Sunteți pe pagina 1din 16

PRACTICA REFRIGERACIN Y CONGELACIN

OBJETIVOS
Evaluar el efecto de los procesos de conservacin de vegetales en refrigeracin y congelacin observando los cambios fsicos que estos sufren durante y despus de estos tratamientos.

INTRODUCCION
Para conservar los alimentos en estado fresco por varios das se utiliza el proceso de refrigeracin, el cual no ejerce cambios dainos, ni en sabores, texturas, ni en el valor nutritivo de los alimentos. Este mtodo es recomendable cuando se requiere consumir los alimentos en forma natural o cuando van a ser utilizados para algn procesamiento. La refrigeracin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8 C y se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y las qumicas que en el alimento tiene lugar, prolongando la vida til, tanto de alimentos frescos como elaborados. La refrigeracin y el almacenamiento en frio constituyen el mtodo ms benigno de conservacin de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto en el sabor como la textura, como en el valor nutritivo. Los cambios globales que ocurren en los alimentos no se presentan o son mnimos, siempre y cuando se observen unas reglas sencillas y que los periodos de almacenamiento no sean prolongados ms de la cuenta. Con el fin de conservar los alimentos durante mucho tiempo (hasta 1 ao) sin ocasionar deterioro por descomposicin microbiana se congelan a temperatura por debajo de los -10 C a -18C e impedir toda actividad enzimtica que ocasionara la prdida de su calidad. La congelacin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelacin, con lo que una proporcin elevada del agua que contiene cambio de estado formando cristales de hielo. La inmovilizacin del agua en forma de hielo, el aumento de la concentracin de los solutos en el agua no congelada, reduce la actividad de agua del alimento

MARCO TEORICO
Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carcter: fsico, qumico, bioqumico y microbiolgico. Procesos fsicos: entre estos factores el ms destacado es la prdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cmara. Junto con el agua se produce la perdida de componentes voltiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y sabor de los productos. Procesos qumicos: estn dados por reacciones qumicas pudiendo sealarse entre estas la oxidacin de las grasas, lo cual provoca rancidez de los productos. Procesos bioqumicos: corresponden a las reacciones de esta naturalez, pudiendo sealarse entra estas a la accin de las enzimas. Un ejemplo tpico de ello es la accin de la enzima polifenoloxidasa, la que provoca el obscurecimiento de los productos. Procesos microbiolgicos: estn dados por la accin de los microorganismos patgenos, los que provocan el deterioro de los alimentos. Para frenar la accin de estos procesos se busca coordinaciones de almacenaje que retarden el deterioro de los productos. Entre estas condiciones se encuentran la temperatura, la humedad relativa, la circulacin del aire, la composicin de la atmosfera de la cmara, de estas, la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos lo que atrae como consecuencia la prolongacin de la vida til de los productos almacenados. A medida que la humedad relativa aumenta la evaporacin disminuye, pues de gradiente para la transferencia disminuye, sin embargo, ello beneficia el desarrollo de los microorganismos. La humedad relativa podr ser ms alta en la medida en que la temperatura sea ms baja. No obstante, esta temperatura de conservacin tiene lmites basados en un anlisis econmico as como en la posible influencia sobre el producto.

Cuando la circulacin del aire aumenta las perdidas por evaporacin se incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos. La REFRIGERACION consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera general la refrigeracin se enmarca entre -1C y 8C de esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se diferencian de los productos al inicio de su almacenaje.es por esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos y mesofilos. Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales descienden de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son consideradas como daos por fros. El propsito de la refrigeracin de las frutas es proporcionar al consumidor un producto frutcola muy parecido al fresco con una vida til prolongada y al mismo tiempo granizar, la seguridad de los mismos, manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial. La CONGELACION es la aplicacin de las bajas temperaturas las cuales se distinguen porque las temperaturas del alimento se reducen por debajo de su punto de congelacin, producto de lo cual una fraccin elevada del agua contenida en aquel cambio de estado fsico formando cristales de hielo. Esta inmovilizacin del agua en forma de hielo y en el incremento en la concentracin de los solutos en el agua no congelada provoca la reduccin de la actividad del agua del alimento. Por tanto, la conservacin de alimentos por esta via es la consecuencia de la accin, combinada de las bajas temperaturas y la disminucin en su actividad de agua. La congelacin es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las caractersticas originales de alimentos perecederos. ste tipo de conservacin radica en la disminucin de la temperatura, generalmente entre -20 C a -30 C, lo cual permite que las reacciones bioqumicas sean ms lentas y adems inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de sta, lo que no significa que los microorganismos estn muertos. Durante el proceso se produce la solidificacin del agua libre presente en el alimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de -18C, disminuyendo as la actividad de agua del sustrato. El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua est ligada en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras gelificantes o fibrosas en el interior de las clulas y en los hidratos. En el proceso de congelacin, la formacin

y el crecimiento de los cristales de hielo producen producto. Los componentes celulares solubles saturacin y precipitar ; modificaciones del pH complejos coloidales ; cambios muy marcados en pueden romper las membranas semi-permeables.

modificaciones en el pueden causar la pueden afectar los la presin osmtica

Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y mantener en este estado el producto durante el almacenamiento, de manera que se reduzca lo ms posible las modificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, es indispensable determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelacin, la velocidad ptima de congelacin, el tipo de embalaje, la temperatura de almacenamiento y la velocidad de descongelacin. Congelar fruta es mucho ms difcil que congelar verdura. En ambos casos la congelacin rompe la estructura y destruye la turgencia de las clulas vivas, si bien las verduras cuentan con una estructura fibrosa que se mantiene unida despus de descongelar. La fruta carece de ella. Por otra parte la fruta tiene aroma, color y sabor mejores cuando est completamente madura, pero en este estado suele ser blanda, delicada y difcil de manejar y procesar. La fruta es ptima estando cruda, y cualquier proceso slo puede perjudicar o modificar sus delicados aroma, gusto, buqu o color. Para conservarlos se practica una combinacin de tratamientos de calor suave y productos qumicos. 1) ASPECTOS FSICOS DE LA CONGELACIN - Formacin de hielo En alimentos que son enfriados bajo los 0C ; se comienza a formar hielo a la "Temperatura crioscpica" (comienzo de la congelacin), que es tambin la temperatura caracterstica de fusin, es decir, temperatura a la cual se funde el ltimo cristal de hielo en una descongelacin suficientemente lenta. El comienzo de la congelacin depende en gran medida de la concentracin de las sustancias disueltas y no de su contenido en agua. En general, los alimentos son grupos heterogneos tanto del punto de vista fsico y qumico ; por lo que la congelacin est dada por la existencia de la temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forme. Si el hielo permanece en el exterior de las clulas, no hay peligro en que se produzca una lesin grave o irreversible.

- Cristalizacin del hielo Una vez que el agua a comenzado a congelarse, la cristalizacin es funcin de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusin del agua a partir de las disoluciones o geles que baan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelacin es lenta, los ncleos de cristalizacin sern muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de las clulas, ya que stas estn sometidas a una presin osmtica y pierden agua por difusin a travs de las membranas plasmticas ; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente. Mientras que si la velocidad de congelacin es mayor, el nmero de cristales aumenta y su tamao disminuye, evitando de esta manera el gran dao en el producto. En resumen una congelacin muy lenta puede llevar a un excesivo exudado en la descongelacin, mientras que una congelacin rpida permite preservar la textura de ciertos productos. - Cambios dimensionales La congelacin del agua se ve acompaada de un aumento de volumen, el que en alimentos es de un 6% aproximadamente, ya que nicamente se congela una parte del agua y tambin porque ciertos alimentos contienen aire. En el diseo de equipos se debe considerar sta dilatacin. - Conductividad trmica La conductividad trmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. Este factor juega un papel importante en la rapidez de congelacin. La conductividad trmica vara mucho segn los productos y segn la temperatura ; dependiendo de la orientacin estructural de los tejidos. - Calor desprendido en el curso de la congelacin En la congelacin de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del agua congelable. sta cantidad depende de tres factores : 1.- Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial al punto de congelacin. 2.- Calor latente de congelacin 3.- Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento del punto de congelacin a la temperatura final.

- Tiempos de congelacin El tiempo real que dura el proceso de congelacin va a depender de diferentes factores, ya sean relativos al producto como al equipo utilizado: Temperaturas inicial y final Temperatura del refrigerante Coeficiente de transferencia del producto Variacin de entalpa Conductividad trmica del producto - Fin de la congelacin El trmino de la congelacin es cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro trmico del producto; en la mayora de los alimentos la temperatura del centro trmico coincide con la temperatura de almacenamiento. 2) ASPECTOS BIOQUMICOS DE LA CONGELACIN PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL - Composicin qumica en relacin con la estructura Tanto frutas como hortalizas estn constituidas por clulas microscpicas muy unidas entre s, con pequeos espacios intercelulares. La congelacin destruye la integridad celular; en la descongelacin las membranas de las clulas muertas se vuelven muy permeables. En esta ltima etapa el exudado comienza a difundir (sales, azcares, pigmentos, etc. ), reduciendo as el valor alimenticio. - Cambio de color Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen prdidas importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupacin por la formacin de pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de oxidacin enzimtica de precursores fenlicos incoloros, por lo tanto se debe realizar la Inactivacin de las enzimas antes de comenzar el proceso de congelacin. - Modificacin del aroma (flavour) El proceso de congelacin no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la operacin dura un tiempo muy prolongado. En un almacenamiento prolongado la primera modificacin es la prdida de

aroma caracterstico de la fruta fresca, tambin pueden desarrollarse aromas desagradables. En el caso de las hortalizas, stas deben ser escaldadas para conservar un aroma aceptable y adems para inactivar las enzimas responsables de la formacin de aromas desagradables.

- Modificacin de la textura Hay ciertas frutas que estn propensas a cambios en la textura en la descongelacin, lo que se puede deber a modificaciones de las paredes celulares debidas a diversos procesos fsicos y fisicoqumico durante la congelacin. Sin embargo, los cambios de textura en hortalizas se producen cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado fue insuficiente, ya que las enzimas actan sobre las sustancias pcticas. 3) MTODOS DE CONGELACIN Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 F a -40 F; como la circulacin del aire es por lo general mediante conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del volumen de producto y condiciones del congelador. El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una combinacin de stos: a) Inmersin b) Contacto indirecto c) Corrientes de aire a) Por inmersin: Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas ( puede usarse NaCl o azcar). Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rpida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo ( se congela en unidades individuales en vez de forma masiva). Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por diferencia de concentracin.

Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor ( si usamos concentracin de azcar en frutas, es favorable).

b) Congelamiento por contacto indirecto: Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este mtodo es muy til en la congelacin de pequeas cantidades. c) Congelamiento por corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto. Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de congelacin lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelacin rpida son ms pequeos por lo que causan menos daos a las clulas de los tejidos del producto congelado. A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para difusin de sales y separacin del agua en forma de hielo. El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el congelamiento. 4) CURVA DE CONGELACIN La curva de congelacin representa grficamente el curso tpico del proceso de congelacin de alimentos. El diagrama vara segn la influencia de los siguientes factores: mtodo de congelacin, tamao, forma, composicin qumica y propiedades fsicas del producto, y tipo de envasado ( o ausencia de ste ). De la curva de congelacin del agua pura pueden determinarse tres etapas o fases.

1 fase: en ste se produce la refrigeracin del producto a congelar la temperatura desciende en forma rpida hasta la temperatura crioscpica o temperatura de congelacin, no existe cambio de estado. Se conoce esta fase con el nombre de zona de pre-enfriamiento. 2 fase: es el perodo de cambio de fase. Una vez que se alcanza el punto de congelacin no se observa variacin de temperatura retirndose gradualmente el calor latente de solidificacin, es decir, se produce gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere una condicin isotrmica. 3 fase: se denomina perodo de templado, una vez alcanzada la conversin total de agua en hielo nuevamente se inicia un gradual y permanente descenso de la temperatura. En alimentos, este comportamiento en es tan claro, ya que la conversin de parte del agua en hielo implica un incremento en la concentracin de diversas sales en el agua lquida remanente, consecuentemente se produce un descenso en el punto de congelacin. CARACTERISTICAS Y CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS FRESCOS La calidad de las frutas y su estabilidad dependen en gran parte de las condiciones de pre cosecha, recoleccin y post cosecha. Estas incluyen: 1) Factores controlados genticamente (cultivar, estirpe). 2) Condiciones climticas (luz, temperatura, porcentaje de humedad relativa, viento, pluviosidad, etc.). 3) Condiciones del suelo (tipo de suelo, pH, porcentaje de humedad, microflora, composicin mineral, etc.) 4) Prcticas agrcolas (uso de fertilizantes, pesticidas, reguladores de crecimiento, irrigacin y polinizacin, etc.) 5) Recoleccin (recoleccin mecnica o manual, temperatura de recoleccin)) La temperatura en un factor importante e invisible que controla las actividades enzimticas, respiratorias y metablicas, as como la transpiracin y el crecimiento de insectos y microorganismos. El adecuado control de la temperatura durante el almacenamiento de las frutas puede inactivar o retardar los defectos fisiolgicos

RESULTADOS
FRUTA: GUAYABA CONDICIONES INICIALES PARA REFRIGERACION, CONGELACION Y AL MEDIO AMBIENTE TABLA 1. GUAYABA EN REFRIGERACION MEDIO DE CONSERVACION Guayaba en bolsa Guayaba cubierta con cera Guayaba sin bolsa y cera REFRIGERACION PESO (gr) CARACTERISTICAS 19.8515 Sin Con cera= cera= 22.59 27.8827 14.1073 Grande, aguadita, madura, sabor agrio, color amarillo, olor penetrante (guayaba) Mismo tamao que la anterior, madura, arrugada, color caf en la parte superior. Pequea, ms madura que las anteriores, color amarillo, con pocas manchas cafs de oxidacin.

TABLA 2. GUAYABA EN CONGELACION


MEDIO DE CONSERVACION Guayaba en Bolsa Guayaba cubierta con cera Guayaba en bolsa CONGELACION PESO (gr) CARACTERISTICAS 21.9679 Sin cera= 21.0891 11.2297 Con cera= 23.3482 Grande, muy madura, arrugada, color amarillo, pocas manchas cafs de oxidacin Grande, muy madura, manchas rojas y cafs de oxidacin tiene una abertura de corte en la cascara. Pequea, aguada, color amarrillo, no tiene manchas de oxidacin.

TABLA 3. GUAYABA AL MEDIO AMBIENTE


MEDIO DE CONSERVACION Guayaba al aire libre sin cera y sin bolsa Guayaba al aire libre sin cera y sin bolsa AL MEDIO AMBIENTE PESO CARACTERISTICAS (gr) 13.267 Pequea, muy madura, color amarillo, 1 pocas manchas cafs de oxidacin. 12.664 8 Pequea, muy madura, color amarillo, pocas manchas cafs de oxidacin, arrugada.

CONDICIONES FINALES PARA REFRIGERACION, CONGELACION Y AL MEDIO AMBIENTE DE LA GUAYABA DESPUES DE UNA SEMANA

Guayabas de congelacin, refrigeracin y al medio ambiente despus de una semana. TABLA 4. GUAYABA EN REFRIGERACION REFRIGERACION

MEDIO DE CONSERVACION Guayaba en bolsa Guayaba cubierta con cera Guayaba sin bolsa y sin cera

PESO (gr) 19.82 Sin cera= 22.31 14.1425 Con cera= 27.6549

CARACTERISTICAS Se sigui conservando, est congelada, textura dura y color amarillo Se abri la cera y con ello a la guayaba, olor a fermentado muy bajo, muy se arrugo y suavizo Se sigui conservando, est congelada, textura dura, color amarillo.

TABLA 5. GUAYABA EN CONGELACION CONGELACION MEDIO DE CONSERVACION Guayaba en Bolsa Guayaba cubierta con cera Guayaba en bolsa PESO (gr) 21.9426 Sin cera= 20.92 11.2068 Con cera= 25.7653 CARACTERISTICAS Esta completamente congelada, dura, maltratada, conserva su olor Se siente aguadita sin la cera y arrugada, se abri la cera y por tanto la fruta tambin, no est completamente congelada. Bien conservada, dura, mantuvo su color, est completamente congelada

TABLA 6. GUAYABA AL MEDIO AMBIENTE AL MEDIO AMBIENTE PESO CARACTERISTICAS (gr) 7.228 0 Estn arrugadas, aguadita, cambio de color caf, oxidacin completa, pero no est echada a perder y perdi agua.

MEDIO DE CONSERVACION Guayaba al aire libre sin cera y bolsa

Guayaba al aire libre sin cera y bolsa

6.440 9

Estn arrugadas, aguadita, cambio de color a caf, perdi agua pero no se echo a perder.

GRAFICAS:

Grafica 1. Guayaba en bolsa y en refrigeracin

Grafica 2. Guayaba con cera y en refrigeracin

Grafica 3. Guayaba sin bolsa y sin cera y en refrigeracin

Grafica 4. Guayaba en bolsa y en congelacin

Grafica 5. Guayaba con cera y en congelacin

Grafica 6. Guayaba con bolsa y en congelacin

Grafica 7. Guayaba al aire libre

Grafica 8. Guayaba al aire libre

ANALISIS DE RESULTADOS
Comparando las caractersticas inciales con las finales, nos damos cuenta que la guayaba tiene una vida til ms prolongada y con menores transformaciones qumicas sometindola a las condiciones de refrigeracin y congelacin que mantenindolas expuestas al medio ambiente. Durante la refrigeracin las guayabas que conservaron mejor sus caractersticas fueron la cubierta en una bolsa y la expuesta, ya que la cubierta con cera tuvo algunos cambios como la presencia de color por oxidacin y prdida de su estructura presentndose un poco aguada. En la congelacin las guayabas que estuvieron en bolsa y expuestas conservaron totalmente sus caractersticas de olor, color y con consistencia firme, mientras que la cubierta por cera no estaba totalmente congelada y presento un rompimiento en su estructura debido a la formacin de cristales grandes. Por ltimo las que se mantuvieron al medio ambiente presentaron transformaciones de color por la presencia de enzimas, su estructura se volvi flcida y arrugada y su tamao disminuyo demasiado.

CONCLUSIONES
Los microorganismos pueden afectar de forma adversa tanto la calidad sensorial como a la seguridad de la fruta. La tcnica de Refrigeracin cambia drsticamente la forma cmo las frutas se manipulan o almacenan. La congelacin es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las caractersticas originales de alimentos perecederos. ste tipo de conservacin radica en la disminucin de la temperatura, generalmente entre -20 C a -30 C, lo cual permite que las reacciones bioqumicas sean ms lentas y adems inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de sta, lo que no significa que los microorganismos estn muertos. Durante el proceso se produce la solidificacin del agua libre presente en el alimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de -18C, disminuyendo as la actividad de agua del sustrato. En la refrigeracin se ayuda a reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y qumicas, prolongando su vida til, se lleva acabo a temperaturas de -1 y 8C.

BIBLIOGRAFIA

POSTOLSKI J. Tecnologia de congelacin de los alimentos. Editorial Acribia, 1986.


Antonio valiente barderas. Fundamentos de transferencia de calor en Teora y problemas ed. Cecsa 1988 C. J. Geankoplis, 2008. intercambiadores de calor en procesos de transporte y operaciones unitarias, 3ra. edicin, ed. Cecs

http://www.alipso.com/monografias/congelado_de_frutos/

Robert c. wiley ph. De frutas y hortalizas minimamente procesadas y refrigeradas editorial acribia 1997

S-ar putea să vă placă și