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QUMICA DE ALIMENTOS TOMO II

Dr. Edison Galrraga

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Contenidos
Artculos
1.- BROMATOLOGA
Bromatologa Nutricin Pirmide alimentaria 1 1 2 9 11 11 16 18 20 21 28 30 31 32 34 37 57 58 58 59 60 61 62 62 64 67 69 72 78 80 81

2.- ADITIVOS ALIMENTARIOS


Aditivo alimentario Sentido (percepcin) Olfato Gusto Sabor Aromatizante Saborizante Condimento Colorante Conservante Antioxidante Acidulante Edulcorante Espesante Agar-agar Derivados del almidn Emulsionante

3.- EDULCORANTES NATURALES


Azcar Sacarosa Fructosa Glucosa Glicerol Lactitol Maltitol Manitol

Sorbitol Stevia Xilitol

83 84 86 88 88 94 95 96 97 98 100 101 102 102 103 107 109 110 111 113 123 123 124 126 127 129 134 138 143 146 148 150 152 152 154 155

4.- EDULCORANTES ARTIFICIALES


Edulcorante artificial Acesulfamo K Aspartame Ciclamato Neotame Sacarina Sucralosa Isomalt

5.- TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS


Tecnologa de los alimentos Industria alimentaria Derecho alimentario Industria lctea Industria pesquera Tcnicas de conservacin de los alimentos Pasteurizacin Autoclave industrial Liofilizacin Salazn Ahumar Conserva Congelacin Coccin Destilacin Deshidratacin Fermentacin Refrigeracin Homogeneizacin Homogeneizacin (Tcnica de laboratorio) Homogeneizador Homogeneizacin de la leche Esterilizacin (qumica)

Esterilizacin ultravioleta Radiacin ultravioleta

156 160 165 165 196 202 203 206 206 210 211 213 215 222 224 226 228 233 233 235 236 237 240 241 242 242 266 268 269 270 276 281 283 284 286

6.- EL AGUA
Agua Hielo Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua destilada Agua dulce Agua mineral Agua vitalizada Calidad del agua Dureza del agua Tratamiento de aguas Nueva Cultura del Agua Uso racional del agua

7.- LAS BEBIDAS


Bebida Bebida alcohlica Anexo:Bebidas alcohlicas segn su graduacin Bebida gaseosa Infusin Tisana

8.- LA LECHE Y SUS DERIVADOS


Leche Producto fermentado de la leche Amasi Ayran Filmjlk Kfir Yogur Yogur griego Suero de mantequilla Mantequilla

Margarina Queso Queso de cuajo Queso procesado Queso rallado

291 293 306 307 308 311 311 314 314 316 322 325 326 328 330 330 333 335 339 340 342 345 346 348 352 353 355

9.- EMBUTIDOS
Embutido

10.- PASTAS
Pasta Anexo:Pastas Fideo Fideos chinos Fideos instantneos Vaso de fideos

11.- SNACKS O APERITIVOS


Aperitivo Snack Arachis hypogaea Canap (gastronoma) Corn Flakes de Kellogg's Chifle Chips de pltano Papas fritas Pistacia vera Pringles Semilla de girasol Tapa (alimento)

Referencias
Fuentes y contribuyentes del artculo Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes 361 366

Licencias de artculos
Licencia 373

1.- BROMATOLOGA
Bromatologa
La Bromatologa (del griego , broma, alimento y -os, logos, estudio) es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, as como su relacin con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composicin cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higinico y toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, cmo y por qu ocurren y cmo evitarlas, cul es la tecnologa ms apropiada para tratarlos y como aplicarla, cmo utilizar la legislacin, seguridad alimenticia, proteccin de los alimentos y del consumidor, qu mtodos analticos aplicar para determinar su composicin y determinar su calidad. La bromatologa estudia los alimentos, su composicin qumica, si accin en el organismo, su valor alimenticio y calrico as como sus propiedades fsicas, qumicas, toxicolgicas y tambin adulterantes, contaminantes, etc. El anlisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que acta en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados. Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la produccin, recoleccin, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuacin en la esterilizacin, el correcto envasado y los materiales del embalaje... En resumen, la bromatologa comprende la medicin de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regmenes alimenticios especficos de cada ser; por esta razn la bromatologa se divide en dos grandes categoras: La antropobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos destinados especficamente al consumo por parte del humano. La zoobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general. La bromatologa estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higinico sanitario, y qumica analtica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.

Vase tambin
Tecnologa de alimentos Ingeniera de alimentos Nutricin Nutricin animal

Enlaces externos
Bromatologa [1]

Bromatologa

Referencias
[1] http:/ / www. elergonomista. com/ alimentos

Nutricin
La nutricin es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio homeosttico del organismo a nivel molecular y macro sistmico, garantizando que todos los eventos fisiolgicos se efecten de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macrosistmicos estn relacionados a la absorcin, digestin, metabolismo y eliminacin. Y los procesos moleculares o microsistmicos estn relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminocidos, glucosa, transportadores qumicos, mediadores bioqumicos, hormonas etc. La nutricin tambin es la ciencia que estudia la relacin que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinacin de una dieta.

Caractersticas
Aunque alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como sinnimos, son trminos diferentes ya que: La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenmenos involuntarios que suceden tras la ingestin de los alimentos, es decir, la digestin, la absorcin o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilacin en las clulas del organismo. La nutricin es la ciencia que examina la relacin entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta rea de estudio, y estn entrenados para proveer consejos dietticos. La alimentacin comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos, fenmenos muy relacionados con el medio sociocultural y econmico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hbitos dietticos y estilos de vida. Muchas enfermedades comunes y sus sntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutricin; por esto, la ciencia de la nutricin intenta entender cmo y cuales son los aspectos dietticos especficos que influyen en la salud. El propsito de la ciencia de la nutricin es explicar la respuesta metablica y fisiolgica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biologa molecular, bioqumica y gentica la ciencia de la nutricin est adicionalmente desarrollndose en el estudio del metabolismo, lo cul procura conectar a la dieta y la salud a travs del lente de los procesos bioqumicos. El cuerpo humano est hecho de compuestos qumicos tales como agua, aminocidos (protenas), cidos grasos (lpidos), cidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azcares y fibra). Una nutricin adecuada es la que cubre: Los requerimientos de energa a travs de la metabolizacin de nutrientes como los carbohidratos, protenas y grasas. Estos requerimientos energticos estn relacionados con el gasto metablico basal, el gasto por la actividad fsica y el gasto inducido por la dieta. Las necesidades de micronutrientes no energticos como las vitaminas y minerales.

Nutricin La correcta hidratacin basada en el consumo de bebidas, en especial el agua. La ingesta suficiente de fibra diettica. Los objetivos dietticos se representan mediante diferentes recursos grficos, uno de ellos es la pirmide de los alimentos.

Tipos de nutricin en los seres vivos.


Nutricin auttrofa (la que llevan a cabo los organismos que producen su propio alimento). Los seres auttrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgnicas. El trmino auttrofo procede del griego y significa "que se alimenta por s mismo". Los organismos auttrofos producen su masa celular y materia orgnica, a partir del dixido de carbono, que es inorgnico, como nica fuente de carbono, usando la luz o sustancias qumicas como fuente de energa. Las plantas y otros organismos que usan la fotosntesis son fotolitoauttrofos; las bacterias que utilizan la oxidacin de compuestos inorgnicos como el anhdrido sulfuroso o compuestos ferrosos como produccin de energa se llaman quimiolitotrficos. Los seres hetertrofos como los animales, los hongos, y la mayora de bacterias y protozoos, dependen de los auttrofos ya que aprovechan su energa y la de la materia que contienen para fabricar molculas orgnicas complejas. Los hetertrofos obtienen la energa rompiendo las molculas de los seres auttrofos que han comido. Incluso los animales carnvoros dependen de los seres auttrofos porque la energa y su composicin orgnica obtenida de sus presas procede en ltima instancia de los seres auttrofos que comieron sus presas. Nutricin hetertrofa (la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de otros para vivir). Los organismos hetertrofos (del griego "hetero", otro, desigual, diferente y "trofo", que se alimenta), en contraste con los auttrofos, son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgnicas sintetizadas por otros organismos, bien auttrofos o hetertrofos a su vez. Entre los organismos hetertrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales. Segn el origen de la energa que utilizan los organismos hetrtrofos, pueden dividirse en: Fotoorganotrofos: estos organismos fijan la energa de la luz. Constituyen un grupo muy reducido de organismos que comprenden la bacteria purprea y familia de seudomonadales. Slo realizan la sntesis de energa en presencia de luz y en medios carentes de oxgeno. Quimiorganotrofos: utilizan la energa qumica extrada directamente de la materia orgnica. A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal, todos del reino de los hongos, gran parte de los moneras y de las arqueobacterias Los hetertrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: Consumidores, o bien saprtrofos y descomponedores. Los auttrofos y los hetertrofos se necesitan mutuamente para poder existir.

Historia de la nutricin
Desde la aparicin del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que ste ha tenido que ingerir para su sustento, ha variado a travs del tiempo, debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tena ms prximos y le era ms fcil obtener con las escasas herramientas que posea. Como por ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano ms antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al hombre de Atapuerca-Burgos). Se ha llegado a la conclusin de que era carroero y practicaba el canibalismo,[1] [2] y que disputaba sus "manjares" con otros animales de iguales caractersticas alimenticias. En su andar en busca de vveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se vea obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tena que alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas reas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empez hace unos 100.000 aos.

Nutricin Se cita que los ltimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 aos, han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la Pennsula Ibrica hace menos de 20.000 aos (Freeman, 1981) la carne an supona ms del 50% de la dieta habitual. Hace unos 12.000 aos (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, 1981) se inicia la primera revolucin agrcola. Esto supona una fuente fija de protenas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo que conllevaba una alimentacin irregular y a pocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se vea muy afectado por la climatologa, contra la cual era muy difcil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en aos buenos de produccin, tampoco era el ms eficaz. Lo que ocasionaba una alimentacin irregular. Lentamente el tipo de manutencin fue variando hasta nuestros das, en los que el conocimiento sobre el tema es mayor. Pero el asunto no est cerrado todava. Siguen los estudios para un mejor entendimiento y para aportar las soluciones adecuadas. Los humanos han evolucionado como omnvoros cazadores - recolectores a lo largo de los pasados 250.000 aos. La dieta del humano moderno temprano vari significativamente dependiendo de la localidad y el clima. La dieta en los trpicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales, mientras que la dieta en las latitudes altas tienden ms hacia los productos animales. El anlisis de restos craneales y pos craneales de humanos y de animales del neoltico, junto con estudios detallados de modificacin sea han mostrado que el canibalismo tambin estuvo presente entre los humanos prehistricos [1]. La agricultura se desarroll hace aproximadamente 10.000 aos en mltiples localidades a travs del mundo, proporcionando cereales tales como trigo, arroz y maz con alimentos bsicos tales como: pan y pasta. La agricultura tambin proporcion leche y productos lcteos, e increment marcadamente, la disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a manifestaciones y riesgos de contaminacin. El cocinar se desarroll a menudo como una actividad ritualista, debido a la preocupacin por la eficiencia y la fiabilidad, requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos estrictos, y en respuesta a la demanda de pureza y consistencia en el alimento [2]. Desde la antigedad hasta 1900 El primer experimento nutricional registrado es encontrado en la Biblia en el libro de Daniel. Daniel y sus amigos fueron capturados por el rey de Babilonia durante la invasin de Israel. Seleccionados como sirvientes de la corte ellos iban a participar en las finas comidas y los vinos del rey. Sin embargo, ellos lo objetaron prefiriendo vegetales (legumbres) y agua de acuerdo con sus restricciones dietticas judas. El administrador del rey a regaadientes accedi a un estudio. Daniel y sus amigos recibieron su dieta por 10 das y fueron entonces comparados con los hombres del rey. Pareciendo ms saludables se les permiti continuar con su dieta. 475a.C.: Anaxgoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contiene "homeomerics" (componentes generativos), deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes. 400a.C.: Hipcrates deca, "deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida". 1500: el cientfico y artista Leonardo da Vinci compar el metabolismo con una vela ardiendo. 1747: el Dr. James Lind, un mdico de la marina britnica realiz el primer experimento cientfico en nutricin, descubriendo que el jugo de lima salv de escorbuto (un desorden hemorrgico mortal y doloroso) a los marineros que estuvieron en el mar por aos. El descubrimiento fue ignorado por 40 aos, despus de los cuales los marineros britnicos comenzaron a ser conocidos como los "limeros". La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sera identificada por los cientficos hasta 1930. 1770: Antoine Lavoisier, el "Padre de la Nutricin y la Qumica" descubri los detalles del metabolismo, demostrando que la oxidacin de los alimentos es la fuente de calor corporal. 1790: George Fordyce reconoci el calcio como necesario para la sobrevida de las aves de corral.

Nutricin Comienzos de 1800 Los elementos carbn, nitrgeno, hidrgeno y oxgeno fueron reconocidos como los componentes primarios de la comida, y fueron desarrollados mtodos para medir su proporcin. 1816: Franois Magendie descubre que perros alimentados slo con carbohidratos y grasa pierden su protena corporal y mueren en pocas semanas, slo perros alimentados con protenas sobrevivieron, identificando las protenas como un componente esencial de la dieta. 1840: Justus Liebig descubre el papel de carbohidratos (azcares), grasas (decidos grasos) y protenas (aminocidos). 1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada partir de carbohidratos y protenas, mostrando que la energa en la glucosa sangunea puede ser almacenada como grasa o glucgeno. Comienzos de 1880 Kanehiro Takaki observ que los marineros japoneses desarrollaron Beriberi (o neuritis endmica, una enfermedad causante de problemas cardacos y parlisis) pero los marineros britnicos no lo desarrollaban. Agregando leche y carne a la dieta japonesa previno la enfermedad. 1896: Baumann observ yodo en la glndula tiroides. 1897: Christian Eijkman trabaj con nativos de Java, que sufran de beriberi. Eijkman observ que gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron sntomas de beriberi, slo permanecieron saludables cuando fueron alimentadas con arroz marrn no procesado con la fibra exterior intacta. Eijkman cur a los nativos al alimentarlos con arroz marrn, descubriendo que el alimento puede curar la enfermedad. Ms de dos dcadas despus, nutricionistas aprendieron que la fibra exterior del arroz contiene vitamina B1, tambin conocida como tiamina. Desde 1900 hasta 1941 Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner dependientemente miden el gasto energtico calrico en diferentes especies de animales, aplicando los principios de la fsica en la nutricin. 1906: Wilcock and Hopkins mostraron que el aminocido triptfano era necesario para la supervivencia del ratn. Gowland Hopkins reconoci factores accesorios de los alimentos diferentes en las caloras, protenas y minerales, como materiales orgnicos y esenciales para la salud, los cuales el organismo no puede sintetizar. 1907: Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart llevaron a cabo el experimento del cereal nico. Este experimento se realiz durante 1911. 1912: Casimir Funk acu el trmino vitamina, un factor vital en la dieta, a partir la palabra "vital" porque estas sustancias desconocidas prevenan el escorbuto, Beriberi y la Pelagra y "amino", pensando que eran derivadas del amonio. 1913: Elmer McCollum descubri las primeras vitaminas, la vitamina liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B (en 1915; en la actualidad se sabe que es un complejo de varias vitaminas e hidrosolubles) y la sustancia desconocida que prevena el escorbuto fue llamada vitamina C. Lafayette Mendel y Thomas Osborneen tambin realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B. 1919: Sir Edward Mellan identific incorrectamente el raquitismo, como una deficiencia de vitamina A, porque l logr curarla en perros con aceite de hgado de bacalao [3]. 1922: McCollum destruy la vitamina A en el aceite de hgado de bacalao. Sin embargo encontr que aun as curaba el raquitismo, nombrndola vitamina D. 1922: H. M. Evans y L. S. Bishop descubrieron la vitamina E, como un factor esencial para el embarazo de la rata, llamndolo factor alimentario X, hasta 1925. 1925: Hart descubri que cantidades traza de cobre son necesarios para la absorcin de hierro.

Nutricin 1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetiz vitamina D, por lo cual gan el premio Nobel en qumica en 1928. 1928: Albert Szent-Gyrgyi aisl cido ascrbico, y en 1932 prob que este era vitamina C, previniendo el escorbuto. En 1935 lo sintetiz y en 1937 gan el Premio Nobel a sus esfuerzos. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucid el ciclo del cido ctrico. 1930: William Cumming Rose identific los aminocidos esenciales, componentes necesarios de las protenas los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo. 1935: Underwood and Marston independientemente descubrieron la necesidad de cobalto. 1936: Eugene Floyd Dubois mostr que el desempeo en el trabajo y la escuela estn relacionados con la ingesta calrica. 1938: La estructura qumica de la vitamina E, es descubierta por Erhard Fernholz, y es sintetizada por Paul Karrer. 1940: Elsie Widdowson y otros, redactaron el racionamiento de acuerdo a principios nutricionales en el Reino Unido. 1941: Las primeras raciones dietticas recomendadas (Recommended Dietary Allowances) fueron establecidas por el Consejo Nacional de Investigacin. Recientemente 1992: El departamento de agricultura de los Estados Unidos introduce la pirmide alimentaria. 2002: estudios muestran la seleccin entre la nutricin y el comportamiento violento.

Nutricin y salud
Existen seis clases principales de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y mantener una funcin corporal saludable. Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia. Adems la mayora de los nutrientes estn involucrados en la sealizacin de clulas (como parte de bloques constituyentes, de hormonas o de la cascada de sealizacin hormonal), deficiencia o exceso de varios nutrientes afectan indirectamente la funcin hormonal. As, como ellos regulan en gran parte, la expresin de genes, las hormonas representan un nexo entre la nutricin y, nuestros genes son expresados, en nuestro fenotipo. La fuerza y naturaleza de este nexo estn continuamente bajo investigacin, sin embargo, observaciones recientes han demostrado el rol crucial de la nutricin en la actividad y funcin hormonal y por lo tanto en la salud. De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], ms que el hambre, el verdadero reto hoy en da es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas, minerales y aminocidos esenciales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales. Reconociendo el potencial inherente a la microalga Spirulina (Spirulina Platensis), para contrarrestar la malnutricin y su severo impacto negativo al de mltiples niveles de la sociedad especialmente en los pases en desarrollo y los menos desarrollados, la comunidad internacional afirma su conviccin uniendo esfuerzos de formar la institucin intergubernamental por el uso de esta alga contra la malnutricin (IIMSAM). De todos es sabido el dicho que una persona es lo que come. Existen mltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente nutricin, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad: Anemia Aterosclerosis. Algunos tipos de cncer. Diabetes Mellitus. Obesidad. Hipertensin arterial.

Nutricin Avitaminosis: son poco frecuentes en los pases occidentales como el beriberi, el raquitismo, el escorbuto, la pelagra. Desnutricin: que provoca el sndrome de kwashiorkor. Bocio endmico. Bulimia nerviosa. Anorexia nerviosa. Vigorexia Una mala nutricin tambin provoca daos bucales, debido a que en el momento en que el cuerpo deja de recibir los nutrientes necesarios para la renovacin de los tejidos, su boca se vuelve ms susceptible a las infecciones.[citarequerida] El exceso de carbohidratos, almidones y azcares producen cidos de la placa que se adhieren al esmalte, causando as su destruccin.[citarequerida]

Controversias de la nutricin en los pases occidentales


Disparidad en la disponibilidad de alimentos en los pases desarrollados y en las poblaciones del tercer mundo, que padecen hambre y pobreza. An no se ha determinado la cantidad recomendada de productos lcteos en la poblacin adulta y su situacin en la pirmide de alimentos. Se sabe que los lcteos contienen grasas saturadas no recomendables y que al desnatar la leche, se elimina el calcio y la vitamina D. Tiene sentido que se haga publicidad del enriquecimiento de la leche desnatada con vitamina D o calcio, cuando es obligado dicha suplementacin.

Todava se desconoce cunta carne y productos animales son recomendables en la dieta. Se sabe que la ingesta de carne no es imprescindible y que puede sustituirse con huevos, leche y pescado [citarequerida]. De todos modos la ingesta de protenas de origen animal es excesiva en los pases desarrollados. Los alimentos funcionales, es decir, aquellos alimentos manufacturados industrialmente enriquecidos con micronutrientes que la ciencia ha demostrado en laboratorio que son beneficiosos para la salud o aquellos alimentos a los que se les elimina los nocivos. Por ejemplo: Margarinas enriquecidas con fitoestrgenos. Pan integral con bajo nivel colesterol: absurdo, los hidratos de carbono, nunca contienen colesterol, excepto si hacen el pan con aceite de origen animal. Leche enriquecida con omega 3: es necesario ingerir varios litros de leche al da para consumir los cidos grasos esenciales que contiene un pescado y tan barato como media sardina, aunque sea enlatada. Yogures con bifidus: ya los contienen los yogures normales.

[3] Fuentes de consumo de energa diaria a nivel global diferenciando entre pases desarrollados y pases en vas de desarrollo. El hecho de que los hbitos de consumo en los pases en vas de desarrollo (~90% de la poblacin global) van a cambiar hacia una dieta con proporciones elevadas de productos de origen animal hace suponer que agravar el problema ecolgico de una agricultura basada en productos de origen animal que usan aproximadamente 10 veces[citarequerida] la energa requerida para un equivalente en productos veganos.

Nutricin Alimentos transgnicos: se desconoce el efecto de la manipulacin por ingeniera gentica de los alimentos animales y vegetales. Utilizacin de pesticidas y fertilizantes en los cultivos. Utilizacin de hormonas y antibiticos en el ganado. Suplementacin de la dieta con micronutrientes en forma pura contenida en medicamentos como pldoras, polvos, lquidos: Existen varios estudios que contraindican la suplementacin por ejemplo con betacaroteno, pues en lugar de prevenir el cncer de pulmn, aumenta su incidencia[citarequerida]. Para establecer un parmetro, en lo que concierne nuestra dieta alimenticia, existe una forma de representar de manera grfica, los principales y ms importantes alimentos que deben ingerirse. Comnmente se hace a travs de una pirmide, llamada pirmide nutricional, aunque tambin existen otros modelos como La Esfera Alimentaria y el Tren Alimentario utilizado en Colombia. La base de la Pirmide, el rea de mayor tamao, representa los cereales o granos, sobre todo los granos integrales, que constituyen la base de nuestra dieta. En medio de la pirmide encontraremos vegetales y frutas que nos ayudan a tener energa mas natural y sin efectos secundarios. Para asegurarse de obtener ms de la mitad de nuestras caloras de carbohidratos complejos es preciso consumir las porciones sugeridas en este grupo. Los grupos disminuyen de tamao a medida que avanzamos hacia el vrtice de la pirmide, ya que la cantidad de alimentos representados en esos grupos, es menor que la que necesitamos para una buena salud. La punta o vrtice de la pirmide representa el grupo ms pequeo de alimentos, como grasas, aceites y azcares, de los que hay que comer en menor cantidad. Es importante reforzar estos modelos con una tabla de equivalencias para tener una visin ms clara de las porciones que debemos consumir de cada grupo de alimentos. Aunque el peso o tamao de los alimentos sea el mismo, no quiere decir que sean porciones equivalentes. Por ejemplo: 1/2 taza de arroz al vapor tiene el mismo contenido energtico en kcal que poco menos de 6 tazas de apio crudo. Como vemos los volmenes son radicalmente diferentes en comparacin con su aportacin energtica. Prez Lizaur, Ana Berta; Marvn Laborde, Leticia (2009). Alimentos Equivalentes [4]. Consultado el 08 de diciembrede 2009.

Vase tambin
Nutricin deportiva Vegetarianismo Pirmide alimenticia Dietista

Referencias
[1] CVC. Atapuerca. El caso de canibalismo ms antiguo conocido en la historia de la humanidad (http:/ / cvc. cervantes. es/ actcult/ atapuerca/ canibalismo. htm) [2] Canbales de ayer, canbales de hoy | CONSUMER EROSKI (http:/ / www. consumer. es/ web/ es/ alimentacion/ tendencias/ 2007/ 03/ 09/ 27043. php) [3] http:/ / faostat. fao. org/ Portals/ _Faostat/ documents/ pdf/ sources_of_dietary_energy_consumption. pdf [4] http:/ / www. uia. mx/ licenciaturas/ dpt_salud/ nutricienali/ sisequiv/ index. html

Enlaces externos
OMS (http://www.who.int/topics/nutrition/es/) La nutricin segn la OMS (Organizacin Mundial de la Salud)

Pirmide alimentaria

Pirmide alimentaria
La pirmide alimentaria es una gua de lo que debe consumir diariamente para obtener los nutrientes que el cuerpo necesita. Para su interpretacin se entiende que los alimentos dispuestos en la cima o vrtice superior son los que deben consumirse en menor cantidad y los que estn cerca de la base son los que se deben comer con mayor frecuencia y en cantidades mayores, incluyendo las caloras que aportan. La pirmide alimentaria, creada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), data de 1992 (figura 1) y ha sido revisada y actualizada en 2005, con variaciones importantes (figura 2). En la versin inicial, surgida de la Gua diettica para los norteamericanos,[2] la pirmide estaba estructurada horizontalmente segn la clasificacin de los alimentos en los siguientes grupos: Cereales y derivados (en la base de la pirmide). Verduras y hortalizas. Frutas frescas. Leche y sus derivados. Carnes, pescados, huevos y legumbres secas. Azcares y grasas (en la cspide de la pirmide). En la nueva pirmide (basada en la Gua diettica para los norteamericanos que se emiti en ese mismo ao[3] ) se mantienen los 6 grupos de alimentos, pero se han sustituido las zonas horizontales por 6 franjas verticales de distintos colores que, de izquierda a derecha, son: ver el siguiente enlace para ver la imagen de la nueva pirmide alimenticia :[4] Anaranjado: cereales y derivados, preferentemente integrales. Verde: verduras y legumbres frescas. Rojo: frutas frescas. Amarillo: aceites y grasas. Azul: productos lcteos. Ail: carnes, pescados y legumbres secas. Se realiz adems un modelo interactivo denominado MYPYRAMID que permite confeccionar a cada persona su propia pirmide, utilizando la tecnologa digital de Internet. Aunque esta nueva pirmide ha mejorado algunas de las limitaciones de la original (se realizan distinciones entre las grasas beneficiosas y las menos recomendables o se incentiva el consumo de carnes magras frente a las carnes rojas),
Pirmide alimenticia vegana segn las recomendaciones de la Sociedad diettica [1] estadounidense (2003).

Figura 1. Antigua pirmide alimentaria propuesta en 1992 para la poblacin norteamericana (fuente: Departamento de Agricultura de EE UU).

Pirmide alimentaria no est exenta de inconvenientes para su uso por parte de los consumidores.[5] En otros pases se ha mantenido la estructura antigua para el diseo de la correspondiente pirmide alimentaria. As, en Espaa se han propuesto diversos modelos de la pirmide alimentaria,[6] segn el modelo tradicional, que tambin se han actualizado (figura 3).[7] En esta ltima, la pirmide est dividida en dos grandes zonas: la prxima al vrtice, que recoge los alimentos de consumo ocasional, y la prxima a la base, que contiene los alimentos de consumo diario o semanal. Finalmente, la pirmide alimentaria se ha adaptado incluso para algunos tipos de dietas: la pirmide de la dieta mediterrnea[8] o la pirmide de la dieta vegetariana.[9] Adems de la pirmide alimentaria, tambin se han propuesto otros recursos grficos para la educacin nutricional de la poblacin, como la rueda alimentaria.

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Vase tambin
Dietista. Trastorno alimentario.

Referencias
[1] http:/ / www. eatright. org/ cps/ rde/ xchg/ ada/ hs. xsl/ governance_5105_ENU_HTML. htm [2] Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans. 1995. Dietary guidelines for Americans. Report of the Dietary Guidelines. Secretary of Agriculture, U.S. Department of Agriculture, Washington, DC. (http:/ / www. health. gov/ dietaryguidelines/ dga95/ 9DIETGUI. HTM) [3] Department of Health and Human Services y Department of Agriculture. 2005. Dietary Guidelines for Americans. (http:/ / www. health. gov/ dietaryguidelines/ dga2005/ document/ default. htm) [4] http:/ / upload. wikimedia. org/ wikipedia/ en/ thumb/ e/ eb/ MyPyramidFood. svg/ 776px-MyPyramidFood. svg. png [5] Britten P, Haven J y Davis C. 2006. Consumer research for development of educational messages for the MyPyramid Food Guidance System. Journal of Nutrition Education and Behavior 38 (6) Sup. 1: S108-S123. (http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B82X5-4MCK1B8-7& _user=10& _rdoc=1& _fmt=& _orig=search& _sort=d& view=c& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=3001edbbb0bb5b273836c074bb5a353c) [6] Aranceta J y Serra-Majem Ll. 2001. Dietary guidelines for the Spanish population. Health Nutrition 4(6A): 1403-1408. (http:/ / journals. cambridge. org/ action/ displayAbstract?fromPage=online& aid=563268& fulltextType=RA& fileId=S1368980001000441''Public) [7] Dapcich V, Salvador G, Ribas L, Prez C, Aranceta J y Serra-Majem Ll. 2004. Gua de la alimentacin saludable. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria. (http:/ / www. nutricioncomunitaria. com/ BDProtegidos/ guia_alimentacion SENC_I_1155197988036. pdf) [8] Willett WC, Sacks F, Trichopoulou A, Drescher G, Ferro-Luzzi A, Helsing E y Trichopoulos D. 1995. Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating. American Journal of Clinical Nutrition 61 (6): 1402S-1406S. (http:/ / www. ajcn. org/ cgi/ content/ abstract/ 61/ 6/ 1402S) o [9] Messina V, Melina V y Mangels AR. 2003. A new food guide: For North American vegetarian. Canadian Journal of Dietetic Practice and Research 64 (2): 1486-3847. (http:/ / dcjournal. metapress. com/ content/ q41j664u0h312r17/ ?p=12a5ba793da44336a56fa8281c4d327a& pi=4)

Enlaces externos
Pasos hacia una salud mejor: pgina en espaol de la pirmide alimentaria norteamericana (segn el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. (http://www.mypyramid.gov/sp-index.html) Rueda alimentario modificada en el 2.005 por la Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin. (http://www.dietistabarcelona.com/dietas/)

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2.- ADITIVOS ALIMENTARIOS


Aditivo alimentario
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin.[1] [2]

Historia
Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX,un nmero E a un aditivo el Comit Cientfico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud.[3] El sistema de nmeros E se utiliza adems como una manera prctica de etiquetar de forma estndar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unin Europea. Desde el punto de vista toxicolgico, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en s mismos. El peligro p'i'pel peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo[4] Se ha relacionado a la industria farmacutica con la de los aditivos, de tal manera que podran haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. Tambin se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas Frascos de vainillina. cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporacin se realizara con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que aadir un aromatizante a un yogur permitira incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercializacin de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. As, una mermelada de fresa elaborada segn mtodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, ms propios de la que incorpora colorantes.

Uno de los aditivos ms empleados es la sal (en la foto sal de Himalaya.

Aditivo alimentario Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE,[5] la cual se ha transpuesto a la legislacin de cada estado miembro de la UE, son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. asegurar la seguridad y la salubridad aumentar la conservacin o la estabilidad del producto hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento potenciar la aceptacin del consumidor ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin, transporte y almacenamiento del alimento dar homogeneidad al producto.

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Razones para su uso


Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son bsicamente de tipo econmico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo, al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye.

Razones psicolgicas y tecnolgicas


Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho se cumple. Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolepticas no se ve con las caracteristicas que se conoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse. Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lcteos, pastelera, chocolatera, en general todos, requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidz). Si por ejemplo, al queso no se le adicionara ningn aditivo, su color no sera amarillo sino blanco como el blanco de la leche de vaca. Si una mermelada no tuviese aditivos, su aroma no sera tan agradable y no se conservara por cierto periodo de tiempo sino que su vida til sera menor a lo que generalmente se conoce.

Razones nutricionales y de seguridad


En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Tambin pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicacin mortal conocida como botulismo. La adicin de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente txicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnolgicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancergenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.

Aditivo alimentario

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Aditivos derivados de animales


1. E120 - Cochinilla (colorante "natural") 2. E542 - Fosfato seo (suplemento mineral o antiaglomerante derivado de huesos animales) 3. E901 - Cera de abejas (ceras, lustramuebles, velas) 4. E904 - Goma laca (derivado del insecto coccus lacca) 5. E913 - Lanolina (agente de glaseado). No aprobado por la Unin Europea y Australia 6. E920 ~ E921 - L-Cistena (agente de tratamiento de la harina). No aprobado por la Unin Europea 7. E1000 - cido clico (emulgente). No aprobado por la Unin Europea y Australia 8. Calcio mesoinositol (productos horneados, gaseosas, verduras procesadas) 9. Hexafosfatos 10. Lactosa 11. Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetceos-ballenas) 12. Guanina (aceite de perlas) 13. Albmina (de la clara de los huevos)

Tipos de aditivos
La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser: Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH) Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas). Existen categoras de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos: Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes Derivados del almidn. Tienen como base para su elaboracin el almidn. Saborizantes Emulsionantes

Aditivo alimentario

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Aditivos de posible origen animal


1. E101 y E101(a)- riboflavina, lactoflavina, vitamina B-2 2. E153 - colorante negro que se obtiene de combustin incompleta de vegetales o grasas animales (prohibido en USA, slo la versin vegetal es permitida en Australia) 3. E161(b) - luteina. 4. E161(g) - cantaxantina. 5. E322 - Lecitina (de huevos, aunque tambin hay de soya y de girasol) 6. E430, 431, 432, 433, 434, 435, 436 - polioxietilenos (aditivos de la harina blanca provenientes de cidos grasos) 7. E470(a) - sodio, potasio y calcio de cidos grasos 8. E470(b) - magnesio de cidos grasos 9. E471 - glicridos de cidos grasos 10. E472(a, b, c, d, e, f) - diversos aditivos de glicridos de cidos grasos 11. E473 - sucrosa de cidos grasos 12. E474 - sucroglicridos 13. E475 - poliglicerol de cidos grasos 14. E476 - poligricerol de cidos grasos de ricino o soya 15. E477 - propilen glicol de cidos grasos 16. E478 - lactato de cidos grasos 17. E479(b) - aceite oxidado de soja y de cidos grasos 18. E482 - calcio lactato 19. E483 - tartrato esterico 20. E491, 492, 493, 494, 495 - sorbitanos 21. E570 - cidos grasos 22. E572 - sales magnsicas de cidos grasos 23. E627 - guanosina 24. E631 - Inosinato de sodio 5 (potenciador del sabor, derivado de extractos de carne y pescado pero tambin puede estar derivado de la fermentacin de azcares usando bacterias) 25. E635 - ribonucletido de sodio 26. E640 - glicina y sales de sodio 27. E920 - hidrocloruro de cistena 28. E1518 - gliceril mono, di y tri-acetato de calcio, y otros saborizantes no especificados.

Alimentos garantizados que no llevan aditivos por ley (Espaa)


Leche Copos de cereales Nata cida Pasta seca Arroz (no el de coccin rpida) Kfir sin fruta Cereales Yogur natural

Frutos secos Huevos Semillas Patatas frescas Aceite vegetal virgen

Aditivo alimentario Hortalizas frescas Miel Fruta fresca (sin encerar) Agua mineral y de manantial Setas frescas Caf en polvo Legumbres Alimentos ecolgicos, orgnicos o biolgicos

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Bibliografa
Cabal, Estean (1999), Gua de aditivos usados en alimentacin, Mandala Ediciones. ISBN 978-84-95052-32-2 Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin. Aditivos alimenticios [6].

Enlaces externos
Aditivos Alimentarios [7], en MedlinePlus. Listado de nmeros E [8] Clases funcionales de aditivos [9] Revista electrnica de Derecho del Consumo y de la Alimentacin [10]

Notas
[1] Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. FAO. CODEX STAN 192-1995, Rev.7-2006. [2] Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios. Presidencia del Gobierno. 1983. Boletn Oficial del Estado n 310: 34692 - 34696. [3] Guidance on submissions for food additive evaluations by the Scientific Committee on Food. Scientific Committee on Food. 2001. Opinion expressed on 11 July 2001. Health & Consumer Protection Directorate-General. European Commission. Brussel - Belgium [4] Chemical interactions between additives in foodstuffs: a review. Scotter MJ y Castle. 2004. Food Additives and Contaminants 21(2):93-124. [5] Directiva 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano. Diario Oficial de la Comunidad Europea n L 040: 0027-0033 [6] http:/ / www. eufic. org/ page/ es/ seguridad-alimentaria-calidad/ aditivos-alimenticios/ [7] http:/ / www. nlm. nih. gov/ medlineplus/ spanish/ ency/ article/ 002435. htm [8] http:/ / histolii. ugr. es/ EuroE/ NumerosE. pdf [9] http:/ / histolii. ugr. es/ EuroE/ ClasesFuncionales. pdf [10] http:/ / socdercon. blogspot. com/

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Sentido (percepcin)

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Sentido (percepcin)
Se ha sugerido que Percepcin sensorial sea fusionado en este artculo o seccin. (Discusin). Una vez que hayas realizado la fusin de artculos, pide la fusin de historiales en WP:TAB/F.

Los sentidos son el mecanismo fisiolgico de la percepcin. El estudio y clasificacin de los sentidos se lleva cabo por muchas ciencias, sobre todo las neurociencias, la psicologa cognitiva y la filosofa de la percepcin Sentido de la vista o de la visin: es la capacidad de detectar la energa electromagntica dentro de la luz visible por el ojo e interpretar por el cerebro la imagen como vista. Existe desacuerdo de si constituye uno, dos o tres sentidos distintos, dado que diversos receptores son responsables de la percepcin del color (frecuencia de la luz) y el brillo (energa de la luz). Algunos discuten que la percepcin de la profundidad tambin constituye un sentido, pero se conoce que esto es realmente una funcin post-sensorial cognitiva derivada de tener visin. Sentido del gusto o de sabor: es uno de los dos sentidos qumicos del cuerpo. Es bien sabido que existen por lo menos cuatro tipos de gustos o receptores en la lengua y por lo tanto, como es de esperar, son los anatomistas los que discuten si stos constituyen cuatro o ms sentidos, dado que cada receptor transporta la informacin a una regin ligeramente diferente del cerebro. Los cuatro receptores bien conocidos detectaron el dulce, el salado, el amargo, y el cido, aunque los receptores para dulce y amargo no se han identificado definitivamente. Un quinto receptor para una sensacin llamada umami, fue descrita por primera vez en 1908 y su existencia confirmada en el ao 2000. El receptor del umami detecta el aminocido glutamato, un sabor encontrado comnmente en carne, y en condimentaciones artificiales tales como glutamato monosdico. Sentido del odo o de la audicin: es el sentido de la percepcin de vibraciones del medio que oscilen entre 20 y 20 000 Hz. El sonido se puede tambin detectar como vibraciones conducidas a travs del cuerpo por el tacto. Las frecuencias que estn fuera del campo citado, ms bajas y ms altas, solamente se detectan de esta manera. Sentido del olfato o del olor: es el otro sentido "qumico". Es diferente del gusto, en que hay centenares de receptores olfativos, cada uno se une a una molcula caracterstica particular, segn la teora actual. En el cerebro, el olfato es procesado por el sistema olfativo. Las neuronas olfativas del receptor en la nariz se diferencian de la mayora de las otras neuronas en que mueren y regeneran sobre una base regular. Hay que destacar que en organismos acuticos no hay diferencia importante entre el olor y el gusto. Richard Axel y Linda B. Buck obtuvieron el premio Nobel de 2004 en fisiologa y medicina por su trabajo sobre el olfato, publicado primero en un artculo en 1991 que describi la gran familia de cerca de mil genes que codifican los receptores del olor y cmo los receptores se relacionan con el cerebro. Los sentidos restantes se pueden considerar tipos de tacto o sensacin fsica del cuerpo (somatosensacin). El Sentido del tacto es la percepcin de la presin, generalmente en la piel.
Cuadro de Jan Steen en el que concurren los sentidos.

Sentido (percepcin) La termocepcin es tanto la percepcin del calor como de su ausencia (fro), que puede considerarse un paso intermedio de calor. Es tambin el primer del grupo de sentidos no identificados explcitamente por Aristteles. Existe otra vez un cierto desacuerdo sobre cuntos sentidos representa ste realmente debido a que los termorreceptores de la piel son absolutamente diferentes de los termorreceptores homeostticos que proporcionan la regulacin de la temperatura interna del cuerpo. La nocicepcin es la percepcin del dolor. Los tres tipos de receptores del dolor son cutneos (piel), somticos (articulaciones y huesos) y viscerales (rganos del cuerpo). La equilibriocepcin es la sensacin del equilibrio y se relaciona con las cavidades que contienen lquido en el odo interno. Hay un cierto desacuerdo en si ste tambin incluye el sentido de la "direccin" o de la orientacin. Sin embargo, como con la percepcin de profundidad anterior, se cree que la "direccin" es un conocimiento cognoscitivo postsensorial. La propiocepcin es la percepcin del conocimiento del cuerpo o de la situacin de las diferentes partes de nuestro cuerpo. El trmino sentido ha sido utilizado por el lgico Gottlob Frege para denominar el modo de presentacin de un objeto asociado a un nombre propio del lenguaje natural, as como tambin el pensamiento expresado por una oracin afirmativa.

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Sentidos no humanos
Electrocepcin: es la capacidad de detectar campos elctricos. Magnetocepcin: es la capacidad de detectar campos magnticos. Ecolocalizacin: es la capacidad de orientarse y desplazarse emitiendo sonidos, recibiendo e interpretando el eco recibido como hacen los murcilagos y algunos cetceos.

Vase tambin
Sistema sensorial Sinestesia rganos de los sentidos Los rganos de los sentidos de los mamferos Sensilias. Unidades sensoriales bsicas de los artrpodos. Sesgo de memoria Lista de prejuicios cognitivos

Olfato

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Olfato
El olfato u olfaccin es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un quimiorreceptor en el que actan como estimulante las partculas aromticas u odorferas desprendidas de los cuerpos voltiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo. La nariz humana distingue entre ms de 10.000 aromas diferentes. El olfato es el sentido ms fuerte al nacer. Las sustancias odorantes son compuestos qumicos voltiles transportados por el aire. Los objetos olorosos liberan a la atmsfera pequeas molculas que percibimos al inspirar. Estas molculas alcanzan la mucosa olfativa, que consta de tres tipos caractersticos de clulas: las clulas olfativas sensoriales, las clulas Zona cortical: gusto y olfato. de sostn y las clulas basales, que se dividen aproximadamente una vez al mes y reemplazan a las clulas olfativas moribundas. Los 20 o 30 millones de clulas olfativas humanas contienen, en su extremo anterior, una pequea cabeza con cerca de 20 pequeos filamentos sensoriales (cilios). El moco nasal acuoso transporta las molculas aromticas a los cilios con ayuda de protenas fijadoras; los cilios transforman las seales qumicas de los distintos aromas en respuestas elctricas. Las prolongaciones nerviosas de las clulas olfativas alcanzan el bulbo olfatorio a travs de micro-orificios del crneo; el bulbo es una porcin anterior del cerebro, que se ocupa de la percepcin de los olores. Estas prolongaciones nerviosas terminan en los glomrulos, pequeas terminaciones de celulas olfativas de forma esfrica donde se procesan las seales aromticas que luego son conducidas por clulas receptoras especiales. La informacin llega primero al sistema lmbico y al hipotlamo, regiones cerebrales ontogenticamente muy antiguas; responsables de las emociones, sentimientos, instintos e impulsos, tales regiones almacenan tambin los contenidos de la memoria y regulan la liberacin de hormonas. Por este motivo, los olores pueden modificar directamente nuestro comportamiento y las funciones corporales. Slo ms tarde parte de la informacin olorosa alcanza la corteza cerebral y se torna consciente.

Glndulas pituitarias
Los receptores qumicos del olfato son: La glndula pituitaria roja: Se ubica en la parte inferior de la fosa nasal y est recubierto por numerosos vasos sanguneos que calientan el aire. La glndula pituitaria amarilla: Se ubica en la parte superior de las fosas nasales y presenta tres capas: 1. Clulas de sostn 2. Clulas olfatorias 3. Clulas basales Las clulas olfatorias son clulas nerviosas receptoras de estmulos qumicos provocados por los vapores. En la pituitaria amarilla se encuentran las glndulas mucosas de Bowman, que libera un lquido que mantiene hmedo y limpio el epitelio olfatorio.

Olfato Para estimular stas es necesario que las sustancias sean voltiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar en las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las clulas olfatorias. stas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y de este a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensacin de olor. Se cree que existen 7 tipos de clulas olfatorias, cada una de las cuales slo es capaz de detectar un tipo de molculas, stas son: Alacanforado: olor a naftalina. Almizclado: olor a almizcle. Floral. Mentolado. Etreo: olor a fluidos de limpieza en seco. Picante. Ptrido: olor a podrido.

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En el ao 1991 se descubrieron los primeros genes de las protenas receptoras del olor. Estas molculas receptoras residen en la membrana de clulas sensoriales, que retienen un aroma y envan el mensaje correspondiente al cerebro a travs de una cadena de reacciones qumicas. En 1996 fue caracterizado el primer receptor olfativo humano. tropitango del talaa.

Enfermedades del olfato


Hiposmia es la reduccin de la capacidad de detectar olores. Anosmia es la prdida del olfato. Uno de los primeros sntomas en su deteccin es que las personas que la padecen no sienten el sabor de sus comidas y encuentran toda sustancia inspida (sin sabor), por la conexin que posee el sentido del gusto con el olfato. Suele ocurrir por trastornos qumicos y, generalmente, por traumatismos craneales. Sinusitis ocurre cuando la mucosa de los senos paranasales se inflama. Algunos de sus sntomas son fuertes dolores de cabeza y fluido constante de secreciones purulentas. Usualmente se manifiesta cuando despreocupamos un resfro. Rinitis afecta a la mucosa nasal y dependiendo de la poca, puede ser un sntoma de alergias (si ocurre en primavera, puede revelar alergias al polen o al polvo). Ocasiona estornudos, obstruccin, secreciones nasales y, a veces, falta de olfato. Plipos son tumores benignos que aparecen en las membranas de las mucosas irritadas, generalmente por resfros frecuentes. Cuando estos obstruyen la fosa nasal o producen dolor, deben ser extrados mediante una intervencin quirrgica. Podemos observar a grandes rasgos tres grupos de daos al olfato: daos qumicos, cambios del tejido y los fsicos. Los daos qumicos se deben a factores exgenos en este caso a productos qumicos que pueden producir efectos temporales o permanentes, tal es el caso de respirar vapores corrosivos. Los cambios del tejido se pueden deber a enfermedades, atrofia, etc, es decir, factores endgenos. Los factores fsicos incluyen el dao mecnico, (operaciones) y alteraciones en el cerebro por golpes. Los factores que desencadenan una enfermedad en el olfato son principalmente infecciones en los senos paranasales, trastornos hormonales y problemas dentales, adems de la exposicin a agentes qumicos. Existe un concepto interesante llamado fatiga olfativa el cual consiste en que luego de cierto tiempo en la presencia de un tipo de olor dejamos de percibirlo. Es de tomarse en cuenta para evitar accidentes especialmente con el gas que lleva mercaptanos para detectar su presencia. Al cabo de minutos nos acostumbramos a los olores an cuando sean seal de toxicidad o peligro.

Gusto

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Gusto
El gusto es uno de los cinco sentidos, con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades qumicas y que da la sensacin de sabor.

Fundamentos del sentido del gusto


Aunque constituye el ms dbil de los sentidos, est unido al olfato, que completa su funcin gracias a las papilas olfativas. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcacin aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y as se da el extrao fenmeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Una demostracin de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos todo inspido, sin sabor. Este sentido, adems, es un poderoso auxiliar de la digestin, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secrecin de la saliva y los jugos gstricos. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido. Se considera que las vas de transmisin gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua, a travs de sus filetes nerviosos, que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lbulo tmporoccipital (lbulo temporal-lbulo occipital) del cerebro. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad especfica, relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua.

Cinco gustos primarios


Tradicionalmente, en Occidente se consideran slo cuatro sabores, mientras que en Oriente existen cinco, a saber: Sabor amargo: como la quinina Sabor salado: como el cloruro sdico (sal comn) o el agua de mar Sabor dulce: como el azcar Sabor cido: como el limn Sabroso o umami: como el glutamato. El umami es el ltimo de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisilogo japons Kikunae Ikeda[1]

Enfermedades del gusto


Cncer de lengua junto con el de los labios, es la forma cancergena ms frecuente de la cavidad bucal. La evolucin de esta enfermedad es similar a la de la lcera cancerosa, precedida a veces de un engrosamiento noduloso. Ageusia es la prdida o reduccin del sentido del gusto y es consecuencia de trastornos ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas parlisis faciales (por ejemplo, la parlisis de Bell). Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. La distorsin de gusto representa un sntoma de depresin (patologa psiquitrica). `Hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores bsicos.

Gusto

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Referencias
[1] "Flavor Measurement", Ho, C-T. and Manley, C.H. eds. (1993). Marcel Dekker, New York.

Enlaces externos
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Sabor
El sabor es la impresin que nos causa un alimento u otra sustancia, y est determinado principalmente por sensaciones qumicas detectadas por el gusto (paladar) as como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacin de olor.[1] El nervio trigmino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupacin Sabor dulce asociado en ocasiones a la mermelada. de los cocineros, as como un reto cientfico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Nmeros E), se emplean para resaltar o modificar los sabores.

Sabor

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Caractersticas
De las sensaciones qumicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razn por la que un constipado o una alergia que producen congestin nasal son tambin los causantes de una disminucin de la sensacin de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la accin de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensacin de sabor-olorosa) y sustancias qumicas que afectan a los sensores especficos de la lengua. El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores especficos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto est limitada a dulce, amargo, cido, salado, y otros sabores bsicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero, adems, puede ser alterado cambiando tan slo su olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el trmino 1. Amargo saborizante hace referencia al sabor, ese mismo trmino se usa para 2. cido referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las 3. Salado 4. Dulce. papilas gustativas especficas se concentran en ciertas reas de la lengua, por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua.[2] [3] Una caracterstica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia qumica ya no est presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensacin persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos slidos y lquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, etc.

Elementos que afectan al sabor


La sensacin del sabor provoca reacciones fisiolgicas de defensa en el organismo, por ejemplo el zumo de limn provoca una salivacin excesiva en la boca debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de defensa intentando diluir su efecto cido. De igual forma se percibe los efectos custicos del alcohol en el paladar cuando se ingiere una bebida alcohlica, ese efecto es reconocido como un sabor a pesar de que sus efectos fisiolgicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos. Otro efecto fisiolgico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos,[4] se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el fro. Un ejemplo est en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor ms cido que cuando se toman fras, de igual forma el helado es ms dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recin sacado del congelador. El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas. Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclar el azcar y el caf en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del caf debido a la dulzura que proporciona el azcar. En este ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estmulos gustativos diferentes. La edad, a partir de los 60 aos de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores, estos casos suele notarse por el cambio de dietas.

Sabor Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores, debido quizs a su estado de cambio hormonal.[5]

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Elementos que modifican el sabor


Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misin la de 'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociacin' a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce La modificacin del sabor es posible slo con la modificacin del contenido graso del alimento, en algunos estudios cientficos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla.[6] A veces se dice que la carne est ms 'sabrosa' si sta posee cierta cantidad de grasa, o que el jamn es ms rico si posee sus vetas de grasa. Esta afirmacin popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos.

Sociologa
En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del consumidor, o un habituamiento necesario por un tiempo determinado, para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros. En otros casos el empleo de un sabor predominante en la comida es smbolo de una cultura o etnia, de una agrupacin nacional, etc. Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce.[7] y a veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad, siendo ms fciles de detectar los sabores ms amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo.

Sabor

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Categorizacin de sabores
Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y las bebidas. Algunos cientficos han intentado clasificarlos, un ejemplo fue el naturalista sueco Carl von Linn que posea una categorizacin de siete sabores, el fisilogo alemn Hans Henning intent una clasificacin de seis 'sabores fundamentales'.

Cuatro sabores clsicos


La teora clsica reconoce la existencia de slo cuatro sabores: amargo, cido, dulce, salado. Cada uno de estos sabores tiene asociado una zona especfica de la lengua como sensor especfico ('sensor gustatorio') que recibe el sabor. Amargo: existen diferentes compuestos qumicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la deteccin de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizs un instinto de supervivencia ya que la mayora de los venenos posee este sabor.[8] [9]

Cuadro de Adriaen Brouwer - Der bittere Trank - La bebida amarga.

cido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias cidas (es decir H+ en solucin) Dulce: azcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigacin en la actualidad Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepcin de iones procedentes de la sal comn (NaCl) Tcnicamente hablando, los sensores de la lengua que detectan los sabores bsicos del salado y el amargo se llaman canales inicos.

El sabor umami
Segn las investigaciones realizadas por el fisilogo japons Kikunae Ikeda en el ao 1908, el umami es un quinto sabor, crnico. Corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato monosdico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.[10]

El sabor adiposo
En noviembre de 2005, cientficos de la Universidad de Borgoa en Dijon (Francia) descubrieron unas clulas receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor grasoso (de los lpidos). Se trata de la molcula transportadora de cidos grasos CD36. Los investigadores piensan que su potenciacin o inhibicin en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.[11] En realidad se detecta la protena denominada CD36. Este descubrimiento da explicacin al gusto natural que poseemos por la ingesta de grasas. Segn la investigacin cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation, la modulacin de la molcula CD36 podra constituir un arma eficaz para combatir la obesidad. Philippe Besnard,

Sabor coordinador del estudio, recuerda que el sentido del gusto inclua hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado, agrio, amargo y umami. No obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estmulos ms, como el mentol, la capsaicina o el chile picante.

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Sabor picante y sabor astringente


Segn el iur ved (antiguo texto hind), adems de los 4 sabores clsicos (dulce, cido, salado y amargo), hay dos ms: picante (la cebolla, el ajo, el chile, el jengibre, el clavo de olor, la pimienta) astringente (que produce una sensacin de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido: pltano verde, granada, caqui o crcuma).

Sustancias que modifican sabores


Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes en los alimentos: verduras, carnes, etc, por regla general son aquellos que alteran o excitan directamente el nervio trigmino o bien causan un cambio en los aromas de los alimentos. Un caso es el del capsicina (presente en los chiles y los ajes) que activa los sensores termo receptores del nervio trigmino activando la circulacin como si de una quemazn se tratara. La definicin legal de los saborizantes es muy diferente dependiendo de la Agencia de Alimentacin que la defina. Por regla general se consideran as a los aceites esenciales

Modifican el olor
Algunos de los saborizantes aportan slo un aroma o fragancia mediante un fino perfume capaz de provocar la sensacin de sabor en ciertos alimentos. Los mtodos de extraccin pueden ser diversos, desde la extraccin del solvente, la destilacin o empleando la fuerza como puede ser la operacin de exprimir. Los saborizantes artificiales son creados por compaas especializadas, Caracterstica asociativa del sabor, al mirar el cuadro nos encargadas de elaborar sustancias notxicas capaces de imaginamos que la nia ha comido algo dulce, asociamos infancia a proporcionar estos aromas. Un ejemplo de saborizante alimentos con sabor dulce. que aporta aroma es el de los yogures con sabores, al probar este alimento el aroma sube por la faringe y evoca al consumidor la fruta del yogurt (y que generalmente no est presente). Los ingenieros qumicos encargados de estudiar estos fenmenos en la industria de la alimentacin se denominan: flavoristas o ingenieros del sabor. Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos qumicos denominados steres, y en la siguiente tabla pueden verse algunos de la industria:

Sabor

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Qumica
Diacetil Isoamil acetato Cinnamic aldehdo Ethyl propionate Limoneno Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato Allyl hexanoate Etil maltol Metil salicilato Benzaldehdo

Olor
Mantequilla Banana Canela Frutas Naranja Pera Anan/pia azcar, Algodn de azcar Gaultheria Almendra amarga

Los compuestos qumicos empleados para producir sabores artificiales son casi idnticos a los que se pueden encontrar de forma natural, lo que no implica que su consumo sin lmite sea sano y seguro para la salud. De hecho, los saborizantes artificiales est muy regulados por las leyes sanitarias de las naciones.

Modificar el gusto
La sal comn y el azcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores bsicos, existen por regla general otras sustancias como los edulcorantes que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos. Existen algunos saborizantes que se encargan de reforzar el sabor como pueden ser los glutamatos o tambin denominados saborizantes de tipo umami: Sales de cido glutmico: Se trata de un aminocido de sales de sodio, glutamato monosdico (MSG) es uno de los ms empleados. Sales de glicina Sales de cido guanlico Sales de cido inosnico Sales 5'-ribonucletido Ciertos cidos orgnicos se emplean para proporcionar sabores cidos, pero que al contrario que la sal y el azcar no son considerados saborizantes por la ley. Cada cido proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento. cido actico: proporciona sabor cido de vinagre y un olor distintivo cido ctrico: encontrado en ciertas frutas ctricos cido lctico: se encuentra en ciertos lcteos cido mlico: encontrado en manzanas cido tartrico: encontrado en uvas

Sabor

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Sensaciones de sabor
El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en lenguaje popular se denominan 'sabores', es por esta razn por la que se denomina: 'sabor picante', o 'sabor caliente', etc. estas denominaciones se fundamentan en las sensaciones que se perciben por el paladar, o la misma lengua (fuera del mbito de las papilas gustativas).

Patologas del gusto


Las patologas relacionadas con la prdida de sabor son: las ageusias (prdida completa de la capacidad de sentir sabor) y la anosmia (prdida completa de la capacidad de oler). Existen tambin patologas en las que la prdida de la capacidad es completamente parcial: hiposmia y hipoagensia. Pueden estar causadas por lesiones cerebrales, infecciones o exposicin prolongada a ciertos elementos qumicos. Otra patologa del gusto es la denominada parageusia que da como sntoma un sabor metlico al probar la comida, suele estar causado por la ingesta de frmacos tales como la acetazolamida, metronidazole, o etoposide. Es conocido tambin el sndrome denominado en ingls Burning-Mouth-Syndrome (sndrome de la boca ardiente) que causa mal funciones en la recepcin de los sabores. Algunas enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepcin de los sabores bsicos como puede ser la glossitis, el sndrome de Sjgren (que ataca a la saliva y glndulas) metabolismo

Nuevos descubrimientos
Desde finales de los aos noventa se ha venido mencionando el concepto de supergustador, trmino originado por la psicloga experimental Dr. Linda Bartoshuk que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las posibles variaciones genticas en el gusto. A comienzos de los 1990s, Bartoshuk y sus colegas notaron que algunos individuos en el laboratorio posean un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la poblacin, a estos individuos se les denomin 'supergustadores' (supertasters en ingls.[12] Esta elevada respuesta a la percepcin de los sabores no es el resultado de un sesgo de respuesta o de un artefacto de escalada, se demostr que es un fenmeno explicable puramente dentro del rea de lo anatmico/biolgico.

Notas
[1] Food Marketing Institute, de EE.UU., 1998. [2] Huang A. L., et al. "The cells and logic for mammalian sour taste detection" (no hay acceso libre) (http:/ / www. nature. com/ nature/ journal/ v442/ n7105/ abs/ nature05084. html). Nature, 442. 934 - 938 (2006). [3] Scenta. "How sour taste buds grow" (http:/ / www. scenta. co. uk/ Home/ 1061938/ how-sour-taste-buds-grow. htm). Augosto 25, 2006. [4] Nature 438, 1022-1025 (15 de diciembre de 2005) Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste, Karel Talavera [5] D. J. Bowen: Taste and food preference changes across the course of pregnancy, Appetite, diciembre de 1992; 19 (3): 233-242. [6] Efecto de la grasa en el sabor de las leches con contenido de vainilla, 2004, Vol. 004, Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos [7] As lo menciona Dr. Gary Beauchamp, director de la Monell Chemical Senses Center, de la Universidad de Pennsylvania, EE.UU. [8] "Bitter taste identifies poisons in foods, Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center, 2006 " [9] Sandell, Mari A.; y Paul A. S. Breslin: Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food. Current Biology, 16, R792-R794, 2006. [10] Ho, C-T.; y C. H. Manley (eds.): Flavor measurement. Nueva York: Marcel Dekker, 1993. [11] Fabienne Laugerette, Patricia Passilly-Degrace, Bruno Patris, Isabelle Niot, Maria Febbraio, Jean-Pierre Montmayeur, y Philippe Besnard: CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions, en la revista J. Clin. Invest., noviembre de 2005; 115: 3177-3184. [12] L. M. Bartoshuk (1991): Sweetness: history, preference, and genetic variability. Food Technol. 45 (11): 108, 110, 112-113.

Sabor

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Literatura
Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie du got (en espaol, Fisiologa del gusto), 1825. Charalambous, George; y Arthur M. Spanier: Food flavor and chemistry: explorations into the 21st century. Royal Society of Chemistry, 2005. Fisher, C., y T. R. Scott: Flavores de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2000.

Vase tambin
Retrogusto / Quemestesis Nmeros E Gastronoma Fsica de partculas Aliestesia Saciedad sensorial especifica

Referencias externas
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Aromatizante
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Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus caractersticas y haciendo que se vuelvan ms dulces, agrios, salados, etc. En la preparacin de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos. De las caractersticas de los alimentos, el olor es la ms importante ya que condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fcilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto est ejemplificado en la mayora de los refrescos, ya que aun teniendo la misma base, tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes. El reglamento de la Unin Europea obliga que en los productos sean marcados los aromatizantes con una letra E y un nmero al igual que los conservantes.

Aromas y aromatizantes
Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales como la carne o las verduras, o para proporcionar sabor a los productos que no tienen el deseado, como los caramelos y las golosinas. La mayora de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres tipos principales de aromatizantes: Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos fsicos, microbiolgicos y enzimticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningn aroma artificial. Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos ms importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron

Aromatizante extrado. Sustancias aromatizantes idnticamente naturales: Estos sustancias son obtenidas por sntesis o a travs de procesos qumicos y son qumicamente idnticas a los aromatizantes naturales. No pueden contener ningn aroma artificial. Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las tcnicas de anlisis qumico, principalmente a los avances en la cromatografa en fase vapor, es posible determinar la composicin qumica de los aromas naturales e identificar las molculas que los componen. En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias qumicas presentes en cantidades mnimas. La mayora de los aromas artificiales son esteres orgnicos.

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Olor
Los aromatizantes de olor o, simplemente aromas, son creados de manera similar a las fragancias y perfumes industriales. Para producirlos, el aromatizante debe ser extrado primero desde una sustancia. Los mtodos para extraerlos son muy variados y pueden implicar la extraccin del disolvente o su destilacin. Despus, los estratos son purificados y aadidos a la comida para darles aroma. Para producir aromas artificiales hay que encontrar el aroma en la naturaleza y analizar su composicin qumica, posteriormente mezclarlo y producir el aroma deseado. La mayora de los aromas suelen ser complejas mezclas de compuestos naturales combinados juntos para mejorar o imitar un aroma natural. La lista de los aromatizantes conocidos incluye miles de compuestos moleculares que se pueden mezclar para producir muchos aromas comunes. Algunos de los aromatizantes son esteres:

Composicin qumica y olor


Acetato de isoamilo: Pltano Limoneno: Naranja Decadianato de etilo: Pera Hexanoato de alilo: Pia

Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idnticos a aquellos que se encuentran en la naturaleza. Algunas sustancias, aunque sean naturales no son aptas para el consumo, de hecho, los aromas artificiales son considerados ms aptos para el consumo que los aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura especfica que es la que obliga la ley. Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los artificiales no, porque son obligados a pasar rigurosas pruebas antes de que se puedan vender para la consumicin.

Sabor
Mientras que la sal y el azcar pueden ser considerados tcnicamente aromatizantes que mejoran el sabor, normalmente solo los compuestos qumicos obtenidos industrialmente y que mejoran el sabor, son considerados aromatizantes. La sal y el azcar tampoco son considerados aromatizantes bajo la ley ya que no estn regulados y no tienen que pasar estrictas pruebas y controles. Los aromatizantes de sabor estn compuestos por amino cidos y nucletidos. Estos son fabricados como sales de sodio o calcio. Ciertos cidos orgnicos pueden ser usados para mejorar el sabor y cada cido provoca un cambio apreciable en el sabor que altera el aroma de una comida. Algunos ejemplos son: cido ctrico: Se encuentra en frutas ctricas como la naranja. Dan a los alimentos un sabor agrio o cido. cido lctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un sabor cido. cido mlico: Se encuentra en las manzanas y dan un sabor agrio. cido tartrico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan un sabor cido.

Aromatizante

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Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Aromatizante?action=history

Saborizante
Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no slo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lpices, lapiceras y juguetes son saborizados.

Tipos
Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin. Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las caractersticas de los encontrados en la naturaleza. Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se han identificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud. Colorantes, Saborizantes y Azcares: Los colorantes, saborizantes y azcares son aditivos qumicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea ms lindo o rico de lo que sera naturalmente, estos se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propsito de nutrir en la mayora de los casos y con el objetivo de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.

Veracidad
Los saborizantes son fuertemente controvertidos por parte de los naturistas, ms all de la caracterstica artificial de algunos, la preocupacin proviene de lo que denominan el "cambio del paladar" del consumidor, esto refiere a la asimilacin de sabores asociados o identificados con ciertos productos naturales pero que distan mucho de reproducir tales cualidades y particularmente los sabores (falta la cita). Por ejemplo: tome Ud. un caramelo de un sabor fresa (frutilla), meln, pera e incluso pia, su sabor en la mayora de los casos no guarda ninguna similitud con la fruta natural (falta la cita). Por otro lado existen hoy, incluso, smiles de sustancias como el chocolate y la miel, tan similares que se han dado casos llevados a la justicia por tratarse de empresas que comercializan productos declarados como chocolate o miel en sus etiquetas y la publicidad, pero sin serlo (falta la cita).

Saborizante

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Aspectos Sociolgicos
Nuestras costumbres alimentarias han cambiado considerablemente en los ltimos 30 aos. Hoy en da presuponen otro tipo de comida, o sea productos preparados industrialmente. Durante la produccin los alimentos mejoran su duracin pero pierden algo de sus caractersticas originales tales como el sabor, el color y ciertos valores nutritivos preservando su contenido de hidratos de carbono, grasa y protenas. Estas sustancias perdidas, como las vitaminas vitales y las sustancias saborizantes tienen que ser reemplazadas. Hoy en da nuestra dieta es ms variada y balanceada que en cualquier otra poca. Este desarrollo va a seguir, no solo por los ya mencionados cambios en nuestro modo de vivir sino tambin por la prevista escasez en las materias primas de origen natural. Por ejemplo, si la poblacin de China bebiera una botella de Seven-Up no alcanzara la cosecha mundial de limones para satisfacer a este mercado.

Condimento
Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla aadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeas cantidades, son condimentos populares (en Occidente) la sal, la pimienta, el ktchup, la mostaza, la mahonesa, el aceite de oliva, el vinagre y el azcar. Segn una directiva de la Unin Europea, se consideran condimentos: la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las especias y sus extractos aromticos, las hierbas aromticas y sus extractos.[1]

Sal, azcar y granos de pimienta negra molidos,

frecuentes en las mesas de los restaurantes Muchas veces aplicados por el comensal, los condimentos tienen a occidentales. menudo la consistencia de un lquido espeso (salsa o pasta y se sirven de una botella, tarro o cuenco. Tambin pueden ser secos, como es el caso de las mezclas de especias o el queso parmesano rallado. Algunos condimentos, como la mostaza, el ktchup o la mahonesa, estn disponibles envasados en sobrecitos individuales, especialmente cuando se sirven en establecimientos de comida para llevar o comida rpida.

Los condimentos se aaden a veces antes de servir el plato, como por ejemplo los sndwiches que llevan ktchup o mostaza. Algunos condimentos puede usarse durante la preparacin para aadir sabor o textura al plato, como es el caso de la salsa barbacoa, la teriyaki y la de soja, empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras.

Vase tambin
Aceite Chutney Especia Guarnicin Infusin Relish Salero y pimentero Salsa Salsa para mojar (dip)

Salsa picante Vinagre

Condimento

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Notas
[1] Directiva 94/65/CE del Consejo, de 14 de diciembre de 1994, por la que se establecen los requisitos aplicables a la produccin y a la comercializacin de carne picada y preparados de carne (http:/ / ec. europa. eu/ food/ food/ biosafety/ salmonella/ mr05_es. pdf).

Enlaces externos
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Colorante
Un exvoliante es una sustancia que es capaz de teir las fibras vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los tiempos ms remotos, emplendose para ello diversas materias procedentes de vegetales (crcuma, ndigo natural, etc.) y de animales (cochinilla, moluscos, etc.) as como distintos minerales.

Composicin qumica del colorante Amarillo 2G.

En qumica, se llama colorante a la sustancia capaz de absorber determinadas longitudes de onda de espectro visible.Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color de manera estable ante factores fsicos/qumicos como por ejemplo: luz, lavados, agentes oxidantes, etc. Denominaciones de los colorantes: denominacin genrica denominacin qumica cdigo del "Colour Index 1924 (1 edicin) cdigo del "Colour Index 1956 (2 edicin) cdigo del Schultz nmero de la CEE otro tipo de denominaciones, como las de cada pas, la comercial de los fabricantes, etc.

Clasificacin qumica
Nitroso y nitrocolorantes Colorantes azoicos o azocolorantes Colorantes del trifenilmetano Colorantes de la antraquinina Colorantes indigoides

Colorante

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Colorantes industriales empleados como aditivos


Colorantes catalogados por la industria (E100>E200) E100 - Curcuminas. E100i - Curcumina. E100ii - Crcuma. E101 - Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato. E101a - Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato. E102 - Tartracina. E103 - Crisona* E104 - ]sol]. E105 - Amarillo slido* E106 - Fosfato de Lactoflavina E107 - Amarillo 2G E110 - Amarillo anaranjado S. E111 - Naranja G.G.N.* E120 - Cochinilla o cido carmnico. E121 - Orcilla E122 - Azorrubina. E123 - Amaranto. E124 - Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R. E126 - Ponceau 6R * E127 - Eritrosina. E128 - Rojo 2G E129 - Rojo Allura 2C. E130 - Azul de Antraquinona. E131 - Azul patentado V. E132 - Indigotina, carmn ndigo. E133 - Azul brillante FCF. E140 - Clorofilas y Clorofilinas. E141 - Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas. E142 - Verde cido brillante BS, verde lisamina. E150 - Caramelo. E151 - Negro brillante BN. E152 - Negro 7984* E154 - Marrn FK. Colorante amarronado. E155 - Marrn HT. E153 - Carbn vegetal. E160 - Carotenoides. E160b - Bixina. E160c - Capsantina. E160d - Licopeno. E161 - Xantofilas. E162 - Betanina o rojo de remolacha. E163 - Antocianinas.

E170 - Carbonato de calcio. E171 - Dixido de titanio. E172 - xidos e hidrxidos de hierro.

Colorante E173 - Aluminio. E174 - Plata. E175 - Oro. E180 - Pigmento Rub o Litol-rubina BK.

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Otros colorantes catalogados por la industria, respecto al catlogo E (E579>E585) E579 - Gluconato ferroso E585 - Lactato ferroso Compuestos colorantes Pueden definirse como una paleta de colores, el color, por ejemplo el anaranjado dorado estara compuesto por varias mezclas a x proporciones que dan sa tonalidad. Lista de los compuestos *: Prohibidos por la UE.

Vase tambin
Pigmento (pintura) Colorante alimentario

Conservante
Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir prdidas econmicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar prdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercializacin, deterioro de la imagen de marca) as como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.). Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un lmite oficial.[1]

Empleo
Se sabe con certeza que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulnica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas, embutidos as como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro en una misma dosis).

Conservante

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Mtodos
Existen algunos mtodos fsicos que actan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin. Se puede aplicar mtodos qumicos que causen la extincin por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproduccin. En una gran mayora de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen cidos orgnicos tales como el cido benzoico o el cido ctrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe slo al cido lctico elaborado durante su fermentacin. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayora de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Catalogacin de Conservantes Industriales


E-200 cido srbico E-201 Sorbato sdico E-202 Sorbato potsico E-203 Sorbato clcico E-210 cido benzoico E-211 Benzoato sdico E-212 Benzoato potsico E-213 Benzoato clcico E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxi-benzoico) E-215 Es un derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxi-benzoico E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido para-hidroxi-benzoico) E-217 Es un derivado sdico del ster proplico del cido para-hidroxi-benzoico E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico) E-219 Es un derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico

Sulfitos
E-220 Anhdrido sulfuroso E-221 Sulfito sdico E-222 Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico) E-223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico) E-224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico) E-226 Sulfito clcico E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico) E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico) E-234 KARITO E-235

Conservante

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Antibiticos
Percarbonato sdico cido brico Dietilpirocarbonato E-242 Dimetil dicarbonato (DMDC)

Tratamiento Externo de alimentos


E-230 Bifenilo (difenilo) E-231 Ortofenilfenol E-232 Ortofenilfenato de sodio E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol)

Nitritos y Nitratos
E-249 Nitrito potsico E-250 Nitrito sdico E-251 Nitrato sdico E-252 Nitrato potsico

Referencias
[1] Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995.

Vase tambin
Conserva Salazn Ahumado

Antioxidante

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Antioxidante
Un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que daan las clulas. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e Modelo de llenado de espacios del metabolito antioxidante glutatin. La esfera inhiben otras reacciones de oxidacin amarilla es el tomo reductor activo del azufre que proporciona actividad oxidndose ellos mismos. Debido a esto es antioxidante, mientras que las esferas rojas, azules, blancas, grises y negras representan los tomos de oxgeno, nitrgeno, hidrgeno, y carbono que los antioxidantes son a menudo agentes respectivamente. reductores tales como tioles o polifenoles. Los antioxidantes se encuentran contenidos en ajo, arroz integral, caf, coliflor, brcoli, jengibre, perejil, cebolla, ctricos, semolina, tomates, aceite de semilla de la vid, t, romero, entre otras muchas sustancias. Tambin son parte importante constituyente de la leche materna. Aunque las reacciones de oxidacin son cruciales para la vida, tambin pueden ser perjudiciales; por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de mltiples tipos de antioxidantes, tales como glutatin, vitamina C, y vitamina E, as como enzimas tales como la catalasa, superxido dismutasa y varias peroxidasas. Los niveles bajos de antioxidantes o la inhibicin de las enzimas antioxidantes causan estrs oxidativo y pueden daar o matar las clulas. El estrs oxidativo ha sido asociado a la patognesis de muchas enfermedades humanas, es por ello que el uso de antioxidantes en farmacologa es estudiado de forma intensiva, particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas. Sin embargo, se desconoce si el estrs oxidativo es la causa o la consecuencia de tales enfermedades. Los antioxidantes tambin son ampliamente utilizados como ingredientes en suplementos dietticos con la esperanza de mantener la salud y de prevenir enfermedades tales como el cncer y la cardiopata isqumica. Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen beneficios para la salud, otros grandes ensayos clnicos no detectaron ninguna ventaja para las formulaciones probadas y el exceso de la suplementacin puede llegar a ser daino. Adems de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes tienen muchas aplicaciones industriales, tales como conservantes de alimentos y cosmticos y la prevencin de la degradacin del caucho y la gasolina.

Historia
El trmino antioxidante fue utilizado originalmente para referirse especficamente a un producto qumico que previniera el consumo de oxgeno. A finales del siglo XIX y a principios de siglo XX, extensos estudios fueron dedicados a las aplicaciones de antioxidantes en importantes procesos industriales, tales como la prevencin de la corrosin del metal, la vulcanizacin del caucho, y la polimerizacin de combustibles en la formacin de escoria en motores de combustin interna.[1] Las primeras investigaciones sobre el rol de los antioxidantes en biologa se centr en su uso en la prevencin de la oxidacin de grasas insaturadas, que es la causa de la rancidez.[2] La actividad antioxidante poda ser medida simplemente colocando la grasa en un contenedor cerrado con oxgeno y midiendo la tasa de consumo de ste. Sin embargo fue la identificacin de las vitaminas A, C, y E como antioxidantes la que revolucion el campo y condujo

Antioxidante a dilucidar la importancia de los antioxidantes en la bioqumica de los organismos vivos.[3] [4] Los posibles mecanismos de accin de los antioxidantes fue investigada por primera vez cuando fue reconocido que una sustancia con actividad antioxidante es probable que sea una que se oxida a s misma fcilmente.[5] La investigacin en cmo la vitamina E previene el proceso de peroxidacin de lpidos condujo a la identificacin de antioxidantes como agentes reductores que previenen reacciones oxidativas, a menudo depurando especies reactivas del oxgeno antes de que puedan daar las clulas.[6]

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El desafo oxidativo en la biologa


Una paradoja en el metabolismo es que mientras que la gran mayora de la vida compleja requiere del oxgeno para su existencia, el oxgeno es una molcula altamente reactiva que daa a los seres vivos produciendo especies reactivas del oxgeno.[7] Por lo tanto, los organismos poseen una compleja red de metabolitos y enzimas antioxidantes que trabajan juntos para prevenir el dao oxidativo de los componentes celulares tales como el ADN, protenas y lpidos.[8] [9] Generalmente los sistemas antioxidantes evitan que estas especies reactivas sean formadas o las eliminan antes de que puedan daar los componentes vitales de la clula.[7] [8] Las especies reactivas del oxgeno que se producen en las clulas Estructura de la vitamina antioxidante cido ascrbico incluyen el perxido de hidrgeno (H2O2), el cido hipocloroso (vitamina C). (HClO), y radicales libres tales como el radical oxhidrilo ( OH) y el radical superxido (O2).[10] El radical del oxhidrilo es particularmente inestable y reacciona rpidamente y de forma no especfica con la mayora de las molculas biolgicas. Esta especie se produce del perxido de hidrgeno en reacciones redox catalizadas por metales como la reaccin de Fenton.[11] Estos oxidantes pueden daar las clulas comenzando reacciones qumicas en cadena tales como la peroxidacin de lpidos u oxidando el ADN o protenas.[8] Los daos al ADN pueden causar mutaciones y posiblemente cncer si no son revertidos por los mecanismos de reparacin del ADN,[12] [13] mientras que los daos a las protenas causan la inhibicin de enzimas, la desnaturalizacin y la degradacin de protenas.[14] El uso de oxgeno como parte del proceso para generar energa metablica produce especies reactivas del oxgeno.[15] En este proceso, el anin de superxido se produce como subproducto de varios pasos en la cadena de transporte de electrones.[16] Particularmente importante es la reduccin de la coenzima Q en el complejo III, ya que un radical libre altamente reactivo se forma como intermediario (Q). Este intermediario inestable puede conducir a una prdida de electrones cuando estos saltan directamente al oxgeno molecular y forman el anin superxido en vez de desplazarse con la serie de reacciones bien controladas de la cadena de transporte de electrones.[17] En un sistema similar de reacciones en plantas las especies reactivas del oxgeno tambin se producen durante la fotosntesis bajo condiciones de alta intensidad lumnica.[18] Este efecto es compensado en parte por la implicacin de carotenoides en la fotoinhibicin, lo que implica que estos antioxidantes reaccionan con las formas sobre-reducidas de los centros de reaccin fotosintticos y de tal modo previenen la produccin de superxido.[19] Otro proceso que produce especies reactivas del oxgeno es la oxidacin lipdica que tiene lugar como consecuencia de la produccin de eicosanoides. Sin embargo, las clulas estn provistas de mecanismos que previenen oxidaciones innecesarias. Las enzimas oxidativas de estas rutas biosintticas estn coordinadas y son altamente reguladas.[20]

Antioxidante

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Metabolitos
Descripcin
Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos, dependiendo de si son solubles en agua (hidroflicos) o en lpidos (hidrofbicos). En general los antioxidantes solubles en agua reaccionan con los oxidantes en el citoplasma celular y el plasma sanguneo, mientras que los antioxidantes liposolubles protegen las membranas de la clula contra la peroxidacin de lpidos.[8] Estos compuestos se pueden sintetizar en el cuerpo u obtener de la dieta.[9] Los diferentes antioxidantes estn presentes en una amplia gama de concentraciones en fluidos corporales y tejidos, con algunos tales como el glutatin o la ubiquinona mayormente presente dentro de las clulas, mientras que otros tales como el cido rico se distribuyen ms uniformemente a travs del cuerpo. La importancia relativa y las interacciones entre estos diferentes antioxidantes constituye un rea compleja, con varios metabolitos y sistemas de enzimas teniendo efectos sinrgicos e interdependientes unos de otros.[21] [22] La accin de un antioxidante puede depender de la funcin apropiada de otros miembros del sistema antioxidante.[9] La cantidad de proteccin proporcionada por cualquier antioxidante depende de su concentracin, de su reactividad hacia la especie reactiva del oxgeno y del estado de los antioxidantes con los cuales interacta.[9] Algunos compuestos contribuyen a la defensa antioxidante quelando los metales de transicin y evitando que catalicen la produccin de radicales libres en la clula. Particularmente importante es la capacidad de secuestrar el hierro, que es la funcin de protenas de unin al hierro tales como la transferrina y la ferritina.[23] El selenio y el zinc son comnmente mencionados como nutrientes antioxidantes pero estos elementos qumicos no tienen ninguna accin antioxidante ellos mismos sino que se requieren para la actividad de algunas enzimas antioxidantes.
Metabolito antioxidante Solubilidad Concentracin en suero humano (M) [25] [24] Concentracin en tejido del hgado (mol/kg) 260 (hombre) [26]

cido ascrbico (vitamina C) Glutatin cido lipoico cido rico Carotenos

Agua

50 60

Agua Agua Agua Lpido

325 650 0,1 0,7

[27]

6.400 (hombre) 4 5 (rata)

[26]

[28] [30]

[29] [26] [33]

200 400 -caroteno: 0,5 1

1.600 (hombre)

[31] retinol (vitamina A): 1 [32] 3 [32]

5 (hombre, total de carotenoides)

-tocoferol (vitamina E) Ubiquinol (coenzima Q)

Lpido Lpido

10 40 5

50 (hombre)

[26] [35]

[34]

200 (hombre)

cido ascrbico
El cido ascrbico o vitamina C es un antioxidante monosacrido encontrado en animales y plantas. Como no puede ser sintetizado por los seres humanos y debe ser obtenido de la dieta es una vitamina.[36] La mayora de los otros animales pueden producir este compuesto en sus cuerpos y no lo requieren en sus dietas.[37] En clulas, es mantenido en su forma reducida por la reaccin con el glutatin, que se puede catalizar por la protena disulfuro isomerasa y las glutarredoxinas.[38] [39] El cido ascrbico es un agente reductor y puede reducir y de tal modo neutralizar especies reactivas del oxgeno tal como el perxido de hidrgeno.[40] Adems de sus efectos antioxidantes directos, el cido ascrbico es tambin un sustrato para la enzima antioxidante ascorbato peroxidasa, una funcin que es particularmente importante en resistencia al estrs en plantas.[41]

Antioxidante

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Glutatin
El glutatin es un pptido que contiene cistena y es encontrado en la mayora de las formas de vida aerobia.[42] No es requerido en la dieta y es sintetizado en las clulas desde sus aminocidos constitutivos.[43] El glutatin tiene caractersticas antioxidantes ya que el grupo tiol en su porcin de cistena es un agente reductor y puede ser oxidado y ser reducido de forma reversible. En las clulas, el glutatin es mantenido en forma reducida por la enzima glutatin reductasa y alternadamente reduce otros metabolitos y sistemas de enzimas as como reacciona directamente con los oxidantes.[38] Debido a su alta concentracin y a su papel central en mantener el estado redox de la clula, el glutatin es uno de los antioxidantes celulares ms importantes.[42]

El mecanismo de radical libre de la peroxidacin de lpidos.

Melatonina
La melatonina es un poderoso antioxidante que puede cruzar fcilmente las membranas celulares y la barrera hematoenceflica.[44] A diferencia de otros antioxidantes, la melatonina no experimenta un ciclo redox, que es la capacidad de una molcula de experimentar la reduccin y la oxidacin repetidas veces. El completar un ciclo redox permite a otros antioxidantes (tales como la vitamina C) actuar como pro-oxidantes y promover la formacin de radicales libre. La melatonina, una vez que es oxidada no se puede reducir a su estado anterior porque forma varios productos finales estables una vez que reacciona con radicales libres. Por lo tanto, se le ha referido como antioxidante terminal (o suicida).[45]

Tocoferoles y tocotrienoles
La vitamina E es el nombre colectivo para un sistema de ocho tocoferoles y tocotrienoles relacionados, que son vitaminas antioxidantes liposolubles.[46] De stos, el -tocoferol ha sido muy estudiado ya que tiene la biodisponibilidad ms alta y el cuerpo preferentemente absorbe y metaboliza esta forma.[47] La forma del -tocoferol es la ms importante de los antioxidantes liposolubles y protege las membranas de la clula contra la oxidacin reaccionando con los radicales del lpido producidos en la reaccin en cadena de peroxidacin de lpidos.[46] Esto quita las formas intermedias de radicales libres y evita que la propagacin de la reaccin en cadena contine. Los radicales oxidados del -tocoferoxil producidos en este proceso se pueden reciclar de nuevo a la forma reducida activa a travs de la reduccin por el ascorbato, el retinol o el ubiquinol.[48] Las funciones de las otras formas de la vitamina E estn menos estudiadas, aunque el -tocoferol es un nuclefilo que puede reaccionar con mutgenos electroflicos[47] y los tocotrienoles puede que tengan un rol especializado en la neuroproteccin.[49]

Antioxidante

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Carotenoides
Los carotenoides estn entre los pigmentos naturales ms comunes y han sido caracterizados hasta ahora ms de 600 compuestos diferentes. Los carotenoides son responsables por muchos de los colores rojos, amarillos y naranja de las hojas, frutas y flores de los vegetales, as como tambin por el color de algunos insectos, aves, peces y crustceos. Solamente pueden ser sintetizados por plantas, hongos, bacterias y algas, sin embargo muchos animales los incorporan a travs de la dieta. Dos carotenoides dietarios importantes son el licopeno y el -caroteno.[50] [51] Estos estn involucrados en la eliminacin (scavenging) de dos de las especies reactivas del oxgeno, el oxgeno singlete y el radical peroxilo. Adems son efectivos desactivando molculas excitadas electrnicamente las cuales estn involucradas en la generacin tanto de radicales como del propio oxgeno singlete.[52] El quenching del singlete oxgeno por los carotenoides, ocurre a travs de un quenching tanto fsico como qumico. La interaccin de los carotenoides con el oxgeno singlete, depende principalmente del quenching fsico, lo cual implica la transferencia directa de energa entre ambas molculas. La energa del oxgeno singlete es transferida al carotenoide produciendo oxgeno molecular en su estado basal y caroteno triplete excitado. El carotenoide retorna a su estado basal, disipando esta energa a travs de la interaccin con el solvente a su alrededor. En contraste con el quenching fsico, las reacciones qumicas entre el oxgeno singlete y los carotenoides son de menor importancia, contribuyendo con menos del 0,05% de la tasa total de quenching. Puesto que los carotenoides permanecen intactos durante el quenching fsico, del oxgeno singlete estos pueden ser reusados varias veces en estos ciclos de queching. El -caroteno y otros carotenodes, son los quenchers naturales ms eficientes para el singlete oxgeno. Su actividad como quenchers esta relacionada con el nmero de dobles enlaces conjugados presentes en la molcula.[51] [53] Los carotenoides, barren eficientemente los radicales peroxilos, especialmente cuando la tensin de oxgeno es baja. La desactivacin de los radicales perxilos probablemente dependa de la formacin aducto radical formando un carbono central radical estabilizado por resonancia[54] [55] Cantrell y col (2003), reportaron la capacidad de seis carotenoides dietarios (-caroteno, licopeno, zeaxantina, astaxantina, cantaxantina y luteina) para quenchar el oxgeno singlete en un modelo de membranas celulares, en donde el oxgeno singlete fue generado tanto en la fase acuosa como en la lipdica, encontrando que el licopeno y el -caroteno exhibieron la tasa ms rpida de quenching, siendo la lutena la menos eficiente. Los otros carotenides tuvieron constantes intermedias. Bando y col (2004), realizaron un experimento, usando ratones alimentados con -caroteno, para determinar si este sirve como antioxidante en la piel expuesta a los rayos UV-A, actuando como quencher del oxgeno singlete, encontrando que el -caroteno dietario se acumula en la piel y acta como agente protector contra el dao oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a travs de quenching del oxgeno singlete. Los -carotenos dietarios se acumulan en la piel y actan como agentes protectores contra el dao oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a travs de el quenching del oxgeno singlete.

Polifenoles
Los polifenoles son fitoqumicos de bajo peso molecular, esenciales para el ser humano. Estos constituyen uno de los metabolitos secundarios de las plantas, ms numerosos y distribuidos por toda la planta, con ms de 800 estructuras conocidas en la actualidad. Los polifenoles naturales pueden ir desde molculas simples (cido fenlico, fenilpropanoides, flavonoides), hasta compuestos altamente polimerizados (ligninas, taninos). Los flavonoides representan el subgrupo ms comn y ampliamente distribuido y entre ellos los flavonoles son los ms ampliamente distribuidos. Al estar ampliamente distribuidos en el reino vegetal, constituyen parte integral de la dieta.[56] [57] [58] Los polifenoles poseen una estructura qumica ideal para la actividad como consumidores de radicales libres. Su propiedad como antioxidante, proviene de su gran reactividad como donantes de electrones e hidrgenos y de la capacidad del radical formado para estabilizar y deslocalizar el electrn desapareado (termina la reaccin en cadena) y de su habilidad para quelar iones de metales de transicin.[59] Los polifenoles poseen una porcin hidroflica y una porcin hidrofbica, por lo que pueden actuar en contra de ROS que son producidas en medios tanto hidrofbicos como acuosos. Su capacidad antioxidante esta directamente relacionada con el grado de hidroxilacin del compuesto.[56] Los flavonoides tienen una poderosa accin antioxidante in Vitro, siendo capaces de barrer un amplio

Antioxidante rango de especies reactivas del oxgeno, nitrgeno y cloro, tales como el superxido, el radical hidroxilo, el radical peroxilo, el cido hipocloroso, actuando como agentes reductores. Adems pueden quelar iones de metales de transicin.[58] [60] Soobrattee y col (2005), evaluaron la capacidad antioxidante de diferentes polifenoles encontrando que comparado con los antioxidantes fisiolgicamente activos (glutatin, -tocoferol, ergotioneina) y los sintticos (trolox, BHT, BHA), estos compuestos exhibieron una eficacia mayor como antioxidantes. Roginsky (2003), midiendo la actividad antioxidante de varios polifenoles naturales, durante la oxidacin del metil-linoleato, encontr que todos los polifenoles estudiados, mostraron una pronunciada actividad antioxidante, considerando que el mecanismo molecular subyacente a la actividad antioxidante de los polifenoles, es el de actuar rompiendo la reaccin en cadena. Los polifenoles con dos grupos hidroxilos adyacentes o cualquier otra estructura quelante, pueden unir metales de transicin. Los polifenoles actan como consumidores del radical hidroxilo, el peroxinitrito y el cido hipocloroso, actuando como agentes reductores.[56]

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Actividades pro-oxidantes
Los antioxidantes que son agentes de reduccin pueden tambin actuar como pro-oxidantes. Por ejemplo, la vitamina C tiene actividad antioxidante cuando reduce sustancias oxidantes tales como el perxido de hidrgeno,[61] sin embargo puede tambin reducir iones de metales lo que conduce a la generacin de radicales libres a travs de la reaccin de Fenton.[62] [63] 2 Fe3+ + Ascorbato 2 Fe2+ + Dehidroascorbato 2 Fe2+ + 2 H2O2 2 Fe3+ + 2 OH + 2 OH La importancia relativa de las actividades de los antioxidantes como pro-oxidantes y antioxidantes es un rea de investigacin actual, pero la vitamina C, por ejemplo, parece tener una accin mayormente antioxidante en el cuerpo.[62] [64] Sin embargo hay menos datos disponibles para otros antioxidantes de la dieta, como los polifenoles antioxidantes,[65] el zinc,[66] y la vitamina E.[67]

Sistemas de enzimas
Descripcin
Como con los antioxidantes qumicos, las clulas son protegidas contra el estrs oxidativo por una red de enzimas Ruta enzimtica para la detoxificacin de especies reactivas del oxgeno. antioxidantes.[7] [8] El superxido liberado por procesos tales como la fosforilacin oxidativa, primero se convierte en perxido de hidrgeno e inmediatamente se reduce para dar agua. Esta ruta de detoxificacin es el resultado de mltiples enzimas con la superxido dismutasa catalizando el primer paso y luego las catalasas y varias peroxidasas que eliminan el perxido de hidrgeno. Como con los metabolitos antioxidantes, las contribuciones de estas enzimas pueden ser difciles de separar una de otra, pero la generacin de ratones transgnicos que carecen solo de una enzima antioxidante puede ser informativa.[68]

Superxido dismutasa, catalasa y peroxirredoxinas


Las superxido dismutasas (SODs) son una clase de las enzimas cercanamente relacionadas que catalizan el pasaje del anin de superxido en perxido de oxgeno y de hidrgeno.[69] [70] Las enzimas SODs estn presentes en casi todas las clulas aerobias y en el lquido extracelular.[71] Las enzimas superxido dismutasa contienen iones metlicos como cofactores que, dependiendo de la isoenzima, pueden ser cobre, zinc, manganeso o hierro. En los seres humanos, las SODs de zinc/cobre estn presentes en el citosol, mientras que las SODs de manganeso se encuentran en las mitocondrias.[70] Tambin existe una tercera forma de SODs en lquidos extracelulares, que

Antioxidante contiene el cobre y el zinc en sus sitios activos.[72] La isoenzima mitocondrial parece ser la ms importante biolgicamente de estas tres, puesto que los ratones que carecen de esta enzima mueren poco despus de nacer.[73] En cambio, los ratones que carecen de SODs de zinc/cobre son viables aunque disminuye su fertilidad, mientras que los ratones sin SODs extracelular tienen defectos mnimos.[68] [74] En plantas, las isoenzimas de SODs estn presentes en el citosol y las mitocondrias, con SODs de hierro encontradas en cloroplastos y ausentes en los vertebrados y las levaduras.[75] Las catalasas son enzimas que catalizan la conversin del perxido de hidrgeno en agua y oxgeno usando hierro o manganeso como cofactor.[76] [77] Esta protena se localiza en los peroxisomas de la mayora de las clulas eucariotas.[78] La catalasa es una enzima inusual ya que aunque el perxido de hidrgeno es su nico sustrato, sigue un mecanismo de ping-pong. Su cofactor es oxidado por una molcula de perxido de hidrgeno y despus regenerado transfiriendo el oxgeno enlazado a una segunda molcula de sustrato.[79] A pesar de su evidente importancia en la eliminacin del perxido de hidrgeno, los seres humanos con deficiencia gentica de la catalasa "acatalasemia" o los ratones genticamente modificados para carecer completamente de catalasa sufren de pocos efectos negativos.[80] [81] Las peroxirredoxinas son peroxidasas que catalizan la reduccin de perxido de hidrgeno, hidroperxido orgnico y peroxinitrito.[83] Se dividen en tres clases: las tpicas 2-cisten peroxirredoxinas; las atpicas 2-cisten peroxirredoxinas; y las 1-cisten [84] peroxirredoxinas. Estas enzimas comparten el mismo mecanismo cataltico bsico, en el cual una cistena redox-activa en el sitio activo es oxidada a un cido sulfnico por el sustrato del perxido.[85] Las peroxirredoxinas parecen ser importantes en el metabolismo antioxidante, pues los ratones que carecen de peroxirredoxina 1 o 2 acortan su esperanza de vida y sufren de anemia hemoltica, mientras que las plantas utilizan peroxirredoxinas para quitar el perxido de hidrgeno generado en los cloroplastos.[86] [87] [88]

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Estructura decamrica de AhpC, una 2-cisten peroxirredoxina de [82] Salmonella typhimurium.

Sistemas tiorredoxina y glutatin


El sistema de la tiorredoxina contiene la protena tiorredoxina de 12-kDa y su tiorredoxina reductasa compaera.[89] Las protenas relacionadas con la tiorredoxina estn presentes en todos los organismos secuenciados, con plantas tales como la Arabidopsis thaliana que tiene una diversidad particularmente grande de isoformas.[90] El sitio activo de la tiorredoxina consiste en dos cistenas vecinas, como parte de un motivo estructural CXXC altamente conservado que puede ciclar entre una forma activa del ditiol reducida y la forma oxidada del disulfuro. En su estado activo, la tiorredoxina acta como un agente de reduccin eficiente removiendo especies reactivas del oxgeno y manteniendo otras protenas en su estado reducido.[91] Despus de ser oxidado, la tiorredoxina activa es regenerada por la accin de la tiorredoxina reductasa, usando NADPH como donante del electrones.[92] El sistema del glutatin incluye glutatin, glutatin reductasa, glutatin peroxidasa y glutatin S-transferasa.[42] Este sistema se encuentra en animales, plantas y microorganismos.[42] [93] La glutatin peroxidasa es una enzima que contiene cuatro cofactores de selenio que catalizan la ruptura del perxido de hidrgeno y de hidroperxidos orgnicos. Hay por lo menos cuatro diferentes isoenzimas de glutatin peroxidasa en animales.[94] La glutatin peroxidasa 1 es la ms abundante y es un muy eficiente removedor del perxido de hidrgeno, mientras que la glutatin peroxidasa 4 es la ms activa con las hidroperxidos de lpidos. Asombrosamente, la glutatin peroxidasa 1

Antioxidante no es indispensable, ya que ratones que carecen de esta enzima tienen esperanzas de vida normales,[95] pero son hipersensibles al estrs oxidativo inducido.[96] Adems, las glutatin S-transferasas son otra clase de enzimas antioxidantes dependientes de glutatin que muestran una elevada actividad con los perxidos de lpidos.[97] Estas enzimas se encuentran en niveles particularmente elevados en el hgado y tambin sirven en el metabolismo de la detoxificacin.[98]

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Estrs oxidativo y enfermedades


Se piensa que el estrs oxidativo contribuye al desarrollo de una amplia gama de enfermedades incluyendo la enfermedad de Alzheimer,[99] [100] la enfermedad de Parkinson,[101] las patologas causadas por la diabetes,[102] [103] la artritis reumatoide,[104] y neurodegeneracin en enfermedades de las neuronas motoras.[105] En muchos de estos casos, no es claro si los oxidantes desencadenan la enfermedad, o si se producen como consecuencia de esta y provocan los sntomas de la enfermedad;[10] como alternativa plausible, una enfermedad neurodegenerativa puede resultar del transporte axonal defectuoso de las mitocondrias que realizan reacciones de oxidacin. Un caso en el cual esto encaja es en el particularmente bien comprendido papel del estrs oxidativo en las enfermedades cardiovasculares. Aqu, la oxidacin de la lipoprotena de baja densidad (LDL) parece accionar el proceso del aterognesis, que da lugar a la aterosclerosis, y finalmente a la enfermedad cardiovascular.[106] [107] Una dieta con pocas caloras prolonga la esperanza de vida media y mxima en muchos animales. Este efecto puede implicar una reduccin en el estrs oxidativo.[108] Mientras que hay buena evidencia que sustenta el papel del estrs oxidativo en el envejecimiento en organismos modelo tales Drosophila melanogaster y Caenorhabditis elegans,[109] [110] la evidencia en mamferos es menos clara.[111] [112] [113] Dietas abundantes en frutas y vegetales, que poseen elevados niveles de antioxidantes, promueven la salud y reducen los efectos del envejecimiento, no obstante la suplementacin antioxidante de la vitamina no tiene ningn efecto perceptible en el proceso de envejecimiento, as que los efectos de las frutas y vegetales pueden no estar relacionados con su contenido de antioxidantes.[114] [115]

Efectos en la salud
Tratamiento de enfermedades
El cerebro es nico en cuanto a su gran vulnerabilidad a daos oxidativos debido a su alta tasa metablica y a niveles elevados de lpidos poliinsaturados que son el blanco de la peroxidacin de lpidos.[116] Por lo tanto, los antioxidantes son de uso general en medicina para tratar varias formas de lesiones cerebrales. Los anlogos de la superxido dismutasa,[117] como el tiopentato de sodio y propofol son usados para tratar daos por reperfusin y lesin cerebral traumtica,[118] mientras que la droga experimental NXY-059[119] [120] y ebselen[121] son utilizadas en en el tratamiento de los accidentes cerebrovasculares. Estos compuestos parecen prevenir el estrs oxidativo en neuronas y prevenir la apoptosis y el dao neurolgico. Los antioxidantes tambin se estn investigando como posibles tratamientos para las enfermedades neurodegenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer, la enfermedad de Parkinson y la esclerosis lateral amiotrfica.[122] [123]

Antioxidante

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Prevencin de enfermedades
Los antioxidantes pueden anular los efectos perjudiciales de los radicales libres en las clulas,[8] y la gente con una dieta de frutas y vegetales ricos en polifenoles y antocianinas tienen un riesgo ms bajo de contraer cncer, enfermedades cardacas y algunas enfermedades neurolgicas.[124] Esta observacin sugiri que estos compuestos pudieran prevenir enfermedades tales como degeneracin macular,[125] inmunidad suprimida debido a una nutricin pobre,[126] Estructura del polifenol antioxidante resveratrol. y neurodegeneracin, que son causados por el estrs [127] oxidativo. Sin embargo, a pesar del papel claro del estrs oxidativo en las enfermedades cardiovasculares, estudios controlados usando vitaminas antioxidantes no han mostrado ninguna reduccin clara en el progreso o riesgo de contraer enfermedades cardacas.[128] Esto sugiere que otras sustancias en las frutas y los vegetales (posiblemente los flavonoides) por lo menos expliquen parcialmente la mejor salud cardiovascular de quienes consumen ms frutas y vegetales.[129] Se piensa que la oxidacin de lipoprotenas de baja densidad en la sangre contribuye a las enfermedades cardacas y en estudios de observacin iniciales se encontr que gente que tomaba suplementos de la vitamina E tena riesgos ms bajos de desarrollar enfermedades cardacas.[130] Por consiguiente se realizaron por lo menos siete grandes ensayos clnicos conducidos para probar los efectos del suplemento antioxidante con vitamina E, en dosis que se extendan desde los 50 a los 600mg por da. Sin embargo, en ninguno de estos ensayos se encontr un efecto estadstico significativo de la vitamina E sobre el nmero total de muertes o en las muertes debido a enfermedades cardacas.[131] Mientras que varios ensayos han investigado suplementos con altas dosis de antioxidantes, el estudio "Supplmentation en Vitamines et Mineraux Antioxydants" (SU.VI.MAX) teste el efecto de la suplementacin con dosis comparables a las de una dieta sana.[132] Ms de 12.500 hombres y mujeres de Francia tomaron tanto dosis bajas de antioxidates (120mg de cido ascrbico, 30mg de vitamina E, 6mg de beta-caroteno, 100 g de selenio, y 20mg de zinc) o pldoras de placebo por un promedio de 7,5 aos. Los investigadores encontraron que no haba ningn efecto estadstico significativo de los antioxidantes en la esperanza de vida media, cncer, o enfermedades cardacas. Sin embargo, un anlisis de un subgrupo demostr una reduccin del 31% en el riesgo de cncer en hombres, pero no en mujeres. Muchas compaas alimentarias y de nutracuticos venden formulaciones de antioxidantes como suplementos dietticos y estos son ampliamente consumidos en los pases industrializados.[133] Estos suplementos pueden incluir qumicos especficos antioxidantes, como el resveratrol (de las semillas de uva), combinaciones de antioxidantes, como el "ACES" productos que contienen beta-caroteno (provitamina A), vitamina C, vitamina E y Selenio, o hierbas especiales que se sabe que contienen antioxidantes, como el t verde y el jiaogulan. Aunque algunos de los niveles de vitaminas antioxidantes y minerales en la dieta son necesarios para la buena salud, hay considerables dudas sobre si los suplementos antioxidantes son beneficiosos y, en caso afirmativo, que antioxidantes lo son y en qu cantidades.[124] [124] [134] [135]

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Ejercicio fsico
Durante el ejercicio, el consumo de oxgeno puede aumentar por un factor mayor a 10.[136] Esto da lugar a un gran aumento en la produccin de oxidantes y los resultados de los daos que contribuye a la fatiga muscular durante y despus del ejercicio. La respuesta inflamatoria que se produce despus de arduos ejercicios tambin est asociada con el estrs oxidativo, especialmente en las 24 horas despus de un perodo de sesiones de ejercicio. La respuesta del sistema inmunitario a los daos causados por el ejercicio llega a su mximo de 2 a 7 das despus del ejercicio, el perodo de adaptacin durante el cual el resultado de una mayor aptitud es mayor. Durante este proceso los radicales libres son producidos por los neutrfilos para eliminar el tejido daado. Como resultado, elevados niveles de antioxidantes tienen el potencial para inhibir los mecanismos de recuperacin y adaptacin.[137] Las pruebas de los beneficios de los suplementos antioxidantes en el ejercicio vigoroso han arrojado resultados contradictorios. Hay fuertes indicios de que una de las adaptaciones derivadas de ejercicio es el fortalecimiento de las defensas antioxidantes del organismo, en particular el sistema de glutatin, para hacer frente al aumento de estrs oxidativo.[138] Es posible que este efecto pueda ser en cierta medida una proteccin contra las enfermedades que estn asociadas al estrs oxidativo, lo que podra proporcionar una explicacin parcial de la menor incidencia de las enfermedades ms comunes y una mejora en la salud de las personas que realizan ejercicio regularmente.[139] Sin embargo no se han observado beneficios en deportistas que toman suplementos de vitamina A o E.[140] Por ejemplo, a pesar de su papel clave en la prevencin de la peroxidacin de los lpidos de membrana, en 6 semanas de suplementacin con vitamina E no se observan efectos sobre el dao muscular en corredores de maratn.[141] Aunque parece ser que no hay un aumento en las necesidades de vitamina C en los atletas hay algunas pruebas de que los suplementos de vitamina C aumentan la cantidad de ejercicio intenso que se puede hacer y que el suplemento de vitamina C antes de estos ejercicios puede reducir la cantidad de dao muscular.[142] [143] Sin embargo, otros estudios no encontraron tales efectos y algunos sugieren que los suplementos con cantidades tan altas como 1.000mg inhiben la recuperacin.[144]

Efectos adversos
cidos reductores relativamente fuertes pueden tener efectos negativos en la nutricin al unirse con los minerales de la dieta como el hierro y el zinc en el tracto gastrointestinal, lo que les impiden ser absorbidos.[145] Entre los ejemplos ms notables estn el cido oxlico, los taninos y cido ftico, que se encuentran en cantidades elevadas en dietas vegetarianas.[146] Deficiencias de hierro y calcio son frecuentes en las dietas de los pases en vas de desarrollo, donde la dieta tiene menos carne y hay un elevado consumo de cido ftico de los frijoles y el pan sin levadura de grano entero.[147]

Estructura del quelante cido ftico.

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Alimentos Chocolate, espinaca, nabo y ruibarbo. Granos enteros, maz, legumbres. T, frijoles, repollo. [148]

cido reductor presente cido oxlico cido ftico Taninos

[149]

[148] [150]

Antioxidantes no polares como el eugenol, un importante componente del aceite de clavo de olor tiene lmites de toxicidad que pueden ser superados con el mal uso de los aceites esenciales sin diluir.[151] La toxicidad asociada con elevadas dosis de antioxidantes solubles en agua tales como el cido ascrbico es mucho menos comn, ya que estos compuestos pueden ser excretados rpidamente en la orina.[152] Dosis muy altas de algunos antioxidantes pueden tener efectos nocivos a largo plazo. Los anlisis de ensayos de la eficacia del beta-caroteno y retinol (CARET por sus siglas en ingls) en pacientes con cncer de pulmn han demostrado que los fumadores que toman suplementos de beta-caroteno aumentan sus probabilidades de contraer este tipo de cncer.[153] Estudios posteriores han confirmado estos efectos negativos en los fumadores provocados por el beta-caroteno.[154] Estos efectos nocivos tambin pueden verse en los no fumadores, segn un reciente metanlisis de los datos incluyendo datos de aproximadamente 230.000 pacientes se mostr que la suplementacin con beta-caroteno, vitamina A, o vitamina E se asocian a una mayor mortalidad, pero no se ve un efecto significativo con la vitamina C.[155] No se observaron riesgos para la salud cuando todos los estudios aleatorios se examinaron juntos, pero un aumento en la mortalidad se detect slo cuando los ensayos de alta calidad y bajo error sistemtico se analizaron por separado. Sin embargo, como la mayora de estos ensayos trataban con personas mayores, o que ya sufran alguna enfermedad, estos resultados pueden no ser aplicables a la poblacin en general.[156] Estos resultados son consistentes con algunos meta-anlisis precedentes, que tambin sugirieron que la suplementacin con vitamina E aumentaba la mortalidad,[157] y que los suplementos antioxidantes aumentan el riesgo de cncer de colon.[158] Sin embargo, los resultados de este meta-anlisis son inconconsistentes con otros estudios, como el ensayo SU.VI.MAX, que sugiere que los antioxidantes no tienen ningn efecto sobre las causas de mortalidad.[132] [159] [160] [161] En general el gran nmero de ensayos clnicos llevados a cabo sobre los suplementos antioxidantes sugieren que cualquiera de estos productos no tienen ningn efecto sobre la salud o que causan un pequeo aumento en la mortalidad en los ancianos o en grupos de la poblacin vulnerables.[124] [134] [155] Mientras que la administracin de suplementos antioxidantes se utiliza ampliamente en los intentos para impedir el desarrollo de cncer, se ha propuesto que los antioxidantes pueden, paradjicamente, interferir con los tratamientos contra el cncer.[162] Se cree que esto ocurre ya que el entorno de las clulas cancerosas causa altos niveles de estrs oxidativo, haciendo que estas clulas sean ms susceptibles a un mayor estrs oxidativo inducido por los tratamientos. Como consecuencia, al reducir el estrs redox en las clulas cancerosas, se cree que los suplementos antioxidantes disminuyen la eficacia de la radioterapia y la quimioterapia.[163] Sin embargo, esta preocupacin no parece ser vlida, ya que ha sido abordada por mltiples ensayos clnicos que indican que los antioxidantes pueden ser neutrales o beneficiosas en el tratamiento del cncer.[164] [165]

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Medida y niveles en los alimentos


La medida de antioxidantes no es un proceso directo, como ste es un grupo diverso de compuestos con diversas reactividades a diversas especies reactivas del oxgeno. En tecnologa de los alimentos, la capacidad de absorbancia de radicales del oxgeno (ORAC por sus siglas en ingls) se ha convertido en el estndar actual de la industria para determinar la capacidad de antioxidantes en alimentos, jugos y aditivos alimenticios.[166] [167] Otras pruebas de medicin incluyen el reactivo de Folin-Ciocalteu y el ensayo de capacidad antioxidante equivalente al trolox.[168] En medicina, una gama de diversos anlisis se utiliza para determinar la capacidad antioxidante del plasma sanguneo y de stos, el anlisis de ORAC es el ms confiable.[169] Los antioxidantes se encuentran en cantidades que varan en alimentos tales como vegetales, frutas, cereales del grano, legumbres y nueces. Algunos antioxidantes tales como licopeno y el cido ascrbico se pueden destruir si son almacenados mucho tiempo, o por coccin prolongada.[170] [171] Otros compuestos antioxidantes son ms estables, por ejemplo los antioxidantes polifenlicos en alimentos tales como cereales, trigo integral y Frutas y verduras son buenas fuentes de antioxidantes. [172] [173] t. En general los alimentos procesados contienen menos antioxidantes que los alimentos frescos y crudos, puesto que los procesos de la preparacin exponen el alimento al oxgeno.[174]
Compuestos antioxidantes Vitamina C (cido ascrbico) Vitamina E (tocoferoles, tocotrienoles) Alimentos Frutas y vegetales Aceites vegetales [150] [175]

Antioxidantes polifenlicos (resveratrol, flavonoides) T, caf, soja, fruta, chocolate, organo y vino tinto. Carotenoides (licopeno, carotenos) Frutas y vegetales

Algunos antioxidantes se producen en el cuerpo y no son absorbidos en el intestino. Un ejemplo es el glutatin, que es producido a partir de aminocidos. Mientras que cualquier glutatin en los intestinos es escindido para liberar cistena, glicina y cido glutmico antes de ser absorbido, incluso las dosis orales grandes tienen poco efecto en la concentracin del glutatin en el cuerpo.[176] El ubiquinol (coenzima Q) tambin se absorbe mal en los intestinos y es producido en el hombre por la ruta del mevalonato.[35]

Usos en tecnologa
Conservadores de alimentos
Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios para ayudar a preservar los alimentos. La exposicin al oxgeno y la luz del sol son los dos factores principales que causan la oxidacin de alimentos, as que el alimento es preservado mantenindolo en la oscuridad y sellndolo en envases o an cubrindolo en cera, como con los pepinos. Sin embargo, como el oxgeno es tambin importante para la respiracin de la planta, almacenar los materiales de planta en condiciones anaerobias produce sabores y colores desagradables.[177] Por lo tanto el empaquetado de frutas frescas y vegetales contiene una atmsfera de oxgeno de ~8%. Los antioxidantes son una clase especialmente

Antioxidante importante de conservantes ya que a diferencia de los desechos de bacterias o fungi, las reacciones de la oxidacin an ocurren relativamente rpido en alimentos congelados o refrigerados.[178] Estos conservantes incluyen el cido ascrbico (AA, E300), el propil gallato (PG, E310), los tocoferoles (E306), la butilhidroquinona terciaria (TBHQ), la butil hidroxianisola (BHA, E320) y el butil hidroxitolueno (BHT, E321).[179] [180] Las molculas ms comunes atacadas por la oxidacin son las grasas no saturadas; la oxidacin las vuelve rancias.[181] Puesto que los lpidos oxidados se descoloran a menudo y tienen un gusto desagradable tal como sabores metlicos o sulfurados, es importante evitar la oxidacin en alimentos ricos en grasas. As, estos alimentos son raramente preservados en seco; en su lugar son preservados ahumados, salados o fermentados. Los alimentos incluso menos grasos tales como frutas se rocan con los antioxidantes sulfurados antes del secado al aire. La oxidacin es catalizada a menudo por los metales, que es la razn por la cual las grasas tales como la mantequilla nunca se deben envolver en papel de aluminio o mantener en envases del metal. Algunos alimentos grasos tales como aceite de oliva son protegidos parcialmente contra la oxidacin por su contenido natural de antioxidantes, pero siguen siendo sensibles a la fotooxidacin.[182]

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Uso industrial
Algunos antioxidantes se agregan a productos industriales. Un uso comn es como estabilizador en combustibles y lubricantes para prevenir la oxidacin, y en la gasolina para prevenir la polimerizacin que conduce a la formacin de residuos en los motores.[183] Tambin se utilizan para prevenir la degradacin oxidativa del caucho, los plsticos y los pegamentos que causa una prdida de la fuerza y flexibilidad de estos materiales.[184] Los conservantes antioxidantes tambin se agregan a los cosmticos a base de grasa tales como lpices labiales y cremas hidratantes para prevenir la rancidez.
Aditivo [185] Componentes N,N'-di-2-butil-1,4-fenilenediamina N,N'-di-2-butil-1,4-fenilenediamina 2,6-di-tert-butil-4-metilfenol [185] Aplicaciones Aceites de turbinas y transformadores, fluidos hidralicos, ceras y grasas Aceite de baja temperatura Aceites de turbinas y transformadores, fluidos hidralicos, ceras, grasas y gasolina Combustible de aviones Combustible de aviones Combustible de aviones

AO-22 AO-24 AO-29

AO-30 AO-31 AO-32

2,4-dimetil-6-tert-butilfenol 2,4-dimetil-6-tert-butilfenol 2,4-dimetil-6-tert-butilfenol y 2,6-di-tert-butil-4-metilfenol 2,6-di-tert-butilfenol

AO-37

Combustible de aviones ampliamente utilizado

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Acidulante
Se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele aadir con el propsito de modificar la sensacin de dulzura producida por el azcar.

Acidulantes Industriales
Estos acidulantes artificiales, si se toman en dosis elevadas puede tener un efecto laxante. E 514 Sulfato sdico E 515 I Sulfato potsico E 515 II Sulfato cido de potasio E 516 Sulfato clcico E 517 Sulfato amnico

Edulcorante

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Edulcorante
1. REDIRECCIN Edulcorante artificial

Espesante
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formacin de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios. Los espesantes alimentarios frecuentemente estn basados en polisacaridos (almidones o gomas vegetales), protenas (yema de huevo, colgeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano, colgeno, almidn de maz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectina y goma xantana. La harina se usa para espesar salsas y estofados. Los cereales se usan para espesar sopas (Avena, Cuscs). En medio oriente es comn usar Yogur para espesar sopas. Las sopas tambin pueden espesarse usando vegetales ricos en almidn rallados. La yema de huevo da una textura suave pero puede ser difcil de usar. La pectina es un agente gelificante para dulces y mermeladas. Otros espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o pescado. Algunos agentes como el almidn pierden potencia espesante al cocinar demasiado el alimento o mezclarse con cidos, se vuelve esponjoso al congelarse. Aditivos de uso industrial como la goma xantana son estables en condiciones cidas o bsicas y en un amplio rango de temperatura.

Vase tambin
Agar-agar

Agar-agar

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Agar-agar
Agar-agar o agar es una sustancia gelatinosa derivada de algas marinas. El medio de cultivo es un polisacrido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los gneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color caracterstico a cada una. La palabra agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea.

Mizuykan, una popular gelatina japonesa hecha

con juda roja y agar. Qumicamente el agar es un polmero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterognea de dos clases de polisacridos: agaropectina y agarosa.[1] Aunque ambas clases de polisacridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina est modificada con grupos cidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiologa, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.

Tambin es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, etc. que se utiliza en la mayora de los medios de cultivo ya que adems no tiene valor nutritivo para los microorganismos. El agar nutritivo es usado como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias y hongos, pero no para virus (aunque los virus bacterifagos crecen frecuentemente en bacterias cultivadas en agar).

Medios selectivos
Los medios de agar selectivos son utilizados para aplicar una presin selectiva a los organismos que crecen en ellos, por ejemplo para seleccionar solamente bacterias gram-negativas se usa el agar Mac Conkey, que a su vez tiene un colorante que indica si la bacteria es fermentadora de lactosa o no.

Usos en biologa molecular


La carga neutra y el bajo grado de complejidad qumica de la agarosa hacen poco probable que interaccione con biomolculas, como protenas. Los geles hechos de agarosa purificada tienen un tamao de poro relativamente grande, hacindolo til para la separacin basada en el tamao molecular de complejos de protenas o protenas mayores a 200 KDa y fragmentos de ADN mayores a 100 pares de bases. La agarosa se puede utilizar para la separacin electrofortica en la electroforesis de gel de agarosa o para la cromatografa de exclusin molecular.Y como tambin otro contenido.

Uso en la cocina
Esta alga tiene su origen en los mares del sur de frica. Es incoloro, inspido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Tambin hay un producto comercial denominado "agar-agar". Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realizacin de gelatinas. Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporcin de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fra para que cuaje.

Agar-agar Tambin cabe destacar que gelifica zumos de frutas exticas (como la pia) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de stos zumos. Por otra parte tambin se puede utilizar en la fabricacin de gomitas. No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos. Para hacer gelatinas rgidas se deben de aadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas ms blandas para base de platos aadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos. El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentacin vegetariana.

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Referencias
[1] FAO agar manual (http:/ / www. fao. org/ docrep/ field/ 003/ AB730E/ AB730E03. htm)

Enlaces externos
Gua sobre el alga Agar (http://agar-agar.agilityhoster.com)

Derivados del almidn


Los derivados del almidn provienen de la generacin artificial de compuestos con algunas de las propiedades del almidn, ste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interaccin con el agua y, muy especialmente, en la capacidad de formacin de geles, muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante culinario. Existe en los alimentos amilceos tales como los cereales y patatas y de ellos se puede extraer fcilmente.

Empleos
Este tipo de derivados se suele presentar mezclado para obtener las propiedades aglutinantes del almidn, sin sus desventajas. Los almidones modificados se emplean en la fabricacin de salsas espesas como las empleadas en la cocina china, conservas, helados, etc. El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele limitarse. En Espaa se controla el uso de los almidones modificados slo en la elaboracin de yogures y de conservas vegetales. En el resto de casos el lmite se deja la buena prctica de la industria de fabricacin de conservas.

Catalogacin Industrial
E 1404 Almidn oxidado E 1410 Fosfato de monoalmidn E 1412 Fosfato de dialmidn E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado E 1420 Almidn acetilado E 1422 Adipato de dialmidn acetilado E 1440 Hidroxipropil almidn E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado E 1450 Octenil succinato sdico de almidn

Derivados del almidn

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Vase tambin
Maltodextrina Sirope de glucosa

Emulsionante
Se denomina as a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsin de los ingredientes. Estos mismos emulgentes tambin son utilizados en Cosmtica, pero entonces se denominan de manera diferente, siguiendo la Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosmticos (INCI).

Emulsionantes Industriales
Los emulsionantes artificiales se encuentran actualmente en estudio por sus posibles consecuencias negativas para la salud. E 432 Monolaurato de polioxietileno E 433 Monooleato de polioxietileno E 434 Monopalmitato de polioxietileno E 435 Monoestearato de polioxietileno E 436 Triestearato de polioxietileno E 444 Acetato isobutirato de sacarosa

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3.- EDULCORANTES NATURALES


Azcar
Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11,tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. El azcar puede formar caramelo al calentarse por Ampliacin de los granos de azcar, mostrando su estructura cristalina monoclnica hemihedral. encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables. El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

Calidad del azcar


El azcar blanco es sometido a un proceso de purificacin qumico, haciendo pasar a travs del jugo de caa, gas SO2, que proviene de la combustin del azufre. Hay una creencia arraigada de que el azcar de tono ms oscuro es ms saludable, esto no es totalmente cierto. La pelcula de miel que rodea al cristal de azcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son stas las que le otorgan el color y sabor particular, pero se encuentran en nfimas cantidades que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que seran necesarios consumos desmesurados de azcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes. Cada da es ms frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azcares diferentes, slo glucosa, slo fructosa, bsicamente de la planta de maz (por su asimilacin ms lenta) o combinados con edulcorantes artificiales.

Azcar

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Tipos de azcar
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. Azcar morena, el autntico azcar moreno (tambin llamado negro o crudo) se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, slo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. Azcar rubia, es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. Azcar blanca, con 99,5% de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfitado. Azcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

Cristales de azcar bajo el microscopio polarizante.

Imagen de Azucar tomada con un microscopio optico.

Proceso de produccin de azcar


Etapas de produccin a partir de la caa de azcar El procesamiento del azcar se puede estructurar en las siguientes etapas: Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar. Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caa es pesada y lavada. Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente diseadas para obtener pequeos trozos. Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega agua caliente para extraer el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso. Clarificacin y refinacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible tambin refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. Tambin suele tratarse con dixido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los cristales (azcar) y lquido. Centrifugado. Se separan los cristales del lquido. Secado y enfriado. El azcar hmeda es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire fro en contracorriente.

Azcar Envasado. El azcar seca y fra se empaca en sacos y est listo para su venta.

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Produccin mundial de azcar


El 70% del azcar del mundo se produce a partir de la caa de azcar y el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azcar son Argentina, Colombia, Mxico,Panam, India, Guatemala, Unin Europea, China, Cuba, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistn, Per y Rusia, que concentran el 75% de la produccin mundial. Siendo Brasil el principal productor y exportador de azcar a nivel mundial.Los ingenios azucareros mas importantes del mundo son: La Providencia, cauca, san nicolas, Florida Cristals, Pampa, Symer, Eguhranger y Santa Rosa.

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Azcar.Commons Wikcionario tiene definiciones para azcar.Wikcionario

La historia del azcar desde el origen hasta nuestros tiempos [1]

Referencias
[1] http:/ / www. historiacocina. com/ historia/ articulos/ azucar. html

Sacarosa
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Sacarosa
Nombre (IUPAC) sistemtico

n/d
General Frmula semidesarrollada -D-glucopiranosil(1->2)--D-fructofuransido Frmula molecular C12H22O11 Identificadores Nmero CAS 57-50-1 [2]

Propiedades fsicas Estado de agregacin Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusin slido cristales blancos 1587 kg/m3; 1.587 g/cm3 342,29648 g/mol g/mol 459K (185.85C)

Sacarosa

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Punto de descomposicin 459K (C) Propiedades qumicas Acidez (pKa) Solubilidad en agua 12,62 203,9 g/100 ml (293K)

Valores en el SI y en condiciones normales (0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

La sacarosa o azcar comn es un disacrido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa. Su nombre qumico es: alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuransido. Su frmula qumica es:(C12H22O11) Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens. El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa. La miel tambin es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

Estructura y funcin
Sacarosa (azcar de mesa) es un disacrido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores. Contiene 2 tomos de carbono anomrico libre,[3] puesto que los carbonos anomricos de sus dos unidades monosacridos constituyentes se hallan unidos entre s, covalentemente mediante un enlace O-glucosdico. Por esta razn, la sacarosa no es un azcar reductor y tampoco posee un extremo reductor. Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1 2)Fru o como Fru(b 2 1)Glc. La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosntesis, en muchas plantas constituye la forma principal de transporte de azcar desde las hojas a otras partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y protenas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo. Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente, que produce luz mediante una accin mecnica.

Caractersticas del enlace


El enlace que une los dos monosacridos es de tipo O-glucosdico. Adems, dicho enlace es dicarbonlico ya que son los dos carbonos reductores de ambos monosacridos los que forman el enlace alfa(1-2) de alfa-D-glucosa y beta-D-fructosa La enzima encargada de hidrolizar este enlace es la sacarasa, tambin conocida como invertasa, ya que la sacarosa hidrolizada es llamada tambin azcar invertido.

Sacarosa

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La sacarosa como nutriente


La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Al llegar al estmago sufre una hidrlisis cida y una parte se desdobla en sus componentes glucosa y fructosa. El resto de sacarosa pasa al intestino delgado, donde la ya mencionada enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa.

Precauciones
Si se calienta pasa a estado lquido, pero es muy peligrosa, ya que se encuentra a alta temperatura y puede quemar la piel. Debido a su bajo punto de fusin, pasa a estado lquido muy rpidamente, y se adhiere al recipiente que lo contiene con mucha facilidad. Su consumo excesivo puede causar obesidad, diabetes, caries, o incluso la cada de los dientes. Hay personas que sufren intolerancia a la sacarosa, debido a la falta de la enzima sacarasa, y que no pueden tomar sacarosa, ya que les provoca problemas intestinales.

Uso comercial
La sacarosa es el edulcorante ms utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte reemplazada en la preparacin industrial de alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad. Generalmente se extrae de la caa de azcar, de la remolacha o del maz y entonces es purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de arce. La extensa utilizacin de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia; por tal motivo es importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes, adems es auxiliar en la conservacin de alimentos; as que es comn en mucha de la llamada comida basura.

Notas
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Sacarosa?action=history [2] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-50-1 [3] (http:/ / books. google. es/ books?id=BPOTvYykfwAC& pg=PA216& dq=carbonos+ anomricos+ sacarosa& hl=es& ei=IweFTOTGFtDGswaG0oybBQ& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=4& ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage& q=carbonos anomricos sacarosa& f=false) Bioqumica estructural: conceptos y tests. Escrito por Jos Mara Teijn Rivera, Teijn, Jos Mara / Vv.aa., Csar Teijn Lpez. Pgina 216. ( books.google.es ).

Enlaces externos
Snchez Sobern, Alicia; Brcena Martn, Ana Isabel (2007). El azcar en la enseanza secundaria (http:// dialnet.unirioja.es/servlet/fichero_articulo?codigo=2260707&orden=0) (en espaol, pdf). Anales de Qumica de la RSEQ 103 (1). ISSN 1575-3417, pp.46-49. (Contiene indicaciones y explicaciones sobre varias reacciones qumicas de la sacarosa.)

Fructosa

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Fructosa

D-Fructosa
Nombre (IUPAC) sistemtico

n/d
General Frmula molecular C6H12O6 Identificadores Nmero CAS 57-48-7 [1]

Propiedades fsicas Estado de agregacin Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusin Punto de descomposicin slido cristales blancos 1587 kg/m3; 1.587 g/cm3 180.16 g/mol g/mol 376,15K (unknown operator: u','C) 459K (C) Propiedades qumicas Solubilidad en agua 3.75 kg/l a 20C

Valores en el SI y en condiciones normales (0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

La fructosa, o levulosa, es una forma de azcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacrido con la misma frmula emprica que la glucosa pero con diferente estructura. Es una cetohexosa (6 tomos de carbono). Su poder energtico es de 4 kilocaloras por cada gramo. Su formula qumica es C6H12O6. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo.

Efectos sobre la salud


La fructosa ha sido utilizada tradicionalmente como edulcorante para los diabticos. Sin embargo, en los ltimos tiempos se ha convertido en objeto de polmica al ser asociada como causa primigenia de la obesidad. A diferencia de la glucosa, que se absorbe instantneamente produciendo una subida y una bajada rpida de energa, la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hgado en forma de glucgeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo. Sin embargo puesto que la fructosa acaba transformndose en glucosa produciendo una elevacin glucmica en sangre, ya no se considera un edulcorante recomendable para las personas con diabetes.

Fructosa Antiguamente, se crea que la fructosa poda ser un sustituto saludable de la glucosa, ya que endulza ms que la glucosa pero tiene un menor poder calrico que sta, 400 kcal por cada 100 gramos, de tal modo que con menos cantidad era posible endulzar lo mismo. Sin embargo, desde la dcada de 1980 numerosos estudios han ido asociando las dietas ricas en fructosa a la resistencia a la insulina, la diabetes tipo 2, la obesidad, la gota y elevado colesterol y triglicridos. Las causas subyacentes parecen ser el hecho de que la fructosa debe ser metabolizada por el hgado, a diferencia de la glucosa. Segn la investigadora Meira Field, todas las clulas del cuerpo pueden metabolizar glucosa. Sin embargo, toda la fructosa debe ser metabolizada en el hgado. (...) En nuestra investigacin, el hgado de las ratas sometidas a una dieta rica en fructosa era semejante al hgado de alcohlicos, veteado de grasa y cirrtico. [2] Segn William J. Whelan, cuando la fructosa llega al hgado, ste cesa su actividad habitual para dedicarse en exclusiva a la metabolizacin del fructosa. [3] Ello causa un cese en la actividad digestiva habitual del organismo, llevando a niveles ms elevados de ghrelina en sangre y reduciendo los niveles de insulina y leptina. Como la insulina y la leptina inhiben el apetito y la ghrelina lo incrementa, la ingesta de fructosa no sacia el apetito y el individuo se ve forzado a ingerir ms alimentos, en muchos casos conteniendo tambin fructosa. De esta forma, la fructosa se ha ligada a la obesidad.[4] El proceso de metabolizacin de la fructosa incluye su fosforilacin por medio de la eliminacin de los grupos fosfato del adenosn trifosfato (ATP). El ATP es transformado en adenosn monofosfato (AMP), posteriormente en inisotol monofosfato (IMP) y finalmente degrado a cido rico. Dicho agente es el responsable de la gota, enfermedad que tambin ha sido asociada a dietas ricas en fructosa. Los estudios comparativos entre el efecto de la fructosa y de la sacarosa han sido descartados, pues la sacarosa es un disacrido de la fructosa y la glucosa, de tal modo que al descomponerse para su metabolizacin resulta en una parte de fructosa y de glucosa.[5] El uso de la fructosa, usualmente obtenida del jarabe de maz, como endulzante es relativamente reciente, extendindose a partir de la dcada de 1970. A partir de esa dcada ha ido sustituyendo progresivamente a la glucosa como principal edulcorante industrial. Muchas personas, sin saberlo, son ms o menos intolerantes a la fructosa y no pueden asimilar bien alimentos con alto contenido de este azcar. En tal caso, se dice que sufren intolerancia a la fructosa.

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Referencias
[1] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-48-7 [2] Forristal, Linda (Fall 2001). "The Murky World of High-Fructose Corn Syrup" [3] Teff, KL; Elliott SS, Tschp M, Kieffer TJ, Rader D, Heiman M, Townsend RR, Keim NL, D'Alessio D, Havel PJ (June 2004). "Dietary fructose reduces circulating insulin and leptin, attenuates postprandial suppression of ghrelin, and increases triglycerides in women". J Clin Endocrinol Metab. 89 (6): 296372. [4] Levi, B; Werman MJ (1998). Fulltext "Long-term fructose consumption accelerates glycation and several age-related variables in male rats. PMID 9732303". J Nutr 128 (9): 14429 [5] Melanson, K.; et al. (2006). "Eating Rate and Satiation.". Obesity Society (NAASO) 2006 Annual Meeting, October 2024,Hynes Convention Center, Boston, Massachusetts.

Glucosa

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Glucosa
Glucosa

Molculas de D- y L-glucosa Nombre IUPAC * 6-(hidroximetil) hexano -2,3,4,5-tetrol * (2R,3R,4S,5R,6R)-6 -(hidroximetil) tetrahidro -2H-pirano-2,3,4,5-tetraol Dextrosa C6H12O6 50-99-7 (D-glucosa) 921-60-8 (L-glucosa) Propiedades Densidad Punto de fusin 1.54 g cm3 -D-glucose: 146C -D-glucose: 150C

Otros nombres Frmula emprica Masa molecular

Punto de ebullicin Solubilidad en agua

La glucosa es un monosacrido con frmula emprica C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posicin relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula. Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. La aldohexosa glucosa posee dos enantimeros, si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza. En terminologa de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (trmino procedente de glucosa dextrorrotatoria[1] ) a este compuesto.

Glucosa

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Etimologa
El trmino glucosa procede del griego (glekos; "mosto", "vino dulce"), y el sufijo -osa indica que se trata de un azcar. La palabra fue acuada en francs como "glucose" (con anomala fontica) por Dumas en 1838; debera ser fonticamente "gleucosa" (o "glicosa" si partimos de glykos, otro lexema de la misma raz.[2] .ip

Caractersticas
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa lquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrlisis enzimtica de almidn de cereales (generalmente trigo o maz). La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgnico ms abundante de la naturaleza. Es la fuente primaria de sntesis de energa de las clulas, mediante sus oxidacin catablica, y es el componente principal de polmeros de importancia estructural como la celulosa y de polmeros de almacenamiento energtico como el almidn y el glucgeno.

Ciclacin de la glucosa.

En su forma D-Glucosa, sufre una ciclacin hacia su forma hemiacetlica para dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan anmeros alfa y beta. Estos anmeros no presentan diferencias de composicin estructural, pero si diferentes caractersticas fsicas y qumicas. La D-(+)-glucosa es uno de los compuestos ms importantes para los seres vivos, incluyendo a los seres humanos. En su forma -D-glucopiranosa, una molcula de glucosa se une a otra gracias a los -OH de sus carbonos 1-4 para formar celobiosa a travs de un enlace , y al unirse varias de estas molculas, forman celulosa.

Biosntesis
Los organismos fotoauttrofos, como las plantas, sintetizan la glucosa en la fotosntesis a partir de compuestos inorgnicos como agua y dixido de carbono, segn la reaccin:

Los seres hetertrofos, como los animales, son incapaces de realizar este proceso y toman la glucosa de otros seres vivos o la sintetizan a partir de otros compuestos orgnicos. La glucosa puede sintetizarse a partir de otros azcares, como fructosa o galactosa. Otra posibilidad es la sntesis de glucosa a partir de molculas no glucdicas, proceso conocido como gluconeognesis. Hay diversas molculas precursoras, como el lactato, el oxalacetato y el glicerol.[3] Tambin existen ciertas bacterias anaerobias que utilizan la glucosa para generar dixido de carbono y metano segn esta reaccin:

Glucosa

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Gastronoma
En repostera la glucosa se emplea mezclada con sacarosa para evitar que esta cristalice,[citarequerida] tanto en la fabricacin de helados y sorbetes como de caramelos.

Vase tambin
Glcido Hipoglucemia ndice glucmico Glucosamina N-acetilglucosamina Gluclisis

Referencias
[1] dextrose (http:/ / www. m-w. com/ dictionary/ dextrose), Merriam-Webster Online Dictionary, , consultado el 15 de septiembre de 2009. [2] Diccionario mdico-biolgico, histrico y etimolgico (http:/ / www. dicciomed. es/ php/ diccio. php) [3] Devlin, T. M. 2006. Bioqumica, 4 edicin. Revert, Barcelona. ISBN 84-291-7208-4

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Glucosa.Commons Animacin sobre el metabolismo de la glucosa (http://portales.educared.net/wikiEducared/index. php?title=Animacin:_visin_general_de_la_oxidacin_de_la_glucosa) http://www2.uah.es/biomodel/c_enlaces/temas_conten.htm http://www.um.es/%7Emolecula/gluci.htm

Glicerol

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Glicerol

Glicerol
Nombre (IUPAC) sistemtico

1,2,3-Propanotriol
General Otros nombres Glicerol Glicerina Propanotriol Propano-1,2,3-triol 1,2,3-Trihidroxipropano HOCH2-CHOH-CH2OH C3H6O3 n/d Identificadores Nmero CAS Nmero RTECS 56-81-5 [1]

Frmula semidesarrollada Frmula estructural Frmula molecular

MA8050000 Propiedades fsicas

Glicerol

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Estado de agregacin Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusin Punto de ebullicin Viscosidad Lquido Incoloro 1261 kg/m3; 1.261 g/cm3 92,09382 g/mol 291K (17.85C) 563K (289.85C) 1,5 Pas Propiedades qumicas Peligrosidad Punto de inflamabilidad Temperatura de autoignicin Nmero RTECS 433 K (160 C) 623 K (350 C) MA8050000

Valores en el SI y en condiciones normales (0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

El 1,2,3 propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) (del griego Glykos, dulce) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (OH), por lo que podemos representar la molcula como

o, en su forma semidesarrollada como, . El propanotriol es uno de los principales productos de la degradacin digestiva de los lpidos, paso previo para el ciclo de Krebs y tambin aparece como un producto intermedio de la fermentacin alcohlica. Adems junto con los cidos grasos, es uno de los componentes de lpidos como los triglicridos y los fosfolpidos. Se presenta en forma de lquido a una temperatura ambiental de 25 C y es higroscpico e inodoro. Posee un coeficiente de viscosidad alto y tiene un sabor dulce como otros polialcoholes.

Historia
Alrededor del ao 600 a. C., los fenicios divulgaron el conocimiento alquimista de cmo hacer jabn, unos siglos ms tarde, tuvo su difusin a travs de Marsella, en los galos y en los pueblos germnicos. Anteriormente este compuesto orgnico no se llamaba "glicerina" o "glicerol," porque estos nombres se crearon en el siglo XX. En el siglo XIV durante el reinado de Carlos I, la corona inglesa monopolizaba el comercio y la fabricacin de jabn. En el siglo siguiente, este conocimiento se tom de la alquimia para la qumica, un ejemplo histrico estara en el del qumico ingls Claude Joseph Geoffroy (1741), que intensific sus estudios sobre la naturaleza de las grasas, lo que le llev al descubrimiento de la glicerina. Menos de 40 aos despus, el qumico sueco Carl Wilhelm Scheele fue el primero en aislar este compuesto en 1779, calentando una mezcla de litargirio (PbO) con aceite de oliva. Fue l quien formaliz el descubrimiento de que las grasas y aceites naturales contienen glicerina.

Glicerol

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Presencia
El glicerol est presente en todos los aceites y grasas animales y vegetales de la forma combinada, es decir, vinculadas a los cidos grasos como el cido esterico, oleico, palmtico y cido lurico para formar una molcula de triglicridos. Los aceites de coco y de palma contienen una cantidad elevada (70 - 80%) de cidos grasos de cadena de carbono 6 a 14 tomos de carbono. Estos producen ms molculas de glicerol en los aceites que contienen cidos grasos de 16 a 18 tomos de carbono, como las grasas, el aceite de semilla de algodn, el aceite de soja, el aceite de oliva y el aceite de palma. El glicerol combinado tambin est presente en todas las clulas animales y vegetales como parte de su membrana celular en forma de fosfolpidos.

Glicerol (modelo 3D), mostrando los tomos y el par solitario de electrones de cada oxgeno (en rosa)

Produccin de glicerol
Todo el glicerol producido en el mundo hasta 1949, provena de la industria del jabn. Actualmente, el 70% de la produccin de glicerol le pertenece a los Estados Unidos, y proviene de los glicridos (grasas y aceites naturales), y el resto de la produccin de glicerina sinttica (subproducto del propileno), la produccin de cidos grasos y steres de cido cidos (biodiesel). Se produca mediante saponificacin de las grasas, como un subproducto de la fabricacin del jabn.

Tambin puede obtenerse como un subproducto durante la produccin del biodiesel mediante transesterificacin. Los triglicridos (1) reaccionan con un alcohol como el etanol (2) con un catalizador para proporcionar esteres etlicos de cidos grasos (3) y glicerol (4):

Glicerol

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El glicerol puede producirse tambin por diferentes caminos desde el propileno.

Aplicaciones
Dentro de los principales usos se encuentran: La elaboracin de cosmticos como por ejemplo, jabones de tocador. La glicerina aumenta su detergencia, da blancura a la piel y la suaviza. Se puede encontrar entre un 8-15% de glicerina en la composicin de estos jabones. En el rea de la medicina se utiliza en la elaboracin de medicamentos en forma de jarabes (como excipiente; como antisptico para prevenir infecciones en heridas; como inhibidor de cambios enzimticos durante la fermentacin de ungentos, pastas o cremas; como disolvente de iodo, bromo, fenol, timol, taninos, alcaloides y cloruro de mercurio. Como bao calefactor para temperaturas superiores a los 250C; Lubricacin de maquinarias especficas. Por ejemplo, de produccin de alimentos y medicamentos (por no ser txica), de petrleo, etc.; En disciplinas militares para la fabricacin de explosivos, como la nitroglicerina as como para enfriar los caones de las armas de fuego. Anticongelante (bajo el punto de fusin del agua, por el descenso crioscpico). Elaboracin de productos de consumo. Principalmente, se utiliza para preparar extractos de t, caf, jenjibre y otros vegetales; fabricacin de refrescos; aditivo (tipo tensioactivo comestible) para mejorar la calidad del producto. Elaboracin de resinas alqudicas, que se utilizan como aislantes. Fluido separador en tubos capilares de instrumentos. Industria de lacas y pinturas. Componente clave de los barnices que se utilizan para acabados. En algunos casos, se utiliza glicerina al 98% para preparar barnices electroaislantes. Industria tabaquera. Debido a la elevada capacidad higroscpica de la glicerina, es posible regular la humedad con el fin de eliminar el sabor desagradable e irritante del humo de tabaco. Industria textil proporcionando elasticidad y suavidad a las telas. Industria del cuero. Se aade a disoluciones acuosas de cloruro de bario con el fin de preservar las pieles. Tambin se aade a emulsiones de cera para curtirlas.

Glicerol

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Salud y factores de riesgo


El glicerol es reconocido como seguro para el consumo humano desde 1959. Puede ser utilizado en diversos productos alimenticios para diferentes propsitos. Los niveles de la DL50 en ratas son 470 mg / kg, en conejillos de Indias de 7750 mg / kg. Varios estudios han demostrado que una gran cantidad de glicerol (sinttico o natural) se puede administrar sin la aparicin de efectos adversos para la salud.

Glicerol: subproducto del biodiesel


El glicerol se genera en grandes cantidades como co-producto del proceso de fabricacin de biodiesel. Actualmente, una de las preocupaciones ms importantes es como dar salida a este subproducto que est causando un gran impacto a nivel econmico y medioambiental en la biorefinera industrial. Se trata de un compuesto que no es txico ni irritante, es biodegradable y reciclable y presenta una serie de propiedades fsicas y qumicas que pueden convertirlo en un disolvente alternativo a los disolventes orgnicos convencionales. Se caracteriza por su alto punto de ebullicin, escasa presin de vapor, elevada capacidad para disolver compuestos orgnicos e inorgnicos y estabilidad en condiciones normales de presin y temperatura. Es poco miscible en agua y alguno teres e hidrocarburos. Adems, el glicerol puede ser convertido fcilmente en metanol, etanol, 1-propanol y propanodiol por medio de reacciones de hidrogenlisis, siendo entonces, una buena materia prima para la preparacin de otros disolventes. Por todas estas cualidades puede utilizarse como humectante, plastificante, emoliente, espesante, medio dispersor, lubricante, endulzante y anticongelante. Tambin se puede utilizar como ingrediente en cosmtica, artculos de aseo, medicamentos y productos alimenticios. Por otra parte, el glicerol es utilizado como producto bruto en sntesis qumica de dendrmeros, politeres hiperramificados y polisteres con gran rea especfica y numerosas ramificaciones funcionales. Siguiendo en esta lnea, el glicerol puede utilizarse como disolvente verde en reacciones orgnicas catalticas y no catalticas y en metodologas sintticas ofreciendo buenos rendimientos de conversin y selectividad. Se trata de un disolvente que respeta el medio ambiente, que puede actuar como medio de reaccin, que posibilita la solubilidad de reactivos y catalizadores,que permite llevar a cabo reacciones en microondas, que ofrece una separacin sencilla del producto y del reciclado de complejos de metales de transicin. Se ha trabajado en reacciones de sustitucin nucleoflica; reducciones estequiomtricas con NaBH4 y catalticas con H2/Pd; acoplamientos tipo Suzuki y tipo Heck y transesterificaciones enzimticas. Se han obtenido altas conversiones y selectividades de los productos y aunque no puede afirmarse que se trata del mejor disolvente de todos los posibles, estas conclusiones apoyan la continuidad de las investigaciones sobre el glicerol como disolvente verde. Por otra parte, la reduccin cataltica de -cetosteres proquirales y cetonas en presencia de glicerol proporciona excelentes rendimientos y selectividades. Estos resultados son comparables con los obtenidos al utilizar agua como disolvente y superiores a los resultados obtenidos para lquidos inicos y medios fluorados. Se esta planteando tambin el uso de glicerol en la industria microbiolgica para la obtencin de productos de alto valor aadido, ya que promete ser una nueva fuente de carbn para las fermentaciones con microorganismos. Recientemente se est estudiando la posibilidad de convertir el bio-glicerol en carbonato de glicerol a travs de una ruta alternativa: glicerlisis de urea, que podra ser til a nivel industrial en un futuro no muy remoto. Este proceso presenta una conversin del 80% y una selectividad prxima al 100%.

Glicerol

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Triglicrido
Un triglicrido est formado por una molcula de propanotriol al que se unen por enlaces ster tres molculas de cidos grasos. Los cidos grasos pueden estar saturados de tomos de hidrgeno, de modo que todos los enlaces entre carbonos son simples. Normalmente se asocia un cido graso saturado con enfermedades circulatorias y con un origen animal. Los cidos grasos que contienen menos hidrgenos se llaman cidos grasos insaturados y se caracterizan por presentar en su estructura uno o ms dobles enlaces; son de origen vegetal.

Derivados
Un derivado importante del glicerol es el -glicerol-3-fosfato en el cual el OH del carbono 3 se esterifica con un grupo fosfato (PO32); la mayora de los tejidos vivos sintetizan los triglicridos y fosfolpidos a partir de -glicerol-3-fosfato y acil CoA grasos.
-glicerol 3-fosfato

Metabolismo
El glicerol es un precursor para la sntesis de triglicridos y fosfolpidos en el hgado y el tejido adiposo. Cuando el cuerpo utiliza la grasa almacenada para la energa, glicerol y cidos grasos se liberan en el torrente sanguneo. El glicerol puede ser convertido en glucosa en el hgado, el suministro de energa para el metabolismo celular. La quinasa slo est presente en el hgado. En el tejido adiposo, el glicerol 3-fosfato se deriva de la dihidroxiacetona fosfato por la enzima deshidrogenasa glicerol-3-fosfato.

Referencias
Kerton, Francesca (2009). Alternative solvents for green chemistry. The Royal Society of Chemistry. Da Silva. G.P., Mack.M, Contiero. J. (2009). Glycerol: A promising and abundant carbon source for industrial microbiology [2]. Biotechnology Advances 27. p. 30-39. Norhasyimi. R, Ahmad Zuhari. A, Abdul Rahman. M. (2010). Recent progress on innovative and potencial technologies for glycerol tranformations into fuel additives: A critical review. [3]. Renewable and sustainable energy reviews 14. p. 987-1000. Wolfson. A., Litval. G., Dlugy. C., Shortland. Y., Tavor. D. (2009). Employing crude glycerol from biodiesel production as an alternative green reaction medium [4]. Industrial crops and products 30. p. 78-81. Aresta. M., Dibenedetto. A., Nocito. F., Ferragina. C. (2009). Valorization of bio-glycerol: New catalytic materials for the synthesis of glycerol carbonate via glycerolusis of urea [5]. Journal of catalysis 268. p. 106-114.

Glicerol

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Enlaces externos
Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de Espaa [6]: Ficha internacional de seguridad qumica del glicerol. Aplicaciones glicerina [7]

Referencias
[1] http:/ / webbook. nist. gov/ cgi/ cbook. cgi?ID=56-81-5& Units=SI [2] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T4X-4T77G2W-2& _user=10& _coverDate=02%2F28%2F2009& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290706994& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=0383bb35b5e438ef2e26e1e9f539dc0c [3] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6VMY-4XTG42S-2& _user=10& _coverDate=04%2F30%2F2010& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290712069& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=2f02d315d98e39062425e72cb20264d5 [4] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T77-4VT0H07-1& _user=10& _coverDate=07%2F31%2F2009& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290711590& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=b6548395c75a714521562e58270edd60 [5] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6WHJ-4XDKCFG-1& _user=10& _coverDate=11%2F15%2F2009& _alid=1290709834& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _cdi=6852& _sort=r& _docanchor=& view=c& _ct=2& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=84d99bead42a859366aa434efe696a05 [6] http:/ / www. insht. es/ InshtWeb/ Contenidos/ Documentacion/ FichasTecnicas/ FISQ/ Ficheros/ 601a700/ nspn0624. pdf [7] http:/ / www. biodiesel-ua. com/ en/ bd_glycerin. php

Lactitol
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Lactitol
Nombre (IUPAC) sistemtico

4-O--D-Galactopyranosyl-D-glucitol
General Otros nombres Frmula molecular Lactitol n/d

Identificadores Nmero CAS 585-86-4 [2]

Propiedades fsicas

Lactitol

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Masa molar n/d

Propiedades qumicas
Valores en el SI y en condiciones normales (0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

El Lactitol es un polialcohol empleado como edulcorante artifical en los casos en los que sea posible emplear un sabor dulce en la industria alimentaria. Se trata de uno de los edulcorantes de bajas caloras que se suelen ofrecer en refrescos comerciales. suele tener un 40% de la dulzura de la sucrosa. El Lactitol se produce industrialmente por dos productores en la actualidad: Danisco y Purac Biochem.

Usos
El lactitol se emplea en la industria alimentaria para saborizar alimetos de bajo contenido en grasas. Su elevada estabilidad hace que sea empelado en repostera. Es empleado igualmente en aquellos alimentos tratados mediante edulcorantes, tales como caramelos, helados, galletas, chocolate, etc. .

Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Lactitol?action=history [2] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-86-4

Maltitol

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Maltitol

Maltitol
Nombre (IUPAC) sistemtico

4-O--D-Glucopiranosil-D-glucitol
General Otros nombres Amalty Maltitol SweetPearl Maltisweet

Frmula semidesarrollada C12H24O11 Frmula molecular n/d

Identificadores Nmero CAS 585-88-6 Propiedades fsicas Masa molar Punto de fusin 344.31 g/mol g/mol 418K (144.85C) [1]

Propiedades qumicas
Valores en el SI y en condiciones normales (0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

El maltitol es un alcohol de azcar (obtenido de hidrogenar maltosa), tambin llamada polyol; usado como sustituto de la sacarosa.

Sntesis
El maltitol se sintetiza por hidrogenacin de maltosa obtenida de almidn. Por su alta calidad endulzante permite usarla sin ningn mezclado con otros endulzantes, y exhibe muy poco efecto enfriante en la boca (positivo calor de solucin) comparado con otros alcoholes de azcar, siendo muy similar en el poco poder enfriante de la sucrosa.[2]

Caractersticas
Con un poder edulcorante del 75-90% de la sucrosa, a diferencia de otros edulcorantes, el Maltitol no afecta el sabor de los productos. Es tolerado por diabticos. Conveniente para las personas que deben evitar un aumento rpido de glucosa en la sangre ya que las enzimas humanas digieren el Maltitol mucho ms lentamente que el azcar. No es metabolizado por bacterias de la cavidad oral, por lo que no promueve caries. Es ms lentamente absorbido que sucrosa. Su valor energtico es de 2,1 kcal/g (8,8 kJ/g); (sucrosa tiene 4 kcal/g (16,7 kJ/g)), o sea que el maltitol

Maltitol contiene casi la mitad de caloras que el azcar por lo que es muy recomendable para las personas que controlan su dieta. Por su baja asimilacin puede provocar en altas dosis un efecto laxante. En EE.UU. posee un marbete advirtiendo no consumir ms de 100 g/da. No contiene fibra alimentaria.

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Referencias
[1] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-88-6 [2] Field, Simon Quellen; Simon Field (2007). Why There's Antifreeze in Your Toothpaste. pp.86. ISBN 1556526970, 9781556526978.

Enlaces externos
Calorie Control Council: Maltitol (http://www.caloriecontrol.org/maltitol.html) (en ingls) Net Carbs & Maltitol Glycemic Index Information (http://mendosa.com/netcarbs.htm) (en ingls)

Manitol
Manitol

Molcula de manitol Nombre IUPAC Frmula emprica Masa molecular Nmero CAS Prefijo ATC= A06 Sufijo ATC= AD16 Supl. ATC= B05BC01 Supl. ATC=B05CX04 PubChem= 453 DrugBank=APRD01083 Propiedades Biodisponibilidad= ~7 % Metabolismo = Heptico, imperceptible Eliminacin en vida media=100 minutos Excrecin = Renal: 90% Categora embarazo = C: (EE.UU.) Estatus legal = ? Rutas de administracin= Intravenosa Oral [1] [2] * (2R, 3R, 4R, 5R)-Hexano-1,2,3,4,5,6-hexol C6H14O6 182,172 g/mol 69-65-8

Manitol

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El manitol es un edulcorante obtenido de la hidrogenacin del azcar manosa. Pertenece al grupo de edulcorantes denominado polioles o polialcoholes. Frmula qumica: C6H14O6 Peso molecular: 182,2 El 'manitol' puede tener varias utilizaciones, por el ejemplo: en alimentos dietticos simplemente, como endulzante (edulcorante) comn en chicles (goma de mascar) Para fabricar resinas Para substituir a la glucosa en especialidades farmacuticas para que stas puedan ser recetadas para los diabticos. Para usarse como sustituto del plasma sanguneo en casos de hemorragia, se usa como solucin al 20% en estos casos, y su duracin en el torrente sanguneo es mayor que las soluciones cristaloides a base de electrolitos (sueros). El manitol al 20 % tambin se usa como diurtico osmtico en situaciones agudas, como el sndrome nefrtico, o para aliviar la hipertensin intracraneal. Facilita tambin la manipulacin quirrgica craneal. Acta sobre el glomrulo de la nefrona, facilitando la filtracin de agua y aumentando as su excrecin. Est contraindicado en la insuficiencia cardaca (IC) por el posible edema agudo de pulmn (EAP) que puede producirse por el exceso de volumen. Dependiendo de la dosis puede producir hiponatremia, o deshidratacin e hipernatremia y acidosis.[3] [4] [5] Su empleo ms de 2 3 das es de dudosa utilidad,[6] y de alto riesgo. Puede producir efecto rebote y producir edema cerebral. (J.M. Mosquera y P. Glados, Farmacologa clnica para enfermera, 4 edicin, pag 332)

Referencias
[1] http:/ / www. whocc. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05BC01 [2] http:/ / www. whocc. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05CX04 [3] Cruz J, Minoja G, Okuchi K. Improving clinical outcomes from acute subdural hematomas with the emergency preoperative administration of high doses of mannitol: a randomized trial. Neurosurgery. oct 2001;49(4):864-71. PMID 11564247 [4] Cruz J, Minoja G, Okuchi K. Major clinical and physiological benefits of early high doses of mannitol for intraparenchymal temporal lobe hemorrhages with abnormal pupillary widening: a randomized trial. Neurosurgery. sept 2002;51(3):628-37; discussion 637-8. PMID 12188940 [5] Cruz J, Minoja G, Okuchi K, Facco E. Successful use of the new high-dose mannitol treatment in patients with Glasgow Coma Scale scores of 3 and bilateral abnormal pupillary widening: a randomized trial. J Neurosurg. marzo de 2004;100(3):376-83. PMID 15035271 [6] Roberts I, Smith R, Evans S. Doubts over head injury studies. (http:/ / www. bmj. com/ cgi/ content/ full/ 334/ 7590/ 392) BMJ. 24 feb 2007;334(7590):392-4. PMID 17322250

Sorbitol

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Sorbitol
Sorbitol

Nombre IUPAC

(2S,3R,4R,5R)-Hexano -1,2,3,4,5,6-hexol M6P C6H14O6 182.17 g/mol

Otros nombres Frmula emprica Masa molecular Estado fsico/Color Nmero CAS

50-70-4 Propiedades

Densidad Punto de fusin Punto de ebullicin Solubilidad en agua

1.489 g/cm 95C 296C 2.750 g/L a 30C

El sorbitol es un polialcohol o alcohol polihidrico de azcar descubierto por el francs Boussingault en 1872 en las bayas de serbal de cazadores o capudre (Sorbus aucuparia L.)[1] Industrialmente el sorbitol, cuya frmula emprica es C6H14O6, se obtiene por reduccin del monosacrido ms comn, la glucosa. En la naturaleza el sorbitol es uno de los tres glucidos (sacarosa, almidn y sorbitol) principales producidos por la fotosntesis en las hojas adultas de ciertas plantas de las familias Rosaceae y Plantaginaceae. Se encuentra en cantidades apreciables en las algas rojas y, junto a la fructosa, la glucosa y la sacarosa, en frutos como las peras, las manzanas, las cerezas y los melocotones o duraznos.

Uso industrial
Es un slido higroscpico que se utiliza en la industria como humectante para mantener diversos productos con un grado de Estructura del sorbitol. humedad apropiado, se utiliza en la elaboracin de alimentos, frmacos y productos qumicos. Acondicionador de papel, textiles, colas y cosmticos, tambin como emulsionante en la fabricacin de pasteles y dulces para impedir que se separen la fase acuosa y la fase grasa en estos alimentos; el sabor dulce relativo de la sacarosa-sorbitol es de 100-60 por lo tanto necesitaremos una cantidad mayor de sorbitol para obtener el mismo sabor dulce que el azcar de mesa. Adems, el sorbitol se utiliza como fuente de alcohol en la fabricacin de resinas.

Sorbitol

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Empleo como edulcorante


El sorbitol se emplea como edulcorante en los alimentos dietticos. Se le califica como edulcorante nutritivo porque cada gramo contiene 2,4 caloras, bastante menos que las 4 de la sacarosa o el almidn.Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azcar". E-420(i): Sorbitol (estabilizante, humectante) E-420(ii): Sorbitol jarabe (estabilizante, humectante)

El sorbitol y la salud
El organismo humano metaboliza el sorbitol lentamente. El sorbitol tiene importantes ventajas sobre la fructosa, menor valor calrico y no es un azcar. La ingestin excesiva de sorbitol puede provocar dolor abdominal leve y diarrea. En el hgado puede trasformarse en glucosa y fructosa. El sorbitol se produce en el cuerpo humano y si su cantidad es excesiva, puede ser nocivo. La retinopata y la neuropata diabtica podran estar relacionadas con la presencia de demasiado sorbitol en las clulas de los ojos y los nervios. Tambin es conocido como glucitol.

Referencias
[1] Escobar Gutirrez A.J. 1995. Photosynthse, partition du carbone et mtabolisme du sorbitol dans les feuilles adultes de pcher (Prunus persica (L.) Batsch). Thse de Doctorat de l'Universit de Poitiers, France.

Stevia
?

Stevia

Stevia rebaudiana
Clasificacin cientfica Reino: Subreino: Divisin: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Plantae Tracheobionta Magnoliophyta Magnoliopsida Asteridae Asterales Asteraceae Asteroideae Eupatorieae

Stevia

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Gnero: Stevia Cav. Especies Ver texto.

Stevia es un gnero de plantas fanergamas perteneciente a la familia de las asterceas. Tiene 407 especies[1] Son hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae), nativa de regiones subtropicales y tropicales de Amrica del Sur y Amrica Central. La especie Stevia rebaudiana Bertoni, conocida comnmente como dulce hoja, o, simplemente, stevia, es ampliamente cultivada por sus hojas dulces. Como un sustituto del azcar, la stevia tiene un sabor ms lento al comienzo y una duracin ms larga que la de azcar, aunque algunos de sus extractos pueden tener un sabor amargo o como gusto a regaliz en altas concentraciones. Con sus extractos, que tienen hasta 300 veces el dulzor del azcar, stevia ha llamado la atencin con la creciente demanda de bajos carbohidratos y alimentos bajos de azcar en la alimentacin alternativa. La investigacin mdica tambin ha demostrado los posibles beneficios de la stevia en el tratamiento de la obesidad y la hipertensin arterial porque tiene un efecto insignificante en la glucosa en la sangre, es atractivo como un edulcorante natural para las personas con dietas en carbohidratos controlados. Sin embargo, la salud y controversias polticas han limitado la disponibilidad de la stevia en muchos pases, por ejemplo, los Estados Unidos lo prohibi a principios de 1990 a menos que la etiqueta lo indicara como un suplemento. Stevia se utiliza ampliamente como un edulcorante en el Japn,Chile y Mxico producido por la empresa Iansa, y est ahora disponible en Canad como un suplemento diettico.

Especies seleccionadas
Stevia achalensis Hieron. Stevia adenophora B.L.Rob. Stevia alatipes B.L.Rob. Stevia alpina Griseb. Stevia amabilis Lemmon ex A.Gray Stevia callosa Cerv. ex Loudon

Stevia potosina Soejima, Yahara & K.Watan. Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni
[2]

Referencias
[1] Especies en PPP-index (http:/ / www. ppp-index. de/ ) [2] Lista completa de especies (http:/ / www. ppp-index. de/ L1BYP0c9U3RldmlhJk1JRD0yNzU2. html?UID=DBE9F57D2E33CF8192C0E4EC19B64BF1425D80724C80947B)

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Stevia. Commons Wikiespecies tiene un artculo sobre Stevia. Wikispecies La Stevia y la salud (http://www.steviaguarani.com.py/salud.html) Plant systematics (http://biopl-a-181.plantbio.cornell.edu/) PPP-index (http://www.ppp-index.de/) The International Plant Names Index (http://www.ipni.org/index.html)

Xilitol

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Xilitol

Xilitol
Nombre (IUPAC) sistemtico

(2R, 3R, 4S)-Pentano-1,2,3,4,5-pentol


General Frmula molecular C5H12O5 Identificadores Nmero CAS [87-99-0 [2] [87-99-0]] Propiedades fsicas Estado de agregacin Densidad Masa molar Punto de fusin Punto de ebullicin Slido 1.52 kg/m3; 0.00152 g/cm3 152,15 g/mol K (92C) K (216C) Propiedades qumicas Peligrosidad Punto de inflamabilidad Temperatura de autoignicin Lmites de explosividad 138 K (-135 C) 788 K (515 C)

[1]

3-12,5% Riesgos

Ingestin Inhalacin

Nusea, vmitos, hemorragias internas. Incremento en la frecuencia cardaca y de respiracin. Dolores de cabeza, cambio de humor, confusin. Peligro, riesgo de arresto cardaco en casos severos. Dao debido a la exposicin del lquido criognico.
Valores en el SI y en condiciones normales (0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Piel

Exenciones y referencias

El xilitol es un alcohol de azcar, de 5 C, obtenido por la reduccin del azcar xilosa. El xilitol se obtiene comercialmente de la madera de abedul. Posee el mismo valor energtico que la sacarosa y por lo tanto no tiene uso como un sustituto de la sacarosa para los que desean reducir su peso. No es fermentado en cidos por las bacterias presentes en la boca y por tanto, a diferencia de la sacarosa, no es cariognico. El xilitol se utiliza tambin como un sustituto de la sacarosa en los alimentos para diabticos debido a que no se requiere de insulina para su metabolismo.

Xilitol Posee aproximadamente el mismo valor de dulzura relativa con respecto a la sacarosa, por lo que no representa una mejora en cuanto a edulcorante se refiere. Es muy popular en Finlandia. Virtualmente, todo chicle vendido en Finlandia y en el resto de Europa es endulzado con xilitol. La anterior compaa espaola, ahora italiana, Chupa Chups produce una pastilla para el aliento basada en el xilitol, Smint, que se comercializa en el mundo entero. Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes. En los humanos no se conoce toxicidad; y, se sabe de personas que han consumido tanto como 400 g diariamente durante largos perodos sin aparentes efectos morbosos.[3] En algunos animales, la ingesta de xilitol puede causar serios problemas. Los perros que hayan ingerido productos endulzados con xilitol pueden sufrir una bajada de azcar en la sangre: hipoglucemia, pudindose producir prdida de coordinacin, depresin, colapso o accesos 30 minutos despus de la toma. Reduce la Candida albicans en los humanos.

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Notas y referencias
[1] MSDS for xylitol (http:/ / www. sciencelab. com/ msds. php?msdsId=9925453) [2] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term= [3] Tolerancia a largo plazo de humanos sanos sujetos a dosis altas de xylitol y fructosa (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 783060?dopt=Abstract)

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4.- EDULCORANTES ARTIFICIALES


Edulcorante artificial
Un sustituto del azcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azcar, pero que usualmente tiene menos energa. Algunos extractos del azcar son naturales y algunos son sintticos. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales. Una clase importante de sustitutos del azcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. stos tienen una dulzura varias veces a la del azcar comn de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribucin y energa es a menudo insignificante. La sensacin de dulzor causada por estos Edulcorante a base de aspartamo en polvo. componentes es a veces notablemente diferente de la de la sacarosa, de manera que frecuentemente stos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensacin de dulzor ms natural. Si la sacarosa (u otro azcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente tambin se necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietticas" o "light", las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensacin al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensacin de textura satisfactoria. En los Estados Unidos, han sido aprobados para su uso cinco sustitutos del azcar intensamente dulces. stos son la sacarina, el aspartamo, la sucralosa, el neotame y el acesulfame de potasio. Hay algunas controversias actuales, sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud. Esta controversia es impulsada por reportes anecdticos y a veces por estudios pobremente controlados que han ganado publicidad va Internet y prensa popular. Estudios cientficamente controlados de revisiones por pares han fallado en forma consistente para producir evidencia sobre los efectos adversos causados por el consumo de estos productos. Tambin existe un suplemento de hierbas, stevia, usado como endulzante. La controversia rodea la seguridad de este suplemento de hierbas, aunque natural y existe una batalla sobre su aprobacin como sustituto del azcar.[1] [2] La mayora de los sustitutos del azcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos sintetizados artificialmente. Sin embargo, algunos sustitutos naturales del azcar son conocidos, incluyendo el sorbitol y el xilitol, los cuales son encontrados en las bayas, frutas, vegetales y hongos. No es viable comercialmente la extraccin de estos productos de frutas y vegetales, por lo que son producidos por hidrogenacin cataltica del azcar reductor apropiado. Por ejemplo, la xilosa es convertida en xilitol, la lactosa es convertida en lactilol y la glucosa es convertida en sorbitol. Sin embargo ocho sustitutos naturales son conocidos, pero estn todava por ganar la aprobacin oficial para su uso en alimentos. Algunos edulcorantes no azcares son polioles, tambin conocidos como "alcoholes de azcar". stos son en general, menos dulces que la sacarosa, pero tienen propiedades de volumen similares y pueden ser usados en un amplio rango productos alimentarios.[3] Como con todos los productos alimentarios, el desarrollo de una formulacin para reemplazar la sacarosa, es un complejo proceso de patentado.

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Uso de los edulcorantes artificiales por la industria alimentaria


La industria de alimentos y bebidas est reemplazando de forma creciente el azcar o el jarabe de maz por endulzantes artificiales en muchos productos que tradicionalmente contenan azcar. En el Reino Unido por ejemplo, actualmente es casi imposible encontrar algn refresco en los supermercados que no est endulzado con edulcorantes artificiales, e inclusive cosas como encurtidos de remolacha y pepinillos estn siendo endulzados artificialmente en forma creciente. Aunque el margen de ganancias sobre los endulzantes artificiales es extremadamente alto para los fabricantes, estos todava le cuestan a la industria de alimentos slo una fraccin del costo del azcar y del jarabe de maz. El jarabe de maz fue introducido por la industria como una alternativa econmica al azcar. Por lo tanto, no es sorprendente que la industria de alimentos est promoviendo altamente sus productos de "dieta" o "light", promoviendo el movimiento de los consumidores hacia estos productos endulzados artificialmente que son an ms rentables. De acuerdo con la analista de mercado Mintel, un total de 3920 productos que contienen endulzantes artificiales fueron lanzados en los Estados Unidos entre 2000 y 2005. En el 2004 solamente, 1649 productos endulzados artificialmente fueron lanzados. De acuerdo al analista de mercado Freedoniasino, el mercado americano de endulzantes artificiales creci alrededor de 8% por ao hasta llegar a 189 millones de dlares en 2008[4] [3]. El aspartame es actualmente el edulcorante ms popular en la industria de alimentos de los Estados Unidos, desde que el precio cay significativamente ya que la patente de Monsanto expir en 1992. Sin embargo, la sucralosa podra reemplazar dentro de poco como un proceso alternativo a la patente de Tate y Lyle. De acuerdo a Morgan y Stanley, esto puede significar que el precio de las sucralosa caera en un 30%[5] [4].

Razones para su uso


Hay cuatro razones principales por las cuales los individuos usan un sustituto del azcar: Para ayudar en la prdida de peso: algunas personas escogen limitar su ingesta energa reemplazando azcar de alta energa o jarabe de maz por edulcorantes que aportan poca o ninguna energa. Esto les permite consumir los mismos alimentos que normalmente consuman, mientras se pierde peso y evitan otros problemas asociados con el consumo excesivo de caloras. Sin embargo, un estudio realizado por el centro de ciencias de la salud en la Universidad de Texas en San Antonio mostr que, ms que promover la prdida de peso, las bebidas dietticas fueron un marcador para el incremento en la ganancia de peso y la obesidad. Cuidado dental: los sustitutos del azcar son "amigables" para los dientes, puesto que no son fermentados por la microflora de la placa dental. Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular sus niveles de azcar sangunea. Limitando el consumo de azcar con edulcorantes artificiales, pueden disfrutar de una dieta variada mientras controlan su consumo de azcar. Hipoglicemia reactiva: los individuos con hipoglicemia reactiva produce un exceso de insulina que es la absorcin rpida de glucosa a la corriente sangunea. Esto causa que sus niveles de glucosa sangunea, caigan por debajo de la cantidad necesitada para la funcin adecuada del organismo y el cerebro. Como resultado, al igual que los diabticos, estos pacientes deben evitar el consumo de alimentos que aumenten la glicemia tales como el pan blanco y frecuentemente escogen edulcorantes artificiales como una alternativa. Evitar alimentos procesados: algunos individuos pueden optar por sustituir el azcar blanca refinada por un azcar menos refinada, tal como jugo de frutas o jarabe de arce.

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Controversias en salud sobre los sustitutos del azcar


Existe una controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud de los edulcorantes artificiales tales como la sacarina y el aspartame. Algunos estudios han mostrado que causan tumores cerebrales as como cncer linftico en animales de laboratorio y sugieren que la sacarina causa cncer de vejiga en animales de laboratorio, pero esto es poco probable que afecte a los humanos, pues el mecanismo que se cree causa que la sacarina sea cancergena en los ratones no existe en humanos. La FDA (U.S. Food and Drug Administration) determin en 1981 que el aspartame es seguro para ser usado en alimentos, pero slo despus de haber sido negado por muchos aos.[6] Tambin se ha reglamentado que todos los productos conteniendo aspartame deben incluir una advertencia a los fenilcetonricos, de que el edulcorante contiene fenilalanina (como tambin muchos alimentos).[7] Tambin es importante notar un estudio que fue realizado en la dcada de los 70 en monos, uno muri, cinco tuvieron convulsiones de gran mal y poco tiempo despus del experimento el resto muri.

Controversia sobre el ciclamato


En los Estados Unidos, la FDA prohibi la venta de ciclamato en 1970 despus de que una prueba de laboratorio en ratas que usaba una mezcla 1:10 de ciclamato y sacarina indic que el sometimiento a elevadsimas dosis de ciclamato caus cncer de vejiga, una enfermedad a la cual las ratas son particularmente susceptibles. Los hallazgos de este estudio han sido deficientes y algunas compaas han solicitado una reactivacin para el ciclamato. Los ciclamatos estn an en uso como edulcorantes en muchas partes del mundo y son usados con la aprobacin oficial en ms de 55 pases.

Controversia sobre la sacarina


La sacarina fue el primer edulcorante artificial y fue sintetizado originalmente en 1879, por Remsen y Fahlberg. Su sabor dulce fue descubierto por accidente. Fue creado en un experimento con derivados del tolueno. Un proceso para la creacin de sacarina a partir de phthalic anhidro fue desarrollado en 1950 y actualmente la sacarina es producida a travs de ambos procesos. Es 3 a 5 veces ms dulce que el azcar (sacarosa) y es frecuentemente usada para mejorar el sabor de las pastas dentales, alimentos dietticos y bebidas dietticas. El sabor amargo que deja la sacarina es frecuentemente minimizado mezclndola con otros edulcorantes. El temor acerca de la sacarina se increment cuando en 1960, un estudio mostr que altos niveles de sacarina podran causar cncer de vejiga en ratas de laboratorio. En 1977, Canad prohibi la sacarina debido a la investigacin en animales. En los Estados Unidos, la FDA consider prohibir la sacarina en 1977, pero el Congreso intervino y coloc una moratoria sobre esta prohibicin. La moratoria requiere una etiqueta de advertencia y adems orden estudios adicionales sobre la seguridad de la sacarina. Fue descubierto que la sacarina causa cncer en ratas machos por un mecanismo que no se encuentra en humanos. Altas dosis de sacarina causa que se forme un precipitado en la orina de las ratas. Este precipitado daa las clulas que recubren la vejiga ("citotoxicidad urotelial de la vejiga urinaria") y se forma un tumor cuando las clulas se regeneran ("hiperplasia generativa"). De acuerdo a la Agencia Internacional de Investigacin en Cncer, parte de la Organizacin Mundial de la Salud, "la sacarina y sus sales fueron degradadas del grupo 2B, posible carcinognico para los humanos, al grupo 3, no clasificable como carcinognico para los humanos a pesar de que existe suficiente evidencia de que es carcinognico en animales, por que es carcinognico por un mecanismo que no involucra el DNA, que no es relevante para los humanos debido a diferencias crticas entre especies en la composicin de la orina". En 2001, los Estados Unidos revoc el requerimiento de la etiqueta de advertencia, mientras que la amenaza de una prohibicin de la FDA fue levantada en 1991. La mayora de los otros pases tambin permitieron la sacarina pero le exigieron los niveles de uso, mientras que otros pases la han prohibido algunas fabricas

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Controversia sobre el aspartame o aspartamo


El aspartame fue descubierto en 1965 por James M. Schlatter. l estaba trabajando sobre una droga contra las lceras y derram por accidente, algo de aspartame sobre su mano. Cuando se lami su dedo, se dio cuenta de que tena un sabor dulce. Es un polvo blanco, cristalino sin olor, que se deriva de dos aminocidos el cido asprtico y la fenilalanina. Es aproximadamente 2 veces ms dulce que el azcar y puede ser usado como edulcorante de mesa o en postres congelados, gelatinas, bebidas y en goma de mascar. Su nombre qumico es L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil ster y su frmula qumica es C14H18N2O5. Aunque no tiene el sabor amargo que deja la sacarina, su inconveniente es que podra no saber exactamente igual que el azcar porque reacciona con otros sabores de la comida. Cuando es consumido, el aspartame es metabolizado en sus aminocidos originales y tiene un bajo contenido energtico. Pruebas iniciales de seguridad sugirieron que el aspartame caus tumor cerebral en ratas, como resultado el aspartame fue retirado en los Estados Unidos por varios aos. En 1980, la FDA, convoc un Consejo Pblico de Investigacin, que consisti en asesores independientes encargados de examinar y comprender la relacin entre el aspartame y el cncer en cerebro. Sus conclusiones no fueron claras sobre si el aspartame causa dao cerebral y recomendaron la no aprobacin del aspartame en ese momento. En 1981, el comisionado para la FDA, Arthur Hull Hayes, recientemente designado por el presidente Ronald Reagan, aprob el aspartame como aditivo de las comidas, pero fue asociado estrechamente con la industria de edulcorantes artificiales, teniendo varios amigos ntimos, el ms notable Donald Rumsfeld, ex secretario de defensa de los Estados Unidos, y entonces el CEO de la compaa Searle. Hayes, cit datos a partir de un slo estudio japons que no haba sido avalado por los miembros de la PBOI, como la razn para esta aprobacin[8] [6]. Desde que la FDA aprob el aspartame para su consumo, algunos investigadores han sugerido que un incremento en la tasa de tumores de cerebro en los Estados Unidos puede estar al menos, parcialmente relacionado con el incremento en la disponibilidad y consumo del aspartame.[9] Algunos investigadores, frecuentemente apoyados por compaas que producen edulcorantes artificiales, han encontrado algn nexo entre el aspartame y el cncer, u otros problemas de salud.[10] [11] Sin embargo, investigaciones recientes han mostrado un nexo claro entre esta sustancia y el cncer, un nexo que podra ser evidencia suficiente para que la FDA retire el aspartame del mercado[12] However, the EFSA's press release about the study.[13] Esta investigacin ha llevado al Centro para las Ciencias en el Inters Pblico, a clasificar el aspartame como una sustancia que debe ser evitada en su Directorio de Cocina Qumica.[14]

Controversia sobre la sucralosa


La sucralosa es un azcar clorado, que es aproximadamente 6 veces ms dulce que el azcar. Es producido a partir de la sacarosa, cuando tres tomos de cloro sustituyen tres grupos hidroxilos. Es usado en bebidas, postres congelados, goma de mascar, productos horneados y otros alimentos. A diferencia de otros edulcorantes, la sucralosa es estable cuando se calienta y puede por lo tanto ser usada en alimentos horneados y fritos. La sucralosa es mnimamente absorbida por el cuerpo y la mayora es excretada por el organismo sin cambio.[15] [16] La FDA aprob la sucralosa en 1998. La sucralosa pertenece a la clase de qumico llamada rganoclorados, algunos de los cuales son altamente txicos o carcinognicos, sin embargo, la presencia de cloro en un compuesto orgnico de ninguna manera garantiza toxicidad. La va a travs de la cual la sucralosa es metabolizada, puede sugerir un riesgo reducido de toxicidad. Por ejemplo, la sucralosa es extremadamente insoluble en grasas y por lo tanto no se acumula en estas a diferencia de otros rganoclorados, la sucralosa tampoco se degrada ni pierde sus cloros.[17] La mayora de la controversia alrededor de Splenda, un edulcorante de la sucralosa, est enfocada no en su seguridad sino en su mercadeo. Esta ha sido mercadeada con el eslogan: "Splenda es hecha a partir del azcar, por lo tanto sabe como el azcar". La sucralosa es un azcar clorinado, est basada en la rafinosa, un carbohidrato que contiene tres diferentes tipos de molculas de azcar, o en la sacarosa. Con cualquiera de estos dos azcares, el procesamiento reemplaza tres grupos hidroxilos en la molcula por tres tomos de cloro [14]. El sitio en la red, "Truth About Splenda", fue creado en 2005 por The Sugar Association, una asociacin representando a los productores de remolacha azcarera y

Edulcorante artificial caa de azcar en los Estados Unidos[18] [15], con el objetivo de proporcionar un punto de vista alternativo sobre la sucralosa, comparada con el mercadeo de sus fabricantes. En diciembre de 2004, cinco propagandas falsas por separado, afirmaron haber demandado contra los fabricantes de Splenda, Mersiant and McNeil Nutritionals, por afirmaciones realizadas acerca de Splenda.[15] Cortes franceses ordenaron que el eslogan no fuera usado en Francia, mientras que en los Estados Unidos el caso lleg a un acuerdo privado, durante el juicio.[17]

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Controversia sobre el acetato de plomo


El acetato de plomo (a veces llamado azcar de plomo), es un sustituto artificial del azcar fabricado a partir del plomo, que es de inters histrico debido a su amplio uso en el pasado, tal como los antiguos Romanos. El uso del acetato de plomo, como edulcorante, eventualmente produce envenenamiento por plomo en cualquier individuo consumindolo habitualmente. El acetato de plomo fue abandonado como aditivo de los alimentos en la mayora del mundo, despus que la alta toxocidad de los componentes de plomo, se hizo evidente. Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azcar en Estados Unidos son la sacarina (Sweet'N Low), el aspartame ( Equal, NutraSweet) y sucralosa (Splenda ). En muchos otros pases el ciclamato y el edulcorante herbal stevia,[19] son usados extensamente.

Tipos de edulcorantes
Sustitutos naturales del azcar
Brazzein: protena, 800 dulzor de la sacarosa (por peso) Curculin: protena, 550 dulzor (por peso) Eryitritol: 0.7 dulzor (por peso), 14 dulzor de la sacarosa (por energa del alimento), 0.05 densidad energtica de la sucrosa Fructosa: 1.7 dulzor (por peso y por energa del alimento ), 1.0 densidad energtica de la sucrosa Gliciricina: 50 dulzor (por peso) Glicerol 0.6 dulzor (por peso), 0.55 dulzor (por energa del alimento), 1.075 densidad energtica, E422 Hidrolizados de almidn hidrogenado: 0.40.9 dulzor (por peso), 0.51.2 dulzor (por energa del alimento), 0.75 densidad energtica Lactitol: 0.4 dulzor (por peso), 0.8 dulzor (por energa del alimento), 0.5 densidad energtica, E966 Lo Han Guo: 300 dulzor (por peso) Mabinlin: protena, 100 dulzor (por peso) Maltitol: 0.9 dulzor (por peso), 1.7 dulzor (por energa del alimento), 0.525 densidad energtica, E965 Maltooligosacaridos Manitol: 0.5 dulzor (por peso), 1.2 dulzor (por energa del alimento), 0.4 densidad energtica, E421 Miraculin: protena, n dulzor (por peso) Monellin: protena, 3,000 dulzor (por peso) Pentadin: protena, 500 dulzor (por peso) Sorbitol: 0.6 dulzor (por peso), 0.9 dulzor (por energa del alimento), 0.65 densidad energtica, E420 Stevia: 250 dulzor (por peso) Tagatose: 0.92 dulzor (por peso), 2.4 dulzor (por energa del alimento), 0.38 densidad energtica Taumatin: protena, 2.000 dulzor (por peso), E957 Xilitol: 1.0 dulzor (por peso), 1.7 dulzor (por energa del alimento), 0.6 densidad energtica, E967

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Sustitutos artificiales del azcar


Ntese que debido a que estos tienen poca o ninguna energa, la comparacin del dulzor basada en el contenido de enega no es significativo. Acesulfamo K: 200 dulzor (por peso), Nutrinova, E950, aprobado por la FDA en 1988 Alitame: 2,000 dulzor (por peso), Pfizer, Pendiente la aprobacin por la FDA. Aspartame: 160200 dulzor (por peso), NutraSweet, E951, aprobado por la FDA en 1981 Sal de aspartame-acesulfame: 350 dulzor (por peso), Twinsweet, E962 Ciclamato: 30 dulzor (por peso), Abbott, E952, prohibido por la FDA en 1969, pendiente la reaprobacin Dulcin: 250 dulzor (por peso), prohibido por la FDA en 1951 Glucin: 300 dulzor (por peso) Neohesperidina dihidrocalcone: 1.500 dulzor (por peso), E959 Neotame: 8,000 dulzor (por peso), NutraSweet, aprobado por la FDA en 2002 P-4000: 4,000 dulzor (por peso), prohibido por la FDAi en 1950 Sacarina: 300 dulzor (por peso), E954, aprobado por la FDA en 1958 Sucralosa: 600 dulzor (por peso), Splenda, Tate & Lyle, E955, aprobado por la FDA en 1998 Isomalt: 0.450.65 dulzor (por peso), 0.91.3 dulzor (por energa del alimento), 0.5 densidad energtica, E953

Referencias
[1] [2] [3] [4] FDA No Calories... Sweet! http:/ / www. fda. gov/ fdac/ features/ 2006/ 406_sweeteners. html US FDA Website Guidance Documents http:/ / www. cfsan. fda. gov/ ~dms/ grasguid. html#Q1 FDA's response to European Aspartame Study http:/ / www. fda. gov/ bbs/ topics/ NEWS/ 2006/ NEW01369. html Sugar demand rising at expense of sweeteners, claims sugar industry (http:/ / www. foodnavigator-usa. com/ news-by-product/ news. asp?id=63947& idCat=88& k=sugar-demand-rising) [5] Sucralose breakthrough could smash Tate & Lyle monopoly (http:/ / www. foodnavigator-usa. com/ news/ ng. asp?id=65046) [6] DeNoon, Daniel J. Revisado por Charlotte Grayson Mathis MD. "Drink More Diet Soda, Gain More Weight? Overweight Risk Soars 41% With Each Daily Can of Diet Soft Drink", (http:/ / www. webmd. com/ diet/ news/ 20050613/ drink-more-diet-soda-gain-more-weight) WebMD Medical News (2005), visto 25 de junio 2007 [7] Swithers SE, Davidson TL (2008). A role for sweet taste: calorie predictive relations in energy regulation by rats. Behav Neurosci 122 (1): pp.16173. doi: 10.1037/0735-7044.122.1.161 (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1037/ 0735-7044. 122. 1. 161). [8] Increasing Brain Tumor Rates: Is There a Link To Aspartame? (http:/ / www. healthsentinel. com/ briefs. php?id=014& title=Aspartame& event=briefs_print_list_item) Olney JW, Farber NB, Spitznagel E, Robins LN (noviembre 1996). Increasing brain tumor rates: is there a link to aspartame?. J Neuropathol Exp Neurol. 55 (11): pp.111523. doi: 10.1097/00005072-199611000-00002 (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1097/ 00005072-199611000-00002). PMID 8939194 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 8939194). [9] Aspartame: Questions & Answers (http:/ / ntp-server. niehs. nih. gov/ index. cfm?objectid=03614CBD-C0A2-C207-C140B407A4043600); Study reaffirms safety of aspartame (http:/ / web. mit. edu/ newsoffice/ tt/ 1998/ sep16/ aspartame. html) [10] Soffritti M, Belpoggi F, Degli Esposti D, Lambertini L, Tibaldi E, Rigano A (marzo 2006). First experimental demonstration of the multipotential carcinogenic effects of aspartame administered in the feed to Sprague-Dawley rats (http:/ / www. ehponline. org/ members/ 2005/ 8711/ 8711. html). Environ Health Perspect. 114 (3): pp.37985. PMID 16507461 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 16507461). PMC 1392232 (http:/ / www. pubmedcentral. nih. gov/ articlerender. fcgi?tool=pmcentrez& artid=1392232). . [11] FDA Should Reconsider Aspartame Cancer Risk, Say Experts: New Rat Study Links Artificial Sweetener with Lymphomas, Breast Cancer (http:/ / www. cspinet. org/ new/ 200706251. html) [12] Food Safety: Food Additives (http:/ / www. cspinet. org/ reports/ chemcuisine. htm) [13] EFSA EU, press release 1472 EN (http:/ / www. efsa. europa. eu/ en/ press_room/ press_release/ 1472. html) [14] EFSA EU, afc_opinions, 1471 en (http:/ / www. efsa. europa. eu/ en/ science/ afc/ afc_opinions/ 1471. html) [15] Daniel JW, Renwick AG, Roberts A, Sims J (2000). The metabolic fate of sucralose in rats. Food Chem Tox 38 (S2): pp.S115S121. doi: 10.1016/S0278-6915(00)00034-X (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1016/ S0278-6915(00)00034-X). [16] FDA approves new high-intensity sweetener sucralose (http:/ / www. fda. gov/ bbs/ topics/ ANSWERS/ ANS00859. html) [17] Bitter Battle over Truth in Sweeteners (http:/ / www. livescience. com/ health/ 070515_bad_sugar. html) [18] Truth About Splenda (http:/ / www. truthaboutsplenda. com), Sugar Association website [19] Sweet on Stevia: Sugar Substitute Gains Fans (http:/ / archive. columbiatribune. com/ 2008/ mar/ 20080323puls010. asp), Columbia Daily Tribune, 23 de marzo 2008

Edulcorante artificial

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Enlaces externos
Estructura qumica de edulcorantes, endulzantes y azcares artificiales (http://www.scientificpsychic.com/ fitness/edulcorantes-artificiales.html) En MedlinePlus puede encontrar ms informacin sobre Edulcorante artificial (http://vsearch.nlm.nih.gov/ vivisimo/cgi-bin/query-meta?v:project=medlineplus-spanish&query=edulcorante) Sirven los edulcorantes para perder peso? (http://www.menshealth.es/mh/nutricion/contenido/noticia/ sirven-los-edulcorantes-para-perder-peso/2c90a89c1c42f512011c4608caf101bf.html)

Acesulfamo K
El Acesulfamo-k es un edulcorante artificial.[1] Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 950. Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento. En el aspecto biolgico, el acesulfamo K no se metaboliza en el organismo humano, excretndose rpidamente sin cambios qumicos, por lo que no tiende a acumularse. Su uso se autoriz en Inglaterra en 1983; desde entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros pases, y est incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unin Europea.

Acesulfamo K.

Junto con el aspartamo y el ciclamato es uno de los endulzantes de refrescos bajos en caloras como la Pepsi-Cola o la Coca-Cola en sus variedades light.

Seguridad
El CSPI (Center for Science in the Public Interest) ha recomendado evitar el consumo de este aditivo, ya que segn ste, las pruebas bajo las cuales se comprob la seguridad del producto fueron de calidad mediocre.[2]

Referencias
[1] La seguridad de los edulcorantes en la Unin Europea (http:/ / www. fagran. org. ar/ azucares_SeminarioEdulcorantes. php). Federacin Argentina de graduados de Nutricin. Consultado el 20 de agostode 2010. [2] * CSPI. Food Safety - Food Additives (http:/ / www. cspinet. org/ reports/ chemcuisine. htm) (en ingles). Consultado el 26 de Diciembrede 2009.

Aspartame

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Aspartame
El aspartamo es un edulcorante no calrico descubierto en 1965 y comercializado en los ochenta. Numerosas organizaciones nacionales e internacionales han evaluado la inocuidad del aspartamo y un comit internacional de expertos ha establecido un nivel de Ingesta Diaria Admisible (IDA). Sin embargo, ciertas voces han reabierto el debate sobre los riesgos que el aspartamo pudiera representar para la salud.[citarequerida] El aspartamo es un polvo blanco e inodoro que se emplea en Aspartilfenilalanilmetano (Aspartamo). numerosos alimentos en todo el mundo. Se comercializa bajo varias marcas, como Natreen, Canderel o Nutrasweet, y corresponde al cdigo E951 en Europa. El aspartamo es estable cuando se encuentra seco o congelado, pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo, cuando se conserva en lquidos a temperaturas superiores a 30C. La dulzura relativa del aspartamo es de 150 a 200 veces ms dulce que el azcar. Es necesario destacar que todos los edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azcar comn, por lo que el valor de 200 veces es obtenido en comparacin con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%.[1] [2]

Salud
El edulcorante artificial aspartamo ha sido objeto de controversia en cuanto a su seguridad desde su aprobacin inicial por la FDA (EE.UU. Food and Drug Administration) en 1974. Algunos estudios cientficos, junto con las denuncias de conflictos de inters en el proceso de aprobacin de la FDA, han sido focos de activismo respecto a los riesgos del aspartamo. El cientfico italiano Morando Soffritti reaviv la polmica sobre la inocuidad del aspartamo. Despus de un estudio con 1.800 ratas durante ocho aos, el equipo de investigadores que l lider en la septentrional ciudad italiana de Bolonia concluy que el aspartamo podra tener efectos cancergenos.[3] Luego de estudiar profundamente a evidencia al respecto la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria EFSA por sus siglas en ingls no encontr fundamento en estas aseveraciones y mantuvo que el aspartamo es seguro para el consumo humano [4] El aspartamo es el metilster de dos aminocidos naturales, el cido asprtico y la fenilalanina, que en condiciones normales (estmago) se hidroliza liberando ambos aminocidos y slo bajo ciertas condiciones extremas de pH podra aparecer metanol, cuyo metabolito heptico, el formaldehdo, podra resultar txico, aunque la cantidad de aspartamo que habra que ingerir para que ello ocurriera en cantidades significativas sera absurda.[citarequerida] Es improbable que se pueda exceder, ni siquiera por nios y diabticos, el nivel de Ingesta diaria admisible (IDA) de 40 mg/kg de peso corporal por da, establecido por el comit de expertos de la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ello equivaldra a 2.800 mg/da en un adulto de 70 kilos de peso. Un informe de la Comisin Europea estima el consumo mximo terico de aspartamo en los adultos en 21,3 mg/kg de peso corporal por da. Sin embargo, es probable que el consumo real sea inferior, incluso en el caso de grandes consumidores de aspartamo. El informe tambin ofrece una estimacin afinada para los nios, en la que se muestra que consumen entre un 1 y un 40% del nivel de Ingesta diaria admisible. Otros informes en Europa se apoyan sobre los datos actuales de consumo de alimentos y sobre los niveles actuales de edulcorantes en los mismos para estimar que los niveles elevados de consumo en la poblacin general varan entre 2,8 y 7,5 mg/kg de peso corporal por da. Las personas diabticas son grandes consumidoras de alimentos con

Aspartame aspartamo. Sus mayores consumos registrados oscilan entre 7,8 y 10,1 mg/kg de peso corporal por da.

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Referencias
[1] DuBois, Grant E. (31-12-1991). ConcentrationResponse Relationships of SweetenersA Systematic Study (http:/ / pubs. acs. org/ doi/ abs/ 10. 1021/ bk-1991-0450. ch020). 450. doi: 10.1021/bk-1991-0450.ch020 (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1021/ bk-1991-0450. ch020). . [2] Relative sweetness (http:/ / class. fst. ohio-state. edu/ fst621/ Lectures/ PPT presentations/ hisw 2. ppt) [3] Ctedra de Hematologa y Cancer (http:/ / www. hematologos. org/ despliega_noticia. asp?iId=2). [4] Aspartame, EFSA (http:/ / www. efsa. europa. eu/ en/ faqs/ faqaspartame. htm).

Ciclamato
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Ciclamato es el nombre comn del ciclohexilsulfamato. Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 952. El ciclamato es un edulcorante no calrico descubierto en 1937, que ha sido considerado hasta cincuenta veces ms dulce que otros endulzantes bajos en caloras. Hoy en da, existen varias organizaciones, tales como la FAO (Organizacin de las Naciones Composicin molecular del Ciclamato de Sodio Unidas para la agricultura y la Alimentacin) y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), que avalan su uso sin aparentes daos a la salud en ms de cien pases del mundo, tales como la Unin Europea, Canad, Australia, China y prcticamente toda Latinoamrica. Sin embargo, en los Estados Unidos su uso est prohibido desde 1970 por la FDA. Existen en el mundo muchos estudios que hablan de que el ciclamato es seguro para su uso en humanos. Por ejemplo, el Instituto Nacional de Cncer de los Estados Unidos cuenta con amplia investigacin sobre el ciclamato y otros endulzantes artificiales.[2] En estas naciones, las autoridades sanitarias correspondientes avalan que la ingesta diaria admisible (IDA) recomendada es de once miligramos por cada kilo de peso corporal,[3] lo que equivaldra a 770 mg/da en un adulto de 70 kilos de peso. El ciclamato de sodio se utiliza en una gran cantidad de productos, desde bebidas gaseosas hasta yogurt o dentfricos, entre otros.

Historia
El ciclamato de sodio fue sintetizado por primera vez en 1937 en la Universidad de Illionis, y se utiliza como edulcorante artificial desde 1950. Su uso fue suspendido en los Estados Unidos en 1970, debido a un estudio del Food and Drug Research Laboratories (Maspeth, N.Y., EE.UU.) donde se utilizaron 240 ratas de laboratorio, y que arroj la presencia de cncer en algunos de estos animales.[4] Muchas opiniones acabaron desestimando el valor de las pruebas con animales de laboratorio,[citarequerida] pues fueron hechas con dosis que exceden en ms de 100 veces la dosis normal ingerida por humanos, y aun as el edulcorante no se demostr cancergeno en s, fueron otros mecanismos secundarios los que provocaron el aumento de tumoraciones, mecanismos que de ningn modo se daran con el uso alimentario actual que se le da al producto.[citarequerida]

Ciclamato As pues existen otros organismos, como la EFSA (European Food Safety Authority), encargado de regular los riesgos relacionados con sustancias en los alimentos, que avalan el uso del ciclamato en cantidades que no excedan la ingesta mxima recomendada.[5]

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Controversia sobre el ciclamato


La Coca-Cola Zero tiene este ingrediente y, debido a eso, fue quitada del mercado en varios pases con la razn de que podra producir cncer.

Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Ciclamato?action=history [2] Artificial Sweeteners and Cancer: Questions and Answers (http:/ / www. cancer. gov/ cancertopics/ factsheet/ Risk/ artificial-sweeteners) [3] 26th JECFA (Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) (1982) (http:/ / www. fao. org/ ag/ agn/ jecfa-additives/ specs/ Monograph1/ additive-399-m1. pdf) [4] Price, J.M.; Biava, C.G.; Olser, B.L.; Vogin, E.E.; Steinfeld, J.; Ley,H.L. (1970). Bladder Tumors in Rats Fed Cyclohexylamine or High Doses of a Mixture of Cyclamate and Saccharin. Science 167. pp. 1131-1132. [5] Revised Opinion on Cyclamic Acid and its Sodium and Calcium Salts. Health & Consumer Protection Directorate-General, European Comission (2000) (http:/ / ec. europa. eu/ food/ fs/ sc/ scf/ out53_en. pdf)

Neotame
Neotame es un edulcorante artificial manufacturado por NutraSweet que es entre 8,000 y 13,000 veces ms dulce que el azcar. Neotame es moderadamente estable al calor y extremadamente potente, y no representa peligro para los que sufren de fenilcetonuria, ya que no se metaboliza en fenilalanina. El neotame es metabolizado rpidamente, eliminado completamente, y no se acumula en el organismo. El ms importante proceso metablico es la hidrlisis del metil ester por las esterasas presentes en todo el cuerpo, la cual produce neotame deesterificado y metanol. Debido a que slo se necesitan cantidades muy pequeas de neotame para endulzar los alimentos, la cantidad de Neotame. metanol derivada del neotame es muy pequea en relacin con la derivada de los alimentos comunes, tales como frutas y jugos de vegetales. Debido a la presencia del grupo 3,3 dimetilbutil, las peptidasas, que tpicamente romperan la liga del pptido entre las mitades de cido asprtico y fenilalanina, quedan esencialmente bloqueadas, reduciendo as la disponibilidad de la fenilalanina. Despus de revisar los resultados de ms de 100 estudios cientficos efectuados con neotame, entidades regulatorias de diferentes pases, como la Administracin de Alimentos y Medicinas de los Estados Unidos (FDA), la Autoridad Reguladora de Alimentos de Australia y Nueva Zelanda, y la Secretara de Salud de Mxico, afirmaron su seguridad y funcionalidad al otorgar la aprobacin para el uso general del neotame como endulzante y acentuador de sabor en alimentos y bebidas.

Neotame

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Enlaces externos
Sitio web oficial de Neotame en Mxico [1]

Referencias
[1] http:/ / www. neotame. com. mx/

Sacarina
La sacarina es uno de los ms antiguos edulcorantes. Fue descubierto en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg, de la Universidad Johns Hopkins. Qumicamente es una imida o-sulfobenzoica. En la industria alimentaria se conoce con las siglas E954.

Caractersticas
La sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con derivados de la hulla, y se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX. Actualmente se obtiene mediante sintesis qumica del La estructura qumica de la sacarina sdica. tolueno o de otros derivados del petrleo. La sacarina es aproximadamente 3 veces ms dulce que el azcar ya que el sabor dulce relativo de la sacarosa-sacarina es de 100-300, la sacarosa se toma como referencia dndole un valor 100 y la sacarina tiene un sabor dulce relativo de 300 entonces (300/100=3). La forma ms utilizada es la sal sdica, ya que en la forma cida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede enmascararse con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios cidos, por lo que se emplea en la elaboracin de productos dietticos.

Usos
Se usa como edulcorante no calrico, y en medicina cuando est contraindicada la toma de azcar. Se emplea en la elaboracin de bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietticos para diabticos.

La polmica
Ya desde los inicios de su utilizacin, la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econmico, al provocar con su uso la disminucin del consumo de azcar, as como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. En los aos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicin de cncer de vejiga en las ratas. La sacarina no es mutgena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritacin continua de este rgano producida por cambios en la composicin global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formacin de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferacin celular para reparar los daos, y en algunos casos esta proliferacin queda fuera de control y da lugar a la produccin de tumores. Es interesante constatar que el efecto de formacin de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto. La sacarina no es pues carcingena por s misma, sino a travs de su efecto como desencadenante de una agresin fisicoqumica a la vejiga de la rata, que induce la proliferacin celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas

Sacarina realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresin a la vejiga, el riesgo no ser muy pequeo, sino simplemente nulo.

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La sacarina en otros pases


No obstante, el uso de la sacarina esta prohibido en algunos pases como Canad. En Estados Unidos se plante su prohibicin en 1977, pero las campaas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las de diabticos, motivaron que se dictara una moratoria a la prohibicin. La situacin de la sacarina qued pues inestable en Estados Unidos, y est sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo: "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cncer en animales de laboratorio." O bien: "El uso de este producto puede ser peligroso para su salud."

Sucralosa

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Sucralosa

Sucralosa
Nombre (IUPAC) sistemtico

1,6-dicloro-1,6-dideoxi--D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi--D-galactopiranosido
General Otros nombres Frmula semidesarrollada Frmula molecular 1',4,6'-Triclorogalactosucrosa C12H19Cl3O8 n/d Identificadores Nmero CAS 56038-13-2 Propiedades fsicas Estado de agregacin Masa molar Punto de fusin slido 397,64 g/mol 403K (130C) Propiedades qumicas
Valores en el SI y en condiciones normales (0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

[1]

Exenciones y referencias

Es un edulcorante descubierto en 1976, bajo marcas como Splenda, Nevella, Sucaryl . En la Unin Europea, es tambin conocida bajo el cdigo de aditivo E955. Es 600 veces ms dulce que la sacarosa aprox.,[2] casi el doble de la sacarina y 3.3 veces ms dulce que aspartamo. Se fabrica por halogenacin selectiva de la sacarosa, donde los tres grupos hidroxilos de la sacarosa se reemplazan por cloro dando 1,6-dicloro-1,6-dideoxi--D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi--D-galactopiranosido o C12H19Cl3O8. A diferencia del aspartame, es termoestable y resiste variedad de pH, puede usarse en pastelera, o productos de larga vida.

Usos
La sucralosa es el nico edulcorante sin caloras que se fabrica a partir del azcar y se utiliza en su reemplazo para bebidas de bajas caloras y alimentos procesados. La molcula de sucralosa tiene la particularidad de ser inerte y pasar por el cuerpo sin alterarse, sin metabolizarse, y es eliminada despus de consumida. Sin embargo, de acuerdo a The Sugar Association,[3] la sucralosa tambin puede ser fabricada a partir de componentes qumicos que no requieren la presencia de la sacarosa (azcar). Su ingrediente activo son molculas cloradas La FDA (Food & Drugs Administration) aprob la sucralosa en 1998 para ser usada en 15 categoras de comidas y bebidas, despus de un riguroso proceso de anlisis. Despus de 16 meses, la FDA ampli la aprobacin de la sucralosa, autorizando su utilizacin como endulzante de uso general, lo cual significa que la sucralosa se puede usar en alimentos, bebidas, suplementos dietticos, alimentos mdicos y frmacos.

Sucralosa

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Referencias
[1] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=56038-13-2 [2] Michael A. Friedman, Lead Deputy Commissioner for the FDA, Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption; Sucralose (http:/ / www. cfsan. fda. gov/ ~lrd/ fr980403. html) Federal Register: 21 CFR Part 172, Docket No. 87F-0086, April 3, 1998 [3] Truth about splenda (http:/ / www. truthaboutsplenda. com/ index. html), The Sugar Association.

Isomalt
Isomalt (Isomaltitol o Isomaltosa hidrogenada) es disacrido, formado por la unin de glucomanitol y glucosorbitol; fue descubierto en la dcada de 1960. Es un carbohidrato poco digestible. Edulcorante diettico fabricado exclusivamente con azcar como materia prima.

Caractersticas
Se digiere slo parcialmente en la parte baja del tracto intestinal. Algunas de las partes no absorbidas son metabolizadas por las bacterias del intestino. Ese proceso es normal pero puede causar en algunas personas deposiciones ms blandas o ms gases intestinales de lo usual de forma similar a la reaccin del cuerpo a comidas con alto contenido de fibras. La poca gente que puede ser sensible, normalmente no tiene problema si comienzan con pequeas porciones e incrementan el consumo gradualmente. Resumen de caractersticas: Est hecho a base de azcar Se usa en una gran variedad de alimentos y frmacos. Tiene el mismo gusto, textura y apariencia del azcar. Potencia el gusto dulce de los edulcorantes. Posee menos de 2 caloras por gramo (la mitad que el azcar). No produce caries dentales. No es pegajoso porque no es higroscpico. No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina.

Frmula: mezcla aproximadamente equimolecular de 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Manitol dihidratado (C12H24O11 . 2H2O) con 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Sorbitol (C12H24O11)

Salud
Se han realizado extensas investigaciones sobre el efecto de Isomalt en los niveles de glucosa e insulina. Los resultados sobre personas con diabetes tipo 1 y tipo 2 han mostrado que despus de la digestin de Isomalt, dichos niveles no difieren significativamente de los niveles normales.

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5.- TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS


Tecnologa de los alimentos
La tecnologa de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiolgica, fsica y qumica de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboracin (proceso, empaque y embarque), as como durante la fase de coccin. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a travs de la aplicacin de novedosas tecnologas y la utilizacin de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las caractersticas del pas y su poblacin. Se trata de una ciencia diferente de la Nutriologa. Hoy en da es un rea de investigacin en nutricin espacial.

La ciencia de los alimentos


Se define como la disciplina en la cual la biologia, la quimica,la fisica y la ingenieria son usadas para estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas de sus deterioros, asi como los principios fundamentales del procesamiento de los mismos. Los profesionales de la ciencia de los alimentos estudian la composicion fsca, microbiolgica y qumica de los alimentos. Dependiendo del rea de especializacin, el cientifico de los alimentos puede desarrollar formas para procesar, preservar,empacar o almacenar alimentos, de acuerdo a las especificaciones y regulaciones de la industria y el gobierno. La tecnologa de los alimentos es la aplicacion de los principios de las ciencia de los alimentos a la seleccin, preservacin, procesamiento, empaque, distribucin, y uso de alimentos saludables, sanos y nutritivos.

Enlaces externos
Food-Info en Espaol [1] European Federation of Food Science and Technology [2]* Revista electrnica de Derecho del Consumo y de la Alimentacin [3] Glosario de trminos utilizados en el Derecho alimentario de la Unin Europea [4] Artculos en guiadealimentacion.com [5] Biotecnologa de los alimentos, reportaje documental del programa Tesis [6]

Referencias
[1] [2] [3] [4] [5] [6] http:/ / www. food-info. net/ es/ index. htm http:/ / www. effost. org http:/ / aibadaredeco. googlepages. com/ http:/ / indealbruselas. googlepages. com/ glosalim/ http:/ / www. ikerlarre. e. telefonica. net/ paginas/ tecnologia. htm http:/ / www. cedecom. es/ cedecom-ext/ noticia. asp?id=792

Industria alimentaria

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Industria alimentaria
La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboracin, transformacin, preparacin, conservacin y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadera) y fngico. El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentacin cotidiana, aumentando el nmero de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de produccin ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los pases intentando regular y unificar los procesos y los productos.

Los procesos de fabricacin


Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricacin pueden clasificarse en seis diferentes: manipulacin de los alimentos, almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la extraccin de sus propiedades, la elaboracin hasta un producto final, el envasado y la conservacin de los alimentos.

La elaboracin del aceite de oliva, grabado de J. Amman del siglo XVI.

Procesos de manipulacin
Los procesos de manipulacin humana de los alimentos tienden a disminuirse en la industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factoras que automatizan los procesos de manipulacin humana y aimal para la alimentacion.

Procesos de almacenamiento
El almacenamiento de materias primas est orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria especfico (hermticos, al aire libre, refrigerados, etc), cmaras frigorficas, etc

Industria alimentaria

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Procesos de extraccin
Algunos alimentos necesitan de procesos de extraccin, bien sea de pulpas (en el caso de frutas), huesos, o lquidos. Los procesos industriales para realizar la extraccin pueden ser la mediante la trituracin del alimento, el machacado o molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc), extraccin mediante calor (grasas, tostado del pan, etc. ), secado y filtrado, empleo de disolventes.

Procesos de elaboracin
Los procesos habituales de la elaboracin de alimentos, tienen como objeto la transformacin inicial del alimento crudo para la obtencin de otro producto distinto y transformado, generalmente ms adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de elaboracin tienen su fundamento en la conservacin del alimento Coccin. Suele emplearse en la elaboracin de muchos alimentos de origen crnico, Destilacin. Secado, Es tradicional su uso en pescados, as como en el de carne, con motivo de aumentar su conservacin. En estos casos el proceso de elaboracin y de conservacin coinciden. Fermentacin, mediante la adiccin de microorganismos (levadura), es muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera.

Procesos de conservacin
Esta fase es vital en algn tipo de produccin de alimentos, en parte debido a que los procesos de conservacin en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupcin de la actividad microbiana y prolongar la vida til de los alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes: Pasteurizacin. Esterilizacin antibitica. Es uno de los procesos de conservacin de alimentos ms importante, prolongando la vida til del alimento considerablemente. Es quizs el ms antiguo de ellos. Esterilizacin por radiacin. Entre ellas se encuentra la radiacin ionizante empleada para el control de envases, as como la radiacin de microondas. Accin qumica Algunos procesos de conservacin de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos, tales son: Refrigeracin. Deshidratacin.

Procesos de envasado
La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado, El agua es cada da ms escasa y costosa, las actividades en una industria de bebidas, requieren considerable cantidad de este recurso. Existen innumerables estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros pases indican que el nmero ptimo es 2,1 litros de Agua por cada litro de bebida embotellada; aunque normalmente flucta entre 2,2 a 2,4 litros de agua por cada litro de bebida embotellada.

Industria alimentaria

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Sectores de la industria
Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de industrias que consiste en: Industria crnica Industria pesquera y de transformacin de pescado Sector agropecuario Conservas de frutas y hortalizas Aceite Industria lctea Productos molinera Productos Alimentacin Animal Pan, pastelera y galletas Azcar Cacao Vinos cerveza Otras bebidas alcohlicas Aguas y bebidas analcohlicas

Otros productos diversos

Industria crnica
Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones tambin el ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboracin y sus proceso especficos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales.

Industria pesquera
La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos provenientes del mar, se trata de una industria con una mano de obra muy especializada y que es local a las costas, puertos martimos, vas fluviales de cada pas. Con el devenir de los aos se ha ido industrializando y hoy en da se considera incluso el cultivo de ciertas especies en lo que se denomina piscifactoras.

Industria lctea
La industria lctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales, se trata de uno de los alimentos ms bsicos de la humanidad. La industria lctea tiene como primera restriccin manipular la leche por debajo de los 7C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres das. Los procesos especficos de esta industria son el desnatado y la pasteurizacin (calentamiento a una temperatura de 72C durante un intervalo de 15 segundos). Parte de la leche se dedica a la ingesta como lquido y de leche en polvo, a la elaboracin de quesos, mantequillas y margarina.

Industria alimentaria

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Industria avcola
La industria avcola tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en granjas.

Industria de las bebidas


La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboracin y envasado de las bebidas en general. Est muy diversificada esta industria debido a la gran variedad de bebidas que aborda, no obstante los procesos son generalmente los mismos: una primera fase de recoleccin de granos (cebada, cacao, t, etc.) que emplea una mano de obra poco especializada, y luego una serie de procesos automticos que requiere mano de obra semiespecializada la caractersticas de las bebidas hace que se componga de dos categoras principales: Bebidas alcohlicas. La industria los licores destilados. La industria vitivincola. La fabricacin de la cerveza. Bebidas no alcohlicas. El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes. La fabricacin de jarabes de bebidas refrescantes. Embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas. Industria del caf. La industria del t.

Educacin en alimentos
La industria alimentaria o agroalimentaria requiere de profesionales preparados, por lo cual la instruccin y formacin en torno al rea de alimentos en sus diversas modalidades y niveles se ha dividido en cinco grandes reas de especialidad, Qumica y Anlisis de alimentos (QAA), Inocuidad y microbiologa alimentaria (IAM), Ingeniera de alimentos (IA) y Tecnologa de Alimentos (TA), complementada con una serie de herramientas para el xito (HPE) (Morgan, Ismail, and Hayes, JFSE Vol.5 2006) (Miembros ANIIA DITD 2005). Todas estas especialidades son asumidas en su totalidad por los Ingenieros Agrnomos, existiendo adems otras titulaciones que desarrollan su actividad de forma localizada en cuestiones complementarias.

Vase tambin
Derecho alimentario

Bibliografa
"Proceedings of the World Conference on Edible Fats and Oils Processing: Basic Principles and Modern Practices". Erickson, DE. 1990. Champaign, Illinois: American Oil Chemists Society.

Referencias Externas
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Industria alimentaria. Commons

Derecho alimentario

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Derecho alimentario
El Derecho alimentario es la rama del Derecho que regula la industria alimentaria, surgida como defensa contra las adulteraciones y fraudes alimentarios. Su rea de actuacin se extiende desde la produccin hasta el consumo de alimentos. Con el tiempo ha ido ampliando su radio de accin a la regulacin de la proteccin del consumidor ante la aparicin de nuevos riesgos, como son: la regulacin de los organismos genticamente manipulados, de los alimentos de produccin ecolgica y de la aplicacin de la biotecnologa en la alimentacin. El objetivo primordial de estas normativas es mantener dentro de los lmites aceptables de la higiene y la seguridad, tanto la produccin como la comercializacin de los alimentos.

Historia
El Derecho alimentario es una rama del Derecho relativamente reciente, aunque en la historia existen numerosos ejemplos de intervencin de las autoridades con el objeto de proteger a los ciudadanos en materia de alimentacin e higiene. Uno de los ms antiguos se encuentra en el Cdigo Babilnico de Hammurabi en virtud del cual se sancionaban, hace unos 4.000 aos, las adulteraciones alimentarias. En la edad media existan ya disposiciones especficas en Europa para evitar el fraude de panaderos y de cerveceros: la ley Assisa panis et cervisi les protega de posibles abusos. En los siglos sucesivos y hasta el siglo XVIII existieron pocas iniciativas para la defensa del consumidor y no fue hasta llegado comienzos del siglo XIX cuando en diferentes pases de Europa se sinti la necesidad de regular el proceso de distribucin de alimentos. Se puede ver claramente que, hasta la llegada del siglo XX, no se empez a tener en cuenta la calidad de la cadena de distribucin de alimentos.[1] En este contexto, el 16 de octubre de 1945, en una conferencia celebrada en Quebec se fund la FAO. Los incidentes ocurridos en Europa tales como la crisis alimentaria de las vacas locas han llevado a concienciar a las autoridades competentes en la adopcin de medidas tales como las relativas a la trazabilidad de los alimentos, etc. No obstante, existen otros retos como son la regulacin de los alimentos transgnicos, la reglamentacin de la publicidad engaosa y de la desleal. Hoy en da el Derecho alimentario se ensea en universidades de todo el mundo, considerndosele en muchos casos como una asignatura de la carrera de Derecho o se integra en cursos de postgrado en otras especialidades (veterinaria, ciencias agropecuarias, etc.).

Regulacin
Europa
Hay que tener en cuenta el punto de inflexin que supuso la publicacin del Libro blanco sobre Seguridad Alimentaria (12/01/2000), en el que anunciaba la creacin de la European Food Safety Authority (EFSA). Se trata de una agencia comunitaria que decide cules son los principales riesgos sobre los que se debe investigar, emite dictmenes sobre el control de las polticas de seguridad y sanidad a nivel comunitario, etc. A nivel ejecutivo es la DG SANCO de la Comisin Europea la que gestiona la legislacin comunitaria de la Unin Europea. El mbito de aplicacin de dicha legislacin es muy amplio: principios generales, aditivos, etiquetado, higiene, etc.

Derecho alimentario Espaa A comienzos del siglo XIX en Espaa, la Constitucin de Cdiz del ao 1812 atribuy ya a los Ayuntamientos la competencia de ser policas de salubridad. Otra normativa posterior les conceda la funcin de velar sobre la calidad de los alimentos de toda clase. Durante todo el siglo XIX, la sanidad pblica de cada pas europeo estuvo ligada, fundamentalmente, a dos sectores de la actuacin: la agricultura y la sanidad. Cabe recordar tambin que a finales del siglo XIX ya empezaban a existir leyes que intentaban reprimir el fraude alimentario, como la Real Orden de 5 de enero de 1887, relativa a la inspeccin de los alimentos, que impona la obligatoriedad de vigilar, comprobar y analizar los alimentos. Pronto empezara a nacer la necesidad de saber qu sustancias aditivas eran perjudiciales para la salud, y en esta materia se dictaron varias disposiciones: la Real Orden de 9 de diciembre de 1891 y la de 13 de septiembre de 1900, ambas referentes a la prohibicin absoluta del empleo de las sales de cobre para la pigmentacin en color verde de las conservas alimenticias; la Real Orden de 3 de abril de 1889, prohibiendo el uso de la sacarina y substancias anlogas en los alimentos y bebidas; o el reglamento para la aplicacin del Real Decreto de 11 de marzo de 1892, que inclua disposiciones para evitar la adulteracin de los vinos y bebidas alcohlicas. Desde la integracin de Espaa a la Unin Europea la legislacin alimentaria espaola se basa fundamentalmente en las normativas comunitarias.

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Vase tambin
Conceptos sobre la Trazabilidad Gestin de la trazabilidad alimentaria con RFID Data Suite

Referencias
[1] "Higiene de los Alimentos y Bebidas", Dr. J. Madrid Moreno, 1914

"Elementos del derecho de la alimentacin: estructura, principio y disposiciones esenciales". Gerard, A., (1975), FAO, Roma. Consulta la Revista de Derecho Alimentario (http://www.derechoalimentario.eu), Edicin: Sebastin Romero Melchor Food and Agriculture Organization (http://www.fao.org/index_es.htm) Pgina en Espaol Consulta la Revista electrnica de Derecho del Consumo y de la Alimentacin (http://socdercon.blogspot.com), Edicin: Asociacin Iberoamericana para el Derecho Alimentario Consulta la Bibliografa sobre Derecho alimentario (http://ceeudeco3.blogspot.com), Edicin: Centro Europeo para el Derecho del Consumo "Higiene de los Alimentos y Bebidas", Dr. J. Madrid Moreno, 1914 AEDA (1982). Bases fundamentales para una ordenacin alimentaria. Documento n 1. Armonizacin de conceptos alimentarios. Asociacin Espaola para el Derecho Alimentario, Madrid. "Food safety law in the European Union. An introduction, Van Der Meulen, B. & M. Van Der Velde (2004). Wageningen Academic Publishers, Wageningen, The Netherlands. Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria (http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_es. pdf) (PDF) Texto de la Comisin de las comunidades Europeas REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. (http:/ /eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/es/oj/2002/l_031/l_03120020201es00010024.pdf) (PDF) en espaol. "Seguridad Alimentaria y Nuevos Alimentos. Rgimen jurdico-administrativo", Prof. Dr. Miguel Angel Recuerda Girela, Thomson-Aranzadi, Cizur Menor, 2006

Derecho alimentario

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Vase tambin
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) Codex Alimentarius Nutricin Bromatologa Seguridad alimentaria Derecho administrativo Derecho del consumo Banco de alimentos Informacin del Derecho del Consumidor en la Repblica Argentina. Legislacin; campaas, Formularios. (Argentina) (http://www.protectora.org.ar/)

Industria lctea
La industria lctea se trata de un sector de la industria que tiene como materia prima la leche procedente de los animales (por regla general vacas), la leche se trata de uno de los alimentos ms bsicos de la humanidad. Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como lcteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados: yogur, quesos pasando por los no-fermentados: mantequilla, helado, etc.
Vacas Holstein alimentndose.

Caractersticas

La industria lctea tiene como primera restriccin manipular la leche por debajo de los 7C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres das. Los procesos especficos de esta industria son el desnatado y la pasteurizacin (calentamiento a una temperatura de 72C durante un intervalo de 15 segundos). Parte de la leche se dedica a la ingesta como lquido y de leche en polvo, a la elaboracin de quesos, mantequillas y margarinas

Vase tambin
Productos lcteos

Industria pesquera

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Industria pesquera
La industria pesquera es la actividad comercial de pescar y producir pescado y otros productos marinos para consumo humano o como materia prima de otros procesos industriales. Segn estadsticas de la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), la produccin pesquera mundial en 2001 fue de 130,2 millones de toneladas. Adems de las capturas comerciales, 37,9 millones de toneladas fueron producidas en plantas acucolas.[1] En los aos 1990 y 2000 se ha hecho cada vez ms evidente que la explotacin pesquera ha diezmado severamente las poblaciones de Mercado de pescado en Busan (Corea del Sur). ciertos tipos de pescados marinos, tales como el bacalao, que segn el Fondo Mundial para la Naturaleza podra desaparecer en 15 aos a ese ritmo.[2] (Para ms informacin, vase el artculo Sobrepesca.) Un sector de la industria pesquera que parece permanecer en buen estado de produccin es el de la pesca de agua dulce en Canad. La industria de la pesca comercial en Manitoba est formada por cerca de 3.600 pescadores que producen el 25% de las capturas de agua dulce de Canad.[3] El lago Winnipeg es el mayor caladero comercial de especies de agua dulce.[3]

Notas
[1] Punto 9. Pesca: produccin, utilizacin y comercio - El Estado Mundial de Agricultura y la Alimentacin 2003-2004 (http:/ / www. fao. org/ docrep/ 006/ y5160s/ y5160s15. htm) en FAO.org [2] El bacalao en peligro (http:/ / news. bbc. co. uk/ hi/ spanish/ science/ newsid_3709000/ 3709617. stm) en BBC Mundo [3] Nature of The Fishery (http:/ / www. northernaquafarms. com/ commercialfishing. html) en northernaquafarms.com

Vase tambin
Pesqueras Piscicultura Acuicultura Mariscadores Peces migratorios Ictiologa Sobrepesca

Enlaces externos
Fisheries Information Center (http://www.fao.org/fi/default_all.asp) de la FAO (ingls) Base de datos de peces en lnea (http://www.fishbase.org/search.php?lang=Spanish) FishBase Industria pesquera comercial de Manitoba (http://www.northernaquafarms.com/commercialfishing.html) (ingls)

Tcnicas de conservacin de los alimentos

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Tcnicas de conservacin de los alimentos


Las Tcnicas de conservacin de los alimentos corresponden a un conjunto de tcnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal.

Secado o deshidratado
Este es uno de los mtodos mas antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan; de esta manera, se lograba que durara mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.

Envases.

Adicin de sal y ahumado


Son otros dos mtodos de preservacin de alimentos ampliamente utilizado desde pocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de grmenes, actuando como antisptico y protegiendo los alimentos.

Sardinas en lata conservadas en aceite.

Enlatado y embotellado
Enlatado: Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos estn aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automticamente en las industrias modernas.

Atn en conserva.

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razn es intil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

Tcnicas de conservacin de los alimentos

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Congelacin
La congelacin, es decir, la exposicin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. La refrigeracin: entre 3C y 8C los alimentos se conservan unos cuantos das. La congelacin: entre -5C y -18C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultracongelacin: temperaturas inferiores a -18C. Los alimentos se pueden conservar hasta un ao.[citarequerida]

Enfriado y envasado al vaco


El proceso en que un alimento es enfriada al vaco tiene como objetivo prolongar la vida til de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la produccin y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros mtodos de conservacin. El perodo de prolongacin de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vaco, ya que cada uno interacta entre s durante el mismo. La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que acte como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxgeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferacin de bacterias benficas tales como las lcticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el cido lctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene as un hbitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mnimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefaccin.

Conservacin por medios qumicos


Hay sustancias qumicas que destruyen los microbios, y por tanto, pueden ser aadidas a los alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos qumicos. Dentro de los aditivos qumicos ms utilizados en la actualidad tenemos: cido actico, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si bien los aditivos quimicos preservan los alimentos y evitan que se daen, tambin pueden afectar nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dainos.

Concentrado de azcar
Consiste en aadir azcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidacin del fruto, ya que se impide su contacto con el oxgeno del aire. Adems, una alta concentracin de azcar en el almbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este mtodo es utilizado en la preparacin de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel domstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas, y as se preservan con toda su frescura por largos perodos.

Tcnicas de conservacin de los alimentos

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Encurtidos
Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua. Los alimentos son colocados en una disolucin de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su preservacin.

Pasteurizacin
La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin,[1] es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la esterilizacin parcial de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible la Bacterias del clera. estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos. El avance cientfico de Pasteur mejor la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposicin los afectara.[2] En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin completa de los agentes patgenos" sino la disminucin sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados.

Pasteurizacin

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Historia
Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se atribuy histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus trabajos de investigacin realizados en el siglo XVIII.[3] No obstante algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se haba intentado esterilizar recipientes sellados de alimentos.[4] Hacia fines de siglo XIX, los qumicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a sospechar que los tratamientos trmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias presentes en ella. De este modo, dieron origen no slo a un importante mtodo de conservacin, sino tambin a una medida higinica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubrira y explicara cientficamente.

Estudios de microbiologa de Pasteur.

Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente qumico alemn Justus von Liebig, insistan en que la fermentacin era un proceso puramente qumico y que no requera en absoluto de la intervencin de ningn organismo vivo (es decir, suponan que era un proceso puramente inorgnico). En el ao 1864, a instancias del emperador Napolen III, Pasteur investig la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes prdidas econmicas a las empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancas. Pasteur regres al pueblo de su infancia, Arbois, con el objetivo de resolver el problema definitivamente; all estudi el problema que afectaba a las vias. Con ayuda de un microscopio, descubri que, en realidad, intervenan dos tipos de organismos dos variedades de levaduras de la familia acetobacter que eran la clave del proceso de fermentacin. Uno produca alcohol y el otro, cido lctico que agriaba el vino produciendo el vinagre. Con posterioridad, Charles North aplic con xito el mismo mtodo de Pasteur a la leche en el ao 1907.[5] Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pudieran degradar al vino o la cerveza, despus de almacenar el lquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44C durante un breve periodo. Comprob experimentalmente que las poblaciones de aceorbater se reducan en extremo hasta quedar casi esterilizado el alimento. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostr de forma contundente la efectividad del procedimiento. Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo denominado posteriormente "pasteurizacin" en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentos lquidos como la leche. El proceso se aplica hoy en da como una norma higinica en los procesos bsicos de la industria alimentaria y actualmente garantiza la seguridad de muchos productos alimenticios del mundo. La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988).[6] Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 130C hasta los 140C antes del siglo XIX, curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos. La leche esterilizada se desarroll industrialmente en el ao 1921, y el proceso de inyeccin de vapor fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos.[7] Sin embargo, las iniciativas ms relevantes que dieron lugar a la comercializacin del mtodo UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a la tcnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concntricos y de vapor de uperizacin para los sistemas de produccin de leche. Debe entenderse que los esfuerzos de aquella poca fueron muy grandes en la industria para lograr empaquetar aspticamente la leche, hasta que finalmente se logr con xito en el ao 1961.

Pasteurizacin

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Procesos de pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio; as, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos enzimticos.[8] Hoy en da, la pasteurizacin realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de ahorrar energa y costes de produccin.
Muchos envases de lcteos han sido pasteurizados con mtodos que Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: prolongan su vida de consumo. pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo(HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso a ultraaltas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).

Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

Proceso HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin. Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72C durante 15 segundos). En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo. En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)[9] o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el

Pasteurizacin ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

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Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, aunque breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.[10] El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).[11] Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10C.

Organismos reguladores del estndar


Los mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos estandarizados por los responsables de alimentacin de cada pas y son controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentacin (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la implementacin de un derecho alimentario especfico. Estas agencias requieren y vigilan que, por ejemplo, los lcteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada.[12] Por regla general existen diferentes estndares en funcin de los lcteos a procesar. El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del producto. De esta forma, los estndares de pasteurizacin de la nata difieren de los estndares empleados para la leche desnatada, y los estndares para pasteurizar queso se disean e implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que procesan los fosfatos, tiles para mantener las propiedades de corte y textura de los quesos. Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designados para alcanzar una extensin del periodo de caducidad de cerca de 5 das (es decir 0,00001 veces el perodo original) reduciendo el nmero de microorganismos en la leche y otros alimentos. Este mtodo es considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de casi todas las bacterias patgenas, esporas y cualquier otro microorganismo resistente a las altas temperaturas (incluyendo particularmente a la Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis y la Coxiella burnetii causante de la fiebre Q). El proceso de pasteurizacin HTST se disea para que los productos sean calentados uniformemente, evitando que slo algunas partes sean sometidas a esterilizacin mientras que otras no.

Dinmica de la pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso que sigue una cintica qumica de primer orden. Denominamos N al nmero de microorganismos vivos a una temperatura dada de exposicin T, y No a la poblacin de microorganismos inicialmente. Si Kd es la constante cintica de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos), la disminucin en la poblacin (cultivo) depende de la siguiente frmula exponencial:

Esta frmula es fundamental para determinar evolucin de un cultivo en funcin de la temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de exposicin T. La frmula es el fundamento, adems, de los denominados diagramas de supervivencia en la industria de la alimentacin, donde log(N/No) es el tiempo de exposicin a una temperatura T fija. Tpicamente las grficas de supervivencia de los microorganismos al calor

Pasteurizacin aparecen como lneas rectas en una escala semilogartmica. La correlacin existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microrganismos y la temperatura cumple la ecuacin de Arrhenius. Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado Tiempo de reduccin decimal o tambin valor D de un microorganismo, y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90% su poblacin en el producto tratado. Es una expresin de la resistencia de un microorganismo al efecto de la temperatura. Su expresin es:

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Donde

es el perodo al que se expone la muestra, No es la poblacin inicial y N la poblacin final. Pueden

obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado, o para un proceso particular de un alimento, determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. Altos valores de D indican que el microorganismo es ms resistente que otros que poseen un valor inferior. Existen otros valores como la "constante de resistencia termal", conocida frecuentemente como "valor z", que se define como la diferencia en temperaturas necesaria para causar una reduccin de un 90% en el valor D.

Factores que afectan al proceso


La acidez del alimento
La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano.[13] La principal clave para averiguar este parmetro es el pH; cabe decir que histricamente los alimentos se han considerado cidos o poco cidos. Hay que considerar que la mayora de las bacterias txicas como la Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo de un valor de 4,5 (es decir que un simple zumo de limn las desactiva).[14] Los alimentos se pueden considerar como cidos si estn por debajo de este valor de pH (la mayora de las frutas se encuentran en este rango, sobre todo los ctricos). En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento trmico de 121C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesado mnimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.). No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en cidos cuando se les aade vinagre, zumo de limn, etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto reside en la desactivacin de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la condicin de vida de estos microorganismos.

Organismos resistentes
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurizacin, como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus stearothermophilus, etc. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en ingls postprocessing contamination, o PPC)

Forma del alimento


Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el incremento de la razn entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los alimentos lquidos, se procura que tengan formas ptimas para que la variacin de temperatura, tanto en calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos.

Pasteurizacin

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Propiedades trmicas del alimento


Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad calorfica (la cantidad de energa que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura), la conductividad trmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia trmica (los alimentos con menor inercia trmica son ms susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).

Pasteurizacin de la leche
Desde sus orgenes, la pasteurizacin se ha asociado con la leche. El primer investigador que sugiri este proceso para el producto lcteo fue el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet en el ao 1886, siendo Charles North quien aplic dicho mtodo a la leche por primera vez en el ao 1907.[5] Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma ptima en el intervalo de temperatura de 25C a 37C. Por esta razn, durante el proceso de manufactura y envasado de la industria lctea se evita que la temperatura de la leche est en este intervalo despus de la pasteurizacin. La leche es por regla general un medio ligeramente cido con un pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a perodos de conservacin mayores (incluso sin refrigeracin) cuando se combina la pasteurizacin UHT con la manipulacin mediante tecnologas de contenedores esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan tambin de la Envase tetrabrik de leche. leche los microorganismos ms termosensibles, como los coliformes, inactivndose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurizacin de la leche; vase test de la fosfatasa). A pesar de aplicar la pasteurizacin, la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana, por regla general bacterias lcticas (no patgenas, aunque s capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeracin.

Enfermedades que previene


Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades.[15] En algunos pases se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),[16] la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. Hoy en da, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de manipulacin de la leche.

Pasteurizacin

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Organismos afectados
Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes:[17] Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Coxiella burnetii Escherichia coli (0157:H7) Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella enterica serotypes Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica

Son los mtodos de pasteurizacin actuales adecuados?


La pasteurizacin de la leche ha sido objeto poco a poco de una polmica creciente.[18] Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos patgenos han desarrollado una resistencia a la disminucin de poblacin con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurizacin en cantidades significativas.[19] Los investigadores han desarrollado diagnsticos ms sensibles, como la reaccin en cadena de la polimerasa (denominada tambin PCR), que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurizacin de la leche. Se ha detectado que la pasteurizacin en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B.[20] [21]

Pasteurizacin de zumos
Los zumos envasados (e incluso los nctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos de pasteurizacin: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos); por otro, los zumos ultrapasteurizados o zumos estriles. Los productores de zumos estn familizarizados con los procesos de pasteurizacin y con ambos mtodos: el Vat o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeo tamao de produccin) y el UHT (empleado en los productores de mayor produccin). El mtodo HTST es aceptado en la industria, ya que no produce una degeneracin apreciable del sabor. La pasteurizacin es muy efectiva en los zumos debido a que son medios cidos[22] y evitan la proliferacin de microorganismos esporulados, los ms resistentes a las altas temperaturas. En muchos pases, como Estados Unidos, el 95% de los zumos comercializados son pasteurizados. En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al Zumo de naranja. consumidor que est tomando un "zumo crudo". Los zumos suelen ser tratados trmicamente por el mtodo de pasteurizacin 70C durante 30 minutos, pero la temperatura ideal en funcin del pH es en la actualidad objeto de investigacin.[23]

Pasteurizacin

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Microorganismos frecuentes en los zumos


Dependiendo de su origen, los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentracin total de sus poblaciones mediante la pasteurizacin. De esta forma, se sabe que el zumo de manzana contiene Salmonella typhimurium, Cryptosporidium y Escherichia coli. En el zumo de naranja es habitual encontrar Bacillus cereus, Salmonella typhi y Salmonella hartford. En algunos zumos de verduras, como el zumo de zanahoria, existe Clostridium botulinum (generalmente en los zumos poco cidos).

Efectos de la pasteurizacin en zumos


Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida y tienden al marrn debido al deterioro enzimtico de la polifenoloxidasa.[24] Esto obedece en parte a la presencia de oxgeno en el lquido. Por ello, a los zumos y los nctares se les suele sacar el aire antes de comenzar el proceso de pasteurizacin. De la misma forma, la prdida de vitamina C y de caroteno se ve disminuida por la aireacin previa.

Investigaciones recientes
Se ha descubierto que el organismo Mycobacterium avium subespecie paratuberculosis (MAP), causante de la enfermedad de Johne en los animales de sacrificio y se sospecha que tambin de la enfermedad de Crohn en los humanos, ha sobrevivido a pasteurizaciones de ciertos alimentos lcteos en los Estados Unidos, el Reino Unido, Grecia y la Repblica Checa. A la vista de la supervivencia de ciertas especies, como el MAP, las autoridades del Reino Unido encargadas de vigilar la calidad de los alimentos decidieron revaluar los estndares de pasteurizacin . Un mtodo actual es la pasteurizacin flash o instantnea, que utiliza menores tiempos de exposicin a altas temperaturas y parece ser un mtodo adecuado para conservar las propiedades organolpticas de los alimentos, pues preserva mejor el sabor y la textura de los mismos. La pasteurizacin fra es empleada a veces como sinnimo de radiacin ionizante (vase irradiacin de alimentos) u otros significados (por ejemplo, qumicos) para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos. La irradiacin de alimentos tambin se denomina a veces "pasteurizacin electrnica". Se ha investigado la posibilidad de extender la pasteurizacin a alimentos no fluidos, como la carne de ternera.[25] Un avance en la pasteurizacin no intrusiva que soluciona muchos problemas de la industria conservera es la denominada pasteurizacin electromagntica de alimentos lquidos, que emplea microondas a 2,45 GHz de frecuencia para activar los procesos trmicos; este mtodo ha demostrado su eficiencia en la pasteurizacin del agua. Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurizacin solar.[26] La idea est fundamentada en la cocina solar y en el hecho de que no es necesario llevar los lquidos a ebullicin para lograr la pasteurizacin, pudiendo pasteurizar con este mtodo con temperaturas sobre los 56C. Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas.[27] El mtodo es conocido como "Pasteurizacin del agua", en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurizacin del agua y su posibilidad de ingesta segura. Uno de los ms empleados es el "Water pasteurization indicator" (WAPI). La pasteurizacin solar requiere exponer el agua en recipientes durante seis horas.[28] El programa que se aplic en ciertas regiones de frica se denomin SODIS (abreviacin de "SOlar DISinfection").

Pasteurizacin

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Alimentos pasteurizados
Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura lquida o semilquida. Algunos de los ms mencionados son los siguientes: Aguas Bebidas en botella (Refrescos) Cerveza Helados Lcteos (Leche, mantequillas, etc) Mieles Ovoproductos[29] (evita Salmonella) Olivas[30] Pepinillos en vinagre (encurtidos) Salsas (ktchup, mayonesa, Salsa de tomate, etc) sopas de verduras, gazpacho, etc Sidra Vino Zumos de frutas y verduras

Vase tambin
Autoclave industrial Tcnicas de conservacin de los alimentos

Referencias
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Pasteurizacin
[21] "The determination of ascorbic acid in commercial milks", Woessner, Warren W., Evehjem, C.A., and Schuette, Henry A., Journal of Nutrition, 18,6:619-626, December, 1939. [22] Los zumos se consideran medios cidos de pH menor que 4,5. [23] "Determination of optimum pH and temperature for pasteurization of citrus juices by response surface methodology", Nese lgen and Mustafa zilgenVolume 196, Number 1 / enero de 1993 [24] Food Processing Technology - Principles and Practice (2nd Edition), Fellows, P.J. 2000 Woodhead Publishing, Cap. 11 [25] "Evaluation of a steam pasteurization process in a commercial beef processing facility".Nutsch, A.L., Phebus, R.K., Reimann, M.J., Schafer, D.E., Boyer, J.E., Wilson, R.C.,Leising, J.D., and Kastner, C.L. 1997. J. Food Prot. 60:485492. [26] David Ciochetti en su tesis doctoral de 1984: "Applied and Environmental Microbiology", Vol. 47:223-228, 1984 [27] Water pasteurization (http:/ / solarcooking. wikia. com/ wiki/ Water_pasteurization). Consultado el 28 de mayo 2007. [28] 1980 by Aftim Acra et al. at the American University of Beirut in Lebanon. UNICEF [29] "Pasteurization of Eggs in the Shell", W. J. Stadelman et al., Poultry ScL 75, 1122-1125(1996). [30] "The Pasteurization of Olives Sevillan Style", F. Gonzalez-Pellisso, L. Rejano Navarro, and F. Gonzalez-Cancho, Grasas y Aceites 33, 201-207 (1982).

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Bibliografa
"The Milk Question",Rosenau, M.J., Houghton Mifflin Company, Boston, 1913. "Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers", Doyle M.P., Beuchat L.R y Montville T.J, ASM Press, Washington D.C., U.S.A., 1997. "Microbiologa e higiene de los alimentos", Hayes P.R., Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espaa,1993. "Microbiologa de los alimentos", Frazier W.C y Westhoff D.C., 4edicin, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espaa, 1993. "Helado Total, Taboada R.L (coordinador) y otros, Publitec Editora, Buenos Aires, Argentina, 1993.

Enlaces externos
Lista de recursos de pasteurizacin (http://fsrio.nal.usda.gov/document_reslist.php?product_id=142) abundantes enlaces a sitios oficiales. Diseo de un simple pasteurizador de agua solar (http://solarcooking.org/plans/spasteur.htm)

Autoclave industrial

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Autoclave industrial
En el contexto industrial la palabra autoclave se utiliza para referirse a una olla a presin de gran talla, utilizada para cocimiento en procesos industriales. Algunos usos destacados de los autoclaves industriales son: En la industria alimentaria: se utilizan para la esterilizacin de conservas y alimentos enlatados cuyas caractersticas requieren un tratamiento por encima de los 100 grados centgrados (mtodo Nicols Appert ) En la industria maderera: se utiliza para tratar la madera para construcciones en exterior (prgolas, porches, etc.) y as protegerla de parsitos. En la industria textil se denominan autoclaves ciertas mquinas utilizadas para el teido de telas. En la industria de los neumticos, se utilizan para realizar el vulcanizado.

Liofilizacin
La liofilizacin es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del agua por sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelacin-sublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.[1] [2] Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservacin de los alimentos y medicamentos, aunque tambin se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer mas conveniente el transporte de ciertos productos por reduccion del peso. Es una tcnica bastante costosa y lenta si se la compara con los mtodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las prdidas nutricionales y organolpticas.

En el diagrama de fases la frontera entre gas y liquido va desde el punto triple hasta el punto crtico. La liofilizacin (Flecha azul) lleva el sistema alrededor del punto triple.Se evita de esta manera la transicion directa de liquido a gas de un secado tradicional(Flecha verde).

En general, el caf instantneo o las sopas instantneas no son liofilizadas, el alto precio de los liofilizadores y su relativamente baja productividad, hacen que esta tcnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de producto. Sin embargo la liofilizacin s es usada en caf instantneo de una mejor calidad, pero a un mayor precio para el consumidor. Como proceso industrial se desarroll en los aos 50, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consista en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la accin del fro de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica de las elevadas tierras andinas se produca la sublimacin del agua que se haba congelado. Este proceso es conocido como liofilizacin natural.

Liofilizacin

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Vase tambin
[1] Definicin de liofilizacin (http:/ / www. uv. es/ ~mbermejo/ Freeze-Drying. pdf). Universitat de Valncia [2] Manual bsico de liofilizacin (http:/ / api. ning. com/ files/ r36cjGKKUjHiYZQH-NMo80UEkCPVAiIYsidNyI15yUYlQDCH8ViroxVYM2-kcxgYLQl1ef39s4YBgbVCytr-kKVgvtRESq2U/ ManualdeliofilizacinEsp. . pdf)

Vase tambin
Helados liofilizados

Salazn
Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados. A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de alguna salina acompaando con nitrato sdico y nitrito. Es muy habitual tambin durante las fases finales acompaar la sal con sabores tales como pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza.

Huevas de pescado en salazn.

Historia
Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazn con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo.

Salazn de carnes
La salazn de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de salazn con carne se pueden encontrar en Espaa en la provincia de Len donde se mantiene el proceso de salazn de las carnes de vacuno produciendo la cecina.

Huesos en salazn en un mercado de Cdiz.

Proceso de salazn de pescados


1. Limpiado. Limpiar las vsceras dejando slo la carne magra y la espina dorsal.
Mezcla de diversos pescados en salazn.

2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centmetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operacin obtenindose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la ltima capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazn)

Salazn 3. Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo 4. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solucin de agua y vinagre (al 10%) 5. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le d directamente el sol. Segn el clima del lugar se deja unos das.

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Referencias y usos
Referencias literarias
La principal referencia literaria sobre la salazn es el Quijote donde se menciona a Aldonza Lorenzo (Dulcinea del Toboso) como una fenomenal saladora de jamones.

Usos
Desde muy antiguo era una de las nicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos y esto era el causante del temido escorbuto (es una avitaminosis producida por el dficit de vitamina C)

Vase tambin
Algunos alimentos populares estn en salazn, entre las salazones de carnes estn: Cecina Jamn y Jamn serrano Lacn En salazn de pescados se encuentran: Anchoas Arenque Bacalao en salazn Garo Kusaya Mojama

Otros alimentos en salazn: Aceitunas En el Imperio Romano: Salsamenta

Bibliografa
Salazn y secado de pescados, Lectura de tesis de Montero Fraga, Manuel. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin, almacenamiento y comercializacin de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor.

Ahumar

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Ahumar
El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

Caractersticas
Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 y no superar lo 75C. Se recomienda primero realizar el ahumado en fro y luego en caliente. Esta forma de preservacin de alimentos, proviene de pocas remotas donde se descubri posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefaccin y cocinar duraban ms que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservacin se podra comparar con el salado para preservar el alimento; bsicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

Arenque secado y ahumado.

Alimentos ahumados
Embutidos: porno del cerdo como la tocineta, panceta, jamn, chorizos, chuletapoerca hirams, etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami
Un ejemplo de carne ahumada: el Kasseler.

Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de liva (Quesucos de Libana), una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el rucherkse alemn. Pescados: Salmn ahumado, Kipper Cervezas: Rauchbier Ts: Lapsang souchong Whiskies: Whisky escocs (algunas marcas) Condimentos: sal ahumada, pimentn, etc

Bibliografa
"Home Book of Smoke-cooking Meat, Fish & Game", Jack Sleight, Raymond Hull

Vase tambin
Conservante

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Ahumar. Commons

Conserva

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Conserva
Este artculo o seccin contiene algunas citas a referencias completas e incluye una lista de bibliografa o enlaces externos. Sin embargo, su verificabilidad no es del todo clara debido a que no posee suficientes notas al pie. Puedes mejorar este artculo introduciendo citas ms precisas.

Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo perodo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y organlpticas de los alimentos. El lapso durante el que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese.
Varias conservas alimenticias en botes de cristal y de latn.

Historia
Antes de las conservas
Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azcar para mantener frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etc, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazn.

Siglo XIX
En el siglo XIX Napolen Bonaparte se encontraba en la campaa de Rusia cuando una hambruna diezm las tropas de Napolen debido a la dificultad de hacer llegar vveres a zonas tan lejanas, esto hizo que Napolen ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase un mtodo para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado. Nicols Appert un investigador francs al que se le otorg el ttulo de Benefactor de la Humanidad hall en 1803 un mtodo para conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos. Ms tarde descubre que el vapor es ms eficaz que el agua hirviendo para la esterilizacin. En 1810 sustituyendo al cristal Jos Casado patenta el envase de hojalata que dot a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamnico.

Conserva

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En la actualidad
En la actualidad se ha conseguido la esterilizacin en ausencia de oxgeno. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retortables, o bolsas de materiales plasticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservacin de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de coccin, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc.

La conserva en Espaa
El primer espaol que supo ver en ste nuevo invento algo rentable fue Jos Colin, el cual en 1820 mont una fbrica en Nantes y se dedic a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una produccin de ms de 10.000 botes al da, de ah el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fbrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo areo de la Segunda Guerra Mundial. La noticia de la conserva lleg a Espaa en el ao 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francs, en menos de un ao se cre la primera fbrica conservera de pescado. Ocho aos ms tarde aparecer en La Rioja la primera instalacin de conservas vegetales y en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de atn despunta gracias a la aplicacin conservera de su producto y no estar circunscrito el consumo de atn a los pocos das de su captura, en donde el Golfo de Cdiz, y particularmente Isla Cristina, tuvo un papel impulsor de la conserva atunera como exportador fundamentalmente a Italia. Espaa es hoy un de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de reconocimiento internacional. Las formas tradicionales de conserva en la cocina espaola son: Salazn - Es decir mediante secado por sal, uno de los ejemplos ms claros son el bacalao en salazn, la sardina y el jamn. Orza - Es decir mediante inmersin en grasas animales. Encurtidos - Como las aceitunas

Conservas en Amrica latina


La pionera en la fabricacin de conservas en Amrica latina estuvo ubicada en Chile, concretamente en Valparaso en 1872, su produccin no era constante, ya que slo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la produccin en estos momentos a fabricacin de envases.

Procesos de conservacin
Ahumado spic Congelacin Encurtido Envasado Fermentacin Irradiacin de alimentos Mermelada Salazn

Conserva

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Vase tambin
Tomate en conserva

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Conserva. Commons http://www.historiacocina.com/historia/articulos/conservas.html http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2004/04/21/20115.php Glosario de trminos utilizados en el Derecho alimentario de la Unin Europea [4]

Congelacin
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos.

Tipos de congelacin
Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor Criognico: se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador. por secado de alimentos congelados tambien se puede congelar. ok

Efectos de la congelacin
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso ms de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.LLLLL
Pizza congelada.

Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecacin.

Congelacin

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Nucleacin
Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su temperatura desciende a 0C, en ese momento el agua comienza a convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental. Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelacin (80 kcal/g). Durante este periodo el efecto del fro se equilibra con el calor liberado por el agua al estar sta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una grfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formacin de cristales y su fusin. Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresin que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalizacin (esto es ms apreciable en volmenes pequeos como clulas y microorganismos). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminacin de calor y asegura que, cuando se inicie la formacin de cristales, ser rpida. Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por una solucin de sales, azcares y protenas solubles, adems de un complejo de molculas proteicas que estn en suspensin coloidal, su punto de congelacin es ms bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concentracin de los elementos disueltos Los alimentos ms comunes se congelan entre 0 y -4C. A esta zona se la conoce como zona de mxima formacin de cristales. Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentracin de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelacin

Cristalizacin
Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de alguna partcula o sal insoluble que acte como ncleo de cristalizacin. Cuanto menor es la temperatura, ms fcilmente ocurre el fenmeno, formndose un mayor nmero de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamao de los cristales es menor. Por el contrario a una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin es lenta, los ncleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelacin rpida produce Helado de chocolate. cristales pequeos ms o menos redondeados mientras que la congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una zona u otra del alimento. En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de pequeo tamao, mientras que en el interior la transferencia de calor es ms difcil y los cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrndose se solidifican juntos en un punto de saturacin llamado punto eutctico. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su

Congelacin crecimiento y reproduccin.

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Cambios de volumen
El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenmeno los alimentos ms ricos en agua se expanden ms que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado.

Velocidad de congelacin
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0C a -15C. Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18C Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40C Rpida: > 5 cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido

Tiempo de congelacin
El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. El clculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. Gracias a la frmula del tiempo de congelacin de Plank, se puede determinar ste tiempo, excepto guisantes.

donde: : reduccin de entalpa que sufrir el producto. (kJ/kg) : masa volumtrica del producto congelado (kg/m) : coeficiente de conductividad trmica en congelacin (W/m C) D: espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m) N: coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4 para un cilindro y N=6 para una esfera. : incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de congelacin. (C). : coeficiente superficial de transmisin trmica entre el medio refrigerante y el producto, teniendo en cuenta el embalaje. (W/mC).

De esta frmula terica se pueden extraer las siguientes conclusiones: Para un producto determinado, de forma y tamao determinados, el tiempo de congelacin depende solamente de las caractersticas del proceso. Para un mismo proceso, el tiempo de congelacin depende del espesor, forma y volumen del producto y de su diferencia de entalpa.

Congelacin

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Efecto del almacenamiento


Se ha demostrado que la temperatura de -18C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la accin de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

Recristalizacin
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeos cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamao. Esto se debe a que los pequeos cristales resultan ms inestables que los grandes al poseer ms energa en la superficie por unidad de masa. Este fenmeno es ms acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0C. Cuanto ms baja es la temperatura, menores son los efectos, considerndose casi despreciables por debajo de -60C.

Quemadura por fro


Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cmara de congelacin da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire fro interno y el caliente que penetra. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorcin de humedad. En una cmara de congelacin, la nica fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente, desecndolos. Luego, esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies fras del congelador. A la formacin de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por el estado lquido se llama sublimacin. La quemadura por fro es una gran desecacin superficial en un alimento congelado, producido por la deshidratacin anterior. Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrndose y oxidndose los pigmentos de las capas ms superficiales. Tambin aparecen zonas blanco-grisceas debidas a los huecos dejados por el hielo despus de su sublimacin. Si el fenmeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores. Si la quemadura es pequea, el fenmeno es reversible por exposicin a la humedad y rehidratacin. Esto se comprueba sometiendo a coccin una zona ligeramente quemada. Si la quemadura has sido por el contrario ms profunda, se han producido oxidaciones, cambios qumicos que ya no son reversibles. Es importante, pues, la utilizacin de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20 veces sta prdida de agua. La quemadura por fro causa una merma importante en el producto y una prdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad organolptica.

Congelacin

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Bolsas de hielo
Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase est deficientemente llenado y hay adems un gradiente de temperatura en l, el alimento desprende humedad, se produce la sublimacin en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo.

Modificaciones en los espacios lquidos residuales


Una de las consecuencias de la congelacin es la deshidratacin y el aumento de la concentracin de solutos en los espacios lquidos de los alimentos. Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre s, la velocidad de reaccin aumenta durante la congelacin a partir de -5C y hasta unos 15C, por debajo de este punto la velocidad de reaccin disminuye. Las reacciones que se ven ms afectadas por ste fenmeno son las qumicas, como la oxidacin, hidrlisis, ms que las enzimticas. Consecuencias de este aumento de concentracin y velocidad de reaccin son: variaciones del pH variaciones de la fuerza inica alteracin en la presin osmtica variacin de la presin de vapor alteracin de coeficiente Redox alteracin de la tensin superficial disminucin del punto de congelacin aumento de la viscosidad debido a los coloides

Todos estos efectos son menores cuanto ms rpidamente se produce la congelacin y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.

Desnaturalizacin proteica
Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las protenas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelacin, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

Retraccin del almidn


El almidn est formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina. Los grnulos de almidn en un suspensin fra tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el lquido. Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura, en un proceso llamado sinresis. Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja proporcin de amilosa. Por ejemplo el arroz tiene una proporcin de amilosa del 16%, el maz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa.

Congelacin

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Contraccin de los lpidos


Un lpido en estado slido se denomina grasa, mientras que si est lquido se llama aceite. El cambio de estado de slido a lquido depende de la temperatura de fusin del lpido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse. Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado.

Vase tambin
Ultracongelacin

Coccin
La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin. La mayora de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cuecen.

Mtodos de coccin
La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor a otro, pero una aproximacin podra ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la coccin: agua, gas, aire y vaco.
La coccin es uno de los procesos bsicos del acto de cocinar.

Coccin en medio acuoso


Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fra o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullicin. Es posible realizar otras variaciones como la coccin al vapor o el bao Mara. En este grupo existen varias tcnicas que variarn el resultado final: Hervir: Consiste en la inmersin en un lquido (agua o caldos) que, o ya est o se lleva a ebullicin. El proceso variar en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o despus. Se suele usar un hervor rpido para evitar que el producto se pegue entre s o a las paredes del recipiente. Escaldar: Consiste en dar un hervor rpido e intenso. Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. Coccin al vapor: Domsticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sita en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullicin. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta tcnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.

Preparacin en sus propios jugos acuosos: amatriciana.

Coccin Coccin en olla a presin: Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100C que como mximo se alcanza en la ebullicin del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presin se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin posible, ya que el agua no hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. Olla de coccin lenta La coccin lenta se ha realizado en la elaboracin de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una coccin interna

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Coccin en medio graso


Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100C habituales en la coccin en medio acuoso, pudindose alcanzar los 200C. La tcnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una tcnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si slo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algn emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japons, que fue una aportacin de los jesuitas portugueses a la gastronoma japonesa. As pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendramos:
La fritura es uno de los mdios de coccin en medio graso.

Frer: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados centgrados, aunque la temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.). Sofrer: Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en ocasiones se utiliza el trmino pochar. Saltear: Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca. Confitar: Es un procedimiento de coccin sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60 a 90), por un perodo de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de coccin y los jugos se queden dentro del mismo, conservndolo ms jugoso. La aplicacin quiz ms conocida de esta tcnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomar un tono realmente dorado, ms bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartn con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

Coccin

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Coccin en medio areo


En este caso la coccin se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno. En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algn tipo de madera o carbn vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor caracterstico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (calots, pimientos, setas, etc.), carnes (es tpica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileos, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar sardinas y tambin corvinas, sbalos y dorados), e incluso frutas. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir baando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su funcin suele ser evitar la prdida de lquidos.

El asado es una de las formas de coccin en medio gaseoso.

Existen variantes del asado como la rotisserie.

Al horno: Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn elemento lquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersin del calor. Un efecto interesante en la mayora de hornos es el gratinado: consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rpidamente su superficie. Papillot: Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin prdida de lquidos. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clsico de lubina (rbalo) y dorada (dorado), pero tambin de pierna o de lomo de cerdo. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocaran en su interior mientras stas estn calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se preparara una hoguera encima.

Coccin al vaco
Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la tcnica requerida. Suele ir acompaada de otras tcnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y mtodos a la coccin a fuego lento. Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de plstico retractilado que mejora el intercambio trmico. El cocinado puede ser por aspersin o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidacin.

Coccin

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Funciones de la coccin
La principal funcin por la que realizamos la coccin sera la modificacin de los alimentos para hacerlos ms apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:

Modificacin de los componentes


Mediante la coccin modificamos los componentes fsicos y bioqumicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulacin, hinchamiento o disolucin. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son ms fciles de absorber. As pues, con la coccin de las verduras conseguiremos la destruccin de la pectina o del almidn y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestin. Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificar el color, ms adelante comenzar a disminuir la cantidad de jugo y terminar destruyendo el tejido conjuntivo (colgeno), contribuyendo a su ternura. Adems de la coagulacin de las protenas, lo que las hace ms digestibles.

Transformacin externa del producto


Mediante la coccin modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: Coloracin: se produce en los gratinados, asados, glaseados. Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, soufls, bollera...

Reduccin o extraccin de los jugos y principios nutritivos


La forma de realizar esta transformacin puede ser por: Concentracin: consiste en someter el alimento a un choque termico rpidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la perdida de lquidos sera casi igual de considerable que por la extraccin. Extraccin: en este caso el alimento se sumergira en un lquido fro, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extraccin para cuando est cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho lquido. Una forma mixta: sera el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un lquido donde continuar la coccin.

Desarrollo del sabor y el aroma


En general la coccin desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenen, sobre todo con sabores cidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones spidas y olfativas. Para la modificacin, tanto del sabor, como del olor, disponemos adems de la coccin de diversas tcnicas: la maceracin, el flambeado, la reduccin. Al vapor: Coccin que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Bao de Mara y que no toquen nunca el agua, as los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel. Bracear: Es una coccin lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio Espaa, cerramos hermticamente y terminamos la coccin en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caer en gotas sobre el alimento cocinndolo en su propio jugo. Es la forma de coccin que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.

Coccin Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la aadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la coccin a fuego lento sobre la hornilla en una olla hermticamente cerrada. Calor halgeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la coccin acelerada

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Destruccin de elementos nocivos


Gracias al calor se consigue la destruccin de prcticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los ms comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia,[1] que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el sndrome urmico hemoltico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabales y otros carnvoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patgenos como el Toxoplasma gondii en los msculos de varios mamferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Adems se destruyen algunos aminocidos txicos naturales como Phasin en judas, y ciertos alcaloides txicos, como la solanina de la papa.

Referencias
[1] Yersinia enterocoltica (http:/ / www. food-info. net/ es/ bact/ yeent. htm)

Destilacin
La destilacin es la operacin de separar, mediante vaporizacin y condensacin, los diferentes componentes lquidos, slidos disueltos en lquidos o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullicin (temperaturas de ebullicin) de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullicin es una propiedad intensiva de cada sustancia, es decir, no varia en funcin de la masa o el volumen, aunque s en funcin de la presin.

Destilacin simple
El aparato utilizado para la destilacin en el laboratorio es el alambique. Consta de un recipiente donde se almacena la mezcla a la que se le aplica calor, un condensador donde se enfran los vapores generados, llevndolos de nuevo al estado lquido y un recipiente donde se almacena el lquido concentrado. En la industria qumica se utiliza la destilacin para la separacin de mezclas simples o complejas. Una forma de clasificar la destilacin puede ser la de que sea discontinua o continua. En el esquema de la derecha puede observarse un aparato de destilacin simple bsico:

Destilacin

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1. Mechero, proporciona calor a la mezcla a destilar. 2. Ampolla o matraz de fondo redondo, que deber contener pequeos trozos de material poroso (cermica, o material similar) para evitar sobresaltos repentinos por sobrecalentamientos. 3. Cabeza de destilacin: No es necesario si la retorta tiene una tubuladura lateral. 4. Termmetro: El bulbo del termmetro siempre se ubica a la misma altura que la salida a la entrada del refrigerador. Para saber si la temperatura es la real, el bulbo deber tener al menos una gota de lquido. Puede ser necesario un tapn de goma para sostener al termmetro y evitar que se escapen los gases (muy importante cuando se trabaja con lquidos inflamables). 5. Tubo refrigerante. Aparato de vidrio, que se usa para condensar los vapores que se desprenden del baln de destilacin, por medio de un lquido refrigerante que circula por ste. 6. Entrada de agua: El lquido siempre debe entrar por la parte inferior, para que el tubo permanezca lleno con agua. 7. Salida de agua: Casi siempre puede conectarse la salida de uno a la entrada de otro, porque no se calienta mucho el lquido. 8. Se recoge en un baln, vaso de precipitados, u otro recipiente. 9. Fuente de vaco: No es necesario para una destilacin a presin atmosfrica. 10. Adaptador de vaco: No es necesario para una destilacin a presin atmosfrica.

Destilacin fraccionada
La destilacin fraccionada es una variante de la destilacin simple que se emplea principalmente cuando es necesario separar lquidos con punto de ebullicin cercanos. La principal diferencia que tiene con la destilacin simple es el uso de una columna de fraccionamiento. sta permite un mayor contacto entre los vapores que ascienden con el lquido condensado que desciende, por la utilizacin de diferentes "platos". Esto facilita el intercambio de calor entre los vapores (que ceden) y los lquidos (que reciben). Ese intercambio produce un intercambio de masa, donde los lquidos con menor punto de ebullicin se convierten en vapor, y los vapores con mayor punto de ebullicin pasan al estado lquido.

Destilacin

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Destilacin al vaco
La destilacin a vaco es la operacin complementaria de destilacin del crudo procesado en la unidad de destilacin atmosfrica, que no se vaporiza y sale por la parte inferior de la columna de destilacin atmosfrica. El vaporizado de todo el crudo a la presin atmosfrica necesitara elevar la temperatura por encima del umbral de descomposicin qumica y eso, en esta fase del refino de petrleo, es indeseable. El residuo atmosfrico o crudo reducido procedente del fondo de la columna de destilacin atmosfrica, se bombea a la unidad de destilacin a vaco, se calienta generalmente en un horno a una temperatura inferior a los 400C, similar a la temperatura que se alcanza en la fase de destilacin atmosfrica, y se introduce en la columna de destilacin. Esta columna trabaja a vaco, con una presin absoluta de unos 20mm de Hg, por lo que se vuelve a producir una vaporizacin de productos por efecto de la disminucin de la presin, pudiendo extraerle ms productos ligeros sin descomponer su estructura molecular. En la unidad de vaco se obtienen solo tres tipos de productos: Gas Oil Ligero de vaco (GOL). Gas Oil Pesado de vaco (GOP). Residuo de vaco. Los dos primeros, GOL y GOP, se utilizan como alimentacin a la unidad de craqueo cataltico despus de desulfurarse en una unidad de hidrodesulfuracin (HDS). El producto del fondo, residuo de vaco, se utiliza principalmente para alimentar a unidades de craqueo trmico, donde se vuelven a producir ms productos ligeros y el fondo se dedica a producir fuel oil, o para alimentar a la unidad de produccin de coque. Dependiendo de la naturaleza del crudo el residuo de vaco puede ser materia prima para producir asfaltos.

Destilacin azeotrpica
Vase tambin: Bebida destilada

En qumica, la destilacin azeotrpica es una de las tcnicas usadas para romper un azetropo en la destilacin. Una de las destilaciones ms comunes con un azetropo es la de la mezcla etanol-agua. Usando tcnicas normales de destilacin, el etanol solo puede purificarse a aproximadamente el 95%. Una vez se encuentra en una concentracin de 95/5% etanol/agua, los coeficientes de actividad del agua y del etanol son iguales, entonces la concentracin del vapor de la mezcla tambin es de 95/5% etanol-agua, por lo tanto destilar de nuevo no es efectivo. Algunos usos requieren concentraciones de alcohol mayores, por ejemplo cuando se usa como aditivo para la gasolina. Por lo tanto el azetropo 95/5% debe romperse para lograr una mayor concentracin. En uno de los mtodos se adiciona un material agente de separacin. Por ejemplo, la adicin de benceno a la mezcla cambia la interaccin molecular y elimina el azetropo. La desventaja, es la necesidad de otra separacin para retirar el benceno. Otro mtodo, la variacin de presin en la destilacin, se basa en el hecho de que un azetropo depende de la presin y tambin que no es un rango de concentraciones que no pueden ser destiladas, sino el punto en el que los coeficientes de actividad se cruzan. Si el azetropo se salta, la destilacin puede continuar. Para saltar el azetropo, el punto del azetropo puede moverse cambiando la presin. Comnmente, la presin se fija de forma tal que el azetropo quede cerca del 100% de concentracin, para el caso del etanol, ste se puede ubicar en el 97%. El etanol puede destilarse entonces hasta el 97%. Actualmente se destila a un poco menos del 95,5%. El alcohol al 95,5% se enva a una columna de destilacin que est a una presin diferente, se lleva el azetropo a una concentracin menor, tal vez al 93%. Ya que la mezcla est por encima de la concentracin azeotrpica actual, la destilacin no se pegar en este punto y el etanol se podr destilar a cualquier concentracin necesaria. Para lograr la concentracin requerida para que el etanol sirva como aditivo de la gasolina normalmente se usan tamices moleculares en la concentracin azeotrpica. El etanol se destila hasta el 95%, luego se hace pasar por un

Destilacin tamiz molecular que absorba el agua de la mezcla, ya se tiene entonces etanol por encima del 95% de concentracin, que permite destilaciones posteriores. Luego el tamiz se calienta para eliminar el agua y puede reutilizarse.

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Destilacin por arrastre de vapor


En la destilacin por arrastre de vapor de agua se lleva a cabo la vaporizacin selectiva del componente voltil de una mezcla formada por ste y otros "no voltiles". Lo anterior se logra por medio de la inyeccin de vapor de agua directamente en el interior de la mezcla, denominndose este "vapor de arrastre", pero en realidad su funcin no es la de "arrastrar" el componente voltil, sino condensarse en el matraz formando otra fase inmiscible que ceder su calor latente a la mezcla a destilar para lograr su evaporacin. En este caso se tendrn la presencia de dos fases insolubles a lo largo de la destilacin (orgnica y acuosa), por lo tanto, cada lquido se comportar como si el otro no estuviera presente. Es decir, cada uno de ellos ejercer su propia presin de vapor y corresponder a la de un lquido puro a una temperatura de referencia. La condicin ms importante para que este tipo de destilacin pueda ser aplicado es que tanto el componente voltil como la impureza sean insolubles en agua ya que el producto destilado voltil formar dos capas al condensarse, lo cual permitir la separacin del producto y del agua fcilmente. Como se mencion anteriormente, la presin total del sistema ser la suma de las presiones de vapor de los componentes de la mezcla orgnica y del agua, sin embargo, si la mezcla a destilar es un hidrocarburo con algn aceite, la presin de vapor del aceite al ser muy pequea se considera despreciable a efectos del clculo: P = Pa + Pb Donde: P = presin total del sistema Pa= presin de vapor del agua Pb= presin de vapor del hidrocarburo Por otra parte, el punto de ebullicin de cualquier sistema se alcanza a la temperatura a la cual la presin total del sistema es igual a la presin del confinamiento. Y como los dos lquidos juntos alcanzan una presin dada, ms rpidamente que cualquiera de ellos solos, la mezcla hervir a una temperatura ms baja que cualquiera de los componentes puros. En la destilacin por arrastre es posible utilizar gas inerte para el arrastre. Sin embargo, el empleo de vapores o gases diferentes al agua implica problemas adicionales en la condensacin y recuperacin del destilado o gas. El comportamiento que tendr la temperatura a lo largo de la destilacin ser constante, ya que no existen cambios en la presin de vapor o en la composicin de los vapores de la mezcla, es decir que el punto de ebullicin permanecer constante mientras ambos lquidos estn presentes en la fase lquida. En el momento que uno de los lquidos se elimine por la propia ebullicin de la mezcla, la temperatura ascender bruscamente. Si en mezcla binaria designamos por na y nb a las fracciones molares de los dos lquidos en la fase vapor, tendremos: Pa = na P Pb = nbP dividiendo: Pa = na P = na Pb = nb P = nb na y nb son el nmero de moles de A y B en cualquier volmen dado de vapor, por lo tanto: Pa = na Pb = nb y como la relacin de las presiones de vapor a una "T" dada es constante, la relacin na/nb, debe ser constante tambin. Es decir, la composicin del vapor es siempre constante en tanto que ambos lquidos estn presentes. Adems como: na = wa/Ma y nb= wb/Mb

Destilacin donde: wa y wb son los pesos en un volmen dado y Ma, Mb son los pesos moleculares de A y B respectivamente. La ecuacin se transforma en: Pa = na = waMb Pb nb wbMa O bien: wa = MaPa wb MbPb Esta ltima ecuacin relaciona directamente los pesos moleculares de los dos componentes destilados, en una mezcla binaria de lquidos. Por lo tanto, la destilacin por arrastre con vapor de agua, en sistemas de lquidos inmisibles en sta se llega a utilizar para determinar los pesos moleculares aproximados de los productos o sustancias relacionadas. Es necesario establecer que existe una gran diferencia entre una destilacin por arrastre y una simple, ya que en la primera no se presenta un equilibrio de fases lquido-vapor entre los dos componentes a destilar como se da en la destilacin simple, por lo tanto no es posible realizar diagramas de equilibrio ya que en el vapor nunca estar presente el componente "no voltil" mientras est destilando el voltil. Adems de que en la destilacin por arrastre de vapor el destilado obtenido ser puro en relacin al componente no voltil (aunque requiera de un decantacin para ser separado del agua), algo que no sucede en la destilacin simple donde el destilado sigue presentando ambos componentes aunque ms enriquecido en alguno de ellos. Adems si este tipo de mezclas con aceites de alto peso molecular fueran destiladas sin la adicin del vapor se requerira de gran cantidad de energa para calentarla y empleara mayor tiempo, pudindose descomponer si se trata de un aceite esencial.

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Destilacin mejorada
Cuando existen dos o ms compuestos en una mezcla que tienen puntos de ebullicin relativamente cercanos, es decir, volatilidad relativa menor a 1 y que forma una mezcla no ideal es necesario considerar otras alternativas ms econmicas a la destilacin convencional, como son: Destilacin extractiva Destilacin reactiva Estas tcnicas no son ventajosas en todos los casos y las reglas de anlisis y diseo pueden no ser generalizables a todos los sistemas, por lo que cada mezcla debe ser analizada cuidadosamente para encontrar las mejores condiciones de trabajo.

Vase tambin
Mtodo de McCabe-Thiele

Enlaces externos
www.alambiques.com - Web sobre alambiques [1] www.coppercrafts.eu - Fabricantes de alambiques [2] Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Destilacin. Commons Al-Ambik.es [3]: Funcionamiento de un alambique e informacin acerca de la destilacin Tabla de equilibrios lquido vapor [4] Tablas de datos tiles para el clculo de destilaciones. Software de diseo de columnas de destilacin por McCabe-Thiele [5]

Destilacin

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Referencias
[1] [2] [3] [4] [5] http:/ / www. alambiques. com/ http:/ / www. coppercrafts. eu/ http:/ / www. al-ambique. com/ fonctionnementdunalambic. htm http:/ / www. vaxasoftware. com/ doc_edu/ qui. html http:/ / www. vaxasoftware. com/ soft_edu/ softqui. html

Deshidratacin
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Cdigo CIE-9-MC 276.51 La deshidratacin es la prdida excesiva de agua y sales minerales de un cuerpo. Puede producirse por estar en una situacin de mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad), ejercicio intenso, falta de bebida o una combinacin de estos factores. Tambin ocurre en aquellas enfermedades donde est alterado el balance hidroelectroltico. Bsicamente, esto se da por falta de ingestin o por exceso de eliminacin. Para evitarla se debe beber agua o bebidas isotnicas como la limonada alcalina. No es muy recomendable beber bebidas muy azucaradas, como las de cola, o por lo menos es aconsejable alternarlas con agua [citarequerida]. Se ha de beber siempre que se tenga sed, no es aconsejable tal y como se suele decir beber 2 litros de agua al da o beber sin que el cuerpo lo pida, puesto que podramos provocar un envenenamiento por agua. Esta deshidratacin ms leve se produce incluso aunque se tenga toda el agua que se quiera. Se denomina deshidratacin voluntaria. La deshidratacin voluntaria se reduce o incluso se elimina por completo con las bebidas isotnicas. Aunque se pensaba que era mejor beber traguitos cortos, ahora se recomienda beber tragos grandes, porque se absorbe ms rpido [citarequerida]. La causa es que un volumen grande en el estmago acelera el vaciado gstrico. De todos modos, el agua en el estmago no debe molestar durante el ejercicio. Los sntomas de la deshidratacin, aparte de la sequedad de las mucosas que provoca la sed, pueden ser: nuseas, falta de fuerza o disminucin del rendimiento, fatiga mental y fsica, y el hecho de que, al pellizcar la piel sin clavar la ua, se queda la marca. Para disminuir la cantidad de agua eliminada, los riones concentran ms la orina, e incluso la que se encuentra en la vejiga se puede reconcentrar an ms. La orina se puede concentrar hasta producir solo 500ml al da, pero su produccin no decrece; la sudoracin puede suponer una mayor prdida de agua que la orina. La deshidratacin desaparece rpidamente, gran parte de sus sntomas desaparecen en media o una hora despus de beber agua sin ninguna limitacin, incluso con deshidrataciones de hasta el 10 por ciento del peso corporal.

Etiologa
Una causa habitual de deshidratacin en los adolescentes son las enfermedades gastrointestinales, las cuales pueden ser infecciosas o no infecciosas. En las infecciosas pueden actuar virus, bacterias, parsitos, hongos y organismos saprfitos, los cuales desencadenan situaciones de alto riesgo. Algunos ejemplos: bacterias como E. coli, Yersinia, Shigella, parsitos como la Giardia lamblia o la Entamoeba histolytica (amibas), hongos como Candida albicans (pueden ser mixtas: combinacin de hongos y parsitos) y por saprfitos que provocan que se rompa el equilibrio a nivel intestinal.

Deshidratacin Las enfermedades no infecciosas pueden ser causadas por malas tcnicas alimenticias, como es el caso de la mala ablactacin. Las metablicas se deben principalmente a problemas tiroideos, por intolerancia a la lactosa (a los azcares de la leche); puede ser de nacimiento o adquirida que se da por irritacin intestinal. sta puede ser sustituida por proteicos no lcteos como la leche de soya, y por medicamentos como los antibiticos que, al ser mal usados por un tiempo prolongado, desencadenan una diarrea. Esto hace perder mucha agua, ya que adems suele ir acompaada de vmitos. Tambin puede provocarse deshidratacin con el exceso de ejercicio fsico, sobre todo si no se repone el agua y los electrolitos que se consumen, aunque es muy poco habitual llegar siquiera al nivel de la deshidratacin moderada mientras se hace deporte u otra actividad fsica normal al aire libre. Algunos atletas se deshidratan a propsito para perder peso rpidamente antes de una gran competicin o de un acontecimiento deportivo importante, sudando en saunas o utilizando laxantes o diurticos, lo que aumenta el nmero y la intensidad de las evacuaciones. Pero estas prcticas son mucho ms nocivas que buenas. Los atletas que las utilizan se sienten ms dbiles, lo que repercute desfavorablemente sobre su rendimiento, y adems pueden provocar problemas mucho ms graves, como anomalas en los niveles de sodio y potasio del organismo. Estos cambios, a su vez, pueden ocasionar problemas en el ritmo cardaco. El hecho de ponerse a dieta tambin puede mermar considerablemente las reservas de agua de una persona. No son confiables los tratamientos mdicos que hacen nfasis en dietas secas como una forma rpida de perder peso.

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Sntomas y muerte
Los sntomas de la deshidratacin pueden incluir dolores de cabeza, similares a los experimentados durante una resaca, un repentino episodio de nieve visual, disminucin de la presin sangunea, vrtigo y desvanecimiento al ponerse de pie debido a una hipotensin ortosttica. Si no se da tratamiento, pueden aparecer delirios, inconsciencia y, en casos extremos, la muerte. Los sntomas de la deshidratacin son perceptibles despus de haber perdido un 2 por ciento del volumen de agua. Inicialmente aparece la sed y el malestar, posiblemente acompaado de prdida de apetito y piel seca. Los atletas pueden sufrir una prdida que aumenta en un 30 por ciento, aparece rubor, se pierde resistencia, aumenta el pulso cardaco, aumenta la temperatura corporal, y rpidamente aparece la fatiga. Los sntomas de la deshidratacin leve incluyen sed, disminucin del volumen de la orina, la cual se vuelve ms oscura de lo normal; cansancio sin motivo aparente, escasez de lgrimas al llorar, dolor de cabeza, boca seca y vrtigo al ponerse de pie (hipotensin ortosttica). En una deshidratacin moderadamente grave puede no producirse orina. Otros sntomas de este estado incluyen letargo y somnolencia, ataques; en los bebs se observa un hundimiento de las fontanelas, desvanecimiento y ojos hundidos. Los sntomas se vuelven cada vez ms severos con mayor prdida de agua. La frecuencia cardaca y la frecuencia respiratoria empiezan a aumentar para compensar la disminucin del volumen del plasma sanguneo y de la presin arterial. A su vez, la temperatura corporal puede aumentar debido a una disminucin de la sudoracin. Al perder alrededor de un 5 o un 6 por ciento de agua, el individuo se muestra somnoliento, puede tener dolores de cabeza, naseas y hormigueo en algn miembro. Si se pierde de un 10 a un 15 por ciento del agua corporal, los msculos se vuelven espsticos, la piel se seca y se arruga, la vista se vuelve turbia, el volumen de orina se reduce considerablemente y la miccin puede resultar dolorosa, y se empieza a delirar. Ms de un 15 por ciento de prdida suele ser mortal. En ocasiones la aparicin de todos estos acontecimientos puede tardar ms de un da. La muerte por deshidratacin puede ocurrir en un lapso de 3 a 5 das.

Deshidratacin

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Tratamiento y prevencin
Para tratar la deshidratacin, es preciso restablecer el adecuado equilibrio hdrico en el organismo. Pero primero es necesario reconocer el problema. La sed es el mejor y primer indicador de deshidratacin potencial. A pesar de que la sed es un indicador de deshidratacin, no se trata de un signo de alarma temprano. Cuando se experimenta sed, es posible que ya haya deshidratacin. Otros sntomas de deshidratacin son: sentirte mareado o inestable, como si se fuera la cabeza tener la boca seca o pegajosa orinar menos y orinar ms oscuro Al tratarse de un trastorno progresivo, una persona se va encontrando mucho peor a medida que la deshidratacin va afectando a ms sistemas corporales y a ms rganos. La forma ms fcil de evitar la deshidratacin es beber mucho lquido, sobre todo en los das calurosos, secos y/o ventosos. Esto puede implicar beber entre 6 y 8 vasos (entre 1,4 y 1,9 litros) diariamente para algunas personas, segn cunta agua obtienen a travs de los alimentos y cunto sudan a consecuencia de la actividad fsica que realizan. Hay que recordar que el beber agua no aade caloras a la dieta y es definitivamente muy bueno para la salud. Si se tiene pensado pasar mucho tiempo al aire libre en un da caluroso, ser conveniente usar ropa adecuada para la actividad que se vaya a desarrollar: prendas holgadas y un gorro, si es posible. As se generar sensacin de frescura. Si hay mareos, sensacin de que se va la cabeza o mucha sed, ser necesario descansar durante varios minutos, sentarse a la sombra o en un lugar fresco y beber agua. Si se va a practicar algn deporte o a participar en una actividad fsica agotadora, ser necesario hidratarse bien bebiendo algo de lquido antes de iniciar la actividad. Tambin, beber a intervalos regulares (cada 20 minutos, aproximadamente) durante la actividad y al finalizarla. El mejor momento para entrenar o hacer deporte es a primera hora de la maana o a ltima de la tarde para evitar las horas ms calurosas del da. Si hay una infeccin estomacal o intestinal intensa, probablemente se perder el apetito y las ganas de consumir lquidos. Ser necesario, entonces, dar pequeos sorbos de lquido frecuentemente. Algunas personas toleran mejor chupar cubitos de hielo. El hecho de no consumir bebidas que contengan cafena, como el caf, el t y los refrescos de cola, puede ayudar a evitar la deshidratacin. La cafena es diurtica (es decir, aumenta la intensidad de la orina).

Vase tambin
Calambre Golpe de calor Sales de rehidratacin oral

Enlaces externos
Hidratacin en el deporte [2] El agua y la importancia de la hidratacin [3] Fisiologa del hombre en el [[desierto [4]]] Muestras y sntomas de la deshidratacin [5] Deshidratacin [6]

Deshidratacin

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Referencias
[1] [2] [3] [4] [5] [6] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Deshidrataci%C3%B3n?action=history http:/ / comunidad. ciudad. com. ar/ argentina/ santa_fe/ psminuchin/ Trabajo03. htm http:/ / masfuertequeelhierro. blogspot. com/ 2009/ 06/ el-agua-y-su-importancia. html http:/ / www. montanismo. org. mx/ articulos. php?id_sec=11& id_art=215 http:/ / www. symptomsofdehydration. com/ sintomas-de-la-deshidratacion. htm http:/ / dehydration. net/

Fermentacin
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de oxgeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. Tambin se produce la fermentacin en la mayora de las clulas de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rpidamente si no pueden realizar la respiracin celular; algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a las clulas musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin muscular.

Fermentacin alcohlica.

Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiracin aerobia, ya que a partir de una molcula de glucosa slo se obtienen 2 molculas de ATP, mientras que en la respiracin se producen 36. Esto se debe a la oxidacin del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante. En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir de etanol. Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

Fermentacin

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Usos
El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales: Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos. Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas. Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas. Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia. Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible. La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dainos para la salud. En alquimia, la fermentacin es a menudo lo mismo que putrefaccin, significando permitir el pudrimiento o la descomposicin natural de la sustancia.

Tipos de fermentaciones
Fermentacin actica Fermentacin alcohlica Fermentacin butrica Fermentacin lctica

Vase tambin
Alimentos fermentados

Enlaces externos
Mtodo para fermentar la fruta [1]: Fermentacin de albaricoques

Referencias
[1] http:/ / www. al-ambique. com/ 5308579a800942503. htm

Refrigeracin

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Refrigeracin
La refrigeracin es el proceso de reduccin y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reduccin de temperatura se realiza extrayendo energa del cuerpo, generalmente reduciendo su energa trmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo. La refrigeracin implica transferir la energa del cuerpo que pretendemos enfriar a otro, aprovechando sus propiedades termodinmicas. La temperatura es el reflejo de la cantidad o nivel de energa que posee el cuerpo, ya que el fro propiamente no existe, los cuerpos solo tienen ms o menos energa trmica. De esta manera enfriar corresponde a retirar Energa (calor) y no debe pensarse en trminos de " producir fro o agregar fro". La salud y el bienestar de un pas puede depender de los sistemas de refrigeracin. Por ejemplo; la alimentacin y el almacenamiento de vacunas, distribucin, aplicacin mdica, industrial, comercial y domstica de todo tipo depende de los sistemas de refrigeracin. Durante la dcada de los 90 casi todos los pases firmaron y consecuentemente ratificaron el Protocolo de Montreal de Las Naciones Unidas y sus correcciones posteriores. Este acuerdo incluye una escala de tiempo estricto para la desaparicin de refrigerantes que atacan el ozono y requiere el uso provisional hasta su sustitucin por refrigerantes que no daen el ozono. Este cambio result en el aumento de la variedad de refrigerantes de uso comn existentes de 3 a 4 veces mayor y en la necesidad de asegurarse de que las prcticas de los ingenieros sean muy exigentes. La firma del Acuerdo de Kyoto hace que aumente la Funcionamiento de una mquina trmica de refrigeracin. necesidad de las prcticas ya que muchos de los sistemas de refrigeracin y de aire acondicionado usan una considerable cantidad de energa y por lo tanto contribuyen ya sea directa o indirectamente al calentamiento global. La gama de aparatos de refrigeracin para la enseanza y software de ordenador de la empresa ha sido diseada para ensear a los estudiantes los principios bsicos de la refrigeracin, para as asegurarse de que la prxima generacin de ingenieros sea capaz de comprender y contribuir a los cambios fundamentales que estn ahora dndose lugar en la industria de la refrigeracin. Entre otras formas:

Refrigerador domstico.

Refrigeracin Aprovechar diferencias de temperaturas entre el medio receptor y emisor. Transfiriendo el calor por conveccin, conduccin o Radiacin. Usar un proceso que requiera una aportacin externa de energa en forma de trabajo, como el ciclo de Carnot. Aprovechar el efecto magnetocalrico de los materiales, como en la desimanacin adiabtica.

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Aplicaciones
Las aplicaciones de la refrigeracin son entre muchas: La Climatizacin, para alcanzar un grado de confort trmico adecuado para la habitabilidad de un edificio. La Conservacin de alimentos, medicamentos u otros productos que se degraden con el calor. Como por ejemplo la produccin de hielo o nieve, la mejor conservacin de rganos en medicina o el transporte de alimentos perecederos. Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de maquinarias o materiales para su correcto desarrollo. Algunos ejemplos son el mecanizado, la fabricacin de plsticos, la produccin de energa nuclear. La Criognesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas, empleada para licuar algunos gases o para algunas investigaciones cientficas. Motores de combustin interna: en la zona de las paredes de los cilindros y en las culatas de los motores se producen temperaturas muy altas que es necesario refrigerar mediante un circuito cerrado donde una bomba enva el lquido refrigerante a las galeras que hay en el bloque motor y la culata y de all pasa un radiador de enfriamiento y un depsito de compensacin. el lquido refrigerante que se utiliza es agua destilada con unos aditivos que rebajan sensiblemente el punto de congelacin para preservar al motor de sufrir averas cuando se producen temperaturas bajo cero. Mquinas-herramientas: las mquinas herramientas tambin llevan incorporado un circuito de refrigeracin y lubricacin para bombear el lquido refrigerante que utilizan que se llama taladrina o aceite de corte sobre el filo de la herramienta para evitar un calentamiento excesivo que la pudiese deteriorar rpidamente.

Mtodos de Enfriamiento
Los mtodos ms antiguos para enfriar son la evaporacin, como en el caso del botijo (proceso adiabtico); o la utilizacin del hielo o la nieve naturales. Para la preparacin de refrescos o agua fra, se bajaba nieve de las montaas cercanas (a menudo por las noches) que se guardaba en pozos y, en las casas, en armarios aislados, que por esa razn se llamaban neveras. Ms tarde se consigui el enfriamiento artificial mediante los mtodos de compresin y de absorcin. El mtodo por compresin es el ms utilizado, sin embargo el mtodo por absorcin solo se suele utilizar cuando hay una fuente de calor residual o barata, como en la trigeneracin. Otros mtodos son mediante un par termoelctrico que genera una diferencia de temperatura; mediante una sustancia fra, como antiguamente el hielo y hoy en da la criogenia, con nitrgeno lquido o mezcla de sustancias, como sal comn y hielo. Otra posibilidad, an en investigacin y sin aplicacin comercial, es utilizar el efecto magnetocalrico.[1] Al igual que se puede aprovechar diferencias de temperatura para producir calor, para crear diferencias de calor, se requiere energa. A veces se llama refrigeracin simplemente a mejorar la disipacin de calor, como en la refrigeracin de los motores trmicos, o simplemente la ventilacin forzada para sustituir aire caliente por aire ms fresco.

Refrigeracin

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Aparatos de refrigeracin
Equipos de refrigeracin Refrigeracin por compresin Refrigeracin por absorcin Termostato La heat pipe; Elemento pasivo que desplaza el calor disipado por procesadores.

Trminos relacionados con la refrigeracin


Taladrina Lquido refrigerante Aceite de corte Cero absoluto Lquido anticongelante Glosario de Refrigeracin: http://www.promotorapicis.com/glosario.htm Bomba de calor agua-agua: http://www.elaireacondicionado.com/bomba_calor/agua-agua.php

Referencias
[1] Ingenieros daneses desarrollan el primer refrigerador magntico (http:/ / www. tendencias21. net/ Ingenieros-daneses-desarrollan-el-primer-refrigerador-magnetico_a1168. html)

Homogeneizacin
Homogeneizacin es un trmino empleado en muchos campos tales como la Qumica, Ciencias agrcolas, Tecnologa de los Alimentos, sociologa y biologa celular. La homogeneizacin es un trmino que connota un proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en la tecnologa de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto. Entre las tcnicas de laboratorio, la homogeneizacin trata de disgregar los tejidos y romper las clulas, con el menor dao a la membrana plasmtica.[1]

Qumica
En qumica se denomina as a una operacin intensiva de mezclado de diferentes fases insolubles (a veces con la inclusin de una sustancia tensoactiva) con el objeto de obtener una suspensin soluble o emulsin. En ciencia: Homogneo: una mezcla uniforme de las sustancias con similares fases. Heterogneo: una mezcla homognea de sustancias con fases diferentes.

Homogeneizacin

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Ciencia de los alimentos


En la ciencia de los alimentos una de las ms viejas aplicaciones de la homogeneizacin es en la manufactura y procesado de la leche, donde se intenta realizar un proceso que retrase la separacin natural de la crema del resto de la emulsin.

Homogenizacin de la leche
La leche cruda suele tener ciertas cantidades de grasa que aparece en la superficie, separndose del resto de la masa de lquido. Homogenizacin en este caso es el proceso de romper la grasa en pequeas partculas de tamao, de tal forma que no se separen en el futuro de la masa de lquido. Esta operacin se realiza sometiendo a la leche a gran presin (entre 150-300 bares) para que fluya por diminutos orificios (generalmente de dimetro de 10 a 30 m). La estabilidad obtenida evita que la grasa se separe del resto de los componentes y pueda ascender hacia la superficie por su menor peso y su menor densidad vuelven a la leche muy desagradable al olfato y crea una capa amarillenta media verdosa parecida a la contextura de un moco acuoso.

Homogenizacin de los helados


La homogeniizacin cuando se realiza en los helados, incrementa la viscosidad y cuerpo de la masa y produce un mejor aspecto de la mezcla helada de cara al consumo.

Vase tambin
Homogeneizacin de la leche Homogeneizacin (Tcnica de laboratorio) Pasteurizacin

Referencias
[1] Homogeneizacin de tejidos y clulas. (http:/ / books. google. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Tcnicas instrumentales en bioqumica y biologa. Francisca Barcel Mairata. Servicio de Publicaciones e Intercambio Cientfico. Universidad de las Islas Baleares, 2003. ISBN: 8476328087. Pg.138

Homogeneizacin (Tcnica de laboratorio)

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Homogeneizacin (Tcnica de laboratorio)


1. REDIRECCINHomogeneizador

Homogeneizador
Un homogeneizador es un elemento del equipamiento de laboratorio utilizado para la homogeneizacin de distintos tipos de materiales, tales como tejidos, plantas, alimentos, suelo, y muchos otros. En Biologa y Bioqumica, los homogeneizadores tratan de disgregar los tejidos y romper las clulas, con el menor dao a la membrana plasmtica.[1] La homogeneizacin es un paso muy comn en la preparacin de muestras biolgicas antes del anlisis de cidos nucleicos y protenas, o del estudio de clulas, metabolismo, agentes patgenos y otros muchos objetivos.

Morteros de laboratorio, de diversos tamaos, fabricados en porcelana

Tcnicas de homogeneizacin
El proceso de rotura celular se puede producir por tres mecanismos:[1] Fuerzas de cizalladura producidas por lquidos. Fuerzas de cizalladura producidas por slidos. Fuerzas producidas por un mecanismo de cavitacin gaseosa. Mtodos qumicos y bioqumicos: Empleo de un medio hipotnico. Hidrlisis enzimtica.

Homogeneizador

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Utensilios empleados como homogeneizador


Se han desarrollado muchos modelos utilizando diferentes tecnologas fsicas para la disgregacin.[2] El mortero con mazo, utilizado durante miles de aos, es una herramienta estndar, incluso en los laboratorios modernos. Otras soluciones ms modernas se basan en instrumentos del tipo de las batidoras o trituradoras (tambin empleadas en la cocina), molinillos de aspas, el tratamiento ultrasnico de alta presin, y otros dispositivos fsicos. La siguiente tabla ofrece una visin de conjunto de estos instrumentos, su fundamento terico y el tipo de materiales sobre los que consiguen mayor eficacia.[3]

Prensa de French para rotura celular, empleada en estudios de Gentica durante la dcada de los 60.

Fundamento

Homogeneizador

Materiales Tejidos blandos Tejidos blandos y duros Bacterias Vegetales Bacterias Clulas Orgnulos y clulas Clulas de la sangre

Fuerzas de cizalladura producidas por lquidos Potter-Elvehjem Polytron Prensa de French Fuerzas de cizalladura producidas por slidos Mortero con mazo Prensa Hugens Cavitacin gaseosa Bomba de nitrgeno Sonicador Medios qumicos y bioqumicos Medio hipotnico

Rotura celular con lisozima Rotura pared bacteriana

Considerando que las tecnologas ms antiguas slo se centraban en la disgregacin de los materiales, las nuevas tecnologas tambin tienen en cuenta otros aspectos de calidad o medioambientales, tales como la contaminacin cruzada, la formacin de aerosoles, el riesgo de infeccin, o el ruido.

Homogeneizador

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Vase tambin
Homogeneizacin (qumica) Prensa de French Disgregacin de clulas

Referencias
[1] Homogeneizacin de tejidos y clulas. (http:/ / books. google. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Tcnicas instrumentales en bioqumica y biologa. Francisca Barcel Mairata. Servicio de Publicaciones e Intercambio Cientfico. Universidad de las Islas Baleares, 2003. ISBN: 8476328087. Pg.138 [2] Homogenization Technology Overview (https:/ / www. nextadvance. com/ content/ homogenizer-technology-overview-107. cfm), Next Advance [3] Clasificacin general de las tcnicas de homogeneizacin. (http:/ / books. google. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Tcnicas instrumentales en bioqumica y biologa. Francisca Barcel Mairata. Servicio de Publicaciones e Intercambio Cientfico. Universidad de las Islas Baleares, 2003. ISBN: 8476328087. Pg.138

Homogeneizacin de la leche
Los glbulos de grasa de la leche tienen una densidad relativamente inferior a la de la fase lquida. Esto produce que en la leche sin homogeneizar (y sin descremar) comience a sobrenadar formando una capa de crema de leche. Para evitar esto, es comn aplicarle a la leche el proceso de homogeneizacin.

Proceso
Consiste en pulverizar la leche entera hacindola pasar a presin a travs de pequeas boquillas; el tamao de los glbulos de grasa se reduce hasta un tamao que ya no se separa. A ello se debe que en la leche homogeneizada (la que fue procesada de esta forma) no se produzca tan fcilmente esa capa de crema.Pero adems se produce una intervencin en las protenas en la cual pierden su valor nutritivo y la leche se vuelve amarga osea que no se "eche a perder". la homogeneizacion es el proseso que hace que la leche no se haga amarga.

Caractersticas del producto


El color de la leche depende del tamao de los glbulos de grasa, ya que generan un efecto de dispersin de la luz, as Centrifugadora manual para la leche. como las micelas de casena y el fosfato de calcio coloidal. Mientras menor sea el tamao de los glbulos de grasa, mayor ser el color blanco de la leche; por ello, la homogenizacin aumenta el color blanco de la leche, de ah que al ser obtenida sea blanca-amarillenta, y al homegenizarla blanca.

Esterilizacin (qumica)

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Esterilizacin (qumica)
La esterilizacin es el proceso de eliminacin de toda forma de vida, incluidas las esporas. Es un trmino absoluto que implica prdida de la viabilidad o eliminacin de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, acondicionado de tal modo que impida su posterior contaminacin. Se trata de un trmino probabilstico, de modo que tras un adecuado proceso de esterilizacin, se debe llegar a una probabilidad de encontrar microorganismos igual o menor que una unidad contaminada en un milln de unidades sometidas a un proceso de esterilizacin. Existen varios mtodos de esterilizacin, detallados a continuacin.

Mtodos qumicos
Los mtodos qumicos de esterilizacin son aquellos que involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismos, tales como el xido de etileno y el etanol. El uso de este mtodo es muy limitado para la Industria Alimentaria.

Mtodos fsicos
Los mtodos fsicos son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismo, sino procedimientos fsicos como la radiacin ionizante, el calor o la ultrafiltracin de soluciones con membranas que impiden el paso de microorganismos, incluyendo virus.

Mtodos trmicos
Los mtodos trmicos suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, como al Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin de las propiedades fsicas.

Aplicaciones
En investigacin de laboratorios cientficos es empleado principalmente para eliminar microorganismos de los elementos de trabajo, evitando as la contaminacin de la muestra, recipientes y material de trabajo. En la industria alimentaria se emplea para aumentar la vida til de los alimentos. Los alimentos esterilizados ms comunes son los enlatados. Se usa tambin para la conservacin y alargamiento de la vida de libros, muebles, obras de arte y otros bienes.

Esterilizacin (qumica)

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Vase tambin
Autoclave, varios instrumentos usados en esterilizacin (pgina de desambiguacin).

Enlaces externos
Monografa sobre mtodos de esterilizacin [1]. Capacitacin Profesional a Distancia en Esterilizacin Hospitalaria [2]

Referencias
[1] http:/ / www. monografias. com/ trabajos10/ meste/ meste. shtml [2] http:/ / www. simiconsultora. com. ar/ esterilizacion_capacit. asp

Esterilizacin ultravioleta
Esterilizacin ultravioleta es el proceso de destruccin de toda vida microbiana por medio de una luz ultravioleta. El trmino estril es absoluto. El trmino ultravioleta o luz "UV", como usualmente se refiere, es uno de los medios probados para tratar aguas, aire o superficies contaminadas biolgicamente. Esta simple y segura tecnologa es conveniente para pequeos flujos residenciales, as como tambin grandes flujos en proyectos comerciales e industriales.

Usos de la Esterilizacin Ultravioleta


Esterilizacin UV del Agua El agua que bebemos debe ser perfectamente purificada, para esto, el agua cruda debe pasar por un complicado proceso de depuracin, que a su vez tienen muchas etapas. En el agua, generalmente se encuentran virus, bacterias, esporas, protozoos y mohos que causan diversas enfermedades, es por eso que los sistemas de refinamiento de agua estn en constante desarrollo para proporcionar a las personas agua de alta calidad que no causen ningn problema a su salud. La desinfeccin de lquidos mediante uso de luz ultravioleta tiene muchas ventajas, ya que no deja residuos y tampoco altera su composicin o propiedades como hacen otros tratamientos de carcter qumico. La aplicacin ms comn consiste en la colocacin de un filtro UV en un tramo del conducto por donde circula el lquido. Al tratarse de una parte del proceso tampoco se invierte tiempo extra en tratamientos especiales ni pasos intermedios. Estos filtros UV interceptan e inoculan los grmenes a su paso por la luz ultravioleta; adems la radiacin UV destruye algas y protozoos inhabilitando su expansin y contaminacin.

Esterilizacin ultravioleta Esterilizacin UV del Aire Siempre se corre el riesgo de contaminacin por microorganismos que utilizan el aire como medio de transporte, y que ocasionan enfermedades respiratoria en las personas y/o putrefaccin rpida de los productos en las industrias. Los microorganismos son aspirados por el Equipo, donde en funcin de la dosis empleada se elimina hasta un 99,9 % mediante la aplicacin de rayos ultravioleta de onda corta (UV-C). Ventajas de tener un filtro Ultravioleta para aire en casa 40% menos problemas respiratorios 30% menos problemas de la membrana mucosa 50% menos quejas sobre los dolores del msculo Menos presencia de enfermedad Un personal ms Saludable Esterilizacin UV de superficies Los sistemas de esteriliacion Ultravioleta para superficie, son utilizados principalmente en la industria alimentaria para esterilizar medios de produccin tales como cintas transportadoras o clasificadoras, mquinas envasadoras, recipientes de fermentacin, as como lminas y tapas de cierre. La invasin de los medios de produccin por microorganismos es la mayora de las veces inevitable, provocando al entrar en contacto con los productos alimenticios a menudo una notable reduccin de su plazo de caducidad, y pudiendo asimismo representar un riesgo para la salud de los consumidores. Las superficies de los medios de produccin son tratadas con rayos ultravioleta de onda corta (UV-C), alcanzando porcentajes de esterilizacin de hasta el 99,9% en funcin de la dosis.

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Microorganismos Sensibles a la luz UV


Agrobacterium tumefaciens Adenos Virus Tipo III Aspergillus Amstelodamy Aspergillus flavus Aspergillus glaucus Aspergillus niger Bacillus Anthracis Bacillus Anthracis (Esporas) Bacillus Megatherium SP Bacillus Megatherium SP (Esporas) Bacillus Paratyphosus Bacillus subtilis Bacillus subtilis (Esporas) bacteriofago Campulobacter jejuni Chiorella vulgaris (Algas) Cianobacteria sp. Clostridium botulinum

Esterilizacin ultravioleta Clostridium tetani Corynebacterium diphtheriae Coxsackie Cryptosporidium parvum Dysentery bacilli E. hystolitica Eberthella typhosa Echovirus I (Picornaviridae) Echovirus II (Picornaviridae) Enterococcus faecalis Escherichia Coli (E. Coli) Giardia lamblia Huevos de nematdo (helmintos) Influenza (orthomyxovaridae) Legionella bozemanii Legionella dumofii Legionella gormanii Legionella longbeachae Legionella micdadei Legionella pneumophila Leptospira canicola Leptospira interrogans Listeria monocytogenes Micrococcus candidus Micrococcus sphaeroides Mosaico del tabaco (TMV) Mucor Mucedo Mucor Recemosus (A y B) Mycobacterium tuberculosis Neisseria moraxella catarrhalis Oospora lactis Paramecium sp. Penicillium chrysogenum Penicillium digitatum Penicillium expansum Penicillium roqueforti Phytomonas tumefaciens Poliovirus (picornaviridae) Proteus vulgaris

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Esterilizacin ultravioleta Pseudomonas aeruginosa Pseudomonas fluorescens Rhizopus nigricans Rhodospirillum rubrum Rotavirus (Reoviridae) Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces sp. Salmonella enteritidis Salmonella paratyphi Salmonella Species Salmonella typhi Salmonella typhimurium Sarcina lutea Serratia marcescens Shigella dysenteriae Shigella flexneri Shigella paradysenteriae Shigella sonnei Spirillum rubrum Staphylococcus albus Staphylococcus aureus Staphylococcus epidermidis Streptococcus haemolyticus Streptococcus lactis Streptococcus pyrogenes Streptococcus salivarius Streptococcus viridans Trichosporon Variola Virus (Poxviridae) Vidrio cholerea Vidrio Comma Virus de la Hepatitis A (VHA) Virus de la Hepatitis B (VHB) Yersinia Enterocolitica

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Esterilizacin ultravioleta

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Vase tambin
Radiacin ultravioleta Infeccin hospitalaria

Enlaces externos
NyF De Colombia [1] Esterilizacin Ultravioleta [2] Esterilizacin UV del Agua [3] Esterilizacin UV del Aire [4] Esterilizacin UV de Superficies [5] Tecnologa Ultravioleta [6]

Referencias
[1] http:/ / www. nyfdecolombia. com [2] http:/ / www. nyfdecolombia. com/ uv. html [3] [4] [5] [6] http:/ / www. nyfdecolombia. com/ uvagua. html http:/ / www. nyfdecolombia. com/ uvaire. html http:/ / www. nyfdecolombia. com/ uvsuperficies. html http:/ / www. nyfdecolombia. com/ tecnologiauv. html

Radiacin ultravioleta
Se denomina. radiacin ultravioleta o radiacin UV a la radiacin electromagntica cuya longitud de onda est comprendida aproximadamente entre los 400 nm (4x10-7 m) y los 15 nm (1,5x10-8 m). Su nombre proviene de que su rango empieza desde longitudes de onda ms cortas de lo que los humanos identificamos como el color violeta. Esta radiacin puede ser producida por los rayos solares y produce varios efectos en la salud.

Descubrimiento
El descubrimiento de la radiacin ultravioleta est asociado a la experimentacin del oscurecimiento de las sales de plata al ser expuestas a la luz solar. En 1801 el fsico alemn Johann Wilhelm Ritter descubri que los rayos invisibles situados justo detrs del extremo violeta del espectro visible eran especialmente efectivos Lmpara fluorescente de luz ultravioleta. La oscureciendo el papel impregnado con cloruro de plata. Denomin a radiacin ultravioleta no es visible; sin embargo, estos rayos "rayos desoxidantes" para enfatizar su reactividad qumica muchas de las lmparas ultravioletas emiten y para distinguirlos de los "rayos calricos" (descubiertos por William marginalmente parte de su luz en la zona Herschel) que se encontraban al otro lado del espectro visible. Poco adyacente del espectro visible, con lo que se observan de un color violeta. despus se adopt el trmino "rayos qumicos". Estos dos trminos, "rayos calricos" y "rayos qumicos" permanecieron siendo bastante populares a lo largo del siglo XIX. Finalmente estos trminos fueron dando paso a los ms modernos de radiacin infrarroja y ultravioleta respectivamente.[1]

Radiacin ultravioleta

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Subtipos
Segn su longitud de onda, se distinguen varios subtipos de rayos ultravioleta:
Nombre Abreviacin Longitud de onda (nm) Energa por fotn (eV) 400 200 400 320 320 280 280 - 200 200 10 91,2 1 3,10 6,30 3,10 3,87 3,87 4,43 4,43 6,20 6,20 - 124 13,6 1240

Ultravioleta cercano NUV Onda larga Onda media Onda corta Ultravioleta lejano UVA UVB UVC FUV, VUV

Ultravioleta extremo EUV, XUV

Usos
La luz ultravioleta tiene diversas aplicaciones. Una de las aplicaciones de los rayos ultravioleta es como forma de esterilizacin, junto con los rayos infrarrojos (pueden eliminar toda clase de bacterias y virus sin dejar residuos, a diferencia de los productos qumicos). Est en estudio la esterilizacin UV de la leche como alternativa a la pasteurizacin.

Lmparas fluorescentes
Producen radiacin UV a travs de la ionizacin de gas de mercurio a baja presin. Un recubrimiento fosforescente en el interior de los tubos absorbe la radiacin UV y la convierte en luz visible. Parte de las longitudes de onda emitidas por el gas de mercurio estn en el rango UVC. La exposicin sin proteccin de la piel y ojos a lmparas de mercurio que no tienen un fsforo de conversin es sumamente peligrosa. La luz obtenida de una lmpara de mercurio se encuentra principalmente en longitudes de onda discretas. Otras fuentes de radiacin UV prcticas de espectro ms continuo incluyen las lmparas de xenn, las lmparas de deuterio, las lmparas de mercurio-xenn, las lmparas de haluro metlico y la lmpara halgena.

Radiacin ultravioleta

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Luz ultravioleta
La luz ultravioleta tambin es conocida coloquialmente como luz negra. Para generar este tipo de luz se usan unas lmparas fluorescentes especiales. En estas lmparas se usa slo un tipo de fsforo en lugar de los varios usados en las lmparas fluorescentes normales. Tambin se reemplaza el vidrio claro por uno de color azul-violeta, llamado cristal de Wood. El vidrio de Wood contiene xido de nquel, y bloquea casi toda la luz visible que supere los 400 nanmetros. El fsforo normalmente usado para un espectro de emisin de 368nm a 371nm puede ser tanto una mezcla de europio y fluoroborato de estroncio (SrB4O7F:Eu2+), o una mezcla de europio y borato de estroncio (SrB4O7:Eu2+), mientras que el fsforo usado para el rango de 350nm a 353nm es plomo asociado con silicato de bario (BaSi2O5:Pb+). La radiacin ultravioleta, al iluminar ciertos materiales, se hace visible debido al fenmeno denominado fluorescencia. ste mtodo es usado comnmente para Arte con materiales fluorescentes. autenticar antigedades y billetes, pues es un mtodo de examinacin no invasivo y no destructivo. En estructuras metlicas, se suele aplicar lquidos fluorescentes para despus iluminarla con una luz negra, y as detectar grietas y otros defectos . En ciencia forense, la luz negra se usa para detectar rastros de sangre, orina, semen y saliva (entre otros), causando que estos lquidos adquieran fluorescencia. Usando esta misma tcnica, algunos reporteros han revelado la falta de higiene en las habitaciones de los hoteles, o manchas en ropa que de otra manera seran ms difciles de detectar.

Control de plagas
Las trampas de moscas ultravioleta se usan para eliminar pequeos insectos voladores. Dichas criaturas son atradas a la luz UV para luego ser eliminadas por una descarga elctrica o atrapadas despus de tocar la trampa.

Espectrofotometra
La espectrometra UV/VIS (de luz ultravioleta y visible) es ampliamente usada en qumica analtica. Lseres como los excmeros y el de nitrgeno (TEA) radian a longitudes de onda cortas, con suficiente energa como para atomizar las muestras y obtener espectros de emisin atmica.

Efectos en la salud
La mayor parte de la radiacin ultravioleta que llega a la Tierra lo hace en las formas UV-C, UV-B y UV-A; principalmente en esta ltima, a causa de la absorcin por parte de la atmsfera terrestre. Estos rangos estn relacionados con el dao que producen en el ser humano: la radiacin UV-C (la ms perjudicial para la vida) no llega a la tierra al ser absorbida por el oxgeno y el ozono de la atmsfera; la radiacin UV-B es parcialmente absorbida por el ozono y slo llega a la superficie de la tierra en un porcentaje mnimo, pese a lo que puede producir daos en la piel. Entre los daos que los rayos ultravioleta pueden provocar se incluyen el cncer de piel, envejecimiento de sta, irritacin, arrugas, manchas o prdida de elasticidad. Tambin pueden desencadenar lupus eritematoso sistmico. La radiacin UV es altamente mutagnica,es decir, que induce a mutaciones. En el ADN provoca dao al formar dmeros de pirimidinas (generalmente dmeros de timina) que acortan la distancia normal del enlace, generando una

Radiacin ultravioleta deformacin de la cadena.

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ndice UV
El ndice UV es un indicador de la intensidad de radiacin UV proveniente del Sol en la superficie terrestre. El ndice UV tambin seala la capacidad de la radiacin UV solar de producir lesiones en la piel.[2] Ya que el ndice y su representacin variaban dependiendo del lugar, la Organizacin Mundial de la Salud junto con la Organizacin Meteorolgica Mundial, el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y la Comisin Internacional de Proteccin contra la Radiacin no Ionizante publican un sistema estndar de medicin del ndice UV y una forma de presentarlo al pblico incluyendo un cdigo de colores asociado.[3] El cdigo se puede ver en la siguiente tabla:
Color Verde Bajo Riesgo ndice UV <2 3-5 6-7 8-10

Amarillo Moderado Naranja Rojo Morado Alto Muy Alto

Extremadamente alto > 11

Visin ultravioleta
Los humanos al igual que la mayora de los mamferos somos incapaces de identificar el color ultravioleta[citarequerida]. Ello se debe a la razn de que nuestros primeros ancestros mamferos del Cretcico eran principalmente nocturnos con el objeto de pasar inadvertidos y huir del gran poder de depredacin de los dinosaurios. Ese patrn hizo perder a nuestros antepasados los fotoreceptores ultravioleta y rojo. Antiguamente haban posedo los cuatro fotorreceptores distintos, como es propio de peces, anfibios y reptiles e incluso aves. Con el transcurso de la evolucin y la masiva extincin de los dinosaurios, los mamferos empezaron a colonizar el planeta y lgicamente modificaron sus patrones de conducta. Se volvieron diurnos, y algunos rdenes, como los primates, recuperaron el fotorreceptor rojo, muy importante si un animal debe comer frutos maduros. Otros rdenes, como el orden carnivora, recuperaron el fotorreceptor ultravioleta, de vital importancia para marcar el territorio pues la orina y las heces son una importante fuente de radiacin ultravioleta. En el caso de peces la comunicacin ultravioleta, sobre todo en el caso de osteictios, resulta de vital importancia para huir del depredador que no puede visionarla.

Referencias
[1] Hockberger, P. E. (2002). A history of ultraviolet photobiology for humans, animals and microorganisms (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ sites/ entrez?cmd=Retrieve\& db=pubmed\& dopt=Abstract\& list_uids=12511035). Photochem. Photobiol. 76. 561-579. . [2] Agencia Estatal de Meteorologa (AEMET). Ayuda: Radiacin Ultravioleta (UVI) (http:/ / www. aemet. es/ es/ eltiempo/ observacion/ radiacionuv/ uvimaximo/ det/ ayuda) (html). Consultado el 27 de septiembrede 2009. [3] Organizacin Mundial de la Salud (2003). ndice UV solar mundial. Gua prctica. (http:/ / www. who. int/ entity/ uv/ publications/ en/ uvispa. pdf) (pdf). Consultado el 27 de septiembrede 2009.

Vase tambin
Capa de ozono Agujero de ozono Solmforo ndice de proteccin solar Deteccin de billetes falsos por luz ultravioleta

Radiacin ultravioleta Esterilizacin ultravioleta

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Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Radiacin ultravioleta. Commons La radiacin ultravioleta (UV) (http://www.windows.ucar.edu/tour/link=/physical_science/magnetism/ em_ultraviolet.sp.html) Proteger la piel de los rayos UV del sol (http://www.osha.gov/Publications/OSHA3168/osha3168.html) http://eetdnews.lbl.gov/cbs_nl/nl9/waterworks.html
Predecesor: Luz visible Sucesor: Radiacin ultravioleta 7 8 Rayos X Lon. de onda: 3,810 m 10 m Frecuencia: 7,891014 Hz 31016 Hz

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6.- EL AGUA
Agua
El agua (del latn aqua) es una sustancia cuya molcula est formada por dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El termino agua, generalmente, se refiere a la sustancia en su estado lquido, pero la misma puede hallarse en su forma slida llamada hielo, y en forma gaseosa denominada vapor. El agua cubre el 71% de la superficie de la corteza terrestre.[2] Se localiza principalmente en los ocanos donde se concentra el 96,5% del agua total, los glaciares y casquetes polares poseen el 1,74%, los depsitos subterrneos (acuferos), los permafrost y los glaciares continentales suponen el 1,72% y el restante 0,04% se reparte en orden decreciente entre lagos, humedad del suelo, atmsfera, embalses, ros y seres vivos.[3] El agua es un elemento comn del sistema solar, hecho confirmado en descubrimientos recientes. Puede ser encontrada, principalmente, en forma de hielo; de hecho, es el material base de los cometas y el vapor que compone sus colas.

El agua en la naturaleza se encuentra en sus tres estados: lquido fundamentalmente en los ocanos, slido (hielo en los glaciares y casquetes polares as como nieve en las zonas fras) y vapor (invisible) en el aire.

Desde el punto de vista fsico, el agua circula constantemente en un ciclo de evaporacin o transpiracin (evapotranspiracin), precipitacin, y desplazamiento hacia el mar. Los vientos transportan tanto vapor de agua como el que El ciclo hidrolgico: el agua circula constantemente por el planeta en un ciclo se vierte en los mares mediante su curso continuo de evaporacin, transpiracin, precipitaciones, y desplazamiento hacia el sobre la tierra, en una cantidad aproximada mar. de 45.000 km al ao. En tierra firme, la evaporacin y transpiracin contribuyen con 74.000 km anuales al causar precipitaciones de 119.000 km cada ao.[4]

Agua

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Se estima que aproximadamente el 70% del agua dulce es usada para agricultura.[5] El agua en la industria absorbe una media del 20% del consumo mundial, emplendose en tareas de refrigeracin, transporte y como disolvente de una gran variedad de sustancias qumicas. El consumo domstico absorbe el 10% restante.[6] El agua es esencial para la mayora de las formas de vida conocidas por el hombre, incluida la humana. El acceso al agua potable se ha incrementado durante las ltimas dcadas en la superficie terrestre.[7] [8] Sin embargo estudios de la FAO, estiman que uno de cada cinco pases en vas de desarrollo tendr problemas de escasez de agua antes del 2030; en esos pases es vital un menor gasto de agua en la agricultura modernizando los sistemas de riego.[6]

Tipos de agua
El agua se puede presentar en tres estados siendo una de las pocas sustancias que pueden encontrarse en sus tres estados de forma natural.[9] El agua adopta formas muy distintas sobre la tierra: como vapor de agua, conformando nubes en el aire; como agua marina, eventualmente en forma de icebergs en los ocanos; en glaciares y ros en las montaas, y en los acuferos subterrneos su forma lquida.
El agua es un elemento esencial para mantener nuestras vidas. El acceso a un agua potable segura nos garantiza inmunidad frente a las enfermedades. Necesidades vitales humanas como el abastecimiento de alimentos dependen de ella. Los recursos energticos y las actividades industriales que necesitamos tambin dependen [1] del agua.

El agua puede disolver muchas sustancias, dndoles diferentes sabores y olores. Como consecuencia de su papel imprescindible para la vida, el ser humano entre otros muchos animales ha desarrollado sentidos capaces de evaluar la potabilidad del agua, que evitan el consumo de agua salada o putrefacta. Los humanos tambin suelen preferir el consumo de agua fra a la que est tibia, puesto que el agua fra es menos propensa a contener microbios. El sabor perceptible en el agua de deshielo y el agua mineral se deriva de los minerales disueltos en ella; de hecho el agua pura es inspida. Para regular el consumo humano, se calcula la pureza del agua en funcin de la presencia de toxinas, agentes contaminantes y microorganismos. El agua recibe diversos nombres, segn su forma y caractersticas:[10] Segn su estado fsico: Hielo (estado slido) Agua (estado lquido) Vapor (estado gaseoso) Segn su posicin en el ciclo del agua: Hidrometeoro Precipitacin

Estas gotas se forman por la elevada tensin superficial del agua.

Agua

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Copo de nieve visto a travs de un microscopio. Est coloreado artificialmente.

Precipitacin segn desplazamiento precipitacin vertical

Precipitacin segn estado precipitacin lquida lluvia lluvia helada llovizna llovizna helada roco precipitacin slida nevasca granizo blando grnulos de nieve perdigones de hielo lluvia helada granizo prismas de hielo escarcha congelacin atmosfrica hielo glaseado aguanieve precipitacin mixta con temperaturas cercanas a los 0C

lluvia lluvia congelada llovizna lluvia helada nieve granizo blando grnulos de nieve perdigones de hielo aguanieve pedrisco cristal de hielo precipitacin horizontal (asentada) roco escarcha congelacin atmosfrica hielo glaseado

partculas en suspensin nubes niebla bruma partculas en ascenso (impulsadas por el viento) ventisca nieve revuelta segn su circunstancia agua subterrnea

Agua agua de deshielo agua meterica agua inherente la que forma parte de una roca agua fsil agua dulce agua superficial agua mineral rica en minerales Agua salobre ligeramente salada agua muerta extrao fenmeno que ocurre cuando una masa de agua dulce o ligeramente salada circula sobre una masa de agua ms salada, mezclndose ligeramente. Son peligrosas para la navegacin. agua de mar salmuera - de elevado contenido en sales, especialmente cloruro de sodio. segn sus usos agua entubada agua embotellada agua potable la apropiada para el consumo humano, contiene un valor equilibrado de minerales que no son dainos para la salud. agua purificada corregida en laboratorio o enriquecida con algn agente Son aguas que han sido tratadas para usos especficos en la ciencia o la ingeniera. Lo habitual son tres tipos: agua destilada agua de doble destilacin agua desionizada atendiendo a otras propiedades agua blanda pobre en minerales agua dura de origen subterrneo, contiene un elevado valor mineral agua de cristalizacin es la que se encuentra dentro de las redes cristalinas. hidratos agua impregnada en otras sustancias qumicas agua pesada es un agua elaborada con tomos pesados de hidrgeno-deuterio. En estado natural, forma parte del agua normal en una concentracin muy reducida. Se ha utilizado para la construccin de dispositivos nucleares, como reactores. agua de tritio agua negra aguas grises agua disfrica

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segn la microbiologa agua potable agua residual agua lluvia o agua de superficie El agua es tambin protagonista de numerosos ritos religiosos. Se sabe de infinidad de ceremonias ligadas al agua. El cristianismo, por ejemplo, ha atribuido tradicionalmente ciertas caractersticas al agua bendita. Existen tambin otros tipos de agua que despus de cierto proceso adquieren supuestas propiedades, como el agua vitalizada.

Agua

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Propiedades fsicas y qumicas


El agua es una sustancia que qumicamente se formula como H2O; es decir, que una molcula de agua se compone de dos tomos de hidrgeno enlazados covalentemente a un tomo de oxgeno. Fue Henry Cavendish quien descubri en 1781 que el agua es una sustancia compuesta y no un elemento, como se pensaba desde la Antigedad. Los resultados de dicho descubrimiento fueron desarrollados por Antoine Laurent de Lavoisier dando a conocer que el agua estaba formada por oxgeno e hidrgeno. En 1804, el qumico francs Joseph Louis Gay-Lussac y el naturalista y gegrafo alemn Alexander von Humboldt demostraron que el agua estaba formada por dos volmenes de hidrgeno por cada volumen de oxgeno (H2O). Las propiedades fisicoqumicas ms notables del agua son: El agua es inspida e inodora en condiciones normales de presin y temperatura. El color del agua vara segn su estado: como lquido, puede parecer incolora en pequeas cantidades, aunque en el espectrgrafo se prueba que tiene un ligero tono azul verdoso. El hielo tambin tiende al azul y en estado gaseoso (vapor de agua) es incolora.[11] El agua bloquea slo ligeramente la radiacin solar UV fuerte, permitiendo que las plantas acuticas absorban su energa. Ya que el oxgeno tiene una electronegatividad superior a la del hidrgeno, el agua es una molcula polar. El oxgeno tiene una ligera carga negativa, mientras que los tomos de hidrgenos tienen una carga ligeramente positiva del que resulta un fuerte momento dipolar elctrico. La interaccin entre los diferentes dipolos elctricos de una molcula causa una atraccin en red que explica el elevado ndice de tensin superficial del agua. La fuerza de interaccin de la tensin superficial del agua es la fuerza de van der Waals entre molculas de agua. La aparente elasticidad causada por la tensin superficial explica la formacin de ondas capilares. A presin constante, el ndice de tensin superficial del agua disminuye al aumentar su temperatura.[12] Tambin tiene un alto valor adhesivo gracias a su naturaleza polar. La capilaridad se refiere a la tendencia del agua de moverse por un tubo estrecho en contra de la fuerza de la gravedad. Esta propiedad es aprovechada por todas las plantas vasculares, como los rboles. Otra fuerza muy importante que refuerza la unin entre molculas de agua es el enlace por puente de hidrgeno.[13]
Accin capilar del agua y el mercurio.

Modelo mostrando los enlaces de hidrgeno entre molculas de agua.

El impacto de una gota sobre la superficie del agua provoca unas ondas caractersticas, llamadas ondas capilares.

El punto de ebullicin del agua (y de cualquier otro lquido) est directamente relacionado con la presin atmosfrica. Por ejemplo, en la cima del Everest, el agua hierve a unos 68 C, mientras que al nivel del mar este valor sube hasta 100. Del mismo modo, el agua cercana a fuentes geotrmicas puede alcanzar temperaturas de cientos de grados centgrados y seguir siendo lquida.[14] Su temperatura crtica es de 373.85C (647,14 K), su valor especfico de fusin es de 0,334 kJ/g y su ndice especfico de vaporizacin es de 2,23kJ/g.[15] El agua es un disolvente muy potente, al que se ha catalogado como el disolvente universal, y afecta a muchos tipos de sustancias distintas. Las sustancias que se mezclan y se disuelven bien en agua como las sales,

Agua azcares, cidos, lcalis, y algunos gases (como el oxgeno o el dixido de carbono, mediante carbonacin) son llamadas hidrfilas, mientras que las que no combinan bien con el agua como lpidos y grasas se denominan sustancias hidrofbicas. Todos los componentes principales de las clulas de protenas, ADN y polisacridos se disuelven en agua. Puede formar un azetropo con muchos otros disolventes. El agua es miscible con muchos lquidos, como el etanol, y en cualquier proporcin, formando un lquido homogneo. Por otra parte, los aceites son inmiscibles con el agua, y forman capas de variable densidad sobre la superficie del agua. Como cualquier gas, el vapor de agua es miscible completamente con el aire. El agua pura tiene una conductividad elctrica relativamente baja, pero ese valor se incrementa significativamente con la disolucin de una pequea cantidad de material inico, como el cloruro de sodio. El agua tiene el segundo ndice ms alto de capacidad calorfica especfica slo por detrs del amonaco as como una elevada entalpa de vaporizacin (40.65 kJ mol-1); ambos factores se deben al enlace de hidrgeno entre molculas. Estas dos inusuales propiedades son las que hacen que el agua "modere" las temperaturas terrestres, reconduciendo grandes variaciones de energa. La densidad del agua lquida es muy estable y vara poco con los cambios de temperatura y presin. A la presin normal (1 atmsfera), el agua lquida tiene una mnima densidad (0,958 kg/l) a los 100C. Al bajar la temperatura, aumenta la densidad (por ejemplo, a 90C tiene 0,965 kg/l) y ese aumento es constante hasta llegar a los 3,8C donde alcanza una densidad de 1 kg/litro. Esa temperatura (3,8C) representa un punto de inflexin y es cuando alcanza su mxima densidad (a la presin mencionada). A partir de ese punto, al bajar la temperatura, la densidad comienza a disminuir, aunque muy lentamente (casi nada en la prctica), hasta que a los 0 disminuye hasta 0,9999 kg/litro. Cuando pasa al estado slido (a 0C), ocurre una brusca disminucin de la densidad pasando de 0,9999 kg/l a 0,917 kg/l. El agua puede descomponerse en partculas de hidrgeno y oxgeno mediante electrlisis.
Animacin de cmo el hielo pasa a estado lquido en un vaso. Los 50 minutos transcurridos se concentran en 7 segundos.

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Como un xido de hidrgeno, el agua se forma cuando el hidrgeno o un compuesto conteniendo hidrgeno se quema o reacciona con oxgeno o un compuesto de oxgeno. El agua no es combustible, puesto que es un producto residual de la combustin del hidrgeno. La energa requerida para separar el agua en sus dos componentes mediante electrlisis es superior a la energa desprendida por la recombinacin de hidrgeno y oxgeno. Esto hace que el agua, en contra de lo que sostienen algunos rumores,[16] no sea una fuente de energa eficaz.[17]

Los elementos que tienen mayor electropositividad que el hidrgeno como el litio, el sodio, el calcio, el potasio y el cesio desplazan el hidrgeno del agua, formando hidrxidos. Dada su naturaleza de gas inflamable, el hidrgeno liberado es peligroso y la reaccin del agua combinada con los ms electropositivos de estos elementos es una violenta explosin. Actualmente se sigue investigando sobre la naturaleza de este compuesto y sus propiedades, a veces traspasando los lmites de la ciencia convencional.[18] En este sentido, el investigador John Emsley, divulgador cientfico, dijo en cierta ocasin del agua que "(Es) una de las sustancias qumicas ms investigadas, pero sigue siendo la menos entendida".[19]

Agua

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Distribucin de agua en la naturaleza


El agua en el Universo
Contrario a la creencia popular, el agua es un elemento bastante comn en nuestro sistema solar; principalmente en forma de hielo y, poco menos, de vapor. Constituye una gran parte del material que compone los cometas y recientemente se han encontrado importantes yacimientos de hielo en la luna. Algunos satlites como Europa y Enclado poseen posiblemente agua lquida bajo su gruesa capa de hielo. Esto permite a estas lunas tener una especie de tectnica de placas donde el agua lquida cumple el rol del magma en la tierra, mientras que el hielo sera el equivalente a la corteza terrestre. La mayora del agua que existe en el universo puede haber surgido como derivado de la formacin de estrellas que posteriormente expulsaron el vapor de agua al explotar. El nacimiento de las estrellas suele causar un fuerte flujo de gases y polvo csmico. Cuando este material colisiona con el gas de las zonas exteriores, las ondas de choque producidas comprimen y calientan el gas. Se piensa que el agua es producida en este gas clido y denso.[20] Se ha detectado agua en nubes interestelares dentro de nuestra galaxia, la Va Lctea. Estas nubes interestelares pueden condensarse eventualmente en forma de una nebulosa solar. Adems, se piensa que el agua puede ser abundante en otras galaxias, dado que sus componentes (hidrgeno y oxgeno) estn entre los ms comunes del universo.[21] Se ha detectado vapor de agua en: Mercurio - Un 3,4% de su atmsfera contiene agua, y grandes cantidades en la exosfera.[22] Venus - 0.002% en la atmsfera Tierra - cantidades reducidas en la atmsfera (sujeto a variaciones climticas) Marte - 0.03% en la atmsfera Jpiter - 0.0004% en la atmsfera Saturno - slo en forma de indlandsis Enclado (luna de Saturno) - 91% de su atmsfera Exoplanetas conocidos, como el HD 189733 b[23] [24] y HD 209458 b.[25] El agua en su estado lquido est presente en:
Gotas de roco suspendidas de una telaraa.

Tierra - 71% de su superficie Luna - en 2008 se encontraron[26] pequeas cantidades de agua en el interior de perlas volcnicas tradas a la Tierra por la expedicin del Apolo 15, de 1971. Enclado (luna de Saturno) y en Europa (luna de Jpiter) existen indicios de que el agua podra existir en estado lquido. Se ha detectado hielo en: Tierra, sobre todo en los casquetes polares. Marte, en los casquetes polares, aunque estn compuestos principalmente de hielo seco. Titn Europa Enclado En cometas y objetos de procedencia meterica, llegados por ejemplo desde el Cinturn de Kuiper o la Nube de Oort. Podra aparecer en estado de hielo en la Luna, Ceres y Tetis. Es probable que el agua forme parte de la estructura interna de planetas como Urano y Neptuno.

Agua

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El agua y la zona habitable


La existencia de agua en estado lquido en menor medida en sus formas de hielo o vapor sobre la Tierra es vital para la existencia de la vida tal como la conocemos. La Tierra est situada en un rea del sistema solar que rene condiciones muy especficas, pero si estuvisemos un poco ms cerca del Sol un 5%, o sea 8 millones de kilmetros ya bastara para dificultar enormemente la existencia de los tres estados de agua conocidos.[27] La masa de la Tierra genera una fuerza de gravedad que impide que los gases de la atmsfera se dispersen. El vapor de agua y el dixido de carbono se combinan, causando lo que ha dado en llamarse el efecto invernadero. Aunque se suele atribuir a este trmino connotaciones negativas, el efecto invernadero es el que mantiene la estabilidad de las temperaturas, actuando como una capa protectora de la vida en el planeta. Si la Tierra fuese ms pequea, la menor gravedad ejercida sobre la atmsfera hara que sta fuese ms delgada, lo que redundara en temperaturas extremas, evitando la acumulacin de agua excepto en los casquetes polares (tal como ocurre en Marte). Algunos tericos han sugerido que la misma vida, actuando como un macroorganismo, mantiene las condiciones que permiten su existencia. La temperatura superficial de la tierra ha estado en relativamente constante variacin a travs de las eras geolgicas, a pesar de los cambiantes niveles de radiacin solar. Este hecho ha motivado que algunos investigadores crean que el planeta est termorregulado mediante la combinacin de gases del efecto invernadero y el albedo atmosfrico y superficial. Esta hiptesis, conocida como la teora de Gaia, no es sin embargo la posicin ms adoptada entre la comunidad cientfica. El estado del agua tambin depende de la gravedad de un planeta. Si un planeta es lo bastante grande, el agua que exista sobre l permanecera en estado slido incluso a altas temperaturas, dada la elevada presin causada por la gravedad.[28]

El agua en la Tierra
El agua es fundamental para todas las formas de vida conocida. Los humanos consumen agua potable. Los recursos naturales se han vuelto escasos con la creciente poblacin mundial y su disposicin en varias regiones habitadas es la preocupacin de muchas organizaciones gubernamentales. El total del agua presente en el planeta, en todas sus formas, se denomina hidrosfera. El agua cubre 3/4 partes (71%) de la superficie de la Tierra. Se puede encontrar esta sustancia en prcticamente cualquier lugar de la biosfera y en los tres estados de agregacin de la materia: slido, lquido y gaseoso.

Representacin grfica de la distribucin de agua terrestre.

[3]

El 97 por ciento es agua salada, la cual se encuentra principalmente en los ocanos y mares; slo el 3 por ciento de su volumen es dulce. De esta ltima, un 1 por ciento est en estado lquido. El 2% restante se encuentra en estado slido en capas, campos

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y plataformas de hielo o banquisas en las latitudes prximas a los polos. Fuera de las regiones polares el agua dulce se encuentra principalmente en humedales y, subterrneamente, en acuferos. El agua representa entre el 50 y el 90% de la masa de los seres vivos (aproximadamente el 75% del cuerpo humano es agua; en el caso de las algas, el porcentaje ronda el 90%). En la superficie de la Tierra hay unos 1.386.000.000 km3 de agua que se distribuyen de la siguiente forma:[3]

Los ocanos cubren el 71% de la superficie terrestre: su agua salada supone el 96,5% del agua del planeta.

El 70% del agua dulce de la Tierra se encuentra en forma slida (Glaciar Grey, Chile).

Distribucin del agua en la Tierra


Situacin del agua Volumen en km Agua dulce Ocanos y mares Casquetes y glaciares polares Agua subterrnea salada Agua subterrnea dulce Glaciares continentales y Permafrost Lagos de agua dulce Lagos de agua salada Humedad del suelo Atmsfera Embalses Ros Agua biolgica 24.064.000 10.530.000 300.000 91.000 16.500 12.900 11.470 2.120 1.120 Agua salada 1.338.000.000 12.870.000 85.400 Porcentaje de agua dulce 68,7 30,1 0,86 0,26 0,05 0,04 0,03 0,006 0,003 de agua total 96,5 1,74 0,94 0,76 0,022 0,007 0,006 0,001 0,001 0,0008 0,0002 0,0001

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Total agua dulce Total agua en la tierra 35.029.110 1.386.000.000 100 100

La mayor parte del agua terrestre, por tanto, est contenida en los mares, y presenta un elevado contenido en sales. Las aguas subterrneas se encuentran en yacimientos subterrneos llamados acuferos y son potencialmente tiles al hombre como recursos. En estado lquido compone masas de agua como ocanos, mares, lagos, ros, arroyos, canales, manantiales y estanques. El agua desempea un papel muy importante en los procesos geolgicos. Las corrientes subterrneas de agua afectan directamente a las capas geolgicas, influyendo en la formacin de fallas. El agua localizada en el manto terrestre tambin afecta a la formacin de volcanes. En la superficie, el agua acta como un agente muy activo sobre procesos qumicos y fsicos de erosin. El agua en su estado lquido y, en menor medida, en forma de hielo, tambin es un factor esencial en el transporte de sedimentos. El depsito de esos restos es una herramienta utilizada por la geologa para estudiar los fenmenos formativos sucedidos en la Tierra.

El ciclo del agua


Con ciclo del agua conocido cientficamente como el ciclo hidrolgico se denomina al continuo intercambio de agua dentro de la hidrosfera, entre la atmsfera, el agua superficial y subterrnea y los organismos vivos. El agua cambia constantemente su posicin de una a otra parte del ciclo de agua, implicando bsicamente los siguientes procesos fsicos: evaporacin de los ocanos y otras masas de agua y transpiracin de los seres vivos (animales y plantas) hacia la atmsfera, precipitacin, originada por la condensacin de vapor de agua, y que puede adaptar mltiples formas,

El ciclo del agua implica una serie de procesos fsicos continuos.

escorrenta, o movimiento de las aguas superficiales hacia los ocanos. La energa del sol calienta la tierra, generando corrientes de aire que hacen que el agua se evapore, ascienda por el aire y se condense en altas altitudes, para luego caer en forma de lluvia. La mayor parte del vapor de agua que se desprende de los ocanos vuelve a los mismos, pero el viento desplaza masas de vapor hacia la tierra firme, en la misma proporcin en que el agua se precipita de nuevo desde la tierra hacia los mares (unos 45.000 km anuales). Ya en tierra firme, la evaporacin de cuerpos acuticos y la transpiracin de seres vivos contribuye a incrementar el total de vapor de agua en otros 74.000 km anuales. Las precipitaciones sobre tierra firme con un valor medio de 119.000 km anuales pueden volver a la superficie en forma de lquido como lluvia, slido nieve o granizo, o de gas, formando nieblas o brumas. El agua condensada presente en el aire es tambin la causa de la formacin del arco iris: La refraccin de la luz solar en las minsculas partculas de vapor, que actan como mltiples y pequeos prismas. El agua de escorrenta suele formar cuencas, y los cursos de agua ms pequeos suelen unirse formando ros. El desplazamiento constante de masas de agua sobre diferentes terrenos geolgicos es un factor muy importante en la conformacin del relieve. Adems, al arrastrar minerales durante su desplazamiento, los ros cumplen un papel muy importante en el enriquecimiento del suelo. Parte de las aguas de esos ros se desvan

Agua para su aprovechamiento agrcola. Los ros desembocan en el mar, depositando los sedimentos arrastrados durante su curso, formando deltas. El terreno de estos deltas es muy frtil, gracias a la riqueza de los minerales concentrados por la accin del curso de agua. El agua puede ocupar la tierra firme con consecuencias desastrosas: Las inundaciones se producen cuando una masa de agua rebasa sus mrgenes habituales o cuando comunican con una masa mayor como el mar de forma irregular. Por otra parte, y aunque la falta de precipitaciones es un obstculo importante para la vida, es natural que peridicamente algunas regiones sufran sequas. Cuando la sequedad no es transitoria, la vegetacin desaparece, al tiempo que se acelera la erosin del terreno. Este proceso se denomina desertizacin[29] y muchos pases adoptan polticas[30] para frenar su avance. En 2007, la ONU declar el 17 de junio como el Da mundial de lucha contra la desertizacin y la sequa".[31]

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El ocano
El ocano engloba la parte de la superficie terrestre ocupada por el agua marina. Se form hace unos 4.000 millones de aos cuando la temperatura de la superficie del planeta se enfri hasta permitir que el agua pasase a estado lquido. Cubre el 71% de la superficie de la Tierra. La profundidad media es de unos 4 km. La parte ms profunda se encuentra en la fosa de las Marianas alcanzando los 11.033 m. En los ocanos hay una capa superficial de agua templada (12 a 30C), que ocupa entre varias decenas de metros hasta los 400 o 500 metros. Por debajo de esta capa el agua est fra con temperaturas de entre 5 y -1C. El agua est ms clida en las zonas templadas, ecuatoriales y tropicales, y ms fra cerca de los polos.

Evaporacin del agua del ocano.

Contiene sustancias slidas en disolucin, siendo las ms abundantes el sodio y el cloro que, en su forma slida, se combina para formar el cloruro de sodio o sal comn y, junto con el magnesio, el calcio y el potasio, constituyen cerca del 90% de los elementos disueltos en el agua de mar. El ocano est dividido por grandes extensiones de tierra que son los continentes y grandes archipilagos en cinco partes que, a su vez, tambin se llaman ocanos: ocano Antrtico, ocano rtico, ocano Atlntico, ocano ndico y ocano Pacfico. Se llama mar a una masa de agua salada de tamao inferior al ocano. Se utiliza tambin el trmino para designar algunos grandes lagos. Mareas Las mareas son movimientos cclicos de las grandes masas de agua causadas por la fuerza gravitatoria lunar y el sol, en conjuncin con los ocanos. Las mareas se deben a movimientos de corrientes de grandes masas de agua, como mares, que oscilan en un margen constante de horas. La marea se refleja perceptiblemente en una notable variacin de la altura del nivel del mar entre otras cosas originado por las posiciones relativas Pleamar y bajamar en el puerto de la Flotte en la isla del Sol y la Luna en combinacin con el efecto de la rotacin R (Francia). terrestre y la batimetra local. La franja de mar sometida a estos cambios expuesta en bajamar y cubierta en pleamar se denomina zona entre mareas y representa un nicho ecolgico de gran valor.

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El agua dulce en la naturaleza


El agua dulce en la naturaleza se renueva gracias a la atmsfera que dispone de 12.900 km de vapor de agua. Sin embargo, se trata de un volumen dinmico que constantemente se est incrementando en forma de evaporacin y disminuyendo en forma de precipitaciones, estimndose el volumen anual en forma de precipitacin o agua de lluvia entre 113.500 y 120.000 km en el mundo. Estos volmenes suponen la parte clave de la renovacin de los recursos naturales de agua dulce. En los pases de clima templado y fro la precipitacin en forma de nieve supone una parte importante del total.[32] El 68,7% del agua dulce existente en el mundo est en los glaciares y mantos de hielo. Sin embargo, en general, no se consideran recursos hdricos por ser inaccesibles (Antrtida, rtico y Groenlandia). En cambio los glaciares continentales son bsicos en los recursos hdricos de muchos pases.[32] Las aguas superficiales engloban los lagos, embalses, ros y humedales suponiendo solamente el 0,3% del agua dulce del planeta, sin embargo representan el 80% de las aguas dulces renovables anualmente de all su importancia.[32] Tambin el agua subterrnea dulce almacenada, que representa el 96% del agua dulce no congelada de la Tierra, supone un importante recurso. Segn Morris los sistemas de aguas subterrneas empleados en abastecimiento de poblaciones suponen entre un 25 y un 40% del agua potable total abastecida. As la mitad de las grandes megalpolis del mundo dependen de ellas para su consumo. En las zonas donde no se dispone de otra fuente de abastecimiento representa una forma de abastecimiento de calidad a bajo coste.[32] La mayor fuente de agua dulce del mundo adecuada para su consumo es el Lago Baikal, de Siberia, que tiene un ndice muy reducido en sal y calcio y an no est contaminado.[33]

Efectos sobre la vida


Desde el punto de vista de la biologa, el agua es un elemento crtico para la proliferacin de la vida. El agua desempea este papel permitiendo a los compuestos orgnicos diversas reacciones que, en ltimo trmino, posibilitan la replicacin de ADN. De un modo u otro,[34] todas las formas de vida conocidas dependen del agua. Sus propiedades la convierten en un activo agente, esencial en muchos de los procesos metablicos que los seres vivos realizan. Desde esta perspectiva metablica, podemos distinguir dos tipos de funciones del agua: anablicamente, la extraccin de agua de molculas mediante reacciones qumicas enzimticas que consumen energa permite el crecimiento de molculas mayores, como los triglicridos o las protenas; en cuanto al catabolismo, el agua acta como un disolvente de los enlaces entre tomos, reduciendo el tamao de las molculas (como glucosas, cidos grasos y aminocidos), suministrando energa en el proceso. El agua es El arrecife de coral es uno de los por tanto un medio irremplazable a nivel molecular para numerosos entornos de mayor biodiversidad. organismos vivos. Estos procesos metablicos no podran realizarse en un entorno sin agua, por lo que algunos cientficos se han planteado la hiptesis de qu tipo de mecanismos absorcin de gas, asimilacin de minerales podran mantener la vida sobre el planeta. Es un compuesto esencial para la fotosntesis y la respiracin. Las clulas fotosintticas utilizan la energa del sol para dividir el oxgeno y el hidrgeno presentes en la molcula de agua. El hidrgeno es combinado entonces con CO2 (absorbido del aire o del agua) para formar glucosa, liberando oxgeno en el proceso. Todas las clulas vivas utilizan algn tipo de "combustible" en el proceso de oxidacin del hidrgeno y carbono para capturar la energa solar y procesar el agua y el CO2. Este proceso se denomina respiracin celular.

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El agua es tambin el eje de las funciones enzimticas y la neutralidad respecto a cidos y bases. Un cido, un "donante" de ion de hidrgeno (H+, es decir, de un protn) puede ser neutralizado por una base, un "receptor" de protones, como un ion hidrxido (OH-) para formar agua. El agua se considera neutra, con un pH de 7. Los cidos tienen valores pH por debajo de 7, mientras que las bases rebasan ese valor. El cido gstrico (HC1), por ejemplo, es el que posibilita la digestin. Sin embargo, su efecto corrosivo sobre las paredes del esfago puede ser neutralizado gracias a una base como el hidrxido de aluminio, Vegetacin de un oasis en el desierto. causando una reaccin en la que se producen molculas de agua y cloruro de sal de aluminio. La bioqumica humana relacionada con enzimas funciona de manera ideal alrededor de un valor pH biolgicamente neutro de alrededor de 7.4. Las diversas funciones que un organismo puede realizar segn su complejidad celular determinan que la cantidad de agua vare de un organismo a otro. Una clula de Escherichia coli contiene alrededor de un 70% de agua, un cuerpo humano entre un 60 y 70%, una planta puede reunir hasta un 90% de agua, y el porcentaje de agua de una medusa adulta oscila entre un 94 y un 98%.

Formas de vida acutica. Circulacin vegetal


Las aguas estn llenas de vida. Al parecer, las primeras formas de vida aparecieron en el agua,[35] que en la actualidad no slo es el hbitat de todas las especies de peces y tambin a algunos mamferos y anfibios. El agua es tambin esencial para el kelp, el plancton y las algas, que son la base de la cadena trfica submarina, y provee por tanto no slo el medio sino el sustento de toda la fauna marina. Los animales acuticos deben obtener oxgeno para respirar, extrayndolo del agua de diversas maneras. Los grandes mamferos Diatomeas marinas, un importante grupo de como las ballenas conservan la respiracin pulmonar, tomando el aire fitoplancton. fuera del agua y conteniendo la respiracin al sumergirse. Los peces, sin embargo, utilizan las agallas para extraer el oxgeno del agua en vez de pulmones. Algunas especies como los dipnoos conservan ambos sistemas respiratorios. Otras especies marinas pueden absorber el oxgeno mediante respiracin cutnea. El arrecife de coral se ha calificado en ocasiones como "el animal vivo ms grande del mundo", y con sus ms de 2.600 km de extensin es posible verlo desde el espacio. La circulacin vegetal de plantas terrestres tambin se efecta gracias a determinadas propiedades del agua, que hace posible la obtencin de energa a partir de la luz solar.

Efectos sobre la civilizacin humana


La historia muestra que las civilizaciones primitivas florecieron en zonas favorables a la agricultura, como las cuencas de los ros. Es el caso de Mesopotamia, considerada la cuna de la civilizacin humana, surgida en el frtil valle del ufrates y el Tigris; y tambin el de Egipto, una esplndida civilizacin que dependa por completo del Nilo y sus peridicas crecidas. Muchas otras grandes ciudades, como Rotterdam, Londres, Montreal, Pars, Nueva York, Buenos Aires, Shanghi, Tokio, Chicago o Hong Kong deben su riqueza a la conexin con alguna gran va de agua que favoreci su crecimiento y su prosperidad. Las islas que contaban con un puerto natural seguro como Singapur florecieron por la misma razn. Del mismo modo, reas en las que el agua es muy escasa, como el norte de frica o el Oriente Medio, han tenido histricamente dificultades de desarrollo.[36]

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ONU declara al agua y al saneamiento derecho humano esencial


La Asamblea General de Naciones Unidas, aprob ayer 28 de julio de 2010, en su sexagsimo cuarto perodo de sesiones, una resolucin que reconoce al agua potable y al saneamiento bsico como derecho humano esencial para el pleno disfrute de la vida y de todos los derechos humanos. La resolucin fue adoptada a iniciativa de Bolivia, tras 15 aos de debates, con el voto favorable de 122 pases y 44 abstenciones. La Asamblea de Naciones Unidas se mostr profundamente preocupada porque aproximadamente 884 millones de personas carecen de acceso al agua potable y ms de 2.600 millones de personas no tienen acceso al saneamiento bsico, y alarmada porque cada ao fallecen aproximadamente 1,5 millones de nios menores de 5 aos y se pierden 443 millones de das lectivos a consecuencia de enfermedades relacionadas con el agua y el saneamiento. La adopcin de esta resolucin estuvo precedida de una activa campaa liderada por el presidente del Estado Plurinacional de Bolivia, Evo Morales Ayma[37]

Agua para beber: necesidad del cuerpo humano


El cuerpo humano est compuesto de entre un 55% y un 78% de agua, dependiendo de sus medidas y complexin.[38] Para evitar desrdenes, el cuerpo necesita alrededor de siete litros diarios de agua; la cantidad exacta variar en funcin del nivel de actividad, la temperatura, la humedad y otros factores. La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas no estrictamente agua. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo sano, aunque una mayora de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mnimo Una nia bebiendo agua embotellada. necesario para mantener una adecuada hidratacin.[39] La literatura mdica defiende un menor consumo, tpicamente un litro de agua diario para un individuo varn adulto, excluyendo otros requerimientos posibles debidos a la prdida de lquidos causada por altas temperaturas o ejercicio fsico.[40] Una persona con los riones en buen estado tendr dificultades para beber demasiado agua, pero especialmente en climas clidos y hmedos, o durante el ejercicio beber poco tambin puede ser peligroso. El cuerpo humano es capaz de beber mucha ms agua de la que necesita cuando se ejercita, llegando incluso a ponerse en peligro por hiperhidratacin, o intoxicacin de agua. El hecho comnmente aceptado de que un individuo adulto debe consumir ocho vasos diarios de agua no tiene ningn fundamento cientfico.[41] Hay otros mitos[42] sobre la relacin entre agua y salud que poco a poco van siendo olvidades.[43] Una recomendacin[44] sobre consumo de agua de la Plataforma de Alimentacin y Nutricin sealaba: Una cantidad ordinaria para distintas personas es de un 1 mililitro de agua por cada calora de comida. La mayor parte de esta cantidad ya est contenida en los alimentos preparados" FNB, Consejo Nacional de Investigacin de los Estados Unidos, 1945 La ltima referencia ofrecida por este mismo organismo habla de 2.7 litros de agua diarios para una mujer y 3.7 litros para un hombre, incluyendo el consumo de agua a travs de los alimentos.[45] Naturalmente, durante el embarazo y la lactancia la mujer debe consumir ms agua para mantenerse hidratada. Segn el Instituto de Medicina que recomienda una media de 2.2 litros/da para una mujer, y 3.0 litros/da para un varn una mujer embarazada debe consumir 2.4 litros, y hasta 3 litros durante la lactancia, considerada la gran cantidad de lquido que se pierde durante la cra.[46] Tambin se seala que normalmente, alrededor de un 20% del agua se absorbe con la comida, mientras el resto se adquiere mediante el consumo de agua y otras bebidas. El agua se expulsa del cuerpo de muy

Agua diversas formas: a travs de la orina, las heces, en forma de sudor, o en forma de vapor de agua, por exhalacin del aliento. Una persona enferma, o expuesta directamente a fuentes de calor, perder mucho ms lquido, por lo que sus necesidades de consumo tambin aumentarn. Desinfeccin del agua potable El agua de boca es uno de los principales transmisores de microorganismos causantes de enfermedades, principalmente bacterias, virus y protozoos intestinales. Las grandes epidemias de la humanidad han prosperado por la contaminacin del agua de boca. Por referencias se conoce que se recomendaba hervir el agua desde quinientos aos antes de nuestra era.[47]
Poblacin con acceso al agua potable en el mundo:

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Actualmente en los pases desarrollados estn prcticamente controlados los problemas que planteaban las aguas contaminadas. Los procesos de filtracin y desinfeccin mediante cloro a los que se somete al agua antes del consumo humano se han impuesto en el siglo XX y se estima que son los causantes del 50% de aumento de la expectativa de vida de los pases desarrollados en el siglo pasado. La cloracin y filtracin del agua fue considerada por la revista Life probablemente el ms importante progreso de salud pblica del milenio. El cloro es el material ms usado como desinfectante del agua. La hiptesis ms aceptada de cmo acta y destruye el cloro estos microorganismos patgenos es que produce alteraciones fsicas, qumicas y bioqumicas en la membrana o pared protectora de las clulas ocasionando el fin de sus funciones vitales.[47]

Una nia con una botella de agua en frica donde la diarrea es frecuente en los nios. La escasez de agua y la deficiente infraestructura causan ms de 5 millones de muertes al ao por consumo de agua contaminada.

El cloro puede resultar irritante para las mucosas y la piel por ello su utilizacin est estrictamente vigilada. La proporcin usada vara entre 1ppm cuando se trata de purificar el agua para su consumo, y entre 1-2 ppm para la preparacin de agua de bao. La aplicacin inadecuada de componentes qumicos en el agua puede resultar peligroso. La aplicacin de cloro como desinfectante comenz en 1912 en los Estados Unidos. Al ao siguiente Wallace y Tiernan disearon unos equipos que podan medir el cloro gas y formar una solucin concentrada que se aada al agua a tratar. Desde entonces la tcnica de cloracin ha seguido progresando. Adems de su capacidad destructora de grmenes, su capacidad oxidante es muy grande y su accin tambin es muy beneficiosa en la eliminacin del hierro, manganeso, sulfhdricos, sulfuros y otras sustancias reductoras del agua. Muchos pases en sus normativas establecen desinfecciones mediante cloro y exigen el mantenimiento de una determinada concentracin residual de desinfectante en sus redes de tuberas de distribucin de agua. A veces se emplea cloraminas como desinfectante secundario para mantener durante ms tiempo una determinada concentracin de cloro en el sistema de abastecimiento de agua potable.[48]

Agua Dificultades en el mundo para acceder al agua potable El agua adecuada para el consumo humano se llama agua potable. Como se ha explicado el agua que no rene las condiciones adecuadas para su consumo puede ser potabilizada mediante filtracin o mediante otros procesos fisicoqumicos. La poblacin mundial ha pasado de 2.630 millones en 1950 a 6.671 millones en 2008. En este periodo (de 1950 a 2010) la poblacin urbana ha pasado de 733 millones a 3.505 millones. Es en los asentamientos humanos donde se concentra el uso del agua no agrcola y donde se contraen la mayora de las enfermedades relacionadas con el agua.[49] Ante la dificultad de disponer de agua potable para consumo humano en muchos lugares del planeta, se ha consolidado un concepto intermedio, el agua segura como el agua que no contiene bacterias peligrosas, metales txicos disueltos, o productos qumicos dainos a la salud, y es por lo tanto considerada segura para beber, por tanto se emplea cuando el suministro de agua potable est comprometido. Es un agua que no resulta perjudicial para el ser humano, aunque no rena las condiciones ideales para su consumo. Por diversos motivos, la disponibilidad del agua resulta problemtica en buena parte del mundo, y por ello se ha convertido en una de las principales preocupaciones de gobiernos en todo el mundo. Actualmente, se estima que alrededor de mil millones[50] de personas tienen un deficiente acceso al agua potable. Esta situacin se agrava por el consumo de aguas en malas condiciones, que favorece la proliferacin de enfermedades y brotes epidmicos. Muchos de los pases reunidos en Evian en la XXIX conferencia del G-8 se marcaron 2015 como fecha lmite para conseguir el acceso universal a agua en mejores condiciones en todo el mundo.[51] Incluso si se lograse este difcil objetivo, se calcula que an quedara alrededor de 500 millones sin acceso al agua potable, y ms de mil millones careceran de un adecuado sistema de saneamiento. La mala calidad el agua y el saneamiento irregular afectan gravemente el estado sanitario de la poblacin: slo el consumo de agua contaminada causa 5.000.000 de muertes al ao, segn informes[52] de las Naciones Unidas, que declararon 2005-2015 la "Dcada de la accin". La OMS estima que la adopcin de polticas de agua segura podra evitar la muerte de 1.400.000 nios al ao, vctimas de diarrea.[53] [54] 50 pases que renen a casi un tercio de la poblacin mundial carecen de un adecuado suministro de agua,[55] y 17 de ellos extraen anualmente ms agua de sus acuferos de la que puede renovarse naturalmente.[56] La contaminacin, por otra parte, no slo contamina el agua de ros y mares, sino los recursos hdricos subterrneos que sirven de abastecimiento del consumo humano.[57]

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El uso domstico del agua


Adems de precisar los seres humanos el agua para su existencia precisan del agua para su propio aseo y la limpieza. Se ha estimado que los humanos consumen directamente o indirectamente alrededor de un 54% del agua dulce superficial disponible en el mundo. Este porcentaje se desglosa en: Un 20%, utilizado para mantener la fauna y la flora, para el transporte de bienes (barcos) y para la pesca, y el 34% restante, utilizado de la siguiente manera: El 70% en irrigacin, un 20% en la industria y un 10% en las ciudades y los hogares.[58] [59] El consumo humano representa un porcentaje reducido del volumen de agua consumido a diario en el mundo. Se estima que un habitante de un pas desarrollado consume alrededor de 5 litros diarios en forma de alimentos y bebidas.[60] Estas cifras se elevan dramticamente si consideramos el consumo industrial domstico. Un clculo[61] aproximado de consumo de agua por persona/da en un pas desarrollado, considerando el consumo industrial domstico arroja los siguientes datos:

Nia en Mal abastecindose para su consumo domstico del agua del subsuelo mediante una bomba manual.

Consumo aproximado de agua por persona/da


Actividad Lavar la ropa Limpiar la casa Limpiar la vajilla a mquina Limpiar la vajilla a mano Cocinar Darse una ducha Baarse Lavarse los dientes Lavarse los dientes (cerrando el grifo) Lavarse las manos Afeitarse Afeitarse (cerrando el grifo) Lavar el coche con manguera Descargar la cisterna Media descarga de cisterna Regar un jardn pequeo Riego de plantas domsticas Beber Consumo de agua 60-100 litros 15-40 litros 18-50 litros 100 litros 6-8 litros 35-70 litros 200 litros 30 litros 1,5 litros 1,5 litros 40-75 litros 3 litros 500 litros 10-15 litros 6 litros 75 litros 15 litros 1,5 litros

Estos hbitos de consumo sealados y el aumento de la poblacin en el ltimo siglo ha causando a la vez un aumento en el consumo del agua. Ello ha provocado que las autoridades realicen campaas por el buen uso del agua.

Agua Actualmente, la concienciacin es una tarea de enorme importancia para garantizar el futuro del agua en el planeta, y como tal es objeto de constantes actividades tanto a nivel nacional como municipal.[62] Por otra parte, las enormes diferencias entre el consumo diario por persona en pases desarrollados y pases en vas de desarrollo[63] sealan que el modelo hdrico actual no es slo ecolgicamente inviable: tambin lo es desde el punto de vista humanitario,[64] por lo que numerosas ONGs se esfuerzan[65] por incluir el derecho al agua entre los Derechos humanos.[66] Durante el V Foro Mundial del agua, convocado el 16 de marzo de 2009 en Estambul (Turqua), Loic Fauchon (Presidente del Consejo Mundial del Agua) subray la importancia de la regulacin del consumo en estos trminos: "La poca del agua fcil ya termin...desde hace 50 aos las polticas del agua en todo el mundo consistieron en aportar siempre ms agua. Tenemos que entrar en polticas de regulacin de la demanda"[67]

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El agua en la agricultura
La mayor parte del agua se destina a la agricultura, y es utilizada para irrigar los cultivos. La relacin directa entre recursos hdricos y produccin de alimentos es crtica por tanto para una poblacin humana en constante crecimiento.[68] La irrigacin absorbe hasta el 90% de los recursos hdricos de algunos pases en desarrollo.[69] La agricultura es un sistema de produccin tan antiguo que se ha sabido adaptar a los diferentes regmenes hdricos de cada pas: As, en zonas donde se den abundantes precipitaciones suelen realizarse cultivos de regado, mientras que en zonas ms secas son comunes los cultivos de secano. Ms recientemente, y en entornos ms adversos, como el desierto se ha experimentado con nuevas formas de cultivo, centradas en minimizar el consumo de agua. En la actualidad una de las vertientes ms activas de la investigacin gentica intenta optimizar las especies que el hombre usa como alimento. Tambin se ha empezado a hablar de agricultura espacial[70] para referirse a los experimentos destinados a difundir la agricultura por otros planetas.

Sistema de irrigacin de Dujiangyan (China) realizado en el siglo IIIa.C. Varias exclusas desvan parte del ro Min a un canal hasta Chengdu. Desde entonces funciona.

Actualmente la agricultura supone una importante presin sobre las masas naturales de agua, tanto en cantidad como en calidad. As, el agua que precisan los regados supone una disminucin de los caudales naturales de los ros y un Riego mediante un Pivot en un campo de algodn. descenso de los niveles de las aguas subterrneas que ocasionan un efecto negativo en los ecosistemas acuticos. Por ejemplo, en Espaa se riegan 3,4 millones de hectreas que supone el 7% de la superficie nacional y emplea el 80% de los recursos hdricos disponibles.[71] Tambin el uso de nitratos y pesticidas en las labores agrcolas suponen la principal contaminacin difusa de las masas de agua tanto superficial como subterrnea. La ms significativa es la contaminacin por nitratos que produce la eutrofizacin de las aguas. En Espaa el consumo anual de fertilizantes se estima en 1.076.000 toneladas de nitrgeno, 576.000 toneladas de fsforo y 444.000 toneladas de potasio. La mayor parte de los abonos son absorbidos por los cultivos, el resto es un potencial contaminante de las aguas.[71]

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El uso del agua en la industria


La industria precisa el agua para mltiples aplicaciones, para calentar y para enfriar, para producir vapor de agua o como disolvente, como materia prima o para limpiar. La mayor parte, despus de su uso, se elimina devolvindola nuevamente a la naturaleza. Estos vertidos, a veces se tratan, pero otras el agua residual industrial vuelve al ciclo del agua sin tratarla adecuadamente. La calidad del agua de muchos ros del mundo se est deteriorando y est afectando negativamente al medio ambiente acutico por los vertidos industriales de metales pesados, sustancias qumicas o materia orgnica.[72] Tambin se puede producir una contaminacin indirecta: residuos slidos pueden llevar agua contaminada u otros lquidos, el lixiviado, que se acaban filtrando al terreno y contaminando acuferos si los residuos no se aslan adecuadamente.[73] Los mayores consumidores de agua para la industria en el ao 2000 fueron: EE.UU. 220,7 km; China 162 km; Federacin Rusa 48,7 km; India 35,2 km; Alemania 32 km; Canad 31,6 km y Francia 29,8 km. En los pases de habla hispana, Espaa 6,6 km; Mxico 4,3 km; Chile 3,2 km y Argentina 2,8 km.[74] En algunos pases desarrollados y sobre todo en Asia Oriental y en el frica subsahariana, el consumo industrial de agua puede superar ampliamente al domstico.[75] El agua es utilizada para la generacin de energa elctrica. La hidroelectricidad es la que se obtiene a travs de la energa hidrulica. La energa hidroelctrica se produce cuando el agua embalsada previamente en una presa cae por gravedad en una central hidroelctrica, haciendo girar en dicho proceso una turbina engranada a un alternador de energa elctrica. Este tipo de energa es de bajo coste, no produce contaminacin, y es renovable. El agua es fundamental para varios procesos industriales y maquinarias, como la turbina de vapor, el intercambiador de calor, y tambin su uso como disolvente qumico. El vertido de aguas residuales procedentes de procesos industriales causan varios tipos de contaminacin como: la contaminacin hdrica causada por descargas de solutos y la contaminacin trmica causada por la descarga del refrigerante. Otra de las aplicaciones industriales es el agua presurizada, la cual se emplea en equipos de hidrodemolicin, en mquinas de corte con chorro de agua, y tambin se utiliza en pistolas de agua con alta presin para cortar de forma eficaz y precisa varios materiales como acero, hormign, hormign armado, cermica, etc. El agua a presin tambin se usa para evitar el recalentamiento de maquinaria como las sierras elctricas o entre elementos sometidos a un intenso rozamiento. El agua como transmisor de calor El agua y el vapor son usados como transmisores de calor en diversos sistemas de intercambio de calor, debido a su disponibilidad, por su elevada capacidad calorfica, y tambin por su facultad de enfriar y calentar. El vapor condensado es un calentador eficiente debido a su elevado calor de vaporizacin. Una desventaja del agua y el vapor es que en cierta manera son corrosivos. En la mayora de centrales elctricas, el agua es utilizada como refrigerante, la cual posteriormente se evapora y en las turbinas de vapor se genera energa mecnica, permitiendo el funcionamiento de los generadores que producen electricidad. En la industria nuclear, el agua puede ser usada como moderador nuclear. En un reactor de agua a presin, el agua acta como refrigerante y moderador. Esto aumenta la eficacia del sistema de seguridad pasivo de la central nuclear, ya que el agua ralentiza la reaccin nuclear, manteniendo la reaccin en cadena.

Agua Procesamiento de alimentos


Vase tambin: Dureza del agua

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El agua desempea un papel crucial en la tecnologa de alimentos. El agua es bsica en el procesamiento de alimentos y las caractersticas de ella influyen en la calidad de los alimentos. Los solutos que se encuentran en el agua, tales como las sales y los azucares, afectan las propiedades fsicas del agua y tambin alteran el punto de ebullicin y de congelacin del agua. Un mol de sacarosa (azcar) aumenta el punto de ebullicin del agua a 0.52C, y un mol de cloruro de sodio aumenta el punto de ebullicin a 1.04C a la vez que disminuye del mismo modo el punto de congelamiento del agua.[76] Los solutos del agua tambin afectan la actividad de esta, y a su vez afectan muchas reacciones qumicas y el crecimiento de microorganismos en los alimentos.[77] Se denomina actividad del agua a la relacin que existe entre la presin de vapor de la solucin y la presin de vapor de agua pura.[76] Los solutos en el agua disminuyen la actividad acuosa, y es importante conocer esta informacin debido a que la mayora del crecimiento bacteriano cesa cuando existen niveles bajos de actividad acuosa.[77] El crecimiento de microbios no es el nico factor que afecta la seguridad de los alimentos, tambin existen otros factores como son la preservacin y el tiempo de expiracin de los alimentos. Otro factor crtico en el procesamiento de alimentos es la dureza del agua, ya que esta puede afectar drsticamente la calidad de un producto a la vez que ejerce un papel en las condiciones de salubridad. La dureza del agua mide la concentracin de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua, especialmente carbonato de calcio y magnesio.[76] La dureza del agua se clasifica en: Agua blanda, 17 mg/l Moderadamente dura, 120 mg/l Agua dura, 180 mg/l La dureza del agua puede ser alterada o tratada mediante el uso de un sistema qumico de intercambio inico. El nivel de pH del agua se ve alterado por su dureza, jugando un papel crtico en el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, el agua dura impide la produccin eficaz de bebidas cristalinas. La dureza del agua tambin afecta la salubridad; de hecho, cuando la dureza aumenta, el agua pierde su efectividad desinfectante.[76] Algunos mtodos populares utilizados en la coccin de alimentos son: la ebullicin, la coccin al vapor, y hervir a fuego lento. Estos procedimientos culinarios requieren la inmersin de los alimentos en el agua cuando esta se encuentra en su estado lquido o de vapor. Aplicaciones qumicas Las reacciones orgnicas generalmente se tiemplan con agua o con una solucin acuosa que puede estar compuesta por cido, por una base o por un tampn qumico. El agua es generalmente eficaz para eliminar sales inorgnicas. En las reacciones inorgnicas el agua es un solvente comn, debido a que no disuelve los reactivos en su totalidad, tambin es anftera (puede reaccionar en su estado cido y base) y nuclefila. Sin embargo, estas propiedades a veces son deseadas. Tambin se ha observado que el agua causa una aceleracin en la reaccin de Diels-Alder. Los fluidos supercrticos estn siendo investigados en la actualidad, ya que el agua supercrtica (saturada en oxgeno) hace combustin en los contaminantes de manera eficiente.

Agua

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El agua empleada como disolvente


El agua es descrita muchas veces como el solvente universal, porque disuelve muchos de los compuestos conocidos. Sin embargo no llega a disolver todos los compuestos. En trminos qumicos, el agua es un solvente eficaz porque permite disolver iones y molculas polares. La inmensa mayora de las sustancias pueden ser disueltas en agua. Cuando el agua es empleada como solvente se obtiene una disolucin acuosa; por lo tanto, a la sustancia disuelta se la denomina soluto y al medio que la dispersa se lo llama disolvente. En el proceso de disolucin, las molculas del agua se agrupan alrededor de los iones o molculas de la sustancia para mantenerlas alejadas o dispersadas. Cuando un compuesto inico se disuelve en agua, los extremos positivos (hidrgeno) de la molcula del agua son atrados por los aniones que contienen iones con carga negativa, mientras que los extremos negativos (oxgeno) de la molcula son atrados por los cationes que contienen iones con carga positiva.[78] Un ejemplo de disolucin de un compuesto inico en agua es el cloruro de sodio (sal de mesa), y un ejemplo de disolucin de un compuesto molecular en agua es el azcar. Las propiedades del agua son esenciales para todos los seres vivientes, su capacidad como solvente le convierte en un componente necesario de los fluidos vitales como el citoplasma de la sangre, la savia de las plantas, entre otros.[79] De hecho, el citoplasma est compuesto en un 90% de agua, las clulas vivas tienen un 60 a 90% de agua, y las clulas inactivas de un 10% a un 20%.[80] La solvatacin o la suspensin se emplean a diario para el lavado tales como vestimenta, pisos, alimentos, mascotas, automviles y el cuerpo humano. Los residuos humanos tambin son conducidos por el agua a las instalaciones de tratamiento de aguas residuales. El uso del agua como solvente de limpieza consume una gran cantidad de agua en los pases industrializados. El agua facilita el procesamiento biolgico y qumico de las aguas residuales. El ambiente acuoso ayuda a descomponer los contaminantes, debido a su capacidad de volverse una solucin homognea, que puede ser tratada de manera flexible. Los microorganismos que viven en el agua pueden acceder a los residuos disueltos y pueden alimentarse de ellos, descomponindoles en sustancias menos contaminantes. Para ello los tratamientos aerbicos se utilizan de forma generalizada aadiendo oxgeno o aire a la solucin, incrementando la velocidad de descomposicin y reduciendo la reactividad de las sustancias nocivas que lo componen. Otros ejemplos de sistemas biolgicos para el tratamiento de las aguas residuales son los caaverales y los biodigestores anaerbicos. Por lo general en los tratamientos qumicos y biolgicos de los desperdicios, quedan residuos slidos del proceso de tratamiento. Dependiendo de su composicin, el residuo restante puede ser secado y utilizado como fertilizante si sus propiedades son beneficiosas, o puede ser desechado en un vertedero o incinerado.

Otros usos
El agua como extintor de fuego El agua posee un elevado calor latente de vaporizacin y es relativamente inerte, convirtindole en un fluido eficaz para apagar incendios. El calor del fuego es absorbido por el agua para luego evaporarse, extinguiendo por enfriamiento. Sin embargo, el agua no debe ser utilizada para apagar el fuego de equipos elctricos, debido a que el agua impura es un buen conductor de electricidad. Asimismo, no debe ser empleada para extinguir combustibles lquidos o solventes orgnicos puesto que flotan en el agua y la ebullicin explosiva del agua tiende a extender el fuego.
El agua tambin es utilizada para apagar incendios forestales.

Agua Cuando se utiliza el agua para apagar incendios se debe considerar el riesgo de una explosin de vapor, ya que puede ocurrir cuando se la utiliza en espacios reducidos y en fuegos sobrecalentados. Tambin se debe tomar en cuenta el peligro de una explosin de hidrgeno, que ocurre cuando ciertas sustancias, como metales o el grafito caliente, se descomponen en el agua produciendo hidrgeno. El accidente de Chernbil es un claro ejemplo de la potencia de este tipo de explosiones, aunque en este caso el agua no provino de los esfuerzos por combatir el fuego sino del propio sistema de enfriamiento del reactor, ocasionando una explosin de vapor causada por el sobrecalentamiento del ncleo del reactor. Tambin existe la posibilidad de que pudo haber ocurrido una explosin de hidrgeno causada por la reaccin qumica entre el vapor y el circonio caliente. Deportes y diversin Los humanos utilizan el agua para varios propsitos recreativos, entre los cuales se encuentran la ejercitacin y la prctica de deportes. Algunos de estos deportes incluyen la natacin, el esqu acutico, la navegacin, el surf y el salto. Existen adems otros deportes que se practican sobre una superficie de hielo como el hockey sobre hielo, y el patinaje sobre hielo. Las riberas de los lagos, las playas, y los parques acuticos son lugares populares de relajacin y diversin. Algunas personas consideran que el sonido del flujo del agua tiene un efecto tranquilizante. Otras personas tienen acuarios o estanques con peces y vida marina por diversin, compaa, o para exhibirlos. Los humanos tambin practican deportes de nieve como el esqu o el snowboarding. Tambin se utiliza para juegos de pelea mediante el lanzamiento de bolas de nieve, globos de agua, e inclusive con el uso de pistolas de agua. Otra de las aplicaciones del agua es para decorar lugares pblicos o privados con la construccin de fuentes o surtidores de agua. Como estndar cientfico El 7 de abril de 1795, el gramo fue definido en Francia como "el peso absoluto de un volumen de agua pura igual a un cubo de la centsima parte de un metro, a la temperatura de fusin del hielo".[81] Por motivos prcticos, se populariz una medida mil veces mayor de referencia para los metales. El trabajo encargado era por tanto calcular con precisin la masa de un litro de agua. A pesar del hecho de que la propia definicin de gramo especificaba los 0 C un punto de temperatura muy estable los cientficos prefirieron redefinir el estndar y realizar sus mediciones en funcin de la densidad ms estable, es decir, alrededor de los 4C.[82] La escala de temperaturas Kelvin del SI se basa en el punto triple del agua, definido exactamente como 273.16 K (0.01 C). La escala Kelvin es una evolucin ms desarrollada de la Celsius, que est definida tan slo por el punto de ebullicin (=100 C) y el punto de fusin (=0 C) del agua. El agua natural se compone principalmente de istopos hidrgeno-1 y oxgeno-16, pero hay tambin una pequea cantidad de istopos ms pesados como hidrgeno-2 (deuterio). La cantidad de xidos de deuterio del agua pesada es tambin muy reducida, pero afecta enormemente a las propiedades del agua. El agua de ros y lagos suele tener menos deuterio que el agua del mar. Por ello, se defini un estndar de agua segn su contenido en deuterio: El VSMOV, o Estndar de Viena Agua del Ocano Promedio.

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Agua

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La contaminacin y la depuracin del agua


Los humanos llevamos mucho tiempo depositando nuestros residuos y basuras en la atmsfera, en la tierra y en el agua. Esta forma de actuar hace que los residuos no se traten adecuadamente y causen contaminacin. La contaminacin del agua afecta a las precipitaciones, a las aguas superficiales, a las subterrneas y como consecuencia degrada los ecosistemas naturales.[83] El crecimiento de la poblacin y la expansin de sus actividades econmicas estn presionando negativamente a los ecosistemas de las aguas costeras, los ros, los lagos, los humedales y los acuferos. Ejemplos son la construccin a lo largo de la costa de nuevos puertos y zonas urbanas, la alteracin de los sistemas fluviales para la navegacin y para embalses de almacenamiento de agua, el drenaje de humedales para aumentar la superficie agrcola, la sobreexplotacin de los fondos pesqueros, las mltiples fuentes de contaminacin provenientes de la agricultura, la industria, el turismo y las aguas residuales de los hogares. Un dato significativo de esta presin es que mientras la poblacin desde 1900 se ha multiplicado por cuatro, la extraccin de agua se ha multiplicado por seis. La calidad de las masas naturales de agua se est reduciendo debido al aumento de la contaminacin y a los factores mencionados.[84]

Contaminacin en un ro de Brasil.

Depuradora de aguas residuales en el ro Ripoll (Castellar del Valls).

La Asamblea General de la ONU estableci en el ao 2000 ocho objetivos para el futuro (Objetivos de Desarrollo del Milenio). Entre ellos estaba el que los pases se esforzasen en invertir la tendencia de prdida de recursos medioambientales, pues se reconoca la necesidad de preservar los ecosistemas, esenciales para mantener la biodiversidad y el bienestar humano, pues de ellos depende la obtencin de agua potable y alimentos.[85] Para ello adems de polticas de desarrollo sostenible, se precisan sistemas de depuracin que mejoren la calidad de los vertidos generados por la actividad humana. La depuracin del agua es el conjunto de tratamientos de tipo fsico, qumico o biolgico que mejoran la calidad de las aguas o que eliminan o reducen la contaminacin. Hay dos tipos de tratamientos: los que se aplican para obtener agua de calidad apta para el consumo humano y los que reducen la contaminacin del agua en los vertidos a la naturaleza despus de su uso. La depuracin del agua para beber El agua destinada al consumo humano es la que sirve para beber, cocinar, preparar alimentos u otros usos domsticos. Cada pas regula por ley la calidad del agua destinada al consumo humano. La ley europea protege la salud de las personas de los efectos adversos derivados de cualquier tipo de contaminacin de las aguas destinadas al consumo humano garantizando su salubridad y limpieza y por ello no puede contener ningn tipo de microorganismo, parsito o sustancia, en una cantidad o concentracin que pueda suponer un peligro para la salud humana. As debe estar totalmente exenta de las bacterias Escherichia coli y Enterococcus, limita por litro de agua tener menos de 50 miligramos de nitratos, menos de 2 miligramos de cobre y otras sustancias qumicas.[86] Habitualmente el agua potable es captada de manantiales, o extrada del suelo mediante tneles artificiales o pozos de un acufero. Otras fuentes de agua son el agua lluvia, los ros y los lagos. No obstante, el agua debe ser tratada para el consumo humano, y puede ser necesaria la extraccin de sustancias disueltas, de sustancias sin disolver y de microorganismos perjudiciales para la salud. Existen diferentes tecnologas para potabilizar el agua. Habitualmente incluyen diversos procesos donde toda el agua que se trata puede pasar por tratamientos de filtracin, coagulacin,

Agua floculacin o decantacin. Uno de los mtodos populares es a travs de la filtracin del agua con arena, en donde nicamente se eliminan las sustancias sin disolver. Por otro lado mediante la cloracin se logra eliminar microbios peligrosos. Existen tcnicas ms avanzadas de purificacin del agua como la smosis inversa. Tambin existe el mtodo de desalinizacin, un proceso por el cual se retira la sal del agua de mar; sin embargo, es costoso[87] por el elevado gasto de energa elctrica y suele emplearse con ms frecuencia en las zonas costeras con clima rido. La distribucin del agua potable se realiza a travs de la red de abastecimiento de agua potable por tuberas subterrneas o mediante el agua embotellada. En algunas ciudades donde escasea, como Hong Kong, el agua de mar es usada ampliamente en los inodoros con el propsito de conservar el agua potable.[88] La depuracin del agua residual El tratamiento de aguas residuales se emplea en los residuos urbanos generados en la actividad humana y en los residuos provenientes de la industria. El agua residual, tambin llamada negra o fecal, es la que usada por el hombre ha quedado contaminada. Lleva en suspensin una combinacin de heces fecales y orina, de las aguas procedentes del lavado con detergentes del cuerpo humano, de su vestimenta y de la limpieza, de desperdicios de cocina y domsticos, etc. Tambin recibe ese nombre los residuos generados en la industria. En la depuracin se realizan una serie de tratamientos en cadena. El primero denominado pretratamiento separa los slidos gruesos mediante rejas, desarenadores o separadores de grasas. Despus un tratamiento denominado primario separa mediante una sedimentacin fsica los slidos orgnicos e inorgnicos sedimentables.

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Necesidad de polticas proteccionistas


Vase tambin: Anexo:Agua virtual

La poltica del agua es la poltica diseada para asignar, distribuir y administrar los recursos hdricos y el agua.[89] La disponibilidad de agua potable per cpita ha ido disminuyendo debido a varios factores como la contaminacin, la sobrepoblacin, el riego excesivo, el mal uso[90] y el creciente ritmo de consumo.[91] Por esta razn, el agua es un recurso estratgico para el mundo y un importante factor en muchos conflictos contemporneos.[92] Indudablemente, la escasez de agua tiene un impacto en la salud[93] y la biodiversidad.[94] Desde 1990, 1.6 mil millones de personas tienen acceso a una fuente de agua potable.[95] Se ha calculado que la proporcin de gente en los pases desarrollados con acceso a agua segura ha mejorado del 30% en 1970[7] al 71% en 1990, y del 79% en el 2000 al 84% en el 2004. Se pronostica que esta tendencia seguir en la misma direccin los prximos aos.[8] Uno de los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) de los pases miembros de las Naciones Unidas es reducir al

Tendencias del consumo y la evaporacin de acuferos durante el ltimo siglo.

Agua

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50% la proporcin de personas sin acceso sostenible a fuentes de agua potable y se estima que la meta ser alcanzada en el 2015.[96] La ONU pronostica que el gasto necesario para cumplir dicho objetivo ser de aproximadamente 50 a 102 mil millones de dlares.[97] Segn un reporte de las Naciones Unidas del ao 2006, a nivel mundial existe suficiente agua para todos, pero el acceso ha sido obstaculizado por la corrupcin y la mala administracin.[98] En el Informe de la Unesco sobre el Desarrollo de los Recursos Hdricos en el Mundo (WWDR, 2003) de su Programa Mundial de Evaluacin de los Recursos Aproximacin de la proporcin de personas en los pases en Hdricos (WWAP) predice que en los prximos veinte desarrollo con acceso a agua potable desde 1970 al 2000. aos la cantidad de agua disponible para todos disminuir al 30%; en efecto, el 40% de la poblacin mundial tiene insuficiente agua potable para la higiene bsica. Ms de 2.2 millones de personas murieron en el ao 2000 a consecuencia de enfermedades transmitidas por el agua (relacionadas con el consumo de agua contaminada) o sequas. En el 2004 la organizacin sin nimo de lucro WaterAid, inform que cada 15 segundos un nio muere a causa de enfermedades relacionadas con el agua que pueden ser prevenidas[99] y que usualmente se deben a la falta de un sistema de tratamiento de aguas residuales. Estas son algunas de las organizaciones que respaldan la proteccin del agua: International Water Association (IWA), WaterAid, Water 1st, y American Water Resources Association. [100] Tambin existen varios convenios internacionales relacionados con el agua como: la Convencin de las Naciones Unidas de Lucha contra la Desertificacin (CNULD), el Convenio Internacional para prevenir la contaminacin por los Buques, la Convencin de las Naciones Unidas sobre el Derecho del mar, y el Convenio de Ramsar. El Da Mundial del Agua se celebra el 22 de marzo[101] y el Da Mundial del Ocano se celebra el 8 de junio.

Religin, filosofa y literatura


El agua es considerada como un elemento purificador en la mayora de religiones. Algunas de las doctrinas religiosas que incorporan el ritual de lavado o abluciones son: el cristianismo, el hinduismo, el movimiento rastafari, el islam, el sintosmo, el taosmo y el judasmo. Uno de los sacramentos centrales del cristianismo es el bautismo y el cual se realiza mediante la inmersin, aspersin o afusin de una persona en el agua. Dicha prctica tambin se ejecuta en otras religiones como el judasmo donde es denominada mikve y en el sijismo donde toma el nombre de Amrit Ceremonia hinduista de purificacin con agua en el estado de Sanskar. Asimismo, en muchas religiones incluyendo el Tamil Nadu, India. judasmo y el islam se realizan baos rituales de purificacin a los muertos en el agua. Segn el islam, las cinco oraciones al da (o salat) deben llevarse a cabo despus de haber lavado ciertas partes del cuerpo usando agua limpia o abdesto; sin embargo, en caso de que no hubiese agua limpia se realizan abluciones con polvo o arena las cuales son denominadas tayammum. En el sintosmo el agua es empleada en casi todos los rituales para purificar una persona o un lugar, como es el caso del ritual misogi. El agua es mencionada 442 veces en la Nueva Versin Internacional de la Biblia y 363 veces en la Biblia del rey Jacobo: Pedro 2:3-5 establece, Estos ignoran voluntariamente que en el tiempo antiguo fueron hechos por la palabra de

Agua Dios los cielos y tambin la tierra, que proviene del agua y por el agua subsiste.[102] Algunos cultos emplean agua especialmente preparada para propsitos religiosos, como el agua bendita de algunas denominaciones cristianas o el amrita en el sijismo y el hinduismo. Muchas religiones tambin consideran que algunas fuentes o cuerpos de agua son sagrados o por lo menos favorecedores; y algunos ejemplos incluyen: la ciudad de Lourdes de acuerdo con el catolicismo, el ro Jordn (al menos simblicamente) en algunas iglesias cristianas, el pozo de Zamzam en el islam, y el ro Ganges en el hinduismo y otros cultos de la regin. Muchos etnlogos, como Frazer, han subrayado el papel purificador del agua.[103] Usualmente se cree que el agua tiene poderes espirituales. En la mitologa celta, Sulis es la diosa de las aguas termales; en el hinduismo, el Ganges es personificado por una diosa, y segn los textos Vedas la diosa hind Srasuati representa al ro del mismo nombre. El agua es tambin en el vishnusmo uno de los cinco elementos bsicos o mahbhta, entre los que constan: el fuego, la tierra, el espacio y el aire. Alternativamente, los dioses pueden ser considerados patrones de fuentes, ros o lagos. De hecho, en la mitologa griega y romana, Peneo era el dios ro, uno de los tres mil ros o a veces incluido entre las tres mil Ocenidas. En el islam el agua no es slo la fuente de vida, pero cada vida est compuesta de agua: Y que sacamos del agua a todo ser viviente?.[104] [105] En cuanto a la filosofa, podemos encontrar a Tales de Mileto, uno de los siete sabios griegos, que afirm que el agua era la sustancia ltima, el Arj, del cosmos, de donde todo est conformado por el agua. Empdocles, un filsofo de la antigua Grecia, sostena la hiptesis de que el agua es uno de los cuatro elementos clsicos junto al fuego, la tierra y el aire, y era considerada la sustancia bsica del universo o ylem. Segn la teora de los cuatro humores, el agua est relacionada con la flema. En la filosofa tradicional china el agua es uno de los cinco elementos junto a la tierra, el fuego, la madera, y el metal. El agua tambin desempea un papel importante en la literatura como smbolo de purificacin. Algunos ejemplos incluyen a un ro como el eje central donde se desarrollan las principales acciones, como es el caso de la novela Mientras agonizo de William Faulkner y el ahogamiento de Ofelia en Hamlet.

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Vase tambin
Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua destilada Agua dulce Agua mineral Agua oxigenada Agua pesada Agua vitalizada Calidad del agua Cuerpo de agua Desertificacin Deuterio Dureza del agua Hielo Inundacin Nueva Cultura del Agua Pantano Sequa Tratamiento de aguas Uso racional del agua Vapor

Aguas agresivas al hormign

Agua

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Referencias
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Enlaces externos
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Hielo
El hielo es agua congelada. Es uno de los tres estados naturales del agua. El agua pura se congela a la altitud del nivel del mar a 0C. El agua, junto con el galio, bismuto, cido actico, antimonio y el silicio, es una de las pocas sustancias que al congelarse aumentan de volumen (es decir, que disminuye su densidad); la mayora de las otras sustancias se contraen al congelarse. Esta propiedad evita que los ocanos de las regiones polares de la Tierra se congelen en todo su volumen, puesto que el hielo flota en el agua y es lo que queda expuesto a los cambios de temperatura de la atmsfera. La densidad tpica del hielo a 0C suele tomarse como 916,8kg/m3 o como 0,9168g/cm3.

Bloque natural de hielo de cuatro toneladas en una playa islandesa.

Hielo

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Aumento del volumen y decrecimiento de la densidad al solidificarse


El agua tiene un comportamiento diferente a la mayora de lquidos: cuando pasa a estado slido aumenta de volumen. Esto es as porque la densidad del hielo es menor que la del agua. Como consecuencia de este fenmeno, el hielo flota en el agua.

Estructura cristalina
El hielo presenta 12 estructuras o fases cristalinas diferentes. A las presiones habituales en el medio terrestre (en el entorno de la presin atmosfrica), la fase estable suele denotarse como fase I segn la terminologa de Tamman. Dicha fase I presenta dos variantes relacionadas entre s: el hielo hexagonal, denotado Ih, y el hielo cbico, Ic. El hielo hexagonal es la fase ms comn, y la mejor conocida: su estructura hexagonal puede verse reflejada en los cristales de hielo, que siempre tienen una base hexagonal. El hielo cbico Ic se obtiene por deposicin de vapor de agua a temperaturas inferiores a -130C, por lo que no es tan comn; aun as, a unos -38C y 200MPa de presin, situacin esperable en los casquetes polares, ambas estructuras estn en equilibrio termodinmico. El hielo Ih presenta una estructura hexagonal en la que cada tomo de oxgeno de una molcula de agua tiene otros cuatro tomos de oxgeno Cristales de hielo, estudiados por Wilson Bentley como sus vecinos ms prximos, situados en los vrtices de un en 1902. tetraedro regular cuyo centro es el tomo de oxgeno de inters. Esta unidad tetradrica es comn a todas las dems fases del hielo, y se debe al hecho de que el ngulo entre tomos de hidrgeno en la molcula de agua libre H-O-H es de 104,52, en vez de 90. El ngulo tetradrico entre O-O-O es de 109,47. Para temperaturas de inters terrestre, la distancia entre tomos de oxgeno O-O es de 0,276nm y entre O-H de 0,0985nm. La unin entre tomos intramoleculares es de enlaces covalentes simples y por tanto muy estables, mientras que la unin intermolecular se produce por enlaces de puente hidrgeno relativamente dbiles, lo cual explica la relativamente baja temperatura de fusin del hielo. Los parmetros de red ms relevantes son el lado hexagonal a=0,451nm, y la altura del prisma hexagonal c=0,7357nm. Estos valores pueden varia ligeramente con la temperatura, pero la relacin entre ambos, c/a=1,628, permanece prcticamente estable y muy cercano al valor ptimo de c/a=1,633, teorizado para esferas slidas en contacto formando la misma estructura hexagonal. La estabilidad del parmetro c/a explica el hecho de que la expansin trmica del hielo se produzca de manera isotrpica. Por su parte, el hecho de que el hielo Ih tenga una estructura hexagonal explica la anisotropa usualmente observada en sus propiedades mecnicas: el mdulo de Young, por ejemplo, que se sita en el entorno de E=9-10GPa para cristales puros, presenta isotropa radial, y vara considerablemente segn la direccin de la deformacin; la resistencia mecnica, situada en el entorno de 1MPa para cristales puros en la direccin basal, puede alcanzar los 7MPa en ciertas configuraciones. La presencia de impurezas en la red es prcticamente nula, salvo para algunas sustancias puntuales como el fluoruro de amonio, NH4F. Los defectos cristalinos pueden ser cuatro: vacantes, intersticiales, inicos o de Bjerrum, los dos ltimos siendo exclusivos del hielo y estando relacionados con la rotacin de hidrgenos de una molcula de agua en la red. En todo caso, la estructura Ih del hielo es poco compacta lo cual explica su menor densidad con respecto a la fase lquida sobre todo si se compara con estructuras anlogas en otros materiales cristalinos como los metales. El factor de empaquetamiento es de 0,34, muy inferior al 0,74 tpico de los metales. Ello se explica por la repulsin de tomos de hidrgeno y oxgeno conforme se compacta la red. De hecho, esta repulsin lleva a que, cuando la presin sobre la red hexagonal es lo suficientemente elevada, esta estructura deje de ser estable y aparezcan otras que la sustituyan.

Hielo En efecto, el resto de fases cristalinas se producen a presiones mucho ms altas, y hasta 1900 eran desconocidas. De hecho, no existen en la Tierra, pues los casquetes polares terrestres son demasiado finos como para permitir la aparicin de fases estables distintas al hielo Ih. Sin embargo, la situacin es distinta en las grandes lunas heladas del sistema solar como Europa o Tritn, donde se postula que las presiones en el ncleo son lo suficientemente elevadas como para asegurar la aparicin de fases estables distintas a la Ih, que a dichas presiones sera inestable. Las fases cristalinas de alta presin mejor conocidas son las fases II y III; en laboratorio slo se han estudiado las fases II, III, V y VI,[1] mientras que el resto permanecen bsicamente desconocidas. La estructura del hielo II es romboidal. Este hielo se forma a unos 238K para presiones de 283 atmsferas, y su densidad es de 1193kg/m por ser una estructura mucho ms compacta. El hielo III es tetragonal, y aparece a unos 246K y 276 atm, siendo su densidad de 1166kg/m. El hielo V es monoclnico, aparreciendo a 237,5K y 480 atm, con una densidad de 1267kg/m. El hielo VI es tetragonal, y aparece a 237,5K para 777atm, con una densidad de 1360kg/m. Todas estas fases son esencialmente frgiles, aunque presentan gran tendencia a la fluencia en el tiempo (creep) y cierto comportamiento viscoelstico. Aunque inicialmente se crea que eran fases nanocristalinas, aparte de las fases cristalinas arriba mentadas, el hielo puede aparecer en dos fases amorfas (vtreas): el hielo amorfo de baja densidad (940kg/m a -196C y 1atm) y el hielo amorfo de alta densidad (1170kg/m, mismas condiciones. La formacin del hielo amorfo es complicada, y se relaciona con el tiempo de solidificacin dado al agua; puede formarse por condensacin de vapor por debajo de -160C, por colapso de la estructura Ih bajo elevada presin por debajo de -196C,... En todo caso, salvo en ciertas situaciones muy concretas, no son fases comunes en la Tierra.

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Tipos de hielo
En el hielo, como en la mayora de los slidos, las molculas se acomodan en una formacin ordenada. Sin embargo, dependiendo de las condiciones de presin y temperatura, es posible que adopten diferentes formas de ordenarse. A partir de 1900, Gustave Tamman y posteriormente en 1912 Percy Bridgman hicieron experimentos sobre el hielo aplicndole diferentes presiones y temperaturas, y obtuvieron hielos diferentes con mayores densidades a la normal (posteriormente se encontraron muchos ms tipos de hielo). Todas estas formas de hielo tienen estructuras ms compactas (diferentes formas de un elemento existentes en el mismo estado fsico), o sea que se forman varias modificaciones alotrpicas o altropos. En forma natural, en la Tierra (dadas sus condiciones de presin y temperatura), solamente puede existir un tipo de hielo (hielo I). Sin embargo, en otros planetas o en satlites, en los que las condiciones de presin y de temperatura son diferentes, el hielo puede presentarse en otras clases. Los tipos de hielo conocidos son los siguientes: Hielo lc (baja temperatura, cbica centrada en las caras, densidad aproximadamente 900kg/m3). Hielo II (baja temperatura, ortorrmbica centrado, densidad aproximadamente 1.200kg/m3). Hielo III Iii (baja temperatura, tetragonal, densidad aproximadamente 1.100kg/m3). Hielo V (alta presin, baja temperatura, monoclnica de base centrada, densidad aproximadamente 1.200kg/m3). Hielo VI (alta presin, baja temperatura, tetragonal, densidad aproximadamente 1.300kg/m3). Hielo VII (alta temperatura, alta presin, cbico sencilla, densidad aproximadamente 1.700kg/m3). Hielo VIII (alta presin, tetragonal centrada, densidad aproximadamente 1.600kg/m3). Hielo IX (alta presin, tetragonal, densidad aproximadamente 1.200kg/m3). Hielo XII (alta presin, baja temperatura, tetragonal, densidad aproximadamente 1.300kg/m3).

Hielo

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Fusin eutctica
En las condiciones terrestres y durante el invierno es frecuente agregar sal al hielo para que se funda. De hecho, lo que se funde no es el hielo, sino un compuesto de hielo y sal llamado "eutctico". Cuando la sal NaCl (Na+, Cl) entra en contacto con el hielo, los iones se arreglan alrededor de las molculas de agua, que son polares (H2+, O) y viene a formar un compuesto (H2O).(NaCl). Para este rearreglo hacen falta solamente unos pequeos movimientos de tomos, y se hace por lo tanto en fase slida. Cuando se respetan las proporciones exactas (alrededor del 23 % de sal en masa), se tiene un producto que se comporta como producto puro (particularmente, hay una temperatura de fusin constante) y que se califica de "eutctica". La temperatura de fusin de esta eutctica es de alrededor de 21C. Si la proporcin de sal es inferior a esta relacin, se da una mezcla agua-eutctica, que se funde a una temperatura superior (entre 21C y 0C). Si la proporcin de sal es superior, se tiene una mezcla sal-eutctica que tambin se funde a una temperatura superior. Se puede trazar un diagrama, llamado diagrama de fase, que representa la temperatura de fusin en funcin de las proporciones agua-sal.

Diagrama de fase agua-sal a presin atmosfrica; la eutctica se forma en una proporcin de agua de 0,2331 en masa (23,31 % de sal y 76,69 % de agua en masa)

El rearreglo agua + sal eutctica no puede darse sino en los puntos de contacto entre los cristales de hielo y de sal, o sea en la superficie del hielo. Se forma as una capa superficial de eutctica que se funde (si la temperatura es superior a 21C). Como la sal est en sobresaturacin, se disuelve en la eutctica fundida y puede reaccionar con el hielo que se encuentra sobre la pelcula lquida. El fenmeno se propaga entonces hasta que falta agua o sal para formar una nueva eutctica. As, en teora, sera posible impedir la formacin de hielo hasta los 21C. En la prctica, es imposible dosificar la cantidad de sal que debe usarse.

Descenso crioscpico
El descenso crioscpico es la reduccin del punto de fusin de un disolvente puro por la presencia de solutos. Es directamente proporcional a la molalidad, lo que hace que sea ms importante para solutos inicos, como los que predominan en el agua de mar, que para los no inicos. El fenmeno tiene importantes consecuencias en el caso del agua de mar, porque la respuesta al enfriamiento intenso del agua del ocano, como ocurre en el invierno de las regiones polares, es la separacin de una fase slida flotante de agua pura en forma de hielo. Es as como se forma la

Hielo banquisa en torno a la Antrtida o al ocano rtico, como un agregado compacto de hielo puro de agua, con salmuera llenando los intersticios, y flotando sobre una masa de agua lquida a menos de 0C (hasta un lmite de 1,9C para una salinidad del 3,5%).

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El color del hielo


En ciertas ocasiones el hielo se ve de color azul. Por qu el hielo es azul en contraste con el color blanco de la nieve? La luz blanca del Sol est realmente formada por una mezcla de colores, desde el rojo al violeta, como se comprueba cuando se hace pasar un rayo de luz a travs de un prisma de vidrio, o en el arcoiris. Las ondas de luz ms azuladas tienen ms energa que las amarillas o las rojas. La nieve es blanca porque toda la luz que le llega es reflejada en una capa muy delgada que se encuentra en su superficie. Las pequeas burbujas de aire que estn atrapadas en el hielo refleja la luz, mltiples veces y todos los colores, desde el rojo al violeta, escapan, de modo que la luz que recibimos es luz blanca. El hielo aparece azul cuando tiene una consistencia muy alta y Bloque de hielo azul en el crculo polar antrtico. las burbujas de aire no impiden el paso de la luz a travs de l. Sin el efecto "dispersivo" de las burbujas, la luz puede penetrar en el hielo siendo absorbida paulatinamente en su camino hacia las partes ms profundas. Los fotones rojos, que tienen menor energa que los azules, penetran menos distancia y son absorbidos antes. En promedio, la absorcin de luz roja en el hielo es seis veces ms eficiente que la absorcin de luz azul; por tanto, cuanta ms distancia viaje un haz de luz blanca pierde en su camino ms y ms fotones rojos, amarillos, verdes... y son los azules los que "sobreviven". Esta es la razn del color azul del hielo puro, y de un glaciar o de un iceberg.

Otras acepciones
Por extensin se usa el nombre hielo para otro tipo de compuestos qumicos. As, por ejemplo, se habla de hielo seco para referirse al estado slido del anhdrido carbnico (dixido de carbono o CO2).

Accin erosiva
La expansin del agua al solidificarse tiene efectos geolgicos importantes. El agua que se introduce en las grietas diminutas de las rocas de la superficie terrestre crea una enorme cantidad de presin al solidificarse, y parte o rompe las rocas. Esta accin del hielo desempea un papel importante en la erosin. Adems los glaciares mediante friccin pulen el terreno por donde circulan.

Formaciones de hielo sin agua


Las fases slidas de algunas otras sustancias tambin reciben el nombre de hielo, sobre todo en el contexto astrofsico: el hielo seco es un trmino comnmente utilizado para el dixido de carbono slido. Un monopolo magntico de hielo tambin se puede llevar a cabo al aislar los materiales magnticos en los cuales los momentos magnticos imitan la posicin de los protones en el agua de hielo y se rigen por limitaciones energticas similares a las reglas de Bernal-Fowler, derivados de la frustracin geomtrica en la configuracin de un protn en el hielo de agua. A estos materiales se les denomina hielos de espn.

Hielo

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Vase tambin
Glaciologa Aguanieve Banquisa Glaciar de circo Cometa Difluencia glaciar Dixido de carbono Hidrato de gas Escarcha Glaciar Glaciar de valle Granizo Hielo azul Iceberg Nieve Permafrost Rimaya Serac Valle glaciar Escultura de hielo Escalada en hielo Carmbano

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Hielo. Commons
[1] Erland M. Schulson, Creep and Fracture of Ice, Cambridge University Press, 2009. ISBN 978-0-521-80620-6

Agua carbonatada

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Agua carbonatada
El agua carbonatada, conocida tambin como soda, es agua sin saborizantes que contiene cido carbnico (H2CO3) que, al ser inestable, se descompone fcilmente en agua y dixido de carbono (CO2), el cual sale en forma de burbujas cuando la bebida se despresuriza. Cuando contiene un mayor contenido de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada; si se obtienen los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada. Histricamente, las primeras aguas carbonatadas se preparaban aadiendo bicarbonato de sodio a la limonada. Una reaccin qumica entre el bicarbonato de sodio y el cido ctrico del limn produce dixido de carbono. De manera industrial el agua carbonatada se prepara aadiendo acido carbnico y dixido de carbono en una reaccin extermica en tanques de almacenamiento a presin para que no exista despresurizacin y disociacin de los minerales. De este proceso, sale como residuo carbonato de calcio. Como nota curiosa, es necesario resaltar que en algunos pases se le da el nombre de soda o club soda al agua carbonatada cuando se le adiciona bicarbonato, en tanto que al agua carbonatada simple se le denomina agua con gas o agua gasificada. Por lo general se consume combinada con bebidas alcohlicas como whisky, Campari o ginebra, aun cuando hay personas que la suelen consumir por s sola.

En esta imagen se observan antiguos sifones exhibidos en una feria de Buenos Aires.

Actualidad
Actualmente, el agua carbonatada se manufactura pasando Burbujas de dixido de carbono del agua carbonatada. dixido de carbono presurizado por el agua. Esto incrementa la solubilidad. Por ejemplo, en un recipiente con agua a alta presin se disuelve ms CO2 que bajo condiciones atmosfricas normales. Cuando se reduce la presin, por ejemplo al abrir la botella, el gas se disocia de la solucin, creando las burbujas caractersticas.

Agua carbonatada

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Usos
El agua carbonatada se considera til para eliminar manchas, por ejemplo, de caf o las de la plata. Un mtodo comnmente usado para evitar las manchas de vino tinto es esparcir sal en la mancha y despus aplicar una cantidad generosa de agua carbonatada. La forma ms popular de agua carbonatada son las saborizadas, y se les llama comnmente gaseosas o refrescos (aunque este nombre tambin se aplica a las que no son gasificadas). stos se venden ampliamente en todo el mundo. Entre las marcas ms populares se encuentran Coca-Cola y Pepsi.

Vase tambin
Sifn Sifn Drago

Agua de mar
El agua de mar es una solucin basada en agua que compone los ocanos y mares de la Tierra. Es salada por la concentracin de sales minerales disueltas que contiene, un 35 (3,5%) como media, entre las que predomina el cloruro sdico, tambin conocido como sal de mesa. El ocano contiene un 97,25% del total de agua que forma la hidrosfera.

Composicin
Composicin de solutos slidos del agua de mar, cada uno expresado como porcentaje del total Aniones Cloruro (Cl-) Sulfato (SO42-) Bicarbonato (HCO3-) Bromuro (Br-) Flor (F-) 55,29 7,75 0,41 0,19 0,0037 Molcula no disociada Sodio (Na+) Magnesio (Mg++) Calcio (Ca++) Potasio (K+) Estroncio (Sr++) Cationes 30,75 3,70 1,18 1,14 0,022

cido brico (H3BO3) 0,076

El agua de mar es una disolucin en agua (H2O) de muy diversas sustancias. Hasta los 2/3 de los elementos qumicos naturales estn presentes en el agua de mar, aunque la mayora slo como trazas. Seis componentes, todos ellos iones, dan cuenta de ms del 99% de la composicin de solutos. La tabla adjunta enumera los ms abundantes.

Salinidad
El estudio de la composicin se simplifica por el hecho de que las proporciones de los componentes son siempre aproximadamente las mismas, aunque la concentracin conjunta de todos ellos es enormemente variable. Nos referimos a esa concentracin total como salinidad, que suele expresarse en tanto por mil (). Gracias a la universalidad de su composicin, la salinidad suele ser estimada a partir de la medicin de un solo parmetro, como la conductividad elctrica, el ndice de refraccin o la concentracin de uno de sus componentes, generalmente el ion cloruro (Cl-).

Agua de mar La salinidad presenta variaciones cuando se comparan las cuencas, las distintas latitudes o las diferentes profundidades. Favorece una salinidad ms elevada la evaporacin ms intensa propia de las latitudes tropicales, sobre todo en la superficie, y una menor salinidad la proximidad de la desembocadura de ros caudalosos y las precipitaciones elevadas. De todos los mares abiertos es el mar Rojo el que presenta mayor salinidad (40), bordeado como est de regiones ridas. El mar Bltico es el de salinidad menor (6 en las aguas superficiales del golfo de Botnia), por su pequea profundidad, clima fro y amplitud de las cuencas que vierten sus aguas en l, lo que unido a su topografa casi cerrada, limita mucho los intercambios con el ocano Mundial. La salinidad es muy variable en los lagos y mares cerrados que ocupan cuencas endorreicas, con slo un 12 en el mar Caspio y hasta un 330 en las capas superficiales del mar Muerto. El principal factor del que depende la salinidad de los mares interiores es la existencia de drenaje, con uno o ms emisarios por que los que desbordar, o que por el contrario la evaporacin sea la nica forma de compensarse los aportes. As el lago Victoria, con un origen tectnico semejante al del Mar Muerto, es un lago de agua dulce a la vez que la fuente principal del caudaloso ro Nilo. Las diferencias de salinidad entre masas de agua se combinan con las de temperatura para producir diferencias de densidad, que a su vez son responsables de la conveccin en que se basa la circulacin ocenica a gran escala, la llamada por ello circulacin termohalina. Desde que Edmond Halley lo propuso en 1715, se admite que la salinidad del agua del mar es efecto de una salinizacin progresiva, estabilizada hace ya largo tiempo, debida a un aporte por los ros, no compensado, de sales procedentes del lavado de las rocas continentales. La salinidad no ha crecido desde hace miles de millones de aos, a causa de la acumulacin de sal en sedimentos. Hoy en da se acepta que buena parte del sodio procede de las mismas emisiones volcnicas que facilitaron originalmente la formacin de la hidrosfera. Conductividad elctrica El agua de mar presenta una elevada conductividad elctrica, a la que contribuyen la polaridad del agua y la abundancia de iones disueltos. Las sales en agua se disocian en iones. Un ion es un tomo cargado positiva o negativamente y que, por tanto, intercambia electrones con el medio. Pueden absorber y liberar electrones a las partculas vecinas. La conductividad vara sobre todo con la temperatura y la salinidad (a mayor salinidad, mayor conductividad), y su medicin permite, una vez controlada la temperatura, conocer la salinidad.

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Densidad
La densidad del agua del mar es una de sus propiedades ms importantes. Su variacin provoca corrientes. Es determinada usando la ecuacin internacional de estado del agua de mar a presin atmosfrica, que es formulada por la Unesco (UNESCO Technical Papers in Marine Science, 1981) a partir de los trabajos realizados a lo largo de todo este siglo para conocer las relaciones entre las variables termodinmicas del agua del mar: densidad, presin, salinidad y temperatura. La densidad de la tpica agua del mar (agua salada con un 3,5% de sales disueltas) suele ser de 1,02819 kg/L a los -2C, 1,02811 a los 0C, 1,02778 a los 4C, etc. La densidad del agua de mar depende de las tres variables: Salinidad (s), Temperatura (t) y Presin (p). Para simbolizar la densidad se emplea generalmente la letra griega (rho) y para indicar que es funcin de las tres variables se escribe (s,t,p). El valor numrico de la densidad del agua de mar en su ambiente natural vara solamente a partir del tercer decimal y, para economizar espacio y trabajo, as como para tener una visin mejor del valor, se define otra cantidad simbolizada por la letra griega (Sigma) mediante la siguiente expresin. (s,t,p)=((s,t,p)-1)x1000 Por ejemplo, a la densidad (s,t,p)=1,02743 le corresponde el valor (s,t,p)=27,43.

Agua de mar

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pH
El agua ocenica es ligeramente alcalina, y el valor de su pH est entre 7.5 y 8.4 y vara en funcin de la temperatura; si sta aumenta, el pH disminuye y tiende a la acidez; tambin puede variar en funcin de la salinidad, de la presin o profundidad y de la actividad vital de los organismos marinos (http:/ / bibliotecadigital. ilce. edu. mx/ sites/ciencia/volumen1/ciencia2/12/htm/sec_17.html)

Gases
Los gases disueltos son los mismos que componen el aire libre, pero en diferentes proporciones, condicionadas por diversos factores. La temperatura y la salinidad influyen reduciendo la solubilidad de los gases cuando cualquiera de esos dos parmetros aumenta. Otros factores son la actividad metablica de los seres vivos y los complejos equilibrios qumicos con los solutos slidos, como el ion bicarbonato (HCO3-). La concentracin total y la composicin de los gases disueltos varan sobre todo con la profundidad, que afecta a la agitacin, la fotosntesis (limitada a la superficial zona ftica) y la abundancia de organismos. En aguas ocenicas superficiales bien mezcladas, la composicin tpica de gases disueltos incluye un 64% de nitrgeno (N2), un 34% de oxgeno (O2) y un 1,8% de dixido de carbono (CO2), muy por encima ste ltimo del 0,04% que hay en el aire libre. El oxgeno (O2) abunda sobre todo en la superficie, donde predomina la fotosntesis sobre la respiracin, y suele presentar su mnimo hacia los 400 m de profundidad, donde los efectos de la difusin desde el aire libre y de la fotosntesis ya no alcanzan, pero donde todava es alta la densidad de organismos consumidores, que lo agotan. La temperatura, ms baja en los fondos profundos, afecta a la solubilidad de los carbonatos.

Descenso crioscpico
El descenso crioscpico es la reduccin del punto de fusin de un disolvente puro por la presencia de solutos. Es directamente proporcional a la molalidad, lo que hace que sea ms importante para solutos inicos, como los que predominan en el agua de mar, que para los no inicos. El fenmeno tiene importantes consecuencias en el caso del agua de mar, porque la respuesta al enfriamiento intenso del agua del ocano, como ocurre en el invierno de las regiones polares, es la separacin de una fase slida flotante de agua pura. Es as como se forma la banquisa en torno a la Antrtida o al ocano rtico, como un agregado compacto de hielo puro de agua, con salmuera llenando los intersticios, y flotando sobre una masa de agua lquida a menos de 0C (hasta un lmite mximo de -1,9C para una salinidad del 3,5%).

Vase tambin
Agua Ciclo hidrolgico Hidrosfera Ocano Oceanografa Wikiproyecto:Ciencias del Mar

Referencias

Agua desionizada

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Agua desionizada
El agua desionizada es aquella a la cual se le han quitado los cationes, como los de sodio, calcio, hierro, cobre y otros, y aniones como el carbonato, fluoruro, cloruro, etc. mediante un proceso de intercambio inico. Esto significa que al agua se le han quitado todos los iones excepto el H+, o ms rigurosamente H3O+ y el OH-, pero puede contener pequeas cantidades de impurezas no inicas como compuestos orgnicos. Es parecida al agua destilada en el sentido de su utilidad para experimentos cientficos, por ejemplo en el rea de la qumica analtica donde se necesitan aguas puras libres de iones interferentes. El agua desionizada tiene valores tpicos de resistividad de 18,2 Mcm-1, o su inversa, la conductividad, de 0,055 Scm-1. El agua desionizada puede cambiar su pH con facilidad al ser almacenada, debido a que absorbe el CO2 atmosfrico. ste, al disolverse, forma cido carbnico, de ah el aumento de la acidez, que puede ser eliminada hirviendo el agua. El agua desionizada es bastante agresiva con los metales, incluso con el acero inoxidable, por lo tanto debe utilizarse plstico o vidrio para su almacenaje y manejo.

Vase tambin
Agua Agua destilada

Agua destilada
El agua destilada es aquella cuya composicin se basa en la unidad de molculas de H2O. Es aquella a la que se le han eliminado las impurezas e iones mediante destilacin. La destilacin es un mtodo en desuso para la produccin de agua pura a nivel industrial. Esta consiste en separar los componentes lquidos de una mezcla.

Propiedades
Debido a su relativamente elevada pureza, algunas propiedades fsicas de este tipo de agua son significativamente diferentes a las del agua de consumo diario. Por ejemplo, la conductividad del agua destilada es casi nula (dependiendo del grado de destilacin) pues a diferencia del agua del grifo comn, carece de muchos iones que producen la conductividad, habitualmente cloruros, calcio, magnesio y fluoruros. En la experimentacin qumica, un fenmeno que existe en cualquier Aqua Distillata en la Real Farmacia de Madrid. lquido o disolucin que est libre de impurezas macroscpicas como el caso del agua destilada, es que puede ser calentado en un horno microondas por encima de su punto de ebullicin sin hervir. Slo cuando este lquido es agitado violentamente o se le aaden impurezas como partculas de polvo o cristales (por ejemplo cloruro sdico (sal comn) o azcar), hierve de forma repentina y explosiva, pudiendo causar quemaduras.

Agua destilada

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Efectos fisiolgicos
El agua destilada es H2O sin compuestos aadidos. El agua forma parte del cuerpo humano.

Consumo: agua destilada y agua potabilizada


La potabilizacin del agua se aplica a aguas no aptas para el consumo humano, las cuales a veces sufren procesos para matar microorganismos y extraer partculas y metales que puedan ser dainos al organismo. El agua destilada, al estar libre de estos compuestos, no requiere de potabilizacin. En la potabilizacin se utiliza a menudo una muy pequea cantidad de cloro que no es perjudicial para la salud de una persona. Su ingesta es considerada mdicamente inadecuada excepto como recurso para la potabilizacin y evitar males peores. Alexis Carrel -premio Nobel de Medicina en 1912- incluso lleg a relacionar el agua con la inmortalidad en base a su relacin con las vida La clula es inmortal. En realidad es el fluido en el que flota, bsicamente agua, lo que degenera. Por lo tanto, al renovar ese fluido a intervalos, proporcionaramos a las clulas lo que necesitan para su alimentacin, y hasta donde nosotros conocemos, el pulso de la vida continuara para siempre. Durante principios del siglo XX la medicina y la biologa defendieron la pureza del agua en el consumo, y los mdicos higienistas recomendaban la ingesta de agua destilada. Con la aparicin del negocio del agua embotellada y la mejora del suministro en las redes urbanas, empezaron a realizarse estudios sobre los efectos fisiolgicos positivos de la ingesta de compuestos adicionales al puro H2O, los cuales aparecen en las aguas potabilizadas y tambin en las embotelladas. Entre estas explicaciones, es que el agua destilada desionizada carece de iones fluoruro,que son aadidos a las aguas embotelladas para impedir la formacin de caries. Por esta falta el consumo regular de agua destilada podra incrementar el riesgo de padecer caries. Del mismo modo, existe la explicacin de que el agua destilada carece de sales minerales que nuestro organismo necesita. La pseudo-ciencia defiende el consumo de agua destilada apoyandose en que el aporte de sales a nuestro organismo viene por la ingesta de comida y no por el agua, siendo la cantidad de sales que nos aporta el agua un aporte totalmente despreciable. De hecho, existen varias marcas de aguas comerciales llamadas de "mineralizacin dbil" que son prcticamente aguas destiladas, y que se comercializan normalmente[1] a menudo a ms alto precio por su buena reputacin para la salud. Sin embargo, el cosumo de agua destilada, adems de laxar, puede causar debilidad fisiologica debido a la falta de minerales que ayudan a hidratar el cuerpo, Al consumir agua destilada el cuerpo la desechar por medio de la orina y se deshidratar.

Uso del agua destilada como bebida


La potabilizacin del agua corriente as como el mercado del agua embotellada, hace que el uso de agua destilada como bebida no sea ms frecuente. No obstante, muchos fabricantes de bebidas la usan como base de sus productos para asegurarse su pureza y buen sabor. Tambin se puede encontrar embotellada en supermercados, lista para beber. El uso de tcnicas de purificacin de agua, como la destilacin, es comn en lugares donde no hay una fuente de agua potable asequible o el agua que se puede obtener no es apta para ser bebida. En muchos hogares es comn el uso de filtros, como las resinas de intercambio inico que le quitan parte de los iones calcio y magnesio que "endurecen" el agua para potabilizarla o quitarle el olor, pero la aparicin de dispositivos domsticos de smosis inversa (como los usados en las plantas desalinizadoras) ha permitido el consumo de agua mucho ms pura y casi destilada. El dispositivo domstico que asegura un agua totalmente destilada al 100% es la destiladora,[2] si bien no parece ser muy comn en el mercado. El agua potable que se suministra en las redes urbanas proviene de ros y fuentes que tambin son vas de desecho para la industria y la agricultura, por lo que contienen metales y microorganismos nocivos. Para asegurar unos niveles de seguridad, es sometida a repetidos procesos mediante smosis, ozono, ultravioletas y cloracin. Es muy frecuente que existan grandes aportes de cloro para asegurar su potabilidad. No obstante estos procesos, durante todo

Agua destilada el recorrido por la red hasta los domicilios el agua acumula todo tipo de residuos desde que fuera tratada en las plantas potabilizadoras. A menudo se encuentran compuestos COV (compuestos orgnicos voltiles), fluoruros y otras 75.000 especies diferentes de compuestos que no se eliminan mediante las tcnicas tradicionales de purificacin, pero que prcticamente desaparecen al destilar el agua. La presencia de compuestos cancergenos como el boro[3] ha sido denunciada en varias grandes ciudades, en especial de los trihalometanos[4] [5] [6] La presencia de trihalometanos es polmica, porque aunque se defienden unos niveles seguros en la ingesta de agua, se ha demostrado cientficamente que son muy peligrosos y cancergenos al inhalarse en duchas, baos y otras actividades comunes. La destilacin tambin es una tcnica aplicada para potabilizar el agua del mar. Es una tcnica costosa energticamente. Comn en misiones militares como en las recientes guerras del Golfo o de Irak para abastecer a las tropas, se aplica tambin a barcos de propulsin nuclear al tener acceso a una fuente de calor intensa y asequible usndola tambin como refrigerante del reactor nuclear. En las plantas de desalinizacin para el consumo de la poblacin civil es poco frecuente la destilacin ya que hacen falta cantidades importantes de energa. En vez de la destilacin se usan tcnicas como la smosis inversa. Cabe mencionar que el escritor Alberto Vzquez-Figueroa se apoy en un equipo de ingenieros para desarrollar un sistema de osmosis natural sin apenas gasto energtico, cuyas patentes han sido desarrolladas y ha sido probado con xito.[7] Actualmente ya existen algunas desalinizadoras instaladas con este sistema, pero a pesar la generosa aproximacin de sus creadores en la entrega de patentes, la presencia de sistemas que faciliten el acceso al agua no se ha extendido por motivos polticos.[8] De hecho las reservas subterrneas de los pases africanos con sequa son de las ms grandes del mundo,[9] pero no existen proyectos para satisfacer las demandas de la poblacin y evitar los cientos de miles de muertos cada ao por la sequa.

208

Agua destilada segn la Medicina Alternativa


El consumo de agua destilada sigue siendo recomendada hoy por sectores de medicina alternativa al igual que lo era desde finales del siglo XIX. A pesar de que el agua est presente en todas partes y que por tanto el acceso a agua para el consumo debera ser fcil, el mercado del agua forma parte de grandes intereses econmicos y geopolticos[10] en donde el mensaje de que es necesario comprar agua se mueve en las sociedades, por lo que la normalidad del consumo de agua destilada no es muy difundido.[11] Existen estudios de bajo perfil cientfico que animan al consumo de agua embotellada. Suelen ser utilizados o promovidos por marcas comerciales para anunciar sus aguas como preventivas contra la caries, como complementos dietticos o como remedio para enfermedades. As, el Journal of General Internal Medicine public un estudio sobre el contenido mineral de diferentes aguas de consumo pblico en los EE.UU. El estudio concluy que "el agua accesible a la mayora de estadounidenses puede contener altas concentraciones de calcio, magnesio y sodio, y estas cantidades podran suponer una parte importante de la ingesta diaria de dichos elementos. Los mdicos deberan persuadir a los pacientes para que comprobaran dichas cantidades en el agua que beben a diario, y que stos decidiesen a partir de estos datos." El estudio concluye que como el agua destilada no contiene sales minerales disueltas, stas deberan proceder de la dieta. Sin embargo los datos cientficos demuestran que la cantidad de sales en el agua es tan despreciable que con la normal ingesta comn de comida durante el da no existe nunca tal dficit. Cabe tambin sealar que aunque se consuma agua embotellada, actualmente no existen criterios slidos que aseguren de manera bien visible al consumidor que no est comprando en realidad agua destilada creyendo que es agua mineral o de manantial,[12] y que a menudo la normas sobre su procedencia se muestran intiles.[13] El consumidor a menudo est comprando un agua que no sabe de donde viene, o que es simple agua del grifo sometida a procesos de smosis, destilacin o UV, como podra hacer l mismo en su casa con aparatos domsticos.[14] Los problemas con las redes de suministro, el inters por la salud, las prcticas empresariales poco ticas y una tecnologa al alcance del consumidor, estn creando un nuevo mercado de la purificacin y destilacin del agua que

Agua destilada hace mas pobre a los pobres.(Se necesita cita)

209

Vase tambin
Destilacin Agua desionizada

Referencias
[1] Tabla de compuestos minerales y residuo en las aguas de bebida envasadas en Espaa. (http:/ / www. aguainfant. com/ AGUAS-ESP/ excel-datos/ Espana-residuo. htm) Aquainfant. [2] Agua destilada, un nuevo sabor vital. (http:/ / www. terra. org/ articulos/ art01135. html) Terra.org. [3] El PP denuncia un alto nivel de boro en el agua desalinizada. (http:/ / www. lasprovincias. es/ valencia/ prensa/ 20070824/ cvalenciana/ denuncia-alto-nivel-boro_20070824. html) Las Provincias. [4] Los trihalometanos y la cloracin del agua. (http:/ / hispagua. cedex. es/ documentacion/ especiales/ trihalometanos. php?localizacion=Los Trihalometanos y la Cloracin del Agua) Hispagua. Centro de estudios y experimentacin de obras pblicas. [5] Investigacin de trihalometanos en agua potable del Estado Carabobo, Venezuela. (http:/ / scielo. isciii. es/ scielo. php?pid=S0213-91112003000200008& script=sci_arttext) Centro de Investigaciones Toxicolgicas de la Universidad de Carabobo (CITUC). [6] El agua de Barcelona, cuestionada. (http:/ / www. elpais. com/ articulo/ cataluna/ agua/ Barcelona/ cuestionada/ elpepuespcat/ 20071120elpcat_7/ Tes) El Pas. [7] Vzquez-Figueroa presenta su invento: desaladoras por presin natural que dan agua casi gratis. (http:/ / www. elmundo. es/ elmundo/ 2005/ 07/ 07/ ciencia/ 1120755305. html) El Mundo. [8] Geopolitica del agua embotellada. (http:/ / www. fp-es. org/ geopolitica-del-agua-embotellada) Foreign Policy. [9] Water resources - Graphics and Maps - North Africa. (http:/ / mondediplo. com/ 2005/ 03/ 10watergraphics) Le Monde Diplomatique. [10] El gran negocio del agua embotellada. (http:/ / www. noticiasdealava. com/ ediciones/ 2006/ 10/ 18/ opinion/ d18opi5. 460191. php) Noticias de lava. [11] Falacias: es peligroso beber agua destilada. (http:/ / eltamiz. com/ 2007/ 09/ 23/ falacias-es-peligroso-beber-agua-destilada/ ) El Tamiz. [12] Escndalo en Reino Unido al reconocer Coca Cola que vende agua del grifo como mineral. (http:/ / www. elmundo. es/ elmundo/ 2004/ 03/ 02/ sociedad/ 1078222778. html) El Mundo. [13] La denuncia de los consumidores obliga a Danone a cambiar el etiquetado de Font Vella. (http:/ / www. consumer. es/ web/ es/ economia_domestica/ 2004/ 08/ 30/ 108050. php) Consumer. [14] Filtros de agua: Osmosis. (http:/ / www. consumer. es/ web/ es/ economia_domestica/ servicios-y-hogar/ 2006/ 05/ 11/ 151850. php?page=2) Consumer.

Agua dulce

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Agua dulce
El agua dulce es agua que contiene cantidades mnimas de sales disueltas, especialmente cloruro sdico. El ser humano, con un proceso, la puede purificar y beberla lo que se llama proceso de potabilizacin y el agua obtenida se denomina agua potable.

Distribucin
El agua dulce que todos los seres humanos necesitan para crecer y desarrollarse representa slo el 3 por Dos personas reflejndose en el agua de un estanque con peces. ciento del agua de todo el planeta. Adems se encuentra desigualmente distribuida, concentrndose ms del 90 por ciento de la misma en los casquetes polares, glaciares y masas de hielo. Se calcula que en la Tierra hay unos 1.400 millones de km de agua. El agua dulce se puede encontrar en ros, lagos, manantiales, lagunas, cascadas, y mas que nada se puede encontrar en el lago de Baikal, de Siberia, que tiene un indice reducido de sal y no esta aun contaminado.

Usos
El agua dulce tiene mltiples usos, aparte de ser la bebida esencial del ser humano. Es usada tambin para baarse, para los regados, para la higiene, limpieza, etc.
Salinidad del agua basada en sales disueltas en partes por mil () Agua dulce < 0,5 agua salobre 0,5 - 30 agua salada 30 - 50 salmuera < 56

Contaminacin
El derrame de petrleo ms grande de la historia en agua dulce fue causado por un buque tanque de Shell, en Magdalena, Buenos Aires, Argentina, el 15 de enero de 1999, contaminando no slo el agua sino la flora y la fauna.[1]

Referencias
[1] Petroleo en Magdalena - Repblica Argentina (http:/ / www. petroleomagdalena. com). petroleomagdalena.com.

Enlaces externos
Wikisource contiene obras originales de o sobre aguas dulces.Wikisource Enciclopedia del Agua (http://www.bonatura.com/agua.htm)

Agua mineral

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Agua mineral
El agua mineral es agua que contiene minerales u otras sustancias disueltas que alteran su sabor o le dan un valor teraputico. Sales, compuestos sulfurados y gases estn entre las sustancias que pueden estar disueltas en el agua; esta puede ser, en ocasiones, efervescente. El agua mineral puede ser preparada o puede producirse naturalmente. Tradicionalmente el agua mineral era usada o consumida en su fuente, lo que comnmente se conoca como tomar las aguas o tomar la cura, y dichos sitios eran referidos como spas, baos o pozos. Spa se usaba cuando el agua era consumida y usada en baos, baos cuando el agua no era consumida generalizadamente, y pozo cuando el agua no se usaba generalmente en baos. Frecuentemente un activo centro turstico crecera alrededor de un sitio de aguas minerales (aun en tiempos antiguos; vase Bath). Tales desarrollos tursticos resultaron en pueblos spa y hoteles hidrpatas (usualmente abreviados como Hidros). En tiempos modernos, es mucho ms comn que las aguas minerales sean embotelladas en la fuente y distribuidas para su consumo. Viajar a las fuentes de aguas minerales para acceder directamente a ellas es ahora poco comn, y en muchos casos no es posible (debido a derechos de propiedad comerciales exclusivos). Hay ms de 3000 marcas de agua mineral disponibles comercialmente a nivel mundial.[1]

Contenidos minerales
Segn su contenido mineral se clasifica el agua como: Mineralizacin Dbil: Son aquellas que contienen menos de 150mg/ de calcio. Mineralizacin Fuerte: contiene ms de 1500mg/l de residuo seco. Bicarbonatada: Contiene ms de 600mg/l de bicarbonatos. Sulfatadas: Contiene ms de 200mg/l de sulfatos. Clorudada: Tiene ms de 200mg/l de cloruro. Clcicas: Contiene ms de 150mg/l de calcio. Ferruginosa: Contiene ms de 1mg/l de hierro. Acidulada:-Contiene ms de 250mg/l de CO2. Sdica: Tiene un contenido mayor a 200mg/l de sodio. Magnsicas: Su contenido supera los 50mg/l de magnesio. Fluoradas: Contiene ms de 1mg/l de fluoruros.

Beneficios al ser humano


Beneficios que estos minerales aportan a nuestro cuerpo:
Agua mineral ligeramente carbonatada.

Calcio: Ayuda a fortalecer huesos y dientes as como en deformaciones de los mismos, ayuda a dar tono muscular y controla la irritabilidad nerviosa. Magnesio: Ayuda a la relajacin muscular, es un calmante y energizante natural, tambin participa en el equilibrio energtico de las neuronas, manteniendo as sano al sistema nervioso. Ayuda a fijar el calcio y fsforo en dientes y huesos participa en el equilibrio hormonal, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, a tener una relajacin ptima y al sueo, as como a controlar la flora intestinal. Sodio: es muy importante en el metabolismo celular, participa en las transmisiones de impulsos nerviosos y en las contracciones musculares. Hierro: Ayudan a la correcta oxigenacin tisular y ayuda a oxigenar a las clulas.

Agua mineral Cloruro: Participa en la transportacin de oxgeno a las clulas, mantiene el correcto nivel de pH en los jugos gstricos y estabiliza los fluidos corporales. Fluoruro: Fortalece el esmalte previniendo enfermedades de los dientes. El exceso de este compuesto es txico y puede provocar fluorosis, con el efecto opuesto al que buscbamos, ya que debilita el esmalte (provocando ms caries), y debilita nuestros huesos (descalcificacin y osteoporosis). Bicarbonato: Ayudan a la digestin y neutraliza la secrecin gstrica. Sulfatos: Ayudan al aparato digestivo en general y a la piel. Potasio: No genera un beneficio notable debido a su nfima cantidad.

212

Industria
El agua mineral natural en la actualidad est siendo utilizada como un producto de lujo ya que, adems de los diferentes origenes y formas de extraccin, la industria est aprovechando para darle un toque de exclusividad a travs de sus botellas de diseo.

Controversia
Muchas empresas dedicadas a la extraccin, fabricacin y explotacin de este recurso natural estn dando falsos testimonios del origen, propiedades y clasificacin especifica de su producto. Algunas empresas pueden denominar a su producto como agua natural mineral, siendo que en realidad estn embotellando "agua purificada" habiendo gran diferencia entre estas.

Curiosidades
Agua con gas, en ingls no se dice "gas" en ingles, y "agua" en ingles: se dice "sparkling water". Sparkling significa "brillante" o "centelleante", lo cual se refiere a las burbujas. Agua sin gas se traduce al ingles "still water". Still es quietud, se refiere a la quietud del agua.

Notas
[1] Water from all over the World (http:/ / www. mineralwaters. org/ )

Vase tambin
Agua Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua dulce Agua vitalizada Agua destilada Calidad del agua

Agua mineral

213

Enlaces externos
Portal del agua de la Unesco (http://www.unesco.org/water/index_es.shtml) Unesco Agua, desarrollo sostenible y proteccin de los recursos mundiales de agua dulce Programa Mundial de Evaluacin de los Recursos Hdricos (http://www.unesco.org/water/wwap/index_es. shtml) Toda la actualidad sobre aguas minerales (http://www.eladerezo.com/tag/agua) European Federation of Bottled Waters (http://www.efbw.eu)

Agua vitalizada
En este artculo se detectaron los siguientes problemas: Su redaccin actual est escrita a modo de publicidad. No tiene una redaccin neutral. Necesita ser wikificado conforme a las convenciones de estilo de Wikipedia. Carece de fuentes o referencias que aparezcan en una fuente acreditada. La veracidad de su informacin est discutida. tecnologa no se corresponde con ninguno de los parmetros permitidos.

Por favor, para mejorarlo, o debate en la discusin acerca de estos problemas.


Estas deficiencias fueron encontradas el 12 de April de 2010.

Aunque la vitalidad del agua existe desde siempre[citarequerida] y muchos grandes pensadores[quin?] han predicado sobre esto en el pasado[citarequerida], este trmino fue bautizado por el investigador austraco Viktor Schauberger (1884-1958). En el ao 1935 patent el primer aparato para la fabricacin de agua de manantial. La idea era devolverle al agua sus cualidades iniciales. Y el elemento ms importante para conseguirlo era, segn su opinin, el remolino implosivo. Fueron las investigaciones que comenzaron despus de su muerte las que ofrecan la posibilidad de ver el nivel de vitalizacin del agua. Dentro de estas investigacin se incluyen los 40 aos de trabajos del Dr. Mu Shik Jhon (1964-2004), que fueron presentadas por l en diferentes universidades de todo el mundo. Esas investigaciones transcurrieron sin causar mucha expectacin hasta que el japons Dr. Masaru Emoto dio a conocer mundialmente el significado de agua vitalizada gracias a sus libros. Otra investigacin que se realizaba paralelamente y que tambin era muy seria e interesante en este sector era la del investigador de las corrientes, Theodor Schwenk (1910-1986). Todava hoy en da el instituto en Herrischreide, Alemania, realiza importantes e interesantes anlisis segn el mtodo Tropfenbild. Las investigacin existentes hasta ahora nos han demostrado lo siguiente: Que una vitalizacin del agua sea duradera debe constar de 3 factores: La dotacin de informacin La inclusin de energa Las fuerzas fsicas

Agua vitalizada

214

Sistemas de Vitalizacin
Existen varios mtodos de vitalizacin en el mercado

Agua Grander
El tirols Johann Grander, invent un sistema que modifica las propiedades fsicas del agua. Esto se consigue con aparatos (de paso o de inmersin) que no requieren de electricidad ni de mantenimiento, pero que contienen una pequea cantidad de agua ya en el interior. Para aclarar el mecanismo de funcionamiento de la tecnologa de Grander y su efecto sobre el agua, el Instituto de Salud Pblica de Mosc, a partir de 1998, decide establecer investigaciones encabezadas por el Profesor Yuri A. Rachmanin, jefe del Laboratorio de Agua Potable en el Instituto de Investigacin A.S. Sysin, vicepresidente de la Academia de Ciencias Naturales y experto de agua potable en la Organizacin Mundial de la Salud y el Dr. Kondratow, especialista en investigacin de la estructura del agua. Los resultados del trabajo de investigacin del do cientfico Rachmanin/Kondratow pueden verse resumidas en un vdeo documental realizado por Grander Technologies. Johann Grander fue condecorado con la medalla de plata de la Academia Rusa de Ciencias Naturales por su salto cuntico en la investigacin del agua.

Sistema GIE
Desarrollado por el ingeniero Peter Gross se basa en someter al agua a 15 procesos diferentes que la reestructuran y la convierten en "agua magntica viva" (trmino que carece de sentido desde una ptica cientfica, debe interpretarse como una apreciacin subjetiva de algunas personas).

Crticas y controversia
El concepto de agua estructurada, y ms concretamente el de agua vitalizada ha sido calificado como pseudociencia y charlatanera por algunos expertos en la materia.[1] [2] En 2005, la empresa neozelandesa Ecoworld NZ fue condenada[3] por un juzgado del distrito de Hamilton a pagar una multa de 60.000 NZD por "engaar a los consumidores sobre los beneficios de un sistema de tratamiento de agua que no haca nada para cambiar el agua que supuestamente trataba". La empresa fue condenada adems a pagar una indemnizacin total de 68.000 NZD a los compradores de las "unidades de agua vitalizada de Grander", que se vendieron por precios que oscilaban entre los 1.500 NZD y los 12.000 NZD. En total, la empresa se vio obligada a pagar 136.000 NZD (aproximadamente unos 72.000 ). En el proceso judicial qued demostrado que las unidades de tratamiento no tenan ningn mecanismo para tratar o filtrar el agua. Adems, las anlisis demostraron que no haba diferencias apreciables entre el agua supuestamente tratada y la no tratada. La juez afirm en su auto que la publicidad de Ecoworld NZ "contena inconsistencias, curanderismo y pseudociencia". La Directora de la Comisin de Comercio de Nueva Zelanda declar que "algunas de las afirmaciones hechas sobre el agua vitalizada eran extravagantes".

Agua vitalizada

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Bibliografa
Schauberger, Viktor; Agua Viva, biografa de, (2009) Editorial EcoHabitar Jhon, Mu Shik; El puzzle del agua y la clave hexagonal, (2009) Editorial EcoHabitar Emoto, Masaru; Los mensajes del Agua, (2003) Editorial La Liebre de Marzo Schwenk, Theodor;"El caos sensible" (1989) Editorial Rudolf Steiner

Referencias
[1] Structured Water Pseudoscience and Quaquery http:/ / www. chem1. com/ CQ/ clusqk. html [2] A Brief Investigation of "The Scientific Breakthrough of the Century" http:/ / www. ntskeptics. org/ 2001/ 2001january/ january2001. htm#cluster [3] Living Water quackery results in $136,000 payout http:/ / www. comcom. govt. nz/ FairTrading/ livingwaterquackeryresultsin136000. aspx

Calidad del agua


Este termino es relativo a la composicin del agua en la medida en que esta es afectada por la concentracin de sustancias ya sea toxicas o producidas por procesos naturales. De acuerdo con lo anterior, tanto los criterios como los estndares y objetivos de calidad de agua variarn dependiendo de si se trata de agua para consumo humano (agua potable), para uso agrcola o industrial, para recreacin, para mantener la calidad ambiental, etc. Los lmites tolerables de las diversas sustancias contenidas en el agua son normadas por la Organizacin Mundial de la Salud (O.M.S.), la Organizacin Panamericana de la Salud (O.P.S.), y por los gobiernos nacionales, pudiendo variar ligeramente de uno a otro. Los valores que se presentan en las tablas de abajo son por lo tanto referenciales.

Calidad del agua para garantizar la preservacin de la fauna y flora


Mediante La investigacion del Dr. Jesus Antonio Cruz Navarro, podemos determinar los siguientes criterios de calidad admisibles para la destinacin del agua para la preservacin de la fauna y flora. Los siguientes son los valores mximos admisibles para preservacin de flora y fauna, en aguas dulces, fras o clidas y en aguas marinas o estuarinas
REFERENCIA EXPRESADO COMO AGUA FRA DULCE 0,5 0,0001 5,0 6,5 - 9,0 0,0002 0,1CL9650 0,1CL9650 0,1CL9650 0,1CL9650 0,01CL9650 0,05CL9650 AGUA CLIDA DULCE 0,5 0,0001 4,0 4,5 -9,0 0,0002 0,1CL9650 0,1CL9650 0,1CL9650 0,1CL9650 0,01CL9650 0,05CL9650 AGUA MARINA y ESTUARINA 0,5 0,0001 4,0 6,5 -8,5 0,0002 0,1CL9650 0,1CL9650 0,1CL9650 0,1CL9650 0,01CL9650 0,05CL9650

Clorofenoles Difenilo Oxgeno Disuelto pH Sulfuro de Hidrgeno Ionizado Amonaco Arsnico Bario Berilio Cadmio Cianuro libre

Clorofenol Concentracin de agente activo mg/l Unidades H2S NH3 As Ba Be Cd CN-

Calidad del agua

216
Zn Cl2 Cu Cr6+ Fenoles Grasas como porcentaje de slidos secos Fe Mn Hg Ni Concentracin de agente activo 0,01CL9650 0,1CL9650 0,1CL9650 0,01CL9650 1,0CL9650 0,01CL9650 0,01CL9650 0,1CL9650 0,1CL9650 0,01CL9650 1,0CL9650 0,01CL9650 0,01CL9650 0,1CL9650 0,1CL9650 0,01CL9650 1,0CL9650 0,01CL9650

Cinc Cloro total residual Cobre Cromo hexavalente Fenoles monohdricos Grasa y aceites

Hierro Manganeso Mercurio Nquel Plaguicidas organoclorados (cada variedad)

0,1CL9650 0,1CL9650 0,01CL9650 0,01CL9650 0,001CL9650

0,1CL9650 0,1CL9650 0,01CL9650 0,01CL9650 0,001CL9650

0,1CL9650 0,1CL9650 0,01CL9650 0,01CL9650 0,001CL9650

Plaguicidas organofsforados (cada Concentracin de agente activo variedad) Plata Plomo Selenio Tensoactivos Ag Pb Se Sustancias activas al azul de metileno

0,05CL9650

0,05CL9650

0,05CL9650

0,01CL9650 0,01CL9650 0,01CL9650 0,143 CL9650

0,01CL9650 0,01CL9650 0,01CL9650 0,143 CL9650

0,01CL9650 0,01CL9650 0,01CL9650 0,143 CL9650

Calidad del Agua para uso Agrcola


En el agua para uso agrcola las sustancias disueltas no debern ultrapasar los valores expresados a continuacin.
REFERENCIA EXPRESADO COMO VALOR (*) Aluminio Arsnico Berilio Cadmio zinc Cobalto Cobre Cromo Flor Hierro Litio Manganeso Molibdeno Nquel pH Al As Be Cd Zn Co Cu Cr6+ F Fe Li Mn Mo Ni Unidades 5,0 0,1 0,1 0,01 2,0 0,05 0,2 0,1 1,0 5,0 2,5 0,2 0,01 0,2 4,5 - 9,0

Calidad del agua

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Plomo Selenio Vanadio Pb Se V 5,0 0,02 0,1

(*) Todos los valores estn expresados en mg/l, excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades. Notas: El Boro, expresado como B, deber estar entre (0,3 y 4,0) mg/l, dependiendo del tipo de suelo y del cultivo. El NMP de coliformes totales no deber exceder ____ cuando se use el recurso para riego de frutas que se consuman sin quitar la cscara y para hortalizas de tallo corto. El NMP de coliformes fecales no deber exceder de 1.000 cuando se use el recurso para el mismo fin del prrafo anterior. Se debern hacer mediciones de las siguientes caractersticas : Conductividad. Relacin de absorcin de sodio ( RAS ). Porcentaje de sodio posible ( PSP ). Salinidad efectiva y potencial. Carbonato de sodio residual. Radionucledos.

Calidad del Agua para uso Esttico


Criterios de Calidad Admisibles para la Destinacin del Recurso para USO ESTTICO Para ste uso el agua debe cumplir con los siguientes criterios: Ausencia de material flotante y de espumas, provenientes de actividad humana. Ausencia de grasas y aceites que formen pelcula visible. Ausencia de sustancias que produzcan olor.

Calidad del Agua para uso Pecuario


Criterios de Calidad para la Destinacin del Recurso para USO PECUARIO
REFERENCIA Aluminio Arsnico Boro Cadmio Cinc Cobre Cromo Mercurio Nitratos + Nitritos Nitrito EXPRESADO COMO VALOR (*) Al As Bo Cd Zn Cu Cr6+ Hg N N 5,0 0,2 5,0 0,05 25,0 0,5 1,0 0,01 100,0 10,0

Calidad del agua

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Plomo Contenido de Sales Pb masa total 0,1 3.000

(*) Todos los valores estn expresados en mg/l, excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.

Calidad del Agua para uso Recreacional


Criterios de calidad admisibles para la destinacin del recurso hdrico para uso recreacional.

Mediante contacto primario


Coliformes Totales Coliformes Fecales Compuestos Fenlicos Oxigeno Disuelto expresado en NMP expresado en NMP expresado en mg/l de Fenol 2000 microorg./100 ml 1.000 microorg./100 ml 0,002

70 % de la concentracin de saturacin a la temperatura media 5,0 - 9,0 0,5

pH Tensoactivos

unidades expresado en mg/l de Sustancias activas al azul de metileno

Notas : No se acepta en el recurso pelcula visible de grasas y aceites flotantes, presencia de material flotante proveniente de actividad humana; sustancias txicas o irritantes cuya accin por contacto, ingestin o inhalacin, produzcan reacciones adversas sobre la salud humana. El nitrgeno y el fsforo debern estar en proporciones que no ocasionen eutroficacin.

Mediante contacto secundario


Coliformes Totales Oxigeno Disuelto pH Tensoactivos expresado en NMP % unidades expresado en mg/l de Sustancias activas al azul de metileno 5.000 microorg./100 ml 70 % de la concentracin de saturacin a la temperatura media 5,0 - 9,0 0,5

Notas: No se acepta en el recurso pelcula visible de grasas y aceites flotantes, presencia de material flotante proveniente de actividad humana; sustancias txicas o irritantes cuya accin por contacto, ingestin o inhalacin, produzcan reacciones adversas sobre la salud humana. El nitrgeno y el fsforo debern estar en proporciones que no ocasionen eutroficacin.

Calidad del agua

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Calidad del agua para uso potable


Criterios de Calidad para la Destinacin del Recurso para CONSUMO HUMANO y DOMSTICO

Para tratamiento convencional


Estos se relacionan a continuacin e indican que para su potabilizacin se requiere solamente tratamiento convencional.
REFERENCIA Amonaco Arsnico Bario Cadmio Cianuro zinc Cloruros Cobre Color Compuestos Fenlicos Cromo Difenil Policlorados Mercurio Nitratos Nitritos pH Plata Plomo Selenio Sulfatos Tensoactivos Coliformes Totales Coliformes Fecales EXPRESADO COMO N As Ba Cd CNZn ClCu Color real Fenol Cr6+ Concentracin de Agente activo Hg N N Unidades Ag Pb Se SO4= Sustancias activas al azul de metileno NMP NMP VALOR (*) 1,0 0,01 1,0 0,01 0,2 15,0 250,0 1,0 75 Unid de Pt - Co 0,002 0,05 No detectable 0,002 10,0 1,0 5,0 - 9,0 0,05 0,01 0,01 400,0 0,5 20.000 microorg./100 ml 2.000 microorg./100 ml

El agua potable es un bien escaso, ya que los mtodos de tratamiento no se aplican, por falta de concientizacin, con la intensidad suficiente: o parten de fuentes poco adecuadas [1] En general la salinidad es una caracterstica que puede indicar problemas ms serios. ( * ) Todos los valores estn expresados en mg/l, excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.

Calidad del agua

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Para desinfeccin
A continuacin se relacionan los valores mximos admisibles para el agua destinada al consumo humano; estos indican que para su potabilizacin se requiere solo desinfeccin.
REFERENCIA Amonaco Arsnico Bario Cadmio Cianuro Cinc Cloruros Cobre Color Compuestos Fenlicos Cromo Difenil Policlorados Mercurio Nitratos Nitritos pH Plata Plomo Selenio Sulfatos Tensoactivos Coliformes Totales Turbiedad EXPRESADO COMO N As Ba Cd CNZn ClCu Color real Fenol Cr6+ Concentracin de Agente activo Hg N N Unidades Ag Pb Se SO4= Sustancias activas al azul de metileno NMP UJT VALOR (*) 1,0 0,01 1,0 0,01 0,2 15,0 250,0 1,0 20 Unid de Pt - Co 0,002 0,05 No detectable 0,002 10,0 1,0 6,5 - 8,5 0,05 0,01 0,01 400,0 0,5 2.000 microorg./100 ml 10 Unid. Jackson de Turb.

(*) Todos los valores estn expresados en mg/l, excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.

Efecto de algunas sustancias peligrosas


Arsnico La presencia de arsnico en el agua potable puede ser el resultado de la disolucin del mineral presente en el suelo por donde fluye el agua antes de su captacin para uso humano, por contaminacin industrial o por pesticidas. La ingestin de pequeas cantidades de arsnico pueden causar efectos crnicos por su acumulacin en el organismo. Envenenamientos graves pueden ocurrir cuando la cantidad tomada es de 100 mg. Se ha atribuido al arsnico propiedades cancergenas.[2]

Calidad del agua Zinc La presencia del zinc en el agua potable puede deberse al deterioro de las tuberas de hierro galvanizado y a la prdida del zinc del latn. En tales casos puede sospecharse tambin la presencia de plomo y cadmio por ser impurezas del zinc, usadas en la galvanizacin. Tambin pude deberse a la contaminacin con agua de desechos industriales.[3] Cadmio El cadmio puede estar presente en el agua potable a causa de la contaminacin industrial o por el deterioro de las tuberas galvanizadas. El cadmio es un metal altamente txico y se le ha atribuido varios casos de envenenamiento alimenticio.[4] Cromo El cromo hexavalente (raramente se presenta en el agua potable el cromo en su forma trivalente) es cancergeno, y en el agua potable debe determinarse para estar seguros de que no est contaminada con este metal. La presencia del cromo en las redes de agua potable puede producirse por desechos de industrias que utilizan sales de cromo, en efecto para el control de la corrosin de los equipos, se agregan cromatos a las aguas, de refrigeracin.[5]

221

Calidad del agua servida al ser restituida al cauce


Las normas varan de pas a pas. Estos son: Honduras - 5000 UFC/100 ml.

Referencias
[1] [2] [3] [4] [5] http:/ / michelmimartin. blogspot. com/ 2006/ 04/ otra-vez-el-agua. html Norma ecuatoriana INEN 980 1983 6. Norma ecuatoriana INEN 981 Norma ecuatoriana INEN 982 1983 6. Norma ecuatoriana INEN 983 1983 6.

Vase tambin
Agua Agua (concreto). Calidad del agua requerida para confeccin de concreto. Aguas agresivas al hormign

Enlaces externos
Wikilibros Wikilibros alberga un libro o manual sobre Ingeniera de aguas residuales.

Dureza del agua

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Dureza del agua


En qumica, se denomina dureza del agua a la concentracin de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua, en particular sales de magnesio y calcio. Son stas las causantes de la dureza del agua, y el grado de dureza es directamente proporcional a la concentracin de sales alcalinas. Se calcula, genricamente, a partir de la suma de las concentraciones de calcio y magnsio existentes (miligramos) por cada litro de agua; que puede ser expresado en concentraciones de CaCO3. Es decir: Dureza (mg/l de CaCO3) = 2,50 [Ca++] + 4,16 [Mg++]. Donde: [Ca++]: Concentracin de in Ca++ expresado en mg/l. [Mg++]: Concentracin de in Mg++ expresado en mg/l. Los coeficientes se obtienen de las proporciones entre el peso molecular del CaCO3 y los pesos moleculares respectivos: 100/40 (para el Ca++); y 100/24 (para el [Mg++]).

Tipos de dureza
La dureza del agua tiene una distincin compartida entre dureza temporal (o de carbonatos) y dureza permanente (o de no-carbonatos).

Dureza temporal
La dureza temporal se produce por carbonatos y puede ser eliminada al hervir el agua o por la adicin del hidrxido de calcio (Ca(OH)2).

Agua hirviendo.

El carbonato de calcio es menos soluble en agua caliente que en agua fra, as que hervir (que contribuye a la formacin de carbonato) se precipitar el bicarbonato de calcio fuera de la solucin, dejando el agua menos dura. Los carbonatos pueden precipitar cuando la concentracin de cido carbnico disminuye, con lo que la dureza temporal disminuye, y si el cido carbnico aumenta puede aumentar la solubilidad de fuentes de carbonatos, como piedras calizas, con lo que la dureza temporal aumenta. Todo esto est en relacin con el pH de equilibrio de la calcita y con la alcalinidad de los carbonatos. Este proceso de disolucin y precipitacin es el que provoca las formaciones de estalagmitas y estalactitas.

Dureza del agua

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Dureza permanente
Esta dureza no puede ser eliminada al hervir el agua, es usualmente causada por la presencia del sulfato de calcio y magnesio y/o cloruros en el agua, que son ms solubles mientras sube la temperatura hasta cierta temperatura luego la solubilidad disminuye conforme aumenta la temperatura. Puede ser eliminada utilizando el mtodo SODA (sulfato de sodio).

Medidas de la dureza del agua


Las medidas de dureza o grado hidrotimtrico del agua son: mg CaCO3/l o ppm de CaCO3 Miligramos de carbonato clcico (CaCO3) en un litro de agua; esto es equivalente a ppm de CaCO3. Grado alemn (Deutsche Hrte, dH) Equivale a 17,9 mg CaCO3/l de agua. Grado americano Equivale a 17,2 mg CaCO3/l de agua. Grado francs (f) Equivale a 10,0 mg CaCO3/l de agua. Grado ingls (e) o grado Clark Equivale a 14,3 mg CaCO3/l de agua. La forma ms comn de medida de la dureza de las aguas es por titulacin con EDTA. Este agente complejante permite valorar tanto la concentracin de Ca como la de Mg.

Clasificacin de la dureza del agua


Tipos de agua Agua blanda Agua levemente dura Agua moderadamente dura Agua dura Agua muy dura mg/l 17 60 120 180 >180 FR 1.7 6.0 12.0 18.0 >18.0 DE 0.95 3.35 6.70 10.05 >10.05 UK 1.19 4.20 8.39 12.59 >12.59

Eliminacin de la dureza
Un proceso para la eliminacin de la dureza del agua, es la descalcificacin de sta mediante resinas de intercambio inico. Lo ms habitual es utilizar resinas de intercambio catinico que intercambian iones sodio por los iones calcio y magnesio presentes en el agua. La dureza se puede determinar fcilmente mediante reactivos. La dureza tambin se puede percibir por el sabor del agua. Es conveniente saber si el agua es agua dura, ya que la dureza puede provocar depsitos de carbonatos en conducciones de lavadoras, calentadores, y calderas o en las planchas. Si ya se han formado hay productos antical, aunque un mtodo muy vlido para diluir los carbonatos es aplicar un cido dbil (actico, ctrico etc) en los depsitos. El proceso de reduccin de la dureza del agua se denomina ablandamiento del agua.

Dureza del agua

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Problemas de salud
Algunos estudios han demostrado que hay una dbil relacin inversa entre la dureza del agua y las enfermedades cardiovasculares en los varones, por encima del nivel de 170 mg de carbonato de calcio por litro en el agua. La organizacin mundial de la salud ha revisado las evidencias y concluy que los datos eran inadecuados para permitir una recomendacin acerca de un nivel de dureza. Una revisin posterior por Frantiek Koek, M.D., Ph.D. Instituto nacional de la salud pblica, Repblica Checa da una buena descripcin del asunto, e inversamente a la OMS, da algunas recomendaciones para los niveles mximos y mnimos el calcio (40-80 mg/l) y el magnesio (20-30 mg/l) en agua potable, y de una dureza total expresada como la suma de las concentraciones del calcio y del magnesio de 2-4 mmol/L.

Vase tambin
Agua dulce Agua salada

Enlaces externos
Ablandamiento del agua [1]

Referencias
[1] http:/ / www. lenntech. com/ espanol/ FAQ-ablandamiento-agua. htm

Tratamiento de aguas
En ingeniera ambiental el trmino tratamiento de aguas es el conjunto de operaciones unitarias de tipo fsico, qumico o biolgico cuya finalidad es la eliminacin o reduccin de la contaminacin o las caractersticas no deseables de las aguas, bien sean naturales, de abastecimiento, de proceso o residuales llamadas, en el caso de las urbanas, aguas negras. La finalidad de estas operaciones es obtener unas aguas con las caractersticas adecuadas al uso que se les vaya a dar, por lo que la combinacin y naturaleza exacta de los procesos vara en funcin tanto de las propiedades de las aguas de partida como de su destino final.

Planta de tratamiento de agua.

Debido a que las mayores exigencias en lo referente a la calidad del agua se centran en su aplicacin para el consumo humano y animal estos se organizan con frecuencia en tratamientos de potabilizacin y tratamientos de depuracin de aguas residuales, aunque ambos comparten muchas operaciones.

Tratamiento de aguas

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Tratamiento de agua potable


Se denomina estacin de tratamiento de agua potable (ETAP) al conjunto de estructuras en las que se trata el agua de manera que se vuelva apta para el consumo humano. Existen diferentes tecnologas para potabilizar el agua, pero todas deben cumplir los mismos principios: combinacin de barreras mltiples (diferentes etapas del proceso de potabilizacin) para alcanzar bajas condiciones de riesgo, tratamiento integrado para producir el efecto esperado, tratamiento por objetivo (cada etapa del tratamiento tiene una meta especfica relacionada con algn tipo de contaminante). Si no se cuenta con un volumen de almacenamiento de agua potabilizada, la capacidad de la planta debe ser mayor que la demanda mxima diaria en el periodo de diseo. Adems, una planta de tratamiento debe operar continuamente, an con alguno de sus componentes en mantenimiento; por eso es necesario como mnimo dos unidades para cada proceso de la planta.

Tratamiento de aguas residuales


Las aguas residuales pueden provenir de actividades industriales o agrcolas y del uso domstico. Los tratamientos de aguas industriales son muy variados, segn el tipo de contaminacin, y pueden incluir precipitacin, neutralizacin, oxidacin qumica y biolgica, reduccin, filtracin, smosis, etc. En el caso de agua urbana, los tratamientos suelen incluir la siguiente secuencia: pretratamiento tratamiento primario tratamiento secundario Las depuradoras de aguas domsticas o urbanas se denominan EDAR (Estaciones Depuradoras de Aguas Residuales), y su ncleo es el tratamiento biolgico o secundario, ya que el agua residual urbana es fundamentalmente de carcter orgnico en la hiptesis que se han los vertidos industriales se tratan aparte.

Tipos de tratamiento de aguas residuales de origen urbano


Pretratamiento. Busca acondicionar el agua residual para facilitar los tratamientos propiamente dichos, y preservar la instalacin de erosiones y taponamientos. Incluye equipos tales como rejas, tamices, desarenadores y desengrasadores. Tratamiento primario o tratamiento fsico-qumico: busca reducir la materia suspendida por medio de la precipitacin o sedimentacin, con o sin reactivos, o por medio de diversos tipos de oxidacin qumica poco utilizada en la prctica, salvo aplicaciones especiales, por su alto coste. Tratamiento secundario o tratamiento biolgico: se emplea de forma masiva para eliminar la contaminacin orgnica disuelta, la cual es costosa de eliminar por tratamientos fsico-qumicos. Suele aplicarse tras los anteriores. Consisten en la oxidacin aerobia de la materia orgnica en sus diversas variantes de fangos activados, lechos de partculas, lagunas de oxidacin y otros sistemas o su eliminacin anaerobia en digestores cerrados. Ambos sistemas producen fangos en mayor o menor medida que, a su vez, deben ser tratados para su reduccin, acondicionamiento y destino final. Tratamiento terciario, de carcter fsico-qumico o biolgico: desde el punto de vista conceptual no aplica tcnicas diferentes que los tratamientos primarios o secundarios, sino que utiliza tcnicas de ambos tipos destinadas a pulir o afinar el vertido final, mejorando alguna de sus caractersticas. Si se emplea intensivamente pueden lograr hacer el agua de nuevo apta para el abastecimiento de necesidades agrcolas, industriales, e incluso para potabilizacin (reciclaje de efluentes).

Tratamiento de aguas

226

Vase tambin
Saneamiento ecolgico

Enlace externo
Entrevista con el Msc. Ing. Nobel Francisco Rovirosa Morell sobre los aspectos tcnicos-econmicos-ambientales en el tratamiento de las aguas residuales urbanas [1] Conversaciones sobre el agua, Captulo IV Entrevista con Jos Mara Soria [2] acerca de el depurar por obligacin de cumplir la normativa [3]

Referencias
[1] http:/ / www. sonia-bueno. net/ 41563. html [2] http:/ / www. cyclusid. com/ 20100119128/ noticias/ las-multas-preceden-a-la-preocupacion-ambiental [3] http:/ / www. lenntech. es/ index. htm

Nueva Cultura del Agua


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Nueva Cultura del Agua


La denominacin Nueva Cultura del Agua surgi a mediados de los aos noventa del siglo XX como un movimiento social de oposicin al trasvase del Ebro, si bien poco a poco fue refirindose a toda una forma diferente de tratar los temas relacionados con la gestin del agua. Su sustrato directo son los movimientos ecologistas de los aos '70 y '80 que, en el Valle del Ebro, tomaron el agua como objeto bsico de accin, en la medida en que era vista como una expresin de las contradicciones del capitalismo industrial. Movimientos asamblearios como los Comits Antinucleares, Alternativas Radicales para la Ribera del Ebro, y luego el Frente del Ebro, a finales de los '70, no slo articularon protestas sino que conformaron una particular visin del agua como recurso escaso y compartido. En lo que a la teora se refiere, los trabajos dirigidos o codirigidos por Mario Gaviria en libros clsicos como "El Bajo Aragn expoliado" (1976), "Extremadura saqueada" (1977), "Navarra abundancia" (1977), "Vivir del Ebro" (1978), "El campo riojano" (1984) o "La quimera del agua" (1995) entre otros, fueron aportando las ideas bsicas que luego daran lugar a la llamada Nueva Cultura del Agua. Asimismo, las investigaciones de Federico Aguilera en Canariad. Es en ese caldo de cultivo, no por casualidad en el Valle del Ebro, en donde surgira en la segunda mitad de los noventa la Nueva Cultura del Agua. El catedrtico de Hidrogeologa y profesor de la Universidad de Zaragoza Francisco Javier Martnez Gil escribi el libro que se considera como "acta fundacional" del movimiento "La nueva cultura del agua en Espaa". Otro autor que se considera imprescindible es el fsico Pedro Arrojo Agudo, de la misma Universidad que, junto con el economista Jos Manuel Naredo escribi otra obra de gran repercusin, "La gestin del agua en Espaa y California". Entre las ideas ms importantes que se defienden desde esta concepcin podemos citar el concebir el agua como activo "ecosocial", la necesidad de gestionar la demanda en lugar de la oferta, la aplicacin de tcnicas como el estudio coste-beneficio o el estudio de impacto ambiental y la concepcin de la unidad de la cuenca hidrogrfica intentando eliminar los trasvases (trasvase de cuenca) y las presas.

Nueva Cultura del Agua A los postulados de los autores nombrados se fueron uniendo cientos de expertos, investigadores, tcnicos, profesores espaoles y extranjeros que, en diferentes mbitos pero fundamentalmente el universitario, fueron generando un "corpus". Congresos internacionales y otros eventos se fueron convocando y celebrando as como actos reivindicativos, ldicos, simblicos y formativos para intentar conseguir esos cambios profundos en la gestin del agua en Espaa. Sin embargo, no se debe olvidar que este movimiento tiene sus detractores desde todos los mbitos implicados por lo que ha estado rodeado de problemas y en ocasiones polmicas. Inicialmente los postulados de la Nueva Cultura del Agua se identificaron con los de la Coordinadora de Afectados por Grandes Embalses y Trasvases (Coagret) y posteriormente surgi la Fundacin Nueva Cultura del Agua. Una de las lneas de trabajo ms importantes de las personas relacionadas con la Nueva Cultura del Agua ha sido su bsqueda de alternativas al Plan Hidrolgico Nacional que se present en la segunda legislatura de Jos Mara Aznar.

227

Algunos conflictos en la gestin del agua en Espaa


Grandes presas
Se considera gran presa a aquella con una altura superior a diez metros. Espaa es uno de los pases del mundo con mayor nmero de grandes presas. Las presas son muy costosas econmicamente y presentan varios problemas ambientales y sociales que se deben tener en cuenta a la hora de su construccin. Algunas grandes presas espaolas nunca se han usado.

Trasvases
Los trasvases son igualmente muy costosos y generan problemas ambientales y sociales. El ms conocido y polmico en Espaa es el del Tajo-Segura.

Contaminacin
La contaminacin pone en peligro la vida de los seres vivos incluyendo al ser humano.

Sobreexplotacin de acuferos
La sobrexplotacin supone una extraccin masiva de agua de un sistema. Si bien el concepto es polmico, segn autores como Custodio, lo cierto es que hay sistemas acuferos esquilmados.

Aprovechamiento hidroelctrico
El aprovechamiento hidroelctrico modifica considerablemente el rgimen hdrico e introduce impactos ambientales muy importantes.

Nueva Cultura del Agua

228

Bibliografa
AGUILERA KLINK, Federico (2008), La nueva cultura del agua, Madrid: Los libros de la catarata. ISBN 978-84-8319-362-4. ARROJO, Pedro; NAREDO, Jos Manuel (1998) "La gestin del agua en Espaa y California". Editorial Bakeaz, Bilbao. MARTNEZ GIL, Francisco Javier (1996) "La nueva cultura del agua en Espaa". Editorial Bakeaz, Bilbao.

Enlaces externos
Fundacin Nueva Cultura del Agua [1]

Algunos autores relacionados con la Nueva Cultura del Agua


Aguilera Klink, Federico Arrojo Agudo, Pedro Estevan Estevan, Antonio Llamas Madurga, Manuel Ramn Martnez Gil, Francisco Javier

Naredo Prez, Jos Manuel

Referencias
[1] http:/ / www. unizar. es/ fnca/ index3. php?pag=1& id=1

Uso racional del agua


El uso racional del agua remite al control y gestin del consumo de agua. Es un concepto incluido en la polticas generales de gestin de los recursos naturales renovables y asociado a un desarrollo sostenible que debe permitir el aprovechamiento de los recursos, en este caso del agua, de manera eficiente garantizado su calidad, evitando su degradacin con el objeto de no comprometer ni poner en riesgo su disponibilidad futura. Estos principios se El agua cubre el 70% de la superficie terrestre. aplican en proyectos de ingeniera, arquitectura, urbanismo y agricultura que est concebido en el marco de la proteccin y conservacin de los recursos naturales. El agua se considera un recurso renovable limitado.

Uso racional del agua

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Agua dulce
La Pluviosidad es una de las claves en la distribucin de los recursos hdricos disponibles. La pluviosidad junto con su distribucin en los distintos ros y cuencas, acumulacin en lagos, embalses y presas as como en acuferos naturales determina la disponibilidad de agua en las distintas zonas geogrficas. La desalinizacin de agua de mar es el ltimo recurso para conseguir agua en ciertas zonas litorales con bajas precipitaciones y escasos recursos hdricos.

El agua, un recurso escaso


El volumen de agua existente sobre nuestro planeta, que es de aproximadamente 1.400 millones de km, ha permanecido inalterado durante los cinco mil millones de aos de su vida. Segn las teoras aceptadas sobre la historia de la Tierra, inicialmente el agua se encontraba en forma de vapor, sufriendo un proceso de condensacin por el lento enfriamiento, y dando lugar a precipitaciones hasta alcanzar un cierto equilibrio entre el agua superficial y el agua evaporada. No obstante, una gran porcin de esta agua es salada, como consecuencia del proceso de salinizacin sufrido al infiltrarse entre los minerales de la corteza terrestre. En un balance general, de los 1.400 millones de km de agua en el mundo, slo 33 millones son de agua dulce. De esta cantidad habra que descontar el 87,3% que est en forma de hielo en los casquetes polares y glaciares, y el 12,3% que constituye el agua subterrnea. Queda tan slo un 0,4% de agua utilizable, en volumen 140.000 km. Esta cantidad, a su vez, est en un incesante movimiento de evaporacin escorrenta, en el fenmeno denominado ciclo hidrolgico o ciclo del agua. Por lo tanto, la cantidad de agua realmente aprovechable es muy pequea, y sometida adems a numerosas fuentes de contaminacin, por lo que debe ser utilizada racionalmente.

Arquitectura sustentable
La arquitectura sustentable es una de las disciplinas que buscan introducir nuevos sistemas e instalaciones dentro de los edificios para conseguir un Uso racional del agua. Los edificios sustentables incorporan estrategias de proyecto no slo con vistas al confort y el ahorro de energa, sino tambin al aprovechamiento y reutilizacin del agua. A nivel mundial, la OMS estima que el 40% del agua potable se utiliza para el funcionamiento del sistema sanitario en edificios, con un alto desperdicio. Debido a esto, en un primer momento se restringi dicho derroche mediante dispositivos manuales y automticos en los artefactos sanitarios. Aun as el consumo sigue creciendo. El diseo sustentable busca incorporar en los edificios sistemas que recojan, acumulen y distribuyan el agua de lluvia. Despus de ser utilizada con fines no potables, es separada en drenajes especficos, que las conducen a tanques de tratamiento para luego volver a mezclarlas con el agua de lluvia. De esta forma, salvo el agua para beber, la higiene y cocinar, el resto entra en un ciclo de permanente reciclado. Debido a que se requiere energa para el funcionamiento de las bombas de agua que se precisan para la utilizacin de esta agua, pueden incorporarse tambin generadores solares fotovoltaicos que eviten el consumo elctrico. La funcin de los sistemas hidrulicos de los edificios sustentables es aprovechar el agua pluvial, reutilizar los efluentes despus de un tratamiento biolgico por las races del jardn, y utilizar dispositivos economizadores en los principales puntos de utilizacin. Las aguas pluviales pueden ser colectadas y los efluentes con bajo contenido de materia orgnica (aguas grises), debidamente tratados pueden ser un suministro complementario al sistema del agua potable. Pero requieren un sistema independiente para los diferentes puntos de utilizacin. Es conveniente, cuando se zonifican los diversos ambientes de un edificio, conseguir concentrar en ncleos hmedos los servicios sanitarios. En caso de un edificio en altura pueden conseguirse varios ncleos hmedos, con la condicin de concentrarlos en vertical. De esta forma se minimizan los recorridos por muros y tabiques y se los

Uso racional del agua agrupa en plenos que contienen las montantes de (agua fra y caliente, desages y ventilaciones). En caso de viviendas unifamiliares, se crea una zona hmeda con la cocina, lavadero y bao. Esta concentracin permite la racionalizacin y economa de las instalaciones. As el sistema hidrulico de un edificio utiliza tres depsitos: agua pluvial efluentes tratados agua potable de la red urbana Un sistema de recoleccin y aprovechamiento del agua pluvial consiste bsicamente en conducir el agua de lluvia de los techos por medio de canalizaciones (canaletas, pluviales, gargantas, bocas de lluvia, etc) hacia equipos de filtrado y depsitos de almacenamiento o cisternas. El agua almacenada es bombeada hacia un depsito superior para que luego por gravedad abastezca los ncleos hmedos. Esta agua tratada no debe ser utilizada para beber debido al riesgo de concentracin de contaminantes en el agua colectada. El agua pluvial colectada puede destinarse a la descarga sanitaria de inodoros y mingitorios, piletas de lavar y lavarropas electromecnicos. Podra tambin utilizarse como suministro alternativo para el depsito destinado al sistema de calefaccin o para el riego de jardines. Siempre debe estar claramente indicado en grifos, vlvulas y caeras el uso que debe darse a esta agua tratada. La atmsfera de zonas urbanas no son limpias y es usual que contengan contaminantes txicos en suspensin y depositadas en techos, cubiertas y azoteas. Cuando llueve estas son arrastradas al sistema pluvial. Son usuales: Dixido de azufre (SO2) xidos de nitrgeno (NO) Polvo Holln Hidrocarburos

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Por esto se recomienda el descarte de los primeros milmetros de lluvia. Son sistemas que no se encuentran en el mercado y deben disearse al efecto por los profesionales responsables del proyecto de las instalaciones del edificio.

Vase tambin
Arquitectura bioclimtica Arquitectura orgnica Bioconstruccin Desarrollo sostenible Instalaciones de los edificios Paisaje sustentable Permacultura

Entidades y organismos relacionados


ASADES - Asociacin Argentina de Energas Renovables y Ambiente [1] ISES - International solar energy association (Asociacin internacional de energa solar). PLEA - Passive Low Energy Architecture. Asociacin de arquitectura pasiva y de baja energa. Cal-Earth [2] desarroll un sistema patentado denominado Superadobe, formado por bolsas que contienen tierra estabilizada y son reforzados con alambres de pa para resistir terremotos, fuego e inundaciones.

Habitat Technology Group [3] Organizacin no gubernamental de la India para popularizar las soluciones sustentables.

Uso racional del agua Doerr Architecture [4] compaa ganadora de varios premios que practican el diseo ecolgico, incluyendo casas solares activas y pasivas. Ctedra Instalaciones Czajkowski - Gmez [5] Propuesta pedaggica en la arquitectura sustentable y el diseo ambientalmente consciente (DAC) y puede accederse a todas sus publicaciones. Casa Eficiente [6] Universidad Federal de Santa Catarina.

231

Bibliografa
EMBRAPA, E. B. d. P. A.-. 2003. Simpsio brasileiro discute a captao de gua de chuva na melhoria da qualidade de vida, www.embrapa.br. 2003. FENDRICH, R. e. O., R. 2002. Manual de Utilizao de guas Pluviais- 100 maneiras prticas. Curitiba, Livraria do Chain. FEWKES, A. e. B., D. 1999. The sizing of rainwater stores using behavioural models. 9th International Rainwater Catchment Systems Conference "Rainwater Catchent: An Answer to the Scarcity of the New Millenium., Petrolina, Brazil. JENKINS D., P., F., MOORE, E., SUN, J. K., VALENTINE, R. 1978. Feasibility of rainwater collections systems in California. California, Californian Water Resource Centre/University of California. LATHAN, B. G. 1983. Rainwater collection systems: The design of single-purpose reservoirs. Otawa, University of Otawa. ROCHA, A., BARRETO, D. e IOSHIMOTO, E. 1998. Programa Nacional de Combate ao Desperdcio de gua. Documento Tcnico de Apoio. Brasilia, Ministrio do Planejamento e Oramento. Secretria de Poltica Urbana: 38. SOUZA, W. 2003. Tratamento de efluente de maricultura por dois wetlands atificiais pilotos, com e sem Spartina alterniflora- perspectivas de aplicao. Aquicultura. Florianpolis, Universidade Federal de Santa Catarina. WHO/UNICEF. 2000. Evaluacin Mundial del Abastecimiento de Agua y el Saneamiento en 2000.

Enlaces externos
Unesco -Portal del Agua- [7] Uso racional del agua -Comunidad de Madrid, Espaa- [8] En contra de la privatizacin del agua Contra la privatizacin del agua por la OMC, en -TNI- [9] En contra de la privatizacin del agua en Madrid, 2008 [10] Contra la privatizacin del agua en Cuencia, 2009, -Espaa- [11] La gota de agua Cathy Garca 2005, en Ecoportal -Argentina- [12]

A favor de la privatizacin del agua Agua: Por qu necesitamos propiedad privada? [13], por Enrique Pasquel -Per-

Uso racional del agua

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Referencias
[1] http:/ / www. asades. org. ar [2] http:/ / www. calearth. org [3] http:/ / www. habitatgroup. org [4] http:/ / doerr. org/ [5] http:/ / www. arquinstal. com. ar [6] http:/ / www. eletrosul. gov. br/ casaeficiente/ es/ home/ [7] http:/ / www. unesco. org/ water/ index_es. shtml [8] http:/ / www. elretodelagua. com/ descargas/ mapa_ahorro. swf [9] http:/ / www. tni. org/ detail_page. phtml?page=media_rebelion [10] http:/ / enriquegracia. blogspot. com/ 2008/ 11/ privatizar-el-agua-en-madrid. html [11] http:/ / www. aguadecuenca. es/ [12] http:/ / www. ecoportal. net/ content/ view/ full/ 50843 [13] http:/ / web. mac. com/ epasquel/ iWeb/ Website%20de%20Enrique%20Pasquel/ publicaciones_files/ Agua%20Por%20qu%20necesitamos%20propiedad. pdf

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7.- LAS BEBIDAS


Bebida
Bebida es cualquier lquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua, el trmino se refiere por antonomasia a las bebidas alcohlicas y las bebidas gaseosas. Las infusiones tambin son un ejemplo de uso masivo de bebidas. Siendo su principal objeto calmar la sed, el consumo de ciertas bebidas, especialmente espiritosas, ha estado con no poca frecuencia vinculado a la celebracin de rituales de carcter religioso (tmese por ejemplo la eucarista del rito catlico), siendo su consumo hoy da, quiz a modo de reminiscencia de aquellos ritos, muy frecuente en encuentros sociales y celebraciones.

Vino tinto.

Tipos de bebidas
Agua
El agua es necesaria para la supervivencia de todos los organismos, incluidos los seres humanos. El cuerpo humano est compuesto de entre un 55% y un 78% de agua, dependiendo de sus medidas y complexin.[1] Es un componente crucial en los procesos metablicos del organismo, donde acta como disolvente. Para evitar desrdenes, el cuerpo necesita alrededor de siete litros diarios de agua; la cantidad exacta variar en funcin del nivel de actividad, la temperatura, la humedad y otros factores. La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas -no estrictamente agua-. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo sano, aunque una mayora de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mnimo necesario para mantener una adecuada hidratacin.[2] La literatura mdica defiende un menor consumo, tpicamente un litro de agua diario para un individuo varn adulto, excluyendo otros requerimientos posibles debidos a la prdida de lquidos causada por altas temperaturas o ejercicio fsico.[3]

Un vaso de zumo de naranja natural.

Bebida

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Bebidas alcohlicas
Una bebida alcohlica es una bebida que contiene etanol (alcohol etlico). Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.)

Bebidas gaseosas
El trmino "bebida gaseosa" se utiliza para referirse a aquellas bebidas hidrocarbonatadas y sin alcohol que suelen consumirse fras. Las bebidas ms comunes son la gaseosa, la cola, la limonada, el t helado, el granizado y el ponche. Muchas bebidas con gas estn disponibles en una versin sin azcar

Bebidas calientes
Aqu se incluyen en general muchas de las consideradas bebidas estimulantes, tales como los distintos tipos de caf, t o mate, adems de otro tipo de infusiones y bebidas como el chocolate caliente, que pueden incluir tambin leche caliente.

Vase tambin
Cocktail Potable Alimentacin Kfir Nutricin Soda

Una taza de caf.

Referencias
[1] Qu porcentaje del cuerpo es agua? (http:/ / www. madsci. org/ posts/ archives/ 2000-05/ 958588306. An. r. html) Jeffrey Utz, M.D., The MadSci Network [2] Healthy Water Living (http:/ / www. bbc. co. uk/ health/ healthy_living/ nutrition/ drinks_water. shtml). Consultado el 1 de febrero de 2007. [3] Rhoades RA, Tanner GA (2003). Medical Physiology (2nd ed. edicin). Baltimore: Lippincott Williams & Wilkins. ISBN 0781719364. OCLC 50554808 (http:/ / worldcat. org/ oclc/ 50554808).

Enlaces externos
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Bebida alcohlica

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Bebida alcohlica
Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico). Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.) Segn GIL (2008) son las especies alcohlicas aptas para el consumo humano, proveniente de la fermentacin, destilacin, preparacin o mezcla de productos alcohlicos de origen vegetal, salvo las Vino tinto. preparaciones farmacuticas, jarabes o similares. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, ans, tequila, ron, vodka, cachaa y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. La dependencia de las bebidas alcohlicas se denomina alcoholismo.

Vase tambin
Licor Alcohol Alcoholismo Anexo:Bebidas alcohlicas segn su graduacin Efectos del alcohol en el cuerpo Lista de bebidas alcohlicas Control de alcoholemia Grados Gay Lussac

Referencias Enlaces externos


Pgina del Ministerio de sanidad y consumo espaol referida al consumo de alcohol. (http://www.msc.es/ ciudadanos/proteccionSalud/adolescencia/alcohol/home.htm) Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Bebida alcohlica. Commons

Anexo:Bebidas alcohlicas segn su graduacin

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Anexo:Bebidas alcohlicas segn su graduacin


La exactitud de la informacin en este artculo o seccin est discutida. En la pgina de discusin puedes consultar el debate al respecto.

La siguiente es una lista de bebidas alcohlicas segn su nivel de graduacin alcohlica.


Bebida Sidra Cerveza Pauwel Kwak Pelin Vino Jerez Vino de arroz Vino de Oporto Graduacin alcohlica 3.6 - 5 2.5 - 8 8 8.5 10 - 14 17 18 - 25 20

Pacharn/Patxaran 25 Cherry Heering Punsch Palo Gin de Menorca Ta Mara Jgermeister Chinchn Becherovka Aquavit Coac Vodka Pisco Ron Tequila 25 26 25 - 36 30 31 35 35 - 39 38 38 - 40 40 37.5 - 42 33 - 50 37 - 43 37 - 45

Bourbon y Whisky 37 - 45 Fernet Grappa Ginebra Absenta Cocoroco 45 - 50 45 - 50 45 - 60 65 - 89 93 - 96

Anexo:Bebidas alcohlicas segn su graduacin

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Enlaces externos
Graduacin en los licores [1]

Referencias
[1] http:/ / www. zonadiet. com/ bebidas/ a-licor. htm

Bebida gaseosa
La gaseosa (tambin llamada refresco o bebida carbonatada), es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse fras, para ser ms refrescantes y para evitar la prdida de dixido de carbono, que le otorga la efervescencia. El agua con dixido de carbono produce un equilibrio qumico con el cido carbnico: H2O + CO2 <---> H2CO3 H2CO3 <---> H+ + HCO3HCO3- <---> H+ + CO3=
Botellas de refresco en los estantes de un supermercado.

Historia
Comienza la fabricacin de bebidas carbonatadas en Nueva York en 1832, cuando John Matthews inventa un aparato para mezclar agua con gas de dioxido de carbn, y adems agregarle sabor. De la popularidad de la bebida nacen negocios que mezclan el agua carbonatada con sabores a eleccin, llamadas fuentes de soda. Sabores como naranja, limn, uva eran muy demandados. En aquella poca la gaseosa tambin se venda en farmacias como remedio para curar diversos males. En 1885, W.B. Morrison un farmacutico propietario de "Old Corner Drug Store" en Waco, Texas, desarroll un distinguido sabor en su fuente de soda. Su nombre Dr Pepper, la ms antigua gaseosa, que an se vende en Estados Unidos. Casi por Loro bebiendo refresco de limn en Tenerife. la misma poca (1886), otro farmacutico, llamado John S. Pemberton, experimenta con hierbas y especies como nuez de kola africana y la hoja de coca en la ciudad de Atlanta. El resultado, una bebida que bautiz como Coca Cola. Pemberton muere a slo un ao y medio de haber introducido al mercado el nuevo producto. En 1898, un farmacutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham, busca un tnico para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina. En 1903, registr la marca de esta bebida como "Pepsi". Nace una nueva industria: la de las gaseosas. Uno de los desafios fue la distribucin de esta bebida que hasta el momento deba ser mezclada en el momento del consumo. La solucin era embotellar la bebida, pero existan

Bebida gaseosa problemas tcnicos de lograr un sellado hermtico que permitiera conservar el gas. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta que se inventa la tapa tipo "corona" que permite cerrar una botella de vidrio. Con el tiempo a la botella le sucederan otras alternativas de envasado como la lata y la botella de plstico. Actualmente las botellas de plstico (del tipo PET o politereftalato de etileno) ofrece una solucin liviana, libre de olor e irrompible. En San Luis, Estados Unidos, se crea una frmula con sabor a lima-limn que es lanzada el ao 1929. El producto llegara a llamarse 7 Up. Despus de la Gran Depresin el negocio de la gaseosa se expandi. Por aquella poca haba cerca de 600 bebidas con sabor a lima-limn. 7 Up logr sobrevivir y ser lder de mercado, en su categora de bebida no-Cola. Como respuesta a 7 Up, The Coca-Cola Company introduce la marca Sprite en 1961, sin lograr daar seriamente su liderazgo, hasta que en los aos 80 fuerza a sus embotelladores a embotellar Sprite en desmedro de 7 Up. En 1963, Coca-Cola Company introduce la primera gaseosa "diettica" o de bajas caloras: TaB. En los 60 se desata una fuerte competencia por el domino del mercado de las bebidas cola. La llamada "Guerra de las Colas", lleva a Coca Cola y Pepsi a intensificar sus campaas de marketing. Pepsi desarrolla una imagen joven mientras que Coca Cola, algo ms formal, insta a la esperanza y el deporte. En los 80 Pepsi lanza "The Pepsi Challenge" que consista en una prueba de sabor a ciegas, donde la mayora de los consumidores prefiri Pepsi por encima de Coca Cola. Coca Cola en los aos posteriores sac nuevas lneas de productos. En 1985 sufre un revs al lanzar una nueva formula para la Coca Cola, que no fue exitosa y los consumidores exigen el regreso de la formula original. Coca Cola vuelve con la "Coca Cola Clsica". En 1982 se lanza Diet Coke. En la tabla siguiente puede observarse los distintos nombres que recibe segn la ubicacin, tanto comn como legalmente.
Lugar Argentina Bolivia Gaseosa Gaseosa, comnmente llamada soda, en el occidente se acostumbra a llamarle refresco Bebida. Gaseosa Gaseosa / Fresco / Refresco / O por su marca: Coca, Pepsi, Fanta Refresco Cola Gaseosa, comnmente llamada soda Refresco Gaseosa o agua Generalmente refresco, a veces chesco o gaseosa y en el norte del pas se le llama soda o coca Soda Gaseosa Gaseosa Refresco Refresco, o simplemente Fresco Bebidas refrescantes carbonatadas Bebida gasificada Bebida gasificada Bebida gaseosa Bebiba carbonatada Bebida refrescante Bebida no alcohlica Nombre comn Nombre legal Bebida sin alcohol gasificada Bebida gasificada, bebida analcohlica con gas Bebida de fantasa Bebida Gaseosa / Agua Carbonatada

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Chile Colombia Costa Rica Cuba Ecuador El Salvador Espaa Guatemala Mxico

Panam Paraguay Per Uruguay Venezuela

RepblicaDominicana Refresco Puerto Rico Refresco

Bebida gaseosa

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Fresco Gaseosa

Honduras Nicaragua

Ingredientes comunes
Agua carbonatada: es la base esencial para la produccin de cualquier gaseosa. En grandes fbricas primero de desmineraliza el agua, y luego se le agregan minerales en cantidades predeterminadas. Aditivos Edulcorantes: le confieren sabor dulce, se separan segn su procedencia en tres clases: Naturales: sacarosa (azcar de mesa). Generalmente se utilizan otras azcares, que endulzan menos, traen los mismos problemas de diabetes por gramo (es decir, que traen ms problemas para el mismo sabor dulce), pero resultan ms baratas. Actualmente la ms utilizada es la fructosa (JMAF, jarabe de Maz de Alfa Fructosa). Sintticos: son ms baratos, pero pueden tener sabores no muy agradables, y algunos se relacionan con ciertos cnceres. Por ejemplo: Ciclamato (E 952), Acesulfamo K (E 950), Aspartamo (E 951), etc. Naturales, pero que no aportan glucosa: los glucsidos stevisidos y rebaudisidos obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia, pero son hasta 300 veces ms dulces que el azcar. Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo: cido ctrico, cido fosfrico, etc. Estabilizantes de la acidez. Colorantes. Aromatizantes. Conservantes. Antioxidantes. Espesante

Las gaseosas y la salud


El sndrome metablico se define por la presencia de tres o ms factores de riesgo. Uno es la obesidad central (un exceso de grasa en la cintura). Otros factores son: nivel de triglicridos elevados, colesterol bueno (HDL) reducido, presin arterial por encima de 13/8 y glucosa en ayunas elevada o diabetes tipo 2 previamente diagnosticada. Diabetes

Controversia
Las bebidas como la cerveza o el champagne, por ejemplo, son tambin gaseosas, pero se hace la distincin debido a su contenido alcohlico.

Vase tambin
Agua carbonatada

Infusin

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Infusin
Una infusin es una bebida obtenida de las hojas secas, partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromticas, a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir.[1]

Historia
El caf entr en nuestra historia a travs del mundo rabe. Parece demostrado que las tribus nmadas de Etiopa y Arabia, donde el cafeto crece silvestre; lo consuman, aunque no lo tomaban en forma de bebida, sino que lo machacaban y mezclaban con grasa, formando unas bolas que se iban comiendo Las infusiones ms comunes son: el caf, el t, el mate, la manzanilla, la tila y la horchata.

Acepcin qumica
En qumica, se denomina as a la accin de extraer de un producto, mezcla o solucin (tanto como al producto extrado) las partes solubles en agua a una temperatura mayor a la ambiente, y menor a la de hervor.

Acepcin en medicina
Una infusin es una disolucin cuyo objetivo clnico prximo consiste en ser inyectada en algn compartimento corporal, generalmente el torrente circulatorio venoso, en cuyo caso se denomina infusin intravenosa (IV) o endovenosa (EV). Pero, en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusin fuera introducida por la boca, tal infusin se debe denominar infusin oral, por ejemplo, una infusin de t. Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algn soluto, es decir, el resultado de diluir un soluto en agua pero sin que sta contenga soluto sobrenadando, depositado en el fondo del recipiente o flotando en algn punto de la masa de disolvente. El soluto ser siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. Son posibles disoluciones con disolventes distintos al agua, por ejemplo, alcohol o algn lquido oleoso y el soluto puede ser materia slida como, por ejemplo, sal comn, gaseoso como, por ejemplo, anhdrido carbnico inyectado a presin o una sustancia lquida como, por ejemplo, cido actico.

Vase tambin
Terapia intravenosa Tisana

Referencias
[1] Cmo preparar un buen t (http:/ / www. indrateablends. com/ como-preparar-un-buen-te. php)

Enlaces externos
El Rooibos, la infusin de moda en Europa (http://www.mistelanea.com/rooibos-infusion-de-moda)

Tisana

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Tisana
La tisana o infusin es la bebida que se consigue al hervir determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua. El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud. Actualmente, son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa; son tambin llamadas t o bebidas aromticas. Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y adems molidas, luego son introducidas en bolsas de papel de filtro. Como nota curiosa, en Venezuela a la infusin se la conoce peyorativamente como guarapo .

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8.- LA LECHE Y SUS DERIVADOS


Leche
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas).[1] [2] [3] Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.[4] Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, yegua, camella, etc.
La leche que goza de mayor produccin y distribucin La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la [5] para el consumo humano es la que se obtiene de la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el vaca. empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa.[6] La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y protenas.[2]

La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres.[7] El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los mamferos domsticos). La secrecin lctea de una hembra das antes y despus del parto se llama calostro.

Leche

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Historia
El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11.000 aos con la domesticacin del ganado durante el llamado ptimo climtico. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolucin neoltica.[8] El primer animal que se domestic fue la vaca, a partir del Bos primigenius, despus la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000a.C. (ver apartado siguiente). Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero espordicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Segn esta teora, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiticas se volviesen ms resistentes a la diabetes tipo 2 y ms tolerantes a la lactosa en comparacin con otras poblaciones humanas que slo ms recientemente conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin embargo esta hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podran deberse a otros factores ambientales.[9]

Ordeando una vaca de forma tradicional.

Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hiptesis. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lcteos en la alimentacin humana.[10] Habra aparecido hace 7.500 en una zona centrada alrededor de la actual Hungra, y aunque este gen compensara la deficiente sntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, ste no parece un factor imprescindible para su aparicin.[11] Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y, por esta razn, se consuma fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros productos lcteos como la mantequilla. La revolucin industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos es el de la pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y un procesado ms higinico.

Biologa de la leche
La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del gnero Symphysodon nutren a sus cras con un fluido semejante a la leche. La llamada "leche de buche" est presente en diversos grupos de aves, como las palomas, los flamencos o los pinginos. Desde el punto de vista biolgico se trata de una verdadera leche, secretada por

El mamfero Eomaia fue un ancestro comn de los mamferos y se cree que contaba con la capacidad de producir leche como los mamferos en la actualidad.

glndulas especializadas.[12]

Leche Sin embargo, donde esta adaptacin evolutiva se hace caracterstica es en los mamferos. Se cree que stos proceden de un grupo cercano a los tritelodntidos de finales del periodo trisico. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia. Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la produccin de leche surgi porque los antepasados sinpsidos de los mamferos tenan huevos con cscara blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rpida desecacin. La leche sera de ese modo una modificacin de la secrecin de las glndulas sudorparas destinada a transferir agua a los huevos.[13] Otros autores, en una teora que puede ser complementaria de la anterior, opinan que las glndulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactacin sera, en parte, una respuesta inflamatoria al dao tisular y la infeccin.[14] Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparicin en la historia evolutiva: En primer lugar, la casena tiene una funcin, comportamiento e incluso motivos estructurales similares a la vitelogenina. La casena apareci hace entre 200 y 310 ma. Se observa que, aunque en monotremas an existe esta protena, fue sustituida progresivamente por la casena, permitiendo un menor tamao de los huevos y finalmente su retencin intrauterina.[15] Por otra parte, se observan modificaciones anatmicas en los cinodontos avanzados que slo se explican por la aparicin de la lactancia, como el pequeo tamao corporal, huesos epipbicos y bajo nivel de reemplazo dental.[16]

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La necesidad evolutiva de alimentar a las cras se ve satisfecha en la produccin de leche propia de los mamferos.

El fsil ms antiguo de los mamferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia scansoria, un pequeo animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivi hace 125 millones de aos durante el periodo Cretcico. Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamferos placentarios actuales.[17]

Gentica, histologa y citologa


La gentica de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados en su biosntesis, as como su regulacin y, por otra, de la seleccin de razas o individuos o su modificacin gentica para aumentar la produccin, su calidad o utilidades. De esto ltimo tambin se ocupa la zootecnia. Regulacin La produccin de leche est regulada por hormonas lactognicas (insulina, prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. Estas activan factores de transcripcin, tales como Stat5 (activado por prolactina). Se han identificado varias secuencias diana de estos factores, como el anterior y tambin para BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1,

Preparacin histolgica de una glndula mamaria humana teida con Eag 1.

Factor 5, Ying Yang 1 y la protena de unin al promotor CCAAT.[18] Estos elementos se suelen situar a una distancia variable, segn especies (en las casenas sensibles al calcio humanas es una de las ms distantes al origen

Leche de la transcripcin, a -4700/ -4550 nucletidos) y se renen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos como positivos, regulndose por combinaciones de factores, de ah la gran variabilidad en la regulacin de cada protena. Por ejemplo, las casenas parecen regularse independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los transcritos (mRNA) de las protenas de la leche llegan a constituir el 60-80% de todo el ARN presente en una clula epitelial durante la lactancia. Genmica Las redes de regulacin gnica en la produccin de leche no se comprenden bien todava. De un estudio realizado mediante microarrays, localizacin celular, interacciones interproteicas y minera de datos gnicos en la literatura se han podido extraer algunas conclusiones generales:[19] Cerca de una tercera parte del transcriptoma est implicado en la construccin, funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia. Los genes implicados en el aparato de secrecin se transcriben antes de la lactancia. Todos los transcritos endgenos derivan de menos de 100 genes. Mientras que algunos genes se transcriben caractersticamente cerca del inicio de la lactancia, este inicio est mediado principalmente de forma post-transcripcional. La secrecin de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulacin de funciones genmicas nuevas, sino por una supresin transcripcional generalizada de funciones como la degradacin de protenas y comunicaciones clula-ambiente. Citologa Las clulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos sanguneos circundantes, en lo que se ha llamado "barrera mamaria" (en analoga a la barrera hematoenceflica). Una vez franqueada la barrera, las clulas obtienen los precursores que necesitan para la fabricacin de leche a travs de su membrana basal y basolateral, que seran: iones, glucosa, cidos grasos y aminocidos. En rumiantes tambin se utiliza el acetato y el -hidroxibutirato como precursores. Algunas protenas, en especial las inmunoglobulinas tambin pueden traspasar esta barrera.[20] La leche es expulsada por la membrana apical. Los lpidos de la leche se sintetizan en el retculo endoplsmico liso, en tanto que la casena debe madurar en el aparato de Golgi, donde tambin tiene lugar la biosntesis de la lactosa. Histologa Desde el punto de vista histolgico, la leche se produce en las glndulas mamarias, que son una evolucin por hipertrofia de las glndulas sudorparas apocrinas asociadas al pelo, lo cual an se evidencia en los ornitorrincos.[21] La glndula mamaria activa est compuesta por lbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y stos a su vez pequeos alvolos con clulas epiteliales cilndricas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de producir la leche. Entre stas y la lmina basal del alvolo se encuentran algunas clulas mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cbico (Bloom-Fawcet, 1999).

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Leche

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Definicin y obtencin
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista: Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir a las cras. Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa un peligro para el consumo humano. Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin.

Animales productores de leche

Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivados lcteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a las cantidad que se obtiene, agradable sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la nica que se explota. Tambin estn la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la regin y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (tambin llamado cajeta) y en las regiones rticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene ms de un 50% de aquella. La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionrsela a nios prematuros o alrgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camlidas, como la llama o la alpaca), la yaka, la bfala, la hembra del reno y la alcesa. La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la ms importante para la dieta humana y la que tiene ms aplicaciones industriales.[22] La vaca europea e ndica (Bos taurus) se comenz a domesticar hace 11.000 aos con dos lneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para las ndicas.[23] El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se expandi por parte de frica, y dio lugar a la famosa raza ceb de Asia central. El ceb es valorado por su aporte crnico y por su leche. La variante europea del Bos primigenius tiene los cuernos ms cortos y est adaptada para la cra ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.

Estructura de una glndula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa, 2-Lbulo del ducto lactfero, 3-Lbulo, 4-Tejido conectivo, 5-Seno del ducto lactfero, 6-Ducto lactfero.

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras.

Leche El bfalo: El denominado bfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000a.C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de l. En general, es poco conocido en Occidente. Los rabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media (700a.C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella poca. Por ejemplo, en la elaboracin de la famosa mozzarella de bfala italiana. Los productos elaborados con leche de bfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca. El yak:, llamado cientficamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentacin de las poblaciones del Tbet y de Asia central. Posee una leche rica en protenas y en grasas (su concentracin es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lcteos fermentados. Uno de los ms conocidos es el t con mantequilla salado. La oveja: se domestic en el levante mediterrneo, principalmente a partir de Ovis aries. A partir de evidencias arqueolgicas se han identificado cinco lneas mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000a.C.[24] La leche de oveja es ms rica en contenido graso que la leche de bfalo e incluso es ms rica en contenido protenico. Es muy valorada en las culturas mediterrneas. La cabra: comenz a domesticarse principalmente en el valle de ufrates y los montes Zagros a partir de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo El dios mitolgico Zeus ordeando la cabra amaltea. que las vacas (10.500 aos).[25] [26] Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Adems es ms "gruesa" en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se fabrica el queso de cabra. El camello es un animal lejano a los bvidos y los ovicpridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el 2500a.C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas ridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la gastronoma del noroeste de frica. La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serrana andina en Amrica del Sur. Su produccin lctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyeccin industrial.[27] Crvidos: En diversas poblaciones cercanas al rtico es frecuente el consumo de la leche de crvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces). Esta ltima se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede proteger a los nios contra las enfermedades gastrointestinales.[28] quidos: La produccin de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la produccin de un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante.[29] Esta leche tiene un contenido ms elevado en hidratos de carbono que la de cabra o vaca y por ello es ms apta para fermentados alcohlicos. Se calcula que en Rusia existen unas 230.000 caballos dedicados a la produccin de Kumis.[30] La leche de asna es una de las ms semejantes a la humana en cuanto a composicin. Se han realizado estudios con xito para suministrarla como alimento a nios alrgicos a la leche de vaca.[31] Tambin existen granjas en Blgica que producen leche de asna para usos cosmticos.[32] Una de las personas de las llamadas "extremas longevas", la ecuatoriana Mara Ester Capovilla, quien falleci a la edad de casi 117 aos, aleg que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.[33] La leche de cebra se ha convertido en un artculo demandado por millonarios excntricos.[34]

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Leche

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El ordeo
Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos: Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica (esto es, con un jabn especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezn de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y despus invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordear un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.

Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que el ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solucin de yodo al 4%. Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas:

Mquina ordeadora que funciona mediante succin al vaco. Ntese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezn para evitar que la leche salga del contenedor metlico a la vez que evita daar el pezn.

1. Desinfectar el pezn con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia sta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis. 1. Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezn se va a limpiar totalmente con esta solucin para cerrar el conducto lactfero. De esta forma se evita que el pezn se infecte. Si la succionadora gener una herida en el animal, pues ste tiene piel muy sensible, el yodo evitar una infeccin posterior. Algunos ejemplos de glndulas mamarias

Vaca

Cerdo

Oveja

Humano (Homo sapiens)

Leche

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Caractersticas generales
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.

Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin. Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.

Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos Composicin media de la leche en gramos por litro Agua Extracto seco Materia grasa Materias nitrogenadas Totales Casena Albmina Leche de mujer 905 quidos Yegua Asna Rumiantes Vaca Cabra Oveja Bfala Reno Porcinos Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15 900 900 860 850 675 130 140 190 180 330 35-40 40-45 70-75 70-75 160-200 30-35 35-40 55-60 45-50 100-105 27-30 30-35 45-50 35-40 80-85 3-4 6-8 8-10 8-10 18-20 45-50 40-45 45-50 45-50 25-50 8-10 8-10 10-12 8-10 15-20 925 925 100 100 10-15 10-15 20-22 20-22 10-12 10-12 7-10 9-10 60-65 60-65 3-5 4-5 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3 Lactosa Materias minerales

Carnvoros y Roedores

Leche

250
Perra Gata Coneja Cetceos Marsopa 430 600 450-460 120-130 10-15 6-8 800 850 720 250 200 300 90-100 40-50 120-130 100-110 90-100 45-50 30-35 50-55 60-70 30-40 30-50 40-50 15-20 12-14 10-13 15-20

130-140 90-100

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.[35] La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico.

Composicin de la leche
Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.[36] Su composicin qumica es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.[37] Lactosa La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico hidrato de carbono.[38] Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que interviene la -lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la poblacin (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar en glucosa y galactosa.[39] Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de carbono y cido lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presin osmtica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a algunos sectores de la poblacin mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la -lactasa que hidroliza el disacrido en sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos alrgicos a la lactosa. La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y comienza a disminuir su produccin con el crecimiento, ya que biolgicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta bsica despus de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.[39]

Leche Lpidos o grasas Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios grupos de lpidos presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos carbohidratos.
Lpido Triacilglicridos Diacilglicridos Monoacilglicridos Fosfolpidos cidos grasos libres Colesterol Hidrocarburos steres de esteroles [40] Porcentaje del total de lpidos 96-98 2,10 0,08 1,1 0,2 0,45 rastros rastros Concentracin (g/L) 31 0,72 0,03 0,35 0,08 0,15 rastros rastros

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Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composicin lipdica ms compleja.[41] Sin embargo, el 96% del total lo conforman slo 14 cidos grasos, siendo los ms importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen.[42] En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptacin natural para que la cra soporte el fro extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutricin equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ah que una dieta plenamente omnvora beneficie al contenido graso exacto de la leche.[43] Casenas
Aviso Ya existe un artculo sobre las casenas. Este apartado se fusionar con el citado artculo, pues es reiterativo

De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres, y todas son casenas:[44] la casena-s1, la casena- y la casena-. En la industria lctea, es muy importante la casena-, que posee, entre otras, las siguientes caractersticas:[45]

Leche

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La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos[46] (la ms rica en este tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracasena-, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio. La fase micelar Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en partculas esfricas llamadas micelas con un dimetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130nm. A pesar de la abundante literatura cientfica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un dimetro de entre 10 y 20nm.

Leche

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El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan entre s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay que resaltar la funcin estabilizadora de la casena contra la precipitacin de calcio de otras fracciones protenicas. La gran cantidad de modelos fisicoqumicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la estabilidad de la micela.[47] [48] Suero de la leche A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2kg de queso (es decir, en su mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulacin de la casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor: El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora de este suero se compone de nitrgeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentracin de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el ms rico en protenas (0.8%) pero muy pobre en cuestin de cido lctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varan de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2. El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es el subproducto comn de la fabricacin de queso blanco y requesn y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporcin de nitrgeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentracin (4,3%) ya que, por provenir de leches cidas, parte de la lactosa se convierte en cido lctico por la fermentacin. Por ello, tiene ms cantidad de cido lctico (0,75%). Debido a la desnaturalizacin, es ms pobre en protenas (0,6%). Suele tener menor concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varan de especie a especie.

Leche Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio cido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitacin trmica).[49] El suero tiene una proporcin baja de protenas, sin embargo poseen ms calidad nutritiva que las casenas del queso. La excesiva produccin de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupacin y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las ms sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las protenas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas poblaciones de Mxico suele comerse inmediatamente despus de salarlo (y recibe el nombre de requesn). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporacin (para eliminar el agua) y la aspersin (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto.[50] [51] Las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que vara entre 14,000 y 1,000,000 de daltones, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las protenas). En estado natural no se asocian con las casenas, pero en la leches tratadas trmicamente y homogeneizadas, una parte de estas protenas s lo hace.[52] Las protenas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos trmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la pasteurizacin o la UHT. La razn por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeracin una vez tratada trmicamente es porque las protenas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidacin de manera parcial.[53] Las protenas del suero con mayor importancia en la leche son: a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis de la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta protena tampoco contiene lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero s cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2.5 ms azufre que la casena. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptfano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco comn gentico (no taxonmico) debido a que la secuencia de aminocidos de esta protena es semejante a la lisozima del huevo.[54] Se desnaturaliza a 63C. b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73C (no resiste la pasteurizacin). Esta protena no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alrgicas en los infantes.[55] Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder as drsela a los bebs. En estos procesos se elimina sta fraccin protenica por precipitacin con polifosfatos o por filtracin en gel, para despus mezclarla con otros componentes (casena, aceite de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).[56] [57] [58] [59] c) Protena cida del suero (WAP, en ingls): es un componente de la leche que slo se encuentra en la categora GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su funcin es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.[60] d) inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las protenas del suero y provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las clulas plasmticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcet, 1999). Algunos cientficos, segn se ha dicho antes, ven en ello la razn de ser de la leche, ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cra (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100g/L).

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Leche

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Propiedades microbiolgicas
La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:[61]
Tipo de [62] bacterias Lcticas Efectos sobre el alimento Condiciones necesarias para su activacin o desarrollo Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores. A temperaturas ambientales se genera un cultivo lctico y puede tardar hasta 2 das, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento. Requieren de temperaturas de 24C para comenzar a actuar.

Son las bacterias que convierten mediante la fermentacin la lactosa en cido lctico. Pueden generar una alteracin en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.

Propinicas

Generan liberacin de dixido de carbono (CO2). Actan sobre las trazas de cido propinico de la leche para generar cido actico. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente cido. Generan cogulos grasos en la leche no acidificada. La alteracin de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado. Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse bsico, existe una separacin irregular de las grasas y la casena (se "corta") y el olor se hace ptrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminacin fecal. Producen liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. Este tipo de bacterias aparecen despus del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0 y 10 Celsius. Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de grmenes, estos dejan una huella enzimtica (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor caracterstico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria lctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.

Butricas

Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6,8. Requieren de temperaturas de 37C y de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeracin experimenta estos cambios.

Patgenas

Psicrfilas

Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimtica.

Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de grmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese nmero. Tambin se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.

Propiedades nutricionales
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para nios.[63] El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial.
Vase tambin: Nutricin de los mamferos

Leche

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Procesos industriales
La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros.[64] Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas caractersticas ptimas para el consumo. Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias patgenas y de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada. Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.

Depuracin
La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuacin:[65] Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla. Homogenizacin: llamada tambin homogeneizacin. Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. ste debe ser de 1m (micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50C para evitar la desnaturalizacin. La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el cremado durante la fermentacin y genera una mejor textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lcteos que requieren fermentacin.[66] Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemtica (con procedimientos como la prueba de Pearson o Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes. Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida. Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina diseada para esta funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria especfica.[67] Se suele tomar como estndar que 1800 segundos calentando a 80C elimina a los coliformes, al bacilo de la

Leche tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es slo un estndar muy variable que depende de muchas condiciones. Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120C durante 5 minutos.

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Tratamientos trmicos
Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias. De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin.[68] [69] Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica. Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias. Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No requiere refrigeracin posterior.

Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelizacin.

Envase con leche UHT de la marca Normanoir, de Francia, del tipo semidescremada. Los datos de la parte superior permiten observar las caractersticas del lote y del producto.

La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartn especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado. Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche an posee microorganismos. De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de ah que la termizacin tenga refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimtica la leche no se alterar a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como agente oxidante, ms no debido a actividades internas de la leche.[70]

Leche

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Presentacin de la leche en el mercado


Vase tambin: Lcteo

La presentacin de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la alteracin de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteracin muy frecuente es deshidratarla (Liofilizacin) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeado. Tambin es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores. Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categoras varan mucho de acuerdo a la definicin de cada pas: Entera: tiene un contenido en grasa entre 3.1% (p.ej. en Chile) y 3.8% (p.ej. en Suiza) Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.[71] Muy popular en Colombia y Amrica Latina. Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3% Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1.5 y 1.8%

La variedad de productos lcteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada vez mayor, como deja explcito la foto superior de un mercado sueco.

Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas. Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leche o ms especficamente a partir de la casena y el formol. En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95% del agua mediante procesos de atomizacin y evaporacin. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo slo hay que rehidratarla con agua o con leche. Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extrado parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga azcar aadida. Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, etc.

Las controversias sociales del consumo de leche


Si bien la leche es un alimento natural y nutritivo, su obtencin, tratamiento, manejo y publicidad han generado controversia, que tuvo auge en 1960 y que actualmente contina ya ms como tendencia ideolgica que como revolucin cultural. La leche ha generado diversas polmicas donde se han presentado gran variedad de argumentos, cuyas dos posturas ms importantes sern abordadas en el artculo.

El bienestar animal
La principal razn de esta controversia es la forma en la que se obtiene la leche de los animales. El tema en cuestin es la forma en la que el hombre trata a los animales para satisfacer sus necesidades bsicas. Como ocurre con todos los mamferos, la hembra slo da leche despus de dar a luz. De ah que la vida de un hato productor de leche est basada en la inseminacin constante y la crianza. Muchos mtodos actuales aseguran la variabilidad de caractersticas de la leche con la inseminacin artificial (que consiste en introducir en la vagina de la hembra semen de un macho) donde el semen empleado es del mismo macho para todo el ganado.[72] Algunas investigaciones han determinado el gran perjuicio que le genera al animal tales mtodos de obtencin. De igual modo, se ha sugerido que es preferible adquirir el calcio de otros alimentos que poseen mayor abundancia de este elemento. Otras investigaciones demuestran que la leche de los mamferos no es indispensable para el ser

Leche humano ya que ste se ha acostumbrado evolutivamente a su consumo. Cuando el nio ingiere leche de su madre, recibe el factor bfidus (n-acetil-d-glucosamina) que propicia el crecimiento del Lactobacillus bifidus en el intestino del beb, donde produce grandes cantidades de cido lctico a partir de lactosa, que aumenta la acidez del intestino e inhibe el desarrollo de microorganismos patgenos que pueden afectar seriamente al infante; claro est que es reemplazado posteriormente por el L. acidophilus, por lo que no requiere de leche. De la misma manera la leche de otros mamferos contiene compuestos exclusivos para cada especie que son utilizados biolgicamente por sus respectivas cras.[73] Los terneros sufren estrs cuando son llevados a lugares que desconocen o no les son familiares, como cuando son transportados en camiones hacia el matadero.[74] Tambin se argumenta, por ejemplo, que es un gran trauma para la hembra perder a su cra, puesto que sta ser vendida o subastada, y en ocasiones sacrificada; se dice que las vacas al perder un ternero o no tenerlo cerca mugen dolorosamente. Definen, entonces, el trauma de los hatos como un instinto materno natural, como el que experimenta una mujer al perder un hijo.[75] La Liga Internacional de los Derechos del Animal adopt en 1977 y proclam el 15 de octubre de 1978 la Declaracin Universal de los Derechos del Animal, posteriormente aprobada por la Unesco[76] y por la ONU. Con la Declaracin Universal de los Derechos de los Animales se defini la forma en la que estaba y no estaba permitido el uso de los animales. As, el uso de animales para consumo qued prohibido nicamente en la obtencin de pieles, pero la crianza (ganadera) de los mismos sigue siendo legal en todos los pases del mundo.[77] Otra de las controversias en torno al maltrato animal es que cada vaca lechera es enviada al matadero cuando su produccin de leche deja de ser econmicamente rentable. Tambin los terneros macho son destinados a la industria crnica y las hembras son destinadas a sustituir a sus madres en la produccin de leche.
Vanse tambin: Inseminacin artificial, Ganadera, Derechos de los animales, Radiactividady Familia

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Problemas relacionados al consumo de leche


Existen autores que consideran la leche de vaca como un alimento nocivo para el ser humano pues, segn ellos, sus protenas y calcio son difcilmente asimilables por la especie humana, ya que aquella es producida en funcin del estmago del ternero.[78] Los vegetarianos estrictos y veganos, al no consumir productos de origen animal, rechazan tambin la ingesta de leche. La mayor parte de los expertos, sin embargo, considera la leche beneficiosa para la nutricin humana.[79] Hay que diferenciar este supuesto peligro de varios posibles problemas que puede causar el consumo de leche a determinadas personas: Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima digestiva que hidrolizara la lactosa en glucosa y galactosa. Alergia a la leche o, ms especficamente, alergia a la protena de la leche de vaca (APLV). Intolerancia a la protena de la leche de vaca AMR (IPLV). Estudios cientficos sugieren que existe una relacin entre el consumo de leche y el aumento del riesgo de padecer la enfermedad de Parkinson.[80] [81] [82]

La perspectiva actual
A pesar de todo esto, el ser humano es el nico que puede consumir leche durante toda su vida. Este hecho fue demostrado en el siglo XVII por Francis Glisson, profesor de medicina en Inglaterra.[83] Glisson descubri en frica una enfermedad muy comn en los nios, que les daba apariencia jorobada, piernas combadas y estatura reducida; a esta enfermedad le denomino rachitis, del griego "espina" (y que actualmente se conoce como raquitismo).[83] Despus de estudiar los casos, concluy que el hecho de que esos nios no consumieran leche les reblandeca la columna y los huesos no se mineralizaban adecuadamente. Slo aquellos nios con raquitismo que obtenan el calcio del excesivo consumo de carne estaban en condiciones ms o menos aceptables.[83]

Leche En la actualidad se sabe que el raquitismo puede ser evitado, entre otras formas, por el consumo de leche durante toda la vida, ya que la leche posee vitamina D y calcio, y la tiroxina (hormona segregada por la glndula tiroides) utiliza ambos recursos para fijar tanto el calcio como el fsforo en los huesos.[83] Esta proposicin fue realizada en 1912 por Casimir Funk, al descubrir y acuar el trmino vitamina.[84] En nuestros das el consumo de leche ha obligado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean las mismas ventajas que la leche, ya que su consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis y dems padecimientos relacionados con la desmineralizacin de los huesos; y los nutricionistas recomiendan su consumo diario.[85] Los estudios indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor ingesta de protena, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina.[86] Otros estudios muestran cmo una alta ingesta de calcio puede producir osteoporosis.[87]

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Produccin y distribucin

Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero ingls.

Los diez mayores productores de leche en el 2005 (miles de toneladas) India Estados Unidos China Rusia Pakistn Alemania Francia Brasil Reino Unido Nueva Zelanda Total mundial Fuente: FAO [88] 91 940 80 264,51 32 179,48 31 144,37 29 672 28 488 26 133 23 455 14 577 14 500 372 353,31

Leche Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeado. En varios pases la leche suele ser repartida a los hogares diariamente, pero las presiones econmicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. En algunas zonas, adems, la dispersin hace prcticamente imposible la realizacin del reparto de leche. En estos casos las personas optan por comprar la leche en establecimientos como supermercados, vaqueras, tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. Antes de la popularizacin de los envases plsticos o tetra bricks, (que inicialmente se cre especialmente para conservar mejor las propiedades de los lcteos[89] ) la leche se venda en envolturas de papel y botellas de vidrio. En algunos pases como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la maana. La leche se entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro) con tapas de aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado significan que la leche est homogeneizada, rojo plateado indica semi-descremada, azul plateado indica que la leche est descremada y la dorada indica que proviene del canal insular. Las botellas vacas son recicladas. El lechero regresa al da siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las botellas vacas para que sean rellenadas y vueltas a entregar al da siguiente. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. Esta forma de reparto es frecuente tambin en EE. UU. Hoy en da, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservacin en casi todo el mundo.

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Aplicaciones culinarias
El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las cocciones prolongadas de la leche provocan la reaccin de Maillard entre la lactosa y las protenas de la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tmida en los sabores y en las texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lcteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo, en algunas de ellas como la cocina turca,[90] la India[91] o la cocina mexicana[92] son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas. La leche es ingrediente de algunas sopas, en las que se aade para reforzar ciertos sabores. Tambin se usa a veces al revolver huevos para que tarden ms en cuajar, en la elaboracin de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche, los flanes (puddings). Es muy empleado en bebidas tales como el caf con leche (expresado en el Arte del latte), batidos.

Leche

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La leche y su connotacin cultural


La leche no slo ha sido valorada como alimento por los humanos, sino que es la base de una gran cantidad de ideas tanto artsticas como religiosas e incluso cientficas. Ejemplo de esto es la gran cantidad de comparaciones que se le han hecho a la leche, como la nominacin de la Va Lctea[94] (galaxia en la que se encuentra nuestro Sistema Solar). Los grandes cinturones de estrellas que se pueden ver entre las constelaciones de Perseo, Casiopea y Cefeo, fueron bautizados como la va lctea para recordar la historia en la que Hera quera amamantar a Heracles (Hrcules, en la mitologa romana), y ste la mordi tan fuerte que un chorro de leche sali disparada hacia el cosmos.[94] La leche y sus derivados han cautivado la imaginacin de muchas culturas por lo que aparecen en los mitos de las tribus que van desde la India hasta Escandinavia. En el Antiguo Testamento aparecen como smbolos de abundancia y creacin. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses[95] y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida. La leche tambin simboliza la belleza y la esttica femenina.[96] Cleopatra utilizaba los baos de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece la misma.[96] Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies) ha recibido connotaciones religiosas, como la pureza.[97] En la obra La lechera del pintor holands Vermeer, la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven.[93] Tambin, muchos de los productos lcteos poseen gran importancia, por ejemplo, la gran variedad de quesos es reflejo de la multiculturalidad de una nacin, y algunos de los quesos ms famosos suelen representar a toda una nacin. As, el queso Roquefort es tpico de Francia, el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos de Italia, o el Zamorano de la regin de Castilla y Len, en Espaa.[98]

La leche es uno de los productos agrcolas ms importantes. El cuadro La lechera, de Vermeer, encierra elementos simblicos, entre los cuales, el ms importante es la blancura de la leche, que alude a la pureza y virtud de la joven, demostrando un poco el valor cultural de [93] la leche.

Imagen de la planta leche de gallina (Ornithogalum umbellatum).

En botnica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina, planta nativa del Mediterrneo de la familia de las Liliceas.[99]

Referencias

Leche

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265

Leche

266

Vase tambin
Propiedades particulares de la leche Lcteo Homogeneizacin de la leche Productos fermentados de la leche Industria lctea Caja para leche

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Leche.Commons Wikcionario tiene definiciones para leche.Wikcionario

bjn:Banyu susu pfl:Milich

Producto fermentado de la leche


Los productos fermentados de la leche, denominados tambin lcteos fermentados, son productos lcteos procedentes de los cultivos lcticos debido a la accin de las bacterias del cido lctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentacin incrementa la vida til y de consumo del lcteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000 aos.[1] Se ha diseado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lcteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lcteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.

Variedades
Existen muchos tipos de lcteos culturizados o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo de todo el mundo. Algunos de ellos son: Yogur Suero de mantequilla (EE.UU., Canad) leche acidophilus (EE.UU., Canad) kiselo mlyako (Bulgaria) sauermilch o dickmilch (Alemania) zure melk (Pases Bajos) lapte btut (Rumana) filmjlk o fil (Suecia) surmelk o kulturmelk (Noruega) piim y viili (Finlandia) amasi (Sudfrica)

Producto fermentado de la leche

267

Cuadro comparativo
Producto Nombres alternativos Contenido graso Vida conserva (a 4C) varios Agente de fermentacin Descripcin

Queso

1-75%

una variedad de bacterias y/o mohos

una variedad de productos lcteos slidos fermentados. Crema de leche fermentada, originaria de Francia; una variante de mayor contenido graso que la Crema agria. Mesfilo que provoca la fermentacin de la nata pasteurizada provocando una acidez de 0.5%. El cuajo se puede aadir [2] para hacer el producto ms denso. Variante de menor contenido graso que el crme frache. Mesfilo de la leche fermentada, originaria de Escandinavia. Leche fermentada con termfilos, cultivada con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Crme frache

creme fraiche

30-40%

10 das

[1]

ocurre de forma espontnea debido a las bcterias del cido lctico en la nata

Crema agria sour cream[2]

1418%

[2]

4 semanas

[1]

Lactococcus lactis subsp. lactis*

[2]

Filmjlk

fil

0.1-4.5%

1014 [1] das 3540 [1] das

Lactococcus lactis* y Leuconostoc [4] Lactobacillus bulgaricus y [2] Streptococcus thermophilus

[3]

Yogurt

yoghurt, 0.54% yoghourt, yogourt

Kfir

kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, blgaros kumis, kumiss, kymys, kymyz, airag, chigee

0-4%

1014 [1] das

granos de kefir, una mezcla de bacterias Una bebida fermentada, originaria de y levaduras Asia, elaborada con granos de kefir. Puede ser combinada con cualquier sirope, leche, leche de soja, o zumo. Lactobacilli y levaduras Una bebida carbonatada a base de leche fermentada elaborada con leche de caballo. Mesfilo de fermentacin de la leche con hongos en su superficie, procedente de Suecia pero hoy en da se puede encontrar [5] como una especialidad en Finlandia.

Koumiss

4%?

10-14 [1] das [1]

Viili

0.1-3.5%

14 das

Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis* biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris y [5] Geotrichum candidum [2] Lactococcus lactis* (Lactococcus lactis subsp. lactis*, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis and Leuconostoc [1] mesenteroides subsp. cremoris) [1] Lactobacillus acidophilus [1] [2]

Buttermilk

12%

10 das

[1]

Leche pasteurizada fermentada por mesfilos.

Leche acidophilus

leche acidophilus

0.5-2%

2 semanas

Leche fermentada, a menudo con bajo contenido en grasas (2%, 1.5%) o sin grasa (0.5%), a la que se le han implantado Lactobacillus acidophilus.

* Streptococcus lactis subsp. lactis ha sido renombrado a Lactococcus lactis subsp. lactis[6]

Producto fermentado de la leche

268

Referencias
[1] Fermented Milk Products (http:/ / www. milkingredients. ca/ dcp/ article_e. asp?catid=145& page=2568). Canadian Dairy Commission (6 de junio de 2007). Consultado el 29 de junio de 2007. [2] Newer Knowledge of Dairy Foods: Other: Kinds of Other Dairy Foods (http:/ / www. nationaldairycouncil. org/ NationalDairyCouncil/ Nutrition/ Products/ otherPage1. htm). National Dairy Council. Consultado el 30-06-2007. [3] Filmjlk (http:/ / www. arla. se/ Default____17791. aspx?SelectedMenuItem=17372) (en swedish). Arla Foods. Consultado el 29-06-2007. [4] Ekologisk filmjlk (http:/ / storkok. arla. se/ Sites/ Storkok/ Templates/ Product____997. aspx) (en swedish). Arla Foods. Consultado el 30-06-2007. [5] Viili: the Finnish speciality (http:/ / www. valio. fi/ portal/ page/ portal/ valiocom/ Valio_Today/ Publications/ valio_foods___functionals05102006130335/ 2003. pdf#page=4) (PDF). Valio Foods & Functionals (Valio) 2003 (2): pp.4-5. 2003. . [6] Schleifer KH, Kraus J, Dvorak C, Kilpper-Balz R, Collins MD, Fischer W, K.H.; Kraus J, Dvorak C, Kilpper-Balz R, Collins MD, Fischer W (1985). Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the. genus Lactococcus gen. nov.. Syst. Appl. Microbiol. 6: pp.183195. ISSN 0723-2020 (http:/ / worldcat. org/ issn/ 0723-2020).

Amasi
Amasi (as denominado en zulu y xhosa, y "maas" en Afrikaans) es la denominacin ms frecuente para la leche fermentada que posee un sabor similar al queso fresco o al yogurt. Se trata de una bebida muy popular en Sudfrica. Este lcteo es muy popular entre los inmigrantes Indios que lo emplean en una ensalada de pepino servido con biryani, o como el ingrediente principal del raita.

Caractersticas
El amasi se ha preparado tradicionalmente mediante almacenamiento de leche de vaca pasteurizada en un contenedor calabash (igula en isiZulu) o en un saco,[1] que permita fermentado. La ferementacin desarrolla una susbstancia licuosa denominada umlaza. Este lquido sobrante de la fermentacin se suele vertir sobre las gachas como elmealie meal (harina de maiz) denominado pap, o simplemente bebido. Es tradicional que sea servido en una cazuela de barro (ukhamba en isiZulu) y consumido con cuchara de madera.[1] El amasi se elabora tambin de forma comercial mediante el empleo de cultivos Lactococcus lactis subsp lactis y L. lactis subsp cremoris y posteriormente pasteurizado para ser distribuido y consumido, que suele poseer una vida de aproximadamente de 21 das a 4C. Cuando se produce comercialmente, el amasi puede ser un vehculo ideal para convertirlo en un alimento funcional que permita el cultivo de probiotico.[2]

Amasi en la cultura Sudafricana


Los Zuls creen de forma tradicional que el masi hace a los hombres ms fuertes, saludables y deseables. Durante los taboos (e.g. menstruacin o en contacto con la muerte) la persona afectada se puede recuperar mediante la ingesta de amasi. La leche pura se suele beber en raras ocasiones ('leche verde'), pero si se suele tomar fermentada en amasi.[3] La expresin Zulu kwafa igula lamasi se traduce como la leche-cida rompe el calabash, es como decir nuestras ltimas esperanzas son rotas.[4] Es una bebida que en raras ocasiones beben los blancos. Es por esta razn por la que la bebida es un elemento discriminador en los dichos sobre razas.

Amasi

269

Referencias
[1] SA Culture Ukdula (http:/ / www. sedibafountain. org. za/ pebble. asp?relid=1285& t=168& translated=true& Culture=IsiZulu). National Electronic Media Institute of South Africa. Consultado el 18-01-2007. [2] McMaster, L.D.; S. A. Kokott, P. Slatter, S. J. Reid, V. R. Abratt (10-11-2005). The Use of Traditional African Fermented Beverages as Delivery Vehicles for Bifidobacterium lactis DSM 10140. (http:/ / confer. uj. edu. pl/ euprobio/ prezentacje/ prez6. pdf) (PDF). Department of Food and Agricultural Sciences, Cape Peninsular University of Technology, Department of Civil Engineering, Cape Peninsular University of Technology, Department of Molecular and Cellular Biology, University of Cape Town. . [3] Diet [of the Zulu people (http:/ / library. thinkquest. org/ 27209/ Diet. htm)]. Thinkquest. Consultado el 18-01-2007. [4] Hennessy, Esm; Adrian Koopman (01-09-2001). Gourds - Africa's Cornucopia (http:/ / www. durban. gov. za/ eThekwini/ Tourism_and_Leisure/ museums/ nsm/ pubs/ palmnut_post_folder/ pp/ ppsep01) (PDF). The Magazine of the Durban Natural Science Museum 4 (2): pp.20. .

Vase tambin
Gastronoma de Sudfrica

Ayran
Ayran o Tan (IPA: [aran]) (Turco: ayran; Kazako ; Blgaro: o a veces / (literalmente "agua aceitosa"); Macedonio: , ja; Griego: ; Armenio: ; Asirio: Dweh; Albano: Dhall) es una bebida muy popular en Turqua, Bulgaria, Armenia, los Balcanes, y en el Medio Oriente. Variantes de esta bebida se toman por toda Asia Occidental y Meridional con diferentes nombres. Est compuesta de yogur (o leche agria) y de agua. El yogur utilizado proviene de leche de oveja y tiene un sabor espeso, sabroso y ligeramente cido (en ocasiones mediante el uso aadido de zumo de limn). Se suele tomar con sal e incluso pimienta. Esta bebida se sirve fra y se toma como acompaamiento durante las comidas. En Armenia se le denomina Tan, y se fabrica del mismo procedimiento, sea con gas o sin gas.

Enlaces externos
Ayran
[1]

Ayran fresco con espuma (Estanbul, Turqua).

Receta de Ayran en espaol [2] Ir, Turquia e Sria disputam autoria de drinque salgado, en Revista de Folha, 3 de marzo de 2008 [3]

Referencias
[1] http:/ / www. aturquia. com/ gastronomia/ ayran. htm [2] http:/ / mediahoradecocina. blogspot. com/ 2007/ 10/ ayran. html [3] http:/ / www1. folha. uol. com. br/ folha/ comida/ ult10005u377900. shtml

Filmjlk

270

Filmjlk
El filmjlk (tambin conocido como fil o por el trmino ms antiguo surmjlk)[1] es un producto fermentado de la leche mesfilo sueco que se elabora fermentando leche de vaca con diversas bacterias de la especie Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides.[2] [3] La bacteria metaboliza lactosa, el azcar presente de forma natural en la leche, en cido lctico. Este cido da al filmjlk un sabor agrio y hace que las protenas de la leche, principalmente casena, coagulen, espesando as el producto final. Las bacterias tambin producen una cantidad limitada de diacetil, que da al filmjlk su sabor Filmjlk en un vaso. caracterstico.[4] El filmjlk es parecido al suero de mantequilla, el kfir y el yogur en consistencia, pero fermentado por diferentes bacterias y por tanto con un sabor ligeramente diferente. Comparado con el yogur, el fimljlk sabe menos agrio. En Suecia suele venderse en paquetes de 1kg con bacterias vivas, que ayudan a mantener el equilibro entre las benignas y las perjudiciales en el intestino.[5]

Generalidades
En los pases nrdicos el filmjlk suele comerse para desayunar o como aperitivo entre comidas (mellanml) de la misma forma que el yogur, normalmente en un tazn con un cuchara. Puede beberse pero esto no suele hacerse ya que es bastante espeso. A menudo se come con cereales para desayuno, muesli o pan crujiente desmigajado encima. Debido a que el filmjlk solo sabe algo agrio, mucha gente le aade azcar, mermelada, compota de manzana, canela, jengibre, fruta o bayas. El filmjlk comercial se hace con leche de vaca pasteurizada, homogeneizada y estandarizada. Aunque el filmjlk casero se ha elaborado desde hace mucho (registros escritos del siglo XVIII hablan de productos similares, pero probablemente se ha preparado desde la poca de los vikingos o antes),[6] fue introducido al mercado sueco como producto comercial en 1931 por la cooperativa lctea sueca Arla.[4] [7] El primer filmjlk era natural (no estaba saborizado) y contena un 3% de grasa. Desde la dcada de 1960 se han comercializado diferentes variedades de filmjlk natural en las tiendas de alimentacin suecas. El lngfil, una variante ms elstica del filmjlk fue introducido en 1965; el lttfil, un filmjlk con 0,5% de grasa fue presentado en 1967; y el mellanfil, un filmjlk con un 1,5% de grasa, en 1990.[7] [8] En 1997 Arla lanz su primer filmjlk saborizado: filmjlk de fresa.[9] El filmjlk de fresa se hizo tan popular que pronto le siguieron otros sabores. Para 2001 casi un tercio del filmjlk vendido en Suecia era con sabores.[10] Desde 2007 entre las variantes del filmjlk se cuentan varias con distinto contenido graso, las saborizadas con fruta, vainilla o miel, y tambin las elaboradas con bacterias probiticas, que supuestamente mejoran la salud, como el Onaka fil, que contiene Bifidobacterium lactis (una cepa de bacteria popular en Japn),[11] y Verum Hlsofil, que contiene Lactococcus lactis L1A en cantidades de al menos 10 millardos de bacterias vivas por decilitro.[12]

Filmjlk

271

Tipos de filmjlk
En Suecia hay seis cooperativas lcteas nacionales que producen filmjlk: Arla Foods, Falkpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Norrmejerier y Sknemejerier. Adems, Wapn AB, una compaa lctea sueca, y Valio, una compaa lctea finlandesa, venden tambin unas pocas variedades de filmjlk en Suecia. Antes de la comercializacin del filmjlk muchas familias lo elaboraban en casa. El cultivo fil es una variedad de bacteria de las especies Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides, por ejemplo, el cultivo fil de Arla contiene Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.[2] [3] [10]

Variantes clsicas
Nombre Traduccin literal Contenido graso Cultivo Fabricante Ao de introduccin Descripcin

Filmjlk

[13] cultivo fil 2,5%3% [7] [14] [15]

Arla Foods, Falkpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Norrmejerier, Sknemejerier, Wapn AB

1931 (Arla)

Filmjlk normal, hecho con un 3% de grasa, viene natural o saborizado. Tambin hay una variante hecha con leche ecolgica, una baja en lactosa que ha sido tratado con enzima lactasa, una con fibra aadida (f-fil, fil med fiber) y una con un contenido graso ms alto (Arla Vr finaste filmjlk, 3,84,5% de grasa). Presente en el [16] idioma sueco desde 1741. Filmjlk hecho con un 1,5% de grasa. Solo natural.

Mellanfil

filmjlk medio (semidesnatado)

[15] 1,3%, [17] 1,5%

cultivo fil

Arla Foods, Falkpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Norrmejerier, Sknemejerier Arla Foods, Falkpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Norrmejerier, Sknemejerier, Wapn AB Arla Foods, Gefleortens Mejeri, Norrmejerier

1990 (Arla)

Lttfil

filmjlk ligero (desnatado)

cultivo fil 0,4%, [15] [18] 0,5%

1967 (Arla), [19] 1968

Filmjlk hecho con un 0,5% de grasa, natural o con sabor. Tambin hay una variante baja en lactosa tratada con enzima lactasa.

Lngfil, finlandspitkviili

fil largo

3%

[8]

cultivo fil + Lactococcus lactis subsp. lactis var. [8] longi

1965 [8] (Arla)

Filmjlk con una textura caractersticamente larga y casi elstica debida al Lactococcus lactis var. Longi, una cepa de bacteria que convierte los hidratos de carbono de la leche en largas cadenas de polisacridos. Solo se vende natural. Ms comn en el norte de Suecia. A veces se come con jengibre molido. Presente en el [20] idioma sueco desde 1896.

Filmjlk
[21] [22]

272
fil de Bollns 3% cultivo fil de Bollns Milko Filmjlk surgido en Bollns. Se vende natural o con sabor a vainilla. Filmjlk que hormiguea la lengua cuando lo comes, como el champn. Solo natural. Leche que ha fermentado, sin [28] remover, en pequeos boles. Tiene una consistencia similar a la de un pudin. Se parece al lngfil sin remover. Hecho tradicionalmente en pequeos boles a partir de leche cruda (sin pasteurizar ni homogeneizar), que suele contener algo de nata. La nata forma una capa amarillenta agria encima. Solo se vende natural. Presente en el [28] idioma sueco desde 1652. Filmjlk hecho con un 3,5% de grasa y tratado con enzima lactasa. Solo natural.

Bollnsfil

Fjllfil

[23] [24]

fil brbaro

0,8%, 3,84,5%

cultivo fil especial

Milko

bol de fil Filbunke, [25] suecofinlandsfil finlandsviili

[26] 2.5%, [27] 4%

cultivo fil especial

Milko, Valio

Laktosfri Fil

[29]

fil libre de lactosa

3,5%

cultivo fil

Valio

Variantes probiticas
Nombre Traduccin literal A-fil Contenido graso Cultivo Fabricante Ao de introduccin Descripcin

0,5%, 2,7%, [30] 3%

cultivo fil + Lactobacillus [30] acidophilus

Arla Foods, Falkpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Sknemejerier, Wapn AB Arla Foods

1984 [9] (Arla)

Filmjlk con Lactobacillus acidophilus, [31] una bacteria probitica de uso comn. [32] Se vende natural y con sabor.

Cultura aktiv [33] fil

cultivo fil activo

0,1%

cultivo fil + Lactobacillus casei F19

2004

[34]

Filmjlk con Lactobacillus casei F19, una [35] [36] bacteria probitica patentada. Solo se vende natural. Variante de filmjlk basada en el kfir, un [37] alimento probitico; solo contiene un pequeo subconjunto de los microorganismos presentes en los granos de kfir. Surgi en el Cucaso. Viene natural.

Kefir

[10]

kfir

3%

Lactococcus lactis Arla Foods subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Candida kefyr cultivo fil + Bifidobacterium lactis Arla Foods

1977

Onaka

[11]

estmago

1,5%

1990

Filmjlk con Bifidobacterium lactis, una [32] bacteria probitica popular en Japn. Se vende natural y con sabores.

Filmjlk
[38] [40]

273
1,5%, 2,6% Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus casei Lactococcus lactis L1A Milko

Philura [39]

2003

Tiene un sabor entre el filmjlk normal y el [41] yogur. Contiene bacterias probiticas [32] presentes normalmente en el sistema digestivo. Se vende natural y con sabores. Filmjlk que contiene al menos 10109 Lactococcus lactis L1A bacterias por decilitro. Viene natural y con sabores. El Lactococcus lactis L1A es una cepa patentada de bacterias probiticas que surgi de un cultivo de lngfil en una [42] granja de Vsterbotten. En 1998 el Verum hlsofil fue aprobado como producto mdico natural (naturlkemedel) por la agencia reguladora de productos [43] mdicos sueca (Lkemedelsverket). Se ha demostrado que tiene efectos positivos sobre los sistemas inmune y digestivo. Filmjlk con Lactobacillus acidophilus y [31] Bifidobacterium, bacterias probiticas. [32] Se vende natural y con sabores. Filmjlk que contiene al menos 50106 Lp 299v por mililitro. Se vende natural. Se ha demostrado que la Lp 299v, una bacteria [50] probitica patentada, disminuye los sntomas del colon irritado y el sistema digestivo estresado en gente que consuma [51] [52] ProViva.

Verum [12] hlsofil

fil saludable Verum

0,5%, 4%

Norrmejerier

1990

[42]

resundsfil [45] [46]

[44] fil de resund

0,9%, 1%

cultivo fil + Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium cultivo fil + Lactobacillus plantarum 299v

Sknemejerier

2000

[47]

ProViva Naturell [48] Filmjlk

filmjlk natural ProViva

1%

Sknemejerier

1994

[49]

Filmjlk casero
Para hacer filmjlk suele transferirse una pequea cantidad de bacterias de un lote activo de filmjlk a leche pasteurizada y entonces se deja fermentar durante uno a dos das a temperatura ambiente o en un stano fresco. El cultivo fil es necesario cuando se usa leche pasteurizada porque las bacterias que contiene de forma natural la leche mueren durante el proceso de pasteurizacin. Una variante de filmjlk llamada ttmjlk, filtte, tte o lngmjlk se prepara frotando el interior de un recipiente con hojas de ciertas plantas: drosera (sileshr)[53] o grasilla (ttrt).[54] [55] [56] Se aade leche a temperatura ambiente al contenedor y se deja fermentar durante uno a dos das. Luego puede hacerse ms ttmjlk aadiendo ttmjlk terminado a leche. En Flora Lapponica (1737) Carlos Linneo describi una receta de ttmjlk y escribi que cualquier especie de grasilla poda usarse para prepararlo.[54] La drosera y la grasilla son plantas carnvoras que tienen enzimas que degradan las protenas,[57] lo que hace que la leche espese.

Filmjlk

274

Notas
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Filmjlk
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Filmjlk

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Vase tambin
Suero de mantequilla (el filmjlk es un tipo especfico) Producto fermentado de la leche

Enlaces externos
Arla Foods (http://www.arla.se/) Falkpings Mejeri (http://www.falkopingsmejeri.se/) Gefleortens Mejeri (http://www.gefleortensmejeri.se/) Milko (http://www.milko.se) Norrmejerier (http://www.norrmejerier.se/) Sknemejerier (http://www.skanemejerier.se/) Valio (http://www.valio.se/) Wapn AB (http://www.wapno.se/)

Kfir
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El kfir (yogur blgaro o yogur de pajaritos en Chile), es un producto lcteo fermentado originado en la regin del Cucaso. Tambin reciben este nombre los grnulos utilizados para su produccin con el que los hacen. Tiene un aspecto similar al de la coliflor pero es ms blando; es una combinacin de bacterias probiticas y levaduras en una matriz de protenas, lpidos y azcares. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongo unicelular) ms habituales en el kfir, aunque varan segn las regiones y culturas. Existen tres tipos de kfir: de leche, de agua y de t o Kombucha.

Granos de kfir (de leche).

Kfir

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Kfir de leche
Hay varios tipos de kfir, pero el ms extendido es el kfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricacin del yogur es mucho ms sencilla y rentable. No obstante, poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercializacin del kefir, tanto del de leche como de agua o de kombucha. En realidad, el kfir de agua y el de leche son el mismo kfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos. Donde existen ciertas diferencias es entre stos y la microbiota del kombucha. Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboracin del kfir a nivel domstico, mediante personas que regalan los excedentes del hongo (que crece progresivamente) a otras.

90 gramos de kfir en un plato.

Preparacin
Se introducen en el tarro la leche y el kfir, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 horas. Tras este tiempo, se cuela el lquido resultante y se vuelve a repetir el proceso. El lquido obtenido es una bebida alcohlica de baja graduacin (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura ms suave y sabor ligeramente ms cido. Para endulzar su gusto se le suele aadir azcar, canela o miel, aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y antispticas podra afectar negativamente al producto reduciendo la poblacin microbiana. La mayor parte de las veces el producto comercializado como kfir carece tanto de alcohol como de gas carbnico, y en realidad es ms propiamente un yogur. Notas El kfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o semidesnatada). Se puede preparar la cantidad de kfir deseada, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. El motivo es que durante la fermentacin se da lugar a una presin de gas que aumenta a medida que sube la temperatura. Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio, porque este material no es estable en un medio cido, como el kfir, y podra transferirle partculas nocivas. Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso slido o ensaladas. Existen variaciones segn el modo de preparacin. El kfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azcar, frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limn. Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca. An no se ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial, ya que el Kfir es bastante inestable. Hay veces que fermenta la leche antes de lo previsto, otras veces tarda ms, puede morir... Por ello, la mayor parte de la produccin de leche kefirada es artesanal. el kefir es muy importante`para los nios en edad menor a la de 3 aos

Kfir

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Obtencin y conservacin
Tradicionalmente el kfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como ste crece a una velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que si no la leche tomara un sabor demasiado cido (cuanto ms kfir echemos a la leche, antes se hace la leche kefirada). Tambin puede encontrarse en herboristeras, y existen empresas que lo venden a travs de Internet. Dado que el kfir siempre tiene que estar en leche, cuando no se desea tomar leche kefirada durante algn tiempo existen varios mtodos de conservacin: Nevera: se puede conservar metido en agua sin cloro y con azcar en el refrigerador durante unas semanas. Congelado: se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plstico y se congela. As aguanta mucho tiempo. Para descongelarlo, se saca del congelador y se prepara kfir de leche durante tres das, desechando este primer kfir Deshidratado: se pone el kfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se mueve cada cierto tiempo hasta que no est pegajoso. Tras este procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo. Para hidratarlo se introduce el kfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 das. Despus de este proceso puede prepararse kfir de leche normalmente.

Propiedades
El kfir supuestamente regenera la flora intestinal, facilita la digestin y elimina problemas de estreimiento. Incluso suelen tomarlo algunas personas con intolerancia a la lactosa (deben probar poco a poco) o fabricarlo con leche de soja que, aunque ms lquido y de fermentacin ms lenta, tambin mantiene dichas propiedades. Tambin se usa como complemento alimenticio para regenerar la mucosa del estmago, y tpicamente para tratar problemas cutneos como los eccemas. [citarequerida]

El kfir de agua
Un clara diferencia es que el kfir de agua con respecto al kfir de leche es que no necesita lcteos para que produzca la fermentacin, pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas que son intolerantes a la lactosa[citarequerida].

Propiedades
Las propiedades del kfir de agua son similares a las del kfir de leche, aunque muchos autores sostienen que pueden ser superiores. Al fermentar produce alcohol y,,,

Kfir de t o Kombucha
El kfir de t o Kombucha es diferente al resto de los kfir, tanto en preparacin como en propiedades.
Granos de kfir de agua.

Kfir

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Preparacin
La preparacin de este t no es excesivamente complicada pero hay que tener mucho cuidado porque es el nico de los kfir que tiene que fermentar sin tapadera, as pues es muy fcil que pueda contaminarse con mohos. Por tanto para que esto no suceda es recomendable que se haga con el mximo cuidado..

Propiedades
Est cientficamente demostrado que los efectos de la kombucha son superiores a los del yogur. Esto sucede gracias al aporte simultneo de cultivos de levaduras y cidos orgnicos que favorecen el desarrollo de una flora intestinal sana y la correcta absorcin de los alimentos. En lneas generales fortalece el sistema inmunitario, posee un alto poder desintoxicante y reestructura el equilibrio cido-bsico del organismo. Tambin es ligeramente estimulante, por lo que su uso es adecuado contra el cansancio y el estrs. En concreto se ha utilizado satisfactoriamente en enfermedades como: reumatismo asma estreimiento hipertensin arterial artritis lceras gstricas mala digestin mala absorcin de los alimentos enfermedades inflamatorias crnicas tratamientos pre/postoperatorios til como complemento en enfermedades como cncer o sida

Precauciones
Cualquiera de los kfir tiene enormes efectos beneficiosos para el organismo, pero hay que tener ciertas precauciones a la hora de consumirlo: No se debe tomar el kfir de leche si se es intolerante a la lactosa. No se debe tomar cualquiera de ellos si se observa algn cambio anmalo en la textura, olor o sabor. Se debe ser muy cuidadoso con la preparacin del Kombucha, ya que puede contaminarse con moho y ser peligroso para la salud.[2] Se deben utilizar siempre elementos de mxima calidad (leche de buena procedencia, por ejemplo).

Ms informacin sobre supuestas propiedades


Suele considerarse, entre otros usos, que la ingesta de kfir reporta los siguientes beneficios adicionales para la salud: Mejora de la capacidad de asimilacin de los alimentos. Ayuda en la regulacin del trnsito intestinal. Fortalecimiento de las defensas frente a infecciones tanto vricas como bacterianas. Reduccin de los niveles de colesterol y del riesgo de padecer cncer de colon. Laxante en el caso de un kfir "suave", y astringente uno "fuerte".

Para casos de ansiedad se recomienda tomar un litro por da. En casos graves, continuar durante un ao. Supuestamente ayuda a la mejora en casos de falta de sueo y se mejora el apetito, disminuyendo las depresiones.

Kfir Para malestares del intestino se recomienda tomar un litro y medio diario, durante el tiempo necesario. El paciente necesita descartar previamente dolencias con un mdico. Para casos de anemia se recomienda tomar un litro por da. Despus de 3 meses supuestamente la sangre debera ser normal; en los casos graves, los adultos deberan tomar 2 L. Siempre debe acompaarse uso de supervisin mdica. Para eczemas se recomienda tomar un cuarto de litro por da. Cubrir la piel irritada con kfir y dejarlo secar. Repetir varias veces al da, lavar y aplicar de nuevo. Tambin podran curarse los casos crnicos Catarro de vejiga; esclerosis. Un litro por da, mejora en los casos ms graves, incluso las esclerosis del corazn. El kfir regula la presin arterial y el peso. Trastorno de la vescula biliar. Un litro por da. El kfir cura de 2 a 6 meses. Sin embargo, si el paciente toma crema y leche, los trastornos pueden aparecer de nuevo. Dolores de riones. Primero asegurarse mdicamente la benignidad del cuadro. Un litro por da. Infecciones. Un litro por da, combinando con una dieta muy severa. Sin control mdico, una infeccin puede desembocar en la muerte. Hepatitis; congestin. Medio litro diario de kfir, que haya sido cultivado solamente 12 h; tomar antes de acostarse. Se manifiesta mejora despus de 3 o 4 semanas. Si se regula la digestin, empezar a tomar medio litro de kfir que haya sido cultivado durante 24 h. Posible reduccin de la intolerancia a la lactosa: un estudio publicado recientemente por el peridico de la Asociacin Diettica Americana descubri que la leche fermentada kfir, que es levemente efervescente y tiene una consistencia suave, elimina o reduce los sntomas de la intolerancia a la lactosa en adultos. As lo destac The Food Institute dentro de sus noticias de salud.[citarequerida]

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Referencias
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Vase tambin
tibicos kumis yogur productos lcteos

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Kfir.Commons

Yogur

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Yogur
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El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como Kumis (natural)

Historia
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace 4500 aos. Los antiguos blgaros migraron a Europa desde el siglo II establecindose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. La palabra procede del trmino turco yoourt (pronunciado [j:urt]), que a su vez deriva del verbo yourmak, mezclar, en referencia al mtodo de preparacin del yogourt. La letra es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [] sonora velar fricativa. El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asitico, Europa Central y del Este hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda Europa.

Composicin
La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centgrados, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la

Plato de yogur con cereal.

Yogur fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; ste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin de cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que algunos consideran nutricionalmente superior. En Espaa, los productores de yogur se dividan entre los que queran reservar la denominacin yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta. El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo. Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracion del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas procedentes de la leche. Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata aadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentacin, los microorganismos producen vitaminas necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la b12 y C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el Calcio, como en cualquier seba lcteo.

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Vase tambin
Productos lcteos Queso Leche Kfir Ayran Sanque Yogurt griego

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Yogur.Commons Artculos en Wikinoticias: El yogur de caf llega a Japn Wikinoticias

Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Yogur?action=history

Yogur griego

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Yogur griego
El yogur griego tradicional es tpicamente hecho con la leche de vaca o de cabra y, por lo general contiene entre 9% -10% de materia grasa lctea de la leche entera, mientras que las variedades tpicas de yogur no superan el 3,5% de materia grasa lctea. Cuanto ms alto es el ndice de grasa lctea el yogur tiende a ser mucho ms completo, ya que los bacilos se desarrollan plenamente en este medio. El resultado es un yogur bastante sabroso, denso de cuerpo y muy cremoso. Igualmente, la cantidad de protena es por lo menos del doble a los yogures promedio (bebible, batido, aflanado), aprox. 7% lo que le otorga esa consistencia sumamente densa.

Orgenes
Los orgenes de el yogur griego no son del todo claros por la casi total ausencia de registros al respecto, pero se cree llego al Mediterrneo en algn momento de la Edad Antigua por obra de los turcos. En Grecia, el consumo de yogur se extendi, desarrollndose una variedad local que logr, con el tiempo, las caractersticas distintivas que distinguen al yogur griego actual. Su uso en la gastronoma local floreci clebremente.

Situacin actual
Hoy en da, el yogur griego es percibido como una alternativa ms saludable y genuina a los yogures tradicionalmente industrializados [citarequerida] (por ejemplo los batidos y/o bebibles). Sus procesos, menos automatizados e ingredientes usualmente ms selectos (como por ejemplo la leche de cabra), tienden a elevar el precio del producto por encima del promedio. Esto, no obstante, no merma la demanda en lo ms mnimo y tiende a incrementar la tasa de consumidores en medio de un mercado progresivamente ms exquisito y gourmet. Numerosas empresas fabricantes de yogur, han lanzado una variedad griega: Danone (Francia), Fage (Grecia), Greek Gods (Norteamrica), Hacendado (Espaa)La Serensima (Argentina), Eridanous, etc. Sin embargo, existen algunas empresas que ofrecen variedades alternativas que no se asemejan al yogur griego clsico que es muy denso y cremoso, elaborando ms bien un yogur tipo flan, llamado tambin tradicional que no pueden calificarse como estilo griego.

Uso en la gastronoma griega


El uso de el yogur griego para la gastronoma, se ha volcado en numerosas ideas creativas entre las que destacan: Pepinos con yogur Tzatziki Pollo con yogur a la menta Pollo con salsa de hierbas y yogur Ensalada Mediterrnea Loukoumades

Yogur griego

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Referencias
A este artculo o seccin le faltan los identificadores (ej. ISBN o ISSN) para las obras que figuran en l. Por favor, facilita la realizacin de investigaciones incluyendo los identificadores.

El libro del amante del yogur

Enlaces externos
Yogur Griego de Danone [1] Yogur Griego de La Serensima-Danone (Argentina) [2] Yogur Fage [3] The Greek Gods [4] Yogur de Alonso [5]

http://www.yogurtgriego.com/

Referencias
[1] [2] [3] [4] [5] http:/ / www. griegodedanone. es http:/ / www. yogur-griego. com. ar http:/ / www. fage. gr http:/ / www. greekgodsyogurt. com http:/ / www. yogurtdealonso. com

Suero de mantequilla
El suero de mantequilla o mazada es un producto lcteo lquido de color blanco-amarillento, ligeramente menos espeso que la nata (crema de leche), con un contenido bajo en grasa, y de sabor ligeramente agrio. Es muy apreciado como bebida en los Pases Bajos, Alemania y en Dinamarca, especialmente en verano; y tambin en la India como refresco. Tambin se usa en la elaboracin de muchos tipos de pan, as como de sopas y salsas cremosas. Desde la antigedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene. Las partculas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se prepara. Con la grasa se produce mantequilla, y el lquido sobrante es el suero de mantequilla. Pero la mayor parte del suero de mantequilla disponible hoy en da no se elabora segn el mtodo tradicional, sino como cultivo: se trata de leche a la que se le aaden agentes Un vaso de suero de mantequilla. acidulantes (estreptococos) para simular el producto original. El sabor ligeramente agrio de este "suero cultivado" se debe al proceso de fermentacin. En este proceso, la bacteria que lo inicia convierte la lactosa en cido lctico. A medida que el pH desciende por esta reaccin, la leche se vuelve ms agria. Debido a su acidez, el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservabilidad.

Suero de mantequilla

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Contenido Nutricional
en 100g Energa 40 kcal 170 kJ

Carbohidratos 4,8 g Grasas Protenas Calcio 0,9 g 3,3 g 116 mg 12%

Notas de inters
En las recetas en las que se indica el uso del suero de mantequilla, es conveniente saber que existen dos opciones para sustituir 240 ml. (1 cup) de este producto: Aadir 15 ml. (1 cucharada cafetera) de vinagre blanco o zumo de limn a 240 ml. (1 taza) de leche entera, semidesnatada o desnatada. Dejar reposar durante 10 minutos sin remover. Usar 225 gr. (1 taza) de yogurt natural, entero o desnatado.

Referencias
http://denikatessen.blogspot.com/2009/08/buttermilk.html

Enlaces externos
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Mantequilla

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Mantequilla
La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).[1] Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energtico. Adems no es un alimento que est reido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso.

Una barra de mantequilla.

Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de Espaa, en la mayora de los pases hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenacin. Se utiliza para la elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporcin de cidos grasos trans.

Produccin
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas formadas por fosfolpidos (cidos grasos que hacen de emulsionantes) y protenas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes. Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no slo diferentes sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final est compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y sta es la razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser ms duras (ms difciles de untar) que las que poseen grasas libres.

Mujer elaborando mantequilla - Pars 1499.

El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos 'grumos' flotando en la disolucin lquida de la crema. A esta disolucin se la denomina Suero de mantequilla (buttermilk), este suero hoy en da es consumido en algunos pases como un lcteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando", presionando y removiendo para que formen una nica masa slida. Cuando se prepara a mano se emplean una palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta operacin da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeos glbulos de agua que se van quedando

Mantequilla retenidos en su interior. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen de triglicridos, un ester derivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm, aproximadamente la misma que la del hielo.

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Tipos
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos: Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional). Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal segn el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los ms corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camello).

Mantequilla elaborada a mano.

Elaboracin
No es complicado elaborar mantequilla casera. Slo hay que batir la nata con una cuchara o con una esptula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es an ms fcil y rpido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire ms atractivo de cara a los consumidores.

Elaboracin Mantequilla Ghee


Ingredientes kilo de mantequilla de primera calidad En un recipiente alto de un material diferente de aluminio, introduce la mantequilla. Ponerlo a fuego bajo o mnimo con difusor de calor. Dejarlo hasta que se derrita por completo hasta que se rompan las burbujas que se forman. Con un colador, retirar la espuma que se forma en la superficie. Terminado esto, debemos traspasar la preparacin a otro recipiente. Lo importante es hacerlo despacio y con mucho cuidado, para dejar las partculas en el fondo de la olla, las cuales se forman en el proceso de la coccin. Una vez se enfri, guardamos en un frasco de cristal con tapa.

Mantequilla

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Historia
Es muy posible que una agitacin accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta razn por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lcteos, quizs en el rea de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran por aquella poca domesticados.[2] Un mtodo muy antiguo para la elaboracin de la mantequilla se emplea hoy en da en algunas partes de frica y en Oriente Prximo. La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razn por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto brbaro y no la incluyeron en su dieta, quizs debido a su poco periodo de conservacin que deja el clima mediterrneo a estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cmico griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi, "comedores de mantequilla".[3] Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como "la ms delicada comida entre las naciones brbaras", y describe en su libro las propiedades medicinales.[4] En la India el ghee denominada (mantequilla clarificada) u (oro liquido) se tiene como un smbolo de pureza y se emplea tambin como ofrecimiento a los diosesespecialmente a Agni, el dios Hind del fuego. En la disciplina Ayurvdica, la mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover la purificacin, la paz interior y la salud del organismo. Durante ms de 3000 aos las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la poca del Rig Ved, cerca del 15001200a.C.

Tcnicas de elaboracin de mantequilla que se realizan todava en el presente. foto tomada en marzo de 1914 National Geographic.

Mantequilla artesanal.

Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la poca medieval se hacan en Francia (Normanda y Bretaa), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la produccin es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos das y esos pases un producto caro; por esta razn estaba disponible slo para las clases ms pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefera el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Slo los pases de religiones musulmana o juda, en el mediterrneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca, para sustituir a la cerdo, por ejemplo, y slo en algunas preparaciones dulces. En pases como Portugal, Italia y sur y este de Espaa, el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por acite de oliva y no por mantequilla. En el ao 1870 la aparicin de la margarina,invento del qumico francs Hippolyte Mge-Mouris, hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedneo de mantequilla a menor coste. El consumo per capita de la mantequilla ha descendido en la mayora de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la poblacin como ms sana. En los Estados Unidos

Mantequilla el consumo de margarina durante los 1950s es mayor que el de mantequilla[5] y hoy en da es el caso, en otras naciones la situacin es similar.[6] Incluso, en pases como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a la margarina[7] En el arco mediterrneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva en la actualidad, idea reforzada por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.

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Mantequilla en el Mundo
La India produce y consume ms mantequilla que cualquier otra nacin en el mundo, dedica a este lcteo casi la mitad de su produccin lechera a la elaboracin de su mantequilla denominada ghee. En 1997 la India produjo 1,470,000 toneladas mtricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia produccin. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522,000toneladas), seguido de Francia (466,000), Alemania (442,000), y Nueva Zelanda (307,000). En trminos de consumo, Alemania est en segundo lugar detrs de la India, empleando 578,000tons de mantequilla en 1997, seguido de Francia (528,000), Rusia (514,000), y los Estados Unidos (505,000). La mayora de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. Nueva Zelanda, Australia, y Ucrania estn entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla.[8] Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. El Smen es una mantequilla clarificada procedente de Marruecos, que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curacin de meses o incluso aos. Las mantequillas de leche de Yak son muy importantes en el Tbet (se emplean en un t con mantequilla salado muy apreciado en las regiones del Himalaya, Butn, Nepal y en la India); el tsampa que emplea harina de cebada mezclada con la mantequilla de leche de Yak, es considerado un alimento bsico. En frica y en Gastronoma de Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con la nata.[9]

Almacenamiento
La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15C, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. El denominado "compartimento de la mantequilla" que se puede encontrar en muchos frigorficos es una de las zonas menos fras, pero an lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con facilidad una vez puesta en la mesa. La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:
Distribucin de mantequillas y margarinas en un supermercado. La mantequilla es un alimento que por sus caractersticas fsicas y qumicas posee una gran resistencia a la contaminacin bacteriana.[2] Por esta razn es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante das sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios.

La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razn por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorfico dentro de recipientes estancos y lo ms alejados de la luz que sea posible. Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidacin, en particular en las mantequillas saladas.

Mantequilla Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona ms amarillenta o incluso translcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.

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Prcticas culinarias
El propsito de usar mantequilla en la cocina puede ser diverso, desde proporcionar grasa a platos que deben ser preparados en la sartn, moldes para el souffl, base para salsas (como la bechamel o la holandesa) o para dar sabor a las galletas y diversos pasteles.

Referencias
[1] [2] [3] [4] Densidad de la Mantequilla (http:/ / hypertextbook. com/ physics/ matter/ density/ ) (2005), On Food and Cooking Dalby p. 65. Bostock and Riley translation. Book 28, chapter 35 (http:/ / www. perseus. tufts. edu/ cgi-bin/ ptext?doc=Perseus:text:1999. 02. 0137;query=chapter=#2043;layout=;loc=28. 36|Book). [5] Web Exhibits: Butter. Eating less butter, and more fat (http:/ / webexhibits. org/ butter/ consumption-butter-fat. html). [6] Vase por ejemplo this chart (http:/ / www. imace. org/ graphique/ prod-eu. htm) de International Margarine Association of the Countries of Europe statistics (http:/ / www. imace. org/ margarine/ stat. htm). Retrieved 4 December 2005. [7] http:/ / paginadelosporque. blogspot. com/ 2010/ 04/ por-que-en-venezuela-se-le-llama. html [8] Estadsticas procedentes de USDA Foreign Agricultural Service (1999). Dairy: Word Markets and Trade (http:/ / www. fas. usda. gov/ dlp2/ circular/ 1999/ 99-07dairy/ toc. htm). Obtenido el 9 de septiembre de 2005. Es de notar que las figuras de exportacin e importacin no incluyen el comercio entre naciones como la Unin Europea, y existen inconsistencias en lo relativo a la mantequilla clarificada y otros productos de las mantequillas. [9] Crawford et al, part B, section III, ch. 1: Butter (http:/ / www. fao. org/ docrep/ 003/ t0251e/ T0251E15. htm#ch1). Retrieved 28 November 2005.

Cultura
El poeta escocs Seamus Heaney denomin a la mantequilla "luz solar coagulada".

Vase tambin
Mantequilla de Soria Margarina Molde de mantequilla

Referencias externas
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Mantequilla. Commons Qu es y como se hace la mantequilla clarificada (http://www.solopostres.com/ver-articulo.asp?id=29) tips de salud (http://tipssalud.com)Preparacin de la Mantequilla Ghee bjn:Mantga

Margarina

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Margarina
Margarina es un trmino genrico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitucin de la mantequilla.

Historia
Origen
La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina tras el descubrimiento del cido margrico, realizado por Margarina en un bote. Michel Eugne Chevreul en 1813. Se pensaba que el cido margrico era uno de los tres cidos grasos que en combinacin formaban las grasas animales, siendo los otros el cido esterico y el cido oleico. No obstante, en 1853 se descubri que el cido margrico no era ms que una combinacin de cido esterico y del cido palmtico, antes desconocido. Por el ao 1860, el emperador Napolen III de Francia ofreci una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El qumico Hippolyte Mge-Mouris invent una sustancia a la que llam oleomargarina (despus margarina), que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porcin lquida bajo presin y despus dejndola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. La produccin de margarina cobr real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lpidos. Posteriormente, la margarina se convirti en un negocio mundial.

Actualidad
Desde la invencin de Hippolyte Mge-Mouris, los fabricantes de margarina han introducido muchos cambios. La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada, sal y emulsionantes. En los ltimos tiempos han sido presentadas al mercado margarinas con fitoesteroles, que ayudaran a reducir los niveles de colesterol. Se usa el proceso de hidrogenacin para convertir las grasas insaturadas en grasas saturadas. Durante este proceso aparecen las denominadas grasas trans, que actualmente han sido declaradas peligrosas y en algunos casos, prohibidas.

Curiosidades
En la mayora de los pases la margarina no puede ser vendida como mantequilla, ya que existen leyes que prohben esto. En cambio, en otros pases la margarina se vende como aquella. En Venezuela y Colombia, se le llama "mantequilla" de manera coloquial, ya que la margarina se vende ms que aqulla. En Venezuela tambin algunas personas la llaman Mavesa, ya que sta fue la primera marca de margarina que existi, aun cuando este trmino es poco usado dndosele preferencia al primero.[1] En Panam, a la tradicional mantequilla muchos le llaman "mantequilla de la buena", por ser ms agradable al gusto frente a la margarina, y a la margarina misma, trmino que algunos no lo conocen, se le llama "mantequilla de la mala". En Argentina se le conoce como margarina a secas.

Margarina

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Forma de fabricacin
La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas: Refinado Endurecimiento Fabricacin de la margarina propiamente dicha. Se selecciona la materia prima, bien sea aceite de pescado (origen animal) o, ms comnmente, aceite vegetal. Luego se procede al refinado del aceite, el cual persigue los siguientes objetivos: Eliminar los cidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrlisis. Se realiza por neutralizacin con leja sdica o fsicamente por destilacin. Eliminar los fosfolpidos, tambin llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos aadiendo un cido dbil, y despus se pueden arrastrar fcilmente con agua. Eliminar los compuestos voltiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilacin a vaco y arrastre con vapor (striping). Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adicin de tierras decolorantes y/o carbn activo. El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusin del aceite para obtener una curva de slidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenacin, interesterificacin o fraccionamiento. Lo ms comn es la hidrogenacin, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrgeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado ndice de yodo y una determinada curva de slidos, al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas. Ya refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricacin de margarinas a la que se le adiciona leche, agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo), saborizantes, preservantes y sal comn, en una mezcla que es batida ntimamente en fro hasta conseguir la llamada margarina. El resultado final es un sinttico de la mantequilla con prcticamente las mismas propiedades organolpticas y fsicas que la mantequilla, es decir, funde entre 26 a 32C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura curva de slidos.

Tipos de margarinas
Se pueden fabricar margarinas para repostera de mayor punto de fusin: (38-60C) o bien de sobremesa con un punto de fusin menor (25-35C). Las margarinas dietticas llevan un mayor porcentaje de agua (40-60%), poseen emulgentes especiales de alto TLV para sostener la emulsin y un menor contenido de sal. Las margarinas tambin pueden sufrir enranciamiento. Segn su composicin se pueden denominar: 1- Margarina: 80% de materia grasa. 2- Margarina 3/4 (tres cuartos): si contiene entre un 60% y un 62% de grasa. 3- Materia grasa para untar: con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente. 4- Margarina o "materia grasa para untar" enriquecidas. Con vitaminas (A, D, E,B2), minerales(calcio), fibra o fitosteroles.

Margarina

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Aspectos nutricionales
Controversia respecto a su salubridad
La actuacin de campaas interesadas, tanto a favor como en contra de la margarina, dificultan la obtencin de informacin objetiva al respecto. En 1993 la OMS, en las conclusiones de su estudio "Grasas y aceites en la nutricin humana. Consulta FAO/OMS de expertos", determin que las grasas trans eran ligeramente peores que las saturadas, pero en cualquier caso, ambas deban evitarse lo mximo posible en dietas saludables, sustituyndose por aceites y margarinas blandas.

Referencias
[1] http:/ / paginadelosporque. blogspot. com/ 2010/ 04/ por-que-en-venezuela-se-le-llama. html

bjn:Margarin

Queso
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses".[1] Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn.Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.

Pieza de queso.

Distintos quesos a la venta.

Queso La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o en cataln formatge.

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Historia
Se trata de un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricacin se extendi a Europa y se haba convertido en una empresa sofisticada ya en poca romana. Cua