste metode, n ultimul timp se recomand cercetarea prospeimii crnii de bovine prin analiza spectraiui luminiscent. Aceast analiz permite i aprecierea calitii, precum i a speciei de la care provine carnea. Determinarea calitii crnii dup luminescena se execut astfel: se tace un extract de carne de 1/10, care se filtreaz i filtratul obinut se introduce n paharul de 10 ml al aparatului de determinarea lumniscenei. Extractul de carne de bovine proaspt are luminescena de culoare galben-verde, iar cel din carne care nu este proaspt luminescena albastr. Metoda se aplic i cantitativ: o carne bun are intensitatea luminescenei pn la 30 microstilbi. Maximul benzii luminiscenei extractului, exprimat n milimicroni, este peste 500 m, la carnea proaspt i sub 500 m la carnea alterat. c) Incingerea carnii Procesul de ncingere a crnii este un proces foarte avansat de autoliz, care apare n carne sub influena enzimelor proprii, de cele mai multe ori tar participarea microflorei, ca urmare a ngrmdirii crnii caide imediat dup tiere, aceasta fiind fipsvt de aerafie. fncmgerea poate aprea i n timpul prelucrrii prin frig a carcaselor de carne mari i grase care se rcesc ncet. Deosebirea ncingem de putrefacia anaerob o constituie paloarea musculaturii, 20

mirosul acid. asemntor cu ai coninutului stomacal nedigerat de la rumegtoare i consistena sczut a crnii. Nu apare coloraia verde i nici mirosul amoniacal specific putrefaciei. d) Mucegirea crnii Mucegirea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe suprafa sau n interiorul crnii a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolt pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu umiditate mare. Mucegaiurile cele mai obinuite sunt: Aspergillus, care formeaz micelii cenuii verzi, Penicilium ce d natere la micelii albe catifelate, micelii verzi sau micelii albe la nceput i apoi cu nuane brune, Cladosporium de culoare alb, Mucor cenuiu, Cladosporium negru etc. Mucegaiul ptrunde n musculatur prin esutul conjunctiv. n majoritatea cazurilor nu depete o adncime de civa milimetri. Mucegirea crnii se constat mai ales la produsele refrigerate precum i la produsele srate. La carcasele de carne mucegaiul se dezvolt cel mai repede la ceaf, gt, muchii abdominali, pe seroase (cavitatea abdominal). 2.4. Principiile conservrii carnii Carnea fiind un aliment cu un coninut mare de ap, substane proteice i grsimi este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor n cazul pstrrii ei n condiii naturale; ea este expus uor alterrii nu numai datorit aciunii microorganismelor care descompun substanefe proteice ci i datorit aciunii luminii i a oxigenului din aer, care degradeaz substanele grase. Spre deosebire de produsele vegetate, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate s fac i victime omeneti (uneori n mare msur) prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a nmulirii unor germeni condiionat patogeni, care produc tulburri n organism. In cazul conservrii crnii, trebuie nlturat de la conservare carnea care iniial nu este salubr. De asemenea trebuie asigurate condiii care mpiedic nmulirea paratificilor i a altor bacterii toxigene sau toxifore precum i a mucegaiurilor. Totodat trebuie ca, prin conservare, s se previn sau s se ntrzie schimbrile organoleptice de gust, miros, structur, aspect precum i pierderile de substane nutritive sau de alte elemente care contribuie la pstrarea iniial a calitii crnii. Metodele de conservare, aplicate n industria crnii, trebuie s mpiedice, n primul rnd, dezvoltarea microorganismelor. Pentru ca microorganismele s se poat dezvolta au nevoie de anumite condiii de umiditate i temperatur, precum i de prezena sau absena oxigenului. 21

Deci prin pstrarea carnii la temperaturi cuprinse ntre O i 75C exist posibilitatea alterrii prin dezvoltarea unor germeni; temperatura optim de dezvoltare a germenilor este cuprins ntre 20-55C. Majoritatea microorganismelor sunt mezofile avnd temperatura optim de dezvoltare de 37C. Dup necesarul de oxigen microorganismele se mpart n aerobe i anaerobe; microorganismele aerobe se dezvolt n prezena oxigenului, iar cele anaerobe n absena lui (ex. Clostridium botulinum, a crui toxin este foarte periculoas). Prin conservarea crnii se urmrete deci evitarea germenilor i a aciunii oxigenului pentru ca produsul s-i pstreze neschimbate proprietile organoleptice i valoarea nutritiv. 2.5. Obinerea carcaselor de carne Obinerea carcaselor de carne se face printr-o serie de operaii, diferite, dup specia animalului. O importan mare din punct de vedere merceologic o prezint eviscerarea, porionarea carcasei i toaletarea, care mbuntesc aspectul produsului influennd ntr-o mare msur procesul ulterior de conservare. Controlul crnii i marcarea se face att asupra carcasei porionate, ct i a subproduselor i organelor rezultate din tiere: recepia animalelor i ntreinerea lor pn la tiere; tierea animalelor; jupuirea; eviscerarea; recoltarea de organe i glande; despicarea i fasonarea; controlul sanitar; expedierea. Controlul procesului tehnologic n abatoare se face de ctre medical veterinar. Mai nti se controleaz starea sntii animalelor nainte de tiere. Nu se permite tierea animalelor dect dup o prealabil odihn de 12 ore. La sngerare se controleaz sterilitatea cuitului tubular i a vaselor de recoltare a sngelui. La jupuire se face controlul calitatii jupuirii dup starea pielii i a suprafeei carcasei. Dup deschiderea cavitii toracice i abdominale, se urmrete scoaterea la timp a glandelor endocrine i a tracului intestinal. Se controleaz modul detarii glandelor si a organelor interne. Se urmrete scoaterea la timp a glandelor endocrine i a tractului intestinal. Se controleaz modul detarii glandelor i a organelor interne. Se urmrete curirea contuziilor, a hemoragiilor, a resturilor de diafragm, a franjurilor i a cheagurilor de snge. Despicarea carcasei se face cu toporul sau fierstrul. n aceast faz se verific regularitatea despicrii carcasei. Se face controlul sanitar-veterinar al muchilor lombari (pentru disticercoz), se iau seciuni din pilierii diafragmatici de la porci pentru examenul trichineloscopic. Se face determinarea strii de ngraare a animalelor n conformitate cu standardele. Dup starea de ngraare a animalelor carnea de vit se mparte n 22

cinci tipuri: tip I foarte gras; tip 2, gras; tip 3, medie; tip 4, slab. Pentru porci carnea se mparte n patru tipuri: tip 1, gras de la porci cu slnin de minim 6 cm grosime; tip 2, semigras de ia porci cu slnin de 4-6 cm grosime; tip 3, de unc de la porci cu slnin de 3-4 cm grosime; tip 4, slab de la porci cu slnin sub 3 cm grosime. Grosimea slninii se consider media grosimilor msurate la prima i a zecea vertebr dorsal. 2.6. Controlul sanitar - veterinar al crnii Controlul sanitar - veterinar al crnii la tiere este una dintre cele mai importante operaiuni si cuprinde trei etape: supravegherea atent a tuturor operaiilor de abalor, examinarea amnunit i a organelor, precum i analiza de laborator pentru cazurile care nu pot fi rezolvate prin examenul macroseopic, Examenui sanitar-veternar pentru comroiui calitii crnii se face numai la lumin natural, pentru a se putea observa anumite modificri de culoare, produse de diferite boii, Examinarea crnii i a organelor comestibile se (ace prin urmtoarele metode1, inspecia -vizual, palparo, secionare i miros. Inspecia vizual se face prin observarea dintr-o singur privire, pentru a aprecia: culoarea, forma, dimensiunile, formaiile anormale, starea suprafeei, ete. Palparea se face prin apsare i are ca scop determinarea consistenei, elasticitii, friabilila'ii, prezenei de formaii anormale n interior (tumori, abcese, induraii), temperaturii, umiditii. Secionarea arat aspectul pe seciune, integritatea esutului sau organului, structura rnacroscopic, rezistena fa taiere, prezente de formaii patogene n profunzime. Secionarea se face cu cuite bine ascuite, curate, care trebuie schimbate cnd se secioneaz leziuni septice. Mirosul normal ai crnii este specific i abia perceptibil. Orice miros strin indic un produs dubios. In funcie de caracteristicile organoleptice, carnea se clasific n trei categorii: carne proaspt, came relative proaspt i carne alterat. Controlul chimic, ca o completarea a acelui organoleptic, const n: determinareaph-ului, identificarea amoniacului i a hidrogenului sulfurat, precum i peroxidazei. In caz de dubiu carnea se controleaz i bacteriologic, stabilindu-se gradul de contaminare cu bacterii patogene sau nepatogene. In urma controlului sariitar-veterinar al crnii se face marcarea cu tampila, care atest controlul sanitar i salubritatea sau destinaia primit, dup cum urmeaz: - carnea admis n consum fr restricii este marcat cu tampil rotund 23

pentru consum intern i cu tampil oval pentru consum extern; - carnea admis condiionat n consum esfe marcat cu tampila ptrat; - carnea confiscat este marcat cu tampil triunghiular. Separat carnea de porc care a fost gasita neinfectata la examenul trichineloscopic se marcheaza cu inca o stampila dreptunghiulara cu inscriptia FARA TRICHINA , care se aplica langa stampila de control sanitar. 2.6.1. Indici de calitate Carcasa de carne proaspt porionat n jumti sau sferturi se transport cu vehicule frigorifice, i n mod excepional izoterme pentru distane mici cu meninerea temperaturii produsului pe toat durata transportului. Pstrarea crnii n unitile comerciale se va face n spaii frigorifice n funcie de starea termic a produsului. Astfel, crnii refrigerate trebuie s i se asigure o temperatur de 0C pn la +4C, timp de 48 ore. Transformrile biochimice ce au oc n carne dup tiere - sunt determinate de microorganismele ce se gsesc pe carne dar mai ales n organe i viscere i care produc diferite boli specifice. Microorganismele care acioneaz defavorabil asupra crnii, fcnd-o improprie consumului sunt bacteriile, care provoac putrefacii i mucegaiurile, care provoac mucegirea. Infestarea crnii cu microorganisme se produce cnd eviscerarea nu a fost corect efectuat, cnd nu ndeplinesc condiiile de sterilitate. Bacteriile pot aciona la suprafa sau n profunzime. Mucegaiurile acioneaz numai la suprafa ptrunznd cel mult 1-2 cm n carne. Imediat dup obinerea carcasei i pe toat durata pstrrii apar o serie de transformri care pot fi: normale (rigiditatea, maturaia, fezandarea) sau anormale (ncingerea, putrefacia). 2.6.2. Tipuri de carne i condiii de calitate Carnea poart n mod obinuit denumirea speciei de animale de la care provine. Dup gradul de prelucrare n vederea livrrii, carnea se prezint n carcase jumti la carnea de porc. Dup forma de prelucrare distingem: carnea preambalat (cu sau fr os) i nepreambalat (cu osul constituional rezultat din tranarea unor pri anatomice). Dup starea termic: carnea zvntat, rcit n condiii naturale cu o pojghi uscat la suprafa: carnea refrigerat care are la os compoziia chimic, 24

carnea este un aliment uor perisabil ale crui caracteristici sunt influenate de condiiile i durata pstrrii. Pentru a determina starea de prospeime este necesar cunoaterea unor caracteristici organoleptice, chimice, microbiologice. 2.6.3. Tranarea crnii dup pri anatomice Carnea de porc fara slnin se livreaz preambalat cu denumirile: muchiule fasonat, cotlet fasonat, carne calitatea 1 cu os (ceata, antricot cu os, pulp i spat); carne calitatea a II-a cu denumirea de fleic; nepreambalat sub form de amestec de carne pentru mncruri format din piept i rasoale cu cheie. Carnea de porc cu slnin se prezint tranat i preambalat n urmtoarele tipuri: calitatea 1 (ceata, antricot cu coast, cotlet, pulp i spat); calitatea a Ii-a (fleic, piept, rasol din fa i spate cu cheie). Carnea de purcel sub 90 kg viu se sorteaz n calitatea I i calitatea a II-a sub form de carcas complet, cnd are greutatea complet pn la 30 kg. 2.6.4. Condiiile de calitate Condiiile de calitate ce trebuie s le ndeplineasc tipurile de carne tranat, preambalat i nepreambalat sunt cele redate n tabelul 2.5. Conditii de calitate Tabel 2.5. Caracteristici Aspectul pachetelor Starea termica a carnii Refrigerata Congelata Pungi sau alte tipuri de ambalaje din folie de polietilena, celofan incolore sau imprimate; inchise prin termosudare, clipsare sau capsare cu suprafata curata, invelisul continuu , aderent la piesa, nedeteriorat. Fiecare unitate de ambalaj contine o eticheta in interior sau exterior cu text vizibil. Lucios Mat Culoarea specifica speciei. Cu grasimea (seu sau slanina) de constitutie nedetasata, slanina de acoperire a suprafetei exterioarea carcasei de porc (degresate) nu trebuie sa depaseasca grosimea de 0,5 cm Elastica; prin apasare cu degetul Tare 25

Aspectul carnii Culoarea carnii

Consistenta carnii

Gust si miros Temperatura la livrare la mijlocul pachetului

trebuie sa revina la forma initiala Specific carnii, fara gust si miros strain (ranced, inchis, alterat) De la +8 grade Celsius Maxim 12 grade Celsius

Marcarea prin etichetare cuprinde elementele cunoscute privind fabrica productoare, preul pe kg, greutatea pachetului, data preambalrii i numrul STAS - ului. Pstrarea. Carnea transportat n tvi de aluminiu sau de material plastic (pentru carnea refrigerat) sau n saci de hrtie, polietilen, cutii de carton n greutate de max. 25 kg se pstreaz n condiii diferite corespunztor strii termice. Carnea congelat se va pstra la o temperatur de -12C, iar carnea refrigerat la temperatura de 0-4C. Termenul de garanie acordat n aceste condiii este de 24 ore pentru carnea refrigerat i 10 zile pentru carnea congelat. In comer, carnea se livreaz i sub form tocat n urmtoarele tipuri: came tocat preparat numai din carne de porc sau numai din came de vit i came tocat, amestec, n proporii egale de came de vit i porc. Dup starea termic, carnea tocat se livreaz refrigerat i congelat. Ambalarea crnii tocate se face n pungi de polietilen transparente sau celofan, imprimate sau etichetate, n gramaj de 500 g i 1000 g. 2.7. Clasificarea crnii pe caliti 2.7.1. Bazele clasificrii pe calitate La clasificarea crnii pe calitate se ie seama pe de o parte de valoarea alimentar a crnii, exprimat n calorii i albumin digestibii, iar pe de alt parte de proprietile organoleptice ale diferitelor buci, cum i de utilizrile optime ale crnii n arta culinar sau n industrie. Imprirea pe caliti variaz nu numai de la o ar la alta, dar chiar n cadrul aceleiai ri variaz dup regiunea geografic i structura populaiei. n unele ri aproape fiecare ora mare are sistemul specific de clasificare. Este menionat c i n ara noastr sunt folosite o serie de denumiri pentru exprimarea aceluiai lucru, ceea ce produce uneori neajunsuri n relaiile comerciale. Ca urmare a unor serii de cercetri s-a stabilit raportul ntre esutul muscular i cel osos n diferite pri ale carcasei nu poate fi un criteriu hotrtor la aprecierea sortului crnii. n unele cazuri i bucile care fac parte din calitatea I coninutul n oase este mai mare dect la sorturi de carne de calitatea a Ii-a. De 26

exemplu, cotletul cu os intr n calitatea superioar, dei are un procent mare de oase, pe cnd fleica, care nu are oase, dar are un coninut mare de esut conjunctiv grosier (aponevroze i fascii), face parte din calitatea 1 la carnea de bovine i din calitatea a II-a la carnea de porc. In raport cu specia, unele pri anatomice la carnea de bovine intr n categoria calitii superioare, iar la porc n calitatea I (de exemplu spata). Se menioneaz c spata, n clasificarea altor ri, are pri care sunt trecute la calitatea I, unele la calitatea a Ii-a i altele la calitatea IlI-a. O clasificare foarte variat o are fleica. Dup normele din Romnia, toat fleica de bovine este clasificat la calitatea I, iar fleica slab este trecut la calitatea a III-a. Proprietile gustative ale crnii se nrutesc nu numai datorit excesului de aponevroze i fascii, ci i stratificrii intramusculare a acestor esuturi. Prezena unor structuri fine de esut conjunctiv cu incluziuni de celule adipoase i cu cantiti infime de esut elastic d crnii suculent deosebit. O astfel de carne este mai bine utilizat de organism, ntruct prin gustul plcut excit secreiile glandelor n mare msur, ceea ce mrete gradul de digestibilitate. Carnea cu esut conjunctiv grosier, cu abunden fibrelor elastice i cu o cantitate redus de grsime este mai dificil la masticat i se diger greu. O importan deosebit o prezint solicitarea la efort a muchilor n timpul vieii. O importan mare o prezint i vrsta animalului. esutul conjunctiv al animalelor tinere se utilizeaz mai uor de organism dect cel din carnea animalelor btrne. 2.7.2. Calitatile de carne Clasificarea carnii de porc Tabel 2.6. Calitatea carnii Muschiuletul Cotletul(antricot fara coasta) Calitatea superioara (ceafa, antricotul cu coasta, pulpa) Calitatea I (spata si fleica) Calitatea II(pieptul, rasolul dinainte si rasolul dinapoi) 27 Proportii pe calitati % 1,3 7,5 47,4 22,9 20,9

2.8. Factorii care influeneaz calitatea crnii Noiunea de calitate" a crnii, este utilizat n sensuri diferite, n funcie de preocuparea i pregtirea celor care o folosesc. Pentru consumator carnea de calitate superioar cnd nu conine mult grsime are suculent bun i cu o arom specific de carne maturat. Pentru specialistul n nutriie calitatea crnii rezid din bogia acesteia n principalele trofine (proteine, lipide, vitamine, sruri minerale, etc), fr prezena unor substane de contaminare sau poluare n coninutul crnii. Specialistul n creterea animalelor, consider calitatea crnii ca tactor dependent de starea de ngrare a animalelor, de specie, ras, vrst i tipul de alimentaie. Dup SCHEPER, noiunea de calitate" a crnii reprezint un cumul al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici i toxicologici. 2.8.1. Factorii senzoriali Factorii senzoriali, pentru aprecierea calitii crnii se refer la culoare, miros, gust, frgezime, consistena i suculenta crnii. a) Culoarea crnii, este dat de un cumul de factori cu implicaie direct asupra tonalitii intensitii i luminozitii culorii crnii. b) Mirosul i gustul crnii sunt influenate att de factorii endogeni (specie, ras, sex, vrst, compoziia crnii etc.) precum i de factorii exogeni (factorii alimentari cu aplicarea unor tratamente pe carcase sau buci tranate). Specia, i aduce contribuia asupra mirosului i gustului crnii mai ales n cazurile n care grsimea este n cantitate mult mai mare fa de carne. Rasa, influeneaz mirosul i gustul crnii, astfel c animalele destinate produciei de carne dau o carne cu gust i miros mai accentuat dect cele de lapte. Aceasta i gsete explicaia prin diferenele de coninut n acizi grai a trigliceridelor. Sexul, influeneaz mirosul i gustul crnii prin producia de hormoni steroizi, precum i influena acestora asupra compoziiei lipidelor i metabolismului lor. Chiar i produii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul i mirosul crnii. De asemenea i vrsta animalelor, al crei efect se datoreaz probabil schimbrilor n metabolism, n special n ce privete proteinele aminoacizii i 28

nucleotidele. Vrsta, constituie un factor important ce acioneaz asupra mirosului i gustului crnii. Hrana, considerat ca factor din afar, influeneaz gustul i mirosul crnii, mai ales prin lipidele pe care le conine. Coninutul crnii n aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice i pirimidinice, influeneaz gustul i mirosul crnii. Prin aplicarea corespunztoare a procesului de maturare al crnii, se mbuntete coninutul crnii n elemente menionate anterior, fapt ce asigur arom i gust plcut crnii. Tratamentele termice la care este supus carnea, sau preparatele din care, sunt elemente adjuvante ce intensific mirosul i gustul crnii. c) Frgezimea crnii (rezistena opus la masticaie) este un factor senzorial de baz al calitii crnii, fiind determinat de aciunea cumulativ mai muli factori legai, fie de animalul n via, fie de animalul n via, fie de calitatea crnii i a proceselor tehnologice la care este supus carnea. d) Consistena crnii este conferit de aciunea unor factori ce acioneaz asupra animalului n via, precum i de factori strict legai de calitatea crnii i starea biochimic a esutului muscular. Vrsta animalelor i gradul de ngrare influeneaz mult consistena crnii. n acest sens carnea provenit de la animalele tinere, este mai puin consistent dect carnea provenit de la animalele adulte. Carnea gras, cu mult esut conjunctiv, are consistena mai fin dect carnea slab. In funcie de starea biochimic a esutului muscular post sacrificare, consistena crnii este modificat astfel c, imediat dup sacrificare ct i n perioada de maturare, consistena este moale i elastic. La crnuri intrate n rigiditate, consistena este tare, ferm. Un rol esenial asupra consistenei, l are i modul de distribuie a grsimii. Carnea perselat, cu grsimea dispus intramuscular, este mai consistent dect carnea marmorat, cu grsimea dispus ntre muchi.

29

Fragezimea carnii si factorii de influenta ai acesteia Tabel 2.7. FACTORII LEGATI DE ANIMAL - specie, rasa, varsta, stare de ingrasare - pregatirea animalului inainte de taiere - factori stresori si modul de asomare FACTORII LEGATI DE STRUCTURA CARNII - cantitatea si calitatea grasimii - cantitatea si calitatea de tesut conjunctiv - calitatea tesutului muscular - grosimea fibrelor musculare - gradul de maturare FACTORII LEGATI DE MODUL DE OBTINERE A CARCASEI - intervalul de timp de la sacrificare pana la refrigerare sau congelare - felul in care s-a efectuat racirea in carcasa sau bucati transate

e) Suculenta carnii, reprezinta proprietatea carnii dupa prelucrare de a retine o anumita cantitate din sucul intracelular, intercelular si interfascicular. Suculenta carnii este conditionata de cantitatea de apa legata si cantitatea de grasime pe care le contine. Cantitatea de suc reinut n carne indiferent de proveniena acesteia difer foarte mult n funcie de specie, ras, vrst i starea de ngrare. n acest sens carnea provenit de la porcine este mai suculent dect cea de la bovine. Datorit fineii fibrelor i a cantitii mari de ap din carnea animalelor tinere, nivelul suculentei la o astfel de carne este mult mai mare fa de nivelul suculentei din carnea animalelor adulte. Suculenta crnii indiferent de specie este direct proporional cu gradul de marmorare i perselare al crnii. 2.8.2. Factorii nutritivi Factorii nutritivi sunt strni legai de bogia crnii n principalele elemente trofice ( proteine, lipide, hidrai de carbon, vitamine i substane minerale). Prin coninutul ridicat de proteine ct i valoarea acestora, urmare a coninutului ridicat n aminoacizi eseniali, consumul de came constituie o surs important ce satisface organismul cu substane azotate. Balana de aminoacizi din proteinele crnii reprezint aproximativ 80-85% din azotul total 30

existent. Coninutul n aminoacizi a proteinelor crnii este constant indiferent de poriunea anatomic. Uoare diferene s-au semnalat n acest sens legat de specie. Prin consumul a 100 g carne/zi/adult se asigur necesarul n aminoacizi al organismului cu excepia metioninei i a fenilalaninei care se gsesc n proportie redus n carne. Civa dintre aminoacizi eseniali sunt vitali pentru desfurarea normal a proceselor metabolice ale organismului uman. Cteva exemple n acest sens sunt edificatoare n ceea ce privete necesitatea consumului de came de ctre om. De exemplu: leucina, este necesar organismului ca urmare a funciei sale citogenice. Lipsa acesteia n organism mpiedic creterea normal, produce pierderi n greutate i o balan de azot mic n organism. Arginina este un aminoacid foarte util organismului mai ales prin efectul pe care l are asupra fenomenului de spemnatogenez. Treonina ajut organismul prin faptul c mpiedic acumularea i depunerea grsimii n ficat. Metionina constituie sursa de sulf necesar pentru biosinteza cistinei. De altfel fiecare dintre aminoacizi prin proporia lor de participare, constituie elementul de baz n desfurarea normal a proceselor vitale ale organismului. Proteinele crnii, indiferent de specie, au o compoziie n aminoacizi aproape constant cu excepia crnuiilor care au un coninut mai mare de esut conjunctiv, unde ponderea cea mai mare o au aminoacizii neeseniali (prolina, hidroxiprolina i glicin). Proteinele din carne spre deosebire de cele ale laptelui, conin cantiti mai mari de metionion i lizin i cantiti mai mici de leucin, izoleucin i valin. Prin bogia crnii n lizin, aminoacid cu rol anabolic, proteinele din carne compenseaz lipsa acestui aminoacid din produsele cerealiere. Carnea, ct i organele, au un coninut ridicat n fier ce compenseaz lipsa acestuia din lapte. Prin bogia n aminoacizi, fier i vitamine carnea i mai ales ficatul ndeplinesc o puternic funcie eritropoetic i antianemic. Pe lng avantajele menionate anterior privind valoarea proteic ridicat, carnea spre deosebire de lapte i lactate este mult mai srac n calciu. n plus consumul excesiv de came contribuie la creterea acidozei pe seama purinelor din metabolismul crora rezult acid uric. Lipidele crnii, reprezint principalele surse de energie n desfurarea normal a funciilor respiratorii i musculare. ntr-o alimentaia raional 1/3 pn la 1/2 din grsimile consumate trebuie s fie sub form de uleiuri vegetale, iar restul s fie completat cu grsimi animale. Datorit coninutului n acizi 31

grai saturai, carnea, poate contribui la creterea colesterolemiei n mai mare msur dect produsele n care predomin acizi grai nesaturai (linoleic, linolenic i arahidonic). Grsimea crnii de vit i de oaie se situeaz la nivelul cel mai sczut din punct de vedere al coninutului n acizi grai nesaturai fa de carnea de porc sau pasre. 2.8.3. Factorii tehnologici de apreciere a calitii crnii Factorii tehnologici de apreciere a calitii crnii se refer la nsuirile pe care trebuie s le prezinte carnea pentru a putea corespunde cerinelor solicitate de tehnologia obinerii anumitor preparate. Astfel, pentru salamurile proaspete, se solicit carnea animalelor tinere care conine o cantitate mai ridicat de ap, frgezimea crescut, n timp ce pentru obinerea salamurilor de durat se preteaz carnea animalelor adulte, cu un coninut mai redus de ap. Principalele caracteristici care se studiaz din punct de vedere tehnologic sunt capacitatea de reinere a apei (C.R.A.), capacitatea de hidratare a crnii i pH-ul acesteia. Capacitatea de reinere a apei reprezint fora cu care proteinele crnii rein o parte din apa proprie ct i o parte din apa adugat sub influena unei fore externe cum ar fi n cazul unei presiuni ce se exercit asupra crnii sau ntr-un cmp centrifugal dup o nclzire prealabil. Noiunea de capacitate de reinere a apei" presupune existena n carne att a apei legate ct i a apei libere. Apa liber este reinut mecanic sau prin capilaritate i poate s cedeze uor Ia presare, centrifugare i evaporare. Apa legat este reinut prin hidratarea ionilor ce aparin moleculelor sau particulelor coloidale care au caracteristici hidrofile. Capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare, depind n mare msur de sarcina electric a proteinelor crnii. Aceast sarcin rezult din echilibrul relativ al sarcinilor electrice, echilibru care este n strns legtur cu ph-ul crnii. Astfel n carnea rezultat imediat dup sacrificare unde pH-ul este de 7-7,3, se produce disocierea grupelor acide ale proteinelor crnii cu formarea de grupe polare ionice negative, ce contribuie Ia creterea cantitii de ap legat prin fore electrostatice. n plus la carnea cald spaiile dintre catenele polipeptidice sunt destul de mari fapt ce permite ptrunderea moleculelor de ap n cantitate mare, aciune favorizat de forele electrostatice i capilare. Capacitatea de reinere a apei precum i capacitatea de hidratare situate la parametrii optimi n carnea cald sunt consecina aciunii directe a tuturor factorilor menionai anterior. Cnd carnea intr n rigiditate, pH-ul acesteia scade, capacitatea crnii de a 32

lega apa scade foarte mult, minimul hidratrii concordnd n timp cu punctul maxim al rigiditii. Punctul minim de hidratare care este atins n intervalul de timp de 24-48 ore de la sacrificarea animalelor. Dup Hamm citat de Banu (1983) scderea capacitii de reinere a apei n carnea de bovine imediat dup sacrificare i gsete explicaia prin scderea phului din cauza cantitii crescute de acid lactic rezultat din procesele de glicoliz. Prin urmare, capacitatea de reinere a apei dup sacrificarea animalului, este atribuit prezenei ATP-ului n esutul muscular, n sensul c atta timp ct ATP-ul nu este consumat, miozina este inut disociat de actin, fiind pstrate proprietile hidrofile ale miozinei. Pe msur ce glicoliz avanseaz, ATP-ul este scindat n urma activitii atepazice a miozinei cu formare de AMP i 1MP, ionii de calciu sunt eliberai din reticulum sarcoplasmatic ptrunznd n miofibrile fr a mai fi posibil recapturarea lor din cauza lipsei sursei energetice furnizate de ATP, care n aceast etap este scindat. In perioada de maturare a crnii, pH-ul acesteia crete uor de la 5,5 la 6. Creterea pH-ului mbuntete capacitatea de reinere a apei deoarece odat cu creterea pH-ului, crete i sarcina electric a proteinelor musculare, iar spaiul ntre lanurile peptidice se mrete fapt ce permite ptrunderea moleculei de ap. Carnea provenit de la diferite specii de animale prezint variaii nsemnate n ceea ce privete capacitatea de reinere a apei i de hidratare. Astfel, carnea de porc are o putere de a reine apa mai mare dect cea de bovin. n consecin pe perioada depozitrii crnii de bovin pierderile sunt mai mari. Tot la carnea de bovin s-au semnalat diferene n ceea ce privete puterea de reinere a apei legate de vrst i sex. Pentru carnea de porc nu s-au gsit diferene semnificative n ceea ce privete capacitatea de reinere a apei n funcie de vrst i sex. Variaii importante n ceea ce privete capacitatea de reinere a apei, se observ chiar n muchii provenii de la acelai animal fiind legate mai ales de rolul pe care l ndeplinete muchiul n timpul vieii animalului. De asemenea ntre starea de ngrare i capacitatea de hidratare a crnii, exist o corelaie strns. O influen deosebit privind capacitatea de reinere a apei, o reprezint starea de sntate a animalului, furajarea i condiiile de transport i modul de condiionare a animalului nainte de sacrificare. Toate cercetrile ntreprinse n scopul mbuntirii capacitii de reinere a apei s-au axat n special pe obinerea de crnuri cu pH final ridicat care s nu permit descompunerea rapid a ATP-ului. 33

Un rol important n creterea capacitii de reinere a apei l are i procesul de srare a crnii, mecanismul dei este interpretat diferit contribuie la mbuntirea caracteristicilor tehnologice. De altfel chiar ionii de clor adiionai la particulele proteice sunt capabili de a lega apa. O problem deosebit n ce privete capacitatea de reinere a apei precum i cea de hidratare n ceea ce privete procesul de srare, o ridic carnea de porc cu structur apoas care are o capacitate sczut de reinere a apei atunci cnd este mrunit.

34

CAP. III. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMULUI BANATEAN 3.1.Chimismul procesului. Consideraii teoretice asupra procesului tehnologic de fabricaie Salamurile crude afumate se prepar din carne de porc si slnin, dou materii prime, diferite ca structur i compoziie, clin care trebuie s se obin un produs unitar i compact, cu o culoare specific rubinie, stabil, bine legat, care s se poat tia uor n felii subiri i s aib o arom plcut i o durabilitate mare. Aceste dou materii prime se difereniaz esenial, n via esutul muscular are rol activ, cel gras rol pasiv de rezerv. Dup tiere carnea sufer o serie de transformri biochimice rapide, pe cnd slnina are procese mai lente. Dup caracteristicile structurale i chimice cele dou materii prime nu au proprietatea de a se lega ntre ele. Ca s se poat lega este necesar ca maturarea crnii s fie bine fcut, ca dup tocare s se exprime albuminele solubile, care favorizeaz legarea. Tocarea trebuie fcut foarte bine i cnd se ajunge la fineea dorit, se adaug ingredientele - formate din sare, azotat de potasiu, zahr, piper alb, ienibahar i usturoi. Prin srare i condimentare nu se influeneaz doar gustul, ci i alte fenomene ale maturrii salamului. Sarea confer gustul, ntruct carnea i slnina fr sare au un gust fad, apoi influeneaz fenomenele fizicochimice i microbiene care se desfoar n timpul maturrii i uscrii. Sarea scoate din carne apa i substanele proteice dizolvate, care au mare rol la legarea i alctuirea masei pentru salam. Prin adugarea srii de buctrie, se scade activitatea apei (valoarea a w .) sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam. Prin aceasta se reduc diferite microorganisme nocive, n special ageni patogeni (de exemplu: Salmonella) i germenii de putrefacie, sczndu-le capacitatea de nmulire i funcia vital. 3.1.1. Microorganismele din pasta de salam Banatean. Pasta salamurilor crude este un excelent mediu de cultur pentru toate bacteriile. Dintre acestea, sunt utile numai microorganismele care provoac denitriferea, aromatizarea i o acidulare moderata a mediului salamului. Microflora pastei salamului crud este foarte deosebit cantitativ i calitativ dup starea materiei prime si a condimentelor. Dup datele din literatura de specialitate ntr-un gram de mas uscat se gsesc ntre 105106 germeni, dintre care predomin coci i bacili gram 35

negativi, n special, cei care aparin lui Pseudomonas i Achromobacter. In timpul procesului tehnologic nmulirea unor microorganisme nceteaz i a altora crete, n primul rnd se nmulesc cocii, care n perioada de afumare sunt de 6 ori mai muli, dect n faza de zvntare iniial. De asemenea se nmulesc bacteriile clin genul Lactobacilus. Din cauza zaharurilor adugate n past are loc o transformare homofermentativ. Dintre bacteriile utile care se gsesc n mod natural sau pot fi adugate n past sub form de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococcus thermophilus, care fermenteaza zaharoza, dar nu maltoza. Din acest gen intereseaz: Streptococcus lactis care nu fermenteaz zaharoza ci numai glucoza, galactoza, lactoza i maltoza i Streptococcus care produc 90% acid lactic dextrogir prin fermentaia zaharurilor. Alte bacterii homofermentative sunt cele din genul Thermobacterium, care produc acid lactic levogir sau inactiv. Din acest gen intereseaz Thermobacterium lacti (Lactobacillus Iacti) care produce acid lactic levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea intereseaz si genul Slreptobacterium, care are proprieti biochimice asemntoare cu Streptococcus lactis. Din acest gen intereseaz Streptobacterium casei (Lactobacillus casei), care fermenteaz lactoza i maltoza i produce acid lactic dextrogir i Streptobacterium plantarum (Lactobacillus plantatum) care produce acid lactic inactiv prefernd zaharoza si maltoza naintea lactozei. Mai produc acid lactic i o serie de bacterii heterofermentative, din genul Betabacterium, dintre care menionm Lactobacilus brevis i Lactobacillus fermeni. Dintre pseudobacteriile lactice menionm Aerobachter aerogenes, care transform glucoza si lactoza n acid lactic levogir, reduce azotaii i azotiii i formeaz si acetil-metit-carbinol. In pasta salamurilor crude ar trebui s se gseasc numai bacterii lactice adevrate. In amestecul de srare se folosete i azotatul, care prin reducere bacterian, sub aciunea enzimelor nitroze secretate de microbi (Micrococcus aurantiens i cazeoliticus). Transformarea azotailor n azotii si mai departe n acid azotos este posibil numai n mediul acid, aciditatea fiind dat de acidul lactic produs din zaharurile adugate n carne.

36

3.1.2. Modificri fizico-chimice, biochimice i microbiologice n principalele faze de fabricaie ale salamului Banatean Fazele de refrigerare, pstrare n stare refrigerat, scurgerea i zvn tarea. Din punct de vedere biochimic, n aceast perioad au loc urmtoarele procese: scindarea glicogenului, scderea coninutului de fosfocreatin i ATP, eliberarea de NH3, migrarea ionilor de Ca + , asociaia actinei cu miozina. n faza rigiditii au loc si modificri fizico-chimice ca: modificarea extensibilitii, elasticitii i lungimii muchiului, modificarea pH-ului, capacitii de reinere a apei i potenialului de oxidoreducere. Faza rigiditii se caracterizeaz i prin profunde modificri structurale. Maturarea este caracterizat prin modificri profunde n sistemul proteic, al nucleotidelor i acizilor nucleici, existnd o corelaie strns ntre unele modificri fizico-chimice si biochimice pe de o parte i frgezimea i aroma crnii pe de alt parte. Carnea i slnina cu proprietile menionate mai sus, sunt tocate la granulaie de 34 mm i amestecate cu sare, azotat, zahr i diverse condimente. Pasta obinut are urmtoarele caracteristici fizico-chimice: temperatura pastei 0 2C; umiditatea pastei 50 55%; sare 22,6%; pH 5,56. Transformrile care au loc n timpul afumrii, maturrii uscrii. Transformrile hidrailor de carbon adugai si preexisteni sunt intense n primele 10 zile de la introducerea pastei n membrane, adic n perioada de afumare i n primele 10 zile ale procesului de uscare-maturare. Transformrile zaharurilor sunt foarte intense n perioada de afumare, cnd aproximativ 83% din zaharuri sunt transformate n acid lactic i foarte puine produse secundare: aceton, alcool etilic, acid acetic, acid propionic, acid formic, acid succinic, acetil-metil-carbinol etc. Tot n aceast perioad are loc si heterofermenaia zaharurilor cu formare mai redus de acid lactic i cu formare n cantiti mari a unor produse secundare: alcool etilic, CO 2 , acid acetic, acid succinic, acid piruvic. In condiiile n care n past se gsesc i pseudobacterii lactice, cantitatea de CO 2 format este foarte mare. Dup circa 20 zile de la terminarea afumrii ncep s predomine procesele oxidative. n acest mod se consum restul de glucoza si o parte din acidul lactic si piruvic formai n prima perioad. In timpul pregtirii pastei, zvntrii, afumrii i n primele 10 zile de maturare-uscare, se constat o cretere a cantitii de acid lactic i piruvic, dup 37

care are loc o scdere continu, ns lent, pe toat perioada maturrii-uscrii. Aceast cretere a coninutului de acid lactic este corelat cu faza de nmulire a microorganismelor care produc denitrifierea (micrococi), a microorganismelor care produc acizi i n special acid lactic, a cror dezvoltare nu este stnjenit ele prezena srii, care n acelai timp frneaz proliferarea germenilor gram negativi. La sfritul afumrii care acioneaz ca factor selectiv, se reduce numrul micrococilor i unele bacterii de fermentaie, ns lactobacilii sunt mai puin influenai. Microorganismele care nu produc catalaz, rmn n numr mai mare din cauza hidroxilaminei care se formeaz ca produs intermediar la reducerea azotatului. De regul, microorganismele care formeaz catalaz sunt sensibile i fa de H 2 O 2 , care se formeaz n produs ca rezultat al metabolismului unor microorganisme (lactobacili). Hidroxilamina intervine aici prin faptul c inactiveaz catalaz i deci mijlocul de aprare al microorganismelor formatoare de catalaz fa de efectul distrugtor al apei oxigenate. La efectul de selectare a microorganismelor n fazele amintite, trebuiesc luate n consideraie i efectele exercitate de: valoarea pH-ului (pH sczut), creterea concentraiei de NaCl i formarea de antibiotice de unele specii de microorganisme. Cantitatea total de acid lactic i piruvic n salamul crud este mai mare dect cantitatea echivalent ce ar trebui normal s rezulte din cantitatea de zahr preexistent sau adugat. Din acest motiv, se consider c la formarea de acizi organici, ar contribui i aminoacizii i glicerina eliberat prin hidroliza grsimilor. Aminoacizii prin dezaminare pot trece n acid piruvic, iar glicerina prin oxidare n acid lactic i piruvic. Dup 20 zile de la afumare ncep s predomine procesele oxidative, fiind consumate zaharurile reziduale i acizii organici formai. Acest proces este nsoit de creterea cantitilor de CO 2 format i de apariia de alcool etilic i aldehid acetic. Aceste produse se formeaz prin decarboxilarea acidului piruvic i lactic, deearboxilare care este influenat de potenialul de oxidoreducere al salamului. Transformrile proteinelor n diferitele faze ale procesului de fabricatie a salamurilor crude, care sunt in dependenta de compozitia pastei, de durata maturrii propriu-zise, de intensitatea maturrii i eventual de utilizarea culturilor pure pentru maturare sau de adaosul unor substane care produc acidifierea, ca ele exemplu Gluco-delta-lacton (GDL). Se constat scderea solubilitii proteinelor pe toat perioada afumrii i 38

maturrii, fiind mai pronunat n primele 10 zile de la introducerea pastei n membrane i mai redus n cursul maturrii propriu-zise, precum i creterea azotului aminic pe toat perioada afumrii i maturrii, exceptnd partea final a maturrii. Aceast cretere variaz de la 1% pn la 3% din azotul total, dup tipul produsului. In cazul salamului Banatean, s-a constatat c n past se gsesc practic toi aminoacizii, bineneles n cantiti mai mici dect n salamul aflat la diferite stadii de maturare. Aceti aminoacizi provin din carnea proaspt sau au aprut ca urmare a proteolizei ce a avut loc n carne n timpul pstrrii n stare refrigerat, scurgerii, zvntrii, tocrii sau n past pn la introducerea n membran . Aceast acumulare de aminoacizi n fazele amintite se datoreaz enzimelor proprii esutului muscular (catepsine), a cror activitate este sporit de creterea aciditii crnii. ncepnd cu stadiul de pregtire a pastei, poate fi luat n consideraie i activitatea proteolitic a microflorei care contamineaz compoziia salamului. Pe toat perioada afumrii la rece i uscrii maturrii are loc o cretere continu a coninutului de aminoacizi liberi, cu excepia ultimei faze de maturare-uscare, cnd se constat o scdere a coninutului de aminoacizi liberi. In primele 34 zile de afumare la rece, creterile sunt mult mai mari, ceea ce se explic prin aceea c n aceast etap sunt foarte active catepsinele proprii esutului muscular i bacteriile proteolitice care nu sunt jenate n activitatea lor de NaCl, deoarece aceasta se gsete n cantitate redus (22,6%), pH-ul pastei este ele 5,56,0, iar umiditatea pastei de circa 5055%. Majoritatea aminoacizilor liberi rezulta din proteine prin hidroliza enzimatica. Unii aminoacizi mai apar sipe alte cai decat prin proteoliza si anume prin transformarea altor aminoacizi sau a altor combinatii azotate. Astfel, acidul glutamic rezult i din descompunerea glutaminei, fie probabil sub aciunea glutaminazei, fie datorit pH-ului de 55,5 din salam, favorabil descompunerii glutaminei, cu punere n libertate de amoniac: COCH 2 CH 2 CH COOH | | NH 2 NH 2 glutamina HOOCCH 2 CH 2 CHCOOH -NH 3 | NH 2 acid glutamic

39

Mai departe, prin decarboxilarea acidului glutamic se formeaz acid aminobutiric: HOOCCH 2 CH 2 CHCOOH CH 2 CH 2 CH 2 COOH | - CO 2 | NH 2 NH 2 acid glutamic acid-aminobutiric

De asemenea, -alanina apare probabil n urma hidrolizei dipeptidelor: carnosina si anserina, care se pot scinda n -alanin i histidina , respectiv metil-histidina. De asemenea, -alanina apare probabil n urma hidrolizei dipeptidelor: carnosina si anserina, care se pot scinda n -alanin i histidin, respectiv metilhistidin. Este de remarcat c o parte din aminoacizii liberi acumulai servesc la dezvoltarea microorganismelor i intr astfel n circuitul metabolismului lor, care este un lan de procese de sintez i de degradare. Ei sunt asimilai fie pentru producerea de noi proteine, fie pentru transformarea n ali compui prin reacii de dezaminare, decarboxilare i oxidoreducere. Dup circa o lun jumate de uscare-maturare de la introducerea n membran, aminoacizii liberi nregistreaz o perioad de maximum de circa jumtate de lun care coincide n mare cu maximul micoflorei. Coninutul lor ajunge la un nivel crescut, de 28 ori fa de cantitatea din pasta iniial, ceea ce reprezint o acumulare important de aminoacizi liberi n produs. Perioada de maximum este o perioad de echilibru n sensul c aminoacizii care se formeaz - desigur n cantitate mai mic dect n faza primar - sunt consumai de bacterii, astfel c nu mai rezult o cretere, ci n cazul majoritii aminoacizilor ncep s apar scderi. In aceast perioad umiditatea batoanelor de salam ncepe s scad de la 3739% la 3437%. Totodat, n aceast perioad se constat i dezvoltarea unei arome specifice mai sensibile. Aminoacizii liberi se gsesc n raporturi cantitative diferite unii fa de alii, deoarece i iniial n pasta de carne ei au fost n proporii diferite ns n cantitate mult mai mic - iar pe de alt parte este posibil s se produc o hidroliz preferenial a enzimelor pentru anumite legturi peptidice. n plus mai intervin i preferinele microorganismelor pentru anumii aminoacizi. 40

In perioada imediat urmtoare de 11 1 / 2 luni, care este faza final a maturrii, aminoacizii liberi nregistreaz o uoar scdere treptat. n aceast faz, datorit micorrii umiditii i creterii coninutului de sare, activitatea hidrolitic a enzimelor este mai limitat. Se produce o ncetinire treptat a proteolizei, ajungndu-se chiar la o stagnare. Pe de alt parte bacteriile rmase asimileaz n continuare necesarul de aminoacizi pentru procesele lor metabolice. Enzimele acumulate n aceast perioad dau fenomene secundare care constau din reacii de degradare a aminoacizi lor prin decarboxilare, dezaminare i oxidare cu formare de amoniac, amine, acizi, aldehide, cetone, etc. Fermentul care catalizeaz aceast descompunere este L-aminoacidoxidaza. Descompunerea aminoacizilor cu formare de amine are loc printr-o dehidrogenare, urmat de o decarboxilare i mai apoi de o dehidrogenare. Din amine se formeaz mai departe aldehide i acizi grai inferiori. Aceste transformri se produc i n salam n cursul maturrii. Astfel se menioneaz prezenta histaminei n cantitate de cca 2 mg/kg n cazul salamurilor cu maturare normal i 3050 mg/kg n cazul salamurilor foarte vechi sau n salamurile n care s-au dezvoltat germeni proteolitici nedorii. Se pot produce dezaminri ale aminoacizilor n prezena nitritului. Grupele NH 2 se nlocuiesc cu grupe OH, cu formare de oxiacizi, azot i ap (reacia Piria): R - NH 2 + HONO >R - OH + N 2 + H 2 O In acest mod din glicocol, treonin, acid glutamic, serin, acid aspartic, pot rezulta acizii oxiacetic, oxibutiric, oxiglutaric, malic, care pot contribui la formarea aromei. Dezaminrile enzimatice, care sunt n funcie ele condiiile de mediu i de enzimele pe care le conin microorganismele, pot fi oxidative sau pot avea loc prin reducere, hidroliz sau dezaminare intermolecular. Variaia aminoacizilor principali, ct i a majoritii aminoacizilor n proporie relativ mic este asemntoare. In perioada iniial au loc fenomenele primare de proteoliz, care predomin, n timp ce n perioada final acestea se diminueaz treptat i devin evidente fenomenele secundare, care ntregesc procesul de maturare. Arginina, glutamina i cistina cu cisteina prezint o variaie diferit fat de cea a majoritii aminoacizilor. Acetia apar mai ales n past la nceputul maturrii, dup care scad treptat, ajungnd n perioada ultim n urme sau nu se 41

mai identific de loc. Glutamina se descompune n acid glutamic i amoniac dup cum s-a mai menionat. Arginina, care se gsete de altfel n cantitate foarte mic se scindeaz hidrolitic cu formare de omitin, amoniac i bioxid de carbon, probabil, sub aciunea arginin-hidrolazei, enzim ce se gsete la o serie de bacterii. Cistina se descompune probabil datorit labilitii legturii SS. Descompunerea acestor trei aminoacizi poate fi considerat ca un fenomen caracteristic maturrii. Comparnd salamul afumat cu cel neafumat se constat un coninut ceva mai ridicai de aminoacizi liberi la salamul afumat. La salamurile cercetate de Stnculescu i colaboratorii coninutul de aminoacizi liberi era practic la fel, att n cele afumate ct i n cele neafumate. Afumarea nu ar exercita deci o influen evident asupra variaiei aminoacizilor liberi. Menionm c produsele cercetate de aceti autori din punct de vedere organoleptic au fost bune, cu gust si arom normale, bine dezvoltate. Aminoacizii liberi au reprezentat n total circa 1 % din substana uscata din salam. Pe de alt parte att aminoacizii bazici, respectiv lizina, ct i cei acizi s-au gsit la un nivel ridicat care dup literatur ar corespunde unor salamuri cu caliti organoleptice bune. Aceasta denot c dei aminoacizii nu sunt componenii cei mai importani i nici singurii ai aromei salamurilor, ei contribuie totui ntr-o anumit msur la formarea ei i mai ales a gustului produsului. Din datele expuse se desprind urmtoarele concluzii: Variaia aminoacizilor liberi n procesul de maturare a salamului de durat tip Banatean se caracterizeaz prin trei faze: 1. Faza fenomenelor primare de proleoliz (perioada iniial pn la circa 1 1 2 luni), cnd majoritatea aminoacizilor liberi cresc rapid, continuu si accentuat. 2. Faza maxim (perioada de mijloc de circa 1/2 lun), cnd aminoacizii liberi se gsesc la un nivel maxim. 3. Faza fenomenelor secundare (ultima perioad de 1 1 1 2 luni), cnd se produce o scdere uoar i lent a aminoacizilor liberi fa de perioada maxim. Transformri lipolitice. Lipidele din salam sufer fenomene de hidroliz i 42

oxidare, fenomene care se ntreptrund n batonul de salam, unde acioneaz microorganismele i enzimele lor alturi de ap i oxigenul din aer. a) Transformrile hidrolitice ale grsimii (lipoliza) se produc n special sub aciunea enzimelor lipolitice. Micrococii i mucegaiurile de pe membran contribuie la favorizarea lipolizei.

Lipoliza const dintr-o scdere a gliceridelor, din care este constituit grsimea, n acizi grai liberi superiori si glicerina. De fapt n afar de lipoliza propriu-zis se mai produce i o hidroliz a fosfolipidelor precum i a esterilor colesterolului. Toate aceste hidrolize duc la acumularea de acizi grai liberi.

43

Tabel 3.1. Variatia produsilor de oxidare a grasimii Determinari Indice de peroxid mEg/Kg Indice de carbonil gCO/Kg Test benzidina E% cm ( pt.1 g de grasime in 25 ml solutie) Test difenilcarbazina E% cm (pt 1 g grasime in 10 ml solutie) Zona 1 E I E I E I E I 0,7 0,7 9,6 9,6 0,20 0,20 0,15 0,15 7 0,8 0,8 10,2 10,0 0,25 0,22 0,24 0,25 17 1,0 0,9 13,9 12,0 0,37 0,24 0,37 0,33 40 1,2 1,0 13,0 12,8 0,44 0,37 0,32 0,32 50 1,9 1,7 13,5 13,0 0,57 0,50 0,30 0,26 Ziua 67 1,3 1,5 13,9 13,5 0,50 0,46 0,31 0,21 89 1,5 1,2 14,5 14,2 0,35 0,34 0,33 0,21 101 1,4 1,2 14,9 13,9 0,49 0,45 0,54 0,25 136 1,4 1,1 15,3 14,3 0,50 0,40 0,65 0,36 200 1,3 1,2 16,2 15,3 0,77 0,65 0,76 0,37

44

In cursul maturrii, coninutul de acizi grai liberi ai grsimii crete de 10 11 ori n zona exterioara, de circa 8 ori n cea interioar; de la un coninut de acizi grai liberi, n pasta de salam iniial, de 0,90% (acid oleic), se ajunge dup 101 zile de maturare la valori de 9,75% n grsimea din zona exterioara si 7,5% n cea din zona interioar, variaie care arat o hidroliz continu i destul de intens a grsimii. In prima perioad pn la a 40-a zi, n care se include si afumarea, aciditatea liber a grsimii creste continuu si la fel n ambele zone. Lipoliza -la fel ca i proleoliza - nu pare s fie influenat de afumare. Diferenierea celor dou zone se produce dup a 40 - 45-a zi, cnd aciditatea liber a grsimii n zona exterioar devine mult mai mare dect la cea din zona interioar. Curbele de variaie urmeaz apoi un curs paralei i ascendent pn la sfritul maturrii i mai departe n cursul pstrrii de nc 100 zile. Prin urmare lipoliza este mult mai intens n zona exterioar dect n cea interioar, dei prima zon are o umiditate mai sczut i prezint deci o uscare mai avansat. Aceast diferen se datoreaz micrococilor precum i influenei mucegaiului (Penicilium expansum) de pe membran, care acioneaz mai accentuat n zona exterioar. De altfel diferenierea aciditii libere a grsimii din cele dou zone, coincide aproximativ cu dezvoltarea accentuat a mucegaiului de pe membran. Aceasta denot c mucegaiurile exercit o aciune hidrolitic, care depinde de gradul de dezvoltare a lor. Dac se ia n considerare curba aciditii medie (M) a celor dou zone, se observ c ea are o form linear, continu ascendent n funcie de timp, ceea ce denot o lipoliza continu, care duce la acumularea de acizi grai liberi n salam. Se menioneaz c lipoliza continu i mai departe la pstrarea cu aceeai difereniere pe zone, ducnd la acumularea de noi cantiti de acizi grai liberi superiori. Prin urmare, lipoliza este un proces treptat i continuu att n cursul maturrii-uscrii, ct i la pstrare ca produs finit. b) Transformrile oxidative a grsimilor din salam sufer si fenomene de oxidare sub aciunea oxigenului din aer, care difuzeaz prin membran i a lipoxidazelor, fenomene care duc la formarea de hidroxiperoxizi (peroxizi), compui carbonilici (aldehide, cetone) i acizi grai liberi inferiori. Indicele de peroxid, care iniial n grsimea din pasta pentru salam este de 0.7 mEg O 2 /kg se menine pe tot parcursul maturrii la valori joase , intre 0,8 45

2,0 mEg O 2 /kg, fr diferente sensibile ntre cele doua zone. Indicele de carbonil total, n care se cuprind att aldehidele, cetonele i cetoacizii, formate din fenomene de oxidare a grsimii ct i compuii rezultai din degradarea aminoacizilor, precum i compuii carbonilici preexisteni n grsimea din pasta iniial sau provenind de la afumare, prezint o oarecare cretere dup afumare datorit compuilor din fum, i apoi n cea de-a doua perioada a maturrii. Creterea este ceva mai evident n cursul pstrrii. Creterile mici ale indicelui de carbonil arat c nu s-au produs alterri profunde, acestea afectnd numai o foarte mic parte din grsime. Testul cu benzidin arat c n salam, aldehidele apar n cantiti foarte mici, neglijabile. Testul cu difenilcarbazidaz care este dat n primul rnd de oxiacizi si de acizii inferiori i n al doilea rnd i mai slab de aldehide, cetone, peroxizi, a prezentat unele creteri mai evidente n cea de-a doua parte a maturizrii i mai ales la pstrare, bineneles cu valori ceva mai mari n zona exterioar. Deoarece creterile de peroxizi, aldehide i cetone sunt foarte reduse i aceti compui contribuie foarte puin la reacia de culoare cu difenilcarbazidaz, denot c mririle constatate sunt datorate n special apariiei treptate de acizi inferiori. In general, valorile joase ale indicelor, ce caracterizeaz oxidarea grsimii, i mai ales creterea lor foarte mic, arat c transformrile prin oxidare sunt foarte reduse n raport cu transformrile hidrolitice. Aceasta se datoreaza indeosebi actiunii protectoare antioxidante a unor substante din fum, din clasa fenolilor. Pe de alt parte trebuie menionat c prin indicii de mai sus se nregistreaz numai compuii existeni, rmai necombinai pn n momentul determinrii. Se tie c treptat pe msur ce se formeaz compuii de oxidare, o parte din ei se descompun: peroxizii n aldehide i cetone, iar acestea se oxideaz n acizi inferiori. O parte din combinaiile carbonilice se combin n timp cu aminoacizii dup reacia de tip Maillard. Cu toate acestea compuii rmai necombinai nu trebuie trecui cu vederea, deoarece combinaiile carbonilice chiar n cantiti foarte mici au proprieti organoleptice foarte pronunate, care pot afecta aroma si gustul salamului. Se mai menioneaz c s-au constatat n general diferene ntre cele dou 46

zone, fenomene oxidative aprnd ceva mai evident n zona exterioar dect n cea interioar, datorit contactului mai direct cu oxigenul din aer. Proprieti organoleptice. Dup cum s-a mai menionat ntre cele dou zone ale batonului de salam apar treptat diferene de gust i arom care corespund cu diferenele dintre transformrile biochimice principale din zonele amintite. Transformrile lipolitice pot contribui i ele ntr-o anumit msur la aceast difereniere. Acizii grai superiori, care sunt practic fr gust, contribuie direct mai puin, n timp ce glicerina rezultat concomitent din lipoliz poate lua parte la formarea gustului zonei respective. Acizii grai superiori pot contribui ns direct la influenarea gustului i aromei prin produsele lor de oxidare (aldehide, cetone, cetoacizi, acizi grai inferiori), care iau parte direct la constituirea aromei i gustului specific mpreun cu alte substane din salamul Banatean i pot avea ns i o influen negativ. ntr-adevr dup formarea aromei i gustului specific, care dup 2 1 2 luni sunt bine exprimate apar uneori uoare nuane, de iute, sesizabile dup degustare, nuane care pot fi atribuite produselor de oxidare. Acestea se datoresc i acumulrii de acizi grai superiori, care sunt de 23 ori mai puin rezisteni la oxidare dect gliceridele din care provin. Prin urmare cu ct acumularea de acizi grai superiori este mai mare, cu att apar mai frecvent aceste nuane suplimentare nedorite, care se suprapun gustului normal al salamului. De altfel aceste nuane negative de gust, ce se ntlnesc n ultima lun de maturare-uscare i la pstrare, sunt sesizabile n zona exterioar, unde gradul de lipoliz este mai mare. Din cercetrile tcute de C. Slanculescu i colaboratorii, i alte date din literatur, se pot trage urmtoarele concluzii: - Glicoliza precum i fermentarea hidrailor de carbon adugai, cu formare de acid tactic, se produce n primele trei sptmni de maturare-uscare dup introducerea pastei n membrane. - Proteoliza cu formare de aminoacizi liberi are loc n prima perioad a maturrii pn la 1 1 2 2 luni pe medie baton (iar difereniat pn la trei sptmni n zona exterioar a batonului i pn la 2 2 1 2 luni n cea inferioar) paralel cu dezvoltarea microflorei; proteoliza se sesizeaz cu 1- 1 1 2 luni nainte de sfritul ciclului de maturare-uscare n climat artificial. - Lipoliza are loc pe toat durata maturrii i se produce cu aceeai intensitate i n ultima lun a ciclului actual de maturare, ducnd n aceast 47

ultim perioad la o acumulare n plus, inutil, de acizi grai liberi, care sunt mai labili la oxidare dect gliceridele din care provin. - Fenomenele de oxidare ncep s se perceap n zona de margine n ultima lun a maturrii; micrortora scade n ultima faz; -Aroma fi gustul specific se exprim dup 2 1 2 luni de maturare. Din aceast cauz autorii menionai mai sus recomand scurtarea duratei de maturare. Modificri fizice. n tot cursul procesului de maturare-uscare are loc o scdere continu a coninutului de ap, scderea fiind corelat cu condiiile de climatizare, nct pasta se contract si diametrul bucilor scade. De asemenea pe tot parcursul maturrii-uscrii are loc o cretere a coninutului de NaCl, a coninutului de grsime i o cretere mai mult sau mai puin uniform a pH-ului. Modificarea coninutului de NaCl are un rol nsemnat n alctuirea structurii salamului, capacitatea de legare a umpluturii fiind n funcie de concentraia de NaCl i pH. Legarea optim a pastei se realizeaz la 6 % NaCl i pH 5,5 sau la 9-10 % NaCl i pH 5.8-6. Sub influena NaCl actomiozina esutului muscular se umfla i favorizeaz legarea granulelor de carne ntre ele. In cazul salamului Banatean nu este permis formarea emulsiilor de came, deoarece s-ar ngreuna uscarea. De aceea carnea este mrunit n stare aproape congelat. Proteinele sarcoplasmatice care au mai rmas n came dup scurgerea acesteia asigur n suficient msur legarea granulelor de came i a celor de slnina. Creterea concentraiei de NaCl n cursul uscrii asigur consistena produsului i prin aceea c contribuie la procesul de denaturare al proteinelor fibrilare, denaturare accentuat, cel puin n primele faze i de aciditatea ridicat a umpluturii. Umiditatea salamului scade normal si treptat in cursul procesului de maturare, mai repede in zona exterioara si mai lent in cea de mijloc. De fapt scaderea umiditatii in straturile mai profunde ale batonului de salam se produce prin migrarea excesului de apa, prin absorbtie din zona cea mai umed - de mijloc, ctre zona cea mai uscata - de margine, evaporarea producndu-se la suprafaa membranei. Viteza de uscare este mai mare n prima perioad i scade treptat pe msura avansrii procesului de maturare-uscare. Astfel, umiditatea scade de la 55,3% n pasta iniial la 38,3 - 34,7% n zona exterioar i 18,7 47,7% n cea interioara la mijlocul perioadei de maturare (40-50 zile), pentru ca n final la 101 zile sa ajung la 24,8%, respectiv 39,1 %. Curbele umiditilor medii ale celor dou zone se distaneaz treptat astfel 48

c la mijlocul perioadei de maturare diferena de umiditate este de circa 10%. Aceast diferen de umiditate explic i diferena de consisten dintre cele dou zone. pH-ul salamului oscileaz ntre 5,46,9 n timpul maturrii-uscrii, fr a prezenta o variaie sistematic propriu-zis. Pasta iniial pentru salam are pH-ul 6,15, n timp ce la salamul maturat pH-ul este de 6,8 n exterior si 6,35 n interior la 101 zile de maturare. S-a observat c exista ntr-adevr o diferen ntre cele dou zone, pH-ul zonei exterioare fiind n general cu cteva zecimi de uniti de pH mai ridicat dect cel al zonei interioare, i deci mai deplasat spre neutru, datorit dezaminrilor cu formare de amoniac i amine mai accentuate n zona exterioar. Dei coninutul de acizi grai liberi rezultai prin hidroliza grsimii creste continuu, pH-ul nu prezint o variaie sistematic. Prin urmare nu exist o concordan ntre acestea. Acizii grai superiori nefiind disociai nu contribuie la pH. In cazul salamului, pH-ul reprezint o rezultant dintre substanele acide disociabile (acizi inferiori si sruri acide) i substanele bazice (amoniac, amine). Moleculele de clorur de sodiu au tendina de a migra treptat n cursul maturrii-uscrii din zona cea mai uscat n zona de mijloc cea mai umed, datorit afinitii deosebite a ionului de sodiu pentru ap. De aceea, coninutul de clorur de sodiu apare mai mare n zona de mijloc a batonului dect n zona exterioar. De la un coninut iniial de 2,9% n past se ajunge la 3,8% n zona exterioara i 5,6% n cea interioar, dup 101 zile. 3.1.3. Bradtul - semifabricat pentru salamuri Bradtul este o pasta de legtura care asigur adezivitatea diverselor componente ale umpluturii preparatelor din carne. Proprietile biochimice i structurale mecanice ale bradtului prezint o deosebita importan ntruct acestea influeneaz hotrtor asupra calitii produselor finite. Bradtul se obine prin tocarea fin, mecanic, a crnii n stare cald, cu ajutorul mainilor de tocat fin, dup o prealabil mrunire a crnii la instalaia de Wolf. Pentru asigurarea unei anumite consistene a pastei, la prelucrarea la cuter se adaug ap rcit i clorur de sodiu. In urma prelucrrii mecanice pasta rezultat are o anumit structur, cuprinznd particulele mici de carne cu dimensiuni de 120-160 microni, precum i fragmente fine de esut conjunctiv, 49

vase sangvine i limfatice, esuturi nervoase. In past se observ de asemenea particule de grsime ovale cu nveli proteic i bule de aer n funcie de utilajul cu care s-a lucrat carnea pentru bradt. Dimensiunile particulelor fragmentate prin tierea fina a crnii depind i de calitatea iniial a crnii. In cazul crnurilor de calitate inferioar (cu esut conjunctiv mai mult) unele particule fragmentate au dimensiuni mai mari (3-7mm). Particulele de esut muscular, conjunctiv, gras, nervi i vase de snge precum i globule de grsime cu nveli proteic constituie faza dispersat sau discontinu a bradtului. Faza continu este reprezentata de o soluie electrolitic n care sunt dizolvate i alte substane organice i neorganice cu greutate molecular mic precum i substane proteice solubile n soluia respectiv, a crei trie ionic este de aproximativ 0.6 ceea ce echivaleaz cu o soluie de 0.6 M NaCl. Particulele dispersate sunt legate n aceast pasta ntre ele prin anumite fore de legtura care formeaz o adevrata reea. Pe de alta parte particulele dispersate se leag i de mediul de dispersie. Pentru o anumit valoare a mediului de dispersie, pasta prezint n ansamblul ei un caracter de alunecare. Calitatea pastei (bradtului) este influenat de o serie de factori printre care cei mai importani sunt: calitatea crnii, pH-ul, coninutul de esut conjunctiv, modul de prelucrare i temperatura de prelucrare, adaosul de NaCl i polifosfai, adaosul de liani etc. Particularitile specifice ale bradtului si anume: vscozitatea, adezivitatea, modul de alunecare i coninutul n ap depind de urmtorii factori: - calitatea crnii; - gradul de mrunire; - capacitatea de hidratare; - capacitatea de emulsionare. Calitatea carnii pentru bradt Carnea cea mai buna pentru prepararea bradtului este cea de la animale tinere ntruct conine mai puina grsime i are o cantitate mai mare de microfibrile deci o cantitate mai mare de proteine structurale (miozin i actin). 50

Starea termic influeneaz calitatea pastei datorita pH-ului ridicat, n care caz ncrcarea electric negativa a proteinelor este maxim i deci capacitatea de hidratare a crnii este maxim. Bradtul are o calitate cu att mai buna cu ct calitatea crnii este mai bun. Faza dispersat este alctuit din proteine i lipide iar cantitatea acestora este dependent de specia din care provine carnea i calitatea acesteia. O parte din proteine se solubilizeaz n faza continu (apa proprie i adugat). Avnd n vedere c principiile grsimii din carne sunt trigliceridele care nu sunt solubile n ap i deci, nu formeaz cu apa sisteme disperse stabile, capacitatea acestor grsimi de a fi emulsionate crete prin prezena la suprafaa de delimitare a fazelor a unor ageni de emulsionare care n acest caz sunt proteinele. In cazul fabricrii bradtului din carnea de vit slab, care conine cantiti mici de grsime i la care n apa coninuta de came i cea adugata se solubilizeaz o cantitate suficienta de proteine, mai ales n prezena NaCl adugate, nu se pun probleme privind emulsionarea acestor grsimi. Pentru a avea cantiti mai mari de proteine solubilizate, n practic se utilizeaz polifosfai, n special la formarea emulsiilor de carne pentru prospturi sau se adaug plasm sanguin. In cazul cnd cantitatea de proteine solubile este mare, plasticitatea se micoreaz, n schimb proprietile de adezivitate se mresc. Dup prelucrarea termica, produsele vor avea o structura mai densa datorita denaturrii i coagulrii unor cantiti mai mari de protein solubil. Aceasta are ca urmare reinerea unei cantiti mai mari de ap n produsul finit. Dac materia prim folosit la prepararea bradtului are coninut ridicat de esut conjunctiv, pasta va fi mai puin fina, vscozitatea i modul de alunecare vor fi cu att mai mari cu ct coninutul de esut conjunctiv va fi mai mare, n schimb adezivitatea pastei se va reduce, iar capacitatea de legare a apei va scdea, produsul finit fiind n general mai puin legat. Influenarea gradului de mruntire Mai jos se arat influena gradului de mruntire asupra calitii bradtului la un bradt de umiditate de 76%. Intensitatea mrunirii determin dimensiunile particulelor de carne rezultat n urma distragerii fibrelor musculare, precum i cantitatea de elemente intracelulare eliberate n mediu. 51

Tabel 3.2. Influena gradului de mrunire asupra calitii bradtului Indicii bradtului Vascozitatea Adezivitate Modul de alunecare Umiditatea produsului Pierderi in umiditate la prelucrarea termica in % din umiditatea bradtului crud Modul de maruntire La cuter La moara 95 80 3,93 0,156 74 4,25 0,132 74,3

14,3

10,4

Mrunirea crnii are o mare influen i asupra capacitii de reinere a apei i asupra hidratrii, prin eliberarea unui numr mai mare de grupe polare din proteine capabile s acioneze moleculele de ap. Apa se adaug dup ce cuva cuterului a fcut 2-3 rotaii. Daca se adaug ap de la nceput, dezintegrarea fin a crnii se face mai greu i ca atare capacitatea de reinere a apei este mai mic. In consecina, carnea trebuie mrunita n primele minute tar adaos de ap, n care timp are loc procesul de tiere mecanic a crnii dup care se adaug apa. In primele 1-2 minute de funcionare a cuterului, carnea este tiat n dimensiuni care s asigure o suprafaa de 10 mm/particul, dup care n urmtoarele minute particulele sunt aduse la dimensiuni care s asigure o arie a particulei sferice mai mic de 5mm/particul. Cantitatea de ap adugat influeneaz de asemenea capacitatea de reinere a apei. Daca apa se adaug la o carne cald, creterea capacitii de reinere a apei pe msura mririi adaosului de ap este similar celei obinute atunci cnd se lucreaz cu carne maturat n prezena de NaCl sau polifosfai.

52

Tabel 3.3. Influena cantitii de ap adugat asupra calitii bradtului. Indicele Umiditatea bradtului % fata de S.U. Cantitatea de apa slab legata % Pierderi de apa dupa tratamentul termic Vascozitatea Modul de alunecare Adezivitate Cantitatea de apa adaugata fata de materia prima % 20 30 40 330 374 435 23,4 15,4 156 0,187 3,93 25,1 16,6 140 0,134 4,69 27,6 17,9 24 0,05 4,6

In procesul de preparare a bradtului intervin doua fenomene biochimice : capacitatea de hidratare a carnii si capacitatea de emulsionare. Capacitatea de hidratare a crnii Prin capacitatea de hidratare a crnii se nelege fora cu care proteinele crnii rein o parte din apa proprie i o parte din apa adugat. Hidratarea este un proces fizico-chimic care const n mbinarea crnii cu apa, atunci cnd este pusa ntr-un lichid (saramur, ap) avnd ca rezultat creterea volumului i a greutii, pierderea substanelor solubile n lichidul de contact, precum i schimbarea texturii crnii. esutul muscular este format dintr-un sistem complex de proteine fibrilare i globulare, substane extractive azotate si neazotate, grsimi i sruri minerale. Din totalul de apa din carne cea. 70% e coninut n miofibrile 20% n sarcolema i 10% n spaiile interstiiale. Aceast ap se gsete sub doua forme: ap liber i ap legat coloidal. Din apa legata, 65% revine proteinelor structurale (miozin i actina) 5% proteinelor solubile n ap i 30% substanelor solubile neproteice dintre aceste 53

proteine, miozina este aceea care are un rol important n legarea apei, actina avnd rol de stabilizator. Capacitatea de hidratare depinde de sarcina electrica a proteinelor crnii. La punctul izoelectric care este la pH=5, numrul sarcinilor pozitive i negative este acelai. Dup tiere, capacitatea de reinere a apei este maxim, datorit pH-ului ridicat. Din aceast cauz bradtul se prefer s se fac din carne cald. Pe msur ce carnea intr n rigiditate, datorit scderii pH-ului, capacitatea de hidratare se reduce. Scderea pH-ului este datorat formrii acidului lactic prin glicoliza. In carnea cald ATP nu este consumat i miozina este hidrofila. Pe msur ce glicoliza avanseaz, ATP este scindat n urma activitii ATP-azice a miozinei i se formeaz AMP i IMP care nu mai au capacitatea de a face compleci cu metalele alcalino-feroase i n special cu Ca i Mg. Ca rezultat capacitatea de hidratare scade. In timpul maturrii crnii pentru salamul crud cu azotat, este important ca scderea pH-ului la 5,5 s se fac treptat i nu prea repede pentru ca sa se poat forma suficient azotit din azotat. Autorii sovietici (Sokolov, Soloviev, Piulskaia etc.) atribuie creterea capacitii de hidratare a crnii, n perioada de maturare disocierii actomiozinei i hidratrii miozinei. In procesul de preparare a mezelurilor, intervine srarea crnii. Sarea (NaCl) influeneaz hidratarea i capacitatea de reinere a apei, contribuind la redistribuirea ionilor dintre carne si saramura. Capacitatea de emulsionare a bradtului In procesul tehnologic, bradtul preparat este dus la maturare i apoi este omogenizat mpreuna cu o cantitate oarecare de slnina i cu ap rcit sau cu fulgii de ghea n vederea obinerii unei emulsii de carne. Aceasta operaie de preparare a emulsiei poate fi fcut i ntr-o singur etap unde dup mrunirea fin se adaug imediat i grsimea prevzut. Emulsia de came va fi cu att mai stabil cu ct particulele fazei disperse vor fi mai mici i cu ct emulgatorul folosit va mri vscozitatea amestecului prin capacitatea sa de a lega moleculele fazei continue. In emulsia de carne particulele de grsime sunt incorporate ntr-o 54

membrana de protein structural hidratat la formarea creia contribuie proteinele solubile ale crnii i n deosebi proteinele fraciunii actomiozinice. Aceast structur reticular a proteinelor mrete vscozitatea emulsiei i deci stabilitatea acesteia. n cazul cnd concentraia proteinelor este prea mare rezult o mare vscozitate a emulsiei, nct efectul stabilizam este urmat de o scdere a capacitii emulgatoare. Formarea suprafeelor de separare necesit un consuni de lucru mecanic cu att mai mare cu ct tensiunea interfascial dintre aceste suprafee este mai mare. n cazul emulsiilor de grsime n ap, aceast tensiune are o valoare foarte mare care nu poate fi redus dect prin folosirea unui agent activ de suprafata. In emulsiile de carne, agentul tensioactiv i constituie proteinele solubile ale crnii, care absorbindu-se la suprafaa de separare prin micarea tensiunii interfasciale, reduc cantitatea de energie necesar formrii emulsiei mrindu-i astfel stabilitatea. Pe lng micorarea tensiunii interfasciale, proteinele solubile ale crnii mresc stabilitatea la agregare a emulsiilor de came prin ncrcarea particulelor fazei disperse cu sarcini electrice de acelai semn, favoriznd astfel dizolvarea lor i mpiedicnd ca urmare coalescena, adic reunirea particulelor. Emulsia de carne fiind o emulsie foarte concentrat, numai rezistenta mecanic a acestei pelicule poate mpiedica coalescena. Calitatea emulsiilor de came poate fi definit prin trei caracteristici principale: - capacitatea de emulsionare exprimat prin cantitatea de grsime ce se poate amesteca cu o anumit cantitate de proteine i ap, pentru a da o emulsie stabil. Capacitatea de emulsionare se mai poate exprima i prin raportul proteine : grasime : apa ; - stabilitatea la agregare (proprietatea emulsiei de a-i menine n timp gradul de dispersare) este deteniiinat de existena unei sarcini electrice i a unui nveli de dizolvate a fazei disperse; - stabilitatea la tratament termic exprimat prin cantitile de grsime i ap care se separ din emulsie n urma supunerii acesteia la un tratament specific. Intre capacitatea de emulsionare i stabilitatea la agregare sau tratament termic ale unei emulsii nu exist corelaie. Datorit unei ntregi serii de factori, emulsiile de carne cu o capacitate mare de emulsionare pot avea stabilitate la agregare sau la tratament termic redus. Factorul principal care asigur emulsiilor de carne att capacitatea de emulsionare ct i stabilitatea este calitatea 55

proteinelor crnii folosite la prepararea acestor emulsii. Proteinele crnii, datorit faptului c sunt polielectrolii amfoteri, prin compatibilitatea lor cu ambele faze ale emulsiei sunt emulgatori i stabilizatori principali ai emulsiilor de carne. Dintre proteinele crnii, cele care prezint valori liofilice care s favorizeze formarea emulsiilor de tipul U/A, sunt proteinele solubile n soluii saline, proteinele actomiozinei. Complexul actomiozinic are n compoziia sa actin i miozina n raport de 1 : 3 1 : 6. Solubilitatea actomiozinei depinde de gradul de asociere al celor dou proteine. La concentraii mici de sruri de fosfor, sodiu i potasiu n care actomiozina se afl la punctul izoelectric (pH 5,3) are loc o concentraie a acesteia cu formarea unui precipitat nehidratabil de actimiozina fibrilar. La concentraii mai mari ale acestor sruri ncepe disocierea actomiozinei n actin i miozin i hidratarea acesteia pe baza eliberrii grupelor polare. La concentraiile de sruri din emulsiile de carne, complexul actomiozinic este disociat aproape total. Miozina eliberat din complexul actomiozinic i care constituie circa 38% din totalul proteinelor este insolubil la punctul izoelectric i la valori mari de pH. La concentraii mari de sruri (O, 1 M) miozina la nceput se umfl i apoi se solubilizeaz complet. Solubilizarea miozinei are loc la pH-uri mai mari de 5.3. Actin, care conine 13% din totalul proteinelor esutului muscular este solubil n ap, la pH-uri mai mari de 4/7 i n prezena srurilor de sodiu i de potasiu, actin este complet solubil. Prezena unor foarte mici concentraii de sruri de calciu sau magneziu duce la insolubilizarea proteinelor actomiozinice. Existenta ionilor de calciu sau magneziu poate inversa o emulsie de came de tipul U/A ntr-o emulsie de tipul A/U. n acest caz, proteina, emulgatorul tipului de emulsie U/A nu mai poate influena noul tip de emulsie care devenind instabil se sparge Din acest motiv trebuie evitat folosirea apei dure la prepararea emulsiilor de carne. Asupra calitii emulsiilor de carne exprimat prin capacitatea de emulsionare, stabilitatea la agregare i tratament termic, acioneaz o serie de factori ca: materia prim folosit la prepararea emulsiilor, adaosurile utilizate, temperatura emulsiei, gradul de emulsionare. Influenta materiei prime Materia prim, carnea, folosit la prepararea emulsiilor de carne, influeneaz calitatea acestora n primul rnd prin compoziia chimic, aceasta 56

variind n funcie de specie, starea de ngrare i n al doilea rnd, prin proprietile ei: gradul de hidratare i reinere a apei, gradul de maturare, pH-ul, starea termic, condiiile de pstrare. Compoziia chimic a crnii influeneaz asupra calitii emulsiilor de came, prin coninutul n proteine al acesteia i prin gradul de solubilitate al acestor proteine n soluii saline. Capacitatea de emulsionare i stabilitatea emulsiilor sunt direct proporionale cu capacitatea de reinere a apei de ctre proteinele crnii. Materia prim pentru salamul Banatean este carnea de porc cu un coninut mai redus de ap; raportul grsime/proteine n produsul finit are valoarea de 2,41 ceea ce reprezint un minim de proteine de 19.5% si un maxim de grsime de 47%. Carnea acestor porci are culoare rocata, iar esutul conjunctiv interfascicular mpnat cu grsime. Din astfel de porci se prepar salamul Banatean fr s se adauge slnin separat. Carcasele selecionate imediat dup taiere s fie refrigerate prin metode rapide, n aa fel nct n 12 ore temperatura la os s fie de 2-4C. De asemenea, slnina pentru salamul Banatean trebuie aleas cu atenie i anume s aib consistenta tare, cu grosimea de 4cm, la coaste 6-7, culoare albroz, fr urme de snge. Dup fasonare n tblii se refrigereaz pe linie, prin metod rapid ca s ating 2-4C n 12 ore. Aceast prescripie trebuie respectat cu rigurozitate, pentru a se evita modificrile hidrolitice i oxidative. Srarea prealabil a crnii cu 2-2,5% NaCl pe lng faptul c asigur un gust plcut produselor finite i exercit o uoar aciune bacteriostatic, formeaz cu apa coninut de carne i cu apa adugat la prepararea emulsiei, o soluie salin de 0,5-0,6 N apt s solubilizeze proteinele actomiozinei. In acest fel NaCl, un agent de cretere a tensiunii interfasciale, este elementul de baz necesar pentru extragerea emulgatorului destinat scaderii tensiunii interfasciale in emulsiile de carne. Capacitatea de emulsionare i stabilitate a emulsiilor de carne crete cu creterea coninutului de NaCl folosit pentru extragerea proteinelor. Cantitatea de NaCl este limitat ns la gustul produselor finite, care nu trebuie s fie prea srate. Interaciunea dintre ionii clorurii de sodiu i moleculele proteice se face n timp, din acest motiv, capacitatea maxim de reinere a apei de ctre carne nu se atinge dect dup 6-12 ore de pstrare n stare srat la temperatura de 0-2 C. M. Stancu i G. Danicel au stabilit ns c n cazul unui contact intim dintre sare i moleculele proteice, realizat printr-o mrunire fin ntr-un 57

dezintegrator i la temperaturi relativ mai mari dect 0-2 C, efectul srrii crnii maturate n carcas este identic cu cel obinut prin srarea prealabil a crnii. Deci, n cazul folosirii unor utilaje cu grad i vitez mare de dispersare, se pot obine emulsii stabile folosind carne maturat n carcas sau carne congelat, tar o prealabil srare. Acest lucru este foarte important pentru industrializarea crnii n preparatele de carne. Este unanim recunoscut superioritatea crnii calde n ceea ce privete extractibilitatea proteinelor i capacitatea de reinere a apei, factor determinant pentru obinerea unor emulsii de carne i cu o bun stabilitate, motiv pentru care aceast carne este preferat n industrie. Folosirea crnii calde nu poate fi ns asigurat n permanen, industria trebuind s utilizeze carne sub diferite grade de maturare sau stri termice. Influenta adaosurilor Obinerea unor emulsii de carne cu proprieti superioare se poate realiza prin mbuntirea caracteristicilor materiilor prime cu ajutorul unor adaosuri naturale sau sintetice. Adaosurile care se folosesc la prepararea emulsiilor de carne au ca scop mbuntirea aromei (condimente), sau culoiii (azotai sau azotii) i mrirea capacitii de emulsionare i stabilitii acestora. Dup modul de aciune asupra emulsiilor, adaosurile pot fi de dou tipuri: - cu aciune direct asupra capacitii de reinere a apei de ctre emulsie i asupra capacitii de emulsionare i stabilitii putnd lega apa i posednd proteine extractibile n soluii saline (lapte praf. cazeinai, plasm sanguin, proteine de soia); - cu aciune asupra proteinelor crnii, mrindu-le capacitatea de reinere a apei (polifosfai). Stabilitatea emulsiilor preparate cu adaosuri proteice difer, ns, n funcie de produsul folosit. Emulsiile folosite cu cazeinai sau plasm sanguin au o bun stabilitate, dar valorile acestora nu depesc stabilitatea emulsiilor preparate numai din esut muscular. Folosirea polifosfailor ca adaosuri la prepararea emulsiilor de carne are ca urmare creterea capacitii de reinere a apei de ctre proteine, mrirea cantitii de ap legal chimic i creterea solubilitii complexului actomiozinic. Prin aceasta se mbuntete structura emulsiilor, se mrete capacitatea de emulsionare i stabilitatea acestora i se scurteaz durata procesului de emulsionare cu 15-20%. Cantitatea maxim de polifosfai utilizat ca adaos la prepararea emulsiilor 58

de carne variaz ntre 0,3-0,5% n funcie de puritatea produsului i de coninutul acestuia n substana activ. Oricare ar fi ns proprietile adaosurilor folosite, calitatea emulsiilor de carne depinde n primul rnd de calitatea crnii utilizate la prepararea crnurilor, adaosurile mbuntind ntr-o oarecare msur caracteristicile acesteia. Influenta temperaturii emulsiei Aciunea mecanic intens a utilajului destinat emulsionrii crnii, este urmat de o degajare de cldur, ceea ce face ca n timp temperatura emulsiei s creasc. Aceast cretere de temperatura este urmat de o intensificare a mobilitii termice a moleculelor de ap din compoziia membranei proteice hidratate, ceea ce poate duce la scderea vscozitii, reducerea cantitii de ap legat, iar prin aceasta la mbuntirea stabilitii emulsiei. M. Stancu i G. Danicel, prin cercetri efectuate, au stabilit ca limit maxim de temperatur pentru obinerea emulsiilor din came, temperatura de 15 grade Celsius, considernd c la urmtoarele operaii tehnologice de prelucrare a emulsiilor pentru obinerea salamurilor (malaxare, umplere in membrane, staionare), temperatura emulsiei mai poate crete cu 3-5 grade Celsius. Instabilitatea emulsiilor de carne, a cror temperatur este mai mare de 18 grade Celsius, se datoreaz unei denaturri pariale a proteinelor folosite ca emulgator, denaturare ce le face inapte stabilizrii dispersiei de grsime. Emulsiile cu un coninut de grsime de 12% au prezentat stabilitate indiferent de calitatea grsimii folosit; peste 20% coninutul de grsime, stabilitatea emulsiilor a depins de punctul de topire al grsimilor, fiind cu att mai stabile cu ct acest punct de topire a fost mai sczut. Prin folosirea unor utilaje de emulsionare cu viteze mari, timpul de emulsionare se reduce, mrindu-se totodat gradul de dispersare al grsimilor, ceea ce face ca limita maxim de temperatur care s asigure stabilitatea emulsiilor s poat crete cu 4-6 grade Celsius. Influenta gradului de emulsionare O emulsie de carne care sa nglobeze o cantitate ct mai mare de grsime i care s aib n acelai timp o bun stabilitate, se obine dac att carnea ct i grsimea sunt foarte fin mrunite, iar grsimea este omogen divizat n masa proteinelor extrase din carne. Fineea mrunirii i gradul de emulsionare depind n primul rnd de 59

calitatea crnii i grsimii, de raportul proteine - grsime - ap adugat i de metoda de emulsionare i utilajul folosit n acest scop. In industria preparatelor de carne, pentru obinerea emulsiilor de carne se folosesc diferite tipuri de cutere i microcutere, dezintegratoare, mori coloidale. Gradul de emulsionare prin prelucrarea la cutere depinde de viteza de lucru a cuitelor i de viteza de rotire a talerului. Cu ct vitezele sunt mai mari, cu att timpul de emulsionare este mai scurt, temperatura emulsiei este mai mica, vscozitatea acesteia este mai mare, deci i stabilitatea mai mare. Prin folosirea unor utilaje cu viteze mari de emulsionare (dezintegratoare , mori coloidale) se realizeaz reducerea dimensiunilor particulelor, ceea ce asigura stabilitatea emulsiei. Vitezele mari reduc durata necesar desfurrii procesului de emulsionare n aa msur nct aceste utilaje, nlturnd fazele prelucrrii la cuter, pot fi utilizate intr-un flux continuu. 3.1.4. Fabricarea bradtului Fabricarea bradtului din carne cald Carnea dezosat i aleas se toac la Wolf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. Carnea tocata se introduce imediat n cuva cuterlui; se las cuva s fac 1-2 rotaii i se adaug amestecul de srare A" sau B" n cantitatea ce este prevzut la procedeul de srare uscat. Se las cuva s mai fac 2-3 rotaii, dup care se adaug n mod progresiv apa sau fulgii de ghea. In continuare, pasta se amesteca n permanen, dirijnd-o ctre axul cuvei, pn ce capt un aspect lucios i devine adeziva la mn (lipicioasa). Dup preparare, bradtul se scoate n tvi de aluminiu aezndu-se n straturi de circa 15cm. i se depoziteaz n frigorifer pentru maturare. n cazul folosirii amestecului de srare A" maturarea bradtului se face minimum 16 ore i maximum 72 ore la o temperatur de 0-4 grade Celsius. In cazul folosirii amestecului de srare B" durata maturrii bradtului se reduce Ia 8-10 ore cu condiia meninerii la temperatuia de 6-8 grade Celsius. Fabricarea bradtului din carne rece Se utilizeaz carne zvntat, refrigerat, decongelat sau maturat n carcasa timp de 4-5 zile, precum i carnea maturata ca rot. n acest caz bradtul se prepar dup unul din urmtoarele procedee: din came zvntat, refrigerat sau congelat cu amestec de srare. n acest caz se folosete aceeai tehnica ca i la 60

prepararea bradtului din carne calda, cu condiia adugrii a 0,5% polifosfat sau 0,4% fosfolinat faa de cantitatea de came. Daca polifosfatii utilizai au n amestec i NaCl, atunci se scade din amestecul de srare cantitatea de sare echivalenta. Fabricarea bradtului din carne zvntat, refrigerat sau decongelat cu saramura Carnea respectiv se toaca la Wolf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. Dup tocare se amestec la malaxor cu saramura timp de 5 minute socotind 10 l saramura la 100 kg carne tocata. Saramura se prepara cu o zi nainte din 100 1 ap fiart i rcit, 25 Kg. Sare, 0,150 Kg. Azotit si 2 Kg. Polifosfai. Dup malaxare, carnea tocat se pune n tvi de aluminiu i se depoziteaz la frigorifer pentru maturare la 5 grade Celsius timp de 24 ore. Dup maturare, carnea tocata se introduce la cuter i se prelucreaz sub forma de bradt adugndu-se cantitatea de ap, astfel ca procentul de ap din saramur plus apa adugat trebuie s fie la nivelul stabilit prin normele uzinale. Bradtul, astfel obinut se poate folosi direct n compoziia diferitelor preparate din carne. Fabricarea bradtului din carne maturat n carcase In acest caz se obine un bradt care se utilizeaz direct n producie, iar o depozitare n frigorifer pentru maturare. Se utilizeaz carnea maturat n carcas timp de 96 ore la 4 grade Celsius. n aceast categorie intr i carnea congelat. Dup dezosare i alegere, carnea se mrunete la Wolf prin sita de 3 mm. i se amesteca la malaxor cu ap n urmtoarele proporii: - pentru carnea calitatea 1-a se adaug 40-42% ap; - pentru carnea calitatea 2-a se adaug 30-32% ap; - pentru carnea calitatea 3-a se adaug 25% apa. Apa folosit trebuie s aib temperatura de +5 grade Celsius; se adaug apoi polifosfat 0,5-2,6% amestec de srare B". Din malaxor, amestecul se trece n cuter unde se mrunete pn se obine o past cu proprieti adezive. Temperatura pastei dup omogenizare nu trebuie s depeasc 15 grade Celsius. Fabricarea bradtului din carne maturat ca srot Carnea refrigerat sau decongelat, aleas pe caliti i conservat n prealabil prin srare uscat i matuiat (rot) se toaca la Wolf prin sit de 2-3mm. 61

Dup care se trece la cuter. n timpul prelucrrii la cuter se adaug 0,5% polifosfat sau 0,4% fosfoliant i ap rece n cantitatea stabilit conform normelor uzinale. Prelucrarea la cuter se face pn se obine o past fin, omogen, lipicioas. Bradtul, astfel obinut se utilizeaz direct n producie. Fabricarea bradtului din carne de pe cptni Carnea de pe cpni aleasa se taie n buci de 200-300g, se sreaz cu unul din amestecurile de srare i se depoziteaz la 40 grade Celsius. n momentul utilizrii se toac la Wolf prin sita de 2-3mm dup care se prelucreaz la cuter adugndu-se 0,5% polifosfai sau 0,4% fosfoliant i ap rece pn se obine o past omogen i bine legat. Se folosete n producie. 3.1.5. Prepararea rotului rotul se prepar din came de vit i porc aleas, care se taie buci de 200300 g, se cntrete i se introduce n cuva malaxorului, unde se adaug amestecul de srare. Amestecarea se face pn la omogenizarea corect a crnii cu amestecul de srare. Dup omogenizare, rotul se aeaz pe tvi cu capacitate de 25-30 Kg sau recipiente pe roi, carcase menin n frigorifer la +4 grade Celsius timp de 3-4 zile n cazul folosirii amestecului de srare A" sau 24-36 ore n cazul folosirii amestecului de srare B". Pentru micorarea timpului de maturare, carnea se toac la Wolf utiliznd sita de 20 mm sau Vorschneider. In acest caz, timpul de maturare este de minim 16 ore. In acelai mod se pregtete i rotul din carne de pe cptni de vit, depozitarea fcndu-se numai pe o perioad de 16 ore n tvi. 3.1.6. Tranarea, dezosarea i alesul crnii Tranarea, dezosarea i alesul crnii pentru salamul Banatean vor fi astfel fcute nct cotletul, ceafa i muchiuleul s fie destinate pentru alte prelucrri, utilizndu-se n acest scop numai cotletul i ceafa. Pentru a se putea realiza o producie ct mai uniforma de salam Banatean sub raportul de grsime al pastei i al produsului finit, alegerea crnii se face n doua categorii: pieptul cu fleica i separat celelalte pri. Pieptul cu fleica se vor degresa cu mult atenie astfel nct grsimea moale, inclusiv cea dintre fasciile musculare s se ndeprteze total, pentru a evita exprimarea de grsime topit n produsul finit. 62

Carnea de la piept i fleica aleas se va pune n tvi separat de restul crnii i se va evidenia separat. Coninutul de grsime nu trebuie s depeasc 25% din aceast carne. La restul crnii rezultate din alegerea celorlalte poriuni anatomice, coninutul de grsime nu trebuie s depeasc 10%. Slnina tare pentru salamul Banatean, se va folosi tiat n cuburi 4x4 cm, congelate la-10....-12 grade Celsius. In compoziie, dac alegerea s-a fcut cum s-a indicat mai sus, se va folosi 65% carne, 20% piept i fleic, 15% slnin. n aceste condiii, pasta de salam la cuter trebuie s aib 24-26% grsime i 53-55 % umiditate. 3.1.7. Scurgerea si zvntarea Aceasta operaie se realizeaz n flux discontinuu; umiditatea relativ a aerului n aceast faz este de circa 90% neexistnd posibilitatea de a regla acest parametru. Faza de zvntare dureaz circa 16 ore, carnea fiind aezat n strat subire pe platforme metalice. Pornirea fazei de zvntare se face la temperaturi pozitive, dup care temperatura se scade treptat astfel ca n final sa ajung la -5, iar temperatura crnii la -3 grade Celsius. In toat aceast perioad, carnea se introduce cu ajutorul lopeilor, iar ventilaia aerului este continu, obinndu-se nghearea crnii, fr cristale de ghea, suprafaa fiind bine zvntat. Sczmntul la scurgere i zvntare n aceste condiii este de circa 10%. In practic, s-a renunat la faza de scurgere, trecndu-se carnea tranata i aleasa direct la zvntare. Zvntarea are drept scop principal pregtirea membranei n vederea afumm. Ea trebuie astfel condusa nct membrana s nu rmn umectat, dar sa rmn nc hidratat. Pe timpul zvntrii crucioarele cu produse se vor schimba o dat din fa n spate i de la dreapta la stnga (n tunelurile care permit acest lucru). Pierderile n greutate la zvntare pot ajunge la 3%. Zvntarea se face la temperatura aerului ntre 10... 12 grade Celsius, cu o circulaie moderat a aerului i o umiditate de 80-85% timp de 48 ore. In continuare, n aceeai ncpere are loc ntrirea crnii, la temperaturi sub punctul de congelare al crnii, prin circulaia permanent a aerului i scderea ritmica a temperaturii, n felul urmtor: - de la orele 20 la 22 temperatura este de 0-1 C - de la orele 22 la 24 temperatura variaz ntre 1 i-4 C 63

- de la orele 24 la 2 temperatura variaz ntre -4 i-6 C - de la orele 2 la 6 temperatura se menine ntre -4 i - 6 C cu ntoarcerea crnii in tvi. In aceste condiii carnea este ntrit avnd temperatura de -2 grd Celsius, fr cristale de ghea, sczmntul fiind 7-8%. Carnea de la piept i fleic se congeleaz la temperatura de -7 grade Celsius, iar slnina tiat cuburi de 4x4 cm se congeleaz la -12...-14 grade Celsius. 3.1.8. Marunirea materiei prime i pregtirea compoziiei Carnea i slnina pentru a forma o mas omogen este necesar s fie mrunita. Pentru tocare se folosete cuterul cu vid. Tocarea trebuie s se fac perfect, cuitele cuterului trebuie s aib o suprafaa neteda, s fie bine ascuite. Viteza i turaia trebuii s fie astfel coordonate nct la presiune sau curent s nu se ajung la nclzirea tocturii. Pentru eliminarea oxigenului duntor care se introduce n past la tocare este absolut necesar utilizarea cuterului cu vid. In cazul cnd zvntarea s-a fcut la instalaia continu feliile de rot vin congelate, ceea ce asigur tierea corespunztoare. Trebuie reinut c rotul congelat uzeaz mai mult cuitele cuterului care necesit o ascuire frecvent. Ordinea n care se vor introduce componentele la cuter este urmtoarea: slnin congelat, pieptul congelat, carnea. Fiecare din componente se toaca astfel nct n pasta rezultat mrimea predominant a bobului de slnin sa fie de 2 mm. Cnd s-a ajuns la fineea dorit se adaug amestecul de ingrediente. Amestecul de srare i condimentare utilizat la salamul Banatean este format din sare, azotat de potasiu, zahr, piper alb, ienibahar i usturoi. 3.1.9. Mrunirea compoziiei Din cuter, pasta fin mrunit i condimentat trece n dispozitivul de presare n care pasta este ndesat prin intermediul unui melc, cu folosirea concomitent a dezaerrii. Pasta dezaerat i comprimat este apoi mpins n cilindrii de umplere. Umplerea se face n membrane legate la un capt si nmuiate 30 de minute n ap cald la 40...50 grade Celsius. La umplere trebuie s se aib n vedere urmtoarele: 64

- pentru a se asigura o umplere compact a batoanelor se impune ca membrana s fie inut tot timpul presat pe capul de umplere, asigurndu-se astfel o adeziune perfect ntre membrana i compoziie; - nu este permisa umplerea unui baton cu pasta provenit de la doi cilindri, deoarece n zona de contact ntre cele doua paste rmne o zon moale care se menine i n urmtoarele faze ale procesului tehnologic. Sfoara pentru legarea batoanelor este n prealabil nmuiat n ap la 35 grade Celsius. La fiecare baton se formeaz i aa-zisa sfoar de agare a crei lungime este egal cu 2 x lungimea batonului . Batoanele mai mari de 2 Kg se leaga perechi i se aga pe beele rastelului-crucior, astfel nct ntre batoane s rmn o distan de minimum 5cm. Pe un rastel-crucior se aeaz minimum 50 perechi batoane care se cntresc. Batoanele ntre 0,5-1 Kg se leag la captul deschis, apoi se formeaz sfoara de agare. Acestea se pot i elipsa att la captul inferior ct i la cel deschis unde se ataeaz i sfoara de agare. Pregtirea maelor pentru umplere se face ntr-o camera special, n care maele artificiale se taie n lungime n funcie de calibru, dup aceasta se nmoaie n ap cldua, timp de 30 de minute apoi se scurg de ap, se zvnt i se leag la unul din capete. Maele naturale se desreaz cu 12 ore nainte de umplere, apoi se spal n soluie de permanganat de potasiu 0,02% timp de 15 minute, se sorteaz i se taie n lungime n funcie de calibru, se leag la un capt, se scurg, se zvnt i se trec la umplut. De asemenea se pregtete sfoara i clipsurile, precum i etichetele care se leag la fiecare baton. 3.1.10. Maturarea, afumarea i uscarea Procesul de maturare cuprinde fenomenele de nroire, legare, i aromatizare. n cele ce urmeaz vom da cteva amnunte pe scurt cu privire la aceste fenomene, deoarece n literatura de specialitate este tratat mai des acest subiect. Inroirea sau formarea culorii, are la baz fixarea la mioglobina a oxidului de azot, care ia natere din azotat, respectiv amestecul de srare cu azotit, rezultnd azoximioglobina care d culoarea roie salamului, ca si la celelalte produse srate. La prelucrarea cu azotat, acesta trebuie redus mai nti n azotit, cu ajutorul bacteriilor denitrificante, care descompun azotatul. Intre acestea sunt n principal micrococii, dar i alte microorganisme, care la nceputul maturrii sunt viabile i 65

apte de a elabora enzime care reduc nitratul. n mod normal, salamul se nroete cnd cca. jumtate din mioglobina se transform n azoximioglobina. Un salam astfel nroit nu are ns culoarea stabil. Pentru aceasta este necesar ca cel puin 3/4 din colorantul din muchi s se transforme n culoarea roie de saramurare. Restul care nu s-a nroit, ca i colorantul nroit, pot fi atacate de microorganismele care distrag culoarea, sau agenii de oxidare (oxigen, peroxizi .a.). Abia dup un anumit timp de la umplere culoarea devine mai stabil, datorit transformrii n miocromogen cu oxid de azot (culoare roie durabil), dar nu este nici aceasta absolut stabil . Ea poate fi descompus datorit peroxizilor care iau natere la rncezire sau datorit microorganismelor. La fabricarea salamului crud cu azotat, este important ca scderea pH-ului la 5,5 s aib loc treptat i nu prea repede, pentru ca s se poat forma suficient azotit din azotat. La o scdere prea rapid a pH-ului pot apare defecte de nroire ca urmare a inhibiiei microflorei reductoare de azotat sau a enzimelor care reduc azotatul i azotitul (formare defectuoas a culorii, miez cenuiu). De aceea, la saramurarea cu azotat trebuie evitate pe ct posibil adaosurile mari de zahr i temperaturile ridicate de maturare. In opoziie cu aceasta, la utilizarea amestecului de srare cu azotit este avantajoas o acidulate rapid cu scderea pH-ului sub 5,5, deoarece aici lipsete faza de reducere de la azotat la azotit. Mai mult nc, trebuie accelerat formarea oxidului de azot din azotit , pentru ca colorantul din muchi sa fie proteja t ele reaciile de oxidare duntoare . Prin adugarea acidului ascorbic sau a ascorbatului de sodiu se poate accelera formarea oxidului de azot si favorizeaza fixarea culorii . Atat la inrosirea cu azotat cat i cu amestec de srare cu azotit este necesar pentru desfurarea procesului de nroire, o anumit acidulam (scderea pH-ului) a salamului. De aceea se adaug n amestecul de srare substane zaharoase. Aceste substane se descompun n decursul maturrii cu ajutorul microorganismelor de maturare, care formeaz acizi, n acizi i n parte i n produi neacizi de fermentaie (alcooli, aldehide). La acest proces de fermentaie contribuie n primul rnd bacteriile acidolactice, dar i alte microorganisme. Acestea descompun substanele zaharoase adugate pastei, precum i hidiaii de carbon existeni n carne, din care iau natere n primul rnd acid lactic i n mai mic msur ali acizi (acid acetic, acid formic, acid pirotartric, acid carbonic, acid butiric, acid propionic etc). Felul i cantitatea de acid, desfurarea pH-ului i valoarea final a pH-ului depind de felul zahrului i cantitatea acestuia, apoi de condiiile de maturare (de exemplu temperatura)i n special de microorganismele existente. Deci capacitatea de 66

formare a acizilor este foarte diferit la diferitele specii de germeni. Dar i calibrul salamului pare s joace un anumit rol. S-a stabilit c salamurile crude groase se aciduleaz n general mai uor i mai puternic dect cele subiri. Conform experienei, acestea iau mai uor un gust acru, mai ales cnd s-a adugat prea mult zahr i cnd maturarea s-a fcut n condiii nefavorabile (de exemplu la temperatur mare de maturare). La utilizarea substanelor zaharoase, macromoleculare (sirop de amidon uscat), salamul atinge mai trziu nivelul de acidulare din cauza unei acidulari mai lente dect la adugarea zaharurilor cu molecula mica (de exemplu dextroza) care de obicei aciduleaza mai repede. Legarea este un proces fizico-chimic la care rolul hotrtor l joac albumina din came, existent la suprafaa de separaie dintre particulele de came i de slnin, n spaiile intermediare. La tocare, din fibrele musculare distinse se pune n libertate albumina i chiar prin srare se dizolv ntr-o cantitate corespunztoare coninutul de sare. Cu scderea valorii pH-ului sub aproximativ 5,3, albumina obine trecerea de la starea de sol la cea de gel, proprieti de legare i se solidific. Concomitent se umfl particulele de came datorit crora salamul devine mai consistent. Prin cedarea continu a umiditii, crete mereu rezistena. Prin aceasta, particulele de salam primesc n cele din urm consistenta i salamul se leag i devine compact. Salamurile care n timpul maturrii nu ating valori ale pH-ului de 5,3 se usuc mult mai ncet, ntrindu-se mai trziu sau dac valoarea pHului i valoarea a w este relativ ridicat, se pot degrada. Fenomenele care deranjeaz acidularea normal sau care modific albumina hotrtoare pentru legare (descompunerea bacterian a albuminei) acioneaz dezavantajos asupra legrii i dezvoltrii consistenei. O acidulare suficient apr de regul albumina din carne de atacul microorganismelor proteolitice, care sunt sensibile la valorile pH sczute i la concentraiile crescnde de sare de buctrie, prin uscare; aceasta nseamn valori aw sczute. Aromatizarea este condiionat de acidulare care este una din importantele componente ale aromei salamului. Acest lucru este valabil n special pentru salamurile crude maturate rapid, care dup o scurt perioad de maturare se pun n consum i de care aparin salamurile cu gust uor acrior i cu o arom tipic. Gustul acrior este dat mai ales de aridul lactic care a luat natere din descompunerea zahrului, deoarece acesta predomin cantitativ. Dar si ali acizi care apar n cantiti mai mici, menionai mai nainte, contribuie n msur corespunztoare Ia formarea de gust acru. 67

La salamurile crude cu durat mare de fabricaie , cum este salamul Banatean, gustul acrior scade tot mai mult n favoarea unei arome specifice de maturat a salamului crud . Acest lucru se observ de cele mai multe ori i la creterea treptat a valorii pH, a crei cauz este apariia produilor de descompunere alcalini. Prin urmare, la salamurile crude suficient maturate gustul acrior nu mai este - de regul - perceptibil i nu este considerat, un gust normal. Pe lng acizi, la maturarea salamului crud, se formeaz din descompunerea albuminei, a grsimii i a hidrailor de carbon i numeroi compui chimici volatili si nevolatili ca de ex. peptide, aminoacizi, acizi grai, aldehide, amine i n special compui carboxilici cu molecul mare, dintre care un procent, sunt considerai substane de arom. Este valabil mai ales pentru anumii compui carboxilici care sunt cunoscui ca substane de arom intens i care sunt tcui responsabili pentru gustul i mirosul salamului crud. Din pcate, cu toate cercetrile intense, se cunoate nc prea puin care substane, singure sau n amestec, dau aroma tipic de salam crud. Cunoaterea exact a substanelor chimice la dezvoltarea aromei, ar putea da noi posibiliti la influenarea artificial a aromei n salamul crud, urmrindu-se s se selecioneze acele substane care sunt identice substanelor chimice naturale. Afumarea ncepe atunci cnd culoarea coninutului a ajuns i la marginea salamului, i s-a stabilizat astfel nct s nu fie posibile decolorri ale marginii datorita unei eventuale afumri prea intense. Exist ns productori de salam crud care chiar din prima zi pun salamurile la un fum slab, pentru a mpiedica nainte de toate ca suprafaa salamului s devin lipicioas. Din aceast cauzei batoanele umplute se in 12 ore la linitire, apoi se zvnt 75150 ore. Salamul crud se afum la rece, la temperatura care s nu depeasc pe ct posibil 12C. Meninerea temperaturii specificate n instalaii de afumare de construcie mai veche (camere de afumare, tunele de afumare) cu izolare insuficient i fr o reglare a temperaturii, a umiditii relative i a circulaiei aerului i care este influenat de condiiile climatice exterioare , provoac ns greuti considerabile. De aceea, s-a introdus afumarea climatizat. In instalaiile moderne de afumare cu climatizare, se efectueaz o afumare independent de condiiile climatice exterioare. Instalaiile de afumare la rece au avantajul c fac posibil zvntaiea i afumarea salamului ntr-o singur instalaie, unde nu mai este necesar mutarea produsului dup zvntare. Instalaiile sunt echipate cu dispozitivele tehnice necesare pentru producerea i reglarea temperaturii i umiditii relative a aerului, pentru aducerea aerului proaspt, micarea aerului, evacuarea aerului uzat si 68

pentru producerea fumului. Cu unele excepii, salamul crud se afum n aceste instalaii cteva zile, ntr-un fum de la moderat pn la dens (afumarea de scurt durat). Durata total zvntare-afumare rece este de 610 zile. Prin afumare, salamul crud trebuie deci s obin o culoare corespunztoare de fum, s aib un gust plcut de fum i o mai bun durabilitate. Culoarea de fum variaz dup calitatea fumului utilizat la afumare (felul lemnului), temperatura de ardere, metode de afumare, temperatura fumului i umiditatea acestuia, durata de afumare, densitatea fumului i calitatea membranei salamului, de la galben-auriu slab, pn la negru maroniu intens. Astfel, fagul, teiul i ararul produc culoarea galben deschis, stejarul i aninul galben nchis pn la brun, lemnul de ienupr brun nchis i lemnul coniferelor culoarea brun spre negru. Culoarea de afumat este dat att de substanele colorate existente n fum (fenoli i alte substane), ct i de combinarea chimic a componentelor fumului (carbonili) cu componentele albuminei (aminoacizi) din carne, la care se formeaz compui de culoare nchis denumii melanoide. La dezvoltarea aromei de fum, a crui chimism nu este nc bine cunoscut, iau parte ntre altele, fenolii, compuii dicarbonilici, diacetilul, acizii organici i alte categorii de substane. Durabilitatea salamurilor crude afumate se bazeaz pe prezena substanelor germicide din fum, care se depun la afumare pe suprafaa salamului i care n parte ptrund prin membran n compoziia salamului. In funcie de calitatea fumului, de temperatura acestuia i de umiditate, de densitatea fumului, durata de afumare, calitatea membranei salamului, tocarea coninutului salamului i de gradul de uscare a marginii salamului depinde durabilitatea produsului. Aciunea conservant a fumului este n parte pusa n legtur cu prezena acizilor organici (acid formic, acid benzoic), aldehide, n special formaldehida i o serie de compui fenolici. Trebuie s se in seama c efectul de conservare este de multe ori doar cu o durat limitat, deoarece substanele active se inactiveaz n parte sau se volatilizeaz, n afar de aceasta, n fum sunt coninute substane antioxidante care fac ca salamurile afumate s fie mai rezistente la rncezire. Pe de alt parte pot apare n anumite condiii (de exemplu la temperatul! de ardere ridicate) evident i substane prooxidative, care duc la culoarea oxidativ n cenuiu a marginii salamului. Calitatea fumului depinde n mare msur de temperatur. Cu ct temperatura de ardere este mai sczut cu att fumul este mai aromat. Cele mai favorabile s-au dovedit pn acum temperaturile de ardere de 300C pn la 500C . La aceste temperaturi se pun n libertate substane aromatizante i 69

conservante n suficient msur n timp ce la temperaturi mai ridicate, apar mai mult gudroane i substane cancerigene (3,4 benzpiren). Coninutul n 3,4-benzpiren nu trebuie s depeasc 1 ppb, ceea ce nu este cazul n mod normal la afumarea rece a salamului crud. Pierderile n greutate n perioada de afumare sunt de 1014%. Maturarea i uscarea este veriga final a procesului tehnologic. Dup terminarea afumrii, salamurile crude trec la maturarea i la uscare n ncperi amenajate n mod special. Acolo rmn pn la terminarea maturrii, n timpul acestei faze de maturare, procesele de maturare microbiene i enzimatice se desfoar n continuare i salamul pierde n greutate prin uscare. Corespunztor cu aceasta scade i valoarea a a salamului. La salamurile durabile, bine uscate, aceast valoare poate fi n anumite condiiuni chiar sub 0,80. Totui, de cele mai multe ori, salamurile nu se usuc att de mult i ajung n comer cu valori a w relativ mari. Viteza de uscare depinde de factori diferii. Dup cum s-a menionat, un rol important joac n acest caz, compoziia salamului, gradul de mruntire, calitatea membranei salamului, calibrul i n special condiiile de uscare (temperatura, umiditatea relativ i micarea aerului). Salamurile crude cu procent mai mare de carne, se usuc mai repede i mai mult dect salamurile cu mai mult slnin. Salamurile crude cu toctur grosier i cele mai subtili, pierd mai uor apa dect cele cu toctur fin sau cele cu diametru mare. La salamurile crude n mae naturale cedarea apei este n general mai lent dect la salamurile n membrane artificiale. Cu ct este mai sczut umiditatea aerului sau cu ct este mai ridicat temperatura i mai intens micarea aerului, cu att este mai rapid i mai intens uscarea salamului. Salamurile crude semitari au nevoie de aproximativ 23 sptmni pentru a dezvolta aroma optim. Pentru salamurile durabile, sunt necesare perioade mai lungi de maturare, pentru a cpta aroma tipic de maturat i pentru a prezenta o bun durabilitate. Pentru uscarea salamurilor crude, se consider utile temperaturile de maturare de 1214C la umiditatea relativ a aerului de 8083%. Un curent slab de aer de max. 0,1 (0,2) m/sec, trebuie s existe n aceast faz de finisare, circa 14 ore i 8 ore repaus. Salamurile nu trebuie s stea atrnate prea dens (cel puin o lime de salam - spaiu intermediar) sau s se mite pentru ca aerul proaspt s poat ajunge uor la acesta. In primul rnd trebuie evitate stagnrile de umiditate ntre salamuri. Dup faza de uscare, urmeaz faza de finisare, care dureaz 2025 zile, la 70

temperatura de 1214C i umiditate relativ de 7075% cu circulaia intermitent a aerului, respectiv ventilaie mic i 5 ore repaos. In timpul maturrii ulterioare, prin uscarea continua a salamului (scderea valorii a w ) scade numrul de germeni dup un anumit timp, dar procesele biochimice i cele produse de microorganisme, respectiv fermenii acestora, se continu nentrerupt, ns mult mai lent. n faza maturrii ulterioare, un salam durabil dezvolta nti aroma tipic de maturat, prin care se deosebete considerabil de sortimentele de salam crud semitari, mai proaspete. n prim plan par s stea aici modificrile grsimii produse de fermenii lipaz i lipoxidaza. n cazuri de salamuri foarte vechi, aceste modificri pot progresa att de puternic, nct iau natere substane olfactive i gustative nedorite. Salamurile crude se protejeaz de lumin cel mai bine atrnate n ncperi ntunecoase, lipsite de mirosuri strine, de insecte si ali duntori. 3.2. Caracterizarea materiilor prime, auxiliare i a materialelor 3.2.1. Caracterizarea materiilor prime Materia prim pentru salamul Banatean este carnea de porc cu un coninut mai redus de ap. In trecut cnd salamul Banatean se producea n climat natural, se folosea n exclusivitate carne de porc Mangalita , n vrst de 2 ani, cu o greutate vie n jur de 200 kg , selecionai din cresctorii sau din gospodrii rneti. Carnea de porc Mangalita cu greutatea de 156,4 kg (jumti de porc, fr slnin) are umiditatea de 54,4%, proteine 14,5 i grsime 30,2. Raportul ap/proteine este 3,5, iar raportul grsimeproteine 2,06. In standardele din alte ri raportul grsime/proteine n produsul finit are valoarea de 2,41, ceea ce reprezint un minim de proteine de 19,5% i un maxim de grsime de 47%. Carnea acestor porci are culoare rocat, iar esutul conjunctiv interfascicular mpnat cu grsime. Din astfel de porci se prepar salamul Banatean fr s se adauge slnin separat. In lipsa crnii de porc de Mangalita, materia prima pentru Salamul Banatean " o constituie carnea de porc lucru integral, piept i fleic i slnin taie (congelat). Condiiile tehnice de calitate a crnurilor tranate pentru industrializare sunt reglementate de S.P.- C. 302-96. Fleica i pieptul - se degreseaz grsimea moale, cea dintre fasciile musculare, se ndeprteaz flaxurile, ligamentele, formaiunile vasculare 71

de pe suprafeele prelucrate Slnina tare - este slnina de pe gue, precum i slnina de acoperire a musculaturii dorsale rezultat din dezosarea carcaselor. Slnina trebuie s se prezinte n cuburi de 4x4 cm Carne lucru integrala - provine din tranarea si dezosarea unor poriuni anatomice cum sunt: gtul, spata, sternul, pulpa, rasoalele precum i din fasonarea antricotului, vrbioarei i muchiului. Carnea se prezint fr: aglomerri de seu, cheaguri de snge, resturi de oase .Conine maxim 20% esut conjunctiv. In compoziia pastei se va folosi 65% carne, 20% piept i fleica i 15% slnin. In aceste condiii, pasta de salam la cuter trebuie s aib 24 - 26% grsime i 53-55% umiditate. Proprieti bacteriologice Conform S.T.A.S. 235-82, carnea pentru industrializare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - la examenul bacterioscopic, pe frotiul recoltat de la suprafaa nu trebuie sa existe mai mult de 20 germeni pe cmp microscopic; - bacteriile din genul Salmonella: absente/l 25g - clostridii sulfito-reductoare: maxim l/g. 3.2.2. Caracterizarea materiilor auxiliare Amestecul de srare i condimentare la salamul Banatean este format din: sare comestibil, azotatul de sodiu sau azotitul de sodiu, zahr, piper alb, ienibahar, usturoi, membrane artificiale, fulgi de ghea, sfoar sau clipsuri. Sare comestibil Sarea se folosete la fabricarea preparatelor de came ca materie auxiliar de baz, datorit proprietilor ei gustative i conservante. Rolul principal l are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece srarea, combinat cu pstrarea la temperaturi joase (ntre 0 ...+4'C), mpiedic dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea crnii. Sarea mai are, pe lng aciunea conservant, i proprietatea de a condimenta, dnd un gust plcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea 72

poftei de mancare, imbunatatirea digestiei si asimilarii. Sarea utilizat la preparatele de carne trebuie s corespund prevederilor din STAS 1465-72. Azotatul i azotitul de sodiu Azotatul de sodiu, denumit n practic i litr, se folosete la fabricarea preparatelor de carne cu scopul de a stabiliza culoarea crnii i, n acelai timp, pentru nsuirile lui antiseptice. La recepia azotatului trebuie s se fac un atent examen de laborator, att organoleptic ct i chimic, pentru a stabili dac acesta corespunde condiiilor prevzute n normele interne i stasurile n vigoare. Azotitul de sodiu denumit n practic i nitrit, are acelai rol la fabricarea preparatelor de carne ca i azotatul, cu deosebirea c se comport mai activ, de unde i numele de silir rapid". Azotitul de sodiu este un produs care rezult n urma procesului de reducere a azotatului. Datorit faptului c azotitul are o aciune mai puternic se folosete la conservarea crnii n cantiti mult mai mici dect azotatul. Azotitul trebuie s corespund proprietilor fizico-chimice, prevzute n STAS 1089-80, i se verific atent la recepia calitativ, efectuat cu strictee de ctre organele CTC prin analiz de laborator. Piperul Este un condiment de origine vegetal care se folosete n doze moderate pentru a mbunti gustul i mirosul produselor din carne, contribuind la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestie. Piperul se obine din uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind apreciat pentru gustul su picant i aroma sa caracteristic. Piperul alb se obine prin decorticarea boabelor de piper negru. Caracteristicile fizico-chimice i bacteriologice ale piperului sunt reglementate de STAS 9763/7-75.

73

Zahrul Zahrul are proprietatea de a inhiba flora microbiana de putrefacie i de a mbunti gustul crnii, atenundu-1 pe cel srat i producnd o uoar frgezire. Aceste efecte se obin dac proporia de zahr ce se folosete nu depete 2% din greutatea amestecului de srare. In cantiti mai mari poate produce pe de o parte, modificarea gustului, iar pe de alt parte, duce la fermentarea produsului supus operaiei de srare. O doz prea mare poate produce, totodat, o colorare nedorit cenuie sau verzuie. In cazul folosirii zahrului, este necesar s se lucreze la temperatur joas i n condiii de igien ireproabile. Zahrul ce se folosete n procesul de producie al preparatelor de came va corespunde prevederilor din STAS 11-68. Usturoiul Este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute i miros specific, puternic i persistent. La recepie trebuie s se ncadreze indicaiilor prevzute n STAS 1425-80. Fulgi de gheat Este, de asemenea, o materie auxiliar folosit la prepararea bradtului. Fulgii trebuie s fie obinui din ap care s corespund standardelor: s fie potabil, s nu fie ptat de rugin, s nu prezinte miros sau gust strin, s fie fr bacterii patogene i s aib un anumit coninut de substane minerale. Sfoara Sfoara se ntrebuineaz la legarea membranelor umplute cu compoziie i la legarea celorlalte preparate de carne nainte de a fi afumate, n scopul de a da sau menine o anumit form batoanelor, de a mri rezistena acestora, de a lega batoanele care se aga pe bee etc. Sfoara are dimensiuni i ntrebuinri diferite. In cazul salamului Banatean de se va folosi sfoar 3F (din trei fire). La recepie, se verific dac sfoara este bine lustruit, dac nu se desfac firele, dac ntre firele rsucite nu sunt spaii libere i dac umiditatea nu este 74

depit (maximum 14%). Prin introducerea clipsrii consumul de sfoar se reduce mult. Membranele artificiale Membranele sunt nveliuri naturale sau artificiale, n care se introduce compoziia, pentru a-i menine o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor. Principalele caliti pe care trebuie s le ndeplineasc o membran pentru salamul Banatean sunt urmtoarele: - s fie rezistent la umplere; - s fie elastic; - s suporte bine tratamentele termice; - s se comporte ca membran semipermeabil. Membranele artificiale se mpart n: membrane de origine animal (din materie prim proteic) i membrane de origine vegetal (pe baz de celuloz). Cele mai rspndite membrane artificiale de origine animal (din deeuri proteice de abator) sau vegetal (pe baz de celuloz). Cele mai rspndite membrane artificiale sunt cele de tip naturin i cutisin, iar cele de origine vegetal sunt cele de vscoz i celofan. Membranele artificiale trebuie s corespund caracteristicilor stabilite prin fiele tehnice.

Ienibaharul Denumit i piper Jamaica, este fructul plantei Phnenia officinalis sau Myrhis pimenta, care se cultiv n America de Sud, India i Jamaica. Boabele uscate de culoare brun cafenie au un gust specific, uor astnngent i cu arom plcut de un complex de condimente exotice. Condimentele trebuie pstrate n ncperi curate, rcoroase, uscate, bine aerisite i cu umiditate ce nu depete 75% O atenie deosebit trebuie dat cureniei i dezinfectrii pentru a nu se dezvolta mucegaiuri i pentru a nu aprea insecte sau ali duntori. Condimentele trebuie pstrate ntregi, mcinndu-se numai cantitatea necesar pentru ziua respectiv, deoarece substanele eterice volatile pe care le conin se evapor repede, reducnd valoarea condimentar. 75

3.2.3 Ambalarea, marcarea, depozitarea, transportul si documentele ce nsoesc materia prima Materialele folosite pentru ambalare vor fi avizate de Ministerul Sntii. Marcarea se face individual pe ambalaj prin etichetare cu turntoarele inscripionri: - denumirea productorului, adresa, numr de telefon/fax - denumirea crnii - numrul documentului tehnic-norniativ de produs - data fabricaiei i termenul de valabilitate sau valabil pn la..." - condiii de pstrare Depozitarea crnii preambalate la unitile de carne se va face n spaii frigorifice, cu respectarea parametrilor in functie de starea termica a produsului astfel: - carnea congelat se depoziteaz la temperatura de cel puin 12 grade Celsius - carnea refrigerat se depoziteaz n spaii de refrigerare cu temperatura de 0-4 grade Celsius Transportul crnurilor se realizeaz n vehicule nchise izoterme i instalaie frigorific pentru a asigura meninerea temperaturilor artate mai sus. Fiecare lot de livrare va fi nsoit de documentele de certificare a calitii ntocmit conform reglementarilor n vigoare i de un certificat de origine i salubritate eliberat de organele sanitar-veterinare locale. 3.2.4. Controlul calitii In cadrul fabricilor de salam Banatean funcioneaz un laborator chimicomicrobiologic i un serviciu tehnic de controlul calitii, care face controlul produciei n toate fazele ncepnd cu recepia materiei prime i terminnd cu livrarea produsului finit. La recepia materiei prime se face control pe fiecare lot, examinnd prin sondaj 5% din numrul carcaselor, stabilindu-se starea termic, modul de prelucrare, proprietile organoleptice i n caz de suspiciune asupra strii sanitare a materiei prime, se face si examen de laborator. La depozitare se verific temperatura camerei i a produselor. La tranare i ales se verific prin sondaj dac se respect instruciunile de 76

tranare i se msoar temperatura, care trebuie sa fie de 8C. La scurgere i zvntare se verific zilnic prin sondaj pe loturiproprietatile organoleptice si din 3 in 3 ore temperatura in depozit. La fabricaie se verifica prin sondaj respectarea reetelor i a aplicrii tehnologiei corecte de fabricaie. Umiditatea pastei este n medie 5255%, iar coninutul n grsime de 2326,5%. La afumare se verific prin sondaj fiecare lot de fabricaie, dac temperatura i umiditatea sunt n conformitate cu normele de fabricaie, precum i caracteristicile fizico-chimice ale produsului afumat i anume: umiditatea si grsimea, care ar trebuie s fie n aceast faz; umiditatea 47 52% i grsimea 2631 %. Este recomandabil s se fac prin sondaj un examen al fumului pentru depistarea 3,4-benzpirene precum i coninutul de fenoli, care are limitele minime n stratul exterior de 35 mg/kg produs i n stratul interior 2 mg/kg produs. La faza de maturare se va urmri temperatura i umiditatea, dup nregistrarea automat. Pentru verificarea strii de igien a seciilor de producie se vor efectua controale bacteriologice asupra ustensilelor, mainilor, suprafeelor ce vin n contact cu carnea, hainele de protecie i minile muncitorilor. Se va verifica modul cum este efectuat controlul chimic i bacteriologic al tuturor materiilor prime i auxiliare, semifabricate, a pastei pe fiecare faz tehnologic, pentru a ndruma pe baze obiective fabricaia. Orientativ se consider c dup 25 zile de la depozitare indicii chimici sunt: umiditate 4245% i grsime 3134; dup 50 zile care este n general dup periere umiditatea este 3436% i grsimea la fel 3436%. Dup 75 zile, umiditatea este de 3032%. i grsimea de 3841%, ca n produsul finit umiditatea s varieze ntre 2630%. Caracteristicile produsului finit trebuie s fie urmtoarele: suprafaa uscat, baloanele drepte, rotunde, fr ncreituri pronunate de membran. Pe seciune s fie compact , lucios , cu aspect mozaicat , uniform, predominnd bobul de grsime cu dimensiuni de 2X2 mm. Culoarea seciunii uniform de la periferie la centru, roie-rubinie. Gustul i mirosul caracteristic, plcut. O felie subire privit contra luminii trebuie s fie translucid. La masticaie nu trebuie s lase un gust iute si nici s se lipeasc de dini. 3.2.5. Defecte constatate la salamul Banatean 77

La salamul Banatean pot aprea unele defecte, din care mai frecvente sunt urmtoarele: decolorarea i nmuierea centrului batonului, scurgeri de grsime, goluri de aer, desprinderea membranei, cruste, deformri etc. Din observaiile fcute cu ocazia cercetrilor tehnologice, a expertizelor tehnice fcute de noi i a controlului de calitate, precum i a datelor din literatur, cauzele i remedierea acestor defecte sunt. Urmtoarele: Decolorarea i nmuierea centrului batonului, nsoit de creterea aciditii este datorit adaosului unei cantiti excesive de zahr. Acest defect n fabricile noastre nu a fost observat dect n mod cu totul accidental. Creterea aciditii poate fi datorat i folosirii crnii exudative. Carnea exudativ pe plan mondial este foarte frecvent i duce la probleme financiare dezastruoase, ntruct d un randament sczut i d produse fr gust. Din datele citate in literatur, aceast came apare datorit sindromului Stress. Acest sindrom este mai frecvent la unele rase ca de exemplu rasa Lan drace. Sindromul Stress" este determinat de o dereglare a sistemului endocrin hipofizo - corticoid, fiind influenat de transport , cldur , frig i irascibilitate. Acest sindrom intervenit la scurt timp naintea sacrificrii va influena negativ asupra calitii crnii, producnd anumite defecte de aspect exudativ. In special cnd rezistena naturala a animalelor cu predispoziii natuiale este diminuata de factorii de stress. Ca urmare a influenei sindromului stress se constata o diminuare a coninutului crnii n proteine; culoare palid i structura cu aspect exudativ. Pe animalul viu receptivitatea fa de fenomenul stress poate fi constatat determinnd formula sanguina (numrul leucocitelor eozinofile) i activitatea enzimei LDH (lactat dehidrogenaza) sau a corticosteroizilor. Ca atare , se impune ca n programul de selecie care vizeaz mbuntirea calitii crnii de porcine s se includ cercetarea factomlui de receptivitate la stresare, n asociaie cu controlul calitativ al crnii. Pentru nlturarea apariiei sindromului stress este necesar s se mbunteasc furajarea porcilor , s se evite solicitrile la transport, evitarea variaiilor de temperatur i asigurarea odihnei nainte de tiere i asomare, care s asigure minimum de spasm muscular. Scurgerile de grsime. Acest defect se manifest prin transudaia grsimii, cu punct de topire diferit, fie prin membran producnd zone uleioase pe salam, 78

fie prin exprimarea grsimii pe seciunea salamului, la cea mai mica presiune, dnd seciunii o strlucire superficial. Cauza acestui defect o constituie grsimea de adaos necorespunztoare. Transudaia este datorat faptului c n timpul uscrii, prin contractarea crnii ca urmare a reducerii volumului prin eliminarea umiditii, particulele de grsime presate exprim ulei prin separarea fraciunilor cu punct de topire diferit. In cazuri izolate, s-a constatat apariia acestui defect, chiar i la batoanele inute la temperatura de 10-12 grade Celsius. Pentru evitarea acestui defect, este necesar s se aleag grsime de adaos numai de la porci aduli, provenit din depozitul adipos hipodermic din zona spinrii, de consistent tare. Slnina poate fi congelat, ns numai pentru scurta durata i manipulat n condiii optime. Goluri de aer n coninut. La salamurile cu goluri de aer n coninut se observa pete negre la extremitatea salamului i n lungul salamului, repartizate neregulat. Cauza defectului este n primul rnd materia prima necorespunztoare (carne exudativ, carne rcit insuficient, came decongelat), iar n al doilea rnd uscarea prea accelerat, Mecanismul formrii golurilor de aer este urmtorul: din cauza pierderii capacitii de reinere a apei, legtura pastei este insuficient nct apar zone libere prin migrarea rapid a apei i legarea neunifomia a compoziiei, ca urmare a denaturrii sarcoproteinei plasmatice, care precipit pe filamentele de actomiozina care se observa la microscopul electronic. Din cauza retraciei neuniforme a bucilor de came, se formeaz un strat superficial, rigid, iar n interior zone cu fisuri care permit circulaia aerului, care prin oxigenul care-1 conine, provoac formarea de metmioglobina brun, care schimba culoarea compoziiei: grsimea oxidndu-se se nglbenete. Ca remediu pentru evitarea acestui accident, se impune alegerea cu atenie a grsimii moi i n general a crnii sngerate, exudative i utilizarea unor mae corespunztoare cu permeabiliti i retractabiliti normale. De asemenea se recomand dirijarea uniforma a curentului de aer n timpul maturrii salamului. Desprinderea membranei. Acest defect este datorat folosirii crnii de la animale prea tinere, care au un coninut prea mare de umiditate. Din aceast cauz atunci cnd uscarea se face rapid, n cazul umplerii n mae artificiale, membrana nu se retracta n acelai timp, nct se desprinde de coninut. Defectul se poate observa atunci cnd uscarea nu este bine condus. Pentru evitarea acestui defect se recomand folosirea crnii de la animale adulte i uscarea lent cu higroscopicitate adecvat. 79

Intre defectele care pot aprea la fabricaia salamului se citeaz i altele care depind numai de defecte de uscare i depozitare, ca: deformarea batoanelor din cauza vitezei i direciei necorespunztoare a curenilor de aer, apariia de mucegaiuri nedorite, apariia de insecte (Tribolium ferugineum), etc. Menionam c n fabricile de producie, defectele menionate mai sus sunt cazuri izolate i c prin dirijarea corespunztoare a procesului tehnologic pot fi mult reduse. Din cele artate anterior se desprind urmtoarele concluzii: 1. Pentru asigurarea salamului Banatean de calitate corespunztoare i cu un consum specific ct mai redus, este necesar ca aprovizionarea fabricilor s se fac cu materie prima uniforma, provenit din ferme la care n ultima perioada a ngrrii s se administreze n hrana orz care mbuntete consistena slninii. 2. Se recomanda folosirea crnii provenit de la porci aduli care s aib consistena ferm, iar slnina de adaos s fie proaspta i numai din regiunea spinrii, de culoare alb-roz, fr urme de traumatisme. 3. Pentru evitarea defectelor: goluri de aer, decolorarea i nmuierea coninutului, scurgeri de grsime i dezlipirea membranei este necesar o atent alegere a crnii, eliminndu-se grsimea moale,carnea exudativa, carnea de la animale prea tinere i carnea care nu este rcit suficient dup tiere. 4. Dirijarea curentului de aer n timpul uscrii trebuie s fie astfel orientat, nct s ating uniform toat suprafaa batonului. Parametrii de microclimat trebuie s fie corelai cu caracteristicile materiei prime folosite, pentru a se evita uscarea prea rapida care s duca la defecte. 3.2.6. Spaiile tehnologice i dotarea cu utilaje i utiliti Pentru desfurarea procesului tehnologic n bune condiii, este necesar s se asigure ncperi adecvate astfel amplasate nct procesul tehnologic s se desfoare n flux continuu. Spaiile de lucru i cele de depozitare trebuie astfel construite nct s dea posibilitatea meninerii unei stri ireproabile de igien, ntruct n timpul prelucrrilor rezult exudaii de suc de carne, deeuri grase, nct suprafeele de lucru trebuie s fie splate frecvent cu ap rece i fierbinte, precum si cu detergeni. Inlimile ncperilor de fabricaie se situeaz n general sub 4 m, cu excepia slilor care adpostesc instalaia continu de zvntare i congelare a 80

crnii, care necesit nlimea de 7 m. Avnd n vedere c recepia i expediia necesit ramp, iar transporturile ntre faze se fac cu crucioare cu roi, ntreg parterul fabricii este bine s se construiasc la nivelul rampei. Sala ele recepie, cu punct de control sanitar - veterinar trebuie s fie n continuare cu depozitul tampon pe 2 zile, rcit la 0 - 2C cu ncrcare specific de 180 kg/m linie aerian. Sala de tranare, condiionat la 8C, trebuie s fie n legtur cu depozitul de oase, rcit la 0 - 2C dimensionat pentru producia de oase rezultat ntr-o zi de tranare. Dotarea tehnic a salii de tranare trebuie s corespund cerinelor sanitarveterinare, cuprinznd: linie aerian pentru materia prim, fierstru circular pentru despicat, benzi de tranare din inox, cntare pentru tvi i crucioare, spltoare cu pedal i sterilizator de cuite, crucioare de transport. Tamponul pentru carnea rezultata din tranare rcit la 4C este dimensionat pentru 4 ore. Se pot utiliza tunele de refrigerare pentru refrigerarea rapid a crnii. Capacitatea de refrigerare variaz n limite largi, n funcie de dimensiunile tunelului, de natura produsului i a ambalajului. Circulaia aerului poate fi longitudinal, transversal sau vertical. In funcie de regimul funcional, tunelele de refrigerare pot avea funcionare continu, semicontinu sau discontinu. Procesul de rcire a carcaselor este mult mai intensificat atunci cnd se folosesc sisteme de drenare cu aer rece a acestora, n astfel de variante de rcire. Parametrii aerului utilizat ca agent de rcire sunt : temperatura de - 5...- 7C, i viteza aerului n zona de duare de 8-10 m/s. Reducerea duratei de refrigerare i a pierderilor n greutate se poate realiza prin utilizarea tunelelor de refrigerare cu sistem combinat de transfer termic: prin convecie forat i radiaie. Sunt recomandate tunelele de refrigerare cu circulaie vertical a aerului i baterii de rcire prin radiaie montate pe toat lungimea acestuia. La o temperatur a aerului de - 3,5....- 2,7C i o vitez a aerului de 0,7 m/s, durata de refrigerare a crnii n carcas este de 12-14 h i pierderea n greutate este de 1,05-1,1 %. Pentru refrigerarea rapid a crnii n dou faze i acelai spaiu se folosesc tunele dotate cu echipamentul de rcire corespunztor. Fa de refrigerarea n dou faze i ncperi diferite, procesul prezint avantajul reducerii manevrelor i al costurilor energetice aferente, dar i dezavantajul c necesit suprafee de 81

rcire foarte mari cu un coeficient de utilizare mic. Pentru depirea acestui inconvenient, respectiv pentru reducerea suprafeelor de rcire a vaporizatoarelor instalate, se recomand utilizarea unui rcitor de aer centralizat amplasat n mezaninul comun pentm 4 tunele de refrigerare. Rcitorul de aer centralizat este dimensionat n concordan cu necesarul de frig din prima faz, necesar unui singur tunel. Acesta se cupleaz succesiv la interval de 2 h pentru fiecare din cele 4 tunele. Pentru zvntare i congelare, n sistem continuu necesit dup cum s-a mai amintit spaiu cu nlimea de 7 m, dotat cu instalaie continu de rcit i prevzut cu un tampon pentru carne i slnina congelat, pentru omogenizarea temperaturii nainte de tocare. Unitatea trebuie dotat cu depozite separate pentru membrane i pentru condimente, cu spaiile respective de prelucrare. Spaiul de fabricaie, condiionat la 8C este dotat cu o linie continu Kramer Grebe, care cuprinde urmtoarele utilaje : cuter, pres de umplere, cilindru de vacuum, sistem de ridicarea cilindrilor, linie de transport a cilindrilor plini, priuri de umplere, linie de returnare a cilindrilor golii, pomp de vid si pompa de presiune cu ulei. Cuterul rapid se deosebete de cuterele obinuite, avnd n plus urmtorul echipament: sistemul de evacuarea pastei, care este rabatabil, termometru pentru msurarea temperaturii n past, buloane de prindere i peretele metalic pentru micorarea sau mrirea camerei cuitelor, msurtor pentru timpul de tocare a unei arje, sistem pentru ridicarea capacului de peste cup, capacul cupei, ntreruptor de siguran a funcionrii cuterului automat de pornire cu vitezele I si a II-a sau oprirea cuterului acionat cu ajutorul genunchiului, lamp de control i sistem de aducere la zero a msurtorului de timp. La fabricarea pastei pentru salamul Banatean se poate introduce ntr-o ncrctur 100 kg carne de tocat, iar durata procesului penru obinerea unei arje este de 50 sec. Durata total de tocare inclusiv ncrcarea i descrcarea dureaz circa 4 minute. Presa de umplere a cilindrilor este compus din urmtoarele pri : corpul presei, plnia de umplere, capacul corpului presei, clopotul de evacuarea aeruiui, contragreutatea, plnia de trecere a pastei n cilindru, capacul de presare a cilindrului, sistem de comand. Instalaia este dotat cu 6 cilindrii de umplere i transport de past, care n timpul funcionalii presei se afl alternativ n locaul lor. Sistemul de ridicare a cilindrilor funcioneaz cu presiune hidraulic cu 82

ajutorul pistonului care execut operaia de ridicare a prghiei de ridicare a cilindrilor. Aceasta ia cilindrii din locaul lor i i ridic pe linia superioar a instalaiei, iar cnd coboar, unul din cilindrii de pe linia inferioar este lsat s treac n lcaul su de la presa de umplere. priurile de umplere sunt sistem tun cu poziia orizontala. Acestea funcioneaz cu presiunea de ulei format n pompa de presiune. La priuri cilindrii sosesc de pe linia superioar prin cderea liber pe planul nclinat, n cazul cnd n pri se afl un alt cilindru acesta este oprit cu ajutorul opritorului pn se golete cilindrul din pri, care este cobort, iar cruciorul este ridicat n poziia de primire. Ca utilaje anexe, linia Kramer-Grebe este dotat cu o pomp de vid care produce vid la circa 600 mm col. Hg i o pomp de presiune cu ulei care produce o presiune de regim de circa 30 atmosfere. Pompa de presiune cu ulei este dotat cu dou electromotoare care intr n funciune numai cte unul atunci cnd pompa nu este solicitat i amndou cnd presiunea scade mult sub cea normal i cnd un singur electromotor nu este suficient. Funcionarea pompei i reglarea presiunii se realizeaz automat. Tunelul de zvantare si afumare rece este o ncpere din zidrie n care sunt introduse batoanele de salam dup umplere i legare. Batoanele se suspend pe bee care se pun pe rastelul crucior cu care se duc n tunel n primul rnd pentru zvntare n condiii speciale de microclimat, ntr-un tunel ncap 30 crucioare aezate pe dou rnduri. n fiecare crucior se pot ncrca 200 kg produs crud. Tunelul are o lime de 3 m, nct permite ca ntre cele 2 rnduri de crucioare s se poat circula pentru a se urmri modul cum se desfoar procesul tehnologic. Pentru circulaia aerului n tunel, s-au creat viteze de circulaie adecvate n vederea uniformizrii curenilor de aer. Circulaia curenilor din tunel poate s fie dirijat fie de sus n jos, fie de jos n sus, fie alternativ n fiecare sens. Instalaia este dotat cu ventilator de circulaie precum i un ventilator de evacuare n atmosfer prin coul de fum a unei pri, din debit. Pentru nlocuirea aerului s-a prevzut priz de aer din exterior dotat cu filtru de aer. Rcirea, umidificarea i renclzirea aerului se realizeaz cu aparate corespunztoare, care s poat menine parametrii n mod automat. S-au prevzut accesoriile necesare pentru controlul permanent al parametrilor n timpul funcionrii. Accesul fumului n instalaie se face de la un generator de fum, prin intermediul unui decantor de fum dotat cu inchizator hidraulic. 83

Parametrii tehnologici prevzui pentru faza de zvntare, cnd tunelul funcioneaz fr fum, sunt urmtorii: - temperatura 810C; - umiditatea relativ 8590 %; - durata 48 ore. Pe timpul zvntrii crucioarele cu produse se vor schimba odat din fa n spate i de la dreapta la stnga. Afumarea propriu-zis este o faz foarte important. Produsele introduse n tunel pentru zvntare rmn n continuare n tunel pentru afumare. Afumarea se face Ia urmtorii parametrii: - temperatura 810C; - umiditatea relativ 85%; - durata procesului 96 ore; - cantitatea de ap n produs 484746%; - circulaia moderat a amestecului de aer-fum. Introducerea fumului se realizeaz prin plafon care este perforat cu guri de 5 mm, iar evacuarea prin pardoseal perforat cu guri de 0 5 mm. La schimbarea sensului de circulaie, condiiile rmn aproximativ aceleai. Viteza aerului n gurile plafonului i paidoselii fiind sensibil egal de aproximativ 5 m/sec. Viteza amestecului de aer cu fum n tunel este de 0,2 m/sec. Generatorul de fum este format dintr-un corp cilindric din tabl neagr n interiorul ciuia se afl un buncr i arztorul de-rumegu. Legat de corpul generatorului se gsete camera care servete pentru purificarea uscat i umed a fumului. Arztorul are pereii rcii cu ap rece n circuit deschis. In arztor este instalat un colier circular pentiu insuflarea aerului. Pentru punerea n funciune a generatorului de fum se procedeaz astfel: se alimenteaz generatorul cu 56 lopei de rumegu care se aprind cu jar n imediata apropiere a evilor de insuflarea aerului apoi focarul se acoper cu rumegus umezit. Se regleaz aerul de la butonul rou de la panoul generatoruui pentru a se asigura arderea n bune condiii a rumeguului cu dezvoltare de fum. Generatorul trebuie supravegheat pentru a evita arderea rumeguului cu flacr, nfundarea dozatorului cu achii sau alte corpuri strine i inundarea rumeguului din focar cu ap de la robinetul de umezire a rumeguului.

3.3. Controlul procesului tehnologic 84

Nr.crt . 1

Faza de fabricatie Receptie materii prime

Parametrii verificati

Receptie condimente

Depozitarea materii prime

Sararea semifabricatelor si depozitarea lor in vederea conservarii. Prepararea amestecurilor de sarare si a saramurii

5 6

Sarare umeda, uscata si mixta Depozitarea semifabricatelor

- starea tehnologica - prelucarrea in abator - proprietati organoleptice - proprietati chimice - proprietati bacteriologice - proprietati STAS 9763/7-75 organoleptice STAS 1793/77 - proprietati fizicoSTR 28-80 chimice STAS2356/85 - proprietati microbiologic - temperaturi in Masurarea cu depozite termometre - stare igienica in Legislatia sanitardepozite veterinara - proprietati organoleptice - proprietati chimice - respectarea Conf. instructiunii componentelor CTC nr. 1200/71 utilizate si CTC 1987 - concentratia Masurare cu saramurii aerometru divizat - omogenitatea in grade Baume saramurii - proprietati STAS 9065/9-74 bacteriologice STAS 2356/82 - temperatura Masurare cu semifabric termometre - temperatura saramurii - respectarea tehnologiei de Conf. instructiunii sarare CTC 1200/71 si CTC 1987 - temperatura in Masurarea cu depozitul de termometrul 85

Metoda de control STAS 2443/74 STAS 2713/74 STAS2586/75 STAS9065/74 STAS2356/82

conservate 7 Fabricatie - preparare bradt - umplerea compozitiei in membrane -

Zvantare Afumare rece

Uscarea

10 Controlul calitatii produsului finit Depozitarea 11 12 Livrarea produsului -

STAS 9065/3-73 STAS 9065/2-73 STAS 9065/9-74 STAS 2356/82 starea igienicoLegislatie sanitarsanitara a depozitului veterinara temperatura din deposit Masurare cu termometrul temperatura Masurare cu 86

conservare proprietati organoleptice proprietati chimice proprietati bacteriologice respectarea tehnologiei de fabricatie pregatirea membranelor umplerea membranelor formarea perechilor sau batoanelor, legarea, stufuirea si punerea pe bte temperaturi durata procesului starea igienicosanitara a utilajelor, instalatiilor, ustensilelor si a personalului verificarea calitatii culturilor de Penicillinum expansum verificarea parametrilor procesului proprietati organoleptice proprietati chimice

STAS 7586/75 STAS 9065/5-73 STAS 9065/7-74 STAS 9065/11-75 STAS 9065/10-75 STAS 2356/82 Conf. instructiunii CTC 1200/71 si CTC 1987

Conf. instructiunii CTC 1200/71 si CTC 1987 Legislatie sanitarveterinara

finit

produselor - ambalare, marcare, stare generala a lotului

termometrul STAS 3103/83

3.4. Controlul calitii In cadrul fabricilor de salam Banatean funcioneaz un laborator chimicomicrobiologic i un serviciu tehnic de controlul calitii, care face controlul produciei n toate fazele ncepnd cu recepia materiei prime i terminnd cu livrarea produsului finit. La recepia materiei prime se face control pe fiecare lot, examinnd prin sondaj 5% din numrul carcaselor, stabilindu-se starea termic, modul de prelucrare, proprietile organoleptice i n caz de suspiciune asupra strii sanitare a materiei prime, se face si examen de laborator. La depozitare se verific temperatura camerei i a produselor. La tranare i ales se verific prin sondaj dac se respect instruciunile de tranare i se msoar temperatura, care trebuie sa fie de 8C. La scurgere i zvntare se verific zilnic prin sondaj pe loturi proprietile organoleptice i din 3 n 3 ore temperatura n depozit. La fabricaie se verifica prin sondaj respectarea reetelor i a aplicrii tehnologiei corecte de fabricaie. Umiditatea pastei este n medie 5255%, iar coninutul n grsime de 2326,5%. La afumare se verific prin sondaj fiecare lot de fabricaie, dac temperatura i umiditatea sunt n conformitate cu normele de fabricaie, precum i caracteristicile fizico-chimice ale produsului afumat i anume: umiditatea si grsimea, care ar trebuie s fie n aceast faz; umiditatea 47-52% si grasimea 26-31%. Este recomandabil s se fac prin sondaj un examen al fumului pentru depistarea 3,4-benzpirene precum i coninutul de fenoli, care are limitele minime n stratul exterior de 35 mg/kg produs i n stratul interior 2 mg/kg produs. La faza de maturare se va urmri temperatura i umiditatea, dup nregistrarea automat, precum i verificarea modului cum se face mucegirea. Este necesar s se fac determinri de coninut de grsime, ap, pH pentru a se stabili dac este momentul optim de nsmntare cu mucegai. Pentru verificarea strii de igien a seciilor de producie se vor efectua 87

controale bacteriologice asupra ustensilelor, mainilor, suprafeelor ce vin n contact cu carnea, hainele de protecie i minile muncitorilor. Se va verifica modul cum este efectuat controlul chimic i bacteriologic al tuturor materiilor prime i auxiliare, semifabricate, a pastei pe fiecare faz tehnologic, pentru a ndruma pe baze obiective fabricaia. Orientativ se consider c dup 25 zile de la depozitare indicii chimici sunt: umiditate 4245% i grsime 3134; dup 50 zile care este n general dup periere umiditatea este 3436% i grsimea la fel 3436%. Dup 75 zile, umiditatea este de 3032%. i grsimea de 3841%, ca n produsul finit umiditatea s varieze ntre 2630%. Caracteristicile produsului finit trebuie s fie urmtoarele: suprafaa uscat, cu mucegai alb-uor cenuiu. Batoanele drepte, rotunde, fr ncreituri pronunate de membran. Pe seciune s fie compact, lucios, cu aspect mozaicat, uniform, predominnd bobul de grsime cu dimensiuni de 2X2 mm. Culoarea seciunii uniform de la periferie la centru, roie-rubinie. Gustul i mirosul caracteristic, plcut. O felie subire privit contra luminii trebuie s fie translucid. La masticaie nu trebuie s lase un gust iute si nici s se lipeasc de dini.

CAP. IV. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT HACCP IN INDUSTRIA ALIMENTARA n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai 88

contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morarit, panificatie, laboratoare; cofetarie-patiserie, unitati de productie; carmangerii, macelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul bauturi; segmental ambalaje ) s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin igienico-sanitar. Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiective care nu se pot atinge fr a fi rezolvat mai nti problema produciei igienice. n rile cu o industrie i o economie dezvoltat (rile din Uniunea European, Statele Unite, Canada) nc din perioada anilor 80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente, de tipul HACCP. HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez ,,Hazard Analysis Critical Control Points, care este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor associate produselor alimentare. Multe cazuri de mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente n flora intestinal a animalelor sntoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspeciile veterinare de rutin. Aceste microorganisme, prezente iniial n numr redus, se pot nmuli atunci cnd produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea mbolnvirilor de origine alimentar depinde, deci, de msurile de control aplicate de-a lungul ntregului circuit al produsului respective, de la animalul viu i pn la consumul produsului finit. Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplat cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu d ntotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvat complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea i meninerea sub control a riscurilor identificate. Este universal acceptat astzi faptul c metoda HACCP este deosebit de important pentru industria crnii. Rspndirea acestei metode va spori ncrederea consumatorilor n produsele de carne i va reduce barierele n comerul internaional. Industria alimentara poate obine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela c aceast metod reprezint instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al 89

costurilor, pentru producerea unor alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent. Planul HACCP nu se elaboreaz pentru a nlocui norme i directive curente sau programe existente n ntreprindere. El trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sntii publice, s minimalizeze aceste riscuri sau, dac este posibil, s le elimine. O mare problem ce poate s apar n industria alimentara este atunci cnd ntreprinderea ncearc s includ toate procedurile standard de lucru ntr-un plan HACCP. O a doua problem major apare atunci cnd clienii solicit ca toate cerinele lor s fie incluse n planul HACCP ai furnizorului. n ntreprinderile din Uniunea European i n alte ri exist dou programe eseniale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) i programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiv din orice plan HACCP, fr a-l substitui ns. Selectarea echipei HACCP Faza iniial n elaborarea i aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alctuirea unei echipe multidisciplinare. Din echip fac parte specialiti n producie, refrigerare, asigurarea calitii, microbiologie, management. Dup selectarea echipei, membri ei trebuie instruii n legtur cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate i controlate. Descrierea produsului Se stabilete exact produsul, reeta de fabricaie, caracteristicile, forma de livrare i care sunt abuzurile posibile n timpul distribuiei i consumului. Identificarea utilizrii intenionate Se identific segmentele de populaie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:btrni, copii, imunodepresivi etc. Construirea i verificarea diagramei de flux Diagrama de flux trebuie s furnizeze o descriere complet a tuturor etapelor pornind de la materia prim i pn la produsul finit. Echipa va trebui s inspecteze operaiile la faa locului,verificnd dac diagrama este corect i exact. Identificarea riscurilor Factorii ce trebuiesc luai n considerare la analiza riscurilor sunt: proprietile intrinseci ale produsului n timpul fabricaie i dup fabricaie; 90

procesele tehnologice; coninutul microbian n timpul i dup fabricare; proiectarea i amplasarea utilajelor; procedee de ambalare; tehnici de curenie i dezinfecie; sntatea, igiena i instruirea lucrtorilor; livrarea i pstrarea produsului; modul de preparare i consum; practicile consumatorilor. Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informaiile cu privire la produsele returnate, precum i analiza datelor epidemiologice. Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticl, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de sering i alte corpuri strine, care pot duna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepionate i prin controlarea condiiilor de fabricaie. Prevenirea contaminrii cu sticl ncepe prin utilizarea exclusiv a geamurilor i a corpurilor de iluminat protejate n seciile de fabricaie. Fragmentele de os reprezint o preocupare permanent la produsele din carne. Pentru anumite produse, prezena lor poate fi minimizat, darn u prevenit (la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie s includ urmrirea tendinei de apariie a defectelor de aceast natur i rspunderea lucrtorilor pentru creterea procentului de defecte. Recent a fost aprobat utilizarea unei instalaii care detecteaz particulele strine ce au dimensiuni minime de 0,8mm i cu ajutorul creia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se consider c particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezint pericol pentru sntatea consumatorilor. Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din utilizarea necorespunztoare a amestecurilor de srare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii n urm de ctre USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, ageni de splare i dezinfectare, lubrifiani. Amestecarea crnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive este acela c un numr redus de consumatori sunt alergici la 91

carnea provenit de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vit n care a fost introdus n mod nepermis carne de porc risc s nu fi fost tratat corespunztor pentru distrugerea unor parazii. De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor n reetele i tehnologiile de fabricaie sau a contaminrii cu carne rmas n instalaie la trecerea de la fabricaia unui produs la altul. Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a fcut n funcie de severitate. Aceast clasificare st la baza stabilirii planurilor de eantionare, a cror severitate crete n funcie de severitatea riscurilor identificate. Pentru produsele din carne exist urmtoarele categorii de risc: Bacterii patogene n form vegetativ , care pot fi prezente n materii prime i ingrediente i care sunt distruse n timpul fabricaiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supravieuiesc procesului tehnologic, nu este necesar testarea materiilor prime i a ingredientelor sub acest aspect; Bacterii sporulate care pot supravieui proceselor tehnologice ce nu prevd o etap de sterilizare. Refrigerarea sub 10C previne dezvoltarea acestor bacterii. ntotdeauna se va porni de la presupunerea c produsul conine bacterii patogene, indifferent ct de mic ar fi probabilitatea existenei lor i, deci, refrigerarea este esenial pentru sigurana produselor nesterilizate; Bacterii patogene care pot recontamina produsele dup fabricare, nainte de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienic a ntreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare ncruciat de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin pregtirea i informarea corespunztoare a personalului implicat n manipularea, depozitarea i distribuirea produsului. Determinarea punctelor critice de control i a limitelor critice Recepia i pregtirea materiilor prime. Alctuirea compoziiei (CCP2) Din categoria operaiilor pregtitoare fac parte: dezosarea, cntrirea, tocarea, amestecarea, prepararea amestecurilor de srare etc. Riscurile de preocupare major n cursul acestor operaii sunt de natur fizic i chimic. Riscurile chimice poteniale sunt adugarea de azotit de sodiu n exces i amestecarea crnii provenite de la diferite specii de animale (atunci cnd acest lucru nu este prevzut n reet). Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticl i alte 92

materiale strine. Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient i prin monitorizarea ingredientelor recepionate. Gradul de monitorizare trebuie s reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient i ncrederea n eficiena sistemului HCCP al furnizorilor. Procedeele industriale de recepie i depozitare a crnii proaspete nu trebuie s permit scparea de sub control a riscurilor biologice. n plus, procedeele obinuite folosite la decongelarea crnii nu ridic nivelul riscurilor biologice pn la o valoare inacceptabil. Greelile effectuate n timpul pstrrii i decongelrii crnii crude vor avea o influien mai mare asupra calitii tehnologice i eventual asupra alterrii dect asupra inocuitii. Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o surs de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Excepie fac condimentele care se adaug dup tratamentul termic i pot fi o surs de contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente (iradiere) condimentelor. Curenia instalaiilor i a mediului ambiant n care se pstreaz carnea crud i se pregtete compoziia este important, dar nu reprezint un pericol real pentru sigurana produselor, dac programele de curenie sunt elaborate serios i aplicate corespunztor. Tratamentul termic (CCP1) Exist o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din carne: nclzire pe baie de ap, fiebere n ap, prjire n ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic n pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme i tvi speciale. Metoda de tratament termic utilizat influeneaz viteza de ptrundere a cldurii i omogenitatea nclzirii. Procesul de tratare termic trebuie controlat pentru a se atinge dou obiective: 1.Prevenirea multiplicrii excessive a microorganismelor n timpul nclzirii, naintea atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica n timpul nclzirii foarte lente n domeniul de temperatur cuprins ntre 10C i 52C. Teoretic, aceasta poate duce la producerea i la acumularea de toxin termostabil. Cnd se atinge temperatura letal, celulele vegetative sunt distruse. Riscul apariiei i acumulrii toxinlor este foarte redus, dar trebuie luat n considerare. O alt problem o reprezint deshidratarea n timpul fazei iniiale a 93

nclzirii, n special la suprafaa produselor care nu sunt acoperite etan. Reducerea activitii apei la suprafaa produsului poate crete rezistena la nclzire i favoriza supravieuirea bacteriilor patogene. 2.Realizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce necesit meninerea produsului la o temperatur intern minim un anumit timp. Aceasta este cea mai simpl cale de a realiza sigurana microbiologic a produselor. ntruct produsele gata de consum prezint risc major de prezen a enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua n consideraie datele despre Salmonella i Listeria monocytogenes. Rcirea (CCP2) Rcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termic. Pe de alt parte, rcirea este foarte important pentru a ine sub control germinarea sporilor care au supravieuit tratamentului termic i multiplicarea microorganismelor. Este foarte important viteza rcirii de la 52C pn la20C. Sub 20C, bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente n produsele din carne se multiplic ncet, iar sub 10C multiplicarea nceteaz. Rcirea se poate realize prin mai multe metode: stropire cu ap, bi de ap sau ap i ghea, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi aezat pe grtare, pe benzi transportoare sau imersat n ap. Produsele care se ambaleaz sub vid trebuie refrigerate naintea ambalrii, pentru a evita desprinderea i ncreirea foliei. n cursul operaiei de rcire i, eventual, n timpul porionrii i ambalrii, produsul este expus unei poteniale contaminri. O problem general este condensarea, care poate fi o surs de contaminare microbian a produselor care se rcesc. Contaminarea de la apa de rcire reprezint o problem pentru calitatea, dar nu pentru sigurana de consum a produselor care se vnd n stare refrigerat sau congelat, ntruct microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta. Ambalarea (CCP2) Preparatele din carne sunt introduse n navete sau cutii pentru depozitarea ulterioar i pentru livrare. Riscul contaminrii cu microorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producie i prin educarea lucrtorilor. Codificarea i etichetarea corespunztoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esenial att pentru monitorizare, ct i pentru verificarea returnrilor de produse. 94

Depozitarea i livrarea (CCP2) Produsele gata de consum, pe baz de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate i livrate la maximum 5C. Modificrile microbiologice care apar n aceste produse n timpul depozitrii i livrrii sunt influenate de mai muli factori: ingrediente, nclzirea, rcirea, compoziia produsului, ambalare, contaminare dup tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori i de condiiile de depozitare i livrare. Monitorizarea Monitorizarea trebuie s se bazeze pe msurtori rapide, pentru a putea corecta n timpul util erorilor intervenite, fr a compromite sigurana n consum a produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt: Observare vizuala; Msurarea temperaturii; Msurarea duratei; Msurarea pH-ului; Msurarea umiditii. Ideal ar fi monitorizarea continu, corelat cu corectarea automat a condiiilor de fabricare. Dac nu este posibil o monitorizare continu, frecvena monitorizrii trebuie determinat pe baze statistice. Eficiena sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor i de instruirea lucrtorilor implicai n monitorizare. Acetia trebuie: s neleag scopul fiecrei etape n cadrul procesului; s neleag importana monitorizrii acestei etape; s-i cunoasc responsabilitatea n ceea ce privete controlul unei anumite etape; s realizeze faptul c sigurana n consum a produselor depinde de activitatea lor. Activitatea lucrtorilor implicai n monitorizare este verificat de personalul care face evaluarea funcionrii sistemului HACCP. Aciuni corective Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaz faptul c nu vor apare riscuri, ci c ele sunt controlabile i vor fi mai puine. Atunci cnd apar deviaii n punctele critice de control sunt necesare o serie de msuri corrective. Toate deviaiile de la limitele critice trebuie nregistrate. nregistrrile trebuie s dea informaii cu privire la ce s-a ntmplat i 95

de ce, aciunile ntreprinse pentru prevenirea apariiei lor n viitor, ce s-a dispus n legtur cu produsul i cine a fost implicat n recondiionarea produsului scpat de sub control. Pstrarea nregistrrilor Tipul i numrul nregistrrilor trebuie s reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor i metodele de nregistrare a msurtorilor. O etap din process cu risc i frecven sczute i cu posibiliti de control cunoscute de mult timp i care i-au dovedit eficacitatea nu necesit nregistrri foarte numeroase. Un proces care conine risc cu severitate i frecven ridicate i cu posibiliti mai reduse de control necesit o documentaie serioas. Scopul pstrrii nregistrrilor este de a furniza informaii ce vor fi folosite pentru a verifica dac procesul a fost sub control sau nu. nregistrrile trebuie pstrate pn la expirarea termenului de valabilitate a produsului. Verificarea O form obinuit i simpl de verificare, dar foarte util, este verificarea metodelor de monitorizare de ctre persoanele neimplicate n aceast operaie, pentru a avea sigurana corectitudinii monitorizrii i a inerii sub control a procesului. Se verific nregistrrile deviaiilor i ale tendinelor de ieire de sub control. Se verific dac limitele critice sunt corespunztoare i dac planul HACCP funcioneaz.

CAPITOLUL. V. APE REZIDUALE I DEEURI N INDUSTRIA CRNII

96

5.1. Metode de epurare Epurarea apelor se poate face prin metode mecanice, metode biologice i metode chimice. Metodele mecanice nu rezolv singure epurarea apelor din abatoare, ele fiind asociate cu metodele biologice i cele chimice. Metodele mecanice cuprind o serie de dispozitive pentru separarea diverselor impuriti. n acest scop se folosesc pentru reinerea impuritilor grtare cu site, pentru particule mici cu greutate specifica, iar pentru particule mai uoare dect apa cum sunt grsimile, separatoare de grsimi. Separatoarele de grsimi trebuie amplasate la locul de eliminare a grsimilor, chiar la gura de scurgere nainte de a se impurifica cu substane fecaloide. Tratarea prealabila prin mijloace mecanice nu a dat rezultate concludente nct folosirea grtarelor i a sitelor obinuite produce greuti n exploatare, necesitnd un control des, deoarece ochiurile se astupa foarte frecvent. De aceea s-a preconizat introducerea unor site vibratoare. La unele abatoare n loc de site se folosesc jgheaburi de metal cu fundul perforat i bazin de decantare. Avantajul pe care-1 prezint aceasta metod const n faptul ca jgheabul cu fundul perforat realizeaz separarea grsimilor i a nisipurilor, nemaifiind necesara o instalaie de eliminare a nisipului. La cantiti mari se pot. prevedea gratare rotative cu distanta libera ntre bare de 0,3 cm. Reziduul strns pe aceste site si gratare este deshidratat initial in centrifuge , dupa aceea in decantoare. De aici este pompat n rezervoare speciale de fermentare i fermentat cu celelalte.. Prin epurarea mecanic se realizeaz o separare de 60-70% din materiile n suspensie i o reducere de 4-50% a CBO5. Prin ndeprtarea particulelor fine foarte mici aflate n suspensie se folosete i filtrarea printr-un strat de material poros. Materiile organice retinute n decantoare sunt lasate sa fermenteze in metantancuri. Nmolul fermentat rezultat din decantoare sau metatancuri eslc lasat s se usuce. In mod natural pe paturile de uscare a nmolului sau n instalaii artificiale de uscare. Dup uscare, namolurile pot capata diferite ntrebuinri n agricultura. Epurarea biologica a apelor uzate se bazeaz pe proprietatea bacteriilor aerobe din ap de a descompune bacteriile organice, avnd ca rezultat mineralizarea acestora i transformarea n produse finite Scopul construciei de 97

epurare este de a se asigura condiii optime de dezvoltare a acestor bacterii pentru ca descompunerea s se fac ct mai repede. Construciile de epurare biologica cuprind doua grupe: - epurarea biologic natural -epurarea biologic artificiala. Epurarea biologic natural se realizeaz prin cmpuri de irigare, cmpuri de infiltraie sau iazuri biologice. In cmpurile de irigare, apele reziduale, separate de grsimi se trateaz ntro fosa septica. Fosa septica are 2-3m i este prevzut cu pompe de golire. Pereii i radierul sunt etani pentru a preveni afectarea apei subterane. Bazinul este evacuat prin pompare sptmnal, iar coninutul este trimis pe cmp pentru irigare. Nmolul adunat n bazin este evacuat periodic i folosit ca ngrmnt. Cmpurile de infiltraie constau din poriuni de teren pe care se aduna periodic ape, care dup ce au fost decantate trebuie epurate. Ele se dreneaz n pmnt de undo apoi sunt colectate prin drenuri sau canale nchise i vrsate n emisar. Metoda de epurare biologic naturala nu poate fi folosit ntruct nu asigura o distrugere a oulor de parazii i necesita suprafee mari. Epurarea biologic artificial se realizeaz prin urmtoarele moduri de construcii: - filtre biologice -aerofiltre -aerotancuri. Filtrele biologice sunt bazine cu rundul impermeabil i pereii plini, umplute cu granule de material poros, piatr, zgur, cocs prin care sunt trecute apele murdare, dup o prealabil decantare. Cele mai rspndite filtre sunt filtrele turn, cu raportul ntre diametru i nlime 1:6. Aerofiltrele sunt biofillre cu ventilaie artificial. Acrofiltrele au stratul de material filtrant mai gros, iar dimensiunile materialului mai mici. Aerotancurile sunt bazine de beton armat, rectangular n care apele murdare, decantate n prealabil se epureaz n contact cu nmolul activ i aerul introdus artificial. Procesul do epurare n aerotancuri se petrece in doua faze: - n prima iaza are loc oxidarea materiilor organice i se consuma aproape tot oxigenul: - n faza a doua se consum oxigenul materiilor mai greu oxidate, n cazul 98

aerofiltrelor i al aerotancurilor se produce o nspumare intens, ceea ce necesit un control amnunit al procesului de exploatare. Epurarea prin activare (aeraie) nu se poate recomanda la uniti mici, ntruct apar dificulti mari n cursul exploatrii din cauza nspumrii. Lichidarea nmolurilor prin fermentare temiofil necesit personal de deservire de nalt calificare care la staiile mici nu se poate asigura. Dintre sistemele de epurare biologica, tratarea cu nmol activ ctiga din ce n ce mai multa adeziune din cauza eficienei de epurare. La baza sistemului de epurare cu nmol activ, ca i n cazul filtrrii biologice au loc procese de autoaprare aeroba, cu intensitate mare, datorita faptului c microorganismele gsesc condiii favorabile de viat prin aportul suplimentar de oxigen i crerii suprafeelor mari prin formarea floculelor. Intre organismele care iau parte la formarea nmolului activ este Zoogleea ramigera, unul din productorii masei gelatinoase zoogleale. Formarea foliculilor de nmol activ, dup Mc. Kinney, se face prin absorbia cationilor din apa rezidual de ctre bacterii ncrcate negativ. Eficiena de epurare a unei instalaii de nmol activ este n funcie de cationii care acioneaz att asupra formarii nmolului ct i asupra activitii metabolice a acestui nmol (sistem de aerare, timp de contact, micarea produsului n suspensie de nmol). Epurarea chimica se face ca o completare a epurrii mecanice sau biologice. n acest scop se folosesc coagulanii i dezinfectanii. Din punct de vedere al mecanismului, procedeele chimice se clasific n procedee care folosesc reactivii obinuii i procedee care folosesc schimbatori de ioni. Reactivii cei mai folosii sunt: sulfatul de aluminiu, alaunul de sodiu, sulfatul feric i clorura ferica. Un coagulant bun, cu efect sterilizant se obine prin introducerea unei pri de clor gazos peste opt pri de sulfat feros. Dezinfecia apelor reziduale, dup ce au fost epurate, se realizeaz cu clor gazos introdus prin aparate semiautomate de clorinare, n staiile de epurare de dimensiuni mari sau prin substane clorigene, n cazul staiilor de volum mic. O apa uzat, brut, necesit ntre 25-30mg Cl/Iitru, pe cnd o apa uzat, epuiat n prealabil necesit doar 1 -1,5mg Cl/Iitru. La tratarea cu clor, o problem important o prezint i declorinarea ntruct concentraia maxim admis a clorului rezidual este de 0,5mg. Concentraia este limitat la aceast cifra datorita toxicitii clorului care 99

daca ar ajunge n concentraie mai mare n receptor compromite economia biologic a acestuia.

CAP. VI. NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII, PREVENIREA SI STINGEREA INCENDIILOR 100

Ultima reglementare n domeniul proteciei muncii o constituie ordinul 599 din 01-08-97. Conform ordinului de mai sus trebuie reglementate urmtoarele reguli generale: Art. 239 - Transportul crnii de la autovehicule la seciile de lucru sau fngorifer, se va face pe linii aeriene sau crucioare, nlturndu-se pe ct posibil transporturile manuale; Art. 337 - Transportul crnii n incinta seciei de preparate din carne se va face cu ajutorul tvilor, crucioarelor care vor fi mpinse i nu trase; Art. 339 - Afumtoriile vor fi prevzute cu instalaii de ventilaie i instalaie de ventilat; Art. 347 - Transportul preparatelor n interiorul seciei se va face cu crucioare destinate acestui scop; Art. 349 - n magaziile de pstrare a preparatelor se vor instala stelaje la nlimea muncitorului, nlturnd astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate; Art. 351 - Se interzice introducerea crnii n gura de alimentare a mainii Wolf. Presarea crnii spre necuri se va face cu un mai de lemn; Art. 352 - nainte de punerea in funciune a mainii Wolf se va verifica daca montarea cuitelor, aibelor i a piuliei de strngere este bine fcuta; Art. 353 - Se interzice desfacerea piuliei de strngere, scoaterea cuitelor i a aibelor sau efectuarea altoi' lucrri de ntreinere i verificare n timpul funcionarii; Art. 359 - nainte de pornirea cuterului se va controla daca cuitele sunt bine fixate n locaul lor i bine strnse pe axa de acionare; Art. 360 - se interzice funcionarea cuterului cu capacul de protecie a cuitelor ridicat. Maina cuter va avea un dispozitiv, care s permit funcionarea ei numai cu capacul nchis, spre a se evita accidentele prin dislocarea cuitelor de pe axul lor; Art. 361 - la malaxorul cu aripi este interzisa introducerea minii n cup pentru a se scote pasta. Aceasta operaie se va face numai dup ce maina a fost oprita; Art. 362 - nainte de punerea n funciune a priurilor automate, se va verifica nchiderea completa a capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie sa depeasc pe cea marcata cu o dunga roie. Se interzice deschiderea capacului n timpul funcionarii; Art. 363 - Amplasarea mainilor se va face astfel nct distana dintre 101

axele lor sa fie de cel puin 1-3 m ntre perete i main; Art. 365 - Transportul materialului pentru tocat la maina trebuie fcut n crucioarele speciale cu care este dotata maina, respectnd greutile prevzute n cartea tehnica; Art. 367 - Este interzisa ncrcarea manuala a mainii cu material pentru tocat, ncrcarea se face mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de ncrcare cu care este dotat Wolf- ui; Art. 369 - Este interzis lucrul la maina n cazul constatrii unor defeciuni a dispozitivelor de protecie de comanda a aparatelor de msur i control sau a instalaiei electrice. Prevenirea i stingerea incendiilor In secia de preparate din came, exista pericol de foc ce poate fi provocat de: -fumat i aruncarea igrii la ntmplare, -celula de fierbere-afumare, -generatoare de fum, -instalaie electrica prin eventualele scurt-circuite. Pentru evitarea pericolului de foc, trebuie respectate urmtoarele reguli: -nu se las foc aprins n generatoarele de fum, -generatoarele de fum s fie prevzute cu dispozitive cu perdea de ap pentru filtrarea fumului, -se va evita urcarea temperaturii n celule peste parametrii tehnologici pentru a se evita aprinderea grsimii, - se va cura periodic tubulatura afumtoriei pentru a se evita aprinderea depunerilor, -fumatul va fi permis numai n locuri special amenajate, -se vor respecta prevederile decretului 400/81.

CAP. VII. CALCULE TEHNOLOGICE 7.1. Schema tehnologic de fabricare a salamului Banatean i pierderile tehnologice pe fazele de fabricaie 102

SALAM BNEAN
CONDIMENTE
CONDIMENTE SEMICARCASE DE PORC PORC

SEMICARCASE DE

SLANINA
SLNIN

MATERIALE AUXILIARE

MATERIALE AUXILIARE

Receptie Depozitare (2-4C/72h) Tranare CARNE ALEAS Scurgere (2-4C/ U=85-90%) Zvntare (-1+1C/ U=85-90%) ntrire

Pregatire condimente

ntrire (-5-7C/ U=80-90%)

Fabricaie (8-10C/ U=70-80%)

-pregtirea compoziiei, tocare fin ,umplere n membrane , legare batoane - linitire 10-12C/ U=85-90%, 16 ore - zvntare I 10-12C/ U=80-85%,12 ore - afumare 14-15C/ U=78-82%, 6 zile - zvntare II 14-15C/ U=75-85%,

Afumare (var a II-a)

Uscare-maturare -subfaza I 10-12C/ U=95-85% -subfaza a II-a 12-14C/ U=85-75% -subfaza a III-a 14C/ U=85-70%

Pierderile tehnologice pe fazele de fabricaie


Fazele procesului Simbol Valoare

103

Srare Maturare Tocare Preparare bradt Prepararea compoziiei Umplere Legare Zvntare Afumare rece Uscare Etichetare

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11

0,5 0,2 0,2 0,5 0,2 0,5 0,2 1 1,5 10 0,16

7.2. Calculul capacitii instalaiei Calculul capacitii mainii de tocat carne (Wolf) Cv= C2+S2/ T Cv= (198+ 385,3)Kg/ 2h C2 - cantitatea de carne + piept de porc S2 - cantitatea de slnin maturat Tv - timp de funcionare a wolfului

Tv = 2h rezult c se va alege un wolf cu o capacitate de 300 Kg/h. Calcului capacitii cuvei cuterului Ccut= B x Zcut/ Tcut B - cantitatea de bradt prelucrat B = 705,4 Ccut= 705,4Kg x 20 min/ 2,5 x 60 min Ccut= 94Kg/ arja T - temperatura de fabricare a bradtului Tcut = 2,5 ore Zcut - timpul unei sarje Zcut- 20min/sarja

Avnd n vedere c la cuter se folosete doar 60% din cuv, rezult capacitatea reala (Cr) a cuvei va fi: 104

Cr= Ccut/0,65 Cr = 94/0,65 Cr= 145 Kg/cuva rezult c se va alege un cuter cu cuva de capacitatea: Cr=150Kg. Calculul capacitii malaxorului Cm= C x Zm/Tm C compozitie pt salam C= 128,9 Kg Tm temperatura de lucru Cm = 1284,9kg x 20min/4 x 60 min Cm = 107 Kg/sarja Tm = 4 ore Zm = 20 min/sarja Zm = timp de lucru pe o sarja Avand in vedere ca se incaseaza doar 70% din volumul cuvei cu pasta, rezulta capacitatea reala Cr a cuvei va fi: Cr = Cm/0,70 Cr = 107/0,7 Cr = 153Kg/sarja Rezulta ca se va alege un malaxor cu cuva de o capacitate de 150 kg/sarja. Calculul capacitatii masinii de umplut (sprit) Cs = C/T Cs = 128,4/4 ore C = compozitia de umplut Cs = 321 kg/ora C = 1284,9 Kg T = timp de functionare

7.3. Descrierea procesului tehnologic Reeta : Materii prime 105

Carne porc + piept porc la rou..............................................70 Kg Slnin tare (cuburi)...............................................................30 Kg Materii auxiliare Sare(NaCl)..............................................................................2,650 Kg Ienibahar.................................................................................0,030 Kg Piper........................................................................................0,260 Kg Usturoi....................................................................................0,035 Kg Zahr.......................................................................................0,180 Kg Amestec de srare...................................................................0,150 Kg Azotit......................................................................................0,015 Kg In fabricarea salamului Banatean se aplica urmatoarea tehnologie: Alegerea porcilor Ca materie prima pentru salamul Banatean se admit porci de orice rasa, cu greutate in viu de 140-160 kg. Tierea porcilor. Se face numai n uniti cu proces de tiere continuu, unde porcii s fie odihnii. Se exclude carnea de la animalele cu miopatie exudativ (PSE), precum i carnea DFD. Slnina, folosit pentru salamul Banatean, trebuie s aib consistena tare (s provin de pe spate, cu o grosime de maximum 4 cm, la coaste 6 7). Slnina fasonat n plci se refrigereaz astfel ca n 12 ore s ajung la 2-4 grade Celsius. Refrigerarea. Trebuie s se fac imediat, nct temperatura la os s fie dup 12 ore de 24C.

Depozitarea. Se face n fabric 4872 ore la 24C. 106

Tranarea. Se face ntr-o sal condiionat la 810C, prevzut cu band de tranare din inox si hiaturi din material plastic. Dup ales carnea se taie n buci de 100150 g dup care se aeaz pe band amestecndu-se pentru a se face omogenizarea lotului. Carnea omogenizat se aeaz n tvi perforate acoperite cu pnz alb de sedil, iar tvile se aeaz pe rastele cu roi. cu care se duc n camerele de scurgere. Slnina se alege i apoi se taie n cuburi de 3 cm cu maina de tiat slnin n cuburi, apoi se duce la congelat. Produsele rezultate din tranare, care nu se folosesc la salamul Banatean, se duc la fabrica de preparate de carne. Scurgerea i zvntarea. Scurgerea i zvntarea se pot face n aceeai camer, sau n camere diferite. Scurgerea este prevzut a se face n tvi perforate n strat de 10 cm, sucul rmnnd n tava fixat rigid. Parametrii prevzui sunt urmtorii: temperatura 24C; umiditatea relativa a aerului 8590%; viteza aerului 0,5 m/sec; durata fazei 48 ore. In timpul duratei de scurgere se recomand ntoarcerea crnii n tav. Zvntarea i ntrirea. Dup 48 ele ore crucioarele cu tvi perforate se trec din sala de scurgere n sala de zvntare. Parametrii prevzui sunt urmtorii: Temperatura aerului -1... 1C la zvntare i - 8 ... - 7C la ntrire Umiditatea aerului 85% la zvntare i 8085% la ntrire Viteza aerului m/sec. 0,8 la zvntare i 1,0 la ntrire Durata fazei n ore 24 la zvntare si 12 la ntrire In timpul zvantarii carnea se intoarce cu lopatele din inox. Congelarea slninii. Se face la -7 ...- 10C.

Mrunirea i amestecarea materiilor prime i auxiliare. Pentru realizarea unor produse uniforme, trebuie raportul componentelor pastei, folosind urmtoarele relaii: 107 determinat

A=

Gs + Gc PsB + Pc

B=

2,90 Pc Gc Gs 2,90 Ps

n care: A- este raportul protein/grsime; B- raportul de amestec slnin/sare ; Gs - coninutul de grsime din slnin, n %; Gc - coninutul de grsime din carne, n %; Pc - coninutul de proteine din carne, n %; Ps - coninutul de proteine din slnin, n %. Aceste determinri se fac prin sondaj. Dup ce proporiile sunt stabilite, carnea ntrit i slnina congelat se cntresc i se introduc n cuva cuterului. La viteza mic cele dou componente se amestec, iar la viteza mare se mrunesc. Durata unei mruniri se va stabili cu ajutorul unui tahometru. Bobul optim trebuie s fie de circa 2 mm. Condimentele pregtite n sala de condimente, potrivit reetei de fabricaie se introduc cntrite, spre sfritul tocrii. Pasta rezultata se analizeaza pentru a se putea urmari fazele urmatoare. Umplerea. In vederea umplerii pastei se pregtesc membranele i se trimit n sala de umplere cu tvi din material plastic. Sfoara pentru legat se nmoaie n ap cldu (35C) dup aceea se bobineaz i se trimite la sala de umplere n tvi de plastic. Etichetele pentru urmrirea pe faze se pregtesc tot n sala de preparat membranele. Pentru umplere se folosete instalaia Kramer-Grebe. Baloanele umplute sunt legate nti la captul liber apoi dup o prealabil masare se leag orizontal i transversal. Dup legare baloanele se stufuiesc, se eticheteaz i se aeaz pe bee, iar beele pe crucior. Pe fiecare crucior se aeaz cea. 200 kg i se transporta dup cntrire n tunelele de afumare. Zvntarea. In tunelele de afumare se face mai nti zvntarea Ia temperatura de 108

46C cu o circulaie moderat a aerului i Ia umiditatea relativ de 8085% timp de 48 ore, fr fum. Afumarea. Se face la urmtorii parametrii: temperatura 912C; umiditatea relativ 8590%; durata 510 zile; circulaii moderate a amestecului de aerfum. n timpul afumrii se produce o pierdere n greutate de 1012% i o scdere a umiditii produsului de 78%; Maturare uscare. Se realizeaz n depozitele de maturare, unde aerul este climatizat i circulaia reglat automat i care au capacitatea produciei pe 4 zile. Depozitarea se face pe rastele fixe, cu ncrcare manual. Parametrii procesului de maturare sunt urmtorii: Faza I primele 20 zile; temperatura de la 10 la 12C; umiditate relativ 8592%; viteza lent a aerului; Pentru meninerea parametrilor este necesar ca instalaiile de condiionare s funcioneze 16 ore, iar 8 ore st la repaos. Pentru mprosptarea aerului, odat pe zi, instalaia va funciona cu aer proaspt 2530 ori volumul camerei. La sfritul fazei membrana produselor trebuie s fie acoperit cu mucegai. Faza a II- a - 20 zile. Este faza n care produsul este adus treptat pn la umiditatea cerut pentru livrare. Parametrii care trebuie realizai sunt: temperatura 14C; umiditatea relativ a aerului 7580%; circulaia aerului intermitent. Instalaia funcioneaz 10 ore i este n repaos 14 ore. La sfritul fazei pierderile n greutate ajung la 42% iar umiditatea produsului 35%. Durata ntregului proces este 20 + 50 + 20 = 90 zile pentru batoane cu diametrul 75 mm, 110 zile pentru batoane de 90 mm i 75 zile pentru batoane de 60 mm. 7.4. Bilan de materiale Calculul necesarului zilnic de materie prima, materii auxiliare i materiale pentru o producie zilnica de 100 Kg "Salam Banatean". 109

A. Calculul necesarului de materii prime (Mp) Mp = Pf x Cs Mp = 100 x 1,750 Mp = 175Kg Pf- produs finit Cs- consum specific de materii prime Cs = 1,750 Kg/Kg Pf = 100 Kg conform temei

Al. Calculul necesarului de carne porc + piept porc la rou (V) Conform reetei: V= 70/100 x Mp V = 70/100 x 175 V= 123 Kg A2. Calculul necesarului de slnin (S) Conform reetei: S = 30/100 x Mp S = 30/100 x 175 S = 52,5 Kg B. Calculul necesarului de materii auxiliare i materiale Bl. Calculul necesarului de amestec de srare (Sa) Conform reetei: as = 0,150/100 x Mp as = 0,150/100 x 175 as = 0,263 Kg

- Calculul necesarului de sare (Sa) pentru 0,263 Kg amestec de srare

Reeta amestecului de srare: sare.................................................2,650 Kg azotit de sodiu................................0,015 Kg. 110

Total : 2,665 Kg Sa = 10/2,665 x as Sa = 10/2,665 x 0,263 Sa = 0,987 - Calculul necesarului de azotit de sodiu (n) pentru 0,263 Kg amestec de srare n = 0,015/2,665 x as n = 0,015/2,665x0,263 n = 0,001 Kg B2. Calculul necesarului de sare pentru slnina (S) Conform reetei: S = 2,650/100 x Mp S = 2,650/100 x 175 S = 4,6Kg

B3. Calculul necesarului de piper (p) Conform reetei: p = 0,260/100 x Mp p = 0,260/100 x 175 p = 0,455 Kg

B4. Calculul necesarului de zahr (z) Conform reetei: z = 0,180/100 x Mp z = 0,180/100 x 175 z = 0,315 Kg

B5. Calculul necesarului de usturoi (u) Conform reetei: u = 0,035/100 x Mp u = 0,035/100 x 175 111

u = 0,061 Kg B6. Calculul necesarului de ienibahar (e) Conform reetei: e = 0,030/100 x Mp e = 0,030/100 x 175 e= 0,053 Kg

B7. Calculul necesarului de membrane (mc) cutisin m/Kg Conform normelor uzinale: mc = 0,450 x Pf mc = 0,450 x 100 mc = 45 Kg

B8. Calculul necesarului de sfoar (sf) m/Kg Conform normelor uzinale: sf = 0,003m/Kg x Pf sf= 0,003x100 sf= 0,300 Kg

B9. Calculul necesarului de etichet (E) Conform normelor uzinale: E = 2 buc/Kg x Pf E=2buc./Kgx 100 E = 200 buc.

B10. Calculul necesarului de fulgi de ghea (g) Conform normelor uzinale: g = 10/100 x V g= 10/100 x 123 g=12Kg

B11. Calculul necesarului de rumegu pentru afumare (r) Conform normelor uzinale: r = 12/100 x Pf r = 12/100 x 100 r = 12Kg CAP. VIII. PARTE DE PROIECTARE 8.1. Dimensionarea utilajului conductor 112

Celula de afumare Se merge pe o variant optim i anume achiziionarea unei celule de afiimare i un timp de exploatare de 8 ore. Numrul de arja (Ns): Ns = T/ts Ns = 8/2,2 Ns = 4 arje T - timp de lucru a utilajului T-8ore ts - timp de tratament termic al unei arje ts - 2,2 ore/arja conform instructajului

Incrctura unei arje va fi (C): C= B1/Ns C = 276/4 C = 69 kg/sarja Numarul de rastele pentru o arja (Nr): Nr = C/Cr Nr = 69/30 Nr = 2 rastele Stabilirea volumului util al celulei de afumare: Vu = Nr x vr Vu = 2 x 1 Vu = 2 Stabilirea volumului real al celulei de afumare: Vr = Vu/0,7 Vr = 2/0,7 Vr=3 113 vr = volumul unui rastel Cr capacitatea unui rastel Cr = 30 kg/rastel B1 = 276 Kg salam ce trebuie tratat termic,conform bilanului de materiale;

Volumul util s-a mrit cu 30% pentru a se asigura spaiul necesar circulaiei fumului n celul. 8.2. Dimensionarea spatiilor de depozitare Dimensionarea suprafeei depozitului de maturare a crurilor (spaiul de refrigerare) a) Stabilirea maturarea crnii (Nc) Nc = Mp/Ce Nc = 175/60 Nc = 3 crucioare b) numrului de crucioare tip cimber pentru

Mp - materia prim ce se matureaz Mp=175Kg Ce - capacitatea unui crucior cirnber Ce = 60 Kg/crucior

Calculul suprafeei utile a depozitului (Su)

Su = Ne x Se x Nz Se - suprafaa unui cimber Su =3x0,35x2 Se - 0,35 Su = 2, 1 Nz - numrul de zile de maturare Nz- 2zile c) Calculul suprafeei reale a depozitului (Sr) i - indice de mrire a suprafeei depozitului pentru a-si asigura spaiul de trecere i=1,3

Sr = Su x i Si = 2 x 1,3 Sr = 2,7

Dimensionarea suprafeei depozitului de uscare a "Salamului Banatean Se alege varianta de uscare a salamului pe rastele (crucioare aeriene) a) Stabilirea numrului de crucioare aeriene (N) 114

N = Ba.r./Cr N = 269/30

Ba.r. = 268,9 Kg salam afumat la rece Cr - capacitatea unui rastel Cr = 30Kg/rastel

N = 8,9 = 9 rastele (crucioare aeriene) b)Stabilirea numrului real de crucioare aeriene (Nr) Nr = N x Zm Nr = 9 x 8 Nr = 72 crucioare Zm - zile de uscare Zm - cea 8 zile

c) Calculul suprafeei reale a depozitului de uscare (Sr) Sr = Ns x Sr x i Sr = 72x 1x1,3 Sr = 9 4 Sr - suprafaa unui crucior aerian Sr = 1 i - indice ce asigura spaiul pentru circulaia printre crucioare

CAP. IX. PARTE TEHNICO-ECONOMICA 9.1. Calculul costurilor de producie. Exista doua categorii de cheltuieli: 115

A) B)

Cheltuieli directe Cd Cheltuieli indirecte Ci

Cheltuieli totale Ct Ct = Cd + Ci A) Cheltuielile directe (Cd) cuprind:

A1 CM cheltuieli materiale A2 Cv cheltuieli cu munca vie Cd = Cm + Cv A1) Cheltuielile materiale cuprind: a) b) c) d) cheltuieli cu materia prima, auxiliar i materiale cheltuieli cu amortizarea cheltuieli cu energia i alte utiliti reparaii i alte cheltuieli

a) Cheltuieli cu materia prima, auxiliare si materiale Cmp DENUMIREA U.M. CANTITATE Pret Valoare(RON) unitar(RON) Carne de porc + kg 123 12,9 1586,7 Piept de porc Slanina kg 53 4,2 222,6 116

Sare Piper Zahar Usturoi Fulgi de gheata Membrane Sfoara Etichete Ienibahar Azotit de sodiu

kg kg kg kg kg m m bucati kg kg Total

5,85 0,455 0,315 0,061 12 45 30 200 0,053 0,001

0,9 18,6 3,1 9,1 2,2 1,15 0,28 0,045 3,7 5,6

5.26 8,463 0,9675 0,5551 26,4 51,75 8,4 9 0,1961 0,0056 1920,3

b) Nr. crt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Cheltuieli de amortizare (Ca) Utilaj Buc Pret RON/buc Valoare (RON) 15000 10500 7500 8000 1500 1100 900 550 750 250 4200 50250

Wolf 1 15000 Cuter 1 10500 Sprit 1 7500 Celule de afumare 1 8000 Generator de fum 1 1500 Mese de inox 2 550 Carucioare cimber 5 180 Lazi de plastic 10 55 Carucior de transport 5 150 Sonde de temperatura 1 250 Masina pt produs fulgi de 1 4200 gheata TOTAL Amortizarea utilajelor se va face in 10 ani: Cam = 50250/10 Cam= 5025 RON /an

Tinand cont ca sectia de preparare va avea o activitate de 11 luni pe an, cu 5 zile lucratoare pe saptamana, valoarea cheltuielilor cu amortizare pe zi va fi: 117

Ca = 5025/240 Ca = 20,9375 RON/zi c) Cheltuieli cu energia si alte utilitati Ceg Cheltuieli cu energia electrica CE Denumire Sistem de iluminat Cuter Sprit Celula afumare Generator de fum Masina pt fabricat fulgi de gheata Nr. 1 1 1 2 1 1 Putere 15 100 20 7 1,5 1,7 Timp functionare 20 4 7 20 10 3 Consum de energie electrica, kW/h 300 400 140 140 15 5,1 1001,1

TOTAL CE = 1001,1 x 0,275 CE = 275,3025 RON/zi Cheltuieli cu energia termica CT

Valoarea consumului de energie termica pe unitatea de produs este de 0,1700 RON/kg. CT = 500 kg/zi x 0,1700 RON/kg CT = 85 RON/zi Cheltuieli cu energia frigorifica CF Conform normelor de consum de energie frigorifica, consumul mediu de energie frigorifica pentru fiecare kilogram de produs finit este de 0,105 RON/kg Astfel, cheltuiala zilnica cu energia frigorifica este: CF = 500kg/zi x 0,105 RON/kg 118

CF = 52,5 RON/zi Cheltuieli cu consumul de apa si canalizare Cap Consumul mediu de apa, taxele de canalizare pentru fiecare kg de produs finit este de 0,032 RON/kg. Cap = 500kg/zi x 0,032 RON/zi Cap = 16 RON/zi Ceg = CE + CT + CF + Cap Ceg = 275,3025 + 85 + 52,5 + 16 Ceg = 428,8025 RON/zi d) Cheltuieli cu reparatii( CR) Aceste cheltuieli reprezinta 1% din costul cheltuielilor cu materiale: CR = 1/100 x (Cmp + Ca + Ceg) CR = 1/100 x (1920,3RON/zi + 20,9375 RON/zi + 428,8025 RON/zi) CR = 1/100 x 2370.04 RON/zi CR = 23.7004 RON/zi CM = Cmp + Ca + Ceg + CR CM = 1920,3RON + 20,9375 RON + 428,8025 RON + 23.7004 RON CM = 2393,7404 RON/zi CM = 2393,7404 RON/zi x 22 CM = 52662,2888 RON/luna A2) Cheltuieli cu munca vie Salarii directe SD Pentru 500 kg de Salam Banatean , norma de timp este de 8 ore cu un salariu de 3,35RON/ora, si un personal format din 35 persoane; astfel,cheltuielile cu salariile directe vor fi : 119

Snet = 8ore x 35 x 3,35 RON/ora = 938 RON/zi 938 RON/zi x 22 = 20636 RON/luna C.A.S. 7% Fond de sanatate 11% Ajutor de somaj 5% Fond de risc 2% TOTAL 25% SD = Snet + 25/100 x Snet SD = 20636 RON/luna + 5159 RON/luna SD = 25795 RON/luna B) Cheltuieli indirecte Cheltuielile indirecte cuprind: cheltuieli comune (salarii pentru personalul auxiliar) alte cheltuieli

a) b)

a) Cheltuieli comune Cc- Personalul auxiliar este format din maistru de fabricatie si mecanicul de sectie - salariul maistrului 550 RON/luna - salariul mecanicului 450 RON/luna TOTAL 1000 RON/luna

b)

Alte cheltuieli reprezinta aproximativ 5% din munca vie Ci = 5/100 x SD Ci = 5/100 x 25795 RON/luna Ci = 1289.75 RON/luna CT = CM + SD + Cc + Ci 120

CT = 52662,2888 RON + 25795 RON + 1000 RON + 1289,75 RON CT = 80747,05 RON/luna C) Calculul profitului (P) P = Vp - CT Vp = PL x Cpf Vp = 13 RON/kg x 11000 kg/luna Vp = 143000 RON/luna P = 143000 RON/luna 80747,05 RON/luna P = 62252,95 RON/luna D) Calculul ratei profitului RP RP = C 100 T RP = 80747 ,05 100 RP = 77,1 %
62252,95 P

CAP. X. PARTEA EXPERIMENTALA

Calitatea organoleptica si fizico-chimica a salamului Banatean produs de unitatea A din judetul Timis
10.1. Introducere. Obinerea de produse alimentare, care s corespund cerinelor, 121

standardelor n vigoare presupune utilizarea unor materii prime de bun calitate i rspectarea cu strictee a reetelor, tehnologiei de procesare i a normelor de igien. n lucrarea de fa ne propunem determinarea prin examen organoleptic i fizico-chimic a indicatorilor de calitate al "Salamului Banatean produs de Unitatea "A". 10.2. Materiale i metode Pentru a determina calitatea organoleptic i fizico-chimic, a "Salamului Banatean" produs de Unitatea "A", in perioada ianuarie-martie 2007 au fost examinate cinci loturi de produs. Recoltarea probelor s-a fcut conform normelor legal admise, iar metodele de determinare au fost cele impuse de Standardele profesionale SP-C 401/1995 Preparate din carne-salam. Din punct de vedere organoleptic s-a urmrit aspectul, consistenta, culoarea, mirosul si gustul produsului analizat. Examenul fizico-chimic, n conformitate cu prvederile legale a urmrit determinarea urmtorilor indicatori fizico-chimici de calitate: apa - prin metoda uscrii la etuv, conform STAS-9065/3-73, grsimea - prin metoda Soxhlet, conform STAS-9065/2-73, proteine - prin metoda Kjeldahl, conform STAS-9065/81, clorura de sodiu, prin metoda Molir, confonn STAS-9065/5-73, nitriii - prin metoda Griess, conform STAS-9065/9-74, azot uor hidrolizabil, conform STAS-9065/7-74.

10.2.1. Determinarea apei Conform STAS-ului 9065/3-1973 determinarea coninutului de ap se face prin trei metode, dintre care descriem dou. uscarea la etuv la temperatura de 103C, obligatorie n caz de litigiu, antrenare cu solveni organici. Metoda prin uscare la etuv la temperatura de 103C 122

Principiul metodei: nclzirea unei cantiti din proba de analizat la temperatura de 103C2C pn la greutate constant. Aparatur i reactivi: balan analitic de cntrire (cu precizie de 0,0001); fiole de cntrire (sticl sau aluminiu) cu capac; exicator cu capac i substan hidroabsorbant; etuv electric, nisip de mare calcinat.

Pregtirea probe. Dup ndeprtarea n prealabil a membranei, proba de analizat (minimum l00g) se trece de dou ori prin maina de tocat sau se mrunete fin. Proba mrunit i omogenizat se pstreaz pn la intrarea n lucru ntr-o sticl cu dop rodat. Metoda de lucru Pentru fiecare prob luat n lucru se efectueaz, n paralel, dou determinri. n fiola de cntrire uscat se pun cea. 10-15g nisip de mare calcinat (pstrat ntr-un flacon nchis ermetic) i se usuc timp de 30 de minute n etuv (la 1032cC). Dup rcire n exicator pn la temperatura camerei, n fiola cu nisip se introduce o baghet de sticl i se tareaz (notnd greutatea cu G). Din proba de analizat se introduce n fiol cca. 5g care se ntinde i se amestec (cu mare atenie) cu nisipul calcinat (folosind bagheta). Dup cntrire (notnd greutatea cu G,), fiolele astfel pregtite se introduc n etuv (la temperatura de 1032C), cca. dou ore. Dup epuizarea timpului stabilit fiolele se scot din etuv, se rcesc n exicator, dup care se cntresc, notndu-se greutatea. Fiolele se introduc din nou n etuv, meninndu-se cca. o or, dup care se scot n exicator, se rcesc i se recntresc. Aceast operaie se repet pn cnd diferena ntre dou cntriri succesive nu depete 0,005g (greutate notat cu G2). Calculul rezultatelor:
1 2 % ap = G G 100 1

G G

n care: G - greutatea fiolei + nisip calcinat + baghet de sticl n g; G1 - greutatea fiolei + nisip calcinat + baghet de sticl + proba nainte de uscare n g; 123

G2 - greutatea fiolei + nisip calcinat + bagheta de sticl + proba dup uscare n grame. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele, care nu trebuie s difere ntre ele cu mai mult de 0,5g ap la 100g prob de analizat. 10.2.2. Determinarea grasimii Conform STAS-ului 9065/2-1973 determinarea coninutului de substane grase se face prin mai multe metode bazate pe principiul extraciei cu solveni organici (pentru substanele grase libere) i a hidrolizei i extraciei cu solveni organici (pentru substanele grase totale). Dintre acestea prezentm metoda determinrii substanelor grase libere prin extracie cu solveni organici cu aparatul Soxhlet (metoda Soxhlet). Metoda Soxhlet Principiul metodei Substanele grase din proba de examinat sunt extrase cu solveni organici i dup ndeprtarea acestora se cntrete i se exprima procentual. Aparatur i reactivi: aparat de extracie, tip Soxhlet, cu balon de 250 ml, extractor 100ml i refrigerent; etuv termoreglabil; cartue filtrante uscate i degresate; eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic i eter de petrol; nisip de mare calcinat; fosfat disodic sau sulfat de sodiu anhidru; vat liber de grsime Metoda de lucru Pe o cartel de celuloid se aeaz o fie subire de vat i se tareaz (G). Din proba pregtit pentru analiz, se iau cea. 5g i se ntind pe fia de vat. Se cntrete la balana analitic i se noteaz cantitatea exact luat n lucru (Gi). Peste produsul astfel cntrit, se adaug o cantitate egal sau dubl de fosfat disodic sau nisip. Se ruleaz vata cu atenie i se introduce n cartuul filtrant sau plicul confecionat din hrtie de filtru. n cazul probelor cu coninut mare de grsime, fiecare cartu sau plic, dup cntrire i nchidere, se introduce n cte o fiol curat i uscat de sticl. Probele astfel pregtite se introduc n etuv unde se usuc timp de ase ore la temperatura de 1032C sau l,5h la 125-2C. Dup scoaterea din etuv i rcire, cartuul se introduce n exlractorul aparatului, iar n balonul de fierbere 124

curat, uscat i tarat (G2) n prealabil la balana analitic se pun cea. 150-200ml eter etilic. Dac cartuul (sau plicul) a fost uscat la etuv n fiole individuale, n special, cnd se observ extravazarea grsimii topite (din cartuul sau plicul respectiv), fiecare fiol se cltete n 3-4 reprize cu cantiti mici de solvent, care se adaug n balonul de fierbere. Se asambleaz instalaia, punnd balonul de fierbere pe o baie de ap cald de 50-55C. Prin nclzire, vaporii de eter din balonul de fierbere trec prin extractor, ajung n refrigerent, unde se condenseaz i cad sub form de picturi pe proba din cartu. Eterul extrage o parte din grsime, iar cnd ajunge la nivelul de sifonare, se scurge n balonul de fierbere, aducnd cu el i o parte din grsime. Extracia dureaz ase ore i trebuie n aa fel dirijat, nct s se realizeze 10-12 sifonri/or. La terminarea extraciei, se distila eterul din balon. Dup dezasamblarea instalaiei, balonul de fierbere, cu grsimea extras, se introduce n etuv la 1032C, timp de o or. Dup rcire, n exicator se cntrete balonul i se repet uscarea pn la greutate constant (G3). Calculul rezultatelor: % grsime =
G3 G 2 100 G1 G

n care: G = tara cartelei de celuloid + vat; G1 = tara cartelei de celuloid + vat + proba de analizat; G2 = tara balonului de fierbere; G3 = tara balonului de fierbere + grsime extras. Ca rezultat, se ia media aritmetic a dou determinri paralele, care nu difer ntre ele cu mai mult de 0,5g substane grase, la 100g prob pentru analiz. 10.2.3. Determinarea substanelor proteice totale Componenta de baz, cu valoare nutritiv, din produsele alimentare de origine animal este proteina. Calitatea acestor produse se apreciaz, n primul rnd, dup coninutul lor n proteine. Proteinele crnii au un coninut de azot cu valoare relativ constant, de cea. 16g azot la 100g proteine. Cunoscnd coninutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire a cnii valoare este 6,25 (rezultat din raportul 100/16). 125

Conform STAS-ului 9065/1981 determinarea substanelor proteice totale din carne i preparate din carne se face prin metoda Kjeldahl. Metoda Kjeldahl Principiul metodei Proba de analizat se mineralizeaz prin nclzire cu acid sulfuric concentrat n prezena unui catalizator. n urma degradrii proteinelor i a celorlali compui cu azot, se pun n libertate ionii de amoniu (NH4 ) care se combin cu acidul sulfuric formnd bisulfatul de amoniu (NH4HSO4). Amoniacul pus n libertate prin alcalinizare puternic este distilat i titrat. Aparatur i reactivi: baloane de mineralizare Kjeldahl. de 250ml; instalaie de distilare (balon de fierbere, refrigerent, pahar colector); instalaie de mineralizare i surs de cldur pentru distilare; sticlrie uzual de laborator (baloane, pahare, pipete gradate, biurete); acid sulfuric (d=l,84), liber de azot i soluie 0,1N; sulfat de cupru i sulfat de potasiu p.a.; hidroxid de sodiu soluie 30% liber de azot i carbonai i soluie 0,1N; rou de metil soluie alcoolic 0,2% sau alt indicator. Metoda de lucru Mineralizarea. Din proba mrunit i omogenizat se cntrete la balana analitic 0,5-2g care se introduc ntr-un balon Kjeldahl. Se adaug 20ml acid sulfuric, l g sulfat de cupru i 5g sulfat de potasiu. n gura balonului se aeaz o plnie mic de sticl, apoi balonul se pune la instalaia de mineralizare. Se nclzete progresiv pentru a se evita spumarea. La nceput lichidul capt o tent brun negricioas, apoi se clarific treptat. Mineralizarea se consider terminat cnd lichidul devine limpede, nu mai are tent glbuie, iar pe pereii balonului n-au rmas particule neatacate. Din acest moment se mai continu nclzirea nc 30 de minute. Dup rcire mineralizatul are o culoare albstrui-verzuie. n mod obinuit mineralizarea dureaz 4-6 ore; produsele cu coninut mare de grsime se mineralizeaz mai greu. Distilarea amoniacului i dozarea azotului. Mineralizatul rcit se trece ntr-un balon cotat de 200ml, apoi se foc 2-3 splri cu ap distilat a balonului Kjeldahl i toat cantitatea rezultat se pune n balonul cotat. ntruct adaosul de ap peste mineralizat produce o reacie puternic exoterm, se recomand ca n timpul acestei operaii balonul Kjeldahl s fie inut sub un jet de ap rece, iar gura acestuia s nu fie ndreptat spre operator. Se 126

completeaz la semn cu ap distilat i se omogenizeaz bine. Din lichidul omogenizat se msoar cu exactitate 25ml care se introduc n balonul de distilare cu cea. 250ml ap. n paharul colector se pune o cantitate de 10-20ml acid sulfuric 0,1N exact msurat i cteva picturi de indicator. Se nchide circuitul de distilare, avnd grij ca extremitatea inferioar a tubului refrigerentului s fie cufundat n soluia de acid din paharul colector. n acest moment se adaug n balonul de distilare 25ml soluie de hidroxid de sodiu 30%, fr agitare, dup care se nchide imediat circuitul. Este necesar ca reacia lichidului din balonul de distilare s fie net alcalin. Distilarea trebuie s aib un ritm moderat. Dup ce s-au colectat cca. 200ml distilat, se coboar paharul colector n aa fel nct extremitatea inferioar a tubului refrigerentului s fie deasupra nivelului lichidului colectat. Cu ajutorul unei pipete se spal cu ap distilat tubul refrigerentului; lichidul de splare fiind captat n vasul colector. Se titreaz distilatul (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de sodiu O,1N. n cazul folosirii indicatorului rou de metil, titrarea se va face pn cnd culoarea vireaz de la rou la galben. Calculul rezultatelor: % substane proteice =

(V V1 ) 0,0014 6,25 100


g

n care: V - numrul de ml acid sulfuric O,IN din paharul colector; V1 - numrul de ml de hidroxid de sodiu O,1N folosii la titrarea excesului de acid; 0,0014 - cantitatea de azot n g, corespunztoare la lml de acid sulfuric 0,1 N; g - cantitatea de produs luat pentru mineralizare, n g.

10.2.4. Determinarea clorurii de sodiu Conform STAS-ului 9065/5-1973, clorura de sodiu se determin prin metoda Volhard (obligatorie n caz de litigiu), poteniometric i Mohr. Metoda Mohr Principiul metodei n extractul apos, obinut din produsul supus analizei, se titreaz ionii de 127

clor direct cu soluie de azotat de argint n prezena cromatului de potasiu ca indicator. n momentul epuizrii ionilor de clor, sub form de clorur de argint, prima pictur n exces de azotat de argint, n contact cu cromatul de potasiu, formeaz cromatul de argint de culoare crmizie. Virajul culorii indic sfritul titrrii. Reactivi: azotat de argint, sol. 0,1N; cromat de potasiu, sol. 10%; hidroxid de sodiu, sol. 0,1N; fenoftalem, sol. 0,l g, la 100ml alcool etilic 95% vol.

Metoda de lucru ntr-un pahar Berzelius, de 250ml, tarat n prealabil, se cntresc cu precizie de 0,01 g, cca. 10g din proba mrunit i omogenizat, peste care se adaug ap, pan la 100 ml. Se acoper i se las la temperatura camerei, timp de 30 de minute, agitnd din timp n timp coninutul cu o baghet de sticl. Se filtreaz printr-o hrtie de filtru uscat, ntr-un pahar uscat i curat. Se msoar cu pipeta 10 ml din filtrat i se introduc ntr-un vas Erlenmayer de 250ml. Se adaug o pictur de sol. de fenoftalein i se titreaz cu o sol. de hidroxid de sodiu 0,1N pn la virajul indicatorului la roz-pal, dup care se adaug 1ml sol. de cromat de potasiu i se titreaz cu sol. de azotat de argint sub agitare energic, pn cnd culoarea soluiei trece de la galben-pai, la portocaliu persistent. Calculul rezultatelor:
0,00585 ( 20 V ) V1 100 G V2

% clorur de sodiu =

0,00585 - echivalentul n grame de clorura de sodiu a unui ml azotat de argint, sol. 0,1N; V - volumul n ml al soluiei de azotat de argint 0,1N folosit la titrare; V1 - volumul total al extractului apos (100ml); V2 - volumul de extract luat pentru analiz (10ml); G - greutatea probei luat n analiz, n grame. Rezultatul este dat de media aritmetic a dou determinri efectuate n paralel, dac diferena ntre ele, nu este mai mare dect 0,2g clorur de sodiu la 128

100g prob. 10.2.5. Determinarea azotiilor (nitriilor) Azotiii (de sodiu sau potasiu) se folosesc n mod curent n tehnologia preparatelor din carne, datorit capacitii acestora de a se combina cu mioglobina, pigmentul caracteristic al crnii (dar i cu hemoglobina, pigmentul caracteristic al sngelui, din hematiile reziduale n vasele capilare din carne), cu care formeaz un complex de culoare roie ce se stabilizeaz prin cldur. Combinarea nitritului cu pigmentul crnii se face numai sub form redus (NO), n prezena unor ageni reductori (bacterii "denitrifante"), n timpul maturrii tehnologice. mpreun cu ceilali ageni de srare, azotifii au un rol pozitiv i n mbuntirea conservabilitii produselor din carne, prin frnarea dezvoltrii bacteriilor de putrefacie. Recunoscui ca substane virtual vtmtoare, azotiii n stare liber pot traversa bariera gastro-intestinal, ajung n sngele circulant unde blocheaz o cantitate proporional de hemoglobina. La un aport sistematic de azotii liberi se pot produce diferite grade de anemie, iar la un aport foarte mare (peste 0,6g ptruns deodat n sngele circulant al unui adult) efectul poate f fatal. De asemenea, azotiii (n stare liber) se combin cu unele amine, rezultate n timpul procesului de maturare tehnologic a crnii sau chiar n procesul de digestie gastro-intestinal, cu care fonneaz nitrozaminele, recunoscute pentru efectul lor cancerigen. Din aceste considerente, utilizarea azotiilor n industria alimentar trebuie atent supravegheat, iar determinarea azotiilor liberi (azotilul combinat cu mioglobina este inofensiv) trebuie s constituie analize curente pentru verificarea calitii preparatelor din carne. Conform STAS-ului 9065/9-1974, determinarea coninutului de mtni (azotii) se face prin: metoda Griess, obligatorie n caz de litigiu i metoda Lombard-Zambelli cu dou variante (fotocolorimetric si colorimetric). Metoda Griess Principiul metodei: Nitriii se pot combina n mediul acid cu o amin aromatic primar cu care formeaz o sare de diazoniu. Dac aceast sare este condensat sau cuplat cu o alt amin aromatic primar, se formeaz un complex colorat. Intensitatea de culoare a soluiei ce se analizeaz se compar cu cea a unei soluii etalon care conine o cantitate cunoscut de nitriti. 129

Citirea se poate face direct, vizual, folosind o scar de comparaie, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curb etalon. Aparatur i reactivi: fotocolorimetru sau spectrofotometru; reactiv Griess (amestec n pri egale de soluie acetic de alfa-naftilamin -soluia I i soluie acetic de acid sulfanilic - soluia II, preparat extempore). Soluia I: se dizolv la cald 0,125g alfa-naftilamin clorhidric n 20 ml ap distilat i se adaug 150ml acid acetic 15%; dac soluia este uor colorat se adaug cea. 1 g pulbere de zinc, se agit bine i se filtreaz din nou. Soluia II: se dizolv 0,5g acid sulfanilic n 150ml acid acetic 15%. soluie apoas saturat de clorur mercuric; scar etalon pentru comparare, pregtit n ziua determinrii, cu cantiti cunoscute de azotit de sodiu: 0,1 g azotit de sodiu cntrit la balana analitic, se aduce cantitativ cu ap distilat la balon cotat de 100ml. Din aceast soluie de baz se msoar mi cu micropipet, care se aduce cu ap distilat n balon cotat de 1000ml, pregtindu-se astfel soluia diluat de lucru (lml conine 0,001 mg nitrit de sodiu ). Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate, incolore i se numeroteaz de la 1 la 9. n fiecare eprubet se introduce soluia etalon, reactiv Griess i ap distilat. Se las eprubetele n stativ minimum 20 de minute pentru dezvoltarea culorii. Scara comparatoare astfel pregtit are stabilitate de cca. 4 ore i servete la compararea direct, vizual, a probei de analizat. n cazul n care se folosete fotocolorimetrul sau spectrofotometru se traseaz curba etalon pe baza extinciei obinute eu coninutul fiecrei eprubete n parte clin scara etalon. Extincia se msoar la lungimea de und de 520nm. Pe ordonat se nscriu valorile extinciilor obinute la cele 9 eprubete, iar pe abscis coninutul corespunztor de nitrit de sodiu, n mg. Curba etalon se verific periodic.

Metoda de lucru: Din proba bine mrunit i omogenizat, se cntresc 10g care se aduc cu cea. 80ml ap distilat n balon cotat la 100ml. Balonul se ine pe baia de ap o or la 60C, agitndu-se energic din cnd n cnd. Se adaug apoi 5ml soluie saturat de clorur mercuric, se omogenizeaz bine, se rcete, se completeaz cu ap la semn i se filtreaz prin filtru curat. ntr-o eprubet curat se introduc 1ml reactiv Griess, 1ml extract apos din proba de analizat i 8ml ap. Dup omogenizare se las n repaus la temperatura camerei minimum 20 de minute (pentru dezvoltarea culorii), dup care se compar cu scara etalon sau se citete la 130

fotocolorimetru. Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate, incolore i se numeroteaz de la 1-9. n fiecrae eprubet se introduce soluia etalon, reactiv Griess i ap distilat conform tabelului urmtor: Tabel 10.1 Numrul eprubetelor Volumul soluiei etalon (ml) Volumul reactiv Griess (ml) Volum ap distilat (ml) 1 1 1 8 2 2 1 7 3 3 1 6 4 4 1 5 5 5 1 4 6 6 1 3 7 7 1 2 8 8 1 1 9 9 1 0

Se las eprubetele n stativ minim 20 minute pentru dezvoltarea culorii. Scara comparatoare astfel pregtit are stabilitatea de circa 4 ore i sevete la compararea direct, vizual a probei de analizat. n cazul n care se folosete fotocolorinietrul sau speclrofotometru se traseaz curba etalon pe baza extinciei objinute cu coninutul fiecrei eprubete n parte clin scara etalon. Extincia se msoar la lungimea de und de 520nm. Pe ordonat se nscriu valorile extinciilor obinute la cele 9 eprubete, iar pe abscis coninutul corespunztor de nitrit de sodiu, n mg. Curba etalon se verific periodic. Calculul rezultatelor: Nitrit de sodiu,mg,/100g produs =

m1 100 100 m V

n care: m - cantitatea de nitrii, n mg, din eprubeta etalon cu care se potrivete intensitatea de culoare a probei (0,001 ... 0,009mg), sau cantitatea citit pe curba etalon, n funcie de extincia probei (aceeai, respectiv 0,001 -0,009mg); 100 - volumul balonului cotat n ml; m - masa probei luate n lucru, n g (10g); V - volumul de soluie folosit la determinare (1 ml); 100 - factor de exprimare procentual. Dup metoda descris, transpunerea n formul a valorilor va arata astfel:
q

NaNO2 (mg/100gprodus) =

( 0,001......0,009 ) 100 100


10 1

= 1.....9

Din cele prezentate se constat c numrul de ordine al eprubetei din scara etalon cu care se potrivete culoarea probei de analizat, indic direct coninutul 131

de nitrii ai probei, exprimat n mg la 100g produs. Dac la proba de analizat se obine o culoare mai intens dect eprubeta cea mai mare din scara etalon, se va dilua extractul (cu ap) tinndu-se cont de aceasta la calcul. 10.2.6. Determinarea azotului uor hidrolizabil Determinarea azotului uor hidrolizabil (mgNH3/100g produs), conform STAS-ului 9065/7-1974, dar rezultatele nu sunt att de concludente. Apreciera amoniacului cu reactiv Nestler se face doar la salamurile fierte. Salamurile afumate conin combinaii de sruri amoniacale care pot s dea reacii pozitive. 10.3. Rezultate i discuii. Examenul organoleptic, n general, nu a evideniat modificri semnificative fa de cerinele SP-C 401/95. Astfel: - forma: batoane cilindrice, cu diametrul corespunztor membranelor folosite; - aspectul exterior: suprafa curat, nelipicioas, fr aglomerri de grsime la capetele batonului sau sub membran; nveliul a fost continuu, aderent la compoziie i nedeteriorat, de culoare specific; - aspect pe seciune: compoziie compact, mozaicat, bine legat, fr corpuri strine sau aglomerri de grsime; aspect specific componentelor utilizate; - consisten: tare; - culoare: - la exterior - culoare brun rocat, specific produselor afumate i uscate; - pe seciune - uniform, specific, fr zone de culoare modificat; - gust si miros: specific produsului,far gust sau miros strin.

Rezultatele examenului fizico-chimic a probelor examinate este prezentat in tabelul 10.2.: Rezultatul examenului fizico-chimic al probelor examinate Tabel 10.2.

132

Specificitate Ap % Grsime % Protein % Clorur de sodiu % Azotiti (NO2 mg/100g) ppm Azot usor hidrolizabil (mg NH3/100g)

Condiii de Numarul probelor examinate admisibilitate conform x 1 2 3 4 SPC 401/95 Max 50% 38,27 36,04 34,96 39,54 46,0 0 Max 40% 28,95 20,96 32,16 29,04 28,1 8 Max 16% 15,19 18,1 12,5 11,96 16,0 6 8 4 3,0 2,97 2,50 3,16 3,18 2,84 4,71 5,46 3,94 4,84 4,16 7 31,68 Max. 45 28,1 6

5 34,82 34,42 17,24 3,20 5,16

30,94 32,86 30,16 36,28

Coninutul mediu de ap a fost de 38,27%, cu 11,73% sub limita maxim admis de 50%. La probele examinate procentul de ap a inregistrat valori ntre 34,82% si 46%. Coninutul de grsime a nregistrat o valoare medie de 28,95%, cu 11,05% sub limita maxima admisa de 40%. Cu toate c valoarea medie a procentului de protein a fost de 15,19%, cu 0,81% sub limita maxim admis, la cele 5 loturi examinate acest indicator a nregistrat valori cuprinse intre 11,96% si 18,16%. Acest lucru ne permite s afirmm c n procesarea salamului Bnean, unitatea A utilizeaz carne de calitate inferioar, iar eventualele adaosuri de protein de origine vegetal se face la ntamplare. Procentul mediu de clorur de sodiu a fost de 2,97%, ncadrandu-se in limita impus de SEC 401/95. Azotiii au nregistrat o valoare medie de 4,71 mg NO2 /100g (ppm) fiind cu 2,29 sub limita maxim admis de 7 ppm. Azotul usor hidrolizabil a inregistrat o valoare medie de 31,68 mg NH3/100 g produs cu 13,32 mai puin decat limita maxim admis de 45. Concluzii Unitatea A din Timisoara produce salam Bnean care se ncadreaz n general din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic n parametrii impui de SCP 401/95. Din datele prezentate ne putem permite a sugera c pentru ridicarea efi133

cienei economice a unitii n procesarea salamului Bntean, se impune adaugarea unui procent mai mare de ap i slanin, care au fost cu mult sub limita maxim admis.

134