Sunteți pe pagina 1din 28

CUPRINS

I. Bucataria franceza.........................................................................................................2

II.Gastronomia franceza........................................................................................5
III. Gastronomia pariziana.............................................................................................12 IV. Istoric,regiuni 13

4.1. Tehnici de vinificare.....23 Bibliografie.......................................................................................................................28

I. Bucataria franceza
Bucataria franceza este caracterizata printr-o nemaipomenita diversitate, comparabila cu bucataria chinezeasca sau cu cea indiana. Elementul comun este seriozitatea cu care gatitul este privit in orice regiune. Pentru francezi, gatitul este o arta. Fiecare provincie a Frantei are o bucatarie distincta: in nord-vestul Frantei se folosesc untul, crme fraiche (un tip de smantana specifica) si merele; in Provene (sud-est), uleiul de masline, condimentele si rosiile; in sud-vest grasime de rata, foie gras (pateu de ficat de gasca) si ciuperci porcini (cpes); in nord-est se simte influenta germana si se foloseste slanina, carnatii, berea si sauerkraut. Pe langa aceste patru regiuni principale, exista multe tipuri de bucatarie locala, cum ar fi Valle de la Loire (Valea Loirei) faimoasa pentru felurile de mancare delicate din peste de apa proaspata ca si pentru vinurile albe, bucataria din Basque caracterizata prin rosii si chili, sau bucataria din Rousillon, asemanatoare cu cea Catalana. Aceste diferente regionale sunt mai estompate decat in trecut datorita migratiei populationale, dar sunt in continuare clar delineate. In plus, bucataria locala de tara franceza trece printr-o perioada de renastere puternica. Pe tot teritoriul, bucataria franceza este caracterizata printr-un numar mare de tehnici, unele extrem de complicate care servesc drept baza. Orice bucatar va poate spune ca mancarea frantuzeasca nu tolereaza scurtaturi in domeniu. Retetele in sine raman constante si clasice, deoarece se bazeaza pe maiestria sosurilor si aluaturilor. Bucatarii trebuie sa acorde maxima atentie celei mai simple preparari a unui fel, ceea ce se traduce prin ignorarea timpului acordat. Tehnicile de baza au nevoie de maiestrie deosebita ca si de o intelegere intima a ingredientelor. Maestrul bucatar (le chef) stie nu numai din ce regiune vin cele mai fine boabe de mazare tanara (petits pois), dar si din ce oras, si acest lucru e valabil atat pentru asparagus, cat si pentru conopida. Daca exista un ingredient care merita sa fie mancat si gatit, atunci cu siguranta puteti paria ca exista un reprezentant deosebit. Multe mancaruri sunt cunoscute datorita orasului care le-a facut faimoase, spre exemplu Pessac pentru capsuni, mazarea din Saint-Germaine, untul din Isigny si multe altele.

Bucataria franceza se imparte in trei categorii: Cuisine bourgeoise (Bucataria burgheza)

Cuisine bourgeoise include feluri de mancare clasice care nu mai sunt specific regionale si au fost adaptate sa corespunda gusturilor claselor influente. Acest tip de gatit include sosurile de smantana bogate si tehnici de gatit complexe, asociate de straini cu bucataria franceza. Cea mai inalta categorie este cunoscuta drept haute cuisine, o abordare extrem de complexa si de rafinata a mancarii. Din cauza faptului ca haute cuisine este servita in strainatate sub numele de bucatarie frantuzeasca, multi cred gresit ca o masa tipica include feluri complexe si nedietetice. In realitate, acest gen de mancare este rezervat pentru ocaziile speciale, mesele tipice fiind mai simple. Ceea ce este recunoscuta in afara Frantei drept gastronomie franceza este de fapt bucataria elaborata a claselor bogate haute cuisine, servita in restaurante la preturi piperate.Aceasta bucatarie este influentata de bucataria regionala din nord, cu o nota marcata de rafinament. Francezii obisnuiti nu mananca si nu prepara felurile in acest fel in viata de zi cu zi, mai degraba consuma felurile traditionale ale regiunii in care locuiesc sau in care au crescut. Cuisine du terroir Cuisine du terroir este reprezentata de specialitatile regionale, folosind produsele locale de calitate, in traditia taraneasca. Multe feluri de mancare din aceasta categorie pot aparea ca nefiind specific franceze, deoarece stilurile regionale de gatit pot fi destul de diferite de felurile elaborate vazute in restaurantele franceze. Cuisine nouvelle Cuisine nouvelle or nouvelle cuisine s-a dezvoltat in 1970 ca o reactie la bucataria traditionala. Ea este caracterizata printr-un timp de gatit mai scazut, sosuri mult mai usoare si portii mai mici prezentate intr-o maniera rafinata si decorativa. Sunt incluse uneori si tehnici din alte bucatarii (in special Asia). Acest tip de bucatarie a avut o influenta profunda asupra stilurilor de gatit in lumea intreaga. O masa frantuzeasca poate incepe cu un hors doeuvre fierbinte (sau pentru gustari, rece), urmat de supa, felul principal, salata, branza si in final desertul. Francezii sunt ferm convinsi ca exista o bautura potrivita pentru fiecare fel de mancare si ocazie. Vinul se bea la masa, dar rar fara mancare. Un aperitiv (o bautura alcoolica slaba de exemplu Lillet) preceda masa si un digestif (ceva mai puternic cum ar fi coniacul), poate urma. Aceasta relatie stransa intre mancare si vin justifica evolutia paralela a gastronomiei si a vinului. Faptul ca cea mai buna bucatarie franceza coexista in regiunile cu cel mai bun vin nu este doar o

coincidenta. In Burgundia, Bordeaux, Provence si Touraine, vinul se gaseste atat in felurile de mancare cat si in pahar. Sampania ca bautura nu acompaniaza mancarea cu gratie, si asemanator, regiunea Champagne nu este recunoscuta pentru bucataria locala. O exceptie notabila de la aceasta regula (sunt desigur si altele) este Normandia care, cu ajutorul unor ingrediente fantastice cum ar fi untul, smantana, branza, merele si bogatiile marine a produs o bucatarie minunata fara ajutorul vinului. Rinichii, creierul, timusul si pancreasul animalelor tinere, sosurile si carnatii de sange, piciorul de oaie, limba, intestinele si peritoneul sunt comune in gastronomia franceza pe picior de egalitate cu carnea de miel, vita, porc, pui si vanat. Aceste ingrediente nu sunt considerate exotice, ele reprezentand inima meniului burghez, fructele de mare fiind sufletul si vegetalele trupul. Vinul si branza sunt parti integrale ale bucatariei franceze (atat cea rafinata cat si cea regionala), atat ca ingrediente cat si separat.

Traditional, Franta este o cultura a consumului de vin, dar mai sunt si alte bauturi spirtoase. Berea este populara in randurile tineretului in mod special. Alte bauturi include pastis (lichior de anason cu diluat cu apa rece din sud-est) sau cidru in nord-vest. Pentru francezi, gatitul este intr-adevar o parte din cultura, si reprezinta o mandrie nationala.

Gastronomia francez, nscris n patrimoniul imaterial UNESCO


Gastronomia francez a fost nscris n patrimoniul imaterial al umanitii de un comitet interguvernamental UNESCO, ai crui membri s-au reunit, mari, la Nairobi. Este pentru prima dat n istorie cnd o gastronomie este inclus n patrimoniul umanitii. Experii UNESCO, reunii n aceast sptmn n capitala Kenyei, au considerat c gastronomia francez, cu ritualurile i cu modul ei original de prezentare, ndeplinete condiiile pentru a fi inclus pe "lista patrimoniului cultural imaterial al umanitii".

ntr-un comunicat emis de comitetul UNESCO reunit la Nairobi se afirm c gastronomia francez provine "dintr-o practic social cutumier, conceput pentru a celebra cele maiimportante momente din vieile indivizilor i ale grupurilor". Lista patrimoniului cultural imaterial al umanitii a fost instituit printr-o convenie semnat n 2003, ratificat pn n prezent de 132 de ri, care are scopul de a proteja culturile i tradiiile populare, la fel ca siturile i monumentele, care au fcut obiectul unei convenii precedente, semnat n 1972. Astfel, 178 de practici culturale i obiceiuri tradiionale au fost nscrise n patrimoniul universal imaterial al umanitii, nainte de nceperea lucrrilor conferinei anuale a comitetului interguvernamental nsrcinat cu studierea candidaturilor. 51 de dosare vor fi analizate de acest comitet UNESCO.

II.Gastronomia franceza
Bucataria franceza a fixat standardele

internationale pentru gastronomia fina. Nu exista bucatarie regionala occidentala care sa nu fi adoptat o serie de modalitati frantuzesti de a prepara mancarea, precum si tehnologia

adecvata. Cu cat restaurantul este mai rafinat, cu atat mai multe sunt preparatele frantuzesti incluse in meniu. Francezii au o maniera complet diferita de a aborda gastronomia fata de toate celelalte popoare. Ei mananca in oras nu numai pentru a savura preparata gustoase, ci si din spirit de aventura si din dorinta de a afla lucruri noi, imbunatatindu-si astfel educatia. Pentru a-i intelege pe francezi este esential sa intelegem felul in care se intrepatrund aceste doua aspecte. Daca privesti o masa in oras ca pe o aventura, este evident ca noutatea este o calitate in sine. Francezii sunt mereu in cautarea celor mai noi tendinte in domeniul gatitului si servirii unei mese. In consecinta, nicaieri in lume nu exista atat de multi oameni care sa se duca la restaurant de lux din pura curiozitate in Franta. Si pentru ca noutatea este o calitate in sine, nu este surprinzator faptul ca francezii creeaza denumiri pentru stiluri de gatit, precum nouvelle cuisine. Nu trebuie sa fim surprinsi de termini

ca bucatarie post moderna, preparare in stil secolul XXI sau pregatirea mancarii in stil new age. Bucataria franceza este ca painea frantuzeasca: maine este deja veche. Iar nouvelle cuisine, care in urma cu cativa ani era ultimul racnet in materie de rafinament gastronomic, deja nu mai era la moda in Franta cand in restul lumii abia incepea sa fie acceptata. Pe langa spiritul de aventura, a lua masa in oras reprezinta si un aspect al cultivarii educatiei. In opinia francezilor, pe cea mai de jos treapta a societatii nu se afla cei care nu au citit anumite carti sau nu au vazut anumite opere de arta, ci cei care nu au suficiente cunostinte de gastronomie fina. N-are nici o importanta daca nu poti sa discuti despre ultimile curente in literatura, pictura sau muzica, atata timp cat accepti orice provocare de a vorbi sau chiar de a tine un discurs despre cele mai recente descoperiri facute la aragaz. Opinia publica franceza iarta mai degraba o persoana careia nu-i pasa cu ce se imbraca, decat una careia nu-i pasa ce mananca. A fi bine informat in domeniul gastronomic este o chestiune de educatie generala si, prin urmare, a lua masa in oras este ca si cum te-ai duce la niste cursuri foarte placute. Cu exceptia stilului nouvelle cuisine, sosurile sunt considerate esenta bucatariei franceze. Ele ofera unui anume fel de mancare gustul sau caracteristic. In general, sosurile frantuzesti au un gust mai elegant decat sosurile din restul lumii. Aceasta caracteristica se datoreaza in principal folosirii a doua ingrediente: smantana si vinul. Alte ingrediente des folosite sunt supa de carne sau de peste, untul, faina, rosiile, morcovii, ceapa, sunca, cimbrul si frunzele de dafin. Cea mai simpla clasificare a sosurilor frantuzesti ar fi: sosuri pentru peste si sosuri pentru alt fel de carne; sosuri cu unt, sosuri albe si sosuri maronii. Exemple de sosuri cu unt ar fi Bernaise si Hollandaise. Sosul Hollandaise este facut in principal cu oua; cel Bernaise are la baza sosul Hollandaise, dar are un gust cu totul diferit datorita tarhonului adaugat. Bechamel este sosul alb de baza si include intotdeauna lapte si deseori branza. Sosul maroniu de baza este demiglace. Poate fi gasit in nenumarate variante, in functie de felul de carne cu care urmeaza a fi consumat. Bucataria franceza foloseste o gama mult mai vasta de feluri de carne decat orice alta bucatarie europeana. Ea include carne de pasari, precum rata, gasca si curcanul, carnea de miel (dar este mai putin folosita decat in Marea Britanie) si foarte multe soiuri de vanat, precum iepure de camp, mistret, caprioara, dar si iepure domestic. Pestele si fructele de mare ocupa un loc mai putin important in gastronomia franceza decat in cea italiana si spaniola. Totusi, francezii au inventat una dintre cele mai celebre retete cu peste din lume, bouillabaisse. De fapt, reteta pentru aceasta supa din peste este uluitor de simpla. Este nevoie doar de o supa groasa de peste (obtinuta din fierberea indelungata a oaselor de peste), mai multe feluri de peste taiat in bucati,

cateva rosii si cepe si niste zarzavaturi. Culoarea portocalie aprinsa a acestui fel de mancare si gustul sau special, floral, provin de la sofran. Sofranul, de departe cea mai scumpa mirodenie din lume, provine din Asia, dar este cultivat si produs pe scara larga in sudul Frantei. Mirodenia se extrage din floarea plantei si este nevoie de sute de flori pentru a produce un singur gram de sofran. Sofranul este folosit in bucataria franceza de astazi in principal pentru aromatizarea supei bouillabaisse. O reteta extrem de originala de preparat pescaresc este cea de homar a la Thermidor. Pentru a prepara astfel un homar, mai intai se scoate carnea, care este amestecata cu sos de branza si introdusa la loc in homar. Gastronomia franceza este celebra pentru ordinea servirii felurilor caci imparte o masa in cinci pana la zece feluri, cu pauze lungi intre ele. Ca sa mananci ai nevoie de timp. O masa relativ usor preparata si ieftina, intr-un restaurant din Franta, va dura cel putin doua ore, iar o cina luxoasa ocupa o seara intreaga. O cina rafinata incepe cu un hors d`oeuvre rece (o gustare). Cel mai adesea, aceasta consta din charcuterie (un anume fel de carnat). Gustarea este urmata de o supa, probabil un consomm, adica o fiertura din carne de vita preparata cu numeroase ingrediente, care se indeparteaza inainte ca supa sa fie servita. Daca se adauga mai tarziu niste legume (dar nu cele care si-au sacrificat gustul pentru pregatirea consomm-ului), rezultatul se numeste supa julienne. Pentru un consumul dublu se foloseste o cantitate dubla de carne de vita; uneori se adauga si maduva osoasa. Celebra supa franceza de ceapa este rareori servita ca parte a unui meniu. Ea este consumata mai degraba ca o masa de sine statatoare in timpul zilei, caci, fiind atat de groasa, este prea satioasa pentru a fi consumata la o cina cu mai multe feluri. In loc de supa mai poate fi servit un preparat din peste sau un sufleu. Un sufleu este alcatuit in cea mai mare parte din aer. Ceea ce se serveste intr-un vas incapator este, de fapt, o portie normala de spanac sau branza cu albus de ou batut si intins dedesubt. Ceea ce urmeaza in ordinea servirii pare destul de ciudat pentru un strain: este un entremet, un fel de dulce care se consuma inainte sa fie adus la masa principalul preparat din carne. Totusi, exista anumite limite in care trebuie sa se incadreze acest dulce. Sunt premise serbeturile, inghetatele de fructe si variatiile acestora. In loc de serbeturi mai poate fi servita si o salata. Cel mai definitoriu sos de salata este, desigur, sosul frantuzesc, preparat cu ou si diferite mirodenii. Salata Nicoise (denumita dupa orasul Nisa, de pe coasta Mediteranei) este, de fapt, mai degraba in stil italian decat francez. Contine salata verde (marole), rosii, masline, ton si ansoa, cu sos de otet si ulei de masline, adica ingredientele sosului italian pentru salate. O data cu principalul fel

din carne, dar nu pe aceeasi frafurie, se serveste un paltou cu legume, de obicei cu unt topit turnat peste ele. In Franta, in general branza se serveste dupa felul principal si inainte de desert. De remarcat ca la o masa frantuzeasca in stil britanic branza se serveste dupa desert. Totusi succesiunea corecta a felurilor constituie un permanent subiect pentru discutii aprinse in contradictoriu. Dupa o perioada de timp in care felul principal si branza sunt lasate sa se aseze bine in stomac, se serveste desertul. Cele mei tipice deserturi franceze sunt mousse (spuma) si crepes. Ca si sufleul, spuma este mai mult aer, caci rezulta din incorporarea intr-o crema de ciocolata sau fructe a unor albusuri de ou batute spuma. Crepes sunt clatite foarte subtiri, rulate si umplute cu ciocolata sau fructe, peste care se toarna un sos crema. Dupa desert, masa inca nu s-a terminat, caci mai urmeaza cafeaua si coniacul (French brandy). Preferintele culinare ale turistilor francezi Francezii sunt fini cunoscatori culinari, ceea ce le da dreptul sa fie foarte exigenti. Ei prefera mesele complete, un serviciu prompt, preparate de calitate si bauturi fine. Micul dejun contine o bautura calda, nealcoolica (ciocolata sau cafea cu lapte, cacao), unt, miere, gem, dulceata, preparate din oua, fripturi reci, cornuri, paine prajita. Solicita si diferite sucuri de fructe sau legume, ape minerale. Dejunul incepe cu o gustare asortata calda sau rece, continua cu un preparat din peste sau antreu. Preparatul de baza poate fi din carne de miel sau berbec, vaca, vanat, porc sau pasare, fiind preferata aceasta ordine. Turnedouri, medalioane, blanchet, soteuri, la gratar, la frigare, la tava sunt preparatele si modalitatile de pregatire cele mai solicitate. Salatele sunt nelipsite si sunt servite in asociere sau ca serviciu distinct. De asemenea, francezii doresc multe legume si sosuri. Din multitudinea de branzeturi care exista, francezii isi aleg 1-2 sortimente, insotite de paine prajita si unt. Desertul poate fi un dulce de bucatarie sau cofetarie-patiserie, fructe sau inghetata. Cina este mai lejera, fiind compusa dintr-o supa-crema sau consomm la primul serviciu. Urmeaza friptura, de regula la tava, cu legume si salate si un desert de cofetarie, fructe sau inghetata. Ca bauturi, se prefera aperitivele pe baza de vermuturi, bitter-uri, apoi vinuri de calitate superioara, albe sau rosii. La cafea se adauga bauturi digestive, coniacuri si lichioruri de marca. De asemenea, francezii consuma cu placere sampanie.

Franta, nu este nici un secret pentru nimeni, este tara cu cea mai rafinata bucatarie si cea mai sanatoasa. Poate nu stiati, este tara cu accidente cardio-vasculare cu risc aproape zero tocmai datorita bucatariei sanatoase. Aici, nu exista masa sa nu se bea un pahar cu vin ( este motivul pentru care legislatia circulatiei rutiere permite

acoolemia redusa la volan. In sudul Frantei se gateste mult cu ulei de masline si ulei de cozla (care contine omega 3); clima calda permanenta duce la o

bucatarie sanatoasa, bazata pe multe legume (populara este la jardiniere - un fel de tocanita din legume ca la noi). La aproape fiecare masa se mananca aici fasole verde sub toate formele: salata, garnitura. Ce sa mai vorbim de salatele lor celebre din toate legumele la care se adauga ton (un peste bun fara oase) sau sunca taiata cubulete. Se pot adauga in aceste salate orice "resturi" din frigider. Am sa va scriu cateva retete maine care sper sa va faca placere. Ca desert, este celebra branza (camembert, bleu d'Auvergne, brie, branza de capra, etc). Franta este campioana mondiala in privinta branzeturilor, are 480 de sortimente. Dupa Franta este Olanda. In America, la ora actuala are o mare priza "la vache qui rit" (triunghiuri) fiindca este lejera si americanii au trecut la dieta. Sunt chiar in ruptura de stoc, asa de mare este cererea, mare succes comercial, nesperat chiar. Sa revenim la meniuri. Dupa branza, se mananca (o masa care se respecta) un fruct, apoi celebra, renumita, cafea. Seara se mananca cat mai lejer: o supa, un iaurt,o transa de jambon(sunca), un fruct. Nu are nici un succes ciorba aici, doar supele. Nu se mananca la pranz supa (ca la noi, doar seara si, daca se poate, seara de seara. Dimineata un ou, cereale cu lapte, jus de fruits (natural daca se poate. Oamenii care tin la sanatatea si la imaginea lor nu beau cola, pepsi, sucuri dulci, ci doar apa simpla, plata. Nu este sanatos sa se bea numai apa gazoasa mereu, trebuie alternata cu cea plata (pentru cei care prefera numai gazoasa, era remarca). Bucataria normala (nu cea de fineturi, rafinata ), cea de zi cu zi, nu este scumpa deloc, se poate face acasa de oricine (mai ales la noi, unde legumele au gust curat fara alterari chimice). Francezii, ca si romanii, sunt foarte gurmanzi si mari curiosi sa guste bucate din alte tari. Aici este aproape un cult bucataria, intre orele 12 si 14, nici o activitate nu mai "misca", toata lumea la masa, iar cine are posibilitate face si o mica siesta dupa masa:) Fructele de mare sunt foarte apreciate (scoicile de roca mai ales -sunt consumate crude, cu un pic de lamaie; foarte sanatoase,

contin mult iod. Se mananca multe tarte cu fructe, nu prea sunt aici parijituri cu crema ca la noi(sunt prea grele). Nu se gateste cu ceapa prajita in Franta (doar aurita un pic pe foc). Toate sosurile rosii se fac cu un adaos de putin zahar (ca sa nu oxideze, sa arda stomacul, aciditatea sosului). Speranta de viata este mai ridicata in Franta cu 15 ani in raport cu alte tari, regimul de viata este echilibrat in privinta hranei(ramane doar stresul contra caruia nu se poate face nimic, doar sedinte de yoga eventual) Astazi am facut un mic circuit al vietii gastronomice a francezilor, maine va scriu retete. Va astept sa va notati (sau sa imprimati ). Gastronomia franceza buchet de arome unice Bucataria franceza reprezinta o provocare pentru un gurmand adevarat. Pe drept cuvant considerata o arta si un simbol national. Dealtfel, primul studiu inchinat gastronomiei ii apartine luiAnthelme Brillat-Savarin. Lucrarea a aparut in 1825 si ridica la nivel de arta acest domeniu, facand conexiuni dintre cele mai neasteptate. Influenta regionala, clima, peisajul, diversitatea raselor de animale, sunt criterii de diferntiere a faimoaselor branzeturi frantuzesti, se spune ca ar fi in jur de 370 la numar. Le putem imparti astfel: - branzeturi moi cu coaja acoperita de mucegai alb, - cu coaja spalata, - cu mucegai albastru, - branza din lapte de capra, - presate la cald sau rece. Branzeturile reprezinta un capitol important al mesei franceze si sunt servite la pranz sau cina, fiind recomandate si la desert. Vinurillor frantuzesti sunt adevarate muze pentru poeti. Descrise a fi delicate sau corpolente, seci sau licoroase, cu tonuri florale sau puternice, sonore, vinurile insotesc orice fel de mancare sporindu-I aromele. Din Burgundia, Bordeaux, Valea Ronului, Alsacia, Loire, Laguedoc sau Corsica sunt o experienta de neuitat. Faimosul mic dejun frantuzesc este mai degraba un ritual. Poate de aceea cei mai multi turisti, pentru a avea o ide clara despre stilul frantuzesc de viata il testeaza cu emotie. Este simplu si sanatos, compus dintr-un bol cu cafea cu lapte, sau ceai aromat, tartine delicate, dulceata si produse de patiserie. Sa nu uitam faimosul croissant, cald, cu straturi delicate de aluat, ramane mereu o tentatie.

Foie gras, melci, fructe de mare, peste, carne de vita, porc, iepure, pasare, renumitul coq au vin, legumele, ierburile sunt actori ai gastronomiei franceze. Nu vorbim despre mancare ci de o adevarata alchimie de arome si gusturi renumita in intreaga lume. Si daca vrem sa aflam parerea specialistilor, atunci cand calatorim putem consulta Ghidul Michelin, care admite cele mai stilate restaurante din lume. Somon in crusta de susan

Se aleg doua bucati de somon de 75 de grame fiecare, este important ca forma bucatilor sa fie de prisma dreptunghiulara. Pestele se pastreaza la rece. Frunzele de spanac se spala si se pastreaza la rece. Foaia de brik se taie in doua forme egale de triunghi echilateral. Se unge o foaie de brik cu galbenus de ou iar cealalta foaie se pune deasupra.

Triunghiul din foile de brik se pune pe plita pana capata o culoare placuta si se intareste devenind crocant. Se pastreaza acoperit cu un servet la temperatura camerei.

Tehnica de preparare

Intr-o farfurie se pune albusul de ou, otetul si 1 gr de sare, se amesteca cu o furculita pana se creaza putia spuma. Se iau bucatile de somon si se aseaza cu o singura latura in albusul de ou, dupa care se scot si aceeeasi parte se trece prin semintele de susan negru. Apoi se pune somonul pe plita cu partea cu seminte in jos, timp de maxim 2 minute, dupa care se introduce

in cuptor la o temp. de 180 grade, timp de 1,30 - 2 minute. Se pune intr-o tigaie untul la foc mediu, cand s-a alifiat se adauga semintele de pin si zeama de la 1/2 de lamaie, se adauga imediat frunzele de spanac si salvia taiata marunt. Se trag in tigaie maxim 1 min., se asezoneaza cu sare.

Stocul de somon se incalzeste, se pune in blender, impreuna cu smantana lichida si 1/2 frunza de busuioc.

Montare si servire

Se aseaza, pe cant, intr-o farfurie cele doua bucati de somon, cu semintele de susan in exterior. Triunghiul din foi de brik va fi pus intre cele doua bucati de somon, fara sa atinga farfuria.

Spanacul cu seminte de pin va fi asezat in dreapa somonului, sub forma de con. Se amesteca in blender, la viteza maxima, foarte bine stocul de peste cu smantana, pana se obtine o spuma. Se aseaza Ingrediente: Seminte de susan negru: 20 gr Ou 1 buc Otet 5 ml Sare stelata 2 gr Stoc de somon 50 ml Seminte de pin negru 5 gr Frunze de spanac (baby) 120 gr Unt nesarat 5 gr Foi de brik 1 buc Smantana lichida vegetala 10 ml Salvie 2 frunze Zeama de la o jumatate de lamaie Busuioc 1/2 dintr-o frunza spuma atat pe farfurie, cat si pe somon.

III. Gastronomia pariziana


In decursul ultimilor ani, bucataria pariziana a devenit mult mai sanatoasa prin deschiderea la cea globala. Avand in vedere ca o masa tipica la parizieni este foarte bogata in colesterol, se spune ca bucataria franceza este placuta pentru stomac dar nu si pentru inima. Astazi exista peste 5000 de restaurante, numai in Paris, cu variatii de meniuri si preturi. Micul dejun traditional parizian include neaparat un croissant pe care il poti cumpara de la o patiserie locala sau boulangerie. Tot de la boulangerie poti cumpara unul din numeroasele tipuri de paine pe care le fac francezii. Cea mai renumita este baguette dar poti alege si varietati precum pain o chocolat (paine cu fulgi de ciocolata), pain aux noix (paine cu nuci sau alune), pain de campagne (paine gtraditionala facuta la tara), pain brie (o paine cu crusta foarte groasa, facuta in Normandia). Exista eticheta Tradition ceea ce inseamna ca paine este facuta numai cu ingrediente si procedee traditionale sau Maison care arata ca a fost facuta chiar in acea brutarie.

Un bistrot parizian este un restaurant mai mic unde meniul variaza in fiecare zi si este scris in creta. Felurile de mancare sunt specifice regiunii si includ coq au vin (cocos gatit cu vin, ciuperci si optional usturoi), pot-au-feu (un fel de tocana de vita cu legume), confit de canard (specialitate de rata), calves liver (pe baza de ficat), entrecote (antricot de vita) siturbot au beurre (turbot este o specie de peste). Este un loc extraordinar pentru o cina romantica. Bistrot Vin este un bistro care are si un bar de vinuri si ofera feluri de mancare obisnuite, carnaciori, branza, carne. Brasseria, echivalentul francez al berariei, este deschisa toata ziua si ofera numeroase tipuri de vin si bere si de asemenea feluri de mancare traditionale: Sauerkraut (varza acra) si fructe de mare. O cafenea serveste cafele, ceaiuri si bauturi alcoolice rafinate dar si crochete, diferite tipuri de salata, cartofi prajiti. Intr-un Salon de Th nu vei gasi bauturi alcoolice, insa vei gasi prajituri, salata, sandwich-uri. De obicei aceste cafenele sunt deschise numai in jurul pranzului. IV. Istoric,regiuni Taillevent sau naterea buctriei ( 1310-1395 ) Ne imaginm adesea oameni medievali hrnindu-se cu "rdcini', 'ierburi", carne cu gust rnced mascat de puterea aromelor. Dar, realitatea istoric ne dezvluie o buctrie plin de imaginaie, fr prea multe grsimi, caracterizat de aromele orientale (considerate, desigur, produse de lux). Guillaume Tirel, zis Taillevent, este autorul celei mai vechi cri de bucate scrise n francez:"le Viandier". Cartea a fost realizat la cererea lui Charles V, i ntocmit cu mult grij de ctre specialistii vremii. Taillevent scrie i claseaz toate reetele i tehnicile cunoscutei utilizate. Aportul su se va traduce prin reetarul de sosuri aromate, n special, cele pentru pete. n secolul al XIX-lea, buctria lui Taiillevent a fost uneori considerat ca o succesiune de mncruri grele, complicate, prea aromate; aa c reetele pstrate au fost cele simple, apropiate de modurile de preparare din Provence, sau din Perigord, precum supele de ipari sau de bibani

.a. Numeroase formule sunt foarte uor realizabile astzi i nc mai bine, "noua buctrie" prelund din acest fond documentar pentru a readuce gustul pentru somonul cu mcri, ostropelul de iepure sau jambonul proaspt cu praz. Clasificarea dietetic a alimentelor n Evul Mediu alimentele erau clasate dup proprietatea lor de a nclzi sau a rci temperamentele umane. Aceste legi dietetice permiteau, de asemenea, mascarea inegalitilor sociale! - alimente " reci i uscate", grosiere, hrnitoare, dar dificil de digerat, precum carnea de vit ( pentru pete; - alimente nici prea reci, nici prea calde, uor de digerat: psri, claponi (pentru nalta societate); - alimente "calde i uscate", care i nclzesc pe cei "reci": plantele aromate (al cror rol este s fac alimentele digestibile, s dea subtilitate celor grosiere i s marcheze deosebirile sociale). Pregtirea Regsim n Evul Mediu numeroase preparri tipice pentru antichitate: bulete, carne tocat, umplutur. Aromarea mncrurilor nu era inexistent: Pudra fin de arome, piureul omogen de migdale, aperitive cu legume fin tocate. Cum texturile erau bine apreciate, se impunea filtrarea prin etamin (a laptelui de migdale, a amestecului de ap, pine i unt pentru legarea sosurilor). Buctarii medievali stpneau perfect arta legrii sosurilor i a texturilor fine. Ei excelau n arta sosurilor, colorate, uoare (fr grsime i fin), legate cu glbenu de ou, cu pine prjit i ras, pus ntr-un lichid, strecurat prin etamin i pus n sos; legumele (noua buctrie nu a inventat nimic!) erau tocate i apoi strecurate prin etamin; preparau delicios ficatul de pasre, friptura de clapon, pudra de migdale, laptele de migdale, orezul i mai rar amidonul. Tiate n buci, tocate, strecurate prin etamin, erau cuvinte-cheie pentru buctarii medievali. Arta tierii crnii prinde forma celei deja cunoscute pentru legume. Erau apreciate produsele preparate cu coaje de pine, mai puin cunoscute n antichitate. Moduri de preparare Importana dat condimentrii i sosurilor o depea pe aceea a preparrii propriu-zise. Se proceda adesea la o prefierbere, care fixa culoarea i ndeprta amreala legumelor, prevenea uscarea crnii nainte de a o face friptur. Carnea era frecvent "bronzat" (ex. iepurele era puin rani, lucrtori); - alimente "reci i umede", dificil de digerat, chiar periculoase : fructe ( pepenele galben),

perpelit nainte de a fi fcut ostropel). Procedeul era invers dect astzi; noi punem, dup fierbere, mncarea puin la cuptor pentru a se rumeni. O diferen notabil fa de epoca precedent: apariia cuptoarelor, care permiteau diversificarea modurilor de preparare. Prezentarea i desftarea privirii La nceputul Evului Mediu, n secolul al XV-lea, vizualul era foarte important. Buctarii rivalizau n ingeniozitate pentru a surprinde i a triumfa: preparate cu coaje de pine, puni "mbrcai", pasri care scot flcri, preparate umplute cu psri vii, produse travestite ("nisetru din carne de viel" - carne de viel care imita nisetrul ), carne i pete n aspic. Dar este sigur c buctarii medievali se distingeau n privina culorilor. Carnea este fript i "aurit" dup dorin; preparatele cu coaje de pine sunt colorate cu ofran; se folosesc numeroi colorani: ofranul, pinea prjit, glbenuul de ou, produsele pentru "nverzire" - ptrunjel, spanac, busuioc, frunz de vi, mcri, gru verde.; sunt folosii colorani artificiali (suc rou din lemn de santal zis sngele dragonului, rou de cedru, rou violaceu sau albastru de licheni); se lucreaz la asocierea culorilor, colornd diferit fiecare jumtate de preparat. Vocabularul vorbete despre importana culorilor: "auriu" (din glbenu sau ofran), alb de mncare (presupune utilizarea unor ingrediente albe); alb de ou (culoarea albuului); desemnarea sosurilor prin culoarea lor (ex. galben, de culoarea cmilei). Era o logic a culorii care o impunea pe cea a gustului (sos alb cu carne alb). i, s nu uitm simbolistica unor culori, n special, a albului ( migdal, lapte, orez, carne de pasre, ghimber i zahr ).

Renasterea si gustul pentru mancaruri delicate (sec.XV - XVI) Renasterea, cunoscuta in Italia, ne-a lasat gustul pentru produsele de patisserie si pentru prajituri,dar si o alta noutate: frigul sub forma de zapada si gheata. In aceasta perioada apar carnatii de porc, carnea presarata cu ghimber. Furculita cu doi dinti isi face de asemenea aparitia si este apreciata pentru virtutile sale, nu iti mai murdaresti mainile! Gratie lui Franois I, iaurtul isi face marea aparitie in Franta: majestatea sa, care avea puterile sleite , a fost salvat miraculous printr-o cura de lapte misterios, administrat de un medic turc ce a refuzat sa divulge secretul: iaurtul! Recunoasterea bunului gust (sec XVII)

Pana in prezent nu exista distinctia dintre bun si rau in privinta gustului. In secolul al XVII-lea sunt definite gastronomia si regulile de bun gust, care vor fi un criteriu de deosebire sociala. Vrsta de aur a buctriei franceze (sec. XVIII) Buctria i preocup pe buctari dar i pe diveri maetri n ale buctriei, care se lanseaz n creaii culinare i las numele lor unor noi feluri de mncare; exemplul celebru este, desigur, Brillat-Savarin. Secolul luminilor recunoate, n sfrit, gustul ca pe o calitate. n 1786, termenul de restaurator/birta aprea pentru prima dat ntr-un text de lege, autorizndul pe cel ce servete ntr-o ncpere. Primul birta era un anume "Boulanger", care servea la birt sup cu carne, "bouillons restaurants". Datorm acestei epoci unele feluri precum mncarea de pasre cu raci de ap dulce, stridiile fierte (calde sau gratinate), prjiturile bouches la reine, piftia de pasre, ca i numeroase sosuri precum maioneza, sosul spaniol (bazat pe mai multe sosuri nchise la culoare), sosul alb cu smntn. Buctria la belle epoque (sec. XIX i prima jumtate a sec. XX) Extravagana gastronomiei se va micora i se va ndrepta ctre o buctrie mai tehnic, mai precis. Montagn, ajutat de ctre Escofier, rstoarn, ncepnd din 1890, regulile stabilite. Aprtor al buctriei burgheze, el renun la "buctria decorativ" a lui Carne i la decorrile necomestibile i foarte excentrice. Escofier, supranumit "mpratul buctarilor", va fi marele codificator al marii buctrii franceze i va face totul pentru a gsi gustul propriu, natural. Cartea sa "Ghidul culinar" este i n zilele noastre una de referin n gastronomia francez. Aceast perioad, fast pentru buctria francez, va fi marcat de apariia unor noi tehnici precum rcirea sau mbuntirea cuptorului cu crbune. Ceva mai trziu, mncarea dietetic va fi perceput, pentru prima dat, ca un factor esenial pentru igiena vieii. Plecnd din 1930, buctria regional rectig titlul su de noblee, impulsionat de Curnonsky. Acesta, din pcate uitat, este cel ce a implantat noile restaurante Le Fouquet's, Maxim's, Le Caf de la Paix. Cei trei mari maetri francezi dintre cele dou rzboaie vor fi Chef Dumaine (Saulieu), Chef Point (Vienne) i Chef Pic (Valence).

Putem cita un exemplu de meniu de la Expoziia Universal de la Paris (1910): somon, sos verde i maionez, scrumbie Maitre d'Hotel, file de vit Bellevue, prepeli Michel i Marjolaine. Buctria celei de a doua jumti a secolului XX Timp de 400 de ani, cea mai veche casa de vinuri din Champagne si-a invaurit propriul stil ce elogiaza un mod de viata elegant si de gust. Candva expresie a unei indeletniciri traditionale de familie, marca/sampania Gosset, prefereta la curtea regilor Frantei, Francisc I si Henry al IVlea, este astazi savurata atat de connoisseur-i cat si de toti aceia ce iubesc vinurile tari, fine, cu stil. Sampania Gosset pastreaza vie amintirea unui remarcabil mestesug. Suntem permanent preocupati ca vinurile noastre sa nu ajunga in faza de fermentatie malolactica, tocmai pentru a-si pastra gustul fructat si longevitatea, cu mult rafinament. A doua jumatate a secolului XX va fi pretutindeni marcata de explozia inovatiilor tehnologice: concelarea, racirea rapida, folosirea metodei sub vid, micro-undele, placile cu inductie, cuptoarele cu gaze. Intre anii 1975- 1980, aparea noua bucatarie. Retele traditionale sunt adaptate la gustul zilei. Se termina cu jocul de alimente, inovatia este complet controlata, cand imita tehnicile foarte vechi. Acest sfarsit de secol va fi, de asemenea, marcat prin explozia biologica a noilor produse; incrucisarile dau nastere la noi legume insolite.

Secolul XX sau exprimarea gustului

Fiecare epoca a dat definitia sa gustului. In sec. XX, bucatarie efectueaza un nou viraj. Nu se vorbeste de retete, ci inainte de toate, de gust. Demersul creator se inverseaza: se lucreaza aici pentru aprecierea savorilor inainte de a le trece in retete. Putem spune ca gandim dustul. Acest interes pentru gust este cu totul special in Franta. Alte tari europene impartasesc ideea de buna-stare, sanatate, de natural. Marii maestrii bucatari, garantii bunului gust, incep sa lucreze produse industriale. Fabricantii supun produsele la analize senzoriale. Semne, etichete (nationale sau regionale) se inmultesc garantand gustul original. Institutul National de Cercetare Agronomica este, de asemenea, purtatorul de cuvant al gustului. Expert in analize senzoriale el

permite in toate sectoarele (produse lactate, cresterea animalelor) stabilirea planurilor de calitate. Acest institute a cercetat, in mod special, amareala unor produse precum andivele, vinetele sau branzeturile. In 1992, de pilda, prezenta cateva teme de cercetare asupra texturii unor alimente (vin, branzeturi, carne). Exista multe organisme, recent create, care se ocupa de gustul alimentelor: CNAC(Consiliul National al Artelor Culinare), creat din initiative ministrului culturii si prezentat de Alain Senderens. Doua mari misiuni pentru CNAC: crearea unui reparator al produselor cu gust datorat terenului si generalizarea unui program de educare a gustului in scolile elementare. Academia Nationala de Arte si Stiinte ale Gustului, create de Hristian Sain-Roche. ING(Institutul National al Gustului), creat de J. Puisais in 1974. Transformarea laboratorului gustului din Auch in centru de formare a gustului pentru specialitatile regiunii. SOS Racines(pentru produsele cu gust datorat terenului). Crearea a numeroase asocietati ale gustului. Numerosi autori si jurnalisti s-au aplecat asupra chestiunii gustului, precum Claude Fichler, Jean-Pierre Coffe.

Armonia mesei si preparate culinare Servire la mas Sylvaner i Pinot Blanc: 8 la 10, Muscat: 10, Riesling: de la 10 la 12. Vinurile din Alsacia au coninut mare de alcool. Un Riesling obinut din selecie de boabe nobile are o gradaie alcoolic de 15, Muscat 15 iar Gewurztraminer sau Pinot Gris 1,4. Gastronomie n Alsacia Alsacia este o regiune magnific, n acelai timp auster i primitoare, unde arta de a tri este la mare pre. O buctrie adevrat, gurmand i ntotdeauna susinut de vinurile caracteristice. Vizitatorii Alsaciei sunt asaltai fr ncetare, de cuvinte: "bretzel" - covrigei, "kougelhopf", "charcuterie" - mezelrie, "choucroute"- varz acr, "munster", "baeckoffe"... ntr-o srbtoare mbelugat a papilelor gustative.

Produsele de brutrie se gsesc peste tot, de toate sortimentele, att pentru micul dejun ct i pentru aperitive i gustri. Un element, de asemenea inseparabil al gastronomiei alsaciene, este mezelria: lista de produse este nesfrit, fr glum! i v sftuim s profitai din plin. Abundena de bunti este continu. Nu uitai inegalabila varz acr i extravagantul "munster" cu arom i gust puternice. Acesta nu v va lsa indifereni, acompaniat de un bun Gewurtztraminer. Alsacia este n esen o ar a traiului bun. Plcerile mesei sunt legate intim de traiul zilnic.

Armonia mesei si preparate culinare


Servire la mas Sunt vinuri care se servesc reci (9,5C). Cele care au un coninut mai mare de tanin (Morgon, Moulin a Vent), trebuie servite la o temperatur mai moderat. Preparate culinare regionale Regiunile Lyon i Beaujolais sunt n mod special cunoscute pentru specialitile lor de mezelrie i produse din carne de porc (afumturi) reci i calde (picior de oaie, "gras-double"- prapure de porc...). Acestea se potrivesc foarte bine cu vinurile roii uoare, i cteva roze, produse pe plan local. Cine vrea s cunoasc oraul Lyon nu poate s nu ia n seam gastronomia local. Lyon este capitala gastronomiei. Buctria din Lyon este simpl i mbietoare. Fr sosuri superflue, fr chichie, fr "blabla" inutile. S profitm de via i s ne nfruptm! Aceast reputaie provine att din simplitatea reetelor, ct i din calitatea produselor folosite: psri crescute la ferm, Vit "charolais", porc de Dauphine, pete, brnzeturi, trufe, fructe, vin de Beaujolais i din valea Rhonului... naintea unei asemenea abundene, ne predm n faa ospitalitii specifice Lyon-ului. Un sfat: dac ajungei n Lyon n jurul orei 10, mergei direct la halele Part-Dieu i urmai tradiia: savurai pe ndelete preparate proaspete de mcelrie: "gras-double", crnciori (din mruntaie de porc), tob, crnat... un adevrat festin!

Descoperirea regiunii
Suprafa i producie

Regiunea viticol Bordelais se ntinde pe singurul departament din Gironde. Este, de asemenea, cel mai mare departament al Franei. Aici sunt 13000 de viticultori, dintre care 5000 sunt regrupai n 60 de

cooperative, existnd de asemenea 400 de case de comer. Suprafaa este de aproximativ 115000 hectare cu o producie de 855 de milioane de butelii (date din 1996). Regiunea se mparte n 4 mari zone: a. Medoc, b. Graves, c. Entre-deux-Mers. d. Libournais Fiecare are particularitile sale i n cazul c exist un clasament, i sunt specificate. Pentru a le descrie este mai simplu s lum regiune cu regiune, care regrupeaz 57 de denumiri. a. Medoc n secolul I al erei noastre o populaie de rzboinici celi a hotrt s planteze n viile lor un nou soi de vi, rezistent la frig, numit "Biturica", strmoul soiurilor Cabernet.Nu se tie practic nimic despre regiunea viticol Bordelais pe durata secolelor care au urmat. n 1152, Alienor, Duces de Aquitania, s-a cstorit cu Henric Plantagenet,viitor rege al Angliei. De atunci au nceput schimburile comerciale cu insulele britanice. ncepnd cu secolul al 17-lea o nou er se deschide pentru Bordelais, odat cu apriia de noi clieni, n special Olandezi. Nu trebuie uitat marea barier forestier de pini de Landes care formeaz un ecran protector foarte eficace mpotriva vnturilor din Atlantic. Verile sunt seci dar rar se ntml ca lipsa apei s fie o problem. Solurile sunt caracterizate prin faptul c sunt "presrate" cu roci din cuaternar, aduse de Garonne, provenind din epoca glaciar, pe un substrat calcaros ce poate atinge 10 metri. "cru" artizan "cru" burghez "cru" clasificate b. Graves Este o podgorie care a fost mult diminuat la nceputul secolului odat cu extinderea suburbiilor i cartierelor periferice ale oraului Bordeaux. n 1997 a avut loc o scindare odat cu crearea unei noi denumiri pentru comunele din extremitatea nordic a regiunii Graves, i anume: AOC Pessac Leogan. Exist un clasament, datnd din 1959, care cuprinde domeniile care au statut de "cru" clasificat (fr ierarhizare ca n Medoc). Un domeniu poate avea un vin alb "cru" clasificat fr a fi necesar acelai lucru i pentru vinul

rou. Chateau-Haut-Brion este unicul care a fost clasificat n 1855 ca i Medoc, n 1-ul "cru" clasificat. n sudul regiunii gsim 3 mici denumiri corespuznd zonelor care produc vinuri licoroase: Cerons, Barsac, Sauternes.

Vinurile devin din ce n ce mai licoroase pe msur ce ne deplasm de la Cerons spre Sauternes. Teritoriile Vinurile sunt sunt vinificate prin destul de eterogene. cele mai bune).

treceri succesive (2 la 4 pentru

ncepnd din 1855, un clasament mparte vinurile Sauternes Barsac n 3 categorii: Premier Premiers Seconds crus (15). Graves de Vayres, a nu fi confundat cu Graves, vecinul situat mai la sud. Mai puin cunoscut, ofer totui vinuri de bun calitate i ne rezerv uneori suprize. c. Entre deux Mers Entre-deux-Mers sunt: Sainte Foy Bordeaux, Bordeaux Haut Benauge (numit i Entre-deuxMers Haute Benauge), Premieres Cotes de Bordeaux. Principalele soiuri care permit obinerea de vinuri albe sunt soiurile Sauvignion, Semillon, Musadelle i Ugni blanc (alb). Vinurile roii sunt vinificate pornind de la Merlot i Cabernet. Vinurile din Entre-deux-Mers trebuie bute tinere deoarece sunt vinuri fructate i uoare. Permitei-ne un focus pe Premieres Cotes de Bordeaux, bijuterie de frumusee i podgorie somptuoas. Pmnt propice pntru apariia a numeroase glorii, cumar fi Mauriac la Malgar, Toulouse-Lautrecla Malrome, Rosa Bonheur la Quinsac, Premieres Cotes de Bordeaux vi se ofer cu ale sale 37 de comune i o suprafa total a podgoriilor nsumnd 3400 de hectare naturale. De aceea, vinurile se disting printr-o inut deosebit, o mare finee aromatic i un gust foarte structurat, ceea ce le permite o nvechire dintre cele mai agreabile. Vei aprcia aceste vinuri cu o buctrie autentic: sunt la fel de bine apreciate cu o carne alb, ct i cu o carne roie, solid i cu brnzeturi cu caracter. n orice caz, vinurile Premieres Cotes de Bordeaux vor exprima toat generozitatea lor i cu buctria dumneavoastr. ntre vinurile Premieres Cotes de Bordeaux regsim cu plcere denumirea Cadillac. n afar de maina american, pe care toat lumea o cunoate, exist i vinuri cu acest nume, Cadillac , ce cru superior (1 singur crus = Chateau d'Yquem), (11),

ofer emoiile bogate pe care doar vinurile dulci ni le pot oferi. nc odat, boabele nobile sunt sublime.Vinurile, mergnd de la ambr clar (deschis) pn la aur, mprtie buchete somptuoase. Vinul Cadillac este singurul din Frana pentru care este obligatoriu s fie pus n butelii "en chateau" ("n castel"). Este garania autenticitii i exlusivitii vinurilor Cadillac. Sunt minunate de gustat la aperitiv, mpreun cu foie gras i brnzeturi "bleus"(albastre) si atingnd preuri adesea superioare unor vinuri din Medoc i cererea mondial excede mult oferta. Sunt deseori fructate i potenial "de garde" (de gard). d. Libournais Cotes de Castillon: Comuna Castillon la Bataille este situat pe Dordogne la sud-est de Libourne. Numele amintete de btlia de la Castillon care, n 1453, a pus capt rzboiului de 100 de ani. Podgoria acoper o suprafa de 2250 de hectare dintre care mai mult de o sut cu vii albe. Vinurile sunt n general pline- "corses" i bogat colorate, cu un buchet agreabil.

4.1. Tehnici de vinificare


Culesul viei Recolta n Sauternais se face prin teceri succesive, cnd boabele sunt atinse de putregaiuri nobile i aceasta graie ciupercii botrytis cinerea. Se pot face mai multe treceri nerecoltnd dect strugurii atini, astfel c recolta poate s ntrzie uneori pn n noiembrie. Vinificarea Este remarcabil tehnica vinificrii vinurilor licoroase. Dup recoltarea boaboelor prin treceri succesive, trebuie avut grij s nu existe atac bacterian, pentru c mustul este bogat n zahr , deci utilizarea de doze de sulf mai ridicate dect n cazul restului vinurilor bordelaises este justificat. De asemenea drojdiile folosite sunt puin diferite, n msura n care ele trebuie s suporte un grad alcoolic ridicat. Trebuie s folosim drojdii numite "finisseuses"- de finisare (bayanus), pentru a obine ultimele grade de alcool. Descoperirea regiunii Suprafa i Producie Parcurgnd regiunea viticol v reamintii sensul bogiilor trecutului. Pmnt imuabil, pmnt al viei de vie, parcelele se succed una dup alta, oferind un lux excepional frumuseea feeric a

naturii sculptate de mna omului poet. Poet i podgorean, deoarece tehnicitatea meseriei nu e suficient, bogia elixirului este fructul unui arbore al vieii, acela al viei i al cunoaterii, al frumuseii i al nelepciunii. S rmnem puin cu aceast evocare, cu aceast imagine a dealurilor muncite, s ntrziem cu religiozitate asupra plcerilor pe care ni le procur, plcere i admiraie, ochii notri se vor umple de lacrimi de tandree i de afeciune... S omagiem pe prietenii notri podgoreni pe care-i mbrim! Vinul este un nectar. Parcurgei, aadar, n ritmul ce v este propriu, aceste orizonturi mistice i pstrai n memorie faptul c Graal-ul este la ndemna voastr. Burgundia este format din trei departamente: Yonne, Cote d'Or i Saone et Loire, cu o suprafa vinicol de aproximativ 45 ha. Chablis: Exclusiv soiuri albe, podgoria se afl pe valea Serein, ocupnd versanii dealurilor i se ntinde pe podi (100 la 200 m). Cote de Nuits: De la Corgolion pn la Fixin, de la Gevrey-Chambertin trecnd prin Nuits Saint-Georges, Cote de Nuits, regiune accidentat i stncoas, furnizeaz unele din cele mai bune vinuri din Frana. Cote de Beaune: Urmeaz dup Cote de Nuits i se ntinde de la Ladoix Serrigny pn la Cheilly, trecnd prin Beaune, Pommard i Meursault, cu altitudine maxim de 400 m. Cote Chalonnaise: De la Chagny n nord pn la Montagny n sud, regrupeaz denumirile Rully, Mercurey, Montagny. Soiuri cultivate Pinot Noir (zis noirien): Este soiul pentru marile vinuri roii. Le d vinurilor "vinozitatea" - caracteristica de vin bun, consistena - "corpul" i supleea... Gamay Noir (cu suc alb): Regele Beaujolais-ului, dar prezent i n Maconnais i n podgoriile burgunde. Chardonnay: Face renumele marilor vinuri albe de Burgundia. Se obin vinuri albe dulci, fructate, fine i de culoare aurie. Aligote: Celebru datorit Chonoine Kir care a inventat butura pornind de la excedentul de producie, d un vin fructat i proaspt.

Armonia mesei si preparate culinare Servire la mas Pentru vinurile albe i roze la 14*, Rouges nouveaux -Roii noi, la 15*, Vieux Bourgognes Burgunde vechi, la 18*. Contrar celor de Bordeaux, vinurile de Burgundia nu trebuie decantate, deoarece asta ar putea altera buchetul. Armonizarea cu preparatele culinare regionale Este srbtoarea melcilor preparai a la bourguignonne - ca n Burgundia, tiuc supreme ca la Dijon, coco chambertin, vit burgund, broasc estoas nivernez, sturz de vie, tocan, "pouchouse" i oule "meurette"... Buctria burgund nu se povestete, ea se triete! Descoperirea regiunii Vinurile de Champagne sunt cunoscute nc din epoca roman. Prin tradiie, vinul de Champagne (ampania) se dovedete a fi unul dintre marii ambasadori ai imaginii Franei. Aceste vinuri simbolizeaz srbtoarea, reuita, bucuria, eroismul i rspndesc optimism i jovialitate. Vinul de Champagne a aprut graie eforturilor unui clugr foarte cunoscut astzi: Dom Perignon. Acesta s-a nscut n 1638 la Sainte-Menehould. A crescut la mnstire iar n 1668 a intrat la abaia din Hautvillers unde va avea n grij via i crama. Vreme de 37 de ani a mbuntit vinurile de Champagne prin metoda sa i prin combinarea vinurilor. n secolul al XVIII-lea Champagne a prins avnt, nscndu-se marile case: Ruinart (1729), Moet i Chandon (1743), Roeder (1760), Cliquot Ponsardin (1772)... n completare, mari case au aprut i n secolul al XIX-lea: Laurent Perrier (1812), Mumm (1827), Pol Roger (1849), Mercier (1858), Canard Duchene (1868); este vrsta de aur a ampaniei. Suprafa i Producie Regiunea Champagne, la 120 de km de Paris, se ntinde de-a lungul malurilor Marnei pn la Epernay, la sud de Reims pn la confluena Vesle cu Ardre. Are 5 departamente: Marne, Aube, Aisne, Seine-et-Marne i Haute-Marne. Este regiunea viticol cea mai nordic din Frana. Via n Champagne este plantat pe rnduri foarte stricte, la intervale de maxim un metru i jumtate. Aceasta permite o bun expunere la soare i accesul cu maini agricole. Pe fiecare rnd butaii sunt plantai la intervale ntre 0,90 m pn la 1,50 m (suma dintre intervalul ntre rnduri cu distana ntre butai nu trebuie s depeasc 2,50 m). Subsolul calcaros este propice viei de vie. Rdcinile gsesc apa necesar. n acelai timp, n Valea Marne se gsete i solul podgoriilor din Aube care seamn cu cel burgund

Chardonnay: reprezint un sfert din regiune, mai frecvent n Cote de Blancs. Vinificat singur, d "le Blanc de Blancs" - Albul de Albi. Dou soiuri roii: Pinot Noir: ocup o treime din regiune. Are struguri de culoare negru-albstrui cu suc alb, cultivat n Montagne de Reims i pe Cote des Bar. n general este combinat cu alte dou soiuri. Din aceast plant de origine burgund se obin vinuri consistente i puternice. Pinot Meunier: reprezint 35% din suprafa, mai rustic dect celelalte 2 soiuri. Este apreciat pentru rezistena la climat. Brut Extra Brut Brut nature (natural) Extra dry (Foarte sec) Sec Demi Sec Doux (Dulce) Armonia mesei si preparate culinare din regiunea Champagne Servire la mas ampania se bea rece, ntre 7* i 9*. Pentru anii excepionali, o uoar nclzire pn la 10* va permite exalarea gustului vinului. Vinurile din Coteaux Champenoise, vinuri linitite, se beau ntre 12* i 14*. ampania este un vin potrivit n orice ocazie, vin de aperitiv, vin de desert, rmne n egal msur un vin ce se poate bea i ntre mese. Gastronomia regional ne ofer preparate culinare interesante: "tantimolle", "vautes" sau "chialades" (cltite moi n tigaie), care merg cu ampanie "brut". Salata cu slnin i "matelot champenoise" se potrivesc cu un vin Coteaux Champenoise alb. Raci a la champenoise sau iepure cu cuioare sunt delicioase cu un Blanc de Blancs. Alte delicatese: picior de porc a la Sainte-Menehould, "nonettes" de reims, caltabo alb, rinichi de vit preparai sote cu ampanie. Armonia mesei si preparate culinare din regiunea Jura & Savoire Armonizarea cu preparatele regionale Brnzeturile sunt la mare pre n regiunea Savoia, astfel c aici gsim tarta cu "Reblochon" de Savoia, servit cald i nsoit de un vin de Savoia alb sau un Crpy i chiar de un vin rou tip Mondeuse. Friptura de vit " la tome" din Bauges, servit cu vin de Savoia alb sau cu un Gamay

du Jongieux. Andive gratinate " la savoyarde" se degust cu Abymes sau Chignin. S nu uitm tradiionala "fondue savoyarde", specialitate de brnz topit n care se nmoaie pinea, care se nsoete cu un vin alb sec de Savoia, cu arom de fructe, de tip Apremont, Abymes, Chignin sau Crpy. Ct despre Jura, cel mai faimos este, fr ndoial, cocoul cu Vin galben, care se servete, bine neles, cu acelai vin. Armonia mesei si preparate culinare din regiunea Provence & Corsica Potrivirea cu preparatele regionale Buctria meridional, bogat n savori, se mbin perfect cu vinurile roze. Mncrurile specifice, cum ar fi "tapenade", "anchoade", "bouillabaisse" - ciorb de pete, sau "bourride", se vor servi n compania unui roze. Vinurile roii sunt potrivite pentru grtarul de miel cu verdea de Provence, "pot au feu" - rasol de carne sau pulp de miel cu usturoi. Vinurile albe vor nsoi petele la grtar, scoici i crustacee i, de asemenea, anumite brnzeturi de capr. Armonia mesei si preparate culinare din regiunea Roussilion Vinurile de Roussillon se potrivesc la toate felurile de mncare. La aperitiv cu mezeluri, cu pepene, fruct al soarelui, sau "foie gras" cu un vin Banyuls sau Rivesaltes, care, graie aromelor complexe, l acompaniaz armonios. Cu brnzeturile se potrivesc Vinurile Dulci Naturale, care le aduc rotunjime. Pentru deserturi ce poate fi mai natural dect un Rivesaltes sau un Rimage cu arome de fructe roii. Sfaturi pentru nsoire : vin Ctes du Roussillon roze pentru a pune n valoare un platou de Saint-Jaques; pentru carne cu sos sau altele se potrivete un vin Ctes du Roussillon roii. Armonia mesei si preparate culinare din regiunea Valea Loirei si Centrul Armonizarea cu preparatele regionale La fel ca n cazul vinurilor sale, bogia gastronomic a Vii Loarei se exprim prin diversitatea sa. n Loara sa gsesc peti de ap dulce, tiuc, alu,"alose", ipar, fr s uitm de petele prjit, boitean, oblete, f, biban, care merg cu toate vinurile locale, roii, roze sau albe.

Gastronomia n Valea Loarei Gastronomia din Valea Loarei se aseamn cu peisajul de pe malurile Loarei: autentic, gurmand i maiestuoas. Este plcut precum climatul, plin precum peisajul, apreciat dintotdeauna de cei mai muli.

n Valea Loarei nu s-au conturat reete tipice dar exist o mulime de stiluri: din Nantes, din Anjou, din Turania... :buctria este echilibrat i plcut, fr condimente pentru a pstra aromele naturale. n Grdinile Franei totul este "lux, calm i voluptate": vnat, pete, legume, sparanghel, fructe, toate proaspete, ofer o infinit palet de opiuni pentru buctari: un vis ntr-o mnu de catifea. Loara este bogat n pete, care se poate servi cu orice sos, mai ales cu sos alb de unt, originar din Valea Loarei. Pe toat lungimea Loarei, preparatele culinare au o istorie comun, adunnduse n jurul unui numitor comun: vinul de Loara. Vinul d natere unui preparat, aa cum l nsoete i i ofer caracterul su.

Bibliografie

1. http://www.artgastro.com 2. http://www.bocuse.fr/accueil.aspx 3. Vatel ecole superieure de commerce et gestion 4. La Rserve- Gastronomie Franaise 5. http://www.gustos.ro/articole/newsletter-gustos-ro/bucataria-franceza.html 6. http://www.mediafax.ro/cultura-media/gastronomia-franceza-inscrisa-in-patrimoniulimaterial-unesco 7. http://www.culinario.ro/lifestyle/geografie-culinara/bucataria-franceza.html 8. Casamea.ro - S.C. Medien Holding S.R.L 9. http://www.romanialibera.ro/ 10. http://www.artline.ro/subiecte/gastronomia+franceza 11. http://bucataria.realitatea.net/articole-utilizator/10/despre-gastronomia-franceza-si-nunumai 12. http://www.roportal.ro/discutii/topic/66832-gastronomia-franceza/