Praful de ngheat

Destinate cu precdere mainilor stradale soft, prafurile de ngheat au o cutare similar n laboratoare i gelaterii de ngheat cu vitrin. Cu o istorie de peste cinci decenii, praful de ngheat este produs azi ntr-o palet sortimental pentru care catalogarea divers pare s fie limitat: vanilie, ciocolat, fric, alune, cocos, piersic, banane, pepene, caise, zmeur, cpuni, fistic, frgue, mere verzi, viine etc. n general, prafurile de ngheat reprezint un concentrat, cu ajutorul cruia se obine ngheat, prin adugare de ap i un agent de spumare. Ultimii 8 ani au ridicat cota sortimentului de ngheat praf cruia nu i este necesar emulgatorul n compoziie. Cnd este conceput special pentru mainile de ngheat cu pompe de aer, acest praf contribuie la uniformizarea ngheatei, dublnd (uneori, triplnd) productivitatea instalaiilor cu pompe de aer, care i limiteaz inclusiv problemele tehnice folosind aceast materie prim. La rndu-i, ngheata produs astfel este ferm, cu o compoziie lipit de vafe (chiar rsturnat), netopindu-se la temperaturi ce depesc 35 de grade Celsius.

Clasificri Principalele categorii care delimiteaz prafurile de ngheat sunt: - n funcie de raportul calitate/pre; - n funcie de tipul mainii de ngheat folosit (soft, cu aer); - n funcie de modul de ambalare a ngheatei, ca produs finit (la cornet, sau caserol). Prafurile ieftine se adreseaz ndeosebi celor ce pun accent pe profit, folosind n procesul de producie mainile clasice (soft) i adugnd prafului din compoziie un emulgator de tip Colco. Aceeai atitudine productiv-comercial o au posesorii mainilor vechi sau second-hand,

ale cror motoare nu nghea suficient, dar i pentru acetia exist sortimente de prafuri de ngheat, destinate produciei fr emulgator, n aa fel nct ngheata s nu se topeasc n zilele caniculare. Prafurile de calitate superioar sunt achiziionate ndeosebi de ctre productorii care nu ignor relaia cu clienii i continuitatea acesteia. Majoritatea acestor prafuri sunt malaxate n maini cu pompe de aer, fr utilizarea de emulgator, pentru obinerea ngheatelor fine i cu constituie compact, n cofetrii sau gelaterii (vaschete, cuve, caserole). Tot n familia prafurilor de calitate superioar exist i sortimente care se adreseaz mainilor de ngheat clasice (care folosesc emulgator) destinate exclusiv sortimentelor de ngheat de tip italian. Praful uor de preparat, cu emulgator inclus, este prezentat i vndut pentru prepararea ngheatei n cas, ambalat n plicuri din folie de aluminiu. n alt ordine, cu o apariie i o cerere surprinztoare, ngheata dietetic praf i-a confirmat necesitatea prin cererea mare n rndul consumatorilor. Aceste prafuri nu conin zahr, conin cu 25% mai puine calorii, sunt bogate n fibre, uor de preparat, dozat i porionat, asemenea prafurilor clasice. Praful de ngheat dietetic este prezentat ndeosebi cu arome de ciocolat, vanilie i fric. Combinaii tehnice primare Mainile de ngheat clasice (care folosesc emulgator) au proporiile compuilor stabilite de tradiie, de percepia consumatorilor i de succesul comercial, deviaiile substaniale de la reetele clasice nefiind aductoare de beneficii. De obicei, aceste utilaje necesit, pentru 2 kilograme de praf de ngheat, de 6 litri de ap i 200 de grame de emulgator. La nceput, apa i emulgatorul se mixeaz la turaie etapizat (600-800-1.000 rotaii/minut), timp de 5-6 minute, pn la obinerea spumei abundente. Ulterior i treptat se introduce praful de ngheat, mixnd continuu, pn la omogenizare. Doar fr devieri tehnic-cantitative de la condiiile minime de preparare, poate fi obinut produsul cu consisten omogen fin i bine aerat. Pentru mainile de ngheat cu pompe de aer (care nu folosesc emulgator), se aplic proporia 6 litri de ap, la 2 kilograme de ngheat praf. Att. Coninutul pungii de praf se introduce n ap, treptat i mixnd continuu, pn la omogenizarea complet, urmnd rsturnarea acestuia n vasul de rcire-ngheare. Ultimii cinci ani au marcat producerea unor prafuri personalizate, pentru maini cu pompe de aer Taylor sau Carpigiani, prafuri ce contribuie la producerea unei ngheate extrem de pufoase, fr topire la peste 40 de grade.

Praful de cas prezint aproximativ aceleai particulariti ca ngheata praf adresat comercianilor, dar impune o tehnic de preparare aparte, mai simpl i direct. Odat mixul preparat cu ap, poate fi introdus direct n congelator, avnd n compoziie toate ingredientele, garantnd finalitatea compact. O depozitare prealabil de circa 8 ore, n frigider (naintea congelrii), garanteaz o ngheat mai cremoas datorit timpului acordat omogenizrii, ieirii bulelor mari din compoziie i eliminrii totale a asprimii cremei. Reuite dependente Calitatea produsului obinut cu ajutorul ngheatei praf depinde ndeosebi de utilajele tehnice folosite pentru preparare, de respectarea tehnologiei de (semi)preparare a mixului, de o desfacere calculat n funcie de cerere i (nu n ultimul rnd) de respectarea proporiei ingredientelor i a reetelor stabilite, prin eliminarea materiilor prime incompatibile. De exemplu, un aport negativ l are folosirea aromelor diferite, dar la fel colorate: fric cu cocos, ciocolat cu caramel, pepene galben cu lmie, cpuni cu viine, prune cu mure sau kiwi cu mere verzi. Combinaiile de arome pentru mainile de ngheat cu dou cuve susinute de energia unui singur compresor trebuie s beneficieze de o desfacere echilibrat a aromei existente n recipient. Agentul de rcire este egal repartizat fiecrei cuve, iar dac una dintre arome este mai solicitat i cuva rmne cu mai puin mix n interior, compoziia va nghea mai uor i dup un timp ngheata va fi compus dintr-o arom cu duritate fizic normal i o arom asortat cu ace de ghea. De aceea se recomand servirea ndeosebi de ngheate asortate, prin folosirea manetei din mijloc, desfacerea ngheatelor mono-aromate urmnd a fi aproximativ contabilizate, n aa fel ca numrul lor s fie apropiat de egalitate. De asemenea, pentru pstrarea echilibrului rcirii n cele dou cuve, este indicat umplerea acestora cu arome la fel de consistente: grase (ndeosebi cacao, vanilie, ciocolat) sau slabe (n general, fructe). Exist, din pcate, situaii neprofitabile i neplcute n care productorul e gata s invoce proasta calitate a prafului de ngheat, ignornd modul incorect de preparare a mixului, defeciunile ivite/existente la maina de ngheat sau nefolosirea unui praf de ngheat ce se adreseaz tipului de main folosit (asocierea tip de praf tip de main de ngheat).

Inconvenientele aprute datorit modului de mixare a prafului de ngheat reprezint urmarea adugrii unui procent mai ridicat de ap sau a folosirii unui emulgator de proast calitate. Mixarea cu rezultate negative poate fi pus, n acelai timp, pe seama nerespectrii vitezei (8001.000 de rotaii/minut) sau a timpului de mixare minim recomandat (5-6 minute). Din nealinierea obligatorie a asocierii tip de praf tip main de ngheat rezult un produs compromis, cu caliti limitate. Praful de ngheat nedestinat mainii cu pompe de aer, folosit fr emulgator n mixul din acest utilaj, va produce o ngheat excesiv de dens i totodat neprofitabil economic. Pe de alt parte, folosirea la o main de tip soft (clasic) a prafului de ngheat destinat mainilor cu pompe de aer conduce la ngroarea n exces a mixului (chiar spre solidificare) naintea rcirii, acesta nemaiputnd fi scurs n cilindrul de ngheare. Totodat, cnd nu pot fi puse la ndoial calitatea ngheatei praf, modul de mixare a acesteia sau respectarea asocierii tip de praf tip de main, iar calitatea ngheatei nu este cea pe care o ateapt productorul, apar inevitabile defeciuni curente, frecvente i (deseori) fireti ale utilajului. Maina nu nghea suficient dac instalaia de rcire nu este tot timpul reglat, n limitele impuse de procesare. De asemenea, racleii din tamburul de ngheare trebuie constant monitorizai i schimbai (din cauza uzurii), simultan cu urmrirea continu a existenei agentului de transfer termic (freon).