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SACARAFICACION
Todos aquellos sustratos que aportan sacarosa son agentes sacarificantes. Los almidones, hemicelulosas y celulosas se deben hidrolizar y convertir en azcares fermentescibles mediante agentes qumicos o enzimticos antes de poderlos usar en ciertas aplicaciones industriales como la produccin de etanol. Entre los sustratos a sacarificar estn: cereales, papa, remolacha, melazas, cebada, hortalizas, residuos agrcolas (tusas de maz, cscara de semillas de algodn y de arroz), residuos del lino y avena, bagazo de caa de azcar y madera, entre otros. Entre los microorganismos utilizados estn hongos de los gneros: Aspergillus, Mucor, Penicilluim, levaduras como Saccharomyces y bacterias. I. AGENTES SACARIFICANTES

Todos aquellos sustratos que aportan sacarosa son agentes sacarificantes. Los almidones, hemicelulosas y celulosas, se deben hidrolizar y convertir en azcares fermentescibles, mediante agentes qumicos o enzimticos, antes de poderlos usar en ciertas aplicaciones industriales como la produccin de etanol. Una gran variedad de mtodos se pueden usar para convertir carbohidratos complejos en materiales relativamente simples. Los almidones naturales, que son polmeros de la glucosa, estn compuestos por dos fracciones: la fraccin amilosa, polmero lineal y la fraccin amilopectina que es un polmero ramificado. Entre los sustratos a sacarificar estn: cereales, papa, remolacha, melazas, cebada, hortalizas, residuos agrcolas (tusas de maz, cscara de semillas de algodn y de arroz), residuos del lino y avena, bagazo de caa de azcar y madera, entre otros. Entre los microorganismos utilizados estn hongos de los gneros: Aspergillus, Mucor, Penicillum, levaduras como Saccharomyces y bacterias. 1.1. ALMIDN COMO SUSTRATO

El almidn es un polisacrido de almacenamiento de los cereales, que consta de varios polmeros, incluyendo el contenido de amilosa y amilopectina El almidn es un polisacrido de reserva de los vegetales que est distribuido tanto en las races, tallos y hojas, se encuentran ms abundantemente en las semillas de los cereales y en los tubrculos como las patatas, camote, yuca, etc. (tabla 1). Los almidones estn presentes en los tejidos vegetales en forma de grnulos intracelulares compactos. Los grnulos de almidn suelen hincharse progresivamente y los polmeros ms cortos se disuelven cuando se calientan en agua a 60C aproximadamente y a temperaturas ms altas los Ing. Agroindustrial Pgina 1

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grnulos se gelatinizan y pierden su poder de birrefringencia, se desintegra y forma una pasta segn el origen y la concentracin del almidn. Tabla 1.Composicin bromatolgica de productos vegetales

1.2.

LAS AMILASAS

Las amilasas son enzimas que degradan el almidn y tienen numerosas aplicaciones biotecnolgicas, un ejemplo de ello es la produccin de jarabes, que contienen oligosacridos maltosa y glucosa. Degradacin enzimtica del almidn por accin de la amilasa (alfa y beta, amiloglucosidasa y pupulunanasa). Estas enzimas actan sobre el almidn hidrolizando enlaces glucosdicos -(1,4) y/o -(1,6) Tabla 2. Composicin de amilosa y amilopectina en almidones naturales

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DISTRIBUCIN Y MODO DE ACCIN DE LA -AMILASA. Esta est distribuido ampliamente en los microorganismos (B. acidocaldarius, B, subtilis, Bacteroides amylophilus, Clostridium acetobulicum, Lactobacillus amilophilus Micrococcus haloptus), que hidrolizan enlaces (-1,4) glicosdicos de la amilosa, amilopectina y glicgeno, pero no enlaces (-1,6). La hidrlisis de la amilosa por a-amilasa causa una conversin en glucosa maltosa, maltotriosa DISTRIBUCIN Y OCURRENCIA DE LA -AMILASA Esta presente ampliamente en plantas y microorganismos tales como bacterias y levaduras, sta enzima acta sobre los extremos no reductores de la amilosa, amilopectina o glicgeno; hidrolizando enlaces glicosdicos alternantes, produciendo las formas B-anomricas de maltosa. CARACTERSTICAS GENERALES DE LA -AMILASA. Las -amilasas son generalmente estables a pH 5.5 -8.0 en presencia de un complemento de calcio, la actividad ptima es de pH 4.8 a 6.5. Segn el pH acta en amilasas alcalinas y cidas; son alcalinas (8.0 10.5), que se usan en la fabricacin de detergentes principalmente; las amilasas cidas actan en un rango de pH de (3.5- 5.0) cuya existencia indica una mejora potencial en los procesos de degradacin de almidn. Segn la temperatura pueden clasificarse en amilasas termoestables y termolbiles; las termoestables actan sin perder su actividad en un rango de 60 a 110C y la mayora de ellas son de origen bacteriano; las enzimas termolbiles actan 20 -55C y son de origen fngico principalmente. La mayora de las enzimas purificadas pierden actividad rpidamente encima de los 50C pero sta inactivacin puede ser retarda por la presencia de calcio. Con la presencia de calcio son completamente resistentes a los extremos de temperatura, pH, tratamiento con urea o exposicin a proteasas (pepsina, tripsina subtilisina y papanina) La -amilasa de Bacillus subtilis requiere por lo menos cuatro tomos-gramos de calcio por mol de enzima

II.

MTODOS PARA LA SACARIFICACIN DE MATERIALES AMILCEOS

Los mtodos para sacarificar materiales amilceos implica el uso de preparaciones enzimticas, cidos diluidos, o una combinacin de ambos. Entre las preparaciones enzimticas que se pueden emplear se incluye: Ing. Agroindustrial Pgina 3

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1. malta, de origen cereal, y 2. Otras de origen microbiolgicos, productos derivados de mohos. Mohos usados: de 27 razas de mohos de los gneros Aspergillus, Mucor, Penicillium, y Rhizopus. Los mejores en la sacarificacin de masas de maz en rendimientos de etanol fueron: A. oryzae, R. delemar, R. oryzae. BACTERIAS SACAROLTICAS Son bacterias que hidrolizan los disacridos o polisacridos a carbohidratos ms sencillos. Un nmero limitado de bacterias amilolticas, es decir elaboran amilasa que determina la hidrlisis extracelular del almidn, entre ella se encuentran Bacillus subtilis y Clostridium butyricum. Unos pocos microorganismos son capaces de hidrolizar la celulosa. Ciertas especies de Clostridium se clasifican como proteolticas que pueden o no atacar a los azcares o como sacarolticas que atacan a los carbohidratos pero no a las protenas. Clostridium lentoputrescens es proteoltico, pero ordinariamente no ataca a los carbohidratos; en cambio Clostridium butyricum fermenta los azcares y no es proteoltico. SACARIFICACIN Y FERMENTACIN SIMULTNEAS En la actualidad el proceso de sacarificacin y fermentacin se realiza simultneamente y se conoce como SSF, el proceso en donde se realizaban las etapas anteriores de manera independiente se llama SHF y tiene las siguientes condiciones de operacin: : licuefaccin (T 83C, pH 5.5, dosis de enzima 0.5 ml/l Liquozyme (a amilasa), agitacin 400 rpm); sacarificacin (T 60 C, pH 4.5, dosis de enzima 1.5 ml/l Spirizyme fuel [glucoamilasa], agitacin 400 rpm); fermentacin alcohlica (T 30 C, pH 4.5, inoculo de saccharomyces cerevisiae 8 g/l en peso seco, agitacin 400 rpm). Segn Castao Hader y Meja Carlos el proceso de SSF se debe realizar bajo las siguientes condiciones de operacin: la etapa previa de licuefaccin se realiza en las mismas condiciones de operacin descritas previamente para el proceso de SHF; temperatura 30 C, pH 4.5, concentracin de azcares reductores segn diseo de experimentos, dosis de enzima Spirizyme fuel segn diseo de experimentos, inocul 8.0 g/l peso seco de levadura Saccharomyces cerevisiae (0.8% p/v) y agitacin 400 rpm. 1. .-USOS En la industria de la cerveza como materia prima principal; como agente sacarificante, en la fabricacin del alcohol industrial y de licores destilados a partir de cereales como el trigo, maz y centeno. En la fabricacin de leches malteadas, confitera, harinas malteadas y como alimento.

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El salvado enmohecido, se obtiene por crecimiento de Aspergillus oryzae sobre salvado esterilizado y hmedo. Underkofler, Fulmer y Schoene (1939) demostraron con mtodos de laboratorio que se pueden obtener mayores rendimientos de etanol, utilizando salvado enmohecido en vez de malta de cerveza. 2.-PRODUCCIN: Mtodo de tambor: Cultivo de esporas se preparan en frascos con el fin de servir para la inoculacin del salvado esterilizado y hmedo en los tambores. Mtodo de marmita: Es mejor en los aspectos: menor espacio, menos complicado, el micelio del moho no es perturbado durante el crecimiento, aireacin uniforme, el moho crece ms rpido y el salvado en mohecido es consistente, se obtiene mayor rendimiento de etanol. Mtodo en bandeja: El salvado con agua se extiende en bandejas de aluminio y se esteriliza a vapor con presin, se enfra e inocula con A. oryzae y se incuba. Se destruyen las esporas adicionando alcohol al 95% y se elimina el extracto alcohlico con una prensa hidrulica. Produccin de amilasas de mohos por cultivo sumergido: Se fabrican con el fin de usarlos como sucedneos de la malta o suplemento en la conversin de granos. La produccin implica el crecimiento de una raza de moho con la capacidad amilasica, en un medio adecuado y en condiciones reguladas de temperatura, pH, y aireacin. 2.1. OBTENCION DE BIOETANOL: Tratamiento de la materia prima:

El proceso permite el tratamiento de una gran variedad de cosechas agrcolas, algunas de las ms importantes: trigo, cebada, maz, patatas, mandioca, azucares, y productos provenientes de mezclas hmedas orgnicas industriales. Licuefaccin y Sacarificacin:

En la etapa de licuefaccin actan enzimas bajo unas determinadas condiciones de temperatura, presin y pH. Estos parmetros se optimizan en funcin de la materia primera aportada. En la etapa de sacarificacin el sustrato de la licuefaccin es transformado en parte en glucosa, posteriormente el sustrato generado en la sacarificacin es conducido a la fermentacin. Los rendimientos del sistema son altos y ofrecen un consumo ptimo de energa. Fermentacin: Pgina 5

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En el estadio de fermentacin la glucosa es transformada en alcohol.

2.2. OBTENCION DEL ALCOHOL:

Almacn de materias primas La materia prima ser transportada hasta la planta por medio de camiones y de remolques agrcolas. Molienda El proceso de molienda es el de molienda seca; est caracterizada por la divisin brusca del cereal, seguida de un calentamiento y licuefaccin en agua caliente.

Conversin Y Sacarificacin Del Almidn Harina se mezcla con el agua de proceso, vapor condensado en el proceso de evaporacin, se calienta a 75 C y se corrige el pH aadiendo enzimas hidrolizantes (amilasa) que rompen los enlaces de almidn. dos horas se pasa a la fase de sacarificacin disminuyendo la temperatura a 60 C e incorporando una enzima (amiloglucosidasa). Se corrige de nuevo el pH mediante la adicin del H2SO4. Transcurridas Ocho horas el mosto obtenido se enfra a 30-35 C y se procede a su fermentacin. El proceso se efecta en tanques de acero inoxidable, con agitadores y calorifugados

Fermentacin El mosto enfriado proveniente de la sacarificacin, se introduce en tanques para su fermentacin mediante la adicin de levaduras especficas. Primero vamos a llevar el mosto a un prefermentador en el que permanecer unos 17 minutos. Es necesario aadir al mosto inoculado elementos nutrientes (protenas) para favorecer el crecimiento de las levaduras as como airearlos, y la temperatura debe ser mantenida por debajo de los 32C por lo que los tanques debern ir provistos de equipos refrigerantes exteriores.

2.3. SACARIFICACION DE LA MADERA: La conversin de materiales celulsicos en azcar parece a primera vista constituir una simple disociacin hidroltica de los enlaces de los glucsidos. Segn esto debera esperarse una reaccin simple, con reducido gasto para la fbrica que a ello se dedique. En la realidad, sin embargo, la celulosa es un polisacrido nico entre todos los conocidos y posee una extremada resistencia a la hidrlisis. Los enlaces de los glucsidos se disocian fcilmente, pero la estructura cristalina de la celulosa da por resultado una baja accesibilidad para el cido diluido que de ordinario se emplea como catalizador. En consecuencia, la temperatura y concentracin del cido necesarias para conseguir la reaccin en un tiempo razonable ocasiona una grave descomposicin de los azcares resultantes. Ing. Agroindustrial Pgina 6

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PREPARACIN DE LA MALTA La produccin de malta de cereales, en especial cebada, es el primer paso en la elaboracin de cerveza. Es posible producir malta de otros granos pero, por varias razones, la cebada ha probado ser el cereal ms adecuado para la elaboracin de malta cervecera. Sus requerimientos son muy especficos y debe cumplir con especificaciones de color, nivel de protenas, nivel de enzimas, variedad de cebada utilizada, por nombrar algunas de ellas. No cualquier cebada puede ser utilizada para hacer malta cervecera. La calidad de la cebada que llega a la planta, los tiempos de remojo, germinacin, secado y tostado, temperaturas, humedad, entre otros, son algunos de los muchos parmetros que son controlados de principio a fin durante la produccin de cada tipo de malta. Brown Ales, Ales Oscuras, Ales Irlandesas, Escocesas, Porters, Stouts, Cervezas de Trigo, Lagers de Viena, Mrzen, Oktoberfest, Pilsen, Bocks, cualquiera sea la variedad de cerveza que se desee producir, todas necesitan de maltas especiales. stas imparten cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, entre otras cualidades. Sabores a nueces tostadas, almendras, toffee, caf, frutas secas, etc. Los granos de cebada, no contienen azcares fermentables. Por lo tanto el almidn de los granos debe ser SACARIFICADO antes de su fermentacin por las levaduras. LA MALTERIA El malteado consiste en hacer germinar la cebada, (Cereal imprescindible en la elaboracin de la cerveza) y tambin desecarlos y tostarlos en condiciones tecnolgicamente adecuadas. El malteado corresponde a las primeras etapas de la germinacin y su objetivo es la germinacin controlada del grano de cebada mediante la cual se producen enzimas amilasas, -glucanasas y proteasas- que sirven para hidrolizar materiales de reserva del grano. Los granos de cebada, no contienen azcares fermentables. Por lo tanto el almidn de los granos debe ser SACARIFICADO antes de su fermentacin por las levaduras. El malteado comienza empapando la cebada en agua durante 2 das a 10-16C, para aumentar su contenido en agua hasta un 45%. Despus del empapado, la cebada se germina parcialmente durante 3-5 das bajo condiciones controladas de temperatura (16-19C) y aireacin que ayudan a la respiracin del grano y evitan que se acumule el calor. Secar o tostar dependiendo del tipo de malta que se desee. Si queremos elaborar una cerveza negra utilizaremos la cebada germinada y muy tostada, pero si queremos una cerveza clara similar a una cerveza comercial (Tipo pilsen) la germinamos, secamos y no tostamos.

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La malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sido tostada en un proceso que suele denominarse malteado.

Figura1. Diferentes tipos de Malta CONSIDERACIONES PARA LA ELECCIN DEL CEREAL En principio, cualquier grano puede ser malteado. La eleccin, sin embargo, tiene en cuenta entre otros factores, el poder diastsico y el valor econmico de cada cereal. Entre los de mayor potencia diastsica estn en el orden: la cebada, el centeno, el trigo, la avena, el maz y el arroz. PODER GERMINATIVO Se calcula por el nmero de semillas que germinan en un total de 100, en condiciones favorables, en un perodo de tiempo, generalmente 2-5 das. La germinacin no debera ser inferior al 95%, porque da lugar a la baja actividad de la enzima de malta como granos sin germinar o tambin por focos de infeccin pueden albergar POTENCIAL DE GERMINACIN El potencial de germinacin viene con el porcentaje de semillas que germinan en 72 horas. Es directamente proporcional a la actividad enzimtica del grano y es del orden de 65% a 85%.

OTRAS CONSIDERACIONES El agua. Debe ser potable. Se dice que para elaborar 100litros de cerveza se consume 1000 litros de agua. En general, se puede caracterizar el agua ideal para la elaboracin de la cerveza un pH entre 6.5 y 7.0 Ing. Agroindustrial Pgina 8

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El pH. Si es alcalino, puede disolver grandes cantidades de materiales indeseables de la corteza y la malta. La reaccin del cido es necesaria para la mxima actividad de las enzimas amilasa y la proteasa. El carbonato de calcio reduce la acidez ETAPAS DEL PROCESO Durante el acondicionamiento previo se trata de obtener un lote (batch) de cebada lo ms homogneo posible. Para esto: Se almacena separada por: variedad, protena y zona de origen, manteniendo siempre intacto su vigor germinativo. Se pre-limpia y se clasifica por tamao del grano.

A) RECEPCIN, LIMPIEZA Y CLASIFICACIN: La cebada que cumple con los requisitos mnimos de calidad para ser catalogada como apta para el malteo, se recepciona y se limpia en varias etapas, las cuales consisten en eliminar todo aquello que no sea cereal. Esto incluye, por ejemplo, fragmentos de tallos, sacos, pedazos de madera, tornillos, cables, piedras, otros granos, granos partidos, etc. Desde luego esta operacin no puede ser realizada con una sola mquina, por ello la limpieza de la cebada comprende a varias de ellas y elementos conectados en serie. Finalizado el proceso de limpieza, la cebada se clasifica de acuerdo al tamao del grano, siendo los granos ms grandes los utilizados en el proceso de malteado. Para este fin se utilizan tamices de diferentes tamaos. Una vez limpia y clasificada, la cebada se almacena en silos acondicionados, con ventilacin, temperaturas y humedad adecuadas para que el grano se mantenga viable y pueda ser utilizado en el proceso de malteo.

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Figura 2. Clasificacin. B) REMOJO: En la cebada tal cual, las enzimas necesarias para el malteado tienen una actividad muy reducida, se hallan an inactivas e incluso algunas son inexistentes. Durante el remojo, el agua ingresa al interior del grano y como resultado las enzimas se activan y el proceso germinativo empieza. Mientras transcurre la germinacin del grano de cebada, los procesos respiratorios aumentan, as como la necesidad de oxgeno. Es por esto que, para iniciar el proceso lo ms rpido posible, se debe proveer a la cebada con las cantidades adecuadas de agua y oxgeno durante el remojo. Sus objetivos son: Lavar el grano de cebada. Hidratar en forma uniforme al embrin (organismo vivo) y al endosperma (sustancia de reserva), para que la humedad aumente de 11-13% a 35-42% y pueda comenzar la germinacin. Como todo organismo vivo, la cebada necesita oxgeno, para la obtencin de energa para su crecimiento. Adems, todo proceso de respiracin conlleva a la produccin de CO2 (g), que debe ser eliminado para que el grano no se ahogue. Por ello, es que se realizan las actividades de aireacin en la etapa de agua y de aspiracin de CO2 (g), en la etapa de descanso o de aire.

Figura 2. Remojo de las semillas. C) GERMINACIN: Sus objetivos son: Formar y activar enzimas, pues el embrin necesita nutrientes para su crecimiento. Tal como stos se encuentran en el endosperma (insolubles y de alto peso molecular) no pueden ser utilizados, por lo que deben ser digeridos para poder ser absorbidos. Para ello se utilizan las enzimas, que son catalizadores de las reacciones de descomposicin o de solubilizacin. Producir sustancias solubles, bsicamente las protenas se descomponen en aminocidos, las hemicelulosas (paredes de las clulas de almidn) en betaglucanos de bajo PM y parte del almidn (slo 8 a 10%) en azcares ms simples. Durante el proceso germinativo, se produce una planta de Ing. Agroindustrial Pgina 10

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cebada por cada grano. Para formar esta planta, el grano necesita una gran cantidad de energa y materiales necesarios para la formacin de tejidos, los cuales son formados como consecuencia de la respiracin y otros procesos metablicos. Al comenzar el proceso de malteado, los contenidos del endospermo (interior del grano) se encuentran en forma estable. Estas sustancias, de elevado peso molecular, deben ser degradadas a subproductos que estn formados de molculas ms pequeas. Las enzimas que se forman durante la germinacin son las encargadas de realizar esto. La produccin de enzimas es el propsito primordial del malteado. stas son absolutamente necesarias para degradar las molculas de elevado peso molecular durante el proceso de elaboracin de cerveza. Para minimizar prdidas, los procesos enzimticos innecesarios son restringidos durante el malteado.

Figura 3. Germinacin de la cebada.

D) SECADO: Primero se seca a 50-60C hasta reducir la humedad al 12%, luego se somete a temperaturas de 80-110C hasta un 1-5% de humedad. Durante el secado, adems de disminuir el contenido de agua, la germinacin y la modificacin del grano se detienen y se forman componentes de aroma y color. Se encuentran entre sus objetivos: Interrumpir los procesos fsico-qumicos y biolgicos, Inhibe la actividad enzimtica Producir un aroma y paladar caracterstico de la malta.

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Figura 4. Diagrama de Flujo de Maltera

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