I.

Denumirea temei de licenta

Titlul lucrarii de diploma este Procesarea laptelui de bivolita in vederea obtinerii branzei de tip Mozarrella. Tema lucrarii consta in analiza fluxului tehnologic de procesare, alegerea unor utilaje adecvate retetei de fabricatie iar pe langa partea tehnologica se analizeaza si calitatea materiilor prime precum si a produsului finit.

II.

Notiuni introductive

Literatura de specialitate furnizeaz un numar considerabil de definiii date conceptului de calitate. Dupa unii specialiti, calitatea produselor este considerat satisfacerea unei necesiti; gradul de satisfacere a consumatorului; conformitatea cu caietele de sarcini; ansamblul mijloacelor pentru realizarea unui produs viabil; un cost mai mic pentru o utilizare dat. n activitatea practic, pentru definirea calitii se utilizeaza o serie de termeni ca, de exemplu: calitatea proiectat (calitatea concepiei) reprezint msura n care produsul proiectat asigura satisfacerea cerintelor beneficiarilor si posibilitatea de folosire, la fabricatia produsului respectiv, a unor procedee tehnologice rationale si optime din punct de vedere economic; calitatea fabricatiei desemneaza gradul de conformitate a produsului cu documentatia tehnica. Acesta se realizeaza in productie si este determinata de procesul tehnologic, echipamentul de productie, activitatea de urmarire si control, manopera, etc. calitatea livrata, reprezentand nivelul efectiv al calitatii produselor livrate de furnizor. Pe masura dezvoltarii productiei industriale, pe masura cresterii si diversificarii cererii de productie, notiunea de calitate a produsului a evoluat si s-a diversificat, vorbindu-se despre: calitatea potentiala, reprezentand calitatea produsului dupa proiectare, inainte de asimilarea lui in fabricatie; caliatea partiala, reprezentand raportul dintre calitatea obtinuta si cea ceruta; calitatea realizata, acea calitate rezultata in urma verificarii la capatul liniei de productie. calitatea asigurata, calitatea care rezulta pe baza unui program unitar cuprinzand toate activitatile de control ale calitatii (prevenire, masurare si actiune corectiva) calitatea totala, in care se integreaza gradul de utilitate, economicitate, estetica, etc. Calitatea reprezinta ansamblul de proprietati si caracteristici ale unui produs sau serviciu care ii confera acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate sau implicite. Managementul calitii reprezint ansamblul activitilor funciei generale de management care determin politica n domeniul calitii, obiectivele i responsabilitile i care le implementeaz n cadrul sistemului calitii prin mijloace cum ar fi planificarea calitii, controlul calitii, asigurarea calitii i mbuntirea calitii. Pe scurt, managementul calitii include toate activitile pe care organizaiile le implementeaz pentru a conduce, a controla i a coordona calitatea.

Managementul calitii reprezint responsabilitatea tuturor nivelurilor de management, ns rolul de coordonare revine managementului de la nivelul cel mai nalt al organizaiei. Managementul de la nivelul cel mai nalt elaboreaz politica n domeniul calitii, care cuprinde obiectivele i orientrile generale ale organizaiei, referitoare la calitate. Obiectivele calitii sunt implementate n cadrul unui sistem de management al calitii.

III.

Documente de referinta

Documentele referitoare la calitatea produselor se clasifica astfel: 1. Documente care reglementeaza calitatea produselor: standard; caiete de sarcini; norme tehnice. 2. Documente care atesta calitatea produselor: buletin de analiza; certificatul de omologare; certificatul de garantie; certificatul de calitate. Standardul reprezinta ansamblul de reguli tehnice obligatoriu prin care se stabilesc, potrivit nivelului dezvoltarii tehnice intr-un anumit moment, caracteristicile tehnico-economice pe care trebuie sa le indeplineasca un produs precum si prescriptiile privind receptia, marcarea, depozitarea, transportul. Cerintele si documentele necesare pe plan mondial in sistemul calitatii sunt sintetizate cu standardele internationale ISO 9000 si ISO 9004 inclusiv si anume: ISO 9000. Sistemele calitatii. Conducerea si asigurarea calitatii. Linii directoare pentru alegere si utilizare. ISO 9001.Sistemele calitatii. Model pentru asiguarea calitatii in proiectare, dezvoltare, productie, montaj si service. ISO 9002. Sistemele calitatii. Model pentru asigurarea calitatii in productie si montaj. ISO 9003. Sistemele calitatii. Model pentru asigurarea calitatii in inspectii si incercari finale. ISO 9004. Conducerea calitatii si elemente ale sistemului calitatii. Linii directoare. ISO 9004 si ISO 9000 dau liniile directoare privind scopurile conducerii calitatii pentru toate organizatiile. ISO 9001, 9002, 9003 sunt utilizate pentru asigurarea externa a calitatii in situatii contractuale. La ISO 9004 se face apel pentru a crea si implementa un sistem al calitatii si pentru a stabili in ce masura este aplicabil fiecare element al sistemului calitatii. Dupa consultarea acestui standard international, furnizorul si beneficiarul vor consulta ISO 9001, 9002 si 9003 pentru a stabili care dintre standarde este relevant pentru contract si ce adaptari specifice, daca e cazul, sunt necesare.

ISO 9001 se utilizeaza in cazul in care conformitatea cu cererile trebuie asigurata de furnizor in mai multe etape care pot cuprinde proiectare, dezvoltare, productie, montaj si actiuni post livrare. ISO 9002 este utilizat in cazul cand conformitatea cu cererile trebuie asigurata de furnizor in timpul fabricatiei si montarii. ISO 9003 se utilizeaza in cazul cand conformitatea cu cererile trebuie asigurata de furnizor exclusiv pana la incercarile finale sau testare. Legislatie referitoare la standarde de calitate ISO Legea nr. 245 din 09/06/2004 privind securitatea generala a produselor Adopta Directiva nr. 2001/95/CE prevede:producatorii sunt obligati sa puna pe piata numai produse sigure are ca scop asigurarea consumatorilor ca produsele puse pe piata sunt sigure; un produs va fi considerat sigur din punct de vedere al aspectelor reglementate de dispozitiile legislatiei nationale atunci cand, in absenta prevederilor comunitare specifice privind reglementarea produsului in cauza, el este conform cu reglementarile nationale ale Romaniei ori ale statului membru pe teritoriul caruia este comercializat; un produs este considerat de calitate si sigur din punct de vedere al riscurilor si al categoriilor de riscuri reglementate de standardele nationale neobligatorii relevante atunci cand este conform cu standardele nationale neobligatorii care transpun standarde europene, a caror referinta este publicata in Jurnalul Oficial al Comunitatilor Europene. Referintele acestor standarde nationale armonizate sunt publicate de catre Asociatia de Standardizare din Romania (ASRO) conformitatea unui produs cu criteriile care au in vedere garantarea obligatiei generale de securitate, nu impiedica autoritatile competente sa ia masurile corespunzatoare pentru a impune restrictii privind punerea sa pe piata sau sa ceara retragerea de pe piata ori returnarea produsului, daca produsul se dovedeste periculos. prezinta sanctiuni pentru incalcarea dispozitiilor prezentei legi; incalcarea atrage, dupa caz, raspunderea civila, disciplinara, contraventionala sau penala a celor vinovati. In standardul de calitate a laptelui si branzeturilor sunt specificate generalitati cu privire la produs, legislatii in vigoare, caracteristici care individualizeaza produsul, limitele in care pot varia caracteristicile produsului astfel incat el sa fie admis din punct de vedere al calitatii, metode de control si acte normative, conditiile de ambalare, marcare, depozitare si transport etc. Laptele de bivoli are o compoziie complex i se caracterizeaz printr-o pondere ridicat n substan uscat i grsimi, superioar laptelui produs de ctre toate celelalte specii de animale de ferm. De asemenea, are un coninut ridicat n vitamine i compui minerali. Aprecierea calitatii laptelui se face la nivelul exploatatiei sau in laborator pe baza caracateristicelor organoleptice in conformitate cu normele in vigoare cum sunt: aspectul, consistenta, culoarea, mirosul, gustul si gradul de impurificare.

Aspectul este lichid omogen, de culoare alba, usor opalescent, fara sedimente si corpuri straine vizibile. Consistenta este data de fluiditatea caracteristica, fara ca aceasta sa fie filanta,vascoasa sau mucilaginoasa. Culoarea este alba, specifica laptelui de bivolita. Mirosul, caracteristic speciei, insa putin pronuntat. Mirosul este dat de catre acizii grasi volatili. Gustul dulceag, placut, caracteristic laptelui proaspat. Gustul dulceag al laptelui este dat de lactoza iar aroma caracteristica este data de starea chimica componentelor din lapte. Analizele de laborator ce se efectueaza la receptia laptelui in vederea determinarii calitatii sunt stabilirea numarului total de germeni (NTG) si numarul total de celule somatice (NTS). Valoarea normal NTG-ului este mai mica de 100 000 germeni/ml lapte si indica n ce condiii de igien a fost muls laptele, cum se dezinfecteaz i se pstreaz aparatul i echipamentele de muls ntre dou mulsori, dar i cum se trateaz laptele dup ce a fost muls. Un nivel crescut al celulelor somatice peste cel indicat de standard (peste 600 000/ml lapte muls) sugereaz c ugerul din care a fost muls laptele supus analizei este bolnav. Un numr prea mare de celule somatice n laptele din tancul de colectare nseamn c unul, sau mai multe, dintre sferturile ugerului vacilor mulse este inflamat din cauza unei infecii cu germeni contagioi sau cu germeni provenii din mediul nconjurtor. Mozzarella este o branza semi-tare ce se consuma de regula in forma proaspata. Analiza calitativa consta in aprecierea aspectului exterior, a aspectului pastei, culorii, consistenei, mirosului i gustului. Analiza fizico-chimica presupune determinarea pH-ului, a cantitatii de apa, determinarea procentului de grasime si NaCl. Prin analiza microbiologica se determin bacteriile coliforme, prezena bacteriilor butirice, numrul de drojdii i mucegaiuri. Caietul de sarcini este un document tehnico-normativ care vine sa intregeasca prevederile standardelor sau normelor tehnice cu noi parametri. Se elaboreaza prin conlucrarea furnizorului cu beneficiarul, stabilind pe langa nivelul de calitate a produselor metodele de control, modalitatile de receptie, ambalare, livrare. Norma tehnica reprezinta documentatia tehnic-economica in care sunt cuprinse prescriptiile de calitate a unui produs. Buletinul de analiza este un document de certificare a calitatii prin care se face o descriere detaliata a anumitor caracteristici fizice, mecanice ale produsului. Analizele ce se realizeaza pentru determinarea calitatii laptelui sunt: determinarea densitatii laptelui. Densitatea laptelui are valori cuprinse intre 1,028-1,034, cu o valoare medie de 1,029. Sub 1,028 se suspicioneaza falsificare prin adaos de apa iar peste 1,034 se suspicioneaza adaos de sare. determinarea aciditatii. Se exprima in grade Torner iar laptele de bivolita are valori de 17210T in stare cruda si numai mult de 210T pentru prelucrare.

 determinarea clorurii de sodiu. Continutul natural de cloruri din lapte este cuprins intre 120 si 170 mg% avand o valoare medie de 140 mg%. Laptele mamitic si laptele colostral au un continut de cloruri care poate depasi 200 mg% iar in laptele falsificat prin adaos de sare valorile sunt cifrate in jur de 200 si peste 200 mg%. determinarea procentului de grasime. Continutul de grasime al laptelui de bivolita este de 8%. Valorile sub aceasta limita incrimineaza laptele smantanit iar peste aceasta limita laptele neomogenizat inainte de determinare, recoltat de la suprafata sau falsificat prin adaos de smantana. Certificatul de omologare este documentul prin care se face omologarea produselor, cu scopul de a verifica daca produsele noi corespund documentatiei tehnico-economice. Omologarea se face in doua etape : a) Omologarea preliminara (de prototip) in urma careia unitatea producatoare poate trece la pregatirea fabricatiei si executiei serie zero (tiparul de proba). b) Omologarea finala, pe baza careia se definitiveaza documentatia pentru fabricatie de serie. Certificatul de garantie este documentul prin care se garanteaza calitatea produsului. Un certificat de garantie cuprinde: denumirea completa a produsului; data livrarii catre unitatea beneficiara sau data cand a avut loc vanzarea; termenul de garantie; semnatura conducatorului unitatii. Certificatul de garantie are un dublu rol: confirma calitatea produsului garanteaza cumparatorului remedierea defectelor aparente sau ascunse ivite in perioada de garantie (care obligatoriu va fi inscrisa in certificat). Certificatul de calitate este documentul care certifica calitatea produselor in raportul dintre unitati. El trebuie sa mentioneze incercarile fizice, mecanice, chimice, organoleptice si probele la care a fost supus produsul in conformitate cu documentele tehnico-normative sau alte conditii de calitate prevazute in contract. Se semneaza de conducatorul unitatii si de seful compartimentului CTC.

IV.

Programe preliminare

Planul de igiena al fabricii Investitia in echipamente de igiena este importanta, deoarece aceasta reprezinta baza pentru producerea de produse alimentare, sigure pentru consum si de o calitate corespunzatoare. Primul scop al planului de igiena al fabricii trebuie sa fie acela de a alege bariere eficiente impotriva microorganismelor sau a altor contaminanti.

In linii mari, exista 3 tipuri principale de zone cu cerinte de igiena: zone fara productie; operatii de procesare a alimentelor, ce presupun lucrul cu produse nedecontaminate sau cu produse finite; operatii de procesare a alimentelor, ce presupun procese de decontaminare si decontaminarea produsului inainte ca acesta sa fie ambalat in ambalajul final. Principalele obiective ale unui proiect de igiena al unei fabrici sunt: indepartarea oricarei potentiale surse de contaminare interna; prevenirea acumularii contaminantilor din exterior. Primul obiectiv poate fi atins urmand conditiile: materialele din imediata apropiere a zonelor de procesare nu trebuie sa fie toxice; trebuiesc evitate materialele care ar putea pune in pericol consumatorii daca fragmente din acestea ar ajunge in alimente; materialele folosite trebuie sa fie durabile si rezistente la conditiile de operare (temperaturi extreme, vibratii, coroziune si imbibare cu ingredientele alimentelor); sistemul de alimentare cu apa si de scurgere trebuie sa fie proiectate astfel incat sa nu ofere conditii favorabile dezvoltarii contaminatilor sau sa devina surse de contaminare ele insele. Al doilea obiectiv poate fi atins prin urmatoarele: sa nu existe zone, scobituri sau colturi inaccesibile, unde se poate acumula mizerie; toate zonele si colturile sa fie accesibile pentru verificare si curatare; suprafetele trebuie sa fie usor inclinate (la >3 grade), pentru a preveni acumularea de mizerie si lichide; imbinarile, precum sudurile, trebuie sa fie continue si netede cu suprafata inconjuratoare; colturile nu trebuie sa fie ascutite sau drepte. Acestea pot fi modificate folosind coniere. materialele trebuie sa fie usor de curatat, netede si fara asperitati, pentru ca mizeria sa nu se poata acumula. Peretii Conform standardelor de igiena din directivele CE, peretii trebuie sa fie realizati din materiale impermeabile, neabsorbante, netoxice, care pot fi spalate si care au suprafete netede si fara crapaturi pana la o inaltime adecvata desfasurarii operatiilor. Pentru zonele de risc ridicat, standardele de constructie si finisare trebuie sa se aplice pana la tavan. La ora actuala sunt foarte mult folositi peretii despartitori modulari izolati. Tavanele Tavanele trebuie sa fie netede si fara crapaturi sau cute. In cazul tavanelor suspendate, spatiul de deasupra trebuie sa fie accesibil si sa poata fi curatat. Este important sa se asigure ca coductele ce trec pe deasupra tavanului sunt bine izolate, pentru a fi prevenita contaminarea datorata infiltrarii.

Podelele Intr-o fabrica de procesare a alimentelor, podeaua sta la baza intregului proces de productie si o eroare in realizarea podelei poate cauza o lunga serie de probleme asupra productiei. In cazul podelei, trebuie luat in considerare atat aspectul rezistentei fizice, cat si al calitatii igienice. Proiectarea podelei trebuie sa urmareasca ca aceasta sa fie usor de curatat si dezinfectat, sa fie sigura pentru folosire si sa fie stabila la agentii de curatare si la conditiile de lucru (ca de exemplu sa inceapa sa se dezintegreze si sa contamineze microbiologic sau fizic produsele alimentare). In linii mari, podele pot fi grupate in 3 categorii: betonate; din placi ceramice; turnate, pe baza de rasina. Podelele de beton, folosite foarte mult in fabrici, nu sunt recomandate pentru zonele de procesare a alimentelor. Podelele din placi ceramice sunt folosite de mult timp in industria produselor alimentare si sunt inca foarte raspandite in zonele de procesare. In ultimii ani au fost inlocuite cu diferite tipuri de podele turnate, pe baza de rasini, care sunt la un pret mai accesibil. Podele turnate pe baza de rasina ofera o buna alternativa igienica. Sistemul de canalizare Un aspect important al proiectarii podelei il reprezinta sistemul de canalizare. Echipamentele nu trebuie sa fie asezate direct deasupra canaleleor de scurgere, pentru a nu impiedica igienizarea. Pentru a se evita inundarea podelei, scurgerile de la echipamente trebuie sa se deverse direct in canalizare. Sistemul de scurgere trebuie sa aiba un anumit grad de de inclinatie. Pentru realizarea inclinatiei minime, trebuie sa se tina cont de o serie de factori: volumul de apa: operatiile cu consum mare de apa necesita o inclinatie mai mare; finisajul podelei: suprafetele finisate cu rasina aplicata cu mistria necesita o inclinatie mai mare decat cele cu autonivelare. Pe de alta parte pot ramane acumulari de murdarie datorate adanciturilor podelei. siguranta: inclinatiile mai mari de 1 la 40 pot prezenta riscuri pentru muncitori si pot cauza probleme vehiculelor cu roti. Utilitatile La realizarea proiectului de igiena al unei fabrici, trebuie sa se tina cont si de echipamentele pentru utilitati, precum conductele de apa, abur si aer, tuburile protectoare electrice, corpurile de iluminat, tuburile de aerisire, compresoarele, elementele de racire/incalzire si pompe. Tevile trebuie sa fie trecute in afara zonei de procesare si pasajul prin perete sa se faca in dreptul punctului de utilizare. Numarul intrarilor prin pereti in zona de procesare trebuie redus la minin pentru a preveni patrunderea rozatoarelor si a contaminantilor pe cale aeriana si pentru a facilita controlul mediului.

Barierele interne de separare a zonelor de productie Proiectul zonelor de procesare trebuie sa permita adapostirea celor 5 factori de baza: materiile prime si ingredientele; echipamentul de procesare; personalul implicat in manevrarea echipamentelor; materialele de ambalare; produse finite. Fluxul operatiilor de productie intr-un singur sens, de la materiile prime la produsele finite, diminueaza riscul contaminarii produselor procesate sau semi-procesate cu cele neprocesate sau cu materiile prime. Deasemenea este usor sa fie separate operatiile de procesare curate de cele murdare si sa fie restrictionat accesul personalului din zonele murdare in cele curate. In mod ideal procesul tehnologic trebuie sa decurga in linie dreapta, dar acest lucru este foarte rar intalnit; astfel, acolo unde au loc modificari in proces, sunt necesare bariere fizice adecvate. Zonele de risc ridicat si de risc scazut Zonele de risc ridicat pot fi definite ca zone de procesare a componentelor produselor alimentare care au suferit o decontaminare sau au fost conservate si in care exista riscul contaminarii produsului. In contrast, zonele de risc scazut se refera la acele procese care lucreaza cu componente ale produselor alimentare ce nu au fost supuse unui proces de decontaminare sau conservare. Este important sa se noteze faptul ca diferenta intre zonele cu risc ridicat si scazut nu se refera la faptul ca in zonele de risc scazut sunt acceptate standarde inferioare. Practicile nesatisfacatoare din zonele de risc scazut pot avea efecte puternice asupra produselor finite. Igiena muncii Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o conditie esentiala pentru asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor alimentare. Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti lucratorii din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine necorespunzator in cazul in care ar produce imbolnavirea consumatorului. In tara noastra, preocuparea si grija pentru sanatatea populatiei se manifesta si prin legislatia sanitar-veterinara, care prevede detaliat normele de igiena ce trebuie respectate de toti lucratorii din sectorul alimentar, precum si sanctiunile administrative sau penale in cazul nerespectarii acestora. O data intrat in productie lucratorul din alimentatia publica este obligat sa efectueze examene medicale si de laborator periodic, conform legislatiei in vigoare. Rezultatele acestor examene sunt trecute in carnetul de sanatate al fiecarui lucrator. Sustragerea sau refuzul de prezentare la examenele medicale si la vaccinari se sanctioneaza prin legile sanitare. Stabilirea strii de sntate a personalului se face prin:
8

examen medical la angajare examinare clinic i de laborator complex care stabilete dac lucrtorul poate fi primit la locul de munc fr s pericliteze sntatea consumatorului; examen medical periodic examinarea clinic i de laborator a strii de sntate a lucrtorului la intervale prestabilite pentru a constata dac nu prezint risc pentru sntatea consumatorilor; examen de triaj epidemiologic verificare sumar a sntii prin declararea strii de boal i prin inspecia tegumentelor i mucoaselor. Orice operator de produse alimentare este obligat prin lege, dar i prin propria contiin: s pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime i de manipulare foarte curate; s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului; s nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele ce nu au fost igienizate; s utilizeze numai prosoape de hrtie de unic folosin pentru tergerea minilor i ustensilelor; s nu fumeze, s nu bea sau s nu mnnce n spaiile n care se prelucreaz produse alimentare; s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de orice zon de producie. Implementarea HACCP Dintre mijloacele ce permit asigurarea controlului contaminrii, metoda HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) se adapteaz perfect exigenelor particulare solicitate de industria alimentar. Metoda HACCP prezint o soluie sistematic, structural i raional pentru controlul igienei produselor alimentare. Aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentelor, sistem promovat de OMS n colaborare cu alte organisme internaionale (FAO, etc.). Are drept scop asigurarea securitii alimentelor n vederea protejrii sntii consumatorilor fa de factorii de risc: biologici, microbiologici chimici. Acest sistem HACCP este o metod de identificare, evaluare i control al riscurilor asociate produselor alimentare care, n sens general, reprezint un ansamblu de elemente, principii, reguli, reciproc dependente, care formeaz un ntreg organizat superior ca eficien a activitii componentelor sale.

Statele membre ale UE ncurajeaz realizarea unor ghiduri de bun practic a igienei, care pot fi utilizate voluntar de ntreprinderile de industrie alimentar, ghiduri care trebuie elaborate: de ctre sectoarele domeniului alimentar i de reprezentanii altor pri interesate, cum ar fi autoritile n domeniu i grupurile de consumatori; dup consultarea grupurilor ale cror interese risc s fie atinse ntr-un mod sensibil, inclusiv a autoritilor competente; dac este cazul, prin apelarea la codurile utilizate pe scar mondial, recomandate n domeniul igienei respectiv la principiile de igien din Codex Alimentarius. Asigurarea securitii alimentului implic n plus i o intervenie riguroas n ceea ce privete adaptarea resurselor materiale, tehnice, umane i activitilor ntreprinderii la obiective precis definite. Acest principiu de baz conduce la identificarea celor 4 funcii fundamentale ale metodei HACCP, precum i a celor 7 principii de aciune care decurg din aceste funcii. Funciile fundamentale ale metodei HACCP sunt urmtoarele: analiza pericolelor; identificarea punctelor critice; supravegherea execuiei; verificarea eficacitii sistemului (evaluarea performanelor). Principiile de aciune ale HACCP sunt urmtoarele: Principiul 1 identificarea pericolelor eventuale ce pot aprea la fabricarea produselor alimentare i n mediul de producie (mediu, materiale, personal, operaii de ntreinere, de curire i dezinfecie), ncepnd cu intrarea materiilor prime n fabric, pn la consumarea produselor de ctre consumatori. Principiul 2 determinarea punctelor/procedeelor/ etapelor, care pot fi controlate pentru eliminarea pericolelor, sau minimalizarea probabilitii apariiei acestora (puncte critice pentru control). Principiul 3 stabilirea criteriilor indicative de eficacitate a controlului n punctele critice, cu stabilirea limitelor de toleran. Principiul 4 stabilirea i punerea n aplicare a procedeelor de supraveghere care s permit asigurarea unui control al punctelor critice pe baza testelor sau observaiilor programate. Principiul 5 stabilirea aciunilor corective ce trebuie puse n aplicare atunci cnd supravegherea la punctele critice nu este controlat i criteriile nu sunt respectate. Principiul 6 stabilirea procedurilor pentru verificare, incluznd teste i proceduri complementare, cu scopul de a confirma c sistemul HACCP funcioneaz eficient. Principiul 7 stabilirea unui sistem documentar, asupra tuturor procedurilor i nregistrrilor aferente acestor principii i aplicarea lor.

10

Implementarea sistemului HACCP ntr-o ntreprindere de industrie alimentar presupune parcurgerea a 14 etape corespunztoare unui plan de lucru HACCP specific pentru fiecare proces i/sau produs analizat. Etapa 1 - definirea scopului de implementare a sistemului HACCP. De la nceput, se stabilesc termenii de referin, i anume: specificitatea liniei tehnologice i a produsului; stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului. Etapa 2 constituirea echipei HACCP. Din echip pot face parte: ingineri tehnologi, ingineri mecono-energetici, microbiologi, un specialist n asigurarea i controlul calitii etc. Liderul echipei este stabilit de conducerea ntreprinderii i acesta alctuiete i coordoneaz echipa HACCP. Etapa 3 descrierea produsului i a metodelor de distribuie. Echipa HACCP trebuie s realizeze un audit al produsului care s cuprind: descrierea complet a materiilor prime; ingredientelor; materialelor de condiionare i ambalare a produselor n curs de fabricaie i a produselor finite. Pentru descrierea materiilor prime i a ingredientelor se vor preciza urmtoarele: natura acestora, procentajul n produsul finit, proprietile fizico-chimice i microbiologice, condiiile de prelucrare, tratamentele suferite, condiiile de conservare i depozitare etc. Etapa 4 identificarea utilizrii date i a categoriei de consumatori ai produsului. Aceast etap completeaz informaiile din etapa precedent i conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilitii la utilizare a produsului finit, instruciunilor de utilizare. Etapa 5 construirea diagramei de flux tehnologic i descrierea produsului. Etapa 6 verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic. Etapa 7 efectuarea analizei pericolelor. Aceast etap reprezint etapa cheie a sistemului HACCP, deoarece o analiz inadecvat a pericolelor poate conduce la proiectarea unui plan HACCP neadecvat.

11

Analiza pericolelor include: identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie; evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole (riscurilor); identificarea msurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole. Principalele pericole de natur biologic (microorganisme, virusuri, parazii), chimic i fizic sunt clasificate dup cum urmeaz, n funcie de gradul lor de severitate: a) Riscuri de natur biologic: severitate ridicat severitate moderat cu rspndire ntins severitate moderat cu rspndire limitat b) Riscuri chimice: contaminani naturali contaminani chimici accidentali c) Riscuri fizice: produse de origine agricol produse de origine animal sticl provenit de la ambalaje de sticl, becuri, ecrane ale aparatelor de msur, metale plastic, hrtie, duntori materiale folosite la ntreinere Etapa 8 determinarea punctelor critice pentru controlul riscurilor identificate (CCP-uri). Punctele critice de control reprezentative ntr-un proces tehnologic includ: obinerea, transportul i recepia materiilor prime; manipularea i transportul intern al produselor; prelucrarea tehnologic, inclusiv tratamentele termice; lanul frigorific; igiena mediului i personalului; distribuia i comercializarea produselor alimentare; servirea i utilizarea la consumator. Etapa 9 stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare punct critic de control identificat. Limitele critice pot fi definite ca valori care separ acceptabilul de inacceptabil. Limitele critice pot fi obinute din literatura de specialitate, standarde, norme interne, nregistrri i date provenite de la furnizori, de la experi n tehnologie, igien, microbiologie.

12

Exemple de parametri cel mai des utilizai pentru limitele critice sunt: timpul; temperatura; umiditatea relativ; pH-ul; activitatea apei; vascozitatea. Etapa 10 stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control. Monitorizarea poate fi realizat prin observare, urmrirea documentaiei sau prin msurtori efectuate asupra unor eantioane prelevate conform unui plan de eantionare realizat pe baze statistice. Mijloc de monitorizare pot fi observaiile vizuale privind materiile prime, igiena personalului, tehnicile de igienizare i procesele de prelucrare. Etapa 11 stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite. Etapa 12 stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei descriptive (planul HACCP) i a documentaiei operaionale (proceduri i nregistrri operaionale referitoare la planul HACCP), care constituie documentaia sistemului HACCP. Documentaia sistemului HACCP este structurat pe urmtoarele nivele: nivelul de referin, nivelul de aplicare, nivelul de supraveghere, nivelul de eviden a nregistrrii documentaiei. Etapa 13 stabilirea de metode, proceduri i teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP, destinate s ateste conformitatea i eficacitatea sistemului HACCP. Etapa 14 revizuirea sistemului HACCP. Aceast revizuire se face de fapt pe baza unei verificri periodice, bine documentat, a activitilor incluse n planul HACCP, rezultatul fiind modificarea planului HACCP, atunci cnd aceasta este necesar. Revizuirea se impune cnd: au loc modificri ale materiilor prime i reetei de fabricaie; au loc modificri ale condiiilor de fabricaie; au loc modificri ale condiiilor de depozitare i distribuie; au loc evoluii ale obiceiurilor de utilizare a produsului de ctre consumatori; au loc evoluii ale informaiilor tiinifice i epidemiologice referitoare la apariia pericolelor; se constat ineficacitile n ceea ce privete verificarea sistemului HACCP.

13

V.

Calitatea nutritiva a laptelui si branzeturilor

Laptele de bivoli are o compoziie complex i se caracterizeaz printr-o pondere ridicat n substan uscat i grsimi, superioar laptelui produs de ctre toate celelalte specii de animale de ferm. De asemenea, are un coninut ridicat n vitamine i compui minerali. Astfel, valorile reprezentative ale componentelor principale din laptele de bivoli sunt: (n g/100 g lapte) substan uscat total - 17,4 grsimi - 7,4 proteine - 4,1 cazein - 3,4 albumine - 0,6 lactoz - 4,8 subst. minerale - 0,7 calciu - 185 mg/100 g lapte fosfor - 137 mg/100 g lapte Aceast compoziie confer caliti nutritive precum i caliti tehnologice deosebite laptelui de bivoli. Din lapte de bivoli se pot obine preparate foarte apreciate de consumatori: brnzeturile care se fabric ntr-o gam foarte variat de sortimente, cum sunt Mozzarella, Cheddar, Karnal, Surati la care se adaug brnza telemea de bivoli produs n ara noastr. produse cu coninut ridicat n grsime: smntna, untul i gheea. preparate dietetice acide: iaurtul, chefirul. Branza Mozzarella este o branza de tip semi-moale ce se consuma indeosebi in stare proaspata. Aceasta este benefica sanatatii organismului uman prin aceea ca are cu 60% mai mult calciu si contine cu 40% mai putin colesterol decat laptele de vaca. Valoarea nutritiv la 100 g: energie: 1250 kJ (300 kcal) carbohidrati: 2.2 g zaharuri: 1,0 g fibre alimentare: 1 g grsime: 22 g protein: 22 g calciu: 500 mg (50%) fosfor: 350 mg (50%) potasiu: 80 mg (2%) sodiu: 630 mg (42%)

14