CURS 2 LAPTE BATEREA SMANTANII SI FORMAREA BOBULUI DE UNT A.

Procedeul discontinuu(clasic) -se folosesc putineie de diferite constructii in forma de butoi ,cilindrice , cu valturi sau fara , construite din lemn sau metal; -putineiul se spala mai inatai cu apa fierbinte , apoi cu apa rece in acest fel inlaturandu-se posibilele impuritati si se racesc peretii putineiului spre a evita cresterea temperaturii de batere spre valoari optime; -smantana maturata si racita la temperatura de batere este adusa in putinei .Gradul de umplere al putineiului este de 40-45% din volumul total al acestuia , daca continutul de grasime al smantanii este de 25-37%; -primele 3-5 min de batere putineiul se opreste de 1-2 ori si din el cu ajutorul unui ventil special , se evacueaza gazele care formeaza o suprapresiune in putinei si pot mari pierderile de unt; -procesul de batere dureaza 45-60 min; -smantana se bate bate pana la obtinerea bobului de unt cu diametrul 3-5 mm , apoi putineiul se opreste si se inlatura zara printr-o sita sau tifon care se evacueaza in vasul colector de zara; -se va urmari atent momentul formarii bobului de unt de diametru mic si zara se va elimina greu,iar spalarea untului va fi mai anevoioasa; -daca baterea se opreste mai tarziu bobul de unt va avea un diametru mai mare in bob si retine mai multa zara , umiditatea va fi mai mare si conservabilitatea untului mai redusa; -continutul de grasimi in zara 0,2-0,3%; -spalarea untului pentru indepartarea zarei,temperatura apei se stabileste in functie de consistenta bobului,daca consistenta bobului de unt este normala temperatura apei de spalare trebuie sa fie egala cu temperatura zarei ,in obtinerea uni bob moale se foloseste apa avand temperatura 1-2C mai redusa , iar in cazul bobului tare cu 1-2 C mai mare; -in practica bobul de unt se spala de 1-2 ori in functie de calitatea smantanii. Exista 2 procedee de spalare: 1) prin stropirea bobului de unt prin pulverizare se stropesc mai intai peretii putineiului apoi bobul de unt pana cand apa care se scurge este limpede fara urme de zara; 2) prin clatirea bobului de unt in putinei se introduce apa se inchide putineiul se pune in miscare 4-5 rotatii se opreste si apa de spalare se inlatura ,prin spalare se inlatura si unele substante are participa la formarea gustului si aromei untului. Sararea bobului de unt se poate realiza :

-sub forma uscata direct in bobul de unt dupa spalare; -sub forma de saramura(14 g sare se dizolva in 2,8 kg apa solutia se pasteurizeaza , se lasa 1h in repaos apoi se raceste la temperatura 1-2 C mai mare ca temperatura bobului de unt si se introduce in putinei in cantitate de 10-12kg la fiecare 100 kg sunt dupa care se trece la malaxare). Malaxarea bobului de unt se realizeaza in acelasi putinei unde a avut loc baterea smantanii imediat dupa inlaturarea zarei sau a apei de spalare sau dupa introducerea sarii in cazul fabricarii untului sarat. Parametrii de lucru se stabilesc in functie de consistenta si temperatura bobului de unt.Temperatura de malaxare se stabileste in functie de taria bobului de unde variaza vara in limitele 7-11 C,iar iarna 9-13 C. Temperatura de malaxare se regleaza prin stropirea putineiului cu apa de spalare min 3-5 min de lucru al putineiului in regim de malaxare acesta se opreste si se inlatura procesul de apa,apoi malaxarea continua. Durata de malaxare 20-25 min in functie de viteza de rotatie a putineiului . Malaxarea se considera terminata cand suprafata untului este uscata si pe , peretii putineiului nu sunt picaturi de apa. Omogenizarea untului -se realizeaza in aparate speciale ; -plasticitate marita , conservabilitate mare. Untul omogenizat prezinta gust si aroma mai pronuntata , plasticitate imbunatatita Ambalarea untului are drept scop mentinerea calitatii si protejarea produsului de actiunile nefavorabile ale mediului inconjurator ,imprimarea aspectului commercial ,portionarea in functie de cerintele de consum.Aceasta operatie se realizeaza cu masini de ambalat automate sau semiautomate.Ambalarea se realizeaza in cutii de carton captusite cu hartie de pergament care adera perfect la suprafata untului si previne oxidarea acestuia, in blocuri de 20 si 24 kg sau in pachete de 15,20,25-100,200 si 250g. Depozitarea untului se realizeaza in camere frigorifice curate bine ventilate cu umiditate relativa de max 10-14C. B. Procedeul continuu (fluxul) -se realizeaza in instalatii speciale in care intr-un singur utilaj au loc toate fazele de fabricatie ale untului; -capacitatea instalatiei 400-500kg unt/h formate din 2 cilindri, primul orizontal pentru baterea smantanii , iar al doilea inclinat sub un unghi de 10 pentru malaxarea untului.Principiul de functionare consta in folosirea fortei centrifugare care se formeaza in cilindrul de batere ca rezultat al rotirii agitatorului cu palete cu viteza intre 1500-2000 rot/min;

-instalatia se spala mai intai cu o solutie speciala , pentru a preveni lipirea untului de pe , peretii cilindrilor; -smantana pregatita pentru batere cu temperatura 7-12C vara si 8-14 C iarna este trimis in cilindrul de batere a instalatiei unde sub actiunea fortei mecanice a agitatorului este antrenta intr-o miscare de rotatie foarte rapida formata pe , peretii cilindrului un strat de 2-3 mm.Datorita vitezei mari de rotatie a paletelor agitatorul smantanii are aspectul unei mase care fierbe procesul de agregare a globulelor de grasime si formare a bobului de unt durea 4-5 sec . Trebuie respectati anumiti parametri: -continutul de grasime in smantana 38-42% iar in unele cazuri pana la 50 %. -smantana continut redus de grasime si cea care a fost maturata la temp scazuta se bate la o temp mai ridicata si invers smantana insufficient maturata continut mare de grasime se bate la o temperatura mai scazuta ; -bobul de unt impreuna cu zara este condus apoi in cilindrul de malaxare in care in prima parte a cilindrului se elimina zare apoi bobul de unt este spalat cu apa prin stropire urmata de malaxare sub vid , pentru reducerea continutului de aer si marirea conservarii lui; -daca se doreste reducerea continutului de apa in produsul finit se micsoreaza viteza de batere sau viteza de rotatie a pneurilor de malaxare respectiv a temperaturii de malaxare; -pentru cresterea continutului de apa in produsul final se adauga la malaxare cantitatea de apa necesara cu ajutorul unei pompe.Pentru aromatizarea untului se poate adauga smantana dulce pasteurizata la temp de 90-100C timp de 10-20 min si racita la 10-20 C direct in masa de unt in cilindrul de malaxare cu ajutorul unei pompe dozatoare sau adaos de lapte praf degresat diluat in lapte pana la concentratia de 20%; -forma cilindrului de malaxare se ingusteaza spre iesire de aceea untul iese din instalatie sub o anumita presiune si este condusa la masina de ambalat; -produsul finit prezinta textura omogena , fara aer. Factorii care influenteaza procesul de batere a smantanii: -continutul de grasime in smantana ;dimensiunea globulelor de grasime;gradul de maturare a smantanii si aciditatea acestuia;temperatura de batere;viteza de batere a putineiului;organoleptic:-miros,aspect si consistenta , culoare. Caracteristici fizico-chimice