Sunteți pe pagina 1din 11

UNIVERSIT TEA DE TIINE A GRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA, BUCURETI FA CUL TA TEA DE A GRICUL TUR

CERCETRI PRIVIND UTILIZAREA FIBRELOR ALIMENTARE IN PRODUSE DE PANIFICAIE

TEZ DE DOCTORAT

CONDUCTOR TIINIFIC,
Prof. univ. dr. Petru NICULI

DOCTORAND,
Ing. Adina Elena RDUCANU

BUCURETI 2008

CUPRINS
Pag. Prefa Cuprins Introducere P A R T E A a I-a Studiu d o c u m e n t a r privind stadiul actual al utilizrii alimentare n diet fibrelor 13 14 14 17 20 23 26 27 27 34 41 43 49 51 54 54 56 58 58 59 62 63 64 66 2 3 8

Capitolul 1 Studiu privind tendinele n alimentaia m o d e r n 1.1 Studiu privind alimentele funcionale 1.1.1 Alimentele funcionale - concept, definire, evoluie 1.1.2 Influena alimentelor funconale n dieta zilnic 1.1.3 Piaa alimentelor funcionale 1.1.4 Alimentele funcionale i fibrele alimentare 1.2 Studiu privind fibrele alimentare n nutriia zilnic 1.2.1 Situaia actual a c o n s u m u l u i de fibre alimentare 1.2.2 Recomandri privind c o n s u m u l zilnic de fibre alimentare 1.2.3 Calitatea senzorial a alimentelor funcionale cu coninut ridicat de fibre alimentare 1.2.4 Etichetarea alimentelor care conin fibre alimentare 1.2.5 Educarea consumatorilor n sensul creterii c o n s u m u l u i de alimente bogate n fibre alimentare 1.3 Concluzii Capitolul 2 Studiu privind fibrele alimentare 2.1 Definirea fibrelor alimentare 2.2 Clasificarea fibrelor alimentare 2.3 Structura c h i m i c i caracteristicile fibrelor alimentare 2.3.1 Fibrele alimentare insolubile 2.3.2 Fibrele alimentare solubile 2.3.3 Fibrele alimentare - glucide analoge 2.3.4 Alte fibre alimentare 2.4 Proprietile fibrelor alimentare 2.5 Concluzii Capitolul 3 Studiu privind implicaiile nutriionale i fiziologice ale creterii aportului de fibre alimentare 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 Fibrele alimentare Fibrele alimentare Fibrele alimentare Fibrele alimentare Fibrele alimentare Concluzii i i i i i bolile gastrointestinale cancerul obezitatea diabetul de tipul 2 bolile cardiovasculare

67 68 70 72 78 79 80

Capitolul 4 Studiu privind influena fibrelor alimentare asupra biodisponibilitii srurilor minerale n organismul u m a n 4.1 4.2 4.3 4.4 Rolul srurilor minerale n organismul u m a n Antinutrienii din sursele de fibre alimentare Relaia dintre fibrele alimentare i srurile minerale Concluzii

82 84 89 92 93 ^ 94 99 99 99 99 100 103 104 105 107 108 109 113

Capitolul 5 Studiu privind posibilitile de sporire a aportului de fibre alimentare prin diet 5.1 Alimente bogate n fibre alimentare 5.2 A l i m e n t e mbogite cu fibre alimentare 5.2.1 Surse de fibre alimentare 5.2.1.1 Surse naturale d e fibre alimentare 5.2.1.1.1 Utilizarea p r o d u s e l o r secundare din industria alimentar ca surs de fibre a l i m e n t a r e 5.2.1.1.2 Fibre a l i m e n t a r e din cereale 5.2.1.2 Surse sintetice de fibre alimentare 5.2.1.3 Alte surse de fibre a l i m e n t a r e 5.2.2 Procedee de mbogire a alimentelor cu fibre alimentare 5.2.3 Utilizarea fibrelor alimentare n panificaie - implicaii tehnologice 5.2.3.1 Influena adugrii fibrelor alimentare a s u p r a proprietilor reologice ale aluatului i asupra calitii produsului finit 5.3 Suplimentele alimentare 5.4 Concluzii Capitolul 6 Studiu privind posibilitile de m b u n t i r e ale valorii nutritive i fiziologice ale produselor de panificaie cu fibre alimentare 6.1 Consideraii d e s p r e valoarea nutritiv i valoarea energetic a alimentelor 6.2 Surse de sntate pentru mbuntirea valorii nutritive i fiziologice ale produselor de panificaie care conin fibre alimentare 6.2.1 Consideraii privind antioxidanii 6.2.2. Consideraii privind acizii grai 6.2.2.1 Acizii grai polinesaturai - P U F A 6.2.2.2. Acizii grai trans 6.2.2.3 Acidul linoleic conjugat - C L A 6.2.3 Consideraii privind Spirulina platensis 6.2.3.1 Utilizarea algelor n alimentaia o m u l u i 6.2.3.2 Efectele c o n s u m u l u i de Spirulina platensis asupra sntii 6.3 Concluzii Capitolul 7 Concluzii P A R T E A a Il-a Cercetri e x p e r i m e n t a l e privind creterea coninutului de fibre alimentare n produsele de panificaie Capitolul 8 Metodele, materialele i aparatura utilizate n experimentri 8.1 Metodele, materialele i aparatura utilizate la determinarea indicatorilor de calitate ai tainurilor de gru

'' ^ 115 119 119 120 121 122 122 124 124 125 127 130

133 134

134

8.1.1 M e t o d a de determinare a umiditii finii de gru 8.1.1.1 Materialele i aparatura utilizat 8.1.1.2 Principiul metodei 8.1.2 M e t o d a de d e t e r m i n a r e a aciditii fainii de gru 8.1.2.1 Materialele i aparatura utilizat 8.1.2.2 Principiul metodei 8.1.3 M e t o d a de d e t e r m i n a r e a coninutului de c e n u din fina de gru 8.1.3.1 Materialele i a p a r a t u r a utilizat 8.1.3.2 Principiul metodei 8.1.4 M e t o d a de d e t e r m i n a r e a coninutului de protein din fina de gru 8.1.4.1 Materialele i a p a r a t u r a utilizat 8.1.4.2 Principiul metodei 8.1.5 M e t o d a de d e t e r m i n a r e a coninutului de gluten u m e d i a glutenului index din fina de gru 8.1.5.1 Materialele i a p a r a t u r a utilizat 8.1.5.2 Principiul metodei 8.1.6 M e t o d a de d e t e r m i n a r e a indicelui d e d e f o r m a r e al glutenului din fina de gru 8.1.6.1 Materialele i aparatura utilizat 8.1.6.2 Principiul m e t o d e i 8.1.7 M e t o d a de d e t e r m i n a r e a indicelui de c d e r e al fainii d e gru 8.1.7.1 Materialele i aparatura utilizat 8.1.7.2 Principiul m e t o d e i 8.2 M e t o d e l e , materialele i aparatura utilizate la d e t e r m i n a r e a indicatorilor de calitate ai drojdiei d e panificaie 8.2.1 Proprietile organoleptice ale drojdiei d e panificaie 8.2.2 M e t o d a d e d e t e r m i n a r e a umiditii drojdiei de panificaie 8.2.3 M e t o d a de d e t e r m i n a r e a capacitii d e d o s p i r e n aluat a drojdiei de panificaie 8.2.3.1 Materialele i aparatura utilizat 8.2.3.2 Principiul m e t o d e i 8.2.4 M e t o d a d e d e t e r m i n a r e a capacitii de p r o d u c e r e d e CO2 a drojdiei de panificaie folosind zymotachigraful C h o p i n 8.3 M e t o d e l e , materialele i aparatura utilizate la d e t e r m i n a r e a indicatorilor de calitate ai aluaturilor obinute 8.3.1 M e t o d a de d e t e r m i n a r e a proprietilor reologice ale aluatului 8.3.1.1 Materialele i aparatura utilizat 8.3.1.2 Principiul metodei 8.3.2 P r o b a de coacere 8.3.2.1 Materialele i aparatura utilizat 8.3.2.2 Principiul m e t o d e i 8.4 Metodele, materialele i aparatura utilizate la determinarea indicatorilor de calitate ai pinii 8.4.1 M e t o d a de d e t e r m i n a r e a volumului pinii 8.4.1.1 Materialele i aparatura utilizat 8.4.1.2 Principiul metodei 8.4.2 M e t o d a de determinare a raportului H / D al pinii 8.4.2.1 Materialele i aparatura utilizat 8.4.2.2 Principiul metodei 8.4.3 M e t o d a de determinare a porozitii miezului pinii 8.4.3.1 Materialele i aparatura utilizat

135 135 136 137 137 13 7 138 138 138 139 139 140 141 141 142 144 144 144 145 145 146 147 147 148 148 148 149 149 151 152 152 152 155 155 155 157 158 158 160 160 160 160 161 161

8.4.3.2 Principiul metodei 8.4.4 M e t o d a de determinare a elasticitii miezului pinii 8.4.4.1 Materialele i aparatura utilizat 8.4.4.2 Principiul metodei 8.4.5 M e t o d a de determinare a aciditii pinii 8.4.5.1 Materialele i aparatura utilizat 8.4.5.2 Principiul metodei 8.4.6 M e t o d a de determinare a umiditii pinii 8.4.6.1 Materialele i aparatura utilizat 8.4.6.2 Principiul metodei 8.4.7 M e t o d a de determinare a notei pinii 8.5 Studiu privind metodele de d e t e r m i n a r e a coninutului de fibre alimentare din alimente Metoda Metoda Metoda Metoda totale 8.6 Concluzii 8.5.1 8.5.2 8.5.3 8.5.4 Southgate pentru determinarea fibrelor alimentare Englyst pentru determinarea fibrelor alimentare G o e r i n g - Van Soest pentru determinarea fibrelor alimentare I C C numrul 156/ 1994 pentru determinarea fibrelor alimentare

161 162 162 162 164 164 164 165 165 165 166 ^ 171 172 173 174 175

Capitolul 9 Cercetri e x p e r i m e n t a l e privind evaluarea pinii cu fibre alimentare de pe piaa r o m n e a s c , n vederea identificrii ofertei i nevoilor de nutrieni 9.1 Descrierea produselor studiate 9.2 Determinri efectuate n scopul stabilirii coninutului de substane nutritive al pinilor studiate 9.2.1 M e t o d a de determinare a coninutului de grsime 9.2.1.1 Materialele i aparatura utilizat 9.2.1.2 Principiul m e t o d e i 9.2.2 M e t o d a de determinare a coninutului de celuloz 9.2.2.1 Materialele i aparatura utilizat 9.2.2.2 Principiul metodei 9.2.3 M e t o d a de determinare a coninutului de fibre alimentare totale 9.2.3.1 Materialele i aparatura utilizat 9.2.3.2 Principiul metodei 9.2.4 Calculul valorii energetice a pinilor analizate 9.3 Interpretarea rezultatelor 9.4 Concluzii Capitolul 10 Cercetri experimentale privind obinerea pinii cu coninut ridicat de fibre alimentare i alte c o m p o n e n t e funcionale 10.1 Studii privind utilizarea d e c o m p o n e n t e funcionale n pinea din tain de gru d e diferite extracii 10.1.1 Stabilirea calitii materialelor utilizate n experimentri 10.1.2 Influena nlocuirii totale a apei de frmntare cu iaurt la obinerea pinii din tain de diferite extracii 10.1.3 Influena nlocuirii pariale a apei de frmntare cu iaurt asupra calitii pinii din fain de diferite extracii 10.1.4 Influena adaosului de Spirulin asupra calitii pinii din tain de diferite extracii

'76 176 180 181 181 181 183 183 183 184 184 185 189 190 207

209

209 209 217 222 226

10.1.5 Influena adaosului combinat iaurt, Spirulina i fibre din tre de gru asupra calitii pinii din fin de diferite extracii 10.2 Stabilirea cantitii o p t i m e de iaurt care se poate a d u g a n pinea din fin tip 1000 i fin mcini total 10.3 Stabilirea parametrilor optimi pentru obinerea pinii toast din fin tip 1000 i fin mcini total cu a d a o s de 25 % iaurt 10.3.1 Stabilirea normei de c o n s u m pentru pinea toast din fin 1000 10.3.2 Stabilirea normei de c o n s u m pentru pinea toast din fin mcini total 10.3.3 Calculul valorii energetice a produselor obinute n experimentri 10.4 Concluzii C a p i t o l u l 11 Concluzii P A R T E A a I l I - a C o n c l u z i i g e n e r a l e , c o n t r i b u i i o r i g i n a l e ale a u t o r u l u i , d i s e m i n a r e a i t r a n s f e r u l t e h n o l o g i c ale r e z u l t a t e l o r c e r c e t r i i C a p i t o l u l 12 Concluzii generale i contribuiile originale ale autorului 12.1 Concluzii generale 12.1.1 Concluzii generale ale studiului d o c u m e n t a r 12.1.2 Concluzii generale ale cercetrilor e x p e r i m e n t a l e 12.2 Contribuii originale ale autorului C a p i t o l u l 13 Transferul tehnologic i d i s e m i n a r e a rezultatelor cercetrii C a p i t o l u l 14 Lista lucrrilor publicate Bibliografic Anexe Anexa Anexa Anexa Anexa Substane nutritive n fructe Substane nutritive n l e g u m e i l e g u m i n o a s e Substane nutritive n nuci i semine Diferenele dintre prevederile S T A S 90 - 88 i S T A S 91 - 83 fa de prevederile S R 90 - 2 0 0 7 i S R 91 - 2 0 0 7 A n e x a 5 M a s a probei d e lucru, pentru d e t e r m i n a r e a indicelui de cdere, n funcie de umiditatea probei A n e x a 6 Valorile calculate ale elasticitii miezului pinii A n e x a 7 Cantitatea de ap utilizat la d e t e r m i n a r e a capacitii de producere a CO2 de drojdia de panificaie, folosind zymotachigraful C h o p i n 1 2 3 4

230 243 253 263 267 271 272 276

278

279 279 281 282 284 290 292 300 301 303 306 308 310 311 312

INTRODUCERE
Evoluia tiinific i tehnic a ultimilor ani a influenat i influeneaz vizibil modul de via al generaiei actuale. Aceste influene se reflect n modul de hrnire al individului modern. Hrana consumat este prelucrat, rafinat, concentrat, astfel nc s fie ct mai uor de preparat i consumat, pentru a p r o d u c e senzaii gustative i pentru a atenua senzaia de foame, fr a ine seama de necesitile organismului i de efectele pe termen lung asupra strii de sntate. Tot mai des r e m a r c m c cei apropiai nou sufer de afecuni grave, cu sfrit tragic uneori. Aproape c a devenit normal s a v e m o valoare mrit a colesterolul, hipertensiune, s suferim de p r o b l e m e de transit intestinal, s a v e m diabet, s fim grai sau chiar obezi. Realitatea crunt este c. dei m n c m ca s trim, ceea ce m n c m a ajuns s ne m b o l n v e a s c sau chiar s ne ucid. Incidena tot mai mare a bolilor de nutriie i costurile tot mai mari alocate tratrii acestora, a alarmat nutriionitii i autoritile. Lupta se duce a c u m n sens invers, spre reorientarea ctre alimentaia raional, sntoas, pe stimularea individului de a practica sportul, de a face micare. Lupta este cu att mai grea i mai costisitoare cu ct efectele dezechilibrelor alimentare sunt prezente n rndul copiilor. Este evident faptul c starea de nutriie a diferitelor s e g m e n t e ale populaiei este influenat de: > > oferta de alimente de pe pia; veniturile nete ale consumatorilor care permit accesul acestora la alimentele necesare acoperirii nevoilor nutriionale specifice vrstei, sexului, efortului depus, stilului de via i stilului alimentar adoptat; gradul de educaie nutriional n ceea c e privete respectarea recomandrilor nutriionitilor i acceptarea modificrii stilului alimentar.

>

In condiiile globalizrii pieei de produse alimentare, atenia consumatorilor este atras de ctre alimentele noi, diferite de cele cu care sunt obinuii i cu denumiri insufucient explicate, c u m ar fi "dietetic food"', "light food", "fast food", " G M food". " e t h n o food", "food s u p p l e m e n t s " . "novei food", "funcional food". Redescoperirea influenei alimentaiei asupra strii de sntate, a dus la apariia alimentelor funcionale, ca alimente cu proprieti de prevenie i ameliorare a efectelor diferitelor afeciuni cronice netransmisibile ( N C D ) aa c u m sunt ncadrate diabetul de tipul 2. obezitatea, afeciunile cardiovasculare, diferitele forme de cancer, boli cu inciden tot mai mare i care contribuie la creterea mortalitii. Preocuparea general pentru dezvoltarea alimentelor funcionale a generat nevoia studierii i utilizrii de noi ingrediente alimentare cu rol n meninerea i mbuntirea strii de sntate. Astfel, a fost reconsiderat utilizarea fibrelor alimentare n producia de alimente i au fost iniiate studii privind rolul fizilogic al acestora n organismul uman. Dezvoltarea alimentelor funcionale reprezint o provocare n rndul tuturor celor implicai, necesitnd atenie deosebit pentru: cercetare - colaborare pentru definirea i dezvoltarea termenului. identificarea i explicarea m e c a n i s m e l o r de aciune ingredientelor funionale, identificarea cerinelor consumatorilor,

aupra

sntii

>

identificarea necesarului de nutrieni al populaiei. n sensul identificrii carenelor i a s u p r a c o n s u m u l u i de substane nutritive. contribuie la creterea nivelului de informare i educare a consumatorilor;

industrie colaborare cu cercetarea pentru a rspunde cererii de alimente de pe pia, respectarea drepturilor i intereselor consumatorilor. respectarea legislaiei alimentare n vigoare, pentru a asigura sntatea i securitatea consumatorilor, - contribuie la creterea nivelului de informare i educare a consumatorilor; autoriti elaborarea strategiilor i politicilor alimentare corecte, care s asigure securitatea alimentar i sntatea populaiei, elaborarea legislaiei specifice pentru lanul alimentar i care s ajute la garantarea i p r o m o v a r e a alimentelor cu efecte dovedite asupra sntii, p r o m o v a r e a intereselor c o n s u m a t o r i l o r , contribuie la creterea nivelului de informare i educare a consumatorilor; consumatori s i c u n o a s c i s i apere drepturile, s fie deschii ctre s c h i m b a r e a obiceiurilor alimentare. s participe la p r o g r a m e l e de informare i e d u c a r e a consumatorilor. privind

>

>

n contextul caracteristicilor i influenelor alimentaiei actuale, lucrarea "Cercetri utilizarea fibrelor alimentare n produse de panificaie" a avut ca obiective principale: > > > r >

analizarea i identificarea tendinelor i orientrilor n alimentaia m o d e r n , cu accent pe domeniul fibrelor alimentare; analizarea i evaluarea pinii cu fibre alimentare, ca produs de panificaie, existente pe piaa r o m n e a s c ; identificarea posibilitilor de m b u n t i r e a valorii nutritive a pinii cu fibre alimentare; elaborarea unei pini cu fibre alimentare i c o m p u i fiziologic activi, care s c o r e s p u n d cerinelor consumatorilor i care s p o a t constitui, prin c o n s u m , o "surs de sntate"; formularea concluziilor genarale i transferul tehnologic al rezultatelor cercetrilor efectuate.

ndeplinirea obiectivelor propuse a fost posibil datorit resurselor tiinifice i tehnice din dotarea Institutului de Bioresurse Alimentare Bucureti ( I B A ) . utilizate cu acordul generos al doamnei Director general dr. ing. Nastasia Bele. Lucrarea are 312 pagini i este structurat n trei pri care conin 14 capitole astfel: > > r > 'r partea a I-a este constituit din 7 capitole; partea a Il-a este alctuit din 4 capitole; partea a 111-a conine 3 capitole; bibliografie care conine 162 de referine: anexe - 7 a n e x e .

P A R T E A a I-a Studiu diet.

documentar

privind

stadiul

actual

al utilizrii

fibrelor

alimentare

Capitolul 1 Studiu privind

tendinele

n alimentaia

modern.

n acest capitol este analizat conceptul de aliment funcional, terminologia specific termenului i sunt identificate problemele i limitrile existente n dezvoltarea pieei acestor produse. Avnd n vedere specificul lucrrii, i a n u m e fibrele alimentare, ultimul subcapitol justific ncadrarea produselor alimentare, deci i a celor de panificaie, cu fibre alimentare n categoria alimentelor funcionale. Tot n acest capitol este realizat studiu privind stadiul actual al c o n s u m u l u i de fibre alimentare i recomandrile privind c o n s u m u l acestora pe plan mondial i naional. De a s e m e n e a , este analizat modul n care fibrele alimentare influeneaz calitatea senzorial a alimentelor, precum i stadiul actual al reglementrilor e u r o p e n e i naionale privind alimentele cu fibre i etichetarea acestora. A v n d n vedere relaia alimentaie - stare d e sntate, p r e c u m i educaia nutriional a consumatorilor, sunt prezentate modalitile de instruire i sensibilizare a consumatorilor. n scopul schimbrii obiceiurilor alimentare, acceptarea alimentelor sntoase i a stilului de via. Capitolul 2 Studiu privind fibrele alimentare

n capitolul 2. a fost realizat studiu d o c u m e n t a r privind evoluia definiiei termenului de fibr alimentar, pentru uniformizarea i acceptarea definiiei pe plan internaional, s-a realizat clasificarea compuilor, d u p mai multe criterii i au fost descrise structura, c o m p o z i i a i rolul fiziologic al fiecruia n parte. Au fost identificate p r o b l e m e l e aprute n abordarea, definirea, dozarea i ncadrarea fibrelor alimentare. Capitolul 3 Sludiu privind alimentare implicaiile nutriionale i fiziologice ale creterii aportului de fibre

Studiul efectuat pentru structurarea acestui capitol a avut n vedere rolul fiziologic i aciunea fibrelor alimentare n fiecare categorie d e afeciune cronic netransmisibil (boli gastrointestinale, cancer, diabet de tipul 2, obezitate, boli cardiovasculare). Capitolul 4 Studiu privind influena minerale n organismul fibrelor uman alimentare asupra biodisponibilitlii srurilor

Studiul d o c u m e n t a r realizat pentru abordarea subiectului a avut ca scop identificarea rolului vital al elementelor minerale n organismul u m a n , efectele subtanelor antinutritive asupra srurilor minerale, p r e c u m i relaia dintre fibrele alimentare i srurile minerale, avnd n vedere faptul ca antinutrienii nsoesc fibrele alimentare. Capitolul 5 Sludiu privind posibilitile de sporire a aportului de fibre alimentare prin diet

Analiza realizat n acest capitol a avut ca obiectiv identificarea posibilitilor de sporire a cantitii de fibre alimentare din hrana zilnic. A u fost identificate sursele naturale i sintetice de fibre alimentare. Creterea coninutului de fibre alimentare n produsele de panificaie se poate realiza prin adugarea fibrelor alimentare n aluat. Din acest motiv au fost studiate implicaiile tehnologice pe care le determin adaosul de fibre alimentare, p r e c u m i modul n care adaosul de fibre influeneaz calitatea produsului finit. Pe baza informaiilor deinute ca urmare a desfurrii activitii din cadrul Serviciului de avizare a notificrilor suplimentelor alimentare IBA, am realizat un studiu privind suplimentele
Itl

alimentare care conin fibre alimentare, comercializate n R o m n i a , din luna m a i . anul 2 0 0 5 . pn n septembrie 2 0 0 8 . Capitolul 6 Studiu privind posibilitile de mbuntire ale valorii produselor de panificaie eu fibre alimentare nutritive i fiziologice ale

n acest capitol au fost descrise noiunile de valoare energetic i valoare alimentelor i au fost descrii biopolimerii care pot contribui la creterea valorii alimentelor cu coninut ridicat de fibre alimentare. Capitolul 7 Concluzii

fiziologic nutriionale

a a

Conine concluziile studiului d o c u m e n t a r , pe baza crora a fost elaborat planul de cercetare.

P A R T E A a Il-a Cercetri experimentale privind n produsele de panificaie

creterea

coninutului

de fibre

alimentare

Direciile de cercetare u r m a t e au avut u r m t o a r e l e obiective: > > > evaluarea pinii cu adaos de fibre a l i m e n t a r e de pe piaa r o m n e a s c , n scopul identificrii ofertei i nevoilor de nutrieni; cercetri experimentale privind obinerea unei pini bogate n fibre alimentare i cu coninut ridicat de nutrieni fiziologic activi; stabilirea tehnologiei de producie a pinii cu fibre alimentare i nutrieni fiziologic activi. materialele i aparatura utilizate n experimentri

Capitolul 8 Metodele,

Capitolul este structurat n patru seciuni, n c a r e , sunt descrise m e t o d e l e , materialele i aparatura utilizate la determinarea indicatorilor de calitate ai materiilor p r i m e utilizate n experimentri, a semifabricatelor obinute n etapele procesului tehnologic i a produsului finit: fin de gru de diferite extracii, drojdie de panificaie, aluat, pine. In aceast capitol a fost realizat Studiu privind alimentare. metodele de determinare a coninutului de fibre

Documentarea efectuat a c o n d u s la identificarea m e t o d e l o r de d e t e r m i n a r e a fibrelor alimentare, aa c u m au evoluat de-a lungul t i m p u l u i , p r e c u m i a dificultilor aprute n dozarea corect a cantitii de fibre din alimente. Studiul a evideniat necesitatea existenei unei definiii a fibrelor alimentare unanim acceptate, precum i nevoia unei m e t o d e oficiale, acceptat pe plan m o n d i a l , de dozare a fibrelor alimentare. Capitolul 9 Cercetri experimentale romneasc, n vederea privind evaluarea pinii cu fibre alimentare identificrii ofertei i nevoilor de nutrieni de pe piaa

Pentru identificarea ofertei i a comparrii cu conformitatea, fa de cerinele pieei, ale diferitelor sortimente de pine comercilizate n m a g a z i n e l e alimentare din Bucureti, a fost realizat un studiu pe 38 de pini, din fin de diferite extracii, cu sau tar adaos de fibre alimentare. Pentru probele luate n studiu, au fost determinate umiditatea, coninutul de cenu, de grsime, de proteine, de glucide totale, de fibre alimentare totale precum i coninutul de celuloz. Pe baza rezultatelor obinute s-a calculat valoarea energetic a pinii. Din analiza i c o m p a r a r e a rezultatelor au fost formulate concluziile prezentate la sfritul Cercetri privind utilizarea fibrelor alimentare n produse de panificaie

capitolului i a fost identificat necesitatea creerii unui produs care s c o r e s p u n d dorinelor consumatorilor. Capitolul 10 Cercetri alimentare experimentale privind obinerea i alte componente funcionale pinii cu coninut ridicat de fibre

Studiile experimentale efectuate au urmrit stabilirea influenei diferitelor ingrediente adugate n aluaturi, la fabricarea pinii din finuri cu extracii mari. n scopul mbogirii acesteia n fibre alimentare i acid linoleic conjugat, p r e c u m i, pentru scderea valorii energetice comparativ cu produsele existente pe pia. Datorit cererii de pine tip toast de ctre tot mai muli consumatori, s-au efectuat cercetri e x p e r i m e n t a l e pentru optimizarea parametrilor tehnologici, pentru stabilirea tehnologiei i reetei o p t i m e de producie a pinii toast cu fibre, adaos de iaurt i margarina. Capitolul 11 Concluzii

Conine. n form sintetizat rezultatele i observaiile cercetrilor efectuate pentru realizarea studiului practic.

P A R T E A a IH-a Concluzii generale, contribuii originale ale autorului, transferul tehnologic ale rezultatelor cercetrii Capitolul 12 Concluzii generale i contribuii originale ale autorului cercetrii

diseminarea

Capitolul 13 Diseminarea

i transferul publicate

tehnologic

ale rezultatelor

Capitolul 14 Lista lucrrilor

Factorii limitativi ai cercetrii au fost: > > imposibilitatea determinrii coninutului de acid linoleic conjugat din pinile obinute; dificultile n determinarea coninutului de fibre alimentare totale din faina materie prim i din pinea obinut, datorit experienei reduse n utilizarea metodei de determinare i a aparaturii, datorit gradului de noutate al dotrii cu acesta.