P. 1
Tehnologia brânzeturilor cu pastă semitare

Tehnologia brânzeturilor cu pastă semitare

|Views: 150|Likes:
Published by condecuse
Tehnologia brânzeturilor cu pastă semitare


Brânza Tilsit
Brânza Edam (Brânză de Olanda)
Brânza Gouda
Brânza Trapist
Tehnologia brânzeturilor cu pastă semitare


Brânza Tilsit
Brânza Edam (Brânză de Olanda)
Brânza Gouda
Brânza Trapist

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: condecuse on Jun 25, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/25/2012

pdf

text

original

Tehnologia brânzeturilor cu pastă semitare

 Brânza Tilsit  Brânza Edam (Brânză de Olanda)  Brânza Gouda  Brânza Trapist

Brânza Tilsit
 Materia primă  lapte de vacă integral  lapte de vacă normalizat  ca să asigure % dorit de grăsime în produsul finit  aciditatea = max. 19oT

 Etape tehnologice  Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui materie-primă  Pasteurizarea şi răcirea laptelui materie-primă  Adaosuri  0,3 - 0,8% cultură de bacterii lactice (Bacillus linens)  10 - 15g CaCl2/100 l lapte  colorant galben  Maturarea laptelui  pentru ai creşte aciditatea cu 2 – 3 oT

 Adaugarea de cheag

 cantitate care să asigure închegarea în 30-40 minute
 temperatura de închegare depinde de tipul de normalizare aplicat laptelui:
Temperatura de închegare 28….30 oC 29…..30 oC 32…..33 oC lapte degresat lapte normalizat pentru brânzeturi ¼ şi ½ grase lapte normalizat pentru brânzeturi 3/4 grase Tipul de lapte

34…..35 oC

lapte normalizat pentru brânzeturi grase

 Prelucrarea coagulului

 tăierea în coloane pătrate (1,5 - 2,0 cm)
 mărunţirea coloanelor până la mărimea boabei de fasole  amestecarea masei de coagul timp de 10 - 15 min.

 Încălzirea a II-a a masei de coagul  se face lent (în decurs de 20-25 minute)  cu amestecare continuă  până ce bobul de coagul devine tare şi elastic  temperaturi folosite: 32 oC = brânzeturi ¼ grase 35 – 37 oC = brânzeturi ½ şi ¾ grase 39 – 42 oC = brânzeturi grase  la sfârşitul încălzirii a II-a mărimea boabelor de coagul = boabele de mazăre  repaosul masei de coagul timp de câteva minute până se depune pe fundul cazanului de închegare  eliminarea zerului  amestecarea coagulului pentru desfacerea boabelor  scoaterea coagulului din vană cu ajutorul scafei  introducerea în forme (diametrul = 26 cm şi h = 25 cm)

 Autopresarea  se face direct în forme  durată = 12 - 20 ore  întoarcerea formelor cu brânză  la 10-20 minute în prima oră  apoi din oră în oră  în continuare, la 3 ore  Sărarea  în saramură 18 - 20%  durată = 2-3 zile  temperatură = 12...16 oC  urmează o sărare uscată  durată = 10-12 ore  bucăţile de brânză se presară cu sare de 4-5 ori  Zvântarea brânzei sărate

 Maturarea  parametri de maturare:  temperatură = 12...16 oC  umiditate = 90 - 95%  durată = 2 - 3 luni  întorcerea şi spălarea bucăţilor de brânză la fiecare 3 zile  după 8-10 zile de maturare

 apare la suprafaţa brânzei mucegai galben-roşiatic
 Ambalarea

 hârtie pergament
 foiţă metalică

 Forma de prezentare  Coaja = netedă  cu mucilagiu de suprafaţă roşu-brun (uşor uscat)

 Pasta = gălbuie – roşiatică  de consistenţă untoasă  ochiuri uniforme, de mărimea boabelor de mazăre, repartizate în toată masa
 Gustul = slab acid şi slab sărat  Mirosul = aromat

 Condiţii de calitate:  grăsime în S.U. = min. 45%  apă = max. 45%  substanţe proteice = min. 23%  NaCl = max. 3%
 Consum specific 10,5 - 12,0 litri lapte / kg brânză maturată

Tehnologia fabricării brânzeturilor cu pastă tare
 Brânza Şvaiţer (Emmental)

 Brânza Parmezan
 Brânza Cheddar

Brânza Şvaiţer (Emmental)

 Materia primă  lapte de vacă de cea mai bună calitate

 normalizat la 3,2% grăsime

 De regulă, se foloseşte amestec de:
 lapte crud (50-40%) + lapte pasteurizat (50-60%)

 Etape tehnologice  Pasteurizarea laptelui  Răcirea laptelui  la 32....34 oC  Adaosuri  cultură de producţie = 0,1 - 5,0 %  Str. Thermophilus, L. helveticum şi L. casei  CaCl2 = 8 - 10 g / 100 litri lapte  Maturarea laptelui  sub agitare continuă (pentru creşterea acidităţii)  temperatură = 13 oC  durată = 10 - 12 ore

 Adaosul de cultură de bacterii propionice
 proporţie = 0,3 - 1,0%  Propionibacterium shermanii  determină formarea ochiurilor în Şvaiţer  condiţie: apa din brânză trebuie suprasaturată în CO2

 Adaosul de cheag  durata închegării = 25- 35 minute  temperatura = 32...34 oC

 Prelucrarea coagulului:  întoarcerea coagulului din partea superioară a cazanului

 tăirea în coloane prismatice (secţiunea = 2 - 3 cm)
 mărunţirea cu căuşul la mărimea bobului de grâu sau orez  în decurs de 10 - 13 minute  eliminarea unei părţi din zer  ridicarea temperaturii la 55...56oC

 în decurs de 15 - 20 minute
 menţinerea la această temperatură alte 30-60 minute  pentru „uscarea” bobului de coagul

 amestecarea energică a boabelor de coagul
 repaos de câteve minute

 Formarea-presarea  scoaterea coagulului din cazan cu o sedilă specială  este prevăzută la partea anterioară cu o lamă de oţel  sedila cu coagul se introduce într-o formă metalică rotundă (“veşcă”)  se aşează pe o crintă  presarea manuală a coagulului din “veşcă”  pentru eliminarea zerului  până când bucăţile sunt cu 2 cm mai înalte decât

marginea superioară a formei

 Presarea
 se realizează mecanic  forţă progresivă, care ajunge în final la 30 kg / kg coagul

 durată = 18 - 20 ore
 întoarcerea bucăţilor de brânză  de 7-8 ori  intervale de 15, 30, 40 şi apoi la 60 minute  la fiecare întoarcere, se schimbă sedila cu alta curată

 la sfârşitul presării
 se scoate brânza din veşcă  se taie marginile (pentru a-i imprima o formă rotundă)

 se lasă în repaus, pentru răcire

Sărarea

 uscată timp de 1-2 zile
 umedă (cu saramură 22-23%)  timp de 7-8 zile  temperaturi de +12...+15oC  întoarcere zilnică a bucăţilor de brânză

 Zvântarea  se aplică la finalul sărării  roţile de brânză se aşează pe crintă  durată = 1 - 2 zile

 Maturarea (în trei etape):  prefermentarea  durată = 14 zile  temperatură = 14....16 oC  roţile se întorc zilnic  se spală cu saramură şi se presară cu sare
 maturarea propriu-zisă  temperatură = 20....24oC  umiditate = 85 - 90%  durată = 4-6 săptămâni  întoarcerea roţilor la 2 zile  cu spălarea şi ştergerea acestora  maturarea finală (de depozit)  durată = 2-4 luni  temperatură = 10...14 oC  umiditate = 80 – 85 %

 Depozitarea  temperatura = 2....4 oC  umiditatea = 80 – 85 %  spaţii curate şi dezinfectate (pentru stoparea fermentării)  durată = max. 3 luni (brânza preambalată)  Condiţii de calitate Coaja  culoare galben-deschis până la galben-închis  uniformă şi continuă  fără crăpături sau insule de mucegai  Miezul  curat, omogen şi fără crăpături  cu ochiuri de 0,5-2,0 cm răspândite în toată masa  mai puţin un strat de 2 cm sub coajă consistenţa trebuie să fie elastică şi omogenă  Mirosul şi gustul trebuie să fie caracteristice; gustul dulceag, plăcut şi aromat este specific un şvaiţer de bună calitate.

Compoziţie chimică: Grăsime în SU (%, minim) Apă (%, maximum) Substanţe proteice în SU (% minim) NaCl (%) 45 38 21 1,5

Tipul: Calitate superioară Calitatea I 45 42 20 1,5

 Nu se admite prezenţa germenilor patogeni  Forma de prezentare  roţi cu un contur regulat (Ø = 70 - 80 cm; h = 13 - 18 cm)  greutate = 60 - 100 kg  Consum specific

 12-13 l lapte de vacă

Tehnologia fabricării brânzeturilor frământate
 Brânza de putină (brânză de Moldova)

 Brânză de burduf (brânză de Făget)
 Brânză în coajă de brad

 Crema de Focşani (din lapte de oaie şi vacă)

Brânza de putină (brânza de Moldova)
 Prepararea caşului de oaie:  coagularea laptelui  temperatură = 30....32 oC  durată = 45 - 60 minute
prelucrarea coagulului:  tăierea cu sabia, în coloane pătrate (3 - 4 cm)  mărunţire cu căuşul la dimensiuni de nucă sau cireaşă  strângerea coagulului în sedilă  frământarea pe crintă a coagulului din sedilă  atârnarea sedilei cu coagul (scurgerea zerului)  maturarea caşului  durată = 5 - 8 zile  temperatură = 12...15 oC  umiditate = 85 %  întoarcere din 2 în 2 zile

 Prepararea brânzei frământate:  curăţarea cojii caşului şi tăierea în bucăţi  mărunţirea la volf (maşina de tocat)  frământarea brânzei cu adaos de 2-3% NaCl

 trecerea pe valţuri pentru obţinerea unei paste omogene
 introducerea în putină de lemn  se căptuşeşte cu hârtie pergament

 presarea pentru eliminarea aerului, urmată de căpăcire
 maturare  temperatură = 14...16 oC

 durată = 2 săptămâni
 depozitare  temperatură = 2...8 oC

 umiditate = 80 – 85 %

 Sortimente de Brânza de Moldova:  F - brânză frământată total  C - straturi alternative de brânză frământată şi felii de caş  Caracteristici  masa de brânză curată, omogenă şi fără goluri de aer  culoare alb-gălbuie, uniformă  miros şi gust caracteristice, de brânză de oaie  La tipul C = straturile de brânză frământată alternează cu straturi de felii de caş (groase de 8 cm), fără spaţii libere, având în partea superioară şi inferioară un strat de brânză frământată  Compoziţie chimică:  grăsime / S.U. = 45 %  apă = max. 45 %  sare = max. 4,5 %  Consum specific  5,0 - 5,2 litri lapte / kg brânză

Brânza de burduf (brânză de Făget)
 Se fabrică după aceeaşi tehnologie ca şi brânza de Moldova  Pasta de brânză se introduce în piele de oaie (burduf)  Burdufurile se cos şi se înţeapă (eventuală scurgere de zer)  Maturare la 12..16 oC; U.R = 85%; timp de 10 - 14 zile  Greutatea burdufurilor  2 - 8 kg sau 30 - 60 kg  Compoziţie chimică: max. 45% apă; min. 45% grăsime / SU; 2-3% NaCl  Consum specific  5,0 - 7,5 litri lapte / kg brânză

Brânza în coajă de brad
 Se fabrică după tehnologia aplicată la brânza de Moldova  Produsul finit se introduce în ambalaje din coajă de brad

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->