Sunteți pe pagina 1din 43

Conservarea legumelor si fructelor Compotul de mere

Cuprins:
I. Introducere.......3 Generalitati-Marul.3 Originea si aria de raspandire....5 Cultura marului in Romania..7 Generalitati-Compotul...7 Materii prime utilizate la fabricarea compotului de mere.8 Materii auxiliare..10

II. Schema de fabricatie.11 III. Principalele operatii tehnologice..12 Defecte de fabricatie22 Sterilizatorul Stork..24

IV. Fisa tehnologica..26 V. Calcul tehnologic.Bilantul de materiale28 VI. Calcul valoric..33 VII. Analiza senzoriala a compotului34 VIII. Norme de protectie a muncii si igiena..35 IX. Concluzii.Interpretari..37 X. Bibliografie...38

Conservarea legumelor si fructelor Tehnologia obtinerii compotului de mere

I. Introducere I.1. Generalitati-Marul


Mrul este un fruct care ntreine tinereea, un simbol al rennoirii i al venicei prospeimi. El are un gust bun, aspect minunat i substane nutritive dintre cele mai sntoase. Considerat ca rege al fructelor, marul are in compozitia sa o serie de elemente in cantitati apreciabile, indispensabile corpului omenesc, dupa cum urmeaza (la 100 g pulpa): hidrati de carbon 14,9%, celuloza 1,5%, lignina 0,4%, acizi liberi 0,6%, pectina 0,4%, calciu 7 mg, fosfor 12 mg, fier 0,36 mg, magneziu 8 mg, vitamina A 112 U.I., vitamina B1 40 U.I., vitamina B2 10-43 U.I., vitamina C 2-15 mg etc. De remarcat este faptul ca, in epicarp, cantitatea de ioni minerali si vitamine este mult mai mare decat in pulpa, de aceea se recomanda consumul fructelor cu epicarp. Corpul omenesc beneficiaza de toate componentele biochimice ale merelor, numai daca acestea sunt consumate in stare proaspata. Prin prelucrare, o parte din aceste componente sunt diminuate sau distruse. Merele constituie o buna materie prima pentru prelucrare industriala sau la nivel familial sub forma de compot, gem, marmelada, suc si nectar, sau preparate alcoolice: cidru si rachiu. De asemenea, otetul de mere este foarte apreciat in alimentatie datorita efectului benefic in mentinerea echilibrului acido-bazic din organism. Pe langa valoarea alimentara deosebita, merele au o serie de proprietati terapeutice recunoscute, avand un bun efect tonic asupra sistemului muscular si nervos, efect antireumatismal, reduc nivelul colesterolului din sange, rol antiseptic intestinal, depurativ sanguin, rol laxativ, este un bun protector gastric, regenerator al tesuturilor etc., (J. Valnet, 1991).Prin productiile pe care le inregistreaza, marul este o cultura foarte rentabila atat pentru micul proprietar de teren cat si pentru producatorul industrial de mere. Mrul, numit i copacul vieii, este fr egal printre pomii fructiferi. Ar trebui s mulumim naturii pentru acest minunat dar, i s-i fim recunosctori acordndu-i mai mult atenie. 3

Merele Ionatane, bogate n vitamina C Sunt de mrime medie, cu coaja neted i gust dulce-acrior. Coaja este subire, de culoare roiatic, de obicei fr dungi. Pulpa este alb-glbuie, suculent, dulce, prezint o arom foarte intens. Specialitii le recomand datorit coninutului ridicat de vitamina C. "Rou delicios", pentru o inim sntoas Este unul dintre cele mai cunoscute i mai cultivate tipuri de mere. Pulpa este alb, cremoas i suculent, de aceea este recomandat s fie consumat crud. Merele roii conin n coaj licopenul, o substan care, n anumite cantiti, reduce riscul de inflamare a miocardului. "Galben delicios" stimuleaz sistemul imunitar La fel de gustoase, de-i las gura ap, sunt i merele galbene. De asemenea, pentru echilibrarea sistemului limfatic sunt preferate fructele i legumele de culoare galben. Merele cu pigment galben conin carotenoizi, care combat colesterolul ru i previn bolile cardiovasculare.Atunci cnd dorim s cumprm aceste fructe extraordinare este bine s alegem merele care au o culoare aprins i foarte frumoas, cu pulpa tare i a cror coaj nu prezint urme de lovire sau deteriorare. Coaja trebuie s fie perfect ntins i s nu dea semne de vestejire.

I.2. Originea si aria de raspandire


Marul este originar din Asia orientala (Vavilov, 1951), unde se gasesc si astazi o serie de specii salbatice. Desi se pare ca marul era cunoscut cu peste 3000 de ani inainte de Cristos, primele referiri scrise apar in secolele VI i.C. (Saffo), VI-V i.C. (Hipocrate), IV-III i.C. (Teofrast). Ceva mai tarziu, marul este mentionat de o serie de alti invatati ai vremii dintre care: Catone, Varrone, Columella, Pliniu, Paladiu etc. In stare salbatica, marul se gaseste destul de mult raspandit in Europa si America, fiind reprezentat de specii cu importanta mare in formarea si evolutia ulterioara a soiurilor cultivate. Marul este specia dominanta in zona cu clima temperata, ajungand pana la latitudinea de 63 in nord si 35 in sud. Prin crearea unor soiuri cu cerinte reduse fata de frig: Anna, Primicia, Princesa, Galicia etc., cultura marului a fost extinsa si in areale mai calde din Brazilia, Africa de Sus, Australia si alte tari, pe platourile mai inalte de 2000 m. Suprafata cultivata cu mar a oscilat in anii 1996-1998 in jurul valorii de 7 milioane de hectare fiind intr-o usoara crestere cu circa 80-100 ha anual. Productia mondiala de mere a fost de peste 57 milioane tone, din care aproape jumatate se obtine in Asia, urmata de Europa si America de Nord (tabelul 1).

Tabel 1: Productia de mere la nivel mondial (tone);(FAO,1999)


Continentul Total d.c. Africa Asia America de Nord America de Sud Oceania Europa 1997 57132851 1515263 27336731 5169397 3010804 920069 18521515 1998 56964299 1465030 29503047 5675000 2979554 809356 16128807 1999 59204363 1482670 31968079 5325000 3279371 836000 15784238

In Europa cele mai mari tari producatoare de mere sunt: Italia, Franta, Germania, Spania, tari care au si un grad mare de intensivizare si o productivitate ridicata Aa plantatiilor (tabelul 2). Tabel 2: Principalele tari producatoare de mere din Europa (tone);(FAO,1999) Tara Franta Polonia Italia Germania Romania 1997 2473000 2098279 1835190 1602100 664063 1998 2208800 1687226 2115470 2276200 364619 1999 2061100 1600000 2115470 2025800 425000

I.3. Cultura mrului n Romnia


Mrul (Malus domestica) este principala specie pomicol care se cultiv n toate zonele din Romnia, de la cmpie pn n zona deluroas i zonele premontane. Istoria cultivrii merilor se pierde in negura vremurilor. Cultura mrului pe teritoriu locuit de romni este foarte veche. Pomicultori anonimi pasionai care au trit pe aceste meleaguri au contribuit la crearea unor soiuri de calitate superioar, unele dintre ele meninndu-se i astzi n cultur, ca de exemplu: Creeti, Domneti, Ptul etc. n Romnia mrul ocupa locul II, urmnd dup specia prun i reprezint circa 30 % din totalul suprafeelor cu livezi. Fructele proaspete ale mrului pot fi gsite pe pia practic tot anul, vara i toamna fiind aduse direct din livad, iar iarna primvara din depozitele de pstrarea. n anul 2000, mrul era cultivat pe circa 75000 ha, de pe care se obinea o producie de circa 600 mii tone. Principalele judee n care se cultiv mrul sunt: Arge, Suceava, Mure, Maramure, Dmbovia, Iai, Cluj, Bihor, Bistria - Nsud, Bacu, Slaj, Vlcea.

I.4..Generalitati-Compotul
Compoturile se obtin din fructe selectionate, aranjate in borcane, peste care se pune sirop din zahar in diferite concentratii, recipientele se inchid si apoi se sterilizeaza sau se pasteurizeaza.Compoturile de fructe reprezinta o forma principala de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahar determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in acelasi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.Iarna gospodariile noastre duc lipsa de fructe, care ca si legumele sunt foarte necesare sanatatii si ar trebui sa ocupe un loc insemnat in hrana noastra.Cele mai bune dintre conservele de fructe sunt compoturile.Fructele pentru conservare trebuie sa fie proaspat culese si cu totul nevatamate.Alegem deci pentru compot numai pe cele mai frumoase, coapte dar inca tari.Fructele se spala fara a le tine prea mult in apa, apoi se curate repede si fara intreruperi, ca sa-si pastreze culoarea si sa nu-si piarda gustul; lasate la aer fructele fermenteaza foarte repede,mai ales pe timp calduros. In domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor cercetarile recente au scos in evidenta, in special, importanta procesului de oparire si exhaustizare.Oparirea, in acest

caz,este necesara in scopul eliminarii aerului din tesuturi si asigurarii unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.Exhaustizarea reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, in special in conditiile folosirii unor recipiente din tabla subtire, deoarece permite reducerea presiunii interioare in timpul sterilizarii si asigurarea unui vid interior dupa racire.Produsele exhaustizate isi pastreaza mai bine calitatile senzoriale in timpul depozitarii, continutul de vitamine, iar coroziunea este mult inhibata.

I.5. Materii prime utilizate la fabricarea compotului de mere


Merele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi, factori climaterici si sol.Principalele componente ale merelor sunt : apa, glucidele, proteinele, lipidele,uleiurile eterice, substantele colorante, saruruile minerale, vitaminele si enzimele. -Apa:80-90%; -Substanta uscata: 10-20% din urmatoarele: - glucide : - glucoza - fructoza - zaharoza - amidon - celuloza - substante pectice 0,6-1,2%

- proteine : 0,4-2% - lipide: 0,5% - substante minerale: Ca,P,Fe : 0,3-0,8%. Apa Joaca un rol important in fabricile de conserve de legume si fructe, ea fiind prezenta in toate operatiile, incepand cu spalarea produselor, prelucrarea, umplerea in recipiente,sterilizarea si racirea acestora. Zaharul In industria conservelor de legume si fructe se foloseste in cantitati mari zaharul.Din punct de vedere chimic zaharul este zaharoza si fructoza.De altfel, desfacerea zaharozei incele doua componente se poate face prin hidroliza, in prezenta unui acid, operatie numita invertire. Siropul obtinut se numeste zahar invertit. Acizi alimentari Se utilizeaz pentru corectarea aciditii produselor, pentru asigurarea unui raport optim fa de coninutul n zahr. Se utilizeaz acidul citric, tartric i uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie s corespund condiiilor STR - 2292-74. Se prezint sub form de cristale albe, uscate cu gust acru.

I.6. Materii auxiliare


Ambalajele Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice si ambalajele din sticla. Ambalajele metalice Ambalajele metalice sub forma de cutii de conserve detin o pondere importanta in industria conservelor de fructe si legume.Dintre acestea, pe primul loc se situeaza cutiile din tabla cositorita la cald sau electrolitic. Ambalajele din sticla In afara de factorul economic, in general recipientele de sticla sunt preferate si datorita unor factori psihologici.Astfel recipientele de sticla dau inainte de toate senzatia de curatenie, de neutralitate completa fata de continutul si de perfecta impermeabilitate fata de factorii externi. Conservantii: Metabisulfitul de potasiu K2 S2 O5 se foloseste la fel ca si bioxidul de sulf; este o substanta alba cristalina care practic contine 50 % SO2. Acidul benzoic si benzonatul de sodiu In scopuri industriale, benzonatul de sodiu se foloseste in solutie apoasa in concentratie de 20 % adaugandu-se direct in produs.Are actiunea specifica, in special asupra drojdiilor si mucegaiurilor.

II. Schema de fabricatie

10

Capace

Zahar

Apa

Borcane

Mere Receptie Sortare Spalare Indepartare codite Scoaterea samburilor Curatirea pielitelor Taiere Dozare fructe Codite Samburi

Sirop

Dozare sirop Inchidere Sterilizare (100*C,20 min) Depozitare Compot

11

III.Principalele operatii tehnologice


Principalele operatii tehnologice de obtinere a compotului de mere sunt urmatoarele: 1. Sortare I 2. Spalare 3. Sortare II, calibrare 4. Curatire 5. Divizare 6. Oparire 7. Prepararea produselor 8. Prepararea lichidului de acoperire (sirop) 9. Conditionarea ambalajelor 10. Umplere 11. Marcare 12. Inchidere 13. Pasteurizare 14. Conditionarea recipientelor pline 15. Depozitare 16. Livrare

Sortarea I Sortarea I are scopul de a ndeprta merele necorespunztoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegite, fermentate etc.) i corpurile strine pentru a evita contaminarea ntregii cantitii de materiale prime, a instalaiilor i a apei de splare. Splarea Prin splarea merelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip, praf etc.) unele resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor. Splarea se execut prin: - imersie n bazine cu ap; - aspersiune; 12

- barbotare cu aer comprimat; - frecare. Tipul mainii utilizat este determinat de textur i gradul de maturitate al fructelor. Pentru fructele cu textur slab (cpuni, afine etc.) se folosesc maini de splat cu dusuri. Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s decurg n contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin n contact cu apa ct mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform.Pentru mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s fie mai intens. Datorit diversitii materiei prime folosite n industria conservelor si a compoturilor, s-a construit o gam mare de maini de splat. Orientarea actual este n direcia realizrii unor maini de splat multifuncionale, cu piese interarjabile. Sortarea II, calibrarea In aceast faz sortarea cuprinde dou operaii distincte: Sortarea propriu-zis care const n ndeprtarea merelor necorespunztoare i a corpurilor strine rmase dup prima sortare i splare, clasarea calitativ dup criterii organoleptice (mrime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeime etc.) Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a merelor se poate realiza la unele specii de fructe cu maini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site viratoare, cu cabluri etc). Curire Operaia de curire a merelor const n separarea i ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice, codie, smburi, coji, pielie etc). Operaia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate. Curirea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i neigienic avnd durata prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile i pe materia prim supus prelucrrii. Se remarc consum ridicat de for

13

de munc, productivitatea muncii sczut, ceea ce duce la creterea preului de cost al produselor finite. Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului urmrit i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii. Procesul de curare este mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, ceea ce evit nmuierea fructului. Se prefer curarea cu abur, deoarece la tratarea cu ap cald, la 95100oC au loc pierderi mari de substane solubile. Cele mai bune rezultate se obin prin expunerea produselor aciunii aburului supranclzit la presiunea de 3,1-8,5 at, urmat de o detent brusc la presiune atmosferic. Curarea prin procedeul crioenzimatic are n vedere c prin imersarea fructelor sau legumelor ntr-o soluie de saramur rcit la -12oC, timp de 30-40 secunde, se congeleaz numai pielia i un strat de celule vecin cu ea. Microcristalele de ghea strpung pielia, favoriznd desprinderea sa ulterioar. realizeaz d desprinderea pieliei. Curarea chimic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide la o temperatur corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructelor fie complet (pere, gutui, elin), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieli (tomate, ardei, piersici). Pielia slbit sau desprins poate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o prelucrare mecanic corespunztoare. Excesul de substan chimic este ndeprtat de pe fructul fr pieli, n curent de ap sau prin neutralizare. n ultimul caz este necesar ca n final s se fac o ultim splare cu ap potabil. Eliminarea partilor necomestibile ale fructelor Scoatarea codielor la fructe ndeprtarea codielor este o operaie preliminar, de pregtire a fructelor n liniile tehnologice de preparare a compoturilor, dulceurilor i pulpelor de fructe. Eliminarea mecanizat a codielor se face de obicei n cazul cireelor i viinelor, care prezint o adeziune mai mare fa de fruct. n acest scop se folosete maina liniar cu role. Prin imersia produsului n ap la 30-40oC,se decongelarea

stratului i activizarea enzimelor pectolitice care hidrolizeaz substanele pectice, favorizn

14

Scoaterea smburilor din fructe In principiu, se poate realiza prin trei procedee, care stau la baza confecionrii diferitelor utilaje: -perforarea fructului prin presarea smburelui; -tierea n dou a fructului, urmat de ndeprtarea smburelui; -tierea fructului pn la smbure, urmat de eliminarea smburelui prin presare.

Fig.1: Schema masinii de spalat cu dusuri 1- jgheab de alimentare cu material murdar 2- transportor cu banda 3- grupuri de dusuri 4- role de sustinere a benzii 5- rola de actionare a benzii 6- jgheab de evacuare pentru produs spalat 7- rola de intindere a benzii (rola antrenata) 8- cadru 9- racord de evacuare a apei de spalare 10- electromotor 11- reductor. Divizarea

15

Se aplic numai la unele specii de fructe i se execut mecanic cu maini adecvate n formele i dimensiunile impuse de condiiile calitative ale produselor finite. In cazul fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) pasarea fructelor se efectueaz dup fierbere, n vederea nmuierii texturii i inactivriienzimelor. Oprirea Oprirea const n tratamentul termic al merelor n ap la temperatura de 90- 95 C timp de 210 minute.Se aplic fructelor i legumelor ntregi sau n segmente, asigurnd urmtoarele efecte: - inactivarea enzimelor; - eliminarea aerului din esuturi; - reducerea numrului de microorganisme; - fixarea culorii produselor vegetale; - se elimin gustul neplcut al unor legume; - se nmoaie textura; - se face o splare suplimentar; - se utilizeaz mai raional volumul ambalajului; - se mbuntesc procesele de osmoz. n procesul de oprire, o importan deosebit prezint calitatea apei . n apa dur, pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendina de a se dezintegra la temperaturi ridicate. Apa dur este contraindicat pentru majoritatea produselor vegetale. n prezena fierului din ap, apar procese de mbrunare datorit reaciei cu fenolii vegetali (n special cu derivaii acidului cafeic). n plus, srurile de fier i cupru catalizeaz degradarea vitaminei C i procesele de oxidare a grsimilor.Deoarece pierderile de substane sunt mult mai mari n cazul opririi n ap, exist tendin aextinderii procedeului de oprire n abur.Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de oprire s fie stabilit pentru fiecare produs n parte, n funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat. Operaia de oprire este determinat de doi factori : temperatur i timp. Domeniul de variaiea temperaturii este de 85-98oC, durata 1-5 minute.

16

n majoritatea cazurilor oprirea are loc prin tratarea produselor n ap nclzit, la o temperatur superioar, apropiat de temperatura de oprire.Oprirea produselor se poate realiza folosind mai multe tipuri de utilaje (cazanul duplicat,opritoare continui). Durata de oprire a acestora se stabilete n funcie de urmtorii factori principali: specia; gradul de maturitate; mrimea poriunilor (grad de mrunire) i sortimentelor ce urmeaz a se fabrica.

Fig.2: Oparitor continuu tubular pentru realizarea incalzirii fructelor

Fig.3: Vas de oparire a fructelor pe sarje

Prepararea lichidului de acoperire Prepararea siropului pentru compot se efectueaz prin dizolvarea zahrului n ap adus la temperatura de fierbere. nainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din fructe cu aciditate redus (ciree, piersici, prune etc.) se recomand adugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH i nlesnirea procesului de pasteurizare. Concentraia siropului este n funcie de substana uscat solubil a fructelor i se stabilete n concordant cu normativele de calitate n vigoare. La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiart.

17

Umplere Dozarea produselor n recipiente prezint o mare important att din punct de vedere tehnologic ct i al aspectului produsului finit. La compot i dulcea, partea solid trebuie s fie uniform repartizat n masa lichidului (sirop) pentru a se nlesni transmiterea cldurii n timpul pasteurizrii i pentru a se obine aspect estetic corespunztor al produselor finite. La operaia de dozare trebuie s se asigure eliminarea aerului din recipiente. nchidere nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea conservabilittii produselor. Dup dozare recipientele se nchid imediat. Staionarea recipientelor nainte de nchidere i pasteurizare, favorizeaz apariia fenomenului de acrire fr bombaj. La nchiderea cutiilor se folosesc maini de nchis semiautomate i automate. Inchiderea se realizeaz prin aciunea de presare a rolelor asupra marginii capacului i a bordurii cutiei. Controlul nchiderii se face prin verificarea mbinrii reale a faltului cutiilor dup fiecare reglare i n timpul funcionrii la interval de 60 minute. Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Dupa efectuarea tratamentului termic se examineaza suprafata masei de etanseitate si modul de imprimare pe gura borcanului. Inchiderea corecta se caracterizeaza prin imprimare vizibila si uniforma a gurii borcanului in mase de etansare.Presarea prea adanca poate provoca taierea masei de etansare si deci distrugerea etanseitatii. In functie de acesti factori se regleaza capul de inchidere si resortul de presare al capacului, inchiderii manuale, operatia se va executa cu deosebita atentie de muncitorii specializati. Conditia esentiala in cazul utilizarii acestui tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim 850C in vederea eliminarii aerului din produs si realizarii in recipient a vidului necesar de 200-250 mm Hg.

Pasteurizare

18

Reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic n ceea ce privete conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se definete ca tratament termic aplicat pn la temperaturi de 100 C asupra produselor ambalate i nchise, n scopul asigurrii conservrii pe timp ndelungat.

Fig.4:Bazin de pasteurizare

Fig.5: Pasteurizator cu placi

Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata, adica pHul sub 4. In aceasta categorie de produse se inscriu majoritatea conservelor de fructe. La unele compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depaseste temperatura de 1000C,fiind de 105- 1100C, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor si sporilor capabili de a se dezvolta ulterior. Pentru a se evita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomanda adaugarea de acid citric in proportie de 0,1-0,2% in siropul utilizat la fabricarea compoturilor.Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific fiecarui produs, precum si aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentru obtinerea unor produse finite corespunzatoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmari negative asupra conservabilitatii si calitatii produselor. Regimurile tratamentului termic se stabilesc in functie de viteza de patrundere a caldurii in produs (termopenatratie) si de rezistenta la caldura a microorganismelor.Termopenetratia depinde de urmatorii factori: dimensiunile recipientului si materialul din care este confectionat; starea produsului (lichid, solid, vascos) si raportul solid lichid (la compot si dulceata); temperatura initiala a produsului. Pentru a se inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in faza de umplere prin stabilirea corecta a proportiei dintre componentele solide si lichide, precum si dozarea produselor la temperaturi ridicate de

19

minim 850C. In acelasi scop se vor evita stagnarile in fluxul tehnologic in special dupa dozare si inchidere, astfel incat la introducerea la pasteurizare temperatura produselor sa fie ridicata. Pasteurizarea conservelor de fructe se executa in autoclave discontinue. Se recomanda clorinarea apei utilizata la pasteurizare si racire. Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezinta in instructiunile tehnologice specifice ale produselor. Condiionarea recipientelor pline Condiionarea produselor finite cuprinde o serie de operaii tehnologice, prin care li se confer aspect comercial corespunztor. Operaiile de condiionare constau n: descrcarea courilor; splarea i uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafeei exterioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport.

Descrcarea recipientelor din courile autoclavelor se efectueaz atat manual, cat si mecanic.Splarea recipientelor pline se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n tunel cu aer cald.Conservele sterilizate n instalaiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece splarea se execut n zona final la sterilizatoare. Tipurile noi de instalaii continue pentru sterilizare sunt dotate i cu zon de uscare.Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare.Conservele ambalate n cutii se protejeaz pe suprafaa exterioar cu un strat subire de vaselin tehnic neutr.Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat n folie contractabil sau n lzi de carton.Etichetarea recipientelor splate i uscate se poate efectua nainte de paletizare sau la livrare, utiliznd maini adecvate pentru cutii i borcane.Ambalarea recipientelor se face n lzi de lemn, cutii din carton sau n folie termocontractabil.

20

Etichetarea Etichetarea se realizeaza fie manuala, fie mecanica prin aplicarea unei banderole in jurul cutiei. Produsele sortate, etichetate si ambulate au ciclul de fabricatie incheiat si urmeaza a fi livrat beneficiarilor externi si interni. Depozitare Depozitarea compoturilor de mere se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghe, la temperaturi de maxim 20C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea coninutului de vitamine. Temperaturile sczute frneaz procesele de degradare,dar n cazul n care produsele nghea se depreciaz calitatea prin modificri eseniale ale consistenei. Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune la cutii.Depozitarea produselor se face paletizat dup efectuarea operaiilor indicate mai sus.Paletele cu conserve se protejeaz cu folie din polietilen. Livrare Conservele se livreaz paletizat sau conteinerizat.

21

Defecte de fabricaie
a)Alterarea microbiologic Defeciunea poate apare sub form de bombaj (umflarea capacelor i chiar aruncarea acestora) i acrire fr bombaj.Cea de a doua form de alterare denumit i acrire plat se identific mai uor la borcane prin apariia unui sediment de culoare albicioas.Cauza principal a alterrii microbiologice este substerilizarea.Prevenirea apariiei acestui accident de fabricaie se poate realiza prin: utilizarea materiei prime n stare proaspt i sntoas; respectarea temperaturii de dozare a siropului i aplicarea prenclzirii nainte de pasteurizare atunci cnd se impune; evitarea stagnrilor n fluxul tehnologic, n special ntre fazele de dozare,nchidere i pasteurizare; asigurarea ermicitii nchiderii; respectarea regimului de pasteurizare. b)Bombaj chimic Bombajul chimic este defeciunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii n prezena oxigenului, a poriunilor de tabl cu lacul de acoperire deteriorat. Prevenirea accidentului se realizeaz prin: folosirea ambalajului corect protejat prin lcuire; oprirea fructelor pentru eliminarea aerului din esuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru nlturarea aerului din produs. c)Bombaj fizic Acest defect afecteaz aspectul produsului, fr ca acesta s devin necomestibil. Evitarea apariiei acestei defeciuni se realizeaz prin respectarea temperaturii ridicate la dozare a siropului i nchiderea imediat, care s asigure dup pasteurizare vidul necesar de minim 200 mm coloan Hg. d)Concentraia produsului sub limit Deficiena se evit prin:

22

verificarea la fiecare arj a concentraiei siropului, calculat n funcie de substana uscat solubil a fructelor; respectarea proporiei de fructe n recipiente. e)Coninut de fructe sub limit Defeciunea se evit prin: controlul cantitii de fructe introduse n faza de dozare n recipiente; la unele fructe cu coninut mare de aer n esuturi (cpuni, mere etc.) se recomand oprirea n sirop sau dozarea fructelor n vid. f)Fructe destrmate sau terciuite Acest defect imprim produselor aspect neplcut i poate fi prevenit prin: evitarea folosirii fructelor supramaturate; respectarea regimurilor termice la oprire i pasteurizare precum i rcirea suficient conform cerinelor. g)Gust fad Defeciunea poate fi evitat prin : utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, n stadiul de maturitate industrial avnd gust i arom bine exprimat; corectarea aciditii n cazurile cnd se impune. h)Culoarea modificat Modificarea culorii la compoturi poate apare prin: oxidarea enzimatic a fructelor; depirea regimului termic. Prevenirea apariiei acestei defeciuni se face prin: evitarea stagnrii fructelor curate i divizate; respectarea regimului de oprire i pasteurizare; imersia fructelor decojite n soluii slab acide.

23

Utilaje
Unul din cele mai importante utilaje folosite la fabricarea compotului de mere este: Sterilizatorul Stork Este un sterilizator hidrostatic care realizeaza echilibrarea presiunii din spatiul de sterilizare cu ajutorul uneia sau mai multe coloane de apa a caror inaltime este in functie de presiunea corespunzatoare din camera de sterilizare.Pentru fiecare atmosfera de presiune este necesara o coloana de apa de 10,33 m, iar prin variatia inaltimii coloanei de apa se poate regal temperatura de sterilizare intre 100-125 C.Acest sistem de sterilizare si-a gasit o larga aplicatie in industria conservelor, datorita avantajelor pe care le asigura: -se face o trecere gradate si uniforma dintr-o zona inalta, asigurandu-se protectia recipientelor, din care cauza unele tipuri de aparate pot fi folosite si la sterilizarea borcanelor; -nu sunt necesare dispozitive speciale de alimentare si evacuare de tipul valvelor, folosite la alte sterilizatoare, evitandu-se astfel blocarea recipientelor. Functionare Cutiile sunt introduce in cosuri performante, asamblate cu un lant de constructie speciala,antrenat de un electromotor, cuplat cu un reductor si variator continuu de turatie care permite reglarea tipului de sterilizare.Cutiile sunt introduce automat in cosurile orizontale si strabat turnul de intrare unde sunt supuse tratamentului termic, dupa care sun trecute in coloane de preincalzire, apoi in zona de sterilizare si in coloana de racire, de aceea si inaltimea cu turnul de preincalzire.Dupa racirea in apa, se continua operatia prin stropire si apoi urmeaza uscarea cu aer cald.Introducerea aburului in camera de sterilizare se face cu un mecanism cu flotor care regleaza debitul agentului de incalzire si stabileste echilibrul dintre presiunea de sterilizare si nivelul coloanelor.Consumul de abur este redus datorita unui sistem de recuperare a caldurii din zona de racire.Intreaga instalatie este automatizata, ceea ce permite un control riguros procesului.In ultimul timp sterilizatoarele hidrostatice se construiesc cu suprapresiune, putandu-se preta la sterilizarea oricarui tip de recipient, de sticla sau plastic, cu orice sistem de inchidere.

24

25

IV.Fisa tehnologica Compot de mere


I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI 1)Locul n meniu:compotul de mere este un produs de buctrie. 2)Valoarea nutritiv:are o valoare nutritiv ridicat,merele coninnd 0,3%proteine; 0,5% lipide i 15% glucide;iar zahrul100% glucide. 3)Structura produsului:compotul de mere are un numr redus de componente. 4)Particulariti tehnologice:compotul de mere se obine dup un proces tehnologic simplu. II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC 1)Materii prime: -mere.1000gr -zahr..350gr -scorioar...50gr 2)Ustensile i utilaje: -cuit -crati pentru fiert compotul -cuit pentru curat merele -castron -aragaz -compotier -ervet de buctrie. III.PROCESUL TEHNOLOGIC 1)Verificarea materiilor prime: -merele:trebuie s fie sntoase,fr impuriti,s nu fie stricate,cu gust acrior -zahrul:cristale fine, fr impuriti i aglomerri, cu gust dulceag -vanilina:pulbere fin,de culoare alb-glbuie.

26

2)Prelucrarea primar a materiilor prime: -merele:se sorteaz,se spal i se taie n patru.Se cur de coaj i li se ndeprteaz seminele. 3)Tratamentul termic:-merele se introduc ntr-un vas cu ap rece pentru a nu se oxida.ntr-un cznel se introduce 350 de gr zahr i 750 de ml apla care se adaug puin coaj de lmie sau un sfert de baton de vanilie,dup preferin.Cnd siropul ncepe s fiarb,se reduce flacra la foc mic i se introduc merele.Se supravegheaz ca s fiarb fr clocote i nici prea mult timp.Fructele se fierb pn cnd capt un aspect transparent fr s se sfrme.Sunt fierte atunci cnd nepate cu o scobitoare,aceasta strbate uor n structur.Compoturile de calitate se fac din mere acre sau acrioare.Se consum curate de coaj, cele mai fragile, lsndu-se n coaj.Se folosesc mere care nu s-au copt complet.Siropul n aceeai concentraie(2 l ap + 1 kg de zahr).Merele se pot consuma ntregi sau tiate n felii longitudinale.Cele care se pun ntregi,li se scot cotorul i seminele cu un cuit special.Pentru arom se pune vanilie(bucele de scorioar).Se sterilizeaz. 4)Prezentare i servire:-compoturile se toarn n compotier sau ceti i se servete cnd este rece.

V. Calcul tehnologic.Bilantul de materiale


27

1.
Mere Receptie calitativa si cantitativa P1= 0,05%

Mere receptionate M= 2000 kg/zi M= p1+ M r P1= 0,05 2000 = 1 kg/zi 100

M r = 1999 kg/zi

Mere receptionate Sortare P2= 0,5%

Mere sortate

M r = p2+M s P2= 0,5 1999 = 9,9 kg/zi 100

M s = 1989,1 kg/zi

Mere sortate 28

Spalare Mere spalate

P3= 0,05%

M s =p3+M sp P3= 0,05 1981,9 = 0,99 kg/zi 100

M sp = 1980,9 kg/zi

Mere spalate Indepartare codite + Scoatere samburi P4= 0,5%

Codite(5%)

Samburi(8%)

Mere curate

M sp =p4+ C + S +M c P4= C= S= 0,5 1980,9 = 9,9 kg/zi 100

5 1980,9= 99,04 kg/zi 100 8 1980,9= 158,4 kg/zi 100

M c =M sp - p4 - C - S = 1713,5 kg/zi

Mere curate Curatire pielite 29

P5=0,05%

Mere cojite

M C =P5+M cj P5= 0,05 1713,5 = 0,85 kg/zi 100

M cj = 1712,6 kg/zi

Mere cojite Taiere P6=0,7%

Mere taiate M cj =p6 + M t P6= 0,7 1712,6=11,98 kg/zi 100

M t =1700,6 kg/zi

Mere taiate

Sirop

Dozare fructe + Dozare sirop + Sterilizare

30

P7= 2%

Compot

M t + S=P7 + C P7= 2 1700,6 =34,01 kg/zi 100

1700,6 + S=34,01 +C S= 1666,59 kg/zi C= 3333,18 kg/zi

2.
S .U . zahar = 99,6% S .U .compot = 16% masa fructe = 47%dinmasa compot masa sirop = 53%dinmasa compot B.M. Compot M + S = C s.u.M s.u.S s.u.C Mx 100 + Sx 100 = Cx 100 47 + 53 = 100 s.u.M s.u.S 16 47 x 100 + 53 x 100 = 100 x 100 s.u.M = 1,399

unde:

M-masa de fructe S-masa sirop

31

C-masa compot s.u.M-substanta uscata mere s.u.S-substanta uscata sirop s.u.C-substanta uscata compot

B.M.Sirop Z + A = S s.u.S s.u.Z Zx 100 = Sx 100 Z + A = 53 s.u.S 99,6 Zx 100 = 53 x 100 Z-masa zahar A-masa apa S-masa sirop s.u.Z-substanta uscata zahar s.u.S-substanta uscata sirop unde:

1,399 s.u.S 16 + 53 x = 100 x 100 100 100 s.u.S 0,65 + 53 x = 16 100 0,53 xs.u.S = 15,35 s.u.S = 28,96 99,6 28,96 Zx = 53 x 100 100 Zx 0,996 = 15,34 Z = 15,41 A = 53 15,41 A = 37,59 47 x

32

47 gM ...........15,41gZ ...........37,59 gA 94 gM ................xgZ ................. ygA 94 15,41 x= = 30,82 gZ 47 94 37,59 y= = 75,18 gA 47

VI.Calcul valoric
Denumire alimente Mere Zahar Cantitate % 1000gr 350gr 0,3 P Calc. 300 % 0,5 L Calc. 500 % 15,0 100 G Calc. 15000 350

W(cal)=300x4,1+500x9,3+15.350x4,1 W(cal)=1230+4650+142,755 W(cal)=6022,755 de calorii

VII. Analiza senzoriala a compotului (metoda punctajului)


1. Transparenta siropului C.I. =1 Transparent,cu particule neinsemnate de pulpa 5p

33

5 1 = 5 2.Culoarea fructelor C.I.=3 2.1. Uniformitate Uniforma 4p


4 3 = 12

2.2. Ton Caracteristic 4p 4 3 = 12 3. Miros C.I.=1 3.1. Intensitate Mai putin intens 4p
4 1 = 4

3.2. Tipicitate Tipic 4p 4 1 = 4 4. Consistenta fructelor C.I.=3 Putin moi sau putin tari,cu forma bine pastrata 4p
4 3 = 12

5. Gust 5.1. Intensitate C.I. =3 Intens 4p 4 3 = 12 5.2. Tipicitate C.I. = 5 Tipic 4p


4 5 = 20

Interpretarea rezultatelor 5+12+12+4+4+12+12+20=81 puncte Calitate extra: 80 100 puncte

VIII. Norme de protectie a muncii si igiena Norme de protecie n secia de fabricaie a conservelor de fructe

34

Cazanele duplicate trebuie s fie obligatoriu prevzute cu ventil de siguran, manometru, robinet de aerisire i oal de condens. Bascularea cazanului duplicat trebuie fcut numai prin urub fr sfrit i roat melcat. Se interzice bascularea cazanului prin prghia liber i fixarea prin cui. nainte de a se da drumul la abur, trebuie deschis robinetul de condens, pentru a se evita ocurile termice. Lopeiile de agitare a coninutului vor avea coad ct mai lung i n unghi fa de planul lopeii, pentru a se evita pericolul stropirii cu material fierbinte. n faa cazanelor duplicate trebuie montate grtare de lemn pe pardosea. Mesele de umplere trebuie prevzute de jur mprejur cu bare d e distanare care s mpiedice cderea recipientelor de pe mas i cu borduri de jur mprejur, pentru a evita scurgerile de soluie pe hainele muncitorilor.

Norme de protecie n secia de sortare i splare a legumelor i fructelor


Halele i spaiile destinate acestor operaii trebuie s corespund condiiilor de igien a muncii.Pentru deeuri se amenajeaz lzi speciale care se golesc zilnic. Lng spltoare tr ebuie montate obligatoriu grtare de lemn pentru muncitori. Curirea, splarea, desfundarea, tergerea sau orice reparaii de maini se vor face numai cnd mainile sunt n stare de repaus. Motoarele i legturile electrice vor fi bine izolate mpotriva apei i aciuni mecanice.

Norme de protecie la spltoria de borcane

35

Introducerea i scoaterea borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor couri metalice perforate. La splare, muncitorii vor fi dotai cu echipamentul de protecie prevz ut de normativele nvigoare.n spltorie trebuie s existe o lad pentru strngerea cioburilor de sticle. La maina de splat se pun grtare de lemn pe pardoseal. Mecanismele de acionare se prevd cu aprtoare de protecie. Stivuirea i destivuirea borcanelor se va face cu mare atenie, muncitorii fiind mbrcai n echipament de protecie spre a evita rnirea prin tiere.

IX. Concluzii.Interpretari

Fructele sunt produse alimentare necesare hranei oamenilor ,ele putnd fi consumate n stare proaspt sau dup o prelucrare prealabil sub form de conserve.Aceste produse aduc n alimentaie o parte din necesarul de substane zaharoase, substane proteice, sruri 36

minerale, grasimi vegetale, vitamine.Fructele dein o ponder nsemnat n producia de conserve.Cele mai importante sunt: mere ,pere,gutui care in procesul de fabricaie pot fi transformate in compoturi. Fructele reprezint materia prim in industria conservelor.Merele sunt fructe smnoase unde fructele sunt crnoase cu seminele inchise n compartimente cu perei pergamentoi. Compoturile de fructe sunt fructe sau par de fructe conservate intr-un sirop de zahar prin tratare termic, rolul siropului de zahr este de a mbun calitle senzoriale si de a favoriza procesul de termopenetrae. Se folosesc numai mere sanatoase , fara pete sau atac criptogamic, cu gust arome placute.Pulpa merelor trebuie sa pastreze forma in timpul opriri sterilizari. Compoziia acestora este alcatuita din ap i substan uscat. Apa este componentul care se gasete in proporia cea mai mare (72-95%). Zaharurile care se gasesc in fructe sunt: glucoza , fructoza, zaharozai mai puin ,galactoza .Merele conin mai mult fructoz i mai puin zaharoz.

Bibliografie:
1.ane Nicolae Maini ,instalaii i utilaje pentru produse vegetale , Editura Universitii Transilvania din Braov , 2000

37

2. http://www.scribd.com/ 3. http://www.gustos.ro/ 4. Curs-Tehnologii generale

Anexe

38

Hala industriala pentru stocarea fructelor

Banda transportoare

39

Autoclava

Banda pentru etichetare

Nasterea compotului:
40

41

42

Compotul de mere!

43