C1

(9.03.2012)

TERMENI SI DEFINITII
ALIMENT = orice substanta prelucrata, semiprelucrata sau primara care este destinataconsumului uman,inclusiv bauturile, guma de mestecat si orice substanta/ingredient folosita in fabricarea, prepararea sau tratarea alimantelor excluzand produsele cosmetice, din tutun sau substante medicamentoase. Conform Legii 150/24 mai 2004 1. Prin aliment ori produs alimentar se intelege orice produs sau substanta indiferent daca este procesat integral, partial sau neprocesat, destinat consumului uman ori preconizat a fi destinat consumului uman. 2. Alimentele includ bauturile, guma de mestecat si orice alta substanta inclusiv apa incorporata intentionat in alimente in timpul producerii. 3. NU se exclud: o Hrana pentru animale o Animalele vii in afara cazului in care acestea sunt destinate a fi procesate in vederea punerii pe piata a produselor destinate consumului uman o Plantele inaintea recoltarii o Produsele medicinale o Produsele cosmetice o Tutunul si produsele din tutun o Substantele narcotice si psihotrope o Reziduurile si contaminantii. IGIENA = ansamblul de practici sanitare care duc la mentinerea starii de igiena/starea de promovare a practicilor sanitare. = stiinta care se ocupa cu studiul prevenirii bolilor si a mentinerii sanatatii = stiinta ce se ocupa cu promovarea si mentinerea sanatatii individului avand mai multe etape: Igiena personala promovarea obiceiului de mentinere a curateniei corpului si hainelor, a unei diete sanatoase, regim alimentar echilibrat, perioada de odihna adecvata si a exercitiului fizic. Igiena casnica- prepararea alimentelor in conditii salubre la mentinerea starii de curatenie si la improspatarea aerului in spatiile pentru locuit. Igiena publica- supravegherea surselor de apa si hrana, managementul adecvat al bolilor contagioase, infectioase, managementul gunoiului, deseului si resturilor menajere si poluarii aerului si apei. Organismul international care promoveaza si reglementeza practicile igienice la nivel mondial este Organizatia Mondiala a Sanatatii (OMA). III. IGIENA ALIMENTARA= stiinta care se ocupa cu studiul conditiilor si masurilor care Page 1 of 18 II. I.

trebuie aplicate pentru producerea, procesarea, depozitarea si distributia alimentelor a.i. sa se asigure obtinerea unui produs finit integru, sanatos, salubru si sigur pentru consumul uman. = Ansamblul de metode sau sisteme destinate asigurarii conditiilor de obtinere a unor alimente sigure pentru consumul uman. = Ansamblul de masuri care garanteaza siguranta alimentelor la nivelul fiecarei verigi a lantului tehnologic de obtinere a alimentelor. IV. SANITATIE = evacuarea/reciclarea deseurilor, atat a celor obtinute la nivel industrial cat si a celor menajere. - Un instrument de pastrare a sanatatii publice care este esential in profilaxia bolilor. CALITATEA ALIMENTELOR = ansamblul de caracteristici ale unui produs sau serviciu care ii confera acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate sau implicate. = Notiune complexa si dinamica prin care se intelege proprietatea alimentelor de a satisface anumite necesitati ale consumatorului. In activitatea practica se utilizeaza: Calitatea proiectata/conceptiei = masura in care produsul proiectat asigura satisfacerea cerintelor beneficiarilor si posibilitatii de utilizare a unor procedee tehnologice rationale si optime d.p.d.v. economic-pentru fabricatia produselor respective. Calitatea fabricatiei = gradul de conformitate a produsului cu specificatia de produs. Acesta se realizeaza in spatiile de productie si este influentata de procesul tehnologic, de echipamentul de productie, activitatea de monitorizare, urmarire si control, de manopera. Calitatea livrata = nivelul efectiv al calitatii produselor livrate la consumator. Calitatea potentiala = calitatea produsului dupa proiectare inainte de fabricatie. Calitatea realizata = in urma verificarii produsului la sfarsitul tehnologiei de fabricatie. Calitatea asigurata = in urma unui prorgam unitar ce cuprinde toate activitatiile de control ale calitatii (prevenirea erorilor, masurarea parametrilor). Calitatea totala = se inregistreaza gradul de utilitate, economicitate, cerinte, estetica. Produsele sau serviciile de calitate: 1) Satisfac o necesitate, o unitate sau un scop bine definit. 2) Satisfac asteptarile clientului. 3) Se conformeaza masurilor legale si altor cerinte ale societatii. 4) Sunt disponibile la un pret competitiv. Page 2 of 18

V.

5) Sunt furnizate la un cost care aduce profit.

CALITATEA ALIMENTELOR
= cerinta de importanta maxima in procesul de fabricatie a acestora, multi consumatori se bazeaza pe standardele de fabricatie in cunoasterea ingredientelor utilizate in reteta, pentru respectarea dietelor impuse de unele stari patologice, fiziologice sau cerinte religioase, dar si pentru siguranta lipsei oricarei forme de contaminare. Definitia conform Reg CE 854 din 2004 Abator = unitate utilizata pentru sacrificarea si eviscerarea animalelor a caror carne este destinata consumului uman. Sectie de transare = unitate de dezosare si/sau transare. Unitate de prelucrare a vanatului = orice unitate in care sunt preparate in vederea introducerii pe piata, vanatul si carnea de vanat obtinuta dupa vanatoare. Carcasa = corpul unui animal crescut pentru carne, dupa sacrificare si eviscerare. Stomacuri, vezici si intestine tratate = stomacuri,vezici si intestine obtinute in urma sacrificarii animalelor care au fost supuse curatarii si au fost tratate prin punerea in saramura, prin fierbere sau uscare.

UTILIZAREA APEI IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Folosita la prepararea alimentelor si in scopuri igienico-sanitare in cadrul fluxului tehnologic (spalarea utilajelor, a spatiilor). Provine fie de la reteaua orasului/localitatii fie din sursa proprie (puturi). Conditia de potabilitate a apei este intarita de satisfacerea unor parametrii care sa asigure procesarea corecta a alimentelor si sa nu influenteze negativ calitatea acestora. Apa potabila trebuie sa satisfaca cerintele Leg 458/2002 completata de Leg 311/2004. Potabilitatea apei se verifica periodic prin recoltarea si analizarea probelor respectandu-se un program de autocontrol intocmit de fiecare unitate de pocesare in parte. Calitatea apei, a aburului tehnologic sau a ghetii care intra in contact cu alimentele va fi monitorizata regulat si nu trebuie sa prezinte vreun risc pentru siguranta produselor. Aburul ce intra in contact cu produsele alimentare trebuie sa fie filtrat si nu trebuie sa contina contaminanti chimici sau aditivi. Substantele chimice folosite pentru boilere trebuie sa fie aprobate pentru a fi utilizate in industria alimentara, deci aburii intra in contact direct cu alimentele. In unitatea de procesare apa este examinata microbiologic odata pe luna cand provine de la retea si odata pe saptamana daca provine din sursa Page 3 of 18

proprie. Apa industriala - Trebuie sa aiba circuite separate construite a.i. sa nu se incruciseze cu traseul apei potabile. - In zonele in care apa este deficitara se poate utiliza apa industriala/tehnologica doar la condensatorii de amoniac a instalatiei de frig; la instalatiile de obtinere a aburilor tehnologici care nu intra in contact direct cu produsul (in manta); in punctele de protectie ale incendiilor. !! Toate sistemele de furnizare a apei trebuie sa fie proiectate a.i. sa nu permita stagnarea apei, sa nu aiba un capat inchis, sa nu aiba conectari incricisate si sa nu permita sifonarea. - Obligatoriu circuitele trebuie sa fie identificate si marcate, cele cu apa potabila-verde, cele cu apa nepotabila-neagra.

C2

(16.03.2012)

Aspecte fizico-chimice Prezenta clorurii de Mg si duritatea crescuta a apei utilizata in industria alimentara determina aspecte nedorite precum legumele si carnea capata gust neplacut, produsele alimentare determina intarirea tesutului necesitand tratament termic indelungat. Sarea utilizata in I.A. poate contine ioni de Ca si Mg pentru a evita aspectele nedorite determinate de prezenta acestor ioni se recomanda folosirea unei sari purificate cu un continut maxim de 0,3% ioni de Ca siMg. In industria de prelucrare a laptelui apa este intens utilizata in procesul de fabricatie pentru activitati precum spalarea branzeturilor in perioada de maturare, in procesul de pasteurizare si racire, proces de obtinere/batere a untului. In aceste cazuri duritatea maxima acceptata a apei 150 in Germania. Continutul in Fe al apei- apa nu trebuie sa contina Fe pentru ca poate da o tenta bruna produselor. In general continutul cumulat de Fe si Mn al apei utilizata in I.A.trebuie sa fie de maxim 0,1mg/l. Continutul in Ca al apei mai ales in cazul abatoarelor si unitatile de procesare a carnii/pestelui continut crescut in Ca determina formarea unei pelicule la suprafata produsului. Acest aspect este important mai ales atunci cand apa cu continut ridicat de minerale intra in contact cu produsele in stadiul final de fabricatie. In situatia in care apa este folosita la spalarea materiilor prime si igienizarea utilajelor continutul in minerale nu are rol semnificativ. Aspecte microbiologice Page 4 of 18

Apa nu trebuie sa contina bacterii, sulfoxidante, sufloreducatoare, pentru ca acestea ar favoriza aparitia unor depuneri pe peretii utilajelor, sau pot patrunde in produsul alimentar determinand deprecierea acestuia. Apa nu trebuie sa contina levuri sau mucegaiuri, microorganisme patogene sau conditionat patogene.

Necesarul de apa in I.A. - In industria laptelui de utilizeaza 4-9 m 3 lapte procesat. - In abatoare taurine aproximativ 10-13 m3 apa/tona de carne rezultata in urma taierii. - In abatoare porcine 15-18 m3 apa/tona de carne rezultata in urma taierii. - Pentru obtinerea produselor din carne 6-7 m3 apa/tona produse fabricate. - Pentru obtinerea conservelor 1 m3/tona peste prelucrat prin conservare. - Pentru unitatea de taiere aanimalelor apa trebuie asigurata in cantitati suficiente procesul tehnologic de prelucrare a animalelor, pentru igienizarea spatiului si a echipamentelor utilizate. - Cantitatea de apa necesara este estimata aproximativ 6l/m2 pentru spalarea zonelor frecvent murdarite a celor care au incarcatura microbiana mare (zone de sangerare, de prelucrare a intestinelor) si 3l/m2 pentru spalarea zonelor mai putin murdarite cu o incarcatura bacteriana mai mica (zone curate, parcelarea carcasei). - Presiunea apei este necesara sa fie adecvata necesitatilor si uniform in toata reteaua. - De asemenea consumul zilnic de apa este influentat si de marimea spatiior de lucrusi capacitatea de productie a unitatii respective. - Tepmeratura- este absolut necesara sa se asigure apa la temperaturi diferite (rece si calda). Apa calda trebuie sa se furnizeze la 370 C pentru spalarea mainilor,la celputin 820 C pentru sterilizarea cutitelor si instrumentarului.

REGULI GENERALE SI PROGRAME PRELIMINARE NECESARE PENTRU UNITATEA DE INDUSTRIE ALIMENTARA

Regulile generale sunt incluse/documentate de normele de buna practica de igiena GHP si reguli de buna practica de productie GMP- necesare si obligatorii pentru toate unitatile cu profil alimentar. Toate unitatile de I.A. trebuie sa asigure si sa demonstreze ca intruneste conditiile de igiena pentru a-si desfasura activitatea declarata. Astfel reprezentantii organizatiilor desemnati de managerii acestora vor intocmi programe care sa descrie intr-un mod detaliat conduita de lucru in ceea ce priveste asigurarea conditiilor de igiena. Definitie: Programele preliminare = conditii si activitati de baza ce sunt necesare pentru a mentine un mediu igienic pe tot parcursul lantului alimentar adecvat pentru Page 5 of 18

productia, manipularea si furnizarea de produse sigure pentru consumul uman (SREN ISO 22000:2005). Prin urmare inainte de inceperea activitatii, in orice unitate de procesare a alimentelor sunt intocmite programe preliminare care descriu detaliat toate activitatiile necesare asigurarii si mentinerii unui mediu de lucru curat, igienic si care sa nu prezinte nici un pericol pentru siguranta alimentelor. Aceste PRP privind, sunt: 1) Constructia si amplasarea cladirilor 2) Iluminatul si ventilatia 3) Ecipamentele de productie 4) Facilitatile pentru personal 5) Igiena personalului si conduita vizitatorilor 6) Igienizarea 7) Aprovizionarea cu apa 8) Mentenanta (intretinerea) echipamentelor 9) Prevenirea contaminarii incrucisate 10) Controlul daunatorilor 11) Managementul deseurilor

PRP privind constructia si amplasarea cladirilor.

o Factori importanti pentru orice unitate de I.A. o Cerintele legale sunt diferentiate in functie de profilul de activitate, de categoria de produse alimentare obtinute si de tehnologia de fabricatie aplicata. o Pentru unitatile de taiere se stabilesc zone la periferia/in afara localitatii pentru a evita poluarea sonora, accidentele, pentru a preveni mirosul dezagreabil. o Se urmareste ca zonele de amplasare sa fie reprezentate de terenuri uscate, nepoluate, ferite de vant puternic, orientate a.i. vanturile dominante sa nu bata catre oras sau zonele locuite. o Unitatile trebuie sa fie amplasate la cel putin 300 m de ultimele constructii ale localitatii, terenul sa nu fie mlastinos, inindabil. o In jurul unitatii de productie nu trebuie sa existe surse de emanare a unor mirosuri neplacute, surse de fum, gaze tonice, praf, sa nu existe unitati de procesare a titeiului sau alte unitati de productie cu profil de industrializare chimica(ciment) sau a cadavrelor si confiscatelor (tip protan). o Amenajarea si dimensionarea spatiilor de productie se realizeaza in functie de domeniul de activitate, de volumul de productie a.i. sa se asigure fluxurile tehnologice (sa se evite contaminarea incrucisata). o Orice unitate trebuie sa fie proiectata a.i. sa aiba facilitatile si echipamentele corespunzatoare pentru ca personalul angajat sa isi duca la indeplinire activitatile in conditii perfecte de igiena. o Atunci cand se proiecteaza o unitate de procesare a alimentelor vor fi luate in considerare pe langa zonele de amplasare, proprietatile aflate imprejurul acestora si tipul modifficarilor fixe si mobile si caracteristicile echipamentelor. o Aceasta conditie este absolut necesara pentru a se asigura pe de o parte Page 6 of 18

functionalitatea fabricii optime de igiena si pe de alta parte producerea de alimente sigure. o Obiectul urmarit prin aceste conditii speciale de amplasare si constructie este de a preveni contactul potentialilor contaminanti cu produsele alimentare. o Contaminantii pot proveni din aer (bacterii, drojdii, mucegaiuri, parcticule de praf, insecte sau fragmente ale acestora), din structura la nivelul plafonului (fragmente de vopsea, rugina,condens),etc. o Cladirile si echipamentele necorespunzataoare proiectate si construite pot fi surse potentiale de pericole fizice, chimice si microbiologice. Astfel de pericole pot determina imbolnavirea/ranirea consumatorului si trebuie prevenite/ reduse la minim. o Unitatile de procesare trebuie prelucrate si construite din materiale cu structura fizica ce confera rezistenta la diferite conditii de mediu fara a suferi deteriorari. Factorii principali ce trebuie luati in considerare la alegerea tipului de material utilizat pentru constructia unitatii de procesare sunt: Caldura Frigul Variatii de temperatura Umiditate Vibratii Dezavantajele nerespectarii cerintelor de amplasare si constructie Amplasarea fabricilor in locatii necorespunzatoare (au risc de inundatii, in apropierea unor uzine generatoare de pulbere) exista probabilitatea contaminarii produselor alimentare. Pot exista contaminari prin lipsa de drenare a apei, a infiltratilor de apa sau a formarii condensului. Cladirile si echipamentele necorespunzatoare proiectate pot crea capcana pentru murdarire conducand la dificultati sau la imposibilitatea asigurarii curateniei si intretinerii putand deveni astfel o sursa de contaminare microbiologica. Cladirile si echipamentele necorespunzatoare construite pot permite accesul daunatorilor (insecte, rozatoare, caini, pisici). Ca urmare a utilizarii unor materiale de contructie necorespunzatoare pot rezulta suprafete imposibil de igienizat nerezistand la substante chimice. Pot genera ele insale praf sau alte impuritati mecanice ce pot ajunge in alimentatie. Proiectarea sau compartimentarea gresita, exista posibilitatea contaminarii incrucisate. O separare necorespunzatoare a zonelor curate de cele murdare sau o separare necorespunzatoare a produselor procesate de cele neprocesate sau o intersectie a fluxului deseurilor cu materiile prime care atrag dupa sine contaminarea incrucisata a alimentelor cu bacterii ce pot determina imbolnavirea consumatorului. Lipsa facilitatii pentru igienizare, lipsa ghiuvetelor pentru spalarea mainilor Page 7 of 18

sau utilizarea defectuoasa a acestora pot conduce la neaplicarea procedurilor de igiena de catre personal si in final determina contaminarea alimentului. Cerinte pentru fluxul de productie Fluxul de productie trebuie orientat intr-un singur sens(tot inainte) in scopul reducerii potentialului de contaminare incrucisata a produsului in procesul de prelucrare cu alte materiale sau materii potential contaminate.

C3 (23.03.2012)
Cerinte privind materialele de constructie
Materialele de constructie utilizate trebuie sa fie netoxice si impermeabile, rezistente la uzura si coroziune, usor de igienizat. Materialele utilizate ca protectie pentru tavane si pereti (vopsele, materiale plastice, ceramice) trebuie sa fie lavabile si rezistente la coroziune. Page 8 of 18

Pardoselele trebuie sa fie impermeabile, rezistente la coroziune, la substanta de igienizare (solutii acide, alcaline la concentratii crescute), rezistente la socuri si sa aiba finisaje antiderapante. Toate colturile din zonele unde se proceseaza alimentele, trebuie sa fie rotunjite pt a nu permite formarea unor nise greu igienizabile sau inaccesibile actiunii de curatare mecanica. Pt spatiile de lucru si culoarele de acces peretii trebuie sa fie protejati cu un brau confectionat din platbanda sau teava de hotel. Usile spatiilor tehnologice si usile depozitelor de frig trebuie sa fie confectionate din metale inoxidabile.

Programe preliminare privind iluminatul si ventilatia

Iluminatul trebuie sa fie asigurat: iluminatul prin ferestre si iluminatoare fixate pe tavan care se completeaza cu iluminatul artificial asigurat prin corpuri de iluminat ce produce lumina ce nu denatureaza culorile. Sursele de lumina trebuie sa indeplineasca anumite conditii: - Sa asigure lumina corespunzatoare in toate spatiile de productie astfel cel putin 110 lucsi in spatiile de depozitare, 220 lucsi in spatiile de tehnologie, la filtrele sanitare si in zonele administrative, 550 lucsi in zonele de inspectie sanitara veterinara. - Sursele de lumina trebuie sa asigure lumina ct in ceea ce priveste intensitatea si culoarea. Dispozitivele de iluminat trebuie sa fie montate a.i. sa nu permita acumularea de praf si murdarie si trebuie sa fie protejate cu dispozitive rezistente la socuri. Corpurile de iluminat pt cel artificial (becuri cu incandescenta, tuburi neon) trebuie protejate cu plase metalice care sa previna raspandirea cioburilor in cazul exploziei sau spargerii balonului de sticla. Ventilatia In orice unitate de industrie alimentara e obligatorie amenajarea unor sisteme de ventilatie care sa asigure o buna aerisire in toate spatiile tehnologice. La nivelul grupurilor sociale ventilatia trebuie sa fie asigurata prin instalarea de exhaustoare. Sistemele de ventilatie trebuie sa realizeze schimburi complete ale volumului de aer interior asigurand astfel improspatarea aerului. In anotimpurile reci trebuie sa se asigure incalzirea spatiilor de lucru la temperaturi care sa permita desfasurarea activitatii in conditii bune tinand cont de cerintele legale si de reglementarile aplicabile. Tehnicile de incalzire trebuie sa previna formarea condensului, accesul aerului din exterior se realizeaza prin cai/guri de admisie, acestea trebuie protejate cu plase de protectie pt prevenirea patrunderii daunatorilor si trebuie sa prezinte filete pt prevenirea patrunderii particulelor de mizerie si praf. Toate ventilatoarele, incluzand tubulatura de admisie a aerului si filtrele trebuie incluse intr-un program de igienizare. In depozitele de materii prime, materiale si ingrediente se are in vedere asigurarea de spatii suficiente pt circulatia aerului prin mentinerea distantei intre paletii cu produse prin asigurarea de culoare de trecere printre paleti prin depozitarea la distanta fata de perete. Page 9 of 18

In general sistemele de ventilatie din industriile alimentare trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: - Sa aiba capabilitatea de a asigura un mediu de lucru la parametrii corespunzatori fara condens, noxe, aburi. - Ventilatia poate sa fie naturala, mecanica, mixta in fct de specificul organizatiei - Sistemele de ventilatie trebuie plasate a.i. sa previna incrucisarea curentilor de aer din zonele murdare cu cele din zonele curate.

Programe preliminare privind echipamentele de productie

St reprez de: toate utilajele, instalatiile si elementele utilizate in procesul de fabricatie al unitatilor de industrie alimentara. La intrarea in zonele de lucru propriu-zis la toate caile de acces se monteaza instalatiile de igienizare reprez de chiuveta prez cu apa premixata, rezervor cu dozator pt sapun lichid, aeroterme pt uscarea mainilor sau prosoape de hartie. Daca st utilizate aeroterme si filtrele acestora trebuie incluse intr-un program de igienizare. In unitatea de obtinere si prelucrare a carnii st utilizate sterilizatoare pt cutite sau alte ustensile care vin in contact direct cu materiile prime sau cu semifabricatele netratate termic. Toate echipametele de productie trebuie sa fie confectionate din materiale rezistente la socuri sau la coroziune si care sa nu influenteze negativ siguranta produsului alimentar prin traversarea unor principii toxici, in produsul alimentar. Utilizarea echipamentelor din dotarea unitatii trebuie sa deserveasca numai scopului destinat, nefiind permisa schimbarea destinatiei si a utilizarii. La unitatea de taiere a bovinelor si solipedelor sala de taiere trebuie dotata cu elevatoare, linii aeriene, boxe de asomare, instalatii de jupuire, sistem de sectionare a coarnelor, fierastraie electrice pt sectionarea sternului si parcelarea carcasei, platforme mobile pt posturile de lucru la inaltime. Conveerul e montat a.i. sa includa un elevator pt ridicarea animalului asomat pe linia de sangerare, linie la inaltimea de 5,2 m fata de pardoseala pct de jupuire a membrelor posterioare si pt schimbarea carligelor, linie la 4,8 m fata de sol, pt eviscerare si parcelare pe linia aeriana montata la 3,4 m inaltime fata de sol. Echipamente pt taierea suinelor Linii converizate, instalatie de asomare (electroasomator, boxe etanse pt asomare cu bioxid de C), bazin oparitor sau instalatie de oparire cu abur, instalatie pt epilare sau jupuire mecanica, instalatie sau cuptor de flambare, fierastraie pt parcelare, platforme mobile. Pt ovine si caprine St utilizate aceleasi linii de taiere ca pt suine, e necesar existenta unui compresor de aer si furtun cu adaptor pt insuflarea de aer subcutanat dispozitiv dotat cu filtru pt purificarea aerului. Page 10 of 18

Programe preliminare privind facilitatile pt personal

Accesul personalului in unit de industrie alimentara se face prin spatii special amenajate numite filtre sanitare sau vestiare. Filtru sanitar = zona de acces a personalului in spatiile de lucru si e format din 3 compartimente care asigura trecerea fara intersectii de flux: - O zona pt depozitarea hainelor de strada - O zona pt dusuri si toalete - O zana pt echipametele de lucru Vestiarul = un singur spatiu dotat cu dulapuri separate pt depozitarea hainelor de strada, pt echipamentele de lucru, chiuvete si dusuri pt igienizare. Astfel de amenajari st acceptate pt unitatea in care activitatea efectuata nu influenteaza siguranta produsului alimentar(unitatile de ambalare automata a zaharului, sare). Constructia si utilizarea filtrului sanitar Constructia si utilizarea: se respecta urmat cond: - Incaperile trebuie amenajate in acelasi corp de cladire in care se desfasoara si operat de lucru. - Filtrul sanitar trebuie amplasat a.i. sa permita accesul direct al personalului in zonele operationale fara sa fie necesara trecerea prin exteriorul unitatii. - In zona curata a filtrului sanitar trebuie sa se asigure 1 cos/recipient pt strangerea hainelor de lucru murdare sau acestea pot fi directionate catre o spalatorie invecinata prin intercolectare cu ajutorul unei tubulaturi sau niste igienice montate in perete. Vizitatorii/ contractorii trebuie sa se conformeze regulilor companiei privind igiena si purtarea echipamentelor de protectie pe care le iau inainte de intrarea in spatiile de lucru. Grupurile sanitare- conditii: - Toaletele sa fie igienice in nr suficient raportat la personal, sa nu aiba iesire directa in spatiile de productie, sa fie amenajat in spatii tampon. - Chiuvetele trebuie sa functioneze cu actionare igienica(la sold, la pedala, senzor sau fotocelula, baghete). - Chiuvetele trebuie prevazute cu apa potabila rece, calda sau premixata, dozator pt substanta de igienizare si dispozitive igienice de uscare a mainilor, suflante de aer, prosoape hartie. - Se recomanda asigurarea unei zone tampon intre ariile de productie si filtrele sanitare pt a asigura cele mai inalte standade privind constructiile privind calitatea. Aceasta zona de igiena tampon poate fi prevazuta cu echipamente pt spalarea incaltamintei, spalarea si dezinfectarea mainilor. In unit de taiere si transare din zona tampon pot fi amenajate spatii pt igienizarea halelor de productie. Pt unit de taiere e necesara amenajarea unui unui filtru special destinat personalului care actioneaza in zona cu risc crescut prin care se vor Page 11 of 18

orienta/restrictiona intrarile si iesirile de personal a.i. sa nu fie permis accesul in aceste zone a personalului din zonele de productie considerate curate. Pt unit de taiere se amenajeaza separat filtru sanitar pt lucratorii din zona murdara si filtru separat pt cei din zona curata. In toate unit de industrie alimentara se amenajaza in vecinatatea spatiilor de lucru un spatiu separat pt odihna lucratorilor unde ei pot servi masa nefiind permis accesul cu mancare/bauturi in aceste spatii.

Programe preliminare privind igiena personalului

Personal= doar personalul care desfasoara activitatea in incinta fabricii la nivelul liniilor de productie dar acest termen ar trebui sa includa managerii, inginerii si alti angajati care vin in contact cu echipamentul sau care pot fi prezenti in zonele unde se manipuleaza alimentele. Regulile de igiena trebuie aplicate si respectate de toti lucratorii si managerii. Contaminarea potentiala det de angajati este complexa si de aceea dificil de identificat si controlat. Dintre pericolele ce pot fi asociate cu personalul ce isi desfasoara activitatea intr-o unitate de industrie alimentara.: - Microorg ce pot fi transferate de la oameni la alimente prin intermediul ranilor in timpul manipularii - Expectorare deasupra alimentelor - Contactul cu hainele murdare - Obiecte straine (inele, bijuterii, nasturi, fire de par, creioane, fibre, bucati provenite de la haine, unghii, lac de unghii,etc). Oamenii pot sa faciliteze prin contaminare incrucisata realizata prin circulatia in incinta fabricii din zonele murdare catre cele curate prin transfer de murdarie si bacterii de pe haine/incaltaminte sau prin transferul recipientelor, echipamentelor din zonele murdare catre cele curate. Asigurarea cond optime pt igienizarea locului de munca: - Personalul sa aiba echipament de protectie complet si adecvat - Sa-si schimbe echipamentul de protectie de cate ori e necesar in fct de gradul de murdarire - Igienizarea echipamentelor protectie- in spatiu special amenajat de personal specializat sau in unit specializate pe baza de contract - Este interzisa igienizarea echipamentelor de lucru in spatii neautorizate in afara unitatii - Personalul care manevreaza alimentele trebuie sa pastreze un nivel ridicat de igiena personala - Personalul nu trebuie sa poarte bijuterii, trebuie sa aiba unghii scurte, fara oja/lac, fara unghii false, etc Monitorizarea starii de sanatate= respectarea aspectelor: - Personalul sa aiba carnete de sanatate completate la zi de medicul de med muncii cu care unit a incheiat contract. - Starea de igiena a personalului se evolueaza cu o frecv stabilita prin met de catre personalul instruit.

Page 12 of 18

C4
Cerinte privind starea de sanatate a personalului Persoanele care vin in contact direct sau indirect cu parti comestibile ale materilor prime sau a igredientelor, trebuie sa respecte urmatoarele Sa fie supuse unui examen medical la angajare si apoi periodic pe parcursul desfasurarii activitatii. Sa declare conducerii si sa nu lucreze atunci cand sufera de boli transmisibile sau cand sunt suspecte de a fii purtatori ai unor germeni patogeni care pot fii transmisi prin alimente. Sa cunoasca si sa se conformeze cerintelor privind raportarile catre operatorul economic/angajatorul sau , cu activitate in industria alimentara, atunci cand au avut manifestari de febra ,diaree, voma etc. Sa nu tuseasca sa nu stranute in apropierea alimentelor sau asupra alimentelor neprotejate.

Cerinte privind instruirea personalului: Obiectivul instruirii persoanelor implicate in diferite etape ale fluxului tehnologic alimentar si in lantul alimentar propriu-zis, care vine in contact direct sau indirect cu alimentele consta in obtinerea unei calificari in domeniul igienei alimentelor, la un nivel adecvat operatiunilor sau activitatilor pe care le efectueaza. Instruirea neadecvata, necorespunzatoare in ceea ce priveste igiena personalului sau supravegherea neadecvata a angajatilor ce desfasoara activitate in unitati de industrie alimentara sau in orice etapa al lantului alimentar reprezeinta amenintari potentiale la siguranta alimentelor sau la calitatea acestora de a fi corespunzatoare pentru consum.Fa

Factori care influenteaza procesul de instruire Acestia includ natura alimentului si in mod deosebit capacitatea acestuia de a permite dezvoltarea microorganismelor patogena sau a proceselor alterative. Modalitatea in care se realizeaza manipularea si ambalarea alimentelor inclusiv probabilitatea de contaminare.

Page 13 of 18

Gradul si natura procesarii aplicate sau necesitatea prepararii inainte de consum conditiile necesare pentru stocarea alimentelor. Perioada de timp estimata pana la momentul consumului.

Cerinte pentru vizitatori Vizitatorii sunt reprezentati de orice persoana care nu este angajata a unitatii si care va avea acces in spatiile de productie. Persoanele care viziteaza o inteprindere din domeniul alimentar reprezinta o sursa potentiala importanta de pericole microbiologice si fizice. O gama larga de boli transmisibile si infectii se poate raspandi prin practici incorecte de manipulare a alimentelor sau de acces al vizitatorilor, este astfel necesara existenta unor proceduri pentru a reduce la minim riscul ca astfel de pericole sa determine imbolnavirea sau ranirea consumatorilor Se va interzice accesul in zonele de productie a persoanelor care sunt afectate de maladii acute sau cronice daca exista riscul unei contaminari a alimentelor Acesul tuturor vizitatorilor in spatiile de productie se face prin filtrul sanitar cu respectarea cerintelor impuse de aceasta zona. Vizitatorii au acces in spatiile de productie doar insotiti de un ghid din partea organizatiei si au obligatia de a folosi echipamentul de protectie complet Vizitatorii vor fii instruiti cu privire la conduita pe care trebuie sa o respectenin spatiile de productie si trebuie sa completeze o declaratie pe proprie raspundere ca au luat cunostiinta despre aspectele comunicate. Trebuie sa declare daca in ultimele 24 de ore au avut manifestari de gripa , febra, diaree,varsaturi,voma etc. 6.Program preliminar privind igienizarea In orice unitate din industria alimentara trebuie sa fie intocmite si respectate proceduri de curatare si dezinfectare a echipamentelor de productie a spatiiilo depozitare a culoarelor de acces si a rampelor de incarcare, descarcare. Ustensilele utilizate la curatare,maturi, mopuri etc, trebuie sa fie separate si codate prin culori.Astfel vor fii diferentiate cele care urmeaza a fi utilizate pentru curatarea echipamentelor din productie de cele care sunt utilizate pt igienizarea zonelor murdare din exteriorul unitatii sau pentru igienizarea toaletelor. Pentru orice unitate de industrie alimentara este absolut necesara existenta unor proceduri sau a unor planuri de igienizare care detaliaza activitatile de igienizare pentru spatiile de productie si depozitare, pentru utilaje si ustensile ,pentru ambalaje si recipiente. Aspecte stabilite in programele de igienizare Page 14 of 18

o o o o o

Tipurile de substante utilizate Concentratiile substantelor de igienizare , ca atare sau dilutii ,in ce procent. Temperatura de utilizare a substantei de igienizare timpul de contact cu suprafata de igienizare PErsonalul responsabil cu efectuarea manoperelor de igienizare Condtii avute in vedere la realizarea igienizarii

Toate substantele de igienizare utilizate in unitatile de industrie alimentara trebuie sa aiba avize sanitare si fise tehnice de produs din care sa reiasa ca sunt acceptate a fii utilizate in unitati de industrie alimentara Depozitarea detergentilor si dezinfectantilor trebuie sa se efectueze in spatii special amenajate acestui scop.Este necesar sa se foloseasca utilitatile corespunzatoare pentru operatiunile de curatare cum ar fii: Apa rece sau apa fierbinte, drenaj corespunzator, aer comprimat si linii de vacuum disponibile in apropierea spatiilor de curatare. Se va evita instalarea echipamentelor de productie in locuri inaccesibile si prin urmare imposibil de curatat, exceptand cazurile in caree natura echipamentului nu permite , echipamentele trebuie sa fie instalate astfel incat podeaua de sub acestea sa poata fii curata cu usurinta. Se va acorda o atentie deosebita posibilitatii de curatire a peretilor din spatele echipamentelor de lucru. Dupa efectuarea igienizarii se verifica vizual eficienta actiunilor intreprinse si se evalueaza periodic eficienta igienizarii prin recoltarea de teste dee sanitatie .Frecventa recoltarii testelor de sanitatie este stabilita prin programele de autocontrol intocmite de reprezentatii unitatii de industrie alimentara. Conditii pentru spatiile amenajate in vederea igienizarii unor medicamente. Sunt astfel de situatii sau spatii amenajate pentru igienizarea ambalajelor a recipientelor pentru transport a ramelor de la afumatorii, a vaselor din bucatarii etc. conditii: o Sa fie dimensionate astfel incat sa permita o buna curatare si dezinfectare a echipamentelor o Sa fie localizatein apropierea punctelor de lucru o Sa permita drenarea apei folosite Programe preliminarii privind mentenanta echipamentelor Pentru orice unitate din industria alimentara este necesaraasigurarea functionarii aparatelor si ustensilelor conditie esentiala pentru garanatarea sigurantei calitatii produselor alimentare.Se contureaza astfel necesitatea intocmirii unui plan de intretinere a echipamentelor .intretinerea preventiva, mentenanta, este cheia asigurarii functionarii adecvate aechipamentelor in timpul productiei. Procedurile de intretinere a echipamentelor de lucru, trebuie sa mentioneze ce tip de activitati si ce verificari sunt necesare pentru a se garanta faptul ca nu raman piese care se pot desprinde usor, vaselina sau alte uleiuri de lubrifiere care sunt necesare in operatiunea de intretinere a echipamentelor si care ar putea sa contamineze produsele alimentare. Page 15 of 18

Anumite echipamente de lucru necesita efectuarea unor calibrari sau verificari periodice. este necesara intocmirea unei liste pentru evidenta tuturor echipamentelor de masurare si monitorizare E.M.M.-prescurtatExemple:cantare, balante, termometre, termohigrometre, pH metre etc. Pentru fiecare categorie de EMM trebuie planificata frecventa de calibrarea sau verificare. Calibrarea se efectueaza de catre servicii specializate asa cum sunt birourile de metrologie Acestea elibereaza buletine de verificare metrologica pentru EMM-urile utilizate la masurarea maselor si certificate de etalonare pentru EMM-urile utilizate la masurarea temperaturilor si umiditatii. In general prgramul de calibrare se stabileste in functie de: o Recomandarile producatorului, o specificul unitatii de productie, o De solicitarile la care este supus aparatul o In functie de cerintele legale si reglementare ex la cantar sunt anuale. o Calibrarea este obligatorie pentru toate EMM-urile utilizate la monitorizarea etapelor de productie identificate ca puncte critice de control Programe preliminare privind controlul daunatorilor Operatorii din industria alimentara au responsabilitatea controlului daunatorilor in cadrul unitatilor de reproductie.acesta poate fii efectuat fie de personal angajat al unitatii, fie de catre firme contractate.Daca este realizat de personalul fabricii se vor itocmii proceduri si tabele de control pentru a se tine evidenta tuturor spatiilor incluse in programul de control al daunatorilor.Trebuie sa se inregistreze in tabelele stabilite eventuala prezenta a daunatorilor si masurile intreprinse.Programul privind controlul daunatorilor reprezinta o parte importanta a programelor de igienizare.Daunatorii pot reprezenta sau pot produce contaminari ale produselor alimentare. aplicarea corecta a bunelor practici de igiena poate asigura evitarea crearii unui mediu propice rozatoarelor.O buna igienizare, inspectarea materiilor prime la receptie precum si o monitorizare eficienta, toate acestea pot reduce posibilitatea infestarii si prin urmare pot limita consumul de substante chimice cum sunt pesticidele utilizate la combaterea daunatorilor. Controlul daunatorilor are ca scop principal combaterea rozatoarelor si a insectelor dar se va tine seama si de animalele sau pasarile domestice sau salbatice. Pe langa masurile de prevenire a intrarii acestora in incinta fabricii (asigurareaimprejmuirii, curatarea terenului, amenajarea platformelor pentru gunoi, asigurarea de site pt geamurile operabile ) pe langa acestea exista si masuri specifice de prevenire si control a daunatorilor. Astfel trebuie avute in vedere urmatoarele aspecte toate caile de acces in unitatea de productie trebuie dotate cu dispozitivie de prevenire a patrunderii insectelor si rozatoarelor(plase Page 16 of 18

la gurile de ventilatie, plase la geamurile operabile , perdele de aer la rampele de receptie) Ultrasunete sau capcane pentru inlaturarea rozatoraelor Este necesara instituirea de proceduri privind modul de mentinere sub control a daunatorilor prin dezinsectie si deratizare .Trebuie stabilit un program al activitatii de dezinsectie deratizare lunar sau trimestrial, activitati care se vor desfasura fie cu personalul angajat care dispune de calificari corespunzatoare, fie pe baza de contract, cu o unitate specializata. PRogramele de desinsectie si deratizare trebuie sa fie bine documentate si verificate de managementul fabricii iar responsabilul desemnat din partea organizatiei trebuie sa mentina inregistrari ale actiunilor de dezinsectie , deratizare. de cele mai multe ori aceste inregistrari sunt reprezentate de procese verbale insotite de fise tehnice ale substantelor utilizate. Pesticidele si alte produse chimice utilizate pentru combaterea insectelor sau rozatoarelor trebuie sa fie depozitate in spatii special destinate acestui scop si securizate, accesul fiind limitat numai la persoanele autorizate.

Programe preliminare privind managementul deseurilor O conditie esentiala pentru asigurarea igienei unitatilor de industrie alimentara vizeaza indepartarea din spatiile de ;productie a deseurilor alimentare,sau colectarea acestora in containere special destinate acestui scop.In vederea desfasurarii in bune conditii a acestei activitati se vor respecta,urmatoarele conditii : Deseurile alimentare, subprodusele necomestibile , si alte resturi,trebuie indepartatecat mai repede posibil pentru a se evita acumularea lor in spatiile in care sunt prezente produse alimentare. Depozitarea deseurilor trebuie sa se efectueze in containere prevazute cu capac dotat cu actionare igienica , trebuie prevazute si saci de unica folosinta Toate containerele pentru deseuri,trebuie sa aiba suprafetele lavabile,colturile rotunjite,si sa fie Trebuie sa fie puse la dispozitie suficiente containere pentru a permite depozitarea cantitatii de deseuri care rezulta in mod obisnuit in cadrul procesului de productie Toate deseurile se vor evacua in mod igienic, avandu-se in veder cerintele de protectie a mediului. Deseurile trebuie evacuate imediat ce containerele s-au umplut sau pana la sfarsitul zilei de lucru pt a face posibila igienizarea lor.Frecventa cu care deseurile sunt indepartate din unitate depind de tipul de activitate al unitatii si de natura lor. Programul de igienizare ,din unitatile de industrie alimentara, trebuie sa includa obligatoriu, si containerele pentru deseuri si spatiile de depozitare a deseurilor,adica camera de confiscate, rampa de gunoietc. Page 17 of 18

 Deseurile nu trebuie sa constituie o sursa directa sau indirecta de contaminare a produselor alimentare. DEseurile trebuie sa se regasesca doar in cantoitati inevitabile la punctul de origine iar depozitarea se va face in spatii amenajate corespunzator tipului de deseu rezultat. Deseuri precum carton sau ambalajele trebuie separate de deseurile de origine animala. Containerele utilizate pentru depozitarea anumitor tipuri de deseuri, trebuie marcate adecvat, de cele mai multe ori prin coduri de culori. containerele nu trebuie sa permita scurgeri de continut si nici patrunderea daunatorilor.

Page 18 of 18