Sunteți pe pagina 1din 6

PATOLOGIE ANIMAL Lucrri practice 2

MORFOLOGIA MODIFICRILOR POST-MORTEM I RELEVANA LOR N APRECIEREA SALUBRITII CARCASELOR I ORGANELOR


INSPECTIA ANTE-MORTEM

Toate animalele trebuie inspectate nainte de a fi abatorizate, inspecie ce se va realiza att la rampa de recepie a animalelor, ct i la boxele sau padocurile de ateptare. Este important ca aceste padocuri s fie suficient de spaioase i bine iluminate, astfel nct s permit o bun observare a animalelor i depistarea celor cu probleme. ntruct calitatea i salubritatea crnii animalelor tiate n abator depinde n mod direct de starea fiziologic a animalelor n momentul tierii, este necesar ca acestea s se odihneasc nainte de tiere, cel puin 12 ore vara i 6 ore iarna. nainte de tiere animalele nu trebuie s mai consume hran, timpul scurs fiind diferit n funcie de specie i vrst: 24 ore la bovine i ovine adulte, 12 ore la suine, 8 ore la miei. Apa se recomanda s fie administrat la discreie, pn la 3 ore nainte de tiere. Privarea de ap n aceast perioad poate avea efecte negative nsemnate, traduse att prin pierdere n greutate (1,5% n 24 ore), ct i prin prelucrare greoaie a carcaselor, jupuire defectuoas i aderen a pielii la esuturile subiacente. Tot n perioada de ateptare animalele sunt supuse unei toalete corporale. Abatoarele trebuie s fie prevzute cu instalaii mecanizate de splare a animalelor (periidu), cu ap la temperatura de 28-30C iarna i 18-20C vara. Toate semnele de boal, disfunciile, leziunile trebuie notate i reinute n raport cu aciunea ce urmeaz a fi ntreprins. Boli deosebit de grave pot fi depistate la inspecia antemortem a animalelor: antrax, febra aftoas, encefalopatie spongiform, rujet, pest, boala veziculoas a porcului. Pentru ca animalele s fie acceptate la tiere fr restricii, rezultatele controlului ante-mortem trebuie s confirme c: animalele nu prezint semne de boal; animalele nu prezint semne clinice care ar putea indica o zoonoz; femelele nu sunt gestante Sunt situaii n care, n urma examenului ante-mortem sau n alte mprejurri se impune tierea de necesitate a animalelor. Cele mai frecvente cauze ale tierilor de necesitate sunt: fracturile de membre i de bazin; lovituri sau alte leziuni extinse, accidente i striviri (clcat n picioare) n timpul transportului; insuficien respiratorie, n stri de oc sau timpanism; decubit prelungit; dificulti de parturiie; asfixie parial survenit adesea la suine n timpul transportului; stop cardiac survine mai ales la porci, n timpul transportului, la temperaturi ridicate. Este important de reinut posibilitatea sacrificrii accidentale de necesitate n caz de antrax. n cazul sacrificrilor de necesitate, carcasa i toate celelalte componente trebuie supuse unei inspecii foarte riguroase i dac apar dubii trebuie recoltate probe n vederea examenelor suplimentare de laborator. Fiecare abator trebuie prevzut cu suficiente boxe (padocuri) corespunztoare pentru cazarea animalelor bolnave sau rnite, sau suspecte c ar fi la debutul unui episod de boal,

PATOLOGIE ANIMAL Lucrri practice 2

n vederea izolrii de restul animalelor. Animalele nu pot fi inute mai mult de 72 de ore n padocurile de ateptare ale abatorului, dect n cazuri cu totul speciale.
MODIFICRILE CRNII DUP TIEREA ANIMALELOR

Dup tierea animalelor i sngerare (esangvinare) intervin o serie de mecanisme care stau la baza transformrii esutului muscular n carne. Imediat dup tierea animalului au loc perturbri severe ale sistemului de termoreglare, soldate cu o cretere a temperaturii carcaselor. Dup esangvinare se produce o stopare a aportului de nutrieni i oxigen n esuturi, trecndu-se la metabolism anaerob, soldat cu producere de acid lactic. Cantitatea de energie produs astfel este insuficient, capabil doar s menin integritatea structural i temperatura. Acidul lactic produs nu poate fi eliminat i este depozitat n muchi, ceea ce duce la o scdere semnificativ a pH-ului. Dac n aceast etap nu se efectueaz o supraveghere atent a etapelor de transformare a muchiului n carne pot aprea grave deprecieri ale calitii crnii, cu consecine dintre cele mai grave, att n plan economic, ct i pentru sntatea consumatorilor. Acidifierea post-mortem n momentul morii, pH-ul musculaturii este aproximativ 7 (deci neutru). Pe msur scurgerii timpului, glicogenul se descompune pn la acid lactic, ceea ce va duce la o scdere a pH-ului spre 5,5 5,8. Instalarea aciditii postmortem este un fenomen absolut necesar n meninerea salubritii carcaselor, deoarece este mpiedicat dezvoltarea ulterioar a bacteriilor care pot contamina accidental carcasa. Rcirea post-mortem (algor mortis) este prima modificare ce se nregistreaz dup tiere. n primele 15 20 de minute dup tiere, pe fondul reaciilor chimice ce au loc n musculatur, se nregistreaz o cretere cu pn la 3C n carcas, dup care temperatura ncepe s scad cu aproximativ 1C pe or, n raport cu temperatura mediului ambiant, cu talia animalului i starea lui de ntreinere etc. Trebuie reinut faptul c datorit sngerrii i manoperelor obligatorii la care este supus carcasa pe liniile tehnologice rcirea post-mortem s se realizeze cu mult mai rapid (ex. la pasri ritmul de rcire este de 2,5C/or). Deshidratarea post-mortem la animalele tiate n abator i jupuite se traduce prin formarea peliculei de zvntare, de culoare alb-sidefie (rezult din deshidratarea esutului conjunctiv subcutanat). La animalele nejupuite (suine, psri), pe zonele cu piele fin se pot observa semnele deshidratrii, traduse prin subierea, pergamentarea tegumentului. Suprafeele deshidratate devin uscate, dure, de culoare glbuie. n plus, semnele deshidratrii pot fi observate i la nivelul corneei, care devine opac, alb-sidefie i cu suprafaa concav. Rigiditatea post-mortem (rigor mortis) Dup moarte, musculatura de orice tip (neted, cardiac, scheletic) intr ntr-o stare de contractur susinut numit rigiditate muscular. Rigiditatea post-mortem ncepe cu musculatura neted din pereii arteriali, intestin, etc, continu cu miocardul, care intr n rigiditate la aproximativ 30 - 60 minute dup tiere i apoi cu musculatura scheletic. Rigiditatea ncepe odat cu epuizarea rezervelor energetice i de oxigen ale esutului muscular, respectiv la 4 - 8 ore dup sacrificare la suine, dup 8-12 ore la ovine i dup 12-24 ore la taurine Caracteristicile rigiditii post-mortem sunt: contractur susinut i consisten ferm a musculaturii; musculatur greoaie i lipsit de transparen; articulaii imobile n extensie. Starea de rigiditate muscular are o durat variabil n funcie de temperatura de conservare: 3 sptmni la 2C 2

PATOLOGIE ANIMAL Lucrri practice 2

1 sptmn la 6C 2 zile la 15C Diferii factori pot afecta rigiditatea muscular. Astfel, temperatura ridicat a mediului grbete instalarea i dispariia strii de rigiditate; temperatura sczut are efect contrar. Animalele febrile au un rigor mortis slab exprimat i tranzitoriu. La animalele subnutrite rigiditatea se instaleaz i dispare mai repede, fiind slab exprimat. n cazul vnatului, supus unui mare efort muscular, rigiditatea este brusc, generalizat i fixeaz animalul n poziia pe care a avut-o n momentul morii sau prezint o extensie forat a membrelor. Aceast stare poart denumirea de rigiditate cataleptic. Unele produse medicamentoase administrate nainte de tiere pot grbi (atropina, pilocarpina) sau pot ntrzia (cloralhidratul) instalarea rigiditii post-mortem. Rigiditatea muscular lipsete sau este slab exprimar la animalele cu stare septicemic nainte de tiere, la cele cu procese distrofice musculare sau la cele cu stri agonice prelungite. Indurarea grsimii dup moarte se datoreaz scderii temperaturii i nu rigiditii post-mortem. Coagularea post-mortem a sngelui Este proprietatea specific sngelui i a derivatelor sale patologice, fenomenul putnd s apar nainte i dup moarte. n cazul coagulrii post-mortem fenomenul este vizibil n cavitile cordului i n vasele mari, avnd ca rezultat formarea coagulilor cruorici. La animalele sntoase, moarte prin esangvinare tot sngele se elimin prin plaga de tiere, coagulii cruorici fiind abseni sau n numr nesemnificativ. Atunci cnd sunt remarcai sunt uor de recunoscut dup caracteristicile morfologice. Sunt negricioi, lucioi, umezi, elastici, iau forma vasului care i conin i nu ader la peretele acestuia. n caz de hipocalcemii sau boli exprimate ca deficit de coagulare a sngelui, n stri septicemice antemortem, coagularea post-mortem nu are loc sau este slab exprimat. Prezena coagulilor cruorici n cord i n vasele mari la animalele tiate denot agonie antemortem sau chiar tierea unui animal care era mort nainte de tiere. Autoliza post-mortem ncetarea proceselor metabolice este urmat de alterarea structurilor celulare i eliberarea enzimelor constituente. Sub aciunea acestora ncepe procesul de autodigestie a esuturilor i organelor. pH-ul acid favorizeaz procesul de autoliz. Cele mai sensibile organe sunt encefalul, glandele endocrine, pancreasul, de sensibilitate medie sunt ficatul i rinichiul, iar cele mai rezistente sunt musculatura, esutul osos, pielea etc. Acest proces poate fi perceput prin modificri de culoare i consisten. Modificrile autolitice incipiente se pot confunda cu cele ntlnite n unele procese patologice (distrofii). Modificrile de culoare aprute post-mortem Hipostaza cadaveric apare ca urmare a migrrii sngelui n partea cea mai decliv a animalului tiat, potrivit aciunii forei de gravitaie terestr. Aceast modificare de culoare nu apare la carcasele complet sngerate. Devine evident la animalele tiate n agonie sau care au fost tiate dup momentul morii. Este tiut faptul c dup esangvinare carcasele sunt suspendate de membrele posterioare. Ca atare hipostaza este evident la trenul anterior (culoare roie a pielii i esutului conjunctiv subcutanat n contrast cu trenul posterior care apare golit de snge). Imbibiia biliar apare numai atunci cnd vezica biliar nu este ndeprtat rapid dup eviscerarea ficatului. Se constat pete de culoare brun-glbui pe toate organele au raporturi anatomice cu vezica biliar (lobii ficatului, peretele stomacului, diafragmul). Imbibiia hemoglobinic este consecina fireasc a unei sngerri deficitare; sngele rmas n carcas se degradeaz, elibernd hemoglobina (pigment rou crmiziu). Ca urmare toate esuturile vor cpta n timp o culoare omogen crmizie murdar.

PATOLOGIE ANIMAL Lucrri practice 2

Imbibiia sulfmethemoglobinic este rar ntlnit, posibil la vnat n urma unei fezandri prelungite i defectuoase. Se manifest prin colorarea n verzui-cenuiu a peretelui abdominal. Culoarea este dat de formarea unui compus prin combinarea hidrogenului sulfurat produs n intestin cu hemoglobina rezultat din distrugerea eritrocitelor sulfmethemoglobina). Cele mai semnificative modificri post-mortem ntlnite pe parcursul examinrii macroscopice a organelor i carcaselor sunt: Pulmon: Hipostaza apare la animalele sacrificate n agonie sau dup moarte i intereseaz pulmonul de pe partea pe care a stat animalul n decubit. n acest caz pulmonul cu hipostaz are o culoare roie-nchis, vineie, iar congenerul are aspect normal. Autoliza i putrefacia post-mortem se traduc print-o coloraie albstruie-verzuie a esutului pulmonar, sau chiar prin apariia emfizemului cadaveric. Cu ct se scurge mai mult timp de la moarte, cu att culoarea pulmonului devine mai cenuie-verzuie. Autoliza: la nivelul cilor respiratorii, ca urmare a intrrii n rigiditate a musculaturii netede locale, combinat cu autoliza mucoasei respiratorii se constat o sporire a cantitii de mucus de la suprafaa mucoasei respiratorii. n timp devine mai consistent i de culoare cenuie-glbuie. Imbibiia hemoglobinic poate fi i ea prezent, n raport cu existena sau absena procese patologice caracterizate prin sporirea cantitii de snge din pulmon. Ficat: Imbibiia biliar apare n jurul vezicii biliare ca o zon de culoare glbuie sau verzuie. Imbibiia hemoglobinic este consecina hemolizei post-mortem. Este mai evident n jurul vaselor de snge i imprim esuturilor o culoare ciocolatiedeschis sau violacee. Imbibiia sulfmethemoglobinic, caracterizat prin prezena unor pete negricioase sau brun-verzui, este mai evident pe faa visceral, pe zonele de contact cu masa intestinal. Autoliza post-mortem este consecina aciunii enzimelor locale care duc la o autodigestie a structurilor. Ficatul sau poriuni din acesta capt aspect cenuiu, de organ fiert. Imbibiia cu ap se produce prin hidratarea capsulei n urma stivuirii ficatului pe mese. Capsula devine opac, albicioas. Emfizemul cadaveric apare n cazul agoniilor ndelungate, ca urmare a dezvoltrii n ficat a unei flore anaerobe ajunse aici pe cale sanguin. Germenii anaerobi atac glicogenul hepatic, cu formare de gaze care imprim ficatului un aspect buretos.la palpare se simt crepitaii, iar sub capsul sunt prezente bule de gaz. Cord: Rigiditatea post-mortem: dup moarte, cordul continu s bat cteva minute (pn la 15 minute la cabaline). Dup aceast perioad se instaleaz rigiditatea, care este mai intens la cordul stng dect la cel drept. Coagulii cruorici: n mod normal, n ventriculul i atriul stng sngele trebuie s lipseasc, prezena lui ilustrnd o rigiditate incomplet, care este adesea consecina unor leziuni miocardice. n cordul drept sngele este prezent n majoritatea cazurilor, coagulat sau necoagulat.

PATOLOGIE ANIMAL Lucrri practice 2

Imbibiia hemoglobinic duce la mbibarea endocardului cu pigmeni hemoglobinici, conferindu-i o crmizie murdar, ceea ce poate masca unele leziuni. Splina: Rigiditatea musculaturii netede: la foarte scurt timp dup sacrificarea animalelor se observ contractarea musculaturii netede din trabeculele splenice i ca atare retractarea splinei. Aceast rigiditate dispare dup 12 14 ore. Imbibiia sulfmethemoglobinic: contactul cu masa gastro-intestinal determin adesea apariia unor pete albastrui-negricioase pe faa visceral a splinei. Hemoliza post-mortem se observ n special n zona hilului, care capt o culoare roz-roietic, tulbure. Putrefacia post-mortem se traduce prin apariia emfizemului. Limba: n timpul agoniei se pot produce lezionri i chiar strangulri ale limbii, vrful acesteia proeminnd printre dini. Prestomace: Autoliza: gastromalacia, este expresia autolizei post-mortem a mucoasei, caracterizat prin desprinderea mucoasei sub forma unei pelicule cenuii, care se ataeaz de coninut. Se observ mai frecvent la foios i este favorizat de mpstarea acestuia. Timpanismul post-mortem: la nivelul rumenului este frecvent acumularea peste limitele normale a gazelor; acest fenomen poate duce la distensie exagerat a pereilor prestomacelor, cu ruptura post-mortem a acestora; situaiile descrise se vor diferenia de cele produse n timpul vieii. Stomacul: Autoliza: i la monogastrice poate fi ntlnit gastromalacia (n special la cal i iepure), Putrefacia: se manifest ca timpanism post-mortem; ruptura post-mortem a stomacului are aceleai mecanisme cu cele menionate n cazul prestomacelor Modificri de culoare: imbibiie biliar, imbibiie hemoglobinic, imbibiie sulfmethemoglobinic. Intestin: Rigiditatea post-mortem: foarte repede dup tiere, la 15-20 de minute, se instaleaz rigiditatea n musculatura neted, fenomen care are ca rezultat formarea inelelor de rigiditate. Uneori rigiditatea este att de accentuat nct duce la o fals invaginaie (ptrunderea unei anse intestinale n ansa imediat urmtoarea). Trebuie difereniat de invaginaia produs n timpul vieii, cnd pereii sunt puternic infiltrai cu snge, de culoare roie-negricioas. Imbibiia sulfmethemoglobinic apare dup o perioad mai lung de timp i se traduce prin colorarea n verde-cenuiu a masei intestinale. Rinichii: Autoliza: datorit toxicitii secreiei urinare i a particularitilor structurale, aceste organe intr rapid n autoliz. Rinichiul capt aspect de organ fiert i consisten flasc, devine moale i lipicios pe seciune La animalele tiate dup o agonie prelungit se poate observa hipostaza la rinichiul de pe partea pe care a zcut animalul. Dac animalul este suspendat de membrele posterioare acest fenomen nu mai apare.

PATOLOGIE ANIMAL Lucrri practice 2

Imbibiia hemoglobinic, sulfmethemoglobinic i emfizemul pot fi i ele observate. Cu ct s-a scurs mai mult timp de la moarte, cu att rinichiul capt o nuan crmizie murdar sau verzuie, cu bule de gaz localizate sub capsul. Sistemul nervos central: Autoliza: dei encefalul i mduva spinrii sunt foarte bine protejate de cutia cranian, respectiv vertebrele care delimiteaz canalul rahidian, sensibilitatea lor deosebit la anoxie, ca i bogia n enzime hidrolitice determin instalarea precoce a modificrilor post-mortem (dup maximum 6 ore de la moartea animalului). Creierul capt o culoare cenuie i se opacifiaz. Temperatura mediului ambiant favorizeaz instalarea mai precoce a acestor modificri. Pielea: Manipularea animalelor de talie mare poate duce la pierderea integritii pielii pe zone mai mult sau mai puin ntinse (plgi). Dac sunt produse n timpul agoniei acestea pot fi uor infiltrate hemoragic. Dac s-au produs dup moartea animalului vor aprea ca eroziuni sau plgi lipsite de reacie vascular (marginile acestora nu sunt infiltrate cu snge). Pot fi ntlnite i modificri de culoare, asociate n special cu imbibiia sulfmethemoglobinic, observate n special n zona abdominal.